Sorbets Mousses

R
Pâtes de fruits
e
c
e
t
t
e
s
-
R
e
c
i
p
e
Fruit Jelly
RECETTE
RECIPE
Faire chauffer la purée de fruit Ravifruit à 50°C.
• Incorporer 20% du sucre mélangé avec la pectine.
• Amener à ébullition, verser le restant du sucre et le glucose.
• Cuire à la température demandée et contrôler le Brix au réfractomètre.
• Ajouter l'acide citrique pour faire prendre la pectine,
couler en cadre ou Flexipan.
•
•
RECOMMANDATIONS
•
•
PURÉE - PUREE - (1kg)
PURÉE - PUREE
- (1kg)
Apricot
Abricot
Ananas
Abricot
Ananas Victoria
Abricot-Romarin
Banane
Ananas
Cassis
Banane
Cassis noir de Bourgogne
Cassis
Citron broyé
Cassis noir de Bourgogne
Citron jaune
Citron
broyé
Citron vert
Citron
jaune
Cocktailvert
d'agrumes
Citron
Fleur de cactus - Gingembre
Cocktail d'agrumesCoco -de
coco
rapée
Fleur
cactus-Gingembre
Figue violette
Corossol
Fleur de
cactus
Figue
violette
Fleur
Fraise de cactus
Fraise
Fraise-Basilic
Fraise-Basilic
Fraise des bois
Fraise des bois
Fraise du Périgord
Fraise du Périgord
Fraise non sucrée
Fraise
non sucrée
Framboise
Framboise
Framboise
FramboiseCranberry - Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Framboise non
Framboise
nonsucrée
sucrée
Fruits des
Fruits
desbois
bois
et fruits rouges
et fruits rouges
Goyave
Goyave
Goyavier
Grenade
Grenade
Griotte
Groseille
Griotte
Kiwi
Groseille
Litchi
Kiwi
Mandarine
Litchi
Mangue
Mandarine
Mangue-Jasmin
Mangue non sucrée
Mangue
Mangue - Jasmin
Marron
Marron
Melon
Mirabelle
Melon
Mûre
Mirabelle
Myrtille
Mûre
Noix
de coco
Myrtille
Orange
Noix de coco
Orange sanguine
Orange
Pabana
(banane, passion,
Orange sanguine
mangue,
citron)
Pabana (banane,rose
passion,
Pamplemousse
mangue, citron)
Papaye
Pamplemousse rose
Passion
Papaye non sucrée
Passion
Passionblanche
Pêche
Pêche blanche
Pêche
de vigne
Pêche
devigne
vigne-Lavande
Pêche de
Pêche
jaune
Pêche de
vigne - Lavande
Poire
Pêche Williams
jaune
Pomme verte
Poire Williams
Rhubarbe
Pomme verte
Rhubarbe
Pineapple
Apricot pineapple
Victoria
Apricot-Rosemary
Banana
Pineapple
Blackcurrant
Banana
Blackcurrant noir de Bourgogne
Blackcurrant
Lemon(crushed)
Blackcurrant noir de Bourgogne
Lemon
Lemon (crushed)
Lime
Lemon
Citrus
Lime fruit cocktail Pricklypear - Ginger
Citrus fruit cocktailCoconut
- grated coconut
Prickly pear-Ginger
Purple
fig
Guanabana
Cactus
Purple flower
fig (pricklypear)
Cactus flower (prickly pear)
Strawberry
Strawberry
Strawberry-Basil
Strawberry-Basil
Strawberry
(wild)
Strawberry (wild)
Strawberry from the Périgord
Strawberry from the Périgord
Strawberry (unsweetened)
Strawberry (unsweetened)
Raspberry
Raspberry
Raspberry
RaspberryCranberry
- Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Raspberry
Raspberry(unsweetened)
(unsweetened)
Fruit
Fruitofofthe
theforest
forest
and red fruit
and red fruit
Guava
Guava
Cattley
Guava
Pomegranate
Pomegranate
Cherry (morello)
Redcurrant
Cherry
(morello)
Kiwi
Redcurrant
Lychee
Kiwi
Mandarin
Lychee
Mango
Mandarin
Mango-Jasmine
Mango
Mango (unsweetened)
Mango
- Jasmine
Chestnut
Chestnut
Melon
Mirabelle plum
Melon
Blackberry
Mirabelleplum
Blueberry
Blackberry
Coconut
Blueberry
Orange
Coconut
Orange (blood)
Orange
Pabana (banana, passion fruit
Orange
mango,(blood)
lemon)
Pabana
(banana,
Grapefruit
(pink)passion fruit
mango, lemon)
Papaya
Grapefruit
(pink)
Passion fruit
Papaya
Passion fruit (unsweetened)
Passion
fruit
Peach (white)
Peach
Peach(white)
(ruby)
Peach(ruby)
(ruby)-Lavender
Peach
Peach(ruby)
(yellow)
Peach
- Lavender
Pear (Williams)
Peach
(yellow)
Apple (green)
Pear (Williams)
Rhubarb
Apple (green)
Rhubarb
RECOMMENDATIONS
•
•
L'usage d'une casserole à triple fond.
L'utilisation d'une pectine jeune (vérifier qu'elle ait moins
de 6 mois d'ouverture).
Côté Services
Heat up Ravifruit fruit puree at 50°C.
Incorporate 20% of sugar mixed with pectin.
• Bring to boil, pour left sugar and glucose.
• Cook at required temperature and control brix with refractometer.
• Add citric acid to make pectin set; pour in a frame or a Flexipan.
•
A triple bottom pan.
A pectin open for less than 6 months.
Pectine jaune
Yellow pectin
(g)jaune
Pectine
Saccharose
Saccharose
(g)
Saccharose
Yellow pectin
(g)
24
30
24
30
24
24
30
25
24
25
25
28
25
28
28
26
28
Saccharose
(g)
1140
1100
1140
1100
1140
900
1100
1170
900
1170
1170
1000
1170
1350
1000
1450
1350
Glucose cristal Acide citrique
Cristal glucose dilué à 50 %
Citric acid 50%
(g)cristal Acide
citrique
Glucose
diluted
à 50%
Cristal glucose dilué(g)
Poid total
Total weight
Poids(g)total
Cuisson
Cooking
(°C)
Cuisson
(g)
150
100
150
100
150
120
100
200
120
200
200
200
200
200
200
150
200
Citric acid 50%
14
diluted
(g)
14
14
14
16
14
14
16
14
14
12
14
10
12
10
10
Total weight
(g)
2328
2244
2328
2244
2328
2060
2244
2405
2060
2405
2405
2212
2405
2588
2212
2636
2588
Cooking
(°C)
105°C
106°C
105°C
106°C
105°C
105°C
106°C
107°C
105°C
107°C
107°C
107°C
107°C
107°C
107°C
107°C
107°C
Brix au
refractomètre
Brix on
au
réfractomètre
refractometer
Brix on
73B
refractometer
75B
73B
75B
73B
73B
75B
75B
73B
75B
75B
74B
75B
74B
74B
74B
74B
26
25
1450
1150
150
150
10
15
2636
2340
107°C
106°C
74B
74B
25
25
25
25
26
25
26
24
24
24
24
22
22
25
25
24
24
20
20
1150
1100
150
200
150
200
180
150
180
100
100
100
100
150
150
140
140
100
100
200
200
2340
2340
2041
2291
2146
2041
2146
2240
2240
2240
2240
2336
2336
2281
2281
2236
2236
2375
2375
106°C
107°C
105°C
105°C
106°C
105°C
106°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
74B
75B
850
1050
950
850
950
1100
1100
1100
1100
1150
1150
1100
1100
1190
1190
1140
1140
15
15
16
16
16
16
16
16
16
16
14
14
16
16
16
16
15
15
73B
74B
73B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
73B
73B
22
22
1100
1100
220
220
15
15
2335
2335
105°C
105°C
74B
74B
20
20
1230
1230
200
200
15
15
2465
2465
105°C
105°C
73B
73B
22
22
1100
1100
150
150
14
14
2286
2286
105°C
105°C
73B
73B
24
24
24
26
26
24
20
24
24
20
30
24
26
30
25
26
25
25
25
25
26
26
25
25
25
24
25
22
24
25
22
24
25
25
24
25
25
1150
1150
1150
900
900
950
1000
950
1050
1000
1050
1050
1150
1050
1050
1150
1050
1050
1140
1050
900
900
1050
800
1050
1050
800
1050
1050
1100
1050
1100
1100
1150
1100
800
1150
200
200
200
200
200
150
150
120
150
200
120
150
200
200
150
200
200
200
200
180
180
100
200
100
170
200
150
170
200
150
200
200
200
200
150
200
16
16
16
16
16
14
16
16
14
16
16
15
16
16
15
16
16
16
16
16
16
16
16
16
15
16
15
15
15
15
15
15
15
15
2390
2390
2390
2142
2142
2140
2184
2140
2210
2184
2296
2210
2392
2296
2191
2392
2191
2191
2381
2191
2122
2122
2191
2041
2191
2260
2041
2237
2260
2340
2237
2339
2340
2390
2339
1990
2390
105°C
105°C
107°C
106°C
106°C
106°C
107°C
106°C
105°C
107°C
106°C
105°C
106°C
106°C
105°C
106°C
105°C
105°C
105°C
105°C
106°C
106°C
106°C
106°C
106°C
106°C
106°C
107°C
106°C
107°C
107°C
106°C
107°C
106°C
106°C
105°C
106°C
73B
73B
75B
74B
74B
73B
73B
73B
73B
74B
73B
73B
74B
73B
73B
73B
73B
73B
73B
74B
74B
75B
74B
75B
73B
74B
74B
73B
75B
74B
75B
75B
74B
75B
74B
74B
25
25
1150
800
850
1150
1150
850
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1150
900
900
900
900
900
900
900
1000
900
950
1000
1100
200
150
120
200
250
120
250
250
150
150
160
160
160
150
160
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150
150
120
200
15
15
2390
1990
106°C
105°C
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
74B
73B
73B
73B
73B
73B
73B
73B
73B
74B
73B
74B
26
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26
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16
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10
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15
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16
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16
16
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16
15
15
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2012
2390
2432
2012
2522
2432
2090
2090
2100
2100
2100
2090
2100
2161
2090
2135
2161
2339
2135
2339
106°C
106°C
107°C
106°C
107°C
107°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
105°C
106°C
105°C
106°C
106°C
106°C
74B
74B
Ravifruit - 26140 Anneyron France - Tél. : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 - www.ravifruit.com
Sorbets
Fruit Sorbet
Mousses
Fruit Mousse
Pâtes de fruits
Fruit Jelly
s
Sorbets aux fruits
Mousses aux fruits
Fruit Sorbet
Fruit Mousse
RECETTE TRADITIONNELLE
TRADITIONAL RECIPE
RECETTE TRADITIONNELLE
TRADITIONAL RECIPE
Peser tous les ingrédients. Mélanger le stabilisant avec le quart du poids
du sucre. Mélanger le sucre restant avec le glucose atomisé et le dextrose.
• Tiédir l'eau à 25°C.
• A 30°C, ajouter le mélange sucre-glucose atomisé et dextrose. Mixer.
• A 45°C, ajouter le mélange sucre-stabilisant. Mixer.
• Faire bouillir.
• Retirer du feu. Couvrir la surface (film). Refroidir au plus vite (glace).
• Maturation 1 à 4 heures minimum (bonne maturation à 12 heures et plus).
• Mélanger avec la pulpe fondue à 8°C avec le sirop.
• Mixer.
• Turbiner.
Weigh all the ingredients. Mix stabilizer with 1/4 of sugar weight.
Mix remaining sugar with atomised glucose and dextrose.
• Warm up water to 25°C.
• At 30°C add sugar - atomised glucose mix with dextrose and blend.
• At 45°C add sugar - stabilizer mix and blend.
• Bring to the boil.
• Withdraw from fire, film surface, cool down as fast as possible.
• Maturation from 1 to 4 hours at least (the best results are achieved
after maturation of 12 hours or more).
• Mix melted puree with syrup.
• Process in the sorbet maker.
•
Sortir la purée de fruit du congélateur au dernier moment.
• La démouler et la couper en petits morceaux.
• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
• Prendre 300 g de purée et la chauffer avec la gélatine ramollie
afin de la faire fondre.
• Prendre l'autre partie de la purée (700 g) et la faire fondre
à une température de 5°C à 8°C (liquéfiée).
• Ajouter le mélange gélatine/purée, puis le sucre.
• Ajouter la crème montée, mélanger délicatement et garnir.
•
RECETTE AVEC MIX SORBET RAVIFRUIT
RECIPE WITH RAVIFRUIT SORBET MIX
Riche en fruit - High fruit content.
PURÉE - PUREE - (1kg)
Apricot
Pineapple
Apricot
Victoria
Pineapple
Apricot-Rosemary
Banana
Pineapple
Banana
Blackcurrant
% en purée de
% enfruit
purée
% ofdefruit
fruitpuree
%65%
of fruit 55%
puree
65%
65%
65%
60%
65%
65%
65%
50%
Blackcurrant
50%
Black
currant noir de Bourgogne 50%
Blackcurrant
noir de Bourgogne 35%
50%
Lemon
(crushed)
Lemon (crushed)
35%
Lemon
35%
Lemon
35%
Lime
35%
Lime
35%
Coconut-grated coconut
65%
55%
55%
55%
55%
55%
40%
40%
40%
40%
30%
30%
25%
25%
25%
25%
60%
Cocktail d'agrumesCitrus fruit cocktailCocktail d'agrumes Citrus fruit cocktail Fleurdedecactus
cactus-Gingembre
Prickly pear-Ginger
Fleur
- Gingembre
Pricklypear
- Ginger
Corossol
Guanabana
Figue violette
Purple fig
Figue violette
Purple fig
Cactus flower (pricklypear)
Fleur de cactus
Fleur de cactus
Cactus flower (prickly pear)
Strawberry
Fraise
Fraise
Strawberry
Strawberry-Basil
Fraise-Basilic
Fraise-Basilic
Strawberry-Basil
Strawberry
(wild)
Fraise
bois
Fraisedesdes
bois
Strawberry
(wild)
Strawberry
Fraise
Périgord
Fraisedudu
Périgord
Strawberryfrom
fromthe
thePérigord
Périgord
Strawberry
Fraise
sucrée
Fraisenon
non
sucrée
Strawberry(unsweetened)
(unsweetened)
Raspberry
Framboise
Framboise
Raspberry
FramboiseRaspberryRaspberry
Framboise
Cranberry-Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Framboise
nonnon
sucrée
Framboise
sucrée Raspberry
Raspberry(unsweetened)
(unsweetened)
Fruits
Fruitofof
forest
Fruits
desdes
boisbois
et fruits rouges Fruit
thethe
forest
and red fruit
et fruits rouges
and red fruit
Goyave
Guava
Goyave
GuavaGuava
Cattley
Goyavier
Grenade
Pomegranate
Pomegranate
Grenade
Griotte
Cherry (morello)
Cherry (morello)
Griotte
Groseille
Redcurrant
Red currant
Groseille
Kiwi
Kiwi
Kiwi
Kiwi
Litchi
Lychee
Lychee
Litchi
Mandarine
Mandarin
Mandarin
Mandarine
Mangue
Mango
Mango
Mangue
Mangue-Jasmin
Mango-Jasmine
Mango-Jasmine
Mangue-Jasmin
Mangue non sucrée
Mango (unsweetened)
Marron
Chestnut
Chestnut
Marron
Melon
Melon
Melon
Melon
Mirabelle
Mirabelleplum
plum
Mirabelle
Mirabelle
Mûre
Blackberry
Blackberry
Mûre
Myrtille
Blueberry
Blueberry
Myrtille
Noix de coco
Coconut
Coconut
Noix de coco
Orange
Orange
Orange
Orange
Orange sanguine
Orange (blood)
Orange sanguine
Pabana (banane, passion Orange
Pabana(blood)
(banana, passion
Pabana
(banana,lemon)
passion
Pabana
(banane,
passion,
mangue,
citron)
fruit, mango,
fruit, mango, lemon)
mangue, citron)
Pamplemousse rose
Grapefruit (pink)
Pamplemousse rose
Grapefruit (pink)
Papaye
Papaya
Papaya
Papaye
Passion
Passion fruit
Passion
Passion
Passion non sucrée
Passion fruit
fruit (unsweetened)
Peach
Pêche
Pêcheblanche
blanche
Peach(white)
(white)
Peach
Pêche
vigne
Pêchedede
vigne
Peach(ruby)
(ruby)
Pêche
vigne-Lavande
Pêchedede
vigne-Lavande Peach
Peach(ruby)-Lavender
(ruby)-Lavender
Pêchejaune
jaune
Peach(yellow)
(yellow)
Peach
Pêche
PoireWilliams
Williams
Pear(Williams)
(Williams)
Pear
Poire
Pomme
verte
Apple(green)
(green)
Apple
Pomme
verte
Rhubarbe
Rhubarb
Rhubarb
Rhubarbe
Sucre
Sugar
Sucre
(g)
Sugar
192 (g) 260
55%
172
192
140
228
130
172
130
358
358
340
340
290
290
574
574
584
584
180
240
260
210
265
200
240
200
455
455
435
435
560
560
870
870
860
860
50%
227
60% 50%
227
Atomised glucose
Glucose atomisé
(g)
Atomised glucose
62 (g) 70
Dextrose
Dextrose
(g)
Dextrose
31 (g) 35
Stabilisateur
Stabilizer
Stabilisateur
(g)
Stabilizer
3 (g) 4
255
62
62
60
67
46
62
46
100
100
120
120
150
150
171
171
171
171
45
70
70
70
55
70
55
150
150
150
150
200
200
240
240
240
240
55
31
31
30
33
31
31
310
00
00
00
00
0
35
35
35
35
35
35
350
00
00
00
00
0
34
4
43
34
45
58
89
99
9
44
45
4
4
12
125
5
10
10
12
12
12
12
310
67
80
33
33
40
4
5
310
67
40
4
4
Water
251 (g) 445
Sorbet
mix
Mix
sorbet
(g)
Sorbet
mix
444 (g) 580
5
271
251
300
335
329
271
329
538
538
535
535
1060
1060
1104
1104
1093
1093
260
445
445
490
440
520
445
520
1880
1880
910
910
1560
1560
1880
1880
1870
1870
450
411
444
360
451
316
411
316
728
728
630
630
690
690
1193
1193
1212
1212
425
550
580
500
580
465
550
465
1000
1000
930
930
1160
1160
1785
1785
1800
1800
5
336
565
513
680
336
153
153
250
320
320
33
31
31
35
35
34
34
00
00
33
33
30
30
0
40
35
35
40
40
35
35
35
35
45
45
40
40
40
40
40
40
54
4
4
4
33
33
44
3
4
4
56
6
5
5
55
55
55
5
5
5
286
286
370
370
306
306
322
322
443
443
323
323
135
135
443
443
480
480
580
580
420
420
425
425
720
720
550
550
435
435
570
570
386
386
535
535
470
470
476
476
695
695
535
535
660
660
512
512
610
525
525
615
615
610
610
615
615
790
790
700
700
895
895
680
680
220
153
153
130
130
65
65
53
53
305
305
132
132
10
10
155
155
390
295
295
385
385
210
210
205
205
435
435
300
300
105
105
320
320
60%
60%
50%
50%
320
320
315
315
50
50
60
60
35
35
40
40
44
55
260
260
580
580
470
470
635
635
200
200
365
365
60%
60%
65%
65%
65%
65%
65%
70%
70%
60%
60%
55%
55%
60%
60%
60%
60%
65%
65%
60%
60%
60%
60%
60%
60%
60%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
60%
60%
65%
65%
65%
65%
45%
320
320
216
216
237
237
190
185
185
210
210
286
286
245
245
179
179
197
197
212
212
213
213
250
23
23
199
199
136
136
167
167
185
185
200
200
191
191
199
199
460
50
50
46
46
62
62
45
55
55
50
50
110
110
50
50
67
67
61
61
50
50
50
50
67
67
62
62
46
46
61
61
61
61
50
50
61
61
62
62
65
65
55
55
70
70
55
65
65
60
60
130
130
60
60
80
80
70
70
60
60
60
60
65
80
80
70
70
55
55
70
70
70
70
60
60
70
70
70
70
35
35
45
45
4
5
310
310
44
55
725
725
692
692
520
520
420
355
355
460
460
580
580
489
489
434
434
456
456
462
462
463
463
600
210
210
458
458
324
324
403
403
433
433
465
465
443
443
456
456
100
100
35
35
645
645
435
435
400
400
460
355
355
600
600
725
725
580
580
610
610
435
435
600
600
595
595
700
735
735
440
440
520
520
475
475
455
455
595
595
450
450
440
440
910
910
31
31
260
260
242
242
206
206
265
180
180
369
369
420
420
335
335
384
384
244
244
368
368
367
367
330
507
507
243
243
323
323
276
276
258
258
365
365
252
252
244
244
600
600
308
308
220
220
65% 55%
65%
55%
55% 45%
45%
55%
55%
35%
35%
30%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
50%
50%
55%
65%
65%
45%
45%
45%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
65%
60%
60%
65%
65%
60%
60%
117
117
267
267
196
196
379
379
445
199
199
199
199
199
199
216
216
224
224
187
187
322
322
180
180
370
370
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270
550
550
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270
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270
280
280
280
260
260
260
260
410
410
62
62
109
109
46
46
111
111
110
62
62
46
46
46
46
50
50
46
46
50
50
70
70
135
135
55
55
140
140
165
70
70
55
55
55
55
55
55
55
55
60
60
31
31
30
00
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0
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30
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45
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35
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35
35
35
35
35
35
40
40
3
34
44
4
4
4
4
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3
3
3
3
5
55
55
5
5
5
5
5
55
55
55
5
5
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55
55
55
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5
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5
55
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105
55
5
5
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55
55
55
* Sucre inverti - Inverted sugar.
*Sucre inverti - Inverted sugar.
326
326
530
447
680
110
70
70
80
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90
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80
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60
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310
310
260
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245
295
295
360
360
315
315
265
265
275
275
295
295
300
300
405
100
270
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205
205
235
235
255
255
280
280
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260
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270
605
513
28 235
270
94
175
315
88 235
223
365
28 270
223
272 365
500
272
500
370
570
370
570
810 1175
810
664 1175
1215
664
1215
646 1200
646 1200
62
62
65
65
67
67
83
83
91
91
67
67
60
91
91
290
290
377
565
565
Water
Eau
(g)
Water
94 (g) 235
270
225
225
265
265
285
285
280
280
365
365
325
440
325
55%
55%
55%
60%
60%
50%
50%
45%
45%
50%
50%
50%
50%
55%
55%
50%
50%
50%
45%
50%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
55%
50%
50%
55%
55%
55%
55%
80
55
Eau
Water
Eau
(g)
156
156
195
195
256
256
258
258
281
281
241
241
310
310
281
281
55%
55%
50
80
45
Recette avec mix sorbet
ecipe with
mix
RRECETTE
AVECsorbet
MIX SORBET
RECIPE
WITH SORBET
MIX
Mix
sorbet
Eau
60% 50%
55%
55%
51%
51%
55%
55%
55%
55%
50%
50%
50%
50%
50%
65%
65%
60%
60%
60%
60%
60%
60%
55%
55%
60%
60%
65%
65%
55%
55%
203
Recette traditionnelle
Traditional
recipe
RECETTE
TRADITIONNELLE
TRADITIONAL
RECIPE
Glucose
atomisé
Dextrose
306
530
306
438
262 710
455
262
455
726 1155
726
660 1155
1420
244
244 440
440
260
260 455
455
260
260 445
445
242 445
445
242
356 465
465
356
190 465
465
190
258 485
485
258
594
426
426
780
780
1030
456
456
431
431
431
431
446
446
418
418
411
411
645
645
438
710
594
660
660
560
430
430
625
625
780
780
655
655
600
600
595
595
630
630
630
630
820
380
380
600
600
465
465
540
540
570
570
625
625
580
580
595
595
445
445
795
795
565
565
1105
1105
1500
595
595
570
570
585
585
600
600
560
560
550
550
815
815
RECIPE WITH ITALIAN MERINGUE
Ingrédients : Blancs d’œufs 500 g, sucre 800 g, eau 160 g.
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 121°C.
Verser sur les blancs mousseux et battre en machine jusqu’à
un complet refroidissement.
Classique - Standard.
PURÉE - PUREE - (1kg)
Abricot
Ananas
Abricot
Ananas
Victoria
Abricot-Romarin
Banane
Ananas
Banane
Cassis
Cassisnoir de Bourgogne
Cassis
Cassisbroyé
noir de Bourgogne
Citron
Citronjaune
broyé
Citron
Citron jaune
Citron vert
Citron vert
Coco - Coco rapé
RECETTE AVEC MERINGUE ITALIENNE
Melt fruit puree between 0°C and 10°C maximum.
Add needed quantity of sorbet mix and water.
Finally mix, blend and process in the sorbet maker.
Fondre la purée de fruit entre 0°C et 10°C maximum.
Ajouter la quantité de mix sorbet et l'eau. Mélanger, mixer et turbiner.
Do not defrost puree beforehand, but take it out from freezer just
before proceeding.
• Turn it out and cut 1 kg puree block in small pieces.
• Soften gelatine in cold water.
• Take 300 g of cut puree and heat it together with the softened gelatine
until it is melted.
• Take the remaining puree (700 g) and defrost it between 5°C and 8°C.
• Add the gelatine-puree mix, then sugar.
• Add whipped cream, gently incorporate in puree mixture and place
in a pastry ring.
20
20
120
70
70
207
207
240
240
178
178
233
233
83
83
205
205
203
203
215
457
457
81
81
214
214
136
136
106
106
200
200
96
96
83
83
160
160
260
115
115
375
375
440
440
345
345
400
400
225
225
370
370
370
370
400
620
620
220
220
355
355
280
280
250
250
375
375
240
240
225
225
233
375
224
224
113
113
443
443
465
83
83
108
108
108
108
93
93
121
121
128
128
22
22
425
425
255
255
755
755
830
225
225
250
250
235
235
220
220
260
260
270
270
185
185
233
375
Ingredients: Egg whites 500 g, Sugar 800 g, Water 160 g.
Mix sugar and water in a pan and cook it at 121°C.
Pour on frothy egg whites and beat up until full cooling.
Recette traditionnelle
Traditional recipe
PURÉE - PUREE - (1kg)
Abricot
PURÉE - PUREEApricot
- (1kg)
Ananas
Pineapple
Ananas Victoria
Abricot
Banane
Abricot-Romarin
Cassis
Ananas
Banane
Citron
Cassisbroyé
Citron
Cassisjaune
noir de Bourgogne
Citronvert
broyé
Citron
Citron
jaune
Coco
- coco
rapé
Citron vert
Cocktail
d’agrumes Cocktail
d'agrumesFleur
de cactus
- Gingembre
Fleur violette
de cactus-Gingembre
Figue
Corossol
Fleur de cactus
Figue violette
Fraise
Fleur de cactus
Fraise-Basilic
Fraise
Fraise-Basilic
Fraise
des bois
Fraisedudes
bois
Fraise
Périgord
Fraise du Périgord
Fraise
Fraisenon
nonsucrée
sucrée
Framboise
Framboise
Framboise-- Cranberry-Hibiscus
Framboise
Cranberry-Hibiscus
Framboise
non sucrée
Framboise non sucrée
Fruits des bois et fruits rouges
Fruits des bois
Goyave
et fruits rouges
Goyavier
Goyave
Grenade
Grenade
Griotte
Griotte
Groseille
Groseille
Kiwi
Kiwi
Litchi
Litchi
Mandarine
Mangue
Mandarine
Mangue-Jasmin
Mangue
Mangue non sucrée
Mangue-Jasmin
Marron
Marron
Melon
Melon
Mirabelle
Mirabelle
Mûre
Myrtille
Mûre
Noix de coco
Myrtille
Noix de coco
Noix de coco
au thé vert Matcha
Orange
Orange
Orange
Orangesanguine
sanguine
Pabana(banane,
(banane,
passion
Pabana
passion,
mangue,citron)
citron)
mangue,
Pamplemousserose
rose
Pamplemousse
Papaye
Papaye
Passion
Passion
Passion non sucrée
Pêche
Pêcheblanche
blanche
Pêche
Pêchededevigne
vigne
Pêchededevigne
vigne-Lavande
Pêche
- Lavande
Pêchejaune
jaune
Pêche
Poire Williams
Poire Williams
Pomme verte
Pomme
verte
Rhubarbe
Cassis noir de Bourgogne
Rhubarbe
Victoria Pineapple
Apricot
Banana
Apricot-Rosemary
Blackcurrant
Pineapple
Blackcurrant noir de Bourgogne
Banana
Lemon (crushed)
Blackcurrant
Lemon noir de Bourgogne
Blackcurrant
Lemon
(crushed)
Lime
Lemon
Coconut - grated coconut
LimeCitrus fruit cocktail CitrusPrickly
fruit pear
cocktail- Ginger
Prickly
pear-Ginger
Purple
fig
Guanabana
Cactus flower (prickly pear)
Purple
fig
Strawberry
Cactus
flower (prickly pear)
Strawberry-Basil
Strawberry
Strawberry-Basil
Strawberry (wild)
Strawberry
(wild)
Strawberry
from the Périgord
Strawberry from the Périgord
Strawberry
(unsweetened)
Strawberry
(unsweetened)
Raspberry
Raspberry
RaspberryRaspberry - Cranberry-Hibiscus
Cranberry-Hibiscus
Raspberry (unsweetened)
Raspberry (unsweetened)
Fruit of the forest and red fruit
Fruit of the forest
Guava
and red
fruit
Cattley Guava
Guava
Pomegranate
Pomegranate
Cherry
(morello)
Cherry
(morello)
Redcurrant
Redcurrant
Kiwi
Kiwi
Lychee
Lychee
Mandarin
Mango
Mandarin
Mango-Jasmine
Mango
Mango
(unsweetened)
Mango-Jasmine
Chestnut
Chestnut
Melon
Melonplum
Mirabelle
Mirabelle plum
Blackberry
Blueberry
Blackberry
Coconut
Blueberry
CoconutCoconut
Matcha
green tea
Orange
Orange
Orange
(blood)
Orange
(blood)
Pabana
(banana,
passion
Pabana
(banana,
passion
fruit,fruit,
mango,
lemon)
mango,
lemon)
Grapefruit
(pink)
Grapefruit
(pink)
Papaya
Papaya
Passion fruit
Passion fruit
Passion fruit (unsweetened)
(white)
PeachPeach
(white)
(ruby)
PeachPeach
(ruby)
PeachPeach
(ruby)-Lavender
(ruby) - Lavender
PeachPeach
(yellow)
(yellow)
Pear Pear
(Williams)
(Williams)
Apple (green)
Apple
Rhubarb (green)
Rhubarb
Sucre
Creme montée
Sugar
Whipped cream
R(g)
ECETTE TRADITIONNELLE
(g)
TRADITIONAL RECIPE
Sucre
Sugar
(g)
80
80
60
60
100
100
50
130
150
70
70
70
60
60
60
100
60
150
100
140
190
80 Crème montée
700
60 Whipped cream
700
(g) 700
60
60
100
100
50
130
150
100
70
70
60
60
60
100
60
150
100
140
190
80
80
70
70
65
60
100
100
60
80
80
80
90
0
80
80
80
80
100
100
700 700
700 1000
700
1000
700
1000 750
1000 1100
750 1200
1100 800
1200
650
600
600
700
600
600
800
700
600
800
800
800
650
600
700
600
600
800
700
600
800
800
800
800
Recette avec mix sorbet
Recipe with sorbet mix
Gélatine
Gelatine
(g)
Gélatine25
Gelatine25
(g) 25
25 25
25 28
25
28
25
28 26
28 30
26 30
30 26
30
28
24
25
26
26
24
26
25
26
26
26
26
Meringue
Creme montée
Gélatine
Meringue
Whipped cream
Gelatine
R(g)ECETTE AVEC
MERINGUE ITALIENNE
(g)
(g)
RECIPE WITH ITALIAN
MERINGUE
200
Meringue
150
Meringue
(g)150
200150
200300
150
300
150
300150
300400
150450
400200
Crème500
montée
550cream
Whipped
(g)
550
25
Gélatine
25
Gelatine
(g)
25
450
500
550
500
700
550
700
550
600
700
700
700
600
750
700
600
750
200
450
26
150
150150
150150
150150
150250
250200
200
250250
300300
450
550
450
450
550
450
450
450
550
550
500
500
400
400
500
500
26
26
26
400
450
26
450
26
28
25
26
26
24
26
25
26
26
26
200
150
450
28
25
450
420
450
250
25
25
26
28
32
28
26
30
32
26
30
28
450
400
420
25
25
25
28
550
28
24
25
26
24
26
24
24
24
28
28
25
25
24
24
26
26
26
26 24
24 27
27 27
26 26
26
26
26
26 26
25 26
26 25
26 26
26 26
18
24 18
24 24
26 24
26 26
26 26
250150
550
450
80
800 600
600 750
650 650
800 800
800
800
700
700 700
600 700
800 600
800 800
800 800
400
600 400
600 600
700 600
700 700
800 700
150200
200200
200200
250
250
150
150150
200150
250200
250250
270250
100
150100
150150
200150
200200
200200
500
450
450
450
600
600
550
550
550
550
550
550
400
550
400
550
550
530
550
400
400
450
450
450
450
500
500
500
600
500
100
100
800 800
26 26
200200
600
600
26
26
80
80
80
26 26
26 26
200200
200200
500
500
500
26
26
80
700 700
700 700
26
26
80
80
800 800
28 28
150150
650
650
28
28
100
700 700
350 350
1200
1200
1200
600 600
700 700
700 700
600 600
700 700
600
600 600
26
21
30
30
24
25
25
24
25
24
26
200200
250250
450
450
470
200200
250250
250250
200200
200200
150
350150
500
500
400
400
750
750
730
400
400
450
450
450
400
400
500
500
450
450
450
100
300
150
160
70
80
80
70
80
80
100
65
60
100
100
60
80
80
80
0
80
80
80
300
150
70
80
80
70
80
80
100
600
26
21
30
24
25
25
24
25
24
26
350
450
26
24
27
24
27
27
26
26
26
26
26
26
26
26
25
26
25
26
26
26
18
24
24
24
24
26
26
26
26
26
26
18
26
26
21
21
30
30
24
24
25
25
25
25
24
24
25
25
24
24
26
30
26