Linkki Suomalainen ruoka ja juoma

Suomalainen ruoka ja juoma
Suomen puheenjohtajuus Pohjoismaiden ministerineuvostossa 2011
1
Esipuhe�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������3
1 Johdanto������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������4
2 Suomi osana Pohjolaa����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������4
3 Kokoustarjoilut����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������5
3.1 Ruokailutila�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������5
3.2 Ruokalistasuunnittelu ja vuodenajat������������������������������������������������������������������������������������������7
3.3 Aterian osat������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������8
3.4 Ruokalistojen kieli ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������8
4 Ruoka ja juoma ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������9
4.1 Suomalaiset perinneruoat ja leipäkulttuuri���������������������������������������������������������������������������������9
4.2 Luomuruoka���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
4.3 Kotimaiset kasvikset���������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
4.4 Marjat, sienet ja luonnonyrtit���������������������������������������������������������������������������������������������������11
4.5 Riista ja kalat��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������12
4.6 Juomat ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������13
Esipuhe
Suomi toimii puheenjohtajana Pohjoismaiden ministerineuvostossa 2011. Suomelle ja suomalaisille pohjoismainen
yhteistyö on ollut ja on edelleen tärkeä osa kansainvälistymistä. Puheenjohtajuus antaa meille hyvän mahdollisuuden
tuoda esille omat näkemyksemme siitä miten tätä arvokasta
yhteistyötä tulee syventää ja kohdistaa oikein.
Pohjola on erinomainen tuotemerkki maailmalla. Siihen liittyy
useimmiten vain myönteisiä mielikuvia. Pohjoismainen hyvinvointivaltio on luonut hyvän ja tasapuolisen pohjan kansalaisten yksilölliselle kehittymiselle samalla kun kansalaiset
kantavat yhteistä vastuuta yhteiskunnan rakentamisesta.
Pohjoismaat ovat luoneet kattavat sosiaaliverkostot huolehtimaan niistä, jotka eivät pysy mukana kehityksessä.
LEHTIKUVA
Sisällys
Hyvään elämään kuuluvat myös nautinnot, joista yksi antoisimmista on eittämättä ruokaelämys. Yhteiskunnan kehittyessä ruokatottumuksemme ovat muuttuneet. Monipuolinen perinneruoka, joka perustui luonnon rikkaisiin antimiin, on monasti jäänyt taka-alalle. Nyky-yhteiskunnan kiivas tempo on tuonut
mukanaan ruoka- ja ruokailutottumuksia, jotka eivät aina vastaa ihmisen tarpeita eivätkä edistä terveellistä elämäntapaa. Suomalainen ruoka- ja juomaperinne ja niihin liittyvä nykypäivän osaaminen tulee
nostaa näkyvästi ja modernisti esille puheenjohtajakauden tarjoiluissa.
4.6.1 Marja- ja hedelmämehut�������������������������������������������������������������������������������������������������13
4.6.2 Suomalaiset tilaviinit ja marjaliköörit��������������������������������������������������������������������������������13
4.6.3 Olut, sahti ja kotikalja������������������������������������������������������������������������������������������������������13
4.6.4 Siiderit ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������14
5 Kattaukset��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������14
6 Maakuntamenut ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������14
Maailmalla moni maa tunnetaan nimenomaan ruokakulttuuristaan. Ruoka on maalle tuotemerkki joka
houkuttelee matkailijoita ja luo myönteistä kuvaa maasta. Täällä Pohjolassa olemme ymmärtäneet tuoda esille luontomme tarjoamat mahdollisuudet oman tuotemerkkimme vahvistamisessa vasta hiljattain,
vaikka pohjoismaiset huippukokit ja kokkimaajoukkueet ovat jo hyvän aikaa menestyneet kansainvälisissä kilpailuissa. Tätä menestysaaltoa tulee viedä yhdessä eteenpäin. Uusi Pohjoismainen Ruoka 2006
-ohjelma syntyi, kun joukko pohjoismaiden huippukokkeja kokoontui vuonna 2004 ja laati pohjoismaisen kokkimanifestin, jonka jälkeen ministerineuvostossa päätettiin vastata haasteeseen.
Lähdeluettelo ja liitteet�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������16
Liite 1: Menuesimerkkejä
Liite 2: Kokoustarjoilumalleja
Menestystäkin on tullut. Maailman parhaaksi ravintolaksi valittiin viime vuonna kööpenhaminalainen Noma, jonka mestarikokit olivat mukana kokkimanifestin luomisessa.
Aloittaessamme nyt Uusi Pohjoismainen Ruoka -ohjelman toisen kauden on Suomi puheenjohtajana
etulyöntiasemassa. Me voimme ja meidän tulee nostaa esiin suomalainen ruoka. Tavoitteenamme on,
että kaikissa Suomessa järjestettävissä ministerikokouksissa, konferensseissa, seminaareissa ja pienimmissäkin työryhmäkokouksissa on tarjolla luontomme rikkaita ja puhtaita vuodenajan mukaisia tuotteita. Näin luomme myönteistä kuvaa suomalaisesta ruokakulttuurista. Tähän tarkoitukseen olemme
laatineet tämän ohjeistuksen, jonka toivon auttavan löytämään ideoita siihen, millaisia vaihtoehtoja vieraille tarjotaan. Toivon, että ohjeistuksesta on hyötyä myös puheenjohtajuutemme jälkeen järjestettävissä tapahtumissa, olivat ne sitten pohjoismaisia tai muita. Me yhdessä luomme menestyksekkään puheenjohtajakauden.
Jan Vapaavuori
Pohjoismainen yhteistyöministeri
1 Johdanto
Tämä opas on suunniteltu auttamaan henkilöitä,
joiden vastuulla ovat pohjoismaisten edustustilaisuuksien ruokajärjestelyt Suomen Pohjoismaiden
ministerineuvoston puheenjohtajakaudella vuonna
2011.
Pohjoismaiden ministerineuvoston puheenjohtajakaudella järjestettävät kokoukset, kongressit ja
muut tapahtumat tarjoavat erinomaisen mahdollisuuden esitellä suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria sekä maamme alueellisia erikoispiirteitä.
Suomalaista ruokaperintöä ja nykyistä osaamista
voidaan esitellä ylpeänä ja näin vahvistaa omaleimaista Suomi-kuvaa.
Pohjoismaisella ruoalla on paljon yhteistä: historia, perinteet, pohjoisen raaka-aineet ja makumaailma. Kaikilla pohjoismailla on neljä vuodenaikaa,
Vuonna 2004 laaditun kokkimanifestin perusteella valmisteltiin uuden pohjoismaisen keittiön julistus. Julistuksen
mukaan uusi pohjoismainen keittiö:
paljon rantaviivaa sekä puhdasta maata ja ilmaa,
mutta myös eroja löytyy. Suomalainen ruoka on
usein vähäsuolaisempaa ja miedommin maustettua kuin muissa pohjoismaissa. Eroja löytyy myös
ruokien valmistustavoista. Suomalainen ruoka voi
olla yksinkertaista ja pelkistettyä, ja parhaimmillaan se on lumoavan kaunis luomus, makunautinto vailla vertaa.
Suomen puheenjohtajakauden teemana on ilmasto. Siten tarjoiluissakin on tärkeää huomioida kestävän kehityksen mukaiset ruoka- ja juomavalinnat. Sesonkien antimet, mahdollisimman
prosessoimattomat ja lähellä tuotetut raaka-aineet, luomutuotteet sekä kasvisten käytön lisääminen ruokatarjoiluissa ovat ilmastoystävällisen
ruokalistasuunnittelun avaimia.
1. ilmaisee puhtautta, tuoreutta, yksinkertaisuutta ja
etiikkaa, jotka haluamme mieltää alueemme ominaispiirteiksi
2. huomioi aterioissa vuodenaikojen vaihtumisen
3. käyttää raaka-aineita, joista juuri meidän ilmastomme, luontomme ja vesistömme tekee erinomaisia
4. yhdistää ruuan maukkauden nykyaikaiseen tietoon terveydestä ja hyvinvoinnista
5. edistää pohjoismaisten tuottajien ja valmistajien
moninaisuutta ja laajaa tietoisuutta niiden kulttuuriperinnöstä
7. kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä pohjoismaisia elintarvikkeita
8. yhdistää parhaat pohjoismaiset valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkopuolisiin vaikutteisiin
9. yhdistää paikallisen omavaraisuuden ja laadukkaiden tuotteiden alueellisen jakelun
10. kutsuu kuluttajat, kaikki ruuanlaiton ammattilaiset, maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret
elintarvikealan yritykset, vähittäis- ja tukkukaupan,
tutkijat, opettajat, poliitikot sekä viranomaiset toteuttamaan yhteistyössä tätä yhteistä hanketta, joka koituu hyödyksi ja iloksi koko Pohjolalle.
6. edistää eläinten hyvinvointia ja kestävää tuotantoa
merellä, viljellyillä alueilla ja luonnossa
2 Suomi osana Pohjolaa
3 Kokoustarjoilut
Pohjoismaiden ministerineuvosto käynnisti Uusi Pohjoismainen Ruoka -ohjelman vuonna 2006.
Ensimmäisen, vuoteen 2009 kestäneen ohjelman
tavoitteena oli edistää pohjoismaista ruoka-kulttuuria ja gastronomiaa sekä ruokaan liittyvää muotoilua ja matkailua niin paikallisesti, alueellisesti
kuin kansainvälisestikin. Ohjelman ensimmäisessä
vaiheessa keskityttiin erityisesti alueellisten pientuottajien elintarviketuotantoon. Vuonna 2010 ohjelmaa päätettiin jatkaa vuoteen 2015 asti. Suomi
on puheenjohtajakaudellaan ottanut uuden pohjoismaisen keittiön osaksi suomalaisen ruoka- ja
juomakulttuurin esittelyä.
Kokoustarjoilut ovat olennainen osa kokousvieraiden viihtyvyyttä ja onnistunutta kokonaisuutta. Vastuu maistuvista ja virkistävistä kokoustarjoiluista on sekä palvelun tilaajalla että tuottajalla.
Tarjoilujen tilaaja ei useinkaan määrittele tarjoiluja tarkemmin kuin suolainen tai makea. Tilaamalla räätälöityjä kokonaisuuksia aterioista saadaan
ravitsemuksellisesti täysipainoisia, kevyitä, maukkaita ja suomalaisia.
Ruokalistoissa tulee näkyä sekä puheenjohtajakauden että Uusi Pohjoismainen Ruoka –ohjelman
logot. Puheenjohtajakauden logo löytyy osoitteesta: formin.finland.fi/norden2011 osiosta Aineis-
4
topankki ja Uusi Pohjoismainen Ruoka –ohjelman logo osoitteesta: nynordiskmad.org/nyheder/
presserum/logo/
Muovipusseihin pakattuihin sämpylöihin tai leipiin
ei kannata tyytyä, vaan tarjoilujen tulisi olla myös
visuaalisesti houkuttelevia, tuoreita ja herkullisia.
Puheenjohtajakaudella halutaan tarjota hyvää
palvelua sekä maistuvaa, paikallista suomalaista
ruokaa.
3.1 Ruokailutila
Ruokatilaisuuksien suunnittelu alkaa asiakkaan
toiveitten selvittämisestä ja tilaan tutustumisesta.
Tämän vuoksi on tärkeää, että tilaisuutta järjestävä taho ja tilaaja tutustuvat tilaan hyvissä ajoin
ennen suunnittelun aloitusta. Tämän jälkeen siirrytään ruokalistasuunnitteluun, ruokajuomien valitsemiseen sekä kattauksien ja tilan somistuksen
suunnitteluun.
5
3.2 Ruokalistasuunnittelu ja vuodenajat
Jotta ruokatilaisuuksista saadaan nautinnollinen
kokonaisuus, tulee ruokasuunnittelussa ottaa
huomioon tilaisuuden luonne (aamiainen, brunssi, lounas, päivällinen, illallinen, cocktailtilaisuus,
vastaanotto tai kahvitilaisuus) sekä tilaisuuden virallisuus ja vieraat. Puheenjohtajakaudella valitaan
tavanomaisten ateria- tai kahvituspakettien sijaan
tavoitteiden mukaan räätälöityjä ratkaisuja, eli suomalaisia ja paikallisia ruokia ja ruokalajeja. Yleispätevä sääntö on että kala ja äyriäiset voivat olla
pääruokana lounaalla, mutta päivällisellä tarjotaan
siipikarjaa tai lihaa.
Suomessa kuten muissa pohjoismaissa on neljä
selkeää vuodenaikaa. Vuodenajat vaikuttavat suuresti raaka-aineiden valintaan ja ruokien suunnitteluun. Talvella ruokapöytä on niukempi ja värittömämpi kuin muina vuodenaikoina. Talviaterioihin
kuuluvat erilaiset kalat ja mädit blinien kera, sekä
syksyllä säilötyt tuotteet. Talvelle ominaisia ovat
myös pitkään haudutetut ruoat.
Keväällä luonto alkaa herätä. Kevään ensimmäiset
korva- ja huhtasienet sekä raparperi ja uudet perunat avaavat suomalaisen ruoka-aarrearkun. Kevääseen kuuluvat myös erilaiset rahka- ja lammasruoat. Nokkosista ja luonnonyrteistä loihditaan
keväällä tuoreita ja raikkaita makuja salaatteihin ja
kastikkeisiin.
Kesän mansikat, herneet ja muu kasvimaan sato ovat suomalaiselle keittiölle tyypillisiä raaka-aineita. Syksy on puolestaan sadonkorjuun ja riistan
juhlaa, ja teuraskausi tuo pöytiin lampaan ja poron. Samaan aikaan alkaa sienien ja metsämarjojen satokausi.
Ruokalistoja suunnittelevalta taholta on pyydettävä kansallisia, vuodenaikaan sopivia raaka-aineita, joista valmistetaan maukkaita ja esteettisiä
suomalaisia aterioita. Tilaisuudesta ja ruokalajeista
riippumatta tulee puheenjohtajakauden tarjoiluissa
näkyä sekä vuodenajat että suomalaisuus.
Sesongeille tyypillisiä raaka-aineita:
6
Kevät
Kesä
Viljellyt sienet
Raparperi
Parsa
Idut ja versot
Varhaisperuna
Keväällä kutevat kalat, kuten hauki, ahven ja silakka
Nippujuurekset, kuten nauris, retiisi ja porkkana
Nippusipulit, ruohosipuli
Sokeriherneet ja maissi
Avomaan salaatit ja yrtit
Kukkakaali, varhaiskaali, parsakaali
Mansikat, vadelmat, herukat, mustikat
Kuha ja ahven
Syksy
Talvi
Kukkakaali, parsakaali ja ruusukaali
Punajuuri, nauris ja koko juuressato
Omenat, marjat ja metsäsienet
Silakka, muikku, siika, hauki ja ravut
Hirvi, sorsa ja lammas
Valko-, puna- ja savoijinkaali
Porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri
Kuivatut ja pakastetut marjat, sienet ja kasvikset sekä
juurekset
Jänis, riekko, made ja mateenmäti
7
3.3 Aterian osat
Ruokatilaisuuden ateria on tilaisuudesta riippuen
yleensä kolmen ruokalajin kokonaisuus. Hienommissa tilaisuuksissa, varsinkin illallisilla, tarjoillaan
neljän ruokalajin kokonaisuuksia. Yli neljän ruokalajin tilaisuuksia on harvemmin.
Vuodenajasta ja tilaisuuden luonteesta riippuen voi
alkuruokana olla esimerkiksi keittoa, salaattia, kalaa, lihaa tai mätejä. Pääruokana tarjotaan sesongin mukaista lihaa, kalaa tai siipikarjaa. Kasvisruo-
kailijat on myös huomioitava ja huolehdittava siitä,
että heidän ateriansa on suunniteltu ja valmistettu samalla huolellisuudella kuin tilaisuuden muutkin ateriat. Jälkiruoka voi olla valmistettu vuodenajasta ja sesongista riippuen marjoista, hedelmistä
tai maitotaloustuotteista. Suomalaista suklaata kelpaa myös tarjota sellaisenaan tai osana jälkiruokaa.
Suomi on Euroopan ainoa maa jossa suklaa valmistetaan tuoreesta maidosta eikä maitojauheesta.
3.4 Ruokalistojen kieli
Ruokaelämys alkaa ruokalistan lukemisesta.
Ruokalista on tilaisuuden järjestäjän käyntikortti, johon kannattaa panostaa. Ruokalista esittelee
keittiön osaamisen sekä ruoat vieraille. Puheenjohtajakaudella halutaan korostaa suomalaisia
raaka-aineita ja ruokia. Tätä viestiä voi vahvistaa
ruokalistoissa käytettävän kielen avulla. Ruokalistakielen ja ruokien esittelyn listalla tulee vastata ruokalajeja.
Suomalaisissa ruokalistoissa käytettävä kieli on
herättänyt keskustelua jo vuosien ajan. Käytettäessä kansainvälistä ammattikieltä tai ruokien nimiä, yhteys pohjoismaiseen perinteeseen ja
ruokakulttuuriin heikkenee. Crème brûlée ja pannacotta ovat kelvollisia valintoja, mutta miksei vanukasta voisi kutsua vanukkaaksi? Ruokalistoissa
tulee käyttää selkeän kuvailevaa kieltä, joka ilmaisee ruokalajin ymmärrettävästi, ja mahdollisesti
myös ruokalajin ja raaka-aineiden alkuperän.
4 Ruoka ja juoma
4.1 Suomalaiset perinneruoat ja leipäkulttuuri
Perinneruokia voidaan tarjoilla aina mahdollisuuksien mukaan. Rannikolla perinteisiä ruokia ovat luonnollisesti kalaruoat, Keski-Suomessa riistaruoat,
Pohjanmaalla viljaruoat ja Lapissa porosta ja metsän antimista valmistetut ateriat. On myös paljon
perinneruokia, joille ei löydy selkeää kotipaikkaa.
Esimerkiksi hernekeittoa, makkaroita, sylttyä sekä
laatikko- ja marjaruokia valmistetaan niin Itä- kuin
Länsi-Suomessakin. Hyviä suomalaisia perusruokia ovat esimerkiksi suolakala, kuivattu-, keitetty ja
hiilloksella kypsytetty kala sekä kuivattu ja keitetty
liha. Puurot ja vellit sekä nauris- ja lanttuhaudikkaat
ovat edelleenkin osa ruokaperinnettämme, mutta
eivät enää jokapäiväisiä perusruokia.
Kaikissa ruokatilaisuuksissa on syytä muistuttaa
tilaisuutta järjestävää tahoa siitä, että tarjolla tulee
olla tuoretta ja paikallista leipää, joka on mieluiten
8
ravintolan tai tapahtumajärjestäjän itsensä leipomaa. Suomi on maailman pohjoisin viljaa tuottava
valtio. Meillä leipää tehdään neljästä kotimaisesta viljalajista. Suomalainen ruisleipä on maailmankuulua, mutta myös muuta leipää tulisi tarjota kaikilla aterioilla. Suomen maantieteellinen sijainti
itäisen ja läntisen kulttuurin kohtauspisteessä on
antanut runsaasti vaikutteita molemmista ilmansuunnista. Sen vuoksi suomalainen leipävalikoima
on maailman rikkaimpia. Leipä maistuu keveiden
salaattien ja keittojen lisäkkeenä. Pitaleivät, burritot ja naan-leipä sekä muut etnisten keittiöiden
leivät ovat suosittuja, mutta suomalaisesta pöydästä ei pidä unohtaa esimerkiksi ihanaa kotoista
rieskaa. Vilja sopii moderniin ruokavalioon, koska
siinä on runsaasti suojaravintoaineita energiayksikköä kohti ja kauran on todettu alentavan veren
kolesterolipitoisuutta.
9
ei tule tyytyä, oli kyse sitten kasvislisäkkeistä tai
-aterioista. Suomalaisten kasvisten käyttöä edistetään parhaiten siten, että vaaditaan ruokapalveluita järjestävältä taholta jokaiseen ateriaan vähintään 50 % kotimaisia kasviksia, ympäri vuoden.
Avomaalla kasvaneet kotimaiset kasvikset ovat ilmastoystävällisiä ja maukkaita. Niitä käyttämällä
pidämme kiinni myös vuoden 2011 teemasta ”Ilmasto ja kestävä kehitys”.
Valtion tilaisuuksissa edistetään kestävää ja vastuullista ruokakulttuuria. Tähän velvoittaa valtioneuvoston periaatepäätös (8.4.2009), jossa
edellytetään, että valtion keittiöissä tarjoillaan sesonginmukaista luomu- ja kasvisruokaa vähintään
kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä.
Puheenjohtajakausi mahdollistaa periaatepäätöksen edistämisen tilaisuutta järjestävän tahon ja
käytettävissä olevien resurssien mukaan.
4.4 Marjat, sienet ja luonnonyrtit
Puhtaus, terveellisyys ja ympäristöystävällisyys
ovat metsän antimien vahvuuksia ja ne pitää tuoda esille aina kun se on mahdollista.
4.2 Luomuruoka
Ruokatilaisuuksien raaka-ainevalinnoissa tulee
vuodenajan ja sesongin mukaan painottaa suomalaisia puhtaita luomutuotteita, kuten luomujauhoja, -perunoita, -vihanneksia, -hedelmiä, -lihaa ja
-munia, -juustoja ja muita luomumaitotaloustuotteita sekä hunajaa.
Luomuviljely on viljelymenetelmä, joka pyrkii tarjoamaan kuluttajalle tuoreita, maukkaita ja keinotekoisista lannoitteista sekä torjunta-aineista vapaita
raaka-aineita, luonnon omaa elämänkiertoa kunnioittaen.
Suomen metsät tuottavat syötäviä marjoja vuodessa keskimäärin 500 – 1000 miljoonaa kiloa.
Lyhyt mutta intensiivinen kasvukausi tekee marjoista erittäin aromikkaita. Suomalaisten marjojen on todettu sisältävän monin verroin enemmän
ravintoaineita kuin vastaavien marjojen muualla
maailmassa. Arvokkaimpiin marjoihimme kuuluva
suomuurain eli hilla on poimittavissa jo heinä-elokuussa. Mustikkaa poimitaan myyntiin vuosittain
miljoonasta kolmeen miljoonaan kiloa sadosta riippuen. Puolukka on kuivahkojen mäntykankaiden valtavarpu ja kypsyy tärkeimmistä marjalajeistamme viimeisenä, vasta elo-syyskuussa.
Muita luonnonmarjoja ovat mesimarja ja vadelma,
happamuudestaan tunnettu karpalo sekä erittäin
C- ja A-vitamiinipitoiset tyrni ja pihlaja. Variksen-
4.3 Kotimaiset kasvikset
Suomalaiset kasvikset, marjat ja viljat kypsyvät lyhyen kasvukauden aikana ja korjataan varastoihin
syyskuun loppuun mennessä. Metsissä ja puutarhoissa on vielä kasvukauden jälkeenkin useita
lajikkeita, joita voidaan hyödyntää tuoreena aina
myöhäiseen syksyyn. Lapinperuna eli puikula on
Pohjolan perunoiden aatelia. Myöhäiset syysomenat antavat mahdollisuuden valmistaa erinomaisia
hilloja, mehuja, viinejä ja jälkiruokia. Metsämarjat
ja -sienet sekä riista ovat kotimaisia raaka-aineita,
joista voidaan perinteisiä säilöntämenetelmiä hyödyntäen valmistaa herkkuja pitkälle kevääseen.
10
Suomalaisessa ruokapöydässä pitää aina olla jonakin aterian osana (tai raaka-aineena) kotimaisia
kasviksia.
Kotimaisten kasvisten ja juuresten paras satokausi ajoittuu elokuuhun, mutta niitä on saatavilla
myös pitkälle kevääseen. Sadonkorjuu sopii ruokateemaksi niin arkeen kuin juhlaan.
Kasviksia ei edelleenkään ole ruokatarjoiluissa riittävästi (edes lisäkkeenä), koska niitä ei osata vaatia. Puheenjohtajakaudella huonoihin kasvisruokiin
11
marjan eli kaarnikan käyttö on lisääntynyt viime
vuosina marjan sisältämien voimakkaiden luontaisten väriaineiden takia erityisesti viini- ja mehuteollisuudessa.
Metsäsienistä kauppasieniksi on valittu 22 lajia.
Tärkeimmät ruokasienet ovat herkkutatti, haaparousku, kangasrousku, keltavahvero, suppilovahvero ja korvasieni. Rouskuista tehdään käsittelyn
jälkeen mm. sienisalaatteja, marinadeja ja säilyk-
keitä. Herkkutatti ja vahverot käytetään pakastettuina, kuivattuina tai mietoon suolaliemeen säilöttyinä. Sieniruokia voi olla tarjolla ympäri vuoden.
Luonnonyrttien käyttö on yleistynyt viime vuosina.
Sesonkeja ja kauden raaka-aineita seuraavassa
ravintolassa on tarjolla salaatteja, kastikkeita ja jälkiruokia jotka on valmistettu luonnonyrteistä tai jopa rikkaruohoista.
4.6 Juomat
Ruokajuomilta vaaditaan koko ajan enemmän
makua, raikkautta sekä yhteensopivuutta ruoan kanssa. Puhtaat, kotimaiset raaka-aineet ja
ekologinen valmistustapa, lisäaineettomuus sekä
terveellisyys yhdistettynä ympäristöystävälliseen
pakkaukseen merkitsevät pohjoismaiselle kuluttajalle paljon. Ruokajuomana tulisi suosia puhdasta,
turvallista ja raikasta suomalaista vesijohtovettä.
Päivittäisessä ruokajuomien käytössä korostuvat
Suomessa maito, mehut sekä vesi. Maito on keskeinen osa pohjoismaista ja suomalaista ruokakulttuuria, eikä se välttämättä ole pelkkä ruokajuoma. Ruokatilaisuuksissa on hyvä olla muiden
juomien ohella tarjolla myös maitoa ja piimää.
Kokouksissa tarjotun kahvin tulisi olla laadukasta
ja vastuullisesti tuotettua, esimerkiksi reilun kaupan kahvia. Etenkin iltaan jatkuviin kokouksiin on
hyvä varata myös laadukasta kofeiinitonta kahvia.
Myös teetä on hyvä olla tarjolla useampia laatuja,
mielellään haudutettuna.
4.6.1 Marja- ja hedelmämehut
Suomi on marjarikas maa. Huononakin marjavuotena kypsyy suoalueilla, järvien rannikoilla ja metsissä ympäri Suomea noin 100kg marjoja jokaista suomalaista kohti. Suomalainen marjamehu on
superruokaa nestemäisessä muodossa. Marja-,
omena- ja raparperimehuja voidaan tarjota muiden juomien ohella. Marja- ja hedelmämehut ovat
myös osa perinteistä suomalalaista ruokavaliota ja
ne sopivat hyvin vaikkapa alkumaljaksi. Kotimaisia
hedelmä- ja marjajuomia yhdessä hiilihapotetun
tai vesijohtoveden kanssa tulee olla tarjolla kaikentyyppisissä tilaisuuksissa.
4.5 Riista ja kalat
Hirvi ja peura ovat ravintoloiden eniten käyttämää
riistaa. Jänistä, karhua, ja riistalintuja, kuten sorsaa, käytetään edelleen vähän etenkin niiden korkean hinnan ja huonon saatavuuden vuoksi. Myös
poroa käytetään verrattain vähän, vaikka sen liha
soveltuu erinomaisesti lounas- ja arkiruoankin valmistukseen. Tilaisuuksissa, joissa kotimaisen riistan käyttö on mahdollista, tulee sitä tiedustella
ruokapalveluja tarjoavalta taholta.
12
Suomalaiset vaalealihaiset kalat ovat raaka-aineittemme aatelia. Niitä kannattaa käyttää mahdollisuuksien mukaan. Kuha, siika, muikku ja silakka
ovat maukkaita erikoiskalojamme. Näiden lisäksi
brändityöryhmä on nostanut esille erityisesti särjen käytön. Särkeä on saatavana enimmäkseen
säilykkeenä, mutta joskus myös tuoreena.
4.6.2 Suomalaiset tilaviinit
ja marjaliköörit
Suomalaisia tilaviinejä on tarjolla useita eri laatuja:
kuohu-, puna- ja valkoviinejä sekä erinomaisia jälkiruokaviinejä. Alkoholittomaksi vaihtoehdoksi sopii erinomaisesti esimerkiksi kuusenkerkistä valmistettu alkoholiton kuohuviini. Myös luomuviinien
saatavuus on lisääntynyt ja tällä hetkellä tarjolla
on useita eri luomuviinilaatuja. Kotimaisten tilaviinien maine ei ruokajuomana ole erityisen korkea,
mutta ne ovat mainettaan parempia. Viinitilat ovat
luoneet oman laatuluokitusjärjestelmänsä vakuuttaakseen kuluttajat viiniensä laadusta ja mausta.
Tilaviineistä voi konsultoida ravintoloitsijaa tai palveluntarjoajaa. Ravintolat ostavat yleensä tilaviinit
suoraan valmistajilta. Kaikentyyppisiä kotimaisia
tilaviinejä voidaan mahdollisuuksien ja tilaisuuden
luonteen mukaan tarjoilla kaikissa tilaisuuksissa.
Suomen kesässä kypsyvät marjat ja hedelmät
ovat aromaattisia ja mainioita liköörien ja tisleiden
raaka-aineita. Kotimaisten pientislaamoiden marjaliköörit ovat kasvavan kiinnostuksen kohteena.
Suurin osa marjalikööreistä valmistuu yksinkertaisesti: marjat tai niistä puristettu mehu sekoitetaan
alkoholin ja sokerin kanssa, ja juoman annetaan
uuttua hitaasti valmiiksi.
Suomalaiset marjatisleet sopivat aperitiiviksi sekä
aterian jälkeen kahvin kanssa tarjottavaksi. Suomalaiset marjaliköörit ovat maailman aromikkaimpia ja laadukkaimpia. Niiden tarjoaminen illallisen
päätteeksi konjakin sijaan on etiketin mukaista.
4.6.3 Olut, sahti ja kotikalja
Kotimaiset oluet ovat matalan energia- ja alkoholipitoisuutensa vuoksi nousemassa viinien rinnalle
juhla- ja edustusaterioilla.
Suomalainen olut on vaaleata ja kirkasta pintahiivaolutta. Oluiden laajasta makukirjosta ja kymmenistä erilaisista oluttyypeistä löytyy vaihtoehtoja käytännössä kaikille ruokalajeille. Olut on myös
ekologinen tuote, sillä sen tuottamiseen käytetään
toiseksi vähiten vettä perunan jälkeen ja sen hiilijalanjälki on varsin pieni. Maultaan olut on raikasta, ja matalan alkoholipitoisuuteensa vuoksi kevyt
ruokajuoma. Tarjoiluissa tulee suosia mahdollisuuksien mukaan pieniä suomalaisia panimoita
ja erityisesti niiden luomuoluita. On huomaavaista
varmistaa, että myös alkoholittomia oluita ja muita
alkoholittomia juomia on saatavilla.
Suomessa on säilynyt alkuperäisoluen eli sahdin
valmistuksen perinne. Suomalainen sahti on toinen maailmalla säilyneistä alkuperäisoluista. Sah-
13
din valmistuksessa käytetään perinteisiä raakaaineita kuten ohra- ja ruismaltaita sekä katajaa,
joka antaa sahdille sille tyypillisen maun. Suomalainen sahti on saanut EU:n Aito Perinteinen Tuote -merkin. Sahtia voidaan tarjota jano- tai alkujuomaksi. Se sopii myös ruokajuomaksi, mutta
juoma on tärkeää esitellä vieraille ennen ruokailun
aloitusta.
Miedompia vaihtoehtoja ovat kotikalja ja sima.
Suomessa kotikaljaa on käytetty ruokajuomana
varsinkin liha- ja makkararuokien kanssa, sekä kesähelteellä janojuomana. Kotikaljan laatu on hy-
vä varmistaa etukäteen. Maakunnissa, joissa ruokaperinne on säilynyt vahvana, on tarjolla yleensä
laadukasta kotikaljaa.
4.6.4 Siiderit
Pohjoismaisessa ruokapöydässä siideri on edelleen melko tuntematon, joten siiderien tarjoamiseen ruokajuomana ei ole erityistä tarvetta muutoin
kun eritystapauksissa, kuten silloin, jos tilaisuus
järjestetään lähellä laadukasta siiderinvalmistajaa ja
tilaisuuden tarjoilut ovat juomaan sopivia.
5 Kattaukset
Tarjoiluissa tulee ottaa huomioon maailmankuulu suomalainen muotoilu. Muotoilu ja design huomioidaan kattauksessa sekä pöydän koristelussa.
Selkeys, yksinkertaisuus ja ruoan esteettinen esillepano ovat osa muotoilua ja tyyliä. Kattauksessa
käytettävät lasit, lautaset ja aterimet yhdistettynä
pöydän muuhun koristeluun sekä tilan somistukseen yhdessä tyylikkäästi tarjoiluastialle rakennetun ruoka-annoksen kanssa edustavat suomalaista muotoilua parhaimmillaan.
6 Maakuntamenut
Taste of Finland ja Taste of Finland Province -ravintolat tuovat menuissaan maisteltavaksi suomalaisen ruokakulttuurin kirjon ja monipuoliset suomalaiset raaka-aineet, jotka valitaan vuodenaikoja
ja paikallisuutta korostaen.
kauden tilaisuuksia. Ne antavat mahdollisuuden
nauttia sesongin raaka-aineista suunnitellusta kokonaisuudesta. Herkulliset ja tarkkaan suunnitellut
menut ovat oiva tapa esitellä suomalaista ja paikallista ruokakulttuuria vieraille.
Kaupunki- ja maakuntamenuja kannattaa mahdollisuuksien mukaan käyttää osana puheenjohtaja-
Taste of Finland
14
15
LIITE 1: MENUESIMERKKEJÄ
Lähdeluettelo ja liitteet
Menuesimerkkejä
Määttälä, M. Nuutila, J. Saranpää, T. Juhlapalvelu. 2004. WSOY, Helsinki.
Makujen Suomi 2007. Finfood – Suomen Ruokatieto ry, Vantaa.
Mikkonen, H., Moisio, S. Timonen, P. 2007. Luonnonmarjojen hyödyntäminen Suomessa. Arktiset
Aromit ry, Suomussalmi.
Talvimenu I
Talvimenu II
Sillanpää Merja 1993. Kansanhuollon keittoa ja tikkuviinaa. Hotelli- ja ravintolaneuvosto, Helsinki.
Tattariblini, mateenmätivaahtoa ja
maustekurkkukaviaaria
Kirkasta madekeittoa, paahdettua maalahden
limppua ja keitettyä mateenmaksaa
Sillanpää Merja 2000. Happamasta makeaan, Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys. Hyvää
Suomesta, Vantaa.
...........................................................................
..........................................................................
Suomi – kilpailukykyinen terveellisen ravitsemuksen edelläkävijä 2006. Sitra, Helsinki.
Padassa haudutettua peuranpaistia, säräjuureksia ja savunmakuista maustepippurikastiketta
Hirven ulkofileepihvi, salmiakkikastiketta ja talvijuureksia
Talve Ilmar 1989. Suomen kansankulttuuri. Suomalaisen kirjallisuuden seura, Helsinki.
...........................................................................
.........................................................................
75-vuotias Kotitalousopettajien liitto 1993. Kotitalousopettajien liitto ry, Helsinki.
Ahvenanmaan pannukakkua, sokeroituja kotimaisia vadelmia, vaniljakermaa
Köyhät ritarit tyrnikreemin ja talviomenasorbetin
kanssa
Kevätmenu I
Kevätmenu II
Kermainen keitto kevään kasviksista paahdetun
spelttileivän kera
Höyrytettyä tuoretta kevätparsaa ja -porkkanaa,
raparperivaahtokastiketta
...........................................................................
.........................................................................
Wallenbergin pihvi Vesijärven hauesta, piparjuurikastiketta ja varhaisperunaa
Marinoitua karitsan paahtopaistia, huhtasieniohrahelmipaistosta ja villimeiramikastiketta
...........................................................................
.........................................................................
Rapeita suomalaisia lettuja, raparperihilloketta ja
ternimaitojäätelöä
Mesiangervokohokas marjamurun ja suklaalastun kera
Sähköiset lähteet
www.ruokatieto.fi
www.tkk.utu.fi/extkk//ruokasuomi/
www.luomuruoka.fi
www.tasteoffinland.fi
www.sre.fi
sitra.fi
www.hyvinsyoja.fi
www.sitra.fi/julkaisut/muut/Makukoulu.pdf?download=Lataa+pdf
www.panimoliitto.fi
www.laatuketju.fi
www.luomuliitto.fi
ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/what-organic_fi
www.makupalat.fi
www.ruokatieto.fi/Link.aspx?id=1103971
www.leipatiedotus.fi
suurkeittioreseptit.kasvikset.fi/WebRoot/1033645/Oletussivu.aspx?id=1075930
16
17
LIITE 1: MENUESIMERKKEJÄ
LIITE 2: KOKOUSTARJOILUMALLEJA
Kokoustarjoilumalleja
Kesämenu I
Salaatti kesäkasviksista ja vuohenjuustosta,
suolaheinädressinkiä
...........................................................................
Piparjuurijauheella aromisoitua paistettua ahvenfileetä, uusia perunoita ja hernevaahtokastiketta
...........................................................................
Tuoremarjacocktail, kuusenkerkkäkastiketta
Kesämenu II
Aamun aloitus
Aamupalaveriin
Silakkaa, tillivaahtoa ja mallasleipää
Poro-puolukkarieska
Perinteinen suomalainen kahvijuoma
tai Café au lait
.........................................................................
Omenaa ja banaania
Höyrytettyä kuhaa, juurisellerikastiketta ja
karamellisoitua porkkanaa ja perunaa
Vihannesshotti
Loimulohirieska
Pienet kasvisvoileivät, esim. spelttileivästä
Kahvi ja tee
..........................................................................
Valkoherukkavanukasta maitosuklaakastikkeen
kanssa
Marjasmoothie
Aamupäiväkahville
Pikkupulla
Syysmenu I
Syysmenu II
Maa-artisokkakeittoa ja kirveli-ruisleipävaahtoa
Salaatti keltasienistä, omenasta ja ravunpyrstöistä, tilliemulsiota
...........................................................................
..........................................................................
Paistettuja särkifileitä tattien ja linssien kanssa,
punajuurikastiketta
...........................................................................
Suklaavanukaskakkua, vadelmavaahtokastiketta
ja omenaa
Sorsapaistia, haudutettua punakaalia ja
sinihomejuustolla maustettua kermakastiketta,
puikulaperunaa
Kasvis- ja hedelmälohkot
Marjasmoothie
Lounaan jälkeen tai
lounaspalaverissa
Kahvi ja tee
Tummapaahtoinen kahvi
Iltapäiväpalaveriin
Juustotikut, joissa leipäjuustopaloja ja kotimaisia
hedelmiä tai marjoja
Kevyt vaniljavanukas ja mansikkakastiketta
Tummapaahtoinen kahvi
Omena tai jokin sesonkiin sopiva torttu
Pienet juustotortun palat tuoreiden marjojen tai
hedelmäpalojen (kotimainen omena tms.) kanssa
Pullat tai marjapullat
Hedelmäsalaatti
Kuohkea vadelma-rahkakakku
..........................................................................
Puolukkakeittoa, porkkanakreemiä ja
syysomenaa
Kaunis ja kevyt tarjottava viestii huomaavaisuudesta: kokoustarjoilu saa olla näyttävää, mutta
sen ei tarvitse jäädä näkymään.
Hedelmälohkot, kasvispalat, marjat tai kevyet
marjajälkiruoat riittävät usein tarjoiluksi etenkin iltapäivään sijoittuvissa kokouksissa.
Silmänruoka on myös tärkeää, eli kokoustarjoilujen tulee olla esteettisiä ja houkuttelevasti tarjolle
laitettuja.
Vieraiden mahdolliset allergiat ja erikoisruokavaliot
tulee selvittää ennen tarjoilujen tilaamista. Pähkinöitä, selleriä ja muita herkästi allergisovia tuotteita on syytä välttää.
Voileipä ja sen eri versiot ovat parempia vaihtoehtoja kuin rasvaiset pasteijat tai makeat syötävät.
18
19
Kirjoittanut Kim Palhus, keittiömestari, kehityspäällikkö,
Hanasaaren ruotsalais-suomalainen kulttuurikeskus
Ny nordisk mat -ohjelman ruokalähettiläs
Kuvat: Ministeri Vapaavuoren kuva - Lehtikuva
Muut kuvat - Makupaloja Suomesta; Jaakko Martikainen,
Petri Mulari, Paula Virta, Mikko Vähäniitty ja kuvatoimisto Plugi.
Taitto: Nettienkelit