Booklet 2013 - an der ZHAW

Abschluss­
arbeiten 2013
Zürcher Fachhochschule
2
Inhaltsverzeichnis
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Vorwort
35
Schröder Patrick
36
Signorelli Patrizia
BachelorDiplomandinnen und –Diplomanden
37
Steiner Katja
38
Struchen Marlis
Das Bachelor-Studium entspricht 180 ECTS-Punkten* und
dauert als Vollzeitstudium sechs Semester. Die Bachelor­
arbeit umfasst 14 ECTS.
39
Thoma Marcel
40
Weber Flavio
8
Alexander Demelsa
41
Zimmermann Christian
9
Aus der Au Philipp
42
Zürcher Benjamin
10
Bärtschi Katharina
11
Bieri Salome
12
Bircher Caroline
13
Blatter Helen
14
De Castro Hernani
15
Ettlin Stefan
44
Gabriela Binkert
16
Fassbind Marco
45
Janine Gries
17
Felderer Nora
46
Anita Vietri
18
Fleisch Fabian
19
Frei Michael
20
Gerber Annette
21
Gut Cloe
Alumni ZHAW Life Sciences
Weiterbildung
MasterDiplomandinnen
Das Master-Studium (90 ECTS-Punkte*) baut auf dem
Bachelor-Studium auf und dauert als Vollzeitstudium drei
Semester. Die Masterarbeit umfasst 40 ECTS.
22
Hasler Bettina
48
49
23
Horand Benjamin
51
24
Imfeld Samuel
25
Jörg Melanie
26
Joss Gabriela
27
Kühn Corinne
28
Läubli Denise
29
Meier Elisabeth
30
Meier Nicole
31
Mötteli Marc
32
Nick Angela
33
Röcker Bettina
34
Sarasso Fabio
Alumni Netzwerk Wädenswil
*ECTS= European Credit Transfer System; einheitliches
Bewertungssystem von Studienleistungen im Rahmen der
Bologna-Reform. Das Arbeitspensum der Studierenden
wird in Credits ausgedrückt: Ein Credit entspricht ca.
25 – 30 Arbeitsstunden.
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Die vier Forschungsfelder innerhalb des
Forschungsschwerpunkts des ILGI
Entwicklung wertgesteigerter und marktgerechter Lebensmittel
von der Idee bis zum Kunden
Verfügbarkeit
• Logistik, Distribution
• Versorgungskette
• Energieeffiziente Planung
Konsumentenbedürfnisse
• Bedürfnisgerechte
Ernährung
• Sensorische Präferenzen
• Zielgruppenorientierte
Ernährungskonzepte
Wertbestimmende
Parameter
Haltbarkeit und
Sicherheit
• Lebensmittelsicherheit
• Haltbarkeit
• Aktive und intelligente
Verpackung
4
Komposition
• Wertorientierte Rohstoffauswahl
und Verarbeitungstechnologien
für neue Produkte
• Genese erwünschter und
unerwünschter Aromastoffe
• Extraktionstechnologie
Vorwort
«Genussvolle, gesunde, sichere und nachhaltige Lebensmittel» – das ist
das Credo unseres Instituts. Unsere Diplomandinnen und Diplomanden
haben mit ihrer Abschlussarbeit dazu beigetragen. Ob während des
Bachelor- oder Masterstudiums, sie haben mit Wissensdurst, Initiative
und Ausdauer ein grosses Ziel erreicht – den erfolgreichen Abschluss
des Studiums! Dazu gratulieren wir ihnen herzlich!
Partner aus Industrie und Wirtschaft haben uns spannende Fragestellungen
aufgegeben, auf welche die Studierenden interessante und in die Praxis
umsetzbare Antworten und Möglichkeiten entwickelt haben. Auch instituts‑
interne Fragestellungen, die unsere Forschungsprojekte unterstützen,
wurden bearbeitet.
Die Vielseitigkeit der nachfolgend vorgestellten Abschlussarbeiten zeigt
die Breite unserer Forschungsfelder: Konsumentenbedürfnisse, Komposition, Haltbarkeit und Sicherheit, Verfügbarkeit (siehe nebenstehende
Abbildung). In diesen Forschungsfeldern werden wir uns auch in Zukunft
bewegen und unsere Kompetenzen stets ausbauen.
Den Absolventinnen und Absolventen wünschen wir im Namen des
Instituts und der ZHAW in Wädenswil viel Glück und Erfolg!

Jacqueline Javor Qvortrup Sandra Burri
Bachelor-Studiengangleiterin im Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Vertiefungsleiterin Masterstudiengang im Institut
für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
5
6
Bachelor­
arbeiten 2013
7
Verifizierung geeigneter Referenzen
für Tee-Deskriptoren und Aufbau eines
Aromaparcours Tee
Diplomandin
Demelsa Alexander
Korrektorinnen ZHAW
Annette Bongartz, Marie-Louise Cezanne
Grün- und Schwarztee besitzen ein äusserst
facettenreiches Aromaspektrum. Der grösste
Teil der Aromastoffe wird während der Verarbeitung der Teeblätter vor allem aus Carotinoiden, Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren und anderen Lipiden produziert.
Die Fachstelle Sensorik der ZHAW bietet eine
Sensorik-Lizenz Tee an. Ziel dieses Kurses
ist, den Teilnehmern Kenntnisse zur Verkos­t­ung von Tee und dessen sensorischen Eigenschaften zu vermitteln. Aufgabe der Bachelorarbeit ist es, geeignete Referenzen für TeeDeskriptoren zu verifizieren und einen AromaParcours Tee aufzubauen.
Dafür wurde als erstes mit Hilfe einer ausführlichen Literaturrecherche nach im Tee enthaltenen Aromastoffen gesucht. Diejenigen, welche in den meisten gefundenen Literaturquellen genannt wurden und die grössten Anteile
in Grün- und Schwarztee ausmachen, wurden in die engere Wahl gezogen.
In einem nächsten Schritt wurden die Aromen
verdünnt bis eine geruchlich ansprechende
Mischung erreicht war. Dies wurde mit wieder­holten Geruchsproben gewährleistet. Diese­
Verdünnung und eine schwächer verdün­nte
Probe wurden dann in einer einfach be­schreibenden Prüfung mit Hilfe eines Sensor­ik­panels getestet. Damit wurde festgestellt,
welche der Aromen von einem ausreichenden
Anteil des Panels erkannt wurden und somit
für einen Aroma-Parcours geeignet sind.
8
Erkannt wurden 20 der 35 getesteten Aromen.
Diese wurden dann auch für den Aroma-Parcours ausgewählt.
Um zu eruieren, in welcher Konzentration die
verdünnten Stoffe im Aroma-Parcours verwendet werden können, wurden verschied­
ene Konzentrationen der ausgewählten Aromen mittels einer Rangordnungsprüfung
getestet. Zusätzlich wurden einige der hergestellten Verdünnungen mittels einem paarweisen Vergleich auf einen allfälligen Aromaverlust ge­prüft. Dazu wurden Mischungen, welche eine Woche kühl gelagert wurden mit
frisch hergestellten verglichen.
Insgesamt wurden auf diese Weise 20 Aromen ausgewählt, welche für den Aroma-Parcours genutzt werden können. Die Aromaqualitäten reichen von blumig über erdig und
grün bis hin zu würzig und zitrusartig. Somit
spiegeln die verwendeten Referenzen die
wichtigsten Aromaqualitäten von Grün- und
Schwarztee wider.
Energieverbrauch des Brotbackprozesses
Diplomand
Philipp Aus der Au
Korrektoren ZHAW
Dr. Jürg Buchli, Dr. Mathias Kinner
In der heutigen Zeit spielt die nachhaltige Produktion eine immer wichtigere Rolle. Backen
ist ein sehr energiereicher Prozess, bei dem
auch viel Energie als Abwärme verloren geht.
Die Arbeit zeigt die Messungen des Energieaufwandes beim Backen von Ruchbrot unter
Änderung von verschiedenen Parametern auf
sowie die theoretische Aufnahme an Energie
durch eine Benchmarkberechnung und eine
Modellierung.
Die Messungen wurden an zwei verschiedenen Ofentypen (Stikkenofen und Etagenofen)
durchgeführt. Dabei wurden elektrische Leist­
ung und Gasvolumen gemessen. Im Stand­
ardprozess liegt der Energieverbrauch beim
Stikkenofen bei 4379 kJ/kg Brot, im Etagen­
ofen bei 1373 kJ/kg Brot. Abb. 1 zeigt die
Unterschiede im Energieverbrauch durch das
Ändern der Parameter. Im Etagenofen zeigten
die Versuche ohne Schwaden (–9 %) und mit
geschlossenem Abzug (–17 %) signifikante Unterschiede zum Standard, im Stikkenofen die
Änderungen der Temperatur (–33 % / +37 %).
Jedoch muss dabei beachtet werden, dass
bei einer zu starken Temperaturerhöhung und
Kürzen der Backzeit die Krustenbildung zu
schwach ist. Mit der Qualität im Vordergrund
kann durch Erhöhen der Temperatur und Verringern der Schwaden bei geschlossenem
Abzug eine möglichst grosse Energieeinspar­
ung gesucht werden. Der theoretische Energiebedarf, um ein Kilogramm Ruchbrot zu
backen, liegt bei 745 kJ, wenn man die
Erwärmung des Produkts, das Verdampfen
von Wasser und die Stärkeverkleisterung
sowie Proteindenaturierung berü­cksichtigt.
Aus thermodynamischer Sicht überträgt der
Ofen während dem Backprozess 1157 kJ/kg
(durch Wärmestrahlung (70 %), Konvektion
(17 %) und Konduktion (13 %) auf das Brot.
Das Modell in Abb. 2 zeigt, wie die Wärmeströme der verschiedenen Wärmeübertrag­
ungsarten ohne die Kondensation der
Schwaden verlaufen.
Abb. 1: Energiemessung (Durchschnitte mit Standard­
abweichung)
Abb. 2: Wärmeübertragung im Modell
9
Evaluierung und Optimierung eines Modell­
systems für die Kakaobohnenfermentation im
Labor-Massstab
Diplomandin
Katharina Bärtschi
Korrektorinnen ZHAW
Dr. Susanne Miescher Schwenninger,
Prof. Dr. Corinne Gantenbein-Demarchi
Die Fermentation von Kakaobohnen ist ein
sehr wichtiger Prozessschritt bei der Herstellung des Rohstoffes, u.a. für Schokolade.
Während der Fermentation findet eine mikrobielle Sukzession von Mikroorganismen statt.
Dabei sind vor allem Hefen, Milchsäure- und
Essigsäurebakterien beteiligt. Des Weiteren
kommt es zur Bildung von Aromavorstufen
und zu einem Abbau von Bitterstoffen. Um
eine optimale und hohe Qualität der Bohnen
zu erreichen, sind ein korrekter Fermentationsprozess und im Anschluss eine korrekte
Trocknung äusserst wichtig.
Im Rahmen dieser Arbeit wurden Kakaobohnenfermentationen im Labormassstab durchgeführt. Dabei wurde ein an der ZHAW
erprobtes Modellsystem in einem Proof of
Concept vor Ort in Honduras evaluiert und
optimiert. Die erhaltenen Daten wurden mit
denjenigen einer traditionellen Grossfermentation verglichen. Es wurden Temperatur und
pH-Wert der Fermentationsmasse gemessen.
Weiter wurde die mikrobielle Flora, insbesondere Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, erfasst. Die Mikroorganismen wurden
vor Ort isoliert und in der Schweiz mittels
MALDI-TOF-MS identifiziert.
Cut-Test
Kakaofrüchte am Baum
10
Identifizierung und Selektionierung von neuen
Propionibacterium Stämmen
Diplomandin
Salome Bieri
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Susanne Miescher Schwenninger,
Dr. Lars Fieseler
Propionsäurebakterien sind Gram-positive,
pleomorphe Stäbchen, die anaerobe Bedingungen bevorzugen. Sie können in eine klassische und kutane (pathogene) Gruppe unterteilt werden. Klassische Propionsäurebakterien sind nicht pathogen und sind vor allem
durch ihren Einsatz in der Herstellung von
Emmentaler Käse bekannt. Propionsäurebakterien haben jedoch auch andere vielversprechende Eigenschaften. So werden sie zur
industriellen Herstellung von Vitamin B12,
Folat und Trehalose verwendet, können in
Lebensmittel durch die Produktion von Propion- und Essigsäure, Bakteriozinen und
anderen antimikrobiellen Stoffen konservierend wirken oder werden zu medizinischen
Zwecken angewandt.
Ziel dieser Arbeit war es, neue Propionibacterium Stämme aus verschiedenen natürlichen
Proben zu isolieren und zu identifizieren. Der
Fokus lag dabei auf einer Identifikation mittels
Koloniehybridisierung und einer Bestätigung
mit ARDRA (amplified ribosomal DNA restriction analysis) und MALDI TOF MS (matrixassisted laser desorption ionization time off
flight mass spectrometry).
Beispiel einer Koloniehybridisierung
Gel-Elektrophorese von ARDRA
11
Validierung eines Food Frequency
Questionnaire
Diplomandin
Caroline Bircher
Korrektor/-in ZHAW
Prof. Dr. Christine Brombach, Dr. Peter Kauf
Verschiedene Ernährungserhebungsmetho­
den werden eingesetzt, um mögliche Zusammenhänge zwischen Lebensstilfaktoren,
Ernährungsweise und Krankheiten zu untersuchen. Bei ernährungsepidemiologischen
Studien werden Ernährungserhebungs­
methoden eingesetzt, die zuvor validiert
werden müssen. Die Validierung soll gewähr­
leisten, dass die Methode keine Verfälschungen produziert sowie mögliche Fehlerquellen
(Über- oder Unterschätzungen) ausgeschlossen werden können.
Ziel dieser Bachelorarbeit war es, die Papier­
version des von der ZHAW entwickelten Food
Frequency Questionnaire (FFQ) mit Hilfe eines
Wiegeprotokolls zu validieren. Dieser FFQ
wird bei der SAPALDIA-Studie (Swiss study
on Air Pollution And Lung Disease in Adults)
eingesetzt.
Für die statistischen Auswertungen wurde die
Software R verwendet. Als erstes wurde
geprüft, ob die Daten normalverteilt sind oder
nicht. Da die Daten nicht normalverteilt sind,
wurde der Wilcoxon-Test angewendet, um
einen möglichen Zusammenhang zwischen
FFQ und Wiegeprotokoll festzustellen. Bei
einem Signifikanzniveau von 95 % sollte der
p-Wert > 0.05 sein. Zusätzlich wurden die
Korrelationskoeffizienten errechnet, welche
die Stärke des Zusammenhangs zwischen
den beiden Methoden ermitteln. Je näher die
Werte bei 1 sind, umso stärker ist der Zusammenhang.
12
Bei den Berechnungen auf Makronährstoff‑
ebene hat sich für «Energie» ein sehr guter
p-Wert beim Wilcoxon-Test von 0.873 gezeigt.
Der Korrelationskoeffizient lag bei 0.352.
Beim Makronährstoff «Fett» ergab sich ein
p-Wert von 0.074, bei den restlichen Makro­
nährstoffen (Kohlenhydrate, Nahrungsfasern,
Proteine) bestand ein signifikanter Unterschied.
Es zeigten sich sehr unterschiedliche Ergebnisse, welche beim Wilcoxon-Test von 0.002
(Fisch) bis 0.845 (Brot) reichten. Ausserdem
zeigte sich, dass beim FFQ die Lebensmittelmengen oft unterschätzt wurden.
Die relative Validierung der Papierversion
dieses FFQ kann durch diese Ergebnisse und
im Vergleich mit ähnlichen Studien bei den
Gruppen «Brot», «Milch» und «Fleisch» sowie
den Makronährstoffen «Energie» und «Fett»
bestätigt werden.
Ausschnitt FFQ zum Produkt «Vollmilch»
Sensorische Beurteilung verschiedener Brot‑
sorten, welche mit einem neuartigen multi­
funktionellen Inhaltsstoff angereichert sind
Diplomandin
Helen Blatter
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Janice Sych, Martin Popp
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
13
(Haut-)penetrationsversuche mit in-vitro
Methoden (vertraulich)
Diplomand
Hernani de Castro
Korrektorinnen ZHAW
Petra Huber, Vasilisa Pedan
Die in-vitro Bestimmung der perkutanen
Penetration erfolgt gemäss OECD-Prüfricht­
linie 428 und gilt als Standardmethode in der
Toxikologie und Pharmakologie. Dank rekon­
struierter humaner Epidermis, Vollhaut oder
ex-vivo Haut (z.B. Schweinehaut) werden mittels Franz-Diffusionszellen Studien zur Hautpenetration und -permeation von Substanzen
durchgeführt. Ähnliche Modelle mit Kunstmembranen werden auch zur Beobachtung
der Freisetzungskinetik aus Darreichungs­
formen eingesetzt und sind ebenfalls für kosmetische Zwecke geeignet.
und Epicatechin) überprüft und verglichen.
Ziel ist es, möglichst ähnliche Barriereeigenschaften wie die der Haut zu finden. Bei den
Testsubstanzen wurden die Molekülgrösse
und deren lipo- und hydrophilen Eigenschaften durch Bestimmung des Oktanol-WasserVerteilungskoeffizienten berücksichtigt.
Am Zentrumfür Inhaltsstoff- und Getränke­
forschung an der Zürcher Hochschule für
Angewandte Wissenschaften (ZIG ZHAW)
werden erste Erfahrungen gesammelt über
das Penetrationsverhalten von phenolischen
Säuren, Polyphenolen und weiterer Modellsubstanzen.
Die Aufgabenstellung besteht darin, eine
Test- und Messmethodik zu etablieren, die in
einer folgenden Masterthesis als Basis zur
Arbeit mit Franz Diffusionszellen dient. Für die
Penetrationsstudie wurde ein Resorptions­
modell nach Stricker von der Firma Sartorius
Membranfilter GmbH verwendet, die dem
Prinzip einer dynamischen Durchflusszelle
folgt. Anhand von drei verschiedenen Membrantypen (Isopore Membran, Millipore
Express PLUS Membran und Strat-M®)
wurde die Penetrationsfähigkeit der Substanzen (Koffein, Kaffeesäure, Chlorogensäure
14
Resorptionsmodell nach Stricker
Prüfung der Korrelation von Produktionsdaten,
Lagertests und Beanstandungen von Fertig­
fonduebeuteln sowie Erarbeitung von mögli­
chen Verbesserungsvorschlägen
Diplomand
Ettlin Stefan
Korrektor/-in ZHAW
Evelyn Kirchsteiger-Meier, Andreas Kilchör
Korrektor extern
Walter Dräyer, Emmi Fondue AG
Die Emmi Fondue AG stellt am Produktions‑
standort Langnau im Emmental Fertigfondues, Schmelzkäseprodukte und Frischkäse
her. Die Fertigfondues werden basierend auf
einem Probenahmeplan sowohl qualitativ auf
Sporen von anaeroben Gasbildnern untersucht als auch einem Lagertest unterzogen.
Das Ziel der Bachelorarbeit war, die Ergebnisse der anaeroben Sporennachweise, der
Lagertests und der Beanstandungen auf eine
Korrelation zu überprüfen.
notwendig ist, um eine sinnvolle Datenauswertung vornehmen zu können. Für die Realisierung der Datenbank ist ein Datenmodell
mit den notwendigen Datenbanktabellen und
Beziehungen erstellt worden. Mit Unterstützung der aufgebauten Datenbank konnten
die gewünschten Datenauswertungen und
die Korrelationsüberprüfungen ausgeführt
werden. Anhand dieser Ergebnisse wurden
Optimierungsvorschläge für den Probenahme­plan von Fertigfondue generiert sowie weitere
Verbesserungsvorschläge in Bezug auf den
Prozess erarbeitet.
Ausgangspunkt der praktischen Arbeit bildete
eine Ist-Analyse in den relevanten Abteilungen
der Schmelzkäse- und Fondueproduktion der
Emmi Fondue AG mit dem Fokus auf die Probenahmepläne, die Analysenmethode, die
Daten der Endproduktkontrolle und die Beanstandungen. Die Ist-Analyse wurde mit Hilfe
eines Fragenkatalogs in Form einer Checkliste durchgeführt. Die Erkenntnis daraus
war, dass eine Datenaufarbeitung in Form
einer Datenbank im Microsoft Access 2010
Fondueprodukte der Emmi Fondue AG
15
Inkubation von Kakaobohnen mit einer
Vorinkubationszeit von 48 Stunden
Diplomand
Marco Fassbind
Korrektoren ZHAW
Prof. Dr. Konrad Bernath, Franco Spescha
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
16
SENPAN-Studie: Welches Ernährungsverhalten
haben Teilnehmende des Wädenswiler
Seniorenpanels?
Diplomandin
Nora Felderer
Korrektorinnen ZHAW
Prof. Dr. Christine Brombach, Beatrice Baumer
Aufgrund der demografischen Entwicklung
rückt die Gruppe der über 65-Jährigen immer
mehr in den Fokus des öffentlichen Interesses. Es stellen sich viele neue Fragen und
Herausforderungen bezüglich den Bedürfnissen, Vorlieben und Gewohnheiten dieser sehr
heterogenen Zielgruppe.
Im Rahmen dieser Arbeit werden die drei As‑
pekte Ernährungsverhalten, Gesundheitszustand und Freizeitgestaltung/soziale Teilhabe
von Senioren untersucht. Einerseits werden
diese Begriffe anhand einer Literaturrecherche
theoretisch erläutert, andererseits werden sie
aufgrund der Wädenswiler SeniorenpanelStudie (SENPAN-Studie) erforscht. Ferner
werden mögliche Einflussgrössen und Zusam­
menhänge zwischen diesen Faktoren aufgezeigt. Zur Datenerhebung werden drei unterschiedliche Methoden angewendet: Zwei
schriftliche Online-Fragebögen geben Auskunft über die Person, ihren Umgang mit
Lebensmitteln, ihre Freizeitgestaltung und
ihren Gesundheitszustand. Ferner wird ein
Food Frequency Questionnaire eingesetzt,
welcher das übliche Verzehrsverhalten
abfragt. Abschliessend werden anthropometrische Messungen durchgeführt, um den
objektiven Gesundheitszustand der Seniorinnen und Senioren zu erfassen.
Die Ergebnisse zeigen, dass das Wädenswiler
Seniorenpanel körperlich sehr fit ist, eine ak­
tive Freizeitgestaltung hat und sozial gut integriert ist. Dennoch gibt es einzelne Befunde,
welche kritisch zu betrachten sind: So hat die
sportliche Aktivität bei einigen Teilnehmenden
Verbesserungspotential und der Blutdruck ist
bei einem Grossteil (leicht) erhöht. Beim
Ernährungsverhalten kann festgehalten werden, dass der Verzehr von Gemüsen leicht
unterhalb der empfohlenen Tages­menge, derjenige von Früchten je­doch deutlich darüber
liegt. Der angenäherte Proteinverzehr ist fast
doppelt so hoch wie der empfohlene Richtwert, der Kohlen­hydrat- und Fettverzehr
deckt sich hingegen relativ gut mit den Referenzwerten der Schweizerischen Gesellschaft
für Ernährung. Ferner ist der Grossteil der
Seniorinnen und Senioren ausreichend mit
Flüssigkeit versorgt.
Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und
Jugend. (2011). Junge Liebe auf dem Smartphone.
© http://www.programm-altersbilder.de
Anon. (2013). Bild: Senioren beim Fahrradfahren.
© http://www.eine-gesundheit.de
17
Lösungsansätze für die Push-Pull-Problematik
in der Lebensmittelindustrie
Diplomand
Fabian Fleisch
Korrektor/-in ZHAW
Adrian Lötscher, Dr. Tatiana Starostina
Betrachtet man die Struktur von Wertschöpf­
ungsketten in der Lebensmittelindustrie, so
lässt sich eine Grundstruktur erkennen, die
jeglichen Unternehmen gemein ist: Die Rohmaterialien fallen relativ unflexibel nach dem
Push-Prinzip an, während die Nachfrage eine
hohe Unsicherheit aufweist. Dies kann als
Push-Pull-Problematik bezeichnet werden.
Mittels Produktions- und Reihenfolgeplanung
soll das anfallende Rohmaterial durch Herstellung und Lagerung sowie Verwendung
von Nebenprodukten mit der Nachfrage in
Einklang gebracht werden. Eine frühere studentische Arbeit kam zum Schluss, dass
Programme zur Produktionsplanung in der
Schweizer Lebensmittelindustrie selten eingesetzt werden und auch bei Anwendung solcher Programme die Lösungen nicht immer
zufriedenstellend sind.
Im Rahmen dieser Arbeit wurde recherchiert,
welche Systeme und Programme zur Produkt­
ionsplanung eingesetzt werden und ob Lös­
ungsvorschläge für die Push-Pull Problematik
existieren. Anhand dieser Recherche wurde
ein Modellkonzept verfasst, wie der Push-PullProblematik mittels Produktions- und Reihenfolgeplanung entgegengewirkt werden soll.
Konkrete Lösungsansätze zur Produktionsund Reihenfolgeplanung für die Lebensmittel­
industrie sind durchaus vorhanden und scheinen in den letzten Jahren an Interesse ge‑
wonnen zu haben. So wurden zahlreiche Ar‑
beiten zur Produktionsplanung in der Milch­
wirtschaft verfasst. Auf die Push-Pull-Proble18
matik bezogene Ansätze sind allerdings nicht
bekannt. Das Modellkonzept beschreibt die
Produktions- und Reihenfolgeplanung für
einen kontinuierlichen Prozess (siehe Abb.),
bei dem aus einem Rohmaterial (Rohmilch)
unter Anfall respektive Verwendung eines
Nebenproduktes (Rahm) drei Endprodukte
hergestellt werden. Die Zielfunktion für die
Planung ist die Minimierung der Lager- und
reihenfolgeabhängigen Umstellkosten. Hierbei
werden Restriktionen wie begrenzte Kapazitäten (Lagertanks, Anlage), maximale Nutz­
ungsdauer sowie Umstell- und Reinigungsdauer berücksichtigt. Die Grundlage hierfür
bildet das «General Lotsizing and Scheduling
Problem» (Fleischmann & Meyr, 1997), welches auf die Prozesseigenschaften angepasst
wurde.
Quelle: Fleischmann, B., & Meyr, H. (1997). The general
lotsizing and scheduling problem. OR Spektrum, 19, 11–21.
Grafische Darstellung des Modellkonzeptes
Textur von Brot
Diplomand
Michael Frei
Korrektor/-in ZHAW
Annette Bongartz, Dr. Mathias Kinner
Dank seiner einfachen Herstellungsart ist Brot
eines der ältesten, traditionsreichsten und
meist konsumierten Lebensmittel auf der
Welt. Heut­zutage haben Konsumenten hohe
Ansprüche in Bezug auf Qualität, Frische,
Nährwert und die sensorischen Merkmale wie
Farbe, Flavour (Geruch und Ge­schmack), und
Textur eines Brotes (Heenan et al. 2008).
Letzteres ist ausschlaggebend für die Kon­
sumentenakzeptanz. Dieses Konsumen­ten­
bewusstsein, die Brottextur mit Frische zu
assoziieren, brachte die Lebensmittelindustrie
dazu, den Texturcharakteristika eine erhöhte
Beachtung zu schenken (Brady et al. 1985).
Dennoch existiert derzeit kein internationales,
geprüftes und gut entwickeltes Lexikon zur
Beschreibung der Textur von Brot. Solch ein
Lexikon würde sensorische Analysen verbessern bzw. präzisieren und damit könnten
nützliche Vergleiche angestellt werden (Hayakawa et al. 2009). Das Ziel der Bachelorarbeit
war, nach dem Vorbild des ZHAW Aromarad­es, ein gut funktionierendes Texturlexikon
zu entwickeln, mit dem es möglich ist, die
Textur von Brot exakt beschreiben zu können.
Dabei sollten die Begriffe auch in ihrer Intensität bewertbar sein. Dies wiederum verlangt
nach Referenzen, um den Prüfern die nötige
Hilfe zur Vereinheitlichung sowie Anhaltspunkte für die Intensitätsbewertung ihrer
Wahrnehm­ung­en zu geben. Die Evaluationsmethoden sollten verifiziert und das gew­onn­
ene Texturprofil validiert sein. Zur Erreich­ung
des Zieles wurde als Erstes ein Sorted Napp­
ing durchgeführt. Dafür wurden 20 Brote mit
einer grösstmöglichen Texturvariation nach
ihren Textur-Ähnlichkeiten in der Krume und
Kruste gruppiert. Diese Gruppierung erlau­bte
eine Klassifizierung und er­möglichte es, in
den späteren Panelsitzungen eine kleine An­
zahl an Broten mit gleichzeitiger hoh­er Texturvariation zu verwenden. Das gesch­ulte Fachpanel Brot der ZHAW sammelte anhand einer
beschreibenden Analyse Texturbegriffe, ­welche
in einem weiteren Schritt zu­sammengefasst
wurden. Nachdem die Be­griffe feststand­en,
wurden die Begriffsdefinitionen sowie Test­
methoden festgelegt, das heisst, es wurde im
Konsens des Panels entschieden wie z.B. die
Knusprigkeit bewertet werden kann.
Haptische Wahrnehmung der Krume und Kruste
In der vorliegenden Arbeit konnte aus einer
grossen Anzahl an Texturbezeichnungen eine
definierte Begriffssammlung erstellt werden,
welche sensorisch reproduzierbare Analysen
zur Beschreibung der Textur von Brot ermöglicht.
19
Charakterisierung von comK in Listeria
monocytogenes
Diplomandin
Annette Gerber
Korrektoren ZHAW
Dr. Lars Fieseler, Dr. Thomas Huber
ComK ist ein Transkriptionsfaktor, der sowohl
seine eigene Expression als auch die Express­
ion weiterer Zielgene in Listeria monocytogenes aktiviert. Die Expression von comK unterliegt dabei einem bistabilen Muster. In Bacillus
subtilis initiiert ComK die Aufnahme exogener
DNA und löst damit natürliche Kompetenz
aus. Die genaue Funktion von comK in L.
monocytogenes und mögliche Auswirkungen
auf weitere Gene waren bisher unklar.
Das Ziel dieser Bachelorarbeit war, comK in
L. monocytogenes zu charakterisieren. Mittels
eines rhamnoseinduzierbaren Genexpressionssystems wurde die Änderung der Transkrip­
tionsrate von comK sowie von zwei weiteren
Kompetenzgenen, comGA und comC, untersucht. Weiter wurde die Auswirkung der In­
duktion auf zwei konstitutiv exprimierte Gene,
flaA und 16S rRNA, analysiert.
*
*
*
Abb. 1: Veränderung der Genexpression nach der Induktion
von comK in L. monocytogenes; AG002+: comK-induzierter Stamm, AG002–: nicht induzierter Stamm, * = p < 0.05
20
Die Detektion der Transkriptmengen erfolgte
mittels RT-qPCR. Zudem wurden die Effekte
von comK in Bezug auf die Morphologie, die
Wachstumsrate, die Flagellierung und die
Motilität von L. monocytogenes geprüft.
Die Induktion von comK in L. monocytogenes
führte zu einem signifikanten Anstieg der
Transkriptmengen bei comK, comGA und
comC, nicht aber bei flaA und 16S rRNA
(siehe Abb.1). Weder die Wachstumsrate, die
Flagellierung noch das motile Verhalten wurden beeinflusst. Die mikroskopischen Untersuchungen zeigten bei einzelnen comK-induzierten Zellen deutliche Zellwanddeformation­en (siehe Abb. 2).
Aufgrund der Bistabilität der comK-Express­
ion sind Effekte bei der Gesamtpopulation
schwierig zu detektieren. Weitere Untersuch­
ungen sowohl von Einflussfaktoren auf ComK
wie auch von ComK-abhängigen Genen sind
nötig, um neue Regulationspfade im gene­
tischen Netzwerk von L. monocytogenes zu
erschliessen.
Abb. 2: Phänotypische Veränderung der Zellwandstruktur
durch die Induktion von comK in L. monocytogenes;
links: nicht induzierter Stamm, rechts: induzierter Stamm
Pressurized Water Extraction zur Gewinnung
wertbestimmender Inhaltstoffe aus Thymian
Diplomandin
Cloe Gut
Korrektoren ZHAW
Dr. Norbert Fischer, Carlo Weber
Korrektorin extern
Nina Krause, Büchi Labortechnik AG, Flawil
Thymian wird aufgrund seiner Inhaltsstoffe
sowohl als Gewürz als auch als Heilpflanze
verwendet. Durch seinen Gehalt an ätherischem Öl und antioxidativ wirkenden Polyphenolen, besteht ein grosses Interesse
daran, diese Substanzen zu extrahieren. Eine
Methode dafür ist die sogenannten pressurized water extraction (PWE), durch welche
sich Inhaltsstoffe mit Wasser unter Druck bei
erhöhten Temperaturen extrahieren lassen.
Ziel der Arbeit war es, die wertbestimmenden
Inhaltsstoffe von Thymian mittels PWE zu ge‑
winnen, sie sowohl qualitativ als auch quantitativ zu bewerten und dabei die optimalen
Einstellungen für die Extraktion zu ermitteln.
Dazu wurden in Vorversuchen der Einfluss
der Prozessparameter Temperatur, Druck,
Anzahl Extraktionszyklen und Haltezeit auf
den Gesamtpolyphenolgehalt der Extrakte
untersucht. In Hauptversuchen wurde der
Einfluss verschiedener Extraktionstemperaturen auf einzelne Polyphenole mittels HPTLC
und HPLC-MS analysiert. Um den Einfluss
der Temperatur auf den Aromaeindruck zu
erfassen, wurden die Extrakte sensorisch
beurteilt. Die Hauptkomponenten des ätherischen Öls im Extrakt wurden mittels Gaschromatographie identifiziert und quantifiziert. Um
zu überprüfen, ob sich das ätherische Öl mittels PWE vollständig extrahieren lässt, wurde
eine Festphasenextraktion durchgeführt und
die erhaltenen Ausbeuten einzelner Komponenten mit denjenigen der PWE verglichen.
Aufgrund der Ergebnisse wurde ein Optimum
für die Extraktion von Thymian bei 125 °C,
150 bar und 5 min. Haltezeit ermittelt. Bei
höheren Temperaturen nahm die Konzentration thermolabiler Substanzen bis um die
Hälfte ab. Sowohl bei der Festphasenextraktion, als auch bei der PWE konnte in Thymian
ein Gehalt an ätherischen Ölen von 1.2 % ge­
funden werden. Innerhalb der beiden Extrakt­
ionen zeigten sich lediglich Unterschiede zwischen den Ausbeuten einzelner Komponenten. Es konnte also gezeigt werden, dass sich
mittels PWE sowohl Polyphenole als auch
das ätherische Öl aus Thymian extrahieren
lassen. Aufgrund seiner Aromatik wäre der
wässrige Extrakt z.B. auch als Basis für ein
Erfrisch­ungsgetränk geeignet.
Erhaltene wässrige Extrakte bei verschiedenen Extraktionstemperaturen (v.l. nach r.: 75, 100, 125, 150 und 175 °C)
Ermittelte Zusammensetzung der Hauptkomponenten des
ätherischen Öls in der Thymianprobe 175 °C)
21
Untersuchung der hemmenden Wirkung
von Thiolen und Schwefeldioxid auf palladium­
basierte Sauerstoffscavenger
Diplomandin
Bettina Hasler
Korrektoren ZHAW
Dr. Selçuk Yildirim, Prof. Dr. Konrad Bernath
Um Sauerstoff aus Verpackungen zu reduzieren, werden in der Industrie häufig Sauerstoff­
scavenger verwendet. In dieser Arbeit wurde
ein palladiumbasierter Scavenger untersucht,
welcher die Reaktion von Sauerstoff und
Wasserstoff zu Wasser katalysiert und somit
den Sauerstoff in der Verpackung auf < 0.05 %
reduzieren kann. Aus früheren Untersuchungen mit einem solchen Sauerstoffscavenger
ist bekannt, dass Schwefel eine Blockierung
des Scavengers verursachen kann. Das Ziel
dieser Bachelorarbeit war es, herauszufinden,
welche schwefelhaltigen Verbindungen und
Lebensmittel zu einer Inaktivierung des Scav­
engers führen. Hierfür wurden Thiole und Sulfide in unterschiedlichen Konzentrationen un­
tersucht. Des Weiteren wurde auch der Einfluss von ausgewählten Lebensmitteln un­tersucht, welche gemäss Literatur Schwefel
enthalten. Für die Messungen wurden jeweils
50 ml bzw. 50 g Probe verwendet, welche mit
Hilfe einer Petrischale in die Tiefziehschalen
gegeben wurden. Der palladiumbasierte Sauerstoffscavenger wies eine Grösse von 25 cm²
auf. Anschliessend wurden die Tiefziehschal­en
mit einem Gasgemisch (1 % O2, 3 % H2, 96 %
N2) begast und der Sauerstoffabbau mit Hilfe
eines Sensors während 60min aufgezeichnet.
Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl Sulfide
als auch Thiole einen Einfluss auf die Aktivität
des Sauerstoffscavengers haben. Die Wirk­
ung auf den Scavenger nimmt bei einer höheren Konzentration und einem höheren Dampfdruck der Schwefelverbindungen zu. Die Messungen mit den Lebensmitteln zeigten, dass
Maiskörner aus der Dose, Kaffeebohnen
und Sauerkraut eine Inaktivierung des Sauer­
stoffscav­engers bewirkten. Bei Bier, Orangensaft und Erdnüssen konnte keine Beeinfluss­
ung des Scavengers beobachtet werden.
Sauerstoffabbau in der Tiefziehschale bei verschiedenen Lebensmitteln
22
Identifikation von isolierten Clostridium
tyrobutyricum mittels MALDI TOF MS, DNA
Sequenzierung und PCR-TGGE
Diplomand
Benjamin Horand
Korrektor/-in ZHAW
Giovanna Spielmann-Prada, Dr. Lars Fieseler
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
23
Entwicklung eines Modellsystems
für die Kakao­bohnenfermentationen
im Labor-Massstab
Diplomand
Samuel Imfeld
Korrektorinnen ZHAW
Dr. Susanne Miescher Schwenninger,
Prof. Dr. Corinne Gantenbein-Demarchi
Die Fermentation der Kakaobohnen stellt
einen Teilschritt bei der Verarbeitung von
Rohkakao dar. Dabei wird unter anderem das
Fundament für die Entwicklung des charakteristischen Aromas von Kakao gelegt. Bei der
Kakaobohnenfermentation handelt es sich
um einen spontanen Prozess. Das bedeutet,
dass die Mikro­organismen, die an der Fermentation beteiligt sind, nicht künstlich dazugegeben werden, wie beispielsweise bei der
Bier- oder Weinherstellung, sondern aus der
Umgebung auf die Kakaobohnen gelangen.
Die Nachfrage nach Kakaobohnen steigt jährlich an, wobei der westliche Markt eine konstante und möglichst hochstehende Qualität
verlangt. Die Bauern in den kakaoproduzierenden Ländern haben jedoch nicht die Mittel, um diesen spontanen Prozess der Kakaobohnenfermentation zu beherrschen. Dies
führt zu schwankenden Qualitäten und zum
Teil zu Ernteausfällen, insbesondere auch
durch Schimmelbefall. Die Fachstelle Lebensmittel-Mikrobiologie an der Zürcher Hoch-
Cut-Test nach 5 Tagen Fermentation
24
schule für Angewandte Wissenschaften
(ZHAW) forscht seit einiger Zeit auf dem Ge­
biet der Kakaobohnen­fermentation mit der
übergeordneten Ziel­setzung, die Qualität des
Produktes, d.h. der fermentierten getrockneten Kakaobohnen,
zu verbessern.
In diesem Zusammenhang sind Modellsysteme äusserst hilfreich. In dieser Arbeit wurde
ein Modellsystem für Kakaobohnenfermentationen im Labor-Massstab entwickelt. Dieses
System erlaubt small-scale Kakaobohnen­
ferment­ationen unter kontrollierten Bedingungen und wurde in mehreren Durchgängen er­
folgreich optimiert und schliesslich überprüft.
Kakaobohnen direkt nach dem Öffnen der Kakaofrüchte
Untersuchung zur Extraktion von Polyphenolen
und Alkaloiden aus Substraten wie Kakao, Tee
und Mate-Tee
Diplomandin
Melanie Jörg
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Norbert Fischer, Vasilisa Pedan
Tee (Camelia sinensis) und Kakao (Theobroma cacao L.) sind reich an verschiedenen
Polyphenolen und Alkaloiden. Polyphenole
sind aufgrund ihrer potentiellen anti­oxidativen
Aktivität von grundlegender funktioneller
ernährungsphysiologischer Bedeutung. Das
Ziel dieser Arbeit war, mittels schon bekannten Extraktionsverfahren Polyphenole aus der
Matrix herauszulösen, um eine geeignete
analytische Messmethode mittels Hochleist­
ungsdünnschichtchromatographie (HPTLC)
zu etablieren, um dadurch qualitative und
quantitative Aussagen zum Polyphenol­spek­
trum zu treffen. Zum Vergleich der Resultate
wurde die Hochleistungsflüssigkeitschromato­
graphie (HPLC) herangezogen. Zudem wurden unterschiedliche Fliessmittel und Derivatisierungsreagenzien getestet. Des Weiteren
wurde versucht, eine Methode zur Messung
der antioxidativen Kapazität spezifischer
Polyphenole mittels HPTLC zu etablieren.
Die Ergebnisse haben gezeigt, dass der Polyphenolgehalt bei den Teesorten höher lag als
beim Kakaopulver. Folgende Polyphenolgehalte konnten ermittelt werden: Grüntee
194.8 mg, Assam-Tee 169.3 mg, Schwarztee 165.7 mg, Mate-Tee 94.7 mg und Kakaopulver 41.9 mg Catechin/g. Die Ergebnisse
der Vorversuche haben gezeigt, dass sich
das Laufmittel Toluen-Aceton-Ameisensäure
(5:4:1) für die Auftrennung der Alkaloide und
Polyphenole mittels HPTLC eignete.
Die Ergebnisse der photometrischen Bestimmung der antioxidativen Kapazität zeigten,
dass der Grüntee mit 554 mg Trolox/g die
höchste antioxidative Kapazität zeigte. Der
Schwarztee wies eine antioxidative Kapazität
von 429.6 mg, der Assam-Tee 404.4 mg, der
Mate-Tee 196.6 mg und das Kakaopulver
132.8 mg Trolox/g aus. Die Messung der antioxidative Kapazität von Kakaopulver mittels
HPTLC zeigte folgende Werte: Epicatechin
mit 0.3 mg und Procyanidin B2 mit 0.13 mg
HPTLC-Platte nach der Derivatisierung mit DPPH, 1= Procyanidin C1, 2 = Procyanidin B1, 3 = Epicatechin, 4 = Procyanidin B2, 5 = Kakaopulver (1:10), 6 = Kakaopulver (1:5)
Trolox/g (siehe Abb.). Die Ergebnisse haben
gezeigt, dass die verwendeten Teesorten, die
Anbaubedingungen und die Herstellungsbedingungen eine deutliche Auswirkung auf die
chemische Zusammensetzung des Teeblattes
haben. Auch die biochemischen Veränderungen während der Verarbeitung vom grünen
Teeblatt zum fermentierten Schwarztee haben
einen Einfluss auf das Polyphenolspektrum.
Die HPTLC zeigte sich als geeignete und
schnelle Möglichkeit, die antioxidative Kapazität und die verschiedenen Inhaltsstoffe wie
Polyphenole oder Alkaloide zu analysieren
und zu identifizieren.
25
Definition von Rezeptur und Verfahren
zur Herstellung eines innovativen, walzen­­getrockneten Snacks
Diplomandin
Gabriela Joss
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Manuela Lamberti, Dr. Selçuk Yildirim
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
26
Technologische und sensorische Charakteri­
sierung von Schweizer Ruchbrot (vertraulich)
Diplomandin
Corinne Kühn
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Mathias Kinner, Annette Bongartz
Korrektor extern
Martin Marthaler, JOWA AG
Ziel dieser Bachelorarbeit war die Beweis­
führung der Existenz eines bestimmten
Aroma­profils bei Schweizer Ruchbrot. Dies
erfolgte durch ein sensorisches Screening
verschiedener Ruchbrote und der Beschreibung der Attribute, die eventuell dieses
Geschmacksprofil ausmachen. Im Anschluss
sollte durch eigene Backversuche dieses
spezielle Aromaprofil nachgebildet werden.
Es folgten Trainings sowie Profilierungen der
Brote durch das «Fachpanel Brot» der ZHAW
Wädenswil. Mittels eines eigens erstellten
Sensorikbogens wurden die Optik und die
Textur, die Geschmacksrichtungen sowie die
Aromatik der Brote bewertet. Dabei wurden
Spiderwebs erstellt, um Profile der verschiedenen Brote zu erstellen und somit gewerblich und industriell hergestellte Brote, sowie
Brote aus Backversuchen dieser Arbeit
miteinander zu vergleichen und Unterschiede
bezüglich der Aromatik heraus finden zu
­können.
Backversuch eines Ruchbrotes
Gewerblich hergestelltes Ruchbrot
27
Erarbeitung und Schulung eines Prozesses zur
Sicherstellung der rechtlichen Anforderungen
an Konformitätserklärungen bei der Herbert
Ospelt Anstalt
Diplomandin
Denise Läubli
Korrektorinnen ZHAW
Evelyn Kirchsteiger-Meier, Silvana Meyer
Korrektor extern
Alexander Haller, Herbert Ospelt Anstalt (Qualitätsmanagement-Beauftrager der Ospelt Gruppe)
Die rechtlichen Anforderungen an die Verpackungs-Konformitätsarbeit sind in den letzten
Jahren gestiegen. An die Sicherheit werden
immer höhere Anforderungen gestellt, auch
das öffentliche Interesse ist seit Problemen
rund um die Migration von unerwünschten
toxischen Stoffen in Lebensmitteln gewachsen. Lieferanten füllen die gesetzlich geforderten Konformitätserklärungen nicht immer ordnungsgemäss aus, und das interne Wissen
war bislang nicht ausreichend, um die Werthaltigkeit der Konformitätserklärungen zu prüfen. Die Herbert Ospelt Anstalt hat sich zum
Ziel gesetzt, die Lücken in der Konformitätsarbeit ausfindig zu machen und möchte in
Zukunft nur rechtskonforme und Standardkonforme (IFS und BRC) Konformitätserklärungen akzeptieren.
Als erstes wurde die Rechtslage der EU und
der Schweiz zusammen mit den Anforderungen aus den Standards IFS und BRC dargelegt. Für eine Ist-Analyse konnte auf der Grundlage der «Kunststoffverordnung» der EU ¹ und
der Checkliste des SVI (Schweizerisches Verpackungsinstitut ²) eine interne Checkliste zur
Verpackungsmodelle der Herbert Ospelt Anstalt
28
Überprüfung von Konformitätserklärungen
erstellt werden. Nach der umfassenden
Ist-Analyse der internen Vorgabedokumente
und je fünf bestehenden Konformitätserklärungen mit Hilfe der erstellten Checkliste,
wurde ein dokumentierter Prozess eingeführt.
Dokumente, die mit der Konformitätsarbeit in
Zusammenhang stehen, wurden mit Massnahmenlisten verbessert. Dies sind Risikoanalysen, Vorgabedokumente und die
Arbeitsanweisung. Der neu erarbeitete Prozess wurde in eine neue Richtlinie des Werks
Petfood aufgenommen. Die Checkliste aus
der Ist-Analyse ist, nach einigen Anpassungen der Herbert Ospelt Anstalt, ein fester
Bestandteil im neuen Prozess, um eingeholte
Konformitätserklärungen zu überprüfen. In
zwei Schulungen konnte den betroffenen Mitarbeitenden, das heisst Mitarbeitenden der
Abteil­ungen Wareneingangskontrolle, Einkauf
und Qualitätssicherung, das Hintergrundwiss­en und die neue Vorgangsweise mit den
neu er­stellten Dokumenten vermittelt werden.
Am Ende der Arbeit wurden Empfehlungen
für das weitere Vorgehen ausgearbeitet. Die
bedeutendste weist darauf hin, den neuen
Prozess einzuhalten, um die Einhaltung der
rechtlichen Bestimmungen stets gewährleisten zu können.
Quellenangaben: ¹ Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt
sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen (Kunststoffverordnung, VO 10/2011). (14.1.2011). Konsolidierte
Fassung vom 1.1.2013. ² Schweizerisches Verpackungs­
institut (2013). Downloads. Abgerufen am: 15.4.2013 von
www.svi-verpackung.ch/JIG/Service/Downloads.
Prozessauslegung und -optimierung
eines alternativen Schokoladenund Compoundprozesses
Diplomandin
Elisabeth Meier
Korrektorin ZHAW
Jacqueline Javor Qvortrup
Korrektor extern
Dr. Peter Braun, Bühler AG
Die Hauptkomponenten von Schokolade sind
Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Zu‑
sammen mit Milchpulver und Lecithin bilden
sie die klassische Milchschokolade. Beim
konventionellen Schokoladenherstellungsprozess werden diese Zutaten nach dem Dosieren gemischt, gewalzt und conchiert. Das
Walzen dient der Zerkleinerung der Feststoffpartikel, wobei in der Regel eine Partikelgrösse von 18–20 µm angestrebt wird. Mit
dem Conchieren werden die Aromen der
Schokoladenmasse voll entwickelt, Textur
und Schmelzeigenschaften verbessert sowie
Feuchtigkeit entfernt. Zudem erfolgt während
dem Conchieren eine Auflösung von Press­
agglomeraten und Strukturumwandlung zu
einer homogenen, flüssigen Suspension.
Durch das Walzen und Conchieren können
die Feinheit und das Aromaprofil der Schokolade gesteuert und optimiert werden, wodurch
qualitativ hochwertige Schokolade entsteht.
Für die Herstellung von günstigeren Schokoladen sowie Fettmassen (Compound) wurde
bei der Bühler AG ein alternatives, vereinfachtes Verfahren entwickelt. Dieses umfasst eine
kostengünstigere Zerkleinerungs- und eine
Mischeinheit, welche u.a. eine Produktion im
kleinen Leistungsbereich und eine Reduktion
der Prozesszeit ermöglichen.
Durchsatz-/Feinheitscharakteristik von Milchschokoladen als Funktion der Zuckerart und
des Fettanteils ermittelt sowie der Einfluss
unterschiedlicher Fahrweisen auf die Produkte­
qualität analysiert. Die Versuche umfassten
folgende Untersuchungen:
•Energetische
Bilanzierung
•Partikelgrössenverteilung
(mittels Laserbeugung und Nasssiebung)
•Viskosität und Fliessgrenze
•Wassergehalt
•Sensorik (Dreieckstest und Profilprüfung)
Ziel dieser Arbeit war es, die Grenzen des
Systems in Abhängigkeit der Rezeptur zu
ermitteln und die Prozessauslegung bezüglich
Sensorik zu optimieren.
Milchschokolade, hergestellt mittels eines alternativen
Schokoladen- und Compoundprozesses der Bühler AG.
Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurden
verschiedene Fahrweisen und Prozessauslegungen für die Herstellung von Schokoladenund Compoundmassen mittels diesem alternativen Verfahren untersucht. Es wurde die
29
Erstellung von Produktkategoriebezogenen Richtwerten
Diplomandin
Nicole Meier
Korrektorin ZHAW
Beatrice Baumer
In vielen Populärmedien werden industriell
hergestellte Lebensmittel oft als ungesund
und unausgewogen dargestellt. Die Produkte
würden zu viel Fett, Zucker, Salz und zu
wenig Vitamine und Nahrungsfasern enthalten. Die Industrie bemüht sich, die von dieser
Aussage betroffenen Produkte in ihrer Rezeptur zu optimieren. Durch die Salzstrategie des
Bundes spielt auch die Salzreduktion diverser
Produkte eine wichtige Rolle.
Das Hauptziel der Arbeit umfasste die Definition von Richtwerten für ausgewählte Nährstoffe. Die Grundlage für die Definition der
Richtwerte bilden aktuelle wissenschaftlich
gestützte Ernährungsempfehlungen. Aufgrund der Zusammensetzung der Produkte
können nicht allgemein geltende Richtwerte
definiert werden. Aus diesem Grund werden
Produkte in Kategorien eingeteilt, für die dann
Produktkategoriebezogene Richtwerte definiert werden. Die Nährstoffe der Produkte
können so mit den für ihre Kategorie definierten Werten verglichen werden.
Mit dieser Datengrundlage können Produkte,
die in ihrem für ihr Produktkategoriespezifischen Nährwertprofil abweichen, erkannt und
deren Rezeptur optimiert werden.
30
Inkubationen von Kakaobohnen mit einer
Vorinkubationszeit von 24 Stunden
Diplomand
Marc Mötteli
Korrektoren ZHAW
Prof. Dr. Konrad Bernath, Sandro Dossenbach
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
31
Extraktion wertbestimmender Inhaltsstoffe
aus Früchten mittels zentrifugaler Trenntechnik
Diplomandin
Angela Nick
Korrektoren ZHAW
Thomas Flüeler, Oliver Gerber
Aus Gründen der Vertraulichkeit
darf die Zusammen­fassung nicht
veröffentlicht werden.
32
Application of Antifungal Lactic Acid Bacteria
in Gluten-free Sourdough Bread to Improve
the Microbial Shelf Life
Diplomandin
Bettina Röcker
Korrektorin ZHAW
Dr. Susanne Miescher Schwenninger
Korrektorin extern
Prof. Dr. Elke K. Arendt, University College Cork
Coeliac disease (CD) is an immune-mediated
enteropathy caused by the ingestion of gluten
in genetically sensitive individuals. The incid­
ence of CD as well as other allergic reactions
and intolerances to gluten has risen over the
last years and a continuous increase of coeliac sufferers is predicted over the next years.
Currently, the only available treatment for CD
is a strict gluten-free diet (GFD). Consequen­
tly there is a growing market in gluten-free
cereal products. As gluten is the main structureforming protein in wheat and rye flour,
gluten removal results in major challenges for
bakers and cereal technologists. At present,
many gluten-free products available on the
market are of low quality. Besides poor
mouthfeel and flavour, short shelf life states a
major problem.The aim of this Bachelor
Thes­is was to deve­lop biological methods
using lactic acid bacteria (LAB) as natural
preserv­atives in gluten free breads to inhibit
spoilage and conseque­ntly improve safety
and quality of gluten free breads. Therefore
the antifungal activity of different LAB species
was screened in simple gluten-free bread
systems, particularly in quinoa and rice sourdough breads under pilot-plant conditions.
Challenge tests against environmental moulds
were employed to compare the rate of fungal
growth on biologically acidified and non-acidified gluten free breads. In addition sourdough
and bread characteristics such as pH and
total titratable acidity as well as crumb hardness (5-day storage), specific volume, C-Cell,
moisture and water activity were evaluated.
First results obtained showed a remarkable
extension in shelf life of biologically acidified
quinoa sourdough breads using an antifungal
L. amylovorus strain in comparison to nonacidified quinoa bread. Further results were
not yet available by the submission date of
this abstract.
Average shelf life of quinoa sourdough bread using
L. amylovorus in comparison to non-acidified quinoa
bread during 14 days of storage.
Mouldy quinoa bread slice
Fungal growth monitoring of rice bread slices
33
Prozessoptimierung der Kulturenherstellung
für ein Micro-Teig-Modell
Diplomand
Fabio Sarasso
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Susanne Miescher Schwenninger,
Dr. Mathias Kinner
Die vorliegende Bachelorarbeit befasst sich
mit der Optimierung der Kulturenherstellung
für ein Micro-Teig-Modell, welches am Institut
für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen
etabliert und evaluiert wurde. Dazu wurde ein
Fermentationsprozess für Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) in Tischfermentern optimiert. Damit die Teige/Brote später bedenken­
los sensorischen Tests unterzogen werden
können, wurde ein lebensmitteltaugliches
Nährmedium entwickelt. Mit Hilfe einer an­
schliessenden Gefriertrocknung wurden die
Zellen stabilisiert und dadurch lagerfähig
gemacht.
34
In einer optimierten Fermentation wurde eine
Biomasse mit einer Zelldichte vergleichbar mit
der Zelldichte eines konventionellen Hefewürfels erreicht. Nebst Saccharomyces cerevisiae spielen sowohl bei Hefebroten wie auch
bei Sauerteigen Milchsäurebakterien eine
wichtige Rolle. Daher wurde in dieser Bachelorarbeit ein lebensmitteltaugliches Nährmedium zur Kultivierung von Milchsäurebakterien
entwickelt. In ersten Wachstumsversuchen
mit Lactobacillus plantarum erwies sich dieses Medium als äusserst erfolgsversprechend.
Sensorische Kategorisierung des PommesChips Portfolios der Zweifel Pomy-Chips AG
Diplomand
Patrick Schröder
Korrektorin ZHAW
Annette Bongartz
Korrektor extern
Alan Bachmann, Zweifel Pomy-Chips AG
Spreitenbach
Ziel der vorliegenden Studie war es, unter
Einsatz des sensorischen Panels der Zweifel
Pomy-Chips AG, das Produktportfolio der
Firma mit Hilfe neuartiger sensorischer
Methoden zu kategorisieren. Die verfeinerte
Produktkategorisierung und eine einheitliche
Beschreibung der Produkte ermöglichen der
Qualitätssich­erung, der Produktentwicklung
und dem Marketing auf Marktveränderungen
und Verbraucheransprüche zu reagieren.
Mittels der Sensorik Methode Napping®
wurde zunächst die Gruppierung der bereits
bestehenden Kategorien bestätigt. Ausserdem konnten die relativen Produktplatzierungen sowie die Beziehungen der Gruppen
untereinander nachgewiesen werden. Als
nächstes wurden Attribute für die gebildeten
Gruppen durch die Methode Free-Choice
Profiling ge­neriert. Eine genauere Charakterisierung und Festlegung des Intensitätsbereichs von den generierten Attributen der
Gruppen «Paprika» und «scharf» wurde mit
der Methode Flash Profiling und der konventionellen Profilierung erarbeitet. Die Attribute
wurden zusätzlich mit Worten beschrieben
und mit Bildern hinterlegt, was ein einheitliches Vokabular für die Anwendung in der
Zweifel Pomy-Chips AG gewährleistet.
Die resultierenden Aromakarten beschränken
sich ausschliesslich auf den Flavour und be­
ziehen andere wichtige Charaktereigenschaften, wie Textur und Aussehen, noch nicht mit
ein.
Nach dem beschriebenen Ablauf der in der
Studie angewandten deskriptiven Methoden
kann in den fortlaufenden Evaluierungen
durch das Zweifel Panel gearbeitet werden.
Somit können die übrigen, anhand des Napping® gebildeten Produktgruppen in Form von
Aromakarten konkretisiert werden.
Des Weiteren kann mit dieser Vorgehensweise eine zusätzliche Ebene der Beschreib­
ung anhand der Textur und des Aussehens
gestaltet werden.
35
Optimierung der Probenvorbereitung
von Polyphenolen aus Kakao für die HPLCund HPLC-MS-Analytik
Diplomandin
Patrizia Signorelli
Korrektoren ZHAW
Dr. Norbert Fischer, Prof. Dr. Konrad Bernath
Kakaobohnen sind Lebensmittel mit einem
hohen Polyphenolgehalt. Aufgrund der strukturellen Vielfalt dieser Substanzklasse besteht
bislang kein standardisiertes Verfahren für die
Probenvorbereitung, Extraktion und Analyse
dieser Verbindungen aus einer komplexen
Lebensmittel-Matrix. Ziel der vorliegenden
Arbeit ist es, die Extraktion von Polyphenolen
aus Kakaobohnen sowie die Probenvorbereitung für die HPLC und HPLC-MS Analytik zu
optimieren. Dazu werden die relevanten Parameter, welche die Extraktion beeinflussen,
näher betrachtet und deren Einfluss auf den
mittels Folin-Ciocalteu-Methode bestimmten
Gesamtpolyphenolgehalt untersucht sowie
einzelne Polyphenole mittels HPLC und
HPLC-MS analysiert. Ausgangsmaterial für
die Versuche sind fermentierte, getrocknete,
ungeröstete und geröstete Kakaonibs aus
Ghana.
Die Methodenvorbereitung wurde mittels
Folin-Ciocalteu und dem daraus resultierenden Gesamtpolyphenolgehalt optimiert. Aufgrund der Versuche konnte somit ein optimiertes Verfahren zur Probenvorbereitung
sowie Extraktion festgelegt werden. Den
grössten Einfluss auf das Extraktionsverhalten
hat die Partikelgrösse und damit die Meth­
ode der Zerkleinerung der Kakaobohne. Bei
einer Zerkleinerung durch Quetschen werden
die Partikel um das doppelte besser aufgeschlossen als bei der Zerkleinerung mittels
Schlagmühle. Der Einfluss der Partikelgrösse
ist zwischen 1 mm und 0.1 mm gering, wes36
halb sich die Partikelgrösse in diesem Bereich
befinden sollte. Das optimale Probe/Extrak­
tionsmittel Verhältnis liegt bei 1:5. Die Extraktionshäufigkeit wird auf drei Wiederholungen
festgelegt mit 50 % wässrigem Aceton als
Extraktionsmittel. Das Extraktionsgut wurde
in einem Zeitraum von 80 Minuten bei 70 °C
extrahiert, wobei ein beheizter Tischschüttler
verwendet wurde. Mittels HPLC-MS konnten
keine Veränderungen bei diesen Temperatu­
r­en der monomeren Polyphenole wie (-)-Epicatechine sowie der kondensierten Procyanidine B1 und C1 beobachtet werden.
Mit den vorliegenden Versuchen konnten
wichtige Parameter, die die Extraktionstraktionsausbeute beeinflussen, optimiert und so
der ermittelte Gesamtpolyphenolgehalt von
anfangs rund 80 mg GAE/g auf rund 320 mg
GAE/g gesteigert werden.
Wichtige Phenolische Substanzen in der Schokolade:
(+)-Catechin (Flavonole) und Procyanidin B5 und B2
Verbesserung des Sediments des MPC 85
von Hochdorf Swiss Milk AG
Diplomandin
Katja Steiner
Korrektor ZHAW
Andreas Kilchör
Korrektor extern
Adrian Caramaschi, Hochdorf AG
In vielen Anwendungen ist eine schnelle Auflösung des Milchproteinkonzentrats mit 85 %
Proteingehalt (MPC 85) in Trockenmasse ge‑
wünscht ¹. Aus diesem Grund ist die Löslichkeit ein wichtiges Qualitätsmerkmal von
MPC85 ². Häufig wird in Spezifikationen eine
Angabe zur Löslichkeit verlangt, wobei es bis
zum jetzigen Zeitpunkt noch keine einheitliche
Messmethode gibt. Während den Untersuchungen dieser Arbeit zeigte sich, dass die
Parameter Temperatur und Benetzungsdauer
einen wesentlichen Einfluss auf das Auflösungsverhalten zeigten. Je höher die Temperatur oder je länger die Benetzungsdauer,
desto besser löst sich das MPC85.
Bei der Hochdorf wurden zwei Methoden
ent­­wickelt, welche sich lediglich in der
­Be­netzungstemperatur unterscheiden:
• 4 g
MPC85 einwägen und 100 ml destilliertes Wasser 24 °C / 50 °C beifügen
• 3 Tropfen Antischaum zugeben, 30 s mixen,
bis das ganze Pulver gelöst ist
• 5–15 min. stehen lassen
• Die Probe mit einem Polylöffel 10 s rühren
• Probe in ein 50 ml Spitzenglas giessen
• 5 min. zentrifugieren
• Den gebildeten Schaum an der Oberfläche
mit einem Polylöffel abschöpfen
• Mit einer Pipette bis zur 30 ml Marke
abpipettieren
• Mit destilliertem Wasser 24 °C / 50 °C bis zur 50 ml Marke auffüllen
• Mit einem Spatel am Spitzenglasboden leicht rühren
•
5 min. zentrifugieren
an der Spitzenglasskala ablesen (Siehe Abbildung)
• Berechnung: Sediment: abgelesener Wert
* 5 [ml/100 ml]
• Sediment
Als Vorlage wurde die Methode von ISO8156:
2005 verwendet, welche zur Bestimmung
des Sediments von Magermilchpulver dient.
Um in der Lösung die gleiche Proteinkonzentration wie im Falle von Magermilchpulver zu
erreichen, wurde die Einwaage von 10 g auf
4 g reduziert. Dadurch wird das Sediment im
Spitzenglas besser ablesbar. Diese Veränderung wurde mit der Berechnung wieder korrigiert. Weiter wurde die Mixzeit verkürzt, da es
sich um eine wesentliche Zeiteinspaarung
handelt und dadurch kein Unterschied im
Sedimentwert festgestellt werden konnte. Die
Hochdorf AG schlägt diese Methode zur allgemeinen Verwendung vor.
¹ Sikand, V., Tong, P., Roy, S., Rodriguez-Saona, L., & Murray, B. (2011). Solubility of commercial milk protein concentrates and milk protein isolates. Journal of Dairy Science
94, S. 6194-6202.
² Anema, S., Pinder, D., Hunter, R., & Hemar, Y. (2006).
Effects of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate (MPC 85). Food Hydrocolloids 20, S. 386393.
37
Metabolism of phenolic acids in sourdough
Diplomandin
Marlis Struchen
Korrektoren ZHAW
Prof. Michael Kleinert, Dr. Mathias Kinner
Korrektor extern
Prof. Michael Gänzle, University of Alberta (Canada)
Phenolic acids contain an aromatic ring and a
carboxylic acid moiety. Phenolic acids occur
naturally in plants and are the main phenolic
compounds in cereal grains used for bread
production. In this paper the main focus is on
the phenolic acid named ferulic acid.
Some lactic acid bacteria (LAB) metabolize
phenolic acids (among them ferulic acid) by
decarboxylation and ⁄ or reduction. One of the
products of this metabolism is 4-Vinylguaiacol
– an interesting odorant for bread due to its
clove-like odour.
The results showed that a co-fermentation
with Lactobacillus hammesii and L. paraplantarum / L. plantarum produced the best
results regarding the degradation of ferulic
acid in the wheat flour. In a next step LABstrains will be selected and baken into bread
to evaluate whether the odour threshold value
for 4-Vinylguaicol can be exceeded.
Further results were not available by the
deadline for submission of this paper. This
project was in collaboration with University of
Alberta, Edmonton, Canada.
Flavor is considered to be the most important
attribute of baked goods. The generation of
4-Vinylguaiacol in bread would improve its
flavour and moreover would be a natural
product, generated from LAB. Knowledge of
the metabolism of phenolic acids is important
for application of these compounds as for the
selection of starter cultures for food fermentations as well as for food preservatives.
However, it's not known, if the concentration
of the 4-Vinylguaiacol generated is sufficient
to make a significant difference to the odour
of the bread.
left: L. hammesii and L. plantarum- used for the sourdough
co-fermentation, right: sourdough
The aim of this study was to screen several
LAB-strains with respect to their ability of
generating 4-Vinylguaiacol from ferulic acid.
Single-, and co-fermentations in whole wheat
flour were peformed.
a metabolism-pathway for LAB in sourdough
38
Erstellung chemometrischer Modelle zur
Korrelation physikalischer und sensorischer
Parameter von Brot mit NIR-Spektren
Diplomand
Marcel Thoma
Korrektor/-in ZHAW
Dr. Manuela Lamberti, Dr. Achim Ecker,
Dr. Mathias Kinner
Das Altern von Brot wird mit «Altbackenwerden» bezeichnet und umfasst diverse physikalische Veränderungen. Bei diesem Vorgang
sind Brotkomponenten wie die Stärkeformen
Amylose und Amylopektin, Weizenproteine,
Pentosane sowie native Lipide mitbeteiligt.
Darüber hinaus spielt auch der Feuchtigkeits­
transfer von der Krume zur Kruste sowie
innerhalb der Brotkomponenten eine entscheidende Rolle. Ziel dieser Arbeit war, eine
Methode zur Untersuchung von Brotkrume
mittels Nahinfrarotmessungen und Chemometrie-Auswertung zu definieren sowie die
resultierenden NIR-Spektren von frischer
und gelagerter Brotkrume mit deren physikalischen (Wassergehalt, Texturmessung) und
sensorischen Parametern zu korrelieren. Die
Versuche im Rahmen dieser Arbeit wurden mit
definiert hergestelltem Weissbrot durchgeführt.
Bei frisch gebackener sowie unter definierten
Bedingungen unterschiedlich lang gelagerter
Weissbrotkrume wurden NIRS, Wassergehalt,
Texturparameter sowie sensorische Attribute
ermittelt. Durch das Zusammenfügen der
Ergebnisse aller Analysen wurde mit Hilfe der
multivariaten Datenverarbeitung «Partial Least
Square-Regression» verschiedene Vorhersagemodelle erstellt und validiert. Mit solchen
Modellen­ist es möglich, anhand von NIRS von
Brotkrumen-Proben eine Schnellbestimmung
der zuvor kalibrierten physikalischen oder sensorischen Parameter durchzuführen. Die mittels der Chemometrie erstellten Vorhersagemodelle zeigen, dass die untersuchten Parameter von frischer und gelagerter Weissbrotkrume mit NIRS korrelieren.
Bei einem dieser Parameter, nämlich der mittels Texturanalyse ermittelten Brotkrumen-­
Festigkeit, konnte ein Vorhersagemodel mit
21 Proben und einem Kalibrationsbereich von
0.3 bis 1.6 kg erarbeitet werden (s. Abb.). Der
mittlere Vorhersagefehler dieses Models für
die Festigkeit liegt bei 0.14 kg/Brot. Der mittlere Vorhersagefehler sagt aus, um wie viel im
Durchschnitt die Vorhersage vom eigentlichen
Vorhersage vs. Referenz Diagramm der Festigkeit von
Weissbrotkrume. Die roten Markierungen zeigen die vorhergesagten Werte der Kreuzvalidierung der Partial Least
Square-Regression. Je näher diese bei der schwarzen Zielgerade liegen, desto näher sind diese an den tatsächlich
gemessenen Referenzwerten.
Analysenergebnis abweicht. Da somit dieser
Vorhersagefehler weder richtig gut noch richtig schlecht ist, ist das erarbeitete Vorhersagemodell vermutlich eher für Schnelltests
als für wissenschaftliche Arbeiten geeignet.
Um eine höhere Genauigkeit der erarbeiteten
Vorhersagemodelle zu erreichen, müsste der
Kalibrationsbereich vergrössert und die chemometrische Verarbeitung optimiert werden.
39
Verwendung der Online-CO²-Messung zur
Bestimmung des Röstgrades von Kakaopulver
Diplomand
Flavio Weber
Korrektoren ZHAW
Sandro Dossenbach, Ansgar Schlüter
auf Röst­intensität und Röstaroma evaluiert
wurden. Zusätzlich wurde eine Pyrazinbestimmung mittels HPLC durchgeführt, um die
Ergebni­sse der sensorischen Evaluation zu
ergänzen.
Die Entstehung von Kohlenstoffdioxid (CO2)
bei Röstprozessen kann auf die chemische
Stoffumwandlung diverser Aromavorstufen
während der Maillard-Reaktion zurückgeführt
werden. Bereits in einer 1970 publizierten
Arbeit wurde das CO2-Bildungsverhalten für
Kakao untersucht und dokumentiert. Die in
dieser Arbeit ermittelte Menge an gebildetem
CO2 bei der Dünnschicht-Röstung von Kakao
soll mit einer Röstapparatur im Labormassstab (Picoclave) verifiziert werden. Damit soll
der Frage nachgegangen werden, ob sich
eine Online-CO2-Messung mit einem NDIRMessgerät (nichtdispersives Infrarot-Messverfahren) zur Steuerung und Kontrolle des Röstprozesses von Kakaomasse eignet.
Bei der sensorischen Evaluation der Röstgr­ade wurden die Proben mit einer Rösttempera­
tur und einer Röstzeit von 120 °C/27.5 min,
130 °C/20 min und 140 °C/12.5 min als optimal geröstet beurteilt, wobei die Probe mit
120 °C/27.5 min besonders ausgeglichen war.
Die Verhältniszahlen der Alkylpyrazingehalte
und das gemessene CO2-Volumen (15-20 ml/
100 g Kakaomasse) stützen die sensorischen
Ergebnisse.
Anhand des Verlaufs der CO2-Bildungskurven
bei unterschiedlichen Rösttemperaturen
wurd­en jeweils Proben bei drei verschiedenen
Röstzeiten hergestellt. Zur Beurteilung des
Röstgrades der Proben wurden Versuchsschokoladen hergestellt, welche sensorisch
Aufgrund der gewonnenen Erkenntnisse kann
die Online-CO2-Messung zur Kontrolle des
Röstprozesses mit der Labor-Röstapparatur
eingesetzt werden, wobei bis zur industriellen
Umsetzung noch weitere Optimierungsschr­itte
notwendig sind.
Sensorisch ermittelte Röstgrade in Abhängigkeit des gebildeten CO2-Volumens bei unterschiedlichen Rösttemperaturen
NDIR-Messgerät
40
Herstellung eines Instantkaffeegetränkes
mittels zentrifugaler Trenntechnik (vertraulich)
Diplomand
Christian Zimmermann
Korrektor/-in ZHAW
Prof. Dr. Tilo Hühn, Gisela Hühn
Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke auf
der Welt. Durch die Erfindung des Instantkaffees hat sich eine Möglichkeit ergeben, Kaffee
schnell und einfach zuzubereiten. Der Herstellungsprozess, welcher vor 75 Jahren entwickelt wurde, hat sich in der Industrie manifestiert und bis heute wird weltweit nach dem
gleichen Vorgehen Instantkaffee produziert.
Die Extraktion findet in sogenannten Perkolatoren statt. Um eine möglichst hohe Ausbeute zu generieren, wird mit hohen Drücken
und Temperaturen extrahiert. So kann durch
einen Druck von bis zu 16 bar und einer Temperatur von 180–200 °C eine Ausbeute von
bis zu 50 % erreicht werden. Durch die intensiven Extraktionsbedingungen werden jedoch
auch Teile der Bohne extrahiert, welche unerwünschte Auswirkungen auf das Ge­schmacks­
profil des Kaffees haben. Auch wird durch die
hohen Temperaturen die Aromatik nachhaltig
verändert. Eine neue Prozessführung, welche
auf der Extraktion mit zentrifugaler Trenntechnik des Kaffees basiert, könnte die Qualität
eines Instantproduktes signifikant verbessern.
Das Ziel dieser Arbeit war es, die Parameter
für einen neuen Prozess zur Herstellung von
Instantkaffee zu bestimmen und diese in
einem Grossversuch anzuwenden. Im entwickelten Prozessmodell wird der Kaffee
wesentlich schonender verarbeitet als bis
anhin. Nach einer Feinvermahlung wird der
Kaffee extrahiert und anschliessend mit
einem Dekanter durch zentrifugale Trenntechnik vom Extrakt abgetrennt. Die Trocknung
des Extraktes erfolgt mittels Lyophilisation.
Die durchgeführten Untersuchungen zeigen,
dass der Mahlgrad eine wichtige Grösse zur
Beeinflussung dieses Prozesses darstellt. Die
Aromatik wird massgeblich durch die Extraktionsdauer und -temperatur gesteuert. So
führt eine Kaltextraktion bei 5–10 °C über
mehrere Stunden zu einer anderen Aromatik
des Kaffeegetränkes. Das Produkt wirkt komplexer und weist eine erhöhte Aroma-Nachhaltigkeit auf.
Der Vergleich mit den Marktprodukten zeigt
das hohe Potential dieses Prozesses auf. Trotz
der noch nicht optimierten Parameter kann
ein Produkt erzeugt werden, welches eine
intensivere und komplexere Aromatik aufweist
als die zu vergleichenden Marktprodukte.
Vermahlener Kaffee 40-fach vergrössert
41
Umgang mit Produktdatierungen bei
ausländischen Lebensmittelhilfsorganisationen
Diplomand
Benjamin Zürcher
Korrektorinnen ZHAW
Dr. Claudia Müller, Evelyn Kirchsteiger-Meier
Korrektorin extern
Alex Stähli, Tischlein deck dich
Lebensmittelhilfsorganisationen wie Tischlein
deck dich (Tdd) leisten einen Beitrag zur Re‑
duktion von Lebensmittelverlusten, indem sie
einwandfreie, aber aus verschiedensten Grün­
den nicht mehr verkäufliche Waren einsamm­
eln und an Armutsbetroffene weiterverteilen.
Dabei spielen die unten erklärten Datier­ungs­
formen immer wieder eine wichtige Rolle.
Gespendete Lebensmittel in der Abgabestelle Wädenswil
Bisher verteilt Tdd nur Produkte vor Ablauf
der Haltbarkeitsdatierungen, es gibt aber
bereits Überlegungen, zukünftig auch Lebens­
mittel mit überschrittenem MHD zu verteilen.
Im Rahmen dieser Arbeit wurde untersucht,
wie europäische Lebensmittelhilfsorganisationen mit den verschiedenen Produktdatierungen umgehen und welche rechtlichen Be­
stimmungen zum Umgang mit den verschied­
enen Datierungsformen bestehen. Die gesetz­
liche Situation ist in allen untersuchten
Ländern mit derjenigen in der Schweiz vergleichbar: Produkte dürfen nur vor Ablauf des
Verbrauchsdatums verteilt werden, bei MHDProdukten ist die Weitergabe nach Ablauf des
Datums gesetzlich nicht verboten. Fünf
Lebensmittelhilfsorganisationen wurden auf
der Suche nach Good-Practice-Beispielen
kontaktiert. Drei davon verteilen keine Produkte nach MHD-Ablauf, wegen rechtlicher
Unsicherheit in Bezug auf die Produkthaftung
und aus ethischen und/oder organisatorischen
Gründen. Bei zwei Organisationen ist es möglich, Waren mit überschrittenem MHD anzunehmen und weiterzugeben. Aufgrund dieser
Erkenntnisse konnten vier mögliche Szenarien
für die Schweiz erarbeitet und Tipps zur Um­
setzung gesammelt werden. Daraus wurde
folgender Soll-Zustand abgeleitet: die nötigen
Schritte werden eingeleitet, um zukünftig
auch Produkte nach MHD-Ablauf verteilen zu
können. Für die Umsetzung sind folgende
Punkte wichtig: Anpassung der Dokumentation, Kontrolle der betroffenen Produkte, Schul­
ung der Freiwilligen und Kundeninformation.
Weiter soll für soziale Einrichtungen und
Spenderunternehmen eine Lockerung der
rechtlichen Bestimmungen, vor allem punkto
Haftung, angestrebt werden.
Mindesthaltbarkeitsdatum
(MHD)
Verbrauchsdatum
Verkaufsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum
ist das Datum, bis zu dem ein
Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen
Eigenschaften behält.
Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 25 der Hygieneverordnung
des EDi vom 23. November 2005 oder nach spezifischen
Temperaturanforderungen der Hygieneverordnung kühl gehalten werden müssen, muss an Stelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden. Das Verbrauchsdatum ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel
zu verbrauchen ist. Nach diesem Datum darf das Lebensmittel
nicht mehr als solches an Konsumentinnen oder Konsumenten
abgegeben werden.
Diese Datierungsform ist nicht
gesetzlich geregelt, die Angabe
erfolgt auf freiwilliger Basis. Einerseits hilft sie den Detailhändlern
bei der internen Logistik und
sorgt andererseits dafür, dass
die Kunden einige Tage Frist
zwischen Kauf und Verzehr der
Produkte haben.
Mindesthaltbarkeits-, Verbrauchs-, und Verkaufsdatum Quelle: Verordnung des EDI über die Kennzeichnung
und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV). (23. November 2005). SR 817.022.21 (Stand 1. Januar 2013).
42
Master­
arbeiten 2013
Erstmals möchten wir auch
einige Master­arbeiten vorstellen,
die 2013 abgeschlossen wurden.
43
Dynamik der Bildung von Aldehyden und
Alkoholen mit 6 Kohlenstoffatomen durch die
Enzymtätigkeit der Trauben
Diplomandin
Gabriela Binkert
Korrektoren ZHAW
Prof. Dr. Konrad Bernath, Prof. Dr. Tilo Hühn
Ungesättigte C6-Aldehyde sind wichtige Vorläufer bei der Bildung des Aromastoffes
3-Mercaptohexanol, welcher nach Grapefruit
und Passionsfrucht riecht. Ziel dieser Studie
war es, die verschiedenen Beeinflussungs­
parameter bei der C6-Bildungsdynamik
(Aldehyd und Alkohole) zu untersuchen und
aufzuzeigen.
In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen von
Temperatur, O², SO², starker mechanischer
Belastung, Saft/Maische, Ablauf-/Presssaft
und Traubensorte sowie die Angärung auf die
C6-Aldehyd- und C6-Alkohol-Gehalte in Traubensaft und Traubenmaische untersucht. Die
Dauer der Vorgärphase betrug zwei Tage.
Die Enzymreaktionen bei der C6-Bildung laufen nach dem Zellaufschluss der Trauben
innerhalb der ersten Minuten mit sehr hohen
Geschwindigkeiten ab. Während der Standzeit nimmt der C6-Aldehyd- und der ungesättigten C18-Fettsäuren-Gehalt ab und jener
der C6-Alkohole zu. Durch das Angären werden die restlichen Aldehyde durch die Gär­
aktivität der Hefe-Alkohole reduziert. Bei einer
Temperaturerhöhung nimmt die C6-AldehydKonzentration zu. Die Sättigung des Substrates mit O² zu Beginn der Vorgärphase hatte
nur einen geringen Einfluss auf den Gehalt an
C6-Verbindungen. Durch eine SO²-Zugabe
können die Gehalte der ungesättigten Alde­
hyde und Alkohole nach Ende der Standzeit
erhöht werden. Die stärkere mechanische Be­­­
lastung kann den Gehalt von allen gemessenen C6-Verbindungen erhöhen. In der Maische
44
konnten höhere Gehalte als im Saft aufgezeigt
werden. Durch das Pressen der Maische,
nach einer zweitägigen Standzeit, können vor
allem Aldehyde und Trans-2-Hexenol extrahiert werden. Die C6-Summe nahm bei allen
Proben während den 2 Tagen Standzeit ab.
Die verschiedenen Parameter der Lagerung
des Saftes bzw. die Maische nach dem Aufschluss der Trauben haben einen grossen
Einfluss auf die Enzymaktivität und die damit
verbundene Bildung von C6-Aldehyden und
C6-Alkoholen.
Bildungsdynamik der C6 beim Saft (mit O²) des
Riesling-Silvaners
Bildungsdynamik der C6 bei der Maische (mit O²) des
Riesling-Silvaners
Rheologische, sensorische und klinische
Beurteilung einer Auswahl an Fertiggerichten
hinsichtlich der Eignung als Dysphagie-Kost
Diplomandin
Janine Gries
Korrektorinnen ZHAW
Annette Bongartz, Prof. Dr. Christine Brombach
Bei Dysphagie (Schluckstörung) handelt es
sich um eine erschwerte Nahrungskontrolle
von u.a. zu festen und inhomogenen Speisen,
die mit lebensbedrohlichem Aspirationsrisiko,
Mangelernährung und eingeschränkter Lebensqualität einhergehen kann. Betroffene sind
daher auf eine individuelle Texturanpassung
ihrer Kost angewiesen. Problematisch ist, dass
sich die zunehmende Zahl Dysphagie-Betroffener konfrontiert sieht mit einem eingeschränkten Angebot geeigneter Menüs und Nahrungs­
mittel, die ein «sicheres» Schlucken gewährleisten und zugleich sensorisch attraktiv sind.
Das Ziel der Arbeit war es zum einen, divers
zusammengesetzte Fertiggerichte als mögliche Alternative bei schwerer Dysphagie zu
prüfen. Hierfür wurden sie an die Kriterien der
Schluckkoststufe «püriert» und die Konsistenzstufe «honig-» bis «puddingartig» adaptiert. Dies erfolgte u.a. durch Pürieren der
­Fertiggerichte unter Zugabe von Flüssigkeiten
oder amylaseresistenter, diätetischer Ver­
dickungsmittel. Letztere dienten auch als
Referenz für die anvisierte Konsistenz.
Darüber hinaus galt es, die Texturprofilanalyse
(TPA) als möglichen Indikator für die Schluckbarkeit dieser pürierten Gerichte zu prüfen.
Hierfür wurden die Messergebnisse der TPA
mit den sensorischen Bewertungen durch
Logopäden hinsichtlich Schluckbarkeit und
sensorischer Akzeptanz gegenübergestellt.
Es konnte u.a. gezeigt werden, dass Fertiggerichte als Ausgangsprodukte für die
gewählte Kostform teilweise geeignet sind
und ihre Komposition zu optimieren wäre.
Als kritischster Faktor für eine stabile Textur
respektive garantierte Schluckbarkeit stellte
sich im frisch pürierten Menü die Kohlenhydratkomponente heraus. Sie erwies sich
zudem teils auch hinsichtlich Energie- und
Proteindichte, geschmacklicher Akzeptanz
und Wiedererkennung der Speisen als nachteilig. Als sehr geeignet zeigten sich bezüg‑
lich dieser Kriterien u.a. separierte Menükomponenten: angedicktes Fleischpüree sowie
Kartoffelpüree.
Die TPA bewährte sich als Methode zur exakten Bestimmung der Festigkeit feinstpürierter
Schluckkost-Gerichte und konnte als Indikator für die Schluckbarkeit bestätigt werden.
Ergänzende Methoden zur Erfassung von
Körnigkeit und Fasrigkeit wären allerdings
erforderlich.
Oben:
Eine Auswahl der Fertiggerichte, von links nach rechts:
Zürcher Geschnetzeltes, Kartoffelstock mit Rindsgulasch,
Riz Casimir
Links:
Verarbeitete Fertig­gerichte
adaptiert an die Kriterien der
Schluckkoststufe «püriert»
45
Charakteristische Eigenschaften von
Kaffee aus der Sicht der chemischen und
der sensorischen Analytik
Diplomandin
Anita Vietri
Korrektor/-in ZHAW
Annette Bongartz, Prof. Dr. Konrad Bernath
Die Arbeit behandelte zwei Fragestellungen.
Die erste Fragestellung untersuchte, ob die
Spezies wie auch der Ursprung des Kaffees,
sich sensorisch und chemisch unterscheiden
lassen. Insgesamt wurden elf Kaffees für die
chemische Betrachtung verwendet, von
­diesen wurden anschliessend sechs für die
sensorische Betrachtung eingesetzt. Von
­diesen elf Kaffees waren zwei von der Spezies Coffea Canephora, und zwar Malangsari
(Indonesien) und Turaco (Uganda). Die restlichen neun Kaffees waren von der Coffea Arabica Spezies, und zwar Diamante (El Salvador), Ihara (Kenia), Kalossi (Indonesien),
Mocca Matari (Jemen), Monte Alto (Dom.
Republik), Mount Everest (Nepal), Santa Clara
y Anxes (Guatemala), Sigri (Papua Neuguinea)
und Yirga Cheffe (Äthiopien).
Um möglichst homogene Proben einsetzen
zu können, wurden die Kaffees mit dem gleichen Röstprofil wie auch Röstgrad (80 Pt)
geröstet. Die chemischen Analysen, die durchgeführt wurden, waren die Aromaanalysen im
Extrakt, die Gesamttitrierbaren Säuren und
die HPLC-Bestimmung von Weinsäure, China­
säure, Apfelsäure, Zitronensäure, Ameisensäure, Milchsäure, und Essigsäure. Weiter
wurden Koffein, Chlorogensäuren und der
Polyphenolgehalt gemessen. Die sensorischen
Analysen wurden für Turaco, Diamante, Mocca
Matari, Ihara, Yirga Cheffe und Santa Clara y
Anxes durchgeführt. Das Panel bestand aus
14 geschulten Prüfern des ZHAW Fachpanels
und für die Deskriptive Analyse wurde die DIN
Methode 10967-1 eingesetzt.
46
Die Versuche zeigten deutliche Unterschiede
sowohl zwischen der Coffea Canephoras zu
den Coffea Arabica wie auch bei den Coffea
Arabica untereinander. Sensorisch konnten
die Proben weiter in verschiedene Aromagruppen unterteilt werden. Yirga-Cheffe
wurde mit der höchsten Intensität an «Frucht­
igkeit/Blumigkeit» und zudem auch als säure­
intensivstes Muster eingestuft. Turaco wurde
als die Probe mit der stärksten «Röstnote»
wie auch Bitterkeit eingestuft. Zudem wiesen
die Coffea Canephoras deutlich höhere Ge‑
halte an Koffein wie auch an Chinasäure auf.
Während das Verhältnis von Koffein zu Chlor­
ogensäure bei den Coffea Canephoras bei
70 zu 30 lag, wurde bei den Coffea Arabicas
eines von 50 zu 50 vorgefunden.
Die zweite Fragestellung betrachtete den Einfluss der Kaffeezubereitung auf die chemischen
Inhaltsstoffe. Die Kaffeesysteme, die eingesetzt wurden, waren die Karlsbader Kanne,
Kaltextraktion, French Press, Faro, Sowden,
Espresso (Siebträgermaschine), Espresso­
kocher, Vakuumbereiter und Ibrik. Für die
Versuche wurden zwei fertige Röst-Kaffees
vom Markt be­zogen, und zwar Santa Clara y
Anxes (Coffea Arabica) und Turaco (Coffea
Canephora).
Aus den Versuchen zeigen sich deutliche
Unterschiede bezüglich der Extraktionseffi‑
zienz der verschiedenen Zubereitungsarten.
Besonders die Vakuumbereitung erwies sich
als sehr schonende Extraktionsmethode mit
den geringsten Koffein- und Chlorogensäuregehalten.
47
Alumni ZHAW Life Sciences
Alumni bedeutet so viel wie «Ehemalige einer
Hochschule». Der Basisverein ALUMNI
ZHAW Life Sciences umfasst die Studienrichtungen Biotechnologie, Chemie /
Biologische Chemie, Lebensmitteltechno­logie
sowie Umweltinge­nieurwesen.
Ziele der ALUMNI ZHAW Life Sciences sind
die Förderung der beruflichen und standes­
po­litischen Interessen seiner Mitglieder sowie
der Zusammenschluss und die Kontaktpflege
zwischen Ehemaligen und Angehörigen der
Hochschule – ganz nach dem Motto: «We
make networks work.» Um diese Ziele zu
erreichen, werden wir aktuelle Thematiken
aus den Studienbereichen aufgreifen und
nach Möglichkeit unter Einbezug der Arbeitswelt in Fachveranstaltungen und gesellige
Anlässe integrieren.
Wovon kann ich als Mitglied
sonst noch profitieren?
Durch die Anmeldung bei der ALUMNI
ZHAW Life Sciences findet ein auto­matischer
Beitritt in die Dachorganisation ALUMNI
ZHAW sowie in den natio­nalen Dachverband
FH SCHWEIZ (www.fhschweiz.ch) statt. Die
FH SCHWEIZ ­vertritt die Anliegen ihrer Mitglieder auf natio­naler Ebene, betreibt intensive Berufsbildungspolitik und bietet ihren
Mitgliedern attraktive Vergünstigungen
­diverser Angebote und Dienstleistungen an.
Wie werde ich Mitglied?
Die ALUMNI ZHAW Life Sciences lädt alle
Studierenden, Ehemaligen und den Mittelbau / Dozierenden der Life Sciences Studien­
gänge der ZHAW LS zur Mitgliedschaft ein.
Der ­Mit­gliederbeitrag beträgt jährlich CHF
110.–. Für Studierende in den letzten beiden
Semestern und während des ganzen Master-Studiums ist die Mitgliedschaft kostenlos.
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Alumni bedeutet so viel wie «Ehemalige einer Hochschule». Der Basisverein ALUMNI ZHAW
Sciences umfasst die Studienrichtungen Biotechnologie, Chemie/Biologische Chemie, Leben
teltechnologie sowie Umweltingenieurwesen.
Ziele der ALUMNI ZHAW Life Sciences sind die Förderung der beruflichen und standespoliti
Interessen seiner Mitglieder sowie der Zusammenschluss und die Kontaktpflege zwischen
maligen und Angehörigen der Hochschule – ganz nach dem Motto: «We make networks w
Um diese Ziele zu erreichen, werden wir aktuelle Thematiken aus den Studienbereichen aufg
und nach Möglichkeit unter Einbezug der Arbeitswelt in Fachveranstaltungen und gesellige An
integrieren.
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bei der ALUMNI ZHAW Life Sciences findet ein automatischer Bei
Weitere
Informationen:
die Dachorganisation ALUMNI ZHAW sowie in den nationalen Dachverband FH SCHWEIZ (
fhschweiz.ch) statt. Die FH SCHWEIZ vertritt die Anliegen ihrer Mitglieder auf nationaler E
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Life Sciences und bietet ihren Mitgliedern attraktive Vergünstigu
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intensive Berufsbildungspolitik
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Sekretariat
Theaterstrasse 3, 8400 Zürich
Wie 052
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renden der Life Sciences Studiengänge der ZHAW LS zur Mitgliedschaft ein. Der Mitgliederb
beträgt jährlich CHF 110.–. Für Studierende in den letzten beiden Semestern und währen
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ganzen Master-Studiums ist die Mitgliedschaft kostenlos.
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48
Studienkompass 2011/1
Alumni Netzwerk Wädenswil
Berufliche Zukunftsperspektive mit Alumni Netzwerk
Wädenswil, auch für dich!
Liebe Absolventinnen, liebe Absolventen der
ZHAW. Das Alumni Netzwerk Wädenswil bietet Ihnen die Ideale Möglichkeit Ihr Netzwerk
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Kontakt unter den Mitgliedern zu pflegen. Wir
unternehmen Minimum zwei Veranstaltungen
im Jahr. Die Lebensmittelfachtagung an sich
und eine, je nach Interesse, organisierter Ausflug, Vortrag o.ä. Die Fachtagung an sich:
dieser Tag wird zur Besichtigung eines
lebensmittelverarbeitenden Betriebes oder
einer Unternehmung in angelagerten Branchen genutzt. Nebst der ordentlichen Sektionsversammlung der Fachgruppe Lebensmitteltechnologie werden auch Fachreferate zu
aktuellen Themen aus der Lebensmittelbranche angeboten. Die Gemütlichkeit, interessante Diskussionen sowie der fachliche, kollegiale Kontakt und Erfahrungsaustausch
kommt an diesen vielfältigen Veranstaltungen
nie zu kurz
Der Jahresbeitrag beträgt CHF 50.–
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Grüental, Postfach
8820 Wädenswil
Telefon 058 934 59 92
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Neben der Fachgruppe Lebensmitteltechnologie beinhaltet das Netzwerk die Fachgruppen Getränketechnologie, Obstbau und
Wein.
Anmeldungen können per Online-Formular vorgenommen werden auf:
www.alumni-netzwerkwaedenswil.ch
49
Bleiben Sie
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Zürcher Fachhochschule
Zürcher Fachhochschule
50
… und weiter geht’s mit Weiterbildung
Unsere Aus- und Weiterbildungsangebote tragen den Erwartungen der
Arbeitswelt und dem zunehmenden Bedarf an hoch qualifizierten Arbeits­
kräften Rechnung. Das Institut für Lebensmittel- und Getränke­innovation
bietet eine breite Palette an berufsbegleitenden Weiterbildungs­
möglichkeiten an:
– Weiterbildungstageskurse und betriebs­interne Weiterbildungskurse
– Excellence in Food – die Weiterbildung für Foodprofis
– CAS Lebensmittelrecht
– CAS Sensorik
Wir würden uns freuen, wenn Sie in Ihrer beruflichen Laufbahn auf unser
Weiterbildungsangebot zurückkommen und wir Sie wieder bei uns
begrüssen dürften.
51
Weiterbildungskurse und Lehrgänge
in den Bereichen:
Lebensmittelrecht
■ Qualitätsmanagement und
Lebensmittelsicherheit
■ Mikrobiologie
■ Sensorik
■ Wein / Getränketechnologie
■
Zürcher Fachhochschule
52
Lebensmittelrecht
Certificate of Advanced Studies (CAS)
Diese berufsbegleitende Weiterbildung ist als
Fernlernkurs konzipiert, besteht aus 3 Modulen
und dauert rund ein Jahr (ca. 300 Stunden).
Der Kurs wird in Zusammenarbeit mit dem
Europa Institut an der Universität Zürich durch‑
geführt.
Nach Abschluss des Kurses haben die Teil­nehmenden einen aktuellen Überblick über die
relevanten lebensmittelrechtlichen Vorschriften
der Schweiz und der EU. Sie kennen den
Aufbau, die Anwendung sowie die Interpreta­
tion des Rechtes und sind in der Lage, diese
Kenntnisse kompetent in lebensmittelrecht­
lichen Fragestellungen und Aspekten in ihrem
Unternehmen einzusetzen.
Detaillierte Informationen im Extradruck
«CAS Lebensmittelrecht» oder auf
www.ilgi.zhaw.ch/cas-lebensmittelrecht
53
Sensorik
Certificate of Advanced Studies (CAS)
Das Institut für Lebensmittel und Getränke­
innovation der ZHAW in Wädenswil bietet neu
einen Zertifikatslehrgang (CAS) in Sensorik an.
Der Lehrgang gliedert sich in 3 Module, wel­
che in Form von Kontaktunterricht vor Ort in
Wädenswil, in Teilen aber auch internetbasiert
per E-Learning stattfinden. Die Möglichkeit,
Lernzeitpunkt und Lerngeschwindigkeit teil­
weise selbst zu wählen, berücksichtigt die
Anforderungen der Teilnehmenden an eine
individualisierte, berufsbegleitende Weiter­
bildung.
54
Modul 1 befasst sich im Schwerpunkt mit
den Grundlagen der Sensorik und relevan­
ten Arbeitstechniken. Modul 2 fokussiert
auf die Methodik der Sensorischen Analytik
und der Konsumentenforschung. In Modul
3 haben die Teilnehmer die Möglichkeit, ihre
sensorischen Fähigkeiten in spezifischen
Produktgruppen zu vertiefen. Hierzu ist die
erfolgreiche Teilnahme an mindestens zwei
Sensorik-Lizenzen erforderlich.
Detaillierte Informationen im Extradruck
«CAS Sensorik» oder auf
www.ilgi.zhaw.ch/cas-sensorik
Excellence in Food
Die Weiterbildung für Foodprofis
Das Weiterbildungsangebot «Excellence in
Food» ist modular aufgebaut. Die fünf CAS
Lehrgänge bestehen aus je drei Modulen.
Jedes Modul ist in der Regel in zwei Blöcke
mit insgesamt 6 Tagen Kontaktunterricht
gegliedert:
–– CAS in Food Sociology and Nutrition
–– CAS in Food Finance and Supply
Chain Management
–– CAS in Food Quality Insight
–– CAS in Food Responsibility
–– CAS in Food Product and
Sales Management
Das Modul «Innovationskultur und Changemanagement» kann als «Joker-Modul» in allen
CAS-Studiengängen eingesetzt werden.
Die fünf CAS lassen sich zum DAS oder MAS
erweitern.
«Excellence in Food» wird in Zusammenarbeit
mit dem Institut für Umwelt und Natürliche
Ressourcen IUNR und in Kooperation mit dem
Verein foodward angeboten.
Detaillierte Informationen finden Sie auf
www.foodward.ch oder in der Broschüre
«Excellence in Food».
foodward
Die Weiterbildung für Foodprofis – Excellence in Food
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in Food» – mit unseren fünf berufsbegleitenden CAS-Lehrgängen, die sich modular zum DAS und
MAS erweitern lassen. Für horizontale und vertikale Karriereschritte innerhalb der Foodbranche.
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56
57
Stand: November 2013, Änderungen vorbehalten. Gestaltung: Obrist und Partner – Druck CO2-neutral auf FSC-Papier – Auflage: 500
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ZHAW Zürcher Hochschule
für Angewandte Wissenschaften
Life Sciences und Facility Management
ILGI Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovationen
Grüental, Postfach
CH-8820 Wädenswil
www.ilgi.zhaw.ch