Zucker - Schmeckt Richtig!

Themendienst
01/2015
www.schmecktrichtig.de
Zucker – ein traditionelles
Lebensmittel
Jedes Jahr im Herbst beginnt in über 30.000 landwirtschaftlichen Betrieben in
Deutschland die Zuckerrübenernte. Seit über 200 Jahren wird in Deutschland
aus der Rübe Zucker gewonnen. Mit der Entdeckung des Rübenzuckers
wurde Zucker erschwinglich und selbstverständlicher Teil unserer Alltagskultur.
Heute stammen rund 85 Prozent des in Deutschland verarbeiteten Zuckers aus
Deutschland und Europa. So werden lange Transportwege vermieden und der
Zucker wird umweltgerecht produziert. 77 Prozent der Deutschen wissen, dass
Zucker ein Naturpodukt ist. Offenbar geht dieses Wissen jedoch insbesondere
bei den Jüngeren verloren. Während 86,6 Prozent der 50- bis 69-Jährigen auf das
Naturprodukt tippen, weiß ein Drittel der 14- bis 29-Jährigen nicht, dass Zucker
ein natürliches Erzeugnis ist. Zu diesem Ergebnis kommt eine repräsentative
Online-Umfrage, die das Marktforschungsinstitut Innofact im Auftrag der Initiative
„Schmeckt Richtig!“ im August 2015 durchgeführt hat.
Zucker wird quer durch alle Altersgruppen geschätzt. Rund 73 Prozent der
Befragten sehen in Süßstoffen keine Alternative zum Zucker. Kein Wunder:
Ob beim Kochen oder Backen – Zucker gehört traditionell dazu. Er hat sich bewährt
und ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Er verfeinert Speisen, wird in vielerlei
Gerichten und Backwaren zum Süßen eingesetzt, trägt zur Konsistenz bei und
macht Früchte beim Zubereiten von Konfitüre haltbar.
*Marktforschungsinstitut Innofact, im Auftrag der Initiative „Schmeckt Richtig!“,
Bevölkerungsrepräsentative Online-Befragung, Befragungszeitraum 18.08.-20.08.2015, n=2.103
Das wissen die
Deutschen über Zucker
54 %
wissen: Der hier verarbeitete
Zucker stammt vor allem aus
Deutschland und Europa.
77 %
ist bekannt: Zucker ist ein Naturprodukt.
70 %
wissen: Der hier verkaufte Zucker
wird aus der Zuckerrübe gewonnen.
73 %
wollen Zucker und keinen Süßstoff.
Schmeckt Richtig! | Themendienst 01/2015
1/5
Interview
Zucker in der Kritik – zu Unrecht
Wer Zucker für die Entstehung von Zivilisationskrankheiten verantwortlich macht, ist
auf der falschen Fährte. Eine wissenschaftliche Grundlage dafür gibt es nicht. Die
Dämonisierung von Zucker verstellt den Blick auf die wirklichen Ursachen dieser Krankheiten und zugleich auf die Chancen, ihnen vorzubeugen. Die Initiative „Schmeckt
Richtig!“ möchte mit verbreiteten Irrtümern über Zucker aufräumen und zu einer sachlichen Diskussion beitragen. Die Initiative soll zeigen, dass Zucker natürlicher Bestandteil
einer ausgewogenen Ernährung ist. Was zählt ist die Balance von Ernährung, Genuss
und Bewegung.
Die Initiative „Schmeckt Richtig!“ fragt die
Ernährungsexpertin Katrin Kleinesper von
Sport & Food
Schmeckt Richtig: Frau Kleinesper, was
genau ist eigentlich Zucker?
Katrin Kleinesper: Zucker gehört zur
Gruppe der Kohlenhydrate. Er wird in
Europa meistens aus der Zuckerrübe
gewonnen – in anderen Ländern auch
aus dem Zuckerrohr. Zucker ist also ein
Naturprodukt.
Schmeckt Richtig: Und wofür braucht unser
Körper Zucker?
Katrin Kleinesper: Zucker liefert unserem
Körper Energie. Unser Körper braucht
täglich eine Mindestmenge an Energie,
den sogenannten Grundumsatz.
Damit werden zum Beispiel die Körpertemperatur, die Atmung und der Herzschlag konstant gehalten. Außerdem
brauchen wir zusätzliche Energie,
wenn wir uns bewegen. Ohne Energie
könnten unsere Muskeln und unser
Gehirn nicht arbeiten.
Schmeckt Richtig: Nun wird aber Zucker
auch häufig mit Übergewicht in Verbindung
gebracht. Was ist denn da dran?
Katrin Kleinesper: Oh ja, das höre ich
täglich, aber da ist nichts dran, denn
Zucker an sich macht nicht dick. Entscheidend ist, wie viele Kalorien wir aufnehmen und wie viel wir verbrauchen. Das
heißt: Die Energiebilanz muss stimmen.
Wer auf Dauer mehr isst und trinkt, als
sein Körper verbraucht, nimmt zu. Dabei
ist es ganz egal, welcher Nährstoff das ist.
Schmeckt Richtig! | Themendienst 01/2015
Grundsätzlich gibt es auch kein gesund
oder ungesund, was zählt ist eine ausgewogene Ernährung und ausreichend
Bewegung. Wer seine Energiebilanz im
Gleichgewicht hält, nimmt nicht zu.
Schmeckt Richtig: Warum gibt es denn heute
mehr Übergewichtige als früher?
Katrin Kleinesper: Eine wesentliche
Ursache ist, dass sich die Menschen
heute weniger bewegen, als das früher
der Fall war, einige aber noch so essen,
als müssten sie enorme körperliche
Leistungen vollbringen. Viele sitzen
aber heute bei ihrer Arbeit und verbringen
auch die Freizeit lieber auf dem Sofa.
Viele bewegen sich einfach zu wenig.
Kinder spielen lieber am Computer, als
dass sie draußen toben. Gleichzeitig ist
das Angebot an Lebensmitteln groß und
das Selberkochen geht zurück. Übergewicht hat also viele Ursachen.
Vita:
Katrin Kleinesper, Ernährungsexpertin
bekannt aus Funk und Fernsehen ist
seit 20 Jahren als selbständiger Food
Coach in Hamburg aktiv. Ihre Firma
heißt Sport & Food und das ist bei ihr
Programm. Ihr neuestes Projekt sind
Kinderkochshows, um den Kleinen
spielerisch und mit Spaß das Thema
Ernährung, ohne Verbote näher zu
bringen.
Schmeckt Richtig: Viele greifen ja eher auf
zuckerfreie oder zuckerreduzierte Lebensmittel
zurück. Wie sinnvoll ist das?
Katrin Kleinesper: Gerade das ist häufig
eine Fehleinschätzung, weil zum Beispiel
der Hinweis ,,weniger Zucker“ in der Regel
mit weniger Kalorien in Verbindung gebracht wird. Aber genau das kann ein Irrtum sein. Vergleicht man z.B. normale und
zuckerreduzierte Frühstücksflocken, stellt
man fest, dass sie fast die gleiche Menge
an Kalorien haben. Im Grunde ist das auch
nicht verwunderlich, denn wird Zucker
reduziert, muss ein anderer Nährstoff an
seine Stelle treten. Und der hat ebenfalls
Kalorien. Viel sinnvoller ist es, auf die
Kalorienmenge zu achten.
2/5
Fakten
Von der Rübe zum Zucker in sechs Schritten
Die Zuckerrübenkampagne – so wird die Zeit bezeichnet, in der die Rüben
geerntet und verarbeitet werden – beginnt im September und dauert bis ungefähr
Mitte Januar. Zwar sehen die bräunlichen Zuckerrüben so gar nicht süß aus,
doch bei der Ernte hat jede von ihnen einen Zuckergehalt von bis zu 20 Prozent.
Dieser Zucker wird in den Zuckerfabriken aus den Zuckerrüben herausgelöst.
1.
Vor der Verarbeitung werden die Zuckerrüben gewaschen.
2.
Anschließend werden die Rüben zu streifenförmigen Rübenschnitzeln
zerkleinert und in den Extraktionsturm transportiert. Dort löst ca. 70 Grad
heißes Wasser den Zucker.
3.
Bei der Saftreinigung werden Kalk und Kohlendioxid nacheinander zugesetzt,
um die Nichtzuckerstoffe zu binden und auszufällen. Nach dem Filtern bleibt
klarer Dünnsaft mit einem Zuckergehalt von rund 16 Prozent übrig.
4.
Dieser Dünnsaft wird in die Verdampfstation weitergeleitet. Durch das
Einkochen entsteht ein goldbrauner Dicksaft mit rund 70 Prozent
Zuckergehalt.
5.
Beim Kochen des Dicksaftes bilden sich im Sirup Zuckerkristalle. Durch
Schleudern in Zentrifugen wird der Sirup von den Zuckerkristallen getrennt.
Letzte Sirupreste werden mit heißem Dampf abgespült und der Zucker wird
erneut aufgelöst.
6.
Anschließend wird der Zucker getrocknet und in Silos gelagert.
Schmeckt Richtig! | Themendienst 01/2015
3/5
Fakten
Zucker – ein nachhaltiges Produkt
Nachhaltiges Wirtschaften berücksichtigt ökologische, ökonomische und soziale Aspekte gleichermaßen. Die Rübenanbauer und die Zuckerindustrie in Deutschland vereinen
diese drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – vom umweltschonenden Anbau bis zur
hocheffizienten Verarbeitung.
Genügsame Rübe
Der Anbau von Zuckerrüben ist besonders umwelt- und ressourcenschonend: Im Vergleich
zu anderen Feldfrüchten in Mitteleuropa brauchen Zuckerrüben viel weniger Wasser, um
ein Kilogramm Nährstoffe aufzubauen. In den vergangenen 20 Jahren haben Rübenanbauer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln um 75 Prozent gesenkt und schützen die
Rüben heute durch natürliche Verfahren, die besonders nachhaltig sind. Durch besonders
schonende Bodenbearbeitung ohne Pflug oder den Anbau von Zwischenfrüchten tragen die
Rübenanbauer so auch zur Verbesserung der Bodenqualität bei.
1.
2.
3.
4.
Im März/April – sobald es warm
genug ist – werden die Zuckerrüben
ausgesät (1). Schon nach wenigen
Wochen sprießen die ersten grünen
Blättchen (2). Nach etwa 180 Tagen
ist die Rübe dann reif für die Ernte.
(3 & 4)
Moderne Ernte, effiziente Verarbeitung
Auch bei der Ernte und der Verarbeitung der Rüben ist Nachhaltigkeit längst Standard.
Moderne Erntetechniken stellen sicher, dass die Ackerböden geschont und durch die
gehäckselten Rübenblätter mit natürlichem Dünger versorgt werden. Die Verarbeitung
der Rüben erfolgt meistens in unmittelbarer Nähe; durch die kurzen Wege wird der
CO2-Ausstoß beim Transport gering gehalten.
In den Zuckerfabriken wird auf ein effizientes Strom- und Wassermanagement geachtet.
Das Wasser, das zur Wäsche der Rüben und bei der Verarbeitung gebraucht wird, stammt
fast ausschließlich aus der Rübe selbst. Die Stromversorgung erfolgt in allen deutschen
Zuckerfabriken aus besonders energieeffizienten und klimafreundlichen Kraft-WärmeKopplungsanlagen. Der erzeugte Strom übersteigt in der Regel den Eigenbedarf der
Fabriken – der Überschuss wird in das öffentliche Netz eingespeist.
Nicht nur süß …
Die Zuckerrübe ist zudem ein wahres Multitalent; kaum eine andere Pflanze wird so
Schmeckt Richtig! | Themendienst 01/2015
4/5
Fakten
effizient verwertet. Denn Zuckerrüben enthalten nicht nur die Saccharose, die aus den
Rüben herausgelöst und zu unserem Haushaltszucker kristallisiert wird. Die entzuckerten
Rübenschnitzel sind außerdem ein wertvolles Futtermittel. Melasse und Zucker werden
unter anderem auch in der pharmazeutischen Industrie eingesetzt. Die Rübe wird vollständig verwertet.
Für die ländlichen Regionen, in denen Zuckerrüben angebaut werden, hat der Zucker noch
weitere Bedeutung: Der Rübenanbau trägt zur Existenzsicherung von vielen landwirtschaftlichen Betrieben bei, während die Zuckerfabriken Arbeits- und Ausbildungsplätze
sichern. Rund 80 Prozent der Bruttowertschöpfung des Sektors kommen den ländlichen
Regionen zugute.
Weitere Fakten,
Hintergründe und
Informationen stehen auf
www.schmecktrichtig.de
bereit.
Das Naturprodukt Zucker
Jedes Jahr im September beginnt die Zuckerrübenkampagne. So nennt man die Zeit, in der die Zuckerrüben geerntet und
verarbeitet werden. Kaum eine andere Pflanze wird so effizient verarbeitet wie die Zuckerrübe – es bleibt nichts unverwertet.
Von der Rübe zum Zucker
1 kg
30.000
20
7 kg
Rübenanbauer gibt es
in Deutschland.
Zuckerfabriken verarbeiten
die Zuckerrüben.
Zuckerrüben ergeben 1 kg Zucker.
Multitalent Zuckerrübe – alles wird verwertet
Carbokalk ist ein
gutes Düngemittel.
Melasse ist ein Rohstoff
für die Industrie und
zugleich Viehfutter.
Zucker
Pressekontakt
Initiative
„Schmeckt Richtig!“
Rübenblätter bleiben als
Dünger auf dem Feld.
komm.passion GmbH
Himmelgeister Str. 103 – 105
Rübenschnitzel
dienen als Futtermittel.
wird in der Zuckerrübe
gespeichert. Aber nicht nur der
Zucker wird verwertet.
73 % der Zuckerrübe sind Wasser.
Es kann direkt im Prozess
genutzt werden.
40225 Düsseldorf
T +49 211 600 46-143
F +49 211 600 46-200
info@schmecktrichtig.de
Wirtschaftsfaktor Zucker
Wirtschaftliche
Vereinigung Zucker e.V.
Am Hofgarten 8
1:9
80 %
Jeder Arbeitsplatz in einer Zuckerfabrik
der Bruttowertgeneriert neun weitere in vorschöpfung erfolgen in
und nachgelagerten Bereichen.
der (Anbau-)Region.
35 kg
18 – 20 kg
Zucker pro Kopf und Jahr setzt die
deutsche Zuckerwirtschaft ab – nicht
nur für den Verzehr. Zucker wird zum
Beispiel auch in Kunststoffen,
in Farben und Lacken eingesetzt.
beträgt der jährliche
Pro-Kopf-Verzehr.
53113 Bonn
T +49 228 2285-0
F +49 228 2285-100
wvz-vdz@zuckerverbaende.de
Presserechtlich verantwortlich:
Eva Sawadski
Quelle komplette Infografik: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. (WVZ) / Datum Erscheinung: September 2015 / Bildquellen: ©Fotolia.com, ©Shutterstock.com
ZUCKER INFODIENST · 02 | 2015
Schmeckt Richtig! | Themendienst 01/2015
3/3
5/5