docModerni gastronomia 10 ov
download 
Report Transcription
Moderni gastronomia 10 ov
AMMATILLISTEN TUTKINNON OSIEN OSAAMISEN ARVIOINNIN SUUNNITELMA 4.5.16 PAIKALLISESTI TARJOTTAVA TUTKINNON OSA – MODERNI GASTRONOMIA 10 OV Arvioinnin kohde Ammattiosaamisen näyttö 1. Työprosessien hallinta 1. Työprosessin hallinta, KOKONAAN Opiskelija tulee keittiöön ajoissa asianmukaiseen siistiin työasuun pukeutuneena. • Työvuoron eri vaiheet ja työskentelyn suunnittelu Opiskelija työskentelee kestävän gastronomian periaatteiden mukaisesti. Hän • Modernien gastronomisten ruokalajien valmistaminen ja suunnittelee työnsä kirjallisesti ja tekee suunnitelmansa mukaiset esivalmistelut, esillelaittaminen valmistamisen, esillelaiton ja jälkityöt. • Ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen 2. Työmenetelmien,- välineiden ja materiaalin hallinta, KOKONAAN • Kestävän gastronomian mukainen toiminta Opiskelija tunnistaa, käsittelee ja käyttää Fine dining-tasoisia raaka-aineita kuten riistaa ja äyriäisiä ja valmistaa niistä annoksia Modernissa gastronomiassa 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta käytettävillä välineillä ja ruuanvalmistusmenetelmillä. • Fine dining tasoisten erikoisraaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja käsitteleminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta, KOKONAAN • Modernissa gastronomiassa tarvittavien ruoanvalmistusOpiskelija suunnittelee työnsä ja valmistaa ryhmässä Skandinaavisen erikoisruokalajivälineiden, -koneiden ja -laitteiden käyttö menun käyttäen mahdollisuuksien mukaan lähi- ja luomuraaka-aineita. Ruokalajien • Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö esillelaitossa käytetään hyväksi saliruuanvalmistustekniikoita ja modernin gastronomian periaatteita. Ruokalajeille opiskelija valitsee sopivat viinit ja kääntää 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta ulkomaankielistä reseptiikkaa. • Skandinaaviseen ruokakulttuuriin perehtyminen • • • • • Lähi- ja luomuruuan merkityksen ymmärtäminen Modernin gastronomian osa-alueena Saliruuanvalmistus Modernin gastronomisen tiedon hyödyntäminen Viinien rooli modernissa gastronomiassa Ruokalista- ja reseptiikkakäännökset 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot • Oppiminen ja ongelmanratkaisu • Vuorovaikutus ja yhteistyö • Terveys, turvallisuus ja toimintakyky • Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot, KOKONAAN Opiskelija suunnittelee oman työnsä, arvioi omaa ja ryhmänsä työtä ja toimii saamansa palautteen mukaisesti. Opiskelija työskentelee näyttötilanteessa työryhmän jäsenenä. Hän tekee työhön kuuluvat mahdolliset omavalvonnantoimenpiteet, huomioi ergonomian ja työturvallisuusohjeet. Opiskelija huolehtii vaitiolovelvollisuuden toteutumisesta. Näyttöympäristö: Ammattiopiston kabinetti, opetusravintola tai Fine dining-tasoinen ruokaravintola Näytön arviointi: Opiskelija tekee itsearvioinnin osaamisestaan arviointikeskustelussa. Arviointiin osallistuvat opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja. Arvosanasta päättävät opettaja ja/tai työpaikkaohjaaja. Näytön ajoitus: opintojen loppuvaiheessa. Tutkinnon osan arvosana muodostuu ammattiosaamisen näytön arvioinnin perusteella Arvosana dokumentoidaan perusteluineen. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto www.kpedu.fi 28.8.2013 Muu osaamisen arviointi 4.5.16 Moderni gastronomia 10 ov Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja ۰valmistaa modernin gastronomian mukaisia ruokalajeja ۰käyttää lähi – ja luomuraaka-aineita mahdollisuuksien mukaan valmistaessaan modernin gastronomian mukaisia ruokalajeja ja niiden komponentteja ۰suunnittelee ja valmistaa fine dining tasoisia alku- pää- ja jälkiruokalajeja sekä lisäkkeitä ۰tunnistaa ja käsittelee kausi- ja erikoisraaka-aineita (äyriäiset, nilviäiset, riista, suklaa jne.) ja käyttää niitä ruokalajien valmistuksessa ۰käyttää modernissa gastronomiassa tarvittavia koneita ja laitteita kuten kiertovesisirkulaattoria, savustuspistoolia, kammiovakumointikonetta jne. ۰valitsee ruokalajeille tai raaka-aineille soveltuvan viinin ۰käyttää saliruuanvalmistustekniikoita kuten liekittämistä ja trancheeraamista osana ruokalajien viimeistelyprosessia ۰kääntää reseptiikkaa ruotsin ja englannin kielestä ۰noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arviointi Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 1. Työprosessin Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 hallinta Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuoron eri Tulee työvuoroon Tulee työvuoroon ajoissa Tulee työvuoroon hyvissä vaiheet ja pukeutuneena ammattiasuun pukeutuneena siistiin ja ajoin pukeutuneena siistiin ja työskentelyn ja huolehtii ulkoisesta huoliteltuun ammattiasuun ja huoliteltuun ammattiasuun ja suunnittelu olemuksestaan huolehtii ulkoisesta ulkoinen olemus on olemuksestaan huoliteltu kaikissa tilanteissa Modernien gastronomisten ruokalajien valmistaminen ja esillelaittaminen Noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista Noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista hyvissä ajoin Noudattaa täsmällisesti työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista hyvissä ajoin yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti Suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna. Tekee kirjallisen työsuunnitelman Suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan työpaikan ohjeistuksen mukaisesti. Tekee toimivan kirjallisen työsuunnitelman Suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan omatoimisesti ja tarkoituksenmukaisesti. Ymmärtää toimivan ja tarkan työsuunnitelman tärkeyden Tekee ruokalajien esivalmistustöitä ohjattuna Tekee ruokalajien esivalmistustöitä ohjeistuksen mukaisesti Tekee ruokalajien esivalmistustöitä itsenäisesti siten, että tuotteet pysyvät ensiluokkaisina Valmistaa Fine dining tasoisia alku-, pää- ja jälkiruokia annoskorttien mukaan, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta Valmistaa Fine dining-tasoisia alku-, pää- ja jälkiruokia annoskorttien mukaan Valmistaa Fine dining-tasoisia alku-, pää- ja jälkiruokia annoskorttien mukaan varmistaen, että lopputulos on laadukas ja maukas Ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen Kestävän gastronomian mukainen toiminta Laittaa ohjattuna ruokalajit esille siististi annoskokoja noudattaen Laittaa ohjeistuksen mukaisesti ruokalajit esille siististi ja esteettisesti annoskokoja noudattaen Laittaa omatoimisesti ruokalajit esille siististi ja esteettisesti annoskokoja noudattaen Puhdistaa työtilat, välineet, koneet ja laitteet sekä järjestää tarvikkeet paikoilleen ohjattuna Puhdistaa omatoimisesti työtilat, välineet, koneet ja laitteet sekä järjestää tarvikkeet paikoilleen ohjeistuksen mukaisesti Puhdistaa itsenäisesti ja omatoimisesti työtilat, välineet, koneet ja laitteet sekä järjestää tarvikkeet sujuvasti paikoilleen Valmistelee ohjattuna seuraavassa vuorossa tarvittavia komponentteja ja ruokalajeja. Valmistelee ohjeen mukaan seuraavassa vuorossa tarvittavia komponentteja ja ruokalajeja. Valmistelee omatoimisesti seuraavassa vuorossa tarvittavia komponentteja ja ruokalajeja ja välittää tiedot niistä seuraavalle vuorolle. Perehtyy kestävän gastronomian periaatteisiin niin että pystyy kertomaan sen perusperiaatteet Perehtyy kestävän gastronomian periaatteisiin ja noudattaa niitä työskentelyssään toimipaikan ohjeiden mukaisesti Omaksuu kestävän gastronomian periaatteet ja noudattaa niitä työskentelyssään omatoimisesti Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Fine dining tasoisten erikoisraaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja käsitteleminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Tunnistaa, valitsee ja käsittelee kausi- ja erikoisraaka-aineita ohjattuna Tunnistaa, valitsee ja käsittelee kausi- ja erikoisraaka-aineita ohjeistuksen mukaisesti Modernissa gastronomiassa tarvittavien ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja laitteiden käyttö Käyttää Modernissa gastronomiassa tarvittavia erikoiskoneita, laitteita ja välineitä ohjattuna Käyttää Modernissa gastronomiassa tarvittavia erikoiskoneita, laitteita ja välineitä ohjeiden mukaisesti Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö Suunnittelee ja valmistaa ohjattuna Fine diningtasoisia ruokalajeja Suunnittelee ja valmistaa ohjeiden mukaan Fine dining-tasoisia ruokalajeja käyttäen modernin gastronomian valmistusmenetelmiä Valmistaa yksittäisiä tilattuja annoksia. Valmistaa muutamia tilattuja annoksia. Kiitettävä K3 Tunnistaa, valitsee ja käsittelee kausi- ja erikoisraaka-aineita sujuvasti vaihtelevissa työtilanteissa Käyttää omatoimisesti ja itsenäisesti Modernissa gastronomiassa tarvittavia erikoiskoneita, laitteita ja välineitä Suunnittelee ja valmistaa omatoimisesti Fine diningtasoisia ruokalajeja käyttäen monipuolisesti ja vaihtele-vasti modernin gastronomi-an valmistusmenetelmiä Valmistaa useita tilattuja annoksia samanaikaisesti ja siirtyy joustavasti tehtävästä toiseen yllättävissäkin tilanteissa. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Skandinaaviseen ruokakulttuuriin perehtyminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Perehtyy Skandinaaviseen Osaa nimetä Skandinaavisia ruokakulttuuriin osana erikois- ja kausiruokalajeja globaalia Modernia gastronomiaa Lähi- ja luomuruuan merkityksen ymmärtäminen Modernin gastronomian osa-alueena Perehtyy lähi- ja luomuraaka-aineisiin ja tunnistaa sen merkityksen Modernin gastronomian osaalueena Perehtyy lähi- ja luomuraaka-aineisiin ja ymmärtää niiden merkityksen osana Modernia gastronomiaa ja kannattavaa liiketoimintaa Soveltaa osaamistaan lähija luomuruuasta käytäntöön ja ymmärtää sen merkityksen ravintolan liiketoiminnalle Saliruuanvalmistus Perehtyy saliruuanvalmistustekniikoihin, käsitteisiin ja välineisiin jotta pystyy toteuttamaan niitä ohjattuna Ymmärtää saliruuanvalmistuksen merkityksen lisäarvon tuottajana asiakkaille ja toteuttaa sitä ohjeen mukaan Hallitsee perus-saliruuanvalmistustekniikat ja toteuttaa niitä työssään itsenäisesti Modernin gastronomisen tiedon hyödyntäminen On perehtynyt ruokalistan kansallisiin ja kansainvälisiin raaka-aineisiin ja ruokalajeihin ja pystyy erottamaan ne toisistaan On perehtynyt kansallisiin ja kansainvälisiin raakaaineisiin ja ruokalajeihin siten, että pystyy esittelemään asiakkaille modernin gastronomian perusteiden mukaan valmistettuja ruokalajeja Viinien rooli modernissa gastronomiassa Ymmärtää viinien merkityksen ruokajuomana. Osaa valita ruokalajille soveltuvan viinin ohjattuna Ymmärtää viinien merkityksen kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen täydentäjänä ja valitsee ruokalajille soveltuvan viinin Ruokalista- ja reseptiikkakäännökset Kääntää reseptiikkaa ja ruokalistoja englannista ja ruotsista suomeksi avustettuna ja sanakirjan avulla Kääntää reseptiikkaa ja ruokalistoja englannista ja ruotsista suomeksi mutta tarvitsee ajoittain apua On perehtynyt kansallisiin ja kansainvälisiin raakaaineisiin ja ruokalajeihin siten, että pystyy esittelemään modernin gastronomian perusteiden mukaan valmistettuja ruokalajeja sekä tietää raaka-aineiden alkuperän Ymmärtää viinien merkityksen kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen täydentäjänä ja valitsee ruokalajille soveltuvan viinin. Ymmärtää miten viini vaikuttaa ruuan makuun ja ruoka vaikuttaa viinin makuun Kääntää reseptiikkaa ja ruokalistoja englannista ja ruotsista suomeksi itsenäisesti Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Suunnittelee työtään, mutta uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa tarvitsee ohjausta Suunnittelee oman työnsä ja pystyy uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa toimimaan ohjeen mukaan Kiitettävä K3 Ymmärtää Skandinaavisen ruokakulttuurin käsitteenä ja osana globaalia modernia gastronomiaa sekä valmistaa tyypillisimpiä erikois-ruokalajeja Kiitettävä K3 suunnittelee itsenäisesti vastuullaan olevia tehtäviä ja pystyy uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa toimimaan joustavasti Arvioi jälkeenpäin työnsä onnistumista realistisesti ja ottaa vastaan palautetta Arvioi työnsä onnistumista työskentelyn aikana, ottaa vastaan palautetta ja toimii palautteen mukaisesti Arvioi työnsä onnistumista, perustelee arviotaan sekä kehittää toimintaansa saamansa palautteen pohjalta Vuorovaikutus ja yhteistyö Toimii työryhmän jäsenenä ruokaravintolan työtehtävissä Toimii aktiivisesti työryhmän jäsenenä ruokaravintolan työtehtävissä Toimii aktiivisesti ja myönteisesti työryhmän jäsenenä ja yhteistyössä tarjoilu- ja muun henkilöstön kanssa ruokaravintolan työtehtävissä Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta tutuissa tilanteissa Ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta ja työskentelee turvallisesti Ylläpitää vastuullisesti työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta. Työskentelee turvallisesti ja ottaa huomioon myös muiden turvallisuuden Noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä Noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä Noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä Noudattaa annettuja eettisiä ohjeita ja aikatauluja Noudattaa annettuja eettisiä ohjeita, sopimuksia ja säädöksiä sekä aikatauluja Toimii työyhteisön arvojen, tavoitteiden, eettisten ohjeiden, sopimusten ja säädösten mukaan vaihtelevissa tilanteissa sekä noudattaa aikatauluja Ymmärtää vaitiolovelvollisuus-ohjeiden merkityksen Noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. Noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita ja toimii hienotunteisesti. Ammattietiikka Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla kokin työtehtävissä pääsääntöisesti opetuskeittiöllä, mutta mahdollisesti myös opetusravintolassa tai työssäoppimispaikassa yhteistyössä muun henkilöstön kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalistan mukaisia Fine dining -annoksia annoskorttia käyttäen. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään - työprosessin hallinta kokonaan työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien, työkokeiden ja muiden menetelmien avulla.
