Der wahre Wert - Deutsche Lebensmittel Rundschau

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DLR
104. Jahrgang
Juli
Deutsche
Lebensmittel-Rundschau
2008
7
Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht
BEHR'S VERLAG • HAMBURG
Preuß
Der wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde
Schöne et al.
Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung,
mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile
Brauer / Funke
Bestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel
Sieke et al.
Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2
Radermacher
Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used
for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines
Recht
Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung –
Urteil LG München I-11 HKO 10343/07
ZKZ 9982
Deutsche
7
DLR – Heft 7 · Juli 2008 · 104. Jahrgang · ISSN 0012-0413 · DLRUAJ 104 (6) 313–364
Inhaltsverzeichnis
ANALYTIK
Redaktion
Axel Preuß
Dr. Gabriele Lauser
Der wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde
Dr. Hans Ackermann
Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer
The True Value – Evaluation of Analytical Results
313
FLEISCHQUALITÄT
F. Schöne, G. Jahreis, H. Steinhart, O. Jahn, M. Leiterer,
Redaktionsbeirat
R. Waßmuth, Andrea Greiling, H. Hartung und Carmen Kinast
Prof. Dr. Ulrich Engelhardt
Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung,
Dr. Gerd Fricke
mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile
Dr. Bernd Haber
Beef Provenances in Quality Test – Meat Properties, Sensory Ranking, Microbial Status
Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer
and Nutrition-relevant Constituents
319
Dr. Axel Preuß
Prof. Dr. Hildegard Przyrembel
LEBENSMITTELVERPACKUNGEN
Michael Warburg
Beate Brauer und Thomas Funke
Prof. Dr. Peter Winterhalter
Bestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel
Determination of Contaminants in Paper, Board Articles and Wrapped Foodstuffs
330
PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDE
Christian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula Banasiak
Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2
German Food Monitoring – Refined Design for Consumer Exposure Assessment: Part 2
336
INDUSTRY BEST PRACTICE
Dirk Radermacher
Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used
for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines
Mikrobiologische Spezifikationen für Trockensuppen und -brühen sowie Zubereitungen
hierfür
Regelmäßig referiert in
Recht / Laws and Regulations:
• Chemical Abstracts
• Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung –
• Chemical Engineering and
Biotechnology Abstracts
• Current Contents/Agriculture,
Biology & Environmental Sciences
• Science Citation Index
B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
Telefon (040) 22 70 08-0
Telefax (040) 2 20 10 91
342
351
• Erratum: Rechtsprechung: BayVGH München, Beschluss des 25. Senats
vom 14. November 2007 zu „EU-Schnellwarnsystem“, AZ: M 18 E 07.5017
• Deutsches und Europäisches Recht
355
356
• DIN-, EN- und ISO-Normen
357
Informationen / News
359
Persönliches / Personal Column
363
Für Labor und Praxis / News from Economy
Impressum / Imprint
364
VI
in Zusammenarbeit mit
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH,
Stuttgart
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008
Inhalt ı III
ANALYTIK
Der wahre Wert
Zur Bewertung analytischer Befunde
Axel Preuß
Chemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt,
Joseph-König-Str. 40, D-48147 Münster
Zusammenfassung
Da alle analytischen Methoden immer mit einer gewissen Messunsicherheit verbunden sind, ist es von großer Bedeutung, Analysenergebnisse
vor ihrer Umsetzung in ggf. erforderliche Maßnahmen erst in wissenschaftlich korrekter Weise zu interpretieren. Hinzu kommt, dass die moderne Analytik sehr empfindlich geworden ist und Messergebnisse in geringsten Konzentrationsbereichen ermöglicht, die keine gesundheitliche
Bedeutung mehr besitzen. Analytiker tragen daher genauso wie die Verantwortlichen der Vollzugsbehörden eine große Verantwortung dafür, die
Analysenergebnisse in einer sachgerechten und verständlichen Form zu
veröffentlichen, wobei jede Übertreibung vermieden werden sollte. Letzteres wurde aber offensichtlich bei den meisten Meldungen an das Europäische Schnellwarnsystem in den letzten Jahren nicht berücksichtigt.
Summary
Because all analytical methods always include a certain measurement uncertainty it is of major importance to evaluate the results in a scientific
correct way before subsequently any action is taken. In addition, modern
analytical methods are very sensitive and allow a finding of results in
concentration ranges without any relevance for human health. Therefore
analysts as well as administrative officers bear a great responsibility concerning an appropriate and comprehensible presentation of their results
to the public, they should, in particular, avoid any exaggeration. This was
obviously not taken into account by notifying most of the cases to the
“Rapid Alert System for Feed and Food” in the last years.
1 Einleitung
Seit jeher bilden Analysenergebnisse die Grundlage für
Maßnahmen mit teilweise erheblichen wirtschaftlichen und
strafrechtlichen Auswirkungen. Der sachgerechten Ergebnisbewertung kommt daher eine überragende Bedeutung
zu, denn sind die aus den Werten gezogenen Schlussfolgerungen als Basis für die daraus folgenden Entscheidungen
falsch oder überzogen, werden zwangsläufig Unschuldige
zu Unrecht belangt. Unabhängig davon können berechtigte
Schadenersatzforderungen in teilweise Millionenhöhe die
Folge sein.
Demzufolge tragen Analytiker eine große Verantwortung,
wenn sie ihrer wichtigsten Aufgabe nachgehen und analytische Befunde erstellen. Sie sind entsprechend verpflichtet,
nicht nur korrekte, zweifelsfreie Zahlenwerte bzw. ja/neinAussagen zu liefern, sondern auch gleichzeitig die Aussagefähigkeit ihrer Befunde darzulegen. Denn die Ergebnisse
werden in der Folge von Anderen weiter verwendet, welche
nicht das Verständnis für die Analytik und ihre Grenzen ha-
ben können, das eine erfahrene Laborleitung zwangsläufig
entwickelt hat. Gerade in der jüngeren Vergangenheit nehmen aber die Schlussfolgerungen zu, bei denen offenkundig
war, dass die Analytiker keine ausreichenden Interpretationshilfen gegeben und die Adressaten demzufolge die Bedeutung der Analysenbefunde falsch eingeschätzt hatten.
Beispiele dafür sind zum einen die zahllosen bedauerlichen,
weil große Teile der Bevölkerung unnötig verunsichernden
Presseveröffentlichungen gerade auch auf der Grundlage
behördlicher Informationen. Zum anderen gibt es aber auch
viele nicht nachvollziehbare Gerichtsurteile, wie z. B. das
EuGH-Urteil „Darbo“ mit einer fachlich unzutreffenden
Beurteilung eines Pestizidrückstandsbefundes1).
Nachfolgend sollen daher einige Hinweise gegeben werden,
wie ein Untersuchungsergebnis tatsächlich zu verstehen ist.
Da sich die Ausführungen vor allem an die „Nichtanalytiker“ wenden, wird auf die üblicherweise in diesem Zusammenhang darzustellenden Grundlagen der mathematischen
Statistik verzichtet. Sie ist in zahlreichen Lehrbüchern2) erläutert, was hier nicht wiederholt werden muss. Vielmehr
geht es darum, welche praktische Bedeutung Analysenergebnisse haben und wozu sie die fachlich fundierte Grundlage
sein können. Als schmerzlich mag es dabei gesehen werden,
dass gerade auch die Grenzen aufzuzeigen sind, welche alle
Befunde aus fachlicher Perspektive immer haben müssen.
Die weiteren Ausführungen behandeln die Normalfälle der
Analytik, wie sie in der Praxis in der Regel vorkommen. Bei
einzelnen, ganz speziellen Fragestellungen können dagegen
andere Bedingungen gelten.
2 Der „wahre Wert“
Eine der größten Fehleinschätzungen bei den Rezipienten
von Analysenergebnissen ist deren Annahme, dass der bei
einer quantitativen Analyse ermittelte Zahlenwert exakt so
hinzunehmen und zu bewerten ist, wie er im Bericht steht.
Tatsächlich kann aber als Analysenbefund grundsätzlich
immer nur ein mehr oder weniger großer Bereich angegeben
werden, in dem sich der wahre Wert mit einer hinreichenden
Wahrscheinlichkeit befindet („Vertrauensbereich“). Es ist
sogar eher unwahrscheinlich, dass der gemessene Analysenwert überwiegend direkt beim wahren Wert liegt. Da
in der Analytik konventionsgemäß eine Wahrscheinlichkeit
von 95 % als hinreichend angesehen wird, bedeutet dies
außerdem, dass man bei jeder zwanzigsten Analyse wahr-
Originalarbeiten ı 313
scheinlich ein Ergebnis erhält, welches außerhalb des entsprechenden Vertrauensbereiches liegt.
Die Ergebnisunsicherheit ist nicht zuletzt aus wissenschaftstheoretischen Gründen unvermeidlich und kann daher nicht
den Analytikern angelastet werden. Allerdings sind diese
verpflichtet, bei quantitativen Analysen schon durch die
Form der Ergebnisangabe klarzustellen, dass nicht eine exakte Zahl, sondern nur ein mehr oder weniger großer Konzentrationsbereich bezeichnet wird, in dem wahrscheinlich
der tatsächliche Gehalt liegt. Derartige Bereiche sind u. a.
von dem jeweils angewendeten Untersuchungsverfahren abhängig, wobei man sich natürlich normalerweise das Verfahren mit dem engsten Vertrauensbereich aussucht. Je enger der Bereich sein soll, umso aufwändiger ist allerdings in
der Regel das Verfahren – und damit auch der Preis für den
Auftraggeber der Analyse.
Ein weiteres großes Missverständnis ist die Annahme der
Rezipienten, dass ein Stoff, der vom Analytiker nach einer
qualitativen Analyse als „nicht nachweisbar“ bezeichnet
wurde, überhaupt nicht vorhanden ist. Tatsächlich hat aber
jede Analysenmethode eine Untergrenze, bis zu der sich ein
gesuchter Stoff überhaupt nur erkennen lässt („Nachweisgrenze“). Darunter kann der Stoff – und wird auch häufig
– wohl enthalten, aber eben nicht zu erkennen sein. Benutzt
man nun ein neueres Verfahren mit einer höheren Nachweisempfindlichkeit, werden auf einmal Stoffe erfasst, die
vorher nicht zu sehen waren. Nichtanalytiker bzw. die Öffentlichkeit werten derartige Befunde aber regelmäßig als
neu aufgetretene Verschlechterung einer früher besseren
Situation.
Besonders fachlich unsinnig ist es daher, rechtliche oder
sonstige Standards aufzustellen, nach denen ein bestimmter Stoff nicht nachweisbar sein darf, ohne auch gleichzeitig
eine Nachweisgrenze dafür festzulegen. Denn damit ist ein
Wettrennen um immer empfindlichere Methoden eröffnet,
das später gerade aus politischen Gründen nur noch schwer
gestoppt werden kann. Eindrucksvolle Beispiele dafür sind
der Nachweis verbotener gentechnisch veränderter Bestandteile oder bestimmter Tierarzneimittelrückstände in Lebensmitteln. Erst nach langen, öffentlichen und damit schmerzlichen Diskussionen konnte hier durch entsprechende Regelungen der EU3,4) der Suche nach Spuren Einhalt geboten
werden, die in inzwischen völlig irrelevanten Konzentrationen lagen. Eine ausführliche Darstellung der NulltoleranzProblematik findet sich auch in einer jüngeren Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR)5).
Somit ist zu fordern, dass zukünftig alle Rechtsakte mit
entsprechenden Verboten immer eine Nachweisgrenze enthalten müssen, sie sind anderenfalls schlicht nicht sachgerecht vollziehbar. In diesem Zusammenhang ist daran zu
erinnern, dass sich die Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg für
jedes nicht zugelassene Pestizid in Lebensmitteln seit vielen Jahren bestens bewährt hat (vgl. § 1 Abs. 4 der auslaufenden Rückstandshöchstmengen-Verordnung6), zukünftig geltend nach Art. 18 Abs. 1 lit. b der Verordnung (EG)
314 ı Originalarbeiten
Nr. 396/20057)). Eine derartige Regelung sollte daher
grundsätzlich auch für andere Rückstände sowie für Kontaminanten eingeführt werden.
3 Die Darstellung von Analysenergebnissen
Aus den bisherigen Ausführungen erklärt sich die Obligation der Analytiker, ihre Befunde ausnahmslos zusammen
mit der so genannten Messunsicherheit der Methode anzugeben. Ein Analysenergebnis „Produkt A enthält x mg/kg an
Stoff B“ ohne den Zusatz „± y mg/kg“ ist heutzutage prinzipiell als fachlich unqualifiziert und damit inakzeptabel zu
bezeichnen. Gleichermaßen muss eine Aussage „Stoff B ist
in Produkt A nicht nachweisbar“ zwingend mit der Angabe
„Nachweisgrenze: z mg/kg“ ergänzt werden, ansonsten ist
sie faktisch unbrauchbar. Die Analytiker sollten dabei aber
bedenken, bei der Angabe der Messunsicherheiten möglichst nicht gleich an die jeweiligen Grenzen der Methoden
zu gehen, sondern sich besser einen Sicherheitsspielraum zu
lassen, um überzogene Aussagen sicher zu vermeiden.
Ein leider häufig anzutreffendes Beispiel für eine fachlich
unqualifizierte Darstellung ist auch eine maßlose Zahlenschärfe bei den Ergebnisangaben. Sie gaukelt den Rezipienten eine Präzision der verwendeten Methode vor, die mit
der Realität häufig nichts zu tun hat. Konventionsgemäß
gilt die letzte Ziffer eines Ergebnisses als unsicher, für die
vorletzte Ziffer sollte man jedoch „seine Hand ins Feuer legen“ können. Da die klassischen Methoden in der Lebensmittelanalytik in der Regel Messunsicherheiten zwischen
ca. ± 3 und 10 % aufweisen, ist jede Ergebnisdarstellung
mit mehr als drei signifikanten Ziffern (z. B. 10,74 mg/kg)
fachlich unsinnig, meistens sind sogar nur zwei signifikante
Ziffern angemessen. Ein besonderer Fall ist die Analytik
von Pestiziden im unteren mg/kg-Bereich. Hier gilt aufgrund einer Entscheidung der Kommission8) generell eine
Messunsicherheit von ± 50 % (!), daher sind aus fachlicher Sicht für Ergebnisse von Pestizidrückständen in den
üblichen Konzentrationen überhaupt nur Zahlenwerte mit
einer signifikanten Stelle sinnvoll. Dieses gilt im Übrigen in
vergleichbarer Weise für die Ergebnisse mikrobiologischer
Untersuchungen.
Grundsätzlich muss ein Analytiker bei der Ergebnisangabe
auch bedenken, wie er die Dimensionen für seine Werte
festlegt, in denen er diese präsentiert. Denn während es
für ihn selbstredend dasselbe ist, ob man 0,05 mg/kg oder
50 μg/kg sagt, hat die Größe der Zahl doch einen immensen
Einfluss darauf, wie die Rezipienten sie auffassen. 50 ist für
sie sehr viel mehr als 0,05, also wird die große Zahl als viel
schlimmer bzw. bei wertvollen Bestandteilen als viel besser
verstanden. Analytiker beziehen sich zudem aus praktischen
Gründen häufig noch auf mg/kg Fett oder mg/kg Trockenmasse als Bezugsgrößen. Sie erkennen die Bedeutung der
jeweiligen Dimension und rechnen schnell auf den absoluten Gehalt um; die „Normalbürger“ können das allerdings
in der Regel nicht. Daher sollten Ergebnisse nach außen
grundsätzlich nur mit dem für die Empfänger relevanten
Bezug auf das Produkt als solches und darüber hinaus nicht
mit übergroßen Zahlen weitergegeben werden.
Nicht nur bei der Analyse selbst, sondern gerade auch bei
der Ergebnisdarstellung tragen die Analytiker also eine
hohe Verantwortung. Werden sie ihr nicht gerecht, können
sie sich später nicht mit der Ignoranz der Adressaten entschuldigen. Sie müssen sich dann sogar den Vorwurf der
Dramatisierung oder gar der Demagogie gefallen lassen.
Andererseits kann aber auch zumindest von den regelmäßigen, also erfahrenen Empfängern von Analysenergebnissen ein Mindestmaß an kritischer Würdigung der Zahlen
und Dimensionen verlangt werden. Auch hier ist, wie zu jeder Weitergabe einer Information, die Frage durchaus sinnvoll: „Cui bono?“
4 Über- und Unterschreitung von Grenzwerten
Sehr häufig stellt die quantitative Analytik die Grundlage
für eine Entscheidung dar, ob ein Grenzwert für einen Stoff
über- oder unterschritten ist. Die Folgen einer festgestellten
Nichtkonformität können gravierend sein, neben wirtschaftlichen Schäden (Rückweisung oder Rückruf des Produktes
sowie Schadenersatz) werden von der Amtlichen Lebensmittelkontrolle regelmäßig noch Bußgeld- oder Strafverfahren eingeleitet. Daher ist die korrekte Interpretation eines
analytischen Befundes unerlässlich; in der Praxis sind hier
jedoch immer wieder unzulässige Schlüsse zu beobachten.
4.1 Signifikanz
Restriktive Maßnahmen dürfen nur dann ergriffen werden, wenn der Zielwert in signifikanter Weise (mit einer
Wahrscheinlichkeit von mindestens 95 %) nicht erreicht,
das heißt je nach Fall über- oder unterschritten wurde. Da
jedes Ergebnis mit einem Vertrauensbereich verbunden ist,
muss dieser gesamte Bereich ober- bzw. unterhalb des Zielwertes liegen. Die Lage des Mittelwertes hat hier nicht die
entscheidende Bedeutung, was von Nichtanalytikern oft
übersehen wird. Daraus folgt, dass nur in den Fällen A und
C in Abbildung 1 eine Nichtkonformität mit hinreichender
Sicherheit festgestellt werden kann, dass also eine Höchstmenge überschritten bzw. eine Mindestmenge nicht erreicht
wurde. In den Fällen B und D besteht lediglich ein begründeter Verdacht darauf, der nur Anlass zu weiteren Untersuchungen oder sonstigen Ermittlungen bieten kann, welche
dann eventuell mehr Aufschluss geben. Auch in diesen Fällen zeigte aber der Mittelwert selbst eine klare Nichteinhaltung des Sollwertes!
In der Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen stellt
sich demgegenüber die Frage, ob ein Produkt auch hinreichend sicher den Anforderungen entspricht. Hier ist es
umgekehrt, der Vertrauensbereich darf den Zielwert nicht
erreichen, denn nur dann wird der jeweilige Grenzwert
Abb. 1 Lage von Vertrauensbereichen
signifikant eingehalten (Fälle E und G in Abb. 1). In der
Praxis gibt man sich aber oft damit zufrieden, dass sich der
Mittelwert als mit diesem Grenzwert konform zeigt (Fälle
F und H). Bei einer späteren Untersuchung kann sich dann
aber unter Umständen herausstellen, dass im Produkt der
Grenzwert tatsächlich über- bzw. unterschritten war, und
zwar signifikant (s. u. unter 5.1)! Die Ergebnisse von Eigenkontrollen, bei denen der Vertrauensbereich einer Methode nicht berücksichtigt wurde, werden der Amtlichen
Kontrolle immer wieder als angeblicher Beweis für deren
fehlerhafte Analyse präsentiert. Verwaltungsbehörden
oder Gerichte nehmen so etwas dann in unkritischer Weise
– ohne nochmalige Anhörung von Analytik-Sachverständigen – zum Anlass, bereits eingeleitete Verfahren wegen angeblich widersprüchlicher Untersuchungsergebnisse wieder
einzustellen, was aber aus fachlicher Sicht falsch und damit
unbefriedigend ist.
4.2 Nachkommastellen
In bestimmten Fällen kann auch die mathematische Rundung eines Ergebnisses, die schon aus den unter 3. dargestellten Gründen immer erfolgen muss, über die Nichtkonformität eines Produktes entscheiden. Denn wenn beispielsweise die untere Grenze des Vertrauensbereiches mit
rechnerisch1,048 mg/kg für einen Stoff ermittelt wird, der
Grenzwert für diesen aber bei 1,0 mg/kg liegt, ergibt sich je
nach Rundung (1,048 ~ 1,1 bzw. 1,048 ~ 1,0) eine Höchstmengenüberschreitung oder eben nicht. Erschwerend ist
hierbei die Tatsache, dass die Normengeber im Einzelfall
unterschiedliche Zahlendarstellungen in Unkenntnis von
deren Bedeutung wählen. So finden sich z. B. in der RHmV
sowohl die Angaben „1 mg/kg“ als auch „1,0 mg/kg“ für
festgesetzte Höchstmengen. Dies gab bei Analytikern den
Anlass zu Diskussionen, ob damit der Verordnungsgeber
absichtlich auch unterschiedliche Rundungen vorgeschrieben hätte. Das war aber wohl nicht der Fall, entsprechend
hat der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständi-
ger der Länder und des BVL (ALS) vor kurzem seine klärende Stellungnahme Nr. 2006/05 zu dieser Problematik
abgegeben9):
„Die fachlich korrekte Nachkommastellenzahl eines Messergebnisses ergibt sich nicht aus der Nachkommastellenzahl
einer zu überprüfenden Höchstmenge in einer Rechtsnorm,
sondern aus der Breite des Bereichs der Messunsicherheit
des jeweils angewendeten Verfahrens. Die festgesetzte
Höchstmenge ist mit dem Zahlenwert des Analysenergebnisses, ausgedrückt mit dieser Nachkommastellenzahl, zu
vergleichen.“
4.3 Berücksichtigung der Wiederfindungsrate
Eine seit längerem vor allem in internationalen Analytikerkreisen10) teilweise erbittert geführte Diskussion dreht sich
um die Frage, ob ein quantitatives Analysenergebnis vor
seiner Weitergabe zwingend mit der dem Verfahren innewohnenden Wiederfindungsrate (WFR) zu korrigieren ist,
bevor es herausgegeben wird. Denn mit den meisten Analysenmethoden lässt sich der gesuchte Stoff nicht vollständig,
sondern nur ein Teil davon ermitteln. Gründe dafür sind vor
allem chemische Reaktionen wie Zersetzungen des Stoffes
während der zum Teil drastischen Bedingungen bei der analytischen Aufarbeitung (a) oder irreversible Adsorptionen
an andere Inhaltsstoffe oder Gefäßoberflächen (b). Zudem
sind Aufreinigungen durch z. T. chromatographische, aber
auch andere Extraktionen, also Verteilungen des gesuchten
Stoffes zwischen zwei Phasen, weit verbreitet. Hierbei wird
der Stoff fast nie quantitativ extrahiert, sondern es entsteht
regelmäßig ein konstantes Gleichgewicht mit unterschiedlichen Konzentrationen des Stoffes in beiden Phasen (c).
Auf den ersten Blick scheint es nun völlig gerechtfertigt zu
sein, bei der Berechnung eines Analysenergebnisses die jeweilige WFR zu berücksichtigen, denn so kommt man dem
„wahren Wert“ prinzipiell deutlich näher. Außerdem sind
damit die Ergebnisse von unterschiedlichen Untersuchungsmethoden mit einer jeweils anderen WFR besser vergleichbar. Daher wird die WFR-Korrektur inzwischen in einigen
gemeinschaftsrechtlich vorgeschriebenen Analysenverfahren
empfohlen11).
Aus fachlicher Sicht kann dieser Ansatz aber aus mehreren
Gründen nicht überzeugen. Denn die Rückrechnung mit
einem Faktor, der die unvollständige WFR korrigieren soll
(Beispiel: Bei einer WFR von 75 % folgt eine Division durch
0,75), macht nur dann Sinn, wenn die WFR auch konstant
ist. In den oben gezeigten Fällen (a) und (b), die in der Praxis eine große Bedeutung haben, ist dies aber keineswegs der
Fall, denn Zersetzungen und Adsorptionen sind nicht reproduzierbare Vorgänge. Dies wurde inzwischen auch von der
EU-Kommission erkannt, die eine ursprüngliche zwingende
Vorgabe zur Einbeziehung der WFR inzwischen vernünftigerweise revidierte und auf Methoden mit Extraktionsschritten beschränkte12). Der ALS hat mit der Stellungnahme
Nr. 2006/01 die gesamte Problematik ausführlich beurteilt13),
auf die entsprechenden Ausführungen wird verwiesen.
Außerdem lässt sich eine WFR präzise nur für eine ganz
bestimmte Stoff-Matrix-Kombination ermitteln, also z. B.
für einen konkreten Wirkstoff eines Pflanzenschutzmittels
(PSM) in einer ganz bestimmten Pflanze, und das sogar nur
in einem recht engen Konzentrationsbereich. Die simple
Übertragung dieser WFR auf andere Stoff-Matrix-Kombinationen ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt. Bei rund
400 zu suchenden PSM-Wirkstoffen in unterschiedlichen
Konzentrationen und in mehreren Hundert Obst- und Gemüsepflanzen ergäbe sich damit ein Aufwand für die Ermittlung der WFR-Werte, der in Jahrzehnten nicht zu bewältigen wäre.
Eine WFR lässt sich daher vernünftiger Weise nur in Form
eines Bereiches angeben, der z. B. zwischen 60 und 80 %
liegt. Damit enthält sie aber auch eine Schwankungsbreite,
die zusätzlich beim Fehlerbereich der Messung selbst zu
berücksichtigen ist. Nach dem Fehlerfortpflanzungsgesetz
kombinieren sich alle Fehler innerhalb eines Verfahrens, der
Ergebniswert wird also deutlich unpräziser. Ergebnisse mit
einer noch einmal erheblich vergrößerten Schwankungsbreite sind aber für niemanden hilfreich. Daher kann die in
jüngerer Zeit zu beobachtende Tendenz, vermehrt die WFR
in die Ergebnisse einzurechnen, nur als Irrweg bezeichnet
werden. Nicht zuletzt kommt hinzu, dass Grenzwerte in
der Vergangenheit oft unter Berücksichtigung der damals in
der tatsächlichen Praxis ermittelten Gehalte der jeweiligen
Stoffe festgelegt wurden. Bei diesen Untersuchungen wurde
aber nie eine WFR berücksichtigt, so dass die Grenzwerte
unter anderen Voraussetzungen entstanden sind und heute
dementsprechend in Frage gestellt werden müssten.
Die beste Vorgehensweise ist es, nach Möglichkeit nur Methoden mit einer WFR zwischen 70 und 100 % anzuwenden. In der Amtlichen Lebensmittelkontrolle kann dann
beim Nachweis von Höchstmengenüberschreitungen nicht
zuletzt nach dem Grundsatz „in dubio pro reo“ grundsätzlich auf eine Hochrechnung verzichtet werden. Wenn
man dagegen in der Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen die dabei erhaltenen Messwerte stets vor einer
Entscheidung über die Akzeptanz des Produktes noch um
die WFR korrigiert, ist man hier prinzipiell auf der sicheren
Seite, und Beanstandungen können praktisch nicht mehr
vorkommen.
5 Vergleich abweichender Ergebnisse
Alle Prüflaboratorien haben seit geraumer Zeit Qualitätsmanagementverfahren eingeführt, sind entsprechend akkreditiert und verwenden demzufolge nur noch so genannte validierte Untersuchungsmethoden. Diese Tatsache wird von
den Rezipienten von Analysenbefunden häufig dahingehend
missverstanden, dass damit widersprüchliche Ergebnisse
eigentlich nicht mehr vorkommen können. Das ist jedoch
nicht der Fall, denn mit einer Validierung wird lediglich
die Aussagekraft, also die Messunsicherheit der jeweiligen
Methode, mit Hilfe statistischer Kenngrößen beschrieben.
Weder besteht eine Verpflichtung, nur die Methoden mit
der geringsten Messunsicherheit anzuwenden, noch ist die
Verwendung einheitlicher Methoden vorgeschrieben. Daher
wird es auch weiterhin abweichende Ergebnisse aus zwei
Laboratorien geben, die Ursachen sind allerdings nun schon
z. T. aus den im Befund mit angegebenen Messunsicherheiten zu erkennen.
5.1 Weitere Ursachen für eine Nichtübereinstimmung
Für nicht übereinstimmende Analysenbefunde gibt es noch
zahlreiche andere Gründe, wobei die naheliegendsten, nämlich die handwerklich fehlerhafte Durchführung der Methode oder gar eine Probenverwechselung, entgegen der
Vermutung der Rezipienten am seltensten in der Praxis
vorkommen. Da Ergebnisse sehr oft unmittelbar von der jeweiligen Methode abhängen, ist vielmehr die Anwendung
unterschiedlicher Methoden in den beteiligten Laboratorien
eine häufige Ursache. Daher sollten sich Analytiker, wann
immer es geht, auf einheitliche, standardisierte Methoden
einigen und nicht ihre Individualität anhand von eigenen,
so genannten Hausmethoden beweisen wollen.
Oft sind quantitative Ergebnisse auch nur scheinbar voneinander abweichend: Liegt nämlich in einem Fall der Mittelwert einer Messung über dem Grenzwert, im anderen
Fall darunter, überschneiden sich dabei aber die Vertrauensbereiche beider Messungen, so sind die Resultate gar
nicht widersprüchlich. Vielmehr befindet sich – unter der
Voraussetzung einer homogenen Verteilung – lediglich der
wahre Wert mit gewisser Wahrscheinlichkeit im Bereich
der Überschneidung (Fall 1 in Abb. 2). Liegt dann dieser
gemeinsame Bereich auch noch vollständig oberhalb des
Grenzwertes, so ist der ursprünglich festgestellte Verstoß
sogar noch verstärkt zu vermuten, obwohl in der 2. Messung ein Mittelwert unterhalb des Grenzwertes gefunden
wurde (Fall 2 in Abb. 2)!
Bei qualitativen Ergebnissen ergeben sich scheinbar widersprüchliche Befunde häufiger schon dadurch, dass – selbst
bei scheinbar gleichartigen Methoden – der jeweiligen ja/
nein-Entscheidung eine unterschiedliche Nachweisgrenze
Abb. 2 Bereich des „wahren Wertes“
zu Grunde lag. Denn die Festlegung einer Nachweisgrenze
kann nicht nur anhand der erreichbaren Leistungsgrenze
der Methode erfolgen, sondern auch anhand der Grenze der
Relevanz, die ein Befund überhaupt besitzt. Dies führt beispielsweise derzeit bei Nachweisen von allergenen Bestandteilen in Lebensmitteln zu Irritationen, da hier noch keine
begründete untere gesundheitliche Relevanzgrenze besteht
und so unterschiedliche Nachweisgrenzen nicht harmonisiert werden können.
5.2 Rückschluss auf eine Charge
Ziel der Untersuchung einer Probe ist es in aller Regel,
nicht nur eine Aussage über diese selbst, sondern über eine
größere Grundgesamtheit (Charge) zu machen, aus der die
Probe entnommen worden war. Dies ist aber nur bei einer
tatsächlich für die gesamte Charge repräsentativen Probe
möglich, was in der Praxis allerdings häufig nicht vorausgesetzt werden kann. Der hauptsächliche Grund dafür ist,
dass der gesuchte Stoff nicht so gleichmäßig in der ganzen
Charge verteilt war, wie es allein für flüssige Proben angenommen werden kann. Feste, also stückige oder pulverförmige Produkte sind dagegen oft inhomogen, und das Analysenergebnis hängt rein zufällig davon ab, an welcher Stelle
die Probe entnommen wurde. Zudem ist bei bestimmten
Kontaminanten wie Mycotoxinen bekannt, dass sie in einer
Charge nur punktuell, dann aber in hoher Konzentration
auftreten.
Daher wird einzelnen Proben häufig in der Praxis so gut
wie kein Beweiswert beigemessen, es sei denn, es wurden
repräsentative Probenahmeverfahren angewendet, wie sie
z. B. in einigen EU-Vorschriften11,12,14,15), aber auch in der
Sammlung Amtlicher Untersuchungsverfahren16) (ASU)
nach § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches17)
(LFGB) festgelegt sind. Derartige Verfahren sind aber von
der Amtlichen Lebensmittelkontrolle bei Proben aus dem
Handel oft gar nicht einzusetzen, da dort viel zu wenig Material dafür vorliegt. Dennoch sind Untersuchungen von
Handelsproben nicht so sinnlos, wie von manchen für den
Vollzug verantwortlichen Stellen immer wieder behauptet
wird. Denn es war ja bei der Feststellung eines Verstoßes zumindest die einzelne Probe nicht rechtskonform, die der Untersuchung zu Grunde lag. Das LFGB verbietet aber schon
das Inverkehrbringen eines einzigen, nicht den Rechtsvorschriften entsprechenden Produktes, es muss nicht die gesamte Charge betroffen sein.
Tatsächlich lässt sich nicht aus Untersuchungen einzelner
Proben bei Feststellung einer Nichtkonformität auch die
diesbezügliche Fehlerhaftigkeit der gesamten Charge a priori zweifelsfrei beweisen. Wohl aber liegt ein begründeter
Verdacht vor, dass die Charge nicht den Vorschriften entspricht. Dieser Verdacht kann dann wohl mit der Vorlage
der Ergebnisse von Eigenkontrollen, und zwar genau von
der in Rede stehenden Charge, ausgeräumt werden; entsprechende Dokumente sind also einzufordern. Fehlen solche
Eigenkontrollen allerdings vollständig, kann im Einzelfall je
nach Schwere des Verstoßes auch schon eine einzelne Probe
die Basis für z. B. den Rückruf der gesamten Charge liefern.
Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung Nr. (EG) 178/200220)
ist hier als Grundlage heranzuziehen.
In der Praxis trifft man aber bei einer einzelnen Probe mit
einem festgestellten unbefriedigenden Untersuchungsergebnis regelmäßig nur die Einlassung an, dass es sich um einen
unvermeidbaren Ausreißer gehandelt haben muss. Dieser
meist durch nichts bewiesenen Schutzbehauptung folgen
dann aber viele Verwaltungsbehörden bereitwillig und stellen ein Verfahren schnell wieder ein. Häufig akzeptieren sie
sogar Untersuchungsergebnisse von anderen, später produzierten Chargen als Beweis für einen Ausreißer, was fachlich
nun gar nicht nachvollziehbar ist.
Eine Untersuchung von Handelsproben wird in jüngerer
Zeit immer wieder grundsätzlich in Frage gestellt; die Amtliche Lebensmittelkontrolle solle sich vielmehr auf die Proben von Herstellern und Importeuren konzentrieren. Dies
ist zwar grundsätzlich richtig und wurde in der Vergangenheit auch schon immer so praktiziert. Daneben bleibt die
Entnahme von Proben im Einzelhandel aber aus mehreren
wichtigen Gründen unverzichtbar und weiterhin sinnvoll,
wenn die Untersuchungsergebnisse von den zuständigen
Verwaltungsbehörden mit dem notwendigen Augenmaß in
sachgerechte Maßnahmen, insbesondere die Überprüfung
der Eigenkontrollen, umgesetzt werden.
6 Gesundheitliche Bewertungen
Der Segen der modernen Analytik, sogar in geringste Konzentrationsbereiche vorstoßen zu können, hat sich aber
inzwischen auch in vielen Fällen in einen Fluch verkehrt.
Denn ergibt die aus dem wichtigsten Grund der Lebensmittelkontrolle, nämlich der Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit, durchgeführte Untersuchung
auf toxikologisch bedenkliche Stoffe wie Rückstände oder
Kontaminanten allein deren Anwesenheit, wird dies heute
oft schon als gesundheitliches Problem dargestellt. Dabei
bleibt aber ein elementarer wissenschaftlicher Grundsatz
außer Acht, nach dem nicht ein Stoff als solcher toxisch
ist, sondern allein seine in den Körper gelangende Menge.
Bleibt die Grenze der kurz- oder auch langfristigen Toxizität unterschritten, hat der entsprechende Stoff keinerlei gesundheitliche Relevanz. Hier gilt weiterhin uneingeschränkt
der von Paracelsus aufgestellte und oft zitierte Grundsatz
„Allein die Dosis macht, dass ein Stoff ein Gift ist“18). Doch
selbst in den Gutachten erfahrener Analytiker finden sich
immer wieder Ausführungen zur Toxizität eines ermittelten
Stoffes, ohne dass dabei ein Bezug zu einer überhaupt möglichen Aufnahmemenge hergestellt wurde.
Daher ist es kein Wunder, dass die Öffentlichkeit immer
wieder aufgrund der Diskussion angeblich problematischer
Befunde in Lebensmitteln durch Politik und Presse verun-
sichert wird, obwohl tatsächlich keine gesundheitliche Relevanz besteht. Eines von zahllosen Beispielen dafür ist die
zu Beginn des Jahres bundesweit in den Medien verbreitete
Meldung mit der Schlagzeile „Wein am Pranger – Pestizidrückstände in Proben“, die dann noch von einer Abgeordneten des Europäischen Parlamentes mit dem Satz „Es befindet sich ein Giftcocktail von durchschnittlich vier Pestiziden
in jeder Flasche!“ kommentiert wurde19). Am Ende der Meldung war allerdings zu lesen, dass in keinem einzigen Fall
die zulässigen Höchstmengen überschritten wurden. Damit
hatten die Befunde aber keinerlei gesundheitliche Relevanz,
der Begriff „Gift“ war einmal mehr völlig fehl am Platz.
Denn selbst bei einem lebenslangen Verzehr eines Lebensmittels mit Pestizidgehalten direkt unterhalb der Höchstmenge lassen sich gemäß dem Stand der Wissenschaft keinerlei Risiken für die Gesundheit erkennen, da Höchstmengen grundsätzlich nur unter Berücksichtigung ausreichender
zusätzlicher Sicherheitsabstände festgesetzt werden.
Häufig werden die Analytiker gefragt, ob sie denn angesichts ihres Befundes eine Gefährdung der Konsumenten
völlig ausschließen können. Diese Fragestellung ist jedoch
schlichtweg falsch, denn ein korrekter Wissenschaftler kann
schon deswegen gar nichts ausschließen, weil er – auf der
Grundlage des derzeitigen Wissens – in der Regel nur Aussagen zu einer hohen Wahrscheinlichkeit machen kann.
Vergleichbar wäre hier die Frage, ob man das Risiko eines
Sturzes mit Genickbruch beim Herabgehen einer Treppe
ausschließen kann. Das ist natürlich nicht möglich, weil das
in sehr seltenen Fällen eben doch vorkommt. Dennoch wird
niemand ernsthaft daraus die Empfehlung ableiten, keine
Treppen mehr zu benutzen!
Analytiker müssen also angesichts der heutigen empfindlichen Messmethoden nicht nur sicherstellen, dass sie korrekte Werte ermitteln, sondern immer auch deren Relevanz
abschätzen und in ihren Gutachten in verständlicher Form
erläutern. Sie sollten bei allem Stolz über die Empfindlichkeit ihrer Methoden regelmäßig das alte Sprichwort berücksichtigen, nach dem eben manchmal nur Schweigen Gold
sein kann. Umgekehrt kann von den Verantwortlichen in
den Vollzugsbehörden verlangt werden, dies ebenfalls zu
beherzigen und die Relevanz der umzusetzenden Ergebnisse
erst einmal kritisch zu prüfen. Leider ist an den meisten europäischen Schnellwarnungen des RASFF (Rapid Alert System for Feed and Food) gemäß Artikel 50 der Verordnung
Nr. (EG) 178/200220) der letzten Jahre zu erkennen, dass
eine derartige Prüfung dort keinesfalls stattgefunden hatte.
Literatur
1) EuGH-Urteil „Darbo“ vom 04.04.2000, Rs C-465/98, RdNr. 32.
2) z. B. Doerffel K: Statistik in der analytischen Chemie. Wiley-VCH, Weinheim (2002); Meier PC/Zünd RE: Statistical Methods in Analytical Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim (2000).
3) Art. 12 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel, vom 22.09.2003, ABl L 268, S. 1.
4) Art. 3 Abs. 1 der Entscheidung 2005/34 der Kommission vom 11.01.
2005 zur Festlegung einheitlicher Normen für die Untersuchung von
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
aus Drittländern eingeführten Erzeugnissen tierischen Ursprungs auf
bestimmte Rückstände, ABl L 16, S. 61 (wird i. d. R. auch innergemeinschaftlich angewendet).
Nulltoleranzen in Lebens- und Futtermitteln. Positionspapier des BfR
vom 12.03.2007 (http://www.bfr.bund.de).
§ 1 Abs. 4 der Rückstands-Höchstmengenverordnung, Neufassung vom
21.10.1999, BGBl. I S. 2082.
Art. 18 Abs. 1 lit. a der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln
pflanzlichen und tierischen Ursprungs, vom 23.02.2005, ABl L 70, S. 1.
Method Validation and Quality Control procedures for Pesticide Residues, Doc. SANCO/2007/3131, Nr. 90 (http://ec.europa.eu/food/plant/
protection/resources/qualcontrol_en.pdf).
J Verbr Lebensm 1, 171 (2006).
ALINORM 04/27/23 in: Report of the 26th Session of the Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling, Budapest 4.–8. April 2005,
ALINORM 05/28/23.
z. B. Verordnung (EG) Nr. 401/2006 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln, ABl L 70, S. 12.
Verordnung (EG) Nr. 333/2007 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Gehalts
13)
14)
15)
16)
17
18)
19)
20)
an Blei, Cadmium, Quecksilber, anorganischem Zinn, 3-MCPD und
Benzo(a)pyren in Lebensmitteln, ABl L 88, S. 29.
J Verbr Lebensm 1, 58 (2006).
Verordnung (EG) Nr. 1883/2006 zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle der Gehalte
von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in bestimmten Lebensmitteln,
ABl L 364, S. 32.
Richtlinie 2002/63/EG der Kommission zur Festlegung gemeinschaftlicher Probenahmemethoden zur amtlichen Kontrolle von Pestizidrückständen in und auf Erzeugnissen pflanzlichen und tierischen Ursprungs,
vom 11. Juli 2002, ABl L 187, S. 30.
z. B. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB
(ASU) Nr. L 00.00-7 (EG), Beuth Verlag, Berlin (2008).
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Neufassung vom 26.04.2006,
BGBl. I S. 945.
nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, in
„Defensiones“ (1537/38).
Lebensmittelzeitung (LZ) vom 28.03.2008.
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von
Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, ABl Nr. L 31, S. 1.
FLEISCHQUALITÄT
Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich
Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile
F. Schöne1#, G. Jahreis2, H. Steinhart3, O. Jahn1, M. Leiterer1,
R. Waßmuth1, Andrea Greiling1, H. Hartung1 und Carmen Kinast1
1
Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL),
Naumburger Straße 98, D-07743 Jena
2
Friedrich-Schiller-Universität Jena, Biologisch-Pharmazeutische
Fakultät, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie, Dornburger Str. 24,
D-07743 Jena
3
Universität Hamburg, Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie,
Grindelallee 117, D-20146 Hamburg
Zusammenfassung
Roastbeef (Musculus longissimus) – Übergang Brust-LendenwirbelBereich – von Jungbullen/Jungochsen aus hiesiger Mast war mit Südamerika-Herkünften zu vergleichen. Die Untersuchung umfasste von 86
Schlachttieren insgesamt 206 Proben. Über den Vergleich des Fleisches
von Jungbullen (JB) zwischen den Rassen Fleckvieh, Schwarzbunten
sowie Limousins aus Thüringer Mastbetrieben und Argentinienimporten (unbekannte Rassezugehörigkeit und Kategorie) wird berichtet. Die
Reifung erwies sich – vor jedem Rasseneinfluss – als entscheidend für
die Zartheit in der sensorischen Prüfung und in der Scherkraftmessung,
wobei sich aber auch der Tropfsaftaustritt (Reifungsverlust) und die
Keimzahlen erhöhten. In der Fleischbeschaffenheit am besten schnitten
die Schwarzbunten und die Argentinienherkunft ab, Die Gesamtkeimzahl
erreichte nach 5–6 Wochen Reifung in jedem Fall über eine Million koloniebildende Einheiten pro cm2 bzw. pro g Fleisch – das ist lediglich eine
Zehnerpotenz unter einem oberen Grenzbereich für kühlgelagertes vakuumverpacktes Fleisch. Im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes
(IMF) fielen die Limousin-Tiere und die Argentinienherkunft durch den signifikant niedrigeren Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren und den hohen Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA)
auf. Ursache ist das PUFA reiche Futterfett – in Gras(produkten) besitzt
das Fett 2⁄3 PUFA – wodurch sich im Wiederkäuerfett neben n-3 und n-6
PUFA auch konjugierte Linolsäuren (CLA) und Vaccensäure anreichern.
Letztere, zwar eine trans-Fettsäure, wird in unserer Nahrung positiv bewertet, weil sie die Vorstufe für die Bildung der CLA darstellt. Unter den
analysierten Spurenelementen tragen gemessen an den Empfehlungen
der Fachgesellschaften für Ernährung besonders das Eisen, Zink und Selen zur Versorgung des Rindfleischessers bei, wogegen das wenige Cu,
Mn und Jod des Fleisches nicht ins Gewicht fallen. Für die gesamte Kette
der Qualitäts-Rindfleisch-Erzeugung („stable-table“) innerhalb, aber auch
außerhalb der EU besteht die Forderung nach wissenschaftlich belegter
Transparenz.
Summary
Top loin (Musculus longissimus) – of the 12th breast- to the 6th lumbar-vertebra region – of bullocks/steers from Thuringian farms was to
#
Dr. Friedrich Schöne, friedrich.schoene@tll.thueringen.de
compare with beef imported from South America. The investigations
comprised a total of 206 samples from 86 slaughtered animals. The
comparison of meat from bullocks of Simmental, Holstein and Limousin breed originating from Thuringian farms and beef imported from
Argentina (unknown breed and category) is reported. The ageing was
deciding – prior to effects of breed – for the tenderness in sensory testing and in the shear force measurement, whereas the drip loss (ageing
loss) and the bacteria count increased. Meat of Holsteins and from Argentina had the best physically-chemical characteristics. In each case
the total count of mesophilic aerobes achieved more than 1 million colony forming units per cm2 and per g meat after 5–6 weeks – that’s only
> factor 10 less than an upper range of chilled vacuumized meat. The
fatty acid profile of the intramuscular fat (IMF) of Limousin animals and
the Argentina import was characterized by a significantly lower percentage of saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids and by the
higher percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The reason is
a PUFA rich fodder fat – in grass(products) the fat has 2⁄3 PUFA whereupon besides the n-3 and n-6 PUFA the conjugated linoleic acids (CLA)
and the vaccenic acid are increased in the ruminant fat. The last one,
although a trans-fatty acid, is favourably seen in our food now because
it acts as precursor of CLA formation. Regarding the analyzed trace elements and the recommendations of the nutrition societies, iron, zinc
and selenium contribute to the supply of the beef consumer, whereas
the minor amounts of copper, manganese and iodine in the meat are of
no consequence. There is the requirement of evidenced transparency
in the whole chain of quality beef production (“stable-table”) inside but
also outside the EU.
Einführung
Um den Rindfleischverzehr steht es nicht gut – betrug der
deutsche Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch noch zu Beginn der
1990er Jahre 20 kg (statistisch erfasst als Schlachtkörper Rind), so lag er in den vergangenen Jahren ein Drittel niedriger: bei 13–14 kg pro Person und Jahr (BMVEL,
1996,2005). Bei nur wenig verändertem Gesamtfleischverbrauch gewannen Geflügel, und hier besonders Pute, die für
Rind verlorenen Marktanteile.
Foto 1 Schlachtreifer Jungbulle der Rasse Fleckvieh aus der Leistungsprüfung (Foto R. Bialek)
Kälberaufzucht
Gewichtszunahme, Futteraufwand
Rindermast
Gewichts(zunahme),
Futteraufwand, Schlachtausbeute,
Schlachtkörper-Handelsklasse
JB-R
Schlachtkörper,
Schlachthälften
2,43 /SG
Schlacht- und Zerlegebetrieb
Großhandel
Klassifizierter Schlachtkörper,
Teilstück
Hälfte (gekühlt) und/oder Teilstück
JB-R
Vorderviertel 2,54 /kg
Hinterviertel 4,38 /kg
Einzelhandel
Teilstück, verbrauchsfertiger Zuschnitt
Roastbeef m. Knochen 6,52 /kg
Schmorfleisch aus Keule o. Knochen 8,55 /kg
Kochfleisch Querrippe m. Knochen 4,91 /kg
Verbraucher
Verbrauchsfertiger Zuschnitt
Abb. 1 Produktions- und Vermarktungskette Rind – Kettenglieder, Kriterien
und Preise (die Kette ohne die Kriterien und Preise findet sich ähnlich bei
Golze et al. 1997. Die Preisbeispiele für Jungbullen (JB) der Klasse R entsprechen dem Jahresmittel 2003, ZMP 2004)
Die Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE) mit den
durch Presse, Funk und Fernsehen geschürten Verbraucherängsten ist sicher ein Grund für den Verzehrsrückgang. Ein
weiterer Grund dürfte sein, dass dem Verbraucher „das Besondere“ des Rindfleisches unzureichend vermittelt wurde
und wird. Warum sollte also das teure Rind gegenüber dem
preiswerten „Hähnchen“ oder Schweinesteak präferiert
werden?
Die Information des Verbrauchers wird dadurch erschwert, dass Fleischqualität, wie er sie beim Essen
erfährt, in der langen Kette der Rindfleischerzeugung
(Abb. 1) „ein gutes Stück entfernt ist“ von den einkommensrelevanten Qualitätskriterien des Landwirtes, nämlich der Mast- und Schlachtleistung. Die Qualitätseinstufung des Schlachtkörpers (auch Schlachtwert) hängt mit
dem Anteil Rücken und Keule – als (Kurz)bratstücke in
der Verbrauchergunst bekanntlich ganz weit oben – zusammen. Die Ausbeute dieser wertvollen Teilstücke und
abhängig davon die entsprechenden kleineren Zuschnitte
aus der Feinzerlegung bestimmen den Schlachtwert – erlösrelevant für den Schlacht- bzw. Zerlegebetrieb und
abgeschwächt auch für den Rinderhalter. Der Rindfleischkonsument bezahlt über den Endverkaufspreis
die Aufwendungen in der gesamten Prozess- und Vertriebskette in der Preisdifferenzierung des jeweiligen gekauften Stückes nach dessen Position am Schlachtkörper
beziehungsweise dem Anteil Knochen, Binde- und Fettgewebe. Die geschilderte Bewertung von den Schlachtkör-
Tab. 1 Qualität von Fleisch – Verbraucheransprüche und ausgewählte Messgrößena)
den sowohl Bullen als auch Ochsen grasen. Letztere sollen
gegenüber nicht-kastrierten männlichen Tieren die bessere
Fleischbeschaffenheit aufweisen und so musste die südamerikanische Ware mittels Hormonnachweis nach JB und
Ochsen differenziert werden.
Anspruch
Messgröße
Frische und Reife
Keimzahlen
Farbe
Helligkeit, Farbton
Struktur
pH, Leitfähigkeit, Impulsimpedanz
Material und Methoden
• in Frischfleisch
Tropfsaftverlust
• bei der Zubereitung
Grillverlust
Zartheit
Scherkraft
Essgenuss – Aroma
Sinnesprüfung durch zertifizierte Sensoriker
Proben in den Erhebungen
Die Erhebung (Tab. 2) über den Gesamtzeitraum von 2002
bis 2005 beinhaltete vier Etappen. Zuerst wurden die Rassenherkünfte von JB aus der Leistungsprüfung untersucht,
dies mit dem Vorteil der definierten Fütterung. In der zweiten Etappe wurde der Einflussfaktor Reifung getestet an
JB der Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte, und hier
jeweils mit zwei Teilstücken, also nicht nur der Musculus,
M. longissimus als Kurzbratstück sondern ebenfalls der
M. semitendinosus als typisches Schmorfleisch, z. B. für
Rouladen. In der dritten Etappe erfolgte der Vergleich einer
hiesigen Herkunft mit aus Argentinien importiertem Fleisch
bei Standardisierung des Teilstückes (M. longissimus,
12. Brust- bis 6. Lendenwirbel) und der Reifung (einheitlich
fünf Wochen). In der vierten Etappe wurden Bullen unterschiedlichen Alters und Ochsen aus der Kreuzung Limousin
x Fleckvieh verglichen (Veröffentlichung Schöne et al., in
Vorbereitung 2008). Nachfolgend werden vor allem die Ergebnisse aus dem Vergleich heimischer Herkünfte mit Südamerika-Importen (2. und 3. Etappe mitgeteilt). Die Ergebnisse aus den Etappen 1 und teilweise 2 mit ihrem sehr umfangreichen Untersuchungskatalog wurden veröffentlicht
(Schöne et al., 2006a,b; 2007).
Neunundzwanzig Roastbeefproben von vier Herkünften
(Tab. 2: Etappe 2 und 3) wurden verglichen – jeweils 5 von
Fleckvieh- oder Schwarzbuntbullen aus einem Thüringer
Großschlachthof, 8 von Limousinbullen aus einer großen
Thüringer Direktvermarktung und 11 Importstücke aus Argentinien unbekannter Rasse aber auch Kategorie (JB oder
Jungochse?). Die Proben der heimischen Herkünfte wurden
Safthaltevermögen
Saftigkeit, Zartheit
Gesundheit
a)
Aminosäuren, (Minor)Fettsäuren, Vitamin
B12, Spurenelemente (Fe, Zn, Se)
Definition und Methoden siehe u. a. Honikel, 1986; Kirchheim et al., 1998; Nuernberg
et al., 2005; Schöne et al., 2007
perhandelsklassen bis zu den Teilen aus der Grob- und
Feinzerlegung wird die vom Konsumenten zusätzlich zu
der Grundforderung „Mageres“ gewollten Fleischmerkmale nicht automatisch abdecken.
Diese über den Schlachtwert hinausgehende Fleischqualität, besonders für die Kurzbratstücke (Tab. 1, linke
Spalte) beinhaltet neben der obligaten Frische, die Zartheit, eine kräftigrote bis dunkelrote Farbe und den beim
Braten bzw. Grillen möglichst geringen Saftverlust. Über
die Zartheit hinaus hängt der Rindfleischgenuss vom
Aroma und der Saftigkeit ab.
In einer Gesellschaft mit wachsendem Anteil Älterer und
Alter gewinnen Lebensmittel mit dem Gesundheitsbonus
Marktanteile. Aminosäuren, Eisen und weitere Spurenelemente oder das Vitamin B12 repräsentieren den ernährungsphysiologischen Wert des Fleisches; zunehmend wird aber
auch die Zusammensetzung des Fettes wichtig (DACH,
2000).
Die Untersuchungskriterien der Frische bzw. des mikrobiologischen Status oder der Beschaffenheit (auch physikalisch-chemische Charakteristika), die sensorische Benotung
und Kriterien der ernährungsphysiologischen Qualität sind
in Tabelle 1, rechte Spalte, angegeben. Wichtige Quellen für
Definitionen und Methoden sind als Fußnoten dieser Tabelle aufgeführt.
In der vorliegenden Erhebung sollte Rindfleischqualität
komplex beschrieben werden, also nach den Kriterien laut
Tabelle 1. Unterschiedliche Herkünfte aus Thüringen kamen
zur Untersuchung und Ziel war es, die nach den beschriebenen Qualitätskriterien besten herauszufinden. Wichtig
für das Rindfleischangebot, besonders in der Gastronomie,
sind die Importe aus Südamerika, weshalb die einheimischen Herkünfte mit Südamerika-Herkünften verglichen
werden sollten.
Repräsentativ für die hiesige Produktion wurden Jungbullen (JB) untersucht, während auf südamerikanischen Wei-
Tab. 2 Vergleich Schlachttierherkünfte in der Erhebung über vier Etappen
(M. longissimus am Übergang Brust-Lendenwirbel = Roastbeef)a)
Herkunft
Gesamtzahl
Bemerkungen
Tiere (Proben)
1
JB verschiedener Rassen in
der Leistungsprüfungb)
27 (27)
Standardisierte
Fütterung
2
JB Fleckvieh vs Schwarzbunte mit je 2 Teilstücken zu
je 5 Reifungszeiten
10 (100)
Unterschiedliche
Fütterung
3
JB (?) Südamerika-Import
vs JB Thüringer Herkunft
(Limousin)
19 (19)
Unterschiedliche
Fütterung
4
JB 18 und 12 Monate gegen
Jungochsenc)
30 (60)
jeweils frisch
und gereift
JB: Jungbullen; a) In Etappe 2 ebenfalls M. semitendinosus = Schwanzrolle (Rouladenfleisch); b) Schöne et al., 1996b, 1997; c) Publikation in Vorbereitung
Tab. 3 Methoden zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit einschließlich
sensorische Einstufung – Proben vom gekühlten Schlachtkörper ab Zerlegung 2 Tage post mortem
Foto 2 Anschnitt von Roastbeefs (M. longissimus, brustwirbelseitig) eines
als Jungbulle getesteten Argentinienimportes (links) und eines LimousinJungbullen aus Thüringen (rechts)
nach der Zerlegung, 24 – 48 h nach der Schlachtung, vakuumverpackt, bei 1–3 °C gelagert und zu den Untersuchungsterminen nach 28 sowie 42 Tagen – Fleisch von Fleckviehund Schwarzbunttieren im Lagerungsversuch, Schöne et al.,
2006b – bzw. 34 bis 35 Tagen – Fleisch der Limousin- bzw.
Argentinien-Rinder – abgerufen.
Die Roastbeefs argentinischer Herkunft wurden am
23.04.03 im RUEF-Großhandelsmarkt (jetzt Edeka, Jena/
Wiesenstraße) gekauft. Die betreffenden Tiere waren am 24.
und 25.03.03 in Buenos Aires geschlachtet und drei Tage
später zerlegt worden. Der Transport erfolgte per Kühlschiff
und Container nach Rotterdam. Deutscher Importeur war
die Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden. Es gelang 11 Roastbeefs kurz nach der Ankunft in Europa zum Großmarkt
nach Jena zu transportieren. Die Untersuchungen erfolgten
am 28. und 29.04.03, also 35 Tage nach der Schlachtung.
Die Roastbeefs wogen insgesamt 43 kg (von 3,6 bis 4,3 kg).
Die Probenteilung und Randomisierung für das Fleisch der
Fleckvieh- oder Schwarzbuntherkunft im Hinblick auf die
Lagerungszeiten im Lagerungsversuch wurden beschrieben
(Schöne et al., 2006b). Von den Roastbeefs der Limousins
und der Argentinienimporte wurden brustwirbelseitig 2 bis
2,5 kg nach caudal abgesetzt und dieses Stück wurde noch
einmal in zwei Teile, zu einem Drittel und zu zwei Drittel,
geteilt. Die Randomisierung erfolgte, indem das jeweilige
größere und kleinere Stück im Wechsel der Roastbeefs entweder von cranial oder von caudal geschnitten wurde: Das
kleinere Stück diente der mikrobiologischen Untersuchung,
während an dem größeren Stück die chemisch-physikalischen Bestimmungen zur Fleischbeschaffenheit, die sensorische Prüfung und die Analyse der ernährungsrelevanten
Bestandteile erfolgten.
Physikalisch-chemische Analysen der Fleischbeschaffenheit, sensorische Prüfungen und mikrobiologische Untersuchungen
Die physikalischen Methoden und die Geräte sind bei
Kirchheim et al. (2000) oder Schöne et al. 2002 beschrieben
(Tab. 3).
Die Kalibrierung des pH-Messgerätes erfolgte zu Beginn jedes Messtages mit zwei auf pH 4,6 oder pH 7 eingestellten
1)
Merkmal
Methode/Gerät
pH-Wert
pH-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes
Leitfähigkeit
LF-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes
Impulsimpedanz
Meat Check 150, Sigma Electronic, Erfurt
Farbhelligkeit
CR-300, CIE-Normlicht D65, Minolta, Bremen
Reifungsverlust
gravimetrisch
Grillverlust
gravimetrisch, Erhitzen mit Plattenkontaktgrill
S-120, Fa. Silex, Minimierung Druck Oberplatte
und Saftaustritt durch federnd gelagertes Gelenk
zwischen Ober- und Unterplatte, Ober- bzw. Unterplattentemperatur 180 °C, Kerntemperatur 75 °C
(Thermometer ama-digit ad 20 th und Einstechfühler PT 100)
Scherkraft
Probenvorbereitung wie Grillverlust, WarnerBratzler-Schergerät, Fa. G-R Electric, Manhattan,
Kansas, USA
Weitere Farbparameter a* und b* bei Schöne et al., 1996b
und bei der gleichen Temperatur wie das Fleisch gelagerten Eichlösungen. Die Kerntemperatur für die Messung des
Grillverlustes und der Scherkraft wurde auf 75 °C festgelegt. Für die Scherkraftmessung wurden aus einem 2,5 cm
dicken auf 75 °C Kerntemperatur erhitzten Stück längs
der Faser mit einem Stechzylinder 6 zylindrische Proben
(11,3 mm Durchmesser, Fläche 1 cm2) geschnitten.
Die sensorische Prüfung erfolgte nach dem Schema der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Standort Kulmbach
(Nuernberg et al., 2005). Das Prüferpanel bestand aus
3 DLG-zertifizierten sensorischen Sachverständigen für
Fleischerzeugnisse. Die Probenvorbereitung erfolgte wie bei
der Ermittlung des Grillverlustes durch Erhitzen mit Plattenkontaktgrill (S-120, Fa. Silex). (Das federnd gelagerte Gelenk zwischen Ober- und Unterplatte minimiert den Druck
auf das Fleischstück bzw. den Saftaustritt.) Die Ober- bzw.
Unterplattentemperatur betrug 180 °C und die Zubereitung
endete, wenn die genannte Kerntemperatur des Fleisches erreicht war. Kriterien der sensorischen Bewertung sind Saftigkeit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Die Bewertungsskala
reicht von 1 bis 6: 6 = exzellent, 5 = sehr gut, 4 = gut, 3 =
befriedigend, 2 = ausreichend, 1 = ungenügend. Zwischennoten in Abstufungen von 0,5 können gegeben werden. Die
Summe der Punkte in den 3 genannten Bewertungskriterien
ergibt den Gesamteindruck.
Mikrobiologisch wurden die aerobe Keimzahl, Pseudomonaden und Enterobacteriaceae nach Methoden in Anlehnung an die Amtliche Sammlung (AS) des LFGB § 64,
früher LMBG § 35 (1984, 1987, 1998) bestimmt. Anstelle
des Auftropfverfahrens fand das Ausstrichverfahren Anwendung. Unter sterilen Bedingungen wurden von den
vier langen Seiten des Fleischstückes jeweils Oberflächenproben in den Maßen 3 cm x 2 cm x 0,5 cm gewonnen,
entsprechend einer entnommenen Gesamtoberfläche von
4 x 6 cm2 = 24 cm2 und einem Gewicht von 4 x 3 g =
12 g. Von jeder Probe wurde im Probenverdünner Dilumat
3 mk2 (AES Laboratoire) automatisch die Erstverdünnung
(1 Teil Probe + 9 Teile wässrige Lösung von 0,1 % Pepton und 0,85 % Kochsalz) hergestellt (Homogenisierung
im Stomacher 400 Circulator), von 1 ml der nächstniedrigeren Verdünnung + 9 ml steriler Verdünnungslösung die
weiteren Dezimalverdünnungen. Als Nährböden kamen zur
Verwendung: Plate-Count-Agar (Caseinpepton GlucoseHefeextrakt-Agar, Merck, Darmstadt) für die aerobe Keimzahl, für die Pseudomonaden Caso-Agar (CaseinpeptonSojamehlpepton-Agar, Merck) und für die Enterobacteriaceae VRBD-Agar (Kristallviolett-Neutralrot-Galle-Agar
nach Mossel, Merck).
Aufgetragen und ausgestrichen wurden jeweils 100 μl, zur
Bestimmung der Enterobacteriaceae 50 μl. Das Bebrüten
der Platten erfolgte für aerobe Keime und Pseudomonaden
bei 30 °C bzw. 25 °C, für die Enterobacteriaceae bei 30 °C
anaerob in Anaerobiergefäßen mit Anaerocult® A (Merck).
Die manuelle Auszählung erfolgte für die aerobe Keimzahl
und Pseudomonaden nach 72 Stunden, für die Enterobacteriaceae nach 48 Stunden, bei zu hohem Keimbesatz mit dem
Koloniezählgerät der Fa. Synbiosis mit der Software ProtoCOL Version 3.11. Errechnet wurde das gewichtete Mittel
der Kolonie bildenden Einheiten (KBE) bezogen auf das Gewicht (KBE/g) oder die Oberfläche (KBE/cm2) aus zwei auswertbaren Verdünnungsstufen.
Bei den Pseudomonaden, die Oxidase-positiv sind, wurde
zur besseren Identifizierung der Auszählung ein Oxidase-Test mit NADI-Reagenz vorgeschaltet (Baumgart,
1990).
Analysen der Fleisch- und Fettinhaltsstoffe
Die Trockenmasse, der Eiweißgehalt, der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) und das Bindegewebseiweiß (BE) wurden nach dem LFGB § 64, früher
LMBG § 35, (1980a, b, 1989) analysiert. Die Bestimmung
des intramuskulären Fettes erfolgte durch Extraktion der homogenisierten Fleischprobe mit Hexan bei 155 °C (Reichardt
et al., 1997). Die Bestimmung des Hämpigmentes nach der
Methode von Trout (1991) wurde dahingehend modifiziert,
dass alle Chemikalien in einer Extraktionslösung vereint sind
(40 mM K2HPO4/KH2PO4, 1,2 mM NaNO2 und 2,5%ig an
Triton X100; pH 6,5). Von der gemusten Fleischprobe sind
dreimal etwa 3 g in 100-ml-Bechergläser eingewogen, mit
30 ml eiskalter (0 °C) Extraktionslösung versetzt und für
20 Sekunden mittels Ultraturrax T25 homogenisiert worden.
Nach 5 bis 10 min wurde der lösliche Teil des Homogenats
in 50-ml-Bechergläser filtriert. Die Absorption des Filtrats ist
innerhalb von 30 min bei den Wellenlängen 409, 525 und
730 nm gegen die reine Extraktionslösung bestimmt worden.
Für die Analyse des Eisens, Zinks, Kupfers, Mangans und
Selens wurden 0,5 g lyophilisierte und homogenisierte Probe
mit 3 ml konzentrierter Salpetersäure (65%ig, Fluka Chemica GmbH, Buchs, Schweiz) und 1 ml Wasserstoffperoxid
(30%ig, Merck, Darmstadt) versetzt und mittels Druckaufschluss aufgeschlossen. Die Messung der vier erstgenannten
Elemente erfolgte durch ein induktiv gekoppeltes PlasmaAtom-Emissionsspektrometer (ICP-AES, Optima 3000, Fa.
Perkin Elmer), Emissionswellenlängen: Eisen 238,206 nm,
Zink 213,861 nm, Kupfer 324,758 nm, Mangan 257,612 nm
(DIN EN ISO 11885, 2003). Die Überprüfung der Richtigkeit der Messungen erfolgte mit den zertifizierten Referenzmaterialien BCR 185R.
Für die Selenbestimmung ist nach dem Druckaufschluss
eine Vorreduktion mit Salzsäure notwendig: 2,25 ml Salzsäure (25%ig) auf 2 ml aufgeschlossene Probe über 1 h
im Ultraschallbad bei 80 °C (DIN 38405-23, 2003). Nach
dem Abkühlen der Proben wurden 250 μl Amidoschwefelsäure (10%ig) hinzugegeben und die Proben wurden
mit Reinstwasser auf 10 ml aufgefüllt. Die Messungen erfolgten an einem Atomabsorptionsspektrometer (Analyst
100, Fa. Perkin Elmer) mit Fließinjektionssystem (FIAS
400, Fa. Perkin Elmer), Extinktionswellenlänge: Selen
196,0 nm. Als Referenzmaterial kamen die Standards BCR
184, 185 R und 189 zur Anwendung und die gemessenen
Selenwerte waren für alle drei Standards in dem vorgegebenen Toleranzbereich.
Die Iodbestimmung erfolgte nach alkalischer Extraktion
mittels Tetramethylammoniumhydroxid-Lösung (TMAH)
durch ein induktiv gekoppeltes Plasma-Massenspektrometer (ICP-MS, ELAN 6000, Fa. Perkin Elmer). Details der
Methode in ihrer Anwendung auf die extrem iodarme Matrix Fleisch wurden publiziert (Schöne et al., 2005).
Die durch Umesterung gewonnenen Fettsäuremethylester
(engl. fatty acid methyl esters) FAME wurden nach zwei
unterschiedlichen GC-Verfahren analytisch bestimmt. Die
Kombination beider Methoden ist notwendig, um alle Fettsäuren, einschließlich cis- und trans-Isomeren der Octadecensäure (C18:1) zu trennen. Die gaschromatographischen
Analysen erfolgten am GC 17-A. Die angewendeten GC-Bedingungen sind bei Tischendorf et al. (2002) beschrieben. An
einer kurzen Säule mittlerer Polarität (CP Select® DB 225 ms,
CHROMPACK Inc., Niederlande; 30 m x 0,25 mm, 0,20 μm
df) konnten die FAME in 60 Fettsäuren separiert werden.
Diese Säule ist geeignet, um eine erfolgreiche Trennung der
FAME von C4 bis C25 (einschließlich verzweigtkettiger
Strukturen) in relativ kurzer Zeit (ca. 1 h) zu gewährleisten.
Die Trennung der geometrischen und Positionsisomeren der
C18:1 wurde an einer hochpolaren langen Säule (CP SIL 88,
CHROMPACK Inc., Niederlande; 100 m x 0,25 mm, 0,25 μm
df) erreicht. Die Identifikation der Fettsäuren erfolgte durch
den Vergleich mit den Referenzsubstanzen; die einzelnen
Fettsäuren ließen sich anhand der Retentionszeiten zuordnen. Mit Hilfe der jeweiligen Peakflächen wurde die Fettsäurenverteilung der Probe bestimmt. Die Ergebnisse der
kurzen Säule wurden mit denen der langen Säule verrechnet.
Die Bestimmung der Geschlechtshormone erfolgte mittels
GC/Selected Ion Monitoring Mass Spectrometry (GC/SIMMS) mit der Extraktion bzw. Aufarbeitung nach Hartmann
und Steinhart (1997). Als interner Standard wurde Methyltestosteron verwendet, um Verluste durch die Aufarbeitung ausschließen zu können. Grenzen des praktischen
Arbeitsbereiches waren für Androsteron, Androstanolon,
Epitestosteron, Androstendion, Testosteron und Pregnenolon 0,02 μg/kg, für Androstanolon 0,06 μg/kg, für Dehydroepiandrosteron (DHEA) 0,04 μg/kg und für Progesteron
0,1 μg/kg (Hartmann und Steinhart, 1997).
Die folgenden Bedingungen bestanden für die GC/MS:
Gerät:
Hewlett-Packard Massenselektiver Detektor
HP 5973 mit HP-Gaschromatograph 6890
Trennsäule:
30 m ZB 35, 0,25 μm FD, 0,25 mm i.D.
Trägergas:
Helium, 1 ml/min
Temperatur- 130 °C/min; 10 °C/min auf 300 °C,
programm:
15 min halten
Injektor:
260 °C, Splitless/Split
Detektor:
MS 5973 (HP)
Autosampler: Combi PAL
Auswertungssoftware:
HP 5973 Data Analysis
Messmodus: SIM
Statistische Auswertung
In den Tabellen und Abbildungen werden das arithmetische Mittel und die Standardabweichung angegeben. Nach der Berechnung der Varianzanalyse (ein- und
zweifaktoriell) wurden die Gruppenmittelwerte mit dem
multiplen Test nach Student Newman Keuls verglichen
(Steel und Torrie, 1980). Zur Anwendung kamen die Programme Excel 2000 und SPSS 11.5 für Windows (Microsoft Corporation).
Ergebnisse und Diskussion
Einfluss der Reifung auf Zartheit und Keimzahlen
In der grundlegenden Untersuchung zweier Teilstücke der beiden Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte über fünf Lagerungstermine (Etappe 2) erwies sich die Reifung als Haupteinfluss auf die Zartheit, zum einen gemessen als Scherkraft,
zum anderen auch in der sensorischen Prüfung (Tab. 4).
Verglichen mit dem Fleischausgangsstatus (zur Zerlegung,
3 Tage post mortem) war nach 14 Tagen Reifung und danach
eine deutliche Verminderung der Scherkraft nachweisbar. In
der Sensorik stieg reifungsbedingt die Benotung an; vor allem
wurde die Zartheit besser benotet (Schöne et al., 1996a). Mit
zunehmender Reifungsdauer trat immer mehr Fleischsaft
aus. Neben diesem Reifungsverlust ist auch der Keimzahlanstieg als Nachteil zu werten. Ab 42 Tagen Reifung bei 2 °C
in Vakuumfolie zeigten einzelne Proben sensorische Abweichungen. Im Ergebnis dieser Untersuchung wird eine Reifung
von 14 Tagen als notwendig und sinnvoll erachtet.
Tab. 4 Reifung und Qualität von Roastbeef (M. longissimus) Mittelwert aus
10 Proben – in Vakuumfolie verpackt und bei 2 °C gekühlt; Standardabweichung und weitere Details bei Schöne et al., 1996 a,b
Lagerzeit [d]
post mortem
Scherkraft
[kp/cm2]
Sensorik
Gesamtpunkte1)
Reifungsverluste
[%]
Keimzahl2)
[Tsd./g]
3
6,3a
9,5a
0,8a
1,41c
14
3,2b
11,7b
1,7ab
16,1c
28
3,1
b
b
42
2,4b
56
2,6b
2,1
57,1b
12,5b
3,2bc
2890a
11,2ab
4,0c
1930a
12,3
b
abc
Unterschiedliche Buchstaben jeweils in einer Spalte kennzeichnen Signifikanz
(P < 0,05); 1) Summe der Punktzahl aus Saftigkeit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Es
sind 18 Gesamtpunkte erreichbar; 2) Die Ergebnisse im Gewichts- und Oberflächenbezug differieren nur wenig (Schöne et al., 2006a), weshalb hier nur der Gewichtbezug
dargestellt wird. Bei nicht-signifikantem Rassen- und Teilstückeinfluss (M. longissimus
und M. semitendinosus) Mittelwertbildung aus insgesamt 16 untersuchten Proben je
Zeitpunkt
Vergleich heimischer Herkünfte mit Südamerikaimporten
1) Beschaffenheit (physikalisch-chemische Charakteristika)
und sensorische Benotung
Bei dominantem Einfluss der Reifung auf die Fleischbeschaffenheit, besonders Zartheit, bestanden ebenfalls Unterschiede zwischen den geprüften Herkünften. Standardisierte Lagerung vorausgesetzt schnitten die Schwarzbunten
und die argentinischen Herkünfte in der Scherkraft, aber
auch in der sensorischen Prüfung am besten ab (Tab. 5). Ein
signifikanter Unterschied bestand zwischen dem Roastbeef
der argentinischen und dem der Limousin-Rinder: sowohl
in der Scherkraftmessung als auch in der Verkostung erwiesen sich die Steaks aus Südamerika als zarter. Qualitätsrindfleisch soll ab einer Reifungsdauer von 14 Tagen eine
Scherkraft von 4 kp/cm2 unterschreiten (CMA, 1998). Diese
Forderung wurde in der Schwarzbunt- und der Argentinienherkunft für jedes der untersuchten Roastbeefstücke erfüllt.
Die weiteren ermittelten Fleischbeschaffenheitsparameter
(Tab. 5) zeigten mit Ausnahme des pH keine Unterschiede
zwischen den Herkünften. Die Signifikanzen sollten nicht
überbewertet werden, waren doch Mittelwerte von 5,4 bis
5,7 (5,3 – gemessen bei den Schwarzbunten – ist extrem niedrig) in einem in der Literatur beschriebenen Bereich des sogenannten End-pH: das ist ein 24 bis 48 Stunden post mortem
durch anaerobe Glykolyse ereichter pH (Honikel und Schwägele, 1998), der sich über Wochen unter Kühllagerung kaum
verändert (Kuber et al., 2004; Wagner, 2006). Die extrem
hohe Leitfähigkeit und die niedrige Impulsimpedanz stehen
dafür, dass die Muskelfeinstruktur nach längerer Lagerung
in großen Teilen nicht mehr vorhanden ist (Schöne et al.,
2006b).
Die Leitfähigkeit des Muskels, zeitnah zur Schlachtung, ist
gering. In den Tagen und Wochen danach werden die Strukturen der Zellmembranen aufgelöst und für Ionen durchlässig. Ein Anstieg der Leitfähigkeit bzw. ein Abfall der Impulsimpedanz (Pliquett et al., 1995) in der Reifung ist Ausdruck
eines erleichterten Flüssigkeitsaustausches bzw. Ionendurch-
Tab. 5 Fleischbeschaffenheit und sensorische Benotung des Fleisches (M. longissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabweichungen) Reifung über 5 Wochen in Vakuumfolie bei 2 °C
Thüringen
Großer Schlachthof
Rasse
Fleckvieh
Reifung [d]
35
Anzahl Proben
1)
Schwarzbunt
1)
35
Argentinien
Direktvermarkter
Limousin
unbekannt
34
35
5
5
8
11
pH
5,4bc±0,2
5,3c±0,1
5,5b±0,1
5,7a±0,1
Leitfähigkeit [mS/cm]
12,3±2,3
13,8±0,6
13,6±2,3
13,7±1,0
Impulsimpedanz
11,0±10,0
4,5±0,5
9,0±7,1
4,2±0,4
Fleischhelligkeit [L]2)
38,7±1,3
38,9±1,5
40,9±4,2
37,1±2,4
Grillverlust [%]
33,1±2,1
32,8±3,1
33,0±3,2
35,2±3,4
2
Scherkraft [kp/cm ]
ab
3,1 ±0,9
b
2,3 ±0,3
a
3,5 ±0,9
2,0b±0,7
4,3±0,4
4,5±0,7
Sensorische Einstufung (Bewertungsskala 1–6)3)
• Saftigkeit
4,3±0,5
ab
4,8±0,2
ab
b
• Zartheit
3,8 ±1,0
4,3 ±0,3
3,6 ±0,4
4,9a±1,0
• Aroma
3,5±0,6
4,1±0,1
4,2±0,5
4,1±0,8
Sensorische Beeinträchtigungen können ab Keimzahlen von 107 bis 108/cm2
auftreten (Kröckel und Hechelmann,
1998). Ein Zusammenhang zwischen
sensorischer
Beeinträchtigung
und
Keimzahl ist aber nicht zwingend, zumal die Keimkonzentrationen nicht über
den genannten Bereich ansteigen und ein
Plateau auftritt. Zu resümieren ist, dass
das gereifte Fleisch deutlich mehr Keime
als die für Fleisch nach der Zerlegung
aufgeführten 5 x 104 KBE/cm2 aufwies
(CMA-Prüfsiegel, 1998), dass aber die
ermittelten Gehalte um über eine Zehnerpotenz unter dem oben angeführten
oberen Grenzbereich für gelagertes vakuumverpacktes Fleisch sind.
3) Bestandteile, ernährungsphysiologischer
Wert
Im Gehalt der untersuchten Bestandteile
11,6±1,8
13,2±0,6
12,1±0,9
13,5±1,8
• Gesamtpunkte4)
fiel das Fleisch der Limousinrinder mit
abc
Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Mittel aus Werten bei vier- und sechswöchiger Lagerung; 2) Der
einem Mehr an Wasser, Protein sowie
„Weiß-Standard“ repräsentiert 100, der „Schwarz-Standard“ 0; 3) 1 = schlechteste, 6 = beste Note; 4) In der Varianzamineralischer Substanz (Asche) und mit
nalyse P < 0,06; keine Signifikanz im Test nach Student, Newman, Keuls
einem Weniger an Fett, Bindegewebseiweiß, Hämpigment und verschiedenen
trittes durch die sich sukzessiv auflösenden Zellmembranen. Spurenelementen (Fe, Zn, Cu, Se) auf (Tab. 7). Zumindest
Es zeigte sich keine Abhängigkeit von der Rasse. Zudem für die anfangs aufgeführten Majorbestandteile handelt es
hängen Leitfähigkeit bzw. Gewebewiderstände von der Ge- sich mehr um einen Rasse- als einen Fütterungseffekt. Weiometrie des Schlachtkörpers bzw. Teilstückes ab (Fischer, terhin werden Protein, Fett, Bindegewebe, Hämpigment
1999) und bisher wurden diese Kriterien mehr für die und Eisen vom Alter bestimmt, wobei mit dem ÄlterwerDiagnose der Fleischbeschaffenheit am Schlachtkörper ange- den das eingelagerte Wasser abnimmt und Bindegewebe,
wendet bzw. in gewissem Maße standardisiert. Das Fleisch Muskelfarbstoff bzw. Eisen zunehmen (für Korrelationen
der Limousins zeigte die in der Tendenz größte Farbhellig- zwischen Hämpigment und Eisen und Fleischfarbparamekeit L*. In früheren Untersuchungen wurden signifikante tern siehe Schöne et al., 1996b; 1997).
Unterschiede der Farbhelligkeit und weiterer Fleischfarbe- Eine intensive Fütterung bzw. Mast kann auch über eine
kriterien besonders zwischen unterschiedlichen Muskeln insgesamt stärkere Verfettung des Organismus den Gehalt
bzw. Fleischteilen nachgewiesen (Schöne et al., 1996b). an Fett im Muskel anheben. Fleckvieh- und Limousin-Tiere
Der Grillverlust tendierte in dem argentinischen Fleisch zu stammten aus der Intensivmast und so waren die beiden
einem höheren Wert als in den Thüringer Herkünften, ohne Herkünfte zur Schlachtung in etwa gleichaltrig (18,0 gegenüber 18,4 Monate) und gleich schwer (361 gegenüber
dass hierfür eine Begründung gegeben werden kann.
368 kg Schlachtgewicht). Unterschiede zwischen Fleckviehund Limousin-Bullen im Gehalt an intramuskulärem Fett
2) Mikrobieller Status
Enterobacteriacaee konnten in keiner der untersuchten (IMF) stehen demnach für echte Rasseneffekte.
Fleischproben nachgewiesen werden. Pseudomonaden fanden Die Konzentrationen des Zn, Mn, Se und J der Rindfleischsich in nur wenigen Proben in unbedenklichen Konzentrati- herkünfte scheinen auf das Futter, speziell die Mineralfutonen (unter 100 KBE/cm2). Die Gesamtkeimzahl erreichte termittel mit deren unterschiedlicher Spurenelementausstatnach 5–6 Wochen in jedem Fall über eine Million KBE pro tung, anzusprechen (für Details siehe Schöne et al., 2007).
cm2 bzw. pro g Fleisch (Tab. 6). Das ist ein deutlicher An- So dürften die niedrigeren Zn- und Mn-Konzentrationen der
stieg gegenüber den nach 28 Tagen (nur in dem Schlachthof) Fleischproben der argentinischen Rinder und die höhere Iodgemessenen Keimzahlen von einem Hundertstel dieser Grö- konzentration beim Fleckvieh aus solch einer unterschiedßenordnung. Die Keimzahlen in dem gereiften Rindfleisch al- lichen Anreicherung des Mineralfutters mit genannten beiler drei Herkünfte waren in einem ähnlichen Bereich und der den Spurenelementen resultieren. Fleisch zählt generell zu
geringe numerische Unterschied (Faktor 3) sollte auch ange- den iodärmeren Lebensmitteln und so sind die Unterschiede
der Iod-Konzentration ohne Bedeutung für die Iodversorsichts der geringen Probenzahl nicht überbewertet werden.
Tab. 6 Mikrobieller Status des Fleisches – Roastbeef (M. longissimus1)) von Thüringer JungbullenHerkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen unter Angabe der Reifungsdauer (Mittelwerte ±
Standardabweichungen)
Thüringen
Direktvermarkter
Großer Schlachthof
Limousins
Argentinien
Reifung [d]
28
42
34
35
Anzahl Proben
81)
81)
8
11
5
2
Oberflächenkeime KBE x 10 /cm
x±s
0,17b ± 0,21
13,8ab ± 17,0
37,3a ± 34,6
12,1ab ± 9,3
Min
0,05
Max
0,37
1,2
6,0
0,83
52,8
96,7
29,3
x±s
0,40b ± 0,25
34,4ab ± 45,4
76,2a ± 73,5
28,2ab ± 23,0
Min
0,11
2,0
12,2
2,4
Max
0,73
140,0
210
81,9
Oberflächenkeime KBE x 105/g
Pseudomonaden KBE/cm2
x±s
11,5b ± 17,8
4,6b ± 8,6
2,6b ± 7,4
400a ± 444
Min
n.n.
n.n.
n.n.
n.n.
Max
35,6
18,6
21,0
1430
Pseudomonaden KBE/g
x±s
30,3b ± 46,9
11,4b ± 21,1
5,7b ± 16,1
944a ± 971
Min
n.n.
n.n.
n.n.
n.n.
Max
90,9
45,5
45,5
2770
ab
Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Kein Unterschied zwischen Fleckvieh und Schwarzbunten und
deshalb Zusammenfassung der Rassen für den Lagerungstermin 28 und 42 d. Die Ergebnisse über die gesamte
Lagerung von dem ersten Untersuchungstermin nach der Zerlegung (3 Tage post mortem) bis 56 Tage sind
publiziert (Schöne et al. 2006a); n.n.: nicht nachweisbar; KBE: koloniebildende Einheiten
Tab. 7 Ausgewählte Bestandteile, vor allem solche mit Ernährungsrelevanz, des Fleisches – Roastbeef
(M. longissimus1) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabweichungen)
Herkunft
Thüringen
Großer Schlachthof
Rasse
Fleckvieh
Schwarzbunt
Argentinien
Direktvermarkter
Limousin
Unbekannt
Anzahl Proben
5
5
8
11
Wasser [g/kg]
739b ± 19
736b ± 10
755a ± 4
745ab ± 7
Trockenmasse [g/kg]
261a ± 19
264a ± 10
245b ± 4
255ab ± 7
Protein [g/kg]
218 ± 10
220 ± 3
223 ± 6
219 ± 7
davon BEFFE [g/kg]
209 ± 13
213 ± 4
219 ± 6
213 ± 8
a
davon BE [g/kg]
9,1 ± 2,1
7,5 ± 1,2
4,5 ± 0,5
5,2c ± 1,0
Fett [g/kg]
26,1a ± 2,0
29,9a ± 2,9
8,4b ± 3,0
25,5a ± 9,4
10,3 ± 0,9
11,1 ± 0,4
12,2 ± 0,6
11,3b ± 0,6
Hämpigment [mg/g]
9,3b ± 0,7
11,7a ± 1,1
6,6c ± 0,6
10,6ab ± 1,6
a
1109 ± 25
a
1140 ± 37
968 ± 29
1104a ± 77
23a ± 2
26a ± 3
14b ± 2
22a ± 4
Energie [kcal/kg]
Eisen mg/kg
Zink mg/kg
Kupfer mg/kg
Mangan µg/kg
Selen µg/kg
Iod µg/kg
a
bc
c
Asche [g/kg]
1)
c
b
b
51 ± 5
48 ± 8
33 ± 3
33b ± 3
0,74a ± 0,13
0,75a ± 0,12
0,59b ± 0,06
0,66ab ± 0,07
a
a
a
a
135 ± 45
96 ± 12
127 ±77
76b ± 21
77 ± 15
72 ± 11
52 ± 9
84 ± 56
a
18 ± 6
ab
b
b
7 ±2
b
8 ±1
9b ± 3
BEFFE Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, BE Bindegewebseiweiß; 1) Energie = Brennwert, Kalkulation aus
g Protein × 4 kcal/g und g Fett × 9 kcal/g; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05)
gung des Menschen (Schöne et al., 2005;
Meyer et al., 2008).
Im Fettsäurenprofil des IMF fielen die
Limousin-Tiere durch den signifikant
niedrigeren Anteil gesättigter (SAFA) und
einfach ungesättigter (MUFA) und den
hohen Anteil der mehrfach ungesättigten
Fettsäuren (PUFA) auf (Tab. 8). (Eine
für das Fleckvieh im Vergleich zu den
Schwarzbunten höhere Stearinsäure- und
niedrigere Ölsäurekonzentration würde
eine niedrigere Aktivität der Δ-9-Steaoryl-CoA-Desaturase (Martin et al., 1999)
anzeigen, Diskussion hierzu bei Schöne
et al., 1997). Das Fettsäurenprofil des
IMF ist abhängig einerseits von den über
das Futter aufgenommenen Mengen der
PUFA (PUFA Konzentration des Futterfettes x Fettgehalt des Futters), andererseits vom IMF selbst, dessen Gehalt für
die de novo Fettsynthese durch das Tier
steht. Die Limousin-Bullen haben die
niedrigste Synthese an SAFA und MUFA,
angezeigt durch den extrem niedrigen Anteil des IMF, und in Relation dazu werden
die PUFA des Futterfettes in dem wenigen IMF des magereren Fleisches stärker
konzentriert. Der Landwirtschaftsbetrieb
füttert neben dem üblich getreidedominierten Konzentrat Grassilage, die mit
ihren 2/3 PUFA im Fett (44–52 % α-Linolensäure und 15–22 % Linolsäure: analysiert in 3 Chargen Futtergräser und
daraus erzeugter Silage (unveröffentl. Befunde der TLL) zu dem hohen Anteil der
PUFA in dem Tierfett beitrug. Die Südamerika-Herkunft zeigte trotz des hohen
Anteils des IMF und der damit hohen Eigensynthese der SAFA und MUFA einen
zweistelligen Anteil der PUFA im IMF,
zurückzuführen auf das PUFA-reiche Fett
des Weidefutters.
Trotzdem muss ein PUFA-reiches Fett bei
den argentinischen Rindern und mehr
noch bei den Limousins erstaunen, ist
doch verglichen mit dem Monogaster der
Effekt des Futterfettes auf das Körperfettsäurenprofil des Wiederkäuers begrenzt
(Kirchheim et al., 1998, Nuernberg et al.,
1998). Das Gros der ungesättigten Fettsäuren wird nämlich im Pansen durch die
Mikroben hydrogeniert, und so kommt
nur ein Teil ungesättigter Fettsäuren in der
Form, wie sie im Futterfett vorliegt, auch
im Dünndarm zur Absorption.
Für die PUFA in der menschlichen Ernäh- Tab. 8 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im IMF des Fleisches – Roastbeef (M. lonrung ist nicht nur deren absoluter Gehalt, gissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte
sondern auch das Verhältnis der n-6- zu ± Standardabweichungen)
den n-3-Fettsäuren von Bedeutung. Da
Herkunft
Thüringen
Argentinien
beide PUFA-Gruppen um das gleiche EnGroßer Schlachthof
Direktvermarkter
zymsystem konkurrieren, kann ein unausRasse
Fleckvieh
Schwarzbunt
Limousin
Unbekannt
gewogenes Verhältnis in der Nahrung das
Anzahl Proben
5
5
8
11
Gleichgewicht der Eicosanoide beeinflusFAME [%]
sen. Verglichen mit den auf die n-6 PUFA
SAFA
47,1a ± 2,6
45,1a ± 1,6
42,2b ± 1,4
47,1a ± 2,6
zurückzuführenden Eicosanoiden senken
a
a
c
26,0 ± 0,5
21,9 ± 1,2
23,9b ± 1,4
16:0
25,7 ± 1,1
die n-3 Eicosanoide über das Blutcholeste13,1b ± 1,5
14,9ab ± 0,4
17,3a ± 2,0
18:0
14,9ab ± 2,2
rin hinaus die Triglyceride, den Blutdruck
und die Thrombose-, Entzündungs- sowie
48,3a ± 2,2
39,8c ± 2,4
43,0b ± 2,3
MUFA
44,8b ± 2,7
Oxidationsneigung (Jahreis und Schöne,
b
a
c
39,1 ± 1,4
31,6 ± 2,3
34,8b ± 1,8
18:1 cis 9
36,2 ± 2,1
2006). Die Fachgesellschaften für Ernäh6,7b ± 0,8
18,0a ± 3,4
10,0b ± 3,0
PUFA
8,1b ± 2,4
rung (DACH, 2000) empfehlen die Aufn-6 PUFA
6,6b ± 2,1
5,4b ± 0,7
14,5a ± 3,2
6,1b ± 2,5
nahme von Fetten mit einem Verhältnis
b
b
a
3,9 ± 0,5
10,5 ± 2,2
4,4b ± 1,9
18:2 cis 9, 12
5,1 ± 1,6
der n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 5:1.
0,8b ± 0,1
2,6a ± 0,4
2,4a ± 0,6
n-3 PUFA
1,0b ± 0,3
Im IMF des Fleisches des Fleckviehs und
0,42b ± 0,06
0,98a ± 0,10
1,24a ± 0,43
18:3 cis 9,12, 15
0,61b ± 0,16
der Schwarzbunten lag ein Verhältnis der
b
b
a
n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 7:1 vor.
0,12 ± 0,03
0,60 ± 0,10
0,50a ± 0,13
VLC n-3 PUFA
0,12 ± 0,05
Bei den Limousins war dieses Verhältnis
0,34c ± 0,09
0,58b ± 0,08
0,88a ± 0,17
CLA
0,38c ± 0,08
mit 6:1 geringfügig besser, wogegen das
1,75b ± 0,27
2,52ab ± 0,44
3,25a ± 0,51
TFA
2,19b ± 0,36
argentinische Fleisch mit 2,4:1 im IMF
ab
b
ab
1,46 ± 0,27
2,21 ± 0,44
2,67a ± 0,47
TFA 18:1
1,80 ± 0,24
ein sehr günstiges n-6:n-3 PUFA-Verhält0,39c ± 0,05
0,78b ± 0,24
1,57a ± 0,38
18:1 tr 11
0,57bc ± 0,16
nis zeigte.
An dieser Stelle sei auf die sehr langket- FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren);
MUFA: monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (metigen very long chain = VLC n-3 PUFA hrfach ungesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: conlong chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3
mit Anteilen im IMF im Bereich von jugated linoleic acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very
PUFA); TFA: trans isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile
0,1 % bei den Fleckvieh- und Schwarz- charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls
bunttieren und von 0,5 bis 0,6 % bei den (P < 0,05)
Limousins und Argentinienimporten verwiesen. Die im IMF des Rindes dominierende Docosapen- charakteristisch für die „Weidemast“ in Argentinien, betaensäure (22:5 n-3) kann zur Bildung der n-3 Eicosanoide grenzt die Verfettung und lässt die Anteile der SAFA und
beitragen, dies vor dem Hintergrund einer zunehmend dis- MUFA als Gegenspieler der CLA und der CLA Vorstufen
kutierten limitierten Synthese dieser Gewebshormonvor- auch im IMF nicht zu hoch werden.
stufen aus der α-Linolensäure. Das IMF und das Fleisch Kalkuliert man auf der Basis Fleisch (Tab. 9) anstatt beder argentinischen Rinder besaß den höchsten Gehalt an zogen auf 100 % Fett, fanden sich für die Limousins entkonjugierten Linolsäuren, CLA (Signifikanz zu den hei- sprechend dem niedrigen IMF Anteil zwischen einem Viermischen Herkünften), aber auch an trans-Fettsäuren, TFA tel und einem knappen Drittel der Menge an SAFA und
(Signifikanz des Unterschiedes zu den Schwarzbunten) MUFA verglichen mit den anderen drei Rassegruppen.
(Tab. 8). CLA wirken zumindest an Ratte und Schwein Durch den ausnehmend hohen PUFA Anteil des Limougünstig, indem sie die Bemuskelung fördern, zulasten ei- sinfettes belief sich hier die PUFA Menge auf zwei Drittel
ner Verfettung (Jahreis, 2000, Tischendorf et al., 2002). bis drei Viertel des Fleisches der Vergleichsgruppen. Von
Dazu ist die Vaccensäure (18:1 tr 11) als wichtige TFA den erwünschten n-3 PUFA lieferten die Südamerikaherdes Wiederkäuerfettes positiv besetzt, stellt diese doch die künfte das Zweieinhalbfache des Fleisches der heimischen
Vorstufe für die CLA dar. Die PUFA im Gras, ob frisch Herkünfte und auch in der weiteren Aufschlüsselung auf
von den Weiden Südamerikas, oder unter hiesigen Bedin- die bereits diskutierten besonders begehrten VLC-n-3
gungen als Konservat in Form von Grassilage, begünstigen PUFA (Eicosapentaen-, Docosapentaen- und Docosahexadie Bildung der CLA und ihrer Vorstufe. Bei den Limousin- ensäure). Das Fleisch der Fleckvieh- und SchwarzbuntbulRindern führte die Grassilagefütterung in Verbindung mit len – obzwar, wie geschildert, deutlich ärmer an CLA und
dem niedrigen IMF zu der höheren Konzentration dieser dessen Vorstufen – besaß das Zweifache an diesen MinorMinorfettsäuren gegenüber den Schwarzbunten und dem fettsäuren im Vergleich zu den Limousins.
Fleckvieh mit den üblichen maissilagebetonten Rationen. Gemessen an der tolerierbaren Aufnahme der TFA von
Fehlendes Getreide oder wenig davon in der Fütterung, unter 1 % der Nahrungsenergie (Steinhart und Fritsche,
Tab. 9 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im Fleisch mg/kg – Roastbeef (M. longissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen
Herkunft
Thüringen
Argentinien
Großer Schlachthof
Rasse
Direktvermarkter
Fleckvieh
Schwarzbunt
Limousin
unbekannt
Anzahl Proben
5
5
8
11
SAFA
a
12293 ± 1381
a
13413 ± 928
3583 ± 1259
12155a ± 4618
MUFA
11698a ± 1194
14469a ± 2301
3399b ± 1243
11051a ± 4050
PUFA
2109a ± 66
1977a ± 167
1456b ± 359
2321a ± 489
ab
PUFA n-6
1723 ± 606
1607 ± 148
1166 ± 285
1361ab ± 348
PUFA n-3
255b ± 77
231b ± 29
215b ± 63
574a ± 123
VLC n-3
32b ± 15
35b ± 9
49b ± 13
116a ± 25
b
CLA
97 ± 16
104 ± 40
48 ± 16
232a ± 106
TFA
568a ± 56
525a ± 114
215b ± 86
842a ± 385
TFA 18:1
467a ± 30
438a ± 18
189b ± 82
688a ± 323
18:1 tr 11
b
a
b
b
147 ± 33
ab
c
b
c
116 ± 23
65 ± 27
415a ± 216
FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren); MUFA:
monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (mehrfach ungesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: conjugated linoleic
acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very long chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3 PUFA); TFA: trans
isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren
signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05)
Tab.10 Konzentration des Muskels (M. longissimus) von aus Südamerika importiertem Rindfleisch
an ausgewählten Geschlechtshormonen, Maskulinitätsindex1) und nach diesem Einstufung in Jungbullen und Jungochsen
Progesteron Testosteron
epiPregnenolon
Testosteron
Maskulinitätsindex1)
[µg/kg]
Tier 1
0,05
0,20
0,18
0,53
43,30
Tier 2
0,13
0,20
0,20
1,05
32,01
Tier 3
0,05
0,08
0,10
0,43
21,96
Tier 4
0,25
0,18
0,15
1,00
27,60
Tier 5
0,48
0,23
0,25
1,80
29,07
Tier 6
0,18
0,15
0,15
0,83
27,00
Tier 7
0,95
0,13
0,13
0,65
26,44
Tier 8
0,35
0,13
0,13
1,00
21,32
Tier 9
0,5
0,15
0,15
0,95
25,24
Tier 10
0,23
0,15
0,15
1,38
20,94
(Fleckvieh und Schwarzbunte) Vaccensäure 18:1 tr11, aus welcher in Leber,
Milchdrüse (Rickert und Steinhart,
1999) und Fettgewebe (Martin et al.,
1999) durch Δ9-Desaturation die CLA
18:2 c9, tr11 entsteht.
Ebenfalls bildet das Pansenbakterium Butyrovibrio fibrisolvens aus
den PUFA des Futters diese CLA (Jahreis und Bochmann, 1998), deshalb
auch das Synonym „rumenic acid“.
Die CLA-Gehalte waren im Bereich
von 0,34 % bis 0,88 % der Gesamtfettsäuren, repräsentiert zu über vier
Fünftel durch das Isomer 18:2 c9, tr11
(Tab. 8). Chin (1999) beschreibt für
das Fett des Hackfleisches vom Rind
einen CLA-Gehalt von 0,43 %, Rickert
und Steinhart (1999) geben eine Konzentration von 0,1 % und 1,2 % an. In
Deutschland wird die mittlere tägliche
Pro-Kopf-Aufnahme an CLA auf einige
hundert Milligramm geschätzt, wobei
wir uns unterhalb der australischen
sowie neuseeländischen, aber oberhalb
der Aufnahme in den USA befinden
(Jahreis et al., 2000). Das „Halbpfundsteak“ selbst von einem Weiderind mit
ansprechendem IMF Gehalt in der
Größenordnung von 2–3 % würde lediglich 60 bis 70 mg CLA beisteuern
(Tab. 9) und damit deutlich hinter
Milch und Käse als den CLA-reicheren
weil fettreicheren Wiederkäuerprodukten bleiben (Jahreis et al., 2000).
4) Geschlechtsnachweis für das aus
Südamerika importierte Fleisch mittels
Hormonbestimmung
Die in dem Fleisch der Südamerikaimporte ermittelten Progesteron-Konzentx;
0,32
0,16
0,16
0,96
27,49
rationen stehen durchweg für Bullen
s
0,27
0,04
0,04
0,40
6,59
oder Ochsen, unterschritten sie doch
bei weitem den Grenzwert von 1,8 μg/
Minimum
0,05
0,08
0,10
0,43
20,94
kg (Hartwig et al., 1998 Fritsche et al.,
Maximum
0,95
0,23
0,25
1,80
43,30
1998). Keiner der Progesteronwerte
–
–
–
–
3
Anzahl mit Masa)
überschritt 5 μg/kg, das ist der Schwelkulinitätsindex
lenwert für weibliche Tiere. Der Mas< 25 = Ochsen
kulinitätsindex war in 3 Fällen < 25,
1)
½
Maskulinitätsindex = [Testosteron + (epi-Testosteron x 0,64)]/(Pregnenolon) ; Zahl der untersuchten Proben
n = 10; 1 Probe ging verloren); Maskulinitätsindex nach Fritsche und Steinhart (1998)
wonach es sich bei diesem einen Drittel
der untersuchten Proben um Fleisch von
1997), entsprechend etwa 2 bis 2,5 g/d kommt dem Ochsen handelte. Das bedeutet, Bullen repräsentierten
zwei Drittel der untersuchten Fleischproben aus ArgentiRindfleisch ein sehr geringer Anteil zu.
Zudem repräsentierte von der ausgewiesenen Summe nien (Tab. 10).
der TFA die Hälfte (Argentinienimporte) bis ein Viertel
Die vorliegenden Untersuchungen bestätigen Rindfleisch
als fett- sowie „kalorienarm“ und reich an Eisen, Zink
und Selen. Im IMF nehmen die ungesättigten Fettsäuren
mehr als die Hälfte der Gesamtfettsäuren ein. Bei PUFA
reichem Futterfett, z. B. über Gras(produkt)-Fütterung
enthält Rindfleisch mehr an konjugierten Linolsäuren
und der CLA-Vorstufe Vaccensäure.
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Die Untersuchungen wurden durch das Thüringer Ministerium für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt
(Themennummer 43.12.340) gefördert.
An dieser Stelle sei auch Frau Helmstedt und Herrn Hille
vom Schlachtunternehmen Altenburg und den Herren
Schäfer und Meyer, Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden, für
die konstruktive Zusammenarbeit herzlich gedankt.
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Literatur
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LEBENSMITTELVERPACKUNGEN
Bestimmung von Kontaminanten
Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel
Beate Brauer und Thomas Funke
Chemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt,
Postfach 1980, D-48007 Münster
Zusammenfassung
Aus Papierrecyclat hergestellte Lebensmittelverpackungen können
mit unerwünschten Stoffen kontaminiert sein. Diese können über
den Dampfraum auf das Lebensmittel übergehen. So wurde kürzlich
Diisobutylphthalat (DiBP) als Problemstoff ausgemacht, welcher in
der Mehrzahl der Verpackungsmittel enthalten ist und in z. T. unakzeptablen Mengen in das verpackte Lebensmittel wandert.
Die vorliegende Arbeit stellt eine Multimethode zur Bestimmung von
Kontaminanten in Papier und im verpackten Lebensmittel vor. Die
Stoffe werden mit dem Verfahren der Accelerated Solvent Extraktion
(ASE) unter Zusatz eines Inneren Standards aus dem Papier bzw.
dem Lebensmittel extrahiert und mittels GC-MS nachgewiesen und
bestimmt. Mit dieser Methode können derzeit DiBP, Di-n-butylphthalat, Diisopropylnaphthalin, Benzophenon sowie 2-Phenylphenol bestimmt werden. Sie kann bei Bedarf um weitere Substanzen erweitert
werden.
Summary
Paper and board made from recycled fibres and intended for foodcontact, can be contaminated by undesirable substances, which are
transferred to the foodstuff via gas phase. Recently enforcement in
Germany found Diisobutylphthalate (DiBP) present in foodcontact
articles made from recycled fibres as a contaminant. Also migrations
into the wrapped food in unacceptable amounts were established.
A screening method using GC-MS was developed to determine contaminants in paper and board articles and in the wrapped foodstuff.
The contaminants are extracted using accelerated solvent extraktion
(ASE) and an internal standard. The method includes the determination of DiBP, Di-n-butylphthalate, Diisopropylnaphthaline, Benzophenone and 2-Phenylphenol and can be extended if required.
Einleitung
Papier und Kartonage sind übliche Materialien für die Verpackung von trockenen Lebensmitteln, wie z. B. Mehl, Reis,
Zucker oder Müsli. Gemäß Empfehlung XXXVI des Bun-
desinstitutes für Risikobewertung (BfR) über Papiere, Kartons und Pappen für den Lebensmittelkontakt1) ist für diesen Verwendungszweck der Einsatz von frischen wie auch
von wiedergewonnenen Fasern als Papierrohstoff zulässig.
Aufgrund der hohen Bevölkerungsdichte in Deutschland,
verbunden mit einer engmaschigen Erfassung von Sekundärrohstoffen, stellt Altpapier den mengenmäßig wichtigsten Rohstoff für die deutsche Papierindustrie dar. So betrug
im Jahr 2006 in Deutschland der Faserstoffeinsatz für alle
Arten von Verpackungspapieren 9,2 Mio. Tonnen mit einem
Anteil an Sekundärfasern von 99 %2).
Zur Herstellung von Papieren für den Lebensmittelkontakt kommen ausgewählte Altpapiersorten zum Einsatz.
Diese Sorten stammen überwiegend aus anderen Bereichen
als dem Lebensmittelkontakt. Daher können sie Stoffe
enthalten, die für den späteren Verwendungszweck nicht
vorgesehen waren und die gesundheitlich nicht bewertet sind. Über den Kreislauf des Recyclings können diese
Stoffe dann unbeabsichtigt in Lebensmittelkontaktpapiere
gelangen.
So ist bereits in den 1990er Jahren die Chemikalie Diisopropylnaphthalin (DIPN) bekannt geworden, welche als
Lösemittel in Selbstdurchschreibepapieren dient und durch
Verunreinigung von Altpapierrohstoffen mit diesem Papier
in die Herstellung von Lebensmittelkontaktpapier einfließt.
Nach den erfolgten Minimierungsanstrengungen liegen die
Maximalgehalte in Papier bzw. Kartonage mittlerweile noch
bei ca. 40–50 mg/kg.
Im Jahr 2006 führte die Food Standards Agency (UK) eine
Erhebung an 350 in Papier oder Kartonage verpackten Lebensmitteln durch und stellte in 17 % der Proben Übergänge
von Benzophenon aus der Verpackung auf das Lebensmittel
fest3). Benzophenon dient als Fotoinitiator in UV-härtenden
Druckfarben und Lacken und gelangt über bedrucktes Altpapier in den Faserkreislauf.
Seit 2007 ist der amtlichen Lebensmittelüberwachung bekannt, dass Lebensmittelverpackungen, welche aus Papierrecyclat hergestellt wurden, mit Diisobutylphthalat (DiBP)
kontaminiert sein können. DiBP wird als Weichmacher in
Dispersionsklebern für Papiere und Verpackungen eingesetzt, z. B. in Wellpappe oder in Kleberücken von Zeitschriften oder Büchern, und gelangt durch deren Recycling
in Papier- und Kartonverpackungen. In Einzelfällen wurden
DiBP-haltige Kleber auch zum Verkleben der für den Lebensmittelkontakt bestimmten Papiere verwendet.
DiBP wird aufgrund toxikologischer Studien als reproduktionstoxisch angesehen, d. h. die Substanz führt in tierexperimentellen Untersuchungen zur Schädigung der Nachkommen und zur Beeinträchtigung der Fertilität. Für die
Bewertung des Übergangs von DiBP aus Verpackungen auf
Lebensmittel stehen derzeit keine wissenschaftlich abgeleiteten Grenzwerte zu Verfügung. Von der Europäischen
Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) wurde 2005 die
isomere Verbindung Di-n-butylphthalat (DBP) gesundheitlich bewertet, eine tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI)
von 0,01 mg/kg Körpergewicht abgeleitet und für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff ein spezifischer
Migrationsgrenzwert (SML) von 0,3 mg/kg Lebensmittel
festgelegt. Für DiBP kann aufgrund der unzureichenden
Datenlage kein TDI-Wert abgeleitet werden. Entwicklungstoxikologische Studien mit hohen Dosen von DiBP
und DBP an Ratten zeigen aber, dass beide Substanzen zu
vergleichbaren Effekten auf die Nachkommen führen. Daher wird DiBP zur Einstufung als reproduktionstoxischer
Stoff beim Europäischen Chemikalienbüro vorgeschlagen
(geplante Aufnahme in den Anhang I der GefahrstoffRichtlinie 67/548/EWG).
Aufgrund der Ähnlichkeiten in der chemischen Struktur
sowie in den entwicklungstoxischen Wirkungen ist das
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) der Auffassung,
dass DiBP als nicht weniger schädlich betrachtet werden
müsse als DBP, solange für DiBP die Daten fehlen, die zur
Bestimmung des kritischen Endpunktes führen könnten4).
Auf der Sitzung der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und
Pappe“ des BfR am 05.07.20075) wurde auf der Basis
einer Datenerhebung und einer realistischen Expositionsabschätzung von Seiten des BfR ein vorübergehender
Richtwert von 1 mg DiBP/kg Lebensmittel vorgeschlagen.
Abgeleitet wurde dieser Wert aus dem TDI für DBP unter der Annahme, dass von den mit DiBP belasteten Lebensmitteln in der Regel nicht mehr als 300 g/Tag verzehrt
werden. Diese Begrenzung berücksichtigt auch, dass die
Verbraucher Phthalate aus verschiedenen Expositionsquellen aufnehmen können und daher die Exposition über
Lebensmittelverpackungen den TDI nur teilweise (hier zu
50 %) ausschöpfen sollte. Für Säuglings- und Kleinkindernahrung wurde der Richtwert auf 0,5 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Im Falle, dass sowohl DiBP als auch DBP
in der Verpackung vorhanden sind und auf das Lebensmittel übergehen, ist bei der Beurteilung der Substanzen
aufgrund ihrer Ähnlichkeiten die Summe beider Phthalate
zugrunde zu legen.
Die Richtwerte sollen zunächst für ein Jahr befristet gelten.
Die Maßnahme hat zum Ziel, der Industrie Gelegenheit zu
geben, die Kontamination von Lebensmittelverpackungen
aus Papier oder Kartonage und die daraus folgenden Übergänge auf das verpackte Lebensmittel zu minimieren.
In einer Selbstverpflichtung wurden seitens der Papierindustrie Maßnahmen vereinbart, um die Übergänge von DiBP
auf Lebensmittel bis zum Jahr 2010 auf Mengen unter
0,3 mg/kg zu senken. So sollen bei der Verarbeitung von
Papier und Kartonage, welche für den Lebensmittelkontakt
bestimmt sind, keine Produkte zugefügt werden, die DiBP
enthalten und als Ersatz kein Stoff eingesetzt werden, der
nach derzeitigem Erkenntnisstand ähnlich schädliche Wirkungen hat. Zudem soll durch eine generelle Substitution
von DiBP bei der Verarbeitung von Papier und Kartonage
– auch im Nicht-Lebensmittelkontakt-Sektor – dieser Eintragspfad in den Papierkreislauf geschlossen werden6).
Die im Folgenden dargestellte Arbeitsvorschrift beschreibt
eine Methode zum Nachweis und zur Bestimmung von
DiBP und anderen Kontaminanten in Lebensmittelkontaktpapier und dem verpackten Lebensmittel.
Analysenmethode
Zweck und Anwendungsbereich
Die vorliegende Methode dient zum Nachweis und zur
quantitativen Bestimmung von Kontaminanten in Papier
und Kartonage, wie z. B. Benzophenon, Diisopropylnaphthalin, Diisobutylphthalat und Dibutylphthalat sowie 2Phenylphenol. Die Methode umfasst auch die Bestimmung
des Übergangs in das verpackte, trockene Lebensmittel.
Definition
Unter dem Gehalt an Kontaminanten wird der mit dem hier
beschriebenen Verfahren bestimmte Gehalt an einzelnen
Verbindungen verstanden. Er wird in mg/kg Papier bzw.
mg/kg Lebensmittel angegeben.
Prinzip
Die o. g. Verbindungen werden mit dem Verfahren der Accelerated Solvent Extraktion (ASE) unter Zusatz eines Inneren Standards aus dem Papier bzw. dem Lebensmittel extrahiert und mittels GC-MS nachgewiesen und bestimmt. Es
sind besondere Maßnahmen zu ergreifen, um Lösungsmittel
und Geräte von Phthalaten zu reinigen.
Chemikalien
Falls nicht anders angegeben, müssen die verwendeten Chemikalien analysenrein sein. Unter Lösung sind Lösungen in
gereinigtem Hexan zu verstehen.
Aceton, Picograde; Hexan, Picograde; gereinigtes Hexan:
Hexan (Picograde) wird mit 3,5 % (w,w) Aluminiumoxid
versetzt, gut geschüttelt und mindestens 5 h – am besten
über Nacht – stehen gelassen.
Aluminiumoxid (ALOX); z. B. Aluminia-B Super, Aktivitätsstufe I (Firma ICN)
Referenzsubstanzen: Di-isobutylphthalat (DiBP); Dibutylphthalat (DBP); Diisopropylnaphthalin (DIPN), z. B.
KMC Nr. 124010, Rütgers Kureha Solvents GmbH; 2-Phenylphenol (OPP); Benzophenon
Innerer Standard (ISTD): Di-n-propylphthalat (DnPP)
ISTD-Stammlösung: 200 μg DnPP/ml
Verdünnte ISTD-Lösung: 10 μg DnPP/ml
Kalibrier-Stammlösung: je 400 μg der Referenzsubstanzen/
ml, ca. 1,2 mg DIPN/ml
Standardlösung I: ca. 40 μg/l
Standardlösung II: ca. 4 μg/ml
Standardlösung III: ca. 0,4 μg/ml
Kalibrierlösungen (Papier): Jeweils 1, 2, 5, 8, 10 und 15 ml
Standardlösung II sowie je 2,0 ml verdünnte ISTD-Lösung
werden in einen 20 ml Messkolben pipettiert und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt.
Kalibrierlösungen (Lebensmittel): Jeweils 1, 2, 5, 8 und 10
ml Standardlösung III sowie je 0,5 ml verdünnte ISTD-Lösung werden in einen 25 ml Messkolben pipettiert und mit
gereinigtem Hexan aufgefüllt.
Geräte
Normale Laborausrüstung; Extraktionseinheit, hier: Accelerated Solvent Extraktion, ASE; GC-MS: GCQ (Ion Trap)
oder Quadrupol
Säulen: (1) RXI-5ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm Filmdicke alternativ (2) DB-35ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm
Filmdicke
0,45 μm Cellulose Filter, hier: Macherey Nagel Chromafil
RC45/15 MS Nr.: 729 037 (Filter mit geringster DiBP-Abgabe)
Aluminium-Folie
Vollpipetten (0,5/1/2/3/4 ml); Messkolben (10/20/25/50
ml); Glasspritze 10 ml mit LUER Konus;
Glasfaserfilter für ASE Extraktionskammer 13 mm Durchmesser; z. B. Macherey Nagel MN 85/90 BF
Ottawa Sand für die ASE, z. B. Fa. Fisher Scientific;
Muffelofen bzw. Hochtemperatur-Trockenschrank
Durchführung
Reinigungsprozeduren
Wichtig
Phthalate, hier insbesondere DiBP, sind ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten. Vor Beginn der Analysen muss daher der komplette Aufarbeitungsvorgang auf
Blindwertfreiheit überprüft werden!
Um die Glasgeräte von Phthalaten reinigen zu können, ist
es notwendig, neuwertige Glasgeräte zu verwenden, welche
möglichst wenige Kratzer aufweisen.
Folgende Maßnahmen sollten in jedem Fall vor der Aufarbeitung durchgeführt werden, um phthalatfreie Blindwerte
zu erhalten:
• Die ASE Kammern werden zunächst mit Aceton (Picograde) gespült und dann je zweimal 10 min mit Hexan
(Picograde) im Ultraschallbad gereinigt. Anschließend
werden sie mit Hilfe der ASE (Methode Nr. 3) gespült.
Dieser Schritt ist notwendig, um die Fritten ausreichend
zu reinigen.
• Messkolben, Pipetten und Glasspritze werden zweimal
mit gereinigtem Hexan gespült, anschließend – sofern
nötig – im Trockenschrank bei 100 °C getrocknet.
• Alle Glasgeräte (mit Ausnahme der geeichten Volumenmessgeräte), Glasfaserfilter, Pasteurpipetten, GC-Autosampler-Vials sowie der Ottawa-Sand für die ASE werden bei 400 °C für mindestes 4 Stunden oder besser über
Nacht im Muffelofen ausgeglüht.
• Die Kappen und Septen für die GC-Autosampler-Vials
werden je dreimal mit gereinigtem Hexan gespült und
anschließend kurz im Trockenschrank bei 100 °C getrocknet.
• Der GC wird mit Hilfe eines Blank-Laufes auf mögliche
Verunreinigungen überprüft. Septum, Liner und Graphitdichtungen liefern bekanntermaßen Probleme im Hinblick auf eine Kontamination mit Phthalaten. Die Spülgläschen des Autosamplers werden mit gereinigtem Hexan gespült, befüllt und mit Alufolie anstelle des Dichtungsringes verschlossen.
Papier/Kartonage: Probenvorbereitung und Extraktion
Hinweis: Die Proben werden bis zum Beginn der Aufarbeitung in Alufolie verpackt gelagert. Die Papierproben sollten
nicht direkt mit den Fingern berührt werden, d. h. zur Probenvorbereitung werden Handschuhe getragen.
Ein repräsentativer Teil der Papierprobe (z. B. ¼ der Probe
oder ein Streifen über die gesamte Länge, mindestens 10 g)
wird zunächst in schmale Streifen von ca. 5 x 0,5 cm Kantenlänge geschnitten, die Streifen gut gemischt und ein Teil
davon (ca. 3–5 g) in kleine Stücke von ca. 5 x 5 mm Kantenlänge zerschnitten.
Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird verschraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoffstempels am Ende der Kammer fixiert. 1 g der zerkleinerten
Probe wird genau in der Kammer eingewogen. Die Kammer
wird mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischenräume auszufüllen, und als Abschluss wird ein Glasfaserfilter auf das
Probengut gegeben.
0,25 ml der ISTD-Stammlösung (s. oben) werden als Vorlage in ein ASE-Vial pipettiert.
Für die Extraktion von Papier/Kartonage hat sich die ASEExtraktionsmethode Nr. 1 bewährt. Nach erfolgter Extraktion wird das Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in
einen 50-ml-Messkolben überführt und mit gereinigtem
Hexan aufgefüllt. Anschließend wird die Lösung über ein
0,45 μm Filter filtriert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze
mit der Probenlösung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates
werden verworfen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben.
einer leeren Extraktionskammer zur Reinigung der ASE,
insbesondere der Kapillaren, verwendet. Zudem dient diese
Methode zur Reinigung der Extraktionskammern, da insbesondere die Fritten durch das Reinigen im Ultraschallbad
nicht ausreichend von Phthalaten befreit werden (s. vorne).
Lebensmittel: Probenvorbereitung und Extraktion
Lebensmittel von homogener (z. B. Mehl) oder kleinstückiger Beschaffenheit (z. B. Reis, Haferflocken) werden
komplett aus der Verpackung in ein Glasgefäß überführt
und gründlich durchmischt. Aus dieser Mischung wird die
Einwaage entnommen und direkt der Extraktion unterzogen. Von heterogenen oder grobstückigen Lebensmitteln
(z. B. Müsli, Knäckebrot) wird zunächst der gesamte Verpackungsinhalt vermahlen und gut durchmischt.
Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird verschraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoffstempels am Ende der Kammer fixiert. 2–3 g der homogenen
Probe werden genau in der Kammer eingewogen. Ggf. wird
die Kammer mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischenräume auszufüllen, und als Abschluss ein Glasfaserfilter auf
das Probengut gegeben.
0,5 ml der verdünnten ISTD-Lösung (s. vorne) werden als
Vorlage in ein ASE-Vial pipettiert. Zur Extraktion von trockenen Lebensmitteln hat sich die ASE-Extraktionsmethode
Nr. 2 bewährt. Im Anschluss an die Extraktion wird das
ASE-Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in einen 25-mlMesskolben überführt und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt.
Anschließend wird die Lösung über ein 0,45 μm Filter filtriert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze mit der Probenlösung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates werden verworfen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben.
GC-MS Bedingungen
Die quantitative Bestimmung wird mittels GC-MS-Detektion im EI-Modus durchgeführt. Die Bestimmungen in beiden Matrices sind sowohl mit dem GCQ (Ion Trap) als auch
mit dem GC/MS Quadrupol durchführbar. Die folgenden,
auf den GC-MS-Geräten installierten Methoden haben sich
bewährt:
ASE-Bedingungen
Die ASE-Bedingungen sind in Tabelle 1 dargestellt. ASEMethode 1 dient der Extraktion aus Papier, Methode 2 der
Extraktion aus Lebensmitteln und Methode 3 zum Reinigen der Kammern. Als Lösungsmittel wird in allen Fällen
gereinigtes Hexan angewandt. Bei der Extraktion der Papierproben wird Methode 3 jeweils zwischen 2 Proben mit
Tab. 1 ASE-Bedingungen
Methode
1
2
3
Preheat
5 min
10 min
10 min
Heat
5 min
5 min
5 min
Static
10 min
10 min
10 min
Flush
100 %
100 %
100 %
Purge
60 s
60 s
60 s
Cycles
5
5
3
Pressure
100 bar
100 bar
100 bar
Temperature
100 °C
80 °C
80 °C
GC-MS-Bedingungen – Ion Trap
Trennsäule:
Quarz-Kapillare RXI-5ms
(Restek 30 m, 0,25 mm I.D., 0,25 μm
Schichtdicke
Trägergas:
Helium
Constant velocity: 40,0 cm/s
Einspritzmenge: 1 μl Splitless
Split open time:
1,50 min
Injektor:
280 °C
Ofentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)–
280 °C (30 °C/min), 280 °C (10 min)
Transferline:
250 °C
Ionenquelle:
175 °C
Scan Mode:
Full Scan
Micro Scans:
2
Max Ion Time:
25 ms
GC-MS-Bedingungen – Quadrupol
Trennsäule:
Quarz-Kapillare DB-35ms (J&W) 30 m,
0,25 mm I.D., 0,25 μm Schichtdicke
Trägergas:
Helium
Vordruck:
1,020 bar
Einspritzmenge: 1 μl Pulsed Splitless
Pulse presssure:
2 bar
Purge time:
3 min
Injektor:
270 °C
Ofentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)–
300 °C (30 °C/min), 300 °C (10 min)
Transferline:
230 °C
Ionenquelle:
150 °C
Dwell time:
50 ms
Bei der Bestimmung der Substanzen mit Hilfe der IonTrap erfolgt die Datenaufnahme im Full Scan Modus. In
der Processing Method werden die für die Quantifizierung
benötigten Massen festgelegt (Targetionen, s. Tab. 2).
Als Absicherung dient das jeweilige Massenspektrum der
Substanz.
Die Datenaufnahme bei den Quadrupol-Geräten erfolgt im
SIM-Modus unter Anwendung der in Tabelle 2 dargestellten Target- und Qualifierionen. Die Absicherung erfolgt
Zuverlässigkeit der Methode
Tab. 2 GC-MS-Bedingungen – Target- und Qualifierionen
Substanz
Targetionen
Qualifierionen
Massen (m/z)
DnPP (ISTD)
149
104
OPP (2-Phenylphenol)
170
141, 115
Benzophenon
182
105, 77
DIPN (Diisopropylnaphthalin)
212
197, 155
DiBP (Diisobutylphthalat)
149
223, 104
DBP (Dibutylphthalat)
149
223, 104
Nachweisgrenzen
Aus verdünnten Kalibrationslösungen mit Gehalten an einzelnen Analyten von ca. 10 μg/l (bzw. 30 μg/l an DIPN)
wurden mit Hilfe eines Signal/Rausch-Verhältnisses von
10:1 die Nachweisgrenzen berechnet und auf die Einwaagen von Lebensmittel und Papier bezogen. Die Ergebnisse
sind in Tabelle 3 dargestellt.
Standardabweichungen
über die Verhältniswerte von Target- zu Qualifierionen. Als
Kriterium der Übereinstimmung dürfen die Verhältniswerte
(Ratio) von Target-/Qualifierionen nicht mehr als 20 %
vom ermittelten und kalibrierten Verhältnis einer Standardlösung abweichen.
Auswertung
Nachweis und quantitative Bestimmung
In Abbildung 1A ist ein Chromatogramm der mit dieser Methode erfassten Kontaminanten dargestellt. Abbildung 1B
zeigt den Extrakt einer Probe Reis, welche in Karton verpackt war, mit erheblicher Belastung an Dibutylphthalaten.
Der Gehalt der Substanzen in der Messlösung wird mit Hilfe
der jeweiligen Kalibrierkurve (s. vorne) nach der Methode
des internen Standards bestimmt und auf die Gewichtsanteile im Lebensmittel bzw. Papier umgerechnet.
Eine Kartonage und ein Paniermehl wurden mit der
vorliegenden Methode einer 5-fach-Bestimmung unterzogen. Tabelle 4 gibt einen Überblick über die so
festgestellten Mittelwerte der Kontaminanten (Mw),
Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (Vk) in der Kartonage. In Tabelle 5 sind die entsprechenden Daten für das Paniermehl dargestellt.
o-Phenylphenol war im Paniermehl nicht enthalten.
Diskussion
In der zweiten Hälfte des Jahres 2007 wurden im Chemischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Münster 58 Proben an Lebensmitteln, welche
in Papier oder Kartonage verpackt waren, im Hinblick
auf Kontaminanten, insbesondere DiBP und DBP, untersucht. Abbildung 2 zeigt einen Gesamtüberblick über
die Befunde der Summen beider Dibutylphthalate in Lebensmittelproben.
Aus den Untersuchungen geht hervor, dass 22 % der Lebensmittelproben Gehalte von mehr als 1 mg/kg
an Dibutylphthalaten aufwiesen, bei
29 % der Proben wurden Gehalte von
0,3–1 mg/kg festgestellt. Lediglich
die Hälfte der Lebensmittel enthielt
weniger als 0,3 mg an Dibutylphthalat pro kg und war somit unter dem
Gesichtspunkt des vorsorglichen Gesundheitsschutzes auch langfristig als
Abb. 1A GC-MS-Chromatogramm der Standards (0,1 µg/ml); DiBP: 20,4 min; DBP: 22,2 min
unbedenklich einzustufen.
Die Untersuchungsergebnisse zeigten
weiterhin, dass Lebensmittel verschiedener Korngröße unterschiedlich sensibel im Hinblick auf ihre Adsorptionskraft bezüglich der Dibutylphthalate
sind. So wurden beispielweise bei körnigen Getreideerzeugnissen wie Reis,
Couscous und Haferflocken Maximalübergänge im Bereich des Beurteilungswertes von 1 mg/kg festgestellt. Demnach ist die Adsorptionskraft dieser
Lebensmittel so groß, dass Übergänge
Abb. 1B GC-MS-Chromatogramm eines Reisextraktes; DiBP: 1,2 mg/kg; DBP: 0,3 mg/kg
Abundance
TIC: 070925006.D\DATASIM.MS
19.273
22000
20000
17.286
18000
16000
22.250
20.487
14000
12000
10000
16.537
8000
14.644
17.721
6000
4000
17.937
2000
0
12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.00
Time-->
Abundance
TIC: 070924011.D\DATASIM.MS
22000
20000
19.277
18000
16000
14000
20.490
12000
10000
8000
6000
24.091
4000
22.253
13.945
2000
17.297
12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.00
Time-->
Tab. 3 Bestimmung hydrophober Kontaminanten – Nachweisgrenzen
Analyt
NWG/Lebensmittel
[mg/kg]
NWG/Papier
[mg/kg]
DiBP
0,01
0,09
DBP
0,02
0,11
DIPN
0,10
0,75
Benzophenon
0,02
0,06
OPP
0,03
0,08
Mw [mg/kg]
s [mg/kg]
Vk [%]
DiBP
115,2
1,17
1,02
DBP
10,0
0,67
6,73
DIPN
18,7
0,52
2,81
4,9
0,11
2,32
13,1
0,62
4,7
Benzophenon
OPP
Tab. 5 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einem Paniermehl
– Standardabweichungen
Analyt
Mw [mg/kg]
s [mg/kg]
Vk [%]
DiBP
0,28
0,019
6,96
DBP
0,11
0,011
9,96
DIPN
0,39
0,016
4,12
Benzophenon
0,04
0,004
9,80
stattfinden können, die nicht mehr als rechtskonform
anzusehen sind. Dies muss bei der Verpackung der Lebensmittel berücksichtigt werden. Überschreitungen des
Beurteilungswertes wurden außerdem bei Knäckebrot
und Paniermehl ermittelt sowie bei Babytrockenbrei,
sofern hier kein Multilayer-Zwischenbeutel mit einer
Aluminiumschicht als funktioneller Barriere verwendet
wurde. Als besonders aufnahmefähig stellten sich jedoch
feinkörnige Lebensmittel, wie beispielsweise Mehle oder
Puderzucker heraus. Maximalgehalte betrugen hier 3–
5 mg/kg Lebensmittel.
Die Untersuchungen zeigten auch, dass Übergänge durch
die Verwendung effektiver Zwischenverpackungen vermieden werden können. Als effektiv stellten sich Kunststoffbeutel aus Polypropylen und Polyester heraus sowie
(> 1 mg/kg)
29 % (> 0,3 mg/kg)
Tab. 4 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einer Kartonage – Standardabweichungen
Analyt
22 %
21 %
(< 0,3 mg/kg)
28 %
(< 0,3 mg/kg m. eff.
Zwischenbeutel)
Abb. 2 Gehalte der Dibutylphthalate (Summe an DiBP und DBP) in 58 Lebensmittelproben
Multilayerbeutel mit einer Aluminiumzwischenschicht
als funktioneller Barriere. Diese Zwischenbeutel werden im Allgemeinen zur Verpackung von Babytrockennahrung verwendet. Zwischenverpackungen aus Papier
– auch mit Polyethylen kaschiert – stellen hingegen keine
ausreichende Barriere dar.
Aus den Erfahrungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Hinblick auf Kontaminanten wie u. a. DiBP
und DBP, welche aus Recyclingpapieren auf Lebensmittel übergehen, ist zu schließen, dass die Waschvorgänge
beim Prozess der Papierherstellung aus Altpapier offenbar nicht ausreichen, um den Faserrohstoff effektiv von
Kontaminanten zu befreien. Eine analytische Kontrolle
der für den Lebensmittelkontakt bestimmten Papiere und
Kartonagen sowie der möglichen Übergänge ist geboten.
Das BfR hat angekündigt, die Empfehlung XXXVI über
Papiere, Kartons und Pappen für den Lebensmittelkontakt um Anforderungen an Recyclatfasern zu ergänzen.
Literatur
1) Kunststoffempfehlungen des BfR: http://bfr.zadi.de/kse/.
2) Leistungsbericht des VDP, 2007.
3) Food Standards Agency, UK: Food Survey 18/06: http://www.food.gov.
uk/multimedia/pdfs/fsis1806.pdf.
4) Bericht zur 120. Sitzung der Kunststoffkommission des BfR, im Internet
unter http://www.bfr.bund.de/cm/207/120_sitzung_der_vorlaeufigen_
kunststoffkommission_des_bfr.pdf.
5) Kurzprotokoll der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und Pappe“ vom
05.07.2007, im Internet unter http://www.bfr.bund.de/cm/216/di_isobutylphthalat_in_papieren_und_kartons_fuer_den_kontakt_mit_lebensmitteln.pdf.
6) Bundesgesundheitsbl – Gesundheitsforsch – Gesundheitsschutz 50,
977–979 (2007).
PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDE
Nationales Monitoring
Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2
Christian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula Banasiak
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Thiellallee 88–92,
D-14191 Berlin
Einleitung
Weiterführend zu Teil 1 der Konzeption für ein nationales Monitoring für
Pflanzenschutzmittelrückstände DLR 104 (6), 271–279 (2008), in welchem auf die gesetzlichen Anforderungen an ein Monitoring Programm
eingegangen sowie ein Vorschlag für einen überarbeiteten Warenkorb
beschrieben wurde, befasst sich dieser Artikel mit der Struktur einer
repräsentativen Stichprobe, ihrer Aussagekraft und möglichen weiteren
Szenarien, die im Rahmen der Risikobewertung von Pflanzenschutzmitteln auftreten können.
Introduction
Following Part 1 of the concept for a national monitoring of pesticide residues [DLR 104 (6), 271–279 (2008)] which described the legal demands
on a monitoring program and a proposal for a refined market basket, this
article specifies the structure of a representative sample, its significance
and possible additional scenarios to be dealt with in a pesticide residue
risk assessment.
Struktur der Stichprobe
Gegenüber dem bisherigen Lebensmittel-Monitoring müssen bei der Neukonzeption die Anforderungen an die Repräsentativität der Stichprobe erhöht werden. Es ist zur Abschätzung der Verbraucherexposition und zur unverzerrten
Schätzung der Wahrscheinlichkeit einer Höchstgehaltsüberschreitung unabdingbar, dass die Zusammensetzung der
Stichprobe in wesentlichen Punkten mit den Marktbedingungen übereinstimmt. Dabei sind vor allem die Herkunft
der Probe (Inland, Ausland) und die Anbaubedingungen
(konventioneller Anbau, ökologischer Landbau) zu beachten. Während es aus Sicht der Aufdeckung von Gesetzesüberschreitungen für einige Stoffe nicht notwendig ist,
ökologische erzeugte Lebensmittel zu testen, so würde ein
Ausschließen solcher Proben aus einem Monitoring zur
Bestimmung der Verbraucherexposition zu einer Überschätzung der Rückstandsgehalte und der Höchstgehaltsüberschreitungen führen. Deshalb hat die Erhebung einer
repräsentativen Stichprobe unabhängig von der gewählten
Stichprobengröße zentrale Bedeutung für die Qualität der
erhobenen Werte.
Herkunft der Probe
Die Herkunft der Probe hat aufgrund der unterschiedlichen
„Guten landwirtschaftlichen Praxis“ („Good Agricultural
Practice“ – GAP) und der gesetzlichen Rahmenbedingungen
bekanntermaßen einen Einfluss auf die zu erwartenden
Rückstände. Deshalb sollte aus Sicht des BfR eine Aussteuerung aller Stichproben je Lebensmittel nach dem Kriterium
der Herkunft der Probe erfolgen. Eine nicht nach Herkunftsland ausgesteuerte Stichprobe kann zu Verzerrungen der
Schätzungen für die Rückstandssituation in Deutschland
führen, wenn Herkunftsstaaten mit geringeren oder höheren
Rückstandsgehalten in der Stichprobe überrepräsentiert sind.
Eine Unterteilung nach einzelnen Herkunftsländern erscheint
weder praktikabel noch zwingend erforderlich, weshalb das
BfR eine Dreiteilung der Proben nach
• Einheimische Produktion
• Importe aus EU-Mitgliedsstaaten
• Importe aus Nicht-EU-Mitgliedsstaaten
vorschlägt. Durch diese Dreiteilung wird in ausreichendem
Maß die unterschiedliche Rechtslage in den einzelnen Anbauregionen berücksichtigt. Zur Ausgestaltung der Stichprobe muss für alle zu testenden Lebensmittel die prozentuale Verteilung hinsichtlich der Herkunftsregionen auf dem
deutschen Markt ermittelt werden. Dabei müssen die Daten
nicht nur verzehrsfertige Produkte, sondern auch zur Weiterverarbeitung bestimmte Produkte einschließen. Durch
entsprechende Verfahrensanweisungen für die Stichprobenziehung muss sichergestellt werden, dass die drei Herkunftsregionen in den ermittelten Anteilen vertreten sind.
Ökologisch und konventionell erzeugte Produkte
Nach demselben Prinzip wie für Herkunftsregionen sollten
auch die Marktanteile für ökologisch und konventionell erzeugte Produkte je Lebensmittel in der Stichprobe widergespiegelt werden. Eine Unterschätzung aufgrund überrepräsentativer ökologisch erzeugter Lebensmittel kann aus Sicht
des vorbeugenden Verbraucherschutzes nicht toleriert werden. Andererseits sind auch die für den ökologischen Anbau
zugelassenen Pflanzenschutzmittel zu bewerten, weshalb
eine Reduktion auf konventionelle Produkte ebenfalls nicht
möglich ist.
Zeitpunkt der Probenahme
Auch der Zeitpunkt der Probenahme bzw. des Anbaus kann
aufgrund der unterschiedlichen Lagerhaltung und unterschiedlicher Rahmenbedingungen Einfluss auf die Rückstandsgehalte einiger pflanzlicher Lebensmittel haben. Wo
eine entsprechende Aussteuerung möglich ist, sollten auch
saisonale Schwankungen im Rahmen des Basismodules be-
rücksichtigt werden, um einer Verzerrung der Stichprobe
vorzubeugen. Statistisch abgesicherte Aussagen hinsichtlich
saisonaler Unterschiede werden dadurch jedoch nicht ermöglicht und müssten bei Bedarf in Form eines Zusatzmoduls (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“)
erhoben werden.
Bundesländer
Für Lebensmittel/Kulturen, die nach §18b Pflanzenschutzgesetz mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, ist mit
unterschiedlichen Rückstandsgehalten je nach Anbau in
den verschiedenen Bundesländern zu rechnen. Für andere
Lebensmittel/Kulturen ist eine Aussteuerung der Herkunftsregion nach Bundesländern nicht zwingend erforderlich.
Verbraucherverhalten
Die bisherigen Kriterien zur Bestimmung der Struktur der
Stichproben sind vor allem auf eine zuverlässige Schätzung
der Exposition für einen „Durchschnittsverbraucher“ ausgerichtet. Das heißt, es liegt die Annahme zugrunde, dass
jeder Verbraucher dieselbe Wahrscheinlichkeit hat, mit
niedrigen oder hohen Pflanzenschutzmittelrückständen auf
Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Tatsächlich haben
die Verbraucher aufgrund Ihres Einkaufverhaltens und Ihrer Affinität zu bestimmten Vertriebswegen, zu Bioprodukten oder regionalen Produkten unterschiedliche Wahrscheinlichkeiten, gegenüber niedrigen oder hohen Rückstandsgehalten exponiert zu sein. Diese Unterschiede sind
im vorliegenden Konzept nicht berücksichtigt, da auch die
in Deutschland durchgeführtenVerzehrsstudien in nur unzureichende Informationen über das Verbraucherverhalten
bezüglich des Lebensmittelverzehrs geben. Damit ist eine
adäquate Verrechnung zur Ermittlung der Exposition auch
bei Vorliegen entsprechender Rückstandsdaten aus dem
Monitoring derzeit nicht gegeben.
Nach Abschluss der „Nationalen Verzehrsstudie II“ sollten
die Voraussetzungen geschaffen werden, dass entsprechende
Zusatzmodule zur Erhebung der fehlenden Informationen
für ausgewählte Lebensmittelgruppen durchgeführt werden
können. Die Ergebnisse sollten dann im nächsten Zyklus
des Lebensmittel-Monitorings bei der Konzeption der Stichprobe berücksichtigt werden.
Stichprobengröße
Die Stichprobengröße je Lebensmittel hat neben der Struktur der Stichprobe entscheidenden Einfluss auf die statistische Sicherheit der abgeleiteten Aussagen. Die benötigte
Stichprobengröße ist auf die Ziele der Untersuchung abzustellen. Bei der vorliegenden Fragestellung besteht das Ziel
darin, Aussagen zu mittleren und hohen Rückstandsgehalten in Lebensmitteln mit ausreichender statistischer Sicherheit treffen zu können, um die Belastungssituation der
deutschen Bevölkerung durch Pestizidrückstände darzustel-
len. Eine Auswertung der Stichprobe nach Untergruppen ist
nicht vordergründiges Ziel der Erhebung und wird aufgrund
dessen in den folgenden Ableitungen nicht berücksichtigt.
Sollte eine Unterteilung der Stichproben in Untergruppen
gewünscht werden, so wären höhere Stichprobenumfänge
erforderlich (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“).
Im bisherigen Lebensmittel-Monitoring ist eine Stichprobengröße von 236 Proben je Lebensmittel abgeleitet worden. Dabei wurde das Verfahren über die Definition von
Toleranzlimits nach Conover1) genutzt. Als Zielkriterium
wurde dabei festgesetzt, dass 98 % der Gehalte aller auf
dem Markt befindlichen Proben mit einer Wahrscheinlichkeit von 95 % zwischen dem kleinsten und dem größten
Wert der Monitoring-Stichprobe liegen. Daraus ergibt sich
ein Stichprobenumfang von 236 Proben für die Bundesrepublik Deutschland.
Ersetzt man das 98-te Perzentil durch das in der Bewertung
von Pestizidrückständen standardmäßig verwendete 97,5-te
Perzentil, so erhält man unter Beibehaltung derselben Methodik einen benötigten Stichprobenumfang von 188 Proben.
Das Ziel des Monitorings besteht in der Ermittlung der
wahrscheinlichen Belastungen der Bevölkerung durch Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln. Es ist daher
aus Sicht der Risikobewertung sinnvoller, ein breites Spektrum des Warenkorbes zu erfassen, als umfassende Daten zu
einzelnen Lebensmitteln zu generieren. Unter Berücksichtigung des oben beschriebenen Toleranzlimits nach Conover
für das 97,5-te Perzentil wurde in der Diskussion der BundLänder-Arbeitsgruppe für Lebensmittel mit einer hohen
Variabilität eine Stichprobenzahl von 188 vorgeschlagen.
Bei Lebensmittel mit geringer Variabilität genügt für die Bestimmung des Mittelwertes ein halber Stichprobensatz von
94 Einzelproben.
Diese beiden Stichprobenumfänge werden im Folgenden
hinsichtlich der damit zu erreichenden statistischen Aussagekraft diskutiert. Zusätzlich werden die Genauigkeiten
für eine Stichprobe von 50 und 613 Proben dargestellt, um
den möglichen Zugewinn und Verlust an Genauigkeit bei
Veränderung der vorgeschlagenen Probezahlen aufzuzeigen.
Die Bewertung der Stichprobengröße erfolgt anhand verschiedener Kriterien. Im Falle des Basismoduls des Lebensmittel-Monitorings muss eine statistisch abgesicherte Anteilsschätzung erfolgen. Weiterhin muss mit hinreichender
statistischer Genauigkeit der Mittelwert und das 97,5-te
Perzentil der Stichprobe geschätzt werden.
Genauigkeit der Anteilsschätzung
Ein Ziel des Monitorings ist es, die Anteile bestimmter
Teilpopulationen hinreichend genau und sicher abschätzen zu können. Dies betrifft zum Beispiel den Anteil der
Proben unter der Nachweisgrenze, der Bestimmungsgrenze oder über dem Höchstgehalt. In Tabelle 1 ist für
einige Stichprobengrößen aufgeführt, welche Genauig-
Tab. 1 Erwartete Genauigkeit der Anteilsschätzungen in Abhängigkeit von der Stichprobengröße, des zu schätzenden tatsächlichen Anteils in der Grundgesamtheit und des geforderten Sicherheitsniveaus für das Konfidenzintervall (KI)
Sicherheit der statistischen Aussage 95 %
Sicherheit der statistischen Aussage 99 %
Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 1 % bzw. 99 %
Stichprobengröße
Halbe Breite
KI [%]
Untergrenze KI
[%]
Obergrenze KI
[%]
Stichprobengröße
Halbe Breite
KI [%]
Untergrenze KI
[%]
Obergrenze KI
[%]
50
3
0
4
50
5
0
6
94
2
0
3
94
3
0
4
188
1
0
2
188
2
0
3
613
1
0
2
613
1
0
2
Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 10 % bzw. 90 %
50
7
3
17
50
10
0
20
94
5
5
15
94
7
3
17
188
4
6
14
188
5
5
15
613
2
8
12
613
3
7
13
50
13
37
63
50
17
33
67
94
9
41
59
94
13
37
63
188
7
43
57
188
9
41
59
613
4
46
54
613
5
45
55
Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 50 %
keit der Anteilsschätzung in Abhängigkeit von Sicherheitsniveau und Größe der interessierenden Untergruppe
an der Grundgesamtheit erreicht wird.
Geht man von einem theoretischen Anteil von 50 % der
Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze bei allen auf
dem Markt befindlichen Proben eines Lebensmittels aus,
so kann bei einer Stichprobengröße von 94 dieser prozentuale Anteil bei einer Sicherheit von 95 % nur mit einer Genauigkeit von ±9% geschätzt werden. Das heißt,
wenn in der Stichprobe genau 50 % der Werte unterhalb
der Bestimmungsgrenze sind, so könnte mit 95%iger Sicherheit nur ausgesagt werden, dass der Anteil zwischen
41% und 59 % liegt. Wenn eine Sicherheit von 99 % gefordert wird, dann würde die Schätzung bei 94 Proben
im Intervall von 37–63 % liegen.
Geht man von einer höheren oder geringeren Prävalenz
auf dem Markt aus, so verringern sich die Konfidenzintervalle. Die zu treffenden Aussagen werden bei gleichem Stichprobenumfang präziser.
Damit ergibt sich bei einer vorgeschlagenen Stichprobengröße von 94 und einer Sicherheit von 99 % ein maximales
Konfidenzintervall von ±13 %. Für die Stichprobengröße
188 ergibt sich analog eine Genauigkeit von ±9 %.
Genauigkeit des Mittelwertes
Im Weiteren soll die Frage diskutiert werden, mit welcher
Genauigkeit die Mittelwerte bei verschiedenen Stichprobengrößen geschätzt werden können. Übliche Verfahren
benötigen für diese Abschätzungen die Annahme, dass die
zugrunde liegenden Werte normal verteilt sind. Bei Pflanzenschutzmittelrückständen in Lebensmitteln ist diese Ver-
teilungsannahme nicht zutreffend. Zumeist wird von lognormal-verteilten Werten ausgegangen. Auswertungen des
BfR mit Verteilungsanpassungen aus dem Lebensmittel-Monitoring bestätigen, dass die Daten nicht symmetrisch verteilt sind (wie die Normalverteilung), sondern rechtsschief
wie die Log-Normal-Verteilung. Auch wenn als beste Anpassung zumeist nicht die Log-Normal-Verteilung ermittelt
wird, so ist diese doch in vielen Fällen unter den besten 3
angepassten Verteilungen. Deshalb soll im Folgenden aufgrund der Bekanntheit der Verteilung davon ausgegangen
werden, dass die Monitoring-Daten dieser Verteilungsform
unterliegen.
Die Genauigkeit der Schätzung von Mittelwert und 97,5tem Perzentil hängt neben der Stichprobengröße vom Verhältnis des Mittelwertes zur Standardabweichung ab. Das
tatsächliche Verhältnis schwankt stark in Abhängigkeit von
Lebensmittel und Wirkstoff. In Tabelle 2 wird von einem
Verhältnis von 1:2 ausgegangen.
In Tabelle 2 ist für verschiedene Stichprobengrößen dargestellt, wie sich die Genauigkeit der Vorhersage für den
Mittelwert bei unterschiedlichen Stichprobengrößen und
unterschiedlichen Sicherheitsniveaus verändert. Dabei ist
zu beachten, dass diese Daten simulierte und nicht theoretisch abgeleitete Werte sind. Ebenso ist zu beachten, dass
die Konfidenzintervalle nicht symmetrisch sind. Bei einem
angenommenen Verhältnis von Mittelwert zu Standardabweichung von 1:2 und einer Sicherheit von 95 % ergibt sich
ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert nach Tabelle 2
von ±35 % für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das
heißt, bei einem angenommenen tatsächlichen Mittelwert
von 1 liegt die Schätzung für den Mittelwert auf Basis der
Tab. 2 Genauigkeiten für die Schätzung des Mittelwertes (MW) bei unterschiedlichen Stichprobengrößen und für zwei Sicherheitsniveaus (simulierte Konfidenzintervalle KI) unter der Annahme einer
Log-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2)
Gesamtstichprobenumfang Basismodul
Die nicht ausschließlich unter statistischen Aspekten, sondern mit Blick auf
Stich95 % Sicherheit
99 % Sicherheit
probendie praktische Umsetzbarkeit nach der
Abw. vom
Unteres
Oberes
Abw. vom
Unteres
Oberes
größe
Diskussion der Bund-Länder-ArbeitsMW (±) [%]
KI
KI
MW (±) [%]
KI
KI
gruppe vorgeschlagenen Stichproben50
56
0,6
1,7
72
0,5
2,0
größen von 94 Proben für Lebensmit94
35
0,6
1,4
55
0,6
1,7
tel mit einer geringen Variabilität und
188
29
0,8
1,3
42
0,7
1,6
188 Proben für Lebensmittel mit einer
613
15
0,9
1,2
19
0,8
1,2
hohen Variabilität führen zu den in
Tabelle 4 dargestellten GesamtstichTab. 3 Genauigkeiten für die Schätzung des 97,5-ten Perzentils bei unterschiedlichen Stichprobenprobenzahlen. Dabei ist ein Dreijahgrößen und für zwei Sicherheitsniveaus (Simulierte Konfidenzintervalle unter der Annahme einer
reszyklus vorgesehen, der wie für eiLog-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2)
nige Lebensmittel dargelegt auch auf
Stich95 % Sicherheit
99 % Sicherheit
einen Sechsjahreszyklus ausgedehnt
probenwerden kann. Ausgehend von diesem
Abw. 97,5-tes Unteres
Oberes Abw. 97,5-tes Unteres Oberes
größe
Vorschlag ergeben sich somit die in
P. (±) [%]
KI
KI
P. (±) [%]
KI
KI
Tabelle 4 errechneten Gesamtstichpro50
98
2,0
11,4
111
1,9
12,5
benumfänge. Insgesamt müssten zur
94
55
2,5
9,2
91
2,0
11,0
vollständigen Abarbeitung des ange188
44
3,4
8,2
57
3,2
9,3
gebenen Warenkorbes 21 808 Proben
613
26
4,1
6,8
36
3,6
7,4
im Basismodul untersucht werden,
womit sich unter Berücksichtigung
Stichprobe mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzintervall des drei- bis sechsjährigen Zyklus ca. 3635 Proben pro
von 0,6–1,4. Bei 188 Proben hat das Intervall eine Breite Jahr ergeben.
von ±29 %, was für das angegebene Beispiel ein Intervall
von 0,8–1,3 ergibt.
Bei einem ungünstigeren Verhältnis von Mittelwert zu Standardabweichung von 1:3 ist mit breiteren Konfidenzintervallen von ±52 % für 94 Proben und ±38 % für 188 Proben zu rechnen. Auch bei Erhöhung des Sicherheitsniveaus
für die statistischen Aussagen von 95 % auf 99 % ergeben
sich breitere Konfidenzintervalle von ±55 % für 94 Proben
und ±42 % für 188 Proben.
Genauigkeit oberer Perzentile
Unter denselben Randbedingungen wie bei den Mittelwerten wurde auch für die Schätzung des 97,5-ten Perzentils vorgegangen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt.
Wie zu erwarten, zeigt sich, dass sich für die Schätzung von
oberen Perzentilen breitere Konfidenzintervalle ergeben als
für Mittelwerte bei gleichen Randbedingungen.
Für eine Sicherheit von 95 % ergibt sich somit nach Tabelle 3 ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert von
±55% für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das
heißt, im dargestellten Beispiel liegt die Schätzung für das
97,5-te Perzentil mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzintervall von 2,5–9,2. Bei 188 Proben hat das Intervall eine
Breite von ±44 %, was ein schmaleres Intervall von 3,4–
8,2 ergibt.
Zusatzmodule
Das dargestellte Konzept für ein Lebensmittel-Monitoring ist auf eine deterministische Abschätzung der chronischen Exposition ausgerichtet. Eine Reihe von Fragen
in Bezug auf die Verbraucherexposition können damit
jedoch nicht oder nur unzureichend behandelt werden,
sodass zu deren Beantwortung Zusatzmodule erforderlich sind.
Zusatzmodul „Akute Exposition“
Zur Ermittlung der akuten Exposition der Verbraucher
ist eine Mischprobe ungeeignet. Ausschlaggebend ist hier
ein hoher Rückstand auf einer Probe in einer großen Verzehrsportion. Deshalb muss die Analyse der Proben auf
Tab. 4 Kalkulierter durchschnittlicher Gesamtstichprobenumfang pro Jahr
LebensmittelVariabilität
Stichprobenumfang
Anzahl Lebensmittel
Gesamt
Gering
94
Hoch
188
Beprobung
alle 3 Jahre
Beprobung
alle 6 Jahre
36
2
34
64
33
31
Gesamtumfang innerhalb
von 6 Jahren
21 808
Durchschn. Proben pro Jahr
(aufgerundet)
3 635
Tab. 5 Mögliche Stichprobenumfänge für ein einzelnes Lebensmittel bei der
Untersuchung von Einzellebensmitteln in mehreren Chargen zur Bestimmung
der akuten Exposition
Stichprobengröße
Anzahl
der Chargen
Anzahl
der Einzelproben
Gesamtstichprobengröße für
ein Lebensmittel
5
50
250
5
94
470
5
188
940
10
50
500
10
94
940
10
188
1 880
100
50
5 000
100
94
9 400
100
188
18 800
einzelne Einheiten umgestellt werden, wenn auf Basis der
Extrapolation der akuten Exposition aus den Ergebnissen der Mischproben ein gesundheitliches Risiko nicht
auszuschließen ist.
Weiterhin ist die Struktur der Stichprobe zu verändern.
Die Exposition der Verbraucher hängt davon ab, mit welcher Wahrscheinlichkeit eine Charge einen einzelnen hohen
Rückstand aufweist und mit welcher Wahrscheinlichkeit
eine Einzelprobe mit einem hohen Rückstand aus dieser Charge verzehrt wird. Deshalb müssten aus mehreren
Chargen Lebensmittel mit einer hinreichenden Anzahl an
Einzelproben gezogen werden. Die Variabilität der Einzelproben ist im Gegensatz zu der von Mischproben als höher
einzuschätzen, sodass der Stichprobenumfang bei gleicher
statistischer Sicherheit höher sein muss als im Basismodul.
Dagegen ist die Variabilität zwischen den Chargen nicht so
groß. In Tabelle 5 sind einige Gesamtstichprobenumfänge
bei verschiedenen angenommenen Stichprobengrößen für
ein theoretisches Lebensmittel kalkuliert.
Zusatzmodul „Mehrfachrückstände“
Nur für einige wenige Stoffgruppen liegen derzeit Ansätze zur toxikologischen Bewertung von Mehrfachrückständen vor, sodass nur für diesen begrenzten Anteil der
Wirkstoffe eine Berechnung der Aufnahme von Mehrfachrückständen sinnvoll erscheint. Ähnlich wie für die
Abschätzung der Exposition im Fall von möglichen akuten Risiken kann mit dem beschriebenen Konzept aufgrund der Vermischung in den homogenisierten Proben
nur eine begrenzte Aussage zu Mehrfachrückständen
getroffen werden. Außerdem ist durch den Fokus auf
unverarbeitete Lebensmittel eine Abschätzung für
„secondary cocktails“ nicht möglich. Die Daten wären
jedoch geeignet, um mittels einer ersten groben Schätzung die Exposition mit Mehrfachrückständen abzuleiten. Wenn diese Abschätzung über den toxikologisch abgeleiteten Werten liegt, muss ein Konzept für ein Zusatz-
modul zur detaillierten Analyse der Mehrfachrückstände
erarbeitet werden.
Zusatzmodul „Verarbeitete Lebensmittel“
Die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln hat einen
starken Einfluss auf die Rückstandskonzentration im verzehrsfertigen Produkt. Auf Basis der im Monitoring üblicherweise erhobenen Daten für rohe Erzeugnisse kann eine
deterministische Abschätzung auch für verarbeitete Lebensmittel erfolgen. Hierbei findet normalerweise eine Überschätzung der Rückstandsbelastung statt, da z. B. die Vermischung von Chargen nicht berücksichtigt werden kann.
Auf der anderen Seite gibt es einige Lebensmittel wie Pflanzenöle, Trockenobst und Konzentrate, in denen es zu einer
Anreicherung der Rückstände kommen kann.
Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung
eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss geprüft
werden, welches Rückstandsniveau in den zu berücksichtigenden verarbeiteten Lebensmitteln zu erwarten ist. Besonders der Effekt der Vermischung kann nicht mit Daten aus
dem Zulassungsverfahren bzw. aus der EU-Wirkstoffprüfung nach RL 91/414/EWG ersetzt werden, da diese Verteilungen erst durch Etablierung des Pflanzenschutzmittels
auf dem Markt entstehen. Für eine realistische Abschätzung
der Exposition der Verbraucher ist daher für industriell verarbeitete Lebensmittel, die einen maßgeblichen Anteil am
Gesamtverzehr aufweisen, im darauf folgenden Jahr die
Erhebung einer entsprechenden Stichprobe notwendig. Außerdem wird darauf hingewiesen, dass für die zu untersuchenden Pflanzenschutzmittelwirkstoffe Unterschiede in der
Rückstandsdefinition für die Überwachung und der Risikobewertung bestehen können (siehe Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“), welche adäquat berücksichtigt werden
müssen.
Zusatzmodul „Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt“
Einige der im rohen Zustand zu beprobenden Lebensmittel
erfahren vor dem eigentlichen Verzehr eine „Zubereitung
im Haushalt“. Als typische Arbeitsschritte wären hier das
Entfernen einer nicht genießbaren Schale (z. B. bei Zitrusfrüchten, Bananen, Kiwis, Ananas) oder das Garen (z. B.
bei Hülsengemüse, Blumen- und Kopfkohle, Kartoffeln) zu
nennen. Die der Risikobewertung zugrunde liegende Verzehrsmenge bezieht sich im Allgemeinen auf den essbaren
Anteil des verzehrsfertigen Erzeugnisses („edible portion“).
Da durch die Zubereitung der Speisen im Haushalt in der
Regel eine Reduktion der Rückstandskonzentration stattfindet, ist bereits mit den erhobenen Daten für das rohe Gesamterzeugnis eine grobe Abschätzung der zu erwartenden
Aufnahmemengen möglich.
Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung
eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitet werden kann, muss geprüft
werden, inwieweit „Zubereitung im Haushalt“ einen Einfluss auf die Rückstandskonzentration hat. Sind aufgrund
der aus der EU-Wirkstoffprüfung, dem nationalen Zulassungsverfahren oder aus der Bewertung des Wirkstoffs
durch das „Joint Meeting of Pesticide Residues“ (JMPR)
bekannten Datenlage bereits Prozess- oder Transferfaktoren
bekannt2), können die Ergebnisse aus dem Monitoring direkt für eine deterministische Risikobewertung verwendet
werden. Anderenfalls ist im darauf folgenden Jahr die Erhebung der Stichprobe notwendig, wobei die Rückstände
des Wirkstoffs im essbaren Anteil nach einer „Zubereitung
im Haushalt“ zu bestimmen ist. Der Umfang dieses Moduls
orientiert sich an den bisher formulierten Anforderungen an
die benötigte Stichprobengröße. Es wird darauf hingewiesen, dass für die zu untersuchenden Pflanzenschutzmittelwirkstoffe Unterschiede in der Rückstandsdefinition für die
Überwachung und die Risikobewertung bestehen können
(siehe Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“), die entsprechend berücksichtigt werden müssen.
Die Zubereitung sollte hierbei auf die Entfernung nicht
essbarer Teile und/oder das einfache Garen des Lebensmittels begrenzt bleiben. Die Auswahl der zu beprobenden
Lebensmittel sollte im Falle eines nicht auszuschließenden
chronischen Risikos auf Produkte begrenzt werden, die eine
signifikante Reduktion der Rückstandskonzentration nach
Zubereitung erwarten lassen und die einen hohen Anteil am
Gesamtverzehr aufweisen.
Als ein Spezialfall soll der Verzehr von Kaffee genannt werden. Da Kaffee von Kindern selten verzehrt wird, konnten
keine adäquaten Verzehrsmengen im Rahmen der VELSStudie erhoben werden. Es ist allerdings davon auszugehen,
dass Erwachsene zum Teil erhebliche Mengen an Kaffee
pro Tag konsumieren, sodass eine Nichtberücksichtigung
aus Sicht der Risikobewertung nicht akzeptabel wäre. Im
Allgemeinen wird Kaffee vor dem Verzehr durch Extraktion mit heißem Wasser bzw. Dampf aufgebrüht. Über das
Verhalten von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen unter diesen Bedingungen liegen praktisch keine Informationen aus
dem Zulassungsverfahren vor, sodass keine Transfer- oder
Prozessfaktoren verfügbar sind. Es wird daher empfohlen,
zumindest im ersten Dreijahresprobenplan aufgebrühten
Kaffee mit zu untersuchen, um eine Tendenz bezüglich der
Rückstandskonzentration ableiten zu können. In Abhängigkeit der Ergebnisse kann eine Aufnahme oder Streichung
von Kaffee aus dem Warenkorb entschieden werden.
Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“
Im Rahmen der Bewertung von Pflanzenschutzmittelrückständen für das nationale Zulassungsverfahren oder die EUWirkstoffprüfung erfolgt die Ableitung einer Rückstandsdefinition für Überwachungszwecke und außerdem die Ableitung der Definition für die Risikobewertung. Die Rückstandsdefinition für die Überwachung ist in der Regel auf
eine repräsentative Markersubstanz beschränkt, welche gut
zu analysieren ist und die auftretenden Rückstände quan-
tifizierbar beschreibt. Auf Basis dieser Definition werden
Rückstandshöchstgehalte für die zu handelnde Ware vorgeschlagen. Im Gegensatz dazu sind in der Rückstandsdefinition für die Risikobewertung zusätzlich alle toxikologisch
relevanten Metabolite und Abbauprodukte eingeschlossen,
welche in signifikanten Mengen im verzehrbaren Anteil des
Lebensmittels auftreten.
Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für
die deutsche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss
geprüft werden, inwieweit für diesen Wirkstoff eine erweiterte Rückstandsdefinition für die Risikobewertung
besteht. Ist aufgrund der bestehenden Datenlage aus
der EU-Wirkstoffprüfung bzw. aus dem nationalen Zulassungsverfahren bereits ein s. g. „conversion factor“
zur Umrechnung der Rückstände bekannt, können die
Ergebnisse aus dem Monitoring direkt für eine deterministische Risikobewertung verwendet werden. Anderenfalls ist, nach Prüfung der analytischen Möglichkeiten,
im darauf folgenden Jahr die Erhebung von Stichproben bzw. eines kompletten akuten Moduls notwendig,
in welchem die Analytik der Pflanzenschutzmittelrückstände gemäß der Rückstandsdefinition für die Risikobewertung erfolgt. Der Umfang dieses Moduls orientiert
sich an den bisher formulierten Anforderungen an die
benötigte Stichprobengröße.
Zusatzmodul „Probabilistische Abschätzungen und Duplicat-Diet“-Studien
Im dem Fall, dass im Basismodul bei der deterministischen
Betrachtung der Exposition ein gesundheitliches Risiko
nicht auszuschließen ist, können mit probabilistischen Verfahren bessere Schätzungen und zusätzliche Aussagen zur
Variabilität getroffen werden. Eine probabilistische Betrachtung erfordert jedoch höhere Anforderungen an Struktur und Größe der Stichprobe, sodass hier je nach Auswertungsziel gesonderte Zusatzmodule zu konzipieren sind.
Neben der Möglichkeit der Modellierung der Exposition
aus den Parametern Verzehr und Konzentration besteht die
Möglichkeit, die Exposition mit Hilfe von „Duplicate-DietStudien“ direkt zu ermitteln. Diese Methoden erfordern
einen hohen organisatorischen und analytischen Aufwand,
liefern jedoch für spezifische Fragestellungen die besten Ergebnisse und werden deshalb zur Überprüfung von Modellschätzungen im Lebensmittelbereich verwendet. Sie bilden
auch einen geeigneten Ansatz zur Untersuchung von Mehrfachrückständen.
Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“
Durch das Basismodul können Unterschiede in der Höhe
der Rückstände innerhalb eines Jahres nicht erfasst werden. Es ist jedoch offensichtlich, dass für viele Kulturen
im Laufe des Jahres unterschiedliche Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen müssen und somit auch die gefundenen Wirkstoffe und deren Konzentration über das
Jahr variieren. Einige dieser Effekte werden aufgrund der
Strukturierung der Stichprobe nach Herkunftsländern
abgedeckt, jedoch nicht alle.
Zur Darstellung von saisonalen Schwankungen werden
Zusatzmodule benötigt, die eine eigene Stichprobenstruktur haben müssen. Die bisherigen Erfahrungen des
BVL und der Landesuntersuchungsämter können hier
herangezogen werden, um Lebensmittel mit saisonalen Schwankungen zu identifizieren und einen entsprechenden Stichprobenplan abzuleiten.
Zusatzmodul „Aggregierte Exposition“
Im Zusammenhang mit der VO (EG) 396/2005 bezieht sich die Ermittlung der Verbraucherexposition
ausschließlich auf die orale Aufnahme der Stoffe durch
Lebensmittel nach der Anwendung der Pflanzenschutz-
mittel. Einige Wirkstoffe können auch über andere Expositionsquellen zu einer oralen Aufnahme führen oder
über inhalative und dermale Aufnahmewege zur Verbraucherexposition beitragen. Für die Bestimmung der
aggregierten Exposition für solche Wirkstoffe sind ebenfalls Zusatzmodule vorzusehen, wenn die Verbraucherexposition in der Größenordnung des ADI liegt.
Referenzen
1) Conover WJ: Practical Nonparametric Statistics. Wiley, New York
(1971).
2) BfR-Programm zu Verarbeitungsfaktoren von PflanzenschutzmittelRückständen (Programm zur Auswahl von Verarbeitungsfaktoren für
Pflanzenschutzmittel-Wirkstoffe in verarbeiteten Lebens- und Futtermitteln vom 01.06.2007) http://www.bfr.bund.de/cm/218/bfr_programm_
zu_verarbeitungsfaktoren_von_pflanzenschutzmittel_rueckstaenden.
zip
INDUSTRY BEST PRACTICE
Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry
Soups and Bouillons (2007)
New AIIBP Guidelines
Dirk Radermacher#
Generalsekretär, AIIBP/FAIBP Reuterstraße 151, D-53113 Bonn
Vorbemerkung
AIIBP (Association Internationale de l’Industrie des Bouillons et Potages) und FAIBP (Fédération des Associations de
l’Industrie des Bouillons et Potages de la CEE), der internationale und der EU-Verband der Suppenindustrie, haben die
im Jahr 1992 veröffentlichten New Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons (Alimenta 4, 62–65
[1992]) überarbeitet und die gute industrielle Herstellungspraxis auf der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien
neu beschrieben.
AIIBP/FAIBP repräsentieren folgende nationale Verbände:
Verband der Suppenindustrie
Fachverband der Nahrungs- und
Genussmittel-Industrie Österreichs
Zaunergasse 1–3
A-1030 Wien
T: 00431/712 21 21
F: 00431/712 21 21 35
k.kossdorff@dielebensmittel.at
AFISPA – VIVED – c/o AGEP s.a.
Section Bouillons / Potages
Boulevard Saint-Michel, 77/79
B-1040 Brussels
T: 00322/743 87 32
F: 00322/732 51 02
afispa-vived@agep.eu
Syndicat National des Fabricants
de Bouillons et Potages (SNFBP)
8, Rue de l’Isly
F – 75008 Paris
T: 00331/53 42 33 80
F: 00331/53 42 33 81
snfbp@wanadoo.fr
Verband der Suppenindustrie e.V.
Reuterstraße 151
D-53113 Bonn
T: 0049228/21 20 17
F: 0049228/22 94 60
radermacher@verbaendebuero.de
Associazione Italiana Industrie
Prodotti Alimentari
Corso di Porta Nuova, 34
I-20121 Milano
T: 003902/65 41 84
F: 003902/65 48 22
v.bordoni@aiipa.it
a.paonessa@aiipa.it
#
E-Mail: radermacher@verbaendebuero.de, Tel.: 0228-212017,
Fax: 0228-229460
Nederlandse Vereniging van Soepenfabrikanten
Postbus 177
NL-2300 AD Leiden
T: 003171/522 42 20
F: 003171/522 50 95
vigef@vsl.nl
Asociación Española de Fabricantes
de Caldos y Sopas
Calle Mallorca 286, entlo 2a
E-08037 Barcelona
T: 003493/207 25 16
F: 003493/207 16 11
aroque@grupobonmacor.com
Verband Schweiz. Hersteller von
Suppen und Saucen
Elfenstraße 19 / Postfach 1009
CH-3000 Bern 6
T: 004131/352 11 88
F: 004131/352 11 85
info@hodler.ch
Soup, Gravy & Produce Processors
Association – SGPPA
6, Catherine Street
London WC2B 5JJ
0044207/420 71 08
0044207/836 05 80
john.lepley@fdf.org.uk
In Norwegen existiert kein Suppenindustrie-Verband. Norwegischer Repräsentant der AIIBP ist Rieber & Son ASA,
P.O. Box 987 Sentrum, N-5805 Bergen, T: 004755/96 76 26,
F: 004755/96 76 96, ragnar.berger@rieberfoods.com.
Summary
This document represents a consolidation of industry best practice, guidance and legislation. Following a review of emerging legislation coupled
with the increasing application of HACCP principles across the industry
it was determined that a review of previous AIIBP documents was appropriate. A Microbiological Working Group was established and subject
matter experts from a range of soup manufacturers collaborated together
to prepare an update of the 1992 AIIBP Microbiological Specifications for
Dry Soups. This document includes a review of the specific microorganisms of interest. The new AIIBP microbiological guidelines apply to all
types of dry soups, bouillons and semi-finished soup base and provide
specific guidelines for ingredients to be used in all such dry soups.
Résumé
Spécifications microbiologiques des potages et bouillons déshydratés
et de leurs ingrédients (2007)
Ce document représente une consolidation des bonnes pratiques industrielles, des guides et de la législation. Prenant en compte la récente évolution de la législation, et le fait que les principes de l’HACCP sont de plus
en plus largement appliqués en industrie, il est apparu qu’une révision du
précédent document de l’AIIBP était souhaitable.
Un groupe de travail a été constitué, avec les experts en microbiologie
de différents fabricants de potages, qui ont collaboré à la mise à jour
du document édité en 1992 par l’AIIBP. Cette nouvelle version inclut une
discussion sur les microorganismes concernés.
Ce nouveau guide s’applique à toutes les catégories de potages déshydratés, ainsi qu’aux bouillons et préparations déshydratées pour soupes.
Ce guide inclut également des recommandations concernant les spécifications microbiologiques des ingrédients qui constituent ces potages
déshydratés.
Zusammenfassung
Dieses Dokument beschreibt die gute industrielle Herstellungspraxis auf
der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien. Gesetzesentwicklung
und zunehmende Anwendung des HACCP-Prinzips in der industriellen
Produktion machten eine Überprüfung der früheren AIIBP-Spezifikationen erforderlich. Eine Arbeitsgruppe aus Mikrobiologie-Experten verschiedener Unternehmen der Suppenindustrie aktualisierte deshalb die
mikrobiologischen Spezifikationen der AIIBP für Trockensuppen aus dem
Jahr 1992. Die vorliegende Arbeit behandelt die relevanten Mikroorganismen. Die neuen AIIBP-Leitlinien gelten für alle Arten von Trockensuppen
und -brühen (Bouillons) sowie Zubereitungen hierfür. Sie geben Empfehlungen mikrobiologischer Richtwerte für die in den genannten Produkten
eingesetzten Zutaten.
Introduction
The Technical Commission of the International Association
of the Bouillon and Soup Industry (Association Internationale de l’Industrie des Bouillons et Potages, AIIBP) published in 1977 microbiological specifications for dry soups1).
These were based on extensive analysis of microbiological
data for “instant” and “regular” dry soups produced by
member companies throughout Europe, combined with an
expert assessment of levels of specific organisms that are
acceptable in dry soups, taking account of how such soups
would be handled and prepared for consumption.
In 1992, AIIBP reviewed and updated the specifications
to comply with the format proposed by the International
Commission on Microbiological Specifications for foods2).
The review took into consideration the microbiology of
soups as reflected in semi-official limits for dry soups and
bouillons. Also included was a discussion of the impact of
new legislation regarding fumigation, and of inconsistent
EU legislation regarding new technologies for decontamination of certain ingredients. The 1992 AIIBP Microbiological
Specifications for Dry Soups are shown in Table 1.
In 2006, the Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuff entered into force3). Following
the strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community Legislation, the criteria laid down in
the Regulation are relevant for consumer health protection,
and were developed in accordance with internationally recognised principles, such as those of Codex Alimentarius4).
Tab. 1 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups2)
Limit per g
Microorganism
n
c
m
2
M
Clostridium perfringens
5
3
10
104
Bacillus cereus
5
3
103
105
2
103
Staphylococcus aureus
5
2
10
Salmonella
5
0
absent in 25 g
Additional industry microbiological guidelines supplement
EC Legislation addressing specific elements for ensuring product safety and quality. Some Member States maintain national
criteria for certain microbes in foodstuffs not covered by EC
legislation, thus providing for a more precise legal framework
for both food business operators and authorities. However, it
has to be ensured that industry guidelines as well as national
criteria do not contradict EC Legislation.
To foster the free movement of goods within the internal
EU market, stakeholders should strive for microbiological
guidelines that are accepted throughout the EU wherever
there is a recognised need to establish harmonized criteria.
All setting of criteria should in general be based on formal
risk assessment, and take account of available risk profiles
and current scientific information. Criteria that do not meet
these requirements, whether they have been set by food industry as self regulation or by national non-official bodies,
should be revised or withdrawn.
France and Switzerland have now withdrawn specific legislation while Spain retains its requirement for microbiological levels in the dry soup once prepared and ready to eat5).
The moisture content of dry soups is such that microorganisms are not able to grow during storage. There are however
differences between instant soups which are reconstituted
with boiling water and simmer soups which are brought
to the boil and simmered for a few minutes. These differences are particularly important with regards to any spores
present in the dry soup which may be activated during
reconstitution.
In the light of evolving scientific knowledge on the relevance of certain microorganisms for ensuring food safety,
their occurrence in certain food categories and ingredients
and the ongoing developments in food safety management,
it has been agreed among the members of AIIBP to revise
the 1992 Microbiological Specification.
carrying out food irradiation, labelling of irradiated food
and conditions for authorising food irradiation, and established a Community list of food and food ingredients which
may be irradiated in all member states7,8). This list contains
one single food category relevant to dry soups and bouillons: dried aromatic herbs, spices and vegetable seasonings.
National authorisations allowing irradiation of foods are
maintained by Belgium, France, Italy, the Netherlands and
the UK; some of these foods have relevance for use in dry
soups and bouillons.
Despite the authorised treatment of some food and food
ingredients with ionising radiation, such processes are not
commonly applied. The reason for this is the fact that
irradiation triggers labelling (irradiated or treated with
ionising radiation) which must be placed next to the corresponding ingredient in the ingredient list of compound
foods. As the irradiation process is often misunderstood
and as a result may not be accepted by consumers, food
manufacturers fear refusal of such labelled food in the
market.
Every year Member States forward to the Commission the
results of checks carried out on retail units of product to
detect unlabelled irradiation of foods. The 2002 report
indicated that “about 1.4 % of products (without dietary
supplements) on the market were found to be irradiated
and not labelled. These products are herbs and spices or
compound foods containing herbs and spices, frog legs,
aquatic animal products, mushrooms, fresh fruits, tea, coffee, sauces and similar products”9). The situation in 2003
was similar to 200210), whereas the 2004 report identifies
food products imported from Asia (especially Asian-type
noodles and dried prepared noodles) as a new focus of unlabeled and unauthorized irradiation11).
Herbs and spices to a significant extent originate from outside the EU. Where producers determine that irradiated
ingredients are not to be used, supplier management programs should include a specification of the non-use of ionising radiation in addition to periodic monitoring to verify
compliance12).
The herbs and spice industry has identified other ways to
reduce the microbial load of herbs and spices. Many companies have developed their own solutions but details regarding these techniques are not available due to competitive considerations. Such techniques generally make use of
heat treatment while conserving the sensory properties. The
specific treatment methods will vary widely between ingredient type and supplier and may be subject to patent.
Decontamination update
After the EU-wide ban of ethylene oxide as a decontamination agent for herbs, spices and dried vegetables6), physical treatment of food with high-energy ionising radiation
became an alternative to reduce levels of microorganisms.
Community Directives 1999/2/EC and 1999/3/EC provided
a harmonised legal framework for the technical aspects for
Food Safety Management Approach
Microbiological criteria provide guidance on the acceptability of foodstuffs and their manufacturing processes.
However, the application of microbiological criteria has
certain limitations. Due to reasons related to sampling,
methodology and uneven distribution of microorganisms,
microbiological testing alone can never guarantee the safety
of a foodstuff tested. Therefore the safety of foodstuffs is
principally ensured by a structured preventive approach,
such as good product and process design (GMP) and the
application of good hygiene practice (GHP) and the Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) principles4). Such
requirements may be supported through the adoption of a
third party accredited quality standard such as The Food
Safety Management System ISO22000.
Microbiological criteria can be used as reference points in
validation and verification of HACCP based procedures
and other hygiene control measures based on GHP and
GMP. They should not be used in the traditional way to assess the acceptability of batches of foodstuffs.
Food business operators in the EU must have a well functioning food safety management system according to the
HACCP principles. For the sector of the dry soup and bouillon manufacturing industry, this has been introduced with
Directive 93/43/EEC13). Maintaining a consistent HACCP
approach remains the basic food safety management requirement with the entry into force of the new EU Food
Hygiene Regime in 200614). Consequently, for some years
critical control points are well established in the manufacture of dry soups to prevent the contamination of the soup
ingredients during processing and packaging15).
The manufacture of dry soups and bouillons typically involves dry mixing, and in many cases no microbiological kill
step is applied in the process. Control of the factory environment involves the prevention of moisture, through the exclusion of water from the manufacturing processes and the use
of dry cleaning procedures. The level and nature of microorganisms found in dry soup and bouillon mixes is directly
impacted by the microbiological quality of the raw materials
and effective supplier management is critically important. In
addition to on-site audits of supplier controls, microbiological analysis of raw materials by the supplier, and periodic
analysis of incoming raw materials against specified micro-
biological criteria can be used to verify their hygienic status.
Reliable sampling and testing procedures should be applied
in order to verify compliance of raw materials with the
specified microbiological criteria. Both specifications and
compliance controls should take account of the risks associated with specific raw materials, and controls should be
carried out regularly and with an appropriate frequency16).
When adequate attention is given to the quality of raw materials, sampling of end products is restricted to a verification of the effectiveness of GMPs through the evaluation of
appropriate indicator microorganisms. Trends in analytical
data obtained from raw materials, finished products and
environmental monitoring should be analysed, as they help
to reveal unwanted developments in the manufacturing
process enabling the food business operator to take corrective actions before the process runs out of control.
HACCP and Raw materials
In 1993 the AIIBP published a useful reference “Assurance of the Microbiological Safety of Dry Soup and
Bouillons”, which provides guidance on the safe production of dry soups, dry bouillons, bouillons paste and
semi-finished soup base, and on selection of raw materials to be used in the product formulation17).
AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups and
Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and
Bouillons (2007)
The 2007 AIIBP Microbiological Specifications for Dry
Soups and Bouillons are represented in Table 2 and are
valid for all types of dry soups, bouillons and semi-finished
soup base, which are to be prepared by cooking or by addition of boiling water. Products meeting these guidelines can
be considered as prepared under GMP conditions.
Tab. 2 2007 AIIPB Microbiological Specification for Dry Soups and Bouillons
Microorganisms
Sampling plan
Limits
m
Action in case of unsatisfactory results
n
c
M
Salmonella
5
0
absence in 25 g
Staphylococcal
enterotoxin#
5
0
not detected
in 25 g
Coagulase positive
staphylococci
5
2
100
100
Bacillus cereus
5
5
10,000
10,000
Food Safety Criteria
Product to be destroyed, identify cause and initiate corrective action
Process criteria
#
– Improvement in production hygiene
– Selection of raw material
If values > 1000 cfu/g are detected, consider testing for the presence of enterotoxin#
– Improvement in production hygiene
– Selection of raw material
If coagulase positive staphylococci > 1000 cfu/g are detected
AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be
used in dry soups and bouillons (2007)
The AIIBP has proposed three risk categories for raw materials used in dry soups and bouillons17).
Risk Category 1: no pathogen hazard – e.g. salt, sugar,
chemicals, glutamate, modified starches…
Risk Category 2: pathogen hazard known and in control
– e.g. milk powder, meat extract, dried meat, decontaminated spices & vegetables, noodles …
Risk Category 3: possible pathogen hazard – e.g natural
herbs & un-decontaminated spices and vegetables.
The application of microbiological specifications in the
management of these raw materials, including the need to
evaluate products against their specifications must be determined by each manufacturer based on the product, process
applied and history of the supplier.
To assist in the establishment of criteria the AIIBP has developed recommendations for ingredients used in all types
of dry soups and bouillons presented in Table 3 below.
Microorganisms of interest in dry soups and bouillons
1. Salmonella
Salmonella is an infectious enteric pathogen associated with
the faecal material of wild and domestic animals. The organism may contaminate the ingredients used in the production of dry soups and bouillons through direct or indirect
contact with faecal material. Salmonella may also reside in
niches in processing environments, particularly where water is present. Although not common, Salmonella contamination has been reported in dry soups and gravy11–20).
While low levels of Salmonella may be inactivated during
the cooking of dehydrated soups, the organism may survive
during reconstitution at lower temperatures. As relatively
low numbers of Salmonella can cause illness, it is important
to ensure their absence in foods. A two-class sampling plan
is applied for Salmonella, specifying an absence of the organism in 5 samples of 25 grams.
Control of Salmonella in raw materials is achieved through
supplier GMP/GHP and can be verified through supplier
audits and the analysis of ingredients to verify compliance
with raw material specifications.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus spp. is associated with the skin, nasal passages and mucous membranes of animals, including humans. Coagulase-positive Staphylococcus strains are able
to produce heat stable enterotoxins which can cause food
poisoning when the organism is allowed to grow to high
numbers. The presence of Staphylococcus aureus in dried
soup or bouillon products can be mainly attributed to improper GMP/GHP or contaminated ingredients used in the
manufacture of the final product and the organism may be
used as a hygienic indicator for these products.
Surveys of dry soups and bouillons have shown that S. aureus is rarely present even in low numbers. In addition, the
low water activity of dry soups and bouillons will not allow
for the outgrowth of S. aureus or any other microorganism.
S. aureus is a poor competitor and where conditions allow
growth in foods, it will most likely be overgrown by other
microorganisms in a food matrix. Therefore, the overall
likelihood of Staphylococcus food poisoning resulting from
consumption of a reconstituted dry soup or bouillon is low.
No such incident of S. aureus poisoning has been reported
in the literature for a dry soup or bouillon product21,22).
Since dry soups and bouillons are formulated foods, made
up of blended dry ingredients with no further processing
in many cases, the microbial flora of the final product will
depend on the load coming in on the ingredients. The main
concern is the abuse of raw materials during their production storage or distribution which may result in growth
and toxin formation. Any toxin formed in the raw materi-
Tab. 3 AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be used in dry soups and bouillons (2007)
Microorganisms
Sampling plan
Limits
m
Categories of ingredients
n
c
M
Salmonella
5
0
Coagulase positive
staphylococci
5
2
100
1,000
For ingredients where processing demonstrates a possible risk of presence and
growth if lack of GMP (manual steps), e.g. pasta, egg products, milk powders
and milk based powders like cream, caseinate, milk protein
Bacillus cereus
5
3
10,000
10,000
For ingredients where processing could lead to the selection of spore formers
and where growth is possible due to its ability to digest starch: e.g. cooked/precooked vegetables containing starch, potatoes, lentils, beans, corn, rice
Escherichia coli
5
3
100
1,000
All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3
regarded as indicator of faecal contamination
Food safety criteria
absence in 25 g
All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3
Hygiene/GMP criteria
Enterobacteriaceae, and optionally Aerobic Plate Count and Yeasts & Moulds can be relevant for GMP purpose
als is heat stable and will not be destroyed by subsequent
processing.
The best approach to minimise this hazard in dry soups
and bouillons is to control the incoming ingredients. There
have been incidences of food borne illness resulting from
improper time/temperature holding of ingredients during
their manufacture that have led to food poisoning by S. aureus. Some of the more noteworthy examples include dry
milk powders and egg-based noodles. These products were
manufactured and dried in a manner that allowed the outgrowth of S. aureus and subsequent toxin formation. Since
the toxins are stable and are not destroyed by the type of
heat processing usually applied in food processing, reconstitution of these ingredients was unable to deactivate the
toxin and illness resulted22). These examples show the importance of HACCP and hygienic control during the manufacturing of ingredients used in dry soup and bouillon assembly21).
A microbiological criterion governing the acceptable level
of coagulase positive Staphylococci in specific ingredients
used to manufacture dry soups and bouillons is necessary
to verify that these controls are in place during manufacturing.
Setting a 3 class plan criterion for coagulase positive Staphylococci in dry soups as a hygiene indicator with 1000 cfu/g
at the upper limit could be beneficial to verify that ingredients meet their specifications. Testing for toxin should be
considered when levels exceed 1000 cfu/g.
As appropriate, the consumer should be instructed in proper
cooling and hot-holding guidelines for dry soups and bouillons.
3. Bacillus cereus
Bacillus cereus is a spore-forming bacterium that is
widely distributed in nature and is commonly found
in soil, dust, water, and vegetation. Toxin produced by
B. cereus can cause a diarrhoea or emetic food borne
illness in humans following growth to high numbers in
food. Studies of food borne outbreaks have quantified
Fig. 1 Predicted growth rate of B. cereus with varying initial counts (30 °C,
pH 7.0, 1.0 % NaCl); Growth Predictor Software version 1.0132)
levels of 105–109 cfu/g for emetic incidents and 105–
107 cfu in total for diarrhoeal incidents23– 26). The main
risk of outgrowth is due to temperature abuse after
reconstitution with water. In the case of delayed cooling
and consumption, B. cereus will grow if the product is held
at an extended period of time at elevated temperatures.
Given their distribution throughout the environment,
B. cereus spores may be expected to be present in raw
materials used to produce dry soups and bouillon. The
application of good agricultural and manufacturing
practices during the harvesting and production of raw
materials can minimize the levels of B. cereus present.
There is no effective inactivation step during the blending of dry soup products. Control of B. cereus in such
products is applied through effective supplier programs.
Microbiological specifications have been established for
B. cereus to verify the microbiological quality of raw
material and the control of processes in which growth
could occur. Specifications are particularly important for
ingredients produced under processing conditions that
would allow growth if not controlled (e.g. starchy ingredients, rice, pulses etc).
The AIIBP conducted a review of available data to assess
the relevance of the specification limits established in the
2002 specifications; specifically the limits established for
m (1000 cfu/g).
Tab. 4 Results of B. cereus testing in dry blends31). Method ISO 7932
Count levels [cfu/g]
B. cereus
Number of Analysis
Number positives
< 100
100–1,000
1,000–10,000
> 10,000
1630
172
10.5 %
1458
89.5 %
135
8.3 %
36
2.2 %
1
<0.1 %
Vegetable Based Mixes
750
76
10.1 %
674
89.8 %
56
7.5 %
19
2.5 %
1(1)
0.1 %
Beef Based Mixes
580
71
12.2 %
509
87.8 %
55
9.5 %
16
2.8 %
0
Chicken Based Mixes
300
25
8.3 %
275
91.7 %
24
8.0 %
1
0.3 %
0
TOTAL
DETAILS
(1)
13,400 cfu/g
Studies have reported a prevalence of B. cereus in specific
foods ranging from 0 to ~104 cfu/g25, 27–29). ICMSF reported levels of <102 cfu/g in foods under normal growing and handling practices30). Data offered by a soup
industry stakeholder31) listed in Table 4 shows 98 % of
over 1500 dry soup, bouillon and gravy blends were well
under 1,000 cfu/g of B. cereus. Only one sample resulted
in 13,400 cfu/g which remains below the level needed to
cause a food borne illness.
Modeling of B. cereus growth32,33) demonstrates that product containing 100 cfu/g of B. cereus could potentially reach
levels of concern for toxin production (105 cfu/g) if held
continually at 30 °C for 6.7 hours. Similarly, if the product
begins with a 1,000 cfu/g load of B. cereus, level of concern
could be reached within 5.5 hours. If the product begins
with a 10,000 cfu/g load of B. cereus, a level of level could
be reached within 4.5 hours. Growth in a reconstituted dry
soup product is likely to take considerably longer since the
holding temperature would be variable and growth would
start from the spore state (vegetative cells killed by boiling
water) which would have a longer lag phase.
Additionally the Pasteur Institute conducted a study of
the microbiological quality of dehydrated and concentrated soups at reconstitution and after abuse conditions
of storage before consumption34).
One hundred packages of dehydrated soups and ten
concentrated bouillons were examined. After suitable reconstitution (boiling), spores of bacilli survive and were
found in 93 % of the samples:
< 100/ml in 54 % of cases, < 1 000/ml in 85 % of cases.
The maximum level was 6000/ml in one case. Growth of
B. cereus was demonstrated in reconstituted soups left at
room temperature. After 24 hours their number passes
1 000 000/ml in 32 % of the cases and > 1 000 000/ml
in 7 % of the samples and in some cases has high as
15 million.
The outcome of the growth models and the Pasteur Institute
study indicate that a limit, m, of 1,000 cfu/g or lower, does
not provide significant consumer protection over a limit, m,
of 10,000 cfu/g. It should be noted that the model predicted
growth of vegetative cells, held in a culture broth at optimal
growth conditions. As a result the AIIBP has established a
limit of 10 000 cfu/g in the 2007 specification.
A microbiological criterion governing the acceptable level
of E. coli in ingredients used to manufacture dry soups and
bouillons is recommended as indicator of the manufacturing facilities’ sanitation and GMP/GHP programs.
5. Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae is a family of bacteria which are widespread in the environment. They are heat sensitive and are
often used as process hygiene indicators related to recontamination risk for foods that are produced with a thermal
process. The family includes E. coli and Salmonella; however, the presence or level of Enterobacteriaceae cannot be
directly correlated with the presence of these organisms.
Monitoring and trending of the levels of Enterobacteriaceae
in products and production environments can be a useful
tool as unusually high levels of Enterobacteriaceae can indicate the presence of hygienic conditions that could also lead
to the presence of Salmonella.
A microbiological criterion governing the acceptable levels
of Enterobacteriaceae in ingredients used to manufacture
dry soups and bouillons may be beneficial as an indicator
of the manufacturing facilities’ sanitation and GMP/GHP
programs and should be assessed on a case by case basis.
6. Clostridium perfringens
Illness from C. perfringens is most commonly associated with the consumption of cooked, uncured meat
products that have been cooled slowly or stored under
inadequate refrigeration and then consumed without
thorough reheating. Control of C. perfringens relies
almost entirely on adequate cooking and cooling procedures35). Large numbers of cells (106 to 108 cells of a
food-poisoning strain) must be ingested to cause food
poisoning26,36).
The 1992 guideline established a specification for C.
perfringens based upon a concern of the outgrowth of
the organism during mishandling of reconstituted soup.
Table 5 shows the results of C. perfringens testing of dry
soup, bouillon and gravy blends performed by a soup
industry stakeholder. It demonstrates that C. perfringens
is not likely to be detected (<10 cfu/g) in the majority
Tab. 5 Results of C. perfringens testing in dry blends31). Method ISO 7937
C. perfringens
4. Escherichia coli
E. coli is a natural inhabitant of the gastro intestinal tract
in both man and animals. Its presence in food thus indicates contamination from a faecal origin. There is no direct
correlation between E. coli and specific pathogens such as
Salmonella and Campylobacter. However, the presence of
E. coli does imply a risk that a pathogen may be present21).
It is also a tool to assess the efficacy of the controls set in
place through the HACCP system or sanitation and GMP/
GHP programs.
Number of
Analysis
Number
positives
< 10
10–30
> 30
1630
5
0.3 %
1625
99.7 %
5
0.3 %
0
Vegetable Based
Mixes
750
1
0.1 %
749
99.9%
1
0.1 %
0
Beef Based
Mixes
580
0
580
100 %
0
0
Chicken Based
Mixes
300
4
1.3 %
296
98.7 %
4
1.3 %
0
TOTAL
Count levels [cfu/g]
DETAILS
of samples. Only 5 samples (0.3 %) had levels between
10–30 cfu/g. All samples were <100 cfu/g31).
In the study on Microbiology of dehydrated and concentrated soups conducted by Pasteur Institute, it is demonstrated that Clostridium perfringens do not multiply significantly in the reconstituted soups left at room temperature34).
After reconstitution, spores of C. perfringens were found in
3 % of the soups at low levels: 1–5/10 ml
In the soups left at room temperature, their number reached
maximum 16/10 ml after 24 hours.
A previous survey that looked for presence or absence of
C. perfringens, reported that only 2.1 % of ingredients
(8 positive out of 377 samples) and 0.9 % of dried soups
(2 positive out of 214 samples) contained C. perfringens37).
This microorganism is not likely to be a health risk for
dry soups. In common with any perishable food, consumers should be instructed in proper cooling or hot-holding
guidelines after reconstitution. The AIIBP working group
has concluded that C. perfringens is not a necessary criterion for both dry soups and bouillons and ingredients.
7. Moulds
It is important to note that Aflatoxins produced by moulds
are frequently detected in certain dry soup ingredients and
in particular in spices. It is recommended that monitoring
of such ingredients for aflatoxins is considered.
Recommended methods of analysis
The International Organisation for Standardisation (ISO)
has produced a complete set of standard methods for all
microorganisms which are relevant for dry soups, bouillons
and their ingredients. The AIIBP microbiological working
group has reviewed the available ISO methods at the time
of publication and comes to the conclusion that these are
suitable for dry soups, bouillons and their ingredients, and
their use is therefore recommended.
Standard microbiological techniques can take several days
for species identification. Traditional methods for bacterial
isolation and identification at the species level are based on
secondary characteristics of the bacteria and can be time
consuming. The reduction of the time conventional microbiological culturing methods require can be achieved by
means of several systems available on the market.
If the food business operator wishes to introduce a particular technique not officially accepted by the local authorities,
the method shall be validated according to internationally
accepted protocols, and their use should be authorised by
the competent authorities.
References
1) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups. Alimenta 16, 191–
193 (1977).
2) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons. Alimenta 4, 62–65 (1992).
3) Anon: Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005
on microbiological criteria for foodstuffs. Off J Eur Union OJ L 338,
22.12.2005, p. 1.
4) Anon: Discussion Paper on strategy for setting microbiological criteria
for foodstuffs in Community legislation. Working Document 8.3.2005,
SANCO/ 1252/2001 Rev. 11.
5) Microbiological specifications for bouillons, consommés, soups and
creams (Real Decreto 2452/1998, 17 of November).
6) Anon: Council Directive 86/335/EEC amending Directive 97/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection products containing certain active substances. Off J Eur Commun L 212, 33–34 (1986).
Tab. 6 AIIBP recommended methods* for the microbiological analysis of dry soups, bouillons
Parameters
ISO Methods
Reference N°
Technique
ISO 7218
ISO 6887 and
following editions
Microbiology of food and animal feeding stuffs
General Aspect
General rules for microbiological examinations
General guidance for the preparation of dilutions for
microbiological examination
Specific Microorganisms
General guidance on methods for detection of Salmonella EN/ISO 6579
General guidance for enumeration of Bacillus cereus
ISO 7932
General guidance for enumeration of Staphylococcus
Coagulase positive
EN/ISO 6888-1/2
General guidance for enumeration of presumptive E. coli
ISO 16649-1/2
pre-enrichment in non selective liquid medium, enrichment in
selective liquid media, plating out and recognition confirmation
Colony count technique 30 °C – MYP Agar
Confirmation: haemolysis test
Colony count technique 37 °C
Confirmation: coagulase test
Colony Count technique 44 °C
*Note: Recommended methods and references accurate at time of publication. New ISO methods should be evaluated for suitability as appropriate
Working Group Participants
• Chairperson: Andrew Sheard (Campbell Europe)
• Secretariat: Dirk Radermacher (AIIBP/FAIBP)
• Ellen Brinkman, (H.J. Heinz)
• Danièle Bregnard, (Campbell France)
• Debra Hunt (Nestlé Switzerland)
•
•
•
•
•
Tim Jackson (Nestlé Switzerland)
Eric Varezele (Robertet Savoury)
Claudia Wolff (Unilever Switzerland)
Erik Boogaard, (Exter B.V)
Salvador Hernandez Briz (Gallina Blanca S.A.)
7) Anon: Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council
of 22 February 1999 on the approximation of the laws of the Member
States concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation. Off J Eur Commun L 66, 13.3.1999, p. 16.
8) Anon: Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council
of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods
and food ingredients treated with ionising radiation. Off J Eur Commun
L 66, 13.3.1999, p. 24.
9) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year
2002. 25.2.2004 COM (2004) 69 final. http://europa.eu.int/eur-lex/en/
com/rpt/2004/com2004_0069en01.pdf.
2003. 23.9.2006 (2004/C 230/07). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/
site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00120027.pdf.
2004. 23.9.2006 (2004/C 230/08). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/
site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00280045.pdf.
12) Pafumi, J: Assessment of the microbiological quality of spices and herbs.
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Rechtsprechung
Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung (§§ 14 e DiätVO; 3, 4 Nr. 11 UWG)
Das Urteil des Landgerichts München mag im Hinblick auf die
konkrete Ausgestaltung der beanstandeten Werbebroschüre
im Ergebnis richtig sein, die Entscheidungsgründe sind es
nicht.
Nach Ansicht des Landgerichts München sind bildliche Darstellungen in Werbebroschüren für Säuglings- und Kleinkindernahrungen, in denen die Verbraucher auch über Säuglingsanfangsnahrung informiert werden, grundsätzlich verboten.
Die Hersteller könnten dieses Werbeverbot dadurch vermeiden, dass sie Säuglingsanfangsnahrungsprodukte aus den
allgemeinen Werbebroschüren und -foldern für Säuglingsfolgenahrungen und Kleinkindernahrungen ausklammern.
Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Gesetzeszweck sei nicht angebracht. Zweck der Vorschrift sei eine
Beeinflussung von Schwangeren und Müttern durch die Werbung, das Stillen zu unterlassen, oder vorzeitig einzuschränken oder aufzugeben, zu untersagen. Dieser gelte nicht nur für
Mütter, sondern auch für Schwangere und nichtstillende Frauen, die aber zu einem späteren Zeitpunkt schwanger werden
könnten; ebenso im Hinblick auf Ehepartner, Verwandte oder
Freunde, die gegebenenfalls um einen Rat hinsichtlich der
„Stillfrage“ gebeten werden könnten. Hinsichtlich des Verbots
der Werbung mit Bildern sei eine einschränkende Auslegung
generell nicht veranlasst. Nach dem Sinnzusammenhang
könnte man zwar davon ausgehen, dass Bilder, die mit der
Ernährung nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, nicht
gemeint seien. Der Wortlaut jedoch sei eindeutig und nicht
nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig. Das Gericht
hat sich dabei auf die Kommentierung im Kommentar von
Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht auf Abschnitt C 140 DiätV,
Rn. 36 zu § 14 e bezogen und zwar auf die Loseblatt-Sammlung mit Ergänzungslieferung vom August 2007.
Die dort zitierte Vorschrift § 14 e DiätV lautet: „Es ist verboten, Werbung für Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die
Kinderbilder oder andere Bilder ausgenommen Zeichnungen
zur leichteren Identifizierung des Erzeugnisses oder zur Illustration der Zubereitung enthält oder durch einen bestimmten
Wortlaut den Gebrauch des Erzeugnisses idealisiert“.
Die deutsche Fassung beruht allerdings auf einer fehlerhaften
Übersetzung der Richtlinie 91/321/EWG der Kommission
vom 14.5.1991 über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung. Auf Initiative des deutschen Diätverbandes hat die
Europäische Kommission die Richtlinie entsprechend der
englischen und französischen Fassung bereits am 4.5.1995
korrigiert und im Amtsblatt der europäischen Gemeinschaften
(Nr. L 101/52) wie folgt berichtigt:
Der erste Satz des Absatzes von Art. 7 Abs. 5 der Richtlinie 91/321/EWG wird durch den nachstehenden Satz ersetzt:
„Die Etikettierung von Säuglingsanfangsnahrung darf weder
Abbildungen von Säuglingen noch den Gebrauch des Erzeugnisses idealisierende sonstige Abbildungen oder Wortlaute
enthalten“.
Der berichtigte Text ist nunmehr in § 22 a Abs. 3 Ziff. 2
Diätverordnung abgedruckt worden – mit einer Verspätung
Recht
von mehr als 12 Jahren –. In der Fassung der Diätverordnung vom 28. April 2005 ist in § 14 e Abs. 2 Ziff. 5 allerdings
noch die fehlerhafte Übersetzung der EG-Richtlinie aus dem
Jahre 1991 abgedruckt, auf die sich der Kommentar von Zipfel/Rathke bezieht. Ein weiteres Kuriosum ist es, dass in der
EG-Richtlinie 2006/141/EG über Säuglingsanfangsnahrung
und Folgenahrung vom 22.12.2006 in Art. 13 Abs. 5 wieder
der alte falsche Text aus der Richtlinie von 1991 und nicht
der korrigierte Text aus dem Jahr 2006 übernommen wurde.
Maßgeblich für die Lebensmittelüberwachung und die Lebensmittelwirtschaft ist die nunmehr geltende Fassung der
Diätverordnung vom 31.12.2007. Entgegen der Kommentierung bei Zipfel/Rathke besteht also kein absolutes Bilderverbot in der Werbung für Säuglingsanfangsnahrung. Das
Verbot betrifft vielmehr nur die Abbildung von Säuglingen
und den Gebrauch des Erzeugnisses idealisierende sonstige
Abbildungen (Mettke, ZLR 2004, 383 – „Dies Bildnis ist bezaubernd schön“).
Die beanstandete Werbebroschüre enthielt weiterhin folgende
Aussage: „Bei XY (Name des Produkts) können Sie ganz beruhigt sein, denn die XY-Milchen sind optimal an die Bedürfnisse Ihres Lieblings angepasst. XY- Säuglingsmilchnahrung
von der ersten Flasche an oder später als Folgemilch nach
dem 14. Monat versorgen Ihr Baby optimal. Anfangsmilch
können Sie Ihrem Baby vom ersten Tag an geben, mit Ernährungswissenschaftlern entwickelt ist sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch angepasst und versorg Ihr Baby
somit optimal“.
Das Landgericht hat diese Werbeaussage mit der Begründung
verboten, sie verstoße gegen § 14 e Abs. 2 Nr. 4 DiätV, der es
verbiete, den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung
der Muttermilch gleichwertig oder überlegen sei.
Man kann im konkreten Fall über die Superlativwerbung verschiedener Meinung sein; man kann jedoch nicht die Augen
davor verschließen, dass Informationen und Werbung für
Säuglingsanfangsnahrung der Quadratur des Kreises nahe
kommen. Nach den Erwägungsgründen in der Richtlinie
2006/141/EG der Kommission vom 30.12.2006 ist
„Säuglingsanfangsnahrung das einzig verarbeitete Nahrungsmittel, das den Ernährungsbedürfnissen von Säuglingen während der ersten Lebensmonate bis zur Einführung einer angemessenen Beikost voll gerecht wird. Um die Gesundheit der
Säuglinge zu schützen muss, gewährleistet sein, dass keine
anderen Erzeugnisse als Säuglingsanfangsnahrung für eine
Verwendung während dieses Zeitraums auf den Markt kommen. Die Grundzusammensetzung von Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung muss den Ernährungsbedürfnissen gesunder Säuglinge entsprechen wie sie durch allgemein
anerkannte wissenschaftliche Daten belegt sind“.
Die Zusammensetzung ist in den Anhängen zur EG-Richtlinie über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung und in
der Diätverordnung im Hinblick auf Energie, Proteine, Lipide,
Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine etc. detailliert festgelegt. Im Interesse des Gesundheitsschutzes neugeborener Kinder legt der Staat also auf diesem Gebiet gesetzlich
Rahmenrezepturen auf wissenschaftlicher Basis fest. Die
industriellen Säuglingsanfangsnahrungen sind nach dem
Willen des Gesetzgebers für eine gesunde Entwicklung nicht
Recht ı 351
gestillter Säuglinge daher die einzige und beste Alternative zur
Muttermilch von Geburt an. Entsprechende Angaben müssen
daher auch zulässig sein, immer unter der Voraussetzung,
dass die Hinweise auf den Vorrang des Stillens deutlich und
unmissverständlich erfolgen. Reine Spekulationen, dass positive Aussagen über Säuglingsanfangsnahrung per se eine
Gleichwertigkeit mit der Muttermilch herstellen und daher
verboten sein müssten, sind angesichts des Komplexität
dieser Gesetzgebung nicht korrekt und können auch durch
nebulöse Begriffe wie „konkludente Behauptung“ nicht gerechtfertigt werden.
Ausgangspunkt für die Bestimmungen in der EG-Richtlinie
und der Diätverordnung ist der von der 34. Weltgesundheitsversammlung am 21.5.1981 verabschiedete „Internationale
Codex für die Vermarktung von Muttermilchersatz“. Ziel des
Codex ist es durch den Schutz und die Förderung des Stillens
und durch die Gewährleistung der sachgemäßen Verwendung
von Muttermilchersatz – sofern diese erforderlich ist – auf
der Grundlage gezielter Informationen und mittels einer geeigneten Vermarktung und Verteilung zur Bereitstellung einer
gesunden und angemessenen Säuglingsernährung beizutragen. Ausgangspunkt dafür waren die in den 70er Jahren
alarmierenden Berichte aus Afrika über einen deutlichen Anstieg der Säuglingssterblichkeit. Diese wurde darauf zurückgeführt, dass immer mehr Frauen auf das Stillen verzichteten
und stattdessen Muttermilchersatznahrungen benutzten. Kritik wurde auch an den Herstellern von Säuglingsnahrungen
geübt, denen vorgeworfen wurde, mit massiver Werbung die
Frauen vom Stillen abgebracht zu haben, um die eigenen Produkte zu verkaufen.
Bei der Verwendung von Ersatznahrungen in den Entwicklungsländern bestehen eine Reihe schwerwiegender Probleme. Dazu zählt unsauberes Wasser mit der Gefahr der Kontaminierung, wenn es nicht abgekocht wird. Weiterhin zählt
hierzu das Problem der Reinigung der für die Zubereitung
verwendeten Bedarfsgegenstände wie Flasche und Sauger,
das Haltbarkeitsproblem, sowie das Problem der zu starken
Verdünnung. All dies sind überzeugende Beweggründe, die
aber den ganz anderen Verhältnissen in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Gemeinschaft nicht unbedingt gerecht
werden.
In den Erwägungsgründen der Richtlinie über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung heißt es daher: „Im Sinne
eines verbesserten Gesundheitsschutzes der Säuglinge sollten die Vorschriften dieser Richtlinie über Zusammensetzung,
Etikettierung und Vertrieb den Zielen und Grundsätzen des
von der 34. Weltgesundheitsversammlung beschlossenen
internationalen Codex für den Vertrieb von Muttermilchersatz
entsprechen, wobei allerdings die Besonderheiten der rechtlichen und tatsächlichen Verhältnisse in der Gemeinschaft
zu beachten sind“. „Für schwangere Frauen und Mütter von
Säuglingen spielt die Information über Säuglingsnahrung
eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Nahrungsmittel für
ihr Kind. Mitgliedsstaaten sollten deshalb dafür sorgen, dass
diese Information eine ordnungsgemäße Verwendung dieser
Erzeugnisse ermöglicht und der Förderung des Stillens nicht
entgegen wirkt“.
Gleichwohl war der WHO-Codex für die Vermarktung von
Säuglingsanfangsnahrungen in seinem wesentlichen Inhalt
Vorbild für die EG-Richtlinie und die DiätV. Wie ein roter Faden zieht sich der Grundgedanke des WHO-Codex auch durch
352 ı Recht
die europäischen Rechtsvorschriften, nach der dem Stillen in
jeder Weise Vorrang vor einer Säuglingsanfangsnahrung gegeben werden soll. Diese Zielsetzung wird durch eine Fülle
von detaillierten Etikettierungsauflagen und Werbeverboten
festgelegt. So muss die Etikettierung von Säuglingsanfangsnahrung unter der Überschrift „wichtig“ einen Hinweis auf die
Überlegenheit des Stillens enthalten; ebenso die Empfehlung
das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf
dem Gebiet der Medizin, der Ernährung des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden.
Es ist nicht zu übersehen, dass das Gesetz in sich widersprüchlich ist, da auf der einen Seite die Zusammensetzung
von Säuglingsanfangsnahrungen auf wissenschaftlicher Basis
in der Europäischen Gemeinschaft geregelt wird und diese für
nicht gestillte Kinder von Geburt an empfohlen werden und
auf der anderen Seite im Rahmen der Etikettierung eben diese
Produkte nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem
Gebiet der Medizin, der Ernährung etc. als eine nur „zweifelhafte“ Wahl in Erscheinung treten dürfen.
Dies ist nicht gerechtfertigt, gerade auch im Hinblick auf alle
diejenigen Frauen, die aufgrund ihrer Lebensumstände wie
Ausbildung und Beruf etc. nicht oder nur vorübergehend
stillen und deren Kinder dennoch mit den modernen Säuglingsnahrungen dieselben Lebenschancen haben, wie gestillte
Säuglinge.
Thomas Mettke
meyer//meisterernst Rechtsanwälte
info@meyer-meisterernst.de
LG München I-11 HKO 10343/07 – Urteil vom
26.11.2007
1. Die Verwendung von Kinderbildern auf der Titelseite
einer Werbebroschüre, die das Gesamtsortiment (oder
auch nur Teile davon) eines Herstellers von Säuglingsund Kleinkindernahrung einschließlich Säuglingsanfangsnahrungsprodukte darstellt, verletzt § 14 e II Nr. 5
DiätVO.
2. Eine Werbung für Säuglingsanfangsnahrung verletzt
§ 14 e II Nr. 6 DiätVO, sofern diese nicht einen deutlich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis
auf die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Empfehlung, das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger
Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung,
des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden.
3. Eine Bewerbung von Säuglingsanfangsnahrung, die den
Eindruck erweckt, dass Flaschennahrung der Muttermilch
gleichwertig oder überlegen ist, verstößt gegen § 14 e II
Nr. 4 DiätVO.
Aus dem Tatbestand:
Der Kläger als Wettbewerbsverband verlangt von der Beklagten als Herstellerin von Babynahrung die Unterlassung
bestimmter Werbung. […]
Im April 2007 übersandte die Beklagte ein Paket an Frau R.
Zu oberst lag ein Schreiben vom 11.04.2007, in welchem es
auszugsweise heißt:
„Louis ist in einem Alter, in dem er beginnt sich für feste
Nahrung zu interessieren. Milch allein reicht nicht mehr für
seine volle Versorgung mit allen lebenswichtigen Nährstoffen
aus.... Werfen sie doch gleich einen Blick in Ihre beiliegende
Broschüre ‚Ideal zum Start – Zeit für mein erstes Gläschen‘.
Darin finden sie wertvolle Tipps zum Start in die Beikost
und einen Überblick über unser B. Einsteiger Sortiment...“
In dem Paket befanden sich neben einem Probegläschen weiterhin zwei Werbefolder mit den Titeln „– Ideal zum Start
– Zeit für mein erstes Gläschen“ und „Baby lacht, Mama
spart“ sowie die Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“. Das
Deckblatt der Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“ ziert
folgendes Bild eines lachenden Säuglings. Der Sohn von
Frau R. war zum Zeitpunkt des Zugangs des Werbepaketes
älter als 4 Monate. Die Beklagte versendet dieses Paket ausschließlich an Eltern von Säuglingen über 16 Monaten […]
Der Bundesverband der Hersteller von Lebensmitteln für
besondere Ernährungszwecke e.V. sowie der Verein Freiwillige Selbstkontrolle der Hersteller von Säuglings- und
Kleinkindernahrungen e.V., vertritt die Auffassung, dass
die Verwendung von Kinderbildern bei der Bewerbung
von Säuglingsanfangsnahrung nicht vollständig untersagt
ist. Insbesondere hat die Freiwillige Selbstkontrolle am
29.09.1998 folgenden Beschluss gefasst:
„In der Werbung für Säugling- und Kleinkindernahrungen
kann ein Verstoß gegen § 3 II Ziffer 5 SNWG nicht darin
gesehen werden, dass im Rahmen der Darstellung des Gesamtsortimentes oder eines Teil Sortiments ohne werbliche
Hervorhebung auf Säuglingsanfangsnahrung hingewiesen
wird. Die Verwendung von Kinderbildnern ist grundsätzlich zulässig, sofern es sich um Abbildungen von Kindern
handelt, die älter als 4 bis 6 Monate sind“ […]
Aus den Entscheidungsgründen:
Die zulässige Klage ist ganz überwiegend aus §§ 8 I, III
Nr. 2, 3, 4 Nr. 11 UWG, § 14 e DiätVO sowie § 12 I S. 2
UWG begründet. [….]
III.
Die Verwendung der beanstandeten Babybilder verstößt gegen § 14 e II Nr. 5 DiätVO, sodass der Antrag zu Ziffer 1.
voll umfänglich begründet ist.
1. Ein konkreter Bezug der beanstandeten Bilder zu der Werbung für Säuglingsanfangsnahrung ist gegeben.
Säuglingsanfangsnahrung sind gem. § 1 VI Nr. 3 DiätVO
Lebensmittel, die für die besondere Ernährung von Säuglingen während der ersten vier bis sechs Monate bestimmt sind
und für sich alleine den Ernährungserfordernissen dieser
Personengruppe entsprechen.
In der Werbebroschüre ist unter anderem eine Umverpackung von B. Anfangsmilch mit dem Zusatz „von Geburt
an“ abgebildet. Auch der Text spricht von „Säuglingsmilchnahrungen von der 1. Flasche an“ und „Anfangsmilch können sie ihrem Baby vom ersten Tag an geben“.
Dass das auf derselben Seite verwendete Bild (Säugling mit
Flasche) auf diese Werbung bezogen ist, versteht sich von
selbst. Dasselbe muss hinsichtlich des zweiten beanstandeten
Bildes (lachender Säugling), das sich auf der Deckseite der
Broschüre befindet, gelten. Die Deckseite repräsentiert den
Inhalt der gesamten Broschüre und ist daher auf alle darin
enthaltenen Werbeaussagen bezogen. Auch bei Abwägung
der Interessen der Babynahrungshersteller ergibt sich kein
anderes Ergebnis. Zwar ist nachvollziehbar, dass für diese
Unternehmen eine Werbung mit Babybildern nahe liegt und
diese ist auch lediglich für Säuglingsanfangsnahrung, nicht
für andere Säuglingsnahrung verboten. Die Hersteller können dem Werbverbot mit Bildern – auch auf dem Deckblatt
– jedoch dadurch entgehen, dass sie Säuglingsanfangsnahrungsprodukte aus allgemeinen Werbebroschüren und -foldern ausklammern.
2. Nach dem eindeutigen Wortlaut des Gesetzes gilt das
Werbeverbot mit Bildern allgemein und ist nicht auf potenziell stillende Mütter beschränkt.
Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Gesetzeszweck ist nicht angebracht. Zweck der Vorschrift ist
nach der amtlichen Begründung, eine Beeinflussung von
Schwangeren und Müttern durch die Werbung dahingehend, das Stillen zu unterlassen, vorzeitig einzuschränken
oder aufzugeben, zu untersagen. Jedoch können auch derzeit nicht schwangere und nicht stillende Frauen zu einem
späteren Zeitpunkt – wieder – schwanger werden. Darüber
hinaus kann jeder als Ehepartner, Verwandter oder Freund
um einen Rat hinsichtlich der „Stillfrage“ gebeten werden.
Weiterhin ist, wie der Kläger zu Recht ausführt, eine Weitergabe der Broschüre an derzeit schwangere oder stillende
Frauen nicht auszuschließen.
Letztlich ist noch darauf hinzuweisen, dass hinsichtlich des
Verbots der Werbung mit Bildern einschränkende Auslegungen generell nicht veranlasst sind (Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht, Loseblattsammlung mit Ergänzungslieferung
August 2007, Abschn. C 140 DiätVO, § 14 e DiätVO,
Rdnr. 36: „Nach dem Sinnzusammenhang könnte davon
ausgegangen werden, dass Bilder, die mit der Ernährung
nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, hier nicht gemeint sind. Der Wortlaut ist jedoch eindeutig und deshalb
nicht nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig“) […]
IV.
Auch der Antrag 2. ist überwiegend begründet.
Gemäß § 14 e II Nr. 6 DiätVO ist es verboten, Werbung für
Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die nicht einen deutlich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis auf
Recht ı 353
die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Empfehlung,
das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf
dem Gebiet der Medizin, der Ernährung, des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden.
Bei der Werbung in der Broschüre kann zwar möglicherweise der Satz „Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang
an die beste Nahrung“ als Hinweis auf die Überlegenheit des
Stillens ausgelegt werden, dieser Hinweis ist jedoch weder
ausreichend sichtbar, noch als wichtig bezeichnet. Darüber
hinaus fehlt die Empfehlung, das Erzeugnis nur auf Rat der
genannten Fachleute zu verwenden.
Abzuweisen war die Klage lediglich insoweit, als die Formulierung des Antrags „zu verwenden ist“ die zwingende Notwendigkeit eines entsprechenden Rates suggeriert, während
es sich nach dem Gesetzeswortlaut nur um eine „Empfehlung“ handeln muss.
V.
Schließlich verstößt die mit Antrag 3. angegriffene Werbeaussage gegen das in § 14 e II Nr. 4 DiätVO enthaltene Verbot,
den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen ist. Dies ergibt sich
auch und gerade aus dem Kontext der Ausführungen auf
der gleichen Seite der Broschüre.
Diese Seite beginnt nach der verbotenen Abbildung mit einer groß gedruckten Überschrift „Die B. Produktwelt: wert-
354 ı Recht
voll und gesund – B. Milchnahrungen“. Diese Überschrift,
also insbesondere die Aussage, dass die Nahrung wertvoll
und gesund ist, gilt zunächst auch für Anfangsmilch. Zwar
lautet der darauf folgende, kleiner gedruckte Eingangssatz
„Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang an die beste
Nahrung: Sie enthält von Natur aus alles, was ihr Baby für
seine gesunde Entwicklung in den ersten 4 bis 6 Monaten
braucht. Wenn sie allerdings nicht stillen, müssen Sie sich
auf die geprüfte Qualität von Milchnahrung verlassen können“.
Dann folgt jedoch erneut kleiner gedruckt: „Bei B. können
sie ganz beruhigt sein, denn die B. Milchen sind optimal an
die Bedürfnisse ihres Lieblings angepasst. B. Säuglingsmilchnahrungen von der ersten Flasche an ... versorgen ihr Baby
optimal. B. 1 Anfangsmilch können Sie ihrem Baby vom
ersten Tag an geben. Mit Ernährungswissenschaftlern entwickelt ist sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch
angepasst und versorgt ihr Baby somit optimal“.
Die Gesamtaussage lautet also: B. Anfangsmilch ist gesund
und wertvoll – Muttermilch ist die beste Nahrung – B. ist
genauso gut wie Muttermilch.
Der Hinweis auf die bestimmungsgemäße Verwendung nach
§ 22 a DiätVO kann auch ohne konkludente Behauptung
der Gleichwertigkeit mit Muttermilch gegeben werden.
Rechtsprechung
Erratum: Die im Folgenden abgedruckte Vorbemerkung ist in
DLR 104 (6), S. 293f (2008) nicht vollständig veröffentlicht
worden. Wir entschuldigen uns bei Prof. Gundel und den Lesern für unseren Fehler. Entscheidung des BayVGH München
siehe DLR 104 (6), S. 294–295 (2008).
BayVGH München, Beschluss des 25. Senats
vom 14. November 2007, AZ: M 18 E 07.5017
Vorläufiger Rechtsschutz gegen die Einstellung einer Warnmeldung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel
Der im Anschluss wiedergegebene Beschluss des BayVGH
betrifft das soweit ersichtlich erste Verfahren, mit dem ein
Lebensmittelunternehmen versucht hat, die Eingabe einer
Warnung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF)
durch die deutschen Behörden zu verhindern. Der Sachverhalt
macht sehr anschaulich die unterschiedlichen Zuständigkeiten
und Verantwortlichkeiten innerhalb dieses auf der Grundlage
von Art. 50–52 der Lebensmittel-BasisVO (VO Nr. 178/2002,
ABl. EG 2002 L 31/1) beruhenden Systems deutlich: Es begründet einen sternförmigen Informationsverbund zwischen
den für die Lebensmittelsicherheit verantwortlichen Stellen der EU-Mitgliedstaaten. Als Verteilstelle innerhalb des
Systems fungiert die EU-Kommission, die die bei ihr eingehenden Meldungen auch an die EFSA weitergibt (s. Art. 35,
50 Abs. 2 VO 178/2002). Die Ausgangs- und Endpunkte des
Geschehens liegen aber auf der Ebene der mitgliedstaatlichen
Behörden: Am Ausgangspunkt stehen die zuständigen Stellen des Staates, der die Warnmeldung in Umlauf setzt, den
Schlusspunkt setzen die Behörden der Empfangsstaaten, die
schließlich Maßnahmen der Gefahrenabwehr in ihrem Zuständigkeitsbereich zu treffen haben (s. dazu und insbes. zur Frage der Haftung der beteiligten Institutionen auch Gundel, ZLR
2008, 159/161 ff.).
Die Abläufe lassen sich anhand des hier entschiedenen Falles
gut nachzeichnen, weil das betroffene Unternehmen hier mit
allen zur Verfügung stehenden rechtlichen Mitteln versucht
hat, die Eingabe der Warnmeldung zu verhindern. Zu diesem
Zweck hat es nicht nur den vom BayVGH beschiedenen Antrag
auf vorläufigen Rechtsschutz gegen das Bundesland gestellt,
das die Warnmeldung erstellt hat (zu der in Bayern gebildeten
„Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit“ am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, die als
Landes-Kontaktstelle des Systems fungiert, s. Baumann, DLR
2007, 487 ff.). Einen weiteren Antrag hat das Unternehmen
gegen das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit anhängig gemacht, das als nationale Kontaktstelle
für die Weitergabe der Meldung an die EU-Kommission verantwortlich ist (zu den Zuständigkeiten s. §§ 5, 10 der Allgemeinen
Verwaltungsvorschrift Schnellwarnsystem – AVV SWS, BAnz.
Nr. 245 v. 28.12.2005, S. 17096 = Meyer, Beck´sche Textsammlung Lebensmittelrecht, CD).
Beide Anträge wurden von den Gerichten über jeweils zwei Instanzen zurückgewiesen (zur Entscheidung des OVG Lüneburg,
27.11.2007 – 11 ME 455/07, ZLR 2008, 249 s. die Anm. Kraft
Recht
S. 257 ff.). Die übereinstimmenden Entscheidungen beruhen
auf einer zutreffenden Erfassung der Verantwortungsverteilung
im Schnellwarnsystem: Durch die Eingabe der Warnmeldung
werden noch keine außenwirksamen Maßnahmen zu Lasten
des betroffenen Unternehmens getroffen. Insbesondere erfolgt bei der Verbreitung der Meldung auf der Ebene der Gemeinschaftsorgane keine Information der Öffentlichkeit über
bestimmte Produkte oder Unternehmen: Die wöchentlich
aktualisierten, im Internet konsultierbaren Auflistungen der
Warnmeldungen (europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert
unter der Rubrik „weekly reports“) sind anonymisiert – was
mit der Tatsache begründet wird, dass die zu treffenden Maßnahmen in der Verantwortung der nationalen Behörden stehen
und bei Veröffentlichung der Listen typischerweise bereits erfolgt sein sollten, sodass keine Gefährdung mehr besteht, der
durch präzisere Informationen begegnet werden müsste (dazu
Gundel, ZLR 2008, 159/162). Die Reaktion auf dem jeweiligen
nationalen Markt, insbesondere die Einschätzung der dortigen
Risiken ist Aufgabe der zuständigen Behörden der Empfangsstaaten, die ihre Tätigkeit unter der Kontrolle der jeweiligen
nationalen Gerichte ausüben. Den Behörden des meldenden
Staates wäre eine solche Einschätzung auch kaum sinnvoll
möglich; den Behörden des Empfangsstaates wäre wiederum
jede Möglichkeit der Reaktion genommen, wenn durch eine zu
enge Handhabung im Meldestaat die Eingabe einer Warnung
von vornherein unterbliebe (so zu Recht der BayVGH; ähnlich
Kraft, ZLR 2008, 257/260).
Zutreffend ist allerdings auch, dass die Verfolgung und
rechtliche Kontrolle der behördlichen Reaktionen in den verschiedenen Empfangsstaaten mit erhöhtem Aufwand für das
betroffene Unternehmen verbunden sind; insofern besteht
ein verständliches Interesse, durch eine Verhinderung der
Eingabe mögliche Überreaktionen der Empfangsstaaten von
vornherein auszuschließen. Das kann aber kein Grund sein,
bereits die Eingabe einer zutreffenden Warnung zu unterbinden, auch wenn das gemeldete Gefahrenpotenzial gering sein
mag: Die Verantwortung für die Einschätzung der Gefahr und
die Auswahl der erforderlichen Gegenmaßnahmen liegt nach
den zutreffenden Ausführungen des BayVGH bei den Stellen
des Empfangsstaats.
Anders wäre die Lage allerdings bei einer wirklichen „Falschmeldung“ zu beurteilen, an deren Eingabe tatsächlich von
vornherein kein schutzwürdiges Interesse bestehen kann: Hier
wird man dem betroffenen Unternehmen den Rechtsschutz
nach nationalem Recht nicht verwehren können (anders in
der Tendenz Kraft, ZLR 2008, 257/260). Auch die Lebensmittel-BasisVO 178/2002 fordert keine Immunität der Warnmeldungen gegenüber gerichtlicher Kontrolle; diese gerichtliche
Kontrolle darf allerdings nicht so hohe Anforderungen an die
Bejahung eines Risikos stellen, dass das System seine Funktion nicht mehr erfüllen könnte (insoweit zutreffend Kraft, ZLR
2008, 257/261).
Prof. Dr. Jörg Gundel
Lehrstuhl für Öffentliches Recht,
Völker- und Europarecht,
Universität Bayreuth
joerg.gundel@uni-bayreuth.de
Recht ı 355
Recht
Deutsches und Europäisches Recht
BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
Fünfundvierzigste Verordnung zur Änderung der
Kosmetik-Verordnung
15.5.2008 (BGBl.I 19/26.5.2008, S. 855)
Zweite Verordnung zur Änderung der Lebensmittelrechtlichen Straf- und Bußgeldverordnung
20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 907)
Siebente Verordnung zur Änderung der Verordnung über EG-Normen für Obst und Gemüse
20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 908)
Bekanntmachung über das Inkrafttreten der Artikel
2 und 3 des Gesetzes zur Änderung des Gentechnikgesetzes, zur Änderung des EG-GentechnikDurchführungsgesetzes und zur Änderung der
Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutaten-Verordnung
27.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 919)
Verordnung zur Übertragung von Aufgaben an das
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL-Aufgabenübertragungsverordnung – BVLAÜV)
4.6.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 972)
15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2097 –
Speisesalz, iodiertes mit Zusatz von Kaliumfluorid und Folsäure; european salt company
GmbH & Co. KG, 30159 Hannover; Verlängerung
der Ausnahmegen. vom 31.1.2005 (GMBI 2005,
S. 746) bis zum 30.1.2011
(GMBl. 19/29.5.2008, S. 380)
15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2337 –
Speiseöl (Gemisch aus Sonnenblumenöl und
Rapsöl), mit Vitamin A und D angereichert; Peter
KÖLLN KGaA, 25333 Elmshorn (Inverkehrbringen) Bunge Deutschland GmbH, 68169 Mannheim
(Herstellen); amtliche Beobachtung: Fachdienst
Veterinär- und Lebensmittelaufsicht des Kreises
Pinneberg bzw. Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe; gültig bis 17.4.2011
(GMBl. 21/9.6.2008, S. 418)
BAYERN
Achte Verordnung zur Änderung der Verordnung
zur Ausführung weinrechtlicher Vorschriften
10.5.2008 (GVBl. 11/30.5.2008, S. 296)
Inh. u. a. Bocksbeutelweine u. geografische Bezeichnungen
HAMBURG
Fünfunddreißigste Verordnung zur Änderung der
Futtermittelverordnung
30.5.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 964)
ALLGEMEINVERFÜGUNGEN
(§54 LFGB). Bek. d. BVEL
BVL 08/01/019
Reis, Rückstände bis zu 0,1 mg/kg Quinclorac,
Einfuhr und das Inverkehrbringen
28.5.2008 (BAnz. 83/6.6.2008, S. 2009)
AUSNAHMEGENEHMIGUNGEN
(§ 68 Abs. 1 u. 2 Nr. 1 LFGB)
Bek. d. BVL
26. 2. 2008 – 101 – 222 – 814C – 3/2267 –
Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Lycopin; (im Text abweichend: Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Aminosäuren und Vitamin
B12); Pharma Aldenhoven GmbH & Co. KG,
Industriestraße 6, 52457 Aldenhoven; amtliche Beobachtung: Chemisches und Lebensmitteluntersuchungsamt der Stadt Aachen; gültig bis 25.2.2011
(GMBl. 18/14.5.2008, S. 362)
356 ı Recht
Dritte Verordnung zur Änderung der Gebührenordnung für das öffentliche Gesundheitswesen
20.5.2008 (Amtl.Anz. 27/27.5.2008, S. 187)
Inh. betr. auch amtliche Kontrollen im Rahmen der
Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- u.
Futtermittelrechts
SCHLESWIG-HOLSTEIN
Landesverordnung zur Änderung der Landesverordnung über Verwaltungsgebühren
21.4.2008 (GVBl. 9/29.5.2008, S. 213)
Inh. betr. auch Angelegenheiten des Lebensmittelund Bedarfsgegenständerechts und die Zulassung
von Gegenprobensachverständigen
EG
Berichtigung der Richtlinie 2008/42/EG der
Kommission vom 3. April 2008 zur Änderung der
Richtlinie 76/768/EWG des Rates über kosmetische Mittel zwecks Anpassung der Anhänge II
und III an den technischen Fortschritt
(ABl. EU. L 136/52 vom 24.5.2008)
Inh. betr. die Richtlinie, die im ABl. L 93 vom
4.4.2008 veröffentlicht wurde.
Verordnung (EG) Nr. 460/2008 der Kommission
vom 27. Mai 2008 zur Änderung der Verordnung
(EG) Nr. 85/2004 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Äpfel
(ABl. EU. L 138/3–11 vom 28.5.2008)
Entscheidung der Kommission vom 26. Mai 2008
zur Genehmigung des Inverkehrbringens von
alpha-Cyclodextrin als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97
des Europäischen Parlaments und des Rates
(2008/413/EG)
(ABl. EU. L 146/12 vom 5.6.2008)
FUTTERMITTEL
vom 25. April 2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1831/2003
des Europäischen Parlaments und des Rates
hinsichtlich der Erstellung und Vorlage von Anträgen sowie der Bewertung und Zulassung von
Futtermittelzusatzstoffen
(ABl. EU. L 133/1–65 vom 22.5.2008)
vom 6. Juni 2008 zur Zulassung eines neuen Verwendungszwecks von 3-Phytase (Natuphos) als
Futtermittelzusatzstoff
(ABl. EU. L 149/33 vom 7.6.2008)
vom 10. Juni 2008 zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1200/2005, (EG) Nr. 184/2007,
(EG) Nr. 243/2007, (EG) Nr. 1142/2007, (EG)
Nr. 1380/2007 und (EG) Nr. 165/2008 hinsichtlich
der Bedingungen für die Zulassung bestimmter Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung
(ABl. EU. L 151/3 vom 11.6.2008)
GEOGRAFISCHE ANGABEN
vom 21. Mai 2008 zur Löschung der Eintragung
bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis
der geschützten Ursprungsbezeichnungen und
der geschützten geografischen Angaben . . .
(ABl. EU. L 132/14 vom 22.5.2008)
Inh.: Klasse 2.2. Natürliche Mineralwässer und
Quellwässer – Deutschland – Löwensteiner Mineralquelle (g.U.), Bad Niedernauer Quelle (g.U.),
Kisslegger Mineralquelle (g.U.), Teinacher Mineralquellen (g.U.), Lieler Quelle (g.U.), Gemminger
Mineralquelle (g.U.), Überkinger Mineralquellen
(g.U.)
Verordnungen (EG) Nr. . . der Kommission vom
. . . zur Eintragung bestimmter Bezeichnungen
in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen
Angaben
Nr. 433/2008 vom 20. Mai 2008
(ABl. EU. L 131/3 vom 21.5.2008)
Inh.: Klasse 1.8. Andere unter Anhang I des
Vertrags fallende Erzeugnisse (Gewürze usw.)
– Tschechische Republik – Ceský kmín (g.U.)
Nr. 434/2008 vom 20. Mai 2008
(ABl. EU. L 131/4 vom 21.5.2008)
Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (Schlachtnebenerzeugnisse), frisch – Spanien – Cordero de Navarra bzw.
Nafarroako Arkumea (g.g.A.)
Nr. 483/2008 vom 30. Mai 2008
(ABl. EU. L 141/11 vom 31.5.2008)
Inh.: Klasse 1.4. Sonstige Erzeugnisse tierischen
Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.) – Polen – Miód wrzosowyz Borów Dolnoslaskich (g.g.A.)
Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, unverarbeitet und verarbeitet – Griechenland – Staf.da.a.
(Stafida Zakynthou) (g.U.)
Klasse 2.1. Bier – Tschechische Republik –
Chodské pivo (g.g.A.)
Nr. 487/2008 vom 2. Juni 2008
(ABl. EU. L 143/12 vom 3.6.2008)
Inh.: Klasse 1.3. Käse – Italien – Casatella Trevigiana (g.U.)
vom 10. Juni 2008 zur Genehmigung geringfügiger Änderungen der Spezifikation einer im
Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben
eingetragenen Bezeichnung (Volailles de Loué
(g.g.A.))
(ABl. EU. L 151/27 vom 11.6.2008)
Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse), frisch – Frankreich – „Volailles de
Loué“ (g.g.A.).
Änderungen betr. Beschreibung und Herstellungsverfahren
(EG) Nr. 1290/2005, (EG) Nr. 3/2008 und zur
Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 2392/86
und (EG) Nr. 1493/1999
(ABl. EU. L 148/1–61 vom 6.6.2008)
Inh.: Einleitende Bestimmungen, Stützungsmassnahmen, Regulierungsmassnahmen (Allgemeine
Bestimmungen, Önologische Verfahren und Einschränkungen, Ursprungsbezeichnungen, geografische Angaben und traditionelle Begriffe,
Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben), Handel mit Drittländern, Produktionspotenzial, Allgemeine Bestimmungen, Änderungen,
Übergangs- und Schlussbestimmungen
WEIN
Liste der amtlichen Stellen und Laboratorien,
die von den Drittländern zur Ausfüllung der jeden
Weinexport in die Gemeinschaft begleitenden
Dokumente beauftragt worden sind (Artikel 29 der
Verordnung (EG) Nr. 883/2001 der Kommission)
(2008/C 139/01)
(ABl. EU. C 139/1 vom 5.6.2008)
VERSCHIEDENES
Richtlinie 2008/50/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Mai 2008 über
Luftqualität und saubere Luft für Europa
(ABl. EU. L 152/1 vom 11.6.2008)
Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates vom
29. April 2008 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1493/1999, (EG) Nr. 1782/2003,
Gemeinsamer Sortenkatalog für landwirtschaftliche Pflanzenarten –
5. Ergänzung zur 26. Gesamtausgabe (2008/C 146
A/01)
(ABl. EU. C 146A/1 vom 12.6.2008)
Inh.: Erläuterungen, Liste der landwirtschaftlichen
Pflanzenarten
Recht
DIN-, EN- und ISO-Normen
Herausg.:
Bezug:
DIN Deutsches Institut für Normung
e. V., 10772 Berlin
Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
1408
1409
Normen
1410
Bedarfsgegenstände
DIN EN
15664-1
2008-06 Einfluss metallischer Werkstoffe auf Wasser für den menschlichen Gebrauch – Dynamischer
Prüfstandversuch für die Beurteilung
der Abgabe von Metallen – Teil 1:
Auslegung und Betrieb
Deutsche Fassung EN 15664-1:2008
Chemikalien zur Wasseraufbereitung
DIN EN
1407
2008-04 (2008-06 Übersetzung) Produkte zur Aufbereitung von Wasser
für den menschlichen Gebrauch –
Anionische und nicht-ionische Polyacrylamide
2008-04 (2008-06 Übersetzung)
–
Poly(diallyldimethylammoniumchlorid)
2008-04 (2008-06
Übersetzung)
– Polyamine
2008-04 (2008-06
Übersetzung)
– Kationische Polyacrylamide
DIN EN
15505
15517
Lebensmittel, -hygiene
DIN
10510
2008-06 Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Geschirrspülen mit
Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Verfahrensprüfung
Ersatz für DIN 10510:2001-04
10512
2008-06 – Gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Typprüfung
Ersatz für DIN 10512:2001-12
DIN EN ISO
13366-1
2008-06 Lebensmittel – Bestimmung
von Elementspuren – Bestimmung
von Natrium und Magnesium mit
Flammen-Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) nach Mikrowellenaufschluss
2008-06 – Bestimmung von Elementspuren – Bestimmung von anorganischem Arsen in Meeresalgen mit
AtomabsorptionsspektrometrieHydridtechnik (HGAAS) nach Säureextraktion
jew. deutsche Fassung der entspr.
EN Ausgabe 2008
2008-06 Milch – Zählung somatischer Zellen – Teil 1: Mikroskopisches Verfahren (Referenzverfahren) (ISO 13366-1:2008)
Deutsche Fassung EN ISO 133661:2008
Ersatz für DIN EN ISO 13366-1:
1997-09
Recht ı 357
Tierische und pflanzliche Fette und Öle
DIN EN ISO
8420
2008-06 (Berichtigung 1) Tierische
und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung des Gehaltes an polaren
Bestandteilen (ISO 8420:2002)
Deutsche Fassung EN ISO 8420:
2002
Berichtigung zu DIN EN ISO 8420:
2002-08
Deutsche Fassung EN ISO 8420:2002/
AC:2008
ISO
8292-2
2008-04 (2008-06) – Bestimmung
des Festanteils von Fetten und Ölen
mit gepulster magnetischer Kernresonanz – Teil 2: Indirektes Verfahren
Mit ISO 8292-1:2008-04 Ersatz für
ISO 8292:1991-12
Schmuckwaren
DIN EN
1811
2008-06 Referenzprüfverfahren zur
Bestimmung der Nickellässigkeit
von Produkten, die in direkten und
länger andauernden Kontakt mit der
Haut kommen
Deutsche Fassung EN 1811:1998+
A1:2008
Ersatz für DIN EN 1811:1999-01
Verschiedenes
DIN EN
15543
2008-06 Verpackungen aus Glas –
Flaschenverschlüsse – Schraubmundstücke für Flaschen für
nicht kohlensäurehaltige Flüssigkeiten
Deutsche Fassung EN 15543:2008
60300-3-4
2008-06 Zuverlässigkeitsmanagement – Teil 3–4: Anwendungsleitfaden – Anleitung zum Festlegen von
Zuverlässigkeitsforderungen
(IEC 60300-3–4:2007)
Deutsche Fassung EN 60300-3–
4:2008
Ersatz für DIN IEC 60300-3–4:1999-04
Wasser, Abwasser
DIN
4030-1
2008-06 Beurteilung betonangreifender Wässer, Böden und Gase –
Teil 1: Grundlagen und Grenzwerte
4030-2
2008-06 – Teil 2: Entnahme und Analyse von Wasser- und Bodenproben
Jew. Ersatz für die entspr. DIN Ausgabe 1991-06
358 ı Recht
DIN EN ISO
11731-2
Vorhaben
05701098
13195
2008-06 Wasserbeschaffenheit –
Nachweis und Zählung von Legionellen – Teil 2: Direktes Membranfiltrationsverfahren mit niedriger Bakterienzahl (ISO 11731-2:2004)
Deutsche Fassung EN ISO 117312:2008
2008-06 (Vorhaben eingestellt) Lebensmittelhygiene – Hygieneschleusen; NA 057-02-01-23 AK
Futtermittel
DIN EN
15791
15792
Norm-Entwürfe
Abfall
DIN
25457-1
2008-06 Aktivitätsmessverfahren
für die Freigabe von radioaktiven
Stoffen und kerntechnischen Anlagenteilen – Teil 1: Grundlagen
Erscheinungsdatum: 2008-06-23
Einsprüche bis 2008-10-31
Bedarfsgegenstände
DIN EN
15664-2
2008-01 (2008-06) Einfluss metallischer Werkstoffe auf Wasser für
den menschlichen Gebrauch – Dynamischer Prüfstandversuch für die
Beurteilung der Abgabe von Metallen – Teil 2: Prüfwässer
Chemikalien zur Wasseraufbereitung
prEN
12672
2008-03 (2008-06) Produkte zur
Aufbereitung von Wasser für den
menschlichen Gebrauch – Kaliumpermanganat
12678
2008-03 (2008-06) – Kaliumperoxomonosulfat
12926
2008-03 (2008-06) – Natriumperoxodisulfat
12931
2008-03 (2008-06) – Produkte für
den Notfall – Natriumdichlorisocyanurat, wasserfrei
12932
2008-03 (2008-06 – – Natriumdichlorisocyanurat, Dihydrat
12933
2008-03 (2008-06) – – Trichlorisocyanursäure
13176
2008-03 (2008-06) – Ethanol
13194
2008-03 (2008-06) – Essigsäure
jew. vorgesehen als Ersatz für die
entspr. EN Ausgabe 2000; jew. Ersatz
für die entspr. prEN Ausgabe
2007-01
DIN EN ISO
14183
prEN
15781
15782
15784
15785
15786
15787
15788
15789
2008-04 (2008-06) – Natürliche,
nicht expandierte Aluminiumsilikate
2008-04 (2008-06) Futtermittel –
Bestimmung von Deoxynivalenol in
Futtermitteln – HPLC-Verfahren mit
Reinigung an einer Immunoaffinitätssäule
2008-04 (2008-06) – Bestimmung
von Zearalenon in Futtermitteln –
Hochleistungsflüssigchromatographisches Verfahren mit Fluoreszenznachweis und Reinigung an einer
Immunoaffinitätssäule; 15792:2008
Jew. deutsche Fassung der entspr.
prEN Ausgabe 2008
2008-05 (2008-06) – Bestimmung
der Gehalte an Monensin, Narasin
und Salinomycin – Flüssigkeitschromatographisches Verfahren mittels
Nachsäulenderivatisierung
(ISO 14183:2005)
Deutsche Fassung prEN ISO
14183:2008
2008-04 (2008-06) – Bestimmung
von Maduramicin-Ammonium durch
Umkehrphasen HPLC-Verfahren mittels Nachsäulenderivatisierung
2008-04 (2008-06) – Bestimmung
von Nicarbazin – Hochleistungsflüssigchromatographisches Verfahren
2008-04 (2008-06) – Trennung und
Zählung von vermutlichen Bacillus spp.
2008-04 (2008-06) – – Bifidobacterium spp.
2008-04 (2008-06) – – Pediococcus spp.
2008-04 (2008-06) – – Lactobacillus spp.
2008-04 (2008-06) – – Enterococcus (E. faecium) spp.
2008-04 (2008-06) – – probiotischen
Hefestämmen
Einsprüche jew. bis 2008-09-10
Informationen
Veranstaltungen
2. und 3. September:
Botanicals – Effizienter Einsatz von pflanzlichen
Inhaltsstoffen in Lebensmitteln, Supplements
und Phytpharmaka, in Frankfurt/Main.
Die Konferenz richtet sich an Geschäftsführer und
leitende Mitarbeiter der pharmazeutischen Industrie, des pharmazeutischen Großhandels, aus
Apotheken und der Lebensmittelindustrie in den
Bereichen:
• Nahrungsergänzungsmittel/Selbstmedikation
• diätetische Lebensmittel
• angereicherte Lebensmittel
insbesondere aus den Abteilungen:
• Recht
• Marketing
• Produktentwicklung
• Forschung/Entwicklung
• Zulassung/Registrierung
• Key Account Management/Vertrieb
• Business Development
Themen
• Rechtssicherheit: Was ist bei Herstellung, Marketing und Vertrieb zu beachten?
• Wachstum: Welche Produktgruppen bieten die
attraktivsten Chancen?
• Wirkungsbehauptungen: Was sind neueste
pharmakologische und ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und wie sind sie für
erfolgreiches Marketing nutzbar?
• Zulassung und Sicherheitsbewertung: Was ist
zu beachten?
• Europa: Was bringt die Novel-Food Revision?
Wie ist der Stand relevanter Harmonisierungsbemühungen?
• Abgrenzung: Welche Herausforderungen bringen neue Urteile zur Abgrenzung der Produktgruppen?
• Trendextrakte: Welche Zubereitungen und Inhaltsstoffe haben Wachstumspotenzial?
Mit Key-Notes von Prof. Dr. Michael Popp, CEO,
Bionorica AG und Dr. Manfred Ruthsatz, Chairman,
European Botanical Forum
Veranstaltungsort: Holiday Inn Frankfurt AirportNorth, Isenburger Schneise 40, D-60528 Frankfurt/Main (Tel.: +49-69-6784-0).
Information: EUROFORUM Deutschland GmbH,
Prinzenallee 3, D-40549 Düsseldorf (Tel.: +49211-9686-3000, Fax: +49-211-9686-4000, E-Mail:
info@euroforum.com, Website: www.euroforum.
com/).
Programm
8. bis 10. September:
37. Deutscher Lebensmittelchemikertag 2008, in
Kaiserslautern.
Lebensmittelchemische Gesellschaft – Fachgruppe
in der Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V.
Montag, 8. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)
9.00 Eröffnung
Henle, T., Dresden/D
Vorsitz: Koch, H., Koblenz/D
9.10 Plenarvortrag: Herausforderung Lebensmittelsicherheit
Eisenbrand, G., Kaiserslautern/D
Diskussionsvorträge
9.40 Acrylamid: Bioverfügbarkeit aus Lebensmitteln
Baum, M., Kaiserslautern/D u. a.
10.00 Analytik von freiem Glycidamid und
Acrylamid-Addukten in Lebensmitteln
Granvogl, M., Garching/D u. a.
10.20 Thermische Abbauprodukte von Ochratoxin A: Strukturaufklärung, Quantifizierung und Cytotoxizität
Cramer, B., Münster/D u. a.
10.40 Kaffeepause
Vorsitz: Petz, M., Wuppertal/D
11.20 Plenarvortrag: Enteric viruses in food
products
Sanchez Moragas, G., Lausanne/CH
11.50 Risikobewertung zum Vorkommen von 3MCPD Estern in raffinierten Fetten
Gürtler, R., Berlin/D u. a.
12.10 Charakterisierung und Nachweis von
Botulinum-Toxinen mittels multidimensionaler Nano-Flüssigchromatographie
und Ion-Trap-Massenspektrometrie
Klaubert, B., Garching/D u. a.
12.30 Einsatz von immunologischen Methoden
zur Quantifizierung von zöliakietoxischen
Peptiden in Getränken aus fermentiertem
Getreide
Schwarzl, B., Garching/D u. a.
12.50 Echte Quantifizierung allergener Lebensmittelbestandteile mittels kompetitiver
real-time-PCR am Beispiel von Erdnuss
Holzhauser, T., Langen/D u. a.
13.10 Mittagspause
Vorsitz: Majerus, P., Trier/D
14.30 Plenarvortrag: Weinanalytik damals und
heute
Dietrich, H., Geisenheim/D u. a.
15.00 Molekular-sensorische Studien zur Charakterisierung des Sensometaboloms
von Rotwein
Hufnagel, J. C., Münster/D, Hofmann, T.,
Freising/D
15.20 Charakterisierung von proteinhaltigen
Weinschönungsmitteln
Tschiersch, C., Weinsberg/D u. a.
15.40 Prüfung der Weinauthentizität – eine
analytische Herausforderung in der amtlichen Weinüberwachung
Christoph, N., Würzburg/D u. a.
16.00–18.00 Postersession, Firmenausstellung
und Kaffeepause
16.15–18.00 Workshop AG JLC „Fit für den Job
– Berufseinsteiger berichten“
TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 215
19.00 Öffentlicher Abendvortrag: Pestizide in
Obst und Gemüse – echte oder gefühlte
Gefahr?
Petz, M., Wuppertal/D
TU Kaiserslautern, Geb. 42, Audimax
Dienstag, 9. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)
9.00 Eröffnung der Festsitzung und Begrüßung,
Ansprachen und Grußworte, Ehrungen,
Schlusswort
11.00 Kaffeepause
Vorsitz: Schrenk, D., Kaiserslautern/D
11.30 Plenarvortrag: Sensorik als Verbindungsglied zwischen chemischer Zusammensetzung von Wein und qualitativer Interpretation durch Verbraucher und Experten
Fischer, U., Neustadt a. d. W./D u. a.
12.00 Acetaldehyd: Aromastoff oder karzinogener Kontaminant in alkoholhaltigen
Getränken?
Lachenmeier, D. W., Karlsruhe/D u. a.
12.20 Blutdrucksenkende Peptide in hypoallergenen Säuglingsnahrungen – Risiko oder
Benefit?
Martin, M., Dresden/D u. a.
12.40 Induktion von Mikrokernen durch eine cholesterolreiche Diät: Einfluss von Cholesteroloxidationsprodukten und Prävention durch Phytosterole
Lehmann, L., Karlsruhe/D u. a.
13.00 Mittagspause
13.00 Workshop AG JLC „Wissenschaftliches
Schreiben: Von Aufbau bis Zitat“
Greulich, W., Weinheim/D
TU Kaiserslautern, Geb. 46, Seminarraum
215
Vorsitz: Schwerdtle, T., Berlin/D
14.00 Plenarvortrag: Selen in Lebensmitteln
Brigelius-Flohe, R., Potsdam-Rehbrücke/D
Informationen ı 359
14.30 Antimon – ein unterschätztes Risiko?
Großkopf, C., Berlin/D u. a.
14.50 Aufklärung der migrierenden Substanzen
aus Verbundfolien mittels verschiedener
chromatographischer und spektroskopischer Methoden
Paul, N., Dresden/D u. a.
15.10 Postersession, Firmenausstellung und
Kaffeepause
16.00 Mitgliederversammlung
TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 215
ab 19.00 Uhr Geselliger Abend
Mittwoch, 10. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)
Vorsitz: Kulling, S., Potsdam/D
Plenarvorträge
9.00 Nahrungsergänzungsmittel:
Historie,
Recht und Nutzen
Streit, H., Mainz/D, Marx, R., Trier/D
9.30 Risikobewertung pflanzlicher Stoffe in
Nahrungsergänzungsmitteln – Das Beispiel der Isoflavone
Lampen, A., Berlin/D u. a.
10.00 Das Rotklee-Isoflavon Irilon – ein „Phytoestrogen“ mit ungewöhnlichen Eigenschaften
Maul, R., Potsdam/D, Kulling, S. E., Potsdam/D
360 ı Informationen
10.20 Beteiligung der Lipoproteine am Transport von Isoflavonen im Plasma
Rüfer, C. E., Karlsruhe/D u. a.
10.40 Postersession, Firmenausstellung und
Kaffeepause
Vorsitz: Eisenbrand, G., Kaiserslautern/D
11.30 Verringerung oxidativer Zellschädigung
und Induktion antioxidativer Gene durch
einen roten Mehrfruchtsaft bei Hämodialysepatienten
Soyalan, B., Kaiserslautern/D u. a.
11.50 Phloretinglykoside: Studien zur Verfügbarkeit und Metabolismus im Humanstoffwechsel
Richling, E., Kaiserslautern/D u. a.
12.10 Kontrolle des Internethandels mit Borderlineprodukten (Anti-Aging und Schlankheitsmitteln): eine Pilot-Studie
Löbell-Behrends, S., Karlsruhe/D u. a.
12.30 Neuausrichtung der Lebensmittelchemikerausbildung in der Schweiz
Charrière, R., Bern/CH
12.50 Schlusswort und Verleihung der Posterpreise
Henle, T., Dresden/D
anschließend Mittagessen
Tagungsort: Technische Universität Kaiserslautern,
Gebäude 42 – Gottlieb-Daimler-Str. 42, Gebäude
46 – Erwin-Schrödinger-Str. 46, D-67663 Kaiserslautern
Einen Lageplan der TU-Kaiserslautern finden Sie
unter www.uni-kl.de/wcms/357.html
Die Anmeldung sollte online bis zum 28. Juli 2008
erfolgen unter www.gdch.de/lchtag2008
Gesellschaft Deutscher Chemiker, Veranstaltungen/Lch-Tag 2008, Postfach 90 04 40, D-60444
Frankfurt am Main (Tel.: +49-69-7917-366, Fax:
+49-69-7917-475, E-Mail: tg@gdch.de, Website:
www.gdch.de/vas.htm).
Diese Veranstaltung ist durch die ZFL
anerkannt.
Sie erhalten:
Für den Besuch der Gesamtveranstaltung
20 Fortbildungspunkte
oder
für den Besuch des ersten Veranstaltungstages 10 Fortbildungspunkte
oder
für den Besuch des zweiten oder dritten
Tages 5 Fortbildungspunkte.
ZFL – Zertifizierungsstelle für die Fortbildung
von Lebensmittelchemikern
Anerkannte Fortbildung
Interview mit Michael Warburg
Bereichen die berufliche Fortbildung verlangt wird
und auch nachgewiesen werden muss. Bei Ärzten,
Veterinären oder auch Lebensmittelkontrolleuren
bestehen bereits rechtliche Vorgaben zur Fortbildung. Andere Sparten wie die
Pharmazie haben freiwillige
Systeme zur Dokumentation
der Fortbildungsmaßnahmen
eingerichtet. Aufgrund der dargestellten Vorgaben und Aktivitäten in diesem Bereich geht
die Lebensmittelchemische
Gesellschaft davon aus, dass
auch für Lebensmittelchemiker rechtliche Vorgaben zur
Fortbildung erlassen werden.
Aus diesem Grunde wurde die
ZFL ins Leben gerufen.
GL: Wer ist die ZFL?
Michael Warburg
„Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr“. Diese Weisheit hat heute keine Geltung
mehr. Lernen hört nach Schule, Ausbildung oder
Studium nicht auf. Auf einer einmal erreichten
Qualifikation kann man sich nicht mehr ausruhen. Im Gegenteil: lebenslanges Lernen und
Fortbilden ist angesagt, will man auf dem Arbeitsmarkt mithalten und seine individuellen Lebens- und Arbeitschancen ausschöpfen.
GL: Herr Warburg, würden Sie sich bitte unseren
Lesern zu Beginn kurz vorstellen.
MW: Mein Name ist Michael Warburg und von
meiner Ausbildung her bin ich Lebensmittelchemiker. Mein Berufsweg war auch immer eng mit dem
interessanten Gebiet der Lebensmittel verbunden.
Sei es seitens der Lebensmittelüberwachung, der
Tätigkeit im Bereich der Rechtssetzung im damaligen Gesundheitsministerium oder auch im Bereich der Interessenvertretung der Lebensmittelwirtschaft als Geschäftsführer des Diätverbandes
in Bonn und seit 2001 als wissenschaftlicher
Mitarbeiter in einem großen Lebensmittelunternehmen. Seit meinem Studium bin ich Mitglied der
Lebensmittelchemischen Gesellschaft und seit vier
Jahren in deren Vorstand aktiv.
GL: Fortbildungsangebote für Lebensmittelchemiker gibt es doch schon seit langem, was hat sich in
der Zwischenzeit verändert?
MW: „Fortbildung“ gibt es in der Tat schon lange.
Neu ist in den letzten Jahren, dass in immer mehr
MW: Die ZFL ist eine eigenständige, fachlich unabhängige Einrichtung unter
dem Dach der Gesellschaft
Deutscher Chemiker (GDCh), getragen durch die
Lebensmittelchemische Gesellschaft einer eigenständigen Fachgruppe innerhalb der GDCh.
berufliche Fortbildung berücksichtigt. Diese Bewertung mündet in ein Punktesystem, welches die
Veranstaltungsart, die Veranstaltungsdauer und
eine eventuelle Erfolgskontrolle berücksichtigt.
GL: Welche Veranstalter können ihre Seminare,
Tagungen usw. bei der ZFL zertifizieren lassen?
MW: Die Zertifizierung steht allen Veranstaltern offen, wenn die vermittelten Inhalte der Veranstaltungen den Zielen der beruflichen Fortbildung aus fachlicher Sicht genügen und die Maßnahmen grundsätzlich öffentlich bzw. öffentlich zugänglich sind.
GL: Wie erfolgt die Anerkennung der Veranstaltungen?
MW: Die Anbieter von Fortbildungsveranstaltungen können diese online zur Anerkennung anmelden. Eine vorläufige Bewertung der Veranstaltung
erfolgt unmittelbar. Die endgültige Anerkennung
wird dem Veranstalter nach fachlicher Prüfung
durch die Geschäftsstelle übermittelt.
GL: In welche Kategorien werden die anerkannten
Veranstaltungen eingeteilt?
MW: Die ZFL stellt das System zur Evaluierung
von Fortbildungsveranstaltungen online zur Verfügung. Sie führt eine Bewertung der Veranstaltungen durch und stellt Fortbildungsteilnehmern
Fortbildungszertifikate aus. Unterstützt wird die
ZFL von einem wissenschaftlichen Beirat.
MW: Es werden folgende drei Veranstaltungsarten
oder -kategorien anerkannt, die jeweils eine andere
Einbindung der Teilnehmer vorsehen. Zunächst
sind Fortbildungen mit konzeptionell vorgesehenen
Beteiligungen jedes einzelnen Teilnehmers zu nennen. Dies sind beispielsweise Workshops, Arbeitsgruppen oder praktische Übungen. Als nächste
Kategorie werden Vorträge, Seminare oder Diskussionen angesehen. Zur dritten Kategorie zählen
Tagungen und Kongresse im In- und Ausland.
GL: Aus welchen Themenbereichen werden Veranstaltungen anerkannt?
GL: Wie viele Punkte erhält man für welche Kategorie?
MW: Fortbildungsveranstaltungen aus dem Bereich
Lebensmittelchemie und verwandter Bereiche können anerkannt werden. Um die Themen etwas detaillierter darzustellen wurden die Bereiche Chemie,
Analytik, Ernährung, Toxikologie, Technologie, Qualitätsmanagement/Risikomanagement, Hygiene/
Mikrobiologie und Lebensmittelrecht einzeln aufgeführt. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit
im Einzelfall sonstige berufsbezogene Bereiche
anzuerkennen.
MW: Da eine unterschiedliche Einbindung des
einzelnen Teilnehmers in den verschiedenen Kategorien erfolgt, ist auch die Zuordnung der Punkte
für die Veranstaltung gestaffelt. Für Veranstaltungen der ersten Kategorie mit der größten Einbindung der Teilnehmer werden 1,5 Punkte pro
Veranstaltungseinheit, maximal 18 Punkte pro
Tag anerkannt. Bei Kategorie 2 werden 1 Punkt je
Veranstaltungseinheit, maximal 12 Punkte pro Tag
vergeben. In Kategorie 3 sind für ½ Tag 5 Punkte
und für eine ganztägige Veranstaltung 10 Punkte
anzusetzen. Die einzelne Veranstaltungseinheit beträgt 30 Minuten.
GL: Herr Warburg, was tut die ZFL?
GL: Wer bewertet die Veranstaltungen und wie
sehen die Bewertungskriterien aus?
MW: Die Bewertung erfolgt nach einem vom
wissenschaftlichen Beirat festgelegten Schema,
welches sowohl die Veranstaltungsart, das Veranstaltungsthema aber auch die Relevanz für die
GL: Was müssen die Veranstalter dabei beachten?
MW: Die Veranstaltungen sollten online 6 Wochen
vor Veranstaltungsbeginn bei der ZFL angemeldet
Informationen ı 361
werden. Der Anmeldung ist das Programm mit
den entsprechenden Einzelthemen, den Namen der
Referenten sowie dem zeitliche Ablauf der Veranstaltung beizufügen.
GL: Mit welchen Kosten für Veranstalter ist die
Zertifizierung verbunden?
MW: Für einen Antrag auf Anerkennung einer
Fortbildungsveranstaltung fallen Bearbeitungsgebühren in Höhe von 100 € (zzgl. MwSt.) bei eintägigen Veranstaltungen und 50 € (zzgl. MwSt.) für
jeden weiteren Veranstaltungstag an.
GL: Welche Vorteile haben Veranstalter, die ZFLzertifizierte (ZFL-anerkannte) Fortbildung anbieten?
MW: Durch Aufnahme des Logos der ZFL im Programmheft (Flyer) dokumentiert der Veranstalter,
dass es sich um eine geprüfte und für die Fortbildung von Lebensmittelchemikern geeignete Veranstaltung handelt. Dies erleichtert dem Teilnehmer
die Auswahl von Fortbildungsveranstaltungen und
führt hiermit zu einer höheren Akzeptanz zertifizierter Veranstaltungen. Insbesondere im Hinblick
auf eine zukünftige rechtliche Regelung der Fortbildungsanforderungen wird die Zertifizierung der
Veranstaltung wahrscheinlich nicht nur die Akzeptanz erhöhen sondern ein entscheidendes Kriterium für die Auswahl der Teilnehmer sein.
GL: Jetzt zu den Veranstaltungsteilnehmern, was
bietet die ZFL ihnen?
MW: Veranstaltungsteilnehmer können ihre besuchten und von der ZFL anerkannten Veranstaltungen online in einem Fortbildungskonto dokumentieren. Sind die Anforderungen für das Fortbildungszertifikat erreicht, wird das Fortbildungszertifikat ausgestellt. Hiermit kann dokumentiert
werden, dass Fachkräfte im Bereich Lebensmittelchemie ihr Wissen kontinuierlich auf dem neuesten Stand halten.
GL: Welche Nachweise müssen vom Teilnehmer
erbracht werden?
MW: Ab Mitte des Jahres können Teilnehmer Ihre
absolvierten Veranstaltungen und Fortbildungsmaßnahmen online in einem Fortbildungskonto
erfassen. Das online Fortbildungskonto ist ein
kostenloses Serviceangebot, mit welchem Fortbildungsteilnahmen online auf einem Kontoblatt
gesammelt werden können. Entsprechende Nachweise wie Teilnahmebestätigung, Zertifikat, Prüfungszeugnis, Bestätigung über wissenschaftliche
Veröffentlichung etc. müssen bei der Erfassung
der Fortbildungsmaßnahmen mit eingereicht wer-
362 ı Informationen
den. Diese werden durch die ZFL individuell auf
Anerkennung geprüft.
GL: Welche Bedingungen müssen für den Erwerb
eines Fortbildungszertifikatates erfüllt werden?
MW: Ein Fortbildungszertifikat wird erteilt, wenn
der Teilnehmer innerhalb eines der Antragsstellung vorausgehenden Zeitraumes von 2 Jahren
Veranstaltungen und Fortbildungsmaßnahmen
absolviert hat, welche in der Summe mindestens
80 Punkte ergeben. Diese müssen in mindestens
4 der Bereiche Chemie, Analytik, Ernährung, Toxikologie, Technologie, Qualitätsmanagement/Risikomanagement, Hygiene/Mikrobiologie und Lebensmittelrecht durchgeführt worden sein. Diese
Bereiche sind von besonderer Bedeutung für Fachkräfte im Bereich Lebensmittelchemie. Bei eventuell rechtlich festgesetzten Anforderungen werden
die Bedingungen entsprechend angepasst.
Die ZFL-Website im Internet finden Sie unter
www.zefo.org
Lebenslanges Lernen
ERASMUS-Jahrestagung und Preisverleihung
des Europäischen Qualitätssiegels
DAAD zeichnet acht deutsche Hochschulen aus
(DAAD) Die Nationale Agentur für EU-Hochschulzusammenarbeit im Deutschen Akademischen
Austauschdienst (DAAD) lud vom 26. bis 27. Juni
2008 die ERASMUS-Koordinatorinnen und -Koordinatoren deutscher Hochschulen, Vertreter von
Nationalen Agenturen anderer europäischer Länder sowie Vertreter der Europäischen Kommission und des Bundesministeriums für Bildung
und Forschung (BMBF) zur ERASMUS-Jahrestagung nach Bonn ein. Im Rahmen dieser Veranstaltung wurden acht deutsche Hochschulen mit
dem europäischen Qualitätssiegel „E-Quality
2007“ für ihre Leistungen im ERASMUS-Programm ausgezeichnet.
Bisher wurden in ERASMUS bereits über 1,7 Millionen Studierende und rund 170 000 Dozenten
aus 31 europäischen Ländern gefördert. Bis 2012
sollen es drei Millionen geförderte Studierende
sein. Deutschland ist in dem Programm sehr gut
vertreten. Allein im Hochschuljahr 2006/2007
absolvierten rund 24 000 deutsche ERASMUSStudierende ein Studium im Ausland. Über 2 700
deutsche Dozenten unterrichteten an einer anderen Hochschule in Europa.
[...] Der DAAD nimmt in Deutschland für ERASMUS im Auftrag des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) die Aufgaben einer
Nationalen Agentur wahr. Im Rahmen der Jahrestagung hat er zum vierten Mal acht deutsche
Hochschulen mit dem Europäischen Qualitätssiegel „E-Quality“ ausgezeichnet.
Die Preisträger sind: FH Bonn-Rhein-Sieg, TU
Braunschweig, Justus-Liebig Universität Gießen,
PH Karlsruhe, Johannes Gutenberg Universität
Mainz, Hochschule Neu-Ulm, Hochschule Reutlingen, Universität Ulm
Das Qualitätssiegel wird vom DAAD einmal jährlich für besondere Verdienste und Leistungen
beim Austausch von deutschen und ausländischen
ERASMUS-Studierenden und -Dozenten vergeben.
Ziel des Projektes ist es, mit dem Siegel einen Anreiz für die Hochschulen zu schaffen, die Qualität
im europäischen Studierenden- und Dozentenaustausch weiter zu verbessern.
Das Erasmus-Programm, benannt nach
dem Humanisten Erasmus von Rotterdam,
ist ein Programm der Europäischen Union.
Es wurde 1987 mit dem Ziel gegründet,
die Zusammenarbeit von Hochschulen innerhalb der EU und anderen europäischen
Ländern (Norwegen, Island, Liechtenstein,
Türkei, teilweise Schweiz) sowie die
Mobilität von Studenten und Dozenten zu
fördern.
ERASMUS steht für „European Region
Action Scheme for the Mobility of University Students“. Seit dem Hochschuljahr
2007/2008 ist es Teil des EU-Programms
für Lebenslanges Lernen (2007–2013),
das neben Hochschulbildung auch Schul-,
Berufs- und Erwachsenenbildung fördert.
Zentraler Bestandteil sind die Anerkennung
von Studienleistungen im Ausland anhand
des European Credit Transfer Systems
(ECTS) und die finanzielle Unterstützung
von Austauschstudenten. Es können
Studienaufenthalte, Auslandspraktika im
Rahmen des Studiums, Lehraufenthalte
sowie Fortbildung von allgemeinem Hochschulpersonal gefördert werden.
Hygiene in Deutschland und der Welt
Päpstlicher als der Papst oder Laissez-faire?
So unterschiedlich wird Hygiene gehandhabt!
Kaum ist die nationale Durchführungsverordnung
mit der neuen LMHV bekannt, da werden bereits
die nächsten Änderungen angekündigt. Nehmen
die Änderungen im Lebensmittelhygiene-Recht
denn gar kein Ende? Da muss die Frage gestattet sein: Ist das übertrieben? Ist das notwendig?
Oder ist das noch zu wenig, um die Sicherheit der
Lebensmittel zu gewährleisten? Ein Blick in andere Länder zeigt, dass das Hygieneverständnis
sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Dies hat der
BEHR’S VERLAG zum Anlass für eine deutschlandweite Umfrage genommen.
Wie ist Ihre Meinung? Sind die Hygienevorschriften in Deutschland zu streng oder finden
Sie die Vorgaben zur Sicherheit von Kunden und
Konsumenten angemessen? Sagen Sie uns Ihre
Meinung und stimmen Sie ab!
In der Umfrage auf der BEHR’S Internetseite
www.haccp.de können Sie Ihrer Stimme Gewicht
verleihen.
Im Anschluss an die Umfrage plant der BEHR’S
VERLAG ein Diskussionsforum mit Hygienebeauftragten, Qualitätsmanagern, Betriebsleitern,
Fachautoren und Journalisten. Dann sollen Fragen
beantwortet werden wie: Welche Vorschriften und
Umsetzungen sind sinnvoll? Was ist zu wenig?
Was ist überreguliert?
Bangalore (Indien)
An staubigen Straßenrändern wird Zuckerrohr mit Walzen entsaftet.
Der Saft wird direkt vor Ort verkauft. Wie hätte der „Produzent“ hier
wohl auf die Frage nach seinem HACCP-System reagiert?
New York
Auch hier am Straßenrand fahrende „Restaurants“ Schaschlik,
Schnitzel, Pommes – alles über Stunden lauwarm gehalten. 65 °C
Ausgabetemperatur? Wir hatten leider kein Thermometer dabei.
Singapur
Mitarbeiter in der Küche – nur mit Mundschutz! Hier wird alles
reguliert und die amtliche Hygienebewertung ist für Kunden weithin
sichtbar. Da traut sich kein Keim mehr rein.
Hamburg
Auf dem Hamburger DOM eine Mischung von allem. Der goldene
und sichere Mittelweg?
Persönliches
Geburtstage
Dr. Helmuth Bauer, München, GSF-Forschungszentrum für Umwelt und Gesundheit GmbH, Neuherberg, feiert am 28. Juli seinen 65. Geburtstag.
Prof. Dr. Karl-Heinz Beyer, Berlin, ltd. Chemiedirektor i.R., ehemals Leiter der Abteilung Arzneimittel und Toxikologie des Landesinstituts für
Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen, Berlin, Lehrbeauftragter der FU Berlin, vollendet am
3. Juli sein 80. Lebensjahr.
Dr. Peter Blümel, Berlin, früher Robert-Koch-Institut des Bundesgesundheitsamtes, Berlin, begeht
am 14. Juli seinen 75. Geburtstag.
Irmgard Cutka, Sigmaringen, früher Chemisches
und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen,
feiert am 22. Juli ihren 70. Geburtstag.
Dr. Reinhold A. Brunke, Düssedorf, Beratungslabor, Düsseldorf, feiert am 30. Juli seinen
60. Geburtstag.
Dr. Jürgen Fleckenstein, Braunschweig, Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft, Braunschweig, begeht am 29. Juli seinen 65. Geburtstag.
Dr. Ursula Coors, Buchholz, Institut für Hygiene
und Umwelt, Hamburg, begeht am 22. Juli ihren
60. Geburtstag.
Prof. Dr. Wolfgang Haas, Trier, feiert am 23. Juli
seinen 65. Geburtstag.
Informationen / Persönliches ı 363
Dr. Klaus-Peter Lörcher, Ludwigsburg, Institut
Dr. Lörcher, Ludwigsburg, begeht am 5. Juli seinen 60. Geburtstag.
Prof. Dr. Georg Schwedt, Bonn, früher Institut
für Anorganische und Analytische Chemie der TU
Clausthal, begeht am 3. Juli seinen 65. Geburtstag.
Dr. Dr. Fritz Zureda, Darmstadt, vormals Fa.
E. Merck GmbH, vollendet am 15. Juli sein 95. Lebensjahr.
Prof. Dr. Werner Lorig, Trier, FB Versorgungs-,
Energie-, Lebensmitteltechnik der FH Trier, feiert
am 31. Juli seinen 65. Geburtstag.
Prof. Dr. Roland Tressl, Berlin, Institut für chemisch-technische Analyse der TU Berlin, feiert am
18. Juli seinen 70. Geburtstag.
Wir gratulieren allen Geburtstagskindern!
Für Labor und Praxis
CALLI QC
Online Probenvorbereitung und analytische
Qualitätskontrolle
Qualitätskontrolle ist nicht nur am Ende der Produktionskette von Interesse, sondern ist auch
Teil der gesamten Prozesskontrolle, um während
der Herstellung optimierend einzugreifen. Dazu
ist schnelle und effiziente Probenvorbereitung in
Verbindung mit der Auswertung (GC, HPLC, TLC,
LC/MS, etc.) notwendig.
Mit CALLI QC bietet Zinsser Analytic eine Automatisierungsplattform, die die Probenvorbereitung
und die analytische Auswertung direkt miteinander koppelt. Die aus der Produktion gewonnenen
Proben werden direkt auf das System gestellt. Die
Proben können auch nach und nach dem System
zugeführt werden. CALLI QC bereitet dann die
Proben entsprechend der Kundenvorgaben auf:
Die Proben werden gewogen, verdünnt, geheizt,
gemischt, filtriert, etc., bevor sie an das Analysesystem (GC, HPLC, TLC, LC/MS, etc.) übergeben
werden. Für die Probenaufbereitung steht eine
große Auswahl an Modulen (z.B. Verteilung von
Flüssigkeiten, Feststoffen und viskosen Medien,
pH-Wert-Einstellung) zur Verfügung. Durch Barcodes können die Proben während des gesamten
Prozesses getrackt werden. Für Chemiker bietet
CALLI QC bietet ein Walk-Away System.
Information: ZINSSER ANALYTIC GMBH, Eschborner Landstraße 135, D-60489 Frankfurt (Tel.: +4969-789-106-0, Fax: +49-69-789-106-80, E-Mail:
info@zinsser-analytic.com).
Thermo Fisher Scientific
Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator
Modell 70
Ein einziges Überwachungssystem für alle erforderlichen Abgase bei der Verbrennung
Beim Modell 70 des Thermo Scientific FTIR
CEMS-Nachweissystems für mehrere Gase handelt es sich um ein aus einem einzigen Analysator bestehendes System zur kontinuierlichen
Emissionsüberwachung, das in der Müll- und
Mitverbrennung bis zu zehn Gase erkennen
kann. Das neue Thermo Scientific Echtzeitüberwachungssystem nutzt für die Rauchgasüberwachung die weltweit gebräuchlichste und praxisbewährte FTIR-Prozesstechnologie. Das Modell
70 des FTIR-Analysators besitzt eine hohe Empfindlichkeit und Spezifität sowie einen breiten
dynamischen Bereich und enthält ein dynamisch
justiertes Interferometer mit hervorragender
Lang- und Kurzzeitstabilität.
Der FTIR-Analysator nutzt eine Gaszelle mit einem
optischen Weg von 5,2 Metern. Die Zelle ist mit
Probenfenstern aus Zinkselenid ausgestattet und
eignet sich für einen breiten Temperaturbereich;
sie funktioniert noch bis zu Temperaturen von
185°C zuverlässig. Die Optik des Modells 70 kann
zwischen drei und sechs Monate lang wartungsfrei arbeiten, was zu einer erheblichen Senkung
der Betriebskosten beiträgt. Zusätzlich zum dynamisch justierten Interferometer gewährleisten
passstiftpositionierte und vorjustierte Baugruppen
eine ständig optimale optische Einstellung, was
praktisch ständigen
Betrieb und kontinuierliche Analyse ohne
Wartungsmaßnahmen
ermöglicht. Die mit
hoher Geschwindigkeit
durchgeführte Datenanalyse des Systems
liefert äußerst genaue
und
kontinuierliche
Gasmesswerte,
die
ideal für komplexe
Gasgemische mit sich
schnell ändernder Zusammensetzung sind.
Zu den Verbindungen,
Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator Modell 70
deren Konzentration mit dem Thermo Scientific
FTIR CEMS-Analysator gemessen werden kann,
gehören Kohlenmonoxid, Stickstoffmonoxid
(Gasturbine), Schwefeldioxid, Chlorwasserstoff,
Ammoniak, Wasser, Stickstoffdioxid, Distickstoffoxid, Fluorwasserstoff und Kohlendioxid. Thermo
Fisher Scientific bietet darüberhinaus für dieses
System, mit einem Flammenionisationsdetektor
(FID) zur Überwachung des Gesamtgehalts an
gasförmigen Kohlenwasserstoffen sowie einem
Zirkon-Sauerstoff-Analysator, zwei Zusatzmodule
an. […]
Information: Telefonisch unter 31-76-5795555
oder auf der Thermo Fisher Scientific Website unter www.thermo.com/aq
ZINSSER ANALYTIK CALLI QC
364 ı Persönliches / Für Labor und Praxis
Produkte, Lieferanten, Dienstleistungen
Aromen
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der 10. des Vormonats
FREY + LAU GmbH
Postf. 12 53, 24548 Henstedt-Ulzburg
Tel. (0 41 93) 99 53
Telefax (0 41 93) 99 55 80
info@freylau.de
Anzeigen-Telefax:
(040) 22 70 08-41
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Impressum
Deutsche
Zeitschrift für Lebensmittelkunde und
Lebensmittelrecht
Herausgegeben von
Dr. Valentin Gerlach (1947–1957)
Prof. Dr. Karl Gustav Bergner (1957–2003)
Redaktion
Dr. Gabriele Lauser (verantwortlich)
Lessingstraße 2, D-74405 Gaildorf
Telefon (07971) 978604 / Fax -978607
E-Mail: lauser.dlr@t-online.de
• Deutsches und Europäisches Recht,
DIN und ISO-Normen: Dr. Hans Ackermann,
Postfach 10 10 61, D-70191 Stuttgart
• Rechtsprechung, Rechtsprechung in Kürze:
Rechtsanwalt Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer,
Kanzlei meyer // meisterernst,
Sophienstr. 5, D-80333 München
E-Mail: meyer@meyer-meisterernst.de
Verlag
B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
Telefon (040) 22 70 08-0
Telefax (040) 220 10 91
www.behrs.de
Geschäftsführer
Dieter Benecke, Dr. Arno Langbehn
VI ı Impressum
Anzeigen
Markus Wenzel
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
Telefon (040) 22 70 08-15
markus.wenzel@behrs.de
Anzeigentarif: Zurzeit gültig Nr. 57 vom
1. 10. 2007
Abonnenten-Service
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22085 Hamburg
Telefon (040) 22 70 08-0
E-Mail: info@behrs.de
Bezugsbedingungen
Die „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“
erscheint monatlich. Preis im Abonnement
jährlich € 342,00 zuzüglich Versandkosten
(Inland € 15,60; Ausland € 32,40); Einzelheft
€ 40,00. Preisänderungen vorbehalten. Bestellungen nehmen jede Buchhandlung sowie
der Verlag entgegen. Ein Abonnement gilt,
falls nicht befristet bestellt, zur Fortsetzung bis
auf Widerruf. Kündigungen des Abonnements
können nur zum Ablauf des Jahres erfolgen
und müssen bis zum 15. November des laufenden Jahres beim Verlag eingegangen sein.
Einbanddecken für diese Zeitschrift können
bestellt werden bei Buchbinderei Schuster,
Telefon (0711) 60 54 18, E-Mail: Mail@Buchbinderei-Schuster.de
Urheber- und Verlagsrecht
Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind ur-
rechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskripts gehen für die Zeit bis zum Ablauf des
Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung
sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen
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Urheberrecht festgelegten Grenzen ist ohne
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in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der
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von jedermann benutzt werden dürfen; oft
handelt es sich um gesetzlich geschützte eingetragene Warenzeichen, auch wenn sie nicht
als solche gekennzeichnet sind.
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Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
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