"Wir sind mittendrin" Peter Steffen, Zum arabischen Coffe Baum in

G a s t r o -­
Portrait
„Wir sind
­mittendrin!“
Er liebt die Herausforderungen: Sein erstes eigenes Lokal e­ ntwickelte
Peter Steffen mit seiner Frau Bettina in dreiein­halb Jahren von der
Hinter­hof­wirt­schaft zum Fein­schmecker­lokal – dann wurde es für
seine An­­sprüche zu klein. Dass der Mitt­fünf­­ziger zuvor lange Jahre
im Gewandhaus der Leib­koch von Stardirigent Kurt Masur war, erzählt
er ganz nebenbei. Heute bewirt­schaf­ten Peter und Bettina Steffen
mit dem Leipzi­ger Tra­di­tions­­lokal „Zum arabischen Coffe Baum“
das ­älteste durchgehend be­triebene Kaffeehaus Deutschlands. Die
Bezeich­nung „Kaffeehaus“ allerdings ist ein echtes Under­statement:
Mit einem Top-Restaurant, vier rustikalen Stuben und ­einem Café
mit drei Konzepten in einem Raum ist der Coffe Baum selbst für die
Steffens eine echte Herausforderung!
4 Gusto Winter
Was lieben Sie am Coffe Baum besonders?
Das Haus in sich ist sehr interessant und vom gastrono­
mi­schen Anspruch nicht unkompliziert. Ich schätze das
Vertrauen, das uns die Stadt geschenkt hat, als sie es uns
überließ. Es ist eine Herausforderung und eine Chance!
Wir versuchen, aus den drei unterschiedlichen Arten von
Gastronomie eine spannende Geschichte zu machen. Die
wenigsten in Leipzig wissen ja, dass es im Coffe Baum
auch ein gehobenes Restaurant gibt, traditionell ist er
als Speise- und Schankwirtschaft bekannt – die Uni­ver­
si­­täts­­­professoren und Studenten gingen hin, in der DDR
­flossen hier Wein und Sekt in Strömen … Für uns war es die
richtige Entscheidung – 15 Jahre und wir sind immer noch
mittendrin!
Und wer sind Ihre Gäste?
Wir haben unsere Zielgruppe vom ersten Tag an genau
definiert: Ab 35 Jahre, nach oben offen. Natürlich kommen
aber auch junge Leute zu uns. Doch wenn sie nach einem
Caipi fragen, sagen wir: tut uns leid. Wir wollen das Haus
um halb zwölf schließen, um elf geht es dann wieder los
mit Kaffee. Touristen sind unser Kerngeschäft. Aber wenn
sie Besuch haben, kommen auch Einheimische her. Und wir
haben seit 25 Jahren hier einen Stammtisch von Leipziger
Geschäftsleuten. Wir bieten ja auch die e­ chten Leipziger
Spezialitäten, Quarkkeulchen und Leipziger Räbchen …
Was sind denn Räbchen?
Das sind mit Marzipan gefüllte Pflaumen, in Bierteig ge­
backen und in Zimt und Zucker gewälzt. Räbchen ist bei
uns ein Ausdruck für freche Jungen. Sehr beliebt sind auch
unsere Pfannen wie Ur-Krostitzer Braumeisterpfanne –
­übrigens das Leibgericht von Professor Masur. Convenience
nutzen wir nicht sehr viel, aber für diese Gerichte verwende ich gerne die pastösen Bratensaucen von Hügli. Die
Suppen von Hügli verwende ich, um Fonds zu binden, das
hebt Geschmack, Farbe und Konsistenz. Gut gefällt mir
auch das Püree. Wir haben viele Reisegruppen mit älteren Menschen, die leichte Gerichte bevorzugen, da passt
das Püree hervorragend. Mein Lieblingsprodukt ist das
Pesto von Hügli. Das benutzen wir fast für alles! Ich nutze
Hügli, seit es in den Neuen Bundesländern angeboten
wird, auch schon im Gewandhaus und im Ratskeller. Der
Außendienstmitarbeiter war früher bei mir im Gewandhaus
Koch, das hat mich überzeugt. Ich schätze die kollegiale
Zusammenarbeit – wir sind echte Freunde! Ich würde ihm
schon sagen, wenn mir etwas von Hügli nicht gefällt. Aber
die Produkte sind wirklich in Ordnung!
Gusto Winter 5