ikat jaringan

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
SIFAT WARNA DAN KIMIA DAGING AYAM CEMANI YANG
DIRENDAM DALAM LARUTAN ASAM SITRAT
(Color and Chemical Characteristics of Cemani Chicken Meat Soaked in
Citric Acid Solution)
PURNAMASARI, E.1, A.M. LEGOWO2 dan V.P. BINTORO2
1
Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN SUSKA RIAU, Kampus Raja Ali Haji
Jl. H.R.Soebrantas No.155 KM 18 Simpang Baru Panam, Pekanbaru-28293
2
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Kampus Tembalang, Semarang
ABSTRACT
This research was done to measure the characteristic of the color, i.e. value CIE L*a*b* (International
Commission on Illumination) lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) and the chemical
characteristic, i.e. pH value, total heme, melanin and iron content (Fe). Research was conducted on meat of
Cemani chicken soaked in citric acid with a different level of concentration (0; 1; 1.5 and 2 %), with four
replications. The result showed that the meat soaked in citric acid solution significantly affected (P < 0.5)
value of L*, pH, iron, and the total heme content. Using 2 % of citric acid for five minutes resulted in the best
color and chemical characteristics.
Key Words: Color Characteristics, Chemical Characteristics, Citric Acid, Cemani Chicken Meat
ABSTRAK
Penelitian bertujuan mengukur sifat warna yaitu nilai International Commision on Illumination Lightness,
redness, dan yellowness (CIE L*a*b*), mengukur sifat kimia penentu warna daging yaitu nilai pH, total
heme, kadar pigmen melanin dan kadar besi (Fe). Penelitian ini dilakukan dengan merendam daging ayam
Cemani jantan dalam asam (0, 1, 1,5 dan 2%), dengan empat ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perendaman daging dalam asam sitrat mempengaruhi (P < 0,05) terhadap peningkatan nilai L (lightness),
penurunan pigmen melanin, derajat keasaman daging (pH), kadar besi, dan kadar total heme. Penggunaan
asam sitrat 2% selama lima menit menghasilkan sifat warna dan sifat kimia terbaik.
Kata Kunci: Sifat Warna, Sifat Kimia, Asam Sitrat, Daging Ayam
PENDAHULUAN
Karakteristik warna hitam daging diduga
karena tingginya kandungan senyawa kimia
penentu warna daging, seperti pada ayam Kedu
hitam daging hitam dan ayam Kedu putih
daging hitam serta jenis ayam Cemani. Ayamayam tersebut mempunyai keunikan pada
penampilan seluruh bagian tubuhnya, yaitu
cenderung berwarna lebih hitam dibandingkan
dengan ayam kampung atau broiler.
Diduga hitamnya ayam Cemani dan Kedu
hitam ditentukan pula oleh melanin. Melanin
merupakan pigmen warna hitam yang lazim
terdapat pada non daging. Melanin pada
umumnya tidak ditemukan pada jaringan otot,
tetapi terdapat pada jaringan kulit. Ayam yang
806
berbulu dan berkulit hitam diduga mengandung
melanin lebih tinggi dibandingkan dengan
yang putih. Pengamatan untuk mengetahui
adanya melanin pada daging ayam berwarna
hitam perlu dilakukan.
Sel melanosit menghasilkan melanin yang
merupakan penentu warna kulit dan bulu (HILL
dan MCGRAW, 2006). Menurut ORTOLANIMACHADO et al. (2009) pembentukan melanin
pada dermal mirip dengan epidermal kulit.
Namun, pigmen melanin juga terdapat pada
jaringan membran burung selain pada kulit,
bulu dalam bentuk eumelanin hitam atau coklat
dan merah atau kuning pheomelanin (VELISEK
et al., 2007).
Warna daging berubah karena pengolahan.
QIAO et al. (2002) menyatakan, bahwa warna
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
merupakan atribut kualitas yang mempengaruhi
konsumen dalam menerima berbagai produk
makanan, termasuk daging unggas. Warna
daging yang cenderung lebih hitam
memperlihatkan septicemia dan toxemia yaitu
indikasi adanya patogen atau toksin dalam
sistem pembuluh darah (BOULIANNE dan KING,
1998). Namun, berbeda pada ayam Cemani,
hitamnya
daging
diketahui
sebagai
fibromelanosis
(PURNAMASARI,
2009).
Fibromelanosis merupakan efek kombinasi
pigmen hitam (melanin) pada kulit dan merah
pada darah di pembuluh kapiler.
QIAO et al. (2001) melaporkan, bahwa
derajat keasaman berkorelasi negatif terhadap
nilai L* (lightness) warna daging. BOULIANNE
dan KING (1998) melaporkan, bahwa warna
yang lebih hitam dari warna normal fillet dada
ayam memperlihatkan tingginya pH, tingginya
kandungan mioglobin, dan tingginya kadar besi
(Fe) serta total heme (CLARK et al., 1997).
Penggunaan bahan kimia bersifat asam seperti
asam sitrat dapat berdampak pada warna
daging broiler yang memucat. Namun belum
dikaji sejauh mana pengaruhnya terhadap
warna daging ayam Cemani.
Penelitian bertujuan untuk mengukur sifat
warna yaitu nilai CIE Lab (International
Commision on Illumination Lab) yaitu nilai
Lightness (L*), redness (a*) dan yellowness
(b*) dan citra digital positif melanin, mengukur
sifat kimia penentu warna daging yaitu nilai
pH, total heme, dan kadar Fe.
MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah daging dada dari ayam Cemani jantan
umur 1,5 tahun sebanyak 20 ekor (CV= 7,61%)
dengan bobot rata-rata 1595 ± 11,74 g. Ayam
diperoleh dari Kelompok Petani Peternak Kedu
Makukuhan Temanggung Jawa Tengah.
Sebagai materi penunjang digunakan larutan
asam sitrat dan reagen pottasium ferrycyanide
dan pottasium cyanide untuk analisa total
heme, buffer pH 4 dan 7, bahan pengecatan
melanin khusus masson fontana amonical
silver, HClO4, HNO3 dan H2SO4 untuk analisis
kadar Fe.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah sebagai berikut: spektrokalorimeter,
pH meter, Atomic Absorption Spectrofotometry
(AAS),
sentrifus,
spektrofotometer,
miskroskop dengan kamera dan alat-alat
penunjang
lainnya
seperti
peralatan
pemotongan ayam, freezer.
Prosedur penelitian
Materi penelitian yang akan diberi
perlakuan diiris sesuai jumlah perlakuan dan
ulangan.
Penelitian
dilakukan
untuk
mendapatkan level perendaman asam sitrat
terbaik selama 5 menit dalam melunturkan
warna daging ayam Cemani. Sampel diberi
perlakuan perendaman dalam asam sitrat
konsentrasi T0 = 0%, T1 = 1%, T2 = 1,5% dan
T3 = 2%.
Variabel penelitian
Variabel yang diamati pada penelitian
penentuan level konsentrasi asam sitrat adalah
sifat warna nilai lightness (L*), redness (a*),
dan yellowness (b*), total heme, nilai pH, citra
digital pigmen melanin, kadar Fe.
Nilai L* a* b*
Pengukuran
warna
menggunakan
spektrokolorimeter Minolta CR-400 (Minolta,
Osaka, Japan) yang dilengkapi dengan sumber
penerangan cahaya D65 (100 standard
observer).
Pigmen melanin
Prosedur analisis melanin diawali dengan
menggunakan metode pengecatan MassonFontana Amonical Silver. Hasil pengecatan
direkam dengan mikroskop yang dilengkapi
dengan kamera lalu dianalisis dengan program
Adobe Photoshop 7,0. Proses penyeleksian
menggunakan polygonal lasso tool. Prosesnya
diawali dengan seleksi area pada foto
mikrostruktur kulit. Hal tersebut dilakukan
karena melanin pada umumnya terdapat pada
jaringan kulit bagian basal epidermis dan
dermis. Prosesnya dengan mengklik menu
Select, lalu klik Save Selection, kemudian
diberi nama file Nevusa, yang berarti hasil
yang menunjukkan area terseleksi pada foto
mikrostruktur kulit.
807
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Proses
seleksi
selanjutnya
adalah
membatasi area warna hitam. Seleksi baru
dibuat berdasarkan seleksi yang sudah ada.
Klik Select > Color Range, kemudian dalam
kotak dialog Color Range dilakukan
pengaturan Fuzziness sebesar 150. Color
Range memungkinkan pengambilan sampel
warna dari tampilan image secara langsung.
Warna hitam pada area kulit terseleksi di
klik. Pengecatan melanin dengan metode
masson fontana memperlihatkan bahwa
jaringan yang berwarna hitam berarti melanin,
sedangkan yang bukan hitam berarti bukan
melanin. Proses awal seleksi hanya dilakukan
pada bagian basal epidermis dan dermis.
Penentuan warna hitam sebagai positif melanin
dilakukan beberapa kali, karena warna kulit
terdiri dari berbagai tingkatan warna hitam.
Penambahan area dengan cara mengaktifkan
tombol Add to Sample (tool Sample dengan
simbol + di sampingnya). Proses seleksi
diakhiri dengan mengklik tombol OK. Hasilnya
disimpan dalam file Positif Melanin melalui
Select > Load Selection. File tersebut yang
digunakan panduan untuk menyeleksi melanin
pada foto mikrostruktur otot ayam Cemani.
Prosedur penentuan negatif melanin dilakukan
seperti proses seleksi positif melanin. Negatif
melanin ditandai oleh area kulit yang berwarna
bukan hitam. Setelah seleksi disimpan, klik
menu File > New > Layer via Copy atau Paste
untuk menggandakan area terseleksi ke dalam
layer
baru.
Jika
layer
background
disembunyikan, hasil penggandaan tersebut
seperti terlihat pada Gambar 1. Penentuan
kandungan pigmen melanin didapat melalui
penentuan persentase citra digital melanin.
Prosedurnya menggunakan teknik histogram.
Teknik histogram digunakan pada bidang
pengolahan citra dan visi komputer, khususnya
untuk menganalisis serta mendapatkan
informasi dari objek yang akan diteliti, dalam
hal ini adalah citra digital. Data histogram yang
terbaca diperhitungkan sebagai positif melanin,
yang diperlihatkan dengan warna hitam dan
diperhitungkan juga negatif melanin dengan
warna bukan hitam. Persentase histogram citra
digital positif melanin memperlihatkan
persentase melanin. Komposisi nilai positif
melanin tersebut dipergunakan untuk analisis
deskriptif. Data yang diperoleh digunakan
Tanda panah menunjukkan warna hitam sebagai granula melanin
Gambar 1. Hasil penggandaan area terseleksi.
808
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
sebagai determinasi persentase citra digital
positif melanin dengan rumus (PURNAMASARI,
2009):
Citra digital positif melanin (%) =
Histogram Pos. Melanin
× 100%
Histogram (pos. + neg.) Melanin (piksel)
Nilai pH
Pengukuran pH sesuai dengan LEGOWO et
al. (2005). Nilai pH ditentukan menggunakan
pH meter yang telah dikalibrasi menggunakan
larutan buffer standar pH 4 dan pH 7
(BINTORO, 2008).
Kadar Fe
Pengukuran kadar Fe sesuai dengan AOAC
(1990). Perhitungan kadar Fe sebagai berikut:
Analisis data
Data variabel sifat warna (nilai L*a*b*),
sifat kimia (pH, kadar Fe dan total heme) yang
terkumpul dianalisis sebaran ragam dan bila
terdapat pengaruh nyata akan dilakukan uji
lanjut Duncan (STEEL dan TORRIE, 1995).
Data variabel citra digital positif melanin
dianalisis secara deskriptif. Model linier aditif
matematis sebagai berikut (STEEL dan TORRIE,
1995):
Yij = µ + τi + εij
i = 1,2,3,4 dan j = 1,2,3,4
Yij: Hasil pengamatan dari faktor perlakuan
ke-i dan ulangan ke-j
µ : Nilai tengah umum
τ i : Pengaruh faktor perlakuan ke-i
εij : Galat percobaan akibat faktor perlakuan
ke-i, dan ulangan ke-j
Kadar Fe (dalam BK ppm) =
(Fe sampel – Fe blanko)×(volume × pengenceran)
Berat sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat warna daging ayam cemani
Total Heme
Ekstraksi protein heme mengacu pada
eksperimen yang telah dilakukan oleh KRANEN
et al. (1999). Hasil pembacaan digunakan
sebagai determinasi kuantitatif total heme
dengan rumus:
Mg total pigmen =
O.D. 17000 × (0,10 + d) × 1000
11,300
mg sampel
O.D.
d
: optical density pada 540 nm
: volume sianid dan ferisianid
yang ditambahkan
mg sampel : bobot sampel
Rancangan percobaan
Perendaman dalam asam sitrat dengan level
konsentrasi yang berbeda terdiri atas empat
perlakuan (0; 1; 1,5 dan 2%), dengan empat
ulangan. Penelitian menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL).
Nilai L* memperlihatkan tingkat lightness
(kecerahan), a* sebagai redness (kemerahan)
dan b* sebagai yellowness (kekuningan).
Rerata nilai L*, a*, b*, citra digital melanin,
pH, kadar Fe dan total heme daging yang
direndam dalam asam sitrat dengan beberapa
level konsentrasi disajikan pada Tabel 1.
Perendaman daging dalam asam sitrat dengan
level konsentrasi yang berbeda berpengaruh
nyata (P < 0,05) terhadap nilai L* , pH, kadar
Fe dan total heme dan tidak berpengaruh
terhadap nilai a* dan b*. Perendaman daging
dalam asam sitrat 1,5% menghasilkan nilai L*
tertinggi, yaitu 40,00. Pada konsentrasi 2%
dihasilkan nilai L* sebesar 39,04 yang lebih
tinggi dibandingkan dengan level konsentrasi 0
dan 1% yaitu 32,82 dan 33,12. Meskipun
secara statistika, nilai L* akibat perendaman
dalam asam sitrat 0% tidak beda dengan 1%,
begitupun nilai L* pada konsentrasi asam sitrat
pada 1,5 dan 2% memperlihatkan hasil yang
tidak berbeda (lihat Tabel 1).
Menurut QIAO et al. (2001) nilai L
berkorelasi negatif terhadap pH. Semakin
rendah nilai pH akan menghasilkan nilai L*
yang semakin meningkat. Daging yang
809
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
Tabel 1. Nilai L* (Lightness), a* (Redness), b* (Yellowness), citra digital melanin, pH, kadar Fe dan total
heme daging yang direndam dalam asam sitrat selama 5 menit dengan level konsentrasi yang
berbeda
Level
konsentrasi
asam sitrat (%)
L*
a*
b*
Citra digital
melanin (%)
pH
Kadar Fe
(ppm)
Total heme
(mg/g)
0
32,82b
2,08
0,82
37,35
6,18a
43,62a
8,88a
1
33,12b
2,24
1,42
25,07
5,76b
41,85 a
7,47b
1,5
40,00a
2,21
1,07
18,77
5,48bc
35,79b
6,18c
2
39,04a
2,28
0,44
16,65
5,33c
35,24 b
3,74d
Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0,05)
cerah mempunyai pH yang lebih rendah dari
daging yang berwarna lebih gelap. Menurut
SERDAROGLU et al. (2007) nilai warna sampel
yang direndam dalam asam lebih cerah secara
signifikan (nilai L* lebih tinggi) daripada
sampel yang direndam dalam air destilasi
(kontrol). Kontrol memiliki nilai L* yang
paling rendah, pada pH yang lebih rendah dan
ion yang kuat, protein otot menjadi bertambah
banyak dan memantulkan cahaya, hal inilah
yang menyebabkan warna otot menjadi lebih
terang. Warna daging yang sangat gelap, akan
mempunyai pH tinggi dan daging yang cerah
akan mempunyai pH yang rendah (FLETCHER,
1995). Meningkatnya pola L* pada perlakuan
dipengaruhi oleh perendaman dalam asam
sitrat yang mempengaruhi pH daging (Tabel 1).
Nilai a* pada perendaman daging Cemani
dalam asam sitrat tidak berbeda antar
perlakuan. Nilai a* daging ayam Cemani yang
mendapat perlakuan perendaman dalam asam
sitrat konsentrasi 2; 1; 1,5% dan 0% yang
memperlihatkan nilai berturut-turut 2,28; 2,21;
2,24 dan 2,08. Nilai b* daging ayam Cemani
yang mendapat perendaman dalam asam sitrat
dengan level konsentrasi 0, 1, 1,5 dan 2%
berturut-turut yaitu 0,82; 1,42; 1,07 dan 0,44.
Nilai b* pada daging ayam Cemani yang
mendapat perlakuan perendaman dalam asam
sitrat tidak berbeda antar perlakuan.
Pengamatan
dengan
teknik
histogram
dilakukan untuk menganalisis warna gelap
pada daging ayam Cemani.
Perendaman daging dalam asam sitrat
mengakibatkan adanya penurunan persentase
melanin
daging.
Persentase
tertinggi
diperlihatkan pada daging ayam Cemani yang
810
direndam dalam asam sitrat 0%, yaitu sebesar
37,35%. Level konsentrasi 1; 1,5 dan 2%
berturut-turut menghasilkan persentase sebesar
25,07; 18,77 dan 16,65%. Penentuan
persentase citra digital juga dilakukan pada
jaringan kulit ayam Cemani dan otot atau
daging dada ayam broiler. Hal tersebut
dilakukan dengan tujuan untuk memastikan
bahwa yang diamati pada jaringan otot atau
daging cemani memperlihatkan melanin,
karena kulit ayam Cemani mengandung
melanin dan otot atau daging ayam broiler
tidak mengandung melanin. Persentase citra
digital melanin pada otot atau daging ayam
broiler sebesar 1,42% dan pada kulit Cemani
sebesar 2,68%. Daging ayam Cemani
memperlihatkan persentase melanin yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kontrol. Melanin
pada umumnya tidak ditemukan pada jaringan
otot, tetapi terdapat pada jaringan kulit bagian
basal epidermis dan bagian dermis. Melanin
juga dapat ditemukan pada jaringan kulit
bagian sub kutan, namun hal tersebut sangat
jarang terjadi kecuali pada ayam Cemani. Hasil
analisis
menggunakan
citra
digital
mikrostruktur membuktikan bahwa melanin
pada kulit seperti pada manusia. Diperlihatkan
bahwa terdapat granula melanin pada jaringan
kulit ayam (A1) seperti halnya granula melanin
jaringan kulit manusia (B1). Melanin pada
ayam cemani terdapat pada folikel jaringan
kulit (A2). Kemungkian sel melanosit sebagai
penghasil melanin tidak hanya terdapat pada
jaringan kulit, karena melanin terdapat pada
hampir semua bagian tubuh, termasuk tulang,
jaringan ikat, otot dan bulu. Dengan demikian
ayam yang berbulu dan berkulit hitam
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
A1
A2
A1: Ayam Cemani;
A2: Hasil penggandaan citra digital
positif melanin Cemani;
B1
B2
B1: Manusia;
B2: Hasil penggandaan citra digital
positif melanin manusia.
Tanda panah memperlihatkan granula melanin dalam melanosit.
Gambar 2. Foto mikrostruktur jaringan kulit
C1
C2
D1
D2
C1: Ayam Cemani;
D1: Ayam Broiler;
C2: Hasil penggandaan citra digital positif melanin ototD2: Hasil penggandaan citra digital positif melanin
ayam Cemani;
otot ayam Broiler.
Tanda panah memperlihatkan granula melanin dalam melanosit.
Gambar 3. Foto mikrostruktur jaringan otot
kemungkinan mengandung melanin lebih tinggi
dibandingkan dengan yang putih. Gambar 3
memperlihatkan foto mikrostruktur jaringan otot
ayam Cemani (C1) dan otot ayam broiler (D1).
Citra digital positif melanin pada otot Cemani
memperlihatkan granula melanin yang lebih
banyak daripada ayam broiler (C2 dan D2).
Berdasarkan hasil analisis di atas, daging
ayam Cemani secara visual berwarna lebih
gelap atau hitam dibandingkan dengan ayam
broiler, karena mengandung melanin lebih
tinggi. STANHOPE (1996) dan CHENG et al.
(2009) melaporkan, bahwa pada burung Silkie
terdapat melanin di semua bagian tubuhnya,
yaitu pada kulit bagian dermis, jaringan ikat,
otot dan tendon serta beberapa bagian tubuh
lain. Fenomena yang hampir mirip dengan
ayam Cemani dan disebut dengan istilah
fibromelanosis. Fibromelanosis merupakan
efek kombinasi pigmen hitam (melanin) pada
kulit dan merah pada darah di pembuluh
kapiler.
Gambar
4
memperlihatkan
foto
mikrostruktur jaringan otot Cemani setelah
mengalami perendaman dalam asam sitrat 1%
(E1); 1,5% (F1); dan 2% (G1). USUKI et al.
(2003) menyatakan, bahwa terdapat pengaruh
penggunaan asam terhadap sintesis melanin
pada sel melanoma jaringan kulit. Seiring
dengan
peningkatan
level
konsentrasi
perendaman dalam asam sitrat, terjadi
penurunan persentase melanin daging.
Pola penurunan nilai pH pada perlakuan
memperlihatkan
proses
osmosis
yang
memperlihatkan meresapnya larutan asam ke
dalam daging. AKTAS dan KAYA (2001)
melaporkan, bahwa terjadi pelepasan ion H+
dalam daging pada saat dimarinasi dengan asam
sitrat sehingga menurunkan derajat keasaman
daging. Penurunan nilai pH mempengaruhi
fungsional protein miofibril otot.
811
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
E2
E1
Kadar AS 1%
Hasil penggandaan citra digital positif
melanin pada kadar AS 1%
F2
F1
Kadar AS 1,5%
G1
Hasil penggandaan citra digital positif
melanin pada kadar AS 1,5%
G2
Kadar AS 2%
Hasil penggandaan citra digital positif
melanin pada kadar AS 2%
Tanda panah memperlihatkan granula melanin dalam melanosit.
Gambar 4. Foto mikrostruktur jaringan otot cemani pada perendaman dalam asam sitrat yang berbeda
Terdapat perpindahan larutan dari ruang
miofibrilar yang menyebabkan penurunan
repulsi elektrostatik negatif di antara filamen
812
otot (ALVARADO dan MCKEE, 2007). Dada
ayam mentah dengan pH lebih tinggi
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
mempunyai tampilan yang lebih hitam atau
gelap (FLETCHER et al., 2000).
Rataan kadar Fe daging disajikan pada
Tabel 1. Perendaman daging dalam asam sitrat
berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar
Fe. Kadar Fe tertinggi ditunjukkan pada
perendaman daging dalam asam sitrat 0% yaitu
43,62 ppm dan tidak berbeda dengan level
konsentrasi 1%. Perendaman daging dalam
asam sitrat pada level konsentrasi 1,5 dan 2%
menunjukkan kadar Fe berturut-turut 35,79 dan
35,24 ppm tidak berbeda.
Pola penurunan kadar Fe seiring dengan
peningkatan level konsentrasi asam sitrat yang
digunakan sebagai larutan perendaman. Hal ini
sesuai dengan pola penurunan pH yang juga
akan menurunkan kadar Fe (Tabel 1).
BOULIANNE dan KING (1998) melaporkan,
bahwa terdapat korelasi negatif antara kadar Fe
dan nilai L*, dimana nilai L* dipengaruhi oleh
pH (Tabel 1). Ditambahkannya bahwa kisaran
kadar Fe pada daging ayam broiler yang lebih
gelap 26,24 ± 8,7 ppm dan daging ayam
broiler yang lebih terang 18,28 ± 6,05 ppm.
Kadar Fe yang tinggi pada daging ayam
Cemani (43,620) diduga berhubungan dengan
total heme yang juga menentukan sifat warna
daging (Tabel 1). Perbedaan kandungan besi
pada daging dipengaruhi oleh kandungan besi
pada mioglobin yang tergantung dari jenis
kelamin, umur, individu dan kegiatan fisik
individu ternak (CLARK et al., 1997). Namun
demikian, pada kisaran level konsentrasi asam
sitrat yaitu 0 hingga 2% terlihat mampu
menurunkan kadar Fe. Warna daging semakin
terlihat cerah seiring dengan penurunan pH
akibat level konsentrasi asam sitrat yang
semakin meningkat dan menurunkan kadar Fe.
Rerata total heme daging disajikan pada
Tabel 1. Perendaman daging dalam asam sitrat
berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar
total heme. Kadar total heme tertinggi
diperlihatkan pada perendaman daging dalam
asam sitrat 0% yaitu 8,88 mg/g. Perendaman
dalam asam sitrat 1% memperlihatkan kadar
total heme sebesar 7,47 mg/g yang berbeda
secara statistika pada perendaman dalam asam
sitrat 0%. Begitupun pada level konsentrasi
asam sitrat yang lebih tinggi pada 1,5 dan 2%
yang menunjukkan pola penurunan kadar total
heme. Hasil perhitungan kadar total heme pada
semua perlakuan perbedaan yang nyata
diantara perlakuan (P < 0,05).
BOULIANNE dan KING (1998) melaporkan,
bahwa kisaran total heme pada daging ayam
broiler yang lebih gelap 1,47 ± 0,25 mg/g dan
daging ayam broiler yang lebih terang 0,96 ±
0,22 mg/g. Rendahnya pH juga cenderung
meningkatkan oksidasi oxyMb dan deoxyMb
menjadi metMb coklat, yaitu berkombinasi
dengan tingginya pemencaran cahaya dari
permukaan daging, menyebabkan daging
menjadi pucat (WARRISS, 2000). Total heme
yang tinggi pada daging ayam Cemani
berpengaruh terhadap warna daging. Warna
daging yang lebih hitam atau gelap
memperlihatkan total heme yang lebih tinggi
(Tabel 1). Pola penurunan kadar total heme
erat kaitannya dengan penurunan kadar Fe dan
nilai pH (Tabel 1).
KESIMPULAN
Perendaman daging ayam Cemani dalam
asam sitrat 2% selama 5 menit berpengaruh
terhadap peningkatan nilai L*, penurunan pH,
kadar Fe, total heme dan tidak berpengaruh
terhadap nilai a* dan b*. Perendaman daging
ayam
Cemani
dalam
asam
sitrat
mengakibatkan penurunan citra digital
melanin. Citra digital melanin otot ayam
Cemani lebih banyak dibandingkan kulit
Cemani dan otot ayam broiler.
Berdasarkan kesimpulan di atas, untuk
mendapatkan daging ayam Cemani dengan
sifat warna dan kimia terbaik, maka
perendaman daging dalam asam sitrat 2%
dilakukan selama 5 menit.
DAFTAR PUSTAKA
AKTAS, N. and M. KAYA. 2001. The influence of
marinating with weak organic acids and salts
on the intramuscular connective tissue and
sensory properties of beef. Eur. Food Res.
Technol. 213: 88 – 94.
ALVARADO, C. and S. McKEE. 2007. Marination to
improve functional properties and safety of
poultry meat. J. Appl. Poult. Res. 16: 113 – 120.
AOAC. 1990. Official Method of Analysis.
Association of Official Analytical Chemists,
Washington, D.C.
BINTORO, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging
dan Analisis Produk. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro. Semarang.
813
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
CHENG-A, F.Y., F.W. HSU, H.S. CHANG, L.C. LIN,
and R. SAKATA. 2009. Effect of different acids
on the extraction of pepsin-solubilised
collagen containing melanin from silky fowl
feet. Food Chem. 113: 563 – 567.
QIAO, M. and D.L. FLETCHER, D.P. SMITH and J.K.
NORTHCUTT. 2001. The effect of broiler meat
color on pH, moisture, water holding capacity,
and emulsification capacity. Poult. Sci. 80:
676 – 680.
CLARK, E.M., A.W. MAHONEY, and C.E.
CARPENTER. 1997. Heme and total iron in
ready-to-eat chicken. J. Agric. Food Chem.
45 (1): 124 – 126.
QIAO, M., D.L. FLETCHER, D.P. SMITH and J.K.
NORTHCUTT. 2002. Effects of raw broiler
breast meat color variation on marination and
cooked meat quality. Poult. Sci. 81: 276 – 280.
FLETCHER D.L., M. QIAO, and D.P. SMITH. 2000.
The relationship of raw broiler breast meat
color and pH to cooked meat color and pH.
Poult. Sci. 79: 784 – 788.
SERDAROGLU, M., K. ABDRAIMOV and A. ÖNENÇ.
2007. The effect of marinating with citric acid
solutions and grapefruit juice on cooking and
quality of turkey breast. J. of Muscle Foods
18: 162 – 172.
FLETCHER, D.L. 1995. Relationship of breast meat
color variation to muscle pH and texture.
Poult. Sci. 74: 120.
HILL, G.E. and K.J. MCGRAW. 2006. Bird
Coloration, vol. 1. Mechanisms and
Measurements. Harvard University Press,
Boston, USA.
KRANEN, R.W., T.H. VAN KUPPEVELT, H.A.
GOEDHART, C.H. VEERKAMP, E. LAMBOOY,
and J.H. VEERKAMP. 1999. Hemoglobin and
myoglobin content in muscles of broiler
chickens. Poult. Sci. 78: 467 – 476.
LEGOWO, A.M., NURWANTORO dan SUTARYO. 2005.
Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas
Diponegoro, Semarang.
PURNAMASARI, E. 2009. Sifat Warna, Kimia dan
Organoleptik Daging Ayam Cemani yang
Direndam dalam Asam Sitrat dengan Level
Konsentrasi yang Berbeda. Tesis. Program
Pasca Sarjana Universitas Diponegoro,
Semarang.
ORTOLANI -MACHADO, C.F., P.F. FREITAS, and C.D.
FARACOA. 2009. Melanogenesis in dermal
melanocytes of Japanese Silky chicken
embryos. Tissue and Cell. 41(4): 239–248.
Article in Press.
814
STANHOPE, B. 1996. Developing a large dark
skinned meat bird by crossing with the silkie.
Australian Poultry. Volume 4 OctoberNovember. Http://Home.Planet.Nl/~Stev7596
/Australa.htm. (8 Maret 2009).
STEEL, R.G. and J.H. TORRIE. 1995. Prinsip dan
Prosedur
Statistika
Suatu Pendekatan
Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
USUKI, A., A. OHASHI, H. SATO, Y. OCHIAI, M.
ICHIHASHI and Y. FUNASAKA. 2003. The
inhibitory effect of glycolic acid and lactic
acid on melanin synthesis in melanoma cells.
Exp. Dermatol. 12 (Suppl. 2): 43 – 50.
VELISEK, J., J. DAVIDEK, and K. CEJPEK. 2007.
Biosynthesis of food constituents: natural
pigment. Part I - a review. Czech J. Food Sci.
25(6): 291 – 15.
WARRISS, P. 2000. Meat Science: An Introductory
Text. Oxon: CABI Publishing. p. 310.