Nyt om brugen af SINE i dansk beredskab

Annoncetillæg til JydskeVestkysten 27. oktober 2012
Tag magasinet ud og gem det
12
Mad og markeder i Syddanmark
Salgs- og netværksaktiviteter 2012/2013
9. til 11. november 2012
SlowFisch i Bremen
27. oktober til 30. december 2012
Kulinarisk Jul på Krusmølle
13. til 15. november 2012
Danish Int. Food Contest
Landsmejeriudstillingen i Herning
24. til 27. februar 2013
Copenhagen Food Fair 2013
København, Bella Center
Juli og august 2013
Gram Slot Turistmarked
September 2013
Årets Gericke
Oktober 2013
MAD i Ridehuset, Aarhus
Innovationsprocesser
2012: Fremtidens fødevarer med tang og urter
2013: Kulinariske rundture
2013: Udvikle standarder/certificering
I den gode smags tjeneste
Det er en fantastisk tid for det syddanske fødevareerhverv.
Men også en tid med mange udfordringer. Hvis de skal vendes
til vækst og positive muligheder, er vejen samarbejde og deling
af viden og ressourcer, mener projektleder i Syddansk Fødevareklynge, Susanne Leegaard.
At der er et enormt vækstpotentiale i fødevareerhvervet, er uden
for diskussion. I Syddanmark måske mere end i nogen anden dansk
region. Aldrig før har så mange
spændende producenter skabt så
mange vidunderlige, lokale specialiteter af så høj
gastronomisk kvalitet. Men vi lever også i en tid med
store udfordringer. Det er ingen hemmelighed. Og
hvis vi skal gøre os forhåbninger om at udvikle os,
vokse og blomstre som erhverv, er der kun én vej:
Samarbejde og deling af viden og ressourcer. Syddanmark skal producere Danmarks bedste fødevarer,
og vi skal hjælpe hinanden med det!
Syddansk Fødevareklynge er ingenting uden de lokale fødevarenetværk og de medvirkende producenter af alt fra tørret tang til stikkelsbærsirup og
madruter. Men vi har en mission.
Alle har brug for inspiration. Et friskt pust af idéer
og et sæt nye briller på dagligdagens arbejde. I klyngen kalder vi det læring. Og innovation. Det er den
slags, vi kan hjælpe med. At få form og fremdrift på
de processer, der skal gøre din butik større og få din
forretning til at trives. De processer kan være meget
personlige, og derfor er det et afgørende første
skridt, at vi indleder en dialog om, hvad klyngen kan
gøre for dig. Grib knoglen; lad os tage en snak, så vi
kan komme videre sammen. Det er det, vi er her for.
Det koster ikke noget at være en del af Syddansk Fødevareklynge.
Det eneste, som kræves, er engagement, åbenhed, nærvær
og interesse for at involvere sig i en positiv udvikling af fødevarehvervet.
Udgiver
Syddansk Fødevareklynge
Ansvarshavende
Susanne Leegaard
Redaktør
Rasmus Holmgård
Layout og DTP
Lone Frost Reklamebureau ApS
Skribenter
Rasmus Holmgård, Rasmus Thirup Beck,
Simon Cantor, Karen Bencke og Susanne Leegaard
Fotograf
Chris Tonnesen
Foto
Chris Tonnesen, Rasmus Holmgård, iStock,
Colourbox, Selleberg, Indslev Bryggeri, Allégården
og Gram Slot
Forsidefoto
Chris Tonnesen: Kvæder og prisvindende kildevand
fra Krusmølle i Sønderjylland
Distribution
Magasinet er udgivet i 70.000 eksemplarer
og distribueret som indstik til JydskeVestkysten
lørdag den 27. oktober 2012.
Kontakt
Syddansk Fødevareklynge
Telefon 70 23 55 15
syf@syf.dk - syf.dk
Syddansk Fødevareklynge er et regionalt fødevareprojekt, hvis formål er at skabe synergi og sammenhængskraft i samarbejde med lokale fødevarenetværk og fødevarevirksomheder i Region Syddanmark via konkrete aktiviteter, som kan:
- Skabe vækst og udvikling for de
medvirkende virksomheder via netværk,
projekter og aktiviteter.
- Virke som en samlende og koordinerende
enhed, der skaber overblik og synlighed
for alle aktører i sektoren.
- Understøtte eksisterende lokale fødevarenetværk, fx Smagen af Fyn, Sønderjyske
Fristelser, Småøernes Fødevarenetværk
og Kulinarisk Sydfyn.
Hvad kan klyngen gøre for dig?
Aktiviteterne i klyngen dækker over mange
forskellige indsatser, herunder
- Branding, afsætning, logistik og netværk:
Fællesindsatser på messer, festivaler
og branchearrangementer i ind- og udland
- Konferencer, der sætter fokus på ny viden
og innovative cases fra fødevarebranchen
- Tværgående koncept- og kompetenceudvikling
Det er nemt og gratis at deltage
Medlemskab af Syddansk Fødevareklynge er gratis.
Du betaler kun, når du deltager i aktiviteter. Og vi
har gjort det nemt. Ved erhvervelse af et såkaldt
”vækstkort” til klyngen kan der frit vælges mellem
aktiviteterne imod et antal ”klip” på kortet. Klippekortet kan købes af fødevareproducenter, men
også af de lokale Fødevarenetværk, som på den
måde kan understøtte deres medlemmer.
Kontakt Andreas Cæsar Møller Jensen på telefon
70 23 55 15 eller ac@vhsyd.dk, hvis du vil vide mere.
2
Mad og markeder i Syddanmark
Syddanske fødevareproducenter vil hjælpe lokalbefolkningen med at genfinde stoltheden over
regionens gastronomiske traditioner og specialiteter.
En mission om at støvsuge regionen for engagerede
ildsjæle, kompetente fagfolk, forskere, virksomheder og organisationer og skabe et rum, hvor vi kan
mødes og diskutere, hvordan vi bedst kommer videre. Hvor vi vender behov til muligheder. Hvor to
plus to giver fem, når vi gør os rigtigt umage. Et
netværk og et fællesskab om at styrke det erhverv,
vi brænder for.
Producerer du fødevarer
i Syddanmark? Kom og vær med!
Naturmælk gør det. Højer Pølser gør det. Skærtoft
Mølle gør det også. Engagerer og organiserer sig i
det EU-støttede innovations- og vækstprojekt ved
navn Syddansk Fødevareklynge.
Lad os ranke ryggen
“
Vi vil gerne
ruske op i folk
og fortælle dem
om de håndværkstraditioner, der er
gået i glemmebogen.
Af Simon Cantor
Traditionen for at producere madvarer af højeste
kvalitet lever i bedste velgående i Syddanmark,
men selvom mælken smager skønt, og gulerødderne
knaser sødt, kniber det stadig med den lokale stolthed over regionens fødevarer.
”Dem, der bor ved vandet, nyder ikke udsigten,”
siger Svend Brodersen, der ejer Gram Slot og driver
økologisk landbrug på 1.200 hektar sønderjysk
muld. Han mener, der er et stort potentiale i egnens
forbrugere, som ikke udnyttes.
”Størstedelen af Danmarks økologi dyrkes i Sønderjylland, men sønderjyderne bruger færrest penge
på økologi i Danmark. Vi vil gerne ruske op i folk og
fortælle dem om de håndværkstraditioner, der er
gået i glemmebogen,” siger slotsejeren, der er med
til at sprede budskabet til de over 100.000 gæster,
der hvert år besøger slottet. Mad skal være en oplevelse.
Forbrugerne skal have en oplevelse
På Krusmølle i Sønderjylland kender ejerne Nina og
Henrik Loff godt til udfordringen med at fremelske
den lokale stolthed. De driver butik og café i den
gamle mølles bygninger og dyrker selv 54 hektar
med økologisk byg, rug og havre. De får hvert år flere tusinde gæster i café og butik – heriblandt mange
fra lokalområdet.
”Det er en svær opgave at ændre folks holdning,
men hvis producenter, leverandører og butikker står
sammen, så kan vi virkelig løfte. Det er ikke nok at
sætte varerne på hylden – forbrugerne skal have en
oplevelse. Egnens producenter er sindssygt stolte
over det, de laver – nu er det på tide, at vi ranker
ryggen,” siger Nina Loff. Parret har i november og
december indrettet en stor madbutik, hvor kunderne kan købe lokale produkter og høre historien bag
varerne.
Ikke nok, at det er lokalt
Den første øl blev brygget i 1897 på Indslev Bryggeri
ved Nr. Åby på Vestfyn, og ifølge direktør Anders
Busse Rasmussen har bryggeriet en stærk lokal forankring. Det ses både på den mængde øl, lokalområdet er i stand til at konsumere i forhold til den
relativt lille befolkning, og på nærmiljøets store opbakning til bryggeriets arrangementer. ”Men det er
altså ikke nok, at noget er lokalt,” understreger Anders Busse Rasmussen.
”Hvis kvaliteten ikke var i orden, ville folk hurtigt
holde op med at drikke vores øl. Men selvfølgelig er
den lokale stolthed en del af det.”
Går det godt?
Og der er flere tegn på, at interessen for de lokale
produkter vokser. Tilbage i det sønderjyske får mejeriet Naturmælk også masser af nysgerrige gæster
til rundvisninger og til den årlige høstfest. ”De lokale kigger ofte ind og spørger, om det går godt. Vi
er 80 ansatte og 34 leverandører, der har opbygget
en lille Naturmælk-familie. Det ville være dejligt,
hvis de lokale kunder også blev en del af den familie,” siger salgs- og marketingchef Nelly Riggelsen,
der fortæller, at de på grund af stor efterspørgsel
har udvidet åbningstiderne i mejeriets egen butik.
Noget tyder på, at familien er begyndt at vokse.
Syddanmark leverer en stor del af landets
økologiske råvarer, og 42 % af den samlede
økomælk og 53 % af de økologiske slagtekyllinger kommer fra regionen. Men samtidig viser tal fra Økologisk Landsforening,
at sønderjyderne er dem, der forbruger
færrest økologiske produkter.
Der er i gennemsnit 4,1 % økologi i sønderjydernes indkøbskurv, mens københavnerne
til sammenligning forbruger fire gange så
mange økovarer.
Mad og markeder i Syddanmark
3
60 dages Jul på Krusmølle
- køkken, kunst, kærlighed og kildevand
Nina og Henrik Loff har samlet en række
lokale fødevareproducenter på årets julemarked,
hvor du i hele november og december
kan boltre dig i velsmag, julegaveidéer og ægte
sønderjysk værtskab, når det er bedst.
Af Rasmus Holmgård
Foto af Chris Tonnesen
”Und dann gibt’s Boller und Rugbrødslagkage mit viiiiiel Schlagsahne,” kvidrer Nina Loff og uddeler en
solid krammer til en dame på omkring 70, hvis ansigt lyser af lykke og forventning om den forestående flødeskumsfest.
Der lyder et begejstret ”aaaahh” og ivrige klapsalver fra resten af de 35 gæster fra en nordtysk husmoderforening. Værtinden på Krusmølle har det
gode selskab i sin hule hånd. Og ser ud til at elske
det mindst lige så højt.
I 26 år har Nina og Henrik Loff drevet gårdbutik og
café fra den gamle mølle i Felstedskov ved Aabenraa. Rundt om ejendommen dyrkes 54 ha økologisk
med rug, hvede og havre. Men, som den landbrugsuddannede Henrik Loff udtrykker det: ”Vi vidste fra
starten, at vi ikke skulle drive traditionelt landbrug.” Henriks mor drev bondegårdsferie tilbage i
4
Mad og markeder i Syddanmark
“
Det handler
om oplevelse,
formidling og smag.
Om at dele sin viden
og om at involvere
gæsterne.
60’erne, hvilket inspirerede til idéen om, at fremtiden lå i at tilbyde helhedsoplevelser i stedet for
enkeltstående råvarer. Det viste sig at være helt
rigtigt set.
Hvert år besøges Krusmølle af op mod 30.000 gæster. De kommer for at gå på opdagelse i den im-
ponerende livsstilsbutik, hvis tusindtallige, farvestrålende gaveartikler, brugskunstgenstande, dekorationer og skæve, men nøje kuraterede artefakter skaber en tæt jungle af varer på det gamle
hølofts 320 m2.
og om at involvere gæsterne og fx hjælpe dem til
at genopdage, hvordan man bruger en porre.”
Møllen tapper sit eget vand fra en urgammel kilde,
og et glaspusteri, en smykkedesigner, et keramikværksted, et lysstøberi og en forretning med
armbåndsure udgør stedets ”shops i shoppen”. Men
Krusmølles hjerte er de to hyggelige krostuer - husets to caféer, der er smukt indrettet i den gamle
staldbygning. ”Derovre stod i gamle dage kreaturerne,” griner Nina Loff og peger mod køkkenet, ”så
der har vi i dag vores personale.”
Krusmølle har indgået samarbejde med 20-30 lokale
producenter af særligt gode råvarer og udvalgte
gastronomiske specialiteter, og i løbet af julemarkedets 60 åbningsdage bliver godterne udstillet,
præsenteret, forklaret og solgt på det til lejligheden juleindrettede kornloft, der sammen med gavebutikken andrager næsten 2.000 m2. Røgede kyllinger, flødeis, koldrøget laks, biodynamiske oste,
mel på gamle kornsorter, sirupper, safter, pølser,
friskbagt rugbrød, rapsolie og specialiteter fra de
danske sydhavsøer er bare nogle af de herligheder,
man kan sætte tænderne i.
Første år med Kulinarisk Jul
”Nu har vi i 26 år lavet julemarked her på stedet,
og initiativet til Kulinarisk Jul er en del af en helt
naturlig udvikling for os,” forklarer Henrik Loff, og
hans hustru supplerer: ”Idéen med Kulinarisk Jul er
at kunne levere hele oplevelsespakken. Folk er jo
ikke ude at købe dagligvarer. Det handler om oplevelse, formidling og smag. Om at dele sin viden
”Det handler om at rette ryggen og være skide stolt
af det, vi går og laver,” mener Nina Loff. ”Jeg kunne godt tænke mig, at endnu flere restauranter og
små producenter kom på banen og meldte sig ind i
samarbejdet. Hvis man alene producerer gulerødder eller blåbær, er det lidt smalt. Når vi går sammen, er det meget nemmere at få øje på os, og vi
gør os alle sammen lige lidt mere umage.”
Besøg Jul
på Krusmølle
Åbent hver dag kl. 10 til 18
fra den 27. oktober og 60 dage
frem. Der holdes særskilt
aftenåbent for grupper på
20 personer og derover.
Mad + drikke
I hele perioden vil der være åbent i Krusmølles
to caféer og i gløggbaren på kornloftet. Du kan
købe husets velskabte juleplatte (139 kr.), madder med ost eller Slagter Johans spegepølser
(59 kr.) og brunch (169 kr.), hvis du bestiller i
forvejen. Ninas berømte rugbrødslagkage og
katrineblommekage (34 kr.) går du heller ikke
forgæves efter.
Find vej + parkering
Kør efter skiltningen fra hovedvej 170. Din GPS
ved også, hvor det er. På hverdage er der ingen
parkeringstrængsel, men i weekenden kan der
være rift om pladserne.
Kontakt
Krusmøllevej 10, 6200 Aabenraa
Telefon 74 68 61 72, loff@krusmoelle.dk
Åbent hele året
Butik og caféer har åbent hele året. Læs mere
på krusmoelle.dk.
Mad og markeder i Syddanmark
5
22 dages længere liv giver bedre smag
På landbruget, slagteriet og gårdbutikken Allégården lever dyrene længere, end dem forbrugerne
køber i supermarkederne. Det er både bedre for dyrene og for smagen.
Af Rasmus Thirup Beck
De fik at vide, at det ikke kunne lade sig gøre. Den
fremavlede industrikylling, som man kender fra supermarkedernes kølemontrer, kan ikke leve længere end 38 dage. Derefter har den nemlig ikke
muskler nok til at kunne bære sig selv, sagde eksperterne. Men Birgit Jensen, ejer af Allégården ved
Melby på Fyn, beviste det modsatte. ”Det afhænger
jo af, om musklerne får mulighed for at udvikle sig
ved, at dyrene får lov at røre sig og ikke vokser for
hurtigt fra starten. Så kan det sagtens lade sig gøre”, konstaterer hun.
Derfor lever Allégårdens efterhånden berømte kyl-
linger 22 dage længere, og det kommer til udtryk
der, hvor det er vigtigst: I smagen. ”Du kan fornemme, at det er kød, du får i munden – ikke sådan noget blødt noget. Hvis du slagter, når kyllingen er
mellem 55 og 70 dage gammel, får du den bedste
smag. Efter 70 dage får den mere ungdyrsmag,”
forklarer Birgit Jensen, der i år for første gang har
en stand på Kulinarisk Jul på Krusmølle.
gelser, den er vokset op under”, slår den fynske
gårdejer fast. De bedre betingelser handler bl.a.
om mere plads, mere strøelse og meget længere
sovetid i mørke. Allégårdens andre dyr får samme
behandling. Både lammene, ænderne, gæssene,
kalkunerne og de grise, gården får leveret fra en
ekstern avler, lever længere end supermarkedsfællerne. Fordi det giver en bedre smag.
Du behøver ikke kun tage Birgit Jensens ord for det.
Den 60 dage gamle industrirace fik en flot andenplads i en stor fransk blindsmagning af kyllinger,
mens kyllingerne af samme race, men med blot 38
dage på bagen, endte langt nede ad listen. ”Det er
altså ikke kyllingens gener alene, der betyder noget, men slagtealderen og ikke mindst de betin-
Læs mere om Allégården og dens specialiteter på
allegaardenskylling.dk. Gårdens butik har åbent
hver lørdag fra 10 til 12 (fra 9 i november og december). Telefon 61 76 32 74.
“
Vi har ikke arvet
jorden efter vores
fædre, men lånt den
af vores børn.
Økologiske gourmetoste
- tjener, der er hø i min ost
Køer, der spiser hø og græs, giver bedre mælk,
mener man på det økologiske mejeri Naturmælk i Sønderjylland.
Køerne er tilsyneladende enige.
Nej, der er ikke hø i ostene fra det økologiske mejeri Naturmælk ved Tinglev i Sønderjylland. Det er
der til gengæld på de tilfredse malkekøers menu,
og de kvitterer med mælk af en bedre kvalitet, end
køer på en mere konventionel diæt. Det giver færre
fejloste, mindre spild og bedre smag.
før, økomælk opnåede markedsandele, der bare
mindede om den tredjedel, som er situationen i
2012, og landmændene vurderede, at den mest
sikre afsætning af mælken ville være gennem deres
egen produktion, markedsføring og salg. I 1994 blev
Naturmælk officielt stiftet ud fra grundtanker om
bæredygtighed og nærhed og ud fra læresætningen: ”Vi har ikke arvet jorden efter vores fædre,
men lånt den af vores børn.”
”De fleste steder fodrer man køerne med ensilage,
som tilsættes mælkesyrebakterier for at holde på
næringsstofferne” forklarer Naturmælks kvalitetschef og driftsleder, Peter Madsen. ”Problemet er, at
bakteriesporerne overlever varmebehandlingen af
mælken, og hvis man producerer langtidslagrede
kvalitetsoste, risikerer man, at bakterierne kommer
til live i osten igen. Og det kan have flere uheldige
konsekvenser.”
I dag indvejes årligt 34 millioner kg mælk, som forarbejdes af 80 fastansatte medarbejdere. Af mejeriets 30 leverandører er 6 certificeret biodynamiske, hvilket giver Naturmælk mulighed for at producere Danmarks eneste biodynamiske oste i bred
distribution. Det foregår på det lille, 100 % biodynamiske gårdmejeri Kristiansminde ved Varde, som
hver uge producerer i alt 600 kg af Gule Kristian,
Røde Kristian, Bette Kristian og fire andre varianter.
På mejeriets opfordring har flere af Naturmælks 30
mælkeleverandører droppet ensilagen, og abonnerer nu på idealet om, at hø- og græsfodrede dyr giver sundere og mere velsmagende mælk. Resultatet
kan blandt andet opleves i den meget omtalte ”Høost”, der med sine 12 måneders lagring opnår en
markant fasthed og en mild nøddeagtig smag. Osten
har været i produktion siden 2006, i 2007 vandt den
Mejeribrugets Gourmetpris, og du har kunnet købe
den i de fleste dagligvarebutikker siden 2009.
”Indtil for bare 5-6 år siden var Danmark kendt for
havarti og danbo, men det er altså slet ikke nok
længere,” konstaterer Nelly Riggelsen, der er Naturmælks salgs- og marketingchef på 12. år. ”I dag vil
kunderne inddrages - de vil have en oplevelse, og
det kan du give dem, hvis du kan tilføje dine produkter en særlig historie, værdi eller ingrediens. Vi
skal simpelthen ud over bare at sælge varer.”
Af Rasmus Holmgård
Rapsolie
- nordens jomfruolivenolie
Vi har masser af raps her til lands. Vi sætter
bare slet ikke pris nok på den. Det mener folkene bag Egeskov Oliemølle fra det smukke slot
af samme navn. ”Alle har jo altid sagt, at olivenolie er det sundeste, man kan spise, men det
er faktisk ikke rigtigt. Fiskeolie er allerbedst –
det smager bare ikke så godt. Koldpresset rapsolie er både bedre og smager godt”, forklarer
møllens kvalitetschef Jeanne Kofoed-Dam.
Rapsolie har færre af de usunde mættede fedtsyrer og et højere indhold af omega 3. Og olivenolien skal fragtes til Danmark deraf følgende
CO2-udledning, mens vi selv har rapsen i baghaven. Alligevel vinder olivenolien på hyldemeter i danske supermarkeder. Det skal laves
om, hvis det står til Egeskov Oliemølle. ”Når nu
vi har den her fantastiske raps her på Fyn, synes
vi da, det er tåbeligt, at vi ikke bruger den i
stedet for olivenolie”, siger Jeanne KofoedDam.
Smag Egeskovs rapsolie på Smagen af Fyns
stand på julemarkedet. Læs mere om Egeskov
Oliemølle på egeskov-slot.dk. Møllen kan kontaktes direkte på telefon 62 27 10 16.
6
Mad og markeder i Syddanmark
Vibegaard sælger Danmarks første stikkelsbærsirup
Saftproducenten Vibegaard kastede sig i den forgange sommer over noget helt nyt:
Bærsirup. Det har ført en førstepræmie og masser af opmærksomhed med sig.
Af Rasmus Thirup Beck
Siden 2006 har Vibegaard sendt bærsafter i handlen
fra markerne ved Vesterhavet. Og tidligere i år føjede indehaverne Anders og Bent Sørensen endnu et
produkt til porteføljen: Tre slags bærsirup kogt på
gårdens ribs, solbær og stikkelsbær.
En af sirupperne var endda en vaskeægte danmarkssensation – ingen havde nemlig før prøvet at
sælge stikkelsbærsirup. ”Så det var lidt af et sats,
men vi er meget tilfredse med resultatet og har
fået virkelig meget positiv opmærksomhed omkring
det”, siger Anders Sørensen.
Faktisk vandt stikkelsbærsiruppen en førstepræmie
efter en blindsmagningskonkurrence på fødevaremessen i Herning i juli. En del af forklaringen er
måske, at Anders Sørensen gik mere metodisk til
selve udviklingsprocessen. ”Da vi begyndte i 2006,
var vi tre mandfolk, der satte os ned i køkkenet
med råsaft og tændte for komfuret – og så gik vi el-
lers i gang. Da vi var enige, lod vi først familien og
så hele landsbyen smage og komme med kritik.
Denne gang hyrede vi en kok til at hjælpe”, fortæller han.
Kokken, Jacob Klitgaard fra Foodmind, og Anders
Sørensen var dog ret enige, da de kom i gang. De
gik begge efter så meget bær og så lidt sukker som
muligt. Sådan er filosofien bag safterne også. ”Med
rigtigt mange andre safter er det første, man smager, faktisk sukker, og det er jo ikke meningen med
en læskedrik – sukker bliver man bare mere tørstig
af”, som saftproducenten udtrykker det.
Nu skal sirupperne så introduceres til danskerne, og
når det er sket, går Anders Sørensen – med eller
uden kok – i gang med de næste produkter i støbeskeen: Marmelade og is. De er måske med på næste års julemarked.
Læs mere om Vibegaards safter og sirup på vibegaard.dk. Du er også velkommen til at kontakte Anders Sørensen direkte på telefon 20 91 22 73.
Bæredygtige idealer siden 1987
Det er efterhånden 25 år siden, idéen til et økologisk andelsmejeri blev fostret af en gruppe sønderjyske landmænd, der havde besluttet at omlægge
deres mælkeproduktion til økologi. Det var længe
Kom og smag
Af samme grund opererer Naturmælk med begrebet
”besøgsmejeri”, og ved forudbestilling tager mejeristerne varmt imod grupper fra 10 til 80 interesserede gæster, der får en tur rundt i mejeriet, smager på varerne og får et lille foredrag om, hvordan
man driver økologisk og biodynamisk mejeri-
virksomhed anno 2012. Desuden er mejeriets gårdbutik åben mandag til lørdag. Og hvis det ikke er
nok, kan du opleve både Høosten, Kristian’erne og
flere andre spændende mælkeprodukter, når Naturmælk deltager på Kulinarisk Jul på Krusmølle i hele
november og december.
Læs mere på naturmaelk.dk
Mad og markeder i Syddanmark
7
Kom til
julemarked
på Gram Slot
Den gode smag
holder jul på slottet
Slotsejer Svend Brodersen mener, at den
sønderjyske identitet findes i madtraditionerne.
Dem kan du smage på Gram Slots julemarked.
- historie, håndværk og Harleyer
Af Simon Cantor
Af Simon Cantor
Gram Slot åbner for julemarkedet to weekender,
den 3.-4. og 10.-11. november, hvor ca. 170 udstillere sælger mad, kunsthåndværk og alt mellem himmel og jord. Julemarkedet debuterede sidste år
med over 12.000 besøgende, og slotsejer Svend Brodersen håber på 15.000 gæster i år.
Når Gram Slot sænker vindebroen til årets julemarked, kan de invaderende gæster glæde sig til smagen og duften af Sønderjylland.
Julemarkederne holder åbent mellem kl. 10 og 17,
og koster 75 kr. for voksne og 25 kr. for børn. Når
indgangen er betalt, er alle aktiviteter gratis.
Børnene kan blandt andet køre mountainbike, få
røde kinder på naturlegepladsen og ride på en rigtig
pony, mens de voksne kan se de nyeste Harley Davidson-modeller, drikke et godt glas gammeldags
gløgg eller handle i de mange stader. Der afholdes
arrangementer på slottet hele året, og du kan læse
om kommende begivenheder på gramslot.dk.
Slagter Knags
glohede
gullaschsuppe
Slagtermester Jens Knag og hans kone Linda har
deres slagterbutik i Vejen, hvor de til daglig sælger
dansk kød, smørrebrød og færdigretter. De er med
på julemarkedet for andet år i træk, og i år serverer
de gullaschsuppe, der ifølge parret ”varmer helt
ned i tæerne”. Suppen er lavet efter Knag’ernes
egen opskrift på friske grøntsager, paprika, hvidløg
og godt, dansk oksekød fra Himmerland. Slagter
Knag har indvilget i at dele opskriften, så du selv
kan gøre gullaschkunsten efter derhjemme.
8
Mad og markeder i Syddanmark
Ingredienser til fire (meget) sultne personer
800 gram okseinderlår i tern
2 store, finthakkede løg
Smør eller margarine til bruning
2 liter oksebouillon
5 fed finthakket hvidløg
1 knivspids kommen
2-3 spsk. rosenpaprika
2-3 spsk. oregano
1 kg kartofler skåret i mundrette stykker
1 kg gulerødder, delt på langs
3 peberfrugter,
- helst røde og gule, skåret i skiver
1 glas rødvin
1 dåse hakkede tomater
Salt og peber
Slotsejerne Sanne og Svend Brodersen har inviteret
en række af egnens fremmeste fødevareproducenter, som tilbyder alt fra sortbroget bacon til snackgulerødder. ”Hvis man spørger, hvad Sønderjylland
er, så finder man en stor del af svaret i maden. Madtraditionerne er en stor del af vores identitet og en
hjørnesten i vores dagligdag. På vores marked kommer man ind i hjertet på Sønderjylland,” siger
Svend Brodersen, der selv dyrker 1.200 økologiske
hektar og blandt andet fremstiller mel, mælk, kartofler og havregryn med Gram Slots varemærke.
Årets marked byder blandt andet på hjemmelavet
gullaschsuppe fra slagter Knag, krydderurter fra
Gredstedbro og aroniabær fra Langkærgaard. ”Det
er vores drøm at styrke det unikke og alt, der er
lavet med hånd og hjerte,” siger han om både sine
egne produkter og de fødevarer, der er at finde på
markedet.
Sjælden bacon
På Ågården i Starup er der i den grad hånd og hjerte
med i det daglige arbejde. Ægteparret Mette og
Gary Lillistone har gamle, danske husdyrracer gående på gården, der er under omlægning til økologi.
De har blandt andet sortbrogede grise, hvis mørke
kød bliver brugt til spegepølser, frankfurtere og
bacon. Der findes i dag kun ca. 50 sortbrogede søer
i Danmark, så det er et sjældent bekendtskab. ”Vores svin går rundt udenfor hele året, og det giver en
god smag i kødet. Vi har fx spegepølser med ramsløg
og engelsk-inspireret rygbacon med på julemarkedet i år, og man skal skynde sig, for der plejer at
blive hurtigt udsolgt,” siger Mette Lillistone.
God, gammeldaws kartoffeljord
Hvis man er for sund til pølser og bacon, er der også
rig mulighed for at smage sprøde grøntsager. Økovirksomheden Aarstiderne har dyrket deres grøntsager ved Billeslund i Gram, siden virksomheden
blev stiftet i 1999.
”Vi har også gårde i Humlebæk på Sjælland og ved
Vejle Fjord, men der er jorden alt for fed til grøntsager. Her i Sønderjylland har vi den gammeldags,
sandholdige kartoffeljord, og vi kan dyrke 60 tons
økologiske gulerødder på én hektar. Det er der
grund til at være stolt af,” siger Jesper Leegaard,
der er ansvarlig for Aartidernes bod på julemarkedet. Han passer til dagligt markerne, der i disse
dage bugner af gulerødder, rødbeder, jordskokker,
porrer og portulak. Han pakker en masse snackgulerødder og et udvalg af årstidens rodfrugter til
julemarkedet, som de grøntglade juleshoppere kan
gnaske på, mens de hører om Aarstidernes mange
grøntsagskasser.
Sådan gør du
Opvarm en stor gryde med smør eller margarine.
Tilsæt løg og kommen og lad løgene simre, til de er
klare. Krydr okseternene med salt, peber og paprika
og kom kødet i gryden.
Brun kødet i fem minutter, og tilsæt derefter hvidløg og gulerødder. Når retten har sauteret i fem
minutter tilsættes dåsetomat, bouillon, rødvin,
oregano og suppen kan simre for sig selv ved lav
varme i en times tid – gerne længere.
Derefter kan kartofler og peberfrugt komme med i
gryden, og alt koges mørt. Inden servering smages
suppen til med salt og peber. Suppen spises rygende
varm med godt brød og ditto selskab.
“
Det er vores drøm at styrke det unikke og alt, der er lavet med hånd og hjerte.
Mad og markeder i Syddanmark
9
Herregårdsstemning,
ø-producenter
og maritim hygge
Grundlæg årets julestemning,
og oplev nogle af de bedste fynske
fødevareproducenter på november
og decembers udbud
af julemarkeder på Fyn og Ærø.
Af Karen Bencke
Julemarked på Herregaarden Lundegaard
Kirsebær som sødt, sovs og safter
Vil du indsnuse en ægte herregårdsstemning og
samtidig forkæle din gane, så læg vejen forbi Herregaarden Lundegaard ved Broby, når familien på
gården den 24. og 25. november byder indenfor til
et af Fyns største julemarkeder. I Kostalden kan du
opleve det store fødevaremarked, hvor udstillerne
er nøje udvalgt efter kriterierne: godt håndværk,
gode råvarer og kvalitet. Der vil naturligvis blive
budt på smagsprøver, og er det ikke nok, kan man
nyde en lækker frokostplatte i frokostcafeen i
Provstiet tilberedt med råvarer fra udstillerne. Sørg
for at bestille et bord, når du ankommer.
På den fynske herrregård Selleberg har Søren Hvenegaard Lassen succes med
at producere højkvalitetsprodukter af egne og indkøbte sødkirsebær. Det er lige
dele traditionelt håndværk og moderne virksomhedsdrift.
Hvor: Herregaarden Lundegaard
Lundegaardsvej 44-46 (tidl. nr. 6)
5672 Nr. Broby
Hvornår: 24. og 25. november kl. 10-17
Entré: 40 kr. Børn gratis adgang
Læs mere: herregaarden-lundegaard.dk
Julemarked i Pakhuset
I Maritimt Center i Svendborg blandes lugten af
tjære med duften af gløgg og julebag, når man
lørdag den 8. og søndag den 9. december slår portene op til "Farmers julemarked og kunsthåndværk"
i det gamle pakhus på havnen. Ved de mange boder
vil udstillerne byde på smagsprøver af gæs, ænder,
fisk, frugt, grønt, juleøl og -snaps, kager, is, mandler og italienske specialiteter og andet godt fra
havet. Arrangørerne lover, at markedet bliver det
perfekte sted at gøre sine juleindkøb af alt fra solide, regionale råvarer til gaver og sågar selve juletræet.
Hvor: Maritimt Center
Havnepladsen 2
5700 Svendborg
Hvornår: 8. og 9. december 2012 kl. 10-15
Entré: Gratis
Læs mere: maritimtcenter.dk
Af Karen Bencke
Kører du på vejen mellem Kerteminde og Odense,
kan du ikke undgå at lægge mærke til Selleberg.
Familien Hvenegaard Lassen ejer og driver den
smukke herregård ved Marslev, der kan dateres
tilbage til middelalderen. Søren Hvenegaard Lassen
overtog i 1993 Selleberg efter sin far, der i 1950
plantede de første kirsebærtræer. På 8 af de i alt
125 ha, der hører til herregården, dyrkes der sødkirsebær - eller moreller, som de også kaldes. Høsten foregår, når kirsebærrene er modne i juli, og
når der i øvrigt er noget at høste. ”Normalt høster
vi 20-30 ton, ” fortæller Søren Hvenegaard Lassen,
”men i år fik vi kun et enkelt. Vores produktion er
underlagt vejrgudernes rasen, og i år gjorde kulde
og frostvejr det meget vanskeligt at få noget ud af
de ekstremt vejrfølsomme kirsebærtræer.”
Tyske bær i danske hænder
Derfor har Selleberg allieret sig med en dygtig avler
i Tyskland, som kan levere al den frugt, Hvenegaard
Lassen har brug for. Bærrene transporteres til Ørbæk Mostfabrik, hvor de løsindfryses. Når hele den
ønskede frugtmængde er landet på Fyn, udstenes
bærrene til specialiteter eller presses til saft. Den
tyske avler producerer kirsebær af sorten ”noir de
basle”, som er et lille, intenst bær med en anelse
mere syre, end Sellebergs egne, hvilket passer rigtigt fint med det smagsudtryk, Hvenegaard Lassen
ønsker at ramme. ”Og så kan jeg lave en meget
mere ensartet kvalitet, end når jeg skal blande de
20 forskellige sorter, vi selv har her på gården.”
Kirsebærsovs fra eget køkken
Ligesom de andre specialprodukter fra Selleberg,
er kirsebærsovsen et resultat af en traditionel og i
høj grad manuel proces, der foregår i gårdens lille
produktionskøkken. Viskositet, sødme og surhedsgrad justeres med risstivelse, rørsukker og citronsyre, og sovsen krydres mildt med kanel og polynesisk vanilje. 300 gram koster i omegnen af 55 kr.,
og de kan købes både via webshoppen på selleberg.dk, i herregårdens udsalg med det velvalgte
navn ”Kirsebær-butikken” og i pt. 94 specialforretninger over hele landet. I 2011 lancerede Selleberg
en alkoholfri kirsebærgløgg, og seneste udgivelse
fra herregården er valnødder i kirsebærsirup, der
hurtigt er blevet et hit blandt osteelskere. Både
gløggen, kirsebærsovsen og valnødderne kan du
smage, når Selleberg deltager på julemarkedet på
Herregaarden Lundegaard den 24. og 25. november.
Læs mere på selleberg.dk, eller kontakt Søren
Hvenegaard Lassen på telefon 40 45 11 28.
“
Vestfynsk bryggeri er
Danmarks eneste med speciale i hvedeøl
– også til julebryggen
Det er en øl,
der smager,
som julen dufter.
Indslev Bryggeri ved Store Landevej på Vestfyn producerer julebryg
af hvede, der gør øllet særligt velegnet til leverpostej og medister
a la klassisk dansk julefrokost.
Jul i Den Gamle
Købmandsgaard på Ærø
Det vil syde af julestemning i den gamle købstadsby
Ærøskøbing, når der lørdag den 1. december afholdes julemarked i Den Gamle Købmandsgaard og på
byens torv. Gå på opdagelse i de mange boder på
torvet, og sæt tænderne i en stabel af de berømte
Ærø-pandekager med en kop varm chokolade. Til
hverdag fungerer købmandsgården som en gastronomisk ambassade for Ærøs efterhånden talrige
små, dygtige fødevareproducenter: Rise øl, spegepølser, koldhævet rustikbrød, ærøske gedemælksoste, saftige kødudskæringer, friskfanget fisk, krydderurter, sennep, honning, marmelader, chokolade,
bolsjer, grøntsager, frugt, bær og hjemmerørt is.
Købmandsgårdens café serverer retter, komponeret
af de lokale råvarer. Også, når du triller forbi til
julemarked.
Hvor: Den Gamle Købmandsgaard
Torvet 5, 5970 Ærøskøbing
Hvornår: 1. december 2012 kl. 10-17
Købmandsgaarden holder desuden åbent
den 29. og 30. november og den 6., 7. og 8. december.
Entré: Gratis
Læs mere: dengamlekøbmandsgaard.com
10
Mad og markeder i Syddanmark
Af Rasmus Holmgård
Udtrykket ”J-dag” har efterhånden slået rod i det
danske sprog, og de fleste er klar over, at det er
den dag, Tuborg udgiver årets julebryg. Det samme
gør hovedparten af Danmarks ifølge Bryggeriforeningen pt. 120 registrerede bryggerier, og der
er en tydelig rød tråd i de mange julebrygs stilmæssige udtryk. Mørkere farve, højere alkohol, lille sødme, let krydret og stor mundfylde. Det kan være
svært for den almindelige ølforbruger at gennemskue forskellene, men for produkterne fra Indslev
Bryggeri på Vestfyn kommer det helt af sig selv.
Bryggeriet har nemlig specialiseret sig i at lave øl
af hvede.
Bedre til julefrokost end til juleaften
”Det gør Indslev Julehvede til en lidt lettere julebryg, men stadig med en god fylde og en krydret
sødme,” fortæller bryggeriets direktør Anders Busse
Rasmussen. ”Det er en øl, der smager, som julen
dufter.” Som sådan fungerer Indslev Julehvede også
bedre til en klassisk dansk julefrokost end til et traditionelt julebord med and, rødkål og brunede
kartofler. Til trods for sin dybe, ravrøde kulør er
øllen med sine 6,5 % alkohol ikke gearet til jule-
madens intense sødme, mens den til gengæld er
perfekt afstemt til det fede og salte i leverpostejen
og medisterpølsen.
07.
Ugly Duck – specialøl til nørderne
Julehveden udgør 50.000 ud af Indslev Bryggeris
samlede årsproduktion på 400.000 liter. I den modsatte ende af spektret findes en række mikrobryg,
som Indslev sælger under mærket ”Ugly Duck”. I
Ugly Duck-serien er produktionsvolumen typisk
4.000 liter, og som Anders Busse Rasmussen udtrykker det, er det ok, hvis den specifikke øl aldrig
bliver lavet igen: ”Ugly Duck er alt andet end hvedeøl. Det er eksperimenterende specialøl for nørderne, hvor vi kan lege med humlesorter, bakteriekulturer og fadlagring – og i det hele taget gøre
lige, hvad vi har lyst til.”
Lørdag den 27. oktober lanceres årets Julehvede
med åbent hus på Indslev Bryggeri fra kl. 10 til 18.
De forventede 1.200-1.500 gæster kan købe en
frokost og mæske sig i lækkert sæsonbryg.
Læs mere på indslevbryggeri.dk, og besøg bryggeriets butik, der er åben fredag kl. 14-17 og lørdag
kl.10-14. Rundvisning bestilles på telefon 64 44 15
Mad og markeder i Syddanmark
11