Backen im InsTITuT PAul Bocuse

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Backen im
Institut Paul Bocuse
Seit 39 Jahren pflegt Jean-Marc Berhomier, Leiter der Bäckereiabteilung im Institut Paul
Bocuse in Ecully bei Lyon, seinen Sauerteig. Jeder Student am Institut verbringt im Jahr eine
Woche in der Bäckerei und lernt dort viel über die Qualität, nicht nur von Brot und Croissants.
D
as Institut Paul Bocuse ist eine
internationale Management­
schule für Restauration, Hotel­
wesen und Kulinarik in Ecully, nahe Lyon,
der gastronomischen Hauptstadt
Frankreichs. Der wohl bekannteste
Koch der Welt gab ihr ihren Namen. Je­
des Jahr nehmen rund 450 Studenten
aus etwa 40 Ländern ihre Tätigkeit am
Institut auf. Seit 10 Jahren arbeitet man
in der Ausbildung intensiv mit der Ma­
nagementschule I.A.E. der Universität
Jean Moulin Lyon 3 zusammen. Ein
Abschluss an der weltweit renommier­
ten Fachschule öffnet die Türen in der
gastronomischen Welt wie auch in der
Hotelbranche. Sechs Wochen der Aus­
bildung finden in Zusammenarbeit mit
der Partneruniversität Haaga-Helia in
Helsinki statt. Ferner gibt es vorberei­
tende und unterstützende Weiterbil­
dungen in verschiedenen Etappen in
Ecully, aber auch in Shanghai.
Wer nach mindestens zwei Jahren sei­
nen Master Management Culinaire in
der Tasche hat, ist zwar um ca. 20.000
Euro an Studiengebühren ärmer, muss
sich in der Regel um sein berufliches
Fortkommen aber nur noch wenig Ge­
danken machen, denn sein Diplom
eröffnet Chancen in der ganzen Welt.
Zugangsvoraussetzung ist das Abitur.
Etwa 50 % der Studierenden kommen
aus Frankreich, aus dem Ausland ist spe­
Die Backstube ist nicht groß, genügt mit
der Ausstattung aber allen Ansprüchen.
ziell die Zahl der Teilnehmer aus China
in den letzten Jahren stark angewachsen.
„Amtssprache“ ist zu 80 % englisch.
Backen gehört
zur Ausbildung
Alle Fotos: BackMedia
Jeweils eine Woche im Jahr arbeiten
und lernen die Studierenden in kleinen
Gruppen in der Bäckerei. Lernen mit
und von dem Chefbäcker und Leiter der
Bäckereiabteilung Jean-Marc Bertho­
mier die wichtigsten Zusammenhänge
zwischen Mehl, Hefe, Wasser, Salz und
Zeit für den guten Geschmack eines
Brotes, ebenso aber auch die Kunst des
Tourierens feinster Buttercroissants
Seit 15 Jahren arbeitet Jean-Marc Berthomier am Institut und hat Generationen
von Studenten gezeigt, was ein gutes Baguette ausmacht.
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Der Levain wird von Berthomier seit 40 Jahren gehegt, gekühlt und gepflegt. Koma lieferte den TK-Schrank, Hengel die Anlagen zur Gärsteuerung und Pluskühlung.
mit dem Rollholz oder die Unterschie­
de im Backergebnis eines Baguettes
auf dem Herd im Etagenofen bzw. im
Umluftbackofen. Alle wissen danach
deutlich mehr über das Backen, kennen
die wichtigsten Parameter, haben Bro­
te, Kleingebäcke und Süßes gebacken
und wissen vor allem um die große Be­
deutung der Brotkultur in Frankreich.
Ein gutes Restaurant ohne gutes Brot
– das ist für den leidenschaftlichen Bä­
cker Berthomier nicht vorstellbar und
so ist es sein Ziel, jedem Studenten die
Erfahrung eines guten, geschmackvol­
len Brotes zu verschaffen. Gebacken
wird von Montag bis Freitag, an die­
sen Tagen wird auch das zum Institut
gehörende hochwertige „Trainings-”
Restaurant mit frischem Brot beliefert.
„Der Name Bocuse allein verpflichtet
zu täglich garantiert allerbester Qua­
lität. Was dort angeboten wird, ist in
jeder Beziehung Spitzenklasse, auch
beim Brot“, weiß Berthomier.
Täglich frisches Brot
Dementsprechend beginnt sein Ar­
beitstag wie auch der seiner Stu­
DBZ magazin 15/2013
Planetenmaschine, Gabel- und Spiral­
kneter – für jeden Teig oder jede Masse
gibt es die passende Maschine.
zu zeigen, dass Backen, wie das
Kochen auch, eine Kunst ist.“ Da­
zu ist die nur ca. 30 m 2 „große“
Backstube mit kleinen Knetern und
Planetenmaschinen, einem Laden­
backofen, einem Produktionseta­
genbackofen mit Beschickungshilfe,
einem Tiefkühlschrank von Koma
und zwei Hengel Kälteanlagen für
Plusführungen ausgerüstet. Technik,
die durchaus ausreichen würde, eine
kleine Bäckerei zu betreiben, wie
sie in Frankreich noch immer weit
verbreitet ist.
Immerhin ermöglichen es die Räum­
lichkeiten aber dort auch Wettbewer­
be durchzuführen. Kürzlich wurde
dort etwa das beste Buttercroissant
der Region Rhone-Alpes gekürt. Die
Kunst der Herstellung der Croissants
(Viennoiserie) wird ganz klassisch
mit dem Rollholz vermittelt.
Berthomier ist ein glühender Verfech­
ter der klassischen Backkunst und
schwört auf seinen Levain, seinen
Sauerteig. Knapp 40 Jahre pflegt er
ihn bereits, und gesteht mit einem
Lächeln: „Der Levain ist die Nr. 1 in
meinem Leben.“ Seit 15 Jahren arbei­
tet er am Institut und hat dort das
Forum gefunden, seine Begeisterung
und sein tiefes Fachwissen jeden Tag
aufs Neue zu vermitteln.
Hermann Kleinemeier/
kleinemeier@backmedia.info/0234 915271-32
Facts
Pain de Tradition
7.100 g Weizenmehl
148 g Salz
36 g Hefe (im Wasser auflösen)
4.260 g Wasser
3.600 g Weizensauerteig
denten um 7 Uhr. „Wir wollen hier
natürlich keine Bäcker ausbilden,
aber es geht darum, den Studenten
das Wissen um wesentliche und da­
mit meine ich geschmacksgebende
Prozesse beizubringen und ihnen
Etwa 450 Studenten nehmen jedes Jahr
ihr Studium der Restauration, Hotellerie und Kulinarik auf. Der Name des
bekanntesten Kochs der Welt garantiert
Qualität.
DBZ magazin 15/2013
Institut Paul Bocuse
Ecole de Management Hôtellerie
Restauration & Arts Culinaires
Château du vivier BP 25
69131 Ecully
Tel: 0033 472 180220
www.institutpaulbocuse.com
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