docFinedining nr3 Sv
download 
Report Transcription
Finedining nr3 Sv
o k tober 20 1 2 DINING I N T E R N A T I O N A L Fine Dining I N T E R N A T I O N A L DIN DIN ine d I N T Välkommen till Fine Dining – hela världens mötesplats i Sverige fine di n i n g innehåll 3 4 7 41 24 33 7 33 Ledare 48 GRAND CENTRAL MIX OCH MÖTEN Ett stenkast från Centralstationen i Stockholm ligger knappt årsgamla Scandic Grand Hotell Notiser 37 GÖRGEN PÅ HÖJDEN HÖSTENS LJUS Före detta betongarbetaren Görgen har hittat hem... Förbrukningen av ljus i Sverige per capita är större än i många andra länder 12 41 NÄR SAMHÄLLET PAUSAR Ett par dagar i min kalender har alltid varit bokade - för älgjakten Likt ett UFO har en av världens mest spektakulära pop-UP restauranger landat på Kungliga Operans tak 20 ALLA ÄR VÄLKOMNA TILL VILLA 45 PAULI SILJANS LAXAR På strandbanken till Österdalälven ligger det lilla Dalaföretaget Siljanslax Vid vattnet i Djursholm ligger en av de mest spektakulära byggnaderna i området - Villa Pauli 24 KONST, KULTUR OCH MAT I SKÖN HARMONI 48 TRE MÅNADER TILL JUL 52 OM OCH KRING MAT Tyrols vilda julbord är en smakupplevelse utöver det vanliga 15 minuter med bil från centrala Stckholm ligger Artipelag i naturens famn på vackra Värmdö vid sidan av Baggensfjärden 29 KUBEN HAR LANDAT Senaste nytt på kokboksmarknaden 56 DET HÅRDA BRÖDET TÄVLINGEN Först till kvarn..... I Sverige har 85 % av hushållen alltid knäckebröd hemma. Om ChAîne des Rôtisseurs Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen. 2 fine di n i n g LEDARE Hösten kom snabbt i år välkommen till Fine Dining – hela världens mötesplats i Sverige. Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck. Gör gärna det. Tipsa oss också gärna om intressanta händelser, möten mm på ove.canemyr@trendsetter.se För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Dining men ange alltid källan. Chefredaktör Ove Canemyr ove.canemyr@trendsetter.se Fine Dining/Trendsetter Box 24013, 104 50 Stockholm Redaktionen Anne-Marie Canemyr, Carl Wachtmeister Catarina Offe Chaîne des Rôtisseurs Art Director Sophie L Slettengren sophie@bydesign.se Engelsk copy Roger Brett Broadart@tele2.se K nappt hade sommaren klingat bort förrän hösten gjorde sin entré med hela paletten av sprakande färger. Hösten innebär goda grytor och underbara viltmiddagar. Varma soppor, bär av allehanda slag och en mysig stämning som smyger sig på i takt med att dagarna blir kortare och de levande ljusen på borden blir fler och fler. Sommaren i år var inte bara våt i stora delar av Sverige, den var dessutom kall och på vissa ställen uteblev därför stora delar av svampskörden. Men hösten innebär en massa andra spännande saker. T ex de stora internationella kocktävlingarna som skall avgöras senare i höst med svenskt deltagande som sig bör. Vi önskar alla våra duktiga kockar ett rungande lycka till inför de spännande finalpassen. I det här numret av Fine Dining speglar vi som vanligt vad som händer hos de mest kända av våra stjärnkockar runt om i landet och deras nyöppnade restauranger. Vi gör några nerslag på olika barer och hos duktiga producenter. Vi avslutar som vanligt med en tävling med möjlighet att vinna en kokbok. Först till kvarn med rätt svar gäller som vanligt. Lycka till. Jag vill också hälsa den växande strömmen av besökare från hela världen varmt välkomna till Sverige. Det kanske kan behövas i höstrusket. Hoppas att ni får en riktigt skön och upplevel- Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden? Se till att synas i Fine Dining. Utkommer fyra gånger om året. För ytterligare information kontakta: ove.canemyr@trendsetter.se +46 70 794 09 87 serik höst. Ove canemyr Chefredaktör www.finedining.se PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining i mailboxen Omslagsfoto: Anne-Marie Canemyr Operabaren, Stockholm 3 fine di n i n g NOTISER Tävlingen Årets Unga Kock Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs avgjord Svenska Luqaz var kockarnas egen favorit Luqaz Ottosson från restaurang 50 kvadrat och Lilla Bjärs Gård på Gotland tävlade med 21 andra unga kockar från alla världsdelar. Luqaz var kockarnas egen favorit men de tre segerplatserna togs hem av Tyskland, Frankrike och Sydafrika. Tyska Christine, en av fyra kvinnliga deltagare, var väl värd sin seger. Hon hade utan tvekan tränat mest av alla. Wallmans på nytt Luqaz var ändå nöjd med sin insats, framför allt med varmrätt och dessert och hörde till de mest välorganiserade í köket. Under tävlingens gång utkristalliserade sig ett topplag bestående av tio kockar dit Luqaz hörde. ”Det var en sann njutning att få avsmaka de tios rätter”, kommenterade Daniel Hiltbrunner, domare från Australien, som tillsammans med sju andra smakdomare från världen över hade den svåra men delikata uppgiften att utse första, andra och tredjepristagaren. Foto Olle Nordell/Andreas Beronius Adressen Teatergatan 3 bakom Grand Hôtel i Stockholm är historisk. Redan 1875 fanns här Svenska teatern och har sedan dess varit nöjesetablissemang i olika skepnader. Nattklubben Atlantis som var Stockholms svar på Studio 54 i New York låg här på 80-talet. I början av 90-talet öppnade Wallmans Stockholm öppnade sitt Tävlingen hölls i Berlin och utgick från en hemlig råvarukorg med tonfisk, räkor, lammracks, blåbär och hallon som obligatoriska råvaror. Luqaz meny: • Tonfiskcarpaccio med confiterade räkor i brynt smör med syrlig sallad av citron, lime och selleri • Lammytterfilé med krispig kappa, chalottenlökscreme, sotade morötter och lågtemperaturbakade tomater • Citruspannacotta med chokladganache, rårörda bär och bränd vit choklad Luqaz återvänder nu till höstsäsongen på Lilla Bjärs Gård. Då verksamheten stänger för säsongen väntar eventuell utlandsvistelse. Genom nya vänner och kontakter kan Luqaz räkna med att bli väl mottagen i åtminstone i 21 länder världen över. Det är sådant som händer då kockar från hela världen träffas och umgås under fem intensiva dagar. Tävlingen Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs arrangeras varje år sedan 35 år tillbaka, av den internationella föreningen Chaîne des Rôtisseurs. Kockarna får inte vara 27 år fyllda på tävlingsdagen. Nästa nationella tävling genomförs i mars och den internationella i september 2013. Underhållningskoncept med högklassig show, oväntade möten och sittande middag. Under året har Wallmans Stockholm skapat en ny internationell showrestaurang i samarbete med den rosade internationella designbyrån Concrete. På Blasieholmen trängs numera namnkunniga grannar som Strand Hotel, Grand Hôtel, Lydmar Hotel, Mathias Dahlgrens restauranger och restaurang B.A.R. Nu bidrar Wallmans till utvecklingen av denna återupptäckta del av centrala Stockholm med en lounge som välkomnar såväl stockholmare som tillresta besökare. Fine Wines egen hemsida w w w.finewine.n u Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine. 4 fine di n i n g NOTISER Nya Stallmästaregården Stallmästaregårdens kök och matsal är nu på topp efter en omfattande renovering. Fokus ligger på den personliga känslan och att gästerna ska känna sig hemma i den nyinredda matsalen. Målet var att skapa en tidlös elegant miljö med rustik touch som passar Stallmästaregårdens långa historia med en obruten gästgiveriverksamhet sedan 1600-talet. Dagens moderna restaurang är helt i sin tid men med klassisk miljö och den äkta gästfriheten bibehållen. Färgsättningen är varm, takbjälkar har plockats fram och en ombonad känsla har skapats med nya snickerier och moderna möbler. De små detaljerna som till exempel linnedukar och servetter har noga valts ut. Sturehofs nya blir italiensk Förutom en gigantisk platsannons är hörnet Sturegatan/ och Humlegårdsgatan i Stockholm ganska hemligt. Klart är att det blir en italienskinspirerad restaurang med inredning av Jonas Bohlin. Det blir matsal och barer och ett antal butiker som säljer mat och blommor. Nytt fokus har även lagts på mat och meny. ”Vi vill behålla den klassiska tanken kring maten men med ett tidsenligt nordiskt kök”, säger Anders Janson, VD. ”Jag är otroligt stolt över vår omvandling av kök och matsal och ser fram emot att ta emot våra gäster”. Kökschef Tom Fredriksson lagar mat i tidens anda liksom föregångarna Tore Wretman och Werner Vögeli som var nyskapare på sin tid. ”Trots att vi har all modern teknik försöker vi delvis laga mat som förr. Saltning, torkning, rökning, tillagning i halm och mossa är tekniker vi ofta använder” förklarar kökschef Tom Fredriksson”. Taste och geschmack av Dalarna Foto: Stallmästaregården, Catarina Offe, Morgan Ekner Både på engelska och tyska finns boken från det idylliska Dalarna med Bo Massers text som en odyssé över det unika dalalandskapet och med förnämlige kocken Görgen Tidéns tolkning av de klassiska maträtterna inom dalagastronomin. Han har gett dem sin personliga prägel och använder till största möjliga del råvaror så nära ifrån som möjligt. V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ? Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till. 5 fine di n i n g NOTISER Mitt kök Nordens största matmässa Mitt kök arrangeras 8-11 november för 14:e gången på Stockholmsmässan. Den erbjuder provsmakningar, nya köksredskap, kokböcker, mattidningar och ett gediget scenprogram. På Kockarnas Krog lagar vår svenska kockelit var sin maträtt på temat Minnenas Mat. Mässbesökarna kan boka bord och njuta av allt det goda. Dessutom får besökarna chans att prova vin och få en unik direktkontakt med alla utställande vinhandlare, ett tillfälle som även vinhandlarna uppskattar. Svamp, tryffel och lav och foto Höstens temameny på Mathias Dahlgren Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm bjuder på svamp, tryffel och lav. Och fotokonst. Temamenyn i Matsalen erbjuder fem rätter som alternativ till den längre menyn Det naturliga köket med fokus på något i naturen som är extra intressant just nu.” Vi vill visa något nytt och spännande för våra gäster och samtidigt utmana oss själva”, säger Mathias Dahlgren. Matsalen är en av endast två svenska restauranger som har två stjärnor i Guide Michelin. Fotokonsten som pryder väggarna anknyter till menyns tema. Bilderna är tagna av fotograf Magnus Skoglöf som även har tagit matbilderna i Mathias fantastiska kokbok ”Det naturliga köket”. Gotlandsryffel Gotlands Tryffelförening bildades år 2000, ursprungligen för Gotlands tryffelodlare men numera är föreningen öppen för alla med intresse för gotländsk tryffel. Föreningen informerar om den gotländska tryffeln, hjälper medlemmar att utveckla tryffelprodukter och bedriver utbildning inom tryffelodling och tryffelsök med hund. Den svarta tryffeln kallas för den svarta diamanten och dess smak värderas högt av gourmeter. Priset blir därefter. Tryffeln växer under jord, i symbios med ett träd. När den är mogen ger den ifrån sig en mycket distinkt doft som gör att hundar, eller ännu hellre tryffelsvin, med sina känsliga doftsinnen kan finna dem. Ett bra tryffelsvin kan identifiera en mogen tryffel flera meter under markytan. Eftersom även svinen tycker att tryffel är en delikatess kan det dock bli konkurrens om godsakerna. Bland hundarna är det den italienska rasen Lagotto Romagnolo från Italien mycket populär för tryffelsök med sin utmärka vittringsförmåga sin utmärkta arbetsförmåga. Tryffel är mycket känsligt för värme och tryffelrecept utgår från att tryffeln inte utsätts för högre temperaturer än ca 80 grader. Knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen. Ju enklare tillredning ju bättre för den ultimata smakupplevelsen. Fine Wines egen hemsida w w w.finewine.nu Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine. 6 fine di n i n g Görgen på Höjden Bild o Text Catarina Offe Före detta blivande betongarbetaren Görgen Tidén är numera mest känd som Görgen på Höjden. Vägen dit har varit lång och krokig men nu har Görgen hittat hem. Efter att ha insett att betong inte var något för honom började Görgen städa på Star Hotell i Sollentuna då det begav sig. H otellet var nybyggt, vida omskrivet och alla kända profiler var där. Görgen tyckte att kockarna i köket var såå coola med sina snibbar och höga hattar så han ville gärna bli som de. Han gick till källarmästaren för att efterhöra en lärlingsplats. ”Klipp dig och kom i morgon”, blev svaret, och sedan dess har Görgen varit köksregionerna trogen. Enligt egen utsago ”hoppade han sedan runt” både hemma och utomlands tills Jürgen Grossmann bad ho- nom komma till Gässlingen och efter tre år följa med och starta restaurang GQ i Stockholm. Det står helt klart att Jürgen är den som betytt mest för Görgen i hans kockkarriär. Bara en sak störde och det var att familjelivet blev lidande. Då tredje barnet var på väg bestämde familjen Tidén att det var dags för en ändring. ”Jag jobbade bort två barn och det skulle inte hända igen”, tänkte Görgen och tillsammans med fru Carolinne och barnen gick resan 7 fine di n i n g ”Men jag ville ha miljön också”, säger Görgen och det ledde till flytten till Bruntegården till Rättvik där Carolinne har släktband på Lersdalshöjden, en konferensanläggning där Görgen skapade sitt ”Görgen på Höjden” konfensdeltagare kunde njuta av Görgens mat, helt präglad av det lokala utbudet. ”Men jag ville ha miljön också”, säger Görgen och det ledde till flytten till Bruntegården som han nu äger tillsammans med Carolinne och Urban Svensson, reklamman som sköter marknadsföring, administration och annat skrivbordjobb som Görgen helst vill slippa. Bruntegården har anor sedan 1868, milsvid utsikt över Siljan och andas dalakultur i varje vrå. Den gamla heltimrade folkskolan från Bjursås vägg i vägg medkrogen är numera ett lagom litet pensionat med 19 rum. I storstugan hänger en kurbitsmålning föreställande Kung Karl Johan på besök i Dalarna. I snirkliga bokstäver står texten ”Här välkomnar mäster Guy Bocuse Acaries gastronomkungen Jean Baptiste Bernadotte till Siljanskrogen”. Vid en närmare titt hittar man både svampar och sniglar med koppling till det franska arvet. Konstnären och gastronomen Henry Racco har fångat kopplingen mellan då och nu, mellan konst och mat. Osökt kommer vi förstås in på skillnad mellan stad och land. ”Stockholm står ju kvar”, resonerar Görgen. Vid flytten sökte Görgen mer tid med mer kvalitet. Så mycket mer tid blev det nu inte men desto mer kvalitet. Här tackar man ja till allt, konstaterar Görgen, den inte så 8 fine di n i n g Görgens mat är enkel men ändå inte, allt smakar naturligt men lite annorlunda lönsamma lunchen ger andra affärer, allt från Vasaloppscatering till byfester och begravningar. Landshövdingen är stamkund, Zornmuseets ledningsgrupp likaså. De flesta dalaföretag anlitar Görgen. ”Jag får mer olika uppdrag nu än i Stockholm”, konstaterar Görgen och nämner gästspelet i Florens vackra Palaccio Veccio där han och kockkollegan KC Wallberg på Skansens gubbhylla serverade daladelikatesser till tvåhundra gäster. ”Och snart ska jag åka med Jürgen Grossmann på gästspel i Toscana”, tillägger han längtansfullt. Konceptet Chef´s Night TM är en Tidénsk uppfinning. Görgen kontaktade sina kockvänner, Jürgen Grossmann förstås, Victor Angmo i Dala Husby med flera. Tillsammans bjöd de gästerna på tretton rätter och elva viner och det blev naturligtvis succé. Målet är att göra Chef´s Night TM två gånger om året och kanske även på GQ. Det ser vi fram emot. Görgen är god vän med alla sina lokala producenter som förser honom idel läckerheter. ”Nu är broccolin redo”, meddelar grönsaksodlaren och Görgen kommer som ett skott. Samma kväll ligger den nyskördade broccolin på restauranggästens tallrik. Urban brukar ”gnöla lite” då Görgen ska ändra i den just utskrivna menyn titt som tätt ”så då bjuder vi på det ändå”, säger Görgen. Fast Urban vill ju förstås också att menyn ska vara på topp. Veckan därpå är det dags att skörda zucchiniblommor och ta emot det opastöriserade smöret från Levande Fäbodar, en annan dag kommer blåbär och kantareller. ”Förra året köpte jag 200 kilo Karl Johansvamp och elva kilo smultron”, minns Görgen. Köttet köper Görgen uteslutande från Siljans Chark, ”de är kunniga och pålitliga, nyfikna och innovativa”, konstaterar Görgen, som till exempel då han efterlyste oxkinder och nu finns de alltid att tillgå. 9 fine di n i n g Görgens mat är enkel men ändå inte, allt smakar naturligt men lite annorlunda. Några gäster har tyckt att hans mat är konstig men det är faktiskt precis tvärtom. Det smakar som det ska smaka. På Görgens lokala avsmakningsmeny finns ett urval av Dalarnas bästa råvaror och på hans ”Meny icke helt lokalt men med eftertanke” finns tillägg som tryffel, pilgrimsmussla och franska opastöriserade ostar. ”Ortsborna vill inte alltid äta lokalt”, förklarar Görgen. ”Och så har vi torkat egen skinka”, säger Görgen, ”men den är slut”, tillägger han då han ser min förväntansfulla min. Tillsammans med Bo Masser ska Görgen föda upp egna grisar på en meny av kastanjer, rotfrukter, äpplen och päron. Skinkorna kommer att bli minst lika delikata och exklusiva som de från italienska Parma eller från den svartfotande spanska grisen men med svenska smaker i köttet. Avslutningsvis visar Görgen sin nya kokbok ”Smak av Dalarna” med Landshövdingen som beskyddare, kokboksgurun Bo Masser som textförfattare och Görgens recept. Och den tid som blir över är familjetid. ■ ”Meny icke helt lokalt men med eftertanke” finns tillägg som tryffel, pilgrimsmussla och franska opastöriserade ostar. ”Ortsborna vill inte alltid äta lokalt”, förklarar Görgen. 10 fine di n i n g JULBORD PÅ ARTIPELAG! Upplev god mat och konst i storslagen skärgårdsmiljö. Klassisk svensk julbordsbuffé i Restaurang Baggen komponerat av kökschef Fredrik Björlin, lagkapten i Svenska Kocklandslaget. Välkommen att boka på tel 08-570 130 50 eller restaurang@artipelag.se http://www.artipelag.se/sv/restaurang Artipelagstigen 1 | 134 40 Gustavsberg www.artipelag.se 11 fine di n i n g När samhället pausar... Tex & Bild: Carl Wachmeister Så länge jag kan minnas har den funnits där. Allt ifrån mycket unga år till idag. Ett par dagar i mitten av oktober har alltid varit bokade i min kalender så länge jag haft någon. Oftast en torsdag och fredag. Några dagar att träffa släkt och vänner. Både nya och gamla. Dessutom ger den oss förhoppningsvis också ett välsmakande tillskott på våra bord. Den - ? Älgjakten. O m det förr i mångt och mycket var ett landsbygdsfenomen har jakten nu på allvar tagit steget in i storstan. Något förvånande bor numera de flesta jägarna i städerna. Varför det blivit så lämnar vi dock därhän här och lämnar åt andra att analysera. Ett resultat av det hela blir emellertid att man nu också i städerna drabbas av ett allmäntillstånd som 12 fine di n i n g förr var ett landsbygdsfenomen. Att en del arbetsplatser blir tämligen avfolkade i samband med älgjakten. I vissa fall är det inte någon idé att ens försöka få tag i en del personer. Fortfarande är dock genomslagskraften betydligt större ute i landet och kanske främst norrut. Där stänger en del skolor och många samhällsfunktioner i kommun och landsting tar en tillfällig paus. Alla är på något sätt inblandade i jakten oavsett ålder. För många innebär det också ett välkommet bidrag till hushållsbudgeten i form av kött. De egna erfarenheterna kommer främst från drevjakt på älg i Blekinge i södra delen av landet. I korthet innebär det att man har ett antal jägare utplacerade på väl valda pass, oftast i kanterna på ett markområde. På en annan sida ställer man upp en rad drevkarlar och -kvinnor vars uppgift är att driva djuren mot jägarna. Själva drivandet görs genom att föra lagom mycket oväsen. Ett utmärkt tillfälle att provsjunga de där nya snapsvisorna eller något annat som normalt skrämmer omgivningen. Det är ju det som är själva syftet. Drevkedjan består som re- När något skjutits hämtas det och körs direkt till slakteriet. 13 fine di n i n g säkerheten sätts alltid först för drevkedjan gel av diverse släkt, anhöriga och vänner varvat med några duktiga jägare som sammanhållande. De senares jobb inte helt lätt i denna brokiga skara. Inte sällan tystnar en drevkarl helt plötsligt och hamnar på efterkälken. Orsak ? Som regel svamp. Mycket svamp. Åtskilliga jackor och tröjor av olika modell knyts ihop i ärmarna för att rymma så mycket svamp som möjligt. Förmågan att läsa kartan och hitta i skog och mark varierar också. Det händer att någon som börjar längst ut till höger slutar drevet långt ut på vänsterkanten. Enklare blev det när jaktradion gjorde sin entré och man kunde hålla bättre koll på styrkorna. Nämnas bör också att säkerheten alltid sätts först för drevkedjan. Utan att tänka på det blir det nog också så att man låter lite högre ju närmare man kommer skyttarna. För säkerhet skull. Säkerhetstänket är förstås stort även hos skyttarna. Regel nummer ett är att man aldrig behöver ångra ett skott man aldrig skjutit. Det innebär att man skall vara 200% säker innan man skjuter. Detta något som alla i drevkedjan uppskattar. När något skjutits hämtas det och körs direkt till slakteriet. Vad man skjuter under jakten beror förstås på de lokala reglerna. I vårt fall varierar det beroende på vilttillgången. Numera står älg, kronhjort och dovhjort på menyn. Ibland också vildsvin. Vad som ska hända med köttet beror lite på. En del är öronmärkt att säljas vidare till vilthandlare medan annat behålls och styckas på plats. I väntan på att det så småningom hamnar i grytan fryser man ner köttet märkt med styckdel och årtal. Sammantaget är det en hel del logistik inblandat där man ska ha kontroll på hela kedjan från drev till frys. 14 fine di n i n g Hur gör man om man nu inte känner någon givmild jägare som vill dela med sig av sina skatter? Då uppsöker man någon av alla duktiga vilthandlare som finns runt om i landet. Hur gör man om man nu inte känner någon givmild jägare som vill dela med sig av sina skatter ? Ingen fara. Misströsta inte. Då uppsöker man någon av alla duktiga vilthandlare som finns runt om i landet. Själv stegar jag iväg till min gode vän Edvard hos B Andersson Fågel & Vilt i Östermalmshallen i Stockholm. Han om någon borde kunna ge mig lite hjälp på vägen. För över 20 år sedan började han jobba som kock hos B Andersson och i runda slängar 10 år senare tog han över affären. Som namnet förtäljer säljer man förstås mycket fågel och vilt. Storsäljare är renkött och där mest renkalv. Med tanke på Östermalms-hallens plats i staden är det mest filé och innanlår som hamnar i kundernas påsar. Kyckling av hög kvalitet går också åt i mängder. Fasan och änder står förstås också på programmet. Man försöker också vidga vyerna med vit tryffel vilket visat sig vara en god idé. Varje år köps det in några rejäla klumpar som ligger bakom en glasruta i disken och lockar. Lite besviket konstaterar Edvard att att många av de gamla säkra traditionerna håller på att försvinna. Kräftpremiären och Pingst kommer på tal. Även om de kanske inte är förknippade med vilt rakt av gav de en rejäl merförsäljning. När folk köande för att köpa kräftor spillde det över till grannbutikerna också. Nu märks det knappt. Som tur är 15 fine di n i n g finns Mårten Gås kvar. Ett visst mått av catering finns också med i verksamheten. Det mesta tillagas i det egna köket i hallens källare. När vi kommer in på ämnet jakt kommer Edvard med några små funderingar riktade till jägarkåren. Även om det blivit bättre på senare år finns det fortfarande stora brister i råvaruhanteringen. Tiden från att viltet skjutits till det är urplockat, packat och finns i kyl eller frys är på tok för lång. Inte konstigt att det ibland finns brister i kvalitén. Han tycker också det är trist att vildsvin inte är mer populärt. Gissningen är att det beror på att många fått smaka torrt til�lagat kött när man gett sig på ett gammalt djur. Flera borde prova smågris istället. Då skulle det nog skifta. Fakta älg och älgjakt Älgen är världens största hjortdjur och förekommer i norra Europa, Asien och Nordamerika. En fullvuxen tjur kan bli upp till 230 cm i mankhöjd och väga hela 700 kg. Tjuren är större än kon. I Sverige finns ett bra år som mest ca 400,000 älgar varav drygt 100,000 skjuts på hösten. Årligen orsakar älgen ca 5,000 trafikolyckor. Den kan också ställa till med stora skador i skogsbruket. I Sverige finns ca 300,000 jägare varav många jagar älg. Jakten sker främst i rekreationssyfte men också för att begränsa älgstammens tillväxt. Med ett stort antal fällda älgar blir det förstås också en stor mängd kött där det mesta behålls av jägarna själva. Jakten sker på olika sätt. Jakt med hund, drevjakt, vakjakt, smygjakt och lockjakt. Hur man jagar beror till exempel på hur stora arealer man jagar på samt hur många man är som är med och jagar. I Sverige börjar älgjakten i september eller oktober beroende på var i landet man jagar. Hur är då själva älgköttet att til�laga ? En sammanfattning är magert och gott. Självklart behöver det kompletteras med en bra sås och en del andra tillbehör. I samband med en jakt hålls det också på många håll en jaktmiddag på kvällen. Så även i Blekinge. Detta får vi dock tillfälle att återkomma till i del två av denna artikel. Så här långt har vi nu flyttat älgen från skogen till frysen. Nästa gång tar vi den vidare till kök och tallrik. ■ Hur är då själva älgköttet att tillaga ? En sammanfattning är magert och gott. 16 fine di n i n g Våra medlemmar Altia Sweden AB Box 271 44, 115 28 Stockholm 115 28 Stockholm Tel +46 (8) -557 790 00 Email: firstname.lastname@altiacorporation.com Homepage: www.altia.se Arcus Sweden AB Birger Jarlsgatan 20 114 34 Stockholm Tel +46 (8) -545 534 30 Fax +46 (8)-545 534 39 Email: info@arcussweden.se Homepage: www.arcus.no Arvid Nordquist Vin och Sprithandel Ekensbergsvägen 117 Box 1285 171 25 Solna Tel: +46 (8)-799 18 00 Fax: +46 (8)-29 60 99 Email: info@arvid-nordquist.se Homepage: www.arvid-nordquist.se Bacardi AB Wallingatan 2 111 60 Stockholm Tel: 0+46 (8) - 566 480 00 E:mail: info-sweden@bacardi.com, Homepage: www.bacardi.se Backafallsbyn AB/ Spirits of Hven Norreborgsvägen 55 260 13 Sankt Ibb Tel: +46 (418) 44 99 99 Homepage: www.backafallsbyn.se, www.hven.se Berntson Brands Torsgatan 13 111 23 Stockholm Tel: +46 (8)-610 06 90 Fax: +46 (8)-610 06 99 Email: info@berntsonbrands.se Homepage: www.berntsonbrands.se Bibendum Sandhamnsgatan 63 115 28 Stockholm Tel: +46 (8)-598 110 00 Email: info@bibendum.se Homepage: www.bibendum.se Bornicon & Salming AB Holländargatan 17 111 60 Stockholm Tel: +46 (8)-32 02 20 Fax: +46 (8)-32 02 10 Homepage: www.bornicon-salming.se Caro Vin AB Industrigatan 2 b, plan 7 112 46 Stockholm Tel +46 (8)-651 09 95 Fax +46 (8)-651 09 96 Homepage: www.carovin.se Cezar Group Margaretetorp 266 98 Hjärnarp Tel: +46 (431)-45 46 20 Fax: +46 (431)-45 46 44 Homepage: www.cezargroup.com Concha Y Toro Birger Jarlsgatan 2 114 34 Stockholm Tel: +48 (8)- 505 667 60 Fax: +46 (8)- 505 65 299 Email: info@conchytoro.eu Homepage: www.cytsweden.se DIAGEO SWEDEN AB St Eriksgatan 46A Box 49 159 1oo 29 Stockholm Tel: +46 (8)-508 820 00 Fax: +46 (8)-729 00 49 Homepage: www.diageo.com Darom AB Spirits & Liqueurs Elbegatan 4-6 211 20 Malmö 17 Tel: +46 (40) 782 50 Homepage: www.darom.se Domaine Wines & Spirits AB Holländargatan 20 111 60 Stockholm Tel: +46 (8)-20 61 00 Homepage: www.domaine.se Edrington Sweden AB Luntmakargtan 45 102 47 Stockholm Tel: +46 (8)-440 83 00 Fax: +46 (8)-20 87 80 Email: info@edrington.se Homepage: www.edrington.se Fondberg Sweden Linnégatan 87D 115 23 Stockholm Stockholm Tel: +46 (8)- 555 292 00 Homepage: www.fondberg.se Grythyttan Whisky Ekeberg 705 98 Lillkyrka Tel: +46 (19) 761 79 00 Email: info@grythyttanwhisky.com Homepage: www.grythyttanwhisky.se Giertz Vinimport AB Bredgränd 2 111 30 Stockholm Tel: +46 (8)-21 83 88 Fax: +46 (8)-21 33 82 Email: info@giertz.se Homepage: www.giertz.se Granqvist Vinagentur AB Vulcanön, Vulcans Väg 1 522 30 TIDAHOLM Tel: +46 (502)-148 88 Fax: +46 (502)-158 88 Email: info@granqvist-vin.se Homepage: www.granqvist-vin.se fine di n i n g Heba Food and Beverages AB Box 142 372 22 Ronneby Tel: +46 (457)-240 85 Fax: +46(457)-206 20 Email: info@heba.se Homepage: www.heba.se Heering Regeringsgatan 111 Box 73 27, 103 90, Stockholm Tel: +(8) 412 60 40 Homepage: www.heering.com Hermansson & Co Birger Jarlsgatan 55 Box 72 45, 103 83 Stockholm Tel: +46 (8)-587 410 80 Fax: +46 (8)-587 410 89 Email: info@hermansson.se Homepage: www.hermanssonco.se Juvinum AB Frihamnen, Magasin 6, uppg 2, 4 tr 115 56 Stockholm Tel: +46 (8)-663 18 81 Fax: +46 (8)-663 18 83 Email: juvinumab@telia.com Kanon AB Sågkärrsvägen 20 647 51 Åkers Stycke bruk Tel: 0159-800 300 Hemsida: www.gripsholmdistillery.com E-post: info@kanonab.se Kiviks Musteri AB Karakås 277 35 Kivik Tel: +46 (414) - 719 00 Email:info@kivikmusteri.se Homepage: www.akessonvin.se, www. kiviksmusteri.se Klunk AB Prinz väg 19 142 66 Trångsund Tel: +46 (8)-510 691 00 Email:info@klunk.se Homepage: www.klunk.se Mackmyra Svensk Whisky Hantverkargatan 5, hus 5 112 21 Stockholm Tel: +46 (8)-5560 25 80 Email: info@mackmyra.se Homepage: www.mackmyra.se Malmköpings Nya Spritbolag Landsvägsgatan 3 642 60 Malmköping Tel: +46 157 201 90 Email: olof.langbeck@malmasb.se Homepage: www.malmasb.se Miguel Torres Sverige AB Kungsgatan 87 112 27 Stockholm Tel: +46 (8)-545 833 91 Homepage: www.torres.se Modern Wines AB Magasin 2, frihamnen 115 56 Stockholm Tel +46 (8)-10 33 66 Fax +46 (8)-10 65 60 Email: info@modernwines.com Homepage: www.modernwines.se NO1 Brands Getingevägen 12 461 65 Trollhättan Tel +46 (520)-48 05 40 Fax +46 (520)- 48 05 44 Email: info@no1.se Homepage: www.no1.se NIGAB Energigatan 12 Box 10296 434 23 Kungsbacka Tel: +46 (300)-180 20 Fax: +46 (300)-121 53 Email: info@nigab.se Homepage: www.nigab.se Oenoforos AB Industrigatan 2b, plan 7 112 46 Stockholm Tel: +46 (8)-651 09 95 Fax: +46 (8)-651 09 96 Email: info@oenoforos.se Homepage: www.oenoforos.se Pernod Ricard Sweden AB Ynglingagatan 18, 1 tr Box 19176 104 32 Stockholm Tel: +46 (8)-555 201 00 Fax: +46 (8)-555 201 01 Email: info@pernod-ricard-sweden.com Homepage: www.pernod-ricard-sweden.com PhilipsonSöderberg Sandhamnsgatan 62 115 28 Stockholm Tel: +46 (8)- 598 112 00 Email: info@philipsonsoderberg.se Homepage: www.philipsonsoderberg.se Prime Wine Sweden Södra Hamnvägen 9, Hus K, Frihamnen 115 56 Stockholm Tel: +46 (8)-679 52 00 Fax: +46 (8)-679 52 13 Email: info@primewine.se Homepage: www.primewine.se Purity Vodka AB Kansligatan 1B 211 22 Malmö Tel: +46 (40) 20 47 60 Homepage: www.purityvodka.com Saturnus AB Bronsyxegatan 11 Box 9040 200 39 Malmö Tel: +46 (40)-671 19 00 Fax: +46 (40)-671 19 39 Email: info@saturnus.se Homepage: www.saturnus.se Stellan Kramer AB Rinkebyvägen 15 182 36 Danderyd Tel: +46 (8)-544 905 90 Fax: +46 (8)-544 905 99 Email: info@kramer.se Homepage: www.kramer.se Spitis of Gold AB Box 7350 103 90 Stockholm Tel: +46 (8) 660 32 10 Email: info@spiritsofgold.com Homepage: www.spiritsofgold.com The Absolute company Årsta Ängsväg 19 A 117 97 Stockholm Tel: +46 (8)- 744 73 53 Homepage: www.absolut.com 18 fine di n i n g Treasury Wine Estate Birger Jarlsgatan 55 111 45 Stockholm Tel: +46 (8)- 696 96 00 Homepage: www.twegolbal.com VinUnic AB Regeringsgatan 109 Box 7471, 114 44 Stockholm Tel: +46 (8)-660 84 15 Fax: +46 (8)-660 84 53 Email: info@vinunic.se Homepage: www.vinunic.se Wineworks AB Malmgårdsvägen 63 Box 115 41, 100 61 Stockholm Tel: +46 (8)- 55 1108 26 Email: everyone@wineworks.se Homepage: www.wineworks.se senaste nytt i beställningssortimentet Fine Wine gör en sammanställning av senaste nytt i Systembolagets Beställningssortiment i varje nummer. Här kommer den aktuella listan med fine wines just nu: Granqvist Vinagentur 74226-02 Château Raymond-Lafon 2002, Château Raymond-Lafon 73769-01 Amarone della Valpolicella Cl. « I Scriani », Az.Agr, « Scriani » 73287-01 Losada, Losada Vinos de Finca, SA 76240-01 Krohn Porto 20 Anos, Wiese & Krohn, Sucrs, LDA 322 kr 349 kr 169 kr 319 kr Grythyttan Whisky Champagne Esterlin 7769801, Esterlin Exclusif, 7769901 Esterlin Blanc de Blancs, 7772201 Esterlin Rosé, 7772301 Esterlin Cléo, 7772301 Esterlin Cléo Rosé, 387 kr 435 kr 423 kr 596 kr 774 kr Fondberg 74515-01 73592-01 75136-01 74166-01 149 :299 :319 :289 :- Jakob Jung Erbach Hohenrein Riesling Alte Reben 2010, Rheingau. Sancerre Les Romains 2010, Sancerre Domaine Vacheron Beaune Premier Cru Clos du Roy 2008, Nicolas Rossignol Barolo Serralunga 2006 , Ferdinando Principiano Pernod Ricard Sweden AB Art 72748 Chablis Premier Cru Montmains AOC, Domaine du Chardonnay Art 83891 Dom. du Vieux Lazaret, Châteauneuf-du-Pape, Famille Quiot Art 85952 Ysios Reserva, Ysios Art 73236 Jacob’s Creek St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon, Orlando Wines Art 73239 Jacob’s Creek Johann Shiraz Cabernet, Orlando Wines Art 73237 Jacob’s Creek Reeves Point Chardonnay, Orlando Wines Art 71295 Jacob’s Creek Steingarten Riesling, Orlando Wines Art 72508 1865 Syrah Limited Edition, Viña San Pedro Prime Wine 73817-01 Reyneke Reserve Reyneke 73337-01 Onkaparinga Grenache Clarendon Hills 75258-01 Querciabella Chianti Classico 2009 72547-01 Rijk´s The Masters 2007 72636-01 Bodegas La Horra Corimbo 1 2009 72636-01 Dalle Vigne Da Vinci Brunello di Montalcino 19 169 SEK 94 SEK 99 SEK 299 SEK 450 SEK 229 SEK 229 SEK 239 SEK 359kr 499kr 199kr 299kr 449kr 299kr fine di n i n g Alla är välkomna till Villa Pauli! Text: Catarina Offe Bild: Catarina Offe/Ola Hedin Vid vattnet i fashionabla Djursholm ligger en av de mest spektakulära byggnaderna i området, inte minst om man betänker att det över 2.000 kvadratmeter stora residenset, ritat av Ragnar Östberg 1907, var privatbostad för Anna Pauli, dotter till JW Smitt, som var kompanjon till Alfred Nobel, och hennes familj med fem barn. Å r 1968 förvärvades huset av Elisabethsystrarna och blev kloster. De vackra, men kanske ”syndiga”, väggmålningarna täcktes med tyg, men vi får vara tacksamma att nunnorna i vilket fall inte tog till målarpenseln. I klostret drevs en söndagsskola för Djursholms småttingar och många kan vittna om nunnornas promenader med de små på rad. En gammal djursholmare minns med en rysning då nunnorna tog ut alla barn på den mer eller mindre frusna Askrikefjärden. År 1985 köpte fastighetsmagnaten Birger Gustavsson, vid den tidpunkten en av Sveriges rikaste män, Villa Pauli och genomförde för många miljoner en varsam och mycket exklusiv renovering. Han omvandlade Villa Pauli till en exklusiv medlemsklubb, idag en av 20 fine di n i n g Numera är alltså alla välkomna att inta goda måltider i den fantastiska miljön. norra Europas få kvarvarande. I samband med Birgers alltför tidiga bortgång 1991och den samtidigt uppkomna fastighetskrisen kom Villa Pauli att hamna i pant hos Handelsbanken. Verksamheten fortsatte dock som tidigare och köptes 1998 av Arnfinn Röste, framgångsrik entreprenör inom mobilsystembranschen. Hans plattform som entreprenör har nära samband Villa Paulis målsättning för företag och entreprenörer. Ända tills nu har huset omgivits av en viss mystik då det inte varit tillgänglig för allmänheten. Som medlemmar kan både privatpersoner och företag åtnjuta klubbens exklusiva erbjudanden, men såväl restaurang, som de vackra festvåningarna och de sexton hotellrummen kan numera besökas och disponeras av alla. Det fina Djursholms Kapell ligger ett stenkast bort och Villa Pauli är som skräddarsydd för bröllop och andra stora fester. Den ombonade inredningen bjuder också in till små middagar och titt som tätt är det någon av våra stjärnkockar som gästspelar vid grytorna. Numera är alltså alla välkomna att inta goda måltider i den fantastiska miljön. Annars är det kökschef Jennifer Barker som basar i det renoverade toppmoderna köket där kaklet är lika exklusivt som det i Paulibaren. Om personalen mår bra blir det bra mat och ”här ska vi bjuda på fantastisk god och vällagad mat”, säger Jennifer. ”Vi ska göra allt vi kan själva och inte minst erbjuda alla våra utländska gäster ett smakprov på svensk 21 fine di n i n g mat när de är som bäst. Men vi lockas även av utländska influenser och smaker”, avlutar Jennifer. Som många av våra bästa kockar har Jennifer maten i blodet. Från smörgåsberedning vid 14 års ålder till idag har hon gått den långa vägen. Vid ett tillfälle tyckte Jennifer att hon skulle studera igen och tog köksjobb bara för försörjningens skull. Men det dröjde inte länge förrän extraknäcken blev permanenta och Jennifer var tillbaka på köksgolvet igen. Huset i övrigt styrs av nytillträdde VD:n Felix Jondal. ”Jag är tillbaka på gården”, säger han. Som liten var han nämligen i nunnornas sköte även om han tillbringade mesta tiden i skamvrån, minns han. Precis som Jennifer är han en gedigen branschman och som började sin karriär i disken på Villa Pauli, vid 13 års ålder. Efter hotellskola i Schweiz har han arbetat på internationella lyxhotellkedjor som bland annat Shangri-La och Four Seasons. ”Villa Pauli är en större utmaning”, konstaterar Felix. ”Här är jag en stor kugge i ett litet hjul, förut var jag en liten kugge i ett stort hjul”, förklarar han. Ibland springer han nästan vilse i alla trappor, korridorer och hemliga skrymslen som står att finna i praktvillor. Jennifer visar på den branta trappan de springer upp och ned för, åtskilliga gånger per dag. Men renoveringen fortsätter både framför och bakom kulisserna, och det kommer att bli en topparbetsplats, försäkrar både Felix och Jennifer. Som sig bör har Villa Pauli även en vin- och champagnekällare med många rariteter. Den ska förvaltas och skötas om, inte minst de mäktiga nebuchadnesar om femton liter. Här intas cocktails för middagen och det att vara möjligt att ha privata middagar för små sällskap. ”Nu går Villa Pauli mot en ny storhetstid!”, säger Jennifer och Felix unisont, och Arnfinn nickar instämmande. ■ 22 ”Nu går Villa Pauli mot en ny storhetstid!”, säger Jennifer och Felix unisont, och Arnfinn nickar instämmande. fine di n i n g Dryckesauktioner I höst genomför Systembolaget nätauktioner och värderingsdagar i samarbete med Stockholms Auktionsverk. Har ditt vin samlarvärde? Den 20 september kl 14–18 finns våra värderingsmän på plats för fri värdering hos Stockholms Auktionsverk i Stockholm, Frihamnen Magasin 5. Välkommen! Höstens auktioner 24–26 september med start kl 13.00 22–24 oktober med start kl 13.00 19–21 november med start kl 13.00 Mer information om vår auktionsverksamhet hittar du på systembolaget.se och stadsauktion.se 23 fine di n i n g KONST, KULTUR och MAT i skön harmoni Foto: Anne-Marie Canemyr ARTIPELAG – smaka på ordet. 15 minuter med bil från Centrala Stockholm mitt i Skärgården ligger ARTIPELAG i naturens famn på vackra Värmdö vid sidan av Baggensfjärden. S måbåtshamnen tar ett 20 tal gäster över natten och med buss eller båt kan man ta en annan väg tillbaka efter ett besök på Stockholms nya Konsthall ARTIPELAG. en uteservering som varit helt fullbelagd sommaren igenom. Här upplever man en matplats med en extraordinär utsikt över den vackra skärgårdsnaturen och Baggensfjärden. Från bryggan kan man vandra upp på en slingrande trästig mitt i naturen upp till huvudbyggnaden. Man möter på vägen skulpturer utställda i naturen och andra konstverk och slutligen når man Men det är inte bara uteserveringen och Bistron i entréplanet som varit väl besökta. 24 fine di n i n g Konsthallen har de 4 månader man haft öppet besökts av inte mindre än 40 000 betalande, varav många utländska gäster som varit på ARTIPELAG en gång och som tagit med sig andra gäster ytterligare en gång. Minst. Hur många gäster som stannat och njutit av maten på båda restaurangerna känner vi inte till, men i köket på Restaurang BAGGEN berättar man med stolthet att det antalet är ännu fler än museibesöken. Förutom Konstutställningar och Opera att titta på, finns här på entréplanet två Restauranger Café och Buffé Bådan, som varit öppna sedan 3 juni i år och en Shop med egendesignade produkter samt utställningskataloger, affischer mm, och intressant information om utställningarna som pågår och pågått. Man möter på vägen skulpturer utställda i naturen och andra konstverk 25 fine di n i n g Fredrik Björlin, medlem i Svenska Kocklandslaget, möter oss i trappan upp till restaurang BAGGEN. Vi passar på och ställer några frågor: Fredrik Björlin, medlem i Svenska Kocklandslaget, möter oss i trappan upp till restaurang BAGGEN. Vi passar på och ställer några frågor: Hur har sommaren varit? - Över förväntan skulle jag säga. Både gästtillströmningen under sommaren och de annorlunda gästkategorier vi upplever nu under hösten. Det har varit mycket gäster hela tiden och vi har även utnyttjat de rummen som är avsedda för konferensgäster för restaurangens gäster under sommaren. Hur går det då när ni stänger uteserveringen inför vintern? - Vi har att antal outnyttjade utrymmen som vi kan använda för restaurangerna inne i huset, vilket gör att vi kommer att kunna ta emot den ökade mängden kunder till våra restauranger. Jag vill gärna påpeka att vi just nu är mycket stolta över att vi fick 5 av 5 möjliga av restaurangpatrullen i NvP,(Nacka Värmdö Posten). Lokalpressen är också viktig för oss. Vad står på schemat just nu? - Vi planerar för fullt för julborden här och för OS. OS? - Ja, jag och Kocklandslaget representerar Sverige på tävlingen i Tyskland i höst. Sen arbetar vi för fullt med att byta menyer efter den härliga årstiden vi har just nu. Det blir lite mer vilt och t ex äpplen i olika former. Och hur blir julborden? - Vi satsar på traditionella julbord men presenterar maten på ett roligare sätt. ”Hög igenkänningsfaktor men med modernare stuk.” Jag tycker man kan säga att vi har en tydlig svensk syn på maten. 26 fine di n i n g Vi har också ett eget bageri på plats och är självförsörjande på bröd, kakor och praliner som också de görs på plats. Duktiga och rutinerade kallskänkor ser till att alla delar kommer på plats. På julbordet givetvis och året runt. Och vad kommer att hända under de närmaste fem åren? - Vi har utökat med ännu mer plats. Matlagningskurser som kommer att väva ihop konsten och maten. Vi kommer att sälja chokladpralinaskar och egen gjord glass. Kanske kommer vi att ha en GRILL på taket d v s en restaurang till. Det är något som vi börjat diskutera redan nu. Vi kommer ha byggt ut köket och kylrummen en hel del till dess. Och vi har givetvis även blivit omskrivna av internationell press. Att ARTIPELAG har haft en fantastisk start sedan öppningen den 6 juni råder det nog inga delade meningar om med spännande utställningar och mycket hög nivå på maten. Nu gäller det att klara anstormningen framöver med siktet inställt på både KONST, KULTUR och MAT. ■ Nu gäller det att klara anstormningen framöver med siktet inställt på både KONST, KULTUR och MAT. 27 fine di n i n g Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen. 28 fine di n i n g Det hårda brödet Text & Bild: Catarina Offe, Vikabröd, Säters Kommun I Sverige har 85 % av hushållen alltid knäckebröd hemma. Det finns flera tillverkare, både stora och små, men Vika Bröd är inte likt något annat knäckebröd. P roduktionen följer inga förprogrammerade mallar och ugnarna saknar termostat. Kakorna gräddas för öppen låga i vedeldade ugnar. Det bakas helt för hand och ingen brödkaka är den andra lik; mer eller mindre brungräddade, mer eller mindre kantstötta, mer eller mindre böjda, mer eller mindre...Ja, det är olikheten som är styrkan och som skiljer Vikabrödet från annat knäckebröd. Bageriet startades 1923 i Kniva i Vika socken av Karl-Oscar Andersson och drevs av hans släktingar under tre generationen. Den ursprungliga bagarstugan finns kvar än idag och ses från vägen mot Vika kyrkby. År 1975 flyttade all tillverkning till Stora Skedvi mellan Hedemora och Falun och det är dit man åker för att se hur det helt handgjorda brödet tillverkas av knäckebrödsbagarna. Några är traditionella bagare från början, andra har blivit just knäckebrödsbagare precis som farfar. Det speciella hantverket lär man sig som lärling och det tar ungefär två år att få in den rätta tekniken. Sedan några år ägs bageriet av Leksandsbröd, även det ett familjeföretag sedan generationer, men Vika Bröds hantverksmässiga tillverkning fortsätter som förr. Vid gräddningen används barrved, helst en mix av gran och tall som ger de bästa förutsättningar- 29 fine di n i n g Bageriet startades 1923 i Kniva i Vika socken av Karl-Oscar Andersson och drevs av hans släktingar under tre generationen. na. Klockan tre på morgonen sätts degen. Den innehåller inga hemligheter, rågmjöl, vatten, jäst och salt. Rågmjölet levereras av kvarnen på andra sidan landsvägen Då ingredienserna blandats får degen jäsa i ett stort tråg i knappt en timme. Därefter kavlas degen ut och stansas till kakor och placeras på jäsplankor. Plankorna sätts i ett jässkåp där de får jäsa i 30 grader cirka en halvtimme utan ånga, som annars är vanligt vid knäckebrödsbakning Vi gräddningen flyttas kakorna för hand över på spaden till den heta järnhällen. Varje kaka flyttas tre gånger under gräddningen. Först till höger, sedan till vänster och sist i mitten av ugnen. Sedan samlas tolv nygräddade kakor ihop till en hög och hängs i ett torkspel ovanför ugnarna för att där rotera ett dygn. Att torkspelet är beläget ovanför ugnarna är ingen slump. På så vis utnyttjas värmen från ugnarna ytterligare en gång. Den som gräddar ska dessutom lägga på ved vartefter. Det är en svår konst att hålla jämn värme för mycket ved bränner kakorna, för lite medför att kakorna inte blir tillräckligt gräddade. Man eldar på båda sidor om hällen, och lågorna möts på mitten så att brödet även blir gräddat ovanifrån. Allt bygger på snabbhet, noggrannhet och yrkesskicklighet samt en stor portion kärlek till sitt yrke. 30 fine di n i n g Vid gräddningen används barrved, helst en mix av gran och tall som ger de bästa förutsättningarna Eftersom brödet efter torkning innehåller mindre än 10 % vatten är brödets hållbarhet mycket god men denne sanne knäckebrödsfantasten köper sitt bröd så nära tillverkningen som möjligt. Sortimentet är litet men naggande gott. Äldst är Vika Prima, originalet med en bränd eftersmak och Vika 2:an som är extragräddat med mustig smak. Mormors Rutbröd med smak från förr och Surdeg och Korn har tillkommit efter hand. Sortimentet fyller gott och väl det behov en knäckebrödsälskare kan tänkas ha men till midsommar kommer ändå som omväxling en begränsad utgåva av Mackmyraknäcke. Även kända kockar som till exempel Melker Andersson har fått sitt alldeles egna bröd bakat i bageriet och kan avnjutas på kockarnas egna krogar. Systrarna Brydling kommer gärna och gräddar sitt eget bröd. Intill bageriet har det alltid funnits en fabriksbutik som i våras bytte skepnad och förvandlades till en liten saluhall på landet under namnet Visthusboden. Den har snabbt blivit omskriven och erbjuder allt från kött av glada grisar från Forsa Gård, nötkött från Pollacks Gård, ägg, potatis och mycket mer. Allt från småskaliga och ekologiska producenter inom en radie av några kilometer som tillsammans skapar en god mattradition med unika råvaror. Den uppskattade försäljningen över disk sker till ackompanjemanget av eldarna från Vika Bröds ugnar på andra sidan väggen. ■ Sortimentet är litet men naggande gott. Äldst är Vika Prima, originalet med en bränd eftersmak och Vika 2:an som är extragräddat med mustig smak. Mormors Rutbröd med smak från förr och Surdeg och Korn har tillkommit efter hand. 31 fine di n i n g 32 fine di n i n g Grand Central mix och möten Text & Bild Catarina Offe Vid en av Stockholms mest trafikerade korsningar, ett stenkast från centralstationen, ligger knappt årsgamla Scandic Grand Central Hotell i en vacker byggnad med över hundra år på nacken. Med sina nästan 400 rum är hotellet enligt svenska mått mätt ett riktigt storhotell men den inbjudande lobbyn, bar och brasseri ger ändå en känsla av intimitet. B ar manager Andrea Patelli har varit med sedan starten och inte haft en tråkig dag sedan dess. Källarmästare Samuel Laulajainen som han jobbade med på hotell Malmen lockade med honom och det är Andrea mycket tacksam för. Lokalerna för mat och dryck är större än de i första ögonblicket ger sken av. I hörnan med utsikt mot Vasagatan och Kungsgatan ligger Teater Bar ihop med Teater Brasseri, båda har fått sitt namn från närliggande Vasateatern. En trappa upp ligger Acoustic Bar och innanför lobbyn alldeles nyöppnade Live bar. After Work är välbesökt varje dag med gäster från de många kontoren i området. Många är ”kostym 33 fine di n i n g Vi är ett mycket bra barteam med ”Top quality servcie”, säger Andrea som själv är från Italien, en kollega är fransk och två andra är från Sydamerika. och slipsgäster” medan andra är ”casual”. ”I Live Bar är det lite mer ”posh””, säger Andrea . Till teaterbaren slinker man in för en drink och kanhända lockas man till en matbit i brasseriet med svensk brasserimeny eller till livebaren som satsar på franska rätter att avnjuta tillsammans med levande musik från den lilla scenen, ofta gitarr och piano. På face book annonseras dagens artist. Andra kommer på en drink 34 efter middagen. I Acoustic Bar en trappa upp underhåller en dj med senast nytt på musikfronten onsdag till lördag. Efter bara ett år har Grand Central många stamgäster uppblandade med tillfälliga besökare, resenärer och internationella gäster som ibland bara kommer för ett par timmars möte och en avslutande drink för att sedan ta Arlanda express till Arlanda igen. ”Då vill vi hjälpa till och bjuda på en god bit av Stockholm”, säger Andrea. Vi är ett mycket bra barteam med ”Top quality servcie”, säger Andrea som själv är från Italien, en kollega är fransk och två andra är från Sydamerika. Det finns alltid någon som kan hjälpa en icke engelsktalande gäst tillrätta. ”För vi har bara gäster, inga kunder”, fine di n i n g Baren köper 250 kg is i veckan som levereras i 125 kg:s block. förklarar Andrea och det påverkar hela arbetssättet. Gästen ska känna sig viktig, personalen småpratar lagom mycket, alltid leende och kontaktskapande. Gästerna i sin tur gillar att sitta i baren och beundra det hantverk som ska bli deras drink. ”Cocktails är stort med ”much booze”, vi har ett stor urval men Mojito ”never dies””, vet Andrea. Det finns tre cocktailmenyer på gång och den som gäller en trappa upp ändras varje månad, inte bara till innehåll utan även utseende. Den har blivit ett samlarobjekt och många gäster kommer åtminstone en gång per månad för att få med sig ett exemplar hem. ”Våra drinkar är Top quality, alla ingredienser är färska, vi pressar juice, skalar frukt och knäcker ägg på plats”. ”Vi hugger även vår egen is”, til�lägger han och visar ett kilosblock som bartendern hugger anpassade bitar av. Baren köper 250 kg is i veckan som levereras i 125 kg:s block. Läget för hotellet var från början inte det allra bästa, med sin närhet till centralen, det var Andrea medveten om, vis av erfarenhet av en lite stökigare publik på Medborgarplatsen. Men Grand Central har tillsammans med andra första klasshotell lyft området och nu kommer alla typer av gäster. ”Och vi är Scandics flaggskepp”, säger Andrea övertygande. 35 Avslutningsvis bjuder Andra på en minishow i drinkblandning. En isbit skulpteras för att lagom rymmas i glaset. Han pressar juice, knäcker ägg, smaksätter, hugger lite mer is till blendern och skakar fram en skummig whisky sour. På skummet läggs ett handskuret apelsinskal och några inlagda italienska körsbär och dess lag ringlas över. Drinken ser definitivt ut som ingen annan whisky sour och smaken är definitivt som ingen annan whisky sour. Otrolig fräsch – och lite farlig – de färska råvarorna känns tydligt och utan att överdriva kommer alla andra whisky sours på skam. ■ fine fine di dinniinngg P l AtS A N N o N S Våra klienter är vin och spritimportörer med några av de största varumärkena i Sverige i sina sortiment. De förnyar ständigt med nya succéer. Företagen bedriver verksamhet i hela Norden. För att stärka sina organisationer söker vi nu kunniga personer som arbetar i branschen eller har arbetat minst 3 år. Senior Brand Manager Vi söker dig som har examen inom ekonomi och marknadsföring tillsammans med branscherfarenhet. Troligtvis har du utöver branscherfarenheten arbetat med andra snabbrörliga konsumentvaror. Din roll kanske har varit som produktchef, kategoriansvarig eller marknadschef tidigare. Då många kontakter är internationella är det viktigt att du behärskar engelska obehindrat i tal och skrift. Om du kan ytterligare språk är det en stor fördel. Som person är du något av en entreprenör som tycker om att ta stort ansvar och arbeta brett. Du är också en professionell marknadsförare samt van vid att bygga goda relationer på alla kontaktnivåer. Vi kan erbjuda dig olika roller beroende på din person först och främst men även beroende på erfarenhet och utbildning. Du kan ta en strikt konfidentiell och förutsättningslös kontakt med rekryteringskonsult Andreas Flyckt som sedan länge är anlitad som externkonsult inom branschen. Du som är verksam i branschen kan känna dig trygg med att fråga fritt utan att något förs vidare till tredje part. Andreas når du via 070-725 48 36 / 08-52 50 86 30 mail: info@flyckt.nu 36 fine di n i n g Constella, designad av Eva Schildt Höstens ljus Text & Bild Catarina Offe Utan att ha specifika underlag för mitt påstående tror jag att förbrukningen av levande ljus per capita är större i Sverige än i många andra länder. Det massiva utbud som finns tillgängligt torde vara ett bevis för detta. M ed användningen av ljus följer också ett behov av ljusstakar och ljushållare. Även det utbudet är gigantiskt men vi tittare gärna närmare på de som är av svensk designen och åtminstone delvis är tillverkade i Sverige. KLONG är ett ljud, en klang. KLONG är också ett varumärke som startades av Eva Hjertberg och Jonas Bohlin 2005. Det värnar om det tidlösa, vill förvåna och ge oväntade upplevelser. KLONG utvecklar föremål där funktion, material och form sam- 37 fine di n i n g Nu har Mikaela i Vikabyn tillverkat en modern variant i keramik som redan är på väg att bli en klassiker ”Barock” är en bullig ljusstake med hög igenkänningsfaktor. manflätas till en helhet utan att följa modetrender. Inspirationen hämtas från många olika kulturer men de flesta formgivarna kommer från Sverige. Constella, designad av Eva Schildt, är en ljusstake för värmeljus som går att forma hur man vill, på en linje, i zig-zag, en ring eller som en stjärna Den finns i aluminium eller mässing. Den ursprungliga ljusstaken med 10 ljuskällor har nu gått en lillasyster med 5 ljuskällor. Med en speciell insats kan även vanliga ljus användas och ljushållaren fungerar också som en minivas. Mikaela Willers keramik har utvecklats under tjugo års verksamhet och följer både tradition och känsla för seklers formspråk och historia. Mikaelas keramik har både slott och koja i sig. Produkterna är i första hand till för att brukas och de många färgade glasyrerna är livsbejakande och ger smak för mera. ”Barock” är en bullig ljusstake med hög igenkänningsfaktor. Den svulstiga formen härrör från barockens tidsperiod för att sedan falla i glömska. På 1920-talet blev den åter populär, särskilt som lysningspresent i nysilver och i par. 38 fine di n i n g ljusstaken Collage från Folkform Nu har Mikaela i Vikabyn tillverkat en modern variant i keramik som redan är på väg att bli en klassiker. Den finns i 21 fantastiska färger så det är svårt att välja. Det bästa är om man som Görgen Tidén äger en restaurang och kan sätta en färg på varje bord. Eller så gör man som på 20-talet, köper två i par i samma färg. Munka Sweden är ett välrenommerat företag som designar och producerar högklassiga produkter främst i tenn. Firman har i nuvarande form funnits sedan 1991 och ägs sedan 2011 av Charlotte af Ugglas i Sigtuna. Bland produkterna finns både tidlöst klassiska och modernt nyskapande modeller och uppdateras med noggrant utvalda produkter i samarbete med skickliga konsthantverkare. Munka Sweden arbetar långsiktigt med kvalitet och omtanke och produkterna håller i generationer. Alla Munkas tennföremål har en stämpel med logga och siffran 95 som står för tenn av högsta kvalitet. Skultuna Messingsbruk grundades av Karl IX den 11 februari år 1607 och har i över fyra sekler tillverkat guldskimrande mässingsföremål 39 fine di n i n g ”Juleboda” är egentligen en adventsljusstake med plats för fyra ljus men kan användas långt utanför jultiden. Utrymmet runt ljushållarna kan fyllas med allt fantasin kan komma på; kottar, stenar, blommor eller godis. Skultuna Messingsbruk grundades av Karl IX den 11 februari år 1607 och har i över fyra sekler tillverkat guldskimrande mäs�singsföremål. Bruket ligger kvar på exakt samma ställe till denna dag i en dalgång i Västmanland. Skultunas mål är att tillverka föremål av högsta internationella kvalitet och att skapa morgondagens antikviteter för kommande generationer. Som komplement till många klassiska modeller är nu ljusstaken Collage från Folkform åter i produktion. Denna magnifika mäs�singspjäs, designad av framgångsrika duon Anna Holmquist och Chandra Ahlsell, är skapad för en mix av olika ljustyper och torde bli en conversation piece på alla middagsbord den kröner. ■ ”Juleboda” är egentligen en adventsljusstake med plats för fyra ljus men kan användas långt utanför jultiden. 40 fine di n i n g Kuben har landat Text § Foto: Catarina Offe/Per-Erik Berglund Likt ett ufo har en av världens mest spektakulära pop-up restaurang landat på Kungliga Operans tak i Stockholm. Med det officiella namnet The Cube by Electrolux visar det svenska företaget upp sin 90-åriga köksexpertis med den mobila restaurangen som tillsammans med sin tvilling tidigare gjort gästspel i Bryssel och Milano. Likt ett ufo har en av världens mest spektakulära pop-up restaurang landat på Kungliga Operans tak i Stockholm 41 fine di n i n g T villingen har nyss befunnit sig i London under Olympiaden. The cube landar alltid på spektakulära platser, helst på tak och helst på gamla kulturbyggnader som gör själva byggandet till en speciell utmaning. Inte alla var begeistrade i att Operan skulle få en tillfällig besökare men rösterna tystnade i sorlet av beundran från alla oss andra. 42 Under fyra sommarmånader har alla stockholmare och besökare möjlighet att beskåda The Cube från marken och ett tusental lyckliga har chansen att inta lunch eller middag i densamma. Restaurangen rymmer 18 gäster åt gången, alla sitter i en gastronomisk gemenskap runt det enda stora bor- fine di n i n g Restaurangen rymmer 18 gäster åt gången, alla sitter i en gastronomisk gemenskap runt det enda stora bordet som före och efter middagen hissas upp i taket och ger plats för mingel. det som före och efter middagen hissas upp i taket och ger plats för mingel. Om vädret tillåter minglas det ju helst på terrassen utanför med milsvid utsikt och med utrikesdepartementet, Gustav Adolfs Torg, slottet och Grand hotell som närmsta grannar. Restaurangen har idel glasväggar så utsikten är lika närvarande inne som ute. Gästerna förplägas av idel svenska stjärnkockar som Johan Jureskog, AG, Magnus Ek från saligen avsomnade Oaxen, Mathias Dahlgren, restaurang Mathias Dahlgren, Klas Lindberg, årets Kock 2012, och Stefano Catenacci, hovtraktör på Operakällaren. Nu och då har internationella gästkockar stått för maten några dagar åt gången. Alla kockar skapar sin egen meny som är hemlig in i det sista och gästerna bör vara beredda på att kockarna låtit kreativiteten flöda. Här är det inte tal om vilken à la carte meny som helst. Över alltihopa vakar Ludvig Jureskog, till vardags anställd på Operakällaren och med utmärkelsen Årets Servitör i White Guide tidigare i år. ”Min lillebror” säger storebror Johan stolt. Först ut var Johan Jureskog och han kommer även att ha den avslutande perioden in i oktober. Efter champagne och snittar med innovativa pålägg bjuder Ludvig och Johan till bords. På grund av eller snarare tack vare restaurangens minimala yta blir det nära kontakt mellan gäster och kök, nästan som hemma. ”Hur har du gjort det här?”. frågar en gäst och får omedelbart svar från köket ”Jo, jag har använt….och låtit det koka…..” Allt med första klassens utrustning från Electrolux. Bordet är dukat med keramik av Birgitta Watts, Johans favoritdesigner bland tallrikar och fat. Som grund för den minst sagt spektakulära menyn har Johan använt sin restaurang AG. Upplagd på ett storslaget Wattsfat serveras först en gigantisk helkokt bläckfisk med åtta kolossala armar. Allt går att äta, försäkrar Johan. Efter en ansenlig tid i grytan är bläckfisken mör och len i konsistensen och smaken delikat tillsammans med bläckaioli och en liten sallad med spännande ingredienser. Till varmrätt serveras, liggandes på ett likaledes stort fat, en liten griskulting med en ålder av 30 dagar med sommarens primörer och färskpotatis som tillbehör. Vad jag ska använda för omdöme om grisen vet jag inte på rak arm. Mör och god men att den fick en så kort tid på jorden sätter avtryck. Därefter kommer rom baba och en ganska ”vanlig” glass och en välkänd pralin men med utsökt smak förstås. Det känns nästan 43 fine di n i n g Gästerna förplägas av idel svenska stjärnkockar välbehövligt med lite vanlig mat, om man nu kan kalla det så, det känns som upplevelseådran för tillfället ha fått vad den tål. Att de kommande kockarna ger en lika stor upplevelse tvivlar jag inte ett dugg på och jag hade gärna varit gäst hos dem alla. Utöver matupplevelsen är själva angörandet av kuben en upplevelse i sig. Med en bygghiss från Operans baksida forslas gästen upp till taket. Därefter följer en kort promenad tvärsöver taket till restaurangen på framsidan. Svindelkänslan gör sig först lite påmind men innanför de stabila räckena känns det tryggt. På tillbakavägen känns det som om jag går rakt in i tornet på Jacobs kyrka vägg i vägg med Operan. Och en stund av kontemplation efter denna extraordinära upplevelse är definitivt på sin plats. ■ 44 fine di n i n g Siljans laxar Text § Bild: Catarina Offe På strandbanken till Österdalälven, precis där den rinner ut i Siljan, ligger det lilla dalaföretaget Siljanslax med sin fabrik och butik. P appa Tore Sterner och sönerna Peter och Christer började odla regnbåge i Siljan redan på sextiotalet, då som pionjärer i hela världen. År 1991 inleddes en ny epok i företagets historia, odlingen avyttrades men kärleken till laxen bestod. Tore och Peter började utveckla nya laxprodukter, färdiga att äta. Den första och fortfarande största produkten är den ugnsma- 45 fine di n i n g Pappa Tore Sterner och sönerna Peter och Christer började odla regnbåge i Siljan redan på sextiotalet, då som pionjärer i hela världen. rinerade laxen. Det är precis som det låter, laxen är marinerad och tillagad i ugn och alldeles utsökt god. Så god att en handfull andra företag försökt kopiera receptet men aldrig lyckats. Under åren har flera varianter och smaksättningar tillkommit som den med tydlig krondillssmak, med medelhavskryddor och med thaiinspiration. Nu för tiden köper företaget även den Siljansodlade regnbågen och varmröker röding från Norrbotten. Klassiker som gravad och rökt lax finns naturligtvis också. Av skivspill blir det laxrulette att äta i skivor eller vända i pan- nan. Det används även till puddingar och såser och kan köpas till ett bra pris.. Det tar slut på ett kick och så blir både konsument, svinnekonomi och miljöhänsyn tillgodosedda. Företaget är litet, genuint och med högt kvalitetsfokus. Antalet anställda har varierat över tiden, sex-sju personer är det vanliga och det verkar vara precis lagom för företagets målsättning. Produkterna säljs till största del till hotell- och konferensanläggningar och flygcateringen har varit kund i 15 år. Många är de SAS-resenärer som fått njuta av den ugnsmarinerade klassikern på 46 fine di n i n g Många är de SAS-resenärer som fått njuta av den ugnsmarinerade klassikern på sin flygbricka. sin flygbricka. Produkterna serveras kanske främst som bufférätter men med romsås, färskpotatis och några lättkokta sockerärtor är laxen en så god huvudrätt som någon. Försäljningstopparna är jul, påsk och midsommar och just i midsommarveckan är det kaos i butiken. Men ett trevligt kaos, konstaterar företagets enda utesäljare Bengt Öhman, då både turister och bofasta trängs i den lilla butiken. I Leksandsbröds ”knäckeria”, ett stenkast bort, säljs under sommartid rejäla knäckebrödsmackor med Siljanslax på. En god 47 lunch att bli mätt på. Även om laxarna har en hållbarhet på en månad säljs de företrädesvis till konsument i de närliggande livsmedelsbutikerna. För att råda bot på suget från konsumenter längre bort har Siljanslax alldeles nyss öppnat en webshop. Beställ ena dagen och få levererat till dörren nästa. Den servicen ser vi fram emot. ■ fine di n i n g Tre månader till jul Text: Catarina Offe Bild: David Cenzer Tyrols Vilda Julbord Tyrols Vilda Julbord är en matupplevelse utöver det vanliga. Med parollen ”från natur till tallrik” bjuds på de mest spännande vilträtterna och det har gjort i 29 år. Dåvarande Kökschefen, Conny Rubach, arrangerade en middag för Sametinget och blev nyfiken på de lappländska och samiska mattraditionerna. Han knöt viktiga vänskapsband med renskötare och matleverantörer. Efter ett vilt julbord på Skansens Högloftet, som blev succé, bad han Gröna Lunds ägare om lov att arrangera ett vilt julbord på Tyrol. Som tur var så fick han det. I Tyrols kök ansvarar numera köksmästare Henrik Stensvad och kökschef Samuel Cabrera för alla läckerheter. Utöver traditionella vilträtter bjuds även på björn, bäver, tjäder eller annat vilt som står till buds just det året. Men det börjar med souvas i lappkåtan utanför, sedan ett stort antal sillinläggningar, därefter kommer en hel rad med laxar, det kalla och slutligen de varma vilträtterna. Några ”vanliga” köttbullar står lite i skymundan och dem kan man strunta i. Det avslutande dessertbordet går heller inte av för hackor. Som inramning till all den goda maten är Tyrol pyntat till julfest i varje vrå. Missa inte denna oförglömliga upplevelse. 48 fine di n i n g Inspiration till Årets julsnaps har hämtats från Selma Lagerlöfs äppelträdgård som firar 100 år i dagarna Julafton på krogen Fler och fler väljer att äta julaftonsmaten på restaurang. I Stockholm serveras klassiska julbord av hög klass på Grand Hotell, Operakällaren, Stallmästargården och Hasselbacken. Hög tid att boka. Utöver julmat erbjuder ett antal restauranger à la carte menyer. Hur som helst - det är trevligt på krogen på julafton. Årets Julsnaps Inspiration till Årets julsnaps har hämtats från Selma Lagerlöfs äppelträdgård som firar 100 år i da- garna. Sorten Astrakan var hennes favoritäpple. Kryddmästare Jonas Odland har för 19:e året fått den grannlaga uppgiften att smaksätta snapsen som ska passa till julbordets alla turer. Med smak av äpple, rökig maltwhisy, kanel, kummin, fänkål och korianderfrön passar den speciellt bra till julens smakrikaste rätter och även till grönmögelost med marmelad och mörk choklad. Till lutfisken passar nog Hallands Fläder bättre. Årets Julsnaps heter från och med i år PRIMA Julsnaps 2012 och ingår i en snappsfamiljen PRIMA svensk Aquavit och Brännvin. 49 Årets Glögg Den populära årgångsglöggen från BLOSSA firar 10 år. I år kommer inspirationen från Östasien, vilket ger avtryck i smaksättningen som består av yuzu i kombination med kryddstark ingefära. Yuzu är en citrusfrukt som odlas i Japan och dess smak kan enklast beskrivas som en blandning av grapefrukt och mandarin. Resultatet är ett spännande smakmöte där de traditionella glöggkryddorna möter fjärran österns frukt. BLOSSA 12 smakar gott både rumstempererad, varm och kall. ■ fine di n i n g ÅRETS VIN BETYG: 88 poäng 2009 BÄSTA KÖP! DINA VINER PROFESSIONAL EDITION. 2011-09-11 FYND! STORA VINGUIDEN 2011-01-01 2011-09-11 +++ BÄSTA KÖP! SÖNDAG 2009-12-13 FYND! 2011-08-23 NYHETSMAGASIN HÖSTSPECIAL 2011-10 -25 AFTONBLADET 2011-04-15 CAMPOLIETI RIPASSO ART.NR 6792, 13,5%VOL, 750ML 95KR / 375ML 50KR CAPITEL DE ROARI AMARONE ART.NR 12366, 15%VOL, 750ML 185KR / 375ML 95KR www.janake.se Alkohol är beroendeframkallande. 50 fine di n i n g i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p o c h m ä n n i s ko r b a ko m d ryc k e n September I N T E R N A T I O N A L W eb A uc tio SPANIENS 12 GRAND CRU sid 5 DRUVORNA TRIVS I EVERGREEN STATE sid 11 2012 n spe cia l I N T E R N A T I O N A L VINHO VERDE – PORTUGALS GRÖNA PARADIS sid 17 SID 5 SPANIENS 12 GRAND CRU SID 11 PDRUVORNA TRIVS I EVERGREEN STATE SID 17 VINHO VERDE – PORTUGALS GRÖNA PARADIS SID 23 FINE WINE TASTING 2012 – EN SUCCÉ SID 31 PERSONLIGA VINPROFILER SID 34 BODEGAS FRANCO ESPANOLAS SID 38 DRYCK TILL EN BUFFEL SID 45 SENASTE NYTT I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET SID 46 OM AUKTIONEN I STOCKHOLM 24-26 SEPTEMBER SID 50 TÄVLING WEbAUcTION SPEcIAL: SID 51 THE SWEDISH WINE MARKET HAS DOUBLED SINCE THE 90S SID 52 “THE HUNT FOR RED OCTOBER: FORTHCOMING WEB AUCTIONS” SID 54 UNDER THE HAMMER IN STOCKHOLM 24-26 SEPTEMBER SID 58 SOTHEBY’S SID 65 ZACHYS SID 66 THE 7TH SHANGHAI INTERNATIONAL WINE CHALLENGE WITH A PERFECT END FINE WINE i din läsplatta! N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l. N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a . Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a . Vä l k o m m e n S t ö d v å r ve r k s a m h e t a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s Passa på och ge dig själv och dina vänner en present som varar länge. Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till ove.canemyr@trendsetter.se så skickar vi en faktura på 250:- och 4 nr av Fine Wine. 51 fine di n i n g om och kring mat Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs Vilken bokhöst!!! Gräddan av våra kändiskockar har plitat ihop en kokbok. Frågan är hur man ska hinna både bläddra, läsa och laga. Och äta. Sysslolös behöver man inte vara. Det är nog bara bra att den gatsmarta odlingen inte behöver påbörjas förrän till våren. Men Kajs kreativa blomidéer passar året om. Danyels Klassiker Danyel Couet Norstedts Franskättad som han är bjuder Danyel mest på franska klassiker med en twist som det står i underrubriken. Danyel drar sig inte för att krydda på ovanligt sätt eller servera helt annorlunda än förväntat. Anka orange med lakrits, croque monsieur som snacks, choucroute med färsk kål och svart aioli. Danyel vågar sig till och med på klassikern sjötunga meunière som han kryddar med anis. Relativt enkelt verkar det, kan man laga orginalklassikerna så kan man laga även dessa. Många rätter låter otvivelaktigt mycket spännande. Den mesta annorlunda rätten är nog citronpajen som inte har minsta likhet i utseendet men alla förväntade smaker intakta. Sveriges godaste mat av vinnarna från tävlingen ÅRETS KOCK Nygren&Nygren Nu är det bestämt. Sveriges godaste mat kommer från kockarna som erövrat titeln Årets Kock genom åren. 26 kockar av 30 möjliga deltar i boken med recept, tre var; en favorit, en söndagsmiddag eller i enstaka fall en lunch och så något avancerat för den som önskar en utmaning. Och oavsett vilken maträtt de en gång vann med, vilka råvaror det var, hur många ”lägg” det var på tallriken, med mera, så samlas de nu med all önskvärd tydlighet runt det svenska matarvet om än i ny tappning och med smaksättning från fjärran länder. Sprättägg, gädda och sej. Och gårdsgris. Jag minns att en av kockarna gjorde en grimas när det var fläskkarré i råvarukorgen. Det gör han inte längre. 52 fine di n i n g om och kring mat Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs Smak av Dalarna Bo Masser, Görgen Tidén ICA Bokförlag Efter Landshövdingens inledning följer Bo Massers text som en odyssé över det unika dalalandskapet, Görgens väg från betong till gryta och de råvaror som är underlag till dalagastronomin. Sedan kommer Görgens recept, ett 30-tal rätter, inte svåra att tillaga, bara goda. Ingen rätt är helt okänd men Görgen har omskapat dem i sin anda. Boken finns även på engelska och tyska, en passande souvenir för utländska turister och en gåva att förära internationella kontakter. Matbok från Svenska Högarna Sarah Anderin Bokförlaget max ström Svenska Högarna har nästan alla hört talas om tack vare väderrapporterna men få har varit där. Var ligger det och hur ser det ut och vad äter man där. På den karga ögruppen i yttersta havsbandet i Stockholms Skärgård bor tillsyningsmannen tillika kocken Sarah Andertin. I hennes kokbok varvas exotiska naturbilder med goda recept baserade på de råvaror som står tillbuds i skärgården allteftersom årstiderna har sin gång. Mitt första recept blev ramslökssnurror då jag var förutseende nog att spara lite ramslöksmix i frysen. Annars får det vänta till nästa vår och under tiden steker vi några ”äkta” fiskpinnar på ”riktig” fisk eller låter den heta älggrytan puttra på spisen. Äntligen helg Tom Sjöstedt Norstedts Vår alldeles speciella spillevink bland stjärnkockarna bjuder på femton helgmenyer, de flesta bestående av fyra rätter men uppblandade med en och annan pizza. Man får inte alltid vara så pretto, säger Tom. Menyerna ledsagas av Toms högst personliga tips och råd, oftast användbara och alltid roliga. Å ena sidan krånglar han till det enkla som rivet kryddsmör och å andra sidan finns det recept på ”pinsamt” enkel dessert. Det är fritt att följa menyerna rakt av med sin uttänkta smakkombination eller blanda hej vilt. Tom misstycker inte. 53 fine di n i n g om och kring mat Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs Brasserie Le Rouge Cookbook Marco Baudone Nygren&Nygren Ett praktverk som för tankarna till ett finbasserie i Paris. Bokens krog ligger dock i Stockholm och ett fysiskt besök är förstås att rekommendera. ”Det är något innerligt och sympatiskt med restauranggenren där mat, människa och miljö i rätt proportioner skapar en alldeles unik mix som ingen sann livsnjutare kan värja sig mot” skriver kocken Marco Baudone i sitt förord. Så sant som det är sagt. Krogtrender kommer och går men brasseriestilen består. Bokens många bilder visar livet som det ter sig på krogen och det finns recept på alla maträtter som står att finna på en bättre brasseriemeny och i samma ordning som det passar att äta. Alltså först en drink och sedan alla rätter med tillbehör, ostarna inte att förglömma. Recepten är enkelt beskrivna men kräver en del bakgrundskunskap. Stilen på matbilderna är rustikt elegant, mycket smakfulla och aptitretande. Men lika mycket som en kokbok är denna bok ett rent njutningsmedel. Att stryka handen över det sammetslena bokfodralet är en ren njutning, att ha den invid spisen är barbari. Familjemiddagen Ferran Adrià Tukan Förlag Nu blommar löken. Nu kan alla och envar laga den världsberömde El Bullikockens mat. Nåja, inte de tekniska innovationer han serverat sina restauranggäster men väl den välsmakande mat hans personal förplägades varje dag. Trerätters meny var standard. 31 middagsmenyer presenteras mycket pedagogiskt med allt från planering, inköp och tillagning i tidsordning och med bilder. Ett antal grundrecept tillkommer. Hur klassisk pesto tillagas presenteras med 15 bilder steg för steg och klarar man inte det finns nog ingen annan lösning än att köpa färdig. Menyerna är blandade med rätter från hela världen och recepten är av olika svårighetsgrad, de flesta ändå enkla att laga med bilderna som hjälp. Plocka bland menyerna och sätt ihop egna favoritmiddagar. Ni kommer säkert att få beröm från gästerna runt matbordet. 54 fine di n i n g om och kring mat Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs Gatsmart Odling Ulrika Flodin Furås Natur & Kultur Odling i stan är den nya stora trenden. Alla möjliga ytor tas till vara för att även stadsbor ska kunna skörda och äta lokalt; tak, innergårdar, gemensamma bostadsytor eller rabatter som intill nu bara innehållit prydnadsblommor. I år hinns det inte med men boken hjälper till med planering inför nästa säsong: att tänka på, vilka grödor är lämpliga, hur de ska vattnas och tas om hand och är det farligt med stadens avgaser. Odlare i världsstäder som London, Paris och Berlin har varit föregångare och delar med sig av sina erfarenheter. 24 timmar Receptbok Johan Jureskog Bokförlaget Wats Book En sympatisk bok med den sympatiske kocken Johan Jureskog vars arbetsdygn har förevigats av den duktige fotografen Joel Wåreus. Första delen ägnas åt Johan och hans personals förehavanden på krogen, allt från det dagliga inköpet hos grönsakshandlaren till den sista städningen då alla gäster motvilligt gått hem. Receptdelen speglar Johans matfilosofi att allt ska tas tillvara. ”Om vi nu föder upp ett djur för att äta det är det vår skyldighet att värna om deras tillvaro i livet och behandla slutprodukten med respekt och tillvara ta allt ätbart”, säger Johan. De åsidosatta inälvorna tar stor plats i boken och det är nog inte en tillfällighet att lunchrecepten börjar med blodpudding och middagsrecepten med blodkorv. Efter inälvsrecepten, där alla, ja alla, inälvor är representerade, kommer ett stort antal skaldjursrecept, därefter såväl fisk- som köttklassiker. Att dessertdelen innehåller min favoritdessert snöägg gör mig på extra gott humör. Låt det blomma Gunnar Kaj Norstedts Hösten enda blombok. Och ack så välbehövlig. Vi kan låta oss fascineras av Gunnars fantastiska Nobelskapelser och samtidigt få tips om enkla hemarrangemang. ”Jag glömde blommorna till en middag”, berättar Gunnar, ”så jag tog några vackra, nästan vissna grässtrån och tejpade fast i taket”. Gunnar delar generöst med sig av sina hemligheter, en av dem är att han inte är skolad florist så han gör lite fel hela tiden, säger han själv. Däremot har han ett unikt öga för vad som händer i naturen och tar delar med sig in till middagsbordet. Verkligen en blombok för hela året. 55 fine di n i n g t äv l i n g Vinn kokboken sveriges godaste mat! Bli först med att svara på följande fråga: Vilket år vann Gert Klötzke tävlingen Årets Kock? 1. 1986 X. 1988 2. 2000 Skicka in ditt svar omgående på mail till: Ove.canemyr@trendsetter.se Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna. Lycka till (Ev vinstskatt betalas av vinnaren) 56
