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ANNE-SOPHIE PIC ANNE-SOPHIE PIC - Hôtel Beau
Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² ANNE-SOPHIE PIC Spitzenköchin mit 3 Sternen. Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 1/9 Rapport page: 7/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² ANNE-SOPHIE PIC Mein Ziel ist eine Autorenküche «Ich will in meine meineGäste Gästemit mitmeiner meiner Küche Küche berühren, berühren, Emotionen wecken,sie sie mit mit auf auf eine eine EntdeckungsEntdeckungsonen wecken, reise sagt Anne-Sophie Anne-Sophie Pic, Pic, Spitzenköch" Spitzenköchin eise nehmen», sagt mit mit drei drei «Michelin»-Sternen «Michelin»-Sternen und und 18 18 Punkten, Punkten, Autodidaktin Autodülaktin und und Sprössling Sprössling einer einer der der bekanntesten bekanntesten Koch-Dynastien Frankreichs. Frankreichs. Seit Seit genau genau fünf fünf Koch-Dynastien e Jahren betreibt betreibt die die 43-jährige 43-jährige Köchin Köchin im im «Bea «Beau-Rivage Jahren Palace» in Lausanne ein Restaurant unter Palace» unt ihrem Namen. Was hinter der Frau mit den Rehaugen Namen. Wassteckt steckt hinter der FrufiREhaugen und und ihrer ihrer Edelküche? Edelküche? _Ar' Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 2/9 Rapport page: 8/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² Das überrascht zum Auftakt eines Dreisterne-Menüs. Aber es ist kein banales weisses oder rosa Marshmallow, was da auf der länglichen, dicken Glasplatte serviert wird. Dort liegt vielmehr ein Mäusespeck! schaumiger Würfel, der nach Erdnuss schmeckt und mit knusprigen Nusssplittern paniert ist. Eine hübsche Variante des Tellerchens mit Erdnüssen, der in französischen Bars gerne zum Aperitif gereicht wird. Im Mund vermischen sich die harten Krümel mit dem schmelzenden Mäusespeck ein angenehmes Spiel mit verschiedenen Texturen, das die einzige Dreisterne-Köchin Frankreichs, Anne-Sophie Pic, zu ihrem Markenzeichen gemacht hat. Klein, grazil und schüchtern Die 43-Jährige ist das Gegenteil des bisherigen Klischees, dass ein ordentlicher Koch männlich und wohlbeleibt sein muss. Klein, grazil und fast schüchtern wirkt sie, das dunkle Haar gescheitelt und straff nach hinten gebunden. Sie hat manche Umwege und harte Zeiten hinter sich gebracht, um dort anzukommen, wo sie heute ist. In der «Macho-Welt der Köche», wie sie selbst sagt, gibt es weltweit derzeit nur sechs Frauen unter den 71 Küchenchefs mit drei «Michelin»-Sternen. Ihre Kolleginnen kommen aus Spanien und Italien. Schon die Urgrossmutter stand am Herd Anne-Sophie Pic wurde gewissermassen mit dem Kochlöffel im Mund geboren. Ihre Urgrossmutter eröffnete 1891 die «Auberge du Pin» auf einem Hügel gegenüber der südfranzösischen Stadt Valence und legte damit den Grundstein für die kulinarische Karriere ihrer Familie. Ihr Sohn Andre schaute ihr von klein auf in die Töpfe, kochte sich in den 30er-Jahren die ersten «Michelin»-Sterne zusammen und verlegte das Restaurant nach Valence an die berühmte Nationalstrasse 7, auf der die Pariser allsommerlich in Scharen zum Meer fahren.Es war kein Zufall, dass ausgerechnet ein Reifenhersteller anfing, Restaurants zu bewerten und den «Guide Michelin» herausgab. Je weiter die Liebhaber guten Essens zu den angepriesenen Gaststätten fuhren, desto stär- ker fuhren sie ihre Reifen ab. Die ersten Ausgaben des «Guide Michelin» wurden den Autofahrern noch «mit freundlicher Empfehlung» gratis überlassen. Huhn in Schweinsblase ... Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs weihte Andre Pic seinen Sohn Jacques in die Familiengeheimnisse ein. «Die Männer haben die Frauen irgendwann vom Herd verdrängt, zumindest in der Spitzengastronomie», bedauert Anne-Sophie Pic, die selbst zwischen Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 3/9 Rapport page: 9/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² fin», die nicht einmal einen Abschluss ) Küche und Restaurant aufwuchs. «Als Kind habe ich in dieser Atmosphäre gebadet», erzählt sie. Sie erinnert sich als Köchin hatte. «Du hast mir gar nichts zu sagen, dich hab ich schon in Windeln gekannt», habe sie sich öfter von männlichen Angestellten anhören müssen. «Mehr als einmal hätte ich an den Duft von Windbeuteln mit Vanillecreme und an die Flusskrebse aus dem nahe gelegenen Fluss Duzon, die im Restaurant kiloweise verarbei- am liebsten alles hingeworfen», gesteht sie. «Ich hatte Angst, zu versagen, aber ich habe mich in die Aufgabe verbissen, weil ich das Gefühl hatte, es meinem Vater schuldig zu sein.» tet wurden. «Immer, wenn ich vorbeikam, habe ich davon genascht. Den Geschmack der frischen Krebse hab ich immer noch auf der Zunge», sagt sie. Faszinierend fand Anne-Sophie damals auch Huhn in Schweins- Mithilfe ihres Mannes David Sinapian arbeitet sie sich allmählich nach oben. Einen Namen inüss sie Sich nicht mehr machen, als blase, ein natürlicher Vorläufer des Bratschlauchs. Nur Spinat mochte sie nicht «dazu hat mich das Kindermädchen gezwungen» und das hat sich bis heute nicht geändert. - Sie wollte Mode-Designerin werden, aber... Ihr Vater hätte sie nach der Mittelschule gern auf eine Hotel-Fachschule geschickt, aber Anne-Sophie hatte keine Lust, das Kochen zu lernen. «Eine spätpubertäre Krise», meint sie im Rückblick. Stattdessen zog es sie nach Tokio und New York, wo sie Management studierte und für Mo& & Chandon und Cartier arbeitete. «Die Welt des Luxus hat mich fasziniert, vor allem die kreative, gestalterische Seite», sagt sie. Eine Weile träumte sie davon, Mode-Designerin zu werden, sie musste sich aber eingestehen, dass sie kein Zeichentalent hatte. Ihr Vater starb, und Anne-Sophie war «wie verloren» Plötzlich war sie ganz von allein da, die Lust am Kochen. «Es war besser so, am Ende war es meine freie Entscheidung», meint Anne-Sophie Pic heute. Ihr Vater sei gerührt gewesen und habe Vertreterin der vierten Generation Pic, wohl aber einen Vornamen. Die Küchenchefs Paul Bocuse und Michel Bras, letzterer wie-sie ein Autodidakt, zählt sie zu ihren Vorbildern. Ihr Bruder überliess ihr schliesslich das Feld und eröffnete ein eigenes Restaurant in Grenoble. 2007 hat sie es geschafft: Der «Guide Miche- lin» zeichnet das «Maison Pic» wieder mit drei Sternen aus. «Endlich ein Mädchen!», schreibt ihr der Dreisterne-Koch Fr6deric Anton a.,s Glückwunsch auf die Kochuniform. Die Vorspeise wird serviert Ein buntes, duftendes Gemüsehäufchenin einem schmalen Ring aus Mürbeteig mit Kräutern und einer schaumigen Sauce. Transparente Radieschenscheiben, kleine Pilzwürfel, knallgrüne Erbsen, Silberzwiebeln, Blumen kohlröschen: Jedes Gemüse hat seinen intensiven Eigengeschmack und ist punktgenau gegart, sodass es gerade noch knackig ist. Mittags und abends herrscht in der Küche konzentrierte Anspannung. Anne-Sophie Pic legt grössten Wert auf Präzision. die damals 22-Jährige begeistert als Lehrling aufgenommen. Doch dann kam alles anders. Gerade mal zwei Monate hatten Vater und Tochter gemeinsam am Herd, dann starb Jacques im Alter von 59 «La chef», ruft ein junger Kellner und präsenJahren überraschend. tiert ihr ein Tablett mit zwei Vorspeisen. Die «Ich war wie verloren», erinnert sich Anne-Sophie Pic. In die Küchenchefin schaut genau hin, ob die DekoraErschütterung über den Tod des Vaters mischte sich die Sorge, wie tion stimmt, und wischt noch einmal mit einem es mit dem Restaurant weitergehen sollte. Anne-Sophie und ihr Tuch über den Rand, um mögliche Fingerabdrüälterer Bruder Alain standen völlig unvorbereitet an der Spitze des cke zu entfernen. Kaum hat sie den Teller abgeHauses. Alain setzte weiter auf die bewährten Rezepte des Vaters, nommen, schiebt ihr einer der Köche einen Prodoch es dauerte nicht lange, bis das «Maison Pic» einen seiner drei bierteller mit einem Stück Fleisch hin. Sie drückt «Michelin»-Sterne verlor. es kurz mit Daumen und Zeigefinger, um die Festigkeit zu prüfen, probiert mit einem kleinen «Ich hatte Angst zu versagen» Plastiklöffel von der Sauce und nickt es ab. Es war eine harte Zeit, es gab Eifersüch- teleien mit dem Bruder und Spott von den Kollegen über die «Lehrlings-Che- Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques Die Küche muss saisonal sein ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 4/9 Rapport page: 10/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année «Produkte, die der Jahreszeit entsprechen, sind das Wichtigste», sagt Anne- Sophie Pic, die jeden Montagmor- gen selbst zum Markt geht. In diesem Jahr habe sie lange auf die Pilze warten müssen, weil N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² sie. Es müsse immer etwas Überraschendes dabei sein, eine markante Geschmacksnote oder eine unerwartetes Nebeneinander von knusprig, schaumig, fest oder flüssig. «Zögern Sie nicht, Ihr Des- es nicht genügend geregnet habe. «Ausserhalb sert zum Einsturz zu bringen», empfiehlt ein Kellner im hellgrauen der Saison schmeckt das Gemüse nicht so, wie es Anzug freundlich und serviert ein kleines Kunstwerk aus Maronen-Creme das mit Tannenknospen-Sorbet, durch ein zartes Keksquadrat von einer Scheibe Maronen-Nou- soll», sagt sie. Einen Teil ihrer Waren bekommt sie direkt von einem Bio- gat getrennt ist. Für die Süsswaren ist Chef-Patissier Philippe Rigollot zuständig, und der lässt vor dem eigentlichen Dessert schon was raffiniert bauern. Ihr macht es Vergnügen, vergessene und lange unterbewertete Gemüsesorten auf den Tisch zu bringen, wie etwa Topinambur, Rüben oder Gurken. üsses servieren, «um den Gaumen einzustimmen». Zum Kaffee schickt er luxuriöse Makronen mit Der Hasenbraten bleibt 36 Stunden im Ofen Zum dampfgegarten Sankt einem Fetzen Blattgold hinterher. Petersfisch gibt es neben Anisbutter auch dunkelgrünes Gurkenmus mit einem überraschenden Aroma. Es ist geschmacklich so weit von der Supermarkt-Schlangengurke entfernt wie ein mit Was- ser angerührter Kakao von einer heissen Schokolade. Beim Fleisch experimentiert Anne-Sophie Pic so lange, bis sie die richtige Garmethode gefunden hat. Ihr «Hasenbraten ä la royale» verbringt exakt 36 Stunden bei 62 Grad im Ofen. «Dann hat er einen ganz beson- deren Geschmack und bleibt trotz der langen Garzeit zart», erklärt sie. Viermal im Jahr kreiert die Küchenchefin ein neues Menü. «Es ist viel Intuition dabei», sagt sie. Ihre Mitarbeiter dürfen Vor- schläge machen, aber ihre Handschrift soll erkennbar bleiben. «Mein Ziel ist eine Autorenküche», sagt Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 5/9 Rapport page: 11/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² « MUTTER ZU SEIN, HAT MEIN KOCHEN VERÄNDERT.» ANNE-SOPHIE PIC Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 6/9 Rapport page: 12/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² " Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 7/9 Rapport page: 13/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² Nathan gerade fünf geworden ist. Heute liegt ihr Seit sie Mutter ist, kocht sie anders daran, gute Küche zugänglicher zu machen. «Es Von Krise keine Spur, es scheint noch immer genügend Liebhaber einer guten Küche zu geben, gibt so viele Kinder, die schlecht ernährt sind», die sich ein Menü zwischen 110 Euro (mittags klagt sie. Sie wolle das Vorurteil bekämpfen, dass unter der Woche) und 320 Euro leisten können. selbst kochen aufwendig und teuer sei. «Nur ein Die Atmosphäre ist freundlich-diskret, die Kell- Beispiel: Eine Gemüsebrühe macht wenig Arbeit ner sind aufmerksam, aber nicht arrogant. Ein und lässt sich gut einfrieren», sagt sie. Sie sehe junges Paar mit Kleinkind bekommt umstands- einen Trend zu guten, regionalen Produkten, los einen Teller Gurkenpüree serviert, mit dem der nicht zuletzt durch die Krise verstärkt werde. «Immer mehr junge Leute lehnen Fertigprodukte das Mädchen sich gerne füttern lässt. «Mutter zu sein hat mein Kochen ver- ab und schätzen Selbst gemachtes.» ändert», sagt Anne-Sophie Pic, deren Sohn Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques Dass ihr Luxus-Restaurant letztlich aus ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 8/9 Rapport page: 14/15 Date: 14.07.2014 B+L Verlags AG 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch Genre de média: Médias imprimés Type de média: Presse spécialisée Tirage: 7'561 Parution: 10x/année N° de thème: 571.023 N° d'abonnement: 571023 Page: 3 Surface: 214'108 mm² einer Auto-Raststätte hervorgegangen ist, hat Anne-Sophie Pic nie geleugnet. Im Gegenteil: Vor vier Jahren eröffnete sie in Anlehnung an die traditionelle Ferienstrasse «La 7» das Bistro «Le 7». Dort gibt es ein mehrgängiges Mittagessen schon ab 28 Euro, das Menü erinnert an eine faltbare Strassenkarte, die Stühle sind aus verkehrsschildrotem Plexiglas, und auf dem asphaltgrauen Boden markieren eingelassene Neonlampen einen imaginären Mittelstreifen. H Hotelier buch tipp Le Livre Blanc von Anne-Sophie Pic ist eine Momentaufnahme der kulinarischen Kunst der Dreisterne-Köchin. Ihre Kreationen verströmen Reinheit und Schlichtheit sowie aussergewöhnliche Perfektion. Über 50 Rezepturen ihrer Restaurants in Valence und in Lausanne hat Anne-Sophie Pic in ihrem Buch zusammengetragen. Vom Entstehungsprozess bis hin zur Gestaltung der Gerichte, beschreibt dieses Buch den Stil von Anne-Sophie Pic. Es lässt den Leser ihre Geschmacksharmonien, ihr Spiel mit den Texturen und das Gefühl, das von ihren Gerichten ausgeht, verstehen. Anne-Sophie Pic führt die traditionsreiche kulinarische Geschichte ihrer Familie und ihres Heimatlandes fort und interpretiert diese mit ihrer modernen und kühnen Herangehensweise an Textur, Form und Geschmack völlig neu. Matthaes Verlag, Stuttgart 2014, 228 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-87515-088-9, CHF 95. Observation des médias Analyse des médias Gestion de l'information Services linguistiques ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Réf. Argus: 54539776 Coupure Page: 9/9 Rapport page: 15/15
