DODATEK K SMERNICAM HACCP ZA GOSTINSTVO GLEDE

Dimičeva 13
1504 Ljubljana
T: (01) 58 98 223
F: (01) 58 98 224
snezana.skerbinc@gzs.si
www.tgzs.si
Dodatek k Smernicam dobre higienske prakse in uporabe načel
HACCP za gostinstvo glede alergenov
(Pripravila: mag. Snežana Škerbinc, december 2014)
Obveznost informiranja gostov o morebitnih alergenih v hrani in pijači
V vseh državah članicah EU je z dne 13. decembra 2014 začela veljati Uredba
1169/2011/ES o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, ki uvaja obvezno
označevanje alergenov v vseh gostinskih obratih oziroma obratih javne prehrane za
živila, ki niso predpakirana. Gostinci morajo informirati goste (potrošnike) o
prisotnosti alergena v hrani tako, da navedejo konkreten alergen v živilih v
gostinskem obratu najmanj na enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi
(npr. jedilni list, pano, plakat, ekran itd.). Navedba alergena mora biti na dobro vidnem
mestu, nedvoumna, jasna, čitljiva, neizbrisljiva in ne sme biti prekrita z drugim
besedilom ali slikovnim materialom.
Snovi ali proizvodi iz njih, ki povzročajo alergije – alergeni
Snovi, ki najpogosteje povzročajo alergije, in so navedeni v Uredbi 1169/2011/ES, kar
pomeni, da gostinci o njihovi prisotnosti v svoji ponudbi (hrani in pijači) morajo
obveščati goste (potrošnike), so naslednje štirinajst snovi:
žita, ki vsebujejo gluten
pšenica, rž, ječmen, oves, pira, kamut ali njihove križane vrste
2
jajca
kokošja, prepeličja, gosja in račja
3
mleko in mlečni izdelki,
kravje, kozje, ovčje in mleko drugih živali, ki se nahaja tudi v jogurtih, kislem
ki vsebujejo laktozo
mleku, kefirju, pinjencu, sirotki, siru, skuti, sladki in kisli smetani, sirnih
1
namazih, mlečnih sladoledih, slaščicah, tortah, kremnih rezinah, omakah,
maslu, kazeinu, margarini…
4
ribe
vse vrste rib, kot samostojne jedi, tudi inčuni, sardele itd.
5
raki
rakovice, jastogi, kozice, škampi, potočni raki in drugi raki
6
mehkužci
glavonožci, kot so sipe, hobotnice, lignji; lupinarji, kot so školjke, polži
7
arašidi
kikiriki, ki so lahko prisotni tudi v slaščicah, žitaricah za zajtrk, sladoledu,
kikirikijevem maslu, arašidovem olju, sadnih jogurtih, Worcester omaki itd.
8
oreščki
mandlji, lešniki, orehi, indijski oreščki, ameriški orehi, brazilski oreščki,
pistacija, makadamija; prisotni so tudi v marcipanu, oljih, omakah, mortadeli
s pistacijami itd.
9
sezamovo seme
prisotno v nekaterih vrstah kruha in pekovskih izdelkih, sezamovem olju,
tahini (pasta)
10
gorčično seme
tekoča gorčica, gorčica v prahu in gorčično seme
11
zrnje soje
najdemo ga tudi v paštetah, hrenovkah, salamah, pecivu, sojinem siru-tofu in
sojinem olju
12
zelena
stebla, listi, gomolj in seme zelene
13
volčji bob
semena in moka; prisoten v nekaterih vrstah kruha, pit, peciva in testenin
14
žveplov dioksid in sulfiti
prisotni kot konzervansi v suhem sadju, mesnih izdelkih, zelenjavi,
krompirjevih izdelkih, brezalkoholnih pijačah (sokovi), vinu, pivu
in
balzamičnem kisu
Dodatna pojasnila o živilih, ki vsebujejo alergene
Poleg navedenih 14 skupin alergenih snovi ali živil, je treba vedeti, da so le-ti v praksi
veliko bolj prisotni, kot se nam lahko zdi. Tako so npr. žita, ki vsebujejo gluten,
prisotna v številnih vrstah kruha, picah, pecivu, slaščicah, testeninah, rezancih, cmokih,
krompirjevih svaljkih, njokih, paniranih izdelkih, pšeničnem pivu itd. Pogosto pšenico
najdemo tudi v mesnih izdelkih, kot so salame, hrenovke, paštete, pleskavice. Poleg
tega so lahko sestavni del jušnih kock, mešanice začimb, omak in marinad, pudingov in
čokolad. Prav tako so jajca prisotna v slaščicah (kremne rezine, torte, biskviti, piškoti,
krofi, palačinke, sladoledi), testeninah, zakuhah za juho, pekovskem pecivu, majonezi,
tatarski omaki, jajčnih kremah (za torte, tiramisu, pudinge), vlečenem testu, paniranih
jedeh, jedeh iz mletega mesa, paštetah itd. Meso rib je lahko prisotno v solatnih
prelivih, raznih omakah (npr. Worcester omaki), dodatkih za pice, kot sestavina juh in
jušnih koncentratov. Sem uvrščamo tudi Surimi (ribji pripravek, ki se uporablja kot
nadomestek za dražje meso rakovic). Pri soji kot alergenu je redka izjema popolnoma
rafinirano sojino olje. Mleko, ki vsebuje laktozo, je pogosto vsebovano v kruhu,
pekovskem pecivu (npr. žemlje), čokoladi, mesnih izdelkih (paštete, salame, hrenovke).
Oreščki so tudi lahko prisotni v nekaterih vrstah kruha, piškotih, krekerjih, žitnih
tablicah, raznih sladicah, čokoladi, sladoledu, kosmičih. Prav tako so pogosta sestavina
azijskih jedeh. Zelena je pogosto prisotna v solatah, nekaterih mesnih izdelkih, juhah in
jušnih kockah, mešanicah začimb (npr. znamke vegeta), pijačah na osnovi paradižnika
itd. Gorčično seme pogosto najdemo v nekaterih vrstah kruha, marinadah, mesnih
izdelkih, solatnih prelivih, omakah (Worcester) in juhah. Volčji bob je zelo pogosto
tudi sestavina izdelkov brez glutena (npr. v moki za peko kruha brez glutena). Mehkužci
so lahko tudi prisotni kot sestavina raznih ribjih juh in ribjih koncentratov. Zaradi
vsega navedenega je treba vedno preveriti izpis sestavin na etiketah izdelkov!
str. 2
Smernice za preprečitev navzkrižnega onesnaževanja živil z alergeni
Ukrepi za varno pripravo jedi brez posameznih sestavin, ki povzročajo alergijo, so
prisotni v vseh fazah delovnega procesa, in sicer:
DELO Z DOBAVITELJI
-
-
Od dobaviteljev morate zahtevati podrobne pisne informacije o vseh proizvodih,
ki vsebujejo alergene, še posebej za nepredpakirana živila.
Morebitnim težavam se lahko izognete, če nabavljate sestavine brez alergena,
kot je npr. brezglutenska moka.
Nujno je, da vedno preverite skladnost dobavljenih proizvodov z vašim
naročilom. (To preverjanje se nanaša tudi na blagovne znamke, ker s
spremembo blagovne znamke izdelka lahko dobite tudi nove, nezaželene
sestavine. Zato je najbolje, da se dogovorite z dobavitelji, da vas sproti
obveščajo o vseh spremembah v zvezi z izdelki.)
Navadite se obveznega branja deklaracij pakiranih živil.
HRAMBA ŽIVIL
-
Obvezno shranite etikete, na katerih so navedene sestavine predpakiranih živil
(ali shranite sestavine v originalni embalaži).
Predmete za shranjevanje živil v razsutem stanju-rinfuzi (npr. posode) pred
uporabo dobro očistite in označite (npr. ločite po barvah).
Najbolje je, da določite poseben prostor za shranjevanje predpakiranih sestavin
brez alergenov.
Pravilno shranjevanje živil pomeni tudi, da so obvezno pokrite posode in zaprte
vrečke s sestavinami.
PRIPRAVA JEDI
-
Pri pripravi gotovih jedi se izogibajte dodajanju alergenih sestavin tam, kjer se
jih običajno ne pričakuje.
Dosledno upoštevajte recepture, saj se z izogibanjem improvizacije izognete
tudi nezaželenemu dodajanju morebitnih alergenov.
Pri pripravah jedi poskušajte čim več alergenov nadomestiti z ne-alergeni.
Zapišite recepte, da jih lahko pokažete gostu na zahtevo.
PREPREČEVANJE ONESNAŽEVANJA ŽIVIL Z ALERGENI
-
-
Pri pogosti pripravi jedi brez alergenov je smiselno urediti poseben del kuhinje
za te jedi (če vam to dopuščajo tehnične zmožnosti obrata).
Obvezno čistite delovni prostor pred vsako pripravo jedi brez alergenov (npr. z
detergentom in vročo vodo).
Nikar ne pripravljajte jedi brez alergenov in z alergeni istočasno. Načrtujte
časovni zamik pri pripravi jedi tako, da najprej pripravljate jedi brez alergenov
in potem vse ostale.
Določite posebne delovne pripomočke za pripravo jedi brez alergenov in jih
ločite od ostalega pribora ali jih vsaj pred uporabo dobro operite. Enako velja za
str. 3
-
-
prijemalni pribor (npr. ločene zajemalke za tiste vrste sladoleda, ki vsebujejo
alergene, kot so oreški, smetana itd.).
Ločite olja za toplotno obdelavo živil brez alergenov; saj je olje, v katerem ste
npr. cvrli ribe ali jedi, ki so panirane z moko in jajci, že kontaminirano z
alergeni.
Obvezno očistite vse ponve, deske za rezanje živil in žare, saj so tovrstni
pripomočki najbolj pogosto vir navzkrižne kontaminacije z alergeni.
DOSTAVA GOTOVIH JEDI
-
Pisne informacije o prisotnosti alergenov je potrebno podati tudi v primeru
dostave hrane po naročilu ali t.i. cateringa.
Obvezno fizično ločite posamezne jedi pri transportu.
Za dostavo jedi imejte posebne namenske transportne posode.
Uporabljajte tudi ločeni prijemalni pribor pri dostavi jedi.
ZAPOSLENI (OSEBJE)
-
Osebje, ki pripravlja jedi brez alergenov, mora predhodno temeljito umiti roke z
milom in toplo vodo.
Med pripravo jedi brez alergenov se osebje ne sme dotikati druge hrane.
Pri pripravi jedi brez alergenov naj osebje vedno uporablja iste recepture in
živila.
Pripravite delovna navodila za osebje, ki pripravlja jedi brez alergenov.
Usposobite tudi strežno osebje za delo z gosti in podajanje informacij o sestavi
živil.
Načini informiranja potrošnikov o prisotnosti alergenov v jedeh in pijači
Na kakšne načine lahko informirate goste glede vsebnosti alergenov?
1. Alergen je lahko naveden že v samem nazivu jedi in dodatno obveščanje
potemtakem ni potrebno. Npr. sirov burek, mandeljnov biskvit, kava z mlekom,
postrv na žaru (ali katerakoli druga riba), mehko kuhano jajce, kuhani jastog itd.
2. Alergene lahko navedete pisno v jedilnem listu ali dnevnem meniju zraven
vsake jedi posebej. Npr. Krompirjeva juha s porom; vsebuje alergene: mleko,
pšenična moka.
3. Alergene lahko navedete v posebnem katalogu, ki je podoben jedilnem listu. V
tej brošuri navedete seznam vseh jedi in zraven vsake jedi namesto cene napišete
vsebnost posameznih alergenov.
4. Alergene lahko navedete na enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi,
kot je pano, elektronski zaslon, plakat. Pri tem je pomembno, da obvestilo ne
sme biti izbrisljivo (kot je npr. pisanje s kredo po tabli ali s svinčnikom v
zvezku).
5. Če uporabljate tablo z izpisom dnevne ponudbe pred vhodom v gostinski lokal,
na kateri se piše s kredo (ki se je zlahka tudi izbriše), jo lahko uporabljate še
str. 4
naprej, vendar tam ne zapisujte alergenov, temveč z vsebnostjo alergena v jedeh
seznanite gosta na nek drug (neizbrisljiv) način znotraj gostinskega obrata.
6. Alergene lahko navedete na posebnem vloženem listu, ki vsebuje vašo celotno
ponudbo jedi iz jedilnega lista in ga dodate (vložite) v jedilni list.
7. Pri samopostrežnih jedeh lahko napišete na kartončku ali kartici zraven posode s
hrano ime jedi in morebitno vsebnost alergena. (Primeri: 1. Svinjski zrezek v
gobovi omaki; vsebuje alergen: smetano. 2. Mesna lazanja; vsebuje alergene:
gluten, jajca, mleko. 3. Bujta repa s svinjsko pečenko; vsebuje alergene:
pšenično moko, proseno kašo, zeleno. 4. Štajerska kisla juha; vsebuje alergen:
pšenično moko.)
8. Lahko pripravite tabelo s štirinajstimi skupinami alergenov in za vsako jed v
tabeli označujete s križci prisotnost alergena. Na primer:
MEHKUŽCI
VOLČJI BOB
ŽVEPLOV DIOKSID IN
SULFITI
SEZAMOVO SEME
GORČIČNO SEME
LISTNA ZELENA
X
X
X
OREŠKI
MLEKO/MLEČ. PROIVOD,
KI VSEBUJE LAKTOZO
SOJA
ARAŠIDI
X
MENI 2.
MENI 3.
RIBE
X
JAJCA
ŽITO, KI VSEBUJE
GLUTEN
MENI 1.
RAKI
NAZIV JEDI/ MENI
ŠTEVILKA
VSEBNOST SNOVI, KI POVZROČA ALERGIJO
X
X
X
X
9. Ob točeni pijači je treba zraven napisati, če vsebuje alergen. Primeri: 1. Točeno
pivo; vsebuje alergene: ječmenov slad in žito – pšenico. 2. Sadni sokovi;
vsebujejo alergen: sulfit itd. (Če je gostu postrežena originalna neodprta
steklenica s pijačo, potem tega ni potrebno pisati, saj alergen že mora biti
naveden na etiketi proizvajalca.)
10. Prav tako je treba napisati za prisotnost alergenov v vseh ostalih živilih, ki niso
gotova jed ali pijača, ampak zgolj dodatki k jedem. Primeri: 1. Balzamični kis;
vsebuje alergen: sulfit - v primeru, da ste ga pretočili v posebne posodice in dali
gostom na mizo ali je na razpolago ob solatnem baru. (Če je gostom na
razpolago originalna steklenica z balzamičnim kisom, potem tega ni potrebno
pisati, saj to že mora pisati na etiketi.) 2. Margarina blagovne znamke 'Zvijezda';
vsebuje alergene: sojo in mleko.
Dodatno priporočilo:
Smiselno je goste opozoriti, da v primeru, da vedo za svoje alergije, na to opozorijo
strežno osebje, ki bo to informacijo preneslo do kuhinjskega osebja in se jim bo
morebiti svetovalo, da določeno jed zaradi njenih sestavin ne naročijo ali jo
zamenjajo za drugo jed.
str. 5