beruf: testraucher

BERUF:
TESTRAUCHER
Text von MANUEL FRÖHLICH
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G
erardo Álamo Gómez trägt einen
blauen Mechanikerkittel. Am Vormittag war er in der Partagás-Fabrik unterwegs, hat da und dort etwas repariert.
Als Mechanico Industrial ist er zuständig
für alle Maschinen und die Elektronik in
der Zigarrenmanufaktur, die vorübergehend an der Calle San Carlos in Havanna
untergebracht ist, während die alte Partagás-Manufaktur renoviert wird. Jetzt
ist es kurz vor zwölf Uhr und Gerardo
hat wie jeden Tag seine Arbeit unterbrochen, um sich auf den Weg in den zweiten Stock zu machen, wo die Comisión
de Degustación tagt. Der Mechaniker ist
Mitglied des Catadores-Teams und damit
einer von zwölf Partagás-Testrauchern.
An diesem Donnerstag Anfang Juni sind
nicht alle Mitglieder der Kommission
vor Ort. Einige der Catadores, die im
Hauptberuf als Zigarrenroller arbeiten,
sind unterwegs im Ausland und demonstrieren auf Tourneen ihre Handwerkskunst, andere haben frei. Dafür darf ich
mich an den Tisch setzen und mit testen. Wir rauchen eine Habano mit der
Vitola de Galera Julieta. Zuerst wird geschnuppert, der Duft der kalten Zigarre
geprüft. Dann zünden wir sie an, die Degustation beginnt.
DAS AUSWAHLVERFAHREN
Testraucher wird man bei Partagás durch
einen Wettbewerb. Die Kommission der
Catadores wird alle zwei Jahre neu gebildet. Alle Mitarbeiter der Fabrik können
sich bewerben, vom Zigarrenroller über
den Mechaniker bis zum Kantinenkoch.
Die Aufgabe ist begehrt, es melden sich
jeweils über 50 Interessenten. Um in die
engere Auswahl zu kommen, müssen
die Kandidaten zuerst ihre Geschmackssicherheit beweisen. Die Aufgabe: fünf
mit Wasser gefüllte Gläser mit den Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer,
bitter und neutral müssen richtig zugeordnet werden. Danach wird geraucht. Alle
Kandidaten erhalten drei Zigarren: zwei
identische sowie eine, die geschmacklich
abweicht. Wer die Zigarre mit dem abweichenden Geschmack erkennt, kommt
eine Runde weiter. Dieser Triangulations-
Fotos: Boris L. Muriedas
Kubanische Manufakturen setzen bei
der Qualitätssicherung auf Testraucher,
sogenannte Catadores. Wir haben an
einer Degustation
teilgenommen.
JOB: TEST SMOKER
Jede kubanische Zigarren-Manufaktur
verfügt über ein Team von Testrauchern
Every Cuban cigar manufacture has a
team of test smokers JOB: TEST SMOKER
Cuban manufacturers rely on test smokers, called catadores,
to perform quality control. We were able to take part in a
tasting session. Text by MANUEL FRÖHLICH
G
erardo Álamo Gómez wears a
blue mechanic’s smock. He’s spent
the morning at the Partagás factory,
making repairs; as a mechanico industrial he is responsible for the cigar
manufacture’s machines and electronics. (The factory has been temporarily
relocated to Havana’s Calle San Carlos
while the old building undergoes renovation.) Each day, shortly before noon,
Gerardo takes a break from his work
and makes his way up to the secondfloor commission de degustación. You
see, this mechanic is a member of the
factory’s catadores: he is one of twelve
Partagás test smokers.
Not all committee members are present
on this particular Thursday in early
June. Some of the catadores, also cigar
rollers, are traveling abroad, demonstrating their craft on world tour; others
are on vacation. That’s why I’m lucky
enough to take a seat at the table and
taste along with them. We’re going to
smoke a Habano with vitola de galera
Julieta. First step: we sniff, considering
the cold cigar’s fragrance. Then we
light it, and the tasting begins.
SELECTING THE TESTERS
At Partagás, test smokers are chosen
through a competition; the committee
of catadores is completely reconstructed
every two years. Any factory employee,
from a cigar roller to a mechanic or even
the canteen cook, can throw his or her
hat in the ring. It’s a coveted position:
more than 50 hopefuls apply each cycle. In order to make it to the next round,
candidates must first prove their ability to taste. They must first arrange five
glasses filled with water that tastes sweet,
salty, sour, bitter and neutral in the correct order. Then it’s time to smoke. All
Gerardo Álamo Gómez ist bei Partagás auch zuständig für alle Maschinen und die Elektronik
Gerardo Álamo Gómez is also responsible for all the machines and electronics at Partagás
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BERUF: TESTRAUCHER
Links: Unser Reporter
(rechts) darf an einer Degustationssitzung teilnehmen
Rechts: Getestet werden
heute Habanos mit der Vitola
de Galera Julieta
Left: Our reporter (right)
is allowed to take part in a
tasting session
Right: Today, Habanos with
the Vitola de Galera Julieta
are being tested
test wird so lange wiederholt, bis am Schluss die
zwölf Catadores feststehen.
Der Wettbewerb produziert keine Zufallsgewinner: Drei der Catadores in unserer Runde gehören schon lange zum Team. Judith Sobrino Casanova ist normalerweise Escogedora und damit
bei Partagás für die Farbsortierung der Zigarren
zuständig. Mit ihrem Sensorik-Talent hat sie es
aber schon weit gebracht: Sie war Teilnehmerin
und Finalistin des ersten Blind Tasting-Wettbewerbs des Habanos Festivals. Zudem ist sie Mitglied des nationalen Degustationskomitees, der
Cata General, das bei der Entwicklung von Neuheiten beigezogen wird. Auch Anselmo Padrón
Guerra und Alexander Martinez Garcia sind
Veteranen im Testraucher-Team von Partagás;
Anselmo war früher Catador in der H. UpmannManufaktur, man kennt sich schon lange.
Wir rauchen alle dasselbe Format, prüfen aber Zigarren von verschiedenen Zigarrenrollern. Ein
Austausch über die Qualität der getesteten Zigarren findet also nicht statt, wenn alle unterschiedliche Zigarren rauchen? Das ist nicht nötig,
erklären die Catadores. Mit ihrer Routine sind
sie in der Lage, die Qualität einer Zigarre allein
zuverlässig zu beurteilen. Die Nummer des Torcedors, der die Zigarre gerollt hat, tragen wir in das
Testblatt ein, das vor uns liegt. Darauf sind die
weiteren Kriterien ersichtlich, die zu bewerten
sind. Das wichtigste von allen: der Zug. Die Tests
der Catadores ergänzen die Überprüfung mit der
Zugmaschine. Weil Catadores und Zugmaschinen nach dem Zufallsprinzip testen, werden systematische Zugprobleme zuverlässig aufgedeckt.
PARFUM UND SEIFE VERBOTEN
Wir sitzen gemeinsam an einem großen Tisch.
Hinter uns an der Wand gibt es einige Raucher72
candidates receive three cigars: two identical ones and one that deviates
in taste. Those who are able to detect the variant taste make it to the next
round. This triangulation test is repeated until there are 12 catadores left.
It isn’t just dumb luck that gets candidates through the final round: three
catadores in our session are longtime team members. Judith Sobrino Casanova is primarily an escogedora at Partagás, responsible for sorting
cigars by color. But her sensory talent has already taken her far. She was
a participant and finalist in the Habano Festival’s first blind tasting. In
addition, she’s a member of the Cuban national tasting committee, the
cata general, called in when cigar manufacturers develop new products.
Other test smoking veterans in our round include Anselmo Paorón Guerra and Alexander Martinez Garcia. Anselmo is a familiar face on the
scene, having previously been a catador at the H. Upmann manufacture.
We’re all smoking the same format, but our cigars have been rolled by
different torcedores. How is it possible to exchange notes about quality when each person is smoking a different cigar? The catadores reassure me that their extensive experience allows them to reliably judge the
quality of a cigar by themselves. We write the number of the torcedor
who rolled the cigar on a testing sheet in front of us, which features the
additional criteria that we’ll use in our evaluation. Most important of all:
the draw. The evaluation is completed with the use of a draw machine.
Because cigars are chosen at random for both the catadores’ proceedings
and draw tests, systematic draw problems are reliably revealed.
NO PERFUME OR SOAP
We sit together at a large table. Behind us are a couple of smoking cubbies with separable walls, but these are only used during competitions,
for example during the qualifying rounds of the Habanos Festival’s
blind tasting or for the catadores commission’s selection process.
Now we rate the taste, the aroma and the strength of our test cigars. Taste
develops on the palate, aroma is revealed to the nose. Catadores are meticulous about detecting potential foreign odors. “Torcedores are only allowed to wash their hands with water,” as the scent of soap or perfume can
be imparted to the tobacco, explains Gerardo Álamo Gómez. It’s especially
important to use caution with expensive, drier, longer-cured tobaccos, because they absorb foreign odors like a sponge. Catadores must also pay
attention to the consistency of a cigar’s taste. Because the cigars are later
sorted by color, and each box will inevitably contain exemplars from sever-
San Lotano
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BERUF: TESTRAUCHER
Links: Die Comisión de Degustación tagt im 2. Stock der
Partagás-Manufaktur
Left: The Comisión de Degustación meets on the 2nd floor of
the Partagás factory
Kabäuschen mit Trennwänden, diese werden aber nur bei
Wettbewerben benützt: bei der Erneuerung der CatadoresKommission und für die Qualifikation zum Blind TastingWettbewerb beim Festival.
Nun bewerten wir den Geschmack, das Aroma und die Stärke unserer Testzigarren. Der Geschmack entwickelt sich am
Gaumen, das Aroma wird mit der Nase geprüft. Die Catadores achten speziell auf allfällige Fremdgerüche. „Torcedores
dürfen ihre Hände nur mit Wasser waschen“, erklärt Mechaniker Gerardo Álamo Gómez. Der Geruch von Seife oder
Parfum kann sich auf den Tabak übertragen. Bei den kostbaren länger gereiften Tabaken ist besondere Vorsicht geboten,
weil sie trockener sind und Fremdgerüche aufsaugen wie ein
trockener Schwamm. Das zweite wichtige Merkmal, auf das
die Catadores achten, ist die Geschmacksstabilität. Weil die
Zigarren später nach Farben sortiert werden und am Schluss
jedes Kistchen Zigarren verschiedener Roller enthalten wird,
muss der Geschmack jeder Zigarre absolut identisch sein.
Einen individuellen Stil dürfen die Zigarrenroller nicht entwickeln.
Wenn eine Zigarre nicht dem Geschmacksprofil der Marke entspricht, beginnt die Fehlersuche. Die Catadores besprechen das Problem zuerst mit dem jeweiligen Torcedor.
Die Roller müssen bei jeder einzelnen Zigarre das richtige
Mischverhältnis einhalten – eine der Herausforderungen bei
der Herstellung einer handgefertigten Habano. Die Zigarrenroller erhalten jeweils Tabake für ihre ganze Tagesproduktion und müssen diese richtig einteilen.
Jede Abweichung wird außerdem unverzüglich dem Maestro
Ligador, dem Chefblender, gemeldet, der die Verantwortung
für die Mischungen in der Fabrik trägt. Die Catadores geben
dem Maestro Ligador zudem auch Rückmeldungen zur allgemeinen Entwicklung der Mischungen. „Die Tabakcharakteristik kann sich zwischen den Jahrgängen unterscheiden“, bestätigt Arnaldo Bichot, der Maestro Ligador von Partagás, der
mit uns am Tisch sitzt. Diese Schwankungen werden durch
kleinere Anpassungen der Mischung ausgeglichen.
Neben dem Tagesgeschäft gehört auch das Proberauchen
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von Neuentwicklungen zu den Aufgaben der Catadores.
Das sind oft Ediciónes Regionales, manchmal aber auch Limitadas oder neue Standardformate. Zum Beispiel wurde
die Partagás Lusitanias Gran Reserva Consecha 2007 zum
ersten Mal an diesem Tisch geraucht. Die Catadores geben
dem Maestro Ligador Feedback. Sind die Haustester zufrieden, holt der Meister-Blender in einem zweiten Schritt die
Meinung der Catadores von anderen Fabriken ein. Danach
wird schliesslich die Cata General einberufen. Dieses Gremium besteht aus den besten Sensorikexperten des Landes.
Hier wird zusammen mit dem verantwortlichen Torcedor
und dem Maestro Ligador über das neue Produkt diskutiert.
HÖLZERN JA, BLUMIG NEIN
Was denken die kubanischen Sensorik-Spezialisten über blumige Zigarrenbeschreibungen, die den Geschmack mit waldig, erdig, hölzern oder anderen phantasievollen Begriffen
beschreiben? Die Catadores überlegen. Ja, es stimme, dass
Zigarren mit höherem Ligero-Anteil ein holziges, zedriges
Aroma aufweisen. In erster Linie denken die Profis aber in
den Kategorien Seco-Volado-Ligero. Sie sind in der Lage, das
Mischungsverhältnis einer Habano-Zigarre nur anhand des
Geschmacks exakt zu bestimmen.
Wir rauchen eine Bolívar Coronas Gigantes, wie die Catadores beiläufig erwähnen. Dies herauszufinden war für sie ein
Kinderspiel, obwohl wir blind rauchen. In der Regel rauchen
die Catas, wie man die Catadores im Alltag nennt, drei Zigarren pro Sitzung, die jeweils eine Stunde dauert. Unsere
Habano nähert sich dem punto de verdad, wie Judith Sobrino Casanova den Moment nennt, bei welchem sie eine
qualifizierte Beurteilung über eine Zigarre abgeben kann.
Mindestens das erste Drittel einer Zigarre muss sie dafür
rauchen. Dem Urteil über die Calidad General schließe ich
mich an: excelente.
Bevor Mechaniker Gerardo Álamo Gómez sich wieder seiner
normalen Arbeit zuwendet, geht er beim Torcedor vorbei,
der seine Zigarre gerollt hat. „Ich kritisiere nicht nur“, erklärt er, „heute überbringe ich Glückwünsche.“
JOB: TEST SMOKER
Jede Zigarre wird anhand von verschiedenen Kriterien bewertet
Each cigar is evaluated according to various criteria
ciónes Regionales, sometimes Limitadas or new standard
formats. For example, the Partagás Lusitanias Gran Reserva Consecha 2007 was smoked for the first time at this table. The catadores give the maestro ligador their feedback;
if they’re happy with the product, the master blender seeks a
second opinion from another factory’s catadores. Finally, he
calls in the cata general, a panel composed of the country’s
best tasting experts. Its members discuss the new product
with the responsible torcedor and the maestro ligador.
WOODY? YES. FLORID? NO.
al different rollers, each cigar must be absolutely identical in taste
to the others. Cigar rollers must not develop individual styles.
When a cigar does not meet a brand’s desired flavor profile,
the catadores find out what went wrong. First, they discuss
the problem with the responsible torcedor. One of the major
challenges in the production of a handmade Habano is that
rollers have to maintain the correct blend proportion with
every single cigar. (They receive the tobaccos for their day’s
entire production all at once, and are responsible for dividing
them accordingly.) Any deviation is immediately reported to
the maestro ligador, chief blender, responsible for the factory’s
blends. The catadores also report back to the maestro ligador
on the general quality of the blends. “Tobacco characteristics
can vary from year to year,” explains Arnaldo Bichot, Partagás’ maestro ligador, who joins us at the table. These fluctuations are balanced by careful adjustments to the blend.
In addition to their daily business, catadores are also responsible
for test-smoking the company’s new products. These are often Edi-
So what do Cuban tasting experts think about florid
cigar descriptions like foresty, earthy, wooden or other
imaginative descriptors? The catadores mull it over.
Yes, it’s true that cigars with a higher percentage of ligero can
indeed present a woody, cedary aroma. First and foremost,
though, these professionals think in the categories seco, volado and ligero. They are capable of determining a Habano’s
exact blend ratio solely on the basis of its taste.
We’re smoking a Bolívar Coronas Gigantes, the catadores reveal casually. It was child’s play for them to figure it out, even
though we’re smoking blind. Usually the catas (as they are affectionately known) smoke three cigars each session, one per
hour. Our Habano is nearing the punto de verdad, what Judith Sobrino Casanova calls the precise moment at which she
is able to make an informed evaluation of the cigar. In order
to do so, she has to have smoked at least the first third. I decide the verdict on the Calidad General for myself: excelente.
Before Gerardo Álamo Gómez returns to his usual work as
factory mechanic, he stops to talk to the torcedor who rolled
his cigar. “I don’t just criticize,” he explains. “Today, I’m
here to give my compliments.”
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