Was guten Parmesan wirklich ausmacht

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Was guten Parmesan w irklich ausmacht
Nur echt m it Siegel
Was guten Parmesan wirklich ausmacht
Käse ist nicht gleich Käse. Dafür haben die Hersteller von Grana Padano
und Parmigiano Reggiano lange gekämpft. Inzwischen sind beide Sorten
geschützte Ursprungsbezeichnungen. Von Michael Ritter
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Milchprodukte
Sorgsam gießt der Arbeiter die Molke aus den weißen
Kunststoffformen ab. Schwerstarbeit, denn in den Formen liegt in ein
Leinentuch gewickelt das, was einmal Grana Padano werden soll: ein
guter Zentner Käsemasse. Früh am Morgen hat ein Tanklaster
gekühlte Rohmilch in die Käserei im italienischen Brescia geliefert, die
in Kupferkesseln mit Kälberlab auf 36 Grad erwärmt wird, um die
Dicklegung in Gang zu setzen.
Grana Padano wird meist von Großbetrieben in der gesamten Poebene
produziert, deren Kühe auch mit Silage gefüttert werden können. Bei
seinem nahen Verwandten, dem Parmesan, wie der Parmigiano
Reggiano schon früh eingedeutscht wurde, steht für das Milchvieh nur
Gras, Heu und Luzerne auf dem Speiseplan.
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Der Käse hat eine lange Geschichte
Schon Boccaccio beschrieb Mitte des 14. Jahrhunderts in seinem
Decamerone eine Szene als höchstes Glück, auf einem Berg von
geriebenem Parmesankäse zu stehen und Makkaroni und Ravioli
herzustellen. Auch heute würde es wohl kein italienisches Restaurant
wagen, Pasta ohne das traditionelle Schälchen mit geriebenem
Hartkäse zu servieren.
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Die Ursprünge gehen ins 12. Jahrhundert zurück, als
Mönche ihn erfanden. Heute sind sowohl Grana Padano
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04.07.12
Nur echt mit Siegel: Was guten Parmesan wirklich ausmacht - Nachrichten Lifestyle - WELT ONLINE
wie auch Parmigiano Reggiano EU-weit geschützte
Ursprungsbezeichnungen, die nur für Käse aus
bestimmten Regionen Norditaliens verwendet werden
dürfen. Darüber wachen Konsortien, in denen sich die
Hersteller des jeweiligen Käses zusammengeschlossen
haben.
Der Meister der Käse
Köstliche Käsesorten aus dem
Käsekeller
Sobald sich eine feste Masse bildet, brechen Arbeiter
diese mit dem "spino", einer kugligen Käseharfe, in
reiskorngroße Stücke. Nach stärkerem Erhitzen schieben
sie die Käsemasse auf Leinentücher und hieven sie an
Stangen aus dem Kessel in die bereitstehende Form.
Wenn die Molke abgeflossen ist, wird der Käse mit einer
Plakette versehen, die ihn eindeutig identifiziert: am Rand
durch eine Matrize mit Herkunftsschriftzug,
Betriebsnummer und Produktionsjahr.
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Mindestens neun Monate reifen
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Dann wird er in einen Metallring gepresst. Bevor der Grana
Padano für mindestens neun Monate – und der
Parmigiano Reggiano noch mindestens drei Monate länger
– zum Reifen ins Holzregal wandert, nimmt er ein
konservierendes dreiwöchiges Bad in Salzwasser, das
ihm den typisch salzigen Geschmack verleiht.
Lilian Harvey
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Camembert, ein Käse auf
Siegestour
Damit er nicht schimmelt, schrubbt ihn einmal pro Woche
ein Waschroboter mit Bürsten ab. Am Ende kommen die
Prüfer des Konsortiums. Sie beklopfen jeden Käse und
brennen fehlerfreien Laiben das begehrte Siegel auf.
Danach darf er in den Handel.
600 Liter Milch sind nötig, um einen 39 Kilogramm schweren Laib
herzustellen. Da sind viele Produzenten nicht wählerisch, was die
Milch angeht. Der Wechsel der Bauern zu milchstarken Rinderrassen
war so programmiert. "Es macht geschmacklich schon einen
Unterschied, ob eine Kuh 20 oder 67 Liter Milch gibt", sagt Susanne
Hofmann. Die Maître Fromage vom "Tölzer Kasladen" am Münchner
Viktualienmarkt gerät förmlich ins Schwärmen, wenn sie an die
"Vacche Rosse" denkt, eine alte rote Rinderrasse, die bis 1960 weit
verbreitet war.
Heute gibt es eine Handvoll Betriebe, die sich an die schmackhaftere
Milch erinnern und wieder Vacche Rosse züchten. Rund 4000 Laibe
produziert zum Beispiel Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse DOP,
nur gut ein Promille der Gesamtproduktion des Käses aus den
namensgebenden Provinzen Parma und Reggio Emilia sowie Teilen
von Modena, Bologna und Mantua. "Für den Parmesan und den Grana
gibt es keine Festlegung der Rinderrasse", bedauert Hofmann.
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Die Vielfalt ist groß
Auch wenn die Kühe, die die Milch für den Parmesan geben, nur Gras,
Heu und Luzerne bekommen, möchte die 48-Jährige ihm nicht den
Vorzug geben. Sie rät daher zum Geschmackstest: "Das bietet jeder
gute Käsehändler an. Die Vielfalt ist sehr groß. Da gibt es
ausgezeichneten Grana Padano und grenzwertigen Parmigiano
Reggiano."
Einen Aufschwung nahm der Parmesan besonders in den
vergangenen Jahren. "Früher wurde oft jeder geriebene Hartkäse als
Parmesan bezeichnet", erinnert sich Hofmann. Der Europäische
Gerichtshof machte dem ein Ende. Ein Riesenerfolg für das
Konsortium, dessen Interessen in Deutschland Bettina Meetz vertritt.
"Knapp 500 Betriebe produzieren den Parmigiano-Reggiano, meist
Kooperativen."
Bis zu 38 Euro pro Kilogramm zahlt man bei Susanne Hofmann. "Für
Nudeln oder ein Parmesannest reicht allerdings auch ein einfacher,
junger Käse", sagt sie. Für einen Soloauftritt bevorzugt sie allerdings
www.welt.de/lifestyle/article107262666/Was-guten-Parmesan-wirklich-ausmacht.html
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Nur echt mit Siegel: Was guten Parmesan wirklich ausmacht - Nachrichten Lifestyle - WELT ONLINE
die würzigen alten Käse, die bis zu sechs Jahre reifen und dann mit
dem Parmesanmesser gebrochen werden. "Ein Vacche Rosse mit
seinem intensiven Aroma ist ideal im Duett mit einem guten
Condimento del Balsamico aus der Emilia-Romagna." Italiener halten
eben zusammen.
Die sechs größten Wein-Irrtümer
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04.07.12
Nur echt mit Siegel: Was guten Parmesan wirklich ausmacht - Nachrichten Lifestyle - WELT ONLINE
helga-harry
carstensen
wer weiß, ob der gute parmesan in deutscheland jetzt nicht boykottiert wird?
das würde ich verurteilen, denn ohne schmeckt die italienische nudel einfach
nicht.
vor 2 Tag
Empfehlen (2)
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Meisterlein
Meine Nudel schmeckt auch ohne Parmesan... Bin allerdings auch kein
Italiener.
vor 2 Tag in Bezug auf helga-harry carstensen
Empfehlen (6)
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Empfehlen (3)
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Maus
eben!!!
vor 2 Tag in Bezug auf helga-harry carstensen
Pommersche
An Nudeln mit Tomatensauce gehört kein Parmesan.
vor 2 Tag in Bezug auf helga-harry carstensen
Jonas
Empfehlen (1)
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Hört Euch mal "How Bizarre" von OMC an aus dem Jahr 1995. Warum klingt
die Hauptstrofe vom Versmaß und so wohl wie "Parmesan"?
vor 2 Tag
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WAhnsinn
Eine gute Pasta mit hausgemacher Sosse ohne grob geraspelten Parmesan
ist wie ein Auto ohne Motor.
vor 2 Tag
Empfehlen (8)
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Empfehlen (3)
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helga-harry carstensen
das heißt, man kann damit nicht fahren?
vor 2 Tag in Bezug auf WAhnsinn
Kallert
Geschützt??? Ich lache mich rund. Gerade was "Geschützt" ist, lädt zum
kopieren ein.
Diesen Orginalkäse kann man "orginal" und perfekt kopiert auch in Asien
kaufen. Made in China. Und er schmeckt nicht einmal schlechter!
vor 2 Tag
Empfehlen (2)
Melden
helga-harry carstensen
Sie wollen doch jetzt wohl nicht die italienische nudel mit der asiatischen
vergleichen?
vor 2 Tag in Bezug auf Kallert
Empfehlen (5)
Melden
nur ich-aus Shanghai
helga-harry carstensen
Die normalen Nudeln schmecken in China nicht anders als in Italien und ich
möchte wetten, dass niemand den Unterscheid schmeckt. Sehr lobenswert
in China: jedes Restaurant macht die Nudeln selbst und jeden Tag frisch. Die
besten Nudeln die ich bisher gegessen habe gab es in China und es waren
Nudeln aus Süßkartoffeln - einfach zum Reinlegen...
vor 2 Tag in Bezug auf Kallert
Empfehlen (4)
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