Røyking og speking til hjemmebruk

Røyking og speking til hjemmebruk
•  Kaldrøyking
(15-30 grader)
•  Speking av kjøtt
•  Spekepølser
Anbefalt li9eratur, eller bruk ne9et.
Kaldrøyking
•  Temperatur mellom 15 og 30 grader på
røken.
•  Gamle metoder krevde langt røykrør
•  Enklere metode med ulike røk-generatorer
•  Benytte et avlukket rom, inntil 500 liter
•  Benytt en liten varmovn (frostvakt) for å styre
temperaturen.
•  Kan ikke foregå på den varmeste tiden av
året.
Eksempel på røyk-­‐‑hus
Størrelse: b=60 cm, d=60 cm, h= 100 cm
Tak til å åpne
Termometer
Luke for røyk-­‐‑enheten
Pinner for å henge kjø9
Rist Eksempel på røyk-­‐‑generator Fra Australia. Smokai, forhandler : Bradley Smoker, pris: 1495
Bruker spon eller flis
120 stk. kr. 417,-­‐‑
En annen type røykgenerator som kan kjøpes fra Kystbua
Pris: 1750, Bruker brike9er
Gir en mild, nøytral smak. Passer til fisk, skinke og bacon. 48 pakning gir 16 timer røyking. 120-­‐‑pakning gir 40 timers røyking. Eksempel på ferdig løsning:
Bradley Smoker, helautomatisk, pris kr. 3995
Til forskjell fra tradisjonelle røykovner trenger man ingen kjennskap til røyking av mat. Du styrer nøyaktig hvor mye røyk du ønsker, hvor lenge ovnen skal røyke, og ved hvilken temperatur. Du velger bare smak og røykemetode, og den digitale røykgeneratoren styrer prosessen selv. Rimelig røyk-­‐‑utvikler fra Jula.
Pris kr. 399, røykeklosser kr. 29
Anbefaler at det bores 2-­‐‑3 hull, 5 millimeter, i hver kloss.
Hva er det som egner seg for kaldrøyking?
•  Laksefileter: 1-2 døgn i salt/sukker (5:1), skylle godt i
kaldt vann, tørke på luftig sted i 3-4 døgn,
kaldrøykes i 3-4 timer.
•  Elgbiff: legges i salt (2ss per kilo kjøtt) i ett døgn, tørk
godt av saltet, kaldrøykes i 8-10 timer. Bør tørke
ytterligere noen dager før bruk.
•  Rådyr-lår: legges i grovt salt i 3 døgn, tørk av saltet
og la det tørke i to dager. Kaldrøykes etter smak
(mye eller lite). Stekes i aluminiumsfolie med
enerkvist/rosmarin på 150 grader i 2 timer.
•  Pinnekjøtt av villsvin: Kaldrøykes i 5 timer, deretter
spekes det.
Speking • 
• 
• 
• 
Spekepølser
Hele skinker
Hjerter, biffer, fileter, m.m.
Speking og kaldrøking
Ne9butikk for kjøp av produkter til speking.
Spekepølser
Vi trenger:
•  Oppmalt viltkjøtt og spekk eller bacon
•  Krydder (kan kjøpes ferdig)
•  Vanlig salt og nitrittsalt (forlenger holdbarhet og
motvirker harskning)
•  Druesukker
•  Bakteriekultur (eller et stk. av en spekepølse)
•  Kunst-tarmer
•  Pølsehorn eller pølsestapper
•  RENSLIGHET
Oppskrift på viltpølse, jegersalami.
•  7,5 kg oppmalt viltkjøtt (middels eller fineste
maling), alt. kan inntil halvparten av dette erstattes
med svinekjøtt.
•  2 kg svinespekk
•  160 g salt
•  160 g nitrittsalt
•  30 g salamikrydder (ferdige blandinger eller blande
selv)
•  5 g startkultur eller et stykke av en spekepølse
•  70 g druesukker
Hvordan lages pølsene?
•  Det oppmalte kjøttet og spekket må være så kaldt som mulig,
helst rundt 0 grader. BRUK HANSKER og stå helst et kjølig sted.
•  Kjøtt og spekk males en gang med fin grad på kjøttkverna. Skal
være godt blandet.
•  Farsen tilsettes krydder, salt, druesukker og startkultur. Blandes
godt, bruk hendene eller en kjøkkenmaskin.
•  Så er det klart for stapping av pølsene i kunsttarmene (snitter).
Kan velge ulike størrelser på pølsene (smak og behag).
•  Pølsene henges nå opp i to døgn i varmt og fuktig klima, 20-25
grader og minst 80 % fuktighet. Bruk gjerne en stor plastkasse
med lokk. Kan settes på badegulv med varmekabler og med litt
vann i bunnen. Bruk en temp/fuktighetsmåler.
•  Så kan pølsene kaldrøykes i 5-7 timer. Valgfritt.
•  Tilslutt skal de henges opp til speking (tørking).
•  Soppvekst kan forekomme, bruk edikkvann og en stiv kost til å
vaske vekk. Husk viltpose, fluenetting eller tilsvarende.
Spekepølser for tørking. Merk viltpose eller fluene9ing.
Pølsene bør tørke inn 30 % .
Henge kjølig, maks 18 grader.
Tørt og luftig.
Speking av skinker eller større kjøGstykker
•  Legges først i
saltlake
•  Skylles og tørkes
godt
•  Kan kaldrøykes
•  Henges tørt og luftig
til vekten er
redusert med ca 30
– 35 %.
Oppskrift på saltlake:
4 liter vann
0,5 kg vanlig salt
0,5 kg nitri9salt
4 ss sukker
Einerbær
1 laurbærblad
Noen pepperkorn
Kokes opp og avkjøles før bruk
Rådyr-­‐‑lår som henger til speking
Eksempler på speking
•  Ribberull: 3 dager i saltlake, ett døgn tørking, så
kokes til den er mør.
•  Pinnekjøtt: 3-5 dager i saltlake (avhengig av
størrelse). Eventuelt kaldrøykes, så speking (tørking)
i 4-6 uker
•  Rådyrlår: ca. 2 uker i saltlake, skylles godt i kaldt
vann, tørke noen timer og kaldrøykes eller henges
direkte til speking min. 3 uker (vektreduksjon 30-35
%)
•  Lårtunge av elg eller et kjøttstykke på ca 1 kilo,
f.eks et elghjerte: 3-4 dager i saltlake, tørkes av og
spekes i 3-4 uker, ev. kaldrøykes først.