Bakad rotselleri från Halland Markus Westh

Bakad rotselleri från Halland Markus Westh Saltbakad rotselleri med smak av muskotnöt och harsyra, serverad på olika vis. Tillsammans med säsongens svamp som smörstekts med svartkål, äpple samt krispig rådjursbog. Serveras med kryddsotad rådjursytterfilé samt gräddig sås. 22 INGREDIENSER Saltbakad rotselleri: 2 rotselleri 800 g vetemjöl 70 g salt vatten Björkrökt rotsellericrème: kanterna från den bakade rotsellerin 100 g brynt smör 2 dl grädde champagnevinäger björkstickor salt Friterad rotselleri med harsyra och muskotnöt: 150 g rotselleri 30 g harsyra 1 muskotnöt salt Citrongravad rotselleri: 100 g rotselleri saft från 3 citroner socker Krispig rådjursbog: 1 kg benfri rådjursbog 2 skalade gula lökar 3 skalade vitlöksklyftor 3 syrliga äpplen 20 g timjan salt hasselnötsolja till stekning Brynt smör vinägrett: 100 g brynt smör buljong från rådjursbogen Svamp med svartkål och äpple: 500 g svamp, gärna trattkantarell 500 g svartkål 2 syrligt äpple 100 g hasselnötter 23 2 schalottenlökar den kokta rådjursbogen salt smör till stekning Kryddsotad rådjursytterfilé: 1 kg rådjursytterfilé sichuanpeppar rosépeppar salt Gräddig sås 1 liter grädde salt champagnevinäger buljong från rådjursbogen Garnering: Blad från harsyra TILLAGNINGSSÄTT Saltbakad rotselleri: Skrubba rent rotsellerin från jord. Blanda mjöl och salt, tillsätt vatten och knåda till en fast deg. Tryck in rotsellerin i degen och baka i ugn på 200 grader i 60 min. Ta ut rotsellerin och ta bort skorpan runt om. Skär bort roten och skiva sen rotsellerin i 8 tunna skivor, använd de innersta bitarna och spara kanterna till crèmen. Björkrökt rotsellericrème: Elda björken i en kastrull och låt den brinna ut tills det blir en glöd. Lägg rotsellerin i en sil, placera silen ovanpå kastrullen, täck sen med aluminiumfolie och låt stå i 15 minuter. Mixa den bakade rotsellerin med det brynta smöret och grädden. Smaka upp med champagne vinäger och eventuellt salt. Friterad rotselleri med harsyra och muskotnöt: Skiva och strimla rotsellerin tunt. Fritera den i 150 grader tills det blir krispigt. Torka harsyran i ugn i 200 grader i 2 minuter. Smula harsyran över den friterade rotsellerin, riv muskotnöten över och salta. Citrongravad rotselleri: Blanda saften från citronerna med socker. Skiva rotsellerin och strimla den, lägg i citronblandningen. Låt ligga i 60 minuter. 24 Krispig rådjursbog: Hacka först den gula löken och vitlöken grovt. Dela äpplena i fyra delar. Salta och stek bogen i hasselnötsoljan och tillsätt löken, äpplena och timjan. Slå på 1 dl vatten i den varma pannan och häll sedan allt i en tryckkokare. Fyll på med ytterligare 1 liter vatten och låt koka i 60 min. Lyft upp bogen och plocka den i mindre bitar, spar den sen till svampen. Sila buljongen i två kastruller, spar den ena till den gräddiga såsen och den andra till brynt smör vinägretten. Brynt smör vinägrett: Reducera buljongen tills den får en tjock konsistens, blanda i brynt smör. Svamp med svartkål och äpple: Rosta hasselnötterna i en panna med smör, häll av på papper och dela dem i halvor. Strimla svartkålen, finhacka schalottenlöken och skär äpplet i brunoise. Stek rådjursbogen krispigt i smör och tillsätt svampen, svartkålen, schalottenlöken samt äpplet. Smaka av med salt, strö över hasselnötterna och blanda med citrongravade rotsellerin. Kryddsotad rådjursytterfilé: Putsa filén från eventuella hinnor, dela den sen i 8 lika stora bitar. Mal lika delar sichuanpeppar med rosépeppar. Peppra och salta köttet, sota dem i en varm panna utan fett. Baka dem sen i ugn i 120 grader tills innertemperaturen blir 44 grader. Låt köttet vila i 5 minuter. Gräddig sås: Reducera grädden till hälften och slå ihop den med buljongen. Smaka upp med salt och vinäger. Vid servering, lägg en klick med rotsellericrème i mitten av tallriken. Lägg den helbakade rotsellerin ovanpå crèmen. Placera svampblandningen i ytterkant på rotsellerin, lägg harsyra och den friterade rotsellerin ovan på. Skumma såsen och servera apar i liten kastrull och häll för framför gäst. Kantskär köttet och lägg den på en träskiva av björk, köttet läggs på tallrik av gäst. 25