Spis Bare nr 8

Transcription

Spis Bare nr 8

21 Sundt kan blive sygt
– Vi skal blive bedre til at bruge lokale råvarer i stedet
25 Bønner på en god dag
for alt det svinekød fra Danmark, siger Lene Pedersen
35 Trykkoger på vej tilbage
8
1
38 Nordisk smag for store køkkener
46 Kulinarisk udvikling af nye opskrifter
fra Qaqortoq Sygehus. Vi lever i et land, der er
fyldt med dejlige råvarer: sæler, forskellige
fugle – og hvaler, som er vigtige i vores
kultur. Nordisk smag i store køkkener, side 38
marts
mad & mere
for fagfolk
Fem uger, det er hvad et kyllingeliv varer. Og på de fem uger kan
kyllingen vokse sig til en vægt på mere end 2 kilo. Det er en ekstrem
produktion, mener etikprofessor Peter Sandø. Men kyllingeavler
Stefan Laursen mener ikke der er noget i vejen med dyrevelfærden.
Kyllingerne har det godt, siger han. Han ville dog ikke have noget imod
at følge Peter Sandøs forslag om at bruge en race, der vokser langsommere. For mig ville det være helt i orden, hvis bare jeg kan have
det samme økonomiske resultat, siger han. Men sagen er, at enten
bruger vi de samme kyllinger som i andre lande, eller også kan vi ikke
konkurrere på prisen. Kyllinger designet til vækst, side 8
Opskrifter i dette nummer
3
6
Salat med jordskokker
32 Skaldyrscassoulet: gryderet med bønner
7
Bagte, knuste jordskokker
33 Krydret marokkansk suppe
7
Jordskoksuppe
42 Sortebærsuppe
16 Tarteletter med kylling
42 Frugt og bærsalat - myse-appelsinsauce
16 Kyllingelår – rabarber og rugbrød
43 Nordisk Brændende kærlighed
17 Persillekylling
43 Moskusgryde med kål og majroer
31 Salat med blandede bælgfrugter
48 Pistacie Parfait
mad & mere
for fagfolk
snup
jordskokkerne
med skræl
side 4
bønner på
en god dag
side 25-35
nordisk smag
i store køkkener
kulinarisk udvikling side 38-45
af opskrifter
side 46
jordskokker
4
Snup dem med skræl
kyllinger
6
Designet til vækst
12 Økokyllinger koster kassen
13 Kyllingeliv
13 Vand i kyllingerne
15 Kylling i køkkenet
kyllinger
designet
til vækst
side 9-17
Ungepanel
18
Alt for langt fra køkken til bruger
djævlens advokat
21
Sundt kan blive sygt
dU store madverden
23
Kartofler i Kathmandu
bælgfrUgter
25
Bønner på en god dag
29 Bælgfrugterne i skolekøkkenet
31 Oversigt over bælgfrugter
Under overtryk
35
Trykkogeren på vej tilbage
ny nordisk mad
38
Nordisk smag for store køkkener
44 Nord for Middelhavet
fra ide til opskrift
46
Kulinarisk udvikling
47 Ingen grydeklar opskrift
47 Pistacieeksperiment endte som ...
gadekøkken
i kathmandu
side 23
redaktion
Mette Jensen, redaktør,
mj@kost.dk
Tina Juul Rasmussen, freelance
Marie Preisler, freelance
Morten Bruun, freelance
ansvarshavende
Ghita Parry, formand for
Kost & Ernæringsforbundet
udgiver
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90
1358 København K
33 41 46 60
49 Fra ide til færdig mad
51 Vi opdagede vi er supergode ...
fagpanel bag spis bare
Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus
Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet
Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.
Gitte Gross, leder i Viffos
Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost &
Ernæringsforbundet
Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole
Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i
Ballerup
Gitte Laub Hansen, projektleder i Kræftens
Bekæmpelse
Nanna Simonsen, madskribent
Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens
Bekæmpelse
layout :
Torben Wilhelmsen,
grafisk designer
forsidefoto :
Scanpix
1
internet
www.spisbare.net
næste nummer
september 2010
tryk
Laursen Grafisk
annoncer
Stibo Zone
89 39 89 00
20 29 17 88
abonnement
Dorte Nordal
33 41 46 76
pris: 200 kr. for to numre
issn 1903-0800
oplag 8.600
bare
mar 2010
4 spis
“Hvis man vil tage lidt gas på en ny elev, så skal man bare bede ham
om at lave 5x5 mm terninger af 4 kg jordskokker … Man ka’ s’gu ikke,
de er for sprøde, lortet knækker… Men det siger man selvfølgelig
først, når han har stået dér og prøvet i et kvarters tid…” Bemærkningen udløste muntre smågrin omkring bordet og afslørede, at ingen af
de tilstedeværende køkkenfolk ville påtage sig at skære rå jordskokker så småt.
snup dem med skræl
tekst: nanna simonsen .2 Den lille observation stammer fra en
kun de tidligste sorter, der når at blomstre i august og september.
snak om vintergrøntsager blandt pernittengrynede køkkenfolk og
Jordskokker stammer fra Nordamerika og var en del af kosten
skal på ingen måde afholde nogen fra at hente masser af friske og
for den oprindelige befolkning. Navnlig for de nordligst boende
sprøde jordskokker ind i køkkenerne. For der kan laves den dejlig-
indianerstammer var planten vigtig, fordi jordskokker, i modsæt-
ste vintermad af de fine knolde. Og der er faktisk ingen grund til
ning til andre spiselige knolde (f.eks. kartofler), trives fint i et
at stå og fedte med fine udskæringer. For hvad enten de skal
køligt klimaområde.
bages, steges, koges, pureres, gratineres, marineres eller spises
knasende sprøde i en salat, kan de bruges i mere eller mindre
I løbet af 1500-tallet hentede franskmændene jordskokken hjem
til moderlandet. Og som mange andre gode spiser fra det franske
grove stykker eller skiver. Måske bare halverede. Ja sågar hele,
køkken spredte den sig til resten af Europa. Fra 18-hundredetallet
hvis de er små. Og de kan bruges både med og uden skræl.
og en hel del år frem var dyrkningen af jordskokken ret udbredt.
Men efterhånden blev den mere eller mindre fortrængt af kartof-
Jordskokker til mange
len, og omkring anden verdenskrig var den nærmest forsvundet
Og det tæller, hvis man skal lave mad til mange: at kunne bruge
fra gartnerier og køkkenhaver. Om det var det velkendte rygte om,
dem hele og med skræl.
at man kommer til at prutte lidt rigeligt af jordskokker eller kar-
Tanken om en spand knoldede jordskokker, der skal skrælles
med skrællekniv, er ikke tillokkende.
Måske er der yderligere håb forude. I hvert fald er jordskokavler
Johannes Lomholt – efter eget udsagn – på vej med ‘noget’. Han
toflens mere neutrale smag og bredere anvendelighed, der fik den
til at vige, er ikke til at sige. Men mon ikke det sidste har vejet
tungt?
Det med prutteriet er dog ikke helt uden bund i virkeligheden,
lader os forstå, at det handler om at designe jordskokkerne, så de
for jordskokker indeholder et kulhydrat, inulin, som vi ikke kan
bliver mere storkøkkenegnede, men vil ikke ud med, hvad vi præ-
nedbryde, og det kan godt give lidt ekstra luft. Almindeligvis får
cist kan forvente. Det kunne være noget med at sortere og levere
kulhydrater blodsukkeret til at stige, men det unedbrydelige inu-
efter størrelse og forædle endnu mere end i dag, hvor jordskok-
lin gør det ikke.
kerne bliver spulet og ‘håndsorteret med kniv’, som han siger. Det
betyder, at de bliver skåret til, hvis de er for umulige og knoldede.
– De er lige til at gå til, de skal bare skylles, vi har taget bøvlet,
I godt selskab
I løbet af de sidste 30-40 år er jordskokker genopfundet. Man skal
reklamerer han.
ikke længere i specialforretninger eller dyrke dem selv for at få fat
Udkonkurreret af kartoflen
hverdagens hvidkål, alle persillerødderne, pastinakkerne og de
i dem. Den sædvanlige selleri, de gængse gulerødder, porrerne,
Jordskokker – heliantus tuberosis – er de knortede knolde af en
mange løg kan med sprøde og spændstige jordskokker enten få
plante fra kurvblomstfamilien. Solsikken er et andet medlem af
en lille pause, eller komme i nyt, velsmagende selskab.
familien, og faktisk minder jordskok en del om solsikken, både i
Rå jordskokker har en nøddeagtig smag. Den ændrer sig ved til-
vækstform og i plantehøjde. Jordskokker blomstrer også med
beredning og bliver som den sødlige, kødfulde bund i en artiskok
smukke gule blomster á la små solsikker. Men her i Norden er det
– deraf navnet jordskokker. 2.
foto: lars ranek
5
bare
mar 2010
6 spis
Jordskokker skal være friske og sprøde, som de leveres fra gartnerierne,
hvor knoldene ligger i jorden hele sæsonen og først graves op, når de
skal skylles og pakkes til salg.
Opbevar ved max 5 °C. De må ikke få frost, så omdannes inulinet til
sukker, og jordskokkernes naturlige sødme bliver for kraftig.
Der findes mange arter. Nogle er tidlige, andre sene, og knoldene kan
være fra knortede til glatte. Farven varierer fra mørkebrun til lysebrun
eller rødlig. Indeni er de hvide.
Det hvide kød ilter let og bliver rustbrunt. Det er en god ide at lægge
dem i vand (med citronsaft), hvis der går lang tid, før de bliver tilberedt
eller kommer i dressing.
Det er et kosmetisk valg, om jordskokker skal skrælles. Hvis de tilberedes med skræl bliver kødet lidt mørkere undervejs. Men smagen er lige
fin. Skyl og skrub dem godt – læg dem evt. i vand en halv time før de
klargøres, så er jorden lettere at skylle af.
Salat med jordskokker,
grønne kål og æbler
4 personer
dressing:
½ skalotteløg
1 lille fed finthakket hvidløg
1 spsk dijonsennep
fintreven skal af ½ økocitron + en lille
smule af saften
1 ½ spsk. vineddike
½ tsk. honning
salt og peber
1 spsk vand
4 spsk jomfruolivenolie eller koldpresset
rapsolie
20 rosenkål eller 80 g ribbet frisk grønkål
– eller en blanding
2 lyse stilke bladselleri
6 jordskokker (200-250 g)
1 Belle de Boskop æble
50 g friskknækkede valnøddekerner
persille og/eller purløg
2 Dressingen: Pil og hak skalotteløg og
og snit resten i meget fine strimler.
hvidløg meget fint. Bland løgene med
2 Rens bladsellerien og skrub jordskok-
sennep, citronskal og -saft, eddike, hon-
kerne omhyggeligt, men lad være med at
ning, salt, peber og 1 spsk. vand. Pisk
skrælle dem. Skær æblet i terninger, snit
olien i lidt efter lidt.
bladsellerien i tynde strimler og jordskokkerne i tynde skiver.
2 Rib grønkålen, skyl og slyng den om-
2 Vend alle grønsagerne i dressingen.
hyggeligt, dup den tør i et viskestykke og
Hak valnødderne og vend dem i salaten.
hak den.
2 Server med hakket persille og purløg
2 Fjern de yderste blade fra rosenkålen
over.
foto: lars ranek
7
Kokotter med bagte, knuste jordskokker
4 personer
ca. 200 g små jordskokker
ca. 200 g små faste kartofler
salt og peber
4-5 timiankviste
2 flækkede, men upillede hvidløgsfed
30 g smør + lidt til at smøre formene
1-2 spsk olivenolie
½ tsk vineddike
vand
2 Tænd oven på 160° varm luft.
rundt i knoldene et par gange undervejs.
2 Skrub jordskokker og kartofler grun-
2 Tag fadet ud, fjern timiankviste og
digt, men undlad at skrælle dem. Læg dem
hvidløg. Mas jordskokker og kartofler let
i et ildfast fad, krydr med salt og peber.
med bagsiden af en grydeske så de går itu
Kom timian, hvidløg og smørklatter ved
og moser let. Fordel denne meget grove
og hæld olie over. Hæld vineddike og vand
mos i smørsmurte portions kokotter
i fadet til det står knapt 2 cm op om knol-
(eller små runde folieforme). Tryk mosen
dene. Sæt fadet i ovnen og lad dem bage
godt ned i kokotterne. Sæt dem i ovnen
i 25-30 min. Eller til de er helt møre, van-
i ca. 15 min. ved 200 grader. Tag dem ud
det er fordampet og jordskokker og kar-
vend dem evt. ud på tallerkenerne eller
tofler så småt er ved at bage brune. Vend
et fad ved servering.
Jordskoksuppe
4 personer
6-700 g jordskokker
1 løg
2 fed hvidløg
½ tsk stødt korianderfrø
3 dl hønse- eller mild grønsagsbouillon
3 dl sødmælk
1 dl piskefløde
1-2 tsk citronsaft
salt og peber
ekstra jomfruolivenolie
purløg
2 Skyl og skræl jordskokkerne – eller lav
den med skrubbede, uskrællede, så bliver
suppen let brunlig i stedet for lys.
2 Pil løg og hvidløg. Skær grønsagerne i
mindre stykker, og kom dem i en stor
gryde. Hæld vand på til det dækker rigeligt. Bring det hele i kog og lad det koge
blidt, til jordskokkerne er helt møre (ca.15
min.).
2 Blend de møre jordskokker og urter
med kogevandet til en cremet og glat konsistens, gør det af et par gange. Hæld det
nem og smag til med citronsaft samt salt
hele tilbage i gryden og tilsæt koriander,
og peber. Server hver portion med lidt olie
bouillon, mælk og fløde. Kog suppen igen-
og snittet purløg på toppen.
bare
mar 2010
8 spis
9
Otte gange om året kommer et nyt hold på
38.000 kyllinger ind i stalden hos Stefan Laursen. Fem uger efter kommer de på slagteriet.
Takket være moderne avlsmetoder vokser
kyllingerne hurtigere og hurtigere for hver
generation. Dyrene presses, det er en ekstrem
produktion, mener etik-professor Peter Sandøe.
designet
til vækst
foto: scanpix
bare
mar 2010
10 spis
Stefan Laursen ved, at uanset computer og
toptunet ventilations- og varmesystem er
hans årvågenhed i sidste ende afgørende for,
at kyllingerne trives så godt som muligt under
omstændighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de alle på én gang bliver hentet til slagteriet.
tekst: per henrik hansen .2 Dem, der er tættest på, nærmer sig
Avlsarbejdet er imidlertid ikke noget, Stefan Laursen står for.
forsigtigt den besøgende. Hvad mon han er for én, synes de at
Hans gård udenfor Hedensted er blot et enkelt tandhjul i en inter-
tænke og lægger hovedet på skrå, inden de skyndsomt flygter fra
national industri.
den fremmedes mindste bevægelse.
Hallen er 100 meter lang og 20 meter bred. Gulvet er dækket af
Alle af samme afstamning
et lag mørkebrunt spagnum, som effektivt opsuger dyrenes klat-
Ligesom næsten alle andre slagtekyllinger, der bliver opdrættet i
ter i de fem uger, livet varer for en moderne slagtekylling.
Danmark, kommer Stefan Laursens kyllinger fra rugemaskinerne
Lysstofrørene giver en konstant dæmpet belysning 16 timer i
døgnet, uanset om solen skinner, eller vinterens mørke har sæn-
hos firmaet DanHatch.
Her er alle kyllingerne af en afstamning ved navn Ross – et vare-
ket sig over det sydjyske landskab på den anden side af de vindu-
mærke, som tilhører det internationale avlsselskab Aviagen. Det
esløse vægge.
vil sige, at uanset om en kylling i supermarkedets køle- eller fryse-
En computer sørger for den rigtige temperatur og luftfugtighed
disk hedder Dansk Gårdkylling, Holger Danske eller noget helt
– i dag hverken mere eller mindre end 29,6 grader og 54 procent
tredje, så går dens stamtræ nogle få generationer tilbage til gan-
fugt. Intet er overladt til tilfældigheder, når der året rundt skal
ske få Ross-høner og haner, som Aviagen har parret med hinanden
produceres en standardvare til supermarkedernes kølediske.
på et af selskabets 150 udviklingscentre i USA og Europa.
Stefan Laursen står i sin overall og kigger granskende ud over
Aviagen avler konstant videre på Ross-afstamningen. Først og
sin kyllingeflok. Han ved, at uanset computer og toptunet venti-
fremmest med det mål at få kyllingerne til at vokse hurtigere og
lations- og varmesystem er hans årvågenhed i sidste ende afgø-
få et brystparti, som er større og større for hver generation. I sid-
rende for, at kyllingerne trives så godt som muligt under omstæn-
ste ende er det helt overordnede mål at få omkostningerne pr.
dighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de
kilo kyllingekød længere og længere ned.
alle på én gang bliver hentet til slagteriet.
– Jeg kan lide at arbejde med kyllinger. Det er dejligt at gå og
Og avlsfolkene er dygtige. Da Stefan Laursens far begyndte at
opdrætte kyllinger for godt 45 år siden, vejede en kylling 1.300
passe dem og se, at de har det godt, siger den midaldrende mand
gram, når den blev slagtet i en alder af ni uger. Nu er vægten på
med det åbne, venlige ansigt.
2.100 gram samtidig med, at slagtealderen er sænket til fem uger.
En ekstrem produktion
Færre dyr har smerter
Som professor i dyreetik ved Københavns Universitet og formand
For en halv snes år siden havde avlsselskaberne sat så meget
for Dyreetisk Råd har filosoffen Peter Sandøe deltaget i de sidste
turbo på kyllingernes vækst, at dyrenes ben dårligt kunne bære
par årtiers offentlige debat om dyrevelfærd og slagtekyllinger.
kroppen. Det førte til debat og kritik – og indførelse af en lov i
– Det er blevet bedre med velfærden, men det er stadig ikke i
orden. Lige netop opdræt af slagtekyllinger er eksempel på en pro-
2002, som påbyder opdrætterne at give kyllingerne otte timers
mørke pr. døgn.
duktion, hvor man presser dyrene gevaldigt. Det er en ekstrem
Indtil da var det almindeligt at have lys hos kyllingerne døgnet
produktion, siger han, med henvisning til hastige vækst, det er
rundt, så de kunne spise, når de ville. Men manglen på mørke og
lykkedes at avle sig frem til. En vækst som især har haft omkost-
søvn var med til at give dem dårlige ben og smerter.
ninger for dyrenes sundhed i benene.
Samtidig justerede avlsselskaberne deres mål og tog højde for,
foto: kissen møller Hansen
11
at kyllingernes ben skal kunne bære dem, helt frem til de skal
slagtes.
Indsatserne hjalp. I 1999 var 30 procent af de danske kyllinger
halte, havde svært ved at rejse sig, eller kunne slet ikke gå. De
seneste tal fra 2005 viser 13 procent.
Der er også færre kyllinger, der får svidninger på trædepuderne.
Økologi eller ej
Ifølge Dyrenes Beskyttelse har økologiske kyllinger en klart bedre
velfærd end de almindelige som Stefan Laursens. Men det er for
simpelt at sige sådan, mener Thorkil Ambrosen.
– Det er rigtigt, at de økologiske er af en anden afstamning, som
vokser langsommere, de kan komme udendørs, og de har mere
Hvis strøelsen i stalden ikke er ordentlig tør, ætses deres fødder
plads i stalden. Men faktisk har de økologiske kyllinger oftere
af ammoniakken fra deres egen afføring.
svidninger på trædepuderne. Det hænger formentlig sammen
I 2002 havde 64 procent af de undersøgte kyllingefødder svidninger. Sidste år var tallet 25 procent.
Endelig blev der med loven også sat en maksimumsgrænse på
40 kg levende kyllinger – det vil sige 20 slagteklare dyr – pr. kva-
med, at de ofte holdes i ældre og ombyggede stalde, hvor det kan
være vanskeligt at styre indeklimaet. Så alt i alt vil jeg ikke sige,
at det ene er bedre end det andet, siger chefkonsulenten.
Hjemme på gården i det sydjyske synes Stefan Laursen ikke, at
dratmeter i stalden.
der er noget galt med dyrevelfærden.
Lang vej igen
trædepuderne, men det har vi fået styr på.
– Ikke længere. Tidligere var der problemer med benene og med
Udviklingen er positiv, men der er stadig langt igen, før moderne
Han ville dog ikke have noget imod at følge Peter Sandøe og Per-
konventionel kyllingeproduktion er lig med god dyrevelfærd,
nille Fraas Johnsens ønske om at bruge en race med langsommere
mener agronom Pernille Fraas Johnsen fra Dyrenes Beskyttelse.
vækst, næste gang et nyt hold kyllinger skal i stalden.
– Vi synes fortsat, belægningen er alt for høj med de 20 dyr pr.
– For mig ville det være helt i orden, hvis jeg bare kan have det
kvadratmeter. Og selv om det går bedre med, at benene kan bære
samme økonomiske resultat på årsbasis. Men sagen er, at enten
dem, så er den afstamning, man bruger, stadig fremavlet til at
bruger vi her i Danmark de samme kyllinger, som de bruger i andre
have så stort et brystparti, at de går meget klodset. I enhver be-
lande, eller også kan vi ikke konkurrere på prisen.
sætning kan du finde kyllinger med gangproblemer, når de er blevet tre-fire uger, siger hun.
Thorkil Ambrosen, som er chefkonsulent for fjerkræ i Landbrug
Spisevaner. Udenlandske kyllinger udgør i dag 4 af de 11 kyllin-
og Fødevarer er uenig i Pernille Fraas Johnsens vurdering af dyre-
ger, danskerne i gennemsnit spiser på et år. Samtidig ekspor-
nes gang som klodset.
terer Danmark cirka to tredjedele af et års produktion på 105
– Jeg mener, at der er tale om harmoniske dyr, som det er i dag,
siger han.
millioner kyllinger.
bare
mar 2010
12 spis
foto: polfoto
Økokyllinger koster kassen
To frosne uparterede kyllinger ligger side om side i supermarke-
– Vi sender et hold mænd ud med en bil for at fange kyllingerne
dets disk. Den ene, en almindelig standardkylling fra Rose Poul-
ind hos landmanden, når de skal slagtes, og udgiften til det hold
try, koster 23 kr. pr. kg. Den anden er fra samme firma og ligeledes
er den samme – selv om der er færre kyllinger at fange hos økolo-
uparteret, men den er økologisk. For den er kiloprisen 71 kr. Det vil
gen. De økologiske kyllinger giver desuden et større spild i form af
sige en prisforskel på over 200 procent.
Prisforskellen begynder hos landmanden. Mens en almindelig
kyllingeavler får cirka 5 kr. for hver kg kylling, han leverer til slagteriet, får hans økologiske nabo 18 kr.
Det er der ifølge chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer, Thorkil
Ambrosen, flere forklaringer på:
– For det første må økologen ikke have nær så mange kyllinger i
stalden som den konventionelle leverandør, og han bruger derfor
mere arbejdstid på hver enkelt. Det økologiske foder er også betydeligt dyrere end det konventionelle, og de økologiske kyllinger
fjer og indmad på slagteriet. Og rent produktionsteknisk er der
også større omkostninger pr. kylling.
– I det hele taget er det altid dyrere at køre en nicheproduktion,
som de økologiske kyllinger er.
Flemming Høyer Sørensen tilføjer, at virksomheden og butikkerne har samme procentvise avance på økologiske og konventionelle kyllinger. Så jo større udgiften er, jo større er også fortjenesten.
Økologiske kyllinger udgør langt under én procent af det antal
kyllinger, danskerne sætter til livs.
vokser langsommere og æder derfor mere foder, inden de skal
slagtes. Desuden skal økologen betale mere for de daggamle kyllinger, han køber fra rugeriet.
Også kyllingernes videre færd frem mod frysedisken giver anled-
Dyrebart. Erfaringen viser, at en dyr økologisk kylling rækker
længere. Den vejer omkring det dobbelte, kødet er fastere og ‘der
er mad til en hel familie i en kylling samtidig med, at resterne kan
ning til prisforskelle – i hvert fald ifølge Flemming Høyer Søren-
bruges i kyllingesalat og der kan koges suppe på skroget – skriver
sen, hjemmemarkedschef hos Rose Poultry:
kostvejleder Lise Faurskov i ‘Kog for kloden’.
13
Kyllingeliv
Økologiske kyllinger
Konventionelle kyllinger
Kyllinger i flokken
Maks. 4.800
Normalt 38-40.000
Kyllinger i stalden
Maks. 10* pr. kvadratmeter
Normalt 20 pr. kvadratmeter
Der skal være siddepinde, som kyllingerne kan
Kyllingerne kan kun være på gulvet.
hoppe op på, når de vil hvile eller sove.
Ingen vinduer i stalden.
Inde i stalden
Der skal være vinduer i stalden.
Udenfor
Kyllingerne skal have mulighed for at komme
Kyllingerne kan ikke komme udendørs.
udendørs, når deres fjerdragt er vokset frem,
og vejret tillader det.
Udearealet skal være mindst 4 kvadratmeter
pr. kylling.*
Foder
Mindst 95 procent skal være økologisk. En del
Almindeligt korn, soja, majs med mere.
af foderet skal være grovfoder, f.eks. græs eller
grøntsagsrester.
Slagtevægt
Væksten er højst 35 gram pr. dag. Kyllingerne
Væksten er i gennemsnit ca. 55 gram per dag,
slagtes, når de er ni uger eller ældre.
og kyllingerne slagtes, når de er fem uger.
* en meget lille del af den økologiske prodUktion foregår med mobile kyllingeHUse, som kan flyttes rUndt på en mark. kravene til
areal pr. kylling er lidt mindre ved mobile HUse.
Vand i kyllingerne
En del af det kyllingekød, vi kan købe, er sprøjtet eller tumblet
synes, det giver en bedre smag og et mere saftigt produkt – det
med vand tilsat salt, sukker, evt. bindemidler (fosfat, som holder -
bliver nemmere at stege kødet, uden at det bliver tørt.
på vandet) og konserveringsmidler (i form af syre, der både kon-
Økologisk kød marineres ikke.
serverer, men også er med til at mørne kødet ved at sænke ph, så
bindevævet nedbrydes).
Det kaldes – lidt misvisende – for neutralmarinering. Nogle for-
Tynd deklaration. Mængden af vand skal deklareres. Der er
brugere tager skarpt afstand fra behandlingen: neutralmarinaden
ingen øvre grænse, men slagterierne er enige om at sprøjte ti
gør kyllingekødet til en sminket og sjasket oplevelse, siger de og
procent lage i kyllingen.
vil ikke slæbe op til 19 procent vand hjem i kyllingekødet.
Andre forbrugere vil hellere have en neutralmarineret kyllingefilet end en naturel, fordi den er saftigere og smager salt.
Spørger man Flemming Høyer Sørensen fra Rose Poultry, hvorfor
der skal vand i kyllingen, svarer han:
– Vi neutralmarinerer af to årsager. Den ene er, at neutralmarinering sænker prisen på varen. Den anden er, at mange forbrugere
Når kyllingen marineres, er den ikke længere fersk, men tilberedt. Så behøver der ikke stå oprindelsesland på deklarationen. Og der skal heller ikke stå, om kyllingen har været
frossen. Desuden føres der ikke samme kontrol med bakterier i tilberedt som i fersk kød. Stort set alt importeret kyllingekød er neutralmarineret.
bare
mar 2010
14 spis
Bakterier i kyllingkød
En stor del af det ferske kyllingekød er inficeret med bakterien campylobacter, som kan
give diarre. Ifølge Fødevarestyrelsen drejede
det sig om 13 procent af det danske kyllingekød, der blev undersøgt i 2008.
Til gengæld er det lykkedes den danske fjerkræbranche at få has på salmonella, som tidligere var et stort problem. I 2008 blev der kun
fundet salmonella i et enkelt parti, svarende
til 0,3 procent af det testede kød.
I kyllinger fra udlandet blev der fundet væsentlig flere sygdomsfremkaldende bakterier.
15 procent var inficeret med salmonella, 20
procent med campylobacter.
Campylobacter bliver dræbt ved frysning og
Kyllingefakta
ved gennemstegning af fersk kød, mens sal-
De kyllinger, vi kan købe, er stort set fra en og samme race.
monella overlever frysning.
De slagtes unge, de mangler smag og har ikke noget fedtlag af
Også når det gælder brug af antibiotika – og dermed risiko for
medicinrester i kødet – står de danske kyllinger sig godt sammen-
betydning under skindet. Frilands- og økokyllinger har mere
smag. Undertiden ses:
lignet med de importerede. Ifølge Danmarks Tekniske Universitet
Poussiner: lille buttet race med korte ben, slagtes når de vejer
er der ‘signifikant højere forekomst af resistens i importeret kød’.
500 g.
Resistens er tegn på hyppig brug af store mængder antibiotika.
Poularder: betegnelsen bruges i dag om store kyllinger, men var
Det er risikabelt, da resistensen kan overføres til os. Det betyder,
oprindeligt steriliserede høner med mørt, hvidt kød, et tykt lag
at vi ikke reagerer på alle typer antibiotika.
fedt og en delikat smag. Produceres stadig i Bresse i Frankrig.
Friske kyllinger: lyst og fugtigt skind og fast kød. Brystbenet er
bøjeligt.
Portioner: uden ben 80-125 g pr. person. Parteret: ca. 300 g, hel
350 g pr. portion.
Næringsindhold: 119 kJ pr. 100 g: 21 g protein og 3 g fedt.
Tilberedning i ovn: hel 15-20 min. pr. 500 g, parteret 30 min. ved
180 gr. Grillet: 20-25 min.
I gryde: steges 30 min ved 180 gr., koges 20-45 min. afhængig af
alder.
Friturestegning (i mindre stykker, f.eks. underlår) 8-10 min.
kilde: den klassiske køkkenskole, anne Willan, gad
Kylling og klima. Fersk (økologisk) kylling er den type kød, der
udleder mindst CO2.
15
Kylling i køkkenet
foto: Henrik frydkjær
foto: micHael bo rasmUssen
Kvalitet og dyrevelfærd er afgørende, når de professionelle køber ind
Conny Rønnov, mad- og måltidschef på
Tine Grandjean, professionsbachelor, står
Morten Nielsen, indehaver af Mortens Kro i
ældreområdet i Skanderborg Kommune:
for køkkenet i børnehaven Sletten Legea-
Aalborg:
– Vi er desværre afhængige af prisen, men
kademi, Humlebæk:
– Jeg er glad for Borholmer-unghanen. Den
så vidt muligt kigger vi også på kvaliteten,
– Vi har valgt, at maden skal være økolo-
har en god ensartet kvalitet, og jeg synes,
når vi køber kyllingekød.
gisk, og så er kylling jo noget af det dyre-
der er gode regler omkring velfærd og fod-
ste. Derfor får vi det kun en gang hver
ring.
– Jeg vil gerne købe dansk. Dels på grund
af miljøet – der er jo mindre transport, end
hvis det kommer fra udlandet – dels fordi
jeg synes, at vi i Danmark har et godt
anden uge.
– Normalt køber jeg kun brystkød, men
nogle gange er det i stedet et underlår til
– Det, der betyder noget for mig, er dyrevelfærd, og at kyllingen har god kødfylde,
god smag og saftighed. Og så skal det
håndværk, og jeg har tillid til de danske
hvert barn. Typisk bruger jeg kyllingekød i
være lige godt hver gang, så der ikke er
producenter og fødevaremyndigheder.
en pastasalat, og så kan jeg nøjes med 2 -
nogle af mine gæster, der får en mindre
2,5 kg brystkød til cirka 60 børn og voksne.
god oplevelse end andre.
– Jeg vil ikke have kyllingekød, som er
pumpet op med vand. Nogle gange er vi
Børnene elsker det, og når de får pastasa-
– De ting lever Bornholmerhanen op til –
kommet til at købe noget, hvor panden
lat med kylling, spiser de også meget mere
og så er den nem at få fat i gennem min
eller bradepanden har sejlet i væske efter
af både grøntsagerne og fuldkornspa-
faste leverandør, fortæller Morten Niel-
stegningen, det er ikke godt.
staen i salaten, end de ellers ville gøre.
sen, der blandt andet tilbereder unghanen
– Neutralmarineret kød kan være godt på
– Jeg laver nogle gange kyllingesuppe
som Coq au vin.
Ifølge hjemmesiden www.bornpoultry.dk
grund af saftigheden. Især med vores pro-
eller en gryderet som for eksempel kylling
duktion, hvor maden enten skal varmhol-
i karry, med masser af grøntsager og 2 – 3
foregår opdræt af den bornholmske ung-
des eller køles ned og varmes op igen. Her
kg kylling. Det kan børnene også rigtig
hane i store træk som anden kyllingepro-
kan neutralmarinering være med til at for-
godt lide.
duktion. Dyrene har dog bedre plads, og
hindre, at kødet bliver tørt.
– De ældres favorit er gammeldags stegt
– Økologisk kylling har god kvalitet.
Kødet er mere fast i strukturen og ikke så
hanekyllingerne slagtes senere end kyllinger normalt. Foderet produceres på Born-
kylling med persille og agurkesalat. Den er
vandigt som andet kyllingekød – og det
holm, hvor også både opdrættere og slag-
meget populær.
mætter mere. Det er også altid nemt at få
teri holder til.
hjem fra vores faste leverandør.
bare
sep 2009
16 spis
Til patienten. Serveringen imødekommer,
at patienter undertiden mangler lyst til
mad – ved at være let genkendelig, sprød
og cremet.
Tarteletter med kylling
10 personer
2 kg kylling
50 g gulerod i store grove stykker
Den spanske kylling
85 g løg, skåret i kvarte
Opskrifterne stammer fra Kost & Ernæringsfor-
Mængderne i opskrifterne er så
bundets projekt Den gode hverdagsmad – og blev
præcise, at de kan opskaleres.
første gang anvendt på verdensudstillingen i
Næringsberegningen gælder hele
Zaragoza i Spanien i 2008.
måltidet.
50 g persillestilke
15 g salt
ca. 3 l vand
Grov stængel fra grønne asparges
5 g hel peber
Til børnene. Børnene præsenteres for alle grundsmage og mange forskellige konsistenser. Retten
kan spises med fingrene – og såvel kylling som kartofler kan dyppes i rabarber og rugbrødskrymmel.
Kyllingelår med rabarbersirup og rugbrødskrymmel
10 personer
10 kyllingelår
1 kg kartofler
425 g fine rabarber
150 g sukker
500 g dag gammelt rugbrød
500 g rasp
1 bdt finthakket persille
salt
agurk, kinaradisse og salat
2 Steg kyllingelårene møre. Skær de
tofler og tilbyd krymmel og sirup ved
kogte kartofler i tern og bras dem i oliven-
siden af sammen med rå grøntsager –
olie i ovnen.
f.eks. stave af agurk og kinaradisse – og
2 Brug opskriften på rabarberkompot
forskellige salatblade.
ovenfor og blend kompotten.
2 Blend rugbrødet til krumme og rist
Energi:
1.771 kJ
brødkrummerne og raspen hver for sig i
Protein:
23 procent af energien
ovnen ved 90 grader. Køl, bland og tilsæt
Fedt:
Kulhydrat:
finthakket persille og salt.
2 Server kyllingelårene med brasede kar-
17
Stuvning
2 Kogt kylling: læg kylling i gryden, dæk
2 Stuvning: smelt smørret uden at lade
45 g smør
akkurat med vand og bring i kog.
det tage farve. Rør hurtigt melet i.
55 g mel
2 Skum grundigt for urenheder, tilsæt
2 Tilsæt suppen fra den kogte kylling lidt
3,3 dl suppe fra den kogte kylling
salt og peber, skum igen og tilsæt grønt-
efter lidt under omrøring og kog stuvnin-
1,2 dl fløde, piske
sager.
gen igennem i fem minutter.
5 g salt
2 Kog forsigtigt mørt under låg ved svag
2 Tilsæt fløde, salt og peber. Tilsæt aspar-
0,5 g peber
varme i ca. 30 minutter. Smag på suppen
ges og kyllingekød og varm forsigtigt stuv-
450 g kogt kylling i små tern
undervejs og juster krydderierne.
ningen op. Smag til og server stuvningen
450 g friske grønne asparges, 1 cm stykker
2 Tjek at kernetemperaturen er 75 grader.
ved siden af tarteletterne. (Køb en god
Energi:
1.221 kJ
Protein:
Fedt:
Kulhydrat:
Sluk og lad kyllingen trække i suppen i en
tartelet – der er stor forskel på kvaliteten
halv time inden afkøling. Kog suppen ind.
– eller bag den selv.) Pynt med friskkogte,
grønne asparges.
Til den ældre. Klassik tilberedning – med
det hele: det salte, det søde, det sure, det
bitre – og umami i den velkogte skysovs.
Persillekylling med
rabarberkompot og
brød-appelsin-drys
10 personer
1,975 kg kylling i portionsstykker med
skind og ben
50 g persille
2 Læg kyllingestykkerne ovenpå persille
2 Blend brødet til krummer og bland
og drys med salt og peber
dem med appelsinskal. Læg drysset på ba-
2 Steg dem i ovnen ved 160 grader til en
gepapir i en bradepande i et to centime-
2,3 g salt
kernetemperatur 70 grader og færdigsteg
ter tykt lag. Rist ved 150º C til tørt og gyl-
0,1 g peber
ved 210 grader til en kernetemperatur på
dent. Tilsæt rasp de sidst fem minutter.
75 grader – til kyllingeskindet er gyldent
2 Den stegte kylling serveres med kogte
og sprødt.
kartofler, skysauce, klassisk agurkesalat,
Rabarberkompot
2 Læg rabarberne i en bradepande, drys
brød-appelsin-drys og grøn salat med flø-
850 g fine rabarber i 2 cm stykker
sukker over og dæk dem til.
dedressing.
300 g sukker
2 Mørner i ovnen ved 160 grader ca. 30
minutter.
Energi:
2.782 kJ
Brød-appelsin-drys
2 Rør rundt og bag videre uden dække i
Protein:
300 g daggammelt brød, uden skorpe
15 minutter.
Fedt:
skallen af 2 appelsiner
2 Skær appelsinskallen julienne, blan-
200 g grov rasp
chér og hak.
Kulhydrat:
bare
mar 2010
18 spis
Retning på faget ...
tekst: tina juul rasmussen .2 Spis
Bare har bedt fire unge madprofessionelle om på skift at give deres bud på,
hvor faget bevæger sig hen. Du kan
læse om de fire unge i Spis Bare 5
www.spisbare.net
Alt for langt fra køkken til bruger
synspUnkt: connie nielsen, ernæringsassistent – Kommandovejen fra centralkøkkenet til brugeren er alt for lang. Det er en skam.
Man kunne sagtens bruge mange flere ressourcer på at forbedre kommunikationen
Marie Sainabou Jeng
kommunikationsrådgiver og partner
i Incube, 29 år
ved at bruge os, som er kostfagligt uddannet. Vi kender alle overvejelser bag maden: vi
ved, hvordan den er tilberedt, og hvordan vi har tænkt, den skal anrettes og serveres.
I dag er det sygeplejersker, sosu-assistenter og ufaglærte, der står for at anrette og
servere maden på afdelingerne. De har ikke den samme viden om maden, som os. De er
ansat til at sygepleje. Vi er ansat til at madpleje. Derfor bør vi stå på afdelingen som
måltidsværter og præsentere maden, som den er tænkt fra køkkenets side – og lige
lægge det salatblad eller den skive tomat på, som pepper det hele op.
Det ville også give os førstehåndsviden om, hvad patienterne gerne vil have: Om det er
Dennis Hemmingsen
bager og konditor,
Guldbageren
i Vordingborg, 23 år
salater eller sovs og kartofler. Vi ville måske også kunne hjælpe dem med lysten til at
spise – for vi ved jo, at maden er vigtig, hvis man skal blive rask. Vi ved også, hvad der
kan lade sig gøre fra køkkenets side. Hvis fru Jensen ligger og drømmer om en leverpostejmad med rødbede – så ved jeg, at den kan vi sagtens lave til hende!
– Jo, vi har diætister i køkkenet, der fungerer som vores bindeled til afdelingerne. Men
diætisten ved ikke 100 procent, hvad køkkenet kan. Hun ved rigtig meget om kostsammensætning og kalorier. Det er vigtigt! Men hun har ikke hænderne i bolledejen, som vi
har.
Kenneth Hansen
kok, 26 år
Min drøm er at være måltidsvært på en afdeling – stadig med tæt kontakt til køkkenet,
så jeg ikke mister kontakten til mit fag. Jeg vil kunne give
mere af den omsorg og personlige opmærksomhed omkring
maden, som er svær for de andre faggrupper at give.
Jeg husker, da jeg var syg som barn, måtte jeg få rundstykker.
For min mor var det en måde at vise sin omsorg på. Det har sygeplejersker ikke tid til i dag – de løber i forvejen alt for
Connie Nielsen
27 år, ernæringsassistent i Centralkøkkenet på
Psykiatrisk Hospital,
Århus
(pt. på barsel
til maj 2010)
stærkt.
– Vi som er raske, ved, hvor stor betydning god mad har for
vores livskvalitet. Det gælder også for syge. Hvis de kan lokkes
til at spise lidt fromage, kan det måske medvirke til, at de bliver lidt gladere og bedre kan kæmpe mod den sygdom, de har.
– Det vil jeg kæmpe for ved at råbe højt og blive ved med at
sige det til de rigtige folk: kommunalpolitikere, fagforening
og til lederne i køkkenerne.
21
Sundt kan blive sygt
tekst: marie preisler .2 Mens de ressourcesvage bliver mere usunde, dyrker
foto: scanpix
mange privilegerede egen krop og sundhed på en overdreven, usund måde,
mener Bente Klarlund Pedersen.
Spis Bare har spurgt, om ikke hun er med til at underminere anbefalingerne
til en sund livsstil.
Du advarer mod overdreven sundheds-
raske mennesker. Det bidrager til en
Er det så nødvendigt pres eller sund-
og kropsdyrkelse. Hvad er der galt med
selvoptagethed og individualisme, som
hedshysteri, når butikskæden Jysk fra-
at gå meget op i at leve sundt?
jeg må advare imod.
sorterer jobansøgere, der ryger?
Der er ikke noget galt med at leve
Det er problematisk, når man ikke an-
sundt, men nogle misforstår sundheds-
Risikerer du at fjerne opmærksomhed
sætter på grundlag af kvalifikationer,
rådene og går helt ud af en tangent.
fra fedme og usund livsstil ved at foku-
og jeg ville selv finde det grænseover-
Når vi for eksempel får at vide, at vi
sere på denne mindre og relativt ufarlige
skridende, hvis jeg skulle vedlægge do-
skal holde igen med kulhydrater eller
tendens til kropsdyrkelse?
kumentation for min fedtprocent, når
protein, er der folk, som udelukker de
Jeg advarer netop om det her, fordi
jeg søgte en stilling som overlæge eller
ting fra deres kost. Det er ikke sundt,
overdreven wellness og individdyrkelse
professor. Men en ryger er generelt en
og for nogle bliver det så besværligt at
fjerner fokus fra de alvorlige livsstils-
mere sårbar arbejdskraft med flere sy-
spise rigtigt, at de afskærer sig fra at
sygdomme. Sundhedssystemet skal
gedage, mere fravær og tidligere pen-
spise med andre. Maden bliver vigtigere
tage sig af dem med virkelige proble-
sion. Og ved en medarbejdersamtale
mer, og derfor er det trist, at sundheds-
med en svært overvægtig, der har smer-
rådene kun høres af de hellige. Folk
ter i knæ og hofter, er lederen også
end at spise sammen.
Er det kostrådenes skyld?
med kort uddannelse dyrker mindre
nødt til at pege på personens fedme
Man kan ikke klandre de fornuftige
motion, ryger mere og spiser dårligere,
som en del af det problem, der skal
kostråd, men der er opstået en stor
mens de højtuddannede i højere grad
løses. Vi er nødt til at gøre arbejdsplad-
wellnessindustri med selvbestaltede
end nogen sinde følger sundhedsrå-
sen til arena for sundhed. Derfor opfor-
sundhedsguruer, der anbefaler diæter
dene – og lidt til.
og kure helt uden videnskabeligt belæg.
drer jeg arbejdsmarkedets parter til ved
de kommende overenskomstforhand-
Det er mange desværre modtagelige
Hvad kan der gøres ved, at sundheds-
linger at diskutere, hvordan det skal
overfor.
kampagner ikke rammer dem med
ske, og hvor grænserne skal gå. 2.
Detox og andre trendy sundhedskure
Man skal udvikle systemer, der forebyg-
behov?
kalder du for djævleuddrivelse – hvad
ger blandt de mange, og politikerne
mener du?
kommer ikke udenom at regulere. Alle
Bente Klarlund Pedersen
Detox-kure er moderne, men der er
børn skal være fysisk aktive hver dag,
Klinisk professor, overlæge, dr.med.
intet belæg for, at det forebygger syg-
usunde fødevarer skal i mindre emballa-
Direktør for Danmarks Grundforsk-
domme at have tungen i hørfrøolie hver
ger, sundhed skal indtænkes i alle nye
ningsfonds Center for Inflamma-
anden dag eller at stikke en slange op
love, høje priser på de mest usunde pro-
tion og Metabolisme.
bagi for at udvaske svamp og bakterier.
dukter. Der er nødt til at være et vist
Medlem af Forebyggelseskommis-
Det er ganske enkelt noget vås, og det
pres. Unge lytter ikke til råd – gruppe-
sionen.
bidrager til at sygeliggøre normale,
pres og rollemodeller virker bedre.
bare
mar 2010
22 spis
Enhver storby har sin
madkultur. Pølsevogne,
sandwichboder, tapasbarer – eller gadekøkkener,
der bidrager til stemningen i byen.
Spis Bare har stillet sig
i kø sammen med de
andre og undersøgt:
hvor kommer de fra,
hvad spiser de og hvorfor her.
Denne gang er vi i
Kathmandu i Nepal.
Her er det almindeligt
at alle – fra skoleelev til
forretningsdrivende –
finder frem til et af
byens mobile køkkener,
når sulten melder sig.
Og maden er tilsyneladende en god, omend
slidsom, forretning.
23
Fra den blå vogn med de slidte kanter og cykelhjul lappet med klude
sælger den 33-årige Mohku Kupta fire forskellige retter, alle variationer over ‘alu chat’ – med tomater, løg, kartofler, poppede ris, frisk limesaft, diverse krydderier og krydret olie. Retterne serveres i et
kræmmerhus eller på et fladt stykke papir, begge dele fra en gammel
skolebog, som Mohku Kupta har liggende til det samme.
kartofler i kathmandu
– Vi spiser her af og til, for det er billigt, og vi har ikke mange
penge, fortæller en 19-årig indisk kvinde, Reene, efter at have
spist en mundfuld ‘alu chat’ og hevet luft ind for at køle mundhulen, der protesterer over de stærke krydderier.
Portionen til 20 rupier (1,50 krone) deler hun med veninden
Tulsi, mens Mohku Kupta tørrer fingrene i en rød klud, før vogn og
dåser får en tur med samme klud.
En tynd mand i hvid skjorte bestiller et måltid mad og smider en
lille pose nudler på vognen, som skal blandes i retten.
– Jeg arbejder i den forretning, siger manden og peger med hagen
mod en tøjbutik 25 meter væk.
Han forklarer, at det er nemmere for ham at købe maden hos
Mohku Kupta og tage den med end at få en anden til at passe forretningen, mens han spiser på restaurant.
– Desuden kan man ikke få den slags mad Kupta laver på en restaurant, siger han og får hældt sin ‘alu chat’ med nudler op i en
lille sort plasticpose, inden han går tilbage til sin butik.
Den tynde mand bliver afløst af seks-syv piger i skoleuniform,
der skal have et mellemmåltid, inden de skal tilbage på skolen.
Når der er pause i kundestrømmen, skræller Mohku Kupta løg og
kartofler og skærer tomater ud eller går dåser og vogn over med
den røde klud. Han er svær at gribe med hænderne i ro.
Som mand er Mohku Kupta traditionelt ansvarlig for sin familie i
et land, der ikke har social sikring. Han er gift og far til to døtre, så
der skal penge i kassen.
På spørgsmålet om, hvad han tjener, svarer han undvigende, at
‘forretningen går ok’.
tekst og foto: dav jacobsen .2 Med en skarp kniv og vante fingre
Senere fortæller den tynde mand fra tøjbutikken, at Mohku
skræller Mohku Kupta et løg, og skærer det i minimale firkanter.
Kupta tjener omkring 30.000 rupier om måneden. Gennemsnits-
Han behøver ikke at kigge på, hvad han laver, for fingrene har ud-
lønnen i Nepal er 4.000-5.000 rupier.
ført de samme bevægelser de sidste 16-17 år.
– Jeg kan ikke præcist huske, hvor længe jeg har solgt mad, siger
han og hælder løgstykkerne over i en blank metaldåse.
Men beløbet er ikke urealistisk, for Mohku Kupta betaler hverken stadeplads eller skat, strømmen af kunder er stor, og han arbejder ‘altid’.
En kartoffel mister skrællen, bliver skåret i skiver og smidt op til
Arbejdsdagen følger solen. Syv dage om ugen står han op klok-
løget. Med hurtige bevægelser løfter Mohku Kupta på skift lågene
ken fem og gør med hjælp fra konen vognen klar med krydderier
af fire andre dåser og doserer rundhåndet krydderier over løg og
og grøntsager.
kartofler.
Inden han energisk rører rundt i dåsen med kniven, hælder han
krydret olie og presser frisk saft fra en lime over indholdet.
Efter morgenmaden skubber han vognen ind til bydelen, hvor
han betjener kunderne de næste 13 timer.
En times tid efter solnedgang går han hjem. 2.
bare
mar 2010
24 spis
foto: scanpix
25
Bønner og andre bælgfrugter er en pædagogisk udfordring, snarere end en faglig. De er enkle at tilberede,
men de har et dårligt ry, skriver Katrine Klinken. Hvis
man vil lave om på det, må man allerførst droppe sine
egne fordomme om en kedelig og melet smag. Dernæst må man lægge sig i selen for at servere de supersunde bælge, i superlækre og velkrydrede retter.
bønner på
en god dag
foto: scanpix
bare
mar 2010
26 spis
tekst: katrine klinken .2 Bælgfrugter er rigtig god
Supersunde frø
næring, de er billige og en gevinst for miljøet, da de
Bælgfrugter er de planter, der indeholder mest protein. I planter-
bidrager til et mindre forbrug af kød. Men i et stor-
nes rodnet findes jordbakterier (rhizobakterier), som kan om-
køkkenperspektiv byder de på en pædagogisk udfordring. Mange danskere er ikke vant til at spise dem, og da meget
få spiser alene for at frelse verden, men drives af nydelsen og smagen, vælger de bælgfrugterne fra.
Hvis vi vil lære dem at holde af bælgfrugter, skal retterne være
velsmagende og vel krydret – sjusk i køkkenregionerne ødelægger
‘opdragelsesprojektet’!
Et godt køkkenkneb er at starte med at give lidt bælgfrugter
danne luftens nitrogen, så planten kan udnytte den til at danne
protein.
Bælgfrugter indeholder 20-25 procent protein – ikke alle de livsnødvendige aminosyrer, men ved at supplere et måltid med bælgfrugter med protein fra korn, kan maden få et fuldgyldigt proteinindhold.
Indholdet af kulhydrater er 30-60 procent. Mest stivelse, men
der er også et højt indhold af især oligosaccharider. Når de ned-
som drys i en salat, en skefuld i suppen eller oveni de ovnbagte
brydes af bakterier i tarmen, dannes luft – som bliver til prutter!
grøntsager. De kan også tilberedes som dip til den mad, man ellers
Et velkendt problem ved at spise bælgfrugter – og måske også en
plejer at servere. Så kan man langsomt vænne de spisende til
grund til, at mange vælger dem fra.
smag og konsistens og give positive oplevelser med de mange
slags.
Bælgfrugter indeholder B-vitaminer, især B1, thiamin, og har et
højt indhold af mineraler, især zink, calcium, fosfor og jern.
Når bælgfrugterne spires, sker der en række ændringer – indhol-
Klassiske bønneretter
det af oligosaccharider falder, og indholdet af især C-vitaminer
Bønner, ærter og linser er blevet spist i tusindvis af år og bruges i
fordobles.
alverdens køkkener. De er flittigt brugt i Middelhavslandene, Indien, Mexico og hele Asien. De ældste bønner er fundet i grave fra
Bælgfrugter er en god kilde til protein i en kost uden kød, men
også vigtige i den klassiske – og berømte – Middelhavskost.
år 5.000 f.Kr. og blev ført til Europa fra Sydamerika af Columbus.
Linsen er også dyrket langt tilbage i tiden, og den stammer fra
Vælg de rigtige
Asien eller Mellemøsten. I det gamle Rom importerede man store
Bælgfrugter kan holde sig i evigheder – tror vi. Men de kan faktisk
mængder linser fra Ægypten.
blive for gamle. Smagen forringes, og jo ældre de er, jo længere er
I middelhavslandene er det almindeligt at bruge kikærter i salater og supper. Linser er også almindeligt suppefyld f.eks. i en klassisk italiensk minestrone.
I Italien spises linser med pølser, and, sprængt eller grillet kød og
gerne kogt med urter og hvidløg. Ved serveringen krydres med en
god jomfruolivenolie. Det er en ret, der minder om den franske
cassoulet med hvide bønner og de danske gule ærter.
Det er rigtig vintermad, der har det til fælles, at de er lavet af
de desuden om at koge møre.
Bælgfrugterne skal opbevares tørt og køligt for at bevare kvaliteten. De skal være glatte, uden rifter og sprækker, og ensartede i
størrelse. Rynkede bælgfrugter kan være tegn på, at de ikke er tørret eller opbevaret korrekt.
Det er afgørende at vælge den rigtige type til den ret, man skal
lave. De velsmagende små, sprøde grønne linser fra Le Puy i Frankrig eller Beluga linser fra Italien, sortøjebønner og kikærter er ko-
holdbare råvarer: tørrede bælgfrugter, saltet kød og tørrede pøl-
gefaste og derfor gode i salater og som fyld i supper. Mens røde
ser.
linser og sorte bønner koger let ud og er mere velegnede til pureer
De kendteste retter herhjemme er humus og falafel lavet af kikærter, chili con carne og baked beans, der laves af brune bønner,
til suppe, dip, smørelse og sovs.
Madlavningsteknisk er bælgfrugterne ikke svære at håndtere,
mexicansk mole, der er bønnepuré, dhal, der hører til de indiske
men de kræver planlægning. Mange af dem skal lægges i blød for
curryretter og tilberedes med linser og kraftige krydderier. Og så
at forkorte kogetiden. Til gengæld kan man være rationel og tilbe-
vores lokale gule ærter!
rede en stor portion, da både udblødte og kogte bønner kan fryses.
Smag, smag, smag…
Bælgfrugter smager ikke af meget i sig selv, så de skal i godt
selskab med masser af grøntsager, krydderier, krydderurter,
røget kød, saltet fjerkræ, fisk eller skaldyr.
• Kog dem evt. med en god bouillon, krydderier som chili, nelliker, hvidløg og grøntsager som løg, fennikel, rodfrugter og
tomat eller bacon, chorizo og krydderurter. Der er mange
muligheder.
• Purerede retter med bælgfrugter må ikke være for tykke i
konsistensen, det kan være nødvendigt at tilsætte vand
eller bouillon.
• Suppler med massevis af grøntsager og sørg til sidst for en
kraftig krydring og tilsmagning med vineddike eller citronsaft. Tilsmagning er ekstremt vigtig – salt, sødt surt, bittert
I et storkøkkenperspektiv
byder bønner på en pædagogisk udfordring. Mange danskere er ikke vant til at spise
dem, og da meget få spiser
alene for at frelse verden,
men drives af nydelsen og
smagen, vælger de bælgfrugterne fra.
og umami skal balancere i retten.
• Drys med fint hakket rødløg, purløg eller andet skarpt smagende. Brug også masser af friske krydderurter, f.eks. bredbladet persille – det giver smag, men også et pænere og
friskt udseende.
Læg dem i blød
Nogle bælgfrugter – blandt andet kidneybønner, limabønner og
hestebønner – har et højt indhold af proteinet lektin. Det er giftigt, men ødelægges ved iblødsætning og kogning i mindst 30
minutter. Udblødningsvandet og kogevandet fra netop disse
bælgfrugter skal kasseres. Det er ikke derimod ikke nødvendigt,
når man koger linser, gule ærter og kikærter, hvor indholdet af
lektiner er meget lavt.
• Hele bønner og ærter med skal lægges i blød, da det forkorter
kogetiden meget.
• Skyl bælgfrugterne i koldt vand og sæt dem i blød i fire gange
så meget koldt vand, som de fylder.
• Regn med, at ca. 100 g tørrede bønner og linser bliver til 200250 gram kogte.
• Kog uden salt i friskt vand i 40-90 min.
• Kogetiden kan reduceres til ca. en tredjedel ved kogning i tryk-
foto: scanpix
koger.
27
bare
mar 2010
28 spis
De mest almindelige tørrede bælgfrugter og forslag til anvendelse
Ærter (tørrede)
Bønner
Sæt i blød i koldt vand ca. 10 timer. Kog i frisk vand. Ko-
Iblødsætning ca. 10 timer. Kogning i frisk vand gerne med løg
gevandet kan anvendes.
stukket med nelliker eller krydderipose med hele krydderier som
Flækkede ærter kan koges uden udblødning, men koge-
peber, chili, laurbærblade.
tiden forlænges.
Kassér kogevandet.
Hele ærter kan spires
Ikke alle bønner kan spires pga. lektinindholdet
Gule ærter, hele og flækærter
Hvide og brune
Kogetid: hele ca. 90 min. flækkede ca. 60 min.
Kogetid: ca. 60 min.
Til klassisk dansk gule ærter med timian, purésuppe og
Kog evt. med løg stukket med nelliker
hummus, dip eller smørelse
I salater, sammenkogte retter som f.eks. cassoulet og chili con
Grønne ærter
carne. Til fars f.eks. til kroketter og bønnepostej
Bruges som gule ærter, og til puré – f.eks. tysk ærte-
Kidneybønner
puré til svineskank
Kogetid ca. 60 min.
Kikærter/Gabanzobønner
I salater, sammenkogte retter som chili con carne, bønnepostej
Kogetid: ca. 60 min.
og baked beans
Koges evt. med hele hvidløgsfed
Sorte
Hele kogte: i salater, sammenkogte retter og som sup-
Kogetid ca. 60 min.
pefyld. Som puré til f.eks. hummus med hvidløg, tahin,
Til puré f.eks. mexicansk mole med chili
chili og spidskommen. Udblødte rå i fars til f.eks. fala-
Butter beans/Limabønner
fel
Kogetid ca. 60-90 min.
I salater, sammenkogte retter m.m. kræver god krydring og gerne
friske krydderurter
Linser
Kræver ikke iblødsætning. Hele linser kan spires
Azuki+lucerne+mung
Kogetid ca. 45 min.
Er alle meget velegnede til spiring
Sorteøje/Black eye
Røde og gule
Kogetid ca. 45 min.
Kogetid: hele ca. 30 min. flækkede ca. 15 min.
I salater, suppefyld, sammenkogte retter m.m.Faste og meget
I purésuppe, indisk dhal med garam marsala og karry,
dekorative.
dip eller smørelse og linsepostej
Hestebønner/favabønner
Brune
Kogetid ca. 90 min.
Kogetid ca. 30 min.
I sammenkogte retter med smagfulde ingredienser
I sammenkogte retter, varme grøntsagsretter og sup-
som tomat, bacon m.m.
per - f.eks. i mujaddara, hvor linser blandes med ris
Pralbønner
eller bulgur
Grønne Linser fra Le Puy eller Umbrien
I sammenkogte retter, puré, postej, fars til kroketter m.m.
Kogetid ca. 30 min.
Borlotto (italienske)
I salater, fyld i sammenkogte retter, varme grøntsager
Kogetid ca. 60 min.
og suppe. Som tilbehør til pølser, and mm. Er meget
I salater, fyld i sammenkogteretter m.m.
sprøde og faste.
Ful medames (lysbrune bønner)
Sorte linser/Beluga
Kogetid ca. 60 min.
Kogetid ca. 20 min.
Ful medames har givet navn til en nationalret i Ægypten
I salater og som fyld i sammenkogte retter, varme
Sojabønner
grøntsagsblandinger og suppe.
Anvendes til olie og til tofu samt gæring af sojasovs, miso m.m.
Kan blive lidt klistrede, når man bruger dem kogte.
29
Fire ernæringsassistentelever på Uddannelsescenter Roskilde
lagde arm med kikærter, sortøjebønner, hvide bønner og linser
– og producerede et smukt og indbydende måltid med bælgfrugterne
i både suppe, fransk cassoulet, salat og som tilbehør til sprængt kylling. Undervejs talte vi med dem om råvarerne: Er bælgfrugter noget,
de selv spiser? Hvem kunne de forestille sig at servere dem for? Og
hvordan er bælgfrugter at arbejde med?
tekst: tina juul rasmussen
bælgfrugterne
i skolekøkkenet
Camilla hælder bønner i salaten
Camilla har kæmpet med salaten med bælgfrugter,
avocado og grapefrugt-chilimarinade hele formidSigne med grundsubstansen til cassoulet
dagen. Avocadoerne var hårde og marinaden ikke
– Det er spændende at arbejde med bælgfrugter. Det gør man ikke så tit. Og så er
stærk nok. Men nu er hun ved at være i mål – og
de jo sunde og smager godt – et fint alternativ til ris og pasta, som man så tit væl-
smager modvilligt på de marinerede bønner blot
ger. Jeg laver selv salater hjemme med bælgfrugter, siger Signe, som sammen
for at konstatere, at de faktisk smager ok.
med Lisbeth (i baggrunden) lavede den franske egnsret cassoulet med hvide bøn-
– Jeg kan ellers ikke li’ bønner. Og jeg synes, der er
ner og skaldyr. Hun drømmer om at arbejde i en diætafdeling på et hospital,
for mange forberedelser med dem. Man kan ikke
inden hun skal læse videre til fødevareteknolog.
bare gå i gang om morgenen med maden, som vi
– Jeg tror sagtens, man ville kunne servere bælgfrugter som en del af diæten,
siger hun.
Signes makker på gryderetten, Lisbeth, vil gerne arbejde i et storkøkken og har
erfaring med ældremad. Hun er ikke selv pjattet med bælgfrugter, men:
– Det er en udfordring at lave noget andet end stegt kød og farsretter, som vi
plejer. Og det er ikke svært. Men nej, jeg ville ikke selv vælge det – jeg bryder mig
plejer. De skal sættes i blød, det er lidt besværligt.
Og så er jeg selv meget kræsen. Men jeg tror, at
mine forældres generation vil kunne lide den her
mad. Så man ville f.eks. kunne servere det i en kantine på en arbejdsplads.
– Det er opskrifter, jeg skriver på menuen igen,
ikke om bønner. De vokser i munden. Hun kan derimod godt forestille sig, at
bemærker lærer Inger Bundgaard og får med det
ældre mennesker vil kunne lide maden, fordi de er vant til f.eks. gule ærter.
samme en reaktion fra Camilla og Michelle:
– Neeej, Inger! Der er så meget arbejde i det!
bare
mar 2010
30 spis
– Inger, kom lige og smag! Jeg ved ikke, hvordan det skal smage. Det smager
ligesom dessert – meget af kanel. Michelle (th.) kalder på Inger Bundgaard,
som snupper en skefuld af den marokkanske suppe og konstaterer, at den
smager dejligt. Michelle smager igen og konstaterer:
– Ja, den smager faktisk godt, efter der er kommet citronsaft i. Det giver en
god smag med kanel på den ene side og det syrlige på den anden.
11 køkkenansatte var på praktikvejlederkursus på Slagteriskolen i Roskilde og blev inviteret til at smage elevernes buffet. Michelle fortæller om den marokkanske
suppe, som gik rent hjem hos flere af gæsterne.
Så er der serveret. Fra venstre: Friske spirer, marokkansk suppe med kikærter og bønner, salat med blandede bælgfrugter, avokado og grapefrugtchilimarinade, sprængt kylling med cremet sovs af gule ærter og skaldyrscassoulet med hvide bønner, blæksprutter og rejer.
31
Ernæringsassistent Inge Lykkemark,
Centralkøkkenet på Bispebjerg Hospital:
– Jeg synes, det er fantastisk mad!
Kostfaglig eneansvarlig Karen-Marie Rasmussen, børnehuset Dommersvinget i
Duftene, farvesammensætningen og
Roskilde Kommune:
synsindtrykket … Jeg blev hele tiden
– Bælgfrugter er ikke nye for mig, men jeg synes, suppen er spændende! Den blev
overrasket, da jeg spiste – og suppen
jeg inspireret af og skal hjem og lave. Vores børn er vant til bælgfrugter, især de to-
er 100 procent ny for mig. Den vil jeg
sprogede kender dem hjemmefra. De rå spirer vil jeg også prøve – jeg havde ikke
tage med hjem og præsentere for min
tænkt på, at man selv kunne spire dem. Det vil jeg da klart gøre med vores børn –
chef. Vi bruger meget kikærter i
der ligger jo rigtig meget pædagogik i at inddrage dem i processen. Personligt er jeg
maden og smører f.eks. boller med
vild med bælgfrugter og synes ikke, de er besværlige at have med at gøre. Jeg tæn-
hummus. Og jeg er sikker på, at vores
ker, børnene skal ‘opdrages’ til at spise dem – og her ligger jo en stor gevinst i det
patienter vil tage godt imod den her
fælles måltid i institutionen, hvor de bliver inspireret af hinanden.
slags mad.
Salat med blandede
bælgfrugter, avokado og
grapefrugt-chili marinade
10 portioner
Bælgfrugter
300 g tørrede blandede bønner: f.eks. sortøjebønner, brune og hvide bønner
100 g kikærter
50 g linser fra Le Puy
Tørrede krydderier: 5-6 peberkorn, 1 lille
tørret chili, 3-4 hel allehånde, 2 kryddernelliker
Grapefrugt-chili marinade
2-3 grapefrugter (3 dl saft)
2 Sæt bønnerne og kikærterne i blød i kø-
kerner og de hvide skillevægge. Hak dem
1 dl extra jomfruolivenolie
leskab i 10-24 timer. Hæld vandet fra. Lav
og bland i marinaden. Smag – marinaden
2 tsk uopvarmet, blød honning
en krydderipose med tørrede krydderier.
må gerne være stærk, da bælgfrugterne
ca. 1-2 grønne og/eller røde chilier
Kog bønnerne og kikærterne med krydde-
ikke smager af så meget. Bland marina-
ca. 2 spsk salt
rierne i 45-60 min. i friskt vand uden salt.
den med bælgfrugterne og smag til med
Linserne skal ikke sættes i blød. Skyl lin-
salt. Lad bælgfrugterne trække nogle ti-
Salat
serne og kog dem med ca. 30 min., til de er
mer med marinaden, så de får mere smag.
2-3 romainesalat eller julesalat, evt. en
møre. Kogevandet og krydderiposen skal
2 Anret salatbladene som bund på et
blanding
kasseres. Lad bælgfrugterne køle af.
fad. Drys med de marinerede bælgfrug-
3 modne avokadoer
2 Marinade: Bland friskpresset grape-
ter. Skær avokado i tern og bland med ci-
2 spsk citronsaft
frugtsaft med olivenolie og rør honningen
tronsaft. Fordel på toppen af salaten
i, rør til den er opløst. Rens chilierne for
lige før servering.
bare
sep 2009
32 spis
Opskrifterne er skrevet af Katrine Klinken og fortolket
af eleverne på Uddannelsescenter Roskilde
Skaldyrscassoulet:
gryderet med hvide
bønner, tomat, blæksprutter og rejer
10 portioner
Den franske egnsret cassoulet laves
forskelligt rundt om i Frankrig og er
en bønneret med hvidløg, krydderurter og typisk flere slags kød, f.eks.
pølse, lam, flæsk eller and. Retten er
i familie med vores gule ærter, der
traditionelt spises med f.eks. medisterpølse, svinekød, flæsk eller
sprængt fjerkræ. Denne opskrift med
skaldyr er lettere, og for at gøre den
mere smagsmæssigt tilgængelig er
den lavet med meget tomat.
Retten kan gennembages i ovn i
stedet for i gryde.
Hvide bønner
Hæld vandet fra. Stik nelliker i løget.
Skaldyrsbouillon af rå røde
skaller
600 g hvide bønner
Kog det med bønnerne i 45 minutter
Til ca. 1 liter
2 Sæt bønnerne i blød, se skemaet.
8 nelliker
i friskt vand uden salt. Kogevandet
1 løg
og løget skal kasseres.
500 g rå rejehoveder og -skaller (eller 200 g hele rå
2 Skyl grøntsagerne. Pil skalottelø-
rejer), evt. jomfruhummerhoveder
Fyld
gene og skær dem i mindre stykker.
1 fennikel og fennikeltop eller 1 bladselleri med top
500 g skalotteløg
Skær fennikel i stykker og tomater i
10 skalotteløg
2 fennikel
tern (uden lage fra dåse). Pil og knus
1 spsk olie
2 kg modne tomater (gerne aflange
hvidløg.
2 tsk tomatpuré
og kødfulde, evt. 4 dåser flåede hele
2 Skyl blæksprutte-rørene i koldt
2 dl hvidvin
tomater)
vand. Fjern evt. stivere. Skær
8 dl fiskefond eller vand
10 fed hvidløg
blæksprutterne i ringe. Varm olie i en
2 kviste timian
750 g rensede blæksprutte-”rør”
gryde og steg skalotteløg og knust
1 laurbærblad
(hele tiarmede blæksprutter kan
hvidløg. Tilsæt blæksprutte-ringene
1 tsk hel peberkorn
fås rensede som frostvare)
og steg nogle minutter.
1 tsk korianderfrø
2 dl olivenolie
2 Tilsæt derefter fennikel, tomater,
1 tsk groft salt (kan evt. udelades, hvis retten bliver
salt af andre råvarer)
5 friske laurbærblade eller evt.
kogte bønner, bouillon og krydderur-
tørrede
ter. Krydr med salt og peber. Kog det
5-6 kviste frisk timian
ca. 20 minutter, til blæksprutterne
2 Gør skallerne klar, så de har samme størrelse. Hak
ca. 1 liter skaldyrsbouillon (se op-
er møre. Rør jævnligt i gryden og til-
f.eks. kløerne over på jomfruhummerne Snit urterne
skriften nedenfor), fiske- eller urte-
sæt evt. vand, hvis konsistensen bli-
fint. Steg skallerne i meget varm olie i en rummelig
bouillon
ver for tyk. Det er meget vigtigt, at
gryde. Tilsæt urterne og steg med et kort øjeblik. Til-
350 g pillede rejer (evt. optøede fra
retten er saftig.
sæt tomatpuré og rør godt rundt. Hæld vin og fiske-
frost)
2 Tilsæt pillede rejer, varm forsig-
fond eller vand i gryden og tilsæt krydderier og kryd-
salt og friskkværnet peber
tigt igennem og smag retten til med
derurter. Bring i kog og skum. Tilsæt salt og kog ved
salt og peber. Drys med hakket per-
svag varme: jomfruhummerhoveder 5-8 minutter og
sille og servér med brød.
rejer 5 minutter. Lad fonden trække lige så længe,
Tilbehør
Hakket bredbladet persille
evt. brød
som den har kogt, og si den. Hvis den koger for
længe, kan den få en ubehageligt bitter smag. Hvis
den skal smage kraftigere, koges den siede bouillon
ind ved kraftig varme uden låg.
33
Krydret marokkansk suppe med kikærter og bønner
10 portioner
Harira er en af Marokkos mest populære retter,
især under den muslimske fastemåned, ramadan.
Den findes med forskelligt fyld: ofte kikærter, bønner eller linser, evt. kogt på kød. Suppen krydres tit
med safran og andre tørrede krydderier og drysses
med krydderurter og chilisovs.
Bælgfrugter
350 g kikærter
350 g sortøjebønner, hvide og/eller brune bønner
Krydderier, f.eks. en stjerneanis, et stykke hel
kanel, 4-5 nelliker og et laurbærblad
Suppe
1 ½ liter oksekødssuppe (se opskriften nedenfor)
eller velsmagende urtebouillon
2 løg
1 dåse flåede hele tomater (afdryppede)
2 spsk jomfruolivenolie
1,5 g hel safran
2 tsk friskrevet ingefær
Suppefyld
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt allehånde
2 Sæt bønnerne og kikærterne i blød,
krydderier. Tilsæt suppe eller bouillon,
salt (afhængigt af hvor salt suppen er)
se skema. Kog bønnerne og kikærterne
bring i kog og tilsæt de kogte kikærter
saft af 1-2 citroner
med krydderierne i 45 min. i friskt
og bønner. Varm suppen godt igennem
vand uden salt. Kogevandet og krydde-
og smag til med salt og citronsaft,
Tilbehør
riposen kasseres.
samt evt. flere krydderier.
Masser af friske koriander og/eller bredbladet per-
2 Hak løgene. Hæld tomaterne i en si.
2 Servér med hakket frisk koriander
sille
Hak dem i tern. Steg løg i olivenolie
og persille. Rør harissa i suppen efter
harissa (stærk chili- og peberfrugtpuré)
ved middelvarme. Tilsæt tomaterne
smag, og servér med brød.
godt hvedebrød
sammen med stødt safran og øvrige
Friske spirer af bønner og linser
Hele linser eller frø der ikke er flæk-
og hæld linserne med vand i. Dæk dem
kede kan spire. De er gode i salater, i
med køkkenrulle når vandet er løbet
sandwich, som drys på f.eks. stegt
fra. Sæt sigten med linser og papir på
eller bagt fisk. Når de er friske, har de
en tallerken et mørkt og ikke for koldt
en nøddeagtig og herlig smag – og så
sted. Dyp sigten i en skål med frisk
er de rigtigt sprøde.
vand 2-3 gange dagligt, så linserne og
Læg 1 ½ dl linser i en skål med koldt
vand så det dækker. Lad dem stå et
døgn ved stuetemperatur (eller evt.
spirerne bliver fugtige. Fortsæt ca. 4
dage til de er spiret færdige.
Der findes også spirekasse-systemer,
weekenden over i køleskab). Læg køk-
der gør det endnu lettere at lave friske
kenrulle i flere lag i bunden af en sigte
spirer.
bare
mar 2010
34 spis
Lidt klodset, men stadig med magisk virkning. Trykkogeren er
på vej tilbage efter årtiers glemsel. Og det er godt, for trykkogning er både hurtigt, nemt og energibesparende til retter, f.eks. bælgfrugter, der kræver den lange tilberedningstid, som de færreste ellers
vil afsætte tid til i dag, mener Winnie Thesbøll og Christian Puglisi.
trykkogeren
på vej tilbage
tekst: marie preisler .2 Mad med lang kogetid kan tilberedes på
Især finder han trykkogeren velegnet til at braisere kød, der nor-
rekordtid i trykkogeren. Det får både kokke og energirådgivere til
malt skal have timevis i ovnen. I trykkogeren kan samme proces
varmt at anbefale apparatet, der ellers stort set er udfaset af alle
klares på 20 minutter.
danske køkkener, mens det er fast inventar i langt de fleste køk-
– Med en trykkoger kan man komme hjem fra arbejde klokken 17 og
kener syd for alperne.
servere braiserede kalvehaler klokken 18. Uden trykkoger ville det
tage tre, fire timer. Og så er det en smutvej, der ikke forringer pro-
Perfekt til vinterretter
En af trygkogerens fans er Winnie Thesbøll, cand. pæd. i ernæring
duktet – tværtimod. Kødet bliver bedre efter en tur i trykkogeren.
Også til saucer anser Christian Puglisi trykkogeren for at være
og hjemkundskab. Hun har haft glæde af trygkogeren i sin egen
ideel. Trykkogeren behøver nemlig ikke ret meget vand – den fyl-
madlavning gennem 30 år, men har også introduceret studerende
des med damp, og det giver en meget koncentreret tilberedning,
på seminariet til den.
der giver intenst smagende saucer og bouilloner.
– Det er en ideel metode til større kødstykker, tørrede bælgfrug-
Trykkogeren sparer ikke alene tid, den bruger også væsentligt
ter, kål og andre fødevarer, der ellers er længe om at blive møre.
mindre energi og skåner på den måde både miljøet og pengepun-
Det reducerer tilberedningstiden til mellem det halve og en tred-
gen. Men det kræver dog viden om tilberedningstider at bruge
jedel, hvilket jo sparer både kostbar tid og energi, siger Winnie
den, og den er uegnet til råvarer, som kræver korte blancheringer
Thesbøll.
som fisk og grøntsager.
Selv bruger hun den især til vinterretter som gule ærter og brunkål, der i trykkogeren karamelliserer helt uden brug af fedtstof og
sukker.
Mest brugt på landet
Mens italienere og spaniere gør flittigt brug af trykkogeren, har
danskerne aldrig været vilde med apparatet. Trykkogeren blev
Hurtig slowfood
pudsigt nok ikke moderne, da de danske køkkener fra 1970erne
En anden varm fortaler for trykkogning er kokken Christian Pug-
og frem blev ramt af den italienske bølge. Danskerne begyndte
lisi. Når han om kort tid åbner sin egen restaurant, Relæ, på Nør-
at importere pastamaskiner og espressomaskiner i stor stil, men
rebro i København, vil en trykkoger med sikkerhed være at finde i
ikke trykkogeren.
køkkenet. Den bliver i øvrigt også flittigt brugt, når han laver mad
til sig selv og kæresten derhjemme. Ligesom den var fast inventar
i barndomshjemmet på Sicilien.
Christian Puglisi vurderer, at stadig flere vil tage trykkogeren til
sig:
– De store gastronomer bruger den mere og mere, og jeg elsker
– Den har faktisk aldrig været helt fancy i Danmark, vurderer
madhistoriker Bi Skaarup.
Efter krigen var den ret udbredt i større landkøkkener, hvor den
blev brugt til henkogning af rødbeder. I finere kredse vandt den
aldrig indpas, og selv på landet forsvandt den igen i 1960’erne.
Bi Skaarup er kun stødt på en enkelt lille kogebog om trykkog-
den også selv. På Sicilien bruges den i stor stil til at koge kikærter
ning, den er fra 1959. Hun gætter på, at de danske husmødre
og bønner, og i Spanien, hvor jeg har arbejdet, er den meget popu-
fandt trykkogeren for besværlig at arbejde med. Betjent forkert
lær. Den er genial til retter, som ellers kan være uden for række-
er der nemlig en risiko for, at låget og indholdet slynges ud i loka-
vidde i et travlt køkken, hvor tilberedningen skal gå stærkt.
let. Den risiko er minimal ved brug af moderne trykkogere, der har
foto: polfoto
35
Om trykkogning
• Når en gryde forsegles, holdes dampen inde og trykket
stiger. Ved trykkogning opnås derfor kogning ved lavere
op til flere sikringer, men de tidlige modeller var mindre sikre.
temperatur og kogetiden forkortes – med op til en tred-
Både Elsparefonden og energiselskaberne anbefaler varmt
jedel af tiden.
brug af trykkoger. Energimæssigt er trykkogeren en fordel til ret-
• Det sparer energi – op til 40 procent.
ter, der normalt kræver mindst en times tilberedning. Her kan
• Også tabet af næringsstoffer vil sandsynligvis begræn-
trykkogeren give en elbesparelse på 40 procent, fordi retten er
ses på grund af lavere temperatur, kortere kogetid og
færdig på en tredjedel af tiden. 2.
mindre vand.
• Velegnet til bælgfrugter og kød, der kræver lang tilberedning, ikke til f.eks. blanchering af fisk og grøntsager.
• Når ventilen hyler, er det tegn på, at trykket reguleres,
Winnie Thesbøll – tilknyttet Viffos, Videnscenter for fødevarer og
sundhed.
Bi Skaarup – cand.phil i middelalderarkæologi, driver kursus-
og man har nået den ønskede temperatur. Herefter
stedet Elysium og er medlem af Det Danske Gastronomiske
skrues der ned for gryden, og tilberedningstiden bereg-
Akademi.
nes fra dette tidspunkt.
Christian Puglisi – kok og madskribent.
• En trykkoger kan købes for omkring 1.000 kroner. Der
findes også større og dyrere modeller
bare
mar 2010
38 spis
Sagobudding, kregmesovs, moskusgryde og sortebærsuppe kom på
bordet sammen med andre rariteter, da repræsentanter for de nordiske storkøkkener mødtes for at udveksle opskrifter på nordisk mad.
De enedes samtidig om at bruge det nordiske køkkenmanifest, som
det er. ‘Det kan vi godt leve op til’, lød det fra storkøkkener i Danmark, Norge, Sverige, Finland, Grønland og Island.
nordisk smag for
store køkkener
når de ligger på sygehuset!
Det slår Lene Pedersen, der leder køkkenet ved Qaqortoq sygehus, fast, samtidig med, at hun rører rundt i gryden med moskus
og majroe – råvarer, som hun i dagens anledning har bragt med sig
fra Grønland til Danmark.
foto: peter sørensen
tekst: mette jensen .2 – Patienterne skal have fin hverdagsmad,
Normalt går varerne i en lind strøm den modsatte vej. Men det
vil Lene Pedersen sætte en stopper for.
– Vi skal blive bedre til at bruge lokale råvarer i stedet for alt det
svinekød fra Danmark, siger hun. Vi lever i et land, der er fyldt
med dejlige råvarer: sæler, forskellige fugle – og hvaler. Hvalen er
vigtig i vores kultur, kødet er godt og reelt og kan både koges og
steges.
Vi dyrker også flere og flere grøntsager – kartofler, roer – og rabarber, som vi får sejlet frem. Og mod syd gror der spidskål og majroer.
– Og sortebærrene her, tilføjer hun – og peger på højt et glas, der
lokker med små sorte bær, makroner og yoghurtcreme – dem har
Larssine plukket, de er gode.
Køkkenerne bekræfter manifestet
Med sin lille beretning har Lene Pedersen løftet sløret for, hvad
travlheden over gryderne i laboratoriet på Københavns Universitet går ud på: repræsentanter fra uvalgte køkkener gør status
over projektet ‘Nyt nordisk køkken – mad til mange i hverdagen’.
Et projekt, som de gennem det seneste år har mødtes om, for at
blive bedre til at bruge lokale, nordiske råvarer i de offentlige køkkener.
– Det startede med, at storkøkkenerne ville omformulere manifest for ‘Det ny nordiske køkken’, men vi besluttede hurtigt, at
Karin Persson fra Skönadalsskolan har valgt traditionelle retter,
som er populære i skolen, og ingredienserne kan skiftes ud efter
sæsonen.
det var dumt – så ville vi jo ikke bliver anerkendt på lige fod med
kokkene. Desuden var det unødvendigt, storkøkkenerne kan godt
leve op til manifestet, siger Gitte Gross, leder af Viffos, Videns-
Lokale råvarer i finske skoler
center for fødevarer og sundhed, og projektleder for ‘nordisk mad
De finske deltagere er langt fremme med brugen af lokale råvarer.
til mange i hverdagen’.
– Projektet har til gengæld affødt, at køkkenerne selv har fortolket manifestet og fået lejlighed til at gennemtænke råvarevalget.
– Vi anvender 15-20 lokale råvarer og har gjort det siden 2000.
F.eks. kartofler, gulerødder, forskellige kål, løg og æg. Vi har tomater fra skolens gartneri. Mælk fra et lokalt andelsbrug. Og om
39
Til fin mad på det grønlandske sygehus hører moskus, ryper og andre havfugle,
når det står til Lene Pedersen, der får hjælp af islandske Heida Bjork Hilmisdottir.
Annette Kræmer og Lene Djernæs sætter ny smag på en gammel dansk ret.
bare
mar 2010
40 spis
Projektet har inspireret køkkenerne til at
bruge lokale, nordiske råvarer i de offentlige
køkkener. For nogle er det dog fortsat en
udfordring at skaffe nogle af råvarerne.
sommeren bruger vi lokale bær. Også okse- og svinekød køber vi lokalt – men sjældent – på grund af prisen, fortæller Jari Honkonen,
der er chef for studenterrestauranten på Savo Vocational Collage
ske råvarer. Vi har samtidig beslut-
i Kuopio. Men vi har også gode muligheder for at købe lokalt, fordi
tet at fortsætte arbejdet i vores
vi er et undervisningskøkken, tilføjer han. Vi er ikke afhængige af
innovationskøkken og har koblet
udbudsreglerne, der f.eks. ville betyde, at vi var nødt til at købe
Viffos på, til at bistå med den
forarbejdede produkter.
kulinariske kvalitetsudvikling.
Forsvundne råvarer
teråret ‘opdagede’ en lillebitte blommesort, Kregme, der vokser
Ligesom Lene Pedersen havde også Heida Bjork Hilmisdottir fra
lokalt på Lolland.
Og netop det kulinariske talent blev udfordret, da køkkenet i ef-
Rigshospitalet i Island bragt sine råvarer med hjemmefra, men
desværre forsvandt de på mystisk undervejs! Så i stedet for at til-
– Vi fandt ud af, at bruge den til ‘kregmesovs’ til vores spelt a la
mande, fortæller Anette Berg Carlsen med begejstring i stemmen.
berede kødsuppe og plukfisk som planlagt, måttet Heida Hilmisdottir gå de andre til hånde i køkkenet
– Finanskrisen har gjort islændingene mere bevidste om at
bruge lokale råvarer. Alle de varer, vi importerer, er lige så dyre
som før, så vi er igen begyndt at bruge f.eks. hestekød, saltet fisk
Nordisk mad er kulturhistorie
Nordmand Magnus Grøntoft fra Nordisk Ministerråd, slutter
dagen med at fortælle om kommende projekter.
– Det er vældigt vigtigt at give vores madhistorie videre ved at
og byg. Vi laver mere mad fra bunden, mere grøntsagsmad og vi er
tilberede nordisk mad, men maden skal også præsenteres nordisk
begyndt at tænker mere kulinarisk – og moderne, fortæller hun.
– både sprogligt og kulturelt. Det betyder, at vi i de kommende
Nordisk mad i konkurrence med hvidløg
højt.
projekter vil vægte de sociale kvaliteter ved det fælles måltid
Arnt Steffensen, der er køkkenchef fra Den norske Opera i Oslo er
Et område, hvor også de nordiske storkøkkenerne har mulighed
den første til at sætte sit bidrag på buffetten: sagobudding med
for at gå i front, når de præsenterer de nordiske retter for de
bærkompot. Og frugtsalat med mysesovs. Traditionelle norske
mange brugere af offentlige køkkener.
retter, som han har fundet opskrifter på i gamle kogebøger.
Det er dog ikke ligetil at vinde gehør for de nordiske retter,
mener han.
– I første omgang vil vi dog opdrage hinanden – projektet resulterer i et inspirationskatalog med råvareoversigter og opskrifter
på de retter, der er udviklet. Vi vil samtidig arbejde videre med
– Det er en udfordring, ikke mindst når man laver mad til san-
ideer til indkøb, da projektet har vist, at netop indkøb kan volde
gere, dansere og skuespillere fra mange kulturer. De savner hvid-
besvær i storkøkkensammenhæng, siger Ina Clausen fra projek-
løg og chili!
tets styregruppe, inden hun inviterer ombord i den nordiske buf-
Det problem har de ikke i Det sunde Køkken i Region Sjælland,
fet. 2.
der tilbereder mad til flere tusinde patienter dagligt. En af de nye
retter som i hvert fald nogle af patienterne er blevet budt på er
Nyt Nordisk Køkken – mad til mange i hverdagen
brændende kærlighed. Men kærligheden har fået et tvist. Mosen
Viffos ’ www.viffos.dk
er tilberedt af rodfrugter og flæsketernene skiftet ud med kal-
Manifest for nyt nordisk køkken
kunstrimler forsynet med en rødbede-løgtopping.
Spis Bare nr. 5, 2009 ’ www.spisbare.net
– Vi besluttede helt fra starten, at involvere ledergruppen i arbejdet med at udvikle opskrifterne, fortæller driftschef Anette
’ www.nordiskkoekken.dk
Berg Carlsen. Det er foreløbig blevet til otte nye retter med nordi-
’ www.nynordiskmad.org
bare
sep 2009
42 spis
Sortebær er plukket lokalt og suppen med den markant bittersøde
smag var en stor succes blandt patienterne, fortæller Lene Pedersen.
Sortebærsuppe
12 personer
1.500 g sortebær
1,5 l vand
600 g sukker
45 g kartoffelmel
1 dl koldt vand til jævning
fløde eller mælk
2 Sortebærrene koges med vand ca. fem
til kogepunktet. Kartoffelmel udrøres i
Suppen smager sødt og lidt
bittert med en god kraftig
smag.
koldt vand og jævning tilsættes under
lene pedersen, QaQortoQ sygeHUs
minutter og blendes med blenderstav
2 Sukker tilsættes og suppen varmes op
piskning (må ikke koge). Sortebærsuppen
serveres varm med fløde.
Frugt og bærsalat med
myse-appelsinsauce
50 personer
1 l piskefløde
500 g revet myseost
10 spsk. appelsinsaft
Revet appelsinskal
4 spsk. finthakket mynte
2 Tilbered en frugtsalat af lokale bær og
frugter og server med myse-appelsinsovs:
2 Piskefløden koges op og myseosten
smeltes i fløden. Blandingen afkøles og
smages til med appelsinsaft, revet appelsinskal og mynte.
Arnt Steffensen har søgt i gamle kogebøger for at finde tilbage til norske madtraditioner.
43
En gammel dansk opskrift er tilført nye ingredienser blandt andet rodfrugter og kalkun.
Nordisk
Brændende kærlighed
100 personer
10 kilo ferskrøget kalkunbryst, skåret i
tynde strimler
½ l dansk rapsolie
9 kg kartofler, evt. forkogte
4,5 kg selleri i store stykker
2,7 l vand
3,5 dl letmælk
0,35 kg hakket persille
0,35 kg finthakket peberrod
1,875 kg rødløg i skiver
1,875 kg rødbede i strimler eller stave
1,875 kg gulerod i strimler eller stave
4 dl rapsolie
1,250 kg solbær, frosne eller friske
4 dl sirup
4 dl gastrik
Salt og hvid peber
2 Kalkulstrimler steges sprøde på en kip-
2 Rødløg, rødbede og gulerod svitses
pande smurt med lidt olie
møre i olie uden at tage farve. Solbærrene
2 Kartofler, selleri og vand koges til mos,
tilsættes og damper med sammen med
som piskes sammen med mælk til rette
sirup. Smag til med gastrik, hvid peber og
konsistens.
salt
2 Den finthakkede peberrod tilsættes
sammen med den hakkede persille, og
mosen smages til.
Moskusgryde med kål og majroer
10 personer
1.250 kg moskus, rensdyrkød eller lammekød, i store tern uden synligt fedt
3 l vand
6 spsk æbleeddike
2 Kødet koges op i vandet, og skummes.
nutter. Gulerødder tilsættes, småkog
Salt og æbleeddike tilsættes og småkoger
yderligere 10 minutter. Porrer og majroer
i cirka 30 minutter. Kartofler, løg og hvid-
tilsættes, småkoger 5-10 minutter. Smag
kål tilsættes, og retten småkoger i 15 mi-
til med salt og peber og drys med persille.
1 kg kartofler i store tern
300 g løg i både
400 g hvidkål i skiver
500 g gulerødder i skrå skiver
300 g porrer i skrå, tynde skiver
500 g majroer i både
Salt og peber
3 spsk lethakket persille
Til fin mad på sygehuse i Qaqortoq hører moskus, ryper og andre havfugle.
bare
mar 2010
44 spis
De nordiske retter rummer mange af de samme kvaliteter som ‘middelhavskosten’. Og da middelhavskosten i mange år har været god latin, når man
ville leve et sundt og langt liv, så er der i endnu højere grad grund til at spise
nordisk, mener Elling Bere. Med nordisk mad kan vi nemlig samtidig tage
hånd om de globale klimaudfordringer og holde fast i vores kulturelle rødder.
nord for middelhavet
foto: scanpix
tekst: louise windfeldt .2 Et studie af mænd fra Kreta viste i
Fattigmandskost
1960’erne, at de sjældnere fik kræft eller hjerte-kar sygdomme
En nærmere analyse af Middelhavskosten har vist, at det sunde
end mænd i det øvrige Europa og USA. Man mente, det skyldtes
ved den er en kombination af gode fedtsyrer: få mættede, mange
den type fedt, de spiste, og gav sig til at undersøge deres kost.
enkelt-umættet og mange omega-3 fedtsyrer. Desuden fibre og
Den viste sig at bestå af mange grøntsager, groft brød og fisk,
olivenolie og kød – men ikke ret meget kød – og et jævnligt, men
moderat indtag af alkohol.
En lignende menu sås i andre lande ved Middelhavet, og ud fra
antioxidanter samt mange vitaminer og mineraler.
Maden på Kreta var simpel, fordi folk var fattige. Den bestod
mest af lokale grøntsager og brød. Fisk fangede man selv, og man
samlede friske planter og nødder i naturen – maden var ikke sær-
det konkluderede man, at det var madens sammensætning, der
lig forarbejdet. Middelhavskosten kan dermed generaliseres til
gav et godt liv.
mindre kød, mere frugt og grønt – lokale råvarer – fra den vilde
Lige siden har Middelhavsområdets råvarer gået deres sejrsgang
over hele Europa. Alle skulle spise tunfisk og oliven, tomater og
masser af hvidløg. Og et glas rødvin til maden kom næsten på recept. Men nu er det på tide at vende blikket mod det nordiske,
natur eller nænsomt dyrket – rå og enkel mad.
– Derfor ville laks, grønkål og rugbrød give topscore efter Middelhavskostens kriterier, siger Elling Bere.
De grøntsager i en nordisk kost, der ville opfylde Middelhavsko-
som kan det samme, mener Elling Bere, der forsker i kostvaner og
stens kriterier, kunne foruden grønkål være hvidkål, rodfrugter,
bæredygtig fødevareproduktion ved Universitetet i Agder i Norge.
løg og grønne bladgrøntsager.
45
– I Danmark har I også adgang til frugt og bær over en lang sæson:
Mod et bæredygtigt køkken
jordbær, solbær, blommer, æbler og hyld. En del af dem kan man
For Elling Bere er der en anden vigtig pointe: nordisk mad er mere
endda finde i naturen. Så der er ingen grund til at gå ud og købe
bæredygtig. Først og fremmest når mængden af kød reduceres,
blåbær, tilføjer Elling Bere, da han hører om danske supermarke-
men også når man går fra konventionelt landbrug mod økologisk
der, der bugner af blåbær som svaret på ny nordisk mad.
og spiser flere vilde planter og dyr. Det kræver mindre energi til
produktionen, og hvis man samtidig køber lokalt, skal der heller
Nordiske ris
Både grønkål og bær indeholder masser af omega-3 fedtsyrer.
ikke bruges så meget energi på transport, fremhæver han.
Elling Bere kan godt se det vanskelige i at samle urter til hospi-
De produceres i plankton og grønne planter og findes derfor også
talskøkkenet, men han mener også, at mindre kan gøre det, hvis
i fisk og i dyr, der græsser ude – det gælder både vildt og husdyr.
der ikke kan afses personale til at plukke frugt, og der ikke er mu-
– Men kødforbruget må ned! understreger Elling Bere, der i høj
grad knytter den nordiske mad sammen med en bæredygtigt madproduktion.
– Rug, byg og havre gror godt i Norden. Det giver variation til alt
lighed for at handle lokalt.
– Man må se det som en akse, hvor man gradvist bevæger sig
væk fra den intensive produktionsmåde og hen imod det ‘vilde’.
For eksempel kan man vælge æg fra høns, der går frit og kød fra
den hvede, vi spiser. Og så kan kornene indgå i både brød og grød.
dyr, der græsser i stedet for at blive fodret med kraftfoder, fore-
Eller koges som tilbehør i stedet for ris, fortsætter han og slutter
slår han.
med at kalde rapsolie for ‘Nordens olivenolie’:
– Den indeholder faktisk flere omega-3 fedtsyrer end olivenolien.
– Alt dette kan indgå i det, vi kalder New Nordic Diet – eller ny
Elling Bere. Forsker ved Fakultetet for Sundhed og Sport på universitetet i Agder. Forsker i koblingen mellem bæredygtig regional
fødevareproduktion og sundhed.
nordisk mad – og den ligner middelhavskosten på basiskvalite-
I 2008 publicerede Elling Bere en videnskabelig artikel, hvor han
terne.
beskrev en stribe nordiske råvarer, der til sammen havde samme
gode egenskaber som middelhavskosten, som den var skruet sammen, da den blev videnskabeligt undersøgt i 1950’erne. 2.
Tips til ny nordisk
1 Kød af højere kvalitet, men mindre af det.
Kød fra vildt som rådyr, hare, gæs, ænder og fasan. Kød fra
fritgående dyr.
2 Mere grønt hver dag; kål, rodfrugter og bælgfrugter. Krydderurter og vilde urter.
3 Mere frugt hver dag; lokale bær og frugter
4 Mere fuldkorn – især havre, rug og byg, der trives bedre i
Norden end hvede.
5 Nordisk olie – rapsolie med et højt indhold af omega-3
6 Mere mad fra lokale have og søer
7 Økologisk, så vidt muligt
8 Flere måltider tættere på naturen, dvs. så uforarbejdet
som muligt.
Næring i ny nordisk
• Vilde bær indeholder mange antioxidanter.
• Kål forebygger kræft og indeholder omega-3 fedtsyrer og
flere antioxidanter end de fleste andre grøntsager.
• Fisk har et højt indhold af gode fedtsyrer, vitaminer og protein.
• Vildt og græssende kvæg har meget lidt fedt i musklerne og
en sundere fedtsyresammensætning.
• Rapsolie har en bedre fedtsyresammensætning end olivenolie og et højt indhold af E-vitamin.
• Byg, havre og rug stabiliserer blodsukkeret bedre end hvede,
indeholder flere antioxidanter og mindre gluten.
bare
mar 2010
46 spis
Flere køkkener kaster sig i disse
år over kulinariske udviklingsprojekter. Inspireret af ydre omstændigheder som nye brugergrupper.
Eller udfra et behov for at lege og
eksperimentere med maden og få
det bedste frem i medarbejderne.
Men ét er at finde på nye opskrifter, noget andet er at gøre dem brugbare i stor skala. Man må bruge erfaringerne fra den daglige produktion og ellers eksperimentere sig frem, siger Ina Clausen.
kulinarisk udvikling er det rene
eksperimentarium
tekst: morten bruun .2 I Det sunde Køkken på Sygehus Vest-
Misundelige medarbejdere
sjælland har trangen til fornyelse ført til etablering af et innova-
– I virkeligheden er det nemlig medarbejderne, der har inspireret
tionskøkken, hvor medarbejderne på skift og helt frivilligt kaster
os til ideen. De vil også være med til at udvikle. Mange af dem
sig ud i udvikling af nye opskrifter.
møder i forvejen på arbejde med opskrifter, som måske kan vokse
til stor skala, siger Anette Berg Carlsen.
De fleste i branchen kender Det sunde Køkken, der hver dag leve-
Medarbejdernes forslag skyldes de projekter, som især ledelsen
rer mad til 1.800 patienter på ni af regionens elleve hospitaler og
af Det sunde Køkken har været involveret i de senere år. I første
psykiatrien.
omgang satte man i samarbejde med Viffos (Videncenter for
Nu udvider man med filialen Det muntre Køkken, som vil være
Fødevarer og Sundhed) fokus på den kulinariske kvalitet. Og
forbeholdt de ansatte, der har mod på at lege med maden og in-
senest har Anette Berg Carlsen og fem andre fra ledelse og stab
spirere hinanden til nye opskrifter og måltider.
været blandt de danske entreprenører i udviklingen af ny nordisk
Det er i hvert fald tanken bag den invitation, som driftschef
Anette Berg Carlsen sendte til de 200 medarbejdere i december.
mad i storkøkkener. Men nu vil de ansatte altså også lege med:
– Det har været spændende at stå på sidelinjen og følge arbejdet
Her fik de mulighed for at melde sig til det innovationskøkken,
med det nye nordiske køkken. Vi har spurgt til råvarerne og smagt
som køkkenledelsen etablerer i år. Og selv om det er både frivilligt
på de retter, som Anette og resten af gruppen har arbejdet med.
og ulønnet at være med, er hverken Anette Berg Carlsen, køkken-
Og vi har i det hele taget været lidt misundelige over, at det kun
chef Lene Djernæs eller den kvalitetsansvarlige Emma Peyron
var forbeholdt dem at være med, fortæller ernæringsassistent
overraskede over, at de første interesserede allerede har sagt ja.
Hanne Kirsten Hansen, der i februar fejrede 25 års jubilæum i
hospitalskøkkenet i Slagelse.
47
Medarbejderne har inspireret os til ideen. De vil også være med til at udvikle. Mange af dem møder i forvejen på arbejde med opskrifter, som
måske kan vokse til stor skala, siger Anette Berg Carlsen (tredje fra ven-
stre) mellem Lene Djernæs, Hanne Kirsten Hansen og Emma Peyron.
Det muntre køkken vil få stor betydning for arbejdspladsen. Vi udvikler jo os selv samtidig med, at vi udvikler ny mad
Den faglige stolthed
Fantasiens tag-selv-bord
– Jeg har oplevet de tider, hvor køkkenpersonalet bare blev
Som udgangspunkt vil det være tankegangen bag det nye nor-
gemt væk i kælderen. Jeg har været med på de seneste otte-ti
diske køkken og eksperimenterne med lokale og nationale råva-
års kolossale udvikling her på stedet, og nu glæder jeg mig til
rer, der bæres videre i Det muntre Køkken. Men i princippet er
at være i innovationskøkkenet, siger Hanne Kirsten Hansen,
der ingen begrænsninger i de ideer, der skal fostres og testes,
der tror, at initiativet får stor betydning for arbejdspladsen:
før nyhederne kan vokse og få plads på menukortet på alle re-
– Vi udvikler jo os selv, samtidig med at vi udvikler ny mad og
gionens hospitaler.
for eksempel diskuterer, hvordan vi gør måltiderne endnu mere
Eneste regel er sådan set, at de ideer, der vandrer videre til
bæredygtige i økologisk forstand, siger Hanne Kirsten Hansen
menukortet, skal holde sig inden for budgettet. Derudover bli-
og tilføjer, at ‘drivkraften skal være vores faglige stolthed og
ver der nærmest tale om et fantasiens tag-selv-bord, og Anette
nysgerrighed’.
Berg Carlsen har ikke noget imod at dele resultaterne med
– Ja, og lysten til at lege og bruge de værktøjer, vi alle sammen
har, supplerer køkkenchef Lene Djernæs, der ligesom de øvrige i
andre:
– Der er desværre en tradition for, at storkøkkener ikke deler
køkkenledelsen er enig i, at ikke mindst den faglige stolthed er
deres viden. Branchen holder kortene tæt til kroppen, hvilket
vigtig at værne om:
jo er totalt misforstået lederskab. Men jeg håber, sådan et pro-
– Hvis man skal være lidt firkantet, handler det om at komme
endnu længere væk fra posekulturen i storkøkkenerne og den
tid, hvor sygehusmad altid var udskældt. Vi skal bide os fast i
den nye tendens, som fortæller, at kosten er en del af behand-
jekt kan skabe øget begejstring for faget og inspirere køkkener
i andre regioner, siger driftschefen.
Innovationskøkkenet vil i første omgang holde åbent seks
onsdage i løbet af 2010. Der er plads til otte deltagere hver
lingen. Ud over primært at fokusere på fødevaresikkerhed skal
gang, og det begrænsede antal skyldes, at man bruger det lille
vi gøre endnu mere ud af den kulinariske kvalitet, tilføjer
kantinekøkken på sygehuset i Næstved som eksperimanta-
Emma Peyron, som holder øje med kvaliteten i alle regionens
rium. Og her er der ikke plads til flere nysgerrige… 2.
hospitalskøkkener.
bare
mar 2010
48 spis
Ingen grydeklar opskrift
Udvikling af nye opskrifter kræver en masse eksperimenter. Og en
mellemstation, hvor retten måske ikke er helt optimal. Men initiativet er fantastisk og værd at gøre efter.
Sådan bedømmer Gitte Gross, centerleder for Viffos – Videncenter for fødevarer og sundhed – Det sunde Køkkens nye frivillige
tumleplads for de ansatte
– Det er en kanonide, som helt sikkert vil resultere i noget unikt
og initiativet vil skabe øget begejstring og forstærke sammenholdet, forudser hun.
Samtidig er det også en udfordring og et stort arbejde, fordi opskrifterne skal opskaleres til meget store portioner og afprøves i
de produktionssystemer, de skal fungere i, for eksempel cook-chill.
Det fremhæver cand. brom. Ina Clausen, som underviser i kulina-
som ikke er udviklet optimalt. Alternativt ville der sandsynligvis
risk kvalitet. Hun hæfter sig ved, at der ikke findes grydeklare op-
gå meget mad tabt i de eksperimenter, der er nødvendige for at
skrifter på, hvordan man opskalerer. Her må man bruge erfarin-
udvikle de små prøveportioner til stor skala.
gen fra den daglige produktion og ellers eksperimentere sig frem.
Hun peger på, at både fordampning af væske og varmebehand-
– Undervejs må brugerne leve med at få serveret nogle retter,
lingstid vil ændre sig, når man opskalerer. Men også produktions-
Pistacie-eksperimentet endte som nytårsdessert
Nytårsaften var der premiere på en helt ny dessert på Region
muligt at ændre isens egenskaber og struktur ved at erstatte
Sjællands sygehuse. En pistacie-parfait med chokoladestykker,
sukker med glukose, og på den baggrund begyndte man at lege
som blev serveret på en ganske særlig baggrund.
med pistacieis og glukose i køkkenet.
Desserten var nemlig et af de eksempler fra Det sunde Køkken,
Med ernæringsassistent Charlotte Hansen som tovholder for-
som viser, hvordan de ansatte lader sig inspirere af egne opskrif-
søgte medarbejderne sig frem – og brugte ikke mindst tid på at
ter og eksperimenterer sig frem til et produkt, der holder hele
justere mængderne, fordi sukker og glukose ikke søder lige
vejen fra køkken til hospitalsseng.
meget. Man opdagede også, at pistaciemassen skal have stue-
En af køkkenets medarbejdere tænkte, at hendes hjemmelavede pistacie-is burde være en del af køkkenets menuplan.
temperatur, når den piskes sammen med æg og sukker for ikke at
klumpe i den færdige is.
Den første udfordring lå i den udkrystallisering og bundfældning, der kan opstå, når man laver is – derhjemme såvel som i et
Endelig blev isen tilsat mørk chokolade for at forstærke både
smag og struktur.
storkøkken.
Resultatet blev en pistacie-parfait, der ifølge rygterne smagte
Produktionsassistent Stine Brændskov havde hørt, at det var
særdeles godt og havde en luftig konsistens, uden krystaller.
Pistacie Parfait
100 personer
83 pasteuriserede æggeblommer
1,58 kg glukose
1,44 kg pistaciemasse
4,4 l piskefløde
82 pasteuriserede æggehvider
0,89 kg mørk chokolade
2 Pisk æggeblommer og glukose luftigt.
2 Pisk fløden til skum og pisk æggehvi-
2 Pisk pistaciemassen ud i æg- og sukker-
der stive. Vend først flødeskummet og
massen. Det er væsentligt at pistaciemas-
dernæst æggehviderne og den hakkede
sen har stuetemperatur og er blød, inden
chokolade i ismassen
den piskes med, ellers giver det store
2 Smag til og hæld isen i folieforme med
klumper i den færdige is.
600 g pr. form. Frys isen.
49
’ Spis Bare 1: Opskrifter til 4 og 400 og
’ Spis Bare 3: Fra småt til stort
’ www.spisbare.net
udstyret kan få betydning for det endelige produkt, ligesom det
er vigtigt at have øje på råvarerne. Her skal kvaliteten være ens
Fra ide til færdig mad
hver gang, selv om man ved hjælp af tilsmagning kan kompensere
Målet for enhver opskrift er, at den mad der kommer ud af
for en vis variation.
den, lever op til forventningerne, både hvad angår smag, duft,
– Der kan for eksempel være stor forskel på kvaliteten af den ti-
konsistens, udseende og holdbarhed. Skal det lykkes, er der
mian, man tilsætter en sovs. Skal man opnå samme smag i sovsen
ingen anden vej, end at lade retten gå igennem hele ‘produk-
i stor skala, skal den timian, man bruger, have samme kvalitet –
tionsmøllen’ fra indkøb af råvarer over produktion, emballe-
selv om man ikke nødvendigvis kan opskalere mængden propor-
ring og opbevaring til færdig mad på tallerknen, igen og
tionalt. Tilsvarende kan varmebehandlingstiden og cook-chill-
igen...
produktionsformen påvirke den endelige spisekvalitet. 2.
Ide til opskrift – vurder om den passer til målgruppens behov og kultur
Skriv en opskrift –
ingredienser og metodik
Opskriften
næringsberegnes
og prisberegnes
Er både pris og
næringsværdi i orden?
Ja
Nej
50
Kan pris og næringsværdi
tilpasses?
Afprøvning i lille skala
Afprøvning
Vurder sundhedsfarer og foreslå kontrol
muligheder.
Kan risiko undgås ved andre ingredienser,
længere varmebehandling, hurtigere
nedkøling el.a.
Skriv dokumentation i egenkontrolprogram
10
30
Afprøv i større skala. Hvis
maden skal kølelagres:
notér tid, temp., ph, salt
mv. – til egenkontrol..
20
Er sensorikken fortsat i
orden lad andre smage
Nej
Nej
Ja
Ideen kasseres
Ja
Nej
Nej
Ja
0
40
Ja
Er sensorikken i orden?
Prøv at pakke og lagre i kortere
og længere tid. Færdigtilbered
og smag!
Sundhedsfarer udelukket?
Nej
Kan opskriften tilpasses?
Er sensorikken fortsat i orden
Nej
Ja
Formuler krav til
pakning/lagring
Ja
Kan sundhedsfarer undgås
ved pakning og lagring?
Nej
Find en ny ide
Velbekomme!
Kilde: Tina Beck Hansen og Karen Leth
Grafik: ONEMAN / Jakob Strandberg
Ja
bare
mar 2010
50 spis
Køkkenets indsats er en del af projekt MORE,
Mere Og Rigtig Ernæring på Aalborg Sygehus.
foto: annick boel
Der arbejdes på at gøre retterne fleksible, så de med enkle midler kan
Medarbejderne bliver udfordret på det
ændres fra at passe til et barn til f.eks. en ældre person.
kulinariske af Mette Martinussen fra
Madeleines Madteater
51
Vi opdagede at vi er supergode
til at lave mad
Vi koger på hverdagen
tekst: mette jensen .2 På Aalborg Sygehus har alle medarbejdere
grøntsager indgå i retterne og servere blancherede og rå grøntsa-
været på intensiv kulinarisk kogeskole for at forbedre og forny
ger med bid eller syltede og marinerede som tilbehør.
køkkenets opskrifter og gøre dem så fleksible, at de med enkle
midler kan tilpasses køkkenets meget forskellige brugergrupper.
I de store gryder skal der koges fond, bouillon bandlyst. Køkkenet vil kun bruge ferske fisk. Og endelig skal alle menuer have et
kritisk eftersyn. Køkkenets kulinariske medarbejdere skal stå i
– Friske råvarer gør jo hele forskellen, siger Hanne Juul, der er
spidsen for et team, som skal vurdere smag, konsistens, udse-
ansat som kulinarisk konsulent i kantinen.
ende, teknik – ja alt, der kan forbedre kvaliteten. Og i sidste ende
Og Lene Bay, der i dag er administrativ medarbejder, taler om
er målet at komme af med kølemaden.
en tilbagevenden til håndværket:
– Før i tiden arbejdede vi også mere sæsonpræget og købte råvarerne, når de var bedst – og billigst. Og det giver mening, mener
hun.
– Det er jo så meget mere spændende end at klippe poser op,
bifalder ernæringsassistent Michael Simoni.
Medarbejderne er tændte. Kogeskolen i efteråret med Madelei-
Kulinarisk fokus
– Vi vil køre maden ud varm, hvor det er muligt. Og levere komponenter, som afdelingerne kan gøre færdige, til de øvrige. Det forbedrer kvaliteten og sparer håndteringer. Det sidste er lig med
penge – og de kan bruges på bedre råvarer, siger køkkenchefen.
– På kogeskolen udviklede vi en masse retter, som vi smagste-
nes Madteater har været en kæmpe oplevelse og spændt forvent-
stede, vurderede og ændrede i forhold til vores forskellige mål-
ningerne til en ny model af den gode hverdagsmad.
grupper. Ideen er, at den enkelte ret med enkle midler skal kunne
Fest i grøntsagsrummet
ældre menneske. F.eks. ved at ændre på tilbehøret, tilberednings-
ændres fra at passe til et barns behov til at kunne serveres for et
Køkkenet vil forarbejde så meget som muligt selv. Og stille
metoden eller måske blot på anretningen, forklarer Marie Nerup
skrappe kvalitetskrav til varerne, forklarer køkkenchef Pernille
og tilføjer:
Hougaard Nørbak og kostkonsulent Marie Nerup Mortensen. Ikke
– Vi fik flot mad ud af det. Vi opdagede faktisk, at vi er super-
noget med at se igennem fingre med varer, der ikke liige lever op
gode til at lave mad! Det ser vi ikke umiddelbart i hverdagen, fordi
til kravene.
vi har indrettet produktionen, som vi har.
– Vi vil f.eks. selv bestemme udskæringerne, og kan vi ikke få det,
– Vi har fortabt os i logistik og produktionssystemer. Det er vi
vi vil have, må vi prioritere om. Det skal ikke være industrien, der
ekstremt gode til, og det har været trenden i faget i mange år.
sætter dagsordenen.
Men nu ændrer vi fokus. Nu er det maden, det gælder, slår Pernille
Selvom køkkenet ikke har plads til mange specialafdelinger, så
Nørbak fast.
skal der være plads til friske grøntsager.
– I dag har vi kun et lille hjørne, hvor alt kommer ind snittet og
klart. Fremover vil vi selv snitte. Det bliver så meget bedre, lyder
erklæringen fra Marie Nerup.
Indstillet på at omstille
Mens alle i køkkenet glæder sig til forandringerne, støder cheføkonomaen på ’en vis modstand’, når hun diskuterer med sygehusledelsen, der ikke har ’bedt’ om bedre kvalitet! ”Du skal fort-
Farvel til storkøkkenmentaliteten
Friske grøntsager er en af de mange forandringer, der er i sigte,
takket være provokationer fra Madeleines Madteater.
– Madeleines har ikke storkøkkenerfaring, og måske netop der-
sat producere for de samme penge”, lyder beskeden.
Det satser køkkenet på.
– Når vi fjerner dyre helfabrikata fra indkøbslisten, kan vi købe
råvarer i stedet. Så skal vi bruge flere hænder, men vi tror på, at
for de har været gode til at sætte spørgsmålstegn ved rutiner,
arbejdet bliver så meget mere spændende, at vi kan begrænse sy-
som vi selv har glemt begrundelsen for. De har fået os til at bryde
gefraværet og vinde timer på det.
med traditionel storkøkkentankegang, siger Pernille Nørbak.
Et af de dogmer, køkkenet vil gøre op med, er ’kogte grøntsager
til alle måltider’.
– Grøntsagerne dør på vej ud på afdelingerne! Vi vil i stedet lade
Og noget tyder på, at chefen får ret. I hvert fald siger medarbejderne:
– Der er ingen vej tilbage. Køkkenet er indstillet på at omstille!
2.

Spis Bare nr 8

Transcription

Similar documents

Se vores menukort her - Onkels Burger

Ny spændende aktivitet foran din butik

3.3 Forsøg med optik

Johannes Vestergaard fra Restaurant Tinggården

Se menukort her!

null

Minestrone-suppe. Foccasia-brød. Pesto Farseret kyllingebryst.

Gamle sorter af ærter og bønner på Frilandsmuseet

vis pdf - Wagamama

Cancer Care

Teknologisk fremskridt med den nye Duette Duette - Con

Frølisten 2015, Forår uden udbydere.indd

KLAR TIL - Blokhus