Intolérance au gluten

Chantal JACQUOT
Thérapeute
matherapeute.fr
A l’attention des lectrices et des lecteurs,
Le document qui suit, s’articule en trois parties et a été élaboré à partir de très
nombreux articles issus des recherches menées sur les effets du gluten sur notre
corps et sur notre psychisme. Les médecins, chercheurs, diététiciens, nutritionnistes
et naturopathes qui ont fourni ces informations, bénéficient pour certains d’une
solide et incontestée renommée. Ils apportent par leurs travaux des éclairages
pertinents sur l’intolérance au gluten et plus particulièrement la Maladie Cœliaque.
Loin d’être une information confidentielle, elle s’adresse au plus grand nombre
car l’intolérance au gluten est en passe de devenir une véritable épidémie à l’échelon
planétaire, les raisons sont très largement développées dans ce document.
Effectivement prise isolement, une quantité infime de gluten dans un produit
ne peut pas nuire à la santé pour une personne en bonne santé mais cumulée à
d’autres dans une même assiette et repas après repas, cela devient plus
problématique jusqu’à déclencher l’apparition de troubles, si éloignés en apparence
du gluten, que bien souvent on traite le symptôme sans en traiter l’origine. Il en
résulte une augmentation des pathologies, des frais médicaux sans pour autant
obtenir des résultats durables car la maladie devient chronique.
Il est dit que « nous sommes ce que nous mangeons », certes, dans la mesure
où nous sommes correctement informés sur ce que nous mangeons et là réside toute
la difficulté car les tromperies en matière alimentaire sont légions.
Ces quelques pages n’ont d’autre ambition que d’apporter une information et
des explications sur ce fléau qui va grandissant de manière très sournoise afin que
chacun puisse mieux décider de ce qu’il choisira de porter à sa bouche. Une
gastronomie sans gluten est possible, certains chefs le proposent déjà à leur table, à
en faire pâlir d’envie bien des gourmets. Bonne découverte.
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1 - La Maladie Cœliaque ou M.C :
L’intolérance au gluten
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La maladie cœliaque
Qu’est ce que le gluten ?
Identifier le gluten dans les aliments
Trouver les bonnes sources d’aliments
Rééquilibrer l’apport en vitamines, fibres et
probiotiques
Les astuces
Références
Questionnaire de dépistage à l’intolérance au gluten
page 14
L’intolérance au gluten
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Qu’est-ce que l’intolérance au gluten (maladie cœliaque)?
Quels sont les symptômes?
Qui sont les personnes à risque?
Quels sont les facteurs de risque?
Est-ce possible de prévenir ?
Ce que nous appelons ici intolérance au gluten est plutôt scientifiquement appelé
entéropathie au gluten, maladie cœliaque ou hypersensibilité permanente au gluten.
C’est une maladie auto-immune permanente déclenchée par un facteur environnemental (le
gluten) chez un individu prédisposé génétiquement. Cet état chronique est caractérisé par
une réaction au gluten, une protéine contenue dans certaines céréales.
Chez le malade cœliaque, lorsque la muqueuse de l’intestin grêle vient en contact
avec le gluten, il se produit une réaction immunitaire anormale, les villosités intestinales,
fondamentales pour l’assimilation des nutriments, se détruisent petit à petit par une
inflammation chronique accompagnée souvent d’une insuffisance pancréatique et biliaire.
Le gluten ingéré est alors considéré comme un agent toxique. Cette réaction nuit au rôle de
barrière et d’absorption des parois internes de l’intestin grêle. Les nutriments non absorbés
poursuivent alors leur trajet dans le tube digestif et sont éliminés par les selles.
De part sa composante génétique, la maladie cœliaque peut être héréditaire ;
1 personne sur 5 aurait des prédispositions génétiques à cette maladie. Ainsi, si un membre de
votre famille proche en souffre, vous avez 1 risque sur 10 d’en être victime.
Symptômes et signes d’intolérance au gluten
L’ensemble des symptômes et signes est répertorié page 33 du document.
2
Intolérance ou allergie?
On désigne la maladie cœliaque par « intolérance au gluten » puisqu’il s’agit d’une
réaction provoquée par l’ingestion de gluten qui détruit les villosités de la muqueuse
intestinale. Le système immunitaire en vient donc à « attaquer » son propre organisme, ce qui va
bien au-delà des critères de l’allergie.
La maladie Cœliaque, une maladie silencieuse.
Avec le temps, les dommages créés par
l’inflammation chronique à la muqueuse intestinale font
apparaître différents symptômes de la maladie. Outre les
malaises digestifs, les personnes hypersensibles au gluten
peuvent ressentir de la fatigue et des douleurs aux
articulations, vivre des périodes de dépression et avoir des
pertes de poids car il y a perte d’appétit. À long terme, si le
diagnostic n’est pas fait, des problèmes de santé plus
graves peuvent apparaître. Aussi, malgré une saine
alimentation, ces personnes souffrent de malnutrition à
cause de la malabsorption. Selon certaines études, il
semble que le délai moyen pour le diagnostic soit aussi long que 10 ans à 12 ans.
L’intolérance au gluten ne se guérit pas. Le seul traitement connu à ce jour pour
corriger les symptômes est l’élimination totale du gluten de l'alimentation. C’est un régime
auquel on doit se restreindre toute sa vie.
Qui sont les Cœliaques ?
Le cœliaque type vit plutôt en Europe, en Amérique du nord et aux États-Unis donc de
type caucasien. La maladie existe mais reste quasi exceptionnelle en Chine, au Japon et en
Afrique subsaharienne (quoique dans ce dernier cas, on ignore si elle n’est tout simplement
pas très mal diagnostiquée). Il s’agit aussi plutôt d’une femme : 2/3 des intolérants sont de
sexe féminin !
Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten ( en latin, glu signifie « colle, gomme ») est un terme générique pour désigner des
protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, triticale
(hybride du seigle et du blé), kamut, épeautre. Le gluten se forme au pétrissage et donne du
volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. C’est la raison pour laquelle le pain, les
muffins, les brioches ont un côté moelleux.
Pour compenser l’absence de gluten, il faut utiliser des ingrédients qui permettent aux
produits de boulangeries et aux pâtisseries d’obtenir un volume et une structure stables : des
œufs, des protéines laitières ou de soya, de la gomme de xanthane, de la gomme de guar, du
carboxyméthylcellulose, etc.
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Recommandations générales
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Éliminer le gluten de son alimentation.
Compenser les pertes en nutriments encourues par la maladie ou par le régime sans
gluten.
S’assurer d’un apport adéquat en fibres alimentaires.
Éliminer le gluten de son alimentation
Le truc du « sabot »
Pour mémoriser 5 des 7 céréales contenant du gluten, on retient le mot « sabot », qui
correspond à la première lettre de leur nom :
S : Seigle
A : Avoine
B : Blé
O : Orge
T : Triticale (hybride entre le blé et le seigle, cultivé en tant que plante fourragère)
La seule solution connue pour bien vivre avec cette maladie est de retirer totalement
le gluten de son alimentation. Le terme « gluten » est souvent utilisé pour désigner toutes les
prolamines toxiques contenues dans les fractions protidiques du blé (gliadine), du seigle
(sécaline), de l’orge (hordéine), du triticale (hybride du seigle et du blé) et de l’avoine
(avénine).
Ainsi, en éliminant le gluten, la paroi de l’intestin (les villosités cellules qui tapissent
ce dernier) se reconstruit et peut de nouveau jouer son rôle de barrière et d’absorption. Ces
villosités de l’intestin grêle représentent une surface équivalente à celle de quatre terrains de
football. Leurs petits replis sont là pour permettre l’assimilation des nutriments.
Malheureusement, un régime mal suivi - même si les quantités de gluten ingérées sont infimes
- peut accroître le risque de cancer de l’œsophage, du côlon, de lymphome intestinal ainsi
que le risque d’ostéoporose, d’anémie, d’infertilité féminine, incluant des fausses couches à
répétition.
Reconnaître la présence de gluten sur la liste d’ingrédients
La première étape dans l’apprentissage de la diète sans gluten est de connaître l'appellation
des aliments et des ingrédients qui en contiennent.
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Ale
All Bran
Amidon de blé
Arôme de malt
Avoine
Bière
Blé
Blé durum
Blé entier
Boulgour
Chapati
Chapelure
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Farine blanche enrichie
Farine de seigle
Farine de gluten
Farine d’orge
Farine Graham
Farine de kamut
Farine d’épeautre
Farina
Flocons d’avoine
Froment
Germe de blé
Gluten
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Nouilles
Orge
Pâtes alimentaires
Pipil
Porter
Poudre de lait malté
Poudre de malt
Seigle
Seitan
Semoule
Sirop de malt
Sirop de glucose
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Couscous
Croûtons
Épeautre
Extrait de malt
Extrait d’orge malté
Extraits solubles de blé
Extraits solubles de blé grillé
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Gruau
Huile de germe de blé
Kamut
Lager
Lait malté
Liqueur de malt
Malt
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Son d’avoine
Son de blé
Soupane
Stout
Triticale
Vermicelle
Vinaigre de malt
Les ingrédients suivants peuvent contenir du gluten, ils doivent également être évités.
 Arômes naturels et artificiels*
 Protéines végétales
 Assaisonnements
 Protéines végétales
 Dextrine**
hydrolysées (PVH)
 Épices
 Protéines végétales
 Harissa
texturées
 Levure chimique (poudre à pâte)
 Sauce soya
 Malto-dextrine**
 Semoule
 Maltose
 Sirop de riz
 Miso
 Sirop inverti
 Pâte d’anchois
 Shoyo
 Protéines de plantes hydrolysées
 Son
 Sauce Worscestershire (vinaigre de malt)
 Tempeh
Inclure également les cosmétiques (rouge à lèvres), certains médicaments dans
leur enrobage, sans oublier la colle (des enveloppes et timbres) Dentifrices/Bains de
bouche (la gamme Aquafresh et LAVERA: Pas de gluten) et les gommes à mâcher.
Rouges à lèvres sans gluten Maybelline New York. L’arrivée de nouveaux produits également
chez Sparitual, Lip smacker ou Marcelle par exemple.
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Rouges à lèvres Color Sensational
Brillants à lèvres Color Sensational
SuperStay 2 step 24 Hour
Brillants à lèvres Shine Sensational
*Il y aurait très peu d’arômes naturels et artificiels contenant du gluten. Cependant, l’arôme
de malt peut entrer dans la composition de produits à base de chocolat ou de café. Avant de
consommer ce type d’aliments, il est important de s’assurer que les arômes inscrits sur
l’étiquette ne contiennent pas d’arôme de malt.
**Les dextrines, parce qu’elles sont seulement partiellement hydrolysées, peuvent contenir
des protéines résiduelles d’une céréale contaminée. Par contre, les malto-dextrines sont
tellement transformées et purifiées que les meilleurs tests d’analyse ne détectent pas de façon
significative du gluten, même si elles proviennent du blé.
Médicaments: Sources éventuelles de gluten
Aspartame
Fructose
Maltodextrins
Aspartic Acid
Gelatin
Mannitol
5
Benzyl alcohol
Glycerin
Methyl Paraben
Cellulose
Glycerols
Polysorbates
Cetyl alcohol
Glycols
Polyvinyl alcohol
Croscarmellose sodium
Hypromellose
Povidone
Dextrans
Iron oxide
Pregelatinized starch
Dextrates
Kaolin
Shellac
Dextrins
Lactilol
Sodium lauryl sulfate
Dextrose
Lactose
Sodium starch
glycolate
Stearates
Sucrose
Titanium dioxide
Triacetin
Silcon dioxide
Liste de quelques médicaments d’utilisation courante contenant du Gluten: Amidon de blé,
maltodextrine, aspartame.
Dicynone cp
Phenergan cp 25mg
Doliprane 500mg
Prednisone Richard
Dolirhume
Previscan cp
Flagyl cp pellic 250/500 mg
Pyostacine cp
Gardenal 10/50/100 mg
Sectral cp
Largactil CP
Spasfon cp pellic
Paracetamol Sandoz
Sulfarlem
Perubore Inhalation
Tardyferon
Vogalene
Aspégic
Le cas de l’avoine
Des études ont démontré qu’à court terme, la consommation de 50 g à 70 g d’avoine par jour
chez les adultes n’induit pas de modifications de la muqueuse intestinale1. Cette quantité
d’avoine correspond à de 125 ml à 175 ml ou de ½ tasse à ¾ tasse de flocons d’avoine secs.
Toutefois, ces études ont été effectuées auprès d’un nombre restreint d’individus et avec de
l’avoine purifiée, c’est-à-dire non contaminée.
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L’avoine que l’on trouve sur le marché est presque toujours contaminée - ou, en d’autres
mots, mise en contact avec d’autres céréales - soit dans les champs de culture ou durant sa
transformation. C’est la raison pour laquelle Santé Canada et les associations de personnes
atteintes de maladie cœliaque, en Amérique du Nord comme en Europe, sont réticentes à en
permettre la consommation. De plus, on ne connaît pas encore l’effet à long terme de la
consommation d’avoine, particulièrement chez les jeunes enfants.
Il existe toutefois quelques producteurs d’avoine purifiée au Canada et aux États-Unis
(Château Cream Hill Estates à Montréal, Gifts of Nature dans le Montana, Gluten free oats
dans le Wyoming, et Farm Pure Foods en Saskatchewan). Une personne atteinte de maladie
cœliaque qui désirerait essayer l’avoine doit le faire sous surveillance médicale, en avertissant
aussi la nutritionniste et doit avoir été diagnostiquée depuis au moins 8 mois. Ce patient devra
accepter une biopsie duodénale avant l’introduction de l’avoine et après une période de 6 à 12
mois pour vérifier sa tolérance.
Connaître les aliments de base qui remplacent les céréales avec gluten
Voici les meilleurs substituts aux céréales contenant du gluten.
Aliments de base sans
gluten
Riz
Maïs
Pomme de terre
Tapioca
Arrow-root
Soya
Pois chiches
Sarrasin
Quinoa
Amarante
Millet
Sorgho
Teff
Ingrédients dérivés
Farine de riz, son de riz
Farine de maïs, semoule de maïs, amidon de maïs, germe de maïs,
son de maïs
Farine de pomme de terre, fécule de pomme de terre
Farine de tapioca, amidon ou fécule de tapioca
Fécule d'arrow-root
Farine de soya, protéines de soya, flocons de soya, noix de soya
Farine de pois chiches
Farine de sarrasin, gruau de sarrasin, flocon de sarrasin, sarrasin
soufflé
Farine de quinoa, flocon de quinoa
Farine d’amarante, amarante entière
Farine de millet, flocons de millet, millet entier
Farine de sorgho
Farine de teff, teff entier
Il faut éviter de consommer les céréales ci-dessus si elles ne sont pas certifiées sans
gluten, car même si elles ne contiennent pas de gluten à l’état pur, elles peuvent avoir été
contaminées par des céréales contenant du gluten soit lors de la culture, du transport, de
l’entreposage, de la mouture ou de la manutention.
On retrouve sur le marché des céréales, pâtes, muffins, pâtisseries faits avec l’une ou
l’autre de ces céréales sans gluten. Il est préférable de toujours vérifier l’étiquette puisqu’ils
peuvent contenir des farines avec gluten.
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Le millet et le sorgho, aussi?
Le millet et le sorgho ne contiennent pas de gluten. Mais ces céréales ne peuvent pas être
recommandées aux gens atteints de la maladie cœliaque en raison du risque élevé de
contamination croisée – avec d’autres céréales contenant du gluten – au cours de leur
production et de leur mise en marché. Au Québec, on peut maintenant retrouver les farines et
les grains certifiés sans gluten de ces céréales dans des endroits spécialisés pour les allergies
alimentaires.
Soustraire les aliments sources de gluten et les remplacer adéquatement
Ce tableau n’est pas exhaustif. Si vous souffrez d’allergie au gluten, vous devez vous
procurer une liste plus complète auprès d'organismes compétents et rencontrer une
nutritionniste formée dans ce domaine.
À privilégier
À éviter absolument
Pain sous toutes formes (tranché, bagel, pita, hotCertifiés sans gluten : riz, maïs, soya,
dog, hamburger, kaiser, tortillas, sous-marin, etc.)
sarrasin, quinoa, pomme de terre, pois
chiches : aliments entiers, leurs farines et
leurs fécules
Pâtes alimentaires sous toutes formes (spaghetti,
macaroni, nouilles pour soupe, etc.)
Pain sans gluten sous toutes formes (en
tranches, bagel, pita, hot-dog, hamburger, Céréales à déjeuner à base de céréales contenant
kaiser, tortillas, sous-marin, etc.)
du gluten
Pâtes alimentaires de riz ou de maïs ou de Céréales pour bébé à base de céréales contenant
pomme de terre ou de quinoa
du gluten
Pomme de terre
Gruau
Maïs en grains, en épi, soufflé
Couscous, boulgour
Vermicelle de riz
Biscottes, craquelins
Craquelins et galette de riz sans gluten
Biscuits secs
Biscottes sans gluten
Gaufres et crêpes
Gaufres et crêpes sans gluten
Germe de blé, son de blé, son d’épeautre
Chapelure sans gluten
Tous les fruits frais, en conserve,
congelés, séchés, en jus
Chapelure, croûtons
Figues et autres fruits enrobés de sucre à glacer
Sorbets*
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Tous les légumes crus ou cuits
Soupes aux légumes sans pâtes
alimentaires avec gluten et dont le
bouillon est sans gluten
Salade avec vinaigrette sans gluten
Lait, yogourt sans amidon de blé et sans
céréales, crème sure, crème, fromage,
crème glacée*, lait glacé*, fromage à la
crème*, fromage fondu*, poudre de lait,
lait évaporé
Viandes, volailles, poissons avec
marinades sans gluten ou panure sans
gluten
Viandes, volailles, poissons frais ou
congelés ou en conserve*
Oignons frits et autres légumes panés, pommes
de terre frites commerciales*, salade César,
légumes en sauce, crème de légumes, soupe aux
légumes avec pâtes alimentaires
Attention aux soupes aux légumes du commerce
dont le bouillon peut contenir du gluten
Yogourt avec amidon*, lait malté, lait au
chocolat*, sauce béchamel, fondue parmesan,
trempette avec fromage*Quelques fromages
bleus, roquefort
Imitations de viande, viandes, volailles, poissons
marinés ou avec panure (chapelure), croquettes
Pains et pâtés de viande, de volaille ou de poisson
Ragoût
Surimi (substitut de crabe et goberge)
Jambon*, bacon* (les arômes et épices
peuvent causer des problèmes.)
Œuf frit, poché, cuit dur, en omelette, œuf
bénédictine avec sauce hollandaise faite
maison, sans gluten
Légumineuses en conserve nature,
légumineuses cuites maison, noix et
graines non assaisonnées et non rôties,
fèves au lard*
Tous les desserts faits de farines sans
gluten (farine de riz, de pomme de terre,
de maïs, de tapioca, d’arrow-root, etc.)
Desserts au lait épaissi avec fécule sans
gluten
Sauce sans gluten
Bouillon sans gluten ou bouillon maison
fait de carcasses d’animaux
Vin, gin, bourbon
Bières sans gluten
Cretons, saucisse
Œuf bénédictine, quiche, soufflé
Noix, graines et arachides au tamari ou rôties à
sec ou assaisonnées ou grillées ou sucrées
Tous les desserts faits de farine blanche ou
blanche non blanchie ou enrichie ou de blé entier
ou de kamut ou d’épeautre ou d’avoine ou d’orge
ou de seigle : gâteau, beigne, cornet, galette,
muffin, biscuit, danoise, tarte, pâtisserie, etc.
Sauce à base de farine : Sauce brune, barbecue,
béchamel
Bouillons du commerce à base de protéines
végétales hydrolysées (PVH)*, soupe à l’orge
Bière, certaines boissons importées, cafés
aromatisés, boissons gazeuses à l’orange*, café
de céréales, boissons de soya et céréales
Café 100 % pur, thé, thé glacé, boisson de Alcools fabriqués à partir de céréales : whisky,
scotch, vodka (La distillation pourrait éliminer le
riz*, boisson de soya*, boisson
gluten, mais cela reste sujet de controverse.)
d’amande*
Certaines épices mélangées (cari, chili, paprika,
Sauce Bragg, sauce tamari
Cayenne), poivre blanc
Vinaigre balsamique, vinaigre de cidre de
Sauce soya, soja, moutarde Savora
pomme, vinaigre blanc, vinaigre de vin.
Épices pures, certifiées sans gluten
Vinaigre de malt
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Toutes les huiles sauf l’huile de germe de Huile de germe de blé
blé et les huiles mélangées*. Beurre,
margarine, mayonnaise*, sauce à salade* Bretzel, bâtonnets de sésame, croustilles
assaisonnées, herbe de blé, sucre à glacer (si
Sucre blanc, cassonade, miel, sirop
amidon de source inconnu), chocolat*, gomme à
d’érable, confiture, caramel, levure
mâcher* (vérifier auprès des compagnies),
chimique (vérifier la sorte d’amidon)
bonbons*, guimauve*, pâte d’amande*, Calisson.
*Ces aliments peuvent contenir du gluten, ou pas. S’ils sont dans la colonne de droite, c’est
que le plus souvent ils contiennent du gluten. C’est le contraire s’ils sont dans la colonne de
gauche.
Compenser les pertes en nutriments
La mauvaise absorption des nutriments provoquée par l’allergie au gluten peut
induire des carences en fer, en folates, en calcium, en zinc, en vitamines liposolubles (A, D, E
et K), en vitamines du complexe B et en fibres2-3.
Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le suivi d’un régime exempt de
gluten entraîne, la plupart du temps, une diminution de la consommation de pains et de
céréales. De plus, comme certaines farines et fécules sans gluten sont moins nutritives ou peu
enrichies en vitamines et minéraux, comparativement aux produits céréaliers réguliers, on
peut observer chez les gens cœliaques une diminution de l’apport alimentaire en thiamine
(vitamine B1), en folates (vitamine B9), en fer et en fibres. Aussi, la présence fréquente, mais
transitoire d’intolérance au lactose peut induire des carences d’apport en calcium et en
vitamine D.
Si la carence est trop importante, le médecin prescrira un supplément. À noter que la
personne qui désire prendre un supplément de vitamines et de minéraux doit s’assurer que son
enrobage ne contient pas de gluten (type maltodextrine par exemple).
Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, les suppléments de vitamines et de
minéraux ne sont pas bien absorbés si la diète n’est pas suivie rigoureusement.
Voici quelques sources de nutriments qui pourraient faire défaut :
Nutriments Bonnes sources sans gluten
Folate
(vitamine B9)
Thiamine
(vitamine B1)
Vitamine A
Vitamine C
Vitamine D
*Œufs, foie, épinards, asperges, choux, salade verte, légumes frais à feuilles
vertes, petits pois frais, oléagineux (pois chiche, châtaignes, noix, maïs,
amandes) fruits rouge, banane, avocat.
*Longe de porc, bœuf, foie et reins des mammifères, noix du Brésil, haricots
noirs, jambon maigre, son de riz
*Huile et de foie de morue et de flétan, thon, l’ortie, œufs, tomates,
poivrons, carottes, patates douces, citrouilles, épinard, feuilles vertes des
navets, pissenlits, betterave, fruit melon cantaloup, mangue, pêches jaunes,
abricots.
*Persil, l’ortie (7foir + que l’orange), les baie rouges, kiwi, ananas, petits
pois, choux, oranges, cardons, poivrons, tomates, pommes de terre, melon,
pamplemousse, banane, amandes.
*L’apport en vitamine D se fait exclusivement par la biosynthèse cutanée
sous l’effet des rayons solaires (ultraviolets).
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Vitamine E
Vitamine K
Zinc
Cuivre
Potassium
Sélénium
Calcium
Fer
Magnésium
*Amandes, graines de tournesol et noisettes natures, huile de tournesol,
beurre, margarine au tournesol, huile de colza, avocat.
*L’apport alimentaire est secondaire par rapport à la biosynthèse réalisée par
la flore intestinale ; tous les légumes à feuillage vert foncé en contiennent.
*Huitres cuites, agneau, bœuf (viandes rouges), œufs, noix.
*Gibier, crustacés, fruits de mer, noix, agneau, veau, cacao en poudre,
haricots secs
*Abricots et pruneaux séchés, l’ortie, pomme de terre en robe des champs,
banane, épinards, melon.
*Langouste, noix du Brésil, palourdes, crabe, huitres cuites.
*Graines de sésame, algues (20 fois + que le lait maternel), persil, l’ortie
(7fois + que l’orange) sardines et anchois avec leurs arrêtes, tofu, lait de
chèvre, sirop d’érable, brocoli, feuilles verts de crucifères (chou frisé, de
Bruxelles, chinois), jaune d’œuf, escargots, cresson, amandes, cerfeuil,
noisettes, figues fraîches, pistaches, pissenlit, radis noir, graines de tournesol,
épinards,
noix,
sole,
limande,
moules,
crevettes,
huîtres.
*Palourdes, bœuf, huîtres, l’ortie, pommes de terre en robe des champs,
graines
de
soja
et
de
courge.
*Cacao en poudre, banane, bigorneau cuit, noix de cajou, blette, algues, amande,
bulot cuit, noix, noisette, pourpier, crevette cuite, moule cuite, figue sèche.
S’assurer d’un apport adéquat en fibres alimentaires
Une personne qui suit la diète sans gluten peut manquer de fibres alimentaires puisque la
plupart des produits céréaliers doivent être exclus. Voici comment augmenter sa quantité de
fibres :
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Privilégier les fruits frais aux jus de fruits, car ils contiennent plus de fibres.
Choisir des pains sans gluten à base de farine de légumineuses (haricots, pois), de
soya, d’amarante, de sarrasin, de riz brun ou avec des graines de lin moulues.
Préférer les pâtes alimentaires de riz brun ou de quinoa aux pâtes de pomme de terre
ou de maïs.
En collation, manger des noix, des graines et des fruits séchés non contaminés.
Intégrer les légumineuses au menu (haricots, lentilles, pois, etc.).
Ajouter du son de riz ou de maïs, des graines de lin moulues ou des graines de chia
(salba), dans les céréales du matin.
Un peu de psyllium ajouté au jus du matin peut contribuer à augmenter l’apport en
fibres. Si on consomme du psyllium, on doit augmenter notre apport en eau.
L’intolérance au lactose peut accompagner l’allergie au gluten, surtout lorsque la personne
souffre de symptômes gastro-intestinaux très aigus. Une évaluation avec une nutritionniste
vous permettra d’évaluer votre niveau d’intolérance. Cette dernière vous guidera dans vos
choix alimentaires plutôt que de retirer de votre alimentation tous les produits laitiers.
Ne pas oublier les probiotiques
Définition d’un probiotique :
Voici la définition officielle d’un probiotique, selon International Life Science Institute (USA)
Un probiotique est un micro-organisme vivant, bactérie ou levure, qui, consommé en
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quantité suffisante, exerce des effets positifs sur la santé de l’individu, au-delà des effets
nutritionnels traditionnels.
L’origine de la prise de poids peut provenir d’un
problème de la flore intestinale. Mais ce n’est pas une
fatalité.
Concernant la perte de poids : Les probiotiques, ces
bactéries bénéfiques qui favorisent la diversification et
l'équilibre de la flore intestinale, faciliteraient la perte de
poids. A condition aussi de continuer à surveiller son
alimentation. En 2010, des chercheurs japonais, ont noté que des sujets consommant des
probiotiques avaient une réduction de la graisse abdominale et de leur tour de taille.
Bon à savoir : Dans 80% des cas, une prise de poids suit l'arrêt de la cigarette - même chez
ceux qui surveillent leur alimentation.
La cause ? La flore intestinale. Des chercheurs suisses ont prouvé que celle-ci se modifie
après l'arrêt du tabac, avec une prolifération de bactéries que l'on retrouve en excès chez les
obèses.
Quiz : Où en êtes-vous avec les probiotiques ?
http://www.lesprobiotiques.info/quiz/les-probiotiques/4-questions/
Quels sont les bienfaits des probiotiques ?
Les probiotiques sont principalement utilisés pour :
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Améliorer la digestion et les troubles digestifs : maux de ventre, ballonnement, mauvaise
haleine, diarrhée, constipation, digestion difficile, transit intestinal lent, intestin irritable…
Régénérer la flore intestinale pour qu’elle soit saine
Renforcer les défenses naturelles
Synthétiser certaines vitamines (vitamines B12 ou K)
Freiner l’invasion de bactéries pathogènes ou de virus
Éliminer de façon douce et naturelle les toxines
Améliorer la digestibilité du lactose
Aider à perdre du poids
Prévenir les allergies alimentaires
Les probiotiques sont aussi vivement conseillés pendant et après la prise d’antibiotiques,
car ces derniers détruisent la flore intestinale et les bonnes bactéries.
Le laboratoire SAN (www.sanjm.eu) Propose des probiotiques garantis et certifiés sans :
additif, colorant, conservateur, amidon, lactose et gluten.
De bons trucs
Si vous souffrez d’entéropathie au gluten (maladie cœliaque), il vous est fortement
recommandé de joindre une association ou une fondation à but non lucratif afin d’être
constamment à jour sur les aliments et ingrédients à éviter et sur leurs solutions de rechange.
12
La plupart de ces organismes offrent aussi des recettes sans gluten ainsi que des listes de
restaurateurs et d’épiceries où l’on peut retrouver des aliments sans gluten.
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Procurez-vous des livres de recettes sans gluten pour faciliter votre régime.
Réservez un espace dans le réfrigérateur et dans le garde-manger uniquement pour vos
produits sans gluten.
Procurez-vous un grille-pain que vous seul utiliserez, car même des traces de gluten
peuvent être nuisibles.
Gardez les produits sans gluten au congélateur afin qu’ils se conservent mieux.
Ajoutez des protéines dans certaines recettes pour donner plus de consistance aux
produits. Les œufs, le lait évaporé et la poudre de lait écrémé sont d’excellentes
sources de protéines.
Pour imiter l’effet du gluten, ajoutez 1 c. à thé à 2 c. à thé (5 ml à 10 ml) de gomme
de xanthane ou de guar dans les recettes de gâteaux.
Pour donner plus de volume à vos préparations de pain, utilisez au moins 2 c. à thé
(30 ml) de levure chimique (poudre à pâte) par tasse de farine (sans gluten). Aussi,
évitez de compacter la farine. Ayez soin de la tamiser 1 ou 2 fois.
Si vous craignez la présence de gluten dans un produit alimentaire, n’hésitez pas à
contacter le fabricant.
Puisque plusieurs épices et fines herbes du commerce peuvent être contaminées,
cultivez-les vous-même et faites-les sécher (dans un sac de papier brun). Évitez
surtout de les acheter en vrac.
Les préparations nutritives en liquide sans lactose et sans gluten peuvent, pour un
temps limité, aider à combler les besoins nutritifs quotidiens tout en permettant au
tube digestif de récupérer en douceur.
Sur le net : sansallergene.com propose l’ensemble des produits S.G.
Bibliographie
Manuel d’information. La maladie cœliaque, la dermatite herpétiforme et le régime sans
gluten.
Fondation
québécoise
de
la
maladie
cœliaque.
Québec,
2000.
Fondation québécoise de la maladie cœliaque. [Consulté le 21 août 2006]. www.fqmc.org
L’association canadienne de la maladie cœliaque. [Consulté le 23 août 2006]. www.celiac.ca
Manuel de nutrition clinique en ligne. Régime sans gluten. [Consulté le 14 juin 2011].
www.opdq.org
Gluten Intolérance Group (GIG). [Consulté le 25 août 2006]. www.gluten.net
1. Santé Canada. La maladie cœliaque et l'innocuité de l'avoine. Position de Santé Canada sur
l'introduction de l'avoine à l'alimentation des personnes ayant reçu un diagnostic de maladie
cœliaque. 2007 (Consulté le 15 juin 2011)
2. Thompson T, et al. Gluten-free diet survey: are Americans with coeliac disease consuming
recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Diet, 2005. 18(3):
p. 163-9.
2. Kupper C, Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterology,
2005. 128(4 Suppl 1): p. S121-7.
3. Case Shelley, dietitian, Gluten-Free Diet; a Comprehensive resource Guide. Case Nutrition
Consulting Inc., Regina, Saskatchewan, 2010, 368 pages.
4. Ratner, Amy, Dr. Fasano on the future of celiac disease; what he thinks about the biopsy, a
pill, the economy, an increase in CD…Gluten Free Living, 2010, no 4; p. 40-42 et 48 et 54.
5. Ghosh Subrata MD, FRCPC, Advances in our understanding of the pathogenesis of celiac
disease, Can j Gastroenterology, vol 25, no 4, april 2011, p. 186
13
Êtes-vous intolérant ou sensible au gluten ?
Ce questionnaire va vous permettre de faire une première évaluation de votre état de santé.
Questions
Oui
Êtes-vous souvent ballonné(e) par des gaz?
Avez-vous des problèmes de transit, diarrhée, constipation ?
Avez-vous tendance à somnoler après les repas ?
Êtes-vous fatigué en permanence ?
Avez-vous des maux de ventre (colite douloureuse)?
Avez-vous des crises de tétanie ?
Avez-vous des douleurs articulaires ?
Souffrez-vous d’un manque de confiance en vous ?
Avez-vous les cheveux et le teint ternes ?
Avez-vous une mauvaise circulation dans les jambes ?
Êtes-vous déprimé(e) ?
Avez-vous des troubles de la mémoire ?
Avez-vous des troubles du sommeil ?
Avez-vous des troubles du comportement (tendance à l’isolement,
sensation de ne pas être dans la réalité) ?
Avez-vous des problèmes d’irritabilité, de colère, de violence ?
Avez-vous des problèmes de peau (eczéma, psoriasis, acné ou autres) ?
Avez-vous des problèmes osseux (ostéoporose, arthrose) ?
Êtes-vous anémié(e) ?
Manquez-vous de fer ?
Êtes-vous carencé(e) en vitamine B9 (Folates) ?
Manquez-vous de magnésium ?
Êtes-vous frileux ou frileuse ?
Êtes-vous spasmophiles ?
Avez-vous des problèmes hormonaux ?
Avez-vous des bouffées de chaleur ?
Avez-vous des problèmes gynécologiques ? (pour les femmes)
Avez-vous fait des fausses couches ?
14
Non
Questions (suite)
Oui
Non
Avez-vous des problèmes de thyroïde ?
Avez-vous des saignements anormaux ?
Avez-vous des problèmes de foie ?
Avez-vous des problèmes de vésicule biliaire ?
Avez-vous une maladie auto-immune (polyarthrite, sclérose en plaque
ou autre) ?
Avez-vous des sciatiques?
Êtes-vous émotif ou émotives ?
Souffrez-vous de sinusite ?
Souffrez-vous de maux de tête, de céphalée ?
Avez-vous des difficultés à maintenir votre poids de forme?
Souffrez-vous de troubles alimentaires (anorexie, boulimie) ?
Souffrez-vous de problèmes d’allergie respiratoire, d’asthme?
Êtes-vous maladroit(e) ?
Avez-vous vécu comme un choc psychologique, d’importants
changements dans votre vie (deuil, divorce, déménagement, perte
d’emploi, accouchement, mariage) ?
Avez-vous souvent des ecchymoses très marquées?
POUR LES ENFANTS
Votre enfant est-il hyperactif ?
Votre enfant est-il autiste ?
A-t-il du mal à se concentrer à l’école ?
A-t-il des difficultés pour apprendre ses leçons ?
Votre enfant est-il dyslexique ?
Votre enfant souffre-t-il d’une dyspraxie ?
Réponses :
(1 oui = 1 point). La Maladie Cœliaque se caractérise et s’exprime au travers d’une grande diversité
de symptômes, en apparence sans point commun entre eux, ce qui en augmente la difficulté pour la
détecter. Bien sûr, elle n’est pas la seule origine de ces symptômes mais y participe pour beaucoup.
● De 2 à 6 points, vous êtes probablement sensible au gluten.
● Au-delà de 6 points, on peut davantage parler d’intolérance au gluten.
● Au-delà de 12 points, il est conseillé de faire les tests de dépistage, car sans le savoir,
vous avez une forte probabilité d’être atteint de la Maladie Cœliaque.
15
2 - L’intolérance au gluten: le paradigme d’une épidémie.
SOSGluten.ca 08 septembre 2007 – Cet article rédigé en 2002, fruit d'un travail de
recherches appréciables, nous fait découvrir l'ampleur des dommages causés par le gluten sur
le corps humain et nous sensibilise à l'urgence d'une prise de conscience collective face à
l'épidémie de maladies engendrées par le gluten.
"Mon estomac m’incommode sérieusement. Qu’est-ce que je peux faire"? "Elle est
tellement dépressive et fatiguée depuis peu". "Je n’ai jamais eu de problèmes avec les
allergies auparavant, pourquoi maintenant"? Les médecins traitent actuellement ces maladies
séparément en donnant par exemple du Tagamet pour les problèmes d’estomac, du Prozac
pour la dépression ou des médicaments spécifiques aux allergies pour les allergies. Mais il se
peut que toutes ces complaintes, entendues chaque jour dans les cabinets de médecins à la
grandeur du pays, aient un point en commun.
En effet, toutes ces complaintes qui semblent en
apparence non-reliées ont peut-être un point en
commun, une association sous-estimée : l’intolérance à
la nourriture. Les médecins ne sont tout simplement
pas informés du rôle que jouent les antigènes
principalement présents dans la nourriture dans la
contribution de ces états maladifs, à l’exception des
allergies. En fait, des chercheurs ont trouvé que les
problèmes de santé reliés à l’ingestion de "gluten", une
protéine présente dans le blé, l’orge, le seigle et
l’avoine, sont devenus épidémiques.
La maladie cœliaque (MC), une maladie auto-immune considérée comme étant le
plus courant des désordres causés par le gluten, passe souvent inaperçue lors de
l’établissement du diagnostic. Les patients cœliaques souffrent souvent de symptômes comme
des douleurs à l’estomac, des dépressions et des allergies. Plusieurs autres maladies autoimmunes sont aussi associées à l’intolérance au gluten comme le diabète de type 1, les
maladies auto-immunes de la glande thyroïde, l’arthrite rhumatoïde et bien d’autres.
L’intolérance au gluten est maintenant associée à l’autisme et aux désordres du déficit
d’attention. Le type d’intolérance au gluten associé à ces maladies est considéré provenir de
l’incapacité du corps à fractionner les protéines de gluten et de caséine plutôt que d’une
réponse immunitaire, comme dans la MC.
Les chercheurs ont commencé à voir un lien entre le gluten et d’autres désordres, qui
semblent partager des caractéristiques communes c'est-à-dire des anormalités biochimiques,
neurologiques et immunologiques. Ces "Syndromes à Chevauchement" sont des désordres tels
le Syndrome de la Guerre du Golfe, le Syndrome de Fatigue Chronique, la Fibromyalgie et
autres. De même, certains désordres psychologiques tel la dépression et le trouble panique
aussi bien que des maladies de la peau comme le psoriasis, les dermatites herpétiformes,
les aphtes, eczéma, urticaire ou asthme sont suspectés avoir une composante associée au
gluten.
16
Le blé
Selon le Dr. Loren Cordain, expert renommé en nutrition paléolithique, les humains
paléolithiques étaient des chasseurs cueilleurs et se nourrissaient surtout de fruits, de légumes
et de viande (gibier) maigre.
La culture de grains de céréales a débuté dans la vallée du
Tigre et de l’Euphrate il y environ 10,000 ans et s’est
répandue vers le nord de l’Europe il y a environ 5,000 ans".
Parce que la quantité estimée de modifications génétiques
effectuées au niveau du génome humain pendant cette période
(5,000 à 10,000 ans) est négligeable, (si l’on songe que
l’homme est sur terre depuis 6 ou 7 millions d’années) le
bagage génétique de l’humain moderne est demeuré
essentiellement le même que celui de l’humain de la
période pré-agraire. Conséquemment, le génome humain est
idéalement plus adapté aux aliments disponibles pour les
humains de la période pré-agraire, à savoir des viandes maigres, fruits sauvages et légumes.
En fait, la quantité de grains de céréales consommés a augmenté
soudainement au cours des 200 dernières années avec la révolution
industrielle et encore davantage récemment, avec la révolution
technologique. Avec une croissance accentuée au cours des 50
dernières années, ces changements ont malheureusement engendré
toutes sortes de procédés alimentaires et toute une gamme d’aliments
manufacturés. Nous avons aussi manœuvré, à travers une sélection
génétique, afin d’augmenter significativement le niveau de gluten
dans le blé. Aujourd’hui, le gluten représente 50% des protéines contenues dans le blé,
une caractéristique qui aide à fabriquer le pain et les pâtisseries et qui adapte bien les grains à
la culture et à la récolte.
Historique
Les problèmes avec l’ingestion de gluten furent pour la première fois notés au IIème
siècle avant J-C, un médecin grec, ARETAEUS le Cappadocien, décrivit le désordre "maladie
cœliaque", comme une condition de diarrhée chronique constituée de nourriture non digérée,
se produisant sur une période étendue et ayant un effet débilitant dans tout le corps. Il avait
alors utilisé le terme « koeliakos », littéralement qui appartient aux intestins.
En 1887, un médecin anglais, Samuel GEE, nota que des personnes de tout âge étaient
affectées par cette maladie et reconnut que le traitement principal était une diète sans gluten.
Mais il faut attendre 1940, qu’un pédiatre hollandais, Willen K. DICKE fasse la
démonstration claire de la toxicité du gluten. Durant les périodes de restrictions de la
deuxième guerre mondiale, il avait observé que l’état de santé des patients cœliaques s’était
amélioré. Mais à la fin de la guerre les restrictions cessant les symptômes réapparurent.
Ce n’est qu’en 1950, après avoir mené des études d’observation sur des enfants
cœliaques, qu’il apporta la preuve de la maladie.
Jusque dans les années 90, elle est encore méconnue et considérée comme rare.
En 2001, à Lille, une étude sur un échantillon de 1163 personnes, laissait penser que la
proportion d’intolérants en France serait de 258 pour 100 000, et donc concernerait entre
150 000 et 250 000 cœliaques. Dont seulement 10% à 20% sont diagnostiqués.
17
Intolérance au gluten et symptômes
La MC est considérée comme étant une maladie digestive de malabsorption, qui est
auto-immune dans sa nature. À la consommation d’aliments contenant du gluten, le système
immunitaire répond en produisant des anticorps, qui s’attaquent et déduisent les villosités de
la paroi intestinale de l’intestin grêle et conduisent à une atrophie villositaire. Les symptômes
de la MC sont dus aux dommages faits par le système immunitaire à l’intestin grêle.
Les symptômes de la MC varient d’une personne à l’autre et rendent celle-ci difficile à
diagnostiquer. Les symptômes peuvent être des maux récurrents à l’abdomen, de la
constipation et/ou de la diarrhée chronique, une perte de poids, de l’anémie, de la fatigue, des
fourmillements/engourdissements dans les jambes. D’autres peuvent souffrir de troubles
psychologiques comme d’irritabilité ou de dépression; 50-60% des cœliaques non-traités sont
asymptomatiques!
La MC est souvent confondue ou passe couramment inaperçue avec des désordres
tels : anémie, syndrome du colon irritable, stress psychologique, diarrhée, diabète, colon
spastique, ulcères, gastroentérite virale, syndrome de fatigue chronique, allergies, infection
par des parasites, maladies de la vésicule biliaire, maladies de la glande thyroïde, colite et
intolérance au lactose.
Le Dr. Vijay Kumar, chercheur de pointe dans la MC, rapporte que la majorité des
cœliaques ont consulté un ou plusieurs médecins à plus de 5 reprises avant d’obtenir le bon
diagnostic et qu’il s’est souvent écoulé une période de 5 à 10 ans entre l’apparition du premier
symptôme et le diagnostic de la MC.
Une partie du problème vient du fait que les médecins se sont fait dire à l’université
qu’une personne sur 5,000 a la MC. La réalité est plutôt une personne sur 150 et cela pourrait
être pire. Un rapport récent dans le "Journal of American Médical Association" indique que la
prévalence de MC chez 1200 enfants et adolescents testés est de 1 sur 57 et 1 sur 33
respectivement.
Le seul traitement disponible pour traiter la MC est de retirer toutes formes de gluten
de l’alimentation. Il y a des sources cachées de gluten dans la nourriture, par exemple : malt,
fécule de céréales non-spécifiée, protéines végétales hydrolysées, protéines de plantes,
protéines végétales texturées, vinaigres de grains, sauce soya, sirop de riz brun, dextrine,
fécule modifiée, mono et di-glycérides, saveurs naturelles et artificielles, alcools de grain,
liants et agents remplisseurs dans les vitamines et médicaments. Beaucoup de personnes
assument qu’un produit "sans blé" est un produit sans gluten, ce qui n’est pas le cas. Par
exemple, le kamut et le spelt qui ne sont pas du blé, renferment du gluten sans oublier le
seigle, l’orge et l’avoine.
La contamination croisée est un autre problème. Quelquefois les restaurants utilisent
le même matériel de cuisine pour préparer les repas avec gluten et sans gluten, ce qui
engendre une contamination du repas sans gluten. Un autre exemple est la culture de céréales
sans gluten faite dans les mêmes champs où sont cultivées les céréales avec gluten ou encore
les céréales sans gluten qui transitent par les mêmes équipements, la même usine de
transformation. C’est ainsi que se produit la contamination croisée. Si ces sources de
contaminations ne sont pas éliminées, l’intestin ne peut guérir et le patient ne connaîtra pas les
bénéfices d’une diète sans gluten.
18
Autisme
La recherche, auprès d’enfants présentant des désordres appartenant au spectre de
l’autisme, montre que plusieurs souffrent de certains dommages intestinaux bien qu’un très
petit pourcentage d’entre eux teste positif pour la MC. Il apparait que "certaines personnes ont
une intolérance à ces protéines mais ne semblent pas démontrer de réponse immunitaire
comme celle identifiée dans la sensibilité au gluten par les méthodes de dépistage courantes".
Des résultats positifs furent vus avec des enfants autistes suivant une diète sans gluten et sans
caséine très stricte. Une étude de 2 ans en simple aveugle, révéla que la condition des enfants
autistes s’améliore en suivant une diète sans gluten et sans caséine mais régresse si la diète est
interrompue. L’amélioration des symptômes inclut la communication parlée, la sociabilité,
l’humeur et le sommeil, aussi bien que d’autres symptômes.
L’intolérance au gluten, dans l’autisme, est reliée croit-on à la digestion incomplète,
au fractionnement incomplet des protéines. Normalement, les protéines sont digérées par les
enzymes dans l’intestin et sont fractionnées dans de longues chaînes d’acides aminés. Avec
cette mauvaise digestion, de courtes chaînes de ces acides aminés, nommés peptides, se
développent en quantités excessives et pénètrent dans la circulation sanguine. Les peptides
issus des protéines comme le gluten et la caséine, appelés "exorphines", sont biologiquement
actifs. Ils interfèrent avec les récepteurs dans le cerveau et ont les mêmes effets que les
opiacés comme l’héroïne et la morphine et sont aussi dommageables.
Il y a 16 séquences opioïdes dans une molécule de gluten. En fait, les peptides peuvent
être 30 fois plus puissants que la morphine.
Les effets des opioïdes sur le corps sont nombreux.
"Les peptides opioïdes sont les molécules clés de signalisation entre l’endocrine, le
système immunitaire, les tissus nerveux du cerveau et le complexe pinéale, ce dernier étant
particulièrement associé avec les rythmes circadiens.
Toute altération anormale dans la quantité de ces peptides aura un effet nocif sur tous
ces systèmes. Certains des autres effets sur le corps sont une diminution de sécrétion d’acide
gastrique, des niveaux réduits de glutathion, dépression du système immunitaire et
modulation des niveaux de cholécystokine. Tous ces effets contribuent à l’inhibition du
cerveau normal, du fonctionnement corporel et de la croissance.
Trouble de Déficit de l’Attention/Hyperactivité (TDAH)
Une part croissante de la recherche implique aussi les peptides comme facteur dans le
TDAH. Une étude sur des enfants diagnostiqués avec un TDAH a montré qu’ils avaient des
complexes de peptides dans leur urine, qui semblent reliés à leur
hyperactivité.
L’hypostimulation, dans certaines régions du cerveau, a été reconnue depuis longtemps
comme étant une caractéristique du TDAH. La possibilité qu’il y ait un effet narcotique
provenant des peptides opioïdes est très consistante avec une telle activité réduite, avec des
incapacités d’apprentissage, et selon l’observation DSM IV qui décrit que les enfants
"apparaissent souvent comme si leur esprit était ailleurs ou comme s’ils n’écoutaient pas ou
n‘entendaient pas ce que l’on vient juste de dire (Criterion Alc) ".
19
Syndromes à Chevauchement
Malcolm Hooper de l’université de Sunderland a trouvé dans l’urine de patients
souffrant d’autisme, du syndrome de fatigue chronique/encéphalomyélite myalgique, de
TDAH et du syndrome de la guerre du golfe, de hauts niveaux d’un métabolite nommé
Indolylacoylglycine (IAG). L’IAG est dérivé d’un métabolisme anormal du tryptophane et est
un métabolite de l’acide indol-3-ylacrylique (IacrA). C’est une indication d’un mauvais
fonctionnement du système digestif, qui à son tour conduit au développement d’opioïdes
provenant du gluten et de la caséine.
Le syndrome de la guerre du golfe (SGG) a aussi été associé au syndrome de fatigue
chronique (SFC) et au syndrome de fibromyalgie (SFM) parce qu’ils partagent des
symptômes et des anormalités biochimiques communs. Les symptômes sont souvent : fatigue,
douleur aux articulations, maux de tête, problèmes cognitifs/troubles de mémoire, sommeil
agité, dépression/anxiété, problèmes de peau, dérangements intestinaux, problèmes au niveau
des yeux, allergies/sensibilité chimique, arythmie cardiaque etc.
Ils tendent aussi à partager des anormalités chimiques comme : déficits en
vitamines/minéraux, débalancements des acides gras, débalancements/déficits des acides
aminés, mauvais fonctionnement du foie, irrégularités du système immunitaire,
débalancements hormonaux, intoxication aux métaux lourds, dysbiose intestinale,
prolifération de champignons, prolifération parasitaire et bactérienne.
La recherche a finalement relié ces syndromes entre eux et les a nommé "Syndromes à
Chevauchement". Les autres désordres considérés être associés aux "Syndromes à
Chevauchement" sont la sensibilité chimique multiple, le syndrome de la douleur myofasciale
et le syndrome du colon irritable". Il est évident qu’un nombre de désordres chroniques
inconnus semblent partager un ensemble commun de marqueurs biochimiques…. Ces
caractéristiques partagées font partie des mécanismes communs de pathologies associées à
une quantité de syndromes à chevauchement".
L’Institut de Recherches de Syndromes Neuro-Immunitaires (Neuro Immune
Dysfunction Syndrome (NIDS) Research Institute) étudie présentement l’association entre des
désordres tels l’autisme, les désordres de déficit d’attention, l’Alzheimer, la sclérose latérale
amyotrophique, le syndrome de fatigue chronique, la sclérose en plaques et autres maladies en
lien avec le système immunitaire. Ils suggèrent que le lien inclue aussi les anormalités
fonctionnelles du cerveau et des anormalités variées du système immunitaire incluant des
changements au niveau des cellules-T.
Les chercheurs ont finalement noté une association entre l’amélioration de la santé de
ces patients et l’adhésion à une diète sans gluten (SG). Reichelt et Shattock recommandèrent
une diète SG aux patients souffrant du SGG pour diminuer l’effet des opioïdes sur le corps. Il
n’existe pas d’étude formelle mais c’est notre impression très nette que ces individus qui ont
expérimenté cette voie, ont constaté des progrès impressionnants entre autre au niveau de
l’allocution, du contrôle de l’agressivité et du fonctionnement intestinal". Le Dr. Paul Cheney,
un chercheur de renommée sur le SFC, recommande des modifications à la diète, incluant la
restriction du gluten pour la SFC et le SFM. Une étude récente de Skowera et al. montre une
haute prévalence des marqueurs sérologiques associés à la MC chez les patients atteints du
SFC.
20
Autres problèmes reliés au gluten
Ron Hoggan, Ed. D., a étudié l’intolérance au gluten intensivement et a écrit plusieurs
articles sur le sujet. Il suggère que la dépression est un autre résultat de l’intolérance au
gluten. La théorie derrière cette supposition est similaire à la théorie "opioïde" dans l’autisme.
Les exorphines, semblables à la morphine et dérivées du fractionnement incomplet des
céréales et des produits laitiers, altèrent l’humeur en diminuant les niveaux de sérotonine, de
dopamine et de norépinéphrine. La sérotonine est un neuromédiateur essentiel dans la
dépression. "La sérotonine est un important neurotransmetteur qui est requis dans l’amorce du
sommeil, dans la régulation de l’humeur, et qui est impliqué dans la consommation et le
besoin irrésistible d'hydrates de carbone ainsi que pour beaucoup d’autres fonctions". Il
suggère qu’il ne serait pas surpris si la perméabilité intestinale altérée et les déficits
enzymatiques digestifs retrouvés chez les cœliaques ne seraient pas présents également chez
les personnes souffrant de dépression. On suspecte aussi le trouble panique d’être
engendré par les mêmes exorphines dérivant du gluten.
C’est bien connu que le désordre de la peau appelé Dermatite Herpétiforme est relié à
la MC. Une étude effectuée sur des patients atteints de psoriasis a aussi révélé que ceux qui
avaient des tests positifs d’anticorps anti-endomysium IgA (EmA) démontraient une
amélioration marquée de leur condition en suivant une diète SG. (30)
Le lien avec le Gluten
"D’une certaine façon, ceux qui consomment des protéines laitières et du gluten se
placent eux même dans une situation à risque d’avoir le cerveau embrouillé puisque la
barrière sanguine au niveau du cerveau ne semble pas empêcher ces peptides d’atteindre le
système central nerveux". En fait, plusieurs cliniciens croient que personne n’est en mesure de
digérer cette protéine nommée "gliadine" retrouvé dans le gluten. Dans une tentative pour
fractionner la gliadine, notre corps lui attache une enzyme qui actuellement stimule une
réaction immunitaire, causant la MC chez un grand nombre de personnes.
Plus souvent, ce processus cause une MC sous-clinique conduisant a une variété de
maladies chroniques incluant une diminution de la fonction pancréatique, une diminution
de la sécrétion d’insuline et d’enzymes digestives, des problèmes de régulation du sucre
comme l’hyper ou hypoglycémie, différents désordres digestifs et une multitude de problèmes
de santé.
Le Gluten et les Maladies Auto-immunes
Récemment, un niveau élevé d’une protéine humaine nommée "Zonulin" fut retrouvé
chez des cœliaques. Le Zonulin est connu pour provoquer une hyperperméabilité au niveau de
la paroi intestinale, souvent appelée Syndrome de l’Intestin Poreux (Leaky Gut Syndrome).
Le Syndrome de l’Intestin Poreux (SIP) permet aux toxines métaboliques et microbiennes de
l’intestin grêle de se retrouver dans la circulation sanguine. Le Zonulin et le SIP apparaissent
être des facteurs de contribution dans la MC aussi bien que dans d’autres maladie autoimmunes. Curieusement, les niveaux de Zonulin diminuent avec une diète SG.
Selon le Dr. Cordain, il existe des données solides suggérant que les antigènes
"étrangers", qui pénètrent dans la circulation sanguine par la présence d’un SIP, puissent être
impliqués dans les maladies auto-immunes. À travers un processus nommé en anglais
21
"molecular mimicry", ces antigènes étrangers contiendraient certaines séquences d’acides
aminés possédant la même structure que plusieurs séquences d’acides aminés des tissus de
notre corps.
Le système immunitaire reconnaîtrait ces grosses particules comme étant des
substances étrangères et fabriquerait des anticorps contre elles, engendrant ainsi une
réaction auto-immune contre les tissus similaires dans le corps.
Ce processus est d’ailleurs impliqué dans l’arthrite rhumatoïde et le lait de vache.
La réaction inflammatoire auto-immune survient dans les articulations parce que les acides
aminés présents dans le collagène humain sont identiques aux acides aminés de la protéine
bovine et albumine du lait de vache. De la même manière, une observation clinique révèle que
des patients souffrant d’arthrite rhumatoïde et ayant ingérer du blé constatent dans les heures
suivantes une augmentation de l’inflammation et de la douleur au niveau des articulations.
Les chercheurs suggèrent que l’un des mécanismes impliqués est une paroi intestinale
perméable aux protéines antigéniques ou aux fragments de peptides, dérivés du gluten nondigéré. Ceux qui souffrent d’arthrite inflammatoire et de maladie de Crohn démontrent une
inflammation de la paroi intestinale qui résulte en une perméabilité intestinale accrue.
L’incidence de MC dans une variété de désordres auto-immuns est de 10% à 30%
plus élevée en comparaison avec la population en générale. Plusieurs maladie auto-immunes
sont associées à la MC comme le diabète de type 1, l’arthrite rhumatoïde, le syndrome de
Sjogren, les maladies auto-immunes de la glande thyroïde et possiblement la maladie
d’Addison, la maladie de Crohn, la sclérose en plaque, le purpura thrombocytopénique et
d’autres.
Les chercheurs ont trouvé dernièrement que les anticorps liés au diabète et aux
maladies auto-immunes de la thyroïde disparaissent après que les patients adhèrent à une diète
SG. "Ces résultats contredisent de précédentes études qui soumettaient que la présence
d’anticorps spécifiques à certains organes étaient dues à une seconde maladie auto-immune".
Ils suggèrent qu’une diète SG amorcée tôt puisse prévenir l’apparition des autres maladies
auto-immunes accompagnant fréquemment la MC. En fait il a été démontré que l’incidence
de prévalence d’un autre désordre auto-immun associé à la MC est proportionnelle à la durée
d’exposition au gluten; plus longtemps un cœliaque a été exposé au gluten, plus grande est
la prévalence. Funda et al, démontrèrent que la diète SG a à la fois retardé et, pour une large
part, prévenu l’apparition du diabète chez des souris NOD qui n’ont jamais été exposées au
gluten. Le Dr. Edward Hoffenberg suggère : "donc, le gluten aurait la capacité de perturber le
système immunitaire, même en dehors de l’intestin, pour causer d’autres maladies que nous
n’appelons pas maladie cœliaque, mais qui seraient des maladies découlant du gluten".
Gènes ou Céréales ? (quelles sont les régions les
plus touchées dans le monde ?)
Il est intéressant de noter que, bien que la MC soit liée à une
prédisposition génétique spécifique, les cas de MC sont
principalement observés dans les régions du globe où la diète
alimentaire est basée sur le blé et rarement observés en Chine et
au Japon où le riz est la culture principale. "La distribution
mondiale de cœliaques est apparemment liée à la
consommation d’aliments contenant des céréales" et certains
pays sont plus touchés que d’autres. En Irlande, par exemple,
la prévalence de la maladie est la plus élevée au monde.
22
La sclérose en plaques, une autre maladie auto-immune, a souvent été mise en
corrélation avec la géographie des cœliaques. Alter et al, suggèrent qu’elle est peut-être
davantage en corrélation avec la géographie de culture des céréales, avec une haute
prévalence dans les régions où poussent le blé et le seigle et une prévalence moins haute dans
les régions où poussent le maïs et le riz. En fait, il y certains rapports de rémission de sclérose
en plaques par une diète SG.
Diagnostic
Pour exclure le gluten de la diète, la majorité des médecins basent leurs
recommandations sur la positivité des tests pour diagnostiquer la MC. Les tests sérologiques
sont utilisés pour prédire des dommages à la muqueuse intestinale. Ces tests sont des tests
d’anticorps anti-gliadine, anti-endomysium, anti-transglutaminase IgA et/ou IgG. Bien
que ces tests soient couramment utilisés comme outils de diagnostic, un résultat négatif pour
n’importe lequel de ces tests n’élimine pas la possibilité de MC. Selon le Dr. Peter Green,
gastroentérologue et directeur du GI Endoscopy Unit of Columbia-Presbyterian Medical
Center à New York, "environ 30% des cœliaques ont des tests sérologiques négatifs au
moment du diagnostic. En conséquence, l’absence de résultats positifs à ces tests n’élimine
absolument pas la possibilité de MC". Aussi, lorsqu’une personne ayant une intolérance au
gluten retire le gluten de sa diète, les anticorps disparaissent. Ceci est une situation qui peut
être frustrante pour plusieurs ayant décidé eux-mêmes d’éliminer le gluten de leur diète.
Cela prend au moins 14-35 jours de consommation de gluten pour retrouver la
présence d’anticorps anti-gliadine IgA. Lorsqu’ils constatent une amélioration de leur
condition avec la diète, ils choisissent soit de ne pas réintroduire le gluten, ou bien de le
réintroduire mais n’en mangent pas suffisamment ou pas assez longtemps pour voir
réapparaître les anticorps. Dans chacun de ces cas, ils ne peuvent recevoir de diagnostic
formel de MC. Aussi, les autres maladies causées par le gluten n’ont aucune chance d’être
formellement reliées au gluten, les anticorps ayant disparus.
Pour la MC, la "norme en or" en médecine occidentale est la biopsie intestinale pour
vérifier la présence d’une atrophie villositaire. Ce test, hautement invasif, a malheureusement
montré également de faux résultats négatifs. "Les marqueurs endoscopiques eux-mêmes ont
une sensibilité qui désappointe, même dans une population à risque pour la MC…"Dans un
groupe de patients qui avaient des symptômes de MC et qui testaient positif pour les anticorps
anti-endomysium, mais qui ne démontraient aucune anormalité au niveau de la biopsie, les
anticorps et les symptômes disparurent en suivant une diète SG.
Un test qui a prouvé sa sensibilité pour prédire la MC mais qui n’est pas utilisé très
souvent est le challenge rectal de gluten. Troncone et al, étudièrent des enfants ayant la MC
ainsi que leurs frères et sœurs en utilisant le challenge rectal.
L’étude montre que le challenge rectal identifie 100% des enfants cœliaques,
indépendamment du type de gènes. Un autre test qui peut être utile pour identifier
l’intolérance au gluten est le test de peptides urinaire à la recherche de
gliadorphine/caséomorphine du laboratoire Great Plains (The Great Plains Laboratory). Ce
test mesure les peptides de protéines incomplètement fractionnés provenant du gluten et de la
caséine. Il fut initialement développé par le Dr. William Shaw pour les enfants autistes.
Le test urinaire de polypeptides du laboratoire AAL Reference Laboratories
recherche la présence de peptide TAG, de casomorphine et de gladomorphine aussi bien
que d’autres peptides.
23
Le laboratoire Great Smokies Laboratory offre un test de perméabilité intestinale,
qui mesure directement l’habilité de deux molécules de sucre métabolisées, le mannitol et le
lactulose, à pénétrer la muqueuse intestinale, démontrant une perméabilité accrue.
Bien que cet article se concentre sur le gluten, les patients avec ces désordres variés
pourraient bénéficier de l’élimination d’autres aliments qui pourraient être impliqués dans ces
troubles de santé. Les aliments les plus souvent problématiques sont les produits laitiers, le
soya, la levure et les œufs. En fait, toute inflammation intestinale, peu importe l’étiologie,
peut causer une atrophie villositaire si elle est suffisamment sévère.
Résultats d’intolérance au gluten non-diagnostiquée
La découverte d’un problème relié au gluten est de la plus haute importance chez les
enfants. Les enfants non-diagnostiqués ont un déficit de croissance et ne se développent pas
normalement. Le développement du cerveau durant l’enfance peut être perturbé par la
malabsorption ou la mauvaise digestion. Aussi, les opioïdes affectent en permanence la
perméabilité de la barrière sang/cerveau et bloquent la croissance du cerveau durant
l’adolescence.
Bien que le gros de la recherche sur les cas non-diagnostiqués d’intolérance au gluten
s’effectue sur la MC, les conséquences sont énormes pour toutes les formes d’intolérance au
gluten à cause des risques très élevés de problèmes de santé comme l’ostéoporose, les
lymphomes intestinaux, l’infertilité, les fausses couches, les troubles de croissance,
problèmes cardiaques etc.
Les conséquences d’une MC non-diagnostiquée incluent également une atrophie
splénique et pancréatique, des désordres de la glande thyroïde, des désordres de la
vésicule biliaire, des maladies rénales, des anormalités au niveau du foie, un mauvais
fonctionnement de divers organes. Selon une étude du Dr. Giovanni Corrao,
le taux de mortalité chez les cœliaques non-traités ou traités depuis peu (moins de trois
ans) est le double comparativement à la population en général.
Complications à long terme de la maladie cœliaque
(D’autant plus fréquentes que le régime sans gluten n’est pas ou est mal suivi).
• Jéjunite ulcéreuse
• Troubles neurologiques divers
• Cancers (tous types)
- Lymphome digestif T
- Adénocarcinome du grêle
- Cancers ORL, œsophage
Risque relatif : 2-3
Risque relatif : 30-40
Risque relatif : 83
Risque relatif : 23
Rémission
 Clinique: Amélioration des symptômes : 2 semaines
 Sérologique : 6-12 mois
 Histologique : 12-24 mois
24
Une épidémie
Le Dr. Joseph Mercola affirme que l’intolérance au gluten est une condition courante
affectant une proportion considérable de la population. "La recherche récente a placé la barre
aussi haute qu’une personne sur trente-trois (1/33) mais mon expérience me dit que c’est
beaucoup plus près d’une personne sur dix (1/10). "
Ron Hoggan nomme cela le "Fléau du XXème siècle." La majorité des personnes
souffrant de l’intolérance au gluten ignorent qu’ils en souffrent. En fait, le critère courant
pour établir le diagnostic de maladie cœliaque et donc d’intolérance au gluten est le fait
d’avoir une biopsie intestinale positive et ceci est très dommageable pour la population toute
entière. Nos outils de diagnostic sont carrément inadéquats pour reconnaître tous les désordres
causés par le gluten.
Non seulement les cœliaques sont souvent mal diagnostiqués ou nondiagnostiqués mais il y a quantité de maladies aussi qui ne sont pas reconnues et qui ne
sont pas diagnostiquées comme étant des maladies causées par le gluten et tout ceci à
cause de techniques de diagnostic imprécises et inadéquates.
L’influence des compagnies pharmaceutiques a aussi conduit plusieurs chercheurs loin
de sujets d’étude pouvant porter sur l’alimentation et son influence directe sur la maladie. La
majorité des fonds alloués à la recherche provient de l’industrie pharmaceutique qui est
davantage intéressée par les profits que de nouveaux médicaments brevetés peuvent
engendrer. Il en résulte malheureusement que plusieurs médecins et plusieurs patients
demeurent dans le noir et ignorent tout simplement quoi faire pour améliorer leur santé.
Jusqu’à ce qu’il y ait davantage de recherches et d’éducation auprès des
médecins au sujet de l’impact énorme du gluten sur la santé, beaucoup de personnes
demeureront malades. Pour ceux souffrant de maladies débilitantes ou mortelles causées par
le gluten, ceci constitue une tragédie à laquelle il faut remédier.
Les mentions à traquer sur les étiquettes.
Le gluten peut se cacher derrière diverses appellations. Il faut être particulièrement attentif avant
d’acheter des aliments préparés ou tout autre produit qui contiendrait les mentions suivantes :
A éviter absolument
Amidon modifié
Amidon de blé ou de céréales interdites (ou non spécifié)
Extrait de malt d’orge
Epaississants
Protéines végétales hydrolysées et texturées
Blé
Liant protéinique végétal
Son d’avoine
Son de blé
Extrait de malt
Matières amylacées
Germe de blé
Malt d’orge
25
Matières grasses allégées
Orge
Protéines végétales
Malt d’orge
Malt
Sirop de blé
Sirop de malt
Vinaigre de malt d’orge
Et pour les plus sensibles :
Dextrine
Dextrose de blé
Maltodextrine
Sirop de glucose de blé
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3 - Le gluten cause des lésions neurologiques
Le gluten est identifié comme étant une potentielle neurotoxine, et de nombreuses
personnes ayant une sensibilité au gluten développent des lésions nerveuses plutôt que
de présenter les symptômes de la maladie cœliaque classique.
Dans cette étude, l’âge moyen de développement des lésions nerveuses est de 55
ans. Une corrélation a été trouvée entre les patients atteints de neuropathie idiopathique
(lésions nerveuses de cause inconnue) et la présence de gènes HLA-DQ d’intolérance au
gluten
L’avis de la Gluten Free Society
La Gluten Free Society souhaiterait remercier les auteurs de cette étude pour leurs
excellentes recherches dans le domaine des maladies nerveuses causées par le gluten. Le Dr.
Hadjivassiliou et ses collègues ont publié plusieurs articles reliant la sensibilité au gluten aux
lésions nerveuses. De nombreux troubles neurologiques, aigus comme chroniques, sont liés à
la sensibilité au gluten. Ci-dessous, une petite liste de certaines parmi les plus connus.
Troubles neurologiques :
Maux de tête, Migraine, Céphalée
Syndrome du canal carpien
Vertige/Ataxie
Tinnitus
Sclérose en plaques
Syndrome des jambes sans repos
Engourdissement et des picotement des mains et pieds (Neuropathie)
Maladie de Parkinson
Maladie de Lou Gehrig
Algodystrophie
Maladie d’Alzheimer
Dépression
Autisme
Hyperactivité
Trouble du déficit de l’attention
Epilepsie
Schizophrénie
Psychose maniaco-dépressive
29
L’INTOLERANCE AU GLUTEN
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de
l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le
blé.
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée
ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales
cuits au four. Il est important de savoir que le gluten se
réfère aux protéines uniquement issues des céréales par
conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.
Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les
gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont
à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très
pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et
l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs
(zénine).
Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle,
analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient
adaptées aux diverses substances ingérées
L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles
enzymes et mucines ne sont souvent plus du tout adaptées. Même pris en petite quantité ou
exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque de graves lésions de
l’intestin.
Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales,
qui sont devenues beaucoup plus inassimilables. Anciennement les blés contenait 7% de
gluten, pour mieux répondre aux exigences de l’industrie agroalimentaire les blés actuels ont
été génétiquement modifiés pour en contenir 21% ; cela permet d’obtenir plus d’élasticité
dans la pâte et donc des pains plus moelleux, par conséquent, encore plus toxiques dans le
corps qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.
Rôle du gluten dans notre alimentation
Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés
de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à
générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se
lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.
On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la
capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de
pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se
cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.
Le gluten, chez une personne non cœliaque, colle les villosités de l’intestin grêle et
inhibe la sécrétion d’insuline (comme dans le grignotage), ses lectines bloquent l’utilisation
30
efficace des calories et leur transformation en énergie. Cela entraine donc une prise de
poids du sujet. Tout ce passe comme si vous mettiez le mauvais carburant dans votre voiture :
au lieu de lui permettre de rouler, vous bloquez le moteur.
Le gluten se compose de deux sous-groupes que l’on distingue par leur solubilité ou non
dans l’alcool : Les glutélines, non solubles et moins toxiques pour les intolérants et les
prolamines solubles dans l’alcool, insolubles dans l’eau et toxiques.
Plus haut est le pourcentage, plus important est le risque d’une réaction.
CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE
BLE (froment)
69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE
69 % d’alpha gliadine
KAMUT
69 % d’alpha gliadine
SEIGLE
30 à 50 % de sécaline
ORGE
46 à 52 % de hordénine
SORGHO
52 % de cafirine
MILLET
40 % de panicine
AVOINE
20 à 30 % d’avenine
TEFF
12 %
FONIO
inférieur à 10 %
Il n’y a pas de séquences de gliadine Aα très toxique, dans les céréales comme le maïs ou le riz.
MAIS
55 % de zénine
RIZ
5 % d’orzénine
Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de prolamine très bas. Le quinoa,
l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.
Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci
franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin.
Ces peptides alors transformés en « peptides opioïdes » vont se comporter dans
l'organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques
spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du
gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et
favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Donc, s’en
tenir strictement aux farines autorisées si l’on veut obtenir des résultats rapides et spectaculaires.
Important ! Une molécule de gluten contient 16 molécules
opioïdes. Certains individus ont la possibilité d'ingérer du gluten sans
aucune conséquence pathologique (ils sont rares, de plus en plus
rares). D'autres manifesteront certaines pathologies mais ne feront
aucun lien avec les intolérances dérivant du lait et du gluten. Certains
sujets susceptibles à ces deux substances développeront des
pathologies, et leurs médecins plus informés feront le lien entre leurs
intolérances et allergies liés à leurs pathologies, comme par exemple le
gluten peut provoquer des lésions de la muqueuse jéjunale corrélée à
tous les symptômes décrits plus haut (tableau du Pr. Reichelt).
31
Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur. Une
réaction d’intolérance sert de base au mécanisme de cette maladie. Le gluten déclenche en
tant qu’antigène une réaction immunitaire qui, suite à un apport alimentaire quotidien, aboutit
à une réaction inflammatoire chronique avec finalement une atteinte des tissus. Les lésions
tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités
intestinales.
(Ci-contre) Biopsies duodénales : (Image a)
Biopsie de villosités saines. (Image b) Biopsie
d'une maladie cœliaque montrant une atrophie
villositaire et une prolifération de lymphocytes.
La maladie est provoquée par la gliadine, se
traduisant par une modification de la muqueuse
(membrane de recouvrement) de l’intestin grêle,
qui est envahie par des plasmocytes (variété de
globules blancs). L’étendue de l’atteinte de
l’intestin est variable, mais elle peut s’étendre
jusqu’à l’iléon (segment terminal de l’intestin
grêle). Elle entraîne une malabsorption
(problèmes de passage des éléments nutritifs à
travers la muqueuse de l’intestin vers le sang).
Si l’on mange mal on va sélectionner certains types de bactéries, c’est-à-dire que
suivant le milieu nutritif que l’on va donner à nos bactéries, on va plutôt favoriser les unes par
rapport aux autres. On a une mauvaise assimilation : plus on mange moderne, plus on est
carencé et on a des micro-villosités défectueuses, et donc on peut de moins en moins absorber
et digérer correctement des produits qui sont plus ou moins bien dégradés de ce fait. On n’est
plus en phase avec notre environnement. Cela aboutit à une détérioration de la muqueuse
intestinale. On crée alors rapidement une hyper perméabilité intestinale.
L’alimentation est un facteur environnemental qui excite le système immunitaire, ce
qui fait que la réaction immunitaire s’auto-entretient. Si vous arrêtez d’exciter le système
immunitaire, les choses se calment et petit à petit, il y a une régulation.
On sait que l’alimentation peut modifier jusqu’à 60% l’expression des gènes. On
ne va pas créer de nouveaux gènes, mais on peut accentuer très fortement la production de
molécules bénéfiques ou au contraire nocives. Les aliments que nous mangeons vont
directement, sous forme découpée, au niveau du génome. Ce sont des promoteurs du génome.
Dans énormément de maladies graves et compliquées, pour lesquelles il n’y a pas
de solution médicamenteuse, si l’on ferme la perméabilité intestinale, immanquablement
on va forcément améliorer les choses.
Le mercure augmente la perméabilité intestinale. Il n’est pas seulement toxique pour le
cerveau mais aussi pour tous les organes et les tissus. Celui-ci a la particularité de se fixer aux
enzymes et de bloquer l’action enzymatique dans le corps. En effet, en prenant la place des
catalyseurs, les oligoéléments essentiels aux enzymes au niveau de la cellule, il se fixe à elles
et les inhibe, entravant ainsi leur bon fonctionnement.
32
Symptômes et signes d’intolérance au gluten
Effets sur la mémoire et l’apprentissage
Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
Dyslexie, dyspraxie
Manque de confiance en soi
Diminution à la socialisation, dépression
Migraine, Céphalée
Maladies de peau, urticaire, eczéma, psoriasis, acné
Petite taille
Troubles du sommeil
Fatigue
Ecchymoses
Perte d’appétit, anorexie, boulimie, troubles pondéraux, obésité
Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du
gluten) Spasmophilie
Troubles mentaux, dépression, autisme, hyperactivité, schizophrénie, T.O.C,
automutilations, Tics, psychose maniaco-dépressive
Problème cardiaque, hypertension,
Modifications de la vie sexuelle, cystite
Infertilité féminine, incluant des fausses couches à répétition
Troubles menstruels tels qu'une aménorrhée primaire ou secondaire
Problèmes ORL (sinusites, bronchites, rhinites, otites, asthme, allergies respiratoires)
Troubles de la vision, dont strabisme et conjonctivites
Diarrhée, Gaz intestinaux, Constipation, maux de ventre, colite, ralentissement des
mouvements péristaltiques
Cancer de l’œsophage, du côlon, lymphome intestinal
Maladie de Crohn
Ostéoporose, arthrose, arthrite, sciatique
Régulation de la température corporelle, frilosité
Les effets du gluten sur le cerveau
La protéine pénètre le cerveau et y exerce ses
effets pathogènes. Les peptides opioïdes
franchissent d’autant plus aisément la
barrière
hémato-méningée
qu’ils
en
augmentent la perméabilité et sont retrouvés
dans le liquide céphalo-rachidien. Ils
perturbent l’apprentissage, l’affectivité, la
socialisation. Nourris au gluten, le rat perd
ses facultés d’apprentissage, le chat adopte
un comportement bizarre, les chatons, les
chiots et les poussins ne pleurent pas lors du
sevrage. Surtout ils perturbent la trophicité et
l’organisation cérébrale dans les premières années de vie et à la puberté, périodes de
maturation c.à.d. des migrations et positionnement des neurones et de la multiplication
des cellules gliales dans les différentes couches tissulaires.
Les peptides opioïdes dérivés du gluten ont un rôle étiopathogénique dans l’autisme.
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L’association pathogénique gluten-autisme est née des travaux épidémiologiques du
Dr. Dohan établissant une corrélation quantitative très forte entre l’incidence de la
schizophrénie et la consommation de céréales.
Le Pr. Reichelt élargissait cette recherche à l’autisme et établissait, imité par d’autres
auteurs, la présence quasi constante et à des taux élevés, de peptides opioïdes dérivés du
gluten dans les liquides biologiques d’enfants autistes.
Pour affirmer la responsabilité d’une protéine alimentaire dans le développement
d’une maladie, 3 conditions doivent être remplies :
1. La protéine alimentaire franchit intacte c.à.d. active la muqueuse digestive ;
2. La protéine atteint l’organe malade, ici le cerveau, et y exerce ses effets délétères ;
3. L’éviction de la protéine incriminée amène la guérison ou l’amélioration des troubles.
Construction pathogénique
Le déficit initial est digestif et enzymatique à l’image des déficits en osidases qui digèrent les
sucres alimentaires.
La muqueuse duodénale est déficitaire en peptidase et notamment la dipeptidase de type IV et
digère incomplètement le gluten en peptides opioïdes, qui en s’accumulant essaiment dans le sang et
exercent leurs effets pathogènes par leur activité sur les récepteurs opioïdes et/ou par leur inhibition
des peptidases tissulaires très répandues et dont le rôle dans l’organisme est encore mal connu.
Il est important de différencier ce mécanisme de celui de la maladie cœliaque, la plus
emblématique quoique la moins fréquente et souvent la seule connue des pathologies issues
d’une « intolérance au gluten ».
Dans la maladie cœliaque, le gluten avec la complicité de l’HLA-DQ2 génère un
anticorps fatal à la transglutaminase, enzyme de réparation tissulaire de la muqueuse digestive
qui existe dans d’autres tissus (cerveau notamment). C’est la perte de cette faculté de
réparation qui entraînera l’atrophie villeuse et le syndrome digestif.
(Ci-contre, le peptide présent dans le gluten, la gliadine, qui est
responsable de la Maladie Cœliaque). Les « cœliaques » ont de
plus, soit par déficit enzymatique soit par effraction de la muqueuse,
une hyperpeptidémie – hyperpeptidurie opioïde responsable d’un
tableau neuropsychiatrique (troubles du sommeil, épilepsie,
dépression etc.), dans 2/3 des cas. En effet, le peptide de la gliadine
perturbe le fonctionnement de la sérotonine neuromédiateur
indispensable à notre cerveau, ce manque de sérotonine induit les
symptômes cités ci- dessus. La maladie cœliaque est une intolérance
au gluten mais on sait que 30% des adultes sont intolérants au gluten.
Le gluten et les atteintes neurologiques
Sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain
pourrait être un parfait aliment santé, base idéale d’une alimentation saine et équilibrée.
Mais… Nombreuses sont les personnes souffrant de diverses maladies et troubles dès lors
qu’elles s’alimentent avec ce « mythique aliment » qu’est le pain.
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Maladie cœliaque, maladie de Crohn, cancer des intestins, ajoutés aux pathologies
psychiatriques et divers troubles du comportement tels l’autisme, l’hyperactivité, les troubles
scolaires ou encore la schizophrénie… Bref tant de pathologies, troubles mentaux plus divers
les uns que les autres dont le principal responsable incriminé est… le gluten du pain ! Et
malheureusement, nos enfants sont en première ligne concernant les risques. Il n’est plus
étonnant que la France qui consomme beaucoup de pain soit la première consommatrice
d’antidépresseurs.
Pourquoi assistons-nous, de nos jours, à une explosion fulgurante du nombre d’allergies, et
principalement d’intolérances aux céréales ?
En quoi le gluten de notre pain serait-il devenu nocif pour l’Homme moderne ?
Quel rôle jouerait-il dans les troubles mentaux ?
Agriculture… évolution et mutation
L’agriculture de l’Homme occidental a délaissé depuis longtemps l’exploitation
naturelle des cultures au profit de « l’intensif ». Suivant les régions du monde et durant des
milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le
seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais
ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des
espèces par l’Homme.
En effet, dès l’époque romaine, les espèces cultivées présentaient de meilleures
capacités à s’agglutiner pour la confection de la pâte à pain, qualité liée à la présence de
gluten et furent donc privilégiées.
C’est ainsi que les céréales mutantes (génétiquement modifiées) caractérisées par un
rachis solide (le rachis désigne la fixation de la graine à l’épi) tendent à se multiplier dans les
zones cultivées, au détriment des céréales ordinaires : le gluten a fait son apparition dans notre
« pain quotidien » en plus fortes quantités.
Bien que l’agriculture permit la sédentarisation de l’humanité, il y eut cependant un
prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au
gluten, plus communément appelée la maladie cœliaque.
Pourquoi y a-t-il de plus en plus de personnes allergiques et intolérantes
aux céréales ?
Pour comprendre la nocivité du gluten, son implication dans les troubles mentaux, il
nous faut explorer les unités catalytiques de nos voies métaboliques essentielles : les systèmes
enzymatiques.
Je vous amène, donc, avec votre permission, au cœur du carrefour des disciplines
biologiques et physicochimiques.
Rassurez-vous, je vous épargnerai les mécanismes scientifiques trop complexes.
Etes-vous prêt ? Allons-y !
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Généralisons :
L’intolérance au gluten se résume à un dérèglement de notre système enzymatique.
Les protéines des céréales ne sont, en effet, pas complètement digérées, il en va de notre
santé. Même le plus succulent des pains naturels à base de farine de blé bio, pétri avec amour
et garanti sans produits chimiques et sans conservateurs, constituerait un redoutable poison
pour l’organisme intolérant ! Quels sont les principaux suspects pointés du doigt par bon
nombre de chercheurs internationaux (Cf. les études du professeur américain Boyd E. Haley)
? Appelons à la barre les métaux toxiques et les virus…
Les métaux lourds incriminés
Parmi les hypothèses étiopathogéniques les plus fréquemment accréditées dans la
littérature internationale scientifique, nous retrouvons les métaux lourds qui sont toxiques
tels le plomb, le cadmium, l’aluminium et, enfin, l’ennemi numéro un le plus redoutable, le
mercure ! Un cercle vicieux s’installe. Les métaux lourds concernés s’offrent en armes
lourdes aux « cereals killers » et le massacre commence. Ils s’accumulent dans l’organisme,
inhibent les enzymes qui devraient dégrader le gluten. L’empoisonnement chronique fait
son œuvre. Les peptides du gluten franchissent la barrière intestinale, déjà abîmée par les
métaux lourds et les virus, et passent dans le sang pour produire leurs méfaits en particulier
sur le système nerveux.
Ces métaux, nous les côtoyons au quotidien : amalgames dentaires (mercure, étain,
argent), cigarettes (cadmium, mercure), vaccins en général (aluminium jouant le rôle de
conservateur) et plus particulièrement le vaccin contre le ROR rubéole-oreillons-rougeole
(mercure sous forme de thimérosal), ou encore pesticides en tout genre, additifs et
conservateurs alimentaires, etc. (Cf. les études du Pr Boyd E. Haley, biochimiste et
toxicologue américain, des épidémiologistes Jean-Jacques Melet et Marie Grosman et des
Pr Maurice Rabache et André Picot du CNRS en France).
Et gare aux effets indésirables !
En s’accumulant dans l’organisme, les métaux lourds ont une action inhibitrice sur
une classe d’enzymes que l’on nomme les peptidases. Ces dernières sont notamment
destinées à la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires provenant du
gluten. Par exemple, le mercure inhibe la DPPIV, une enzyme censée détruire les
glutamorphines au cours de la digestion.
Quand l’intestin déraille…
C’est un véritable empoisonnement chronique qui atteint la personne. Les protéines
issues du pain, non complètement dégradées, franchissent en premier lieu la paroi intestinale,
déjà altérée par le mercure et les virus, et se retrouvent ainsi dans le torrent du système
sanguin.
Ces peptides, alors transformés en « peptides opiacés », vont se comporter dans
l’organisme exactement comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs
biochimiques spécifiques à ces substances.
En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten, mal
métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le
développement de maladies dégénératives du système nerveux central.
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En effet, l’accumulation de ces opioïdes inhibe le développement de ce dernier,
provoquant ainsi un dysfonctionnement progressif.
Saviez-vous qu’une molécule de gluten contient jusqu’à 16 molécules de dérivés
morphiniques ? Par ailleurs, si, et seulement si, ces sujets présentent des dérèglements du
mécanisme enzymatique propre à la glia (ensemble des cellules nerveuses du cerveau), en
quelque sorte une altération de la barrière hémato-encéphalique, alors ces glutamorphines
peuvent, en second lieu, traverser cette membrane, entraînant une accumulation neuronale et
par conséquent favoriser le développement de troubles mentaux et comportementaux.
Virus des vaccins et microbactéries :
Les virus des vaccins peuvent circuler dans le sang, se loger dans différentes zones
cérébrales, causant ainsi, en association à l’action des glutamorphines, de légères
encéphalites, des arrêts du langage, etc.
Pire encore, les micro-organismes (champignons comme le Candida albicans) peuvent
s’installer rapidement dans toutes les muqueuses et en particulier dans l’intestin. Véritables
envahisseurs, ils contribuent à la formation d’une paroi empêchant l’absorption normale des
aliments, des vitamines et… malheureusement du pain !
Les symptômes majeurs
Le désordre biochimique auquel se retrouve confronté notre organisme lors d’une
intoxication au gluten est à l’origine d’un éventail de désordres comportementaux souvent
qualifiés, de façon erronée, de « psychosomatiques » ou « gastriques ».
Quelques exemples : problèmes scolaires, dyspraxie, dyslexie, déficit d’attention et de
comportement, hypo et hyperactivité, problèmes relationnels, violences, divers types
autistiques (avec ou sans langage), troubles involontaires convulsifs (tic), troubles
obsessionnels compulsifs (toc), automutilations, perturbation du sommeil, fatigue chronique,
maladies de l’intestin (ballonnements, constipation, maladie cœliaque, maladie de Crohn,
carcinomes de l’intestin…) schizophrénie, etc.
La preuve biochimique
Ces troubles « mentaux envahissants » causés par la dégradation partielle du gluten
ont été mis en lumière par le professeur norvégien Karl REICHELT- Collège scientifique
Stelior M.D., Ph.D., Docteur en neurochimie, Professeur et chercheur titulaire au
Département de recherche pédiatrique à l'Hôpital pour Enfants d'Oslo. Médaillé du Roi en 2004,
il est pionnier dans la recherche des peptides opioïdes dans les urines.
C’est d’abord en 1981 en Norvège que le professeur Karl Reichelt découvre leurs présences
dans les urines des schizophrènes et des autistes. Permettre aux enfants atteints d’autisme de sortir de
l’ombre et du silence vers la lumière et la vie est l’un des combats menés par ce médecin norvégien.
Puis, il a incriminé en 1986 la présence de peptides du gluten dans les urines de
sujets hyperactifs, autistes, épileptiques et schizophrènes.
Il apporta entre 1986 et 1991 de très fortes améliorations, voire des guérisons, suite à
l’élimination du gluten et de la caséine du régime alimentaire de ces malades. Il a publié plus de 200
articles scientifiques et reçu le prix médical Snokloas pour ses recherches à l’Université d’Oslo.
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Une solution, une analyse : la peptidurie
Tous ces troubles obscurs peuvent être prévenus, notamment grâce à une simple analyse
d’urine : la peptidurie. Celle-ci va mettre en évidence des toxiques, et en quelle quantité, qui
perturbent l’activité électrique du cerveau.
Grâce aux brillantes découvertes du professeur Karl REICHELT et à ses analyses de
peptides urinaires, les patients peuvent, comme je l’ai fait pour mon fils, mettre en place un
changement alimentaire individualisé exempté de gluten permettant ainsi de mettre fin à une
longue litanie de symptômes et de se construire une nouvelle vie en pleine santé.
Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans .... de chercheurs
internationaux (Cf. les études du professeur américain Boyd E. Haley) ? ... du gluten ont été
mis en lumière par le professeur norvégien Karl REICHELT –
Les travaux du professeur Karl Reichelt ont été reconnus par l’Académie Nobel lors du
séminaire « The Gut and the Brain – with focus on Autism Spectrum Disorder (ASD) » organisé à
l’Institut Karolinska à Stockholm le 7 mai 2012.
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Vincent van Gogh : Champ de blé avec cyprès /Métropolitan Muséum of Art
« Savoir que les choses sont sans espoir et pourtant
tout faire pour les changer ».
Scott FITZGERALD
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