GRILLING ME SOFTLY - GAUCHO Delux GmbH

GOURMET
5-GewürzeMischung
•
GRILLING
ME SOFTLY
ChimichurriSauce
In Sachen BBQ muss man den Amis nichts
vormachen, sie sind die wahren Meister am
Grill! Das liegt nicht zuletzt daran, dass sie
das Rindfleisch anders schneiden als wir.
Alles über Cuts, Marinaden & heisse Kohle.
— REDAKTION: KARIN MESSERLI
— FOTOS: DANIEL VALANCE
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140 annabelle 11/11
Hanger Tender
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Peperoni-Sauce
annabelle 11/11 141
American Cuts
←
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Flanksteak
an salzig-süsser
Marinade
←
142 annabelle 11/11
annabelle 11/11 143
AMERICAN
CUTS
•
Die Amerikaner – übrigens auch
die Argentinier – haben andere
Schnittmuster beim Rindfleisch
als wir. Teilweise kennen wir ihre
Zuschnitte für Steaks und Braten,
verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als
Delikatesse vom Grill zu servieren.
Alle Stücke zeichnen sich dadurch
aus, dass sie aromatisch-saftig
und von bester Qualität sind sowie
einen festen Biss haben. Ob
Zuschnitte von Rasserindern wie
Wagyu oder argentinischem
Rindfleisch: Wichtig ist, dass die
Stücke länger gelagert sind,
als wenn man sie herkömmlich
schmort oder siedet. Deshalb
unbedingt rechtzeitig bestellen.
SKIRT STEAK,
ROUMANIAN
TENDERLOIN
FLANK
STEAK
(Lempen)
(Hose, Saumfleisch, Listenfleisch)
– 300 bis 400 Gramm
– Gehört mit dem Flank Steak
und dem Hanger Tender zu
den drei Top-Cuts vom Rind.
Das Skirt Steak ist wohl das
beste der drei, es bleibt saftig
und aromatisch.
– Ist aus dem dünneren Teil
des Zwerchfells geschnitten.
– Das Skirt Steak
hat die intensivste
Marmorierung
und viel Bindegewebe (Biss).
– Die Zubereitung benötigt Zeit,
das Steak muss mindestens
30 Minuten auf dem Grill sein.
– Sehr beliebt in Mittelamerika
und im Südwesten der USA,
wird oft für Fajitas verwendet. In
Argentinien Entraña genannt.
FLAP STEAK,
SIRLOIN
FLAP STEAK
(??? Deutscher Name???)
– Ca. 500 Gramm
– Das Flank Steak ist ein aus dem
Bauchmuskel des Rinds geschnittenes langes flaches Stück.
– Es ist das magerste
und bekannteste
Stück in den USA –
zart und voller Geschmack. Serviert
wird es dünn aufgeschnitten.
– Traditionell verwenden Grillmeister dieses Stück für
den London Broil (eine spezielle
Zubereitungsmethode: lange
marinieren, kurz und sehr
heiss grillieren, anschliessend
sanft garen).
– In Frankreich unter dem
Namen Bavette oft auf der Menükarte von Bistros zu finden.
In Argentinien heisst dieses Stück
Bife de vacío.
– 450 bis 600 Gramm
– Das hintere
Lappenstück, aus
der Flanke geschnitten, ist eines
der bestgehüteten
Geheimnisse
der RindfleischZuschnitte.
– Das Flap Steak gilt als bestes
Familienstück, ideal für hohe,
trockene Hitze. Es ist flach,
marmoriert, saftig und hat Biss.
Kann mariniert werden, medium
rare zubereiten und dünn
gegen die Faser aufschneiden.
– In Frankreich als Aloyau
bekannt; in Argentinien heisst
das begehrte Stück Matambre.
HANGER
TENDER,
HANGING TENDER,
HANGING
TENDERLOIN
(Nierenzapfen, Listenfleisch)
– 500 bis 650 Gramm
– Hängt, wie der Name sagt,
zwischen Rippen und Filet
(Lende). Die körnige Textur des
Fleischs ist ideal zum Marinieren.
Bei zu viel Hitze trocknet das
Stück jedoch gern aus. Medium
rare zubereiten.
– Es gibt es nur ein
Stück pro Tier, weshalb, so sagt man,
die Metzger das
Stück meistens für
sich behalten.
– Onglet, so sein französischer
Name, ist eine Spezialität der
Cuisine française. In amerikanischen Steakhäusern ist es
als Butcher Steak bekannt und
beliebt. Das AvantgardeStück ersetzt in der Gastronomie
das Filet.
TOP BUTT
CAP
(Tafelspitz, Huftdeckel)
– Ca. 1 Kilogramm
– Für Rindfleischliebhaber das Stück.
Es muss jedoch
gut gelagert sein.
– Der Top Butt Cap benötigt
mindestens 30 Minuten
bei idealer Glut. Der idealste
Zeitpunkt zum Servieren
ist, wenn die Kerntemperatur
um 56 Grad beträgt.
– Kann als Ganzes oder als Steakportionen grilliert werden.
– In Frankreich als Culotte
steak, in Argentinien als Tapa
de cuadril bekannt.
TRI TIP
ROAST,
TRIANGLE
ROAST
(Bürgermeister- oder Pastorenstück)
– 700 bis 1150 Gramm
– Liegt unterhalb des Filets und
ist ein schmaler dreieckiger Muskel.
– Ein wunderbar marmoriertes
Fleisch, saftig und wohlschmeckend. Mit diesem Stück kann
man bestimmt punkten …
– Am besten als ganzes Stück,
wie einen Braten zubereiten:
Braucht gut 40 Minuten bei idealer Glut.
– Vor dem Aufschneiden einige
Minuten stehen
lassen, dann gegen
die Faser schneiden,
am besten mit
einem sehr scharfen
Zackenmesser.
– Colita de cuadril gehört
zum argentinischen Grillfest,
dem Asado.
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«Du, Robinson, Freitag ist Fischstäblitag!»
Ernähren Sie sich abwechslungsreich: mit 1- bis 2-mal Fisch pro Woche.
•
MIT PFIFF UND PFEFFER
DIE 15 STUFEN ZUM
GRILLGLÜCK
•
Heisse Tipps vom AsadoSpezialisten Myron Bingham
von gaucho.ch.
1. Das A und O beim Grillieren: Gitter immer heiss, sauber
und geölt halten. Das hilft, damit das Grillgut nicht klebt
und schöne Streifen bekommt. Anschliessend mit einer Bürste
säubern und mit einem geölten Papier einreiben.
2. Holz über alles: Nur echtes Holzgibt dem Fleisch das richtige
Aroma … Wenn möglich grosse Hartholzstücke verwenden.
3. Geduld bringt Glut: Warten, bis sich eine feine Aschenschicht
auf der Glut bildet. Das kann gut und gern 40 Minuten
dauern. Hand-Check: 5 bis 6 Sekunden = wenig Hitze = ideal;
1 bis 2 Sekunden = hohe Hitze = zu viel.
4. Nichts hören, nichts sehen, nichts riechen: Ausser einem
leisen Zischen, wenn das Stück Fleisch auf die heissen
Gitterstäbe gelegt wird, hört man beim Grillieren nichts. Erst
beim Aufschneiden ist jauchzen erlaubt.
5. Marinieren und würzen mit Feingefühl: Gutes Fleisch hat nur
wenig Würze nötig. Immer vor dem Grillieren salzen. Dann
gibt es eine schöne würzige Kruste. Frisch gemahlenen Pfeffer,
Saucen oder Marinaden nur als «Tischgewürz» verwenden.
6. Cool bleiben: Auch kalte Steaks direkt aus dem Kühlschrank
dürfen auf die heisse Glut gelegt werden. Man bemerkt
keinen Geschmacksunterschied zu temperierten. Im Gegenteil –
es ist bequemer und hygienischer.
7. Durch dick und dünn: Grosse Hitze für dicke Steaks,
kleine Hitze für dünn geschnittene und grössere Grillstücke.
Der Abstand zur Glut beträgt 10 bis 20 Zentimeter.
8. Feuer und Flamme: Rauch und Flammen sind beim
Grillieren keine guten Zeichen. Rauch schmeckt
bitter, deshalb aufpassen, dass kein Fett und keine Marinade
in die Glut tropft. Flammen verbrennen die Oberfläche,
sodass saftiges Fleisch trocken und zäh wird.
9. In Reih und Glied: Bei mehreren Portionen auf dem
Grill ist Ordnung wichtig. Nur so behält man die Übersicht,
wann was gedreht oder entfernt werden muss.
10. Faustregel: Fleischdicke hoch2 = Gesamtgrillzeit.
Das gilt für Steaks, bei besonders dicken Stücken sollte man
ein Fleischthermometer verwenden.
11. Timing beim Wenden: Fleisch erst wenden, wenn sich
Tröpfchen auf der Oberfläche bilden.
12. Geduld zum Zweiten: Das Fleisch, egal ob grosse oder
kleine Stücke, nur einmal drehen und nicht ständig
hin- und herschieben. Letzteres ist ein Grillmuster-Killer.
13. Greifen, nicht stechen: Die BBQ-Gabel ist nicht zum
Drehen des Grillguts geeignet. Ausschliesslich mit einer
Zange mit langem Griff hantieren.
14. Auf den Punkt gegart: Die ideale Kerntemperatur des
Grillguts beträgt 56 bis 58 Grad, entweder mit Thermometer
oder mit dem Handballen-Trick prüfen: Fühlt sich das
Fleisch so wie der Handballen an, ist es noch roh. Wenn man
Daumen und Mittelfinger zusammenführt, bekommt
man ein «medium» angezeigt, «durch» ist es bei der DaumenRingfinger-Verbindung.
15. Geduld zum Dritten: Auch wenn der Magen knurrt –
Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen,
Diese Würzmischungen und Saucen passen
zu jedem Stück Fleisch, speziell natürlich
zu Rindfleisch vom Grill. Werden Saucen
dazuserviert, das Fleisch neutral würzen.
WÜRZMISCHUNG
MIT GERÄUCHERTEM
PAPRIKA
2 Knoblauchzehen hacken, mit 11⁄4 TL Meersalz fein zerstossen. Mit je 1 TL geräuchertem
Paprika und Kreuzkümmel, gemahlen, und
1 EL Olivenöl mischen.
5-GEWÜRZEMISCHUNG
2 TL Sichuanpfefferkörner mit 12 schwarzen
Pfefferkörnern, je 1 TL Fenchel- und Anissamen, 1 Stück Zimtstängel und 4 Nelken im
Mörser zerkleinern. 2 TL dunklen braunen
Zucker, z. B. Demerara, und 11⁄2 TL Meersalz
beifügen, mitmörsern.
Tipp: 5-Spices-Powder gibt es auch fertig
zu kaufen. Aber die hausgemachte Version –
nach eigenen Vorlieben gemischt – schmeckt
natürlich besser.
CHIMICHURRISAUCE
Der argentinische Klassiker
Je 1 Bund glattblättrige und krause Petersilie;
2 mittlere Schalotten; 1 kleine Knoblauchzehe;
80–100 ml Olivenöl, kalt gepresst;
60 ml Zitronen- oder Limesaft, frisch gepresst;
1 EL Rotweinessig; 1 TL Chiliflocken, trocken;
1⁄4 TL Meersalz
Petersilie grob, Schalotten und Knoblauch fein
hacken. Mit den übrigen Zutaten mischen.
Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren, maximal ein Tag.
Varianten: Statt Zitronensaft Weissweinessig
verwenden. Oder statt Chiliflocken 1 frischen
Jalapeño halbieren, entkernen und fein schneiden:
Ist mild-fruchtig und kaum scharf. Zusätzlich
frische gehackte Oreganoblättchen beifügen.
••
Oder eine Mischung von Petersilie, Basilikum und
Koriander verwenden.
SALMORIGLIOSAUCE
Rustikal und erfrischend: die italienische
Version der Chimichurri
1⁄2 Bund Oregano; 1⁄4–1⁄2 Bund glattblättrige
Petersilie; 1 Knoblauchzehe; 1⁄4 TL fein
abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt;
1 EL Zitronensaft; 6 EL Olivenöl, kalt
gepresst; 1⁄4 TL schwarzer Pfeffer, frisch
gemahlen; 1⁄4 TL Meersalz
Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen,
fein hacken. Knoblauch fein hacken. Mit Zitronenschale, -saft und Öl im Cutter zerkleinern. Mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Bis zur Verwendung
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Grillrezepte für
Gourmets
•
Hinweis: Die angegebene ist je nach Qualität und Dicke des Stückes an-
zupassen und gilt wirklich nur für eine perfekte, nicht zu heisse Glut
(komplett weiss, ohne schwarze Stellen). Alle Stücke sind auf offenem
Grill ohne Deckel gebraten worden.
Alle Rezepte sind für ca. 4 Personen berechnet.
SKIRT STEAK
In Argentinien werden die Steaks nur mit
Salz und Pfeffer gewürzt – so wird
die Qualität jeder einzelnen Zutat wichtig.
Das Fleisch ist perfekt marmoriert, wird
aromatisch und bleibt saftig.
600–800 g Skirt Steak (Hose); 2–3 TL
schwarze Pfefferkörner; 1 EL Meersalz, z. B. Maldon
Grill anfeuern und warten, bis die Glut
perfekt ist. Pfeffer im Mörser zerstossen
oder in ein Küchentuch geben und mit
einem schweren Pfannenboden zerkleinern.
Fleisch trocken tupfen. Auf beiden
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, leicht
anpressen. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch
darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke
insgesamt ca. 30 Minuten grillieren für
medium. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 5 Minuten stehen lassen. Dann
quer zur Faser in Portionen aufschneiden.
Dazu passt: Chimichurri-Sauce.
FLANK STEAK
an einer salzig-süssen Marinade
600–800 g Flank Steak (Lempen)
Marinade: 1 Stück frische Ingwerwurzel; 1 Knoblauchzehe;
1 TL schwarze Pfefferkörner;
80 ml Sojasauce; 80 ml trockener
Sherry; 3 EL Dijon-Senf
Für die Marinade Ingwer schälen, fein
reiben. Knoblauch fein hacken, Pfeffer im
Mörser grob zerstossen. Alle Zutaten
vermischen. Fleisch trocken tupfen, mit
Marinade in einen gut verschliessbaren
Tiefkühlbeutel geben, Luft auspressen.
Gut 2 Stunden im Kühlschrank marinieren
(nicht länger, weil Ingwer die Textur des
Fleischs angreift). Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch aus der
Marinade nehmen, gut abtropfen lassen
und mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen,
einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt
30 bis 40 Minuten grillieren für medium.
Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 10 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser
in feine Streifen aufschneiden. Dabei das
Messer im 45-Grad-Winkel halten.
Tipp: Die restliche Marinade als Sauce
zum Fleisch servieren.
HANGER TENDER
Die Sauce mit geräuchertem
Paprika unterstützt das Raucharoma von
grilliertem Rindfleisch aufs Feinste.
Dazu eine simple Mayonnaise mit Rauchpaprika und Kreuzkümmel aufpeppen.
600–800 g Hanger Tender (Nierenzapfen); Würzmischung mit geräuchertem Paprika (siehe Seite 147),
nach Belieben. Oder Meersalz und
schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
Sauce: 150 g Mayonnaise, hausgemacht
oder gekauft; 1 TL geräucherter
Paprika; 1⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen; 2–3 EL Fleischsaft (vom
Aufschneiden des grillierten Stücks)
Grill anfeuern und warten, bis die Glut
perfekt ist. Fleisch trocken tupfen, rundherum mit der Würzmischung oder mit
Salz und Pfeffer würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen,
einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt
ca. 20 Minuten grillieren für medium.
Auf eine Platte legen, leicht bedecken,
Flap Steak
30 Minuten stehen lassen. Fleisch quer zur
Faser in dicke Portionen aufschneiden.
Warm oder temperiert mit der Sauce servieren. Für die Sauce die Zutaten verrühren,
Fleischsaft darunterrühren.
FLAP STEAK
Eine einfache, aber umso schmackhaftere
Marinade. Das Fleisch nur so lange
marinieren, bis die Glut perfekt ist oder
aber über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
600–800 g Flap Steak
Marinade: 4 Knoblauchzehen;
3 EL Sojasauce; 3 EL Aceto balsamico;
3 EL Ahornsirup; je 1⁄2 TL Salz und
schwarzer Pfeffer
Für die Marinade Knoblauch fein hacken,
mit Sojasauce, Aceto, Ahornsirup und
Gewürzen mixen. Steaks mit der Marinade
bepinseln, bei Raumtemperatur 15 Minuten, danach im Kühlschrank marinieren.
Grill anfeuern und warten, bis die Glut
perfekt ist. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Grillstäbe leicht
ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden.
Je nach Dicke insgesamt 30 bis 40 Minuten
grillieren für medium. Auf ein Brett legen,
leicht bedecken, 10 Minuten stehen lassen.
Dann quer zur Faser in feine Streifen aufschneiden.
Tipp: Restliche Marinade kann als Sauce
zum Fleisch serviert werden.
TRI TIP ROAST
Schmeckt wie ein aromatischer, gut
durchzogener Sonntagsbraten.
Tri Tip Roast (Bürgermeisterstück);
Meersalz; schwarzer Pfeffer, frisch
gemahlen
Sauce: 1 grosser roter Peperone;
1 Knoblauchzehe; 20 g getrocknete
Tomaten; 2 EL Kapern;
4–6 EL Olivenöl; 1⁄2 Biozitrone, Schale;
2 EL Zitronensaft; 1 TL Fenchelsamen, geröstet, grob zerstossen;
wenig Zucker zum Abschmecken;
je 2–3 Petersilien- und Basilikumzweige, gehackt
Für die Sauce Peperone über dem Feuer
unter Wenden rösten, bis die Haut schwarze Stellen bekommt. Zugedeckt erkalten
lassen. Dann schälen, entkernen, fein
schneiden. Knoblauch, Tomaten und Kapern fein hacken, beifügen. Öl, Zitronenschale und -saft sowie Fenchel beifügen.
Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren Petersilie und
Basilikum dazugeben. Falls etwas Fleischsaft ausläuft, ebenfalls zur Sauce geben.
Wenn die Glut perfekt ist, Fleisch trocken
tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, unter Wenden insgesamt ca.
20 Minuten grillieren. Dann auf die Seite
des Grills schieben, wo es weniger heiss
ist, und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auf
ein Brett legen, leicht bedecken, 15 Minuten
TOP BUTT CAP
Kann als Steaks oder ganzes Stück
zubereitet werden.
Top Butt Cap (Tafelspitz, Huftdeckel);
5-Gewürze-Mischung (Seite 147)
Grill anfeuern und warten, bis die Glut
perfekt ist. Fleisch trocken tupfen. Mit
5-Gewürze-Mischung würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch
darauflegen, unter Wenden insgesamt
ca. 20 Minuten grillieren. Dann auf die
Seite des Grills schieben, wo es weniger
heiss ist, und ca. 20 Minuten ziehen
lassen. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 15 Minuten stehen lassen. Dann
quer zur Faser in Portionen aufschneiden.
Tipp: Dazu passt auch Chimichurri-Sauce
(Seite 147). In diesem Fall das Fleisch nur
mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Gaucho-Grillkurs
für Frauen
•
DO YOU SPEAK BBQ?
Von raw bis bien cuit: So heissen die
verschiedenen Garstufen.
Garstuf e
deutsch
englisch
französi sch
ROH
FAST ROH
KERN ROH
INNERER KERN ROH
HALB DURCHGEBRATEN
FAST DURCHGEBRATEN
DURCHGEBRATEN
roh
blau
blutig
englisch
rosa
halbrosa
durch(gebraten)
raw
blue rare, very rare
rare
medium rare
medium
medium well
well done
–
bleu
saignant
–
rosé
à point
bien cuit
••
Kursdaten: Mittwoch, 29., oder Donnerstag, 30. Juni 2011, jeweils
18.30 Uhr (Verschiebedaten bei Regen: Mittwoch, 6., und/oder
Donnerstag, 7. Juli 2011) Ort: Im Garten von Gaucho Deluxe,
Bederstrasse 77, Zürich Ausrüstung: Wird zur Verfügung gestellt
Kosten: 50 Franken für annabelle-Abonnentinnen, 75 Franken für
Nichtabonnentinnen, Bezahlung bar vor Ort
Infos und Anmeldung: Tel. 044 201 11 70 oder info@gaucho.ch
www.cardinal-eve.ch
d
Chille
Entdecken Sie die
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Tatsächlich: In Rapsöl steckt mehr gesunde Power drin. Zum Beispiel mehr Omega-3-Fettsäuren, welche im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung einen Beitrag für die Gesundheit leisten. Und mehr Vitamin E, das für den Erhalt der Muskelfunktionen
notwendig ist. Ob für die kalte oder die schonend warme Küche: Rapsöl vereint Genuss und Gesundheit aufs Vortrefflichste.
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L es e r i n
Lernen Sie Grillieren wie die argentinischen Gauchos! Beim traditionellen Asado, der typisch argentinischen Grillkunst, wird das Rindfleisch am Stück über Stunden langsam zubereitet. Unter Anleitung von
Experten wagen wir uns an grosse Stücke, zeigen Ihnen die Zubereitung auf dem Grill und informieren Sie über Fleischsensorik sowie die
unterschiedlichen Rindfleischqualitäten in der Schweiz und Argentinien. Natürlich geniessen wir anschliessend die grillierten Köstlichkeiten und trinken dazu passende argentinische Weine. Der Kurs dauert
drei bis vier Stunden, die Teilnehmerinnenzahl auf zwölf beschränkt.
ITION
D
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Schweizer Rapsöl, the power flower
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stehen lassen. Dann quer zur Faser in
Portionen aufschneiden. Dazu die Sauce
servieren.
Tipp: So schneidet man den Tri-Tip Roast
richtig auf: annabelle.ch/tri-tip
Unwiderstehlich prickelnd.
Den besonderen Aperitif (alc. 3.1% vol.) gibt es für kurze
Zeit im exotischen Geschmack «Chilled Mango».