Cultivo de Pleurotus Ostreatus en el Valle de El Fuerte, Sinaloa

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA INDÍGENA DE MÉXICO
INSTITUCIÓN INTERCULTURAL DEL ESTADO DE SINALOA
DOCTORADO EN CIENCIAS EN DESARROLLO SUSTENTABLE DE
RECURSOS NATURALES.
CULTIVO DE Pleurotus ostreatus EN EL VALLE DE EL FUERTE,
SINALOA: UNA ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DE
ESQUILMOS AGRÍCOLAS.
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
DOCTOR EN CIENCIAS
PRESENTA
JESÚS MARTÍNEZ CAÑEDO
DIRECTORA: DRA. ROSA MARTÍNEZ RUIZ
MOCHICAHUI, EL FUERTE; SINALOA
NOVIEMBRE 2012
La presente Tesis realizada por el titular académico JESÚS MARTÍNEZ CAÑEDO,
bajo la dirección del consejo particular indicado, ha sido aprobada por el mismo y
aceptada como requisito para obtener el título de:
DOCTOR EN CIENCIAS EN DESARROLLO SUSTENTABLE
DE RECURSOS NATURALES
DIRECTORA:
DRA. ROSA MARTÍNEZ RUÍZ
CODIRECTORA:
DRA. MARÍA ANTONIA PÉREZ OLVERA
ASESOR 1:
DR. FORTUNATO RUÍZ MARTÍNEZ
ASESOR 2:
DR. GUSTAVO ENRIQUE ROJO MARTÍNEZ
ASESOR3:
DR. SALVADOR MARTÍN MEDINA TORRES
ASESOR 4:
DR. ESTUARDO LARA PONCE
ASESOR 5:
DR. ISRAEL OSUNA FLORES
2
A mi esposa Teresita
por su amor y comprensión
A mis hijos Vilma Andrea
y Jesús Alejandro
3
AGRADECIMIENTOS
A ti, que me permites caminar por la vida… gracias Dios mío
A mis padres y hermanos por apoyarme siempre. Papá, síguenos bendiciendo
desde el lugar en que te encuentras
A la Universidad Autónoma Indígena de México y la Universidad Autónoma de
Sinaloa por permitirme continuar con mis estudios
Al personal de la Escuela Superior de Agricultura del Valle de El Fuerte por
permitirme realizar la investigación en sus laboratorios
A mis asesores y maestros por su gran apoyo, en especial a la Dra. Rosa por
guiarme en mi formación con sus consejos
A mis compañeros de trabajo de la Unidad Académica El Fuerte por apoyarme
siempre
A mis compañeros de estudio Chuy, Cipriano, Héctor, Roberto, Rey, Modesto,
Raudel, Jaime, Arqui Cota, Arnulfo, Pascual y Claudia por haber pasado tan
buenos momentos
A ti que iluminas mi camino…
4
ÍNDICE GENERAL
PÁGINAS
Índice de tablas ............................................................................. iv
Índice de figuras ............................................................................. v
I RESUMEN ................................................................................... 1
II INTRODUCCIÓN ......................................................................... 3
III JUSTIFICACIÓN ........................................................................ 6
IV OBJETIVOS ............................................................................... 8
V REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................... 9
1. HONGOS COMESTIBLES .................................................................... 9
2. SETAS ................................................................................................. 11
3. VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS ................................................. 13
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE SETAS ..... 16
4.1 Temperatura ................................................................................. 17
4.2 Humedad Relativa ........................................................................ 19
4.3 Contenido de Humedad y Tamaño de Partícula ........................ 19
4.4 Concentración de oxígeno y Bióxido de Carbono .................... 20
4.5 El pH .............................................................................................. 21
4.6 Luz ................................................................................................. 21
i
4.7 Fenoles ......................................................................................... 21
4.8 Celulosa y Hemicelulosa ............................................................. 22
4.9 Biológicos .................................................................................... 22
4.10 Sustratos utilizados para el cultivo de P. ostreatus ............... 23
4.10.1 Carbono ................................................................... 24
4.10.2 Nitrógeno ................................................................. 24
4.10.3 Relación Carbono / Nitrógeno ............................... 24
5. CULTIVO DEL HONGO Pleurotus ostreatus EN MÉXICO .............. 25
6. PERSPECTIVAS DEL CULTIVO DE Pleurotus ostreatus .....................
EN EL ESTADO DE SINALOA ........................................................... 28
VI MATERIALES Y MÉTODOS.
1. REPRODUCCIÓN DE LA CEPA ........................................................ 30
2. OBTENCIÓN DEL INOCULO ............................................................. 32
3. OBTENCIÓN DEL SOPORTE DE PRODUCCIÓN ............................. 33
4. PRODUCCIÓN DE CUERPOS FRUCTÍFEROS ................................. 34
4.1 Inoculación ................................................................................... 34
4.2 Control de temperatura y humedad relativa .............................. 34
4.3 Fructificación y Cosecha ............................................................ 35
5. EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ................................................. 36
VII RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. COMPORTAMIENTO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES ........ 38
ii
1.1 Luz ................................................................................................. 38
1.2 Temperatura ................................................................................. 38
1.3 Humedad del sustrato y Humedad Relativa .............................. 42
2. PERIODOS DE TIEMPO DE PRODUCCIÓN ...................................... 43
3. PRODUCCIÓN DE CUERPOS FRUCTÍFEROS ................................. 49
3.1 Tamaño de setas .......................................................................... 45
3.2 Apariencia Física ......................................................................... 46
4. EVALUACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA BIOLOGICA 47
5. CONSERVACIÓN DE SETAS ............................................................ 53
6. PAJAS ENRIQUECIDAS .................................................................... 54
VII CONCLUSIONES ................................................................... 55
IX BIBLIOGRAFÍA ....................................................................... 57
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Contenido de proteína y perfil de aminoácidos esenciales
de Pleurotus ostreatus, comparado con otros alimentos ................... 14
Tabla 2. Aminoácidos esenciales en las setas de Pleurotus .......................... 15
Tabla 3. Diferentes tratamientos para la producción de setas de P. ostreatus
En El Valle de El Fuerte, Sinaloa .................................................. 37
Tabla 4. Periodos de tiempo en las tres etapas de producción de P. ostreatus
En diferentes épocas del año ....................................................... 44
Tabla 5. Productividad y eficiencia biológica de diferentes sustratos en la
Producción de setas en El Valle de El Fuerte, Sinaloa .................. 47
Tabla 6. ANAVA para la eficiencia biológica en la producción de setas del
Hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa ... 51
Tabla 7. Comparación de medias para la eficiencia biológica en la producción
de setas del hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El
Fuerte, Sinaloa ................................................................................. 51
Tabla 8. ANAVA para la productividad de setas del hongo
comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa ............. 52
Tabla 9. Comparación de medias para la productividad de setas
del hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa 52
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
FIGURA 1. Partes de una seta ....................................................................... 10
FIGURA 2. Proceso de reproducción de cepa de P.ostreatus ....................... 31
FIGURA 3. Proceso de obtención del inoculo en grano de trigo .................... 32
FIGURA 4. Obtención del soporte de producción .......................................... 33
FIGURA 5. Proceso de inoculación de paja ................................................... 34
FIGURA 6. Proceso de fructificación .............................................................. 36
FIGURA 7. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en
ago – sep del 2011 ...................................................................... 39
FIGURA 8. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en
marzo – abril del 2011 ................................................................. 39
FIGURA 9. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en
enero del 2011 ............................................................................. 40
FIGURA 10. Setas obtenidas en verano del 2010 sin control de temperatura 41
FIGURA 11. Comparación de setas producidas en verano e invierno ........... 42
FIGURA 12. Medición del tamaño de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte 45
FIGURA 13. Apariencia física de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte 46
v
SUMMARY
In the Valley of El Fuerte, Sinaloa is generated each year around 1,
500,000 tons of agricultural wastes, a small proportion of which are used for
livestock feed and the vast majority simply burned in the field. Cultivation of
edible mushrooms of the genus Pleurotus is an alternative sustainable
utilization both for its nutritional properties, and its relatively easy production
technology. In the present study we used a strain of Pleurotus ostreatus
National Center for Edible Fungi. As substrate we used three types of stalks
from (corn, wheat and beans) and different amounts of these three substrates
(2, 4 and 6 kg). This was done to evaluate the effect of the type and amount
of substrate in the production yield of this fungus edible mushrooms. The
study was repeated in three different seasons (summer, winter and spring) for
the purpose of evaluating the effect of environmental conditions in the
cultivation of mushrooms at the greenhouse. Regarding the first purpose,
conducted a 32-factorial design to experience all possible combinations (nine)
of the two repeating factors involved in each of the three seasons involved.
The mushroom production process consists of four stages: propagation of
strain, inoculum obtaining, obtaining support and fruiting. In the first three
stages had control of the process temperature, not in the fruiting stage or
production of mushrooms. In summer irrigation had to implement the supports
to control the temperature.The biological efficiency and productivity varied
significantly (from 65.73 to 125.74%) according to the amount of substrate
used and the time of year.
vi
I.
RESUMEN
En el Valle de El Fuerte; Sinaloa se generan cada año alrededor
1,500,000 de Toneladas de esquilmos agrícolas, las cuales una
pequeña proporción son utilizadas para la alimentación del ganado y la
gran mayoría simplemente se queman en el terreno. El cultivo de
hongos comestibles del género Pleurotus constituye una alternativa
sustentable de aprovechamiento tanto por sus propiedades nutritivas,
como por su relativamente fácil tecnología de producción. En el presente
estudio se utilizó una cepa de Pleurotus ostreatus del Centro Nacional
de Hongos Comestibles. Como sustrato se utilizaron tres tipos de
esquilmos (maíz, trigo y frijol) y tres cantidades diferentes de estos
sustratos (2, 4 y 6 Kg). Esto se realizó con el propósito de evaluar el
efecto que tiene el tipo y la cantidad de sustrato en el rendimiento de
producción de setas este hongo comestible. El estudio se repitió en tres
diferentes épocas del año (verano, invierno y primavera) con el
propósito de evaluar el efecto que tienen las condiciones ambientales en
el cultivo de setas a nivel invernadero.
Respecto al primer propósito se llevo a cabo un diseño factorial
de 32 para experimentar todas las combinaciones posibles (nueve) de
los dos factores involucrados repitiéndolos en cada una de las tres
épocas del año involucradas. El proceso de producción de setas consta
de cuatro etapas: propagación de cepa, obtención del inoculo, obtención
del soporte y fructificación. En las primeras tres etapas se tuvo control
1
de la temperatura del proceso, no así en la etapa de fructificación o de
producción de setas. En verano se tuvieron que implementar riegos a
los soportes para controlar la temperatura.
La eficiencia biológica y la productividad variaron de manera
significativa ( de 65.73 a
125.74 %) de acuerdo a la cantidad de
sustrato utilizado y a la época del año.
2
II. INTRODUCCION
El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible que tiene la habilidad para
crecer sobre residuos lignocelulosico, como son una gran variedad de desechos
agrícolas. De aquí el interés que se tiene para cultivarlo a escala industrial o
semindustrial. El cultivo de hongos comestibles en subproductos agrícolas, se ha
consolidado como una alternativa viable para la producción de alimento de
consumo humano, además de generar complementos de la dieta animal y
biofertilizantes para la agricultura.
En el Valle de El Fuerte, Sinaloa se generan una gran variedad de
esquilmos agrícolas de los que sobresalen la paja de maíz, trigo, sorgo y frijol, se
generan alrededor de 5, 000, 000 de toneladas en Sinaloa (Martínez- Carrera,
2003) y que se utilizan como alimento para ganado principalmente. De aquí que
exista un alto potencial para el cultivo de hongos comestibles, principalmente
Pleurotus ostreatus, el cual ayudaría acelerar la biodegradación y reciclaje de este
desecho agrícola, evitando su quema y su posterior contaminación ambiental.
Además, de obtener proteína para el consumo humano, la cual se encuentra
inaccesible en dicho residuo y que se recupera mediante este proceso
biotecnológico.
En esta región del país se han realizado estudios sobre la producción de
setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus principalmente en el Instituto
Tecnológico de Sonora como alternativa para el aprovechamiento de la paja de
trigo. En 1994, se implementó un proceso de producción de Pleurotus ostreatus a
3
nivel laboratorio sobre pajas de trigo tratadas con álcali, encontrando como mejor
tratamiento la mezcla NaOH-H2O2, con una eficiencia biológica de 123.7%
(Isiordia, 1994).
En invierno de ese mismo año y el verano de 1995 se continuó con las
investigaciones debido a los resultados obtenidos por el estudio anterior. La
finalidad de este estudio fue la obtención de información para la producción de
cuerpos fructíferos del hongo Pleurotus ostreatus (cepas ATCC 62884 y CCMC H
- 041) a nivel planta piloto bajo las condiciones prevalecientes en el Valle del
Yaqui. Los resultados en rendimientos de producción variaron con la época del
año, en invierno, la productividad fue de 14. 2 a 21.2 gramos de hongo fresco / kg
de paja seca día con eficiencias biológicas que variaron de 98.8 hasta 134% y en
verano las eficiencias biológicas disminuyeron del 55 al 60%(Castro, 1997).
En México, la producción de hongos comestibles es proceso tradicional en
los estados del centro y sur, principalmente en las comunidades rurales y en la
actualidad existen grupos de investigación relacionados con el tema los cuales
podemos destacar El Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, la UNAM,
La Universidad de Guadalajara, El Instituto de Ecología, La Universidad Autónoma
de Chapingo
y la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (Martínez –
Carrera, 2003).
La información obtenida de tales investigaciones indica que es viable la
producción de setas a partir de esquilmos agrícolas. Sin embargo, también han
mostrado que existen limitantes y problemas para su producción a nivel planta
4
piloto. Sobre todo en el control de las condiciones ambientales como la
temperatura y la humedad relativa, ya que estas varían ampliamente durante todo
el año y aún durante el día. Castro (1997).
En el Valle de El Fuerte tiene un alto potencial para la producción de setas
del hongo comestible Pleurotus ostreatus debido a que se producen una gran
cantidad de esquilmos agrícolas que son suba provechados y en la mayoría de las
veces quemados generando la contaminación del medio ambiente. La producción
de setas podría ser una alternativa de aprovechamiento de los esquilmos agrícolas
generando un alimento con alto contenido proteico y bajo costo económico.
5
III. JUSTIFICACIÓN
El cultivo de setas del hongo comestible P. ostreatus en el Valle de El Fuerte
como una alternativa de aprovechamiento de esquilmos agrícolas se justifica ya
que permitirá la utilización de las 1, 500, 000 Toneladas de los diferentes residuos
agrícolas que se producen como el maíz, trigo, frijol y sorgo evitando con ello la
quema y la contaminación del medio ambiente.
También se convertirá un desecho agrícola en una fuente de alimento de alto
contenido proteico tanto para humanos como para el ganado y en un futuro, este
estudio generará las condiciones de producción de setas que permitan el consumo
y la comercialización de las mismas y tendrán
un impacto económico en los
pueblos y comunidades del Valle del Fuerte, como lo es en las comunidades
rurales del centro y sur del país.
Los beneficiarios directos e indirectos de la realización de está investigación
serán: Los productores y sus familias que quieran iniciar y desarrollar la
producción de hongos comestibles, los técnicos al constituirse en expertos en el
manejo tecnológico, tendrán nuevas oportunidades de trabajo como asesores
independientes, los investigadores, quienes encuentran en el desarrollo de la
producción de setas en el medio rural, la fuente u objeto de estudio para la
investigación. Información que será de gran utilidad para la elaboración de nuevas
estrategias para la transferencia y desarrollo de tecnologías no convencionales en
el medio rural, los consumidores directos al disponer de un producto de alto valor
nutricional y medicinal.
6
Desde el punto de vista científico, con esta investigación de producción de
setas del hongo comestible P. ostreatus se tendrá información sobre que residuo
agrícola se logrará un mejor resultado de producción, cuales son los efectos de las
condiciones ambientales sobre el desarrollo del hongo y sobre la calidad de las
setas cosechadas.
7
IV. OBJETIVOS.
GENERAL.
Evaluar la producción estacional de Setas de Pleurotus ostreatus en
sustratos a base de esquilmos agrícolas generados en el Valle del Fuerte
Sinaloa.
ESPECÍFICOS:
-
Evaluar diferentes cantidades y tipos de sustrato (maíz, frijol y trigo) en
la producción de setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus en
diferentes épocas del año.
-
Establecer el efecto del clima (verano e invierno) del Valle de El Fuerte
sobre la producción setas.
-
Determinar las condiciones del proceso de producción de setas bajo
condiciones rusticas.
8
V. REVISIÓN DE LITERATURA.
1.- HONGOS COMESTIBLES.
Los hongos son organismos heterótrofos que sustentan un papel elemental en el
equilibrio biológico; son agentes comprometidos en el proceso de degradación y
transformación de los materiales vegetales y animales del ecosistema forestal. La
mayoría de los hongos comestibles son macromicetos, en donde un gran número
de éstos pertenecen a los basidiomicetos, los cuales se distinguen por presentar
cuerpos fructíferos (Rinaldi, 1985). Se desarrollan sobre residuos agroindustriales,
de ahí su importancia, ya que además de utilizarse como una fuente de proteínas,
se pueden utilizar para degradar los materiales residuales (García, 1991). El
término “hongo comestible” se refiere a los cuerpos fructíferos de los hongos
macroscópicos que son cultivados comercialmente y pueden ser consumidos por
humanos y animales. Aproximadamente 25 especies de más de 2000 hongos
comestibles son aceptados ampliamente para consumo humano, y solo unas
cuantas de estas especies entre las que se consideran
Agaricus bisporus,
Lentinus edodes, Flammulina velutipes, Volvariella volvácea, y Pleurotus ostreatus
principalmente, son cultivados comercialmente (Chang, 1980).
Uno de los hongos comestibles que más se ha estudiado y cultivado
durante los últimos años es Pleurotus ostreatus debido a su facilidad de cultivo,
potencial económico y calidad nutricional. Este hongo se desarrolla de manera
natural sobre residuos leñosos o ricos en fibra como troncos, ramas y bagazo.
Para su cultivo se puede utilizar algún tipo de material que contenga una
9
composición similar a los que utiliza para su desarrollo. Dentro de estos materiales
se encuentran los residuos agroindustriales, los cuales en la mayoría de los casos
no son reutilizados, sino, simplemente quemados o arrojados a los basureros,
quebradas, y ríos sin ningún tratamiento previo. Todo esto genera un impacto
negativo al medio ambiente (Oei, 2003).
Usualmente la porción reproductiva o cuerpo fructífero del hongo se
encuentran encima de la tierra y es la parte que más comúnmente se consume,
mientras que la porción vegetativa o micelio se encuentra oculto debajo del suelo.
El cuerpo fructífero esta compuesto de tres parte: el píleo, la lamela y el estípete o
tallo (Figura 1).
Píleo
Lamela
Estípete
Figura 1. Partes de una seta
10
2.- SETAS (Pleurotus ostreatus).
Pleurotus ostreatus es un hongo saprófito o parásito débil, descomponedor del
grupo de la podredumbre blanca que crece en forma natural en árboles como
aliso, balso, y arce principalmente en los valle y en los ríos. La palabra Pleurotus
proviene del griego “Pleuro”, que significa formado lateralmente o en posición
lateral, refiriéndose a la posición del estípite respecto al píleo. La palabra ostreatus
en latín quiere decir en forma de ostra y en este caso se refiere a la apariencia y al
color del cuerpo fructífero (Stamets, 2000).
Pleurotus ostreatus, es un hongo que en su ambiente natural, crece en el
suelo (Figura 1), troncos o sobre desechos agrícolas o agroindustriales, que están
constituidos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina en porcentaje de
40-60, 15-50 y 10-30 respectivamente, alimentándose de estos nutrientes y
degradándolos, y donde las condiciones ambientales sean optimas. El micelio de
este hongo puede crecer en una temperatura entre 0 y 35 °C, con temperatura
óptima de 30 °C, y en un rango de pH entre 5,5 y 6,5 y humedad relativa de 85 a
90%, siendo la optima de 85 a 90%. (Zadrazil, F. 1974), Sánchez y Royse (2001).
(Monterroso, 2007).
La diversidad del género Pleurotus abarca al menos 30 especies, entre
ellas, P. djamor, P. florida, P. pulmonarius, P. sajor-cajou, P. citrinopileatus y P.
ostreatus.
Según Venturella (2007); CABI (2008), la clasificación taxonómica de Pleurotus
ostreatus es:
Reino:
Fungi
11
División:
Basidiomycota
Subdivisión:
Basidiomycotina
Clase:
Basidiomycete
Subclase:
Agaricomycetidae
Orden:
Agaricales
Familia:
Pleurotaceae
Género:
Pleurotus
Especie:
ostreatus (Jacq.)
Pleurotus ostreatus es un típico hongo, que a menudo se encuentra
recubierto de una capa micelial en la base (Mendoza y Díaz, 1981) y presenta
carne delgada y blanca (Figura 1), el píleo regularmente de 4 a 13 cm de diámetro,
aunque ocasionalmente puede presentar tamaños mayores de acuerdo a las
condiciones de fructificación. La superficie superior puede presentar color variable
según la intensidad de la luz con tonos entre blanquecinos, grises o azulados. Su
margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrollado (Cardona y
Bedoya, 1996; Stamets, 2000).
Morfológicamente, las setas se caracterizan por poseer píleo (ostra,
concha, lengua u oreja) excéntrico que pueden crecer de 5 a 15 cm, de color gris,
gris – café o gris pizarra. Según sus condiciones de crecimiento, las esporas o
cuerpos fructíferos de las setas, desarrollan un micelio de diversas tonalidades
cromáticas: blanco cremoso, café cremoso, café oscuro, negro cafesáceo, gris,
azul grisáceo o negro grisáceo.
12
3.- VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS
A nivel alimenticio, los hongos comestibles, poseen el doble de contenidos
de proteínas que los vegetales (Tabla 1) y disponen de los nueve aminoácidos
esenciales, contando con leucina y lisina, ausente en la mayoría de los cereales.
Así mismo poseen altas cantidades de minerales, bajo contenido de calorías y
carbohidratos. También se caracterizan por tener conocidas y reportadas
propiedades medicinales como producir retardo en el crecimiento de tumores,
disminuir los niveles de colesterol en la sangre, poseer sustancias antioxidantes e
inmunomoduladoras (Romero et al., 2000).
La calidad y cantidad de proteína que poseen los hongos es lo que les da el
interés en su valor nutricional. Este, varía dependiendo de la especie, edad o
estado particular de desarrollo, lapso de tiempo de cosecha y de las diferentes
porciones del cuerpo fructífero (Bano y Rajarathnam, 1988).
Tradicionalmente se ha considerado a los hongos como un alimento de alta
calidad, con sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. En la
actualidad, los hongos juegan un papel importante en la alimentación del hombre
al igual que la carne, pescado, frutas y vegetales (Chang y Miles, 1989).
La calidad y cantidad de proteína que poseen los hongos es lo que les da el
interés en su valor nutricional. Este, varía dependiendo de la raza, edad o estado
particular de desarrollo, lapso de tiempo de cosecha y de las diferentes porciones
del cuerpo fructífero (Bano y Rajarathnam, 1988).
13
Los hongos son una excelente fuente de vitamina B tales como la tiamina
(B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico, y ácido pantoténico. Se reporta que los
vegetales son fuente muy pobre de vitamina B12, la deficiencia de la cual puede
ocasionar anemia. Se ha demostrado que aproximadamente 3 g de hongos
frescos pueden proporcionar el consumo diario de vitamina B12 (Rajarathnam y
Bano, 1993).
Los hongos además de ser un alimento de excelente valor nutricional,
poseen cualidades medicinales. Se ha investigado los efectos antitumóricos de
diversas especies de hongos comestibles como L. edodes, A. bisporus, Auricalaria
auricula y P. ostreatus. Los estudios indican que los compuestos químicos
responsables de estos efectos son polisacáridos. Se ha aislado un glucano a partir
de P. ostreatus, el cual muestra actividad antitumórica (Zbigniew y Whistler, 1987).
Tabla 1: Contenido de proteína y perfil de aminoácidos esenciales de Pleurotus ostreatus,
comparado con otros alimentos (Martínez et al., 2002) modificado.
Contenido
Base seca
Producto
Base húmeda
Aminoácidos esenciales (mg/100 g hongos fresco)
Cis Fenilal
Isoleu Leu Lis Met Tiros Treo
Proteína
Val
Hongos comestibles
Setas (P. o.)
Otros alimentos
Leche
Huevo
Carne de res
Trigo
Arroz
Maíz
Frijol negro
Chile jalapeño
Aguacate
Naranja
21.70%
25.20%
11.1 %
22.8%
13.20%
7.30%
11.20%
24.20%
16.30%
7.10%
5.00%
28
111
82
Cis =
Fenilal =
Isoleu =
Leu =
Lis =
Met =
Tiros =
Treo =
Val =
139
126
35
219
106
112
Cisteína.
Fenilalanina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Metionina.
Tirosina.
Treonina.
Valina.
14
La calidad de una proteína de un alimento está dada por la composición de sus
aminoácidos. Las setas de las especies de Pleurotus contienen de 17 a 18
aminoácidos, entre esenciales y no esenciales (Pulido y Andrade, 1990) y si se
consumen como alimento adicional a la dieta tradicional de las zonas rurales
basada en maíz, frijol y chile, se logra un efecto complementario considerable en
aminoácidos esenciales, sobre todo en lo que respecta a triptófano, Treonina,
lisina y Metionina (Martínez y Larqué, 1990).
Además, de la magnífica fuente de proteínas, son ricos en vitaminas del
complejo B como la tiamina ( B1 ), riboflavina ( B2 ), ácido pantoténico, niacina y
ácido fólico, necesarias para el desarrollo del hombre, así como vitaminas C y D,
ácidos grasos insaturados y un bajo contenido calórico ( Martínez - Carrera y
Larqué - Saavedra, 1990 ).
Tabla 2. Aminoácidos esenciales en las setas de Pleurotus (gramos de
aminoácido por 100 gramos de proteína)
Aminoácido
P. eous
Leucina
8.5
Isoleucina
5.7
Valina
8.5
Triptófano
1.2
Lisina
11.1
Treonina
6.8
Fenilalanina
2.7
Tirosina
2.7
Cistina
0.4
Metionina
2.8
Arginina
4.4
Histidina
3.9
FUENTE: Pulido y Andrade, 1990.
P. florida
7.5
5.2
6.9
1.1
9.
6.1
3.5
2.7
0.2
3.0
3.2
2.8
P. flabellatus
6.2
8.3
6.6
1.3
7.1
5.9
2.8
2.8
1.1
1.7
9.5
3.0
P. ostreatus
7.0
4.4
5.3
1.2
5.7
5.0
5.0
6.3
1.2
1.8
6.2
2.2
15
4.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO DE Pleurotus ostreatus.
El cultivo de Pleurotus es aparentemente sencillo, pero es necesario
manejar la gran cantidad de factores que condicionan el óptimo desarrollo y
productividad. En la producción de setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus
influyen factores
dependiendo
físicos, químicos y biológicos, y que le van a afectar
cual sea su etapa de desarrollo. En la etapa de desarrollo del
inoculo los factores físicos de mayor relevancia son la temperatura, humedad y
tamaño de partícula del sustrato; dentro de los químicos están los contenidos de
azúcar, de fenol, de lignina, celulosa y Hemicelulosa. Y los biológicos son
viabilidad y potencia del cultivo así como la contaminación por otros organismos.
Para la etapa de fructificación, la temperatura, la humedad relativa, la
concentración de oxígeno y
la cantidad de luz son los factores físicos que
mayormente influyen; el factor químico es principalmente el tipo de sustrato; y de
los biológicos es la contaminación bacterial y viral (Rajarathnam y Bano, 1987).
Sin embargo, los estudios que se han realizado a nivel invernadero sobre la
producción de setas en el Valle del Yaqui muestran que en la etapa de desarrollo
de inoculo es fácil de controlar la producción y se han establecido las condiciones
óptimas para su desarrollo. Mientras que, en la etapa de fructificación se ha visto
que los factores físicos, como la temperatura y la humedad relativa son los que
más afectan al rendimiento de producción y calidad de las setas, por ser los más
difíciles de controlar (Castro, 1997).
16
A continuación se describen estos los factores que tienen gran influencia
sobre el rendimiento de producción de setas:
4.1 Temperatura.
La temperatura es un factor vital para el cultivo de Pleurotus. En general,
muchas especies son cultivadas en un rango de 20 a 30C. Por lo que son
llamados hongos subtropicales. Mientras las especies de Agaricus y Valvoriella
son conocidas como hongos templados y tropicales respectivamente.
Castro, (1997), reporta que en el Valle del Yaqui, las temperaturas en
invierno varían desde los 10C hasta los 28C. Con este amplio rango se tuvieron
productividades de 14.2 a 21.2 hongo fresco / kg de paja seca día con una
eficiencia biológica de 98.8% al 134%. Pero, en la temporada de verano, donde la
temperatura superó los 30C, la eficiencia biológica bajo hasta el 55%.
La temperatura influye tanto en la capacidad enzimática del organismo,
como en la fluidez de los lípidos de la membrana celular. La susceptibilidad a la
temperatura no solo varía entre cepas sino también para una misma cepa según
su etapa de desarrollo. Así, es posible y aun frecuente que un hongo tenga una
temperatura óptima de germinación y que ésta sea diferente de su temperatura
óptima de crecimiento micelial o de su temperatura óptima de fructificación,
(Sánchez Vásquez, 1994.)
Pleurotus es un género de hongo cuyo micelio puede crecer en un rango
amplio de temperaturas. (Sánchez, 1994), reportó que las especies P. ostreatus,
crecían en un rango entre 0 y 35°C con temperaturas óptimas de 30°C. Este
17
mismo autor demostró que estas especies podían soportar 40°C durante 24 horas
(pero no 72 h), y después reiniciar su crecimiento. Por regla general, las
temperaturas óptimas para la fructificación de las especies de Pleurotus son
ligeramente inferiores que las temperaturas óptimas para crecimiento micelial
(Sánchez Vásquez, 1994).
Según el Distrito de riego numero 075, 2010, en El Valle de El Fuerte la
temperatura media anual es de 25.1 °C y el rango del promedio de temperatura
mensual va de los 18.5 °C en enero a los 31.0 °C en julio y los meses más
calurosos van de mayo a octubre.
Este Distrito de Riego Nº 075, “Río Fuerte”, Sinaloa, se encuentra situado
en la porción norte del estado de Sinaloa y comprende parte de los municipios de
El Fuerte, Ahome, Guasave y Sinaloa, cuenta con una superficie con derecho a
riego de 228,441 hectáreas y un total de 21,454 usuarios, se creó mediante
acuerdo presidencial publicado en el diario oficial de la federación el 21 de agosto
de 1951. Donde el promedio de los últimos 7 años, los cultivos del maíz, frijol,
caña, tomate, papa, trigo y sorgo, representan el 83.5 % de la superficie sembrada
en todo el distrito de riego, de un total de 23 cultivos.
En promedio el 73.5 % de la superficie sembrada en el distrito se cultiva en
el ciclo otoño-inverno y el resto se cultiva en segundos cultivos (16.7%), perennes
(9.31%) y primavera verano (0.5%).
Este municipio presenta un clima seco muy cálido y cálido en el 43.05% de
su superficie, además el 30.49% es semiseco muy cálido y cálido, el 13.23 % es
muy seco muy cálido y cálido, el 12.13% presenta un clima cálido subhúmedo con
18
lluvias en verano y el 1.10 % es un clima semicálido subhúmedo con lluvias en
verano.
4.2 Humedad Relativa.
En cuanto a la humedad relativa, estudios que se han hechos sobre el
efecto que tienen sobre el crecimiento y reproducción de setas indican que es
principalmente el de evitar la desecación del sustrato y de cuerpos fructíferos. Los
rangos a la que mejor se desarrollan están entre un 70 y 80%. Pero, también
indican que la humedad ambiental en combinación con la temperatura óptima
pueden incrementar la producción, es decir, la humedad relativa por sí sola no es
suficiente para incrementar la producción.(García, 1993).
En estudios que se han hecho en el Valle del Yaqui, Castro (1997) sobre la
producción de setas, reporta, que la humedad relativa varió desde el 60% hasta el
90%. De la misma manera, que con la temperatura, en invierno no tuvo efectos
aparentes tanto en el rendimiento como en la calidad de las setas producidas;
pero, en verano donde la humedad de las mismas llegó hasta el 50%, los
rendimientos y la calidad bajaron drásticamente.
4.3 Contenido de humedad y Tamaño de partícula del sustrato.
El contenido de humedad en el sustrato es uno de los factores más simples
pero vitales para el desarrollo y producción del hongo Pleurotus. El rendimiento de
la producción en sustratos que tienen entre el 70 y
el 80% de agua es
19
satisfactorio. Aquí el tamaño de partícula tiene una relación directa con el
contenido de humedad. El mismo contenido de agua con partículas grandes puede
no ser bueno para el cultivo si se reduce el tamaño de partícula porque los
espacios aéreos se ven muy reducidos. Contrariamente, cama de paja entera con
75% de agua no darían mejor producción debido a que los espacios entre la paja
son grandes y el sustrato está expuesto a la desecación activa(Martínez –Carrera
y col., 1990).
El contenido de humedad en el sustrato para el desarrollo de los hongos
debe estar entre el 50 y el 80%, la fructificación suele darse en condiciones
normales cuando se tiene un 20% de oxígeno y una concentración de CO2 no
mayor de 800 ppm en el ambiente que circunda al hongo y la humedad relativa
óptima para la fructificación de P. ostreatus es de 85 a 90%, Sánchez y Royse
(2001).
4.4 Concentración de oxigeno y de Bióxido de carbono en el aire.
Los hongos son organismos aerobios que requieren oxígeno para su
respiración el aire es el medio adecuado para su suministrarlo. Las proporciones
relativas de oxígeno y de bióxido de carbono en el aire son de vital importancia
tanto para el crecimiento del micelio como para la producción de cuerpos
fructíferos. Algunas especies requieren concentraciones elevadas de bióxido de
carbono en la atmosfera, 22%. Zadrazil (1978) reporta que concentraciones de
CO2 mas allá del 28% estimulan el crecimiento del micelio, pero por arriba del
20
40% lo inhiben. Pleurotus al igual que otros hongos requiere niveles de oxígeno
muy bajos para su crecimiento (Rajarathnam y Bano, 1987).
4.5 El pH
Para el crecimiento de Pleurotus se han citado rangos de crecimiento entre
4 y 7 de pH. Con un óptimo entre 5 y 6. Este valor sin embargo suele variar entre
cepas y especies. Así que los sustratos ácidos (pH 4), inhiben el desarrollo de P.
ostreatus y P. eryngii y que estos hongos encuentran un pH óptimo en un rango
entre 5.5 y 6.5 (Sánchez Vásquez, 1994).
4.6 Luz
La luz no es un factor crítico que afecte el crecimiento o producción de
cuerpos fructíferos. Sin embargo, algunos investigadores consideran que le cultivo
de este hongo es necesaria la luz para la formación primordios y su posterior
crecimiento. Aún así, lo cierto es que dentro de su hábitat natural crece
normalmente en la oscuridad. Algunas especies de color claro tienden a
oscurecerse al ser expuestas a la luminosidad intensa (Rajarathnam y Bano,
1987).
4.7 Fenoles
El incremento en las cantidades de fenoles en el sustrato inhiben el
crecimiento, aunque Pleurotus (en virtud de sus reacciones de pudrición blanca)
21
está capacitado para secretar enzimas oxidativas que pueden metabolizar los
fenoles hasta cierto punto.
4.8 Celulosa y Hemicelulosa.
Durante su crecimiento en la naturaleza sobre residuos de plantas usa los
azucares libres (representan el 1 ó 2 % de sustrato seco), después utiliza la
celulosa y Hemicelulosa como principales fuentes de carbono para su crecimiento
y fructificación. Las especies de Pleurotus segregan enzimas celulolíticas y
hemiceluloliticas las cuales ayudan a sacarificar el sustrato, una gran parte de
estos azúcares son dirigidos hacia el crecimiento y metabolismo, mientras que el
resto queda en el sustrato.
4.9 Biológicos.
Loa factores biológicos incluyen el efecto de microorganismos y
macroorganismos. Los cuerpos fructíferos son consumidos por muchos tipos de
animales, desde gusanos a mamíferos. El sustrato fresco podría ser atacado por
hormigas, ardillas y ratas, entre otros. Por lo anterior es conveniente evitar su
presencia en el área de incubación y fructificación.
22
4.10 Sustratos utilizados para el cultivo de P. ostreatus.
En la naturaleza las especies de Pleurotus se desarrollan sobre plantas
vivas o muertas, las cuales son pobres en nutrientes y vitaminas. Zadrazil (1978)
dice que tanto el micelio como los cuerpos fructíferos pueden desarrollarse sobre
residuos lignocelulosicos con relaciones de carbono: nitrógeno de 1:50, 1:100 y
1:500, tales como rastrojo de maíz, pajas, papel, aserrín, cascaras de cacahuate y
residuos vegetales de la industria alimentaria. Esta capacidad del Pleurotus de
colonizar sustratos pobres en nitrógeno es una adaptación ecológica para
desarrollarse y vivir en la naturaleza. Las especies de Pleurotus poseen un gran
potencial de conversión de los desechos lignocelulosicos de poco valor nutritivo a
alimento rico en proteínas (Pulido y Andrade, 1990).
Los materiales más comúnmente utilizados como fuente de carbono
incluyen la paja de trigo, de avena, de centeno, de sorgo y de algodón, virutas de
madera y de corteza, subproductos de algodón, heno, tallos de planta de maíz,
plantas y desperdicios de café, tusa de mazorca, hoja de te, cáscara de maní,
harina de soya, cáscaras de semillas de girasol, desperdicios de alcaucil,
desperdicios de yuca, agave, residuos de la industria papelera (diarios, cartones),
hojas de plátano, cactus, yuca, pulpa de cardamomo, fibra de coco, hojas de
limón, tallas de pimienta, paja de arroz, bagazo de caña, entre otros (Miles y
Chang, 1997; Stamets, 2002).
El sustrato debe de contener todos los nutrientes necesarios para el
crecimiento del hongo. Entre ellos deben de estar la celulosa, las hemicelulosas y
23
la lignina, que funcionan como fuentes principales de carbono y nitrógeno. Es
recomendable además que el sustrato esté libre de sustancias antifisiológicas que
afectan, el crecimiento del micelio, como son los taninos, fenoles, ácidos, resinas,
compuestos aromáticos etc., provenientes de fumigaciones o de malos manejos,
(Donoso, 1999).
4.10.1 Carbono
El carbono es necesario para los hongos porque es la fuente directa de
energía para su metabolismo; así mismo, es necesario para la formación de las
diferentes partes y estructuras celulares. Dada la importancia que tiene para la
vida de la célula, este elemento es el que requiere en mayores cantidades. El
carbono puede ser utilizado por el hongo a partir de diferentes fuentes como
polímeros, carbohidratos, lípidos, etc. (Sánchez Vásquez, 1994).
4.10.2. Nitrógeno
Los sustratos sobre los que suelen fructificar las especies de Pleurotus pueden
contener valores bajos de nitrógeno por lo que se ha llegado a pensar que este
género es capaz de fijar nitrógeno atmosférico.
Sin que esto haya sido demostrado, sí es notorio que la concentración en
nitrógeno en el cuerpo fructífero en algunos casos es mayor que la del sustrato
sobre el cual crece. Las especies de Pleurotus tienen la capacidad de crecer sobre
fuentes inorgánicas de nitrógeno, como el nitrato de potasio o la urea, aunque se
observa que prefieren las fuentes orgánicas para un crecimiento óptimo,
(Sánchez, 2002).
4.10.3 Relación carbón-nitrógeno.
Los hongos del género Pleurotus. Pueden crecer con relaciones C/N entre 30 y
300 pero necesita una selectividad biológica (microbiota protectora y no
24
competidora). La relación C/N óptima del sustrato depende de la fase en la que se
encuentra el hongo, altas relaciones C/N favorecen el crecimiento del micelio y
bajas relaciones favorecen el desarrollo de cuerpos fructíferos, Sánchez y Royse
(2001).
5.- CULTIVO DEL HONGO Pleurotus ostreatus EN MÉXICO.
El hongo Pleurotus spp., es uno de los géneros más importantes que
prosperan con éxito en los residuos agroindustriales de México (Chang y Hayes,
1978).Este hongo se desarrolla en la región central y sur del país, debido a que las
condiciones climáticas son más apropiadas para el cultivo de este género
(Martínez et al., 1988; Hernández et al., 1994).
Los inicios del cultivo de hongos comestibles se remontan a 1933, en un
rancho cercano a Texcoco, Estado de México (Martínez et al., 1991). Esto
convirtió al país en el tercer lugar de América donde se emprendía dicho cultivo,
sólo antecedido por E.U.A. en 1880 y Canadá en 1912. Actualmente, la
producción de hongos comestibles ofrece notables ventajas sociales, económicas
y ecológicas. Se estima que la producción comercial en fresco es de
aproximadamente 28,895 toneladas anuales. Nuestro país es el mayor productor
de Latinoamérica, ya que genera alrededor del 56 % de la producción total de la
región y lo ubica en lugar 18 como productor a nivel mundial (Martínez et al.,
2000).
Se estima que aproximadamente el 80-90% de la producción de hongos
comestibles se comercializa en la ciudad de México a través de la Central de
Abastos, de manera que el comercio está muy centralizado y manipulado por los
25
grandes acaparadores; estas prácticas monopólicas conducen a un excesivo
intermediarismo y a la especulación de precios, además de observarse una fuerte
carencia de infraestructura de conservación del producto (las bodegas con
sistemas de refrigeración apropiada son escasas), todo esto repercute en la
calidad, disponibilidad y precios al consumidor (Martínez-Carrera, 2003).
Con respecto al sistema de comercialización para los hongos comestibles
las causas que provocan una ineficiente comercialización son las siguientes falta
de asesoría a los pequeños productores y recolectores para la comercialización de
los hongos, ya sea, por el bajo número de asesores o por técnicos que difunden la
tecnología para la producción y no para el mercadeo del producto; de igual modo,
los pequeños productores y los recolectores de hongos comestibles no recurren a
las instituciones tanto privadas como de gobierno para informarse sobre el sistema
de comercialización para los hongos comestibles; no hay organizaciones de
pequeños productores ni de recolectores para comercializar o para procesar
hongos comestibles para que puedan dar al producto un valor agregado y obtener
así mayores ingresos; falta mayor demanda de hongos comestibles cultivados y
silvestres en las zonas urbanas de México (Martínez – Carrera, 2003).
Es importante observar que México ocupó un lugar importante tanto a nivel
mundial (18° lugar) como a nivel de América Latina (primer lugar) en lo que
respecta a la producción de hongos comestibles. Presenta un gran potencial
comparativamente, desde el punto de vista físico-biológico y socioeconómico para
desarrollar la actividad, lo cual le permitiría en el mediano y largo plazos
incrementar sus niveles de producción tanto para el mercado nacional como
26
internacional, siempre y cuando logren conjuntarse factores como la investigación,
la capacitación, la asistencia técnica y el financiamiento que permitan impulsar y
desarrollar la actividad a diversos niveles de producción en el medio rural, en los
diversos ámbitos regionales del país (Martínez – Carrera, 2003).
Las setas son vendidas desde las propias comunidades, pasando por
mercados, tianguis hasta centrales de abasto y tiendas de autoservicio; lo que
hace accesible el consumo del producto por diferentes clases de consumidores.
La población del medio rural es un potencial de mercado por la tradición de
comer hongos, en el medio urbano por su precio relativamente alto ($30 a 40
pesos kilo) está dirigido el producto a un reducido grupo de personas y a la falta
de cultura por comer hongos. Para poder incrementar la demanda es necesario
difundir información clara y precisa sobre los hongos cultivados para que no sean
confundidos por los silvestres, también hay que dar a conocer sus propiedades
curativas y nutritivas.
La deshidratación y el envasado son muy limitados por la falta de demanda,
pero generando algunas alternativas de consumo y una mayor difusión podría
generarse un mercado interesante.
La importación de Pleurotus es casi nula, por lo que todo el producto que
circula en el mercado es de origen nacional, no se perciben como una amenaza
para los productores mexicanos de hongos del extranjero. Los productores de
setas logran colocar el hongo con relativa facilidad en los mercados regionales, ya
que no se ha podido satisfacer el mercado de hongos; en todo caso, cuando un
productor tiene problemas para colocar su producto se debe a cuestiones de
calidad, oportunidad y constancia en la entrega por lo que es necesario apoyar
27
estos productores con créditos y capacitación especializada (Martínez – Carrera,
2003).
En México, la producción de hongos comestibles en 1995 fue de 27,825
toneladas y generó cerca de 15,000 empleos directos (productores y
comercializadores) e indirectos (distribuidores). Sin embargo, en el año 2001 la
producción de hongos comestibles alcanzó las 38,708 toneladas, significando un
incremento del 28.1%. De esta manera, “se ve reflejado como un cultivo de gran
importancia económica no sólo para los grandes productores, sino también para el
pequeño productor rural, que satisface las necesidades locales o regionales”
(Martínez-Carrera, 2003).
6.- PERSPECTIVA DEL CULTIVO DE Pleurotus ostreatus EN EL ESTADO DE
SINALOA.
En nuestra región no existe la cultura del consumo de los hongos
comestibles frescos debido a que no existen centros de producción cercanos y la
gran mayoría de las veces se consume producto envasado principalmente el
llamado champiñón.
El cultivo de hongos comestibles en residuos agrícolas, se ha consolidado
como una alternativa viable para la producción de alimento de consumo humano,
además de generar complementos de la dieta animal y biofertilizantes para la
agricultura. En el estado de Sinaloa se generan alrededor de 5, 000,000 Ton, de
esquilmos agrícolas de los que sobresalen la paja de maíz, trigo, sorgo y frijol, que
se utilizan principalmente como alimento para ganado (Martínez, 2003). De aquí
28
que exista un alto potencial para el cultivo de hongos comestibles, principalmente
Pleurotus ostreatus, el cual ayudaría a acelerar la biodegradación y reciclaje de
este desecho agrícola, evitando su quema y su posterior contaminación ambiental.
Además, de obtener proteína para el consumo humano, la cual se encuentra
inaccesible en dicho residuo y que se recupera mediante este proceso
biotecnológico.
29
VI. MATERIALES Y MÉTODOS.
El procedimiento de producción
de setas utilizado se muestra en el
diagrama siguiente:
REPRODUCCIÓN DE LA CEPA DE
P. ostreatus
OBTENCION DEL INOCULO
GRANO DE TRIGO
OBTENCION DEL SOPORTE DE
PRODUCCIÓN (ESQUILMO)
PRODUCCIÓN DE CUERPOS
FRUCTIFEROS (SETAS)
COSECHA DE SETAS DE
P. ostreatus
30
1.- REPRODUCCION DE LA CEPA DE P. ostreatus.
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la
Escuela Superior de Agricultura del Valle de El Fuerte de la Universidad Autónoma
de Sinaloa ubicada en la ciudad de Juan José Ríos, Sinaloa; México y se utilizó la
cepa de Pleurotus ostreatus del Centro Nacional de Producción de Hongos
Comestibles del Colegio de Posgraduados Campus Puebla. La reproducción de la
cepa se realizó en cajas de petri con medio PDA incubadas a una temperatura de
28°C en la oscuridad hasta la invasión completa del micelio.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Figura 2. Proceso de reproducción de cepa de P. ostreatus.
Paso 1 (siembra),
Paso 2 (incubado) y
Paso 3 (semilla).
31
2.- OBTENCIÓN DEL INOCULO.
Como sustrato, en esta etapa, se utilizó grano de trigo, el cual se cribó y se
lavó previamente para eliminar impurezas, después se sumergió en agua durante
18 h a temperatura ambiente con la finalidad de alcanzar el 80% de humedad,
posteriormente se escurrió para eliminar el exceso de agua. El grano húmedo se
depositó en frascos de boca ancha (300 g aproximadamente) el cual fue
esterilizado a 121C durante 20 min. Una vez frío se inoculó con cinco cuadros de
agar de 1 cm2 por frasco con micelio
de Pleurotus ostreatus. Finalmente se
incubó a una temperatura de 28 °C y en la oscuridad hasta la invasión completa
del micelio al grano.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Figura 3. Proceso de obtención del inoculo en grano de trigo de P. ostreatus.
Paso 1(hidratación y esterilización),
Paso 2 (siembra) y
Paso 3 (semilla).
32
3.- OBTENCION DEL SOPORTE DE PRODUCCIÓN PARA LOS CUERPOS
FRUCTÍFEROS.
Para esta etapa se utilizó paja de maíz, frijol y trigo donde en tamaño de
partícula tuvo un tamaño máximo de 8 cm de largo. Como primer paso, la paja se
hidrató en una solución de hidróxido de calcio al 0.1% en recipientes de 100 litros
durante 18 horas para alcanzar el 80 % de humedad. Posteriormente, la paja
humedecida fue sometida a un tratamiento térmico a una temperatura que osciló
entre los 80 y 90°C durante una hora, en recipientes de 200 litros de capacidad.
Por último, la paja fría se escurrió y se colocó en mesas limpias y desinfectadas
con alcohol, a la cual se le agregó 25 g de sulfato de calcio y 15 g de carbonato
de calcio por kilogramo de paja húmeda obteniendo de esta manera el soporte del
inoculo.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Figura 4. Obtención del soporte de producción.
Paso 1 (Hidratación de paja),
Paso 2 (Tratamiento térmico y
Paso 3 (Preparación del sustrato).
33
4.- PRODUCCIÓN DE CUERPOS FRUCTÍFEROS.
4.1.- Inoculación
El sustrato preparado en la etapa anterior se inoculó al 5% con el grano de
trigo invadido con el micelio del P. ostreatus. Para ver el efecto que tiene el
sustrato en la producción se utilizó paja de maíz, frijol y trigo en bolsas de plástico
de 2, 4 y 6 kilogramos, realizando un diseño factorial 32 en bloques al azar,
obteniendo un total de nueve tratamientos con tres repeticiones por bloque.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Figura 5. Proceso de inoculación de paja.
Paso 1 (Cuantificación de inoculo,
Paso 2 (Siembra) y
Paso 3 (Soporte de de producción).
La variable control A es el tipo de sustrato: maíz, trigo y frijol, y la variable
de control B es la cantidad de sustrato: 2, 4 y 6 Kg.
La variable de respuesta es la productividad la cual se determinó mediante la
fórmula:
34
Productividad = gramos de hongo fresco/ kg de paja seca X día
También se calculó la eficiencia biológica la cual se estimó mediante la formula:
% eficiencia biológica = (gramos de hongo fresco/gramos de paja seca) X 100
4.2.- Control de temperatura y humedad relativa.
Para determinar el efecto de las condiciones del medio ambiente,
temperatura y la humedad relativa prevalecientes en el Valle de El Fuerte, en el
rendimiento de producción se realizaron tres producciones de setas en el año, una
de mayo a septiembre(verano), otra de octubre a enero(invierno) y otra de enero
a abril(primavera). La humedad relativa se mantuvo por arriba de los 80°C
aplicando riegos con aspersores manuales y colocando cartones en el piso de la
sala de fructificación. El numero de riegos que se aplicaron fue de acuerdo a la
época del año y dependiendo de la hidratación que presentaban los soportes del
inoculo.
4.3.- Fructificación y Cosecha.
Una vez que el micelio invadió el sustrato por completo se eliminó la bolsa. La
inducción y crecimiento de los primordios se llevó a cabo en un área de
fructificación, las bolas de sustrato se colocaron sobre anaqueles de madera y tela
pollera, dejando un espacio libre de 0.5 m alrededor de cada bola (esto es con la
finalidad de que el hongo tenga suficiente espacio para que los carpóforos puedan
35
crecer con facilidad). Después de la eliminación de la bolsa aparecen los
primordios y la primera cosecha de los cuerpos fructíferos (SETAS) se obtuvo a
los cuatro o cinco días; ésta se realizó cortando de la base del tallo con una navaja
desinfectada. Posteriormente se realizaron dos cosechas más con tiempo de entre
siete y diez días entre cosechas.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Figura 6. PROCESO DE FRUCTIFICACION.
Paso 1 (eliminación de bolsa),
Paso 2 (aparecen los primordios) y
Paso 3 (setas)
5.- EVALUACION DE LA PRODUCCION.
Para cada una de las cosechas de setas se midió el diámetro del cuerpo
fructífero para determinar su tamaño, se observó su color y apariencia y se palpó
su textura. También, las setas producidas en cada una de las temporadas fueron
refrigeradas (2°C), congeladas (-4°C) y deshidratadas al sol para estimar su vida
de anaquel.
36
Se realizó un análisis estadístico de los datos obtenidos de las tres primeras
cosechas de setas de cada experimento usando el paquete estadístico SAS para
determinar si existen diferencias significativas entre los diferentes tratamientos,
entre las variables independientes y para ver el efecto que tienen las condiciones
ambientales (primavera, verano e invierno) en la producción de setas.
Tabla 3. – Diferentes Tratamientos Para La Producción de Setas De P. ostreatus
En El Valle De El Fuerte; Sinaloa.
TRATAMIENTO SUSTRATO
A0B0C
A0B1C
A0B2C
A0B0D
A0B1D
A0B2D
A0B0E
A0B1E
A0B2E
A1B0C
A1B1C
A1B2C
A1B0D
A1B1D
A1B2D
A1B0E
A1B1E
A1B2E
A2B0
A2B1
A2B2
A2B0
A2B1
A2B2
A2B0
A2B1
A2B2
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
CANTIDAD DE SUSTRATO
(Paja húmeda kg)
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
EPOCA
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
1
1
2
2
2
3
3
3
37
VII. RESULTADOS Y DISCUSION.
1 COMPORTAMIENTO DE LAS CONDICONES AMBIENTALES.
1.1 Luz.
Para la etapa de desarrollo del micelio en la oscuridad la luz no fue problema ya que
esto se realizó en la incubadora. En la etapa de fructificación se acondicionó un cuarto
cubierto con plástico negro y colocando una lámpara de 50 watts. Los valores
registrados de luminosidad no superaron los 100 lux. Las mediciones fueron hechas con
un medidor de luminosidad Weston modelo 703-67. Con estas condiciones, de acuerdo
con la literatura citada, se puede establecer que la coloración de las setas no fue
afectada por la luz.
1.2 Temperatura.
Para controlar este parámetro se instaló un sistema de enfriamiento de aire
(cooler) en el área de fructificación con el fin de controlar la temperatura en caso
de que excediera de 30°C. En el periodo de fructificación del periodo mayoseptiembre se alcanzaban temperaturas de hasta los 42ªC lo que provocó que el
micelio se deshidratara muy rápido lo que provocó que los primordios no se
desarrollaran y los cuerpos fructíferos que lograron crecer fueron muy delgados y
deformes (Figura 10). Esta etapa de mayo–septiembre se tuvo que repetir debido
a que en primera ocasión que se realizó el experimento, sin sistema de
enfriamiento, prácticamente no hubo producción de setas.
En las diferentes etapas del año se realizaron monitoreos de temperatura en la
etapa de fructificación registrando los valores máximos y mínimos. La temperatura
varió durante las 24 horas del día en un amplio rango, de acuerdo a la época del
38
año. Las temperaturas máximas y mínimas registradas durante la producción en
los meses de agosto a septiembre se presentan en la (Figura 7), donde se puede
apreciar que la temperatura máxima oscilo entre los 31°C y los 37 °C, mientras
que las mínimas oscilan entre los 7 °C y 13 °C.
Temperaturas
40
30
20
Mínimas
10
Máxima
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
Ciclo de producción
Figura 7. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en agosto – sep del 2011.
En primavera, sin el sistema de enfriamiento, la temperatura se mantuvo entre 18
y 26ºC(Figura 8).
30
T
25
e
m
20
p
e
° 15
r
a C 10
t
5
u
r
0
a
Mínimas
Máximas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ciclo de Producción
Figura 8. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en marzo – abril del 2011.
39
En invierno, en el mes de enero del 2011, la temperatura(Figura 9) fluctúo entre
los 6°C y los 20°C(no se utilizó el sistema de enfriamiento y la temperatura ).
25
T
e
m
p
e
r
a
t
u
20
r 15
a
10
°
C
Mínimas
Máximas
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ciclo de Producción
Figura 9. Fluctuaciones de temperatura durante la producción en enero del 2011.
De acuerdo a los datos de temperatura registrados nos indican que la temperatura
se mantuvo dentro del rango de crecimiento reportado por Sánchez, 2002 . Pero,
para el caso del periodo de verano se tuvieron que dar hasta seis riegos para
evitar la desecación del micelio y el incremento de temperatura. También, fue
necesario tener en funcionamiento el sistema de enfriamiento durante las 24 horas
y aún así, la temperatura durante las horas del día que hace más calor (10:00 a
las 15:00 h) en ocasiones excedía los 30ºC.
40
Figura 10. Setas obtenidas en verano del 2010 sin control de temperatura.
Sin embargo, el que la temperatura haya estado dentro del rango de crecimiento y
desarrollo del P. ostreatus permite inferir que tiene efecto en su producción debido
a que se invirtió más tiempo de cuidado y de trabajo lo que de llegarse a
implementar una planta de producción rural generaría un costo mayor que en el
resto de las épocas del año.
También, se observo que la apariencia de las setas fue diferente en verano que en
invierno y primavera; en verano, se obtuvieron más firmes y más oscuras (Figura
11). Además, aparecieron una mayor cantidad de setas creciendo en racimos lo
que ocasionaba que su tamaño fuera menor que en las otras épocas.
41
Figura 11. Comparación de setas producidas en verano (derecha) e invierno
(izquierda)
1.3 Humedad del Sustrato y Humedad Relativa.
La humedad del sustrato se mantuvo por medio de riegos directos a las bolas de
paja y micelio a través de un aspersor. Los riegos se realizaban durante el día; en
el invierno y primavera se hicieron aproximadamente cada 4 horas y en verano,
donde el sistema de enfriamiento secaba la paja se realizaban cada 1.5 horas.
Además, se tuvo que mantener húmedo el piso colocando papel humedecido. Esto
sirvió para mantener la humedad relativa entre el 70 y el 85%.
Durante la noche la humedad relativa se mantenía prácticamente constante, en
invierno y primavera, a un 90% y en verano a un 85%. En el día tuvo un amplio
rango de variación debido a los riegos oscilaba entre el 70 y el 85%.
42
A pesar de la variación en la humedad relativa los cuerpos fructíferos se
desarrollaron muy bien durante el invierno y primavera, mientras que en verano
fueron más secos y más oscuros. Los resultados obtenidos concuerdan con
información citada por Castro, 1993.
Cabe destacar que los riegos afectan la calidad de las setas debido a la forma de
los carpóforos que hacen que el agua quede retenida propiciando que su textura
se debilite y pierdan consistencia. También, el agua retenida hizo que el color de
las setas fueran mas oscuras y menos agradables a la vista.
2 PERIODOS DE TIEMPO DE PRODUCCIÓN.
En la tabla 4
se muestra el tiempo promedio de producción de setas de P.
ostreatus en cada una de las épocas del año y de cada una de las etapas de
producción y se compara con los tiempos reportados Rajarathnam y Bano (1987).
Se observa que para cada época del año en las dos primeras etapas de
producción los valores son prácticamente los mismos, mientras que en la etapa de
fructificación (obtención de setas) se reduce de manera considerable. Esto se
debe al control que se tuvo de los parámetros ambientales donde la variación no
fue muy amplia, mientras que los reportados en la literatura variaron en un rango
muy amplio y prácticamente no fueron controlados.
43
Tabla 4. Periodos de tiempo en las tres etapas de producción de P. ostreatus en
diferentes épocas del año.
ETAPA
DE
PRODUCCION
Obtención del
TIEMPO OBTENIDOS
TIEMPO
(DÍAS TRANSCURRIDOSPOR ETAPA)
REPORTADO
INVIERNO
PRIMAVERA
VERANO
(DÍAS)
11 – 14
10-14
11-15
10-15
20 – 25
20-24
22- 28
21-28
5-8
5-8
4-7
9-11
inoculo
Obtención del
soporte
Obtención
de
setas
3 PRODUCCIÓN DE CUERPOS FRUCTIFEROS.
Los primordios empezaron a aparecer entre los 4 a 6 días después de haber
eliminado la bolsa de plástico al soporte de sustrato, y la primer cosecha de
setas se realizó de acuerdo a la época del año que osciló entre los cuatro y
ocho días( Tabla 4). Lo que coincide con los reportados por Rajarathnam y
Bano (1987). Se realizaron tres cosechas por temporada o por época del año
con un intervalo de tiempo de 7- 10 días entre cada una. Esto significa que la
cosecha duró aproximadamente 30 días.
44
3.1 Tamaño de setas.
Figura 12. Medición del Tamaño de Las Setas Obtenidas En El Valle Del Fuerte,
Sinaloa, 2011.
El tamaño de las setas (Figura 12) varió desde 2 cm hasta 16 cm, dependiendo
de la época del año. El tamaño de las setas fueron más grande en primavera e
invierno obteniéndose un tamaño promedio de los 8 cm.. En verano las setas no
se desarrollaron tan grandes como en primavera y verano. El diámetro mas
grande en esta etapa fue de 10 cm. En esta etapa en un principio aparecieron los
primordios en racimos( de entre 10 y 15 setas), de los cuales solamente la mitad
lograron desarrollarse para convertirse en setas. Las setas que lograban
sobrevivir en los racimos no crecieron tan grandes(quedaron entre 3 y 4 cm)
como cuando crecen individualmente. Esto se debe a que hay una competencia
por el espacio aéreo, y una competencia por los nutrientes del sustrato, se tiene
una misma área de micelio para una mayor cantidad de setas.
45
3.2 Apariencia física.
Los atributos físicos para valorar la apariencia fueron el color, la textura y la
forma. Las setas que presentaron una mejor apariencia fueron las obtenidas en
invierno ya que desarrollaron un color más blanco y una textura muy agradable
con una forma muy bien definida (circular). Las setas obtenidas en verano se
observaron más secas y ásperas y con una forma circular no muy bien definida.
Se pudo observar que en los lugares donde había un alto contenido de humedad
relativa, las setas tendían a cerrar su forma y en lugar de ser circulares tendían a
a tomar la forma de una oreja.
En base a lo observado se puede decir que la apariencia física de las setas si es
afectada por las condiciones ambientales de producción. A temperaturas altas
crecen menos, son más ásperas al tacto pero con un color blanco agradable. A
temperaturas más bajas son más grandes y suaves.
Figura 13. Apariencia física de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte, Sinaloa.
46
4 EVALUACION DE LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA BIOLOGICA.
En la tabla 5 se muestran los valores promedios de las variables respuesta
productividad y eficiencia biológica de acuerdo al tipo de sustrato (maíz, trigo y
frijol), a la cantidad de sustrato utilizado ( 2, 4 y 6 Kg) de acuerdo a la época
del año( verano, invierno y primavera).
Tabla 5. Productividad y eficiencia biológica de diferentes sustratos en la
producción de setas en el Valle de El Fuerte; Sinaloa. 2011.
TRATAMIEN
TO
SUSTRATO
A0B0C
A0B1C
A0B2C
A0B0D
A0B1D
A0B2D
A0B0E
A0B1E
A0B2E
A1B0C
A1B1C
A1B2C
A1B0D
A1B1D
A1B2D
A1B0E
A1B1E
A1B2E
A2B0C
A2B1C
A2B2C
A2B0D
A2B1D
A2B2D
A2B0E
A2B1E
A2B2E
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
MAIZ
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
TRIGO
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
FRIJOL
CANTIDAD DE
SUSTRATO
(Paja húmeda kg)
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
PERIODO DE
TIEMPO
PRODUCTIVIDAD
(g/Kg-d)
VERANO
VERANO
VERANO
INVIERNO
INVIERNO
INVIERNO
PRIMAVERA
PRIMAVERA
PRIMAVERA
VERANO
VERANO
VERANO
INVIERNO
INVIERNO
INVIERNO
PRIMAVERA
PRIMAVERA
PRIMAVERA
VERANO
VERANO
VERANO
INVIERNO
INVIERNO
INVIERNO
PRIMAVERA
PRIMAVERA
PRIMAVERA
12.80
14.58
10.95
20.95
18.60
14.00
20.51
20.61
14.44
12.63
14.56
11.12
19.84
18.31
15.46
20.20
18.46
15.71
12.58
14.51
11.02
20.51
18.29
14.69
20.15
18.43
15.32
EFICIENCIA
BIOLOGICA
%
76.78
87.48
65.73
125.74
111.65
84.00
123.11
123.66
86.63
75.77
87.35
66.74
119.07
109.83
92.75
121.19
110.80
94.28
75.48
87.05
66.12
123.07
109.74
88.14
120.89
110.56
91.96
47
Se observa que la menor productividad fue 10.65 g/ Kg-d y 65.63 % de
eficiencia biológica para el tratamiento realizado con bolsas de 6 Kg de maíz
realizado en verano, mientras que la de mayor productividad fue de 20.95 g/
Kg- d con eficiencia biológica de 125.74%. Estos resultados concuerdan con
los que se encuentran reportados Castro (1997) en el Valle del Yaqui; Sonora.
También se observa que los valores de productividad y eficiencia biológica son
mayores en invierno y primavera que en verano.
El análisis de varianza (ANAVA) para la productividad y eficiencia biológica
muestran diferencias estadísticas significativas lo que indica que al menos uno
de los tratamientos es diferente con los demás con un α = 0.05.
Para el caso del Fact.or A: Tipo de Sustrato, el ANAVA indica que no existe
diferencia significativa para un α = 0.05 entre los tres tipos de sustrato
utilizados en la producción de setas de P. ostreatus.
De acuerdo con la información analizada podemos decir que coincide con los
resultados obtenidos ya que los tres sustratos utilizados en esta investigación
para producir setas del P. ostreatus son materiales lignocelulosicos con la
relación C:N de entre 30 y 300 adecuada para el crecimiento de este hongo
comestible.
Aunque estadísticamente no hay diferencia significativa en la utilización de
sustrato debemos de tomar en cuenta, al momento de seleccionarlo, la
facilidad de manejo. Es más fácil el manejo de la paja de trigo y frijol, por su
48
tamaño y espesor que el maíz que sus trozos son más grandes gruesos.
Desde luego esta situación se puede resolver triturando la paja en un molino.
Se observó y se cuantificó que la producción de setas en la paja de maíz en
bolsas de 6 Kg disminuyó y esto se debe, de acuerdo Rajarathnam y Bano,
(1987), a que no se logro una compactación del material permitiendo una
mayor difusión del oxígeno y del bióxido de carbono lo que provocaba que la
relación óptima de estos dos gases no fuera la adecuada.
Para el Factor B: la Cantidad de Sustrato, el resultado que se encontró nos
indica que si existe diferencia significativa entre la cantidad de paja utilizada.
Se utilizaron tres niveles para este factor: 2, 4 y 6 Kg. De acuerdo con la
comparación de medias se tiene que no existe diferencia para la cantidad de
sustrato de 2 y 4 Kg. Pero las bolsas de 6 Kg tiene una diferencia significativa
con las otras dos. Lo anterior se debe a que la compactación de la paja se
hace más difícil entre más grande sea la bolsa o el peso, especialmente en la
paja de maíz.
Para el efecto que tiene las condiciones ambientales y que se tomaron en
cuenta tres épocas del año. Es en esas estaciones: verano (de mayo a
septiembre), invierno (de octubre a enero) y primavera (de febrero a abril) se
tiene en la ANAVA que si existe una diferencia significativa entre ellas con una
α = 0.05, es decir al menos una de ellas es diferente para la producción de
setas. De acuerdo con la diferencia de medias se tiene que no existe diferencia
49
significativa con α = 0.05 entre invierno y primavera. Pero la época de verano
difiere de manera significativa de estas dos.
La baja producción de setas en verano, se debe a las altas temperaturas que
existen en nuestra región donde se alcanzan temperaturas de hasta 42° C.
Aunque es posible la producción de setas en esta época del año su proceso se
complica debido a que hay que poner un sistema de enfriamiento (cooler) para
su control y además de un sistema de riego, mínimamente se dan riegos cada
hora, lo que aumentaría de manera considerable su costo de producción.
Se realizó un experimento en la temporada de verano del 2010, de mayo a
agosto, sin sistema de enfriamiento (cooler) en el cual no se tuvieron buenos
resultados. Las temperaturas en el área de fructificación alcanzaban hasta los
42°C y en el interior de las bolas de paja (soporte del micelio) llegaron a los
45°C. La mayor parte de los soportes se secaron provocando la muerte del
hongo. Algunos cuerpos fructíferos lograron desarrollarse creciendo de forma
muy irregular (delgados y largos), completamente de color blanco y con una
textura muy dura (figura 6). Este experimento se realizó de nuevo en el verano
del 2011, de mayo a septiembre, dando los resultados mencionados.
50
Tabla 6. ANAVA Para la Eficiencia Biológica en la Producción de Setas del Hongo
Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Variable dependiente: EB
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Modelo
10
9554.11124
955.41112
20.35
Error
16
751.04659
46.94041
Total correcto
26
10305.15783
R-cuadrado
Coef Var
Raiz MSE
EB Media
0.927119
7.018797
6.851307
97.61370
Pr > F
<.0001
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
PERIODO
SUSTRATO
2
2
6038.390541
7.788363
3019.195270
3.894181
64.32
0.08
0.9208
CANTIDAD
SUSTRATO*CANTIDAD
2
4
3398.213919
109.718415
1699.106959
27.429604
36.20
0.58
0.6785
Fuente
<.0001
<.0001
Tabla 7.Comparación de Medias para la Eficiencia Biológica en la Producción de
Setas del Hongo Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para EB
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Tukey Agrupamiento
Media
N
SUSTRATO
A
A
A
A
A
98.309
9
MAIZ
97.531
9
TRIGO
97.001
9
FRIJOL
Tukey Agrupamiento
Media
N
CANTIDAD
A
A
A
106.789
9
2
104.236
9
4
B
81.817
9
6
51
Tabla 8. ANAVA para la Productividad en la Producción de Setas del Hongo
Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Variable dependiente: PRODUCTIVIDAD
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Modelo
10
265.2907333
26.5290733
20.39
Error
16
20.8213333
1.3013333
Total correcto
26
286.1120667
R-cuadrado
Coef Var
Raiz MSE
PRODUCT Media
0.927227
7.012390
1.140760
16.26778
Pr > F
<.0001
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
PERIODO
SUSTRATO
2
2
167.6210667
0.2114889
83.8105333
0.1057444
64.40
0.08
0.9223
CANTIDAD
SUSTRATO*CANTIDAD
2
4
94.4256889
3.0324889
47.2128444
0.7581222
36.28
0.58
0.6797
Fuente
<.0001
<.0001
Tabla 9. Comparación de Medias para la Productividad en la Producción de Setas
del Hongo Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Tukey Agrupamiento
Media
N
SUSTRATO
A
A
A
A
A
16.3822
9
MAIZ
16.2544
9
TRIGO
16.1667
9
FRIJOL
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Tukey Agrupamiento
Media
N
CANTIDAD
A
A
A
17.7967
9
2
17.3722
9
4
B
13.6344
9
6
52
5 CONSERVACION DE SETAS.
Cabe aclarar que este parámetro no forma parte de los objetivos de la
investigación. Pero, se consideró importante investigar estos métodos de
conservación para recabar información de poscosecha .
Las setas de P. ostreatus obtenidas fueron conservadas en refrigeración,
congeladas y deshidratadas para ver su vida de anaquel o de poscosecha.
Las setas fueron envasadas en bolsas de plástico tipo zic –plo con 300 g. Para
ver su vida de anaquel unas fueron dejadas sin ningún tratamiento
conservando sus atributos físicos hasta los 5 – 7 días. En refrigeración se
alcanzan a conservar hasta los 20 - 24 días. Después de este tiempo las
esporas del hongo se empiezan a reproducir auto consumiéndose. Esto se
debe a que el hongo a la temperatura de refrigeración continúa con su
actividad metabólica de manera muy lenta. La bolsa es invadida por completo
de micelio.
Las setas conservadas en refrigeración se conservan por buen tiempo (se
conservaron por tres meses) ya que se inhibe la actividad metabólica del
hongo. Las setas descongeladas sufren un deterioro en su textura por el
rompimiento celular de los cristales del agua congelada. Se recomienda que si
se usa este método de conservación, el proceso de congelamiento sea muy
rápido para evitar la perdida de textura.
También las setas fueron deshidratadas directamente a la luz solar en charolas
observándose que alcanzan la deshidratación en máximo dos días. Las setas
53
deshidratadas pierden su coloración blanca a un color café. Una vez hidratadas
de nuevo conservan su sabor y olor.
Las setas deshidratadas podrían ser molidas hasta convertirlas en polvo y este
podría usarse como un enriquecedor de ciertos productos de consumo habitual
como galletas para hacerlo un alimento rico en proteínas y vitaminas.
6 PAJAS ENRIQUECIDAS.
El soporte de producción (bolas de paja) de setas del hongo comestible P.
ostreatus es una paja que ha sido agotada por la actividad metabólica del
hongo. Sin embargo, este hongo utiliza como alimento las sustancias
lignocelulosicos degradando así estos compuestos mejorando su digestibilidad
para el ganado y además queda una paja invadida por el micelio del Pleurotus
ostreatus que es muy rico en proteínas convirtiéndose en un mejor alimento
para rumiantes.
54
VIII. CONCLUSIONES.
El cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus para la producción de setas
(cuerpos fructíferos) en el Valle del Fuerte, Sinaloa es posible en cualquier época
del año.
Las condiciones ambientales prevalecientes en el Valle de El Fuerte, Sinaloa
tienen efecto en la producción de setas de P. ostreatus. La mejor época es cuando
la temperatura oscila entre los 18 y los 30°C con humedades relativas por arriba
del 80%, esto es en la temporada de invierno y primavera.
En verano también es posible la producción de setas controlando la temperatura y
la humedad relativa con un sistema de enfriamiento (cooler) y un sistema de
riegos. Esto incrementaría el costo de producción.
El tipo de sustrato (maíz, trigo y frijol) no influye en la producción de setas ya que
se obtuvieron resultados sin diferencias significativas. Pero se recomienda el frijol
y trigo por su mejor facilidad de manejo.
La cantidad de sustrato tiene un efecto significativo en la producción de setas. Se
recomienda utilizar soportes de producción de 2 o 4 Kg de paja húmeda. Sin
embargo por cuestiones de manejo se sugiere utilizar las de 2 Kg.
El proceso de producción de setas es posible implementarlo en las comunidades
rurales del Valle de El Fuerte debido a que no se ocupa grandes inversiones y es
un proceso tecnológico de relativa facilidad. Cabe aclarar que la semilla o el
inoculo, también se podría obtener de manera artesanal en las comunidades en
55
los hornos de las estufas
en la temporada de primavera donde se tienen
temperaturas de alrededor de los 28°C que es la temperatura optima de
crecimiento del P. ostreatus.
56
IX. BIBLIOGRAFÍA.
Bano, Z. y S. Rajarathnam, 1988. Pleurotus Mushroom, Part II, Chemical
composition, nutritional value, postharvest physiology, preservation and role as
human food. En CRC Critical Review in Food Science and Nutrition, Vol 27, Issue
2; U.S.A, pag. 86-157.
Cardona, L.F. & Bedoya, A. 1996. Producción de orellanas (Pleurotus ostreatus),
deshidratadas y condimentadas. Trabajo de grado M.Sc. (Ciencia y Tecnología de
Alimentos). Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. 88 p.
CABI (Centro internacional para agricultura y biociencias), 2008. Species
Fungorum (en línea). Estados Unidos. Consultado 14 set 2011. Disponible
en:http://www.indexfungorum. org/Names/Syn Species. Asp?RecordlD=17422
Castro Espinoza L. 1997. Cultivo de Pleurotus ostreatus en el Valle del Yaqui,
Sonora: Una alternativa para el aprovechamiento de la paja de trigo. Tesis de
maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de
Querétaro. Querétaro, México. En: Edible Mushrooms and Thier Cultivation. CRC
Press. Pp 27-40.
Chang, S. T.1980. mushrooms as human food. BioSci. 30: 399-401.
Chang, S.T. y Miles, P.G. 1989. The nutritional attributes and medical value of
edible mushrooms. En: Edible Mushrooms and Thier Cultivation. CRC Press. Pp
27-40.
Chang, S.T. y Miles, P.G. 1991. Recent trends in word production of cultivated
edible mushrooms. Mushroom J. 504:15-18.
Donoso, C. influencia de la Luz en la Composición Lipídica y Proteica del
Pleurotus ostreatus var. Florida.- Tesis Magíster en biotecnología.- Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo; Facultad de Ciencias.- Riobamba. 1999, 24
p.
57
Gaitán- Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo y G. Mata, 2006. Manual
Práctico del cultivo de setas: aislamiento, siembra y producción. 1era. Ed., 2ª.
Reimp. Instituto de Ecología, A.C. Xalapa, Ver., México. 56 p.
García Rollan M. 1991. Cultivo de setas y Trufas. Segunda edición. Impresiones
Mundi-Prensa, Madrid, España.
Isiordia del Real, A. 1994. Producción del hongo Pleurotus ostreatus sobre paja
de trigo tratada con álcali. Tesis, Instituto Tecnológico de Sonora; Cd. Obregón,
Sonora; México.
Martínez Carrera, D. Larqué Saavedra A. Sobal, M. y Morales. 1993. Los Hongos
comestibles en México. Ciencia Y Desarrollo 95. Enero- Febrero. Pag. 4-49.
Martínez Carrera, D., R. Leben, P. Morales, M. Sobal y A. Larqué. 1991. Historia
del cultivo del champiñón en México. Ciencia y Desarrollo 96. Pag. 33-43.
Martínez-Carrera, D., A. Larqué, M. Aliphat, A. Aguilar, M. Bonilla & W. Martínez,
2000. La biotecnología de hongos comestibles en la seguridad y soberanía
alimentaria de México. II Foro Nacional sobre Seguridad y Soberanía Alimentaria.
Academia Mexicana de Ciencias-CONACYT, México, D. F. 193-207 pp.
Martínez Carrera D. y Nava López D., 2003. Programa Estratégico para el
desarrollo de la producción, transformación y comercialización de hongos
comestibles en el estado de Tlaxcala. Alianza Para El Campo. Programa
Estratégico de investigación y adopción tecnológica agroalimentaria en el Estado
de Tlaxcala.
Martínez-Carrera, A. Macías, M. Sánchez, L.I. de Baurer y A. Martínez. 2002.
Fundamental trends of rural mushroom cultivation in México, and their significance
for rural development. In: Proceed. IV International Conference on Mushroom
Biology and Mushroom Products, Cuernavaca, México. 421-431 pp.
58
Miles, P. y Chang, S. 1997 Mushroom biology,
Concise Basics and current
development. Fifth Edition. Wordl eciencintific. Singapore
Monterroso Flores, O.G. 2007. Efecto de la suplementación de la caña de maíz
(Zea mays L.) con nitrato de amonio, nitrato de potasio y urea en el cultivo del
hongo Pleurotus ostreatus (Cepa ECS- 152). Tesis Ing. Agr. Guatemala, USAC. 46
p.
Oei, P. 2003. Mushroom
Cultivation. Tercera
edición. Backhuys
Publishers.
Leiden, The Netherlands. 429 p.
Pulido, G. y Andrade E. 1990. Tecnología del cultivo de Pleurotus ostreatus,
nutritivo hongo para la dieta mexicana (II). En Hortalizas, Frutas y Flores. Ed. Año
Dos Mil, marzo; México, pag 28-30.
Pulido, G. y Andrade E. 1990. Tecnología del cultivo de Pleurotus ostreatus,
nutritivo hongo para la dieta mexicana (III). En Hortalizas, Frutas y Flores. Ed. Año
Dos Mil, marzo; México, pag 26-31.
Rajarathnam, S. Y Bano, Z. 1988. Pleurotus Mushroom. Part IB. Phatology, in
vitro and in vivo growth requierements, and word status. CRC Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 26.(3): 243
Rajarathnam, S. Y Bano, Z. 1987. Pleurotus Mushroom. Part B. Morphology, life
cicle, taxonomy, breending and cultivation. CRC Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 26.(2): 157-223.
Romero, J. Rodríguez, M. Pérez, R. 2000. Pleurotus ostreatus. Importancia y
tecnología de cultivo. Universidad de Cienfuegos “Carlos Rafael Rodríguez”,
Cuatro caminos, Ciudad de Cienfuegos. 155 p.
Sánchez J.E; Royse D.J. 2001 La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Ed. El
colegio de la frontera sur y Limusa, México. 2001. 290 p.
59
Sánchez Vásquez, JE; Royse, D. 2002. La biología y el cultivo de Pleurotus spp.
México, Limusa. 294 p.
Sánchez Vásquez, JE. 1994. Producción de hongos comestibles. México, Centro
de Investigaciones Ecológicas del Sureste. 109 p.
Stamets, P. 2000. Growing gourmet and medicinal mushrooms. 3rd ed. Berkeley,
CA: Ten Speed Press. 574 pp.
Stamets, P.; Yao, C.D.W. 2002. MycoMedicinals: an informational treatise on
mushrooms. Olympia, WA: MycoMedia Productions. 96 p.
Tschierpe H. J. y Hartmann K. 1977. A comparison of different growing methods.
Mushroom Journal 60, 404-416 pp.
Velasco Velasco J. 2005. Cultivo del Hongo Seta Curso – Taller. Sistema de
Producción Integral de Traspatio del Colegio de Posgraduados. Montecillo,
Texcoco, Edo. De México.
Venturella, G. 2007. Red List of threatened species Pleurotus nebrodensis (en línea).
Estados Unidos. IUCN. Consultado 14 sep. 20011. Disponible en: www.iucnredlist.org
Zadrazil, F. 1978. Cultivation of Pleurotus. En: The biology and cultivation of edible
mushroom, Academic press, New York; pag 521 -555.
Zbigniew, W. J. y Whistler, R. 1987. Structure and antitumor activity of
polysaccharides. En: Industrial Polysaccharides. The impact of Biotechnology and
Advanced Methodologies. S.S. Stivala, V. Crescenzi y I.C.M.(Eds.) Gordon and
Breach. Pp 157-173.
60