Bei Kefir - Mein Hund

Kefir
Bei Kefir (vom türkischsprachigen Wort köpürmek = schäumen) handelt es sich um ein eher
dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem
Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozeß, typischerweise durch
Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig
Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung
von Zucker in wäßriger Lösung basiert. Kefir ist das einzige Milchprodukt, bei dessen Herstellung
Hefepilze eingesetzt werden.
Herstellung
Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage in Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch
legt. Ein Baumnuß großer Pilz reicht für ca. 1 l Milch. Auch die Verwendung von Stutenmilch ist
möglich, das Produkt heißt dann Kumys. Obwohl viele Autoren behaupten, die Milch sollte vorher
gekocht und dann abgekühlt werden und auch daß die Verwendung von H-Milch und
pasteurisierter Milch möglich ist, sollte für ein optimales Produkt Rohmilch verwendet werden.
Schließlich ist nicht davon auszugehen, daß im Kaukasus oder Tibet H-Milch verwendet wurde und
Rohmilch enthält wertvolle Enzyme.
Der Ansatz wird daraufhin stehen gelassen, am besten in einem dunklen Küchenschrank (nicht im
Kühlschrank). Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Dabei wird die Milch
fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis
maximal etwa 2 Prozent betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und
das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol, weniger Milchsäure, bei höheren Temperaturen
ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt
höher. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk
hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Kefir wird mit einem Kunststoffsieb unter leichtem
Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt. Da er oft obenauf schwimmt, kann er
auch mit einem Löffel herausgefischt werden. Braucht man ihn mal nicht grad wieder, werden die
Knollen mit kaltem Wasser gespült und in einem Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung
bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort (Kühlschrank) bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt.
Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) können bis etwa zur Größe von Walnüssen
wachsen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine
gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Fetten und aus
Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert
werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie
verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur in etwa 14
Tagen. Überschüssige Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet, eingefroren oder an
andere Menschen weitergegeben werden.
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem
traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und hat die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das
entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten
Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung
des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können.
Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepaßte Zusammensetzung des Konsortiums,
die sich – zum Beispiel jahreszeitlich bedingt– verändern kann. „Kefir, mild“ enthält in der Regel
keinen Alkohol, dafür aber noch ca. 2,7-3,9g/100g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit
nicht geeignet. Dagegen enthält der echte Kefir Alkohol, ist aber laktosefrei.
Inhaltsstoffe des Milchkefirs
• Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
• Gärungsprodukte: Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
• Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
• Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12,
Vitamin D, Folsäure, Niacin
• Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Iod
Kefir und Gesundheit
Kefir weist zahlreiche der Gesundheit förderliche Eigenschaften auf. Ihm werden
blutdruckregulierende, antibiotische sowie entzündungshemmende Wirkungen nachgesagt,
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außerdem soll er das Immunsystem stärken und die Krebsvorsorge unterstützen. Das Milchgetränk
hilft dem Verdauungstrakt, Mineralstoffe und Vitamine besser zu absorbieren und zu
verstoffwechseln und unterstützt – insbesondere nach der Einnahme von Antibiotika – den
Wiederaufbau einer intakten Darmflora.
Kefir wird bisweilen auch zur direkten Behandlung verschiedener Erkrankungen eingesetzt. So
zeigten sich beispielsweise bei Gastritis, Durchfall- und Verstopfungserscheinungen, aber auch bei
Erkrankungen der Leber, Galle und Nieren sowie bei Geschwüren innerlicher und äußerlicher Art
deutliche Verbesserungen.
Damit Kefir allerdings überhaupt Auswirkungen auf den Körper haben kann, muß er über längere
Zeit regelmäßiger Bestandteil des Ernährungsplans sein. Dabei kann es recht hilfreich sein, daß Kefir
sich in vielen Variationen zubereiten läßt. Es gibt unzählige herzhafte Zubereitungsmöglichkeiten, z.B.
mit Kräutern, Ingwer oder aber Knoblauch. Bei süßen Kefirkombinationen ist allerdings Vorsicht
geboten, da diese zu starken Blähungen führen können. Nichtsdestotrotz schmeckt er mit Früchten
hervorragend.
Kefir stellt für Menschen mit einer Laktose-Intoleranz eine Alternative zu anderen Milchprodukten dar,
da der im Kefir enthaltene Milchzucker durch die Gärung zum überwiegenden Teil in Milchsäure
umgewandelt wird. Bei Verstopfung läßt man den Kefir 24 Stunden stehen, bei Durchfall 48 Stunden.
Aus der Forschung
Bei Mäusen vermindert das Milchgetränk die Reaktion des Immunsystems auf Nahrungsmittel
Kefir könnte im Kampf gegen Nahrungsmittelallergien helfen, zeigt eine Studie taiwanesischer
Forscher: Das vergorene Milchgetränk unterdrückte in Tests mit Mäusen die Immunreaktion, die bei
Allergikern von bestimmten Eiweißen ausgelöst wird. Zudem hatte der Kefir einen positiven Einfluß auf
die Darmflora der Tiere, die als einer der Schlüsselfaktoren beim Entstehen von Allergien gilt.
Der dickflüssige Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet und gilt als Schlüssel zur
ungewöhnlichen Langlebigkeit bulgarischer Bauern. In Osteuropa wird das säuerliche Getränk auch
zum Abstillen von Kindern verwendet, da es sehr leicht verdaulich ist. Frühere Studien hatten zudem
auf einen Zusammenhang zwischen dem Kefirkonsum und der Häufigkeit von Lebensmittelallergien
hingedeutet.
Gerade bei Kindern treten solche Lebensmittelallergien häufig auf: Sechs Prozent der unter
dreijährigen leiden darunter, und häufig ist ein Protein aus dem Hühnerei, das Ovalbumin, die
auslösende Substanz. Bisher ist das Vermeiden der Allergene das einzige Mittel gegen die
unerwünschten Abwehrreaktionen des Körpers. Um zu testen, ob die Mikroorganismen im Kefir
ebenfalls die allergischen Reaktionen vermindern können, untersuchten nun Je-Ruei Liu und seine
Kollegen das Blut von allergischen Mäusen, nachdem diesen das Eiweiß verabreicht worden war.
Das Ergebnis: Die Tiere, die zuvor Kefir zu sich genommen hatten, hatten bedeutend weniger
allergieauslösende Antikörper im Blut als die Kontrollgruppe, die ohne Kefir ernährt wurde. Außerdem
fanden sich in ihrem Kot mehr der gesundheitsfördernden Lactobazillen und Bifidobakterien,
während die Menge potenziell schädlicher Mikroben wie Clostridien, die Lebensmittelvergiftungen
hervorrufen können, deutlich zurückging.
Die Forscher schließen aus diesen Ergebnissen, daß Kefir eine vielversprechende Waffe im Kampf
gegen Nahrungsmittelallergien und Darminfektionen sein könnte. Sie wollen nun herausfinden,
welche Substanzen in dem gesunden Milchgetränk diese Wirkungen hervorrufen, um diese dann
gezielt in der Medizin einzusetzen zu können.
Je-Ruei Liu (Universität Taipeh) et al.: Journal of Science of Food and Agriculture, Online-Vorabveröffentlichung, DOI:
10.1002/jsfa2469
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