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FRANKREICH
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FRANKREICH
Grande Nation –
Grand de Luxe
„
„Wie kann man ein Land regieren, das mehr als 365 Käsesorten hat!“ Dieser flehende
Ausruf wird Charles de Gaulle nachgesagt, Übervater aller französischen Präsidenten.
Will sagen: Genuss steht eben über allem in der Grande Nation. Doch es kommt nicht
nur Käse dabei heraus. Zum Glück für die Bars.
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FRANKREICH
„Jeder Mensch von Kultur hat zwei Vaterländer: das seine – und Frankreich“, diktierte bereits
Thomas Jefferson, der dritte Präsident der USA, der Nachwelt in die Geschichtsbücher.
G
ibt es etwas, was dieses Land eigentlich nicht hat?
Nun. Wer genauer hinschaut, dem tun sich auch
Lücken auf. Die Grande Nation kann viel, aber
auch nicht alles. Und Skandale kann sie genauso
– siehe jüngst um den Weltbankchef. Doch welches Land wurde je
mehr mit dem Begriff von Kultur eins gesetzt als Frankreich? Welche
Nation prägte je mehr Stile? Mode, Musik, Kunst, Küche, Film, Düfte
– Frankreich gilt und gefällt sich als Vorreiter. Es ist dieser Stolz, der
ihnen nicht zu nehmen ist – wie ihre Sprache, von der sie selbst dann
nicht lassen, wenn’s international zugeht. Schon vor Jahrhunderten
parlierte man „francaise“ in besseren Kreisen und bewies so seine
gehobene Lebensart. „Jeder Mensch von Kultur hat zwei Vaterländer:
das seine – und Frankreich“, diktierte bereits Thomas Jefferson, der
dritte Präsident der USA, der Nachwelt in die Geschichtsbücher.
Kulturnation und „Leben wie Gott in Frankreich“
Man ist eben die Grande Nation. Das Maß aller Dinge, irgendwie. Obwohl Frankreich in der Historie nie die Welt als Regent umspannte. Im
Gegenteil: Man war römische Kolonie. Und oft Beute von Kriegszügen
– ob von Normannen, Angelsachsen oder den deutschen Nachbarn.
Dennoch: Die französische Lebensart, das „savoir vivre“, diese so simple Melange aus Wein, Weißbrot und Weichkäse, während Boulekugeln
fliegen und ein „bon joue“ ertönt, trotzte allen Übergriffen. Und sie
geht einher mit höchstem Luxus. Es ist dieser Traum vom „Leben wie
Gott in Frankreich“, aufgekommen in der französischen Revolution, der
das Genießen zum Menschenrecht im Diesseits erhebt und zelebriert.
Paris – Weltmetropole und nationaler Nabel
Und gibt es eine andere Metropole, die in der Welt mehr Synonym
dafür wäre, als Paris? Dort wird auf Drei-Sterne-Niveau geschlemmt.
Dort lächelt Mona Lisa im Louvre. Dort warten die Laufstege der
führenden Haute Couturiers. Dort lockt der berühmteste Boulevard
der Welt. Und jeder Präsident verewigt sich hier mit einem neuen
Prachtbau der Avantgarde. Selbst für die Franzosen – von jeher zentral gelenkt als hätte sich der Geist der Sonnenkönige nie verflüchtigt
– führen alle Wege in die Stadt der Liebe. Sie ist der Nabel der Nation. Aber im Urlaub geht es dann doch ins Ferienhaus in der Provinz.
Denn ob Elsass, Champagne, Burgund, Auvergne, Loire Tal, Gascogne, Bordeaux, Provence, Côte d‘ Azur, Pyrenäen oder hohe Alpen –
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jeder Landstrich besitzt seinen eigenen Liebreiz. Dorthin, aufs Land,
mit seinem alten, traditionsreichen Überfluss an Genüssen muss
uns unser Weg führen. Mögen zwar in Paris die Korken knallen. Die
guten Dinge, allen voran die flüssigen, sind regional beheimatet.
Die drei großen C:
Champagner, Calvados und Cognac
Beginnen wir so flugs unsere Tour de France. Vor uns liegen gewaltige Strecken. Wir müssen uns sputen. Und ausklammern. Das Kapitel
französische Weine bräuchte Bücher, zu groß ist ihr Erbe. Springen
wir so – vom Norden her beginnend – direkt in das, was uns die Franzosen als festlichstes Getränk weltweit schenkten: den Champagner.
Und wie noch öfter on tour haben wir es mit einer fest umrissenen, gesetzlich beschränkten Herkunft und geschützten Herstellung
zu tun. Reims und Epernay bilden das Zentrum der „Champagne“,
die sich über 150 Kilometer von Ost nach West erstreckt und rund
34.000 Hektar Fläche umfasst. Prägend ist das Terroir aus Kalk und
Kreide mit 17 Grand und 42 Premier Crus – die besten davon in den
vier großen Regionen Montage von Reims, Vallée de La Marne, Côte
des Blancs und Côte de Bar. 14.000 Winzer bauen hier die drei Traubensorten an, die exklusiv für diesen Schaumwein zugelassen sind:
Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay.
Die Magie des „Méthode champenoise“
Doch das Einzigartige besteht im strengen Reglement der Herstellung. Der Ertrag pro Hektar ist – wie bei Appellationen (AOC) – limitiert. Und aus 160 Kilogramm Lesegut dürfen nur 102 Liter Most
gepresst werden. Nach der Vergärung der Grundweine beginnt die
berühmte „Méthode champenoise“: 1. Der Cuvée, auch „Assemblage“ genannt, komponiert aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen.
An ihr misst sich erstmals Können und Qualität des „chef de cave“,
des Kellermeisters. 2. Die zweite Gärung in der Flasche. Sie ist das
große Geheimnis des Verfahrens. Eine „Fülldosage“ aus Hefe und in
Wein gelöstem Zucker setzt sie in Gang. Die Vergärung in der Flasche
bringt die typische „Perlage“ hervor: Je feiner die Perlen, je cremiger
die Textur, desto hochwertiger. 3. Schritt: Das Reifen auf der Hefe.
In tiefen, konstant kühlen Kellern lagern nunmehr die unter Druck
stehenden Flaschen für 15 Monate, so die Vorschrift. In guten Fällen
währt es jedoch drei Jahre und länger. 4. Das Rüttelverfahren. In
Rüttelpulten werden nun rund zwei Monate lang die Flaschen Tag
für Tag leicht gedreht und langsam aufgerichtet. Die Schwebstoffe
in der Flasche sammeln sich am Hals. 5. Das „Degorgieren“: Per Bad
in einer Gefrierlösung verklumpt der Satz so, dass er beim Entfernen
des Korken durch die Kohlensäure aus der Flasche schießt. Eine erneut hinzugefügte „Dosage“ ersetzt den überschäumenden Teil. Sie
besteht aus Reserven des Cuvées sowie Champagner früherer Jahre
– der letzte Akt Magie im über Jahre währenden Herstellungskonzert.
Korken drauf, Deckel und festigendes Gitterband, die „Agraffe“, darüber. C‘est toutes.
Ein reiches Qualitätsspektrum
Und dann doch wieder nicht. Denn die Dosage veredelt den Champagner letztgültig. Sein Restzucker bestimmt zugleich die jeweils
ausgewiesene Qualität auf den Etiketten. Sie ist eine Wissenschaft
für sich, die dadurch noch komplexer wird, dass es eine Reihe zusätzlicher besonderer Abfüllungen gibt. Nur, wer wollte behaupten,
dass es uns die Franzosen leicht machen, wenn es um ihre liebste
Beschäftigung geht: dem Genuss de Luxe. Wir greifen, der besseren
Lesbarkeit wegen, zum Stilmittel einer Übersicht:
Brut Nature (max. 3g/L Restzucker)
Extra Brut (max. 6g/L)
Brut (max. 15 g/L)
Extra Dry (max. 12g/L)
Sec (max. 35g/L)
Demi Sec (max. 50 g/L)
Doux (über 50 g/L)
Millésime (Jahrgangs-Champagner,
meist nur in ausgewählten Jahren abgefüllt)
Rosé-Champagner (mit Rosé oder roten Grundweinen)
Blanc de Blanc (nur Chardonnay Trauben)
Blanc de Noir (nur weiß gekelterte Pinot Noir Trauben)
„Wein des Teufels“ – Große Namen, Rituale...
Indes: Der Weinanbau in der Champagne geht bereits auf die römischen Belagerer zurück. Doch dass er zum perlenden Wein veredelt
wird, ist zunächst einem Übereifer im historischen Wandel geschuldet. Ab dem 17. Jahrhundert begannen die Winzer in der Champagne, ihren jungen Wein direkt auf die Flasche zu ziehen statt im
Fass zu lagern. Das hielt ihn zwar frisch, nur gärte er weiter. Der
moussierende Wein fand rasende Liebhaber unter den Engländern,
während die Winzer ihre liebe Not im Keller hatten mit den explodierenden Flaschen. Daher der Beiname: „Wein des Teufels“. Der
gezielte Zuckereinsatz, die Kunst des Verschnitts, das weiße Keltern
roter Trauben, der gesonderte, befestigte Korken – all das musste
erst gefunden werden. Es verdankt sich einem großen Namen in der
Welt des Champagners: dem Benediktinermönch Dom Pérignon,
Kellermeister der Abtei Hautvillers. 1729 gründet Nicolas Ruinart in
Paris, Mode, Laufstege, Prêt-à-porters – untrennbar verbunden
Reims derweil das heute älteste Champagnerhaus. 1743 beginnt in
Epernay die Geschichte von Moët & Chandon. Doch erst Gründerenkel Jean-Remy Moët macht die Marke so recht hof- und salonfähig.
Sein gebildetes, alertes Auftreten wird eins gesetzt mit der exklusiven
Klasse des Champagners. So ließ es sich Napoleon nicht nehmen,
stets nach großen Siegen in Epernay Rast zu machen, um mit einem
Moët anzustoßen. Ein Ritual wird geboren, dass heute – ob im Sport,
bei Schiffstaufen, Krönungen oder dem Glück der Liebe – nicht mehr
aus unserer Welt wegzudenken ist.
…und der Einfluss großer Damen
1760 folgt die Gründung des Champagnerhauses im Stadtkern von
Reims, das wir als „Lanson“ kennen. Es gehört so zu den wenigen, die
auf eine 250 Jahre alte Tradition zurückblicken können. 1772 beginnt
die Geschichte eines anderen großen Hauses aus Reims. Philippe Clicquot ist sein Begründer. Doch erst seine Schwiegertochter prägt das
Unternehmen mehr als sonst jemand. Später trägt es ihren Namen.
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Frankreich
Sie, die früh ihren Mann verliert, geht als Madame „Veuve Clicquot“
in die Annalen ein („Veuve“ steht für Witwe). Sie ist die Grand Dame
des Champagners. Auf sie geht die Entwicklung des Rüttelverfahrens
zurück. Und sie bringt die ersten Rosé- und Jahrgangs-Champagner
heraus. Sie ist so die erste Geschäftsfrau der Neuzeit, die eine Weltmarke formte. Die andere große Dame des Champagners heißt Jeanne-Alexandrine Pommery. Die Witwe des Hausgründers Alexandre L.
Pommery (1836) lässt unter den Hügeln von Reims die berühmten
18 Kilometer langen Stollen brechen, mit denen die Pommery Keller
verbunden werden – fraglos eine ur-französische Sehenswürdigkeit.
Madame Pommery kreiert zudem 1874 einen neuen Stil: den „Brut
Nature“ – der leichter, fruchtiger und eleganter ist als alle bisherigen Champagner. Er wird zum Gradmesser großer Tropfen. Doch
auch deutsche Namen spielen eine Rolle. Bollinger (1829) wäre zu
nennen, Deutz (1838) des Weiteren, und nicht zuletzt die Häuser
von Florens Louis Heidsieck (1785) und Charles Heidsieck (1851), die
heute unter dem Rémy-Cointreau Dach eine Einheit bilden. Mit den
Marken „Charles Heidsieck“ und „Piper-Heidsieck“ gehören sie zum
erlauchten Kreis der „Grandes Marques de Champagne“.
Faszinosum Apfelbrand: Der Calvados
Es drängt uns westwärts. In die Normandie, noch oberhalb der Bretagne gelegen. Es ist das Land der Misteln und Druiden, die Heimat
der Kühe und des Camemberts –mit eigenen Appellationen – und
dem Calvados. Zugegeben: Dieser typisch französische Apfelbrand
fristet ein Schattendasein bei uns. In Frankreich steht er dem Cognac
– wir kommen noch dazu – in nichts nach. Es müssten große Namen
fallen. Doch längst nicht alle sind hierzulande bekannt, geschweige
denn erhältlich. Umso mehr brechen wir für ihn und sie eine Lanze.
Seine Wurzeln reichen tief. Nur wenige Brände spiegeln derart ihren
Ursprung. Denn die Normandie ist auch Apfelbaumland. Und der
Cidre, der Wein daraus, weithin geläufig. Aber dass er die Grundlage
ist für eine faszinierende, fassgereifte Spirituose wird oft übersehen.
Fahrende Brennmeister tingelten in frühen Zeiten mit ihren Brenngeräten auf Rädern von Hof zu Hof, um den Apfelwein der Bauern zu
destillieren, wo er dann in Fässern seiner Vollendung entgegen reifte.
1
Große Küche in kleinen, verträumten Winkeln – ein typisches Erlebnis im
Land von Bocuse und den meisten Drei-Sterne-Restaurants der Welt
2
Nicht aus Frankreich wegzudenken – der Volkssport Boule, auf den Wegen
gespielt allerdings „Petanque“ genannt
3
Die Grande Nation ist vor allem auch Weinland mit vielen großen Tropfen,
aber auch vielen kleinen Winzerbetrieben.
4
Burgen, Lustschlösser und Ländereien mit Weinhängen –
ein Bild, das die Grande Nation gern von sich pflegt.
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Lavendelfelder in der Provence
Lagerstrenge und eigene Hausphilosophien
Die Fakten: Calvados ist heute eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Das Gebiet umfasst mehrere Départements. Daher müssen die
Äpfel stammen. Ebenso der Brand. Doch das Kernland ist die Pays
d‘Auge. Hier schlägt das Herz des Calvados. Von hier kommen die
besten Erzeuger. Und nur was in diesem kleinen Department geerntet, gebrannt und abgefüllt wird, darf sich die Ursprungsbezeichnung
der „Appellation Calvados du Pays d‘Auge contrôllée“ anheften.
Vorausgesetzt, man hält sich an die Vorschriften: allem voran ans
zweifache, gestufte Brennen nach der Charente-Methode mit der
berühmten „Alambic“ als Brennblase. Jede Altersangabe unterliegt
strengen Kontrollen. Jede Reifestufe muss in der Lagerung kontiert
nachgewiesen werden. Eine Vintage – eine Jahrgangsabfüllung –
muss gar zuvor gemeldet werden. Diese Strenge ist beispiellos. Der
Cidre dafür reift in guten Häusern zunächst ein bis zwei Jahre. Das
gesetzliche Minimum wäre ein schlapper Monat. Und ein Jahr muss
der zweite Brand vom „Petit Eau“, dem ersten, selbst oft im Fass
noch nachgereiften Brand, mindestens in einem Eichenfass lagern.
Allerdings beginnen die üblichen Calvados Abfüllungen mit drei Jahren. Spitzenqualitäten sind die „Hors d‘âge“ (8 Jahre und mehr) und
diverse „Réserves“ mit über 20 bis 25 Jahren Reife sowie die seltenen
„Vintages“ einzelner Jahrgänge, die man teils noch aus den 60er und
70er Jahren des letzten Jahrhunderts findet.
Es gehört zu den Hausphilosophien der Spitzenerzeuger, ob dafür
nun große, oft alte Fässer verwendet werden mit einem Fassungsvermögen bis zu 150 Hektoliter. Andere, wie etwa Christian Drouin
vom Hofgut Fiefs Saint-Anne nahe der Stadt Pont L’Eveque, benutzen
lieber kleine Fässer (Barrique). Drouin, auch der „Professor des Calvados“ genannt, etablierte zudem ein Nachreifen in Port-, Sherry-,
Süßwein- oder Cognac-Fässern. Maßgeblich aber ist: Der Einfluss des
Holzes sollte stets den Apfelbrand veredeln. So zeigt sich an guten
Tropfen, dass durch die Reife im Fass nicht die so typisch ländlichen,
animalischen Primärnoten eines Cidres überdeckt werden.
In Frankreich gelten indessen die Pays D‘Auge Produzenten Adrien
Camut, besagter Christian Drouin sowie Roger Groult und Familial
Dupont zu den Granden ihrer Zunft. Das älteste Calvadoshaus ist
„Busnel“ aus Cormeilles (1820) – mit langer Tradition und Renommée. Ähnliches gilt für „Château du Breuil“ in Le Breuil en Auge,
das – als Reisetipp – eine sehenswerte Tour durch die Schloss- und
Produktionsanlagen offeriert. Und keinesfalls fehlen dürfen in unserer leider eilenden Auflistung der bedeutendsten Calvados-Erzeuger
die Namen „Boulard“, 1825 gegründet, „Père Magloire“, ein ebenso
über 170 Jahre altes Haus, und nicht zuletzt „Pâpidoux“ und „Dauphin“. Sie gehören zu den Marken, die in Deutschland seit langem
schon für das Faszinosum Calvados die Fahne hoch halten.
Das große Weinbrand-Erbe Cognac
Und wieder heißt es sich sputen. Ein großer Sprung über die Bretagne
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Frankreich
hinweg, fast bis ins Bordelais, dem Reich der Bordeaux-Weine. Wir
landen, wieder im Westen in Nähe der Atlantikküste, in den Départements Charente und Charente-Maritime. Die Rede ist vom Cognac,
dem großen französischen Weinbrand, der seinen Namen der Stadt
Cognac verdankt, um die sich die sechs Crus lagern, aus denen dieser
Weinbrand stammen muss. Grande Champagne, Petit Champagne
sind die wichtigsten Lagen, weil ihre Böden und ihr Mikroklima von
alters her die besten Ergebnisse hervorbringen für die Weine, die
bei der zweifachen Destillation in der Alambic Verwendung finden.
Die Hauptrebe ist zu 95 Prozent „Ugni Blanc“ – auch bekannt als
Trebbiano. Einen kleinen Anteil nehmen „Folle Blanche“ und „Colombard“ ein. Auch beim Cognac arbeitet man mit Alterskonten bei
der Lagerung des „Eaux de Vie“, der zumeist in 350 Liter-Fässern aus
der dichtporigen Limousin Eiche reift. Diese Alterskonten sind für die
Reifestufen maßgeblich. So muss die jüngste Cognac-Qualität mindestens zwei Jahre gereifte Brände enthalten (V.S. oder drei Sterne).
Die zweite Stufe verlangt vier Jahre Reifezeit (V.S.O.P., Vieux, V.O.,
etc). Im dritten Fall sind es im Minimum sechs Jahre (X.O., Hors d‘âge,
Vieille Réserve, etc.). Nur die Liebhaber wissen: Die eigentliche Cognac-Kunst besteht in der Vermählung der Jahrgänge und Fässer – der
„Mariage“. Deshalb wenden wir uns dieses Mal direkt den großen,
traditionsreichen Häusern zu. Ihre Handschriften prägten das, was
wir gemeinhin unter Cognac verstehen.
Rémy Martin – Maß für Spitzenqualitäten
Rémy Martin ist eines der ältesten Cognachäuser und besteht seit
1724. Die Marke gehört zu jenen Weinbränden, die mit ihrer Herkunft aus der Stadt Cognac den Namen für diese französische Spezialität prägten. Die Genießer in der Welt wollten nicht irgendeinen
einen Weinbrand, sondern eben Cognac, geschützt in der Herkunft
und seiner besonderen Herstellung seit 1909. Und was das Haus
Rémy Martin immer schon auszeichnete, war die exklusive Herkunft
seiner Weinqualitäten aus den beiden besten Crus, der Grand und
Petite Champagne. Unter den großen Marken sind sie damit einzigartig. Dafür steht zugleich der geschützte Herkunfts- und Qualitätsbegriff „Fine Champagne“. Doch auch die Verwendung einer deutlich
kleineren „Alambic“ als Brennblase, wie es die kontrollierte Cognac
1
Eine klassische Alambic in moderner Ausführung
2
Die für Champagner so wichtigen Rüttelpulte in historischer Anmutung
3
Blick auf die Weinhänge und den Schlosssitz Saran vom Champagnerhaus
Moët & Chandon
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Weinhänge im Herbst in der Grande Champagne, Herkunft der besten
Trauben für einen Cognac
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Viele Stufen führen in die tiefen Champagnerkeller – hier bei Veuve Cliquot
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Der „Professor des Calvados“, Christian Drouin, vor seinem Landgut Fiefs Saint
Anne in Coudray-Rabut im Herzen der Calvados Region, der Pays d‘Auge
Appellation erlaubt, prägt die Güte der Rémy Martin-Tropfen. Wie
nicht zuletzt die alten Bestände im „Paradis“, dem Archiv von über
115 Jahre gelagerten „Eaux de Vie“. Man greift so auf große alte Reserven zurück, mit denen die einzelnen Qualitäten veredelt werden.
Die Rémy Martin V.S.O.P. wurde damit weltweit zum Maßstab dieser
Cognac Reifestufe. Gleiches gilt für den XO Excellence. Und mit dem
Rémy Martin Louis XIII kommt der „König aller Cognacs“ ebenfalls
aus dem Traditionshaus – inzwischen gar als Rare Cask Edition erhältlich, eine auf 728 Flaschen limitierte Einzelfassabfüllung. Innovationskraft bewies die seit über 30 Jahren für Rémy Martin tätige
Kellermeisterin Pierrette Trichet zudem mit der Kreation des „Coeur
de Cognac“ – ein junger, fruchtig-frischer Cognac, der nicht zuletzt
die Welt der Bars erobern will durch seine ausgewiesene Verwendbarkeit für Mixed Drinks.
Hennessy – Das größte Cognac-Haus der Welt
Es ist ein Ire, der 1765 die Marke begründet, die zum größten aller Cognachäuser aufsteigen soll: Richard Hennessy. Anfangs nur ein
Händler aus Cognac, begann Sohn James Hennessy mit der eigenen
Destillation. Das erfolgreiche, weil auf höchste Qualität setzende Unternehmen wuchs derart, dass es heute über 40 Weinkeller verfügt,
in denen der weltweit größte Bestand an Weinbränden heranreift.
Der Erfolg mit der großen Spannbreite in der „Mariage“ alter Lagerbestände verdankt sich aber auch der Tatsache, dass die Kellermeister
seit sieben Generationen aus einer einzigen Familie stammen, der
Familie Fillioox. Der V.S.O.P. von Hennessy ist so seit alters her eine
Komposition aus 60 Weinbränden zwischen viereinhalb und 25 Jahren. Der XO des Hauses entsteht aus 100 Weinbränden zwischen
15 und 70 Jahren. Hennessy Paradis vereint gleich mehrere
100 Weinbrände, deren Alter zwischen 20 und 90 liegt. Ganz zu
schweigen davon, dass man mit dem Jahrhundert Werk „Beauté de
Siecle“ den teuersten Cognac der Welt kreierte.
HINE – Die Kunst der Jahrgangs-Cognacs
Es ist wiederum ein Brite, der Engländer Thomas Hine, der als Vorreiter in der Welt des Cognacs gilt. Dessen Familie schmuggelte zunächst den geschätzten Weinbrand. Sohn Thomas sollte dann das
Kunstwerk der Herstellung selbst erlernen. Er heiratet in ein kleines
Cognac-Unternehmen ein, das seit 1817 seinen Namen trägt. Durch
seine exklusive Produktion erwarb es sich den heute großen Ruf.
„Produziere wenig, aber mache es perfekt“, lautete das Motto. Bei
HINE in Jarnac entstehen so nie Qualitäten unter V.S.O.P. Und man
arbeitet ausschließlich mit „Eaux de vie“ aus der Grande und Petite
Champagne. Doch das alles überragende Erbe von HINE sind ihre
„Vintages“ – die seltenen Jahrgangs-Cognacs. Deren Besonderheit:
Ein Teil der dafür verwendeten Weinbrände lagert nicht nur im streng
verschlossen „Paradis“, sondern wird eigens nach England verschifft,
um unter klimatisch stabileren Verhältnissen in dortigen Kellern am
Fluss Avon zu reifen – berühmt als HINE Early Landed Cognacs.
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Courvoisier, (Baron) Otard,
Dudogne und viele mehr
Die Welt und Region des Cognacs bietet so viele Entdeckungen. Ausdrücklich weisen wir daraufhin, dass es sich allemal lohnt, auch den
ein oder anderen Kleinsterzeuger direkt vor Ort aufzuspüren – gern
unter der Rubrik der „Cognac d‘artinasal“ gefasst. Wem das nicht
möglich ist, dem seien unbedingt weitere wichtige Marken vorgestellt: So gehört fraglos der Cognac Otard zu den würdevollsten Klassikern, dessen Zuhause seit 1795 das Chateau de Cognac ist. Und da
es Baron Jean Baptiste Otard war, der das Haus gründete, können
wir aus einer Marken-Interna plaudern: Alsbald werden wir diesen
Cognac als „Baron Otard“ genießen dürfen – übrigens in Qualitäten,
in die bis zu 50 Jahre alte „Eaux de Vie“ einfließen.
Und nicht zu unterschlagen: Courvoisier, kaum minder alt das Haus,
1835 gegründet. Wir schätzen die ausgeprägte elegante Handschrift
von Blend Master Jean Marc Olivier Master, die er just eindrücklich unter Beweis stellte: zum einen mit dem Luxus-Meisterstück
„L‘essence de Courvoisier“, zum anderen mit dem „Courvoisier Exclusif“, ein V.S.O.P., der sich in den schönen Trend fügt, Cognac wieder
als klassische Mix-Spirituose zu entdecken.
Eric Forget, der Kellermeister und „maître de chai“ von HINE, wacht nicht nur
über die Weine, sondern auch über das „Paradis“, der Schatzkammer für die
berühmten HINE Jahrgangs-Cognacs.
Renaissance eines großen Wein-Aperitif: Lillet aus Podensac im Bordelais
„Pas de fin“ empfehlen wir gern den Grande Champagne Cognac
„Dudognon“ und das nicht nur wegen seiner „Eaux de Vie“-Wurzeln
aus besten Crus-Lagen. Das Haus, das immer noch von der Familie
selbst geführt wird, greift zudem auf ein einmaliges Verfahren zur Reduktion ihrer Cognacs auf Trinkstärke zurück: Man verwendet dafür
ältere, schwachgrädige Brände, die so genannten „Les Petites Eaux“.
Mit Alexandre Gabriel kommt indessen eine weitere, neue prägende
Figur ins Spiel. Er hat es sich zum Ziel gesetzt, ein traditionsreiches
Cognac-Haus wiederzubeleben: Pierre Ferrand – ein Grande Champagne Cognac aus erlesenen Lagen und mit inzwischen wieder sehr
alten Abfüllungen sowie einer limitierten Auswahl von JahrgangsCognacs. Und zum guten Schluss dieses Kapitels: Produzent Louis
Royer bietet eine interessante „Distilleries Collection“ aus fünf der
sechs Crus des Cognacs an.
Frankreichs Pastis-Vorliebe
Nach den drei großen „C“ aus Frankreich, mag sich mancher fragen: Kann denn da noch was kommen? Aber ja, natürlich. Doch wir
werden eilenden Schrittes dadurch wandeln müssen. Die Leser sind
lange genug gefordert. Selbstredend zu erwähnen ist der berühmte
Pastis, jene weit verbreitete Anis-Spirituose aus dem Mittelmeerraum, die ihre Heimat im Falle der Franzosen in der Provence hat.
Der „Absinthe“ war eigentlich sein Vorläufer. Dessen Rezeptur entstand 1789 als Heilmittel und Therapeutikum in der Schweiz durch
Dr. Ordinaire. 1805 gründvete mit dem Erwerb des Rezepts HenriLouis Pernod das Unternehmen, das heute mit Pastis fast gleichgesetzt wird. Denn die legendäre „grüne Fee“ mit dem (zu) hohen
Anteil des Nervengifts Thujon wurde 1915 verboten. Dafür gewann
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Kellermeisterin Pierrette Trichet von Rémy Martin führt die Tradition der Maßstäbe setzenden Tropfen des
alten Cognachauses fort – jüngst mit dem „Coeur de Cognac“.
der Pastis als nahe liegende Alternative die Oberhand. Sein Name
leitet sich vom französischen „pastiche“ ab, was Nachahmung
heißt. Es ist ein Mazerat auf der Basis von Sternanis, Süßholz und
diversen anderen Kräutern der Provence. Sein Trinkritual ist Inbegriff
französischer Lebensart. Mit Wasser Schluck für Schluck im Glas
verdünnt, trübt sich der Aperitif immer mehr neblig grün und weiß
ein. Die Marktführer Pernod, Ricard und Pastis 51 sind längst Teil
des zweitgrößten Spirituosenkonzerns der Welt: Pernod Ricard –
mit Stammsitz in Paris.
Die eigene Kultur der Wein-Aperitifs
Während beim Pastis maßgeblich destillierter Alkohol zur Mazeration der Extrakte genutzt wird, ist Wein die vornehmliche Basis, mit
der die Franzosen eine andere große Gruppe an Aperitifgetränken
kultivierten: die „Aperitifs à Base de Vin“. Dessen berühmtester Vertreter ist Noilly Prat aus der beschaulichen Hafenstadt Marseillan
bei Montpellier. Im einem aufwändigen Verfahren über 24 Monate hinweg, nach streng gehüteter Rezeptur, entsteht ein komplexer
Vermouth-Wein, den es auch in feinsüßen Varianten gibt („ambre“
und „rouge“). Doch vor allem der trockene „Noilly Prat Extra Dry“
ist aus keiner Bar wegzudenken – als vornehmste Zutat für den klassischen „Dry Martini“. Die Wurzeln von Dubonnet, einem anderen
großen Aperitif-Klassiker, dem sogar ein eigener, nach ihm benannter
Cocktail gewidmet wurde, liegen derweil in Lyon. Dort entstand er
als extraktreiches Tonikum, das sich medizinisch durch seinen hohen
Chiningehalt auszeichnete. Der Likörfabrikant Joseph Dubonnet verkaufte ihn dann 1846 erstmals als Aperitif auf Wein- und MistelleBasis. Heute gehört die Marke zu Pernod Ricard. Mit dem Vermouth
Dolin führt uns unsere Reise unterdessen zurück in den Norden. Er
stammt aus Savoyen. In ihm spiegeln sich die typischen Weine und
Bergkräuter dieser Region, spürbar an seinen herb-frischen Aromen.
62 DRINKS
Unterdessen hätten wir mit dem gewagten
Satz durch Frankreich fast einen ganz Großen
unter den heimischen Wein-Aperitifs links liegen
gelassen. Doch die Zäsur tat Not. Denn Lillet,
wovon die Rede ist, gehört eben nicht in die
Gruppe der Wermutweine. Seine Heimat ist das
Bordelais. Er kommt aus dem kleinen Städtchen
Podensac. Im „Golden Age of Cocktail“ war
er als „Kina Lillet“ berühmt als Zutat in Mixed
Drinks. Inzwischen ist er wieder nach Jahren
des Vergessens – erst der Bond Film „Casino
Royale“ löste eine Renaissance aus – als „Lillet
blanc“ und „Lillet rouge“ in den guten Bars der
Welt zurück. Seine Liebhaber schwören dabei
auf die gut und gerne an edelsüße Weine heranreichenden Jahrgangs-Lillets. Jüngst lanciert
wurde zudem ein „Lillet Rosé“.
Selbst Gin und Wodka kann die Grande Nation
War‘s das nun? Etwas Gemach noch! Sie sind zwar keineswegs
originär französische Spirituosen. Doch selbst beim Gin und Vodka tut sich einiges in der Grande Nation – selbstredend als Grand
de Luxe-Varianten. Wir müssen so noch zu sprechen kommen auf
den „Saffron Gin“ aus dem Hause Gabriel Boudier, das mit diesem Safran Gin eine koloniale Tradition in die Flasche bannt, die
auf alte französische Verbindungen nach Indien aufruht. Der Gin
„Citadelle“ geht hingegen in der Tat auf einen Gin zurück, der seit
1775 in der Zitadelle von Dünkirchen von den berühmten Brennern
Carpeau und Stival hergestellt wurde. Alexandre Gabriel von Cognac Ferrand entdeckte das Rezept wieder und produziert seither
diesen auf 19 exotischen Kräutern basierenden Gin im Herzen des
Cognacs. Diese Region mit seiner verbürgt hohen Brennereikunst
ist in drei Fällen auch die unerwartete Heimat von exklusiven de
Luxe Vodkas:
Grey Goose – ein Vodka auf Winterweizenbasis
Pure Green – der erste 100% ökologisch produzierte Vodka
Ciroc – ein Vodka aus Destillaten von Weintrauben
Nur der Ultra Premium Vodka „Alpha Noble“ tanzt aus dieser erzählerischen Reihe. Er ist in den südlichen Vogesen zu Hause. Doch
wir müssten, um in die Details zu gehen, jede Menge neue Kapitel
aufschlagen. Es sollten genug Anreize gestiftet sein, sich die Grande Nation auf der Zunge zergehen zu lassen. Flüssig natürlich. Und
genießend.
Heinfried Tacke
Das Spektrum erlesener Vermouth-Weine und Frankreich berühmtester Weinaperitif: Noilly Prat aus Marseillan – in den drei Versionen „extra dry“, „rouge“ und „ambre“
Bezugsquellen
Bacardi Deutschland GmbH
Diageo Deutschland GmbH
Haromex Development GmbH
Schwarze & Schlichte
(Otard, Noilly Prat, Grey Goose )
(Ciroc)
(Louis Royer, Alizé)
Markenvertrieb GmbH & Co. KG
Hindenburgstr. 49
Welfenstr. 2
Weihersfeld 45
(Saffron Gin, Boudier)
22297 Hamburg
65189 Wiesbaden
41379 Brüggen
Paulsburg 1‑3
www.bacardi-deutschland.de
www.diageo.de
www.haromex.com
59302 Oelde
Beam Global Deutschland GmbH
Diversa Spezialitäten GmbH Moët Hennessy Deutschland
(Courvoisier)
(Charles Heidsieck, Piper-Heidsieck,
GmbH Söhnleinstr. 8
Château du Breuil, Rémy Martin)
(Moët & Chandon, Veuve Cliquot, Ru- (HINE)
65201 Wiesbaden
Hubert-Underberg-Allee 1
inart, Dom Pérignon, Krug, Hennessy) Königswinterer Str. 552
www.beamglobal.de
47495 Rheinberg
Seidlstr. 23
53227 Bonn
www.diversa-spez.de
80335 München
www.seven-spirits.de
www.schwarze-schlichte.de
Borco-Marken-Import
Seven‑Spirits GmbH & Co. KG
www.moet-hennessy.de
(Lanson, Pâpidoux, Alpha Noble,
Ferrand Deutschland GmbH Vranken Pommery Deutschland
Comtal)
(Pierre Ferrand, Citadelle, div.Cognacs, Pernod Ricard Deutschland
GmbH
Winsbergring 12‑22
Calvados, Armagnac, Rum Plantation) GmbH
(Pommery)
22525 Hamburg
Sundernallee 75
(Pernod, Ricard, Pastis 51, Pernod
Konrad‑Zuse‑Str. 16
www.borco.com
58636 Iserlohn
Absinthe, Père Magloire, Lillet)
66459 Kirkel‑Limbach
www.cognacferrand.com
Universitätsstr. 91
www.vrankenpommery.de
Bremer Spirituosen Contor GmbH
50931 Köln
(Pure Green Organic, Monnet
Hanseatische
(Cognac))
Weinhandelsgesellschaft
Hinter dem Vorwerk 24
(Christian Drouin S.A.S, Dudognon)
28279 Bremen
Lukas‑Welser‑Str. 8
www.bsc-bremen.de
28309 Bremen
www.hawe-bremen.de
www.pernodricard.de
FRANKREICH
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FRANKREICH
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Spezialisiert auch auf alte Abfüllungen:
der Reserve vom „wiederbelebten“ Cognac-Haus Pierre Ferrand
12
Der Citadelle Gin Reserve – gebrannt und veredelt im Herzen der
Cognac-Region
13
Ein Grande Champagne Cognac aus dem Hause Dudogne:
der „Réserve des Ancetres“
14
Der Cognac L'Essence de Courvoisier vereint über hundert alte Eaux de Vie
aus der Grande Champagne.
15
Französischer Klassiker aller extra dry Vermouth-Weine: Noilly Prat
16
Pernod aus dem Haus Pernod Ricard ist führend bei den Anis-Spirituosen.
17
Die Renaissance von „Kina Lillet“ – oft zu finden in alten Drinks-Rezepten des
„Golden Age of Cocktail: Lillet Blanc aus Podensac im Bordelais
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Der Saffron Gin aus dem Hause Gabriel Boudier in Dijon
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Der Prestige-Cuvée Belle Epoque 1999 von Perrier-Jouet – auch erhältlich
mit zwei Belle Epoque gerecht gestalteten Champagnerflöten von
US-Künstler Daniel Arsham
Der Marquis de Saint Loup aus dem Jahre 1974 – eine Calvados Vintage von
Christian Drouin aus der strengsten Calvados Appellation Pays d‘Auge
20
Der edelste Tropfen von Pâpidoux – der Calvados 15 Ans D´Age
Der „Black Label Brut“ von Lanson – eine der ältesten Champagnermarken
überhaupt
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Der Pays d‘Auge Calvados Château du Breuil XO „Réserve des Seigneurs“
3
Vereint Tradition und elitären Genuss:
der Moët & Chandon Brut Champagner
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Jüngstes Produkt aus einem der ältesten Cognac Häuser:
der Coeur de Cognac von Rémy Martin
4
Der Champagner Veuve Clicquot Brut. Madame Veuve Clicquot setzte neue
Maßstäbe mit ihrem ersten „Brut Nature“.
23
HINE Antique XO Premier Cru – ein Grande Champagne Cognac erster Güt
24
Der Hennessy XO – komponiert aus mehr als 100 Weinbränden
bis zu 70 Jahre alt
25
Künftig als „Baron Otard“ unterwegs, hier noch in bisheriger Ausstattung:
der Cognac-Klassiker Otard als V.S.O.P. aus dem Chateau de Cognac
26
Der Fine Champagne Cognac Rémy Martin V.S.O.P –
Maßstab für Spitzenklasse
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Einer der Vorreiter für Vodka aus Frankreich: der Ultra Premium Vodka Alpha
Noble
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Der „Rosé Sauvage Brut“ aus dem Hause Piper-Heidsieck
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Aus dem Traditionshaus Pommery in Reims: der Brut Royal
7
Aus der stolzen „Distilleries Collection“ von Louis Royer aus der Grand
Champagne Brennerei „Les Magnolias“
8
Von einem der ganz Großen des Calvados: Roger Groults 8 ans d‘age
9
Der Pure Green Organic Vodka – ebenfalls im Cognac beheimatet
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Aus Weintrauben gebrannt, mit Herkunft aus der Cognac Region:
der Vodka Cîroc
10
Der Pays d‘Auge Calvados Daron Fine
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Von einem Cognac „Maître de chai“ beaufsichtigt und gebrannt:
der „de Luxe“ Vodka Grey Goose
DRINKS 65