e - Repositorio

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INFORME FINAL
COD:. 201-2638
TRAIDA DE EXPERTO ALEMAN
·sECTOR CONFITES
COOPERACION Y COMERCIO INTERNACIONAL
Cl CONSULTORES
06-AGOSTO DE 2001
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INFORME fiiNAL
PIU>YECTOS DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA ASOCIATIVA
l.
IU~Sl!l\IEN
E.JECliTIVO
.
Este proyecto es el resultado de una gestión realizada a comienzos del año 2000
producto de una Misión Tecnológica de empresas del sector confites realizada a
Europa, con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo
FONTEC .
En dicha Misión, se realizó una visita al Instituto Zollinger, en Alemania, (Especializado
en investigación y capacitación en confites). De allí nace el interés de las empresas
participantes de esta misión en poder establecer algún vínculo con esta organización,
para acceder a sus múltiples cursos y carreras profesionales que ofrecen en las
diferentes especialidades. Durante un año se ha estado en conversaciones con ellos,
para poder desarrollar algo en Chile, y que conozcan la realidad de la Industrial nacional
______deJ confite, de tal forma de poder desarrollar a futuro programas de capacitación que
estén orientados a 1tecnología existente en_ el país .
Para Concretar lo anterior, se acordó en conjunto con el Instituto y las empresas
participantes en traer a un experto a Chile-durante 8 días, para dichos efectos se acudió
una vez más al Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo FONTEC,
mediante la postulación del presente proyecto que se enmarca en la línea tres "Traída
de Expertos". Se materializó el proyecto y se trajo a Chile a la Experto en Confites y
Directora Técnica del Instituto Solingen de Alemania, señora Andrea Perno! Barry ..
Estuvo en nuestro país durante ocho días, periodo en el cual el experto tuvo la
oportunidad de conocer la tecnología que se aplica en Chile en la fabricación de
confites en general, lo que tendrá como resultado un diagnostico de cada una de las
· empresas visitadas, sobre su actual situaCión productiva, indicando falencias y mejoras
factibles de realizar para obtener un mejor producto. Durante su visita a las empresas
la Sra. Perno! pudo también contestar las múltiples interrogantes de los empresarios y
trabajadores, se les orientó en desarrollo de nuevos productos y cambios urgentes a
realizar para mejorar sus procesos productivos .
Por último consideramos de gran interés que otras empresas que no han tenido la
oportunidad de conocer a este Instituto y los beneficios que pueden obtener de él,
tengan esta oportunidad participando de un seminario abierto que se realizó por 1 día,
mostrando principalmente las nuevas tecnologías aplicadas en la fabricación de
Confites, técnicas para obtener un óptimo rendimiento, etc. Se adjuntan antecedentes .
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Como empresa Consultora y Gestores de este proyecto, tomamos contacto. con
Institutos profesionales y/o Universidades para que inicien algún programa de
colaboración en el desarrollo de algunos cursos en Chile, para esta especialidad .
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.,
2.
2.1.-
o
o
o
o
o
o
o
o
Objetivos Generales ·
Tener un diagnostico del sistema productivo de las empresas participantes .
Conocer los cambios que deben realizar en la producción de confites para obtener un máximo
rcndim icnlo .
Desarrollar un producto de calidad óptima a un bajo costo_
Iniciar los contactos entre este instituto y alguna organización Educacional Chilena, para
establecer algún tipo de colaboración en materias técnicas, que tengan como fin alguna
alianza educacional.
Proponer al Instituto que desarrolle a futuro un programa de cursos en diferentes
especialidades para Chile .
2.2.-
o
OIUETIVOS DEL PROYECTO
Objetivos Específicos
Que las empresas dispongan de los conocimientos y tecnologías aplicadas en la fabricación de
contites. ,
Entregar a los operarios el conocimiento teórico- práctico para obtener el producto óptimo
deseado en la fabricación de confites .
Obtener un producto de óptima calidad con la tecnología disponible en las empresas .
Conocer los principales cambios tecnológicos que deben realizar las empresas, para continuar
en el mercado en forma competitiva.
•••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••
,
''
Antecedentes Empresas participantes
CONFITES MERELLO S.A.
90.823.000-0
1REPUBLICA 827, SANTIAGO
ALIMENTOS LA EUROPEA S.A.
79.722.350-6
1SANTO DOMINGO 4566, QUINTA NORMAL-
CALAF S.A.
92.191.000-2
13 ORIENTE 812 TALCA
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J.
I'LAN DE TRABAJO
Viernes 30 de Marzo del 2001
Salida de Alemania
Sábado 3 1 d<; Marzo del 2001
Arribo a Chile
Domingo 1 de Abril del 2001
Lunes 2 de Abril del 2001
Visita y Trabajo en Confites Merello
Limache, 5" Región.
Martes 3 de Abril 2001
Visita y trabajo en Alimentos la Europea.
Miércoles 4 de Abril del 2001
Visita y trabajo en Fábrica de Calugas
Pelayo Monroy .
Jueves 5 de Abri 1del 200 1
Viernes 6 de Abri 1 del 200 1
7 de Abri 1 del 200 1
Silbado
---~
Domingo 8 de Abril del2001
Seminario abierto durante todo el día,
A diversas empresas del área de Confites .
Visita y trabajo en empresa Calaf,
Talca, 6" Región.
Regreso a Alemania.
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4.-
RESULTADOS Y CONCLlJSIONES
l.os resultados fueron trem~:;ndatnente sati~factorios para las empresas y personas que se
relacionaron con la Señora Andrea Perno! Barry. Ella es una de las mejores por no decir la mejor
a nivel mundial en el manejo de las técnicas y conocimientos para producir chocolates y
caramelos. Fue capaz de responder a cada una de las preguntas, interrogantes e inquietudes de
los empresarios .
Como primer comentario emitido por el Experto fue "Es admirable como las empresas visitadas
son capaces de producir tal variedad de caramelos sin tener tecnología" .
Particularmente la Empresas Merello y Pelallo, necesitan urgente incorporar en sus procesos
productiYos elementos básicos como Instrumental de prueba y ensayo. En la actualidad producen
sin conocer los parámetros que intluyen en la elaboración de sus productos. Como ejemplo para
producir una "Gomita" de buena calidad y la consistencia apropiada, la masa se debe cocinar a
114 grados Celsius, estas empresas no cuentan con termómetros apropiados para registrar las
temperaturas· durante el proceso. Respecto a tecnologías y maquinarias, ellos cuentan con
equipos de los años 70, que por el momento son hasta peligroso para sus trabajadores contar con
estos elementos muy artesanales .
Gracias al diagnóstico que será entregado por la señora Pernot, las empresas en conjunto con Cl
Consultores, trabajarán y realizarán los estudios tendientes a incorporar tecnologías más
modernas a las empresas, las que le permitirán desarrollar productos de mejor calidad y que les
'
permita ampliar sus mercados.
Las empresas participantes fueron asesoradas por la señora Pernot en el desarrollo de nuevos
productos, particularmente a lo que se refiere a la producción de "Caramelos sin Azucar", se
evaluaron las alternativas de materias primas existentes en Chile y se les entregó las recetas junto
a las pruebas prácticas en las fábricas .
Finalmente la Experta dictó un seminario abierto, con el fin de dar la oportunidad a aquellas
empresas que por diferentes razones no participaron en el Proyecto Original. El Seminario fue
·-- -déilominado "Producción Eficiente de Caramelos y Chocolates", tuvo duración un día y a cada
participante se les entregó material impreso de real importancia para el sector S(Se adjunta una
copia del material) .
Se concluye que nuestro país esta muy atrasado tecnologicamente en lo que se refiere a
frabricación de Confites y Chocolates, desarrollo de nuevos productos y condiciones ambientales
de trab[\jo. No obstante cabe destacar la gran capacidad empresarial de fabricar muchos
productos a escala interesante sin contar con los medios apropiados .
Es estrictamente necesario contar con asesorías especializadas en el sector, capacitación en todos
los niveles jerárquicos de la empresa, ejecutivos, desarrollo de nuevos productos, investigación y
·
personal de producción.
También sería muy interesante poder enviar a personal de las distintas empresas a especializarse
a Alemania, Instituto Solingcn, por una semana dos, cuatro u ocho; ya que traer expertos a Chile
que vengan a especializar es imposible por la poca .oferta de este tipo de profesionales que se
encuentran en el mercado mundial.
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ANEXO N" 1
CONTROL DE A V ANCE FINANCIERO
.
I'ROYECTOS DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA
--
.,
1.- DATOS GENEI{ALES
Traída de Experto Alemán Sector Confites
Título del Proyecto
2.- RESlii\IEN DI~L AVANCE FINANCIERO
'
COSTOS PRO(;RAMA,J)OS
MILES($)
..,..,,.,,,,.. ..-. '
COS'I:OS
_
-.':-
COSTOS REALES
_MILES($)·
1.500
1.500
6.000
6.000
2.087
2.087
912
912
200
256
- Organización
- llonorarios Experto Alemán,
-Pasajes
- .
-
-Viáticos
- Movilización en Destino·.
'
912
912
350
350
11.961
12.017
- Traducción
- Arriendo de Salón
-TOTAL
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ANEXON"2
ESTRUCTURA DE COSTOS TOTALES(*)
I'IWYI<:CTOS TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA ASOCIATIVA
(Valores expresados en Miles$)
r iic:r····
•. .·.·.· ·.·s~~.r2~
. · 15g~ros
i'. ·.
PARTIDAS DE COSTO
···
i .··. '
1 ··••'·.··•··
PROGRAMADOS·
REALES (•)
·
1.500
1.500
6.000
6.000
2.087
2.087
912
912
200
256
912
912
350
350
l'roeramación y Asesoría
Honorarios E!J.lerto
Pasajes
.··
...
Viáticos
•.··
Movilización en destino
.··
.
Traducción
Arriendo Salon
.
·.
11.961
TOTAL (Miles de$)
12.017
( *) Se entiende por Costo Real del Proyecto a todos los gastos realizados durante el desarrollo del
proyecto, inclusive aquellos no previstos y que han debido ser financiados con mayores aportes de la(s)
empresa( S) .
Representante Legal
Empresa
.
Contador
Empresa
Declaro bajo juramento que los datos contenidos en esta Declaración de Gastos son veridicos. Asimismo,
declaro cono¿er las disposiciones relativas a sanciones en caso de suministrar informaciones incompletas,
falsas o erróneas .
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DETALLE DE GASTOS DEL PROYECTO
(Valores en pesos)
ITEM
PARTIDAS DE
COSTO
PRESUPUEST
O INICIAL
DOCUMENTO DE RESPALDO DE
GASTO
GASTOS
REALES
TIPO
NUMERO
a)
b)
1.500.000
1.500.000
Factura
69
y Asesoría Local
1 Externa
e)
12534
a)
b)
6.000.000
7.500.000
2.030.000
Factura
Pasajes Aéreos,
Tasas embarque,
6.000.000
7.500.000
2.030.000
Factura
. 09
57.000
57.000
Factura
09
2.087.0
2.087.000
912.000
912.000
912.000
200.000
912.000
256.000
200.000
256.000
e)
350.000
350.000
350.000
350.000
Recibo
610
a)
912.000
912.000
Boleta de
Honorarios
543
912.000
912.000
Programación
-Subtotat
-~---·-----~
e)
Seguros asist.
~je
Subtotal
Alojamiento y
a)
Alimentación
---Subtotal
b)
Movilización en
a)
--Destino
Certificado
Certificado
b)
Subtotal
I.A:s¡stencia
a)
.
eventos
b)
lp;rriendo Salon
---
Subtotal
Traducción
--·
b)
Subtotal
CONTRAPARTE
'
a)
b)
FONTEC
e)
Subtotal
11.961.000
TOTAL
'/\
.
REI~~E~
12.017.000
cluJ»'
'
-=-----
(]:; \f\~(/
ENTANTE LEGAL EMPRESA GESTORA CONTADOR
\
Los d~~ cntos originales que respaldan la presente rendición se encuentran disponibles en el Departamento
de Contabilidad de la empresa para cualquier consulta o revisión por parte de FONTEC u otro organismo
liscalizador.
Declaro bajo juramento que los datos contenidos en esta Declaración de Gastos son verídicos. Asimismo,
dcclnro conocer las disposiciones relativas a sanciones en caso de suininislrar información incompleta, falsa o
errónea .
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2.3.- Comentarios (USO EXCLUSIVO FONTEC) ·•· ,•
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.· . X
·•
> . ·.· . ;/ •· .
·
-
-----1----------~==
Re JTesentantc Legal
Empresa
¡a
~ntador/
Empresa
Ejecutivo de Proyectos
FONTEC
Declaro bajo juramento que los datos contenidos en esta Declaración de Gastos son verídicos. Asimismo .
declaro conocer las disposiciones relativas a sanciones en caso de suministrar informaciones incompletas,
falsas o CITÓneas .
••.____...
•
COOPERACION Y COMERCIO
INTERNACIONAL CI LIMITADA
===a ASESORIAS EN COMERCIO INTERNACIONAL
•
Av. Apoqulndo 6275 Of. 122
Fono: 246 0519- Fax: 220 5964
e-mail: cooperacion@cooperacion.cl
Las Condes- Santiago
e
••
•
R.U.T.: 77.485.700 ·- 1
FACTURA DE VENTAS Y O SERVICIOS
NO AFECTOS O EXENTOS DE IVA.
No 0069
•
S.l.l. - SANTIAGO ORIENTE
•
Santiago
fO.:)Q• U(C..',\.00!'-C\")t:.._
'C) ·
de
·· .
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l:':)t:';:,¡'~fl.G.Olb ~ \20 \)lj(;{\ 'iO
de 200 _
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:
Señor(es):
e
Dirección:
•
Giro:
e
Teléfono: - - - - - - Gula de Desp. - - - - - - - - Cond. de Venta:
•
Por lo siguiente:
b-i\010~~
C(.2"\
RUT:
(a0'7oGoG'1
Ciudad:
-!../...:.
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(:Qu \&.)U
-~----------------------------------~----------------_../
••
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CANTIDAD
DETALLE
\-\q-x.'í ~-~U.c·~
~
P. UNITARIO
TOTAL
Q\lt,;¡\,,,j'. l;¡lj:..~ ¡..J -~\'\;~p
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r-rou·coo
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"' & lM l.lr>RE50RE5 6 A • RU't.116.G02.200·0- -'l.OUNAT!: 1227 ·FONO: 550
Son:
¡gSfl. STOO.
()t\' YV,¡\1, !Jki 1,\IJ. <.:.Ji.\é~J.(J) VV•,.,/\ 1~\t1\
'
TOTAL $
·\DO nw
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'"-•
CANCELADO
ORIGINAL: CLIENTE
Santiago,_ d e - - - - - de 200 _ _
••e
R.U.T.: 77.471.800 -1
••
••
No 0009
••
•r---------------------------------------------~--•
•e
STAGE LINE TRAVEL LIMITADA
AGENCIA DE TURISMO
Av. Apoquindo 6275 Of. 122
Fono: 246 0519- Fax: 220 5964
e-mail: s.l@stageline.cl
Las Condes- Santiago
FACTURA DE VENTAS Y O SERVICIOS
NO AFECTOS O EXENTOS DE 1V.A
S.l.l. -SANTIAGO ORIENTE
Santiago. _Q3_ de ..JJ-uy,i,ih,;b<'e i l - - - - - - - de 200
•
Señor(es):
Cee~eFaeien
Dirección:
Avda
y CemeFeie
Ia~eFaaeieaal
GI ltda,
]7
RUT:
Apoquindo ()275
_ _¡.C.ann.nSJS'Ll.dut:.cnLJ:r.ees.s...Jdl.Ee!......tE.mm:p.pJ:Jree:S>EªL--__;_ _ _ _ _ _ _ _ _ Ciudad:
Giro:
e
Teléfono: _,:.,24¡u6llDL::5t.Ll:J.9_ _ _ Guia de Desp. - - - - - - - - - Cond. de Venta:
7QO 1
Por lo siguiente:
DETALLE
:CANTIDAD
•·-•
••
•
h85
Santiago
•
•
P. UNITARIO
DÜsseldorf-Santiago-DÜsseldorf
Pasaje Aereo y Tax.
Seguro de Asistencia en Viaje
2.030.000
2.030.000.-
57.000
57.000.-
'
2.087.000.-
A &l.M IMPRESORES S.A • R\ff 118802.200-0 ·AI.OUNATE 1221· FONO: 551!1 D151·
s'roo
41son:~D~o~s-M~,~·Jwl~o~n.ees.s...JO~c:.ch~e~nLta~y~Süi.eeJ:JteaJID~j~!~pe~s~o~sL,_ _ _ _ _ _ _ __
••
••
TOTAL
(1) Pax Pernot Andrea
Total
e
-L-
TOTAL $
2.087.000.-
CANCELADO
ORIGINAL: CLIENTE
Santiago, _ _ d e - - - - - - de200 _ _
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•e RECHNUNG /INVOICE 1 FACTURE
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~~ h
•
• --
- -- Verein Zentralfachschule der Deutschen SüBwarenwlrtschaft e. V.
--------~--~---------~--------------------
....,.., Z~IChtchule S08w••"•"l&chan e. 'l · PoeHech 180110 · "2853 ~
'
cr - cooperacion y comercio
rnternaci ona1
Avda. Apoquindo 6275, Of, 122
RCH - Laqs Condes .Santiago
chile
/
Bel Zahfung bltte ateta engebm
Kunden-Nr.
Rechnunlls·Nr.
131412
.
lnvolce No.
CUStomer No.
N° cftent
N° fachn
/
Datum
2001-04-05
•
Para la realiiacion de asesoría a empresas en su casa del
31 de Marzo al 08 de Abril le cargamos en su cuenta:
DM
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·•
12.000
Total 12.000 OM
Pagami-ento al recibo
125~
'
,
~:factura
O<Ichtsstand fUr olla Vorplllchtungon auo don Oooehlftobedtngungan tot Soflngon odor wohtwelso euch Kllln.
""'"""'
Fcw........., .,_,. """"""'
hnpowt8nú Au Yl!ll! mllndlquez
'
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.
Zentralfachschule der Deutschen SüBwarenwirtschaft
De-Leuw-Str. 3-9, D-42653 Solingen - Gérmany
'Iil-direct: +49 (O) 212 5961-12
Fax:+ 49 (O) 212 5961-61
E-mail: info@zds-solingen.de ··
http://www.zds-solingen.de
CertifLCado
,
·--•
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Certifico haber recibido de Cooperación y. Comercio Internacional, Cl
Consultores la suma de $ 912.000.- (Nuevecientos Doce Mil Pesos), por
concepto de Viáticos (Alojamiento y Alimentación) .
Para el desa(rollo del Proyecto "Traída de Experto Alemán Sector Confites" .
Experto
Santiago, 31 de Marzo de 2001.- .
,,
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·-
.José Francisco Latapiat
RliT: 4.752.645-0
Taxi Nissan
Patente N° : RJ 4167
Fono: 09 343 7370
Fecha: 1Ode Abril de 2001.
- -- ( :l:rti fito haber recibido de Cl Consultores Ltda.. la suma de $256.000 (Doscientos
Cincuenta y Seis Mil Pesos), por concepto d~ transporte de pasajero Alemán entre los días
31 de marzo y 8 de Abril del 2001 .
Santiago- Quilpue- Viña del Mar- Talca
Edificio Tecnr3'.:
RECIBO DE GASTOS COMUNES
\t 1:>
~
•
,:; 'i~ ¡·:
._;
.;-
Coo-p 51~ y eo J\.IV....tA ~ ·¡M~ ~ QA.y,.J
Señor:.
Of.:
1~JG
.
Local:
.So O~
Estacionamiento
·
C-.\.
-.&.
Ubicado en
Av. Apoqulrtdo 6275 Las condes· Santiago- Fono: 2466009
Gastos Comunes Mes:
$
Gastos Comunes Pendientes Mes·
$
1
1
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - $ ··---------------
Otros Pagos
S ~5" _: -¡---7
~Y 't____~ A_~ "Z
_á.:zm.;,_
r~
1
Dv-. d.-o
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TOTAL$
CANCELADO el
Efectivo:
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CHEQUE:-~-~Banco·
Firma:
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"3 5o. 000.-
_/1 kk; J
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--CE~~~--.=~=:¿::...
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BOLETA DE HONORARIOS
CLAUDIO ANTONIO MIRANDA PASTEN
ORIGINAL: CLIENTE
TRANSLATIONS CENTER
CLASES PARTICULARES DE INGLES
RUT.: 8.771.959-6
AV. URETA COX 268 • TELEFONO 5521681
COMUNA DE SAN JDAQUIN ·SANTIAGO
N~
Ort0543
OlA
2._ (
Señor(es) _c;,.,.! .. v.?.~~-',./.!:+?.!:f.;¡ ____~-~!±~
Dirección
1_21~ 1
o(,
AflO
ZDO
1
...................................................................................
f!w... 4f.JP.!~1@_ ___(J.J__t_[_c.fir¿._•>J~... g~--- ':!J.~.h..
Por Atención Profesional:
R.U.T.:
1i-.. ljJL}0..1?.:::..1................
!mp. GEGO · Parl! 834 · Fono 6336046 · RUT. S 516.184-4
......$.::.r..~.1 .. C!.:~ . . . de. ...... :t:.0..4/.t.(.c__~/..<!.!1. .... ~----~f-~-n.:~.~-~- ·----·-----·--·· · 012.000
0
r1-'0]ec;."/u
Co>v¡:;.,·f~ .-----------
······ ······t··:························································································--..·· ································-············
.. ..................................................... ------=--=-------=-=:::::::::::=::::-:
..................................................................................
-~
~
RETENCION ...... .Q ...... %
"
TOTAL$
·······························-··
9'1200
'"
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
!
'
COOPERACION Y COMERCIO INTERNACIONAL
GOBIERNO DE CHILE
CI CONSULTORES
CORFO
Se otorga !'ll presente certificado a:
SILVIA RAMÍREZ HERNÁNDEZ
Por haber participado en el seminario "PRODUCCIÓN EFICIENTE DE CHOCOLATES Y
CARAMELOS", realizado en el mes de Abril del año 2001, dictado .por La Escuela de la Industria de
.
.
.
Confitería Alemana SOLINGEN. .
Santiago, Abril de 200 1
~~
Andrea Pemot
Experto
ZDS- Alemáhia
Javier Medina
Director
CI Consultores
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Introducción a la
Producción eficiente de
Chocolates y Caramelos
. ·-
-
Abril 2001
COOPERACION Y COMERCIO INTERNACIONAL
C/CONSULTORES
1\VDA.I\POQUINDO 6275 OF. 122- FONO (56-2) 2460519- FIIX (56-2) 378 5341-220 5964
E-MAIL:_iaviermedina@interacceSS.CI Wcb. cooperocion.cl SANTIAGO- CHILE
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
i
HARTKARAMELLEN
HIGH BOILINGS
SUCRES CUITS
CARAMELOS DUROS
WEICHKARAMELLEN
SOFT CARAMELS
CARAMELS MOUS
CARAMELOS BLANDOS
GUMMI- UNO GELEEARTIKEL
GUMS ANO JELLIES
GOMMES ET GELIFIES
GOMAS Y JALEAS
LAKRITZ
LIOUORICE
REGLISSE
REGALIZ
..,
1
FONDANT
FONDANT
FONDANT
FONDANT
1 -DRAGEES
PANNED GOODS
DRAGEES
GRAGEAS
'
ZUCKERWAREN
SUGAR CONFECTIONERY
CONFISERIE DE SUCRE
GOLOSINAS
i
SCHAUMZUCKERWAREN
AERATED CONFECTIONERY
CONFISERIES ALLEGEES
GOLOSINAS AIREADAS
•
-KAUGUMMI
CHEWING GUM
GOMMES MASTICABLES
GOMAS DE MASCAR
KROKANT
BUT BRITTLE
NOUGATINE
CROCANTE
--KOMPRIMATE
COMPRESSED TABLETS
COMPRIMES
COMPRIMIDOS
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HARTKARAMELLEN 1 HIGH BOILINGS
SUCRES CUITS 1 CARAMELOS DUROS
Hauptrohstoffe
Main raw rnaterials
Matiéres premiéres principales
Materias primas de base
Verhaltnis Zucker/Giukosesirup
Ratio sucrose/glucose syrup ·
Rapport sucre/sirop de glucose
Relación azúcar/jarabe de glucosa
- ----···---
--~---------··---------
'
Weil1zucker/Giukosesirup/Aromen
White sugar/Giucose syrup/Fiavours
Sucre blanc/Sirop de glucose/Ar6mes
Azúcar blanco/Jarabe de glucosa/Sabores
- - - - - - - -----------------100: 60
bis 1 up to 1 a 1 hasta
100 : 120
-----------
Restfeuchte
Residual rnoisture
Humidité résiduelle
Humedad residual
Gleichgewichtsfeuchte
Equilibriurn relative humidity .
Humidité relative d'équilibre
Humedad r.elativa de equilibrio
Formgebungsverfahren
Forming process
Méthode de mise en forme
Metodo de moldeado
1 - 3%
10 - 25%
Pragen 1 Giessen
Stamping 1 Depositing
Estamper 1 Couler
Troquelar 1 Depositar
-----------------------
Hauptarten
Main types
Types principaux
Tipos principales
Frucht -/Krauter-/Milch bon bons
Fruit/cough/milk hard candies
Acidulés/pectoraux/caramels
Con ácido/con hierbas/con leche
··------------------------
'
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WEICHKARAMELLEN 1 SOFT CARAMELS
CARAMELS MOUS 1 CARAMELOS BLANDOS
----
··-----·--··
------· -------·-·--
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ------·--
H;:lllptrohstoffe
Main raw materials
Matiéres premiéres principales
Materias primas
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··----·-----------·----------·-----·····-- ~-----------,--------------
.Typenrrypesffipos
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. . -·--·
Zucker/G lukosesirup
Sucrose/Giucose
Sucre/Giucose
Azúcar/Glucosa
Restfeuchte
Residualrnoisture
Humidité résiduelle
Humedad residual
Milchkaramellen,
Milk toffees
Toffées au lait
Caramelos con leche
Milchprodukte
Milk products
Produits laitiers
Productos de leche
.Kalibonbons
Chewy fruits/Chews
Pates a macher
Caramelos masticables
Gelatine
Gelatin
Gélatine
Gelatina
Fudges/Durchbeisser
Fudges
Caramels mous fudgés
Fudge
Milch + Fondant
Milk + fondant
Lait + fondant
Leche + fondant
100-40
bis 1 up to 1 a 1 hasta
100- 160
6-10%
---·--··-------------------------l----------~-----1
GF-Wert
E. R. H.
H. RE .
40-65%
--·-----1------------------1
F onngebu,ng
Forming process
Mise en forme
Moldeado
Schneiden + Wickeln/Giessen
Cutting + wrapping/depositing
Découper + envelopper/couler
Cortar + envolver/depositar
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GUMMI- + GELEEARTIKEL 1 GUMS + JELLIES
GOMMES + GELIFIES 1 GOMAS + JALEAS
.
.........
-·····-·· ·-·------······-·--··-·····----·
Hauptrohstoffe
Main raw materials
Mé!liéres premiéres
Materias primas
------·-----·--·----------
Zucker/Giucose/Geliermittei/Aromen
Sucrose/Giucose/Gelling agent/Fiavours
Sucre/Giucose/Gélifiants/Arórnes
Azúcar/Giucosa/Gelificanles/Sabores
·- · · · · · - - · - - - - - - - - - - - · - - - - - - - - - - - - - - · - - - - 1 - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Typenrfypes!Tipos
Gummiartikei/Gums/Gornmes/Gomas
*Gummi arabicum/Gelatine/Starke
*Gum arabic/Gelatin/Starch
*Gomme arabique/Gélatine/Amidon
*Goma arabiga/Gelatina/Aimidón
1---------------·-Gelees/Jellies/Gélifiés/Jaleas
*Agar-agar/Pektin + Saure
*Agar-agar/Pectin + Acid
*Agar-agar/Pectina + Acido
····--· ····-·-
-·---·······---------····----~--------------------···
Zucker/Giucose
Sucrose/glucose
Sucre/glucose
Azúcar/glucosa
100-60
bis 1 up to 1 a 1 hasta
100-200
Reslfeuchte
Resiclualmoislure
l:lumidité résiduelle
Humedad residual
---------· ..
--~----------·---·----
10-25%
------ --·-----,--. ---------------------------- ------------
GF-Wert
45-70%
EJUI
H RE .
. . . . . . - ····-··----·--------·-··---·--·····-----
Formgebung
Forming process
Mise en forme
Metodo de moldear
-
.... --·· ···-··· -·-··----·-·····------·--·-
..
----------
---·-·----·
Giessen/Mogulanlage
Starch moulding/Mogul
Coulage dans l'amidon/Mogul
Depositar en alrnidon/Mogul
---·-- - - - - -
----
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SHAUMZUCKERWAREN 1 AERATED CONFECTIONERY
CONFISERIES ALLEGEES 1 GOLOSINAS AIREADAS
Milterié1s prim<:1s
Zucker/Giucose/Aufschlagmittei/Aromen
Sucrose/GiucoseNVhipping agent!Fiavours
Su cre/G 1ucose/Ag eni d 'a ératio n/P arf u m s
Azllcar/Giucose/Agerite espumador/Sabores
1-18upt8r ten
Main types
Types principaux
Marshrnallow
Marshrnallow
Guimauves
Gelatine
Gelatin
Gélatine
Tipos principales
Malvavisco
Gelatina
1-!~uptrohstoffe
Main ingreclients
Matirres prr.micres
------------- ------------------------.
--~~--.
Zucker/Giucose
Sucrose/glucose
Sucre/glucose
Az(rcar/glucosa
-·-------- ---------------------------
Hühnereiwei~
Wei~er Nougat
Nougat
Nougat
Turron/Nugado
Egg albumen
Albumine d'oeuf
Albumina de huevo
Negerküsse
Angel kiss
T étes de négre
Besos de negra .
Egg albumen
Albumine d'oeur
Albumine de huevo
Candy-Bars
Candy bars
Candy barres
Barras aireadas
Hühnereiweif>
Egg albumen
Albumine d'oeuf
Albumine de huevo
Hühnereiwei~
100-60
bis 1 up to 1 a 1 hasta
100- 160
-----------·
Restfcuchte
Residual moisture
Hurnidité résiduelle
Humedad residual
10-25%
GF-Werl
í: RH
H. RE .
45-70%
Forrngebung
Forrning process
Mise en forme
Metodo de moldear
-------
--------
Giessen/Mogulanlage/Extrusion
Starch moulding/Mogui/Extrusion
Coulage dans l'amidon/Mogui/Extrusion
Depositar en almidon/Mogui/Extrusión
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LAKRITZ 1 LIQUORICE
-REGLISSE 1 REGALIZ
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Ha11ptJohstoffe
Main ingreclients
Matiéres premiéres
Materias prinws
--~
~·--~·------·------------·--
Zucker/Giucose/Mehlilakritz
Sucrose/Giucose/Fiour/liquorice
Sucre/Giucose/F arine/Rég lisse
Azúcar/Glucosa/Harina/Regaliz
!. uckc r/G 1ueos es irup
100-30
Sucrose/Giucose syrup
a
bis 1 up lo 1 1 hasta
100-60
Sucre/Sirop de glucose
Azúcar/Jarabe de glucosa
1-fumedarl residual
Residual moisture
Hurnidité résiduelle
l·lumeclacl residual
..
10- 18%
---,----·. ------
-~---
·-------- -------------------
GF-Wert
E.R H .
H.R.E .
55-70%
-----
Forn1gebungsverfahren
F orming process
Mise en forme
Metoclo ele molcle<~do
. ....
Hauptarten
~-·--···----~-
-----·-~---
Extrudieren
Extrusion
Extrusion
Extrusión
·-----·
·---------~
Lakritzhaltige Produkte
Fruchtige Produkte
Zuckerpasten/Kokospasten
Main Types .
Liquorice products
firuit flavourecl products
Sugar paste/liquorice allsorts
Types principaux
Réglisse
Acidulés
Pates de sucre/Pates
Tipos principales
. --···.
------ ....
a la noix de coco
Regaliz
Pasta con gusto de rrutás
Pasta de azúcar/Pasta de nueces de coco
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DRAGEES 1 PANNED GOODS
DRAGEES/GRAGEAS
Haup!rohstoffe
Main ingredients
Matiéres premiéres
Ma!eri<1s primas
Hartdragees
Hard dragees
Dragées dures
Grageas duras
Zucker/F arben!Wachs
Sucrose/Colours!Wax
Sucre/Colorants/Cire
Azúcar/Colorantes/Cera
Weichdragees
Soft dragees
Dragées tendres
Grageas blandas
Zucker/Giucose/F a rben!Wachs
Sucrose/Giucose/Colours!Wax
Sucre/Giucose/Colorants/Cire
Azúcar/Glucosa/Colorantes/Cera
Schoko-Dragees
Choco-dragees
Dragées au chocolat
Grageas con chocolate
Schokolade/Gummi-arabicurn
Chocolate/Gurn arabic
Chocolat/Gornme arabique
Chocolate/Goma arabiga
Restreuchte
l~esidualmois!ure
1-10%
Hurnidité résiduelle
Humedad residual
GF-Wert
55-85%
ERH .
1-I.RE
Zucker/Giucose
Sucrose/Giucose
Sucre/Giucose
Azlicar/Giucosa
Weichdragees
Soft dragees
Dragées tendres
Grageas blandas
100- 100
a
bis 1 up to 1 1 hasta
0-100
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FONDANT - KREM 1 FONDANT- CREAM
FONDANT-CREME/FONDANT-CREMA
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-·--··
Héltiplrohsloffe
Main ingreclients
Maliéres prerniéres
Materias primas
Hnuplarten
Mélin types
Types principaux
Tipos principales
'Fondanl
*Fonda ni
*Fondant
lnvertzucker/Cremor tartari
lnvert sugar/Cream of tartar
Sucre inverti/Créme de tartre
Azúcar invertido/Bitratrato de potasio
*Krem
'Crea m
*Creme
*Crema
lnvertase/lnvertzucker/Sorbit ·
lnvertasellnvert sugar/Sorbitol
lnvertase/Sucre lnverti/Sorbitol
lnvertasa/Azlic¡¡r invertido/Sorbitol
~Fondant
--·-----
Zucker/Giucose
Sucrose/Giucose
Sucre/Giucose
Azlicar/Giucosa
100- 10
bis 1 up to 1 a 1 hasta .
100-40
Restfeuchte
Residualmoisture
Humidité ré;;iduelle
Humedad residual
-
------
GF-Wert
E.RH .
1-I.RE
-- ·--- --·- -------------·-·---
12-10%
-
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75-85%
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KAUGUMMI 1 CHEWING GUM
GOMMES MASTICABLES 1 GOMAS DE MASCAR
~-
H;wptrohstorre
Main ingreclients
Matiéres prerniéres
Materias primas
Kaubase/Staubzucker/Gtukose/Aroma
Gurn base/lcing sugar/Giucose/Fiavour
Gomme base/Sucre glace/Giucose/Parfum
Goma ele base/Azúcar glass/Giucosa/Sabor
H<lllplarten·
Main types
Types principaux
Tipos principales
Cllewing gum
*Giycerin/Giycérine/Giicerina
Buhble gum
*Biasgurnrni/Biow gurn/Gomme gonflanle/Chicle globo
Zuckerfrei
Sugarless
Sans sucre
Sin azúcar
• Zuckerausta uschsloffe/Zuckera lkohole
Sugar substitutes/Polyalcohols
Substiluts clu sucre/Polyols
Suceclanos del azúcar/Polyoles
Zucker/Giucose
Sucrose/Giucose
Sucre/Giucose
Azúcar/Glucosa
Reslfeucl1!e
Residualmoisture _
Humiclité résicluelle
Humedad residual
GF-Wert
E. R. H.
1-I.RE
Forrngebungsverf ah ren
Fonning process
Mise en forme
Metodo de moldeado
100-25
bis 1 up lo 1 a 1 hasta
100- 35
2-4%
40- 50%
- - - - - - -----------------·
Extrusion/Abrollen/Schneiden + Wickeln
Extrusion/Balling/Cut- and wrapping
Exrusion/Pillulier/découper + envelopper
Extrusion/Pildorero/Cortar y envolver
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KOMPRIMATE 1 COMPRESSED TABLETS
COMPRIMES 1 COMPRIMIDOS
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~
~~--~
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Hsuptrohstoffe
Msin ingredients
Matiéres premiéres
Materias primas
. ··-·-··-----
------------~--------------------~--~--
Zucker/Bindernittei/Gieitmittel
Sucrose/Binding agent/Giidant
Sucre/Agent liant/Agenl anti-grippant
Auzúcar/ Ag lulina nte/Agente antigripado
Restfeuchte
Residual moisture
Humidité résiduelle .
Humedad residual
~--·······-···· ------------··· ···------~ -----~- . -----------1---GF-Werl
E.RI-I.
max. 1%
75
~
80%
H.R.E .
-
-~
- ~--· --- -------
--------~-~---1----~---
Spezialsorten
Dextrose-Kornprirnate
B rausekomprimate
Zuckerfreie Komprimate
Special types
Dextrosa tablets
Sherbet tablets
Sugarless tablets
Types spéciaux
Cornprimés au dextrose
Comprimés effervescents
Cornprimés sans sucre
Tipos especiales
Comprimidos con dextrose
Comprimidos efervescentes
Comprimidos sin azúcar
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KROKANT 1 NUT BRITTLE
NOUGATINE 1 CROCANTE
1 --.-.
-·-·-
····-·-·-- · · · - - - - -
Hauplrohstoffe
Main ingredienls
Matiéres premiéres
MateriHS prinms
-
-
Hauptmten ·
Main types
Types principaux
Tipos principales
Zucker/1-iaselnüsse/Mandeln/Erdnüsse
Sucrose/Hazelnuts/Aimonds/Peanuts
Sucre/Noisettes/Amandes/Arachides
1\zúcar//\vellanas(Ahnendras/Mani
Hartkrokant
Hard croquant
Nougatine dure
Crocante duro
Zucker/Samenkerne
Sugar/Nuts
Sucre/Fruits oléagineux
Azúcar/Nueces
Weichkrokarit
*Zucker/Giukosesirup
Früchte/Milch/Marzipan
*Sucrose/glucose syrup/
Fruits/Milk/Marzipan
*Sucre/Sirop de glucose/
Fruits/LaiUMassepain
*Azúcar/Glucosa/Leche/
Frutos/Marzepan
Sogt croquant
Nougatine tendre
Crocante blando
----·--··--·--------~-!
Blatterkrokant,
Honey,combed
Feuilleté
Crocante hojaldrado
Restfeuchte
Residualmoisture
Humidité résiduelle
Humedad residual
--·-·-·--·- ---·---------·----- -···--
GF-Wert
E.R.H.
H. R. E.
Formgebung
Forming process
Mise en forme
Metodo de moldeado
*Zucker/Nugatmasse
*Sucrose/Nutspaste
*Sucre/Praline
*Azúcar/Pasta de nueces
---·--
1-10%
----·--------~---·--·
---~----
15-65%
Extrudieren/Pragen/Schneiden/Granulieren
Extrusion/Stamping/Cutting/Granulation
Extrusion/Estampage/Découpage/Granulation
Ext rus ion!T roque lad ora/Cortad o ra/G ra nu 1acion
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Procesamiento del cacao para la producción
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TEMPERSTA TIC® /ENROMA T ®_ _ _ _ EJB
Posición tandem de T3, 84 o M4
'En el caso de un cambio de masa rapido, si una posición lado a lado no esta
posible
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Contenido de la presentation
Ser creativo con One Shot
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1. Asplrncl6n
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2. Po&iciona
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4. Rolaclón do
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Rellenos posibles
• Praline - Gianduja
• Masas de trufa
• Fondant
• Jñleas
• Masapan blando .
• Miel
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CAJU.E & MOHTAHA.Rl S?A
CARLE & MONTANARI TECHNOLOGY IN ONE-SHOT DOSING
WITH THE MLR DEPOSITOR
INTROOUCTJON
The term one-shot dosing aefines the technology of the szmultaneous aeoositing ot oottt filling and
=nocolate shell in the mould cavities through a process qutre szmilar to co-extrusion.
There has Oeen a consiaerable reviva! in this particular :ecnnique. especiaily in these last !ew
years. thanks to the increasingly developed and pertected application of etectronics to the conrrol
systems of our MLR rotary aepositors.
This process should not be regarded as merely an alternativa to the traditional shell technoiogy.
but ratner, as a parallel means that. at times. turns out to be the only !easible ene ter the
ONE-SHOT
production of particular products ..
DEPOSITING TECHNOLOGY
The one-.shot dosing method may be used instead of the conventional shell lormation technoiogy
for the production ot filled praiines or bars. although with certain limits in its application linked. in
sorne cases. ta the characteristics al the masses to be dosed, but it actually becames
indispensable when products with a particularty reouced thickness. not exceeding 5 mm, are te be
iormed.
indeed. in these cases. il is the traditional technology that imposes limits to !he teasibility oí the
process.
Extraordinary results have been attained through perlectlon ot tecnnological know·now.
cotimisatlon ol the control systems and improvements made in the oOsing eaUJpment {type oí
piates, nozzles. etc.), together wilh the electronic evolution.
Througn thts evoluoon. lar example, it has now t>ecome possible to reouce the limit set by the
cnemical·pnysical characterisucs of the masses to be oosed. Thereiore. the use al standara
¡Jroducts. such as thOse alreadv adooted in conventiona! oroduction with shell larmauon. is now
íeasible. anda high degree ot l!éxibilit'{ in application may_ nOw be reached.
As evidence ot the above, we can affirm without a doubt tnat the MLR depositors are now abie to
•.Jse the one-shottechnoiogy with masses diHering very n;'!UCh one from another. lrom iatty creams
to sugar-based fandants. all !he wa.y to caramel or aven jams.
T!"lrougn this panicular llextbility of use. the one-shOt technology has now taken a definitiva ptace in
almOSl all levels al applicauon.
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Another fundamental consequence ot these oeveiooments in the C&M one-shot technology
concems the snape ot the p'roducts obtamable.
We are well aware tha! the aooricalion ot !his tecnniQue for the oroduction of oratines. small bars or
iarge segmented bars througn ~static" dosing, (lhat is, wtthout the oeoositor movang Mrizontatly),
nas by now oeen consoiiaated. out the use ot thrs orocess in the oroouciion oi small or targe oars
::"lrougn the oosmg ot a conunuous ribbon of the two orooucts (!he deoosnor executes a honzontat
:":"'ovement ouring aosing¡ is nm likewise regaroea lS a loregone conctus1on .
......, .. 2!!01
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CARLE & MONT ANARI S.p.A
'lia Neera 39- 201.:.~ Milano rltalyJ
7eL ... -39.028-!-:9.1 - i=ax ...-39·0299501050
"NWW. :a n e-momanan.::
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CAALE & MONTANAAI SP.t.
CARLf & MONTAHAR: SJ>A
In thtS tyOe oí oosang, tne oeoosnor pertcrms cornomed nonzoma~ movemems wnacn ens;.m: tne
contmuous oosmg m tne maUlO cavittes of a ritman ot the CO·extruoeo prooucts. Funnermore.
mnovanons oroucnt to the
oeoosttt~c
olates now oermi: me orocuc:m•. o! iarce-
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200 o Wlth no inuirruonons m tne MraOe· ot tilla no cosed.
The -fielo o: apohcataon ol one-snot te-:nnOJoQy ior thts soecific type o: procucnon nas vnoen~c
even lurther. lt as now possibte to proauce oars navinc verv laroe surtaces anc witn nac:-. filhn:
oercemages mat may exceec. wstnaut generanng -proolems~ 4().;..45 ~c. accordmg- te tn€
cnaractensucs ot tne components to be ooseo and tne geometnc snaoe o! the orocuct.
For prailnes. tne ouanttty o: filimg anoweo on the average may exceec 50%. Ir. some- :::ases. tne
orooucts a1reaov perm1t sucn a oercentaae. wrme m otners. a 1s sulfic1ent to maKe a mmor
· modiHCatlOn 1n trie formula to aoaot 1t to this Purpose.
These oevelooments in tne Carie & Montanari one-shot tecnnoiogy concem productivny as well.
tnoeed. tne same ouantit<mve oroauction tevels as tnose abtained witn tradmonal tecnno1om· mav
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This is oecause one o! tne oeculiar teatures ot tne MLR deOOSltors JS their capac1:y to cose a: ali
11mes. ano in any event, an ent1re mould by means of a pumping acuon ata working speeo m nom
15 to 25 mouios/mmute. regardless olthe number o! anicles oer maule.
Any limits in speeo. to be verifiea according te tne speciiic case. deoenc on tne cyoe umes
imposed by tne onysical characteristics and dimensions ot tne products to be cosed and iormec.
The capability al lilling entire moulds is ensured by tne unioue shape o! the oepositing DISte which
permits a n·amogeneous OistributlOn of the mass in all the cavities o: the moulo. while still. me€tin¡;
tne necessary requirements ot precision ano repeataoility":"
t=or example. Carie & Montanari have applied the one-shot dosmg tecnnique in the prooucnon of
booked filled articles (eggs. sea shelis. etc.). obtaining excellent results in terms al oos1nQ o: the
prooer quanflty al product. the prevennon al the torination ot air bubbles and the elimination of
probiems in joining !he moulos. all with a high degree of dosing preciSion.
MLR depositors ol any model and dimensions. lend themselves niceiy to rne one-snot oosing
technology. These depositors m ay be inserted in high producnon plants.
Consideraoie and markeC progress has been made since the one-shot dosing technoiogy. firs-,
introc1Uced bv Carie &· Momanari ._in 1981. with the presentation of the MLA oeoositor. was
relaunched. Ñow. tne real and noteworthy potential ot this tecnnoiogy may be exploited in the
proauction ot cnocotate products.
The acquisition al knowledge in the lield has progressed hand in hand with practica! applications.
lnaeeC. it has r~ow become increasi~gly common to see smaU and large bars, pralines. cnoco¡a;e
ar;:~cies with oiscuits and fihec oooKed anicies. all produced with the one-snot process.
As the one-shot technology may be adapted to any type ot plant at al!, even pre-existing p¡ants
m ay be convened to the one-shot process.
Wi:h a re1at1vely mino: investment in one-shot oeposnors. filled· procucts may now be pro...~cec
successtully on plants originally designed solely lar salid products. Th1s presents an interestlng
o~oonuniry ior orooucers to exoand tne oroouc11ve capacny of tneir oiants at a re1anve1y Jow ces:.
General diagram ot MLR Universal Depositors for Mone-shot"' depositing
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TECHNICAL ANO TECHNOLOGICAL ASPECTS
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:mase. lar more efirc¡en: drstnounon ot tne croouc: oosec. whether trus "oe cnocoia.te m :ililn:;".
Wltnrn tne moutd cavrt•es.
Let us examme moro: ctos;;y :ne ·accessones· rndtsoensa:Jie te• In!: oon.:na; exoionat~c:~ o: :ne
one-snot tecnnology on SiC::-J.üard M!...R depcsnors. regaraless oí :ne moael O! dlmenstons.
e)
a)
EiecuonJc comrot dev.:e:Jouote nopoer Wlth maeoenoentthermoreautatJOi•
e)" One-snot oeposnmQ mate
b)
d)
e)
Honzon1ar movemem e: tne moduianna oeoosrtor
M·avemen: oi moauta:·-.;. mo•.Jid li~mg Sys>em
a)
Electro ni e control device
S•milarly, me quantity .suck.ed oac:. :v; refilling o: ilie rvtor aM ihe soeea of return to
aosmg posinon is measured in me same way ..
b)
es
me start
aescribe: more
Ooubte hopper with independent thermoregulation.
Tne MLR depositors are provided witn rwo seoarate hopoers tor thermos:at contrOl ot the
proaucts 10 oe aepos¡teo. The tnermoregulator tor eac!"l hOpper may be set within the range of
temperaturas sui".able ic: tn·e soecilic proouct to oe Cosed. This permns the one-shot casing o~
masses having very ortterent vtscosity vaiues, products whicn. until not so long ago, were
juoged to ce incompatbe.
Vanattons in the tempe:ature ot !he filling to be oosea may range trorr. a minimum oí 25 oc te
max~mum of 34 oc Wllnout givmg rise to negauve eflects on the proper oegree of tempering
of the chocolate used !or the outer pan of the anicle (normaUy dosed a1 temperaturas ranging
between 28 e 30 °C).
a
e)
On~shot
depositing ptate
Clearly, the rechnical imorovements broughl to,tne depositing ptate must be regarOed as one
of the determining factors for achievement of satistactory results in the proauction of the most
dzssimilar products.
In tne cass of pralines. to~ example. two difteren~ measurements. definable i!S ~stancard". are
oro,naniy a::io~ned lo: ~e fi!!ing nozz!es. whiie liNO otner different measurements are used for
tne cnocolate nozzres. in proport1on to now the proouct. especially !he cream. benaves
rheologically.
d)
Horizontal movement ot the modulating depositar
Mcaulation oi the honz:::~!al sniffl¡,g ol 1ne oe~OSEIO~. :nrou;:h com:o! e: the moto: axis (linear
movemen:). is tne imc:-c::zr.: !unc:1on :ha¡ per:nils tne production ol one-snot oroaucts rea_uirinc
casing in tne lorm ol ·a ·~:ooon" of proouc:. such as smal! or large bars with a continuo11s laye~
el
~i!li;,g,
Movement ot modulating mould litting sys1em
Tne aeposrtor is eauJpoeo wi:h three controhed axes: two ot tnese- comrot :ne rotors tor tne
ceposit1ng ot cnocoiate and filling o: tne m.outc caviries. wni1e tne tn1rc controts enner me
nor.zontal movemen: oí tne oeoosJiOr or tne ven~cal movement ol tn~ mowlc. cepen~mf: o:-. the
setectlon mace tnrougn the orogram.
The oeoositor may oe contrOlteo in a orec1se. flexible ano above ai:. easiiy comprenensibte
manner. tnani<s to its e1e::tron•c control prograrr..
Tne ouant1ty dosed Í$ measured by !he amoiituoe lnumber of oegrees; ot tne rotatJon angle ot
tne rotor. while the oosmg speed aeoends on its soeea of ro:auon ioegreesisecond).
Tne ;>rogram permits :ne immed•ate catculatJon oi me dosing time.
thoroughly below.
CAALE & MONT A.NARl SP.t.
When the mooutating moutd liltmg system is setecteC:. !hatts. wner. tne soeea oi return o\ tne
mould trom tne obsrtmn ol mélXImum he•gnt 10 tnat ot reposmonmg o! tne cnain may oe vanee.
¡¡ is oossible to work exploitmg the tnree axes even m !he productJOn ot one-shot ar1JCies w.itn
me ·statEC~ deposllor (honzomai movement caoabiiny swncheo out).
Execution of the ven1cal shiltrng by acting on tne mould rather than en the aeoos•tor ofters tne
aovantage al wor.k1ng on !he hghter comoonent. tneretore guarantee1ng oener conrrot o: tne
speeo ot the movement itsel!.
Anotner imponam advantage is better dJStribuuon of the chocolate and tilling ter the lorming of
1he proauc; atreaoy zn tne aos1ng stage.
Finatly, the or~ressive re1um ·o! the mouid trom tne high position 10 tne zero position enlails
the advantage that the outgoing pressure of tne filling lrom the nozzle JS no: applieo a1ways
ai}C! only on tne same poin: for me entire duranon ot deoositing, .Yv'ltr. tne eiimina1ron ot me real
oossibility tnat the cream mak1ng up tne filling might pertorate the !hickness al the chocola¡e
snell just created.
..0 M
CARLE
a.
~ONTANARJ
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S? A.
CAALE &
~ONTAAARI
S?A.
AHEOLOGICAL ASPECTS OF THE SELECTION OF PAODUCTS TO MOULD
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-:--o ~aKe .a suitaote 5e!sction of procucts to mould with the one-snot tecnnology, it is essent:al to
."'lave thOrough knoWJeoge el tne technicat and tecnnological asoects that preside over the process.
:n conslaeration oi the importance ot the cnemical-phys¡cal cnarac:eristics al tl'le two procucts
(cnocOLate and lilling) to be combined, we summarise Oeiow tne aata and iniormation on tne
sigmitcant parameters.
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not always stmpte to distingUish oetween viscosity and flow limit lor.non-Newtonian or pseudoptastic liquids, as are classilied chocolates and tatty creams.
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By ano large, we can say that viscosity is tne interna! lriction of a !luid subjected to a hOrizontal
torce.
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The flow limit, on the other hanc:i, is the critica! vertical tension that must be applied to· a pseudoDiastic fluid such that it is able to flow downwards.
A Newtonian liquid, (for example, glucose syrup), is able to flow just !he same withOut this aid.
even if it1s distingUisned by a high degree of viscosity.
7o sum up, while Newtonian liquids. having a flow limit eouivalent to zero, and !heretore.
cnaractenzed by a rtleologicat power reouced to viscos1ty afane, non-Newtonian Hquids possess
both f!ow limit ano v•scosity, wnich may be regarded as IWO diHerent iorces oerpendicutar one to
the other.
-Theoretically, it is corree: to affirm that. in a pseudo-plastic" fluid, viscosity controls above all the
spreaaing out by means of the internai honiomat torces. while the flow limit influences to a greater
oegree the dosing process. as it acts essentially on the gravitat1onal torce.
in reaiity, these IWO torces are exertea at the sama time. creatmg interterences in the overa!l
oenavtour al the proauct ano in sorne cases. they may not even taKe into consioeration the actual
'Jalues determinad analyitically.
~~ •s •moonant to stress that :he rheologicat- oarameters are to be considerad a result of art the
:nemicaJ-pnysical tactors influencing pseudO-olastic fluids. sucn as. ter example. the moisture. lat
or lecithin coment. the degree oi fineness. and the general conoitions of concning (such as
:emperature, ouranon ano management of the various stages, etc.). Theretore. to produce
vanarions in tne aegrees ot viscos1ty and flow limit. ti is mdispensaote to modify at teast one of
:nese Tac:ors.
.v\easurement al tne rneologtcaJ _oarameters 1s exoressed in ~Pasca1s oer second~ (Pa"sec.) ter _
't!SCOsTry and "'~~scats" rPa) ter :Jow iimit.
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proponían to the oegree of Vlscosity lhat the product has.
tn practica, the lower the viscosity, ttle greater the power of transmission and lherelore; of mobility
of the fluid, the force imparted remaining equaL
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10 mrr..
MILK CHOCOLATE'
Vrscosny (40°C) mPa·sec.: 7396
Viscosny (35'"C) mPa·sec.: i2481
Viscosity (30..C) mPa·sec.: 19265
% Fat 7.58
%~ Morsture: 15.65
1
FILLING:
¡
1 MAX. OIMENSIONS mm.:
55.50
Fn.LtNG NOZZLE:
.Z 3.5 m:-r,.
FONOANT FILLING'
1
j V1scosny (40°C) mPa·sec: 7396
1 Vascosary (35°C) mPa'sec.: 12461
VISCOSity (30"C) m?a'se::.: 19265
! % Fat 7,56
¡ % Moisture: 15.65
1
MLR PARAMETERS
~ OOSING TEMPERA TURE
'
DOSING
ROTOR 1
(CHOCOLATE)
ROTOR2
(FONOANT)
30"C
-·
-
27'C
-·
'
-
MLR PARAMETERS
1
ROTOR 2
(FONDANT)
DOSING TEMPERA TURE
1
29.5°C
i
27'C
DOSING
i
45.2" angular
i
42c angular
DOSING SPEED
''
30" for second
'
38.82" for second
3° angular
i
16" angular
OOSING SPEED
1
i. ~" lar secano
RESUCTION
1
3" angular
1
RESUCTION SPEED
1
200e lar second
1
200"'torsecond
RESUCTION
i
PISTON SPEEO SUCTION TO REFILL
1
50" lar second
1
SO" for second
A ESUCTION SPEEO
1 200" for second
1
1.45 second
!
0,82 secmd
1
5''
TOTAL DOSING TIME
1
24°~
R2 START DELAY
1
R2 STOP AOVANCE
1
t TOTAL OOSING TIME
1R2 START OELAY
'R2
STOP AOVANCE
~ Mould speed t~~ minute~.2~
1
1
j.
29.2r tor seconc
7"'
am~uiar
"
1Shift start delay (only for ribbon) sec.: =
1
i
ROTOR 1
(CHOCOLATE)
1
1
24" angwar
¡
1
1
'
'
PIS TON SPEED SUCTION TO REFILL 1
1
1
7~
angular
!
200" for secand
50° lar second
i
50"torsecond
1,52 second
1
1
1.10 second
1
S"k
1
1
24%
Mould speed tor minute: 20 \Shift start delay(onlytor ribbon) sec.:
r
11
'
1
==
1
!
1
.o M
~··~~-
CAALE &
l CARO W:
M~h'i.\HAAJ
11
NET WEIGHT g:
13.5
RE. PLATE NQ:
·a·M_
S?:.
! ONE-SHOT ARTICLE J
! MAX. DlMENSIONS mm.:
?:=R 27Si11
0 7.5 mm
CHOCOLATE NOZZLE:
CHOCOLATE:
1 Viscosity (40"C) mPa"sec.: 936
Aow Limit (40"C) Pa: 5.36 ·
% Fat 35.46
FILLING:
28x28x15
) 01STRIBUTION:
!
i
FILLING NOZZlE:
FAT CAEAM
1
"'o FILUNG:
c.vu.r: ¿ MOifTAHARJ SPA
]
CAADW:
70
13
l NET WEIGHT g:
LRE. PLATE N
1 ?lSTON/2 ART!CLE
6
0 inner 4 mm. 0 outer 5.5 mm
:
1
7,30
l
MA.X. DIMENSIONS mm.:
PFR 275/11
1 CHOCOLATE NOZZLE:
FILLING:
ONE-SHOT ARTICLE 1 FILLING·
0 7.5
mni
Viscosity (400C) mPe:sec.: 650
Flow Limit (40"C) Pa: 2.65
Viscosity (3S"C) mPa"sec.: 897
1 Flow Um11 (35°C) Pa; 3,19
"'o Fat: 34,32
1
MLR PAAAMETERS
1
AOTOA2
(FATCREAM)
ROTOR 1
1
(CHOCOLATE) 1
DOSING TEMPEAATUAE
i
30gC
1
1
2B"C
DOSING
1
30" angular
1
55" anguiar
j DOSING
i 1O" tor second !
SPEED
jRESUCTION
1
RESUCTJON SPEED
4" angular
1 200"
PISTON SPEED SUCTION TO REFILL
TOTAL OOSING T_IME
R2 START DELAY
A2 STOP ADVANCE
for second
5" angutar
1
200" for second
! 200" for second j
! 3.00 second !
1
!.
!
1
55
0 inner 4 mm. 0 outer 5.5 mm
FILLING:
Viscosity (40gC) mPa·sec.: 1356
Flow Limi! (40"C) Pa: 5.41
1 Viscosily (3S"C) mPa"sec.: 1966
Flow Umi! (35'"C) Pa: 10,4
% Fat: 32,18
1
MLR PARAMETEAS
1
1
30"C
21" angular
j_
j_
26" angular
1O" for second
1
17.40" lar second
1
4" angular
1
5'" angular
J
jMould speed for minute: 15 i Shitt start delay (only for ribbon) sec.: ==
29"C
!
206" ter secano
200"1orsecono
i
¡
206'" lar second
!
!
~TOTAL DOSING TIME
1
2.10 second
1
1
1.50 second
1R2 STARi' OELAY
1
1
20%
!
!
3%
RESUCTION SPEED
1%
ROTOR2
(FATCREAM)
1
~ PISTON SPEED SUCTION TO REFILL
11%
1
DOSING
OOSING SPEED
2.33 second
ROTOR 1
(CHOCOLATE)
DOSING TEMPERATURE
RESUCTION
200"forsecond
:
% Ftt.L.ING:
•
23.61" for second
1
! ftLLING NOZZLE:
1
Viscosity {40"C) mPa·sec.: 936
Ftow Umit (40"C) Pa: 5,36
% i=at: 35,46
i
1 P!STON/2 ARTICLE
1 01STRIBUTION;
CHOCOLATE:
1
FAT CREAM
27 X 20 X 12
jA2 STOP ADVANCE
i
i
200" lor seccnd
Mould speed tor minute: 15 Shift star1 delay (only for ribbon) sec.: ==
·":::::_:
•.. :·
,~:-:~.\- ,
... ,..-.
,i{·i±::~~: __ : 1
'
.
-¡
¡
1
!
.,
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
¡
~c:rM_
.
CM.
CARLE & MONT A.NA.RJ SP.t.
CAALE & loiONTA.HA.R! SP.t.
CARO N":
ONE-SHOT
ART!CLE
15
CARO N":
NET WE!GHT g:
RE. PLATE. N°:
PFRC '2518
2 7.5
mm.
l
NET WEIGHT
"%. F!LUNG:
''
37
1
0
! ONE-SHOT ARTICLE i FILLING:
14
g:
RE.. PLATE. N°:
13.!:
MAX. OlMENSIONS mm,:
PFRC 42518
CHOCOLATE. NOZZLE:
i
0 7.5 mm
imier 4 mm. 0 auter 5.5mrr..
Vtsccsity (40°C) mPa·se:.: 876
Fiow Umit (40"C) Pa: 7.66
o,c., Fat 35.55
FAT CREAM FlLLING·
!
'
V1scas1ty (40"'C) mPa·sec.: 912
Flow UmJt (4~C) Pa: 8.83
%Fat3€,i1
1
MLR PARAMETERS
'
1
MLA PARAMETERS
1.
ROTOR1
(CHOCOLATE)
ROTOR 2
(FATCREAM)
1
FAT CREAM FILLING:
V1s::cs;r~·
(4Q"C) m?a·sec.: 9i2
ROTOR 1
(CHOCOLATE)
1
'1
ROTOR2
(FAT'CREAMI
29°C
i
29.5"C
!
OOSING
i
29" angular
43c anguiar
1
¡ 1.75" lor second
20.; 1" lar secano
OOSING TEMPERATURE
¡
29"C
30"C
OOSING ·
1
1
15" angular
25., atlQUlar
OOSING SPEED
:
lO" for second-
28.70" ter secanC
1
2"' angular
9' angular
i
206°tarsecana
20€" lar secano
R2STARTDELAY
_l
3%
PISTON SPEED SUCTION TO REFIU f
20SO for secand
206° lar second
R2 STOP AOVANCE
1.50 second
0.88 second
l
10%
RESUCTION
¡
-
RESUCTION SPEEO
. TOTAL OOSING TIME
R2 START DELAY
R2 STOP ADVANCE
Mould speed for minute: 15
!
1
1
1
40%
!
!
RESUCTION
RESUCTION SPEED
PISTON SPEED SUCTION TO REFILL
1
TOTAL DOSING TIME
1
!
3c angular
~e
1
1
angular
206" for second
206° lar second
206" for seconC •
206° lar secand
2.47 secooO
f
J
riow LJm1t (40"C) Pa: 8.83
a,;, Fat 36.1i
DOSING TEMPEAATURE
OOSING SPEED
~¡
O mner .t mrr. 0 outer 5.5 mrr.
FlLL!NG NOZZLE:
'
1
•,;, FILLING;
1 PISIONii ARTICL.;:::
1
i
FAT CREAM
67x22xE
OtSTAIBUTION'
OARK CHOCOLATE:
1 PISTON!1 ARTICLE
DtSTAJBUTION:
1 Fn.LJNG NOZZLE:
OAA.K CHOCOLATE·
Visccsity (40°C) mPa·sec: 676
Flow Limit 140°C) Pe.: 7.6€
% Fat: 34.55
FA! CREAM
2- ~8x n.5mm
!m1n. r•. .t mm.¡
MAX. OIMF.NSIONS mm.:
6.7
CHOCOLATE NOZZLE:·
FILUNG:
2.14 secanc
Mauld speed for minute: 15 Shift start delay (only for ribbon) sec.: 0.10
1
'
•
1Dk,
1Shitt start delay (only for ribbon) sec.:=
--
,,
"
.e M_
eM
-··
~----
CAALE & U.ONTAfliARI S?A
1
CARO N":
!.
NET WE!GHT
i RE. PLATE
j
1
1
j
3
g:
N~:
ONE-SHOT ARTICLE
!
MAX.
10
?FRC
CHOCOLATE NOZZLE:
OIMENSIONS
~25/8
7.5mm.
57x.37x4
! % FtLLING:
FtLliNG NOZZLE:
·;) inner 4 mm.
Viscosi~
j
CAAON':
j
NET WEIGHT g:
115,0
RE. PLATE N'":
PFR 275153
7
j
"0NE-SHOT ARTICLE
CHOCOlATE NOZZLE:
!
68X8.5 mm
Viscosity (40°C) mPa·sec.: 2667
Aow Limit (40°C) Pa: 7,14
'ro Fat 42,60
% Fat 33.99
1
1OOSING TEMPERATURE
1
1
3o,soc
!DOS1NG
!
OOSING SPEEO
zso angular
1
1O"' for second
RESUCTION
1
-r angular
RESUCTION SPEED
1
206"' for second
PISTON SPEED SUCTIDN TD REFILL
1
206" lar second
TOTAl DOSING TIME
'
2.50 second
!
1
1
MANGO FAT CREAM
157~75x9 : % FILUNG:
-1i.5
P!SiONS/1 ART!CLE
OtSTRIBUTION:
.!
FtLLING NOZZLE:
:35x 3.5 mm.
MIL K CHOCOLATE:
(40°C) mPa·sec.: 534
: FILLING:
MAX. OIMENSIONS mm.:
Flow Umit (40'"C) Pa: 4.09
ROTOR 1
(CHOCOLATE)
Mould speed for minute: 15
2 outer 5.5mm.
FAT CAEAM FILLING:
MLR PARAMETERS
j A2 START DELAY
i A2 STOP AOVANCE
35
1 PISTON/1 ARTICLE
OISTRIBUTION:
MIL K CHOCOLATE:
Viscosity (40"C) mPa·sec.: 1709
.=iow Limit I40"'C) ?a: 5.63
':ó Fat: 35.04
FATCAEAM
\ FILLING:
mm.:
WL:: 6 MOHTAIW!.l S?A
MANGO FAT CAEAM FILLING:
Viscosity (40°C) m?a·sec.: 514
ViSCOSlty (35°C) m?a"sec.: 4199
Flow lim1t (40°C) ?a: 2.02
Flow Limit (35"Ci .::Ja: 11,7
% Fa!4-!.68
l·
j
ROTOR2
(FAT CREAM)
-
1
2B.S"C
1
40'" angular
!. 23,34" for second
1
1
1
'!
1
1
MLR PARAMETEAS
ROTOR 1
1 (CHOCOLATE).
1DOSING TEMPERATUAE
_l
_¡
DOSING
1
2s:soc
52.. angular
1
1
'
ROTOR 2
1
(MANGO FAT CREAM) .
32"C
44" angular
DDSING SPEED
1
!
30° for second
j_
28.78° lar second
206° lar second
RESUCTION
1
3° angular
!
i
4° angular
20SO for second
RESUCTION SPEED
1 150" lar second
!
200" for second
1
50° lor second
8"' angular
1.72 second
30%
1%
¡Shift start delay (only tor ribbon) sec.: ==
'
! PISTON SPEED SUCTION TO REFILL
1
50" torseccnd
TOTAL DOSJNG TIME
1
1.7 4 seccr:d
R2 START OELAY
1
j
1 ~'o
i
i
12%
R2 STOP AOVANCE
1Mould speed tor minute: ~ 5
'
i
1.54 SI::!CCind
. start delay (only tor nbbon) sec.: 0,05
¡' Sh•ft
:o
'
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
~
'
~--- l_ ---
lO_M
f
.:A.RLE & MONTANARI SP.L
CARO N':
NET WEIGHT
~SHOT AATICLE
2
g:
RE. PLATE N':
( FILLING:
CHOCOLATE NOZZLE:
23 x7 mm.
20 X 5.5 mm.
FIL.UNG NOZZLE:
JAMFILUNG:
MILK CHOCO LA TE:
V1scositv
VISCOSHV i40"C) mPa"se:::.: 1112
Ftow li~11 !4C0 Ó Pa: 9.12
%Fa:: 33.29
% MOlsture: 0.65
\
34.5
2 P!STONil ARTICLE
DISTAIBUTION:
A 7566/R
JAM
120x30xl3 ! % FILLING:
53.3C l MAX. OIMENSIONS mm.:
l
I40~C)
mPa'sec.: 430:"'
Fiow Lirñii (30"C): 8,19
% Moisture: 27.78
1
1
MLR PARAMETERS
ROTOR 1
{CHOCOLATE)
DOSING TEMPERA TURE
1
i
DOSING
i
1
45c anguiar
DOSING SPEED
¡~
30.. 1or second
1
1
1c angutar
'~
RESUCTION
RESUCTION SPEED
30"C
50" tor secona
''
'
!
'
'
!
'
'
ROTOR 2
{JAM)
33"C
26" angular
19,48" tor second
le angular
1
206"' tor second
PISTON SPEED SUCTION TO REALL
i
90" lar second
1
90'" tor second
TOTAL DOSING TIME
1
1,51 second
1
i,34 second
R2 ST ART DELA Y
;
'
A2 STOP AOVANCE
Mould speed tor minute: 14
i
i
''
1
··-,.
14%
Shift start delay (only for ribbon) sec.: 0,4
1
~S
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
CHOCOTECH
ª 83
M;,;,ber of Solllch
gro~p
[&
sh
[&
••
••
••
••
••
••
e
•
e
e
e
•e
' FROZEN SHELL
- CIIOCOTECII U
e
e
e
•e
e
e
e
Coquillas extra finas para bombones que parecen
artisanales
••
e
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••
e
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••
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•
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,-.'·
ce
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l.
' 1
1
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••--·
••
••
••
... ....
Ejemplos de bombones con larga conservación
ejemplos de bombones abiertos con corta
conservación
.1
•
[&
moldes colocados al soporte
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
•••
••
••
••
••
••
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"
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••
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.J
'
'
~
moldes colocados al soporte
o
'
.'
'
_\J..
Principio de trabajo
Jlf
JL
:Rebosadero
''"'""
'~
<.......
~~~~!~=~!~~-·~-~~~
l
Agitador linear
·Tanque de chocolate
by-pass de chocolate
Templadora
El]
TURBOTEMPER TC
Tanque
Etapa de cristalización
Etapa de
decristalización
(6
{¡
••
••
••
••
••
••
••
••
•-•
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
••
••
••
•
.••
-
---
-
-
.Caracteristicas:
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
• para chocolate amargo y con leche con aprox.
38% de grasa
- Dos a tres operaciones por minuto
- Sistema de secado del aire para evitar
condensación al rededor de los moldes
- Proceso completamente automatico
~
...,........ ,._
•
7
••
••
••
••
••
Túnel de enfriamiento
por radiación
por convección
por contacto
'•·.
~
....... Depositadora PRALIMAT
..• Para rellenos
de liquidos hasta
pastosos
[0
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
......._,,..,....
muy fina Frozen shell
centro depositado con primera Pralimat
chocolate depositado por secunda Pralimat.
•·--
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
· Bai1adora CHOCOSTAR CT60
•
••
Bombon bañado de alta
qualidad
Coquilla extra fina
Relleno de baja viscosidad
Coating de chocolate
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
••
•
zos
-. CD·1
-----··-----
CARAMELOS DUROS
ZDS
Coolmix (Ter Braak)
Caramix (Ter Braak)
Contigrav (Kibckner Hansel)
Gravomat (Bosch)
Autofeed (Baker Perkins)
Tecnología de fabricación
Caramelos duros son dulces fabricados mediante reducción de
soluciones de jarabe de glucosa hasta un contenido residual de agua de
1-3 % bajo adición de diferentes aromatizantes, ácidos frutales y/o
aditivos como la leche, la miel, la malta o similares. Los caramelos duros
son fusiones vítreas y amorfas de elevada concentración de tipos de
azúcares de diferente peso molecular, que adquieren su forma en
estado liquido o plástico.
CD-2
------------·-···---------·-·-····-·-····-----------------·-.
.
2.2 Dosificación por peso
Características esenciales de la dosificación automática por peso:
·Elemento de agitación con recipiente de pesaje
• Calibres extensométricos
• Depósitos de reserva de doble pared con elemento agitador y sondas
de control (desconexión min./max.)
- Control a través de microprocesadores
1- Sistemas de dosificación y disolución:
1.1
GRAVOMAT
Dosificación volumétrica
Solvomat (Bosch)
Contimelt (Kióckner Hansel)
G1 (Theega_rten)
- Sistema de tres cámaras
· Sistema de dos cámaras
• Sistema de cascada
El volumen depende del tamaño del grano de azúcar y la adición de
componentes líquidos de la densidad, temperatura y materia seca.
2- Sistemas de cocción:
1.
Instalación de cocción por cargas
En el cocedor por cargas se precocciona la solución de agua y azúcar
asimismo a 11 Q2C, a continuación se produce nueVamente la adicióri de
= Azúcar crastalizado
=Agua de aisolución
=Ingredientes liquidas adicionales
1
2
3
4=
Jaraoe de glucosa
•
5 "' Cámara de disolución
5 "' Serpentín de calentamientO
7 Cámara de mezchl
8:: Vapor de cocción
9 = Salida del jaraoe preconcenttado
=
jarabe. Mediante un agitador, el intercambio de calor es notablemente
mas intenso y de esta manera el tiempo de cocción se reduce
considerablemente.
La materia seca se determina eficazmente a través del grado de
cocción, que en el cocedor por cargas se encuentra en 140-145°C.
1
s:·é-m;ña-;;o A~¡.¡· 2Cú:J- i-· ------------ ·-
s-~ ;-n~ n-;~;~-Abr
;¡ ·2ao·,------·-------------·-··-··------·-··-·-···-· -----:---------·-··------ ---------··---··--------·-
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZDS
CD-3
Debido al procedimiento de vacío que sigue a continuación. se produce
un ajuste de precisión del contenido de agua residual del producto, en
donde el margen de regulación se encuentra en 2-3 %.
zos
CD-<
------------------------------------------------------------------------------------------------·-····-··-····
Máquina de cocción por serpentín con extracción continua:
..
.
-
~~- ......_~_.;;~
. : r . - 1::
•.
-• .
··::.: :: ...... --~
.e· ·:·'O'·- '
Cocedor por cargas con vacío extemo:
~~~
•
'
_..._
_..
.-.
:::::-~~~~.:::=;::~,;~S.:-- - 7~~ --:~- -~ ...
.::--:
~
=-==----
'i!i"'
r•• •
Evaporador de capa fina con vacío postconectado:
Esquema de funciones:
~
w
-·~-···ti.~.. ~
1
2.
.
-.
Instalaciones de cocción continua
En instalaciones de cocción continu_a se diferencia entre máquinas de
cocción por serpentina con extracción continua o discontinua así como
evaporadores de capa fina.
Máquina de cocción por serpentín con extracción discontinua,
incluyendo representación esquemática del modo de funcionamiento:
.
.
.;
- - ...
Objetivo:
'
......l-·
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~
!1;
-=-::----
- Discontinuo manual
- Discontinuo mecánico
- Continuo mecánico
,_
~.¿;_~,:
-
"1r.--~-
Ajuste de la temperatura de plasticidad óptima = temperatura
óptima de conformado
l''
·-~~~~
¡ ~:
3· Proceso de amasado y atemperado
1 -·~
'.(.1
~---/
Amasar
Objetivo:
sem-;·ñar¡o··A¡;r·¡-¡--2·o·a·;··-··-··-··-··-·· ---··-··-··-··-- ----------------·-----------------·------· ------------- --· -------------- ------
·s·e·,;,;·~·a-
Distribución homogénea e intensa de aromatizante.
colorante, acidulante y everituales rotuíé.S
r;o--Ao·;ii . 2oo--;·----------------------------- --- ----------- -- ----
ZDS
CD-5
-------------------------------- ------------------------------·-----------------
C0-6
-------------------------------------------------
4- Conformador de cordón
Atemperar
Objetivo:
ZDS
Objetivo:
Garantizar los parámetros de fabricación
Conformar cónicamente la composición de azúcar y ajustar el
peso por pieza de cada uno de los caramelos por
- Estructura plástica uniforme
estrechamiento progresivo del cordón de azúcar.
- Temperatura constante de confomnado
Conservación de la temperatura de procesamiento de
plasticidad óptima. Se diferencia entre los siguientes
sistemas:
mediante la siguiente pendiente de temperatura durante la fabricación:
- Temperatura de cocción
- Extracción del vacío
-Temperatura de plasticidad
· - horizontal
-vertical
140-14s·c
11S-12o•c
80- 8s ·e
Bastonadora-egalisadora
Máquina de amasado y atemperado:
Extrusor:
El extrusor se utiliza en reemplazD de la egalisadora y en pane de la
bastonadora.
Cinta de atemperado continuo:
El extrusor garantiza una introducción precisa de la masa con lo que es
posible un rellenado uniforme del producto con un elevado grado de
relleno.
1
•
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.::>em1nano Abril 2001
se~~~~~~c;-·A¡;-;;¡·2a01-----·-------------------
--------------------------------------·--------------
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
z:o5
------------------·-----
C0-7
---------.-----------------------------------
5- Sistemas de troquelado
ZDS
_____________________________________________________________________
cq-e
6- Enfriamiento
Uniplast:
El cordón de azúcar se introduce entre un anillo interior y un anillo
excéntrico exterior. El cordon esta cortado orooresivamente en trozos. El
troquelado occure con punzones dentro de la Camara de la matriz.
1
:..-:7riamient0 intensivo de los caramelos terminados para evitar una
asformación. a aprox.16°C y 40 %, humedad rel:
7-
~mbalaje
i'inaliciad del embalaje
~-
- Protección contra influencias ambientales
- Protección contra esfuerzos mecánicos
- Mejor manipulación en el almacenaje
p.ej.: embalaje de sacos
-y otros.
2. :=iequerimientos al embalaje
- Ninguna migración
- Inofensivo para productos alimenticios
- Contiene daios importantes, p.ej.: fecha mínima
de durabilidad
-y otros.
Strada:
La máquina estampadora está constituida de una cadena superior y una
inferior, las cuales están provistas de elementos de corte. En la cadena
superior se encuentra el punzón de troquelado.
Strada, incluyendo desarrollo de
troquelado
3. Materiales de embalaje
- Papel parafinado
-Celofán
- Películas compuestas con aluminio
- Películas de polipropileno
-y otros.
-~
s·;;·¡r;¡;;a;¡o--Ab·¡¡¡··2·a·o·; -----------------... -- ·- ----- ---·------ --------------------------------------
. ·-- ·- - ....
S;-,::;arso AOril 200i
ZDS
CD-9
----------·--
zos
CD-10
·------~------------------·····------------------------------------------
.
Caramelos duros colados
Proceso de dosificación y disolución:
Modos de trabajo de los grupos de cocción
1,
En el mezclador estático se mezclan, ácidulante, aromatizante y
colorante
- por volúmen
-por peso
-Cocedor rotativo (Ter Braak)
-Cocedor de micropelícula (Baker
Perkins)
Procedimiento de cocción:
.
La bomba de extracción evacua la masa y la presiona dentro de un
mezclador estático
La masa de azúcar terminada se adiciona a la tolva de colada
2.
Evaporador de micropelicula
La solución de agua azucarada y jarabe de glucosa se bombea desde
el depósito de reserva al precocedor
En el precocedor, se precoce esta preparación a 130°C
La solución precocida, entra desde arriba en el cocedor y se desliza
por la envoltura calefaccionada por vapor
Cocedor rotativo
La solución de agua azucarada y jarabe de glucosa se bombea
desde el depósito de reserva al precocedor
El rotor posee elementos móviles, que arrastran la masa de la
envoltura y distribuyen de esta manera unifonmemente
En el serpentín de cocción del precocedor, se precoce esta
preparación a 120-1302 C
Este procedimiento de cocción dura aprox. 8 seg.
La solución precocida llega a un separador de vahos donde se puede
separar el vapor de agua generado y eventualmente adicionar
soluciones colorantes
El proceso de cocción se produce bajo vacío y requiere una
temperatura de cocción de aprox. 140"C y un vacío de aprox.
250 mmHg
A continuación la solución fluye al cocedor rotativo donde alcanza el
rotor
Después de finalizado el procedimiento de cocción, la masa alcanza
un recipiente recolector calefaccionado con vapor, donde se puede
realizar la eventual adición de acidulante y colorante
El rotor gira con aorox. 2000 r.p.m. y transporta la solución mediante
fuerza centrífuga contra las superiicies calefactoras cilíndricas de la
cámara de cocción
Una bomba de extracción evacua uniformemente la masa y la
conduce a un mezclador estatiéo, en donde puede dosificarse el
aromatizante
Mediante varillas de Te flan ubicadas lateralmente. las cuaies se
encuentran en el rotor, la masa es transportada hacia la salida
A continuación, la masa de azúcar se la encamina a una tolva de
colada
El vapor desprendido se deriva hacia el centro del rotor, sin paSar a
través del producto
Instalación de colada. características orincipales
Tiempo de pasaje en et rotor 3-5 seg.
Caramelos de fruta - aprox. 160°C
Caramelos de leche - aprox. 150°C
Temperatura
Facmr de inversión
0.2-0,3°/o
Tolva de colada - Calefacción por recircul. de aceite (atemperado
uniionme)
- Caleiacción eléctrica (fondo y laterales de la tolva
pueden ser at~mperados individualmente)
La masa cocida cae dentro de la instalación de vacio:
se extraen bajo presión atmosférica
En ia cámara de vacío. segUn ei producto. se puede adicionar
aCidulame y se somete a un vacío un aprox. 250 mmHg
Los vahos de cocción
•
s·e··m;;,-a~~a··Ao·;;¡··2o·c;1--
1
·-··-··- ····- -
Partición molde colada
SammatJo AOnl 2001
· Moldes de una sola partición sobre todo el
ancho de cinta
- Moldes individuales en dos o cuatro
particiones sobre el ancho de cinta
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZD5
CD-1·.
----------·-~-~--------------------------------------------
Movimiento de toiva
- La tolva de colada se mueve sobre la cinta de
moldes hacia un lado y hacia el otro
- La tolva de colada se controla a través de un
excéntrico y se mueve sincronizadamente con la
cinta de moldes
·Tolva de colada en posición rígida. la cima de
moldes se mueve intermitente durante la colada
Enlriamiento
-Aire: aprox. ts•c y 40% humedad relativa
- Duració,-¡ entriamiento: segun en pasaje (aprox_
8-20 min_)
- Temperatura de los caramelos terminados:
aprox. 3s•c
Dispositivo expulsor
- Mediante rodillos expulsores
- Mediante pasadores expuls.
·- Impulso de aire comprimido
---- -----------···· ------ ···-··-···· -·Seminario Aori! 200~
----·-· --. ·····---- -----------
ZD5
G&J-1
----------------------- --··-·-·-------------· ------------------------------------ ------------·------------------------------
.
-
~---- --- --------------·····-----··-···-···---- ------º~~:2
-
GOMAS Y JALEAS
Generalidades y composición es
GOMAS DE GELATINA
Estructuras:
Suave y elastica:
GOMA
1
Dura y poco elastica:
GOMA
JAGUA __
Suave y corta:
JALEA
lGELATINA
Suave y muy masticable:
GOMA
Muy dura:
GOMA (goma arabiga)
Combinaciones
GOMA o JALEA
---
1
1
1
!AZÚCAR
1 AZÚCAR
1
INVERTIDO
¡GLUCOSA
1 OTRO
i
1
: MIEL, REGAUZ ... ·
1
Gelatina
Pectina
Agar-Agar
Almidon modificado
Goma arabiga
2-
RELACIÓN ENTRE AZUCAR Y GLUCOSA
3-
HUMEDAD RESIDUAL
4-
TRATAMIENTO DURANTE EL REPOSO EN ALMIDON
SeminariO- ..Xbn!
zoo·.
6- 10%
1
25-30%
5- 10%
40- 50%
3-5%
0,1-0,3%
1 COLOR
t
0,02- 0,1 %
1ACIDO
l
1- 2 %
-
.
PARAMETROS QUE INFLUYEN LA TEXTURA
TIPO DE HIDROCOLOIDES
1
1
¡AROM-A
1-
15-18%
'
1
1
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO
60-65%
Semmano- 1\tml 2001
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
zos·--·---- ---- ----------------..
---------- ·-- ..................G&J-3
.
·-··-···- ---- ..... -----------···
zos
G.~-~-f
JALEAS DE AGAR-AGAR
i AGUA
-
-
-
--~ 20--:-22 %
'
'
1 AGAR
1
\
\AZÚCAR
1
.
i
1
'
. !AZUCAR INVERTIDO
.
JALEAS DE PECTINA
!
1 - 1 ,2 %
!AGUA
1
•
1
1
'
j
!PECTINA
\
20 -22%
1- 1,2%
40- 50%
i
!TRI-CITRATO DE SODIO
1
0,5- 0.6%
2-5%
\
jAZÚCAR
!
40 - SO-%
'
1
1
'
'
-
'
1
1,
i
1
1
5 - 10 %
!GLUCOSA
1
20- 25%
!AROMA
1
0,1-0,3%
~
1
!COLOR
1
0,02- 0,1%
~
i
IACIDO
1 0,8-1,2% l
¡GLUCOSA
1
25-30%
1
1AZÚCAR
ISORBITOL
1
2 • 5%
1
jAROMA
1
0,1-0,3%
. COLOR
1
0,02 • O, 1 %
'¡
1
0,5 • 1 %
INVERTIDO
\
1
1
ACIDO
1
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO :
Sem1nar10- A:::ri! 2001
1
70- 75%
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO :
Seminar10- Abril 2001
70- 75%
zos
G&J-5
------·-··-··-··- ·------------------- -------- ----------·--·-··-··--------------------------------------------------------------
1
GOMAS BLANDAS CON GOMA ARABIGA
Z05
G&J-6
GOMAS DURAS CON GOMA ARABIGA
]
;
15-20%
\AGUA
GOMMA ARABICA
1
~AZÚCAR
"AGUA
1
15- 20%
1
'AZÚCAR INVERTIDO
GOMMA ARABIGA 1 ALMIDON
30-40%
¡
1
\AZÚCAR
'
1 30-40%
¡AZÚCAR INVERTIDO
1
2-3%
1
¡GLUCOSA
¡GLUCOSA
! OTRO
: MIEL, REGALIZ ...
1
20-30%
!
3 - 5 %
1
0,1 "0,3%
'
!OTRO:
MIEL, REGALIZ ...
!AROMA
1
AROMA
¡coLOR
!coLOR
'
1 ACIDO
\ 0,02-0,1%
'
1
lACIDO
1 - 2 %
1
'
3-:mrnarro- ~Drl! 200•
2-5%
1
10-15%
1
3-5%
1
o, 1 -0,3%
'
.1 0,02-0,1 %
1
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO :
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO :
40-50%
1
5- 10%
!GELATINA
10-13%
. o- 2%
1
!
1
1
1
1
50- 55%
60- 75%
5emmano- Abrrl 2001
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••
••
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•
ZD5
Gomas & jaleas
Zentralfachschule der Deutschen SüBwarenwirtschaft, ?olingen-Gnifrath
GOMAS Y JALEAS
1
\ Materias primas
1
Pectina
1
'
1 Relación
sacarosa-jarabe
¡de glucosa
1
1
[Pectina
--
_j_
Agar-agar
Gomas de
1
Almidón
gelatina
1
60/40
a
45-55
60/40
a
40/60
Jaleas
1
70130
a
60140
1-1,2%
-~
1
Agar-agar
1
70130
1
1
1
a
60/40
0,8-1,2%
1
11-15%
1
1 ~l1ente
1
1
1
1
1
1
1'
i
¡
i
l
1
.
1
1
1
1
1
20-25%
Gelatina
Combinaciones
1
'
1
Gelatina
1
15-20%
Gelatina
1
1
~
1
30-35%
18-22%
Goma
arábiga
\
1
20-30%
'
i
1
1
25-35%
1
1
'
15-17%
¡
~ Almidón
10-13%
Almidón
1
1
1
1
1
1
Gelatina
1
40-55%
~
!
Pectina
¡
1
l
1
1
1
J
1
1
i1
5-10%
1
20-25%
a
45/55
1
Goma arábiga
1
70/30
1
1
.
1
60/40
a
45/55
duras
1
1
i' Humedad residual
1
1
1
1
1
1
a
50/50
1
blandas
1
¡
1
70130
a
65/35
1
!
1
1
1
65/45
duras
Gomas de almidón
1
Gelatina
Almidón de mais
waxy
1
1
1
1
1
1
blandas
'
1 ------
1
Almidón fluido en
1
Gomas de goma arábiga
1
1
15-17%
i
Gelatina
1
Goma
arábiaa
g
'1
1
'',
'
1
10-13%
1
g
Agar-agar
1~
Almidón
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
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ZDS
Zer'ltnlltaen•c:nule oer Oevtsenen sua-renwirtsc:natt. Soiingltn-Gtifnnn
¡z;¡,;;¡rvsl
LA SACAROSA
Si los glUcidos existen en toaas las plantas que contienen clorofila. algunos son
;¡artic~iarmente ricos en sacarosa. Estos son la remolacha azucarera y la caña de azúcar.
La sacarosa estanco en los glúcidos mas difundida se denomina generalmente como
azúcar.
1· LAS DIFERENTES PAESENTACIÓNES DEL AZUCAR
Existen numerosas presentaciOnes de azúcar. La mayor parte de ellos son originados en
las refinerías. El refinamiento es con el objeto de eliminar las impurezas por refundición,
filtración y recristalización de jarabes depurados.
1.1. EL AZUCAR CRISTALIZADO BLANCO
Es une categoría genérica des1gnando toda una gama de azUcares obtenidos por
cristalización de jarabes de azucareras y refinerías.
Estos son los cristales cuyo coeficiente de pureza determina la clase.
Actualmente. ellos deben tener un valor en humedad residual igual o inferior a 0.80%. un
contenido de azucares reductores igual o inferior a 0.04% y un contenido de 502 interior
a 15 mglkg.
SegUn el tamaño de los cristales. los azUcares son clasificados en otras categorias. Entre
ellos podemos citar el azúcar sémola. obtenido después de una trituración, o no: y
después tamizado. El tamaño de lqs cristales es de 0.4mm. En el azúcar glás. obtenido
por por trituración de un _azúcar cristalizado blanco. refinado o no, los cristales son
reducidos a poivo (granulometría inferior a O, 1Smm). Ese azúcar glás puede ser
aoiciónado de 2 a 3 OJo de materias amiláceas a fin de evitar que se masif1que.
L L2. EL AZUCAR LIQUIDO
El azúcar liquido es un jarabe obtenido generalmente por disolución en agua de azúcar.
Su concentración es cercana a 65 • 66 Brix. teniendo en cuenta la solubilidad de la
sacarosa a las ;:emperaturas habituaies.
Este ripo de jarabe está sujeto a contaminación es bactereológicas, y puede arrastrar
a1gun trastornos en su duración. stocK esterilización. higiene, etc.
'.; .3. LOS AZUCARES ROJOS Y MELAZAS
• =:n ciertos casos. :s oostble utilizar es ros tipos de productos. Puede ser por ejemplo en
oroouctos oarticuiares tales como la gama oe regaliz o por acortar un sabor particular. tal
sera;;! case ce los -Azúcares ro¡os~. ;n canicular en fórmulas ce caramelos blancos. ~s
~ostble o atener azucares ro¡os nac10os ae la remolacna. Ellos son desae hace mucno
ZC6
Zemrlltac:hl.d1ule oer Oeuu.c:hen SüO~rttnw•ru.el'latt. Solingen.Gritram
az~~s2
tiem;::¡o comercializados bajo el nombre de varas. Así la vara rubia es un azúcar de
refinería coloreaaa y perfumada por ios compuestos de la materia primaria proveniente
del primer jarabe extraído de la refinería. La vara marrón es coloreada y perfumada por el
segundo jarabe extraído de la refinería.
Los azúcares rojos resultan de la cristalización ba¡o vacío a e jarabes verdes de caña ce
los primeros o segundos jarabes salidos de la refinería (AzUcar~s rojos rubios). o de la
envoltura de azúcares blancos de una granulometria del orden de 0,35 mm con un jarabe
de azúcar caramelizado (azúcar rojo oscuro).
La pureza de éste tipo de materia azucarante, es decir su valor en sacarosa varia de 88 a
97 ,4%, ~ humedad de 3 a 4 %, el valor en cenizas es igualmente imponante que para
el azúcar blanco,O,S a 4%, todo como el valor en azúcares reductores (azúcar invenido)
de 4 a 12 % (siguiendo el principio de elaboración). El color de los azúcares rojos puede
variar de marrón claro a marrón oscuro. Teniendo en cuenta su valor en humdedad. éstos
azúcares pueden tener problemas en casos de stock de larga duración.
Dichos azUcares son mas y mas comercializados en forma de jarabe teniendo entre 70 y
80% de materia seca.
Por sus impurezas, las melazas no son cristalizables.
Las melazas están caracterizadas por sus valores importantes en agua. cenizas e
impurezas.
2.· PROPIEDADES FISICAS DE LA SACAROSA
2.1. EL ASPECTO
La sacarosa es un cuerpo sólido, briilanre. blanco. incoloro y de un sabor azucarado
dulce_ Los cristales tienen una forma rizada y oblícua. Respetando los cnterios de oureza
de la C.E.E. se llegan a distinguir variaciOnes en la coloración del azúcar. Este punto
puede ser muy importante para ciertos proouctos tales como los fondants por ejemplo. a
veces también es necesario utilizar azúcares cuyos cristales son más grandes (las
impurezas dando la coloración se fijan a la sobrefase de los cristales).
En lo que concierne a ia coloración, conviene igualmente subrayar la turbidez, es decir la
coloración de la sacarosa en solución. asi como la presencia eventual de atgo, que pueoa
turbar. Es necesario notar que si las cenizas tienen rastros de impurezas ínfimas aue
deoenden de la calidad de traoajo dei ingenio, no es el mismo caso de los desechos cuyo
azúcar oueoe cambiar en el curso de las ooeraciónes oe manutención y stock. La
SUCiedad que resulta puece elevarse en forma de espuma y ser eiimtnada muy faciiments
en los cocedores abiertos. Esto vueive dificil con las técnicas actuales de cocción. en
particular en los cocedores a vacio.
_
Esta suciedad no debe confundirse con la esouma aue oueden producir ciertos azúcares.
En efecto. ciertos azúcares tienden a formar espuma. Se constató que ésta tendencta
estaba ligada al valor en glucosidos existentes ya en la remolacna. asi como en el pH.
Los azUcares muy espumosos tienen gene; almente un pH bajo. es aecir en el orden de
sets. (Nmemos que los azúcares blancos de caña en pnncimo no presentan ninguna
tendencta a formar espuma. por la compostción de los jugos o e caña que son pobres en
materias nitrogenadas y en glucosidos).
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
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a.z~s.:!
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2.2. LA DENSIDAD
1.2.6 LA SOLUBILIDAD DE LA SACAROSA PURA EN
En un azúcar cristalizado es de 1.59 a 15cC. En el caso de sotuciónes cie sacarosa. la
noción de densidad es Importante. porque ella permite la medida de la concentración de
una solución y el grado de cocción.
'varia con la temperatura. Asi. a 20°C. una solución puede contener 67~o de sacarosa, \'
a
contierie 78%. Podemos conocer oor cada temperatura el máximo ce azúcar ·
disuelto io que nos ca la curva de solubiiiaad de la sacarosa en el agua.
E~
AGUA
aooc
2.3. LA HUMEDAD
Solubilidad de la sacarosa pura en el agua
Esta y la higroscopicidad de ta sacarosa varian según las condiciones de humedaC
relativa del amoieme. En efecto. la sacarosa es higroscópico y ta higroscopicidad varia
segun segun el contenido de cenizas. Mas el contenido de cenizas es atto y mas la
granuiometria es fina. mas el azúcar es higroscopico.
~
78
n
en las soluciOnes de azúcar varia según la -temperatura y la concentración.
10
20
30
4()
50
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1nci1Ce oe retrc!Ccion a ió"C ·
o~
!
Sacarosa
1
1
1
7S
76
65
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66
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so-
1.4534
1.4556
1.4605
1.4654
82
84
1,4703
1,4753
1,4778
1A803
1
78
1,4419
lrta1ce ae retraccion a· 200C
ic
ii
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1.3998.
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1,3478
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¡
1.4907
1.4960
1,5013
1.5040
85
i
1
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1
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1
50
55
60
so
39,05
n
ro
38.06
~M
•~
~~~
~6
§
-~
§
67
36.05
~
K~
65
35,04
100
Temperatura en grados •e
VisCOsidad 1 Centipoise
20"C
es
73
34.~
Sacarosa% en 100 de SO!ución
70
75
-~
40.03
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Se da en función de la concentración de la solución asi como de su temperatura.
66
67
65
69
~
75
U
71
i .4855
1
1.2.5. LA VISCOSIDAD
es
143.91
43.43
42.95
42.47
41.9
41.50
41M
82
81
80
1.2.4. EL INDICE DE REFRACCIÓN
Sacarosa
••
•
.
15.43
28.07
58.49
147.20
162.00
227.80
288.50
:l70.10
481.60
2330.00
20700.00
5.:.1000.00
1
!'
40"C
6.99
S.02
14.00
27.50
32.10
37.70
44.7C53.30
64.40
141.00
''
60°C
SO"C
3.81
5.81
9.66
17.90
20.60
23.90
27.90
32.90
39.00
105.00
394,00
2740.00
2.3-'
3.37
5.20
8.81
9.S3
11.30
i2.6'J
1~.iC
16.8·:1
Je.:::::
114.00
596.00
Esta curva es tarilbien llamada curva de saturación. En efecto las cantidades de sacarosa
disuelta por cada una de las temperaturas son máximas, y no es posible disolver aUn más
sacarosa. Estas soluciones son saturadas. Si a una temperatura dada. la cantiáad de
sacarosa disuelta es inferior a la saturación. obtenemos una solución no saturada. y si
esa cantidad es suoerior. tenemos una solución sobresaturada. Estas soluciOnes
sobresaturadas son soluciOnes en las cuales la sacarosa se cristalizará.
Es sin embargo muy raro que se utilicen soluciónes conteniendo sacarosa pura. porque
estas serian soluciOnes sobresaturadas en las cuales la sacarosa cristalizaría
irremediablemente. Es la razón oor la cual se utilizan orrós azucares tal9s como los
jarabe de glucosa, que entre otras consecuencias modifican la solución de sacarosa.
En regla general podemos decir que el agregado de toda otra materia prima disminuye la
solubilidad. Sien entendido. la solubilidad de las mezclas de sacarosa-anticristaiizan(es
varía como lo podemos ve~ aqui debajo '!e acuerdo a la temperatura.
ZDS
Zer:tra•lat:u.enult oer O.utsenen S.:.Uwarenwiruen.n.
M.S. Teta!
oe ta SOII.:C!on
¡ Compos•c1on en ':o_ ce la M.S. ce
'
69
100
92
84
70
78,6
"72
73.2
67.6
62.6
57,6
53,2
38,8
44,8
10,9
37.8
34,1
57.1
ca
73
n
78
79
so
81
B2
B3
84
85
: Comoosiclon en ~O oe ia soluoon
la SOIUCIOn
. Sacarosa
74
75
76
a.r..ear.u~
Somu~e~alratn
1
AntiCristaiízante
i
'
07,1
o
52.6
15.2
sa.s
21.4
55,0
26.6
32.4
52.0
.:.8.7
37,4
45,7
5.4
10,5
15
19
23.3
27,3
42.6
31,4
39,9
35,1
38.9
42,5
46,1
23.7
21.6
78,4
28.4
26,0
!Anucns
o
a
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65S
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71,6
74
76,3
31,4
Sacarosa
37,1
34.5
31,9
29,9
49,1
27,3
52.7
55.6
58,7
25.4
23,3
21,6
19,9
16.4
1
61,4
64.1
66.6
·Agua
1
1
1
!
1
32,9
32
31
30
29
!
28
27
26
25
24
1 23
22
1
1 21
20
19
18
17
16
15
Asf es posible por el agregado de un anticrisralizante modificar la solubilidad de la
sacarosa. pero sobretodo aumentar la M.S. total de la solución sin riesgo de
.::ristalización.
La puesta en solución de un azúcar neces1ta algunas precausiónes. En efecto muchos
factores intervienen. en particular la temoeratura. la agitación. la viscosidad. la
granulometria. el contenido de impuralezas. Más la temperatura es eleva ca mas sacarosa
se puede disolver.
La viscosidad va igualmente a intervenir. no por la solubilidad probiamente dicha sino por
las modalidades prácticas de la disolución. En efecto. la viscosidad es importante porque
sacarosa tendrá dificultades para disolverse.
Es necesario para contrabalancear este efecto agitar la solución. Es una de las razones
por las cuales el jarabe de glucosa es agregado al final de la disolución.
La granulometria es imoor1ante. no por su solubilidad sino por la duración de su ouesta
en solución. Las sales tienen una influencia muy vanable soore la solubilidad. inÍ!uencia
que depende de la naturaleza de dichas sales. de su concentración. y de la temperatura.
1.2.7. SOLUBIUOAO OE LA SACAROSA EN EL ALCOHOL
La sacarosa no es orac;icamente solubie en el alcohol curo. Pero si io es en mezc!as de
, agua·atcohol. :=sta soluoilidad es bien entenoia.a a una temperatura cada siemore inferior
a ta cel azúcar en e1 agua cura. As1 a 20cc una solución comorence en peso 1O oe
a1conot v 90 Ce agua. pueoe cisotver Si. ":.!2 ::le sacarosa. =:sto es muv tmoor.anre oara
conocer' la camidac oe sacarosa presente en uh ¡araoe aiconoiizaao. ·
21)5
ZentrattacnadiUie ~r Deutsen.., 5Uflwa~enwortsenalt. SoJmgen-GrifraJI'I
az:.::a-~55
1.2.8. LA CRISTALIZACIÓN
En caramelería. la aparición de nucleos cristalinos pueae hacerse por diferentes meaios:
naturalmente. en un estado de sobresaturación.
comammac1ón por fenómenos exteriores (polvos por ejemplo).
artificialmente por agregados de cristales. creando así un principio de cristalización.
presencia de cristales en la solución {es preferible en el caso de una cristalización
deseada ~Pre-sembrar-la solución con lus cristales de la forma deseada que dan
h..rgar a la formación de germenes cristalinos y el desarrollo de tos cristales).
Una condición primordial de la cristalización es de encontrarse en sobresaturación (por
eniriamiento, concentración, evaporación o por combinación de dos), es necesario que
las moléculas puedan encaminarse hasta los núcleos de cristalización. La viscosidad y la
agitación juegan aquí un rol importante, en el caso de la viscosidad los movimientos de
las moléculas·son lentos y la velocidad de cristalización sera entonces reducida.
De otra manera podemos decir que todas las materias primas que aumentan de
viscosidad tienen el poder de retrasar la cristalización o sino un poder de
anticristalización. La viscosidad de ciertas materias primas limita la cristalización {jarabes
de glucosa, gomas·, gelificantes, etc. ).
1.2.9. EL PUNTO DE EBULLICIÓN
La puesta en ebullición de la sacarosa en agua necesita una cantidad notable de agua.
Este agua. que oermite una completa desaparición de los cristales de azúcares .. debe ser
eliminada más tarde. Dicha eliminación se hace por evaporación. las nociónes de
ebullición y de temperatura de ebullición toman toda su importancia. La temperatura de
una solución depende de la -concentración y tambien del tipo de azúcar en solución.
Cuando un azUcar invertido está presente en una solución de sacarosa. es necesario
cocer un poco mis ~alto' para obtener la misma materia seca que si se tratara de una
solución de sacarosa pura.
1.3.- PROPIEDADES OUIMICAS DE LA SACAROSA
La sacarosa es un glúcido no reductor y sus principales propiedades químicas son
debidas a su composición qu_imica.
1.3.1 LA INVERSIÓN
La sacarosa es un disacárido y su molécula está formada de una molécula de dextrosa y
ae una molecula de fructosa. Estos dos azUcares son reductores. En ciertas coQdiciónes.
la sacarosa puede estar hidrolizada y formar asf una mezcla de dextrosa y de fructosa lo
cual es reductor. Esta reacción de inversión transtorma así el azUcar invenido. Para aue
la hidrolisis tenga lugar un Cierto nUmero de condic1ónes son necesarias: presencia de
agua. temperatura. duracK>n del calentamiento de la soiución. presencia de un
catalizador. Todas estas condiciOnes se encuentran reun1das en el momento de la
coc:c1ón ce la carameieria. En erecto. na y sacarosa. agua. una reacción ligeramenre ác1da
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZDS
Z•nn·an.c:nsc:I'IUie oet ~ SU6_....,.....rtKNtt . Soi•~•t~tll
ZD$
uuca•es"
~-----·
Tabla oe recaoitulactón ae la solubihOao de sa::arosa
del jarabe. la temperatura de cocción elevada. la oresencia de ácido (acidiiicacion ce ta
masa a temoeratura elevada¡ y óe sales minerales en Jos ingredientes.
La temoeratura interviene oe una·forma muy imponante mientras más elevada es ella
más imoonante es la inversiór,. Es necesario asociar a la temoeratura . la duración de ese
calentamtento . Así cuando una-cocida arrastra. es decir mientras la ouracKJn de cocción
aumenta. la cantidad de azúcar tnvertido es tal que ia masa cocida es blanca. Pueoe ser
en cienos casos. que los productos fabricados tengan una duración oe conservación
limitada. Sin embarco ciertas formulas tie productos tienen azúcar invertido. En ese caso
la cantidad de aZuc"ár invertido es dominada, y la fórmula equilibrada esto puede ser e!
caso de las pastas de irutas o de los tondants. La duración y la temperatura de cocción
pueden ser considerablemente disminuidas por la utilización de procedimientos de
cocción en capas delgadas. lo que permite reducir la tormación de la inversión al estado
de indicios.
La hidro lisis de la sacarosa no es una reacción reversible. el azúcar invertido formada no
puede ser transformada en sacarosa.
Los ácidos y el pH intervienen en la reacción de inversión. Más bajo es el pH, más
imponante es la inver~ión. El tipo de ácido interviene igualmente en lo que concierne a la
velocidad de inversión y también por su poder de inversión diferente.
1.3.2. PUNTO DE FUSION Y COLORACION
Si se calienta con precausión un azúcar muy puro sobre un fuego bien controlado, se
logran alrededor de 175- 180"C.
Los cristales se transforman en una mezcla de color amarillo pálido y despúes más
amarillo mientras despide un agradable olor ti pico del caramelo. Si se le continua
calentando el color se torna marrón y luego negro y el olor agradable da lugar ahora a
vapores sofocantes. Ahora tenemos una masa negra e hinchada compuesta de carbono
puro.
El azúcar se descompone al calor como todos los productos orgánicos. Primero se
elimina vapor de agua y luego gas carbonico, otros productos originados en esa
transtomaciónes darán el olor y el sabor.
Cuando el azúcar no sea trabajado puro (se le cuece en solución), la cocción se efectúa,
el agua se elimina y nos acercamos poco a poco a las condiciOnes de caramelización. El
azúcar invertido formado en el curso de la cocción se decomponen más rapido que la
sacarosa y las reacciones de coloración serán favorecidas.
¡;,,,
G•aoo
· Graoo &a~m>e , ~
iG•amo oe
uuea: ; uuca1 00< •••o : a 20"C
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36.6
37.0
37.4
u
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73
"82
"
3760
4010
0.333
0.316
C.29S
0.282
0.266
0.250
ZOS
Zentralfachschule der Oeutschen SüBwarenwirtschaft. Solingen-Gráfrath
azucaresa
Tabla de recapitulación de la solubilidad de sacarosa
i
Grado Brix
i Gramo de . Grado Baumé
(g de azúcar
! azúcar por litro 1 a 20°C
por 100 g de 1 de jarabe
jarabe a 20°C)
1
65
66
67
1
1
1
68
69
70
71
856
873
890
908
72
925
943
961
979
73
997
74
1016
1034
75
76
1053
1072
77
78
1091
79
111 o
80
i
1
1130
1
1
1
34,7
'
1
a 20oc
(peso del litro
jarabe)
35,2
35,7
Temperatura
i de ebullición
1
Grados Baumé 1 Temperatura
a ebullición
1de saturación
1 en oc
Gramos de
i Litro de agua
azúcar por litro ¡ por Kg de
de agua
1 azúcar
1
1
1
'
1
1 Densidad
1319
1325
104,0
30,4
104,2
30,9
1331
104,4
31,4
1
1
1
1
1
6
13
1860
20
2030
1940
1
36,2
36,7
37,2
37,7
'
1
1337
1
1344
1
1350
1356
1
104,6
31,9
104.9
32,4
32,9
105.2
105,5
33,4
1
38,2
38,7
39,2
1363
1369
1375
1
105,8
106,1
33,9
34,4
106,5
34,9
1
39,7
40,2
40,6
41 '1
41,6
42,1
1382
1388
1
1
1395
1401
1
1408
'
1415
106,9
107,4
35,3
35,7
108.5
i
108.9
37,0
1
109.4
37,4·
1
1
i
0,538
1
0,515
1
0,492
i
25
2120
32
38
2220
2330
1
.44
49
2450
2570
¡
54
2700
0,389
0,370
60
64
2840
0,351
1
3000
3170
0,333
0.316 .
73
78
3350
0.299
3590
0.282
¡
82
88
3760
4010
0,266
'
1
1
1
1
1
68
1
0,470
0,449
0,428
0,408
1
36,2
36,6
1
1
107,9
1
!
ii
1
0.250
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZDS
Zenu••t•cl"'senule oer Deutscnen ~Ui~w•renwonserw.fl. ~olinge,.c¡riirl'tl'l
~ara:;.! =~
,ucos.a
LOS JARABES DE GLUCOSA
ZDS
Zentr~t•cnselll,dt; o.r OeutKnen SUü-winstnllfl. Soli~ritr-'1'!
Jara::t
=~ ;·....:;;e;..¡
1
2.2. COMPOSICION DE LOS JARABES DE GLUCOSA
La composición de los jarabes de glucosa cepende de la imensidad de la hidrollsis, pero
tambien de la naturaieza de la hidrolisis efectuada. Los azucares que componen !os
jarabes de glucosa son todos productos de fa reunión de glucosa (dextrosa):
:=1 jarabe ce giucosa es. con la sacarosa. la principal materia prima para la fabricación de
anicuios de carameleria. Su aspecto y sus propiedades son a veces diferentes. La
sacarosa es un cuerpo puro sólidO cristalizado, de estructura quirmica bien definida. El
jarabe de glucosa se presenta en una solución concentrada, constltuída por cadenas de
giUcidos. Esas cadenas de glúcidos son diferentes y pueden llevar a jarabes de glucosa
de composición differente. Por ésto es imponante estudiar las diferentes composiciónes
ce. los jarabes ce· glucosa así como las propiedades.
El jarabe de glucosa se presenta generalmente bajo ta forma liquida. Pero también existe
el jarabe de glucosa deshidratado.
~1 jarabe de glucosa es obtenldo por la hidrólisis del almidón. Esta hidrólisis puede ser
mas o menos intensa y dar productos terminados diíerentes.
1· FABRICACIÓN del JARABE de GLUCOSA
La hidrólisis del almidón es la etapa principal en la fabricación del jarabe de glucosa. las
cadenas pueden ser cenadas en diferentes lugares y ésto de acuerdo al tipo de hidrólisis
y ias condiciónes puestas en práctica.
Industrialmente existen ·aas tipos de hidrólisis: La hidrólisis ácida y la hidrólisis enzimatica.
La combinación oe las dos es igualmente utilizada. en la hidrólisis ácida-enzimatica.
2· CARACTERISTICAS DE LOS JARABES DE CLUCOSA
la dextrosa o o.:glucosa
la maltosa
la maltotriosa
la unidad
2 unidades
3 unidades
Las características principales de estos azucares es su poder reductor. Todos son
reductores pero a grados diferentes. Los principales azucares reductores son la dextrosa
y la maltosa. La maltosa pose la mitad del poder reductor de la dextrosa. Los otros
azucares tienen un poder reductor que se disminuye muy rapido a medida que la
complejidad de la molecula aumenta.
La tabla siguiente da las composiéiónes medias de algunos jarabes de glucosa en función
de la DE y el tipo de hidrolisis. Los jarabes de glucosa obtenidos por vía enzimatíca de DE
cercano a 42 son llamados jarabe de glucosa de alto valor en maltosa. En este caso el
valor en maltosa varia de 40 a 50%.
\DE
38
38
42
¡43
!so
j Tipo oe hidroiisis
1' Acida
, Enzimatica
1
! Acida
i EnzimatJca
1
! Enzimatica
!
Dextrosa
15%
6%
18"'/,
6';'o
30o/o
i
-Maltosa
12"3
! POiisacariáOS
73%
3~:0
57%
14°0
68%
4.8%
30%
J.6%
40%
2.3. MATERIA SECA
2.1. :JEXTROSA EQUIVALENTE O DE
::1 vaior DE permite medir el grado de hiarólisis, por la cantidad ae azUcares reductores
liberado (los azúcares que componen el jarabe de glucosa son azúcares reductores a
-grados diferentes). Así el valor DE es e! ceder reductor del jarabe de glucosa, expresado
:n dextrosa.
·
=:¡ DE no indica la composición del jarabe de glucosa. por que jarabes de un mismo DE ,
:>ueaen tener una composición muy diferente segun el tipo de hiaróiisis {ácida. enzimcitica:
-:> m1xtal. El DE es sin emoargo reoresentativo de la composición de azucares por un tipo
::e hidrólisis aaao.
Aunque las oosibilidades sean númerosas. tres tipos oe jarabe de glucosa son principalmente utilizados:
!os bajos DE ............ OE 36-38 obtenidas por via acida o enzimatica
'os ··stanoara· OE .... DE 4()-.W omenidos por v•a acido o enzifnatica o acido/enzym.
!os altos DE ............. OE 60-&1 ooteniaos por via enzymat1ca o acida.ienzymatica
Los jarabes ae glucosa corrientemente utilizados tienen un valor en materias secas
cercano a 80%. Cienos tipos de jarabes de glucosa, en particular los jarabe a bajo DE.
existe con una tasa de materia seca superior a 80%. 82 o 85% por ejemplo.
Es posible uilizar el refractometro para evaluar la materia seca de un jarabe de glucosa.
Es necesario efectuar una correción a la lecwra.
Ciertos jarabes de glucosa son presentados bajo forma deshidratada por atomización. La
materia seca en estos casos cercana de 95:~~.
2.4. DENSIDAD
La dens•daa de los jaraoes Qe glucosa vana con la materia seca pero tambien con el DE y
el tipo de hidro lisis. i amoien es dificil dar una tabla de valores conenrentes. Los jaraoes.
habilualmente utilizados. nenen una materia :ieca cercana a 79%. y una densidad cercana
de 1,420 a 1s:c_
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZD5
Z..-attacru¡cnule oer Deutscnen SUBwar~w'"scn.tt. Sohngen-Gratnltn
J4r•ot Of
ZE:as
OIUCOSG
2.5. VALOR EN S02
El so~ es voluntariamente agredado a los jarabes de glucosa. y es oosible de hacer
variar ese valor en los limites tolerados. es por lo cual encontramos jaraoes de g1ucosa
contenienoo muy poco S02 (valor comprendido entre O y 40 mgfKg). El S02 o anh1ariáo
sulfuroso no .iuega un oaoel conservaaor. oero el permite evitar la coloración en el curso
de taoricación de los proauctos de carame1eria. especiaunente en la etapa oe cocción.
De acuerdo a su naturaleza química se combina con azucares reductores, particuiamente
la dextrosa. lo que limita los riesgosa de coloración. El S0 2 es en gran pane eliminaoo en
el curso de la cocctón.
i"'tt'lllactiSC:I'"..n• oe-< OeutscM-n SüOwilr...-rtscnlllt. SOIO~t ..lfl
o::.
3.:3. INFLUENCIA SOBRE LA SOLUBIUDAD DE LA SACAROSA
La oresenc·la de aiauna oua la materia azucarante en la sacarosa dismtnuve su
SOI~bilidad perO aumenta ia materia seca IOial Oe la SOlUCión Sin nesgo OE .CriStalización.
Asi podemos ver en la table sigutente. ia matena seca total oe la solución saturaaa en
·sacarosa aumenta con los porcemages crecientes dei jaraoe de giucosa.
PC>:'centage oe azucar y ¡araoe oe gtucosa en la
· Concemralion total óe
SOIUCIOn (M.S.)
· exactamente saturaoas en sacarosa
Sacarosa
3· PROPIEDADES DE LOS JARABES DE CLUCOSA
Por su composición. los jarabes de 9tucosa poseen numerosas propiedades c;!iferentes.
3.2. PODER ANTICRISTALIZANTE
En la gran mayoria de los productos de confiteria la sacrosa se encuentra en sobre
saturación. Hay cierres riesg::s de cristaliz:aci6:-•. Er. otros productcs como les íoiida¡¡;:es
es importante con:roiar la cristalización. E! largo de las cadenas Ce polisacaridos influye
sobre la solubilidad. de la sacarosa. La formación de cristales es muy lente. este eíecto es
reforzado por 1a viscosioad. En efecto en lugar de anticristalizante podemos hablar de
Jarabe ae Glucosa
laS
solucrónes
a 2D"C
•,.
(M.S.¡
En los jarabes de glucosa es ajustado a S. es decir bien cerca de la neutralidad y esto dt::
manera a evitar tOCas las reacciónes químicas que podrían producirse.
La viscosidad de los jarabes de glucosa esta directamente ligado a la com.posición es
decir a la naturaleza de sus constituyentes. todo otro factor constante. Ella depende del
tarco de las moleculas. Los polisacaridos superiores son la causa de una viscosidad mas
ele~ada. Inversamente, los azucares a cadenas cortas. y mas especialmente la dextrosa
(monosacarido) y la maltosa (disacarido) soñ mas fluidos que los polisaccaridos
superiores.
La viscosidad de ~:~n jarabe de glucosa aumenta cuando la DE disminuye. Pero a DE
igual. la composición del jarabe de glucosa interviene en el desarrolle de las cadenas
cortas y Qe los azucares con cadenas largas. Esto es entonces una relación con el tipo
de conversión.
Es por lo cual es dificil dar valores de viscosidad para los jarabes de glucosa. A 20°C la
viscosidad de un jarabe de glucosa de 28 DE es cercana a 360.000 cp y para 60 DE. es:a
es de 18.000 cp y para una materia de 78.5%. A SO"C la viscosidad sera resoectivamente
de 7.000 Y800 cp. Una jarabe de glucosa de atta viscosidad esta dada por la cohesión
con el producto al cual esta incorporado. La viscosidad de los jarabes de glucosa
interviene en la conservación de ciertos productos tales como los azucares cocidos.
acentuando el efecto anticristalizante del jarabe de glucosa y limitando la tendencia a la
deformación.
oe gou:os-.
retaroor de cristalización. Comorenaemos así que los Jaraoes oe giucosa de bajo DE
tienen un poder anticristahzante suoerior ai ce Jos ae allü
2.6. VALOR pH
3.1. VISCOSIDAD
Jara~
100
e
78.6
6i.6
57.6
48.8
40,9
21.4
¡·
34.1
i
i
28.4
23.7
3.4.
¡
42.<1
1
1
Sl.2
59.¡
67.l
70.0
r72,0
74.0
76.0
78.0
65.9
80.0
71,6
i6.3
82.0
84.0
32.<
i
!
·¡
i
HIGROSCOPICIDAD Y INFLUENCIA SOBRE LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO
La higroscopicidad de los jarabes de glucosa depende de la composición y de la DE. La
higroscopicidad crece con la DE. esto esta directamente ligado a los pesos moleculares.
Así los jarabes de alto DE son utilizados en los productos teniendo tendencia a la
disecación, y las bajas DE en los productos teniendos tendencia a humedecerse.
3.5. PODER AZUCARANTE Y ELEVADOR DE SABOF;
El poder azucarante /dulce de los jarabes de glucosa es inferior al de la sacarosa. Ese
vaior azucarante disminuye en el mismo sentida que la DE. El jarabe de glucosa.
raramente es utiiizaoo soio sino en mezclas. !:s este caso. Si sabor azucaraao·es
generalemente superior al de los compuestos. Los jarabes de glucosa de baja DE. oor la
presencia de gruesas mo1eculas pueden tomar ciertos aromas o compuestas a e aromas a
nivel de papilas gustativas.
3.6. TEtv'rPERATURA DE E3ULUCiÓN !JE ~OS .JARAB~S D:: G:..UCOSA
Varia con la materia seca del jarabe tambien con la DE.
y mas particularmente los pesos mOleculares medios.
lnten~ienen
tambien los azucares
ZDS
Zentr~llacnscnu1e oer
Deuts"""" S.:.11war~CNtt. Soun911n-Gril~tn
~araoe
ce ;u.IC;:nc; 1
ZO$
Zemr~ll~cnscnuie C1er
0oeumc:1efl S.:.B-renWirtac.-.att. SOiinqen-ürilrlllth
~
Jar:¡:~ :~
3.7. CARAMELIZACiÓN
5- TABLA AECAPITULADORA DE LAS PROPIEDADES DE LOS JARABES DE
GLUCOSA EN FUNCIÓN DEL D. E.
L:ls jarabes de glucosa. reductores oor definición, tienen tendencia a intervenir en !as
~eaciónes de Mai!lard: dicho de otra-manera los jarabe de glucosa de atta DE ti~men
mayor influe~cia sobre la coioración que los jarabes ae baja DE.
Prooiedades
3.4.8 OTRAS PROPIEDADES
Los jarabes de glucosa tienen una influencia sobre los productos aireados; la viscosidad
juega un efecto importante para la stabilidad del producto aireado.
; Viscosidad
] Higroscopicidad
H RE. (bala)
;Cohesión
4- LOS JARABES DE GLUCOSA RICOS EN FRUCTOSA
f Anti-cristalizante
: Poder reductor
Desde hace algunos años han aparecido los jarabes de glucosa-tructosa. Estos jarabes
son obtenidos por via enzimatica. La enzima utilizada es una ~isomerasa· que tranforma
una parte de la dextrosa en fructosa.
¡:;stos jarabes son generalmente obtenidos a partir de los jarabes de glucosa ricos en
dextrosa. La isomeración de .una parte de dextrosa conduce a la formación de fructosa.
Los valores en fructosa de tales de tipos de jarabes varia de 1 a 44%. Esta comoosicíón
es Similar a la de azúcar invertido el que posee una gran parte de las propiedades, asi la
viscosidad de esos jarabes es parecida a la del azúcar invertido a temperatura y
concentratión igua,es. Su higrosocopicidad es importante y su presión osmotica as
elevada lo que permite aumentar su resistencia a los microorganismos. Su solubilidad es
parecida al azúcar invertido y las mismas precauciOnes deben tomarse respecto de su
stoCK. En efecto para los jarabes conteniendo valores elevados en dextrosa (alrededo~ del
50%) hay riesgos de cristalización. Es ta razon por la cual ese tipo de jarabe es
comercializado con una materia seca de 70- 72% y hasta 20- 2S~c. pero para los otros
tioos oe jarabes. es posible obtener una materia seca mas elevada.
El poder azucarante de este tipo de jarabe de glucosa es cercano al de la sacarosa. pero
sigucendo s·u composición en fructosa notameme. esta característica varia .
! Caramelización
i Aireación
. ·reducción densidad
: Estabilida
·productos aireados
Poder dulce
Valor nutntivo
Sajo DE
;:1-;:u.
.-\lto DE
ZDS
Zertm~l.tacnscrn,.rle oer Oeutscr>en Süflw•renwinschilft. Soimgen.-Groil,.tn
A.<: toar onver~:::;;~
ZDS
1
EL AZUCAR INVERTIDO
Zernrallacnacllule tle1" Deutscnen SüOwa,.nw~nscnatt. SOiingen.Gritratn
~:Jo;.u
.:::v¡;.-:.:; :
inverasa que es utilizada y el inconven1eme mayor es ia temoeratura de inacuvac1on
situandose cerca de los 7o=c. Es necesano entonces utilizar una temoeratura inferior.
2.1.3. LA INVERSIÓN POR RESINAS OUE INTERCAMBIAN IÓNES
=:! azúcar ir.ver::1d0 es ur.a mezcla de sacarosa. glucosa y fn..:ctosa. en proporciónes
variables. ~s;,a mez.cia resulta de la hidrólisis de la sacarosa.
:;:¡ azUcar inveniao se encuentra al estado natural en las frutas y en la miel.
1- OBTENCIÓN DEL AZUCAR INVERTIDO
La hidrólisis de la sacarosa puede ser obtenida por tres procedimientos diferentes: los
ácidos (orgánicos o minerales). ciertas encimas (como la invertasa) y las resinas que
intercambiar iónes.
2.1.1. LA HIDROUSIS ACIDA
Cs el procedimiento más viejo. La reacción es irreversible y el ácido juega el rol de
catalizador. Esta reacción depende de tres factores: la temperatura. la naturaleza y la
concentración del á.cido, el tiempo. También es importante el grado de pureza del azúcar.
ACIDOS
Clomicrieo ..
PODER DE INVERSIÓN RELATIVO
Nitnco ..
100
100
Suthirico...
53.6
. Oxaüco .. .
Fosiórico ...
18.6
Las resinas tienen resinas fuenemente ácidas y tienen iónes hidrogenados catalizacores
oe la hidrólisis. El grado de inversión esta dado por las variaciOnes de temperatura o :a
velocidad de pasaje de la solución a traves de la resina. El jarabe asi obtenido es
neutralizado.
Las jarabes de azúcar invertido pueden ser presentados bajo dos formas_ diferentes:
- Líquido. el valor en materia seca es alrededor oe 60 - 65 %. Sin embai"go es posible
ootener 70% de M. S.
-Pastoso: La materia seca superior a 75%, puede-llegar a 80%. El carácter pastoso es
debido a la presencia de una fase cristalizada. constituida por finos cristales en suspensión. Estos cristales son k>s cristales O-glucosa sola de dos azúcares cristalizables.
- La lebulosa, difícilmente cristalizaole se encuentra en la fase liquida saturada en
aextrosa.
2- PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR INVERTIDO
2.1. SOLUBILIDAD
De la misma forma que en los otros azúcares la solubilidad del azúcar invertido varia con la
temperatura.
SOLUBILIDAD DEL AZUCAR INVERTIDO. SATURADO EN DEXTROSA
6.2
Tánanco ..
Citnco...
1,70
TEMPERATURA EN "C
A.ZUCAR INVERTIDO EN%
LáctiCO...
1.07
10
56,6
AcStlCO ..
0,40
15
59.8
62.8
60.6
69.7
2.0
20
25
30
35
40
45
50
=:n lo que concierne a la concentración. ella será débil por los ácidos minerales y más
1
importante por los ácidos orgánicos.
· :::1 tiemoo de calefacción si es muy prolongado, corre el riesgo de conducirlo a una
-:oloración.dada en gran parte por la descomposición de la lebulosa formada.
· La naturaleza oel azúcar tnvertfdo estará directamente ligado a la pureza del jarabe de
sacarosa puesto en obra. de acuerdo a la calidad del azúcar utilizaao. Así un azúcar bien
retinaao. poseerá una tasa de cenizas muy débil y tenara menos inCidencia sobre la
:o•oración aei jarabe obtemdo.
- Des pues de la neutralización. los jarabes obtenidos pueden ser descoiorados y filtrados.
2.2.
. 2.1.2. ~A HIDROLISIS oNCIMATICA
• =:ste oroceoim•emo no es utilizado industrialmente por producir azúcar invertidO oe ouena
:audad, pero s1rve en los ingenKls de cama cara la ootención de melasas tnvertidas.
?ueoen tamo1en tnterven•r en la iabncacion oe Ciertos tonoants. En este caso. es una
72.2
7~.8
78
31.9
POOER ANTICRIST ALIZANTE
:::1 azUcar invenido agregado a una solución de sacarosa aermite aumentar la M.S. :otal.
sin cristalización de la sacarosa. prueoa que ei azúcar invertido liene un poder
anticrístalizame.
Sin embargo la caja viscosidad debioo a la oresencia de inversión su cocer
anucnstahzante es mas déb1i que el ae, jaraoe o e gtucosa .
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ZJ)5
2.3.
Ientrilll•cnsc:n~
oer Dwutsc:r>en ~rtsCNifl..
~tn11n
A.Zuca• 1\'We'\10:·.:
cA VISCOSIDAD
de la solución es de azúcar 1nv~rtido es inferior. en matena seca 1gua1. a las oe ias
soiuciónes ce sacarosa. ·
La viSCOSidad de un azUcar invenido a 100~ teniendo una M.S. de 73% es:
a 20°C de 350 centimetros
a 25.6 '"C oe 240 centimetros
a 32 .. C oe 150 centimetros
Así ia presencia de un azúcar invertido en una masa aumenta la fluidez. concecuencia
que conocen los fabricantes. en panicular por los caramelos duros.
·
2.4.
HIGROSCOPICIDAD
La higroscopicidad de un productq puede medirse por la medida de la actividad del agua.
Es así que se considera que el azúcar invertido posee una actividad del agua cercano a
O. 70. Esta propiedad de higroscopicidad esta aiiaoa esencialmente a la presencia de
tructosa. Notemos igualmente la importancia oe la presión osmótica en la estabilioad de
un producto. La presión osmótica de un azúcar invertido es superior a la de la sacarosa.
2.5.
OTRAS CARACTERISTICAS
La densidad de los azUcares invertidos varia mucho y ésto es en función del
porcentaje de inversión y de la temperatura. Asi para una solucion totalmente invertida
tenemos:
. Oens1oad en gtmt
15°C
20"C
25"'C
iAzucar invenioo en peso bajo vacio
75
76
:.3740
1,3709
1,3802
1,3771
1,3739
~.3sn
1
n
1
'
i
''
78
1,3926
1.380l
1,3837 ; 1,3896
1.3801
••.3863
79
1,3989
1,3958
~.3926
i
80
1,4052
1,4021
1,3989
i
81
1.4116
1,4085
1,4052
!
82
1.4180
1,4148
1,4116
El índice de retracción de una solución totalmente invertida es interior a la de una solución
oe sacarosa (tooo otro parámetro identico).
El sabor azúcarado del azúcar invertido es superior al de la sacarosa:
Sacarosa '1 00, azUcar invertido 115.
2.3. PROPIEDADES OUIMICAS DEL AZUCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es un azúcar reductor es dec1r. que en solución puede reducir una
sacúprica a cuprosa. '-OS azUcares reductores tienen tendencia a reacciOnar rr;ás
facilmente aue otros. es así que la dextrosa y sobre todo la fructosa en presencia de
ácidos cara dar una reacción de Maillard. reacción aue ocasióna el cambio dE color v a
veces también de! gusto. Notemos que la fruc!osa eS muy sensible al ca1or y .":!U e poi
debajo de los 70° ella se descompone. la masa toma un color amarillento. ésta coloración
se acentúa a medida ~u e la temperatura se eleva. Esta reacdón de coloración del azúcar
i:wenioo está influenciada por el pH.
Punto de ebullición de soluciones de azúcar
ZDS Solingen
,e
, F
Contenido
de humedad %
Materia seca
%
===================================================
104
219
65,0
35,0
105
106
107
108
109
11 o
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
221
223
225
226
228
230
232
234
235
237
238
241
243
244
246
248
250
252
253
255
257
259
261
262
264
266
30,6
27,6
25,2
22,8
21,0
19,1
17,8
16,6
15,4
14,3
13,4
12,6
11,8
11,0
10,3
9,6
9,0
9,4
7,8
69,4
72,4
74,8
77,2
79,0
80,9
82,2
83,4
84,6
85,7
86,6
87,4
88,2
89,0
69,7
90,4
91,0
91,6
92,2
92,8
93,2
93,7
94,2
94,6
94,9
95,1
7,2
6,8
6,3
5,8
5,4
5,1
4,9
··························-··················································--··········
Conversión
=:;emo!o:
~e
en • ::= = =e: 5 x 9- 32 = ~F
212"~-
;ococ
32 = i80: :1 = 20
5=
X
~ in~c=~F-32:9x5=C
5 = ~00 "C
20x9= 180-32=212'F
Concentración a saturación en g/1 OOg de solución a 20'C
Sacarosa
66.7 o
Fructosa
78.9 Cl
Glucosa (dextrosal
47.2 Cl
Jarabe de alucosa
no cristaliza
Lactosa
16.0
Sorbitol
68.7 o
Xvlitol
62,8
Maltitol
62.3 o
Jarabe de maltitol
no cristaliza
Lactitol
56.6 o
Q
Q
lsomalt
24.5 o
Mannitol
14.5
Polvdextrosa
80.0 o
Q
Punto de fusión de azúcares y polioles
Lactosa monohidratada
más de 200°C
Sacarosa
185°C
Mannitol
151·c
L:actitol anhidrato
151 ·e
Dextrosa anhidrata
148°C
lsomalt
148°C
PoiJ::dextrosa
131 oc
Fructosa
1o3·c
Sorbitol
97°C
Lactitol monotiidratado
96"
XJ::Iit
94°C
Dextrosa monohidratada
63°C