ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES

ELABORACIÓN DE
AGUARDIENTES
Ignacio Orriols
Curso de Viticultura e Enoloxía
Sergude, 7/11/06
Definición
n
Reglamento CE 1576/89, por el que se
establecen las normas generales, relativas a
la definición, designación y presentación de
las bebídas espirituosas
a) Aguardiente de vino:
La bebida espirituosa:
• obtenida exclusivamente por destilación a menos de 86
% vol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilación
a menos de 86 % vol de un destilado de vino
• con un contenido de sustancias volátiles igual o superior
a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol.
• con un contenido máximo de alcohol metílico de 200
g/hl de alcohol a 100 % vol.
b) Brandy o Weinbrand:
La bebida espirituosa:
• obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de
vino, destilado a menos de 94,8 % vol, siempre que dicho destilado no
exceda el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del producto
acabado.
• envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o como
mínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es
inferior a 1.000 litros.
• con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de
alcohol a 100 % vol, que proceda exclusivamente de la destilación o
redestilación de las materias primas empleadas.
• con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100
% vol.
c) Aguardiente de orujo, orujo o marc:
La bebida espirituosa:
• obtenida a partir de orujos de uva fermentados y
destilados, bien directamente por vapor de agua, bien
previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías
en una proporción no superior del 25%, siendo efectuada la
destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86
% volumen, quedando autorizada la redestilación a ese
mismo grado alcohólico.
• con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a
140 g/hl de alcohol a 100 % vol, y con un contenido máximo
de alcohol metílico de 1.000 g/hl de alcohol a 100 % vol.
TIPO
Aguardiente de vino
Brandy
Aguardiente de orujo
GRADO
SUBS.
VOLÁT.
METANOL
< 86 % vol
> 125 g/hl a.a
< 200 g/hl a,a
< 94,8 % vol
> 125 g/hl a.a
< 200 g/hl a,a
< 86 % vol
> 140 g/hl a.a
< 1000 g/hl a,a
Destilados similares
Se incluye a Galicia como la única región
española con derecho a denominación
geográfica específica, "Orujo Gallego", con
la misma categoria que los 'Marcs' de
Francia, 'Grappas' de Italia, 'Bagaçeiras'
de Portugal y 'Tsipouros' de Grecia.
Legislación gallega
n
Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellería de
Agricultura. Se aprueba el reglamento de la Denominación
Específica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG
6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden
del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.
n
Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 de
setiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellería de Política
Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publica
el Reglamento de las Denominaciones Geográficas Orujo de
Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de
Galicia y Licor Café de Galicia y de su Consejo Regulador
común.
Augardiente de
"orujo"
Augardiente de
"orujo" envejecida
Máximo
Mínimo
Máximo
Mínimo
50
37,5
50
37,5
1.000
200
1.000
200
Acidez total en actico (g/hl a.a.)
150
-
175
-
Acetaldehido (etanal) (g/hl a.a)
150
-
150
-
Acetato de etilo (g/hl a.a.)
250
-
250
-
Suma de alcoles superiores (g/hl a.a.)
600
225
600
225
Suma de sustancias voltiles (g/hl a.a.)
-
300
-
300
10
-
10
-
Grado Alcohólico (% Vol)
Metanol (g/hl a.a)
Cobre (mg/l de muestra)
(g/hl a.a. = gramos /100 litros de alcol absoluto)
Orujo de Galicia
2003
Nº destiladores
Producción (hl a.a)
33
1.200
Solamente hay tres destilerías con una capacidad de destilación anual
superior a las 1.000 Tm de orujo.
Para el control de los parámetros químicos de los destilados
existen métodos de análisis internacionales y nacionales:
• Reglamento CE Nº 2870/00 de 19 de diciembre de 2000
que establece los métodos comunitarios de referencia
para el análisis de las bebidas espirituosas.
• Reglamento CE Nº 2091/02 de 26 de noviembre de 2002
que modifica el Reglamento Nº 2870/00.
• OIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidas
espirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática de
las bebidas.
• MAPA, en España..
LA MATERIA PRIMA
Evaluación de su calidad
Composición materia prima
Orujo 9-12 Kg
Raspón 3-4 Kg
Pepitas 3-4 Kg
Mosto 80-85 Kg
COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA
Tipología de Orujos
n
Vírgenes. Aquellos que deben
fermentar antes de almacenarlos
aún
n
Semifermentados. Aquellos que aún deben
finalizar la fermentación
n
Fermentados. Aquellos que se pueden
destilar y/o almacenar
Para evaluar el potencial de la materia
prima deberemos contar con un
laboratorio dotado como mínimo de
un sistema de destilación para la
determinación del grado del vino. Las
características
encuentran
del
mismo
especificadas
en
se
la
legislación vigente.
También tendremos que determinar la acidez total, acidez volátil, pH,
sulfuroso y azúcares presentes en el vino y las lías.
Para la determinación del grado del orujo o lías existen
metodologías que se basan en la realización de una doble
destilación, la primera con un sistema específico para los
orujos y lías, recogida del destilado y posterior redestilación
en un sistema análogo como el utilizado para la destilación
del vino.
Para la determinación del azúcar presente en el orujo los
métodos usuales se basan en realizar una infusión del
bagazo con agua en baño maría durante 4 horas con
posterior filtración y determinación de los azúcares por
cualquier
de
los
métodos
usuales
(refractometría,
defecación en una cantidad determinada de disolución
cupro-alcalina con posterior determinación del exceso de
iones de cobre presentes).
Contenedores
Contenedores (1)
Contenedores (2)
Bidones
Contenedores inox
Silos de cemento
Silos de cemento (1)
Polipastro
Aparatos de destilación
Objetivo de la destilación
»Extracción máxima de compuestos volátiles (diferentes
al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del
alcohol total.
»Seleccionar las sustancias que acompañan al alcohol,
procurando eliminar los productos indeseables que estén
presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etílo, acetal,
etc)
»Provocar ciertas transformaciones químicas favorables
a la calidad del aguardiente.
Reacciones en alambique
»Esterificación/hidrólisis:
alcohól + ácido <===> éster + agua
»Acetilación :
aldehído (1 mol) + alcohól (2 mol) <===> acetal + agua
»Reacción de Maillard :
azúcar + aminoácido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)
»Degradación de Strecker :
a-aminoácido ===> aldehídos ===> acetales
Aparatos de cobre
»Es un metal muy maleable.
»Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento
local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el
aguardiente.
»Tiene una buena resistencia a la corrosión provocada por la
materia prima a destilar
»Es catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando con
algunos compuestos que son desagradables organolépticamente,
sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles,
mercaptanos, ácidos grasos)
Procesos de destilación
»Deflemación: Se eliminan las impurezas concentrando la
fracción alcohólica previamente a la condensación.
»Desmetilación: Se elimina el metanol por medio de una
columnna de desmetilización.
»Rectificación: Se hace un proceso de separación de diferentes
sustancias volátiles por paso del vapor a través de una columna
con diferentes platos o "trampas" que permiten escoger la
fracción de destilado deseada a distintas alturas de la columna de
rectificación. Estos procesos suelen realizarse a escala industrial
y pueden ser aplicados de forma continua.
Porciones de los destilados
Cabezas. Más volátiles que el etanol, con P.E.
menor de 78,4ºC Son la primera fracción al
inicio de la destilación.
Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y
100ºC. Son la parte central
Colas. Compuestos con P.E. superior a los
100ºC. Son la parte final
Alquitara
Alquitara (1)
Alquitara (2)
Alambique
Alambique (1)
Alambique clandestino (1)
Alambique clandestino (2)
Alambique portatil
Alambique del Ulla
Pota de borras
Pota de borras: Refrigerante
Arrastre por vapor
Difusor de vapor
Cruceta
Deflemador
Refrigerante
Industrial con columnas
Industrial con columnas (1)
Industrial con columnas (2)
Industrial con columnas (3)
Industrial con columnas (4)
Industrial con columnas (5)
Industrial con columnas (6)
Industrial con columnas (7)
Industrial con columnas (8)
Baño maría
Baño maría (1)
Baño maría (2)
Rendimiento
ALQUITARA
ALAMBIQUE
ARRASTRE
12
Litros
9
6
3
0
Orujo Seco
Orujo Húmedo (lías)
RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO
Duración de la destilación
LITROS
HORAS
10
8
6
4
2
0
ALQUITARA
ALAMBIQUE
ARRASTRE
RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)
Porcentaje de destilado
ARRASTRE
ALAMBIQUE
ALQUITARA
50
% de destilado
40
30
20
10
0
CABEZAS
CORAZONES
COLAS
PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA
Arrastre Italia
Arrastre Italia (1)
BM Italia
BM Italia (1)
BM Italia (2)
BM Italia (3)
BM Italia (4)
Caudalímetro
Sistema de control
Computador
Artesanal Italia
Recepción
Desalcoholizadores
Recepción
Carga
Pilzer
Pilzer (1)
Pilzer (2)
Pilzer (3)
Platos
Platos (1)
Precintos