Il bere miscelato

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Il bere miscelato

Unità didattica 4
Il bere miscelato
Obiettivi:
Conoscenze
Competenze-abilità
• Conosce l’origine dei cocktail.
• Conosce la classificazione internazio-
• Sa
•
•
•
•
•
•
nale del bere miscelato.
Conosce le grammature.
Conosce le guarnizioni.
Conosce i cocktail internazionali codificati IBA.
Conosce il drink cost.
Conosce il calcolo del grado alcolico.
•
•
•
4.1
creare un cocktail in base alla
clientela e ai prodotti in possesso.
È in grado di proporre tutti i cocktail
codificati dall’IBA.
Sa esattamente usare le grammature
e le guarnizioni per completare il
cocktail proposto.
È in grado di calcolare il drink cost e
di conseguenza il prezzo di vendita di
un cocktail.
Sa calcolare la presenza di alcol in un
cocktail.
Storia dei cocktail
Aldo Gabrielli nel suo Dizionario linguistico moderno definisce “cocktail” una
parola angloamericana per descrivere la famosa “miscela di vari liquori unita
al ghiaccio che si beve dopo che è stata ben agitata dentro un recipiente detto
shaker”. Forse la più antica citazione di questo termine è quella del 1806, ed è
tratta dal periodico americano “The Balance” del 13 maggio di quell’anno:
“cocktail è un liquore stimolante, composto da più spiriti di varia qualità, che
congiunti ad amari, zucchero e acqua realizzano una bevanda eccezionale”. Il
significato della parola è chiaro (“cock”, gallo e “tail”, coda, cioè “coda di gallo”); non è chiaro invece perché questa bevanda, la più gradita dell’epoca moderna, nelle sue infinite varianti, si chiami proprio così. Sono state date le più
svariate spiegazioni, nessuna delle quali sembra avere più credito delle altre.
Si racconta comunque la storia di un proprietario di un albergo che in seguito alla vittoria di uno dei suoi galli da combattimento servì agli amici una miscela alcolica che per l’occasione prese il nome della parte più appariscente dell’animale.
Recentemente si è trovata un’altra definizione: nel 1793 circa, viveva a New Orleans
una tale Antonietta Peychaud (secondo un’altra versione si tratterebbe invece di un
uomo), di origine francese, la quale vendeva nella propria drogheria una miscela di
sapore amaro, molto alcolica, alla quale attribuiva anche una qualità curativa.
Questa bevanda era generalmente servita in un bicchiere che, per la sua forma
particolare, la signora Peychaud chiamava “coquetier”.
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL
I clienti che chiedevano la bevanda dicevano “Un coquetier!”, proprio come
facciamo noi quando ordiniamo “un bicchiere”.
Con l’andare del tempo questi avventori accorciarono la parola in “cocktay”, il
che ci dà, con un semplice cambiamento, la forma “cocktail”.
Altra possibile origine: nell’Ottocento a Campeche, storico porto della penisola
dello Yucatan, all’epoca colonia britannica, gli Inglesi avevano l’abitudine di
preparare delle bevande abbastanza complesse, rimescolandole con un lungo
cucchiaio ricavato dalle radici di una pianta chiamata “coda di gallo”: di qui
verrebbe la traduzione nell’inglese “cocktail”. Gli storici inglesi affermano che
la potenza della marina anglosassone di quei tempi contribuì a diffondere rapidamente il termine cocktail in tutto il mondo.
4.2
Classificazione dei cocktail
A parte le varie leggende, oggi possiamo definire quello che intendiamo per cocktail, e cioè una miscela composta di più ingredienti (da un minimo di 2 ad un
massimo di 5), alcolici e non, felicemente amalgamati tra loro, che determinano
una piacevole sensazione nel nostro palato. Nel complesso quindi si tratta di un
bevanda che ci incanta per il colore, ci inebria con un insieme di sfumature di
profumi e ci appaga al momento di degustarla. In realtà, alla definizione di “cocktail” in senso vero e proprio avrebbero diritto soltanto i cosiddetti short drink, e
non i long drink, che tra l’altro si servono in bicchieri molto più grandi e hanno
il principale scopo di dissetare: sono i più adatti infatti al periodo estivo.
Preparare un cocktail non è difficile, ma per realizzarlo si devono comunque conoscere alcune regole fondamentali e soprattutto i prodotti che si vogliono miscelare.
Un cocktail deve essere concepito secondo alcuni criteri che, indipendentemente dalla qualità degli ingredienti (l’AIBES nei concorsi ne permette fino a
cinque), determinano la presenza necessaria di tre elementi:
1.La base alcolica fornita da un distillato (gin, vodka, cognac, brandy, tequila, whisky,ecc).
2.L’ingrediente aromatizzante costituito da un liquido con presenza di profumi, erbe, spezie, ecc. (ad esempio liquori, creme, amari).
3.L’ingrediente colorante che dia il giusto effetto cromatico (ad esempio sciroppo, succo di frutta, liquore).
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6
BAR
La prima descrizione che corrisponda al moderno principio di conferire ad una
bevanda-base aromi e gusti diversi (il primo “cocktail”, insomma) è addirittura trecentesca: si trova riportata in un codice che si trova conservato presso l’archivio dell’Ospedale Maggiore di Milano.
La ricetta, chiamata “Vino a cui si dà odore e sapore in momento”, è così descritta: “‘È questo un vino curioso e strano e spesso compare nelle mense regali
dove è necessario siano servite diverse qualità di vino per mantenere il prestigio. È un sistema utile perché con un solo vino se ne potranno ottenere tante
varietà quante saranno le sostanze medicinali impiegate. Ecco il metodo: si
metta nell’acquavite, per un giorno intero, l’erba o la sostanza aromatica che si
intende adoperare. Le virtù di tale sostanza si incorporeranno nell’acquavite,
cosicché aggiungendone una piccola dose nel vino da bere si daranno ad esso
l’odore e l’aroma delle spezie prescelte per la preparazione”.
Quest’ultimo elemento può anche non essere presente, come nel Martini cocktail e nel Gibson, ad esempio.
I cocktail, dal punto di vista delle quantità, sono suddivisi nelle seguenti categorie.
TIPOLOGIA
Chupito
Short drink
Medium drink
Sparkling
Long drink
Doppio cocktail
Frozen
GRAMMATURA (DOPO IL 01/01/2001)
DA UTILIZZARSI ATTUALMENTE
3 cl
7 cl
10 cl
15 cl
20 cl
Non più previsti
30 cl compreso ghiaccio al 50%
GRAMMATURA (FINO AL 01/01/2001)
130 ml
50-60 ml
90-110 ml
100 ml
150-250 ml
80 ml
200 ml
A seconda dell’ora del giorno e della circostanza in cui vengono serviti, i cocktail si possono raggruppare in:
• cocktail aperitivi (“before dinner”);
• cocktail digestivi (“after dinner”);
• cocktail “passatempo” (in qualsiasi ora del giorno);
• cocktail energetici (flips ed egg-nogs);
• cocktail dissetanti (fizzes, sours, coolers, daisies);
• cocktail rinfrescanti (julep, cobblers, cup&bowls).
Inoltre, due gruppi di drink che, negli ultimi tempi, hanno avuto un successo
crescente sono i cocktail analcolici e i cocktail dietetici: il motivo di questo
successo è senz’altro da ricercare nella sempre crescente attenzione che viene
riservata ai problemi che l’uso eccessivo di alcol può causare alla salute.
Gli american drink
La classificazione che, legata ad un ingrediente specifico o al modo di preparazione, è utilizzata in tutto il mondo è la lista degli “american drink”: i nomi, come si
può notare, sono espressi in lingua inglese, perché l’America è la patria del bere miscelato e dell’ “american bar” specializzato in questo tipo di bevande, e perciò da
sempre questa è la lingua ufficiale che accompagna il settore dei cocktail.
Li presentiamo brevemente nelle loro caratteristiche peculiari.
Champagne cocktail
Si prepara nella flûte con una zolletta imbevuta in angostura e due o tre gocce
di cognac o brandy. Si completa versando lo champagne e si decora con mezza fetta di arancia.
Cobbler
Il significato di questo termine è “bevanda ghiacciata” nell’uso americano; “ciabattino”, invece, in quello inglese; è un long drink poco alcolico con varia frutta fresca spremuta; alla fine si aggiunge ghiaccio e soda. Si serve in un calice.
Collins
Questa bevanda veniva sorseggiata già nell’Ottocento. In un tumbler grande si
mettono gli ingredienti e si mescola fino a sciogliere lo zucchero, si aggiunge
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ghiaccio e soda e si decora con fettine di limone, ciliegine e cannucce.
Ingredienti: 2/3 di gin; 1/3 succo di limone; 1 cucchiaio di zucchero.
Crusta
Può essere sia uno short drink che un long drink. Si prepara nel goblet con
molto ghiaccio spezzato ed un’intera buccia di arancia o di limone. Il bordo
del bicchiere viene ricoperto di zucchero o sale, noce di cocco o cioccolato. La
base alcolica può essere sia di distillati sia di liquori (brandy, gin, rum).
Cup&bowl
A base di champagne vengono preparati i cup, o wine cup. Si preparano nella
bowl miscelando distillati o liquori, zucchero e frutta fresca; la miscela viene
messa in frigorifero da dove viene tolta all’ultimo momento aggiungendovi lo
spumante ben freddo. I cup, delicati e rinfrescanti, si servono in calici.
Gli egg-nog, ad alto potere
energetico e corroborante.
Egg-nog e Flip
Negli egg-nog e nei flip si usa il tuorlo o l’uovo intero; in questi casi i drink sono energetici, sostanziosi. L’egg-nog si può preparare sia caldo sia freddo: nella versione fredda è simile al flip, nella versione calda può apparire come lo zabajone. Si consiglia di sorbirlo d’inverno perché è una bevanda molto calorica
ed energetica. Gli elementi base sono: l’uovo, lo zucchero, i vini liquorosi, i
distillati, i liquori, le spezie e il latte.
I flip sono composti da tuorlo d’uovo poco zuccherato, vini liquorosi o aromatizzati o rinforzati con distillati tipo brandy, rum e whisky. Vengono serviti in un calice e spolverati con noce moscata.
Un’avvertenza: l’impiego del ghiaccio non cristallino lascia dell’acqua che si assimila male con gli altri ingredienti, perciò occorre che questi cocktail vengano preparati battendoli energicamente e velocemente. Una volta versati nel bicchiere a calice, è necessario berli in tempi brevi, perché l’alcool (specie se ad alta gradazione ) distrugge ben presto l’insieme e fa coagulare o separare gli ingredienti mantecati.
Exotic
Questi drink vanno preparati e serviti nel frutto spolpato in precedenza e tenuto in freezer fino al momento della richiesta. La composizione alcolica è la
più fantasiosa e viene suggerita dal frutto impiegato, dal succo e dal paese dove si beve. Si servono in occasione di party, in piscina o nei bar di spiaggia.
Fancy drink
Formano una collezione di diverse composizioni di ricette, di guarniture, di
bicchieri e di nomenclature. In questa categoria rientrano le bevande di fantasia, le ricette esotiche e le ricette in onore di persone.
Fix
Il fix è preparato direttamente nel bicchiere con ghiaccio a scaglie. Entra nella
categoria dei long drink e nella stagione calda può essere guarnito con frutta
fresca. Si serve con cannuccia.
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6
BAR
Daisy
È un cocktail la cui base alcolica, cioè il brandy, viene completata con succo di limone, sciroppo d’orzata e spruzzi di selz; si prepara nello shaker, si serve nella flûte senza ghiaccio o nel tumbler con ghiaccio, soda o selz; si decora a piacere.
Fizz
I fizz sono derivati e parenti di quella categoria di drink rinfrescanti che hanno come base il succo di limone e l’alcool. Sono serviti con selz o soda, che nei
fizz non deve mai mancare. Questi drink sono classificati come long drink. Il
fizz deve essere ben battuto nello shaker con ghiaccio, filtrato e versato in tumbler, spruzzato con selz, guarnito con fetta di limone e cannucce. È richiesto come bevanda dissetante e non eccessivamente alcolica, soprattutto dalla clientela
giovane.
Frappé glacial
È un modo piacevole di assaporare i liquori, specie nelle stagioni calde o per
rinfrescare il liquore scelto. Si serve in una coppetta riempita con ghiaccio tritato e si versa una dose di liquore. È accompagnato da 1/2 cannuccia.
Grog e Brulé
I grog sono delle bevande calde consigliabili nella stagione invernale. Queste
bevande non sono molto alcoliche; oltre alla base alcolica vengono aggiunti
acqua calda, una fettina di limone, zucchero, chiodi di garofano e cannella.
High ball
Il nome si riferisce sia ad un bicchiere sia a un long drink che viene servito nel
medesimo bicchiere. È composto da una base alcolica (distillato più acqua gassata con ghiaccio e limone). Queste bevande sono apprezzate soprattutto negli
USA (Bourbon, ghiaccio e soda). Vengono guarnite con una spirale di buccia
di limone. Un tempo venivano preparate con ginger ale oppure soda ed erano
chiamate Ginger Ale High Ball.
Julep
Viene chiamata anche Mint Julep. È una delle bevande più vecchie di origine
americana, ed è un rinfrescante nei climi caldi; si prepara nel bicchiere del
cliente e si guarnisce con un rametto di menta, della frutta, una cannuccia e
con dello zucchero.
Mist
“Mist” è un tipo di servizio che consiste nel servire i distillati o qualsiasi altra
bevanda direttamente nel bicchiere old fashioned con abbondante ghiaccio tritato e guarnito con una scorza di limone.
Il pousse-café Pokerissimo.
On the rocks
Anche questa definizione fa riferimento a una tecnica di servizio, che consiste
nel versare le varie bevande in bicchieri old fashioned contenenti cubetti di
ghiaccio in abbondanza. la traduzione di “on the rocks” è “sulle rocce”.
Pousse-café
È un cocktail che va preparato direttamente nella flûte, versando i componenti dal più denso al più leggero. Questo cocktail va bevuto tutto d’un fiato. È
una bevanda digestiva.
Hot and Cold punch
I punch sono bevande miscelate che vanno servite calde (hot) o fredde (cold),
sia in piccole che in grandi dosi, variando l’ingrediente di base. I punches pos-
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sono essere al rum, brandy, cognac, gin e whisky. Esistono delle bottigliette già
predisposte al mandarino, all’arancia ecc... Se ne possono preparare a base di
latte, Porto o Marsala, con succo di limone e brandy.
Richey
È una bevanda di grandezza media che poniamo fra il gruppo dei Collins; viene servita in un old fashioned. Essa consiste in uno spirito di base, succo di limone, soda.
Sparkling
Significa “spumante, frizzante”: è una nuova definizione data a drink a base di
spumante o Champagne, con succhi freschi di frutta o agrumi. Sono adatti ad
essere bevuti in tutte le ore della giornata, come aperitivo e come dissetante. Sono drink vivaci, fragranti e poco alcolici. Il grande promotore di questo tipo di
drink è stato Giuseppe Cipriani all’Harry’s bar di Venezia, che ha composto
una serie di questi drink cominciando dal famoso Bellini.
Sling
Si presentano come long drink, preparati nello shaker, miscelando distillati o
liquori con sciroppo di zucchero, angostura, succo di limone o lime, soda o
ginger ale o altro tipo di acqua gassata e ghiaccio; se ne possono anche preparare con la birra. Di questa categoria fanno parte: collins, fix, fizz, sour, richey.
Smash
A base di distillati o liquori secchi con zucchero, menta, ghiaccio tritato. Un
esempio: in tumbler medio si mette zucchero in polvere, tre ramoscelli di menta pestata, due gocce di Bénédictine, si riempie il bicchiere con ghiaccio tritato e si aggiungono 4 cl di brandy, si decora con la foglia di menta e si serve
con una cannuccia.
Sour
Categoria degli sling. Si preparano con whisky (Scotch, ma anche Bourbon o
Canadian) succo di limone, poco zucchero e una spruzzatina di selz. Oggi vengono anche preparati con qualsiasi distillato o liquore, tipo Bénédictine, Drambuie e Cointreau.
Swizzle
Prende il nome dal bastoncino che serve a mescolare il drink. Preparato direttamente nel tumbler con ghiaccio, gocce di angostura, distillato, viene allungato con soda.
Toddy
Una formula per questi drink è costituita da mezza pera al forno, tritata, 40
ml di Calvados, zucchero e acqua bollente; si serve nell’apposito bicchiere. Una
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6
BAR
Il Rossini, cocktail
“sparkling” alle fragole creato
da Giuseppe Cipriani.
Shrub
Gli shrub si presentano come long drink e talvolta come bevande calde. Raramente si trovano nella carta del bar. Per la loro preparazione occorrono molti
frutti freschi che si prestino ad essere fusi con l’alcool che può essere rum,
brandy, whisky, gin, vodka ed aromatizzati con altri liquori o con l’aggiunta
di erbe aromatiche e zucchero.
variante prevede, al posto del Calvados, l’Applejack ed in questo caso si allungherà con sidro caldo.
Zombie
E un long drink nato nei Caraibi, composto da più tipi di rum e da rum a 75°
Demerara, che è molto forte. Ha un sapore molto profumato. Richiede succhi
e frutti tropicali come la papaia, l’ananas e il lime. È decorato con la frutta e
servito con la cannuccia.
COMPORTAMENTO ORIENTATO SUL CLIENTE: TUTTI I SEGRETI DEL BARTENDER DI SUCCESSO
Il cliente si accoglie in modo amichevole e caldo, e va
salutato entro i primi 30 secondi dalla sua entrata nel
locale, meglio se con un sorriso; la miglior cosa è comportarsi con naturalezza. Dopo questo primo momento
si arriva alla vendita: ogni bartender deve essere un
buon venditore, un public relation man. La vendita è un
processo di persuasione del cliente, mentre si cerca di
andare incontro alle sue richieste, usando tatto e un pizzico di psicologia. Ecco alcuni suggerimenti utili:
• descrivi in modo accattivante i prodotti;
• sii attento a come il cliente accoglie la tua proposta
per essere pronto a proporre una eventuale modifica o un’alternativa;
• sorprendi il cliente con la tua presenza, la tua efficienza e il tuo stile;
• mantieni un comportamento intraprendente, lavora
•
•
con rapidità e freschezza;
fai tuoi i problemi del cliente;
lavora in équipe.
Al momento del commiato è importante capire se il
cliente ha pienamente apprezzato il nostro servizio, e
allora:
• cerca di capire in ogni modo se è soddisfatto dei
tuoi prodotti;
• se il tuo servizio è stato gradito;
• fai in modo che il cliente esca portandosi dietro
un’impressione piacevole e sorridi insieme all’ultimo saluto, ringraziando.
Preparare un cocktail
Nella preparazione di un cocktail:
Si usa lo shaker quando i componenti del cocktail sono costituiti da:
• sciroppi di frutta
• succhi di frutta
• crema di latte
• uova
• zucchero
• liquori dolci
Si usa il mixing-glass quando i componenti da miscelare non sono densi, come vermouth, distillati ecc.
Sia lo shaker sia il mixing-glass non debbono mai essere riempiti, al fine di permettere una perfetta emulsione degli ingredienti.
4.3
La creazione di un cocktail
Creare un cocktail non è sicuramente una cosa semplice: si devono seguire regole ben precise che tengano in considerazione le caratteristiche di ciascun ingrediente. Per facilitare il lavoro, per prima cosa proponiamo una suddivisione degli ingredienti in gruppi, analizzando in seguito affinità e discordanze che
possono emergere nei vari accostamenti.
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Gli ingredienti per la creazione di un cocktail:
Tre cocktail internazionali tra i più conosciuti: Bacardi
cocktail, Sweet Martini, Negroni.
Una curiosità, i cocktail gelatina, nuova tipologia
di cocktail che sta incontrando curiosità e interesse.
Nella foto, Negroni, Dry Martini e Gin and It.
IL BERE MISCELATO
Affinità e discordanze
• Gruppo 1: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i prodotti dei gruppi 9 e 10.
• Gruppo 2: con tutti i gruppi ma con alcune riserve per i 8, 9 e 10.
Gruppo
3: con cognac,vini liquorosi,whisky e rum.
•
• Gruppo 4: distillati di vino: bitter, vini liquorosi e gruppi 2, 3, 4, 8, 9 e 10. A volte con i vini
aromatizzati e bene con gli spumanti. Assolutamente no con altri distillati. Vini liquorosi: con
gin,whisky e vodka oltre ai gruppi 8, 9 e 10.
• Gruppo 5: con i gruppi 1 e 2, poco il 3 (solo a
volte la panna ), quasi tutto il gruppo 4; bene con
i gruppi 8, 9 e 10.
• Gruppo 6: con i gruppi 1, 2 e 3 (solo la vodka ),
4 (no distillati) 8, 9 e 10. No con i gruppi 5 e 7.
• Gruppo 7: con i gruppi 1, 2 e 3. Accostamento
difficile con tutti gli altri.
139
6
BAR
1. succhi di frutta;
2. sciroppi;
3. prodotti vegetali e di origine animale (zucchero,
noce moscata, miele, latte, panna, uova ecc.);
4. vini e derivati (cognac, brandy, armagnac, pisco, sherry, porto, vermouth);
5. distillati di ginepro (gin, genever, steinhager);
6. distillati di cereali (whisky, vodka, akvavit, arrack);
7. distillati di frutta e piante (rum, calvados,
kirsch, tequila, williamine, framboise);
8. liquori naturali (Cointreau, curaçao, apricot
brandy, cherry brandy);
9. liquori fantasia (Chartreuse, Bénédictine, Galliano, ecc.);
10. creme di liquori (di banana, di cacao, di menta bianca).
GLI ABBINAMENTI “CLASSICI”
Gin
Vermouth, succhi di agrumi (non il mandarino), sciroppi di frutta, crema di latte, bevande
gassate.
Cognac o brandy
Crema di latte, crema di cacao, champagne e vini spumanti in genere, vermouth, angostura, bitter, liquori dolci, succo d’arancia, spezie.
Vodka
Succhi di agrumi, rum, sciroppi di frutta, succhi di frutta, vermouth, champagne e spumanti, succo di pomodoro.
Rum bianco
Succhi di agrumi e di frutta in genere (soprattutto fresca e di origine caraibica), sciroppi
di frutta, liquori alla frutta, rum scuro, bevande gassate, liquori al caffè, crema di cacao.
Tequila
Succhi di agrumi, succhi di frutta, sciroppi di frutta, liquori all’arancia, spumanti.
Canadian whiskey Vermouth, vini liquorosi, liquori dolci (in particolare alla vaniglia), bibite gassate (ginger
o Bourbon whiskey ale, soda water, cola), frutta, succhi di agrumi.
Irish whiskey
Crema di latte, caffè, liquori dolci.
Scotch whisky
Vermouth.
4.4
Le grammature
Ogni prodotto servito al bar o al ristorante deve necessariamente essere proposto
in una quantità ben precisa, elemento che contribuisce in maniera determinante alla sua corretta realizzazione e quindi al suo successo. Le tabelle che seguono
contengono le indicazioni per le grammature dei principali prodotti in uso.
PRODOTTI
Distillati di vino, frutta, vinaccia
Distillati di cereali, melasse, agave
Liquori dolci
Amari ed aperitivi, bitter
Amari digestivi
Amarissimi
Vini aromatizzati, vini liquorosi
Aperitivi all’anice
Vini fermi
Spumanti e Champagne
Spremute (il succo di limone è metà della dose indicata)
Sciroppi
Cocktail short drink
Cocktail medium drink
Cocktail long drink
MILLILITRI
30
40
30
40
40
30
60
25-30
120
120
120
50
50
80-130
150-300
CENTILITRI
3
4
3
4
4
3
6
2,5-3
12
12
12
5
5
8-13
15-30
Alcune unità di misura inglesi e anglosassoni.
1 measure
1 part
1 part
1 part
1 part
1 dash
1 fluid ounce (fl. oz.)
1 gill o noggin
140
N° INGREDIENTI
FRAZIONE
5
4
3
2
1/5
1/4
1/3
1/2
MILLILITRI*
40
10
13
17
25
1
28,35
142
CENTILITRI
4
1
1,3
1,7
2,5
0,1
2,8
14,2
PAESE
UK, USA
UK
UK
UK
UK
UK
UK, USA
UK
N° INGREDIENTI
FRAZIONE
1 pint
1 pint
1 pony
1 jigger
MILLILITRI*
560
473
30
44
CENTILITRI
56
47,3
3
4,4
PAESE
UK
USA
USA
USA
* (alcuni usano il termine grammi, ma non è corretto).
Per il bere miscelato le grammature varieranno in base alla categoria di appartenenza del cocktail. Vediamo nelle tabelle di seguito come calcolare le proporzioni in base al totale.
Medium e long drink, serviti
rispettivamente in bicchiere
tumbler medio e tumbler
grande (gentile concessione
Bormioli Rocco e Figlio spa).
IL BERE MISCELATO
MILLILITRI
70
52,5
35
26
17,5
14
11,6
7
1
5
3/5
7/10
CENTILITRI
7
5,2
3,5
2,6
1,7
1,4
1,1
0,7
0,1
0,5
0,3-0,5
0,7-1
UNITÀ DI MISURA MEDIUM DRINK (10 CL )
MEDIUM DRINK
Intero
3/4
1/2
1/3
1/4
1/5
1/6
1/10
1 goccia
1 spruzzo
MILLILITRI
100
75
50
33
25
20
17
10
2
10
CENTILITRI
10
7,5
5
3,3
2,5
2
1,7
1
0,2
1
UNITÀ DI MISURA LONG DRINK (20 CL)
LONG DRINK
Intero
3/4
1/2
1/3
1/4
1/5
1/6
1/10
1 goccia
1 spruzzo
MILLILITRI
200
150
100
67
50
40
33
20
5
15
CENTILITRI
20
15
10
6,7
5
4
3,3
2
0,5
1,5
6
BAR
UNITÀ DI MISURA SHORT DRINK ( 7 CL)
SHORT DRINK
Intero
3/4
1/2
1/3
1/4
1/5
1/6
1/10
1 goccia
1 spruzzo
1 cucchiaino
1 cucchiaio
141
I “ferri” del mestiere
Esempio di mise en place del piano di lavoro per cocktail.
Il barman deve avere tutti gli utensili e gli ingredienti
a portata di mano, compresi quelli per le decorazioni.
Varie tipologie di tumbler.
Coppette da cocktail e flûte.
Bicchieri per il servizio dei distillati, Irish coffee, long drink.
Boston in vinile, shaker moderni, strainer, stirrer ed altro
materiale per i cocktail.
Paletta per il ghiaccio, mixing glass, misurini, pestello.
142
Preparazione del
di cockteil
cocktaildirettamente
direttamentenel
nelbicchiere
bicchiere
Per la preparazione di un cocktail direttamente
nel bicchiere del cliente, come prima cosa andrà
messo il ghiaccio necessario.
Versare gli ingredienti.
BAR
6
IL BERE MISCELATO
Continuare la preparazione con gli altri ingredienti.
Ultimare la preparazione.
Inserire la decorazione.
Miscelare gli ingredienti con un cucchiaio
miscelatore.
143
Preparazione di un cocktail con il mixing glass
Per preparare il cocktail si procede come
prima cosa a raffreddare la coppetta.
Riempire di ghiaccio il mixing glass in
base al numero di cocktail da preparare.
Raffreddare il mixing glass con l’ausilio
di un cucchiaio miscelatore.
Eliminare l’acqua di scioglimento.
Versare gli ingredienti nel mixing glass.
Ultimare la preparazione.
Amalgamare gli ingredienti
con un cucchiaino
miscelatore.
144
Togliere il ghiaccio dalla
coppetta da cocktail.
Versare il cocktail nella
coppetta con l’ausilio
di uno strainer.
Porre la decorazione sul bordo
del bicchiere (la decorazione
deve essere stabile).
Preparazione di un cocktail con il Boston
La prima operazione da compiere è
raffreddare la coppetta e il bicchiere in
acciaio del Boston shaker.
Posizionare il bicchiere di vetro dello
shaker a fianco del precedente.
Versare gli ingredienti.
BAR
6
Raffreddare ulteriormente con un
cucchiaio miscelatore la parte in acciaio.
Shakerare energicamente per
almeno otto secondi.
IL BERE MISCELATO
Eliminare l’acqua di scioglimento.
Aprire lo shaker.
Versare gli ingredienti nel bicchiere in
acciaio e chiudere lo shaker.
Togliere il ghiaccio dalla
coppetta da cocktail.
Versare il cocktail nel
bicchiere con l’ausilio
di uno strainer.
145
4.5
Il cocktail è un mix
equilibrato di aromi
e di colori: la decorazione
lo completa e lo valorizza,
trasformandolo in una
piccola opera d’arte.
146
Le guarnizioni
La guarnizione è un elemento importante: qualsiasi
bevanda, se servita con una guarnizione allegra e ben
eseguita diventa invitante e ne viene molto valorizzata.
Con pochi ingredienti e un po’ di fantasia si trasforma il modo di presentare un drink.
Si possono di conseguenza utilizzare delle decorazioni
semplici (composte da un unico ingrediente) o composte (ad esempio spiedini di frutta).
Ecco alcune regole per la preparazione e la presentazione delle decorazioni:
• bisogna tener presente i tempi di esecuzione. Occorre quindi evitare decorazioni troppo complicate
che richiedano un tempo eccessivo;
• è obbligatorio utilizzare sempre l’apposita pinzetta
per la preparazione delle decorazioni;
• gli short drink si possono accompagnare con ciliegine al maraschino, olive verdi e nere, cipolline, bucce
di agrumi e ramoscello di mentuccia;
• i long e medium drink si possono decorare con qualsiasi cosa purché si tratti di ingredienti commestibili: frutta, erbe e verdure;
• usare sempre frutta non molto matura, per evitare
che si spappoli e possibilmente evitare anche la frutta che annerisce velocemente. Qualsiasi frutta si usi,
dovrà essere sempre precedentemente lavata;
• nei long drink è necessario utilizzare sempre le cannucce, al fine di agevolare il cliente;
• si possono usare stecchini di plastica, ombrellini ed
altri oggetti, occorre però tener presente come primo criterio di scelta il buon gusto;
• le decorazioni devono risultare ben salde sul bicchiere e non apparire come castelli in aria pronti a
crollare al primo tocco;
• è sconsigliato l’utilizzo dei fiori, ma, nel caso, è bene
avere l’avvertenza di non collocarli a contatto con la
bevanda;
• si possono ottenere effetti cromatici e decorativi anche utilizzando il ghiaccio tritato o “crushed ice”;
• anche il “peso” degli ingredienti del cocktail può essere sfruttato ai fini estetici: sciroppi, liquori colorati o
creme di latte, che a causa del loro peso specifico restano in superficie o al contrario scendono sul fondo
possono creare effetti cromatici molto piacevoli;
• vengono considerate decorazioni le spolverate di noce
moscata, di cacao, di cannella, di biscotti o simili;
• il sale e lo zucchero posti sul bordo del bicchiere(detti “crustas” ) sono da considerarsi elementi
decorativi.
Decorazione del bicchiere con zucchero e granatina
Bicchiere decorato con
lo zucchero.
Preparare i due ingredienti per la
decorazione.
Bagnare una parte del
bordo del bicchiere con
lo sciroppo.
Passarlo nello zucchero facendo
in modo che aderisca allo
sciroppo colorandosi di rosso.
Appoggiare la decorazione
sul bordo del bicchiere
privo di zucchero.
6
BAR
Creare una decorazione
I componenti della decorazione: una ciliegina
rossa, una foglia di ananas intagliata a V, una
fetta di arancia, uno stecchino.
Tagliare la fetta di arancia dal centro verso
l’esterno.
Accavallare le estremità di circa un centimetro.
Inserire la foglia di ananas.
Appoggiare la ciliegina sull’arancia.
Fermare la decorazione con lo stecchino.
IL BERE MISCELATO
Il cocktail è pronto.
147
4.6
Il drink cost, la gradazione alcolica
e il computo calorico di un cocktail
Il drink cost
Utile strumento per calcolare quale sia l’effettivo costo di una bevanda miscelata è il Drink Cost, ovvero il costo calcolato sulle diverse percentuali di prodotto utilizzato nella preparazione del cocktail.
Per riuscire nell’intento di calcolare in modo pressoché esatto il costo base è
necessario sapere:
• la ricetta del cocktail, con le grammature corrispondenti;
• il prezzo di acquisto delle bottiglie, evidenziandone il contenuto (0,750 litri,
1 litro e 1,5 litri);
• il costo delle eventuali decorazioni e guarnizioni.
Una volta che si è in possesso dei dati sopraccitati, si creano delle proporzioni
per calcolare gli effettivi costi.
Esempio:
Quanto costano 40 millilitri di Dry gin da utilizzarsi per la preparazione del
cocktail Martini Dry se la bottiglia da 0,750 litri (cioè 750 ml) è costata, Iva
compresa, € 10,00 euro.
La proporzione che si andrà a creare sarà la seguente:
40 ml (Dry gin per il cocktail) : 750 ml (bottiglia del gin) = X : € 10,00 (costo bottiglia)
X = 40 x 10,00 = € 0,53
750
Di conseguenza il costo dei 40 millilitri di Dry gin per il cocktail Martini sarà di € 0,53.
Per facilitare il lavoro del barman proponiamo una scheda per calcolare velocemente il Drink Cost.
MARTINI DRY
RICETTA
8/10 Dry gin
2/10 Vermouth dry
Decorazione
TOTALE COSTO DEI COCKTAIL
QUANTITÀ
40 ml
10 ml
1 oliva verde
PREZZO BOTTIGLIA DA 750 ml
€ 10,00
€ 6,00
COSTO DELLA PORZIONE
€ 0,53
€ 0,08
€ 0,15 (forfettario)
€ 0,76
Naturalmente il costo ottenuto non sarà quello di vendita, perché sarà ancora
necessario addizionarvi i vari costi fissi e variabili per la gestione del locale. Di
seguito ci permettiamo di consigliare dei coefficienti da utilizzare come moltiplicatori nelle varie tipologie di bar.
148
TIPOLOGIA DI BAR
Bar normale
Bar medio
Bar di lusso
COEFFICENTE
5
6
8
PREZZO VENDITA DEL COCKTAIL MARTINI DRY
€ 3,80 (in carta da3,75 a 4,00)
€ 4,56 (in carta da 4,50 a 4,75)
€ 6,08 (in carta da 6,00 a 6,50)
La gradazione alcolica e il computo calorico di un cocktail
Con la sempre maggiore attenzione che, giustamente, viene riservata alla salute e ai problemi che l’eccesso di alcol può causare nella vita quotidiana (ad
esempio, per chi guida), è importante sapere quanti grammi di alcol contengano i prodotti che andremo a servire.
Calcolare quanto alcol contiene una singola bevanda non è difficile. È sufficiente leggere il grado alcolico sull’etichetta della bevanda e conoscere la quantità di prodotto consumato: tramite una semplice proporzione aritmetica si conoscerà il risultato.
Proponiamo una tabella con tre prodotti, i relativi gradi alcolici e la quantità
servita. Si noterà che i due aspetti vanno moltiplicati tra loro e poi divisi per
100, così da ottenere la presenza di alcol espressa in millilitri.
QUANTITÀ
40 ml
Birra
5°
50 ml
Vino
12°
100 ml
PROPORZIONE
40 x 40
100
5 x 50
100
12 x 100
100
ML DI ALCOL
16
2,5
12
Ovviamente sarà leggermente più complicato calcolare con precisione il grado
alcolico di un cocktail, poiché si devono prendere in considerazione più ingredienti, con proporzioni e gradazioni alcoliche differenti.
Inoltre, si dovrà tenere in considerazione anche il ghiaccio utilizzato nella preparazione che, sciogliendosi andrà ad allungare la bevanda riducendo la potenza alcolica senza però alterare la grammatura dell’alcool ed il suo sviluppo calorico.
Inoltre non va dimenticato l’apporto calorico dell’alcol, considerazione importante per chi deve seguire un regime alimentare dimagrante (ipocalorico) e per
chi, più in generale, vuole tenere sotto controllo la propria alimentazione.
Si dovranno allora trasformare i ml di alcol ottenuti in grammi, al fine di definirne il peso e per poi poter ottenere le kilocalorie sviluppate. Per fare questo
bisognerà moltiplicare i ml totali di alcol per il coefficiente fisso della densità
dell’alcol che è 0,79, moltiplicando poi il risultato ottenuto per il coefficiente
fisso di 7 (coefficiente di sviluppo calorico dell’alcol).
In sintesi si dovranno eseguire i seguenti passaggi:
grado alcolico x quantità : 100 = ml alcol x coeff. 0,79 = grammi alcol x 7
A esempio, per la grappa:
40° di alcol x 40 ml di prodotto consumato : 100 = 16 ml di alcol
16 ml di alcol x 0,79 = 12,64 g di alcol
12,64 g x 7 = 88,48 kilocalorie.
N.B. Per tale calcolo non vengono considerati eventuali residui zuccherini, o altri prodotti che possono aumentare lo sviluppo calorico.
IL BERE MISCELATO
6
BAR
GRADO ALCOLICO
40°
PRODOTTO
Grappa
149
Esempio di calcolo del grado alcolico e della quantità di alcol del cocktail Martini Dry.
COCKTAIL
INGREDIENTI
QUANTITÀ
GRADAZIONE
ALCOLICA
MILLILITRI DI
ALCOL SVILUPPATI
Martini Dry
8/10
Dry Gin
2/10
Vermouth
Dry
acqua
56 ml
43°
24,08
19,02
14 ml
19°
2,66
2,10
10 ml
/
/
+ acqua di
scioglimento
TOTALI
80 ml
26,74
COEFFICIENTE
DEL PESO SPECIFICO
DELL’ ALCOL 0,79
x 0,79
GRAMMI DI ALCOL
SVILUPPATI
21,12
Ovviamente il calcolo del grado alcolico dovrà essere fatto su base 100; considerando che il cocktail una volta preparato nel mixing glass si allungherà di
circa 10 ml si otterrà la seguente proporzione:
X (grado alcolico in volume): 100 = 21,12 (grammi di alcol sviluppati): 80 (ml
totali del cocktail)
X = 21,12 x 100
80
X = 26,4° gradi sviluppati dal cocktail
21,12 x 7 (coefficiente di sviluppo calorico) = 84,48
4.7
Flair e freestyle, il bartending “estremo”
Il flair (termine inglese che significa “eleganza, stile”, e che richiama quindi
l’impressione principale che comunica un barman) è uno stile creativo, fatto essenzialmente di libertà di espressione, precisione e, perché no, di divertimento. Non a caso questa tecnica viene anche chiamata comunemente “freestyle
bartending”, espressione che comunica bene il suo principio ispiratore, lo “stile libero”. Che non significa assolutamente improvvisazione, ma proprio il contrario: ogni movimento è studiato perché non ci siano dispersioni e mosse inutili e perché il tutto abbia l’effetto di uno spettacolo.
Il barman che segue questo stile è contemporaneamente regista e protagonista
dello spettacolo che crea, e per la riuscita della rappresentazione deve essere
certo di padroneggiare perfettamente i capisaldi della sua professione: saper
preparare miscele sublimi, conoscere molteplici ricette e gli ingredienti in uso,
conoscere tutte le tecniche di preparazione dei drink… sì, perché differenti
cocktail richiedono tecniche differenti e le varie tecniche richiedono differenti strumenti! Non solo: un altro elemento fondamentale è costituito dal continuo aggiornamento. Ad esempio, parlando di dosaggi, fino a qualche anno fa
si procedeva “a occhio” per versare la giusta dose, sperando che il braccio non
fosse troppo, o troppo poco generoso rispetto alla quantità richiesta, ma oggi
questo non è più possibile: tutti i grandi bartender sanno che nel momento in
cui versano un ingrediente la misura non deve superare i 3,7 ml…
150
La suddivisione e
l’organizzazione degli spazi
di un moderno banco da bar
studiato per l’applicazione
della tecnica flair, completo,
nella parte bassa, di una vera
e propria work station.
lavandino
tombeaux
o spazi
per i rifiuti
vasche per
ghiaccio
rail mate
bar mats
glass rack
speed rack
vasche per
bottiglie
blender
o turm mix
tovaglioli
monouso
piano
di servizio
frigo
bidoncini
immondizia
6
BAR
Le qualità basilari di un buon bartender, lo ripetiamo, sono:
• attenzione per il cliente;
• precisione;
• velocità;
• iniziativa;
• essere amabile, metodico, osservatore, insomma… essere flair.
Il Flair si divide in “show” e “working”: uno è lo spettacolo per attirare, più
acrobatico, l’altro il vero e proprio lavoro.
I fattori importanti per la riuscita del lavoro sono:
• allestimento ed equipaggiamento (meglio se inserito in una struttura architettonica accattivante);
• miscellaneous area (la zona di lavoro vera e propria);
• organizzazione del lavoro;
• mise en place (eventuale creazione di una preventiva check list per non dimenticare nulla);
• disposizione dei prodotti ordinati secondo la frequenza d’uso: alta frequenza, media frequenza, bassa frequenza;
• pulizia, perfetta sempre, della persona, della stazione di lavoro, degli utensili;
• attenzione particolare alla qualità costante del ghiaccio.
La perfetta sequenza di servizio
• dare il benvenuto (entro 30’’);
• collocare il tovagliolino sul banco;
• prendere l’ordine;
• eventualmente suggerire la consumazione;
• ripetere l’ordine del cliente;
• preparare l’ordinazione (max. 3 minuti);
• mantenere pulito il bancone durante la consumazione;
• quando il cliente ha terminato ripulire immediatamente, per essere pronti
per il cliente successivo.
IL BERE MISCELATO
151
TERMINOLOGIA TECNICA
Metal pour
Speed rack
Cocktail station
Bar condiment
Fluid Ounce
(oncia liquida) (fl. oz.)
Si divide in 1/2, 1/4, 3/4
Free pouring
Calling order
Working drinks
No working drinks
Muddler
Splash
Liquefy
Layers
Blend
Mix
Float
Speed bottle
Beccuccio metallico per bottiglie
Tasche per le bottiglie ad alta frequenza
Area di lavoro
Cassettina per le guarnizioni
Grammatura standard pari a circa 3 cl
Tecnica di mescita del bartender
Ordine di partenza
Bevande che si possono iniziare a preparare senza bisogno del bicchiere; e che richiedono
blender, centrifuga. Esse sono: mixed ice drinks, drinks frozen, Up drinks, Mixed drinks,
Acqua e birra
Bevande che si servono direttamente nel bicchiere, e comprendono: cocktail, bevande on the
rocks, spremute, bibite, vino in calice, hot drinks, bevande alla spina
Pestello
Schizzo o spruzzo di liquido
Tecnica di utilizzo del frullatore (liquefy)
Preparazione a strati (layers)
Tecnica di miscelazione con il blender
Miscela con shaker/strainer
Tecnica che consiste nel versare gli ingredienti nel bicchiere facendo in modo che restino separati
Bottiglie per i succhi ed i pre-mix
I premix
SPEED BOTTLE
COLORE
TIPOLOGIA
blu
giallo
rosso
nero
verde
rosso nero
bianco giallo
verde bianco
bianco blu
ananas
arancio
fragola
zucchero
limone
mirtillo selvatico
pompelmo
sweet and sour
ananas e cocco colada
Sweet and Sour
• 33 cl di acqua
• 33 cl di limone in succo, preferibile perché di sapore più
costante (oppure limone fresco o limone in polvere)
• 33 cl zucchero di canna liquido (sciroppo)
• agitare
• assaggiare ed aggiustare di limone o zucchero
Durata: 5 giorni se tenuto in frigorifero.
Fragola mix
• 750 g fragole fresche (o surgelate)
• 25 cl polpa di fragole (o sciroppo)
• frullare nel blender
• aggiustare con sciroppo di zucchero o acqua
Durata: 3 giorni se conservato in frigorifero.
Colada mix
• 2 rondelle di ananas fresco
• 25 cl di polpa di cocco (o sciroppo)
• 75cl ananas
• agitare nel blender
• aggiustare con farina di cocco
Durata: 3 giorni se tenuto in frigorifero.
152
I cocktail del bere moderno*
MOJITO
50 ml di rum chiaro
4 pezzi di lime
4 cucch. di zucchero di canna
8 foglioline di menta
1/2 bott. di soda
MOJITO CUBANO
50 ml di rum chiaro
1 lime spremuto
2 cucch. di sciroppo di zucchero
8 foglioline di herba buena
1/2 bott. di soda
MOJITO DARK
50 ml di rum scuro
1 lime spremuto
15 grammi Cointreau
Splash di liquore di menta verde
1/2 bott. di gassosa
Tumbler alto dove mescolare succo,
zucchero e mentuccia. Aggiungere
ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta.
ghiaccio a cubetti, rum e completare con acqua minerale. Decorare
con foglie di menta.
ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con foglie di menta.
ROSITO
50 grammi di rum chiaro
4 pezzi di lime
4 cucch. di zucchero di canna
Sciroppo di rosa
1/2 bott. di soda
CAIPIRINHA
50 ml di cachaça
1/2 lime in succo
4 pezzi di lime
4 cucchiai di zucchero di canna
Ghiaccio
CAIPIROSKA
50 ml di vodka
1/2 lime in succo
4 pezzi di lime
Ghiaccio
zucchero e sciroppo. Aggiungere
ghiaccio spezzettato, rum e completare con soda (o acqua minerale). Decorare con petali di rosa.
Tumbler basso, schiacciare con il
mudler il lime lo zucchero e il succo.
Aggiungere ghiaccio spezzettato e
dopo la cachaça. Servire con 2 cannucce corte.
dopo la vodka. Servire con 2 cannucce corte.
CAIPIRISSIMA
50 ml di rum chiaro
1/2 lime in succo
4 pezzi di lime
Ghiaccio
MARGARITA FROZEN
1/10 succo di limone
3/10 Cointreau
6/10 tequila
FROZEN DAIQUIRI ALLA FRAGOLA
1/10 sciroppo liquido
6/10 rum bianco
Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di fragole.
Decorazione 2 mezze cannucce.
dopo il rum. Servire con 2 cannucce
corte.
Blender, calice margarita.
MARGARITA MELON FROZEN
3/10 midori
6/10 tequila
Blender, calice margarita.
MAI TAI
2/10 di succo di limone
2/10 di curacao
6/10 di rum
1/2 cucchaio di zucchero di canna
Shaker. Servire in tumbler basso (o
gotto) con foglie di menta fresca.
LOOLA PALOOSA
1/4 succo di fragola
1/4 succo di maracuja
1/4 succo d’arancia
1/4 succo d’ananas
1 goccio di succo di limone
1 goccio di succo di pompelmo
Shakerare e servire nel tumbler alto. Decorare con 1 fetta d’ananas e 1
di limone e foglia d’ananas; 2 cannucce.
FROZEN DAIQUIRI ALLA BANANA
1/10 sciroppo liquido
6/10 rum bianco
Blender con ghiaccio spezzato, calice largo, top di sciroppo di banana
Decorazione 2 mezze cannucce.
KAMIKAZE
6/10 vodka
2/01 triple sec
Shaker. Servire in tumbler basso
con guarnizione di spicchio di limone.
* Consulenza tecnica di Fabio Aimar e Pietro Robasto.
IL BERE MISCELATO
153
BAR
6
LONG ISLAND ICE TEA
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. triple sec
2 oz. sweet & sour
Cola
MIAMI ICE TEA
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. blu di curacao
2 oz. sweet & sour
Sprite
Preparare direttamente nel granity
su ghiaccio completando con top di
cola.
sprite.
TOP SHELF ICE TEA
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. grand marnier
2 oz. sweet & sour
Cola
TEXAS ICE TEA
1/2 oz. tequila
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. triple sec
2 oz. sweet & sour
Cola
LONG BEACH ICE TEA
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. triple sec
2 oz. sweet & sour
Succo di mirtillo (cranberry)
cola.
cola.
cranberry.
77 SUNSET STRIP
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/2 oz. triple sec
1/2 oz. granatina
1 oz. succo di ananas
Sprite
SEX ON THE BEACH
1 oz. vodka
1/2 oz. midori
1/2 oz. liquore alla fragola
1 oz. succo di ananas
1 oz. succo di mirtillo (cranberry)
ORGASMO
3 cl Bailey’s
3 cl amaretto
3 cl Kahlua
3 cl rum scuro
6 cl crema di latte
cranberry.
Shakerare e servire in una copita
grande.
Decorare con 1 fettina d’ananas.
Completare con 1 cannuccia.
sprite.
DRY MARTINI IN GELATINA
Ingredienti per un litro di prodotto:
200 g di Martini dry
800 g di gin
40 g di fogli di colla di pesce
Acqua
Preparazione:
Preparare in un recipiente il vermouth dry con il gin.
Sciogliere i fogli di colla di pesce
spezzati a metà in acqua calda e,
una volta sciolti, buttare via l’acqua.
Unire la colla sciolta a 60 g di prodotto preparato in un altro recipiente. Metterlo in forno a microonde
per 3 minuti. Unire i due composti,
mescolare e lasciare raffreddare.
154
BOSTON TEA PARTY
1/2 oz. gin
1/2 oz. vodka
1/2 oz. rum
1/4 oz. Grand Marnier
1/4 oz. Kahlua
2 oz. sweet & sour
Cola
cola.
AMERICANO IN GELATINA
Ingredienti per un litro di prodotto:
500 g di Martini rosso
500 g di bitter Campari
40 g di fogli di colla di pesce
60 ml di acqua (sostituisce la soda
water)
Preparazione:
Preparare in un recipiente il vermouth rosso con il bitter Campari.
Sciogliere i fogli di colla di pesce
spezzati a metà in acqua calda.
Mettere il composto ottenuto in forno a microonde per 3 minuti.
Unire i due composti, mescolare e
lasciare raffreddare.
Preparazione di un cocktail con la tecnica flair
Materiale professionale per il lavoro di flair: bar caddy, speed
bottle, butler (pestello), stirrer luminoso, pinza per lime, paletta
per ghiaccio adatta a bicchiere granity, metal pour.
Il barman flair, in front station (rivolto verso il cliente),
impugna la bottiglia da allenamento e si prepara a lanciarla.
BAR
6
Dopo un giro di 360° la bottiglia si appoggia sul dorso della
mano da cui è stata lanciata.
Imprimendole un movimento verso l’alto la bottiglia affronta
un giro verso il basso.
E viene ripresa, pronta per essere utilizzata nella mescita.
Tecnica di spalle (back station): la bottiglia viene impugnata al
di sotto del collo…
IL BERE MISCELATO
155
…viene lanciata dietro la schiena…
La caduta deve essere il più possibile
verticale…
… per poter ricevere il contenitore nella
mano sinistra.
Il boston in vinile, appoggiato sul banco
bar, viene preso per la base …
… e lanciato dietro la testa, dove verrà
impugnato in posizione verticale con
l’altra mano.
Tecnica di mescita con la tipica posizione
della bottiglia (a ore 23 per il cliente).
Chiusura della mescita “a compasso”.
Tecnica di mescita in back end.
Si versa tenendo una distanza di circa
venti centimetri.
156
Chiusura in avanti, ovviamente facendo
attenzione al cliente.
Con la tecnica in back end vengono
impugnati bottiglia e Boston.
Incrociando le braccia si procede a
versare…
BAR
6
La bottiglia effettua la chiusura, mentre
il Boston rimane fisso.
Impugnatura in back end…
Si versa da altezza notevole: è una
tecnica estremamente difficoltosa.
Preparazione di un cocktail con tecnica
classica (front end), utilizzando
ambedue le mani.
Contando, con la tipica tecnica flair,
bubble, two, three, four (un’oncia), si
otterranno dosaggi corretti…
… per ottenere cocktail perfetti.
IL BERE MISCELATO
157

Il bere miscelato

Transcription

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