PDF HOLI - Kochgarage

HOLI FEST in der Kochgarage
INDIEN - Willkommen im
Land der Gegensätze
Womit wir nicht gerechnet haben
Es ist nicht zu fassen: Nur 3 Stunden
Sightseeing und wir brauchen dringend
eine Sauna, eine heiße Massage oder
einen wohligen buddhistischen Tempel.
Wir sehnen uns nach Ruhe. Und ringen
nach Wärme.
Der „normale“ Inder - im Gegensatz
zum „reichen“ Inder, den man nie auf
der Straße trifft - erachtet den Einbau
einer Heizung als nicht notwendig.
Für „nur“ 3 Monate im Jahr sind
7 Grad Innen- wie Außentemperatur
für Inder absolut tragbar. Pech für
uns. Mit indischem Winter hatten
wir schlichtweg nicht gerechnet.
Und entsprechend schlecht sind wir
ausgerüstet. Wir frieren nonstop.
Nur gut, dass es einen „Kleidermarkt“
gibt mit ein paar Winterjacken für
Himalaya-Touristen.
So niedrig die Temperaturen, so
kältebeständig sind die Menschen,
so bunt ist ihr Alltag – und so
temperamentvoll ist der indische
Masala.
Indien, zeig‘ uns Deinen Geschmack
Indien ist voller exotischer Eindrücke
und Kochstile. Obwohl wir,
DIE KOCHGARAGE, nur in einem
kleinen Teil des Nordes unterwegs
sind, bringen wir einen riesigen Koffer
voller Gewürze und Rezepte mit nach
Deutschland.
Indien riechen, spüren und lernen, wie
dort gekocht und gelebt wird: Auch
auf dieser Reise möchten wir alles
aus nächster Nähe erleben und an
unsere Gäste in der KOCHGARAGE
authentisch weitergeben.
Unsere Reise beginnt in Delhi.
Hello, Delhi
Zwischen Old- und New Delhi liegen
Welten. Old Delhi lebt vom Charme
seines antiken Durcheinanders. Man
trifft alles auf der Straße - Menschen
und Tiere. Die meisten der dort
heimischen Lebewesen kennt man bei
uns nur aus dem Zoo: Kamele, Mulis,
Kühe, Schlangen und viele Lebewesen
mehr, von denen wir nicht wussten,
dass es sie gibt. Geschweige denn,
wie sie heißen. Wir bemühen uns, die
Namen zumindest derjenigen Tier zu
erfahren, die wir selber kochen und
essen.
Indien ist auf jeden Fall eine Reise
wert. Man muss nur viele Nerven im
Gepäck haben. Und viel Neugier auf
eine andere Art zu kochen.
Unser Weg in die Küche
Drei Menschen begleiten uns durch die
indische Kulinarik. Drei Menschen mit
komplett unterschiedlicher Herkunft,
Geschichte und Lebensart.
Wir lieben die authentische Küche und
haben auf dieser Reise das Ziel, die
Masalas in möglichst vielen Varainten
zu lernen. Es gibt Masala Pulver für
alles. Vom Chai bis hin zu Kartoffeln
oder Kürbis. Auch für Fisch oder
Fleisch gibt es unterschiedliche
Mischungen. Jede/r unserer 3 Begleiter
hat eine etwas andere Komposition
von Masala. So, wie in Marokko jeder
seine persönliche Mischung für Ras el
Hanout hat, verwendet in Indien jeder
ein anderes Rezept für sein Masala.
SUNITA
und die erste Masala-Komposition
Sie ist die erste Frau, mit der ich in der
Küche stehe. Als erstes fällt mir Savitas
‚Magic Box’ ins Auge. Ein Gerät, das
in keiner indischen Küche fehlen darf:
viereckige oder runde Schachteln
in unterschiedlichen Ausführungen
und Materialien, die den Schatz der
indischen Küche hüten. Die Gewürze
für die Masalas.
Gewürze mischen - eine Tradition,
die die Engländer einführten. Die
Briten fanden die Masalas etwas
kompliziert. Vielleicht waren sie
auch einfach nur zu faul, um sich die
Zubereitung zu merken.
Oder die Masalas waren ihnen zu
scharf oder zu wenig süß.
Wie auch immer. So kam es, dass
sie eine eigene Gewürzmischung
komponierten - mit indischen
Gewürzen. So entstand das
berühmte Curry Pulver.
Mit Sunita gelingt es uns, die erste
Chapati auf Feuer zu kochen. Wir
lernen die vegetarische Küche
kennen - Blumenkohl Curry oder
Dahl. Dahl ist ein Gericht, das
vorwiegend aus Hülsenfrüchten,
meistens Linsen, aber auch
Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen
zubereitet wird.
KHOLOMBO PULVER
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL halbierte geschälte
Kichererbsen (Channa dat)
2 TL Koriander
8 getrocknete Curryblätter
2 TL Kreuzkümmel
4 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange (2 cm lang)
3 EL getrocknete Kokosraspeln
1. Das Öl in einem Topf mit
schwerem Boden erhitzen. Die
Kichererbsen darin rösten, bis sie
etwas dunkler werden.
2. Die Hitze reduzieren. Koriander,
Curryblätter, Kreuzkümmel,
Gewürznelken, Pfefferkörner
und die Zimtstange hinzufügen und
1 Minute mitrösten.
3. Die Kokosraspeln dazugeben
und unter Rühren bräunen, bis sie
aromatisch duften.
4. Die Mischung abkühlen lassen und
im Mixer zu feinem Pulver zermahlen.
In einem luftdicht verschlossenen
Schraubglas aufbewahren.
Innerhalb von 3 Monaten
verbrauchen.
TOMATO KHOLOMBO
Rote Linsen mit Tomaten
225 g halbierte geschälte rote Linsen,
gewaschen und abgetropft
1 TL Tamarindenkonzentrat,
in 4 EL Wasser verrührt
3 reife Tomaten, gehackt
1 TL Kholombo-Pulver
2 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL schwarze Senfsamen
4 getrocknete rote Chilis, Samen
entfernt, zerkrümelt
1 kräftige Prise Asafötida
12 Curryblätter
1. Die Linsen mit der doppelten
Menge heißem Wasser in einem Topf
aufkochen. Bei reduzierter Hitze etwa
30 Minuten köcheln lassen, bis die
Linsen cremig sind.
2. Salz, Tamarindenwasser, Tomaten
und Kholombo-Pulver unterrühren
und noch einige Minuten köcheln
lassen. Vom Herd nehmen, beiseite
stellen.
3. Das Öl in einem kleinen Topf
erhitzen und die Senfsamen darin
aufplatzen lassen. Sofort Chilis,
Asafötida und Curryblätter
hineingeben. Über die Linsen geben
und untermischen. Mit Reis und
scharfen Pickles servieren.
ALOO KI SUBZI
Light Potato Curry
500 gr Potatoes, boiled, peeled,
diced
10 ml Vegetable oil
2 gr Cumin (jeera) seeds
6 gr Turmeric powder
6 gr Red chili powder
Salt to taste
750 ml Water, hot
Heat the oil in a wok; add the cumin
seeds, potatoes. Turmeric powder,
red chili powder, salt and hot water.
Mix well and cook for 15 minutes
on medium flame or till the gravy is
semi-thick. Serve hot with poori.
AALOO TIKKI AUR
BUDINE KI CHUTNEY
Kartoffelküchlein mit
Minz-Chutney
für das Minz-Chutney:
250 g frische Minze, gewaschen
1 große Zwiebel, geschält, gehackt
2 große frische grüne Chilis, Samen
entfernt
Frisch gepresster Saft von 3 Zitronen
1/2 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
für die Küchlein:
1,5 kg Kartoffeln, gegart, gepellt,
abgekühlt und zerstampft
2 EL Kreuzkümmelsamen, ohne Fett
geröstet und fein zermahlen
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Pflanzenöl
1. Die Zutaten für das Chutney im
Mixer pürieren und zum Servieren in
eine Schale füllen.
2. Die zerstampften Kartoffeln
gründlich mit den Gewürzen
vermischen und mit Salz
abschmecken. Die Masse zu kleinen
Kugeln formen und zu Küchlein flach
drücken.
3. In einer Pfanne etwas Öl bei
mittlerer Temperatur erhitzen. Die
Küchlein portionsweise ins heiße Fett
setzen, nach einer Minute auf starke
Hitze schalten. Von beiden Seiten
goldbraun und knusprig braten.
Auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Sehr heiß mit Minz-Chutney
servieren.
BAINGAN BHART
Cremiges Auberginenpüree mit
Kartoffeln
900 ml Vollmilchjoghurt
1 große Aubergine
2 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
1 frischer grüner Chili, gehackt
2 EL Tomatenmark
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Koriander
2 mittelgroße Kartoffeln, geschält,
gewürfelt und gegart
Frisches Koriandergrün
Eine Zitronenspalte zum Garnieren
1. Die Aubergine in dicke Scheiben
schneiden, diese in eine schwere
Pfanne geben und mit Wasser
bedecken. Aufkochen lassen,
dann die Hitze reduzieren und die
Auberginen weitere 12-15 Minuten
köcheln lassen.
2. Den Stielansatz entfernen,
die Haut abziehen und das
Auberginenfleisch mit einer Gabel
zerdrücken. Beiseite stellen.
3. Das Öl in einem Topf oder Wok
erhitzen. Den Kreuzkümmel darin
rösten, bis er dunkler wird. Die
Zwiebel einrühren und andünsten.
4. Ingwer-Knoblauch-Paste und
Chili unterrühren, 1 Minute braten.
Tomatenmark und Gewürze
einrühren und mitgaren, bis sich
alles verbunden hat.
5. Mit Salz würzen, das
Auberginenfleisch untermischen.
Vor dem Servieren die Kartoffeln
unterziehen und mit Koriandergrün
und eventuell einer Zitronenspalte
garnieren.
CHOLe
Würzige Kichererbsen
1,5 EL zerstoßene getrocknete
Granatapfelkerne (Anardana)
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Ghee oder Sonnenblumenöl
2 Dosen Kichererbsen (400 g),
abgetropft
1 TL Mangopulver (Amchoor)
1/2 TL rotes Chilipulver
2 große Zwiebeln, gehackt
2 grüne Chilis, in Scheiben
geschnitten
3 cm frischer Ingwer, geschält und in
dünne Stifte geschnitten
2 große Tomaten, gehackt
frisches Koriandergrün zum
Garnieren
1. Eine kleine Pfanne erhitzen.
Granatapfelkerne und Kreuzkümmel
darin ohne Fett bei starker Hitze
goldbraun rösten. Im Mörser zu
Pulver zermahlen.
2. Das Ghee oder Öl in einem Topf
mit schwerem Boden erhitzen. Die
Kichererbsen und das Pulver aus
dem Mörser einrühren. Mangopulver,
Chilipulver und Salz dazugeben.
3. Zwiebeln, grüne Chilis und etwa
150 ml heißes Wasser hinzufügen.
Aufkochen und bei schwacher Hitze
garen, bis die Kichererbsen fast
trocken sind. Mit Ingwer, gehackten
Tomaten und Koriandergrün
garnieren. Heiß servieren.
Rajeev
und die geheimen Ecken des Old
Delhi Market
Rajeev ist die zweite wichtige Person
auf unserer Reise. Ein Mann voller
Power und Aktivität - völlig untypisch
für Indien.
Rajeev hat eine Agentur für Food
Tours. Jeder in Delhi kennt ihn,
zumindest alle Marktleute. Dank
ihm kommen wir in jede Ecke des
Old Delhi Market. Und nur dank ihm
kommen wir in den Genuss, überall
degustieren zu dürfen - von den
besten Pakoras und Kebabs der
Stadt bis zu einem für uns neuartigen
süßen Sandwich aus Käse,
Marmelade und etwas Scharfem, das
nach einem Chutney schmeckt.
Das Ganze wird auf Toastbrot serviert
– very british. Wir essen in völlig
skurrilen Garagen und sehen eine
Etage, auf der nur Chilies aus ganz
Indien bearbeitet werden.
Die Idee, auch mal ohne unseren
Guide herumzulaufen, entpuppt sich
schnell als wenig zielführend. Wenn
wir nämlich nach dem Weg oder einem
bestimmten Ort fragen, sagt selbst
der schimmerloseste Inder nie ‚sorry‘
I don’t know’. Statt dessen schickt er
Touristen wie uns einfach irgendwohin.
Auf diese Weise fallen wir ein paar
mal rein. Ab da bleiben wir nur noch
unserem Spitzen-Guide auf den
Fersen. Und selbst da kommt es vor,
dass wir ihn in einer der vielen kleinen
Gassen des Old Delhi Market verlieren.
Das Gute daran ist, dass man auf
diese Weise immer besonders
interessante Menschen entdeckt, die
Sachen verkaufen, die niemand kennt.
Sachen wie zum Beispiel Pann. Es
dauert, bis wir verstehen, was das sein
soll.
PAKORA
Vegetable Fritters
1 Potato, large, peeled, sliced
1 Aubergine (baingan), small, sliced
1 Onion, large, sliced
for the batter:
200 gr Gram flour (besan)
1 tsp Salt
1 tsp Red chili powder
1/2 tsp Baking powder
Vegetable oil for frying
1. In a bowl, combine all the
ingredients for the batter. Mix well,
adding a little water to make a very
thick batter.
2. Heat the oil in a wok; dip the sliced
vegetables into the batter,
one at a time, and deep-fry until crisp
and golden brown. Remove
with a slotted spoon and drain the
excess oil on absorbent kitchen
towels. Serve hot with tomato sauce.
PALAK PANEER
Spinat mit Paneer
500 g frischer Spinat, gewaschen und
abgetropft
3 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Kreuzkümmel
150 g Zwiebeln, gerieben
1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
2 große Tomaten, gehackt
1/2 TL Chilipulver
1/2 TL Garam masala
Salz
225 g Paneer, gewürfelt
2 EL Sahne
Etwas Ingwer zum Garnieren, in feine
Streifen geschnitten
1. In einem Topf mit schwerem Boden
den Spinat mit etwas Wasser bei
starker Hitze etwa 5 Minuten garen.
Leicht abkühlen lassen. Mit etwas
Garflüssigkeit im Mixer zu einem
dicken Püree verarbeiten. Beiseite
stellen.
2. Das Öl in einem weiteren Topf
mit schwerem Boden erhitzen. Den
Kreuzkümmel darin rösten, bis er
dunkel wird. Die Zwiebeln unterrühren
und andünsten.
3. Ingwer-Knoblauch-Paste und
Tomaten untermischen. Bei schwacher
Hitze etwa 5 Minuten garen, bis die
Mischung cremig ist.
4. Spinat, gemahlene Gewürze und
Salz unterrühren und aufkochen. Die
Hitze reduzieren,den Paneer vorsichtig
hinzufügen. 1 Minute köcheln lassen,
vom Herd nehmen. Der Paneer wird
durch die Hitze weicher.
5. Mit der Sahne beträufeln, mit dem
Ingwer garnieren und heiß servieren.
Dazu passen Paratha und einige
Scheiben frische Tomaten mit Salz und
Pfeffer.
BHOPLACHE BHARIT
Kürbis in Joghurtsauce
300 g Hokkaido-Kürbis, geschält und
gewürfelt
1 frischer grüner Chili, fein gehackt
4 EL Joghurt
Etwas gehacktes frisches
Koriandergrün
Salz
3/4 TL Zucker
2 TL Sonnenblumenöl
1 TL schwarze Senfsamen
1/2 TL Asafötida
1. Den Kürbis in einem Topf mit heißem
Wasser bedecken und aufkochen.
Die Hitze reduzieren, 3-4 Minuten
weich köcheln. Abgießen, mit der
Gabel zerdrücken. Die Garflüssigkeit
kann man für das Kochen von
Hülsenfrüchten oder Reis verwenden.
2. Joghurt, Koriandergrün, Chili, Salz
und Zucker hinzufügen.
3. Das Öl in einem kleinen Topf
erhitzen, die Senfsamen darin
aufplatzen lassen. Asafötida
dazugeben und die Mischung sofort
über den Kürbis gießen. Abgekühlt
servieren.
CORI ROTI
Hühnercurry nach Mangalore-Art
1 Huhn (etwa 1 kg)
2 EL Pflanzenöl
1 TL Bockshornkleesamen
1 TL Senfsamen
8-9 Curryblätter
2 Zwiebeln, geschält, fein gehackt
2 Tomaten, enthäutet, Samen entfernt,
gehackt
1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
3 frische grüne Chilis, längs
aufgeschnitten, Samen entfernt
1 TL Chilipulver
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlene Kurkuma
Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
30 g Tamarindenmark ohne Samen 20
Minuten in 50 ml Wasser eingeweichen
50 g Jaggery (grober Rohrzucker,
ersatzweise brauner Zucker),
20 Minuten in 50 ml Wasser
eingeweichen, durch ein Sieb abseihen
750 ml fettarme Milch
1 Handvoll frisches Koriandergrün,
gehackt
1. Das Huhn in acht Stücke zerteilen.
Mit 500 ml Wasser in einem Topf
aufkochen und 30 Minuten schwach
köcheln lassen. Als Alternative das
Huhn im vorgeheizten Ofen bei
180°C etwa 50 Minuten braten, bis
das Fleisch gar ist.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen.
Bockshornklee, Senfsamen
und Curryblätter 30 Sekunden
darin rösten, dann die Zwiebeln
hinzugeben und unter Rühren
goldbraun braten. Darauf achten,
dass die Gewürze nicht verbrennen.
3. Tomaten, Ingwer-KnoblauchPaste und Chilis hinzufügen und 3-5
Minuten mitbraten, bis eine cremige
Sauce entstanden ist. Hühnerteile
und getrocknete Gewürze bei
schwacher Hitze unterrühren.
Etwas Salz, Tamarinden- und
Jaggery-Wasser hinzufügen
und aufkochen. Zuletzt die Milch
dazugießen und das Curry noch 5
Minuten köcheln lassen. Mit frischem
Koriander garnieren und heiß
servieren.
4. Das aromatische Hühnercurry
wird meist mit harten Roti verzehrt.
Dafür verteilt man etwas Curry über
das Fladenbrot, lässt dieses einige
Minuten weich werden und isst es
dann mit dem Curry. Dazu passt
auch weicher Roti Reis.
Radikha
und die Seele beim Kochen
Radikha ist eine Frau, auf die wir
sehr neugierig sind. Mit ihrem Mann
betreibt sie eine indische Farm 30
Minuten entfernt von Jaipur. Ein
riesiges, weißes Maharaja-Haus.
So viel Liebe zum Detail erleben wir
auf unserer ganzen Reise nicht mehr.
Wir fühlen uns wie zu Hause – und
wie adoptiert. Stundenlang spazieren
wir durch ihren Garten und lassen
uns Kräuter und Gemüse erklären.
Wir kochen natürlich viel gemeinsam
– nach dem Kochbuch ihrer Mama.
Mit einer Mischung aus Traurigkeit
und Stolz erzählt sie, wie Ihre Mama
die Masalas selber zubereitet hat.
Ich hänge Radikha an den Lippen.
So beginne ich allmählich, die
kulinarische Seele von Radikhas
Mama zu verstehen: Sehr wichtig für
die Küche Indiens ist der Glaube.
Radikha stammt aus einer
südindischen ayurvedischen
Familie. Von ihr lerne ich die besten
vegetarischen Gerichte.
Die Mittagspausen mit den duftenden
Gerichten aus Radikhas Küche und
dem frischen Rot des Hibiscus Tees
– ein Traum. Praktisch vom Tisch
aus können wir beobachten, wie die
Haushälterinnen im Garten arbeiten
– mit orangenen Kopftüchern aus
leichter indischer Seide. Ich kann
nicht aufhören zu fotografieren.
Dieses fantastische Bunt bemalt
immer noch meine Erinnerungen.
BEHL PURI
Tangy Puffed Rice Mixture
50 gr Puffed rice (murmura)
50 gr Gram flour or chick pea
vermicelli
For the flat pastries:
75 gr Wholewheat flour (atta)
100 gr Semolina
3 gr Onion seeds, powdered
Salt to taste
5 ml Vegetable oil
For the mint chutney:
250 gr Mint (pudina) leaves
2 Onions, medium-sized, chopped
3 Green chilies, chopped
15 ml Lemon (nimbu) juice
Salt to taste
6 gr Sugar, optional
250 ml Water, cold
2 Potatoes, medium-sized, boiled,
peeled, diced
1 Onion, medium-sized, chopped
Tamarind chutney
1. Mix the puffed rice, gram flour or
chick pea vermicelli together. Keep
aside.
2. For the flat pastries, mix the
wholewheat flour, semolina, onion
seed powder and salt. Knead with
water to form a medium-soft
dough. Divide the dough equally into
marble-sized balls. Roll each out
thinly without coating with flour. Then
prick all over with a fork.
3. Heat the oil in a wok; deep-fry the
discs, a few at a time. When golden
and crisp on both sides remove with
a slotted spoon. Drain the excess oil
on absorbent kitchen towels. Repeat
until all are done.
4. For the mint chutney, grind or
blend all the ingredients together with
water to make a thick, smooth paste.
Keep aside.
5. Add the flat pastries, potatoes and
onions to the puffed rice mixture.
6. Now, add the mint chutney and
tamarind chutney, mix well and serve
immediately.
CHAPATI
500 gr Chapati- oder Atta-MehI (fein
gemahlenes Vollkornmehl)
1. Das Mehl in eine Schüssel geben.
Nach und noch 250-300 Milliliter
Wasser unterkneten, sodass ein
glatter, fester Teig entsteht. Je nach
verwendetem Mehl kann die
Wassermenge variieren, darum das
Wasser vorsichtig hinzugießen. Den
Teig mit einem sauberen Küchentuch
bedecken und 10 Minuten ruhen
lassen. In 18 gleich große Portionen
teilen.
2. Die Teigportionen jeweils zu
einer Kugel formen, mit etwas Mehl
bestäuben und mit dem Nudelholz zu
einem dünnen Fladenbrot ausrollen.
Damit die Fladenbrote gleichmäßig
dünn werden, die Teigportionen
beim Ausrollen immer wieder leicht
drehen. Eine traditionelle Backplatte
oder eine Antihaftpfanne erhitzen und
die Fladenbrote von beiden Seiten
backen.
3. Die Brote sind fertig, wenn sie
einige dunkle Stellen haben und
leicht aufgegangen sind. Nach
Wunsch vor dem Servieren leicht mit
Ghee oder Butter bestreichen.
PARATHAS
Fladenbrot
1 TL Salz
1 EL gemahlener Ajowan
500 Gr Chapati- oder Atta-MehI
75 Gr flüssiges Ghee
1. Salz und Ajowan gründlich unter
das Mehl mischen. Eine Mulde in
die Mitte drücken. 250-300 ml kaltes
Wasser nach und nach hineingießen
und unter das Mehl arbeiten, bis ein
elastischer Teig entstanden ist. Zu
einem glatten Teig verkneten. Einige
Minuten ruhen lassen, dann in 12
gleich große Portionen teilen.
2. Die Portionen jeweils auf der
bemehlten Arbeitsfläche zum Kreis
ausrollen. Je 1/2 Teelöffel Ghee
darauf verteilen und den Teig in der
Mitte zusammenfalten. Nochmals
zusammenfalten, sodass ein Dreieck
entsteht.
3. Erneut ausrollen und, falls nötig,
mit Mehl bestäuben. Das Dreieck
sollte nun 15 x 10 cm messen.
4. Eine Pfanne mit schwerem Boden
erhitzen, eine Paratha hineingeben
und ausbacken. Dabei mehrfach
wenden und jeweils mit etwas Ghee
bestreichen, bis sie goldbraun ist. Die
fertige Paratha duftet aromatisch,
ist außen knusprig und innen schön
weich.
SUBZ BIRYANI
Seasoned vegetable rice
200 gr Rice, Basmati
30 gr Carrot, diced, parboiled
30 gr Cauliflower, small
30 gr Green peas, parboiled
30 gr Mushrooms, quartered
60 ml Vegetable oil
4 Cloves
1 Cinnamon, 1 stick
1 Bay leaf
3 Green cardamom
1 tsp Black cumin seeds
30 gr Onions, chopped
2 tsp Ginger paste
1 tsp Red chili powder
1/2 tsp White pepper powder
500 ml Water
For the garnishing:
1 tsp Green chilies, slit
2 tsp Onion, sliced, fried
1/2 tsp Mace powder
1 tsp Lemon juice
1/2 tsp Ginger, julienned
10 Cashew nuts, fried golden
1 tbsp Green coriander
30 ml Cream
1. Wash and soak the rice for 30 min.
2. Heat the oil in a heavy-bottomed
pan, saute the cloves, cinnamon
stick, bay leaf, green cardamom, and
black cumin seeds till they begin to
crackle.
3. Add onions and saute till
transparent. Stir in ginger paste, red
chili powder, all the vegetables, white
pepper powder and salt. Cook for 3-4
minutes.
4. Stir in the drained rice and water.
Bring to the boil, lower heat and
cook, covered, till rice is almost done.
5. Remove the lid, sprinkle slit green
chilies, fried onions, mace powder,
lemon juice, ginger, cashew nuts,
green coriander, and cream.
6. Seal the lid with dough and cook
on very low heat for 10-15 minutes.
BHAGARE BAINGAN
Auberginen nach Mogul-Art
1 kg Auberginen
3 EL Ghee
5 getrocknete Curryblätter
2 frische rote Chilis, Samen entfernt
2 EL Kreuzkümmelsamen, ohne Fett
geröstet und zermahlen
5 Knoblauchzehen, geschält
1 TL rotes Chilipulver
1 TL Sesamsamen
2 EL frisch geraspeltes Kokosfleisch
2 EL gemahlener Koriander
1,5 EL geröstete, gemahlene Erdnüsse
2 EL Tamarindenpaste
1. Die Auberginen waschen und
vierteln. Das Ghee in einem Topf
erhitzen. Curryblätter, Chilis,
Kreuzkümmel und Knoblauch darin
1 Minute rösten. Die Auberginen
zugeben.
2. Mit etwas Salz sowie Chilipulver,
Sesamsamen, Kokosraspeln,
Koriander und Erdnüssen verfeinern.
Bei schwacher Hitze 10 Minuten
köcheln lassen, bis die Auberginen
weich sind. Die Tamarindenpaste
hinzufügen und noch 1 Minute rühren.
FISCHCURRY AUS GOA
für die Currypaste:
Fleisch einer großen Kokosnuss mit
etwas Wasser zu feiner Paste
zerreiben
10-12 schwarze Pfefferkörner
6-8 getrocknete rote Kashmiri-Chilis
1 EL gemahlener Koriander
10-12 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Sesamsamen
3 cm frische Ingwerwurzel, geschält
und grob gehackt
Kokosmilch aus 1 großen Kokosnuss
1 TL Zucker
3 Seebrassen (jeweils etwa 25 cm
lang), filettiert, in 4 cm lange
Stücke geschnitten
Salz
50 Gr Tamarindenmark
20 Minuten in 50 ml Wasser
einweichen
für die Gewürzmischung:
3 EL Pflanzenöl
2 EL schwarze Senfsamen
8-10 Curryblätter
3 frische grüne Chilis, Iängs
aufgeschnitten, Samen entfernt
1. Die Zutaten für die Currypaste
im Mörser fein zermahlen. Mit der
Kokosmilch in einen kleinen Topf
füllen. Bei mittlerer Hitze aufkochen
und 10-12 Minuten köcheln lassen.
2. Die Mischung in einen großen
Topf geben und bei mittlerer Hitze
Zucker, Salz und Fisch hinzufügen. 5
Minuten köcheln lassen und dabei ab
und zu rühren, bis der Fisch gar ist.
Das abgeseihte Tamarindenwasser
unterrühren.
3. In einem weiteren Topf das Öl für
die Gewürzmischung erhitzen und
Senfsamen, Curryblätter und grüne
Chilis hineingeben. Unter ständigem
Rühren bei starker Hitze rösten, bis
die Mischung goldbraun ist. Über das
Curry geben.
NIMBU PANI
Lemonade
300 ml Lemon (nimbu) juice
440 gr Sugar
1 lt Water
1/2 tsp Black salt (kala namak)
2 Rind of lemon
3 tbsp Mint (pudina) leaves, chopped
1. Dissolve the sugar in 1 cup of
water and cook on low heat, stirring
constantly to make syrup of onestring consistency. Remove and keep
aside to cool.
2. Add lemon juice and 3 cups of
water. Mix and add black salt and
lemon rind just before serving.
3. Alternatively, one can also use
club soda instead of water. Serve
garnished with mint leaves.
Was ist Paan?
Paan kommt ursprünglich aus Indien/
Pakistan. Ob mit oder ohne Tabak:
Paan ist aphrodisierend und kann
leider auch süchtig machen. Was
bei mir Gottseidank keine Gefahr
war, denn es hat mir überhaupt
nicht geschmeckt. Wen es trotzdem
interessiert, Paan geht - laut Wiki
- so: das Betelblatt mit gelöschtem
Kalk (Calciumhydroxid) bepinseln.
Dann die geriebene Betelnuss
(Arekanuss) - je nach Belieben mit
einer Gewürzmischung (pan masala)
bestehend aus Kardamom, Anis,
Pfefferminze, Kokos zu einer Paste
verarbeiten.
Das Ganze in das Betelblatt wickeln
und mit einem Zahnstocher oder
einer Nelke zusammenhalten. Es gibt
auch Zubereitungen zusätzlich mit
Tabakpulver und Koriandersamen.
Das erfrischt den Atem und die Lust
auf Sex. Warum essen das eigentlich
nur Männer?
AMRAKHAND
Mango-Joghurt
Etwa 6 EL Zucker (oder nach
Geschmack)
150 ml frisches Mangofleisch, fein
gehackt (ersatzweise Mango aus der
Dose)
1 Prise gemahlener Kardamom
2 EL zerstoßene Pistazienkerne
1. Den Joghurt in ein sauberes
Musselintuch binden. Über einer
Schüssel oder der Spüle die Molke
abtropfen lassen.
2. Ist der Joghurt relativ trocken, aus
dem Tuch in eine Schüssel füllen. Mit
einem Holzlöffel oder Schneebesen
nach und nach den Zucker kräftig
unterschlagen.
3. Unter den lockeren Joghurt
Mangofleisch und Kardamom rühren.
In dekorative Gläser füllen und
kalt stellen. Mit Pistazien bestreut
servieren.
Jaipur - the Pink City
Sie gehört zu Rajasthans jüngeren
Städten und wird ‚Pink City’ genannt
- wegen der rosaroten Farbe der
Gebäude im Altstadtviertel. Rosarot
ist Rajasthans traditionelle Farbe der
Gastlichkeit. Den Anstrich erhielt sie
1876 in Vorbereitung auf den Besuch
von Kronprinz Albert Eduard, Prince of
Wales.
Irgendwann wollten alle Bewohner
Jaipurs diese schönen Fassaden
haben und so leuchtet heute die
ganze Stadt in Pink – was bei
Sonnenuntergang besonders
spektakulär aussieht.
Eines der vielen tollen Denkmäler
ist der Hawa Mahal. Der Palast der
Winde besteht aus einer einzigen,
prachtvollen Fassade. Sie war für die
Frauen des Maharajas das Fenster
zur Welt: Hinter den Verzierungen
versteckt, sitzen sie auf Balkonen und
können ungesehen nach draußen
sehen. Wir dachten ja, auf Jaipurs
Straßen ginge es etwas ruhiger zu als
in denen Delhis. Fehlanzeige. Das
gleiche Tempo, die gleiche Lautstärke,
der gleiche Stress. Nur eben in Pink.
Unser Blick gilt jedoch allein.
SHAHI TUKRE
Frittiertes Brot in Safranmilch
Sonnenblumenöl zum Frittieren
4 Scheiben Weißbrot, jeweils geviertelt
150 ml Vollmilch
150 ml Kondensmilch
125 ml gesüsste Kondensmilch
Zucker, nach Geschmack
1 kräftige Prise Safran
2 EL zerstoßene Pistazienkerne
1. Das Öl in einem Topf erhitzen und
die Brotscheiben von beiden Seiten
goldgelb frittieren. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Milch, Kondensmilch, Zucker und
Safran in einem Topf verrühren und
aufkochen lassen. 10 Minuten köcheln
lassen, bis die Mischung eindickt. Vom
Herd nehmen, abkühlen lassen.
3. Zum Servieren das Brot auf einer
Platte verteilen. Mit 1 Esslöffel
Pistazien bestreuen, die Milch darüber
gießen. Mit den restlichen Pistazien
garnieren.
MASALA CHAI
Gewürzer Tee
1,5 lt Water
4 tsp Tea leaves or tea dust
1 tsp Ginger, roughly chopped
2 Green cardamom powdered
125 ml Milk
Sugar to taste, optional
1. Boil the water, tea leaves, ginger
and green cardamom powder together
for 3 minutes. Add the milk and sugar
(optional) and boil for another 2
minutes.
2. Strain through a fine wire mesh
strainer and serve at once.
Die Maharaja Zeit
An den beiden Tagen erleben wir das
traditionelle Indien, die volle Pracht
der mächtigen Maharaja-Paläste.
So erklärt uns Wiki, was ein
Maharaja ist:
Maharaja (deutsch etwa ‚Großkönig‘,
‚Großfürst‘) ist ein indischer
Herrschertitel. Zur Zeit der britischen
Herrschaft über Indien gab es so
genannte Fürstenstaaten (princely
states), Gebiete, denen die Briten
eine begrenzte Autonomie unter
lokalen Fürsten, meist Rajas oder
Maharajas, aber auch Sultanen
zugestanden hatten.
Diese etwa 600 Fürstenstaaten, die
insgesamt zwei Drittel der Fläche
Indiens einnahmen, verloren mit der
Unabhängigkeit Indiens 1947 ihre
Autonomie.
Wir checken ein im Hotel The
Imperial. Hier spürt man nicht nur
den Luxus, sondern auch alte
indische Tradition und Kultur –
sichtbar in über 4000 Gemälden
aus alter Kolonialzeit, denn damals
wollten die britischen Kolonialherren
ein repräsentatives, kunstsinniges
Haus.
Dort lassen wir das Chaos
des indischen Alltags hinter
uns und tauchen ein in die
Vergangenheit. Wir frühstücken
mit Sir‑Bhupindra‑Singh‑Maharaja
und speisen panindisch wie bei
Thomas Daniells und dessen Neffe
William. Auch sonst lassen wir uns
verwöhnen wie irdische Götter.
Nur die Tea Time haben wir ganz
für uns. Denn Ruhe ist uns in Indien
heilig - und Wärme auch.