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Gustatorische Wahrnehmung
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Schematische Darstellung einer Geschmacksknospe
Der Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung)
ist der chemische Nahsinn, der der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung dient. Bitterer und
saurer Geschmack weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin. Die
Geschmacksqualitäten süß, umami und salzig kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel.
Aus diesem Grund befinden sich die Geschmacksorgane stets in den Körperteilen, die der
Nahrungsaufnahme dienen.
Der Sinneseindruck, der gemeinhin als „Geschmack― bezeichnet wird, ist ein Zusammenspiel
des Geschmacks- und Geruchssinns gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus
der Mundhöhle. Der Geschmackssinn in der Sinnesphysiologie hingegen umfasst nur die
grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von der Zunge wahrgenommen werden.
Als Dysgeusie wird die Störung der geschmacklichen Wahrnehmung bezeichnet. Ageusie ist
der Ausfall des Geschmackssinns.
Inhaltsverzeichnis
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1 Lage der Sinneszellen
2 Die Geschmacksqualitäten
o
2.1 Weitere Geschmacksqualitäten
3 Geschmacksrezeptoren
o
3.1 Süß, Bitter und Umami
o
3.2 Salzig und Sauer
o
3.3 „kalzium―
4 Neuronale Verarbeitung
5 Sensorische Verarbeitung
6 „Schmecken― im alemannischen Sprachraum
7 Siehe auch
8 Einzelnachweise
Lage der Sinneszellen [Bearbeiten]
Die Rezeptorzellen für die Geschmacksqualitäten sind bei Säugetieren in
Geschmacksknospen angeordnet, die sich auf der Zunge in den Geschmackspapillen, aber
auch in den Schleimhäuten der Mundhöhle befinden. Etwa 25 % der Geschmacksknospen
sind auf den vorderen zwei Dritteln der Zunge angeordnet, weitere 50 % auf dem hinteren
Drittel. Die übrigen verteilen sich auf Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und die obere
Speiseröhre.[1] Jede Geschmacksknospe enthält – abhängig von der Spezies – 50 bis 150
Sinneszellen.[2]
Die Papillen der Zunge unterteilt man ihrer Form nach in Wall-, Blätter-, Pilz- und
Fadenpapillen. Wallpapillen (papillae vallatae) befinden sich im hinteren Drittel des
Zungenrückens. Jeder Mensch besitzt etwa zwölf dieser Papillen, die jeweils mehrere
Tausend Geschmacksknospen aufweisen. Auch die Blätterpapillen (papillae foliatae)
befinden sich im hinteren Drittel der Zunge, jedoch an deren Rand, und enthalten einige
hundert Geschmacksknospen. Pilzpapillen (papillae fungiformes) befinden sich auf den
vorderen zwei Dritteln der Zunge und enthalten beim Menschen je drei bis fünf
Geschmacksknospen. Fadenpapillen (papillae filiformes) enthalten keine
Geschmacksknospen, sondern dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der
aufgenommenen Lebensmittel.[1][2]
Säuglinge und Kleinkinder haben außerdem noch Sinneszellen auf dem harten Gaumen, in der
Zungenmitte sowie in der Lippen- und Wangenschleimhaut. Im Alter sinkt die Zahl der
Geschmacksknospen auf bis zu 700.
Die Geschmacksqualitäten [Bearbeiten]
Aktuell wird von mindestens fünf Grundqualitäten des Geschmacks ausgegangen:
1. süß – ausgelöst durch Zucker, auch durch einige Aminosäuren, Peptide, Alkohole,
siehe auch: Süßstoffe
2. salzig – ausgelöst durch Speisesalz, auch durch einige andere Mineralsalze
3. sauer – ausgelöst durch saure Lösungen und organische Säuren
4. bitter – ausgelöst durch eine Vielzahl verschiedener Stoffe, siehe auch: Bitterstoffe
5. umami (jap.: fleischig, herzhaft) – ausgelöst durch Glutaminsäure und Asparaginsäure.
Umami ist die „jüngste― dieser fünf Geschmacksqualitäten. Erstmals beschrieben wurde sie
1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda. In den westlichen Kulturen ist diese
Geschmacksqualität noch wenig bekannt. Sie zeigt besonders eiweiß- und aminosäurereiche
Nahrungsmittel an. Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat vermittelt den UmamiGeschmack sehr konzentriert.
Saccharose –
Kristallzucker
Citronensäure
Kristall aus
Steinsalz
Chinin –
L-Glutaminsäure
Bitterstoff der
Chinarindenbäume
Bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts ist bekannt, dass die unterschiedlichen
Geschmacksqualitäten von allen geschmacksempfindlichen Teilen der Zunge wahrgenommen
werden. Die Unterschiede zwischen den Zungenbereichen bezüglich der Sensitivität für
einzelne Qualitäten sind beim Menschen nur gering. Dennoch ist in vielen Lehrbüchern noch
eine Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen― zu finden.[3]
Weitere Geschmacksqualitäten [Bearbeiten]
Linolsäure
Eine Gruppe von Wissenschaftlern um Philippe Besnard identifizierte Ende 2005 einen
möglichen Geschmacksrezeptor für Fett: das Glycoprotein CD36, das in den
Geschmackssinneszellen der Zunge nachgewiesen wurde und Fettsäuren mit hoher Affinität
binden kann. Bis dahin war es strittig, ob es eine sechste Grundqualität gibt, die durch Fett in
Nahrungsmitteln ausgelöst wird. Allgemein wurde angenommen, dass die Vorliebe für
fetthaltige Speisen allein von deren Geruch und Konsistenz herrührt. Um die Frage nach
einem möglichen weiteren Grundgeschmack für Fett zu klären, führten die Forscher
Experimente mit normalen (Wildtyp) und mit gentechnisch veränderten Mäusen ohne den
CD36-Rezeptor durch (Knockout-Mäuse). Den Mäusen wurde die Wahl zwischen zwei
Futterangeboten gelassen, von denen eines Fett enthielt und das andere lediglich eine
Substanz, die die Konsistenz des Fetts imitierte. Es zeigte sich, dass die normalen Mäuse mit
CD36 eine starke Vorliebe für das fetthaltige Futter hatten, nicht aber die Knockout-Mäuse
ohne CD36. Darüber hinaus reagierten nur die gewöhnlichen Mäuse auf fetthaltige Nahrung
mit der Produktion von fettspezifischen Verdauungssäften. Aus diesen Ergebnissen lässt sich
auf eine Beteiligung des CD36 bei der Wahrnehmung von Fett im Futter von Nagetieren
schließen.[4] Mittlerweile wurde von Wissenschaftlern aus derselben Gruppe auch
nachgewiesen, dass die Stimulation von Geschmackssinneszellen der Maus, die CD36
exprimieren, mit Linolsäure zu einer Aktivierung intrazellulärer Signalkaskaden und der
Freisetzung von Neurotransmittern führt.[5] Linolsäure ist Bestandteil vieler pflanzlicher Fette,
die in der Nahrung vorkommen und wird in der Mundhöhle durch spezielle Enzyme (Lipasen)
freigesetzt. Die Ausschüttung von Neurotransmittern durch Geschmackssinneszellen ist
notwendig für eine Weiterleitung der Informationen ins Gehirn, wo sie verarbeitet werden.
Daneben werden immer wieder weitere Geschmacksqualitäten diskutiert, wie alkalisch,
metallisch und wasserartig.
Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für
alle anderen „Geschmackseindrücke― verantwortlich ist. Deutlich wird dies bei schweren
Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke jenseits der
Grundkategorien mehr wahrnimmt. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung
zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung.
„Scharf― wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein
Schmerzsignal der Nerven bei Speisen, die beispielsweise mit Chili gewürzt sind, dann
hervorgerufen durch das Alkaloid Capsaicin.
Geschmacksrezeptoren [Bearbeiten]
Die Geschmacksqualitäten bitter, süß und umami werden durch G-Protein-gekoppelte
Rezeptoren vermittelt und die Signaltransduktion ist mittlerweile recht gut charakterisiert. Die
Details der Wahrnehmung von sauer und salzig hingegen sind noch weitgehend ungeklärt.
Aufgrund der chemischen Struktur der salzig und sauer schmeckenden Stoffe liegt die
Vermutung nahe, dass Ionenkanäle eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung spielen.
Süß, Bitter und Umami [Bearbeiten]
Für die Wahrnehmung des süßen Geschmacks ist ein heterodimerer Rezeptor verantwortlich,
der aus den beiden G-Protein-gekoppelten Rezeptoren T1R2 und T1R3 zusammengesetzt ist.
Dieses Heterodimer vermittelt den süßen Geschmack aller für den Menschen süß
schmeckender Stoffe, obwohl diese sehr unterschiedliche molekulare Strukturen aufweisen.
Die Fähigkeit eine Vielzahl unterschiedlicher Stoffe zu detektieren wird durch den besonders
langen extrazellulären N-Terminus der beiden Rezeptoruntereinheiten bewerkstelligt. Zur
Bindung der einzelnen Stoffe sind verschiedene Teile des N-Terminus vonnöten. Sämtliche
Arten der Familie der Katzen haben eine Mutation im T1R2-Gen, weswegen sie keine
Süßwahrnehmung haben.[2]
Der Rezeptor für den Umami-Geschmack ist sehr ähnlich aufgebaut. Auch er ist ein
Heterodimer, allerdings setzt er sich aus je einer T1R1- und T1R3-Untereinheit zusammen. Er
ist in der Lage, verschiedene L-Aminosäuren zu erkennen und zeigt beim Menschen eine hohe
Spezifität für die Aminosäuren Glutamin- und Asparaginsäure. Die Anwesenheit von
Purinnukleotiden, wie Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat, führt zu einer
Verstärkung der Rezeptoraktivierung und damit auch des Umami-Geschmacks.[2]
Im Gegensatz zu den anderen Geschmacksqualitäten ist für die Wahrnehmung des bitteren
Geschmacks eine Vielzahl von Rezeptoren verantwortlich. Sie bilden die Genfamilie der
T2Rs, die beim Menschen etwa 25–30 Mitglieder aufweist.[6][2] Die vergleichsweise große
Anzahl an Rezeptoren ist leicht durch die enorme Menge bitter schmeckender Substanzen zu
erklären, die erkannt werden müssen. Die einzelnen T2R-Typen werden – in verschiedenen
Kombinationen – in denselben Rezeptorzellen exprimiert. Das führt dazu, dass obwohl die
einzelnen Rezeptoren mitunter sehr spezifisch für einen oder wenige Bitterstoffe sind,
Säugetiere verschiedene Bitterstoffe nicht am Geschmack unterscheiden können. Durch alle
Bitterstoffe werden letztendlich dieselben Rezeptorzellen aktiviert und dieselben
Informationen an das Gehirn weitergeleitet.[2] Einige Bitterstoffe sind auch in der Lage, die
Signaltransduktion direkt zu beeinflussen, indem sie beteiligte Enzyme hemmen oder
aktivieren.[3]
Auch wenn die Rezeptoren für süß, umami und bitter verschieden sind, so ist die
intrazelluläre Signalkaskade die sie anstoßen die gleiche: An die G-Protein-gekoppeltenRezeptoren ist das heterotrimere G-Protein Gustducin gebunden, das strukturell eng verwandt
mit dem Transducin aus den Stäbchen der Netzhaut ist. Die α-Untereinheit des Gustducins hat
im Ruhezustand ein Guanosindiphosphatmolekül (GDP) gebunden. Die Bindung der
Geschmacksstoffe an die G-Protein-gekoppelten-Rezeptoren führt zum Austausch des GDP
durch ein Guanosintriphosphat (GTP) und zur Dissoziation des Gustducin in die αUntereinheit und ein βγ-Dimer. Im Folgenden kommt es zur Aktivierung der Phospholipase
Cβ2 (PLCβ2), die in der Membran befindliches Phosphatidylinositolbisphosphat (PIP2) in die
beiden Second Messenger Inositoltrisphosphat (IP3) und Diacylglycerin (DAG) spaltet. IP3
führt durch Öffnung von IP3-gesteuerten Calciumkanälen des endoplasmatischen Reticulums
zur Erhöhung der intrazellulären Ca2+-Konzentration. Das hat die Öffnung von TRPM5Kanälen und die Depolarisation der Geschmackssinneszelle zur Folge.[2]
Salzig und Sauer [Bearbeiten]
Lange Zeit war der epitheliale Natriumkanal der wichtigste Kandidat für den Rezeptor des
Salzgeschmacks beim Menschen. Heute weiß man, dass er zwar bei Nagetieren stark an der
Wahrnehmung salzigen Geschmacks beteiligt ist, beim Menschen aber nur eine
untergeordnete Rolle spielt. Man vermutet, dass neben den Kationen, wie Na+, auch die
Anionen der Salze, wie Cl−, einen Einfluss haben.[2]
Entgegen langjähriger Annahmen scheint bei der Detektion des sauren Geschmacks weniger
der extrazelluläre als vielmehr der intrazelluläre pH-Wert in den Geschmacksrezeptorzellen
die entscheidende Rolle zu spielen. Dies erklärt auch, warum organische Säuren, wie
Essigsäure oder Citronensäure bei gleichem pH-Wert deutlich saurer schmecken als
anorganische Säuren, wie etwa Salzsäure. Die organischen Säuren sind in undissoziiertem
Zustand wesentlich unpolarer als ihre anorganischen Pendants und somit eher in der Lage, die
Zellmembran zu überwinden. In den Zellen dissoziieren sie dann in Protonen und ihre
Anionen und erniedrigen somit den pH-Wert intrazellulär. Die anorganischen Säuren
hingegen können die Zellmembran nicht undissoziiert durchdringen. Erst bei entsprechend
hohen Konzentrationen gelangen die durch extrazelluläre Dissoziation entstandenen Protonen
(bzw. ihre hydratisierten Formen) über Ionenkanäle in die Rezeptorzellen. So führen erst
höhere Säurekonzentration in der Mundhöhle zur selben Erniedrigung des pH-Werts in den
Sinneszellen. Man vermutet, dass der niedrige pH-Wert zu Veränderungen an den
intrazellulären Anteilen von Membranproteinen und schließlich zur Aktivierung der
Rezeptorzellen führt.[7]
Dennoch verläuft die Suche nach dem eigentlichen Sauerrezeptor schleppend. Nachdem in
den letzten Jahrzehnten eine Reihe von Theorien verschiedene Ionenkanäle und -transporter
als Sauerrezeptor vorgeschlagen hatten, wurde 2006 mit dem Transmembranprotein PKD2L1
(kurz für engl. „Polycystic kidney disease 2-like 1―) ein besonders interessanter Kandidat
identifiziert. Es hat sich gezeigt, dass Mäuse, bei denen selektiv die PKD2L1-exprimierenden
Zellen abgetötet wurden, keine Aktivierung der entsprechenden Nerven durch Sauer-Stimuli
mehr stattfand. Die übrigen Geschmacksqualitäten wurden nicht beeinflusst.[2]
Durch eine Reihe von Experimenten weiß man heute, dass jede Geschmackssinneszelle nur
Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksqualität enthält, die Detektion auf Ebene der
Sinneszellen also getrennt stattfindet. Allerdings beherbergt eine Geschmacksknospe die
Sinneszellen mehrerer Qualitäten. Und auch in den afferenten Nerven kodiert jede Faser für
mehrere Geschmacksqualitäten.[2]
„kalzium“ [Bearbeiten]
Die Ergebnisse der Untersuchungen von Michael Tordoff vom Monell Chemical Senses
Center legen nahe, dass es eine Geschmacksqualität auf Kalzium gibt. Bislang fand er auf der
Zunge von Mäusen Rezeptoren, die spezifisch auf Kalzium reagieren. Die verantwortlichen
Gene sind auch im menschlichen Erbgut vorhanden.
„Kalzium schmeckt eher herb, ein bisschen bitter … und dennoch ganz eigen - eben nach
Kalzium―
– Tordoff vor der American Chemical Society
Viel Kalzium ist in Mohn, Grünkohl und Käse enthalten. Da ein Mäusestamm im
Vergleichstest kalziumhaltige Flüssigkeit (vermutet wegen des Geschmacks) bevorzugte,
wurde deren Erbgut untersucht. Es wurden zwei Gene identifiziert, die offenbar an der
Entwicklung der kalziumspezifischen Geschmacksrezeptoren beteiligt sind. Eines der Gene
ist auch am Süß- und Umami-Rezeptor beteiligt. Auch diese Rezeptoren werden durch die
Kombination von zwei Genen entwickelt. Neben diesem Gen Tas1r3 ist für den Geschmack
„kalzium― bei Mäusen noch CaSR erforderlich. Beim Menschen wurde dieses zweite
allerdings nur für Strukturen im Gehirn und im Verdauungssystem zugeordnet.[8]
Neuronale Verarbeitung [Bearbeiten]
Die Übertragung der Informationen von den Geschmackssinneszellen auf die afferenten
Nerven, die für die Weiterleitung ins Gehirn zuständig sind, ist noch ungeklärt. Es ist bekannt,
dass Geschmackssinneszellen eine Reihe von Neurotransmittern und Neuropeptiden, wie
Serotonin, Noradrenalin, γ-Aminobuttersäure, Cholecystokinin und Neuropeptid Y
ausschütten können. Es existieren weiterhin Hinweise, dass Adenosintriphosphat eine
wichtige Rolle in der Signalübertragung von der Sinneszelle zum Nerv spielt.[9]
Die Geschmacksinformationen werden bei Säugetieren über die drei Hirnnerven Nervus
facialis (VII), Nervus glossopharyngeus (IX) und Nervus vagus (X) ins Gehirn geleitet. Dort
findet die erste Verschaltung im rostralen Anteil des Nucleus tractus solitarii statt. Von dort
gelangen die Geschmacksinformationen weiter in den Nucleus ventralis posteromedialis pars
parvocellularis (VPMpc) des Thalamus. Bei Primaten geschieht dies durch eine direkte
Projektion, bei Nagetieren hingegen gibt es mit dem Nucleus parabrachialis eine
Zwischenstation auf dem Weg zum Thalamus. Der VPMpc des Thalamus projiziert
seinerseits in den Inselcortex, in dem sich der primäre gustatorische Cortex befindet. Bereits
hier findet eine Integration mit anderen Sinneseindrücken, vornehmlich Tast- und
Temperaturinformationen aus der Mundhöhle statt. Der sekundäre gustatorische Cortex, die
nächsthöhere Station der Geschmacksverarbeitung, befindet sich im orbitofrontalen Cortex
und überlappt teilweise mit dem sekundären olfaktorischen Cortex. Neben der hier
geschilderten „Hauptroute― existieren vielfache Abzweige auf allen Ebenen der Verarbeitung.
Diese führen bspw. zum Hypothalamus und zum limbischen System. Auch gibt es zahlreiche
Verschaltungen von höheren zurück zu niedrigeren Ebenen.[1]
Sensorische Verarbeitung [Bearbeiten]
Die Komplexität der gustatorischen Wahrnehmung wird durch ein kombinatorisches System
von Repräsentationen im Gehirn erreicht, das eine detaillierte Analyse der Feinheiten eines
Sinneseindrucks erlaubt. Dieses System unseres Nervensystems, die Vektorcodierung, kann
als Darstellung in einem Merkmalsraum (bei sechs Grundgeschmacksarten ein
sechsdimensionaler Raum) begriffen werden. Ein bestimmter Geschmack wird in diesem
Raum durch ein Aktivierungsmuster aller sechs Rezeptortypen repräsentiert. Könnte die
Zunge pro Grundgeschmack nur zehn Intensitätsstufen unterscheiden, so betrüge die
Gesamtzahl an unterscheidbaren Aktivierungsmustern doch 1.000.000. Mit nur sechs
verschiedenen Rezeptortypen könnte man also 1.000.000 unterschiedliche
Geschmacksrichtungen differenzieren. Aus einfachen Grundlagen erwächst kombinatorisch
so eine gigantische Vielzahl an Unterscheidungs- und Wahrnehmungsmöglichkeiten.
„Schmecken“ im alemannischen Sprachraum [Bearbeiten]
In der Schweiz führt der Begriff „schmecken― seit Jahrhunderten bei nichtschweizerischen
Deutschsprachigen immer wieder zur Verwirrung, meinen die Schweizer (Deutschschweizer)
mit „schmecken― („durch die Nase schmecken―) doch „riechen―, nicht schmecken im
gemeindeutschen Sinn. Ein schönes Beispiel dafür am Anfang des zweiten Teils der
Günderode (1840) von Bettina von Arnim, wo von einem „Herrn Arenswald― erzählt wird,
der eine große Anzahl stinkender Schnecken gegessen hat, die man ihm als Schnecken
anpries, „die sehr schmecken―.
Siehe auch [Bearbeiten]
Trigeminale Wahrnehmung
Elektronische Zunge
Einzelnachweise [Bearbeiten]
1. ↑ a b c D. V. Smith, J. D. Boughter jr: Neurochemistry of the Gustatory System. In: A.
Lajtha and D. A. Johnson (Hrsg.): Handbook of Neurochemistry and Molecular
Neurobiology. Springer US, 2007, S. 109–135. ISBN 978-0-387-30349-9
2. ↑ a b c d e f g h i j J. Chandrashekar et al.: The receptors and cells for mammalian taste..
In: Nature 444, Nr. 7117, 2006, ISSN 1476-4687, S. 288–294 (PDF; 1,1 MB).
3. ↑ a b B. Lindemann: Receptors and transduction in taste. In: Nature. Nr. 413, 2001,
ISSN 0028-0836, S. 219–25 PMID: 11557991
4. ↑ F. Laugerette et al.: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids,
spontaneous fat preference, and digestive secretions. In: J Clin Invest. 115, Nr. 11,
2005, ISSN 0021-9738, S. 3177–3184 (PDF; 0,7 MB).
5. ↑ A. El-Yassimi et al.: Linoleic Acid Induces Calcium Signaling, Src Kinase
Phosphorylation, and Neurotransmitter Release in Mouse CD36-positive Gustatory
Cells.. In: J Biol Chem. 283, Nr. 19, 2008, ISSN 1083-351X, S. 12949–12959 ([1]).
6. ↑ M. Behrens, W. Meyerhof: Bitter taste receptors and human bitter taste perception..
In: Cellular and molecular life sciences 63, 2006, ISSN 1420-9071, S. 1501–1509
(PDF; 0,2 MB)
7. ↑ Stephen D. Roper: Signal transduction and information processing in mammalian
taste buds. In: Pflugers Arch Bd. 454, Nr. 5, 2007, ISSN 1432-2013, S. 759–776
(PDF; 0,6 MB) PMID: 17468883
8. ↑ Michael Tordoff: Tagungsbericht. In: Physiological Genomics. Bd. 34, S. 338
9. ↑ Yi-Jen Huang et al.: The role of pannexin 1 hemichannels in ATP release and cellcell communication in mouse taste buds. In: PNAS Bd. 104, Nr. 15, 2007, ISSN 10916490, S. 6436–6441 (PDF; 2,3 MB) PMID: 17389364
Einklappen
Wahrnehmung
Die sechs Sinne: Geruchssinn | Gesichtssinn | Hörsinn | Tastsinn: Oberflächensensibilität - Schmerz
- Thermozeption | Tiefensensibilität | Geschmackssinn
Weitere: Gleichgewichtssinn | Zeitsinn | Magnetsinn
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Kategorien: Schmecken | Essen und Trinken | Zunge
Taste
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"Sour" redirects here. For other uses, see Sour (disambiguation).
This article is about the sense. For the social and aesthetic aspects of "taste", see Taste
(sociology). For other uses, see Taste (disambiguation).
Taste bud
Taste (or, more formally, gustation) is a form of direct chemoreception and is one of the
traditional five senses. It refers to the ability to detect the flavor of substances such as food
and poisons. In humans and many other vertebrate animals the sense of taste partners with the
less direct sense of smell, in the brain's perception of flavor. In the West, experts traditionally
identified four taste sensations: sweet, salty, sour, and bitter. Eastern experts traditionally
identified a fifth, called umami (savory). More recently, psychophysicists and neuroscientists
have suggested other taste categories (umami and fatty acid taste most prominently, as well as
the sensation of metallic and water tastes, although the latter is commonly disregarded due to
the phenomenon of taste adaptation.[citation needed]) Taste is a sensory function of the
central nervous system. The receptor cells for taste in humans are found on the surface of the
tongue, along the soft palate, and in the epithelium of the pharynx and epiglottis. Contents
[hide]
1 Basic taste
1.1 History
1.2 Recent discoveries
2 Basic tastes
2.1 Bitterness
2.2 Saltiness
2.3 Sourness
2.4 Sweetness
2.5 Umami
2.6 Fattiness
2.6.1 Calcium
3 Further sensations
3.1 Dryness
3.2 Metallicness
3.3 Prickliness or hotness
3.4 Coolness
3.5 Numbness
3.6 Heartiness (Kokumi)
3.7 Temperature
4 Supertasters
5 Aftertaste
6 Acquired taste
7 Factors affecting taste perception
8 Innervation
9 Disorders of taste
10 Taste modulators
11 See also
12 References
13 External links
Basic taste
Psychophysicists have long suggested the existence of four taste 'primaries', referred to as the
basic tastes: sweetness, bitterness, sourness and saltiness. First described in 2000, umami is
now recognized as the fifth basic taste, exemplified by the non-salty sensations evoked by
some free amino acids such as monosodium glutamate.[1][2][3]
Other possible categories have been suggested, such as a taste exemplified by certain fatty
acids such as linoleic acid.[4][5][6] Some researchers still argue against the notion of primaries
at all and instead favor a continuum of percepts,[7][8][9] similar to color vision.
All of these taste sensations arise from all regions of the oral cavity, despite the common
misconception of a "taste map" of sensitivity to different tastes thought to correspond to
specific areas of the tongue.[10][citation needed] This myth is generally attributed to the
mistranslation of a German text, and perpetuated in North American schools since the early
twentieth century.[11][citation needed] Very slight regional differences in sensitivity to compounds
exist, though these regional differences are subtle and do not conform exactly to the mythical
tongue map. Individual taste buds (which contain approximately 100 taste receptor cells), in
fact, typically respond to compounds evoking each of the five basic tastes.[citation needed]
The "basic tastes" are those commonly recognized types of taste sensed by humans. Humans
receive tastes through sensory organs called "taste buds" or "gustatory calyculi", concentrated
on the upper surface of the tongue, but a few are also found on the roof of one's mouth,
furthering the taste sensations we can receive. Scientists describe five basic tastes: bitter,
salty, sour, sweet, and umami (described as savory, meaty, or brothy). The basic tastes are
only one component that contributes to the sensation of food in the mouth—other factors
include the food's smell, detected by the olfactory epithelium of the nose, its texture, detected
by mechanoreceptors, and its temperature, detected by thermoreceptors. Taste and smell are
subsumed under the term "flavor".
History
In Western culture, the concept of basic tastes can be traced back at least to Aristotle, who
cited "sweet" and "bitter", with "succulent", "salt", "pungent", "harsh", "puckery" and "sour"
as elaborations of those two basics. The ancient Chinese Five Elements philosophy lists
slightly different five basic tastes: bitter, salty, sour, sweet and spicy. Japanese and Indian
cultures each add their own sixth taste to the basic five.[citation needed]
For many years, books on the physiology of human taste contained diagrams of the tongue
showing levels of sensitivity to different tastes in different regions. In fact, taste qualities are
found in all areas of the tongue, in contrast with the popular view that different tastes map to
different areas of the tongue.[12][13]
Recent discoveries
The receptors for all known basic tastes have been identified. The receptors for sour and salty
are ion channels while the receptors for sweet, bitter and umami belong to the class of G
protein coupled receptors.[citation needed]
In November 2005, a team of researchers experimenting on rodents claimed to have evidence
for a sixth taste, for fatty substances.[14] It is speculated that humans may also have the same
receptors.[15] Fat has occasionally been raised as a possible basic taste in the past (Bravo 1592,
Linnaeus 1751) but later classifications abandoned fat as a separate taste (Haller 1751 and
1763). [16]
Basic tastes
For a long period, it has been commonly accepted that there are a finite number of "basic
tastes" by which all foods and tastes can be grouped. Just like with primary colors, these
"basic tastes" only apply to the human perception, ie. the different sorts of tastes our tongue
can identify. Up until the 2000s, this was considered to be a group of four basic tastes. More
recently, a fifth taste, Umami, has been proposed by a large number of authorities associated
with this field.[17]
Bitterness
The bitter taste is perceived by many to be unpleasant, sharp, or disagreeable. Common bitter
foods and beverages include coffee, unsweetened chocolate, bitter melon, beer, bitters, olives,
citrus peel, many plants in the Brassicaceae family, dandelion greens and escarole. Quinine is
also known for its bitter taste and is found in tonic water. The most bitter substance known is
the synthetic chemical denatonium. It is used as an aversive agent that is added to toxic
substances to prevent accidental ingestion. This was discovered in 1958 during research on
lignocaine, a local anesthetic, by Macfarlan Smith of Edinburgh, Scotland.
Research has shown that TAS2Rs (taste receptors, type 2, also known as T2Rs) such as
TAS2R38 coupled to the G protein gustducin are responsible for the human ability to taste
bitter substances.[18] They are identified not only by their ability to taste for certain "bitter"
ligands, but also by the morphology of the receptor itself (surface bound, monomeric).[19]
Researchers use two synthetic substances, phenylthiocarbamide (PTC) and 6-npropylthiouracil (PROP) to study the genetics of bitter perception. These two substances taste
bitter to some people, but are virtually tasteless to others. Among the tasters, some are socalled "supertasters" to whom PTC and PROP are extremely bitter. This genetic variation in
the ability to taste a substance has been a source of great interest to those who study genetics.
In addition, it is of interest to those who study evolution since PTC-tasting is associated with
the ability to taste numerous natural bitter compounds, a large number of which are known to
be toxic.
Saltiness
Saltiness is a taste produced primarily by the presence of sodium ions. Other ions of the alkali
metals group also taste salty. However the further from sodium the less salty is the sensation.
The size of lithium and potassium ions most closely resemble those of sodium and thus the
saltiness is most similar. In contrast rubidium and cesium ions are far larger so their salty taste
differs accordingly[citation needed]. Potassium, as potassium chloride - KCl, is the principal
ingredient in salt substitutes.
Other monovalent cations, e.g. ammonium, NH4+, and divalent cations of the alkali earth
metal group of the periodic table, e.g. calcium, Ca2+, ions generally elicit a bitter rather than a
salty taste even though they too can pass directly through ion channels in the tongue,
generating an action potential.
Sourness
Look up sour in Wiktionary, the free dictionary.
Sourness is the taste that detects acidity. The mechanism for detecting sour taste is similar to
that which detects salt taste. Hydrogen ion channels detect the concentration of hydronium
ions (H3O+ ions) that are formed from acids and water.
Hydrogen ions are capable of permeating the amiloride-sensitive channels, but this is not the
only mechanism involved in detecting the quality of sourness. Other channels have also been
proposed in the literature. Hydrogen ions also inhibit the potassium channel, which normally
functions to hyperpolarize the cell. By a combination of direct intake of hydrogen ions (which
itself depolarizes the cell) and the inhibition of the hyperpolarizing channel, sourness causes
the taste cell to fire in this specific manner. In addition, it has also been suggested that weak
acids, such as CO2 which is converted into the bicarbonate ion HCO3– by the enzyme carbonic
anhydrase, to mediate weak acid transport.[clarification needed] The most common food group that
contains naturally sour foods is the fruit, with examples such as the lemon, grape, orange, and
sometimes the melon. Wine also usually has a sour tinge to its flavor. If not kept correctly,
milk can spoil and contain a sour taste.
Sweetness
Main article: Sweetness
See also: Miraculin and Curculin
Sweetness, usually regarded as a pleasurable sensation, is produced by the presence of sugars,
some proteins and a few other substances. Sweetness is often connected to aldehydes and
ketones, which contain a carbonyl group. Sweetness is detected by a variety of G protein
coupled receptors coupled to the G protein gustducin found on the taste buds. At least two
different variants of the "sweetness receptors" need to be activated for the brain to register
sweetness. The compounds which the brain senses as sweet are thus compounds that can bind
with varying bond strength to two different sweetness receptors. These receptors are T1R2+3
(heterodimer) and T1R3 (homodimer), which are shown to be accountable for all sweet
sensing in humans and animals.[20] The average human detection threshold for sucrose is 10
millimoles per litre. For lactose it is 30 millimoles per litre, and 5-Nitro-2-propoxyaniline
0.002 millimoles per litre.
Umami
Main article: Umami
Umami (旨味, うまみ ?) is the name for the taste sensation produced by compounds such as
glutamate, and are commonly found in fermented and aged foods. In English, it is also
described as "meatiness", "relish" or "savoriness". The Japanese word comes from umai (旨い
?
) for yummy, keen, or nice. Umami is now the commonly used term by taste scientists. The
same taste is referred to as xiānwèi (鮮味 or 鲜味) in Chinese cooking. Umami is considered
a fundamental taste in Chinese and Japanese cooking, but is not discussed as much in Western
cuisine.
Humans have taste receptors specifically for the detection of the amino acids, e.g., glutamic
acid. Amino acids are the building blocks of proteins and are found in meats, cheese, fish, and
other protein-heavy foods. Examples of food containing glutamate (and thus strong in umami)
are beef, lamb, parmesan and roquefort cheese as well as soy sauce and fish sauce. The
glutamate taste sensation is most intense in combination with sodium ions, as found in table
salt. Sauces with umami and salty tastes are very popular for cooking, such as worcestershire
sauce for Western cuisines and soy sauce and fish sauce for Asian cuisines.
The additive monosodium glutamate (MSG), which was developed as a food additive in 1907
by Kikunae Ikeda, produces a strong umami. Umami is also provided by the nucleotides 5’inosine monophosphate (IMP) and 5’-guanosine monophosphate (GMP). These are naturally
present in many protein-rich foods. IMP is present in high concentrations in many foods,
including dried skipjack tuna flakes used to make "dashi", a Japanese broth. GMP is present
in high concentration in dried shiitake mushrooms, used in much of the cuisine of Asia. There
is a synergistic effect between MSG, IMP, and GMP which together in certain ratios produce
a strong umami.
Some umami taste buds respond specifically to glutamate in the same way that "sweet" ones
respond to sugar. Glutamate binds to a variant of G protein coupled glutamate receptors.[21][22]
Fattiness
Recent research has revealed a potential taste receptor called the CD36 receptor to be reacting
to fat, more specifically, fatty acids.[23] This receptor was found in mice, but probably exists
among other mammals as well. In experiments, mice with a genetic defect that blocked this
receptor didn't show the same urge to consume fatty acids as normal mice, and failed to
prepare gastric juices in their digestive tracts to digest fat. This discovery may lead to a better
understanding of the biochemical reasons behind this behaviour, although more research is
still necessary to confirm the relationship between CD36 and the perception of fat.
Calcium
In 2008, chemists discovered a CaSR calcium gland on the tongues of mice. The gland is
commonly found in the gastrointestinal tract, kidneys and brain, which along with the "sweet"
T1R3 gland can detect calcium as a taste. Whether closely related genes in mice and humans
means the phenomenon may exist in humans as well is unknown.[24][25]
Further sensations
The tongue can also feel other sensations, not generally classified as tastes or included in the
five human tastes. These are largely detected by the somatosensory system.
Dryness
Some foods, such as unripe fruits, contain tannins or calcium oxalate that cause an astringent
or rough sensation of the mucous membrane of the mouth or the teeth. Examples include tea,
red wine, rhubarb and unripe persimmons and bananas.
Less exact terms for the astringent sensation are "dry", "rough", "harsh" (especially for wine),
"tart", (normally referring to sourness) "rubbery", "hard" or "styptic".[26] The Chinese have a
term for this: 澀 (sè), the Koreans have 떫다 (tteolda), the Japanese call it 渋い (shibui),
while Thai have ฝาด (fard), the Malay use kelat, Filipinos use pakla, the Polish cierpki and in
Russian there is вяжущий (vyazhuschiy) or тёрпкий (tjorpky).
In the Indian tradition, one of the 6 tastes (sweet, sour, salty, bitter, hot/pungent and dry) [1] is
astringency (Kasaaya in Sanskrit). This is more or less in line with the Japanese approach to
umami.
Metallicness
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Most people know this taste (e.g. Cu2+, FeSO4, or blood in mouth), however it is not only
taste, but also olfactory receptors at work in this case (Guth and Grosch, 1990). Metallic taste
is commonly known, however biologists are reluctant to categorize it with the other taste
sensations. One of the primary reasons is that it is not one commonly associated with
consumption of food. Proponents of the theory contest that the sensation is readily detectable
and distinguishable to test subjects and that therefore, "metallic" should be added as one of
the basic types of sensations in the chemical receptor senses.
Prickliness or hotness
See also: Scoville scale and Pungency
Substances such as ethanol and capsaicin cause a burning sensation by inducing a trigeminal
nerve reaction together with normal taste reception. The sensation of heat is caused by the
food activating nerve cells containing TRPV1 receptors, which is also activated by hot
temperatures. The piquant sensation, usually referred to as being "hot" or "spicy", is a notable
feature of Mexican, Hungarian, Indian, Szechuan, Korean, Indonesian, central Vietnamese,
and Thai cuisines.
The two main plants providing this sensation are chili peppers (those fruits of the Capsicum
plant that contain capsaicin) and black pepper.
If tissue in the oral cavity has been damaged or sensitised, ethanol may be experienced as pain
rather than simply heat. Those who have had radiotherapy for oral cancer thus find it painful
to drink alcohol.[citation needed]
This particular sensation is not considered a taste in the technical sense, because it is carried
to the brain by a different set of nerves. Although taste nerves are also activated when
consuming foods like chili peppers, the sensation commonly interpreted as "hot" results from
the stimulation of somatosensory (pain/temperature) fibers on the tongue. Many parts of the
body with exposed membranes but without taste sensors (such as the nasal cavity, under the
fingernails, or a wound) produce a similar sensation of heat when exposed to hotness agents.
Coolness
Some substances activate cold trigeminal receptors. One can sense a cool sensation (also
known as "fresh" or "minty") from, e.g., spearmint, menthol, ethanol or camphor, which is
caused by the food activating the TRP-M8 ion channel on nerve cells that also signal cold.
Unlike the actual change in temperature described for sugar substitutes, coolness is only a
perceived phenomenon.
Numbness
Both Chinese and Batak Toba cooking include the idea of 麻 má, or mati rasa the sensation of
tingling numbness caused by spices such as Sichuan pepper. The cuisine of Sichuan province
in China and of North Sumatra province in Indonesia, often combines this with chili pepper to
produce a 麻辣 málà, "numbing-and-hot", or "mati rasa" flavor.[27]
Heartiness (Kokumi)
Some Japanese researchers refer to the kokumi in foods laden with alcohol- and thiol-groups
in their amino acid extracts which has been described variously as continuity, mouthfulness,
mouthfeel, and thickness.
Temperature
Temperature is an essential element of human taste experience. Food and drink that—within a
given culture—is considered to be properly served hot is often considered distasteful if cold,
and vice versa.
Some sugar substitutes have strong heats of solution, as is the case of sorbitol, erythritol,
xylitol, mannitol, lactitol, and maltitol. When they are dry and are allowed to dissolve in
saliva, heat effects can be recognized. The cooling effect upon eating may be desirable, as in a
mint candy made with crystalline sorbitol, or undesirable if it's not typical for that product,
like in a cookie. Crystalline phases tend to have a positive heat of solution and thus a cooling
effect. The heats of solution of the amorphous phases of the same substances are negative and
cause a warm impression in the mouth.[28]
Supertasters
Main article: Supertaster
A supertaster is a person whose sense of taste is significantly sharper than average. Women
are more likely to be supertasters, as are Asians, Africans, and South Americans. Among
individuals of European descent, it is estimated that about 25% of the population are
supertasters. The cause of this heightened response is currently unknown, although it is
thought to be, at least in part, due to an increased number of fungiform papillae.[29] The
evolutionary advantage to supertasting is unclear. In some environments, heightened taste
response, particularly to bitterness, would represent an important advantage in avoiding
potentially toxic plant alkaloids. However, in other environments, increased response to bitter
may have limited the range of palatable foods. In a modern, energy-rich environment,
supertasting may be cardioprotective, due to decreased liking and intake of fat, but may
increase cancer risk via decreased vegetable intake. It may be a cause of picky eating, but
picky eaters are not necessarily supertasters, and vice versa.
Aftertaste
Main article: Aftertaste
Aftertaste is the persistence of a sensation of flavor after the stimulating substance has passed
out of contact with the sensory end organs for taste.[dubious – discuss] Some aftertastes may be
pleasant, others unpleasant.
Alcoholic beverages such as wine, beer and whiskey are noted for having particularly strong
aftertastes. Foods with notable aftertastes include spicy foods, such as Mexican food (e.g.,
chili pepper), or Indian food (such as curry).
Medicines and tablets may also have a lingering aftertaste, as can certain artificial flavor
compounds, such as aspartame (artificial sweetener).
Acquired taste
An acquired taste is an appreciation for a food or beverage that is unlikely to be enjoyed, in
part or in full, by a person who has not had substantial exposure to it, usually because of some
unfamiliar aspect of the food or beverage, including a strong or strange odor, taste, or
appearance. The process of "acquiring" a taste involves consuming a food or beverage in the
hope of learning to enjoy it. In most cases, this introductory period is considered worthwhile,
as many of the world's delicacies are considered to be acquired tastes. A connoisseur is one
who is held to have an expert judgment of taste.
Factors affecting taste perception
The perception of a mixture of ingredients does not simply equal the sum of the components.
Several of the basic tastes compete with each other, so that adding one can reduce the
perceived intensity of another. Lemonade, for example, is made by combining lemon juice
(sour), sugar (sweet), and water. Without the sugar, the lemon juice—water mixture tastes
very sour. The more sugar is added, the less sour the result tastes. Another example is tonic
water, made by combining quinine (extremely bitter), sugar (sweet), and water. The bitterness
causes many people to not perceive tonic water as sweet, even though it contains as much
sugar as an ordinary soft drink.
Many factors affect taste perception, including:
Aging
Color/vision impairments
Hormonal influences
Genetic variations; see Phenylthiocarbamide
Oral temperature
Drugs and chemicals
Natural Substances (Miracle fruit)
CNS Tumors (esp. Temporal lobe lesions) and other neurological causes[30]
Plugged noses
Zinc deficiency
It is also important to consider that flavor is the overall, total sensation induced during
mastication (e.g. taste, touch, pain and smell). Smell (olfactory stimulation) plays a major role
in flavor perception.
Innervation
Taste is brought to the brainstem by 3 different cranial nerves:
Facial Nerve for the anterior 2/3 of the tongue.
Nervus Glossopharyngeus for the posterior 1/3 of the tongue.
Nervus vagus for the small area on the epiglottis.
Disorders of taste
ageusia (complete loss of taste)
dysgeusia (persistent abnormal taste)
Taste modulators
Compounds so called taste modulators that enhance the sweet and salty flavors of foods could
combat obesity and heart disease. Researchers have discovered tiny compounds that make
foods taste sweeter, saltier and more savory than they really are, which could reduce the
sugar, salt and monosodium glutamate typically added. Several of these taste enhancers are
being tested in commercial foods. Whether people will consume fewer calories if their foods
become tastier remains to be seen; people might eat lots of sweet foods for reasons that have
nothing to do with taste.[31]
See also
Optimal foraging theory
Vomeronasal organ
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Umami
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External links
Wikimedia Commons has media related to: Taste
Researchers Define Molecular Basis of Human "Sweet Tooth" and Umami Taste
Answers to several questions of curious kids about taste
(Alte Version von WIKIPEDIA – ca 2007)
Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische
Wahrnehmung) versteht man die chemischen Sinnesreize, durch die ein großer Teil des
Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird. Es handelt sich dabei um die wichtigste
organoleptische Wahrnehmung.
Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind bei Säugetieren auf den so genannten
Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der
Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen,
Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen. Der Mensch verfügt über etwa 2.000 Papillen, die
jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Damit können vier (konventionelle, mit
umami fünf) Geschmacksrichtungen unterschieden werden, wobei jedoch nur bestimmte
Stellen der Zunge jeweils sensibilisiert sind. Bei den Geschmackszellen, den so genannten
gustatorischen Sensoren handelt es sich um Chemosensoren. Außer auf der Zunge finden sie
sich in der Mundschleimhaut, aber auch im Rachen und der oberen Speiseröhre.
Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten:
1. süß
2. salzig
3. sauer
4. bitter
5. umami (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend")
Der letzte Geschmack (umami) wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll
besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen (Aminosäuren). Der (so genannte)
Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG) vermittelt den umami Geschmack sehr
konzentriert.
Die gustatorische Wahrnehmung "süß" beruht vorwiegend auf der biochemischen Eigenschaft
eines Nahrungsmittels, Kohlenhydrate zu enthalten.
Die salzige gustatorische Wahrnehmung dient der Erkennung mineralischer Verbindungen.
Der saure Geschmackssinn nimmt ph-Werte wahr.
Dazu gibt es noch die Nebenqualitäten:
alkalisch
metallisch
scharf
Auch ein "Wassergeschmack" wird diskutiert.
In vielen Darstellungen werden auch heute noch nur die vier traditionell bekannten
Geschmacksrichtungen aufgeführt. Auch eine oft anzutreffende Unterteilung der Zunge in
Gebiete, die für eine der vier Geschmacksrichtungen besonders empfindlich wären wird
diskutiert, dies ist aber eine schon längst überholte Interpretation. Eine wesentliche Rolle für
komplexe Geschmackseindrücke besitzt der Geruchssinn, der für alle anderen
"Geschmackseindrücke" (außer den o.g.) verantwortlich ist, was wohl jeder schon selbst
einmal bei einer Erkältung feststellen konnte. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine
Trennung zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung.
Siehe auch
Geschmack (Sinneseindruck)
Kauen, Fletschern, Speichel, Wasserlöslichkeit
Sensorik und sensorische Integration
Wahrnehmung
Mononatriumglutamat
salzig, Salz
Ageusie
"scharf" wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein
Schmerzsignal der Zungennerven bei Speisen, die beispielsweise mit Chili gewürzt sind,
hervorgerufen durch das Alkaloid Capsicain.
Weblinks
Allgemeines zur Geschmackswahrnehmung (http://www.gnetz.de/Der_Mensch/sinnesorgane/geschmackssinn.shtml)
- Molekulare Klonierung von Geschmacksrezeptoren
(http://molgen.dife.de/Forschthema3.html)
http://www.uniklinik-saarland.de/med_fak/physiol1/LDM/chemotopic_2.htm - Zur
chemotopischen Karte der Zunge: Süß'ist nicht nur vorne!!
Schmecken: Was geschieht auf der Zunge?
Wolfgang Meyerhof – Abt Molekulare Genetik des DIFE
idw - Bittergeschmack beeinflusst menschliche Evolution
Professor Dr. Wolfgang Meyerhof Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
Abteilung Molekulare Genetik ...
idw-online.de/pages/de/news122532 - 20k - 3. Aug. 2005
Wer in der Steinzeit durch seinen Geschmackssinn vor dem Verzehr giftiger Substanzen
gewarnt wurde, hatte gegenüber weniger geschmacksempfindlichen Menschen einen
deutlichen Selektionsvorteil. Dieses lassen neue genetische Untersuchungen eines
"Bittergeschmacks-Gens" vermuten, die ein internationales Wissenschaftlerteam durchführte,
zu dem auch Professor Dr. Wolfgang Meyerhof und Dr. Bernd Bufe vom Deutschen Institut
für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) gehören (Soranzo, N. et al., Current
Biology, July 26, 2005).
Die Forscher analysierten die Erbsubstanz von 997 Menschen aus 60 verschiedenen
Weltpopulationen in Hinblick auf genetische Variationen eines bestimmten
Geschmacksrezeptors. Dieser ist für die Wahrnehmung von Bitterstoffen wichtig, aus denen
beim Verzehr giftige Zyanide freigesetzt werden. Derartige Stoffe (zyanogene
Glukopyranoside) sind in Nahrungsmitteln wie z. B. Bittermandeln oder Maniok enthalten.
Nach Auswertung der vorliegenden Daten trat während der Steinzeit, vor ca. 80.000 - 800.000
Jahren, in diesem Geschmacksrezeptor-Gen eine Mutation auf, die zu einer neuen
Rezeptorvariante führte. Ihre funktionelle Untersuchung zeigt, dass diese empfindlicher ist als
die ursprüngliche. Daher sollten Träger der "neuen" Genvariante zyanidhaltige Stoffe bereits
in geringeren Konzentrationen als bitter wahrnehmen als die Träger der "alten".
Urmenschen mit "neuer" Variante könnten infolgedessen eine natürliche Aversion gegenüber
giftigen, zyanidhaltigen Pflanzen entwickelt haben, woraus sich ein deutlicher
Selektionsvorteil ergibt, mutmaßen die Forscher. Für ihre Theorie spricht, dass heute, mit
Ausnahme der Afrikaner, 98% aller Menschen Träger der "neuen" Genvariante sind.
Interessanterweise sind 13,8% der Afrikaner mit der ursprünglichen, weniger empfindlichen
Variante des Bitterrezeptors ausgestattet. Die Forscher vermuten hier einen Zusammenhang
mit dem Auftreten von Malaria. So kann ein chronischer Verzehr geringer Mengen
zyanidhaltiger Nahrung zu einer Zyanid-induzierten Sichelzellanämie führen, die einen
gewissen Schutz vor einer tödlich verlaufenden Malariainfektion bietet. Für diese Theorie
spricht auch die geographische Verteilung der ursprünglichen Genvariante, die ungefähr der
Verteilung von Malaria-Resistenz-Genen entspricht.
"Die untersuchten Genvarianten haben in der Vergangenheit vermutlich eine wichtige Rolle
für das Ernährungsverhalten gespielt und die menschliche Evolution beeinflusst, daher liegt
der Gedanke nahe, dass sie sich auch auf unser heutiges Essverhalten auswirken," so
Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. "Der
Selektionsvorteil von damals scheint sich allerdings heute ins Gegenteil zu verkehren, da viele
Menschen bestimmte Gemüse ablehnen, weil sie bitter schmecken, obwohl ihr Verzehr das
Risiko für bestimmte Krebs- oder Herz-Kreislauferkrankungen senken kann. Die
Lebensmittelindustrie ist daher bemüht, den Bitterstoffanteil in der Nahrung zu reduzieren.
Neue Erkenntnisse über die "genetische Programmierung" des Geschmacks könnten zudem
dazu beitragen, die Akzeptanz gesunder, aber bitter-schmeckender Lebensmittel zu erhöhen."
Hintergrundinformation:
Zyanogene Glukopyranoside sind in der Natur weit verbreitet und werden von mehr als 2500
Pflanzen und Insektenarten als Schutz vor Fressfeinden synthetisiert. Hauptquelle für die
Giftigkeit dieser Substanzgruppe ist das Zyanid-Ion. Der enzymatische Abbau der
Glukopyranoside im Magen-Darmtrakt führt zur Freisetzung des Zyanids, das rasch in den
Blutstrom aufgenommen wird, wo es mit zweiwertigen Eisen-Ionen reagiert. Es kommt zur
Bildung von Zyano-Hämoglobin. Eine einmalige Dosis von 1 mg Zyanid pro kg
Körpergewicht ist für die meisten Wirbeltiere tödlich. Allerdings werden ständig
aufgenommene geringere Dosen vertragen, besonders, wenn diese zusammen mit Proteinen
verzehrt werden, da der aus Aminosäuren stammende Schwefel zur Bildung des weniger
toxischen Thiozyanates führt.
Zu den Substanzen, die an den beschriebenen Bittergeschmacksrezeptor (TAS2R16) binden,
gehören beispielsweise:
Salicin (Weidenrinde), Arbutin (Bärentrauben), Amygdalin (Bittermandeln), Linamarin
(Maniok) und Prunasin (Mandeln).
Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam-Rehbrücke ist Mitglied der
Leibniz-Gemeinschaft.
Zur Leibniz-Gemeinschaft gehören 84 außeruniversitäre Forschungsinstitute und
Serviceeinrichtungen für die Forschung. Die Ausrichtung der Leibniz-Institute reicht von den
Natur-, Ingenieur- und Umweltwissenschaften über die Wirtschafts-, Sozial- und
Raumwissenschaften bis hin zu den Geisteswissenschaften. Leibniz-Institute arbeiten
interdisziplinär und verbinden Grundlagenforschung mit Anwendungsnähe. Sie sind der
wissenschaftlichen Exzellenz verpflichtet und pflegen intensive Kooperationen mit
Hochschulen, Industrie und anderen Partnern im In- und Ausland. Das externe
Begutachtungsverfahren der Leibniz-Gemeinschaft setzt Maßstäbe. Jedes Leibniz-Institut hat
eine Aufgabe von gesamtstaatlicher Bedeutung. Bund und Länder fördern die Institute der
Leibniz-Gemeinschaft daher gemeinsam. Die Leibniz-Institute beschäftigen rund 12.500
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und haben einen Gesamtetat von 950 Millionen Euro.
Näheres unter www.leibniz-gemeinschaft.de.
Kontakt:
Professor Dr. Wolfgang Meyerhof
Deutsches Institut für Ernährungsforschung
Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
Abteilung Molekulare Genetik
Arthur-Scheunert-Allee 114-116
14558 Nuthetal
E-Mail: meyerhof@mail.dife.de
Tel: +49(0)33200 88 282
Dr. Bernd Bufe
Abteilung Molekulare Genetik
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Wissenschaftlicher Pressedienst "Moderne Ernährung heute" (Jahr 2001)
Dr. Wolfgang Meyerhof Abteilung Molekulare Genetik des Deutschen Instituts für ... Dr. Wolfgang Meyerhof,
Deutsches Institut für Ernährungsforschung, ...
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21.10.2005 - Medizin Leckeres Fett
Geschmackssensoren für Fett auf der Zunge entdeckt
Wissenschaftler haben auf der Zunge Geschmackssensoren für fettige Speisen entdeckt. In
Versuchen an Ratten und Mäusen konnten die Forscher aus Frankreich und den USA das
Schmecken von Fetten mit einem so genannten Glycoprotein in Verbindung bringen. Dieses
Molekül wird CD36 genannt und besteht aus einem Eiweiß mit angebundenem Zucker. Es
steuert die Vorliebe für Fett sowie die Produktion von fettspezifischen Verdauungssäften,
selbst wenn das Fett nie den Magen erreicht.
Geschmackszellen auf der Zunge informieren Menschen und Tiere über die Qualität der
Nahrung, die sie zu sich nehmen. Zwischen salzig, süß, sauer, bitter und umami, dem
Geschmack proteinreicher Nahrung, können die Zellen unterscheiden. Strittig war dagegen
bisher, ob es auf der Zunge auch Rezeptoren für fetthaltige Speisen gibt, die also Fett
schmecken und ein Lebewesen zu fettigen Speisen locken können. Die Vorliebe für Fett, die
oft beobachtet wird, hatten Wissenschaftler bisher nur mit dem Geruch und der Konsistenz
fetthaltiger Speisen in Verbindung gebracht.
Nun hat das Forscherteam um Fabienne Laugerette erstmals einen Zusammenhang herstellen
können zwischen der Vorliebe für Fett und dem Glycoprotein CD36, das sich auf der Zunge
direkt neben den Geschmacksknospen befindet. Die Wissenschaftler züchteten genetisch
veränderte Mäuse ohne CD36 und verglichen sie mit gewöhnlichen Mäusen. Die wilden und
genveränderten Mäuse mussten zwischen zwei Futterangeboten wählen, von denen eines Fett
enthielt und das andere lediglich eine Substanz, die die Konsistenz des Fetts nachahmte. Nur
die wilden Mäuse zeigten eine starke Vorliebe für die fetthaltige Speise, während die Mäuse
ohne CD36 keinem der Angebote einen Vorrang gaben.
In einem weiteren Schritt untersuchten die Forscher, ob die Produktion von fettspezifischen
Verdauungssäften durch eine fetthaltige Speise auf der Zunge angeregt wird. Durch die
Produktion solcher Säfte wird das Verdauungssystem früh auf die weitere
Nahrungsverarbeitung vorbereitet. Nur bei den wilden Mäusen konnten die Wissenschaftler
solch einen Effekt feststellen, nicht aber bei den Mäusen ohne CD36.
Wenn Fett als übermäßig schmackhaft empfunden wird, kann das zu Übergewicht führen.
Daher vermuten die Wissenschaftler, dass ein Zusammenhang zwischen der Funktion des
Glycoproteins CD36 und Fettleibigkeit bestehen könnte.
Fabienne Laugerette (Universität der Bourgogne in Dijon) et al.: Journal of Clinical
Investigation (Online-Vorabveröffentlichung, doi:10.1172/JCI25299)
ddp/wissenschaft.de – Christina Schallenberg
http://www.wissenschaft.de/wissen/news/258509.html
Simchen … Zunft (DIFE) Odour and taste sensitivity with body weight… EJCN
60_698_2006
Underreporting weight – higher sensoric cababilities
Sensorik – 5th Pangborn Sensory Science Symposium – Boston July 20-24, 2003
Ernährung/Nutrition 27(12) 517-519 (2003)
www.pangborn2005.com
www.pangborn2003.com
Selected refereed full papers from the oral and poster presentations will be published in a
special issue of Food Quality and Preference and will be mailed to all fully registered
delegates in 2004.
Supertaster – Zusammenfassung eins Vortrages – Sensorik Seminar – LVA – 23.02.05 Wien
Ernährung/Nutrition 29(7/8) 320-322 (2005)
Conerlia Ptach: www.ptach.de
Texte aus Veröffentlichungen in der Zeitschrift "Food Design"
Auszug aus Supertaster ...Igitt bitter
Manche Menschen empfinden Geschmack intensiver als andere. Derartige Supertaster besitzen mehr
Geschmackspapillen und nehemn vor allem bittere Substanzen besonders stark wahr. Das hat
natürlich auch Auswirkungen auf die Entwicklung neuer Lebensmittel.
„Esse ich nicht“ mäkelt unser Sohn Julian, inzwischen 7 Jahre alt. Auf seinem Teller dampft und duftet
grüner Blattspinat. Aber auch Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli und Zitrusfrüchte verweigert er. Aus
ernährungsphysiologischer Sicht lebt er vollkommen ungesund. Sowohl seine Erzieherinnen im
Kindergarten als auch wir, die Eltern, grübeln über eine gesündere Ernährung nach. Soll man ihn
zwingen, oder die Essvorlieben akzeptieren, lehnt er einfach nur unbekannte Geschmäcker ab, ist er
wählerisch oder was? Jahrelang zerbrachen sich alle Beteiligten den Kopf und schwankten zwischen
Strenge und Resignation. Warum schmeckt ihm der Spinat nicht? Und warum mag er all die leckeren
und gesunden Gerichte nicht?
weiter>
Diskussionsforum für Sensorik www.sensory.org
Popey – Spinat / Cartoon – Elzie Crisler Segar – 1929
Bitter
25% sind Supertaster – sind besondern „feinschmeckerisch―
(niedrige Schwellenwerte)
Ausgabe April 2006, Beitrag Nr. 1
Die Beziehung zwischen Geschmacksschwellen und Hunger in der Diskussion
In einer Studie mit 24 Probanden wird der Einfluss von Hunger auf die Geschmacksperzeption mit Hilfe der
Treppenstufenmethode untersucht. Eine signifikante hungerbedingte Änderung der Geschmacksschwelle
kann nicht nachgewiesen werden.
Der Einfluss des metabolischen Status (Hunger, Sättigung, Körpergewicht, Körperzusammensetzung) auf die
Geschmacksperzeption wird seit vielen Jahren diskutiert. Die genauen Zusammenhänge konnten bis heute nicht
eindeutig geklärt werden. Aktuell geht man davon aus, dass die Geschmacksperzeption sowie die Schwellenwerte
für die Geschmackserkennung zwar individuell variieren, aber bei jedem Einzelnen relativ stabile sensorische
Merkmale zeigen. Nach einer Geschmackswahrnehmung beeinflusst der aktuelle Sättigungszustand vermutlich
vielmehr das Verlangen bzw. Nicht-Verlangen nach Nahrung als die sensorischen Parameter der
Geschmacksperzeption selbst. Andere Einflüsse auf die Geschmackswahrnehmung, etwa durch hormonelle (z.B.
durch Leptin) oder krankheitsbedingte Veränderungen, konnten allerdings in Studien nachgewiesen werden. So
ändert sich die Wahrnehmungsschwelle für Kochsalz bei Patienten mit chronischer Niereninsuffizienz und für
Zucker bei adipösen Personen nach Magenbypass-Operation.
Eine aktuelle Studie von Zeverev et al. (BMC Neuroscience, 5, www.biomedcentral.com (2004)) hat nun die
Diskussion über den Einfluss von Hunger/Sättigung auf die Geschmacksperzeption erneut belebt. Hier wurde eine
signifikant erhöhte Geschmackssensitivität für Zucker- und Kochsalzlösungen nach kurzfristiger Kalorienreduktion
nachgewiesen. In der vorliegenden Studie soll daher der Zusammenhang zwischen metabolischem Status und
Geschmacksschwelle erneut untersucht werden. Als Methode wird hierzu die standardisierte
Treppenstufenmethode (staircase method) nach Cornsweet (The American Journal of Psychology, 75, pp. 485491 (1962)) verwendet. Sie ermöglicht eine schnelle und genaue Schwellenwertbestimmung. Dabei gibt die
Versuchsperson nach jedem Durchgang an, ob sie den Stimulus wahrgenommen hat. Nach jeder Antwort wird die
Stimulusintensität verändert und dem Probanden erneut angeboten.
An der Studie nehmen zwei Gruppen mit je 12 Studenten/-Innen der Ernährungswissenschaften der Universität
von Paris teil (21 Frauen, 3 Männer; BMI <25, Nichtraucher, Durchschnittsalter 26 Jahre). Die Probanden werden
innerhalb eines Tages zweimal bezüglich ihrer Geschmackswahrnehmung getestet: Einmal am Morgen nach dem
Aufstehen (nüchtern) zwischen 8:30 und 10:00 Uhr und einmal am Nachmittag etwa 1 Stunde nach dem
Mittagessen (satt). Bei einer Gruppe wird zuerst am Morgen und dann am Nachmittag, bei der zweiten in
umgekehrter Reihenfolge getestet. Als Mittagessen nehmen die Testpersonen eine Standardmahlzeit in der
Cafeteria der Universität ein, die durch eine gesüßte Cremespeise unmittelbar vor dem Test ergänzt wird (1 Teller,
ad libitum). Vor jedem Test fragt man die Teilnehmer nach ihrem aktuellen Hungergefühl (1= satt, 9= extrem
hungrig). Als Testsubstanzen dienen Fructose, Glucose, Chinin, Lakritze (aufgereinigt), 6-n-Propylthiouracyl
(PROP) und Kochsalz, die jeweils als unterschiedlich konzentrierte Lösungen eingesetzt werden
(Treppenstufenmodell). Pro Testdurchlauf wird jeder Geschmack als Serie aufsteigender Konzentrationen
untersucht, d.h. es wird jeder Geschmack zunächst komplett durchgetestet bevor ein Wechsel zur nächsten
Substanz erfolgt. Die sechs Testsubstanzen werden mit Ausnahme von PROP in einer zufälligen Abfolge
untersucht (verblindete Proben). PROP wird aufgrund des extrem schlechten Geschmacks grundsätzlich zuletzt
getes-tet.
Die Testpersonen nehmen die Testlösung schlürfend von einem Teelöffel auf und ermitteln den jeweiligen
Geschmack. Anschließend wird die getestete Lösung nicht geschluckt, sondern verworfen und der Mund nach
jeder Probe mit Trinkwasser gespült. Dabei müssen die Testpersonen zunächst 2 aufeinander folgende
Konzentrationen einer Serie richtig erkennen. Danach wechselt der Untersucher zur nächst geringeren
Konzentration, die vom Probanden nicht richtig erkannt wird (erste Versuchsum-kehr). Dieser Wechsel von hohen
zu niedrigen Konzentrationen (up-and-down procedure) wird zweimal durchgeführt bis wiederum der Geschmack
zwei aufeinander folgender Konzentrationen richtig erkannt wird. Als individuelle Schwellenwerte für die
Geschmackserkennung ermittelt man den Durchschnittswert der beiden niedrigsten Konzentrationen, die pro
Geschmack erkannt werden.
Die ermittelten Durchschnittswerte für die Geschmacksschwellen sowie die interindividuellen Unterschiede liegen
im Rahmen bisher publizierter Daten. Der Personenanteil, der die Testsubstanz innerhalb eines
Konzentrationsschrittes erkennt, ist bei Chinin mit 91% am höchsten und bei PROP mit 60% am niedrigsten.
Die statistische Analyse zeigt bei den einzelnen Testpersonen keine signifikanten Differenzen der
Geschmackschwelle in Abhängigkeit vom Sättigungszustand, i.e. die Geschmacksschwellen ändern sich unter
Hungerkonditionen nicht nachweisbar (p>0,20; Wilcoxon matched pair test). Dies gilt für alle untersuchten
Testsubstanzen. Weiterhin finden die Autoren keine Differenzen bezüglich des ersten und zweiten Testdurchlaufs.
Daher ist ein Lerneffekt, der die Ergebnisse des zweiten Tests beeinflussen könnte, unwahrscheinlich. Eine
weitere statistische Analyse kann allerdings nicht eindeutig klären, ob die geringen, nicht signifikanten
Unterschiede zwischen hungrigem und gesättigtem Testzustand tatsächlich komplett vernachlässigbar sind und
damit ein Einfluss des Sättigungszustandes vollständig ausgeschlossen werden kann.
Schlussfolgerung: Ein signifikanter Einfluss des Sättigungszustandes (satt/hungrig) auf die Geschmacksperzeption
kann in der vorliegenden Studie nicht nachgewiesen werden. Eine hungerbedingte erhöhte Sensitivität gegenüber
nahrungsmittelbezogenen Geschmacksqualitäten, so wie sie von Zeverev et al. gezeigt wurde, kann hier nicht
bestätigt werden.
Pasquet, P.(1), M.-O. Monneuse(1), B. Simmen(1), A. Marez(2), C.-M. Hladik(1)
(1. Centre National de la Recherche Scientifique Éco-Anthropologie et Ethnobiologie, Musée de l’Homme, Paris; 2.
Départment Génie Biologique, Paris 12 Université, Créteil, 1.-2. Frankreich):
Relationship between taste threshold and hunger under debate.
Appetite, 46, (2006) pp. 63-66.
Informationskreis Mundhygiene und Ernährungsverhalten (Copyright) (IME)
Formularende
http://www.arbeit-undgesundheit.de/zeige_seite.php?artikelid=3&collectionname=Ausgabe_2002_03
Unsere Sinne
Riechen und schmecken Genießen Sie den Duft frischen Obstes, gegrillter Bratwürste, in
Sonne und Wind getrockneter Bettwäsche? Gibt es Menschen in Ihrer Umgebung, die
Sie "riechen" oder "nicht riechen können"? Ge-ruch hat viel mit Gefühlen zu tun.
Gerüche lösen Empfindungen aus, wecken Erinnerungen.
Vor Jahrtausenden war der Geruchssinn des Menschen dafür gut, Beute zu wittern, aber auch
davor zu warnen, selbst Beute zu werden. Der Mensch als Allesfresser konnte und kann meist
die Qualität der Nahrung am Geruch erkennen. So kann die Nase uns vielleicht vor einer
Fleischvergiftung schützen, nicht aber vor Salmonellen oder BSE-Erregern.
Heute riechen wir, ob die Atemluft in einem Raum frisch, verbraucht oder möglicherweise
durch Schadstoffe belastet ist. Aber wie zuverlässig ist diese Beurteilung? Um es
vorwegzunehmen: Ob die Atemluft am Arbeitsplatz gesundheitlich zuträglich ist, wie die
Arbeitsstättenverordnung es fordert, das kann mit der Nase nur sehr, sehr unzureichend
beurteilt werden.
Unsere Sinne
Riechen und schmeckenSchadstoffe mit intensivem Geruch
Schwefelwasserstoff, der nach faulen Eiern riecht, hat eine sehr niedrige Geruchsschwelle. Er
riecht schon in einer Konzentration von 0,025 ppm (=parts per million = Anteile einer
Million), d. h. in einer Verdünnung von 0,025 Millionstel Volumenanteilen in der Atemluft,
was einer Verdünnung von einem Vierzigstel mm³ (etwa eine Stecknadelspitze)
Schwefelwasserstoff pro Atemzug Luft entspricht.
Der MAK-Wert (MAK = Maximale Arbeitsplatzkonzentration), der am Arbeitsplatz als
Schichtmittelwert nicht überschritten werden darf, liegt für Schwefelwasserstoff mit 10 ppm
um den Faktor 400 über der Geruchsschwelle. Man kann also im günstigen Fall eine
ansteigende Konzentration am Geruch wahrnehmen, schon lange bevor sie unserer
Gesundheit schaden könnte. Aber Vorsicht. Man kann das leider nicht immer! Denn nicht
jeder hat eine so empfindliche Nase. Die Geruchsschwelle liegt bei vielen Menschen deutlich
höher als oben angegeben. Erst recht natürlich bei verschnupfter Nase.
Es kommt bedauerlicherweise noch ein Unsicherheitsfaktor dazu, wenn man Schadstoffe am
Geruch erkennen will: Man gewöhnt sich an Gerüche, man "adaptiert", und dabei geht die
Geruchsschwelle um einen Faktor von 10, 100 oder auch mehr nach oben. Diese Gewöhnung
an Gerüche, die Adaptation, kennt jeder aus dem Alltag: Manche Menschen nehmen ihren
eigenen Körpergeruch nicht wahr, auch wenn er auf andere schon beim Vorübergehen
abstoßend wirkt.
Diese Adaptation ist bei Schwefelwasserstoff besonders ausgeprägt. Deshalb kann uns unsere
Nase selbst vor diesem "Stinkstoff" keineswegs zuverlässig schützen.
Schadstoffe, die überhaupt nicht riechen
Zu den so genannten "Erstickungsgasen" zählt neben Schwefelwasserstoff insbesondere
Kohlenmonoxid. Dieses Gas, das bei unvollständiger Verbrennung entsteht, ist völlig
geruchlos.
Viele andere Schadstoffe haben eine so hohe Geruchsschwelle, dass man sie erst am Geruch
erkennen kann, wenn ihre Konzentration schon über den für den Schutz der Gesundheit
festgelegten Grenzwerten liegt.
Hat der Geruchssinn gar keine Bedeutung für unsere Sicherheit?
Auch wenn der Geruchssinn nur für wenige Stoffe und auch da nur sehr unzuverlässig vor
Schadstoffen schützt, so kann er uns in besonderen Fällen vor lebensbedrohlichen Gefahren
bewahren:
Erdgas ist bekanntlich explosionsfähig. Da es an sich geruchslos ist, wird ihm ein sehr
geruchsintensives, widerlich riechendes Gas in kleiner Konzentration beigemischt. Es wird wie die Fachleute sagen - "odoriert". Das so vergällte Erdgas kann, wenn es ungewollt
ausströmt, am Geruch deutlich wahrgenommen werden.
Dann gilt es, besonnen zu reagieren: Offenes Feuer, Zündfunken vermeiden, also keinen
Lichtschalter, beim Nachbarn klopfen statt klingeln, nicht mal Telefon betätigen, Fenster
öffnen, Gaszufuhr so gut es geht absperren, Gefahrenbereich räumen und Fachleute rufen.
Auch so mancher Brand, z. B. durch elektrischen Kurzschluss, konnte schon im Keime
erstickt werden, weil Brandgerüche auf die Entstehung aufmerksam machten.
Wie leicht lässt sich der Geruchssinn täuschen?
Vor über 100 Jahren machte der englische Psychologe E. Slosson in seiner Vorlesung ein
Experiment. Er erklärte seinen Hörern, er wolle die Ausbreitung eines Geruches in einem
Hörsaal vorführen. Er öffnete mit größter Vorsicht ein Fläschchen und wedelte mit der Hand
in Richtung zu den Hörern. Er bat sie, bei Wahrnehmung des Geruchs die Hand zu heben.
Nach 15 Sekunden hoben fast alle Hörer der ersten Reihe die Hand, nach 40 Sekunden auch
die in der letzten Reihe. In dem Fläschchen war allerdings nur destilliertes Wasser. Die
Geruchswahrnehmung war reine Einbildung!
Und wie ist es mit Ihnen? Haben Sie einen Unterschied im Geruch der beiden zu reibenden
Bildchen wahrgenommen? Objektiv gibt es keinen Unterschied.
Auf den Geruchssinn ist kein Verlass. Dennoch sollten Sie ihn nicht missachten. Wenn Sie
verdächtige Gerüche wahrnehmen, gehen Sie den Ursachen nach. Versuchen Sie aber bitte
nicht, durch langwieriges Schnuppern den Geruch genauer zu ermitteln. Sie könnten zweifeln
und möglicherweise notwendige Maßnahmen versäumen.
Trügerische Gaumenfreuden?
So manche köstliche Speise kann - so sagt der Volksmund - den Gaumen verwöhnen. Dabei
hat der Gaumen bei der Geschmackswahrnehmung gar keinen Anteil. Es ist vielmehr die
Zunge, die zwischen süß, sauer, salzig und bitter unterscheidet, aber auch nicht mehr.
Es ist der Geruchssinn, der dem Feinschmecker zum "guten Geschmack" verhilft. Ohne die
Nase ist die Zunge bei der Beurteilung der Qualität der Nahrung aufgeschmissen: Sellerie,
Kohlrabi, Gurke, Apfel und Birne können bei zugehaltener Nase kaum unterschieden werden.
Schmecken Gifte giftig?
Diese Frage ist leider deshalb schon ohne jede Bedeutung, weil der Geschmackssinn viel zu
träge ist, uns am Verschlucken gesundheitsschädlicher Stoffe zu hindern. Salzsäure in der
Sprudelflasche ist nicht nur gröbste Fahrlässigkeit, sondern programmierte schwerste
Verätzung!
Deshalb: Prüfen Sie regelmäßig die fachgerechte Kennzeichnung der Behälter von
Arbeitsstoffen.
Riechen und schmecken - InternetlinksWas passiert beim Riechen und Schmecken? Wie
funktioniert das?
Gut erklärt auf dieser Seite, die sich vor allem an Menschen mit Störungen dieser Sinne
wendet:
www.hno.org (Link öffnet neues Fenster)
Wunderbar bebildert werden hier alle menschlichen Sinne anschaulich erklärt:
www.merian.fr.bw.schule.de (Link öffnet neues Fenster)
Die BKK-Broschüre "...das schmeckt mir aber" informiert über den Geschmackssinn, über
"Verführer" und Gaumenfreuden und gibt Auskunft, wie wir unseren Geschmacksinn
trainieren können - für noch mehr Genuss.
www.bkk.de (Link öffnet neues Fenster)
Mütter erkennen ihre Babys allein am Geruch, nichts bringt Erinnerungen so stark zurück, wie
Düfte...Auf dieser sehr informativen Seite findet man erzählerisch alles dargeboten, was man
zum Thema Riechen wissen möchte. Allerdings auf Englisch.
www.hhmi.org (Link öffnet neues Fenster)
Was sind mögliche Ursachen für Störungen des Geruchs- oder Geschmackssinns? Diese
Übersicht gibt darüber Aufschluss:
www.zdf.de (Link öffnet neues Fenster)
Viele Menschen vertrauen auf die positive Wirkung der Aromatherapie: Duftstoffe
entwickeln im Körper ihre spezielle Kraft. Hier ein Manuskript der Serie "Hobbythek", das
sich diesem Thema widmet:
www.hobbythek.de (Link öffnet neues Fenster)
www.google.de
Geschmacksinn – 695 Treffer
Geschmackssinn – 3800 Treffer
http://www.quarks.de/essen/0202.htm
Wie funktioniert der Geschmackssinn?
Schmecken kann der Mensch nur vier Qualitäten: süß, sauer, bitter und salzig. Alle anderen
Geschmackswahrnehmungen werden eigentlich gerochen. Das kann sowohl über die
Nasenöffnungen geschehen, als auch durch den Rachenraum. Bleibt die Nahrung längere Zeit
im Mund und wird bewegt, steigen immer mehr Aromastoffe auf und lösen am Riechepithel
eine Geruchswahrnehmung aus. Der Geschmack setzt sich daher aus Schmecken und Riechen
zusammen.
Die Sensoren für das Schmecken liegen in den Geschmacksknospen. In jeder
Geschmacksknospe sind 15 bis 40 Sinneszellen zusammengefasst. Sie sind an ihrer Basis
direkt mit den Geschmacksnerven verbunden. Die Geschmacksknospen sind in die
Schleimhäute eingesenkt, so dass sich ein Trichter über ihnen bildet, in den mit dem Speichel
Moleküle gelangen. Eine Geschmacksknospe ist ungefähr 0,07 Millimeter hoch und 0,05
Millimeter breit.
Ein Mensch hat bei seiner Geburt circa 10.000 Geschmacksknospen, die sich im Laufe des
Lebens immer weiter reduzieren: 600-2000 bleiben schließlich übrig. Außerdem werden die
Geschmackssinneszellen immer unempfindlicher gegen die Reize. Von Geruchssinneszellen
ist bekannt, dass sie ab dem 55. Lebensjahr merklich nachlassen.
Mindestens die Hälfte der Geschmacksknospen liegt nicht auf der Zunge, sondern in der
Wangenschleimhaut, auf dem Rachen und Kehlkopf, die Speiseröhre hinunter bis zum
Mageneingang.
Auf der Zunge sind die Geschmacksknospen auf den Papillen angeordnet. Es gibt vier
verschiedene Papillentypen: Pilz-, Wall-, Blätter- und Fadenpapillen. Die Wallpapillen sind
ein bis drei Millimeter groß und liegen an der Grenze zum Zungengrund. Sieben bis 15
Wallpapillen hat ein Mensch. Sie bilden eine v-förmige Grenze vor dem hinteren
Zungendrittel. In jeder Wallpapille befinden sich 100 bis 150 Geschmacksknospen.
Pilzpapillen sind über die ganze Oberfläche der Zunge verstreut, nur die Hälfte von ihnen
enthält Geschmacksknospen, in der Regel drei bis vier. Die Blätterpapillen liegen an den
hinteren Zungenrändern. 50 bis 100 Geschmacksknospen tragen sie. Fadenpapillen finden
sich auf dem vorderen Bereich der Zunge, für das Schmecken spielen sie keine Rolle.
Es gibt keine Schmecksinneszelle, die nur auf einen Reiz reagiert. Jede Sinneszelle kann alle
vier Geschmacksqualitäten wahrnehmen. Allerdings ist die Empfindlichkeit sehr
unterschiedlich. So wird an der Zungenspitze vor allem süß geschmeckt, an den Seitenrändern
vorne salzig, dahinter sauer und am Zungengrund bitter.
Die vier Geschmackswahrnehmungen werden über unterschiedliche Signale an das Gehirn
geleitet. Bei süß und bitter wird der Geschmack erst relativ spät (nach ungefähr einer
Sekunde) wahrgenommen, da die Verarbeitung durch entsprechende Sensoren viel
aufwendiger ist als bei sauer und salzig.
Geschmack ist je nach Lebensweise unterschiedlich. So konnte nachgewiesen werden, dass
Fleisch fressende Tiere andere Nahrung als besonders salzig empfinden als Pflanzenfresser.
Der Mensch : Sinnesorgane : Geschmackssinn
[ G-Netz Startseite - Gesundheit im Internet ]. ... Geschmackssinn. ...
http://www.g-netz.de/Der_Mensch/sinnesorgane/geschmackssinn.shtml
Sinnesorgane
Über die fünf Sinnesorgane unseres Körpers nehmen wir die Zustände und Vorgänge in der
Außenwelt wahr.
Mit Augen, Ohren, Nase, Zunge und Haut empfangen wir Reize, übersetzen sie in elektrische
Nervenimpulse und geben diese ans Gehirn weiter. Dort werden sie in bestimmten Regionen
verarbeitet und von uns als Bilder und Bewegungen, Geräusche, Gerüche, Geschmack, Temperatur
und Berührung erfahren. Die gesammelten Eindrücke werden in ein komplexes
Wahrnehmungsschema eingeordnet und entsprechend diesem Schema interpretiert
ARBEITEN
Und, schmeckt's?
Bier, Sekt oder Schokolade - in Sensoriklabors wird nach dem richtigen
Geschmack geforscht. Dazu braucht es nicht nur Ernährungswissenschaftler,
sondern auch Statistiker und Psychologen
Von Thomas Röbke
Wie schmeckt Kaffee? Wie schmecken Äpfel, Karotten, Petersilie oder Brot? Wenn wir
uns über Geschmack unterhalten wollen, stoßen wir schnell an unsere Grenzen. "Süß,
sauer, salzig, bitter" - dazu reicht es vielleicht gerade noch, obwohl bei einer in England
durchgeführten Untersuchung nur 18 Prozent der 3000 Testpersonen alle vier
Grundgeschmacksarten richtig erkannt haben. Der Grund: Das Sprachzentrum ist über
Synapsen mit dem Sehzentrum verbunden, jedoch nicht mit dem Geschmackszentrum.
Um zu definieren, warum uns etwas schmeckt, fehlen uns schlicht die Worte.
Äußerst unangenehm für die Produktentwickler in der Lebensmittelindustrie. Eine Studie
in sechs europäischen Ländern zeigte: Nur zehn Prozent der deutschen Neueinführungen
sind nach zwei Jahren noch erfolgreich, gerade mal ein Prozent wird ein Verkaufshit. Der
europäische Durchschnitt liegt doppelt so hoch. Noch immer verlässt man sich
hierzulande zu sehr auf die herkömmliche Marktforschung und die Macht der Werbung.
"Ein Irrglaube, der weit verbreitet ist", stöhnt Olaf Biedekarken von der Firma Asap. Das
Sensoriklabor in München ist ständig auf der Suche nach dem richtigen Geschmack.
Straßenbefragungen mit Passanten, die kaum mehr als "schmeckt mir" oder "schmeckt
mir nicht" sagen, aber nur selten und unzureichend begründen können, warum, stellt die
Asap ein ausgeklügeltes Instrumentarium gegenüber. In so genannten Durchesstests
wird erforscht, ob das Produkt auch dann noch ankommt, wenn es über einen größeren
Zeitraum oder in größerer Menge verzehrt wird. "Bitterstoffe machen sich oft erst nach
längerer Zeit bemerkbar", sagt Biedekarken. Kinder probieren Speisen durchschnittlich
zehnmal, bevor sie sich entscheiden, welche sie mögen und welche nicht.
Neben Tests mit einfachen, per Annonce geworbenen Konsumenten bilden die Münchner
auch so genannte deskriptive Panels aus. Hierfür werden Menschen mit besonders feiner
Zunge ausgewählt und auf ein bestimmtes Produkt geschult. Es gibt Panels für Bier,
Sekt, Saft und Schokolade. Die Panel-Peilnehmer erarbeiten gemeinsam Begriffe, mit
denen sie sich differenziert über ihre Geschmacksempfindungen austauschen. Bei einem
"Bier-Panel" wurden einmal 89 Geschmacksnuancen ermittelt. Drei Jahre können solche
bis zu zehn Personen umfassenden Panels bestehen.
Anonymes schnuppern
Die Sensorik ist interdisziplinär. Das zeigt sich auch an der Herkunft der AsapMitarbeiter: Olaf Biedekarken ist Diplomkaufmann, Firmengründer Kurt Benz Volkswirt,
ein Diplomstatistiker gehört zum Team, ein Wahrnehmungspsychologe und mehrere
Ökotrophologen, also Ernährungswissenschaftler. Alle Verkostungen müssen akribisch
überwacht werden. Die Proben werden anonymisiert und dürfen nicht an alle Probanden
in der gleichen Reihenfolge ausgegeben werden. So stehen 14 Kaffeemaschinen des
gleichen Typs für das zehnköpfige "Kaffee-Panel" bereit - jede Tasse Kaffee, die durch die
Klappen der Versuchskabinen geschoben wird, hat exakt die gleiche Temperatur, wurde
auf die gleiche Art zubereitet und genauso lange warm gehalten. Die Luft im Testlabor
wird mehrfach gefiltert, damit keine Fremdgerüche ablenken, und auch das Licht ist
genormt.
Ideen für Wetten, dass ...?
An den meisten deutschen Hochschulen werden im Sensorikbereich nicht die
notwendigen Fähigkeiten vermittelt, bemängelt Claudia Rummel, Diplomökotrophologin
bei der Asap: "Hier wird weitgehend Expertensensorik gelehrt."
Rüdiger Schrödter vom Brandenburger Sensoriklabor Prosens sagt aber, dass "sich etwas
bewegt". Schrödter ist auch Lehrbeauftragter für sensorische Analyse an der TU Berlin
"der Einzige bundesweit, es gibt dafür sonst keine speziellen Lehrstühle". Im Allgemeinen
ist Sensorik bei Ernährungswissenschaftlern und Lebensmittelchemikern integriert.
Mechthild Busch-Stockfisch von der Hochschule für angewandte Wissenschaften in
Hamburg sagt, dass in der Hansestadt Sensorik eine 30-jährige, aber sehr unauffällige
Tradition hat. "Man musste sich gegenüber den Kollegen immer wieder durchsetzen, sich
nicht nach dem Motto ‰Ein bisschen schmecken und riechen kann doch jeder'
abqualifizieren lassen", sagt Busch-Stockfisch, die jedes Semester bis zu 30 Studenten
unterrichtet. Die knabbern derzeit im Auftrag der Tiefkühlindustrie Möhren, im nächsten
Semester sind alte Apfelsorten an der Reihe.
Nach dem Grundstudium können sich die Hamburger Ökotrophologiestudenten auf die
Bereiche "Ernährungs- und Verbraucherberater", "Verpflegungsmanagement" oder eben
"Produkt und Markt" spezialisieren.
Andreas Scharf betrieb am Institut für Marketing und Handel an der Uni Göttingen
Wahrnehmungs- und Präferenzmessung, hat sich dann mit dem Institut für
Sensorikforschung und Innovationsberatung (ISI) selbstständig gemacht und lehrt in
Göttingen und an der FH Nordhausen. Dort führt er Studenten mit dem Schwerpunkt
Marketing an die sensorische Analyse heran. Die meisten ISI-Mitarbeiter haben eine
betriebswirtschaftliche Ausbildung. Und das Institut hat, laut Scharf, "einen anderen
Anspruch an Grundlagenforschung, wissenschaftliche Entwicklung, Methodenprüfung und
kommerzielle Anwendung. Wir können die Methoden in aller Ruhe an der Uni
überprüfen."
Der Scharf-Schüler Olaf Biedekarken ist von seinem Beruf nach wie vor fasziniert: "Hier
bekommt man täglich neue Ideen für Wetten, dass ...?. Verschiedene Zeitungen am
Geruch erkennen beispielsweise." Es macht ihm einfach Spaß, seine Sinne zu schärfen auch nach Feierabend: "Wenn ich in München in ein neues Lokal essen gehe, bestelle ich
immer Schweinebraten mit Knödeln. Meine Freunde halten das für einfallslos. Aber ich
will einfach herausfinden, wer das am besten macht."
Geschmack (Sinneseindruck)
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Geschmack (kulinarisch))
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Dieser Artikel erläutert die Geschmacksempfindung, zur Physiologie des Geschmackssinns
siehe gustatorische Wahrnehmung.
Gemälde von Julius Geertz Die saure Zitrone
Als Geschmack wird der komplexe Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme bezeichnet,
der durch das Zusammenspiel von Geschmackssinn, Geruchssinn und Tastsinn entsteht. Etwa
80 Prozent des empfundenen Geschmacks sind in Wirklichkeit die Aromen einer Speise, die
vom Geruchssinn wahrgenommen werden, nur rund 20 Prozent entstehen auf der Zunge.
Daher führt eine gestörte Geruchswahrnehmung, zum Beispiel bei Schnupfen oder ein
völliger Verlust des Geruchssinns (Anosmie) generell zu einer deutlichen Beeinträchtigung
der Geschmacksempfindung.
Inhaltsverzeichnis
[Verbergen]
1 Einleitung
2 Physiologie
3 Geschmackliche Schärfe
4 Genetische Unterschiede
5 Geschmacksprägung
o
5.1 Biologie
o
5.2 Kultur
6 Geschmacksbewertung
7 Geschmacksstörungen
8 Geschmackswahrnehmung bei Tieren
9 Einzelnachweise
10 Literatur
Einleitung [Bearbeiten]
Die biologische Bedeutung des Geschmacks liegt vor allem in in seinem Einfluss auf die
Nahrungszufuhr. Die Geschmackswahrnehmung hat die Funktion, die Nahrungsaufnahme zu
regulieren. Bei Menschen ist eine Präferenz für die Geschmacksqualitäten süß und umami
bereits bei Neugeborenen vorhanden, während gleichzeitig eine angeborene Aversion gegen
Bitteres und Saures besteht. Giftige Substanzen sind in der Natur häufig bitter und nie süß.
Besonders hochkalorische Energielieferanten sind auch in der Natur häufig mit einem
angenehmen Geschmack gekoppelt. Die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt eine
tierische oder pflanzliche Proteinquelle an. Außerdem wird durch die
Geschmacksempfindung beim Essen die Produktion von Speichel und Magensaft
reflektorisch angeregt. Als unangenehm empfundener Geschmack löst im Extremfall einen
Würgreflex bis hin zum Erbrechen aus.[1] [2]
Das gustatorische und olfaktorische System entwickelt sich beim Fötus bereits im zweiten
Monat der Schwangerschaft; ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack
des Fruchtwassers wahr und wird durch diesen bereits vor der Geburt im Hinblick auf spätere
Geschmackspräferenzen vorgeprägt.
Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist bei Menschen genetisch
bedingt und individuell unterschiedlich. Forscher unterscheiden Normal-, Super- und NichtSchmecker. Die Fähigkeit der Geschmackswahrnehmung nimmt im Alter generell ab,
teilweise kommt es zu starken Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen, die zu einem
Verlust des Appetits führen.
Von der Geschmacksempfindung zu unterscheiden ist die Geschmacksbewertung, die durch
Enkulturation und Sozialisation beeinflusst wird. So wird die angeborene
Geschmacksaversion gegen Bitterstoffe in den meisten Kulturen nicht lebenslang absolut
beibehalten, wie sich anhand des Konsums von Kaffee oder Bier belegen lässt. Die
hedonistische Bewertung von Geschmack beeinflusst die Entstehung von Präferenzen und
Aversionen, wobei individuelle Erfahrungen eine wichtige Rolle spielen. Welcher Geschmack
als angenehm empfunden wird, „ist bis auf wenige Ausnahmen keine natürliche Eigenschaft
der Lebensmittel oder Speisen, sondern eine kulturelle Zuschreibung, an der sich die Esser
orientieren und die sie weitgehend übernehmen. (...) Geschmack, Genuss und Küche sind
Produkt eines langen Abstimmungsprozesses, bei dem die Küche die Geschmacks- und
Genusserwartungen jeweils praktisch umsetzt―.[3]
Physiologie [Bearbeiten]
Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten als wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig,
bitter, umami und seit kurzem auch fettig. Für sie sind eigene Geschmacksrezeptoren auf der
Zunge nachgewiesen, 2005 wurden erstmals spezielle Fettrezeptoren entdeckt.[4] Die Existenz
weiterer Geschmacksqualitäten wie metallisch ist umstritten. Von den Rezeptoren in den
Geschmacksknospen können nur Geschmacksstoffe wahrgenommen werden, die
wasserlöslich sind und sich somit bei Kontakt mit dem Speichel lösen. Mittlerweile ist
bekannt, dass jeder Bereich der Zunge alle Geschmacksrichtungen wahrnimmt, jedoch mit
unterschiedlicher Intensität, während man früher fälschlich von regelrechten
Geschmackszonen auf der Zunge ausging. Süßgeschmack wird auf der Zunge am stärksten im
Bereich der Zungenspitze wahrgenommen, Saures und Salziges an den Zungenrändern und
Bitteres im hinteren Zungenbereich.[1]
süß
sauer
salzig
bitter
Tatsächlich basiert aber nur ein kleiner Teil des Geschmacks auf den Wahrnehmungen der
Geschmacksrezeptoren, rund 80 Prozent sind in Wirklichkeit flüchtige Aromastoffe, die über
die Nase aufgenommen werden. Beim Kauen und Hin- und Herbewegen einer Speise im
Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile über den Rachen in die Nasenhöhle, wo sie von
den Riechsensoren analysiert werden. Geruchs- und Geschmacksreize werden dann über
Nervenfasern ins Gehirn geleitet, wo die Reize in der Großhirnrinde verarbeitet und in einen
Geschmackseindruck umgewandelt werden. Der Geschmack entsteht somit letztlich im
Gehirn. Dass die olfaktorische Wahrnehmung für das Geschmacksempfinden wichtiger ist als
die gustatorische Wahrnehmung, zeigte ein Experiment, bei dem die Probanden mit
verbundenen Augen eine Tasse heißes Wasser tranken, während gleichzeitig Kaffeeduft ins
Labor geleitet wurde. Alle Teilnehmer waren überzeugt, Bohnenkaffee zu trinken.[5]
Die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge leiten ihre Informationen über Hirnnervenfasern
(Chorda tympani, Nervus glossopharyngeus, Nervus vagus) zum Nucleus solitarius der
Medulla oblongata im Zentralnervensystem. Von dort führt ein Teil der Fasern zum Nucleus
ventralis posteromedialis im ventralen Thalamus, der andere Teil der Fasern führt zum
Hypothalamus und zur Amygdala. Dort enden auch die Nervenbahnen des Geruchssinns. Hier
entscheidet sich, ob eine Geschmacksqualität als angenehm oder unangenehm eingestuft wird.
Die biochemische Reaktion verläuft bei jedem Geschmacksreiz anders; die Verarbeitung
süßer und bitterer Reize ist aufwändiger, so dass die Signalübermittlung etwa eine Sekunde
dauert, während Saures und Salziges schneller erkannt wird.[1]
Geschmacksreize werden nur dann erkannt, wenn ihre Konzentration die
Wahrnehmungsschwelle überschreitet. Sie ist bei bitteren Substanzen am niedrigsten. Die
Intensität des Geschmacksempfindens nimmt bei Fortdauer desselben Reizes ab, es findet
eine Gewöhnung (Adaptation) statt und damit sinkt die Bereitschaft, denselben Geschmack
erneut wahrzunehmen. Je nach Intensität des Geschmacks und Substanz hält dieser
Gewöhnungseffekt nur Minuten oder Stunden an. Bei sauren oder salzigen Reizen findet
jedoch keine vollständige Adaptation statt. Regelmäßiger Salzkonsum führt stattdessen zu
einer geringeren Sensibilität für diesen Geschmacksreiz. Diskutiert wird dies auch für süße
Substanzen.[6]
Die Geschmackswahrnehmung wird durch die Temperatur der Speisen beeinflusst. Alle
Geschmacksreize sind bei Temperaturen zwischen 22 und 32°C am stärksten wahrnehmbar.
Süß und bitter werden bei einer Temperatur von 0°C nur noch schwach geschmeckt. Hunger
verringert die chemische Schmeckschwelle für Zucker und Chinin, während die
Wahrnehmung der Geschmacksreize salzig und sauer dadurch nicht verändert wird. [7]
Geschmackliche Schärfe [Bearbeiten]
Rote Chili-Schote, aufgeschnitten
Was als „Schärfe― bei Speisen wahrgenommen wird, ist in Wirklichkeit gar kein Geschmack,
sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, ausgelöst durch bestimmte reizende
Substanzen, in der Regel Capsaicinoide. Chili enthält die geschmacklose Substanz Capsaicin,
die beim Essen biochemisch die Thermorezeptoren der Trigeminusnerven im Mund
stimuliert, welche daraufhin ein Schmerzsignal an das Gehirn senden. Dieselben Rezeptoren
reagieren auf Wärmereize über 43° C, also auf zu heiße Speisen, bei denen man sich die
Zunge „verbrennt―. Das Gehirn reagiert auf die Reizmeldung mit der Auslösung einer
Schmerzempfindung auf der Zunge und schüttet zur Schmerzlinderung Endorphine aus, die
angenehme Gefühle auslösen. Für diese Reaktion gibt es auch den Begriff „Pepper-High―. Es
wird diskutiert, ob diese Hormonreaktion eine gewisse psychische Abhängigkeit von Chili
oder anderen scharfen Gewürzen auslöst; diese Theorie ist jedoch umstritten. Bei
regelmäßigem Verzehr von scharfen Speisen lässt die Sensibilität der Rezeptoren auch nach,
so dass die Schärfe als weniger stark empfunden wird.[8]
2003 fanden Forscher der University of California heraus, dass Capsaicin auf der Zunge den
Schärferezeptor TRPV1 aktiviert, der sonst durch ein Lipid blockiert ist. Kommt dieses mit
Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung und dem Gehirn wird Schmerz gemeldet. Die
Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und dem Lipid PIP2 ist individuell unterschiedlich stark
und vor allem genetisch bedingt, so dass das Empfinden von Schärfe ebenfalls individuell
verschieden ist.[9]
Capsaicin führt wie das „Verbrennen― der Zunge zu einer Beeinträchtigung der
Geschmackswahrnehmung, allerdings nur für süß, bitter und umami, während sauer und
salzig weiterhin unverändert geschmeckt werden. Zucker vermindert hingegen die Schärfe des
Capsaicins.[10]
Auch Eukalyptus oder Menthol wird auf der Zunge als „scharf― wahrgenommen, zum
Beispiel als Zusatz in Bonbons. Auf diese Substanzen reagieren jedoch die Kälterezeptoren
auf der Zunge.[11]
Siehe auch: Geschmackliche Schärfe und Trigeminale Wahrnehmung
Genetische Unterschiede [Bearbeiten]
Adriaen Brouwer: Der bittere Trank, um 1630–1640
Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt und
individuell unterschiedlich. Sie nimmt bei Menschen im Laufe des Alters ab.
Die Forschung hat ergeben, dass bei Menschen die Zahl der Geschmackszellen auf der Zunge
unterschiedlich hoch ist. Es wird unterschieden zwischen Superschmeckern,
Normalschmeckern und Nichtschmeckern. Die führende Forscherin auf diesem Gebiet ist
Linda Bartoshuk von der Yale University. Superschmecker haben deutlich mehr
Geschmacksknospen auf der Zunge, statistisch etwa 425 pro Quatratzentimeter gegenüber
rund 180 bei Normal- und knapp 100 bei Nichtschmeckern. Die bei Studien gefundenen
Werte reichen jedoch von nur elf Geschmacksknopsen pro cm² bis zu rund 1000. Schätzungen
auf der Basis der Studienergebnisse gehen davon aus, dass etwa die Hälfte der
Weltbevölkerung zu den Normalschmeckern zählt und jeweils etwa ein Viertel Super- bzw.
Nichtschmecker sind. [12] Superschmecker nehmen Geschmacksreize generell wesentlich
intensiver wahr, vor allem Bitterstoffe, aber auch geschmackliche Schärfe. Wissenschaftler
sprechen im Allgemeinen von PTC- oder PROP-Schmeckern und -Nichtschmeckern, da die
Forschung auf diesem Gebiet sich zunächst auf die Wahrnehmung von Bitterstoffen
konzentrierte. Die Existenz von Nichtschmeckern ist seit den 1930er Jahren bekannt. Seit
einiger Zeit sind die für Bittergeschmack zuständigen 25 Gene entschlüsselt, von denen es
zusätzlich noch verschiedene Varianten gibt. In der Natur gibt es tausende von verschiedenen
Bitterstoffen. Ist ein solches Gen nicht aktiv, bildet es keine Rezeptoren für bestimmte
Bitterstoffe auf der Zungenoberfläche aus.[13] Für Süßes gibt es nur einen Rezeptor.
Die vorliegenden Studienergebnisse weisen darauf hin, dass der Anteil von PTC/PROPSchmeckern bei Frauen generell höher ist als bei Männern. Außerdem gibt es Unterschiede
zwischen verschiedenen Ethnien. In Asien und Afrika ist der Anteil der Schmecker höher als
in Europa und in den USA.[14]
2002 wurde der erste Rezeptor für Bitterstoffe genau lokalisiert und TAS2R16 genannt. Er ist
zuständig für zyanogene Beta-Glucopyranoside, die nach dem Verzehr Blausäure freisetzen.
2005 analysierten englische Forscher Blutproben von 1000 Probanden weltweit und fanden 16
Varianten dieses Bitter-Gens. Die meisten davon sind jedoch sehr selten, rund 98 Prozent der
Weltbevölkerung haben heute dieselbe Genvariante, genannt N172. In Afrika haben etwa
15 Prozent der Bevölkerung noch die ältere Variante K172, die nur halb so empfindlich ist.
Die sensiblere Genvariante hat sich im Laufe der Evolution entwickelt. Dass sich der ältere
Typ in Afrika erhalten hat, könnte daran liegen, dass der Verzehr blausäurehaltiger
Lebensmittel zwar ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellt und Sichelzellenanämie
begünstigt, diese aber wiederum einen Schutz vor einigen Malariaerregern bietet.[15]
Wesentlich für das Geschmacksempfinden ist jedoch vor allem die individuelle
Wahrnehmung von Geruchsstoffen. Für die Ausbildung der Geruchsrezeptoren sind
insgesamt 51 Gene zuständig, von denen jedoch nie alle aktiv sind. Forscher des WeizmannInstituts für Wissenschaften in Israel haben herausgefunden, dass jeder Mensch eine
individuelle Genkombination für Geruch besitzt, so dass auf Grund der rechnerisch möglichen
Zahl von Genkombinationen jeder über eine einzigartige Wahrnehmung verfügt. Das
bedeutet, dass im Grunde jeder eine individuelle Geruchs- und Geschmackswahrnehmung
besitzt und der Geschmack einer Speise von verschiedenen Menschen nie völlig identisch
empfunden wird.[16]
Geschmacksprägung [Bearbeiten]
Biologie [Bearbeiten]
Über die Muttermilch wird der Geschmack des Säuglings vorgeprägt.
Bei Menschen ist eine Präferenz für die Geschmacksqualitäten süß und umami bereits bei
Neugeborenen vorhanden, während gleichzeitig eine angeborene Aversion gegen Bitteres und
Saures vorliegt, die sich bei ihnen in einem mimischen Abwehrreflex ausdrückt und dem
Versuch, entsprechende Flüssigkeiten auszuspucken. Diese Reaktion wird als „gustofazialer
Reflex― bezeichnet. [1] [17] Für Salzgeschmack wird erst von Heranwachsenden eine gewisse
Präferenz entwickelt, Säuglinge zeigen darauf im Normalfall keine ausgeprägte Reaktion.
Das gustatorische System hat eine wichtige biologische Funktion, denn es dient der Prüfung
der Nahrung auf ihre Genießbarkeit, bevor sie geschluckt wird. Die Präferenz für Süßes ist
evolutionsbiologisch gesehen sinnvoll, denn süßer Geschmack ist an Kohlenhydrate
gekoppelt, die eine wichtige Energiequelle darstellen. Außerdem schmecken in der Natur
vorkommende Giftstoffe nicht süß, so dass dieser Geschmacksreiz bei der Nahrungsaufnahme
Unbedenklichkeit signalisiert. Besonders süß sind in der Natur reife Früchte und Honig. Die
angeborene Aversion gegen Bitterstoffe entwickelte sich im Laufe der Evolution als
Schutzfunktion vor giftigen pflanzlichen Substanzen, die meistens bitter schmecken. Die
bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt eine tierische oder pflanzliche Proteinquelle an.
Salz ist wichtig für verschiedene Körperfunktionen, der Salzspiegel im Körper muss konstant
bleiben, daher ist die Wahrnehmung von Salzgeschmack wichtig. Sauer ist in der Natur ein
Hinweis darauf, dass Früchte noch nicht reif sind oder Nahrung verdorben ist. Dieser
Geschmack wird von Kindern bis zum zweiten Lebensjahr abgelehnt.[17]
Das gustatorische und olfaktorische System entwickelt sich beim Fötus bereits im
Frühstadium der Schwangerschaft. Die Zunge mit den Geschmacksknospen entsteht im
zweiten Schwangerschaftsmonat. Ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den
Geschmack des Fruchtwassers wahr; es trinkt davon täglich zwischen 200 und 760 ml. Schon
vor der 28. Woche reagiert es nachweislich positiv auf süße Geschmacksreize und negativ auf
Bitteres. Reaktionen auf Gerüche sind ab der 28. Woche beobachtet worden.[6]
Über das Fruchtwasser trägt die Ernährung der Mutter schon vor der Geburt zur
Geschmacksprägung des Kindes bei, wie verschiedene Studien gezeigt haben. Kinder, deren
Mütter während der Schwangerschaft Anis zu sich genommen hatten, zeigten nach der Geburt
eine deutlich höhere Akzeptanz für Anisgeruch als andere Kinder.[6]. Eine Studie ergab einen
Zusammenhang zwischen dem Geburtsgewicht des Kindes und einer Präferenz für
Salzgeschmack. Untergewichtige Säuglinge bevorzugten mit zwei Monaten salzhaltige
Wasserlösungen, alle anderen reines Wasser. Diese Präferenz war auch im Alter von drei bis
vier Jahren bei den Kindern noch vorhanden.[18] Ein Zusammenhang mit dem Geschmack des
Fruchtwassers in der Endphase der Schwangerschaft ist wahrscheinlich.
Da Muttermilch Milchzucker und Eiweiß enthält, schmeckt sie sowohl süßlich als auch
umami, was den angeborenen Geschmackspräferenzen entspricht. In der Stillzeit werden
Geschmacksvorlieben des Kindes nachweislich durch die Ernährung der Mutter beeinflusst,
da Aromen der Nahrung in die Muttermilch übergehen. Bereits bekannter Geschmack von
Lebensmitteln wird nach dem Abstillen bereitwilliger akzeptiert. [6]
Im Unterschied zu Muttermilch ändert sich der Geschmack von Fertignahrung für Säuglinge
nicht, kann jedoch ebenfalls geschmacksprägend wirken. Früher wurde der Fertigmilch in
Deutschland Vanillin zugesetzt. Bei einer Studie wurden 30- bis 40-jährige Probanden
gebeten, zwei Ketchup-Sorten geschmacklich zu bewerten. Eine davon war mit Vanillin
aromatisiert, in derselben Konzentration wie damals die Babynahrung. Zwei Drittel der
Versuchspersonen, die diese Kost früher erhalten hatten, bevorzugten den Ketchup mit
Vanillinzusatz, aber nur 30 Prozent der ehemaligen Stillkinder.[19] Erhalten Säuglinge in einer
frühen Phase hypoallergene Ersatzmilch, die relativ bitter schmeckt, tolerieren sie
Bittergeschmack auch Jahre später in deutlich höherem Ausmaß als Gleichaltrige. Ab dem 5.
Lebensmonat verweigern Babys bittere Milch, sofern sie vorher noch nicht damit gefüttert
wurden.[20]
Kultur [Bearbeiten]
Frittierte Grillen auf einem Markt in Kambodscha
Aufbauend auf den angeborenen Geschmackspräferenzen und -aversionen entwickeln sich der
menschliche Geschmack und die Präferenz für bestimmte Geschmacksnoten und die
Abneigung gegen andere im Laufe der Sozialisation und der Enkulturation. Entscheidend ist
die jeweilige Esskultur und das allgemeine Geschmacksmuster einer Regionalküche oder
Nationalküche. So lässt sich erklären, dass der Geschmack desselben Lebensmittels in einer
Kultur geschätzt und in einer anderen abgelehnt wird.
Die Ausbildung des Geschmacks beruht auf einem Lernprozess. Je häufiger in der frühen
Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird die Akzeptanz für ihren Geschmack.
Dieser Gewöhnungsprozess wird wissenschaftlich „mere exposure effect― genannt. Wird
dieselbe Speise mehrfach innerhalb eines kurzen Zeitraums gegessen, entwickelt sich jedoch
eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht („psychische Sättigung―), sofern es einen
ausgeprägten Eigengeschmack hat. Bei Grundnahrungsmitteln wie Reis oder Kartoffeln tritt
dieser Sättigungseffekt deshalb nicht ein. Der Mechanismus verhindert bei gesunden
Erwachsenen in der Regel eine völlig einseitige Ernährung. Bei Kindern tritt die „psychische
Sättigung― dagegen erst viel später ein.[21] Der Ernährungspsychologe Volker Pudel erklärt
das so: „Kinder wollen, wenn sie montags Spaghetti kennen gelernt haben, auch an den
folgenden Tagen immer wieder Spaghetti haben. Das kann man so verstehen, dass der Körper
gelernt hat: Bei Spaghetti passiert mir nichts; ich überlebe – um es drastisch auszudrücken –
und darum will ich wieder Spaghetti haben.―[21]
Individuelle Vorlieben und Abneigungen entwickeln sich nur innerhalb des Rahmens, der
durch die eigene Esskultur vorgegeben wird. „Indem das spezifische kulturelle System Küche
schon in der Kindheit erfahren wird und Bestandteil des gesamten Sozialisationsprozesses
eines jungen Menschen wird, dient dies als Verhaltensnormierung auch später bei der
Auswahl von Nahrungsmitteln und Speisen. Der Essensgeschmack vermittelt daher nicht nur
in der Kindheit, sondern auch noch später in der Welt der Erwachsenen ein Stück vertrauter
sozialer Geborgenheit und der Einbindung in bestimmte ethnische und soziale Gruppierungen
und Schichten.―[22]
Zwischen der Küche eines Landes oder einer Region und dem Geschmack von Speisen
besteht laut Eva Barlösius jedoch eine Wechselbeziehung, denn die Geschmackserwartungen
prägen wiederum die Art des Kochens, wobei den Kochrezepten nicht zuletzt die Funktion
zukommt, den stets gleichen Geschmack eines bestimmten Gerichts sicherzustellen.
„Geschmack, Genuss und Küche sind somit eng miteinander verbunden, weshalb die Küche
als kulturelles Regelwerk definiert werden kann, das dazu anleitet, wohlschmeckende und
genußvolle Speisen zuzubereiten. So ist keine Küche bekannt, in der Lebensmittel so gekocht
werden, dass sie den Essern in dem sozialen und kulturellen Umfeld, wo sie gekocht werden,
nicht schmecken.―[3] Allerdings dient die Zubereitung von Lebensmitteln nicht allein dem
sinnlichen Genuss, sondern erfüllt in erster Linie die Funktion der Versorgung mit Energie
und Nährstoffen. Bei der Alltagskost steht deshalb vor allem die Funktion der Sättigung im
Vordergrund, während bei Festtagsspeisen dem Geschmack eine wesentliche Rolle
zukommt.[23]
Geschmacksbewertung [Bearbeiten]
Die Annahme, dass Menschen Geschmack objektiv wahrnehmen und beurteilen können, ist
durch verschiedene Studien widerlegt worden. Auch professionelle Verkoster werden den
Ergebnissen zufolge von der Optik und vor allem von der eigenen Erwartung beeinflusst. Bei
einem Versuch mussten 57 Önologen zwei Weine bewerten, wobei der eine als Tafelwein
etikettiert war und der andere als Grand Cru. Tatsächlich enthielten beide Flaschen den
identischen Wein. Bei der Bewertung erhielt der vermeintliche Tafelwein nur 8, der Grand
Cru dagegen 14 von 20 Punkten.[24] Bei einem anderen Experiment wurden angeblich ein
Weißwein und ein Rotwein blind verkostet, das heißt ohne nähere Angaben zu den Weinen.
In Wirklichkeit enthielten beide Gläser denselben Weißwein, eine Probe war mit
geschmackloser Lebensmittelfarbe rot eingefärbt worden. Die Önologen schrieben dem
Weißwein typische Weißwein- und dem angeblichen Rotwein Rotweinaromen zu. Die
Wissenschaftler zogen daraus den Schluss, dass der Geschmackseindruck im Kopf entsteht.
[25]
Die Bewertung des Geschmacks von Speisen als angenehm oder unangenehm ist stark
kulturell beeinflusst. So wird der Geschmack von Milchprodukten und vor allem von Käse
nur in den Regionen geschätzt, in denen diese Produkte üblicherweise gegessen werden. In
Regionen, in denen die meisten Menschen laktoseintolerant sind, ist das nicht der Fall. So
lehnen zum Beispiel Chinesen den Geschmack und Geruch von Käse in der Regel ab und
bezeichnen ihn als „verdorbene Milch―.[26]
Der Gastronom Heston Blumenthal hat bei einem Versuch Gästen einen roten Gelee aus Roter
Bete serviert, dem er Weinsäure zugesetzt hatte, so dass ein säuerlicher Geschmack entstand.
Wurde dieses „Dessert― als Gelee aus schwarzen Johannisbeeren bezeichnet, schmeckte es
den Versuchspersonen, bekamen sie jedoch gesagt, es handele sich um Rote Bete (was der
Fall war), lehnten sie den Geschmack als ekelhaft ab.[27]
Geschmacksstörungen [Bearbeiten]
Geschmacksstörungen können qualitativer oder quantitativer Art sein. Eine qualitative
Störung ist die veränderte Wahrnehmung von Geschmacksreizen oder die Wahrnehmung
eines Geschmacks, obwohl gar keine Geschmacksquelle vorhanden ist (Phantogeusie). Bei
der Parageusie verändert sich die Geschmackswahrnehmung oder es wird permanent ein
starker Beigeschmack wahrgenommen, oft bitter oder metallisch. Eine Sonderform ist das
Burning-Mouth-Syndrome (ständiges Brennen im Mund). Quantitave Störungen sind eine
Überempfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen (Hypergeusie), eine verminderte
Geschmacksempfindung der Rezeptoren oder der vollständige Verlust des
Schmeckvermögens (Ageusie), mitunter nur gegenüber bestimmten Geschmacksqualitäten.[28]
In seltenen Fällen ist eine Geschmacksstörung angeboren, meistens handelt es sich dabei um
eine „Geschmacksblindheit― für bestimmte Geschmacksqualitäten. Zu einer Schädigung der
Geschmacksknospen kann es bei verschiedenen Krankheiten kommen, z. B. bei Erkrankungen
des Stoffwechsels wie Diabetes mellitus, Leber- und Nierenerkrankungen, Entzündung der
Zunge (Glossitis), Störungen des Hormonhaushalts, Sjögren-Syndrom, Hypothyreose,
Cushing-Syndrom sowie auf Grund einer Schädigung von Hirnnerven, die an der
Geschmackswahrnehmung beteiligt sind. Schädel-Hirn-Traumata können in seltenen Fällen
zu einem Anosmie-Ageusie-Syndrom führen, also zum völligen Verlust von Geruch und
Geschmack. Epileptischen Anfällen können so genannte Geschmackshalluzinationen
vorausgehen.[7]
Als Nebenwirkung einiger Medikamente kann eine (vorübergehende) Beeinträchtigungen des
Geschmacks auftreten, etwa bei Chlorhexidin, Penicillamin oder Zytostatika, außerdem als
zeitweise Folge einer Chemotherapie. Ein Vitaminmangel sowie ein Mangel an bestimmten
Spurenelementen (Zink, Nickel, Kupfer) kann das Geschmacksempfinden verändern, aber
auch mangelhafte Mundhygiene. Für kurze Zeit wird das Geschmacksempfinden gestört,
wenn man sich die Zunge „verbrennt―. [7] Nachgewiesen ist auch, dass durch regelmäßiges
Rauchen die Geschmackswahrnehmung verändert und beeinträchtigt wird.[29]
Wesentlich häufiger als Störungen der gustatorischen Wahrnehmung sind
Geschmacksstörungen als Folge einer beeinträchtigten Geruchswahrnehmung. Bei einem
völligen Verlust der Geruchswahrnehmung (Anosmie) kann auch kein Geschmack mehr
wahrgenommen werden, was bei den Betroffenen zum Verlust des Appetits auf jegliche
Speisen führt.
Von Geruchs- und Geschmacksstörungen sind vor allem ältere Menschen betroffen.
Schätzungen zufolge leiden in der westlichen Welt etwa drei bis sieben Prozent der
Bevölkerung an Riechstörungen, in der Altersgruppe der über 65-Jährigen sind es jedoch 60
bis 75 Prozent.[29] Riechstörungen treten auch häufig als Folge der Alzheimer- und ParkinsonKrankheit auf. Ob bei den Betroffenen auch der Geschmack beeinträchtigt ist, ist
wissenschaftlich umstritten.
Studien haben ergeben, dass sich die Wahrnehmungsschwelle für Geschmacksreize im Alter
erhöht, wovon die Wahrnehmung süßer Reize am wenigsten betroffen ist. Lange Zeit wurde
davon ausgegangen, dass die verringerte Zahl von Geschmacksknospen auf der Zunge für
nachlassendes Geschmacksvermögen im Alter verantwortlich ist; diese Annahme gilt
inzwischen jedoch als überholt. Mittlerweile geht man von einer verringerten Funktion der
Rezeptoren aus. Einen gewissen Einfluss hat möglicherweise auch reduzierter
Speichelfluss.[29]
Einzelnachweise [Bearbeiten]
1. ↑ a b c d Hanns Hatt: Geschmack und Geruch
2. ↑ Deetjen/Speckmann/Hescheler, Physiologie, 4. Aufl. 2004, S. 169
3. ↑ a b Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 85
4. ↑ ORF science: Sechster Geschmackssinn: Fett-Rezeptor entdeckt
5. ↑ Len Fisher, Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik
der alltäglichen Dinge, 3. Aufl. 2005, S. 180
6. ↑ a b c d Sabine Haubrich: Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die
Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern (Diplomarbeit)
7. ↑ a b c Wissenschaftliche Arbeit zum Thema Geschmacksempfinden
8. ↑ Peter Bützer: Some like it hot!
9. ↑ Rätsel des Alltags: Warum schwitzen wir nach scharfem Essen?
10. ↑ ORF on Science: Chili verringert die Geschmacksempfindung
11. ↑ Harald Zähringer: Kälterezeptoren, in: Laborjournal 04/2002
12. ↑ Spektrum direkt: Von Super- und Bitterschmeckern
13. ↑ Welt online: Wie Mensch und Affe Bitteres schmecken
14. ↑ Adam Drenowski et al., Genetic Taste Responses to 6-n-Propylthiouracil Among
Adults: a Screening Tool for Epidemiological Studies, in: Chem. Senses 26: S. 483489, 2001
15. ↑ Die Küche des Frühmenschen, in: Die Erforschung der menschlichen Sinne, hg. vom
Bundesministerium für Bildung und Forschung, 2006, S. 55 (pdf)
16. ↑ Genforscher bestätigen: Über Geschmack lässt sich nicht streiten
17. ↑ a b Wolfgang Meyerhof: Mechanismen der Geschmackswahrnehmung und ihre
Auswirkung auf das Essverhalten (pdf)
18. ↑ Studie: Geburtsgewicht prägt Vorliebe für Salziges
19. ↑ Friedrich Manz/Irmgard Manz, Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim
Föten und Säugling, in: Dietrich von Engelhardt/Rainer Wild (Hg.),
Geschmackskulturen, 2005, S. 97
20. ↑ Julie A.Mennella u.a., Flavor Programming During Infancy, in: Pediatrics, Vol. 113,
4, 2004, S.. 840-845
21. ↑ a b SWR-Beitrag: Essen und Psyche
22. ↑ Hans-Jürgen Teuteberg, Der Essensgeschmack als Brücke zwischen Natur und
Kultur, in: Thomas Hauer (Hg.), Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Essund Lebenskunst, 2005, S. 113
23. ↑ Eva Barlösius a.a.O. S. 86
24. ↑ Frank Thiedig, „Das schmeckt irgendwie nach mir selbst― oder: Vom regionalen
Geschmack zum Terroir, in: Thomas Hauer (Hg.), Das Geheimnis des Geschmacks, S.
168
25. ↑ Frank Thiedig a.a.O. S. 169
26. ↑ Frederick J. Simoons, Food in China, 1990, S. 466
27. ↑ Len Fisher a.a.O. S. 178
28. ↑ ORF science: Die unterschätzten Sinne: Schmecken und Riechen
29. ↑ a b c Ludger Klimek u.a.: Riech- und Schmeckvermögen im Alter, in: Dt. Ärzteblatt
2000; 97, S. A-911-918
30. ↑ Bradshaw JW: The evolutionary basis for the feeding behavior of domestic dogs
(Canis familiaris) and cats (Felis catus). J Nutr. 2006 Jul;136(7 Suppl):1927S-1931S.
PMID 16772461 Artikel im Volltext
31. ↑ Bell FR: Aspects of ingestive behavior in cattle. J Anim Sci. 1984 Nov;59(5):136972. PMID 6392276 Artikel im Volltext
Literatur [Bearbeiten]
Anthelm Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks. Heyne, München 1976, ISBN
3-45342-016-0.
Jürgen Dollase: Geschmacksschule, Verlag Tre Torri, 2005, ISBN 3-93796-320-0
Dietrich von Engelhardt/Rainer Wild (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der
Sinne beim Essen und Trinken, Campus Verlag 2006, ISBN 3-59337-727-6
Thomas Hauer (Hg.): Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Ess- und
Lebenskunst, Anabas Verlag 2005, ISBN 3-87038-366-6
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