Das Ski- und Freizeitgebiet Hoch-Ybrig in der Innerschweiz bietet

KÜCHEN-REPORT
Effiziente
Küchentechnik
Das Ski- und Freizeitgebiet Hoch-Ybrig in der Innerschweiz bietet sommers
wie winters für jeden Geschmack etwas: Skifahren, Schlitteln, Wandern, Biken.
In 13 Restaurants können es sich die Gäste gut gehen lassen. Eines davon
ist das Restaurant «Fuederegg», welches vor zwei Jahren neu eröffnet wurde.
Damals wurde eine neue, topmoderne und effiziente Küche durch die Heer AG
Gastronomie-Einrichtungen eingebaut, welche auf die spezifischen Bedürfnisse
des Bergrestaurants abgestimmt ist.
72
www.gourmetworld.ch
Von Selma Schlaginhaufen
3/12
KÜCHEN-REPORT
— in der «Fuederegg» auf Hoch-Ybrig!
Als Wendelin Keller 1990 die Infrastruktur des Skiund Wandergebiets Hoch-Ybrig erwarb, glaubte kaum
einer an ein erfolgreiches Geschäft. Der Vorgänger
war Konkurs gegangen, die Banken verweigerten jegliche Unterstützung. Wendelin Keller jedoch war überzeugt von seinem Vorhaben. Zusammen mit privaten
Investoren brachten er und seine beiden Geschäftspartner Joseph und Edi Marty das Unternehmen zum
Laufen. 45 Millionen Franken wurden in den Wiederaufbau investiert. Der Einsatz hat sich gelohnt: Heute
ist die Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG ein
3/12
florierendes Unternehmen, welches Wendelin Keller
seit 2003 alleine führt.
Vielseitige Freizeitaktivitäten im Hoch-Ybrig
Acht Bahnen und rund 50 Kilometer Skipiste erwarten
die Besucher und Besucherinnen. Bei guten Schneeverhältnissen werden 27 Kilometer Langlaufloipen
präpariert. Wer es etwas gemütlicher mag, kann auf
einen kleineren Rundkurs ausweichen, welcher nur
wenige Meter Höhenunterschied aufweist. Das schöne
Panorama lädt zu Winterwandern und Schneeschuh-
www.gourmetworld.ch
73
KÜCHEN-REPORT
Blick ins neue Restaurant «Fuederegg» auf dem Hoch-Ybrig. Das Interieur ist mit viel Holz ausgestattet.
Wendelin Keller, Geschäftsführer der Ferien- und Sportzentrum
Hoch-Ybrig AG, vor «seiner» Dachkonstruktion.
Die Gastgeberinnen Sandra (links) und Marie-Luise Föllmi
in Gesellschaft von Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz.
laufen ein; drei Schlittelpisten und ein Snowpark runden
das Angebot ab.
Auch im Sommer kann das Gebiet Hoch-Ybrig einiges
bieten: Wandern, Biken und Fischen bieten (ent)spannende Naturerlebnisse.
13 Gastronomiebetriebe —
von der Snackbar bis zur Pizzeria
Klar, dass bei einem solchen Freizeitangebot eines
nicht fehlen darf: Verpflegungsmöglichkeiten. 13 Gastronomiebetriebe befinden sich auf der Hoch-Ybrig, die
meisten davon sind winters wie sommers geöffnet.
Das Angebot reicht von der Snackbar bis zur Pizzeria,
zwei davon sind Selbstbedienungsrestaurants.
Auf 1500 m.ü.M. befindet sich die «Fuederegg». Das
74
www.gourmetworld.ch
Restaurant bietet 140 Innenplätze an – 90 davon befinden sich im Hauptraum mit Cheminée, das kleinere
Säli bietet nochmals 50 Plätze. Auf der Sonnenterrasse
finden 130 Gäste Platz.
Sandra und Marie-Luise Föllmi und ihr Team bieten
den Gästen traditionelle Küche: Spaghetti napoli für
hungrige Skifahrer, Aelpler Rösti für müde Wanderer,
Cordon bleu für erschöpfte Biker. An einem sonnigen
Tag bereitet die Küche an die 500 Essen zu.
Genau auf die Bedürfnisse abgestimmt
Das Restaurant «Fuederegg» wurde 2010 vollständig
neu gebaut. Seit Dezember 2010 ist das neue
Gebäude nun in Betrieb. Wendelin Keller, gelernter
Maurer, und sein Sohn Urs haben beim Umbau selbst
3/12
KÜCHEN-REPORT
Die «Fuederegg»-Küche von der Heer AG: Herd und Salamander stammen von Heer/Weisser. Die «Fuederegg»-Köche am Werk.
Blick in die kalte Küche. Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter der Heer AG (links), mit «Fuederegg»-Koch vor dem
Self Cooking Center von «Rational».
Hand angelegt. Urs Keller hatte die Bauleitung inne,
das Dach ist eine Konstruktion der Kellers. Die Innenräume des Restaurants präsentieren sich nun grosszügig und heimelig: viel Holz und natürliche Materialien prägen das Bild. Die hölzerne Dachkonstruktion
vermittelt eine warme Atmosphäre.
Seit dem Umbau erstrahlt jedoch nicht nur das
Restaurant, sondern auch die Küche in neuem Glanz.
Verantwortlich dafür ist die Heer AG, welche für
den Gesamtumbau der Küche verantwortlich zeichnet.
Wendelin Keller berichtet, dass die Heer AG die
Anforderungen an die «Fuederegg»-Küche genauestes
erfasst habe. Bruno Dambach, Projektverantwortlicher der Heer AG, skizziert die Herausforderungen
bei der Realisierung der Küche: «Der zur Verfügung
3/12
stehende Platz war relativ beschränkt – die Küche
befindet sich auf 40 Quadratmetern, für die Spülküche
hatten wir gut zehn Quadratmeter zur Verfügung.
Zudem muss die Küche auf variable Auslastungen
vorbereitet sein.»
An einem schönen Wintertag schickt die Küche 500
Gerichte, bei Regen oder Schnee sind es auch mal nur
deren 30. Die Küche wurde demnach so konzipiert,
dass vier Arbeitsplätze zur Verfügung stehen, eine
Person alleine aber auch darin agieren kann.
Clevere Raumplanung und Küchengeräte
Die grösste Herausforderung waren jedoch nicht
Platzverhältnisse oder variable Auslastungen, sondern
die Gehwege des Servierpersonals: Die Küche ist
www.gourmetworld.ch
75
KÜCHEN-REPORT
Die beiden Ferienlager-Häuser
in unmittelbarer Nähe zum
Restaurant «Fuederegg» bieten
Platz für bis zu je 50 Personen.
Heer/Weisser mit Induktionsund Cerankochfelder.
Plaziert in der Mitte der Küche,
ist er von beiden Seiten bedienbar. Ebenfalls von Heer/Weisser
stammt der Salamander mit Tellererkennung. Ein Self Cooking
Center von Rational und ein
Kipper von Ambach sind weitere
Geräte, welche in der «Fuederegg»-Küche zum Einsatz kommen.
Enge Zusammenarbeit
Die Zusammenarbeit zwischen
der Heer AG und der Ferien- und
Sportzentrum Hoch-Ybrig AG war von gegenseitigem Vertrauen geprägt. Wendelin Keller liess dem
Projektleiter Bruno Dambach und dem regionalen Verkaufsleiter Armin von Rotz bei der Auswahl der Geräte
freie Hand. Im Gegenzug konnte Keller mit seinem
handwerklichen Knowhow viele Inputs einbringen, was
zu einer engen Zusammenarbeit führte. Er schätze es
sehr, dass die Heer AG von der Planung bis zur Realisierung vor Ort präsent gewesen sei, so Keller. Trotz
der topographischen Herausforderung ist es zu keinen
Verzögerungen gekommen. Die Montage der neuen
Küche ging in einer knappen Woche über die Bühne,
wobei alle mit anpackten. In solchen Situationen komme
den Heer-Mitarbeitenden ihre technische Erstausbildung zugute, stellt Heer-Geschäftsinhaber Marc
Stämpfli fest. Und Wendelin Keller spricht von einer
100prozentigen Leistungserfüllung der Heer AG — und
zwar von der Planung bis zur Schulung!
Die Küchen der beiden Ferienlager-Häuser sind in drei Bereiche aufgeteilt:
Rüstbereich, Nassbereich und Kochbereich mit Kochherd und Kombidämpfer.
zwischen Restaurant und Sonnenterrasse bzw. Säli
plaziert. Damit sich das Personal rasch zwischen
Terrasse, Restaurant, Säli und Küche bewegen kann,
mussten die Betriebsabläufe in der Küche auf diese
«Gehwege» abgestimmt werden. So sind im vorderen
Teil der Küche das Buffet mit Getränkeausschank und
die Ausgabe- bzw. Rückgabetheke angesiedelt. Ein
Durchgang führt vom Buffet direkt ins Restaurant, ein
anderer zur Terrasse bzw. ins Säli. Direkt beim Ausgang ist eine Kühlvitrine plaziert, wo die Servicemitarbeitenden beim Vorbeigehen die Getränke aufladen können. Kühlschubladen in unmittelbarer Nähe
ermöglichen ein rasches Auffüllen. Im hinteren Teil der
Küche ist die Spülküche angesiedelt. Das Schmutzgeschirr gelangt direkt via Buffet dorthin.
Das Herzstück der «Fuederegg»-Küche ist aber der
multifunktionale Induktionsherd aus dem Hause
76
www.gourmetworld.ch
Haushaltküche für 50 Leute
Nicht nur die Küche der «Fuederegg» wurde in die
kompetenten Hände der Heer AG gelegt. In unmittelbarer Nähe zum Restaurant stehen zwei FerienlagerHäuser, deren Küchen die Heer AG ausgestattet hat.
Konzipiert für je 50 Personen, sind die FerienlagerHäuser für Konfirmations- oder Skilager geeignet. Die
Küche ist in drei Bereiche aufgeteilt: in einen Rüstbereich, einen Nassbereich und einen Kochbereich mit
vier Kochfeldern und Kombidämpfer. Die Küche ist
nicht grösser als eine Haushaltküche, von der Einteilung und Ausstattung her aber für viele Leute
konzipiert. Zusätzlich Platz schafft der Vorratsraum
mit Tiefkühler und Kühlschrank. Das Material einer
solchen Küche muss robust sein – bevor die Heer AG
vor fünf Jahren die Küche ausgestattet hat, ist immer
wieder etwas zu Bruch gegangen. Seit sich die
Hoch-Ybrig AG für eine professionelle Ausführung
entschieden hat, hält die Infrastruktur übermütigem
Lagerleben stand.
3/12
KÜCHEN-REPORT
Armin von Rotz (links) mit dem Wirtepaar
des «Sternen», Thery und Ewald Lustenberger.
Auf der Sonnenterrasse des Bergrestaurants
finden 190 Gäste Platz.
Restaurant «Sternen» auf 1800 m.ü.M.
Gut 300 Meter höher gelegen befindet sich das
Restaurant «Sternen». Die grosse Sonnenterrasse
bietet rund 190 Sitzplätze an, im Innenbereich stehen
noch einmal 180 Plätze zur Verfügung. Das Wirtepaar
Thery und Ewald Lustenberger haben nebst den à la
carte-Gerichten saisonale Tagesteller und Menus im
Angebot. An einem guten Tag bereitet die Küche
zwischen 500 und 700 Gerichte zu.
In eben dieser Küche begann die Zusammenarbeit
zwischen der Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig
AG und der Heer AG. Vor einigen Jahren hat Wendelin
Keller beim Umbau der «Sternen»-Küche erstmals auf
die Heer AG gesetzt. Diese war für den Umbau des
Herds zuständig und hat mit den Heer-Geräten eine
neuzeitliche Technologie in die «Sternen»-Küche
gebracht. Die Zusammenarbeit verlief zu beidseitiger
Zufriedenheit, und die beiden Unternehmen arbeiteten
bei weiteren Projekten zusammen. Bei all ihren Aufträgen auf dem Hoch-Ybrig war die Heer AG von der
ersten Konzeptionsphase bis zur Ausführung vor Ort.
Weder meterhoher Schnee noch Anfahrtswege per
Gondelbahn halten die Mitarbeitenden der Heer AG
davon ab, Präsenz und Unterstützung zu gewährleisten.
Der Innenbereich
des Restaurants
«Sternen».
Sie sind ein gutes Team:
Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter Heer AG,
Wendelin Keller,
Geschäftsführer Ferienund Sportzentrum
Hoch-Ybrig AG, Bruno
Dambach, Projektverantwortlicher und Teilhaber der
Heer AG, und Marc
Stämpfli, Geschäftsinhaber Heer AG (v.l.n.r.),
im Restaurant «Fuederegg».
Infos: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG, Waagtalstrasse 127, 8842 Hoch-Ybrig, Tel. 055 414 60 60, Fax 055 414 60 61, info@hoch-ybrig.ch, www.hoch-ybrig.ch
heer ag, Nenzlingerweg 6
4153 Reinach
Tel. 061 717 11 00
Fax 061 711 18 87
heer ag, Bahnhofstrasse 4
3752 Wimmis
Tel. 033 336 66 08
Fax 033 336 66 05
heer ag, Rietstrasse 11
8317 Tagelswangen
Tel. 052 347 08 00
Fax 052 347 08 01
heer ag, Arnold Baumgartner-Strasse 9
2540 Grenchen
Tel. 032 653 07 08
Fax 032 652 04 17
heer ag, Industriestrasse 57
6034 Inwil
Tel. 041 210 74 00
Fax 041 210 74 01
info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
3/12
www.gourmetworld.ch
77