Jakelukeittiöt

KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
1(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi
jakelukeittiöt
Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi - jakelukeittiöt, on laadittu Elintarvikelain (23/2006),
MMM:n asetuksen (1367/2011, asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta),
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ohjeen (16025/3, ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta) ja Oiva-arviointiohjeiden (10205 - 10262) sekä Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon laatujärjestelmän pohjalta.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
2(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
SISÄLLYSLUETTELO
1
Toiminnan kuvaus ................................................................................................................... 3
2
Vastuuhenkilöt......................................................................................................................... 3
3
Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto .................................................................................. 3
4
Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi...................................................................................... 4
5
Ruoan valmistus (pienimuotoinen) .......................................................................................... 4
6
Ruoan tarjoilu .......................................................................................................................... 5
7
Ruoan jäädytys ja sulatus ....................................................................................................... 5
8
Ruoan uudelleenkuumennus ................................................................................................... 5
9
Henkilökunnan toiminta ja koulutus ......................................................................................... 6
9.1
Työvaatetus ..................................................................................................................... 6
9.2
Käsihygienia .................................................................................................................... 6
9.3
Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito ................................................................. 6
9.4
Terveydentilaseuranta ..................................................................................................... 6
9.5
Perehdytys ...................................................................................................................... 7
10
Siivous- ja puhtaanapito ...................................................................................................... 8
11
Astiahuolto .......................................................................................................................... 8
12
Talousveden hankinta ......................................................................................................... 8
13
Omavalvontanäytteenotto .................................................................................................... 8
13.1
Pintapuhtausnäytteet ....................................................................................................... 9
14
Jätehuolto............................................................................................................................ 9
15
Lemmikkieläimet ja tuhoeläintorjunta ................................................................................... 9
16
Jäljitettävyys ja takaisinveto............................................................................................... 10
17
Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily .......................................................................... 10
18
Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ...................................................................................... 10
19
Omavalvontasuunnitelman päivittäminen .......................................................................... 10
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
3(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
1 Toiminnan kuvaus
Kerro suunnitelmassa:
-
toiminnanharjoittajan nimi, osoite, puhelin ja sähköpostiosoite
yrityksen y-tunnus
toimipaikan nimi, osoite, puhelinnumero ja sähköpostiosoite
toimipaikan yhteyshenkilö, tehtävänimike, puhelinnumero ja sähköpostiosoite
elintarvikehuoneiston kokonaispinta-ala (m2)
elintarvikehuoneiston asiakaspaikkamäärä
annosmäärä/vrk (aamupala, lounas, välipala/päiväkahvi, päivällinen, iltapala)
henkilökunnan määrä
toimipaikan aukioloajat
elintarvikehuoneiston toiminta [jakelukeittiö ja/tai vähäinen ruoanvalmistus]
valmistettavat, tarjoiltavat ja/tai myytävät tuotteet
omavalvontasuunnitelman laatimisajankohta (päivämäärä) ja laatija sekä päivittämisajankohta (päivämäärä) ja päivittäjä
Ohje: Elintarvikehuoneiston ja siellä harjoitettavan toiminnan olennaisista muutoksista tulee ilmoittaa terveystarkastajalle. Toiminnan keskeyttämisestä ja lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta
on viivytyksettä tiedotettava valvontaviranomaiselle.
Elintarvikealan toimijan on elintarvikelain (23/2006) 20 §:n mukaan laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla.
2 Vastuuhenkilöt
Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille tai vaihtoehtoisesti koko toiminnan vastuuhenkilö.
3 Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto
Mitä tuotteita toimipaikkaan toimitetaan? Kuka/ketkä (kuljetusyrityksen nimi) toimittavat elintarvikkeet? Milloin tavara vastaanotetaan (yöllä/päivällä)? Miten toimitaan yöllä toimitettavien kuormien
kanssa? Miten vastaanottotarkastus suoritetaan (lämpötilojen, pakkausten eheyden sekä viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -merkintöjen tarkastus)? Mitkä ovat vastaanotettavien tuotteiden
lämpötilojen raja-arvot (lämpötilat, joiden jälkeen on ryhdyttävä korjaaviin toimenpiteisiin)? Mitkä
ovat korjaavat toimenpiteet, jos vastaanotettavissa tuotteissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan?
Jos tuotteet haetaan itse kaupasta, voidaan todeta, että tuotteille suoritetaan tarkastukset jo ostettaessa. Suunnitelmassa on kuitenkin kerrottava, miten elintarvikkeiden kuljetuksessa on huolehdittu kylmäketjun katkeamattomuudesta.
Ohje: Vastaanotettavista elintarvikkeista (esim. jokaisesta elintarvikeryhmästä tai eri tavarantoimittajien toimituksista) tulee mitata lämpötiloja säännöllisesti ja riittävän tiheästi. Satunnaisesti valituilla seurantakohteilla ja -tiheydellä sekä tulosten kirjaamisilla ei yleensä voida hallita riskejä riittävällä tavalla. Esimerkiksi yhden saapuvan elintarvikekuorman lämpötilan mittaamisesta satunnaisesti
kerran viikossa ei voida päätellä kaikkien viikon aikana eri tavarantoimittajilta eri kuljetusvälineillä
saapuneiden elintarvikkeiden lämpötilaa.
Kirjaaminen: Lämpötilojen mittaustulokset tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
4(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
4 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi
Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista sekä niissä säilytettävistä elintarvikkeista esimerkiksi seuraavaan tapaan:
Kylmälaite
Kylmiö 1
Pakastin 1
Säilytettävät elintarvikkeet
Maito ja maitotaloustuotteet
Marjat
Lämpötilavaatimus
Säilytyslämpötila enintään + 6 °C
Säilytyslämpötila vähintään – 18 °C
Kerro, kuinka usein kylmälaitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan ylös? Mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, kun havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden
johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan?
Automaattinen lämpötilaseuranta: Kuka seuraa lämpötila-arvoja ja kuinka usein? Kuinka laitteiston
hälytysraja-arvot on asetettu? Kenelle menevät järjestelmän antamat hälytykset ja miten hälytyksiin reagoidaan?
Miten kypsät ja raa’at tuotteet suojataan varastoinnissa ja miten ne säilytetään erillään toisistaan?
Miten kuiva-aineiden säilytys on järjestetty? Miten erityisruokavalioihin kuuluvien raaka-aineiden ja
valmiiden tuotteiden säilytyksessä ja varastoinnissa on huomioitu erillään pidon toteutuminen ja
ristikontaminaation estäminen?
Miten säilytyksessä ja varastoinnissa varmistutaan elintarvikkeiden säilyvyysaikojen noudattamisesta (ensin varastoon tullut käytetään ensin) ja varaston riittävästä kierrosta?
Ohje: Kylmälaitteiden lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Lämpötilojen seuraamiseksi kaikissa
kylmäsäilytyskalusteissa tulee olla erillinen lämpömittari. Katso lämpötilavaatimukset liitteestä 1.
Kirjaaminen: Kylmälaitteiden lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina.
5 Ruoan valmistus (pienimuotoinen)
Mitä ruokia keittiöllä valmistetaan? Miten eri käsittelyvaiheet tapahtuvat ja miten eri käsittelyvaiheet on erotettu toisistaan (esim. ajallinen erottaminen, erilliset tilat)?
Miten ruoan kypsyydestä varmistutaan? Kuinka usein valmistuslämpötiloja mitataan ja kirjataan
ylös? Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin
lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan?
Miten ulkomaalaisten pakastemarjojen käyttö on huomioitu toiminnassa?
Erityisruokavaliot: Mitä erityisruokavaliotuotteita valmistetaan? Miten erityisruokavaliot valmistetaan? Miten erityisruokavalioiden valmistamisessa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen
ja ristikontaminaation estäminen (esim. eri työvälineet ja/tai työskentelypisteet, suunniteltu työjärjestys, työvälineiden ja -pisteiden puhdistus)?
Ohje: Ruoan lämpötilan tulee olla kauttaaltaan > + 70 °C, broilerin liha vähintään + 75 °C. Ulkomaalaiset pakastemarjat kuumentaminen ≥ + 90 °C, vähintään 2 minuutin ajan noroviruksen tu hoamiseksi.
Kirjaaminen: Ruoan valmistuslämpötiloja tulee mitata säännöllisesti. Mittaustulokset tulee kirjata
ylös vähintään kerran viikossa. Valmistuslämpötiloissa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
5(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
6 Ruoan tarjoilu
Kerro, miten ruoat tarjoillaan (kylmät ja kuumat ruoat)? Miten ruoan tarjoilussa on pyritty estämään
ruoan kontaminoituminen (esim. pisarasuojaus, ottimien vaihto, ruokien asettelu)? Kuinka usein
kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja mitataan ja kirjataan ylös? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos tarjoilulämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan?
Kuinka varmistetaan ruokien oikeat tarjolla pitoajat? Miten erityisruokavalioiden tarjoilussa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen (esim. erillinen tarjoilulinjasto, ruokien merkitseminen)?
Ohje: Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12
°C:een. Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elinta rvikkeita saa pitää tarjolla kerran ja enintään
neljä tuntia. Kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Jos
tarjoilussa noudatetaan elintarvikkeiden säilytyslämpötilavaatimuksia, mainittua neljän tunnin tarjoiluaikaa ei sovelleta.
Kirjaaminen: Tarjoiltavien ruokien lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Tarjoilussa havaitut lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös
aina.
7 Ruoan jäädytys ja sulatus
Mitä ruokia elintarvikehuoneistossa jäädytetään? Miten jäädytys toteutetaan (kerro laitteistosta)?
Mihin lämpötilaan laite asetetaan jäädytyksen ajaksi? Missä lämpötilassa jäädytetyt tuotteet säilytetään? Mitä merkintöjä jäädytettyihin tuotteisiin tehdään?
Miten jäädytetyt tuotteet sulatetaan? Minkä ajan kuluessa sulatetut tuotteet käytetään?
Ohje: Elintarvikkeiden jäädyttämistä varten on oltava kylmälaite, jonka lämpötila voidaan säätää 18 oC kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. Riittävän nopean jäätymisen varmistamiseksi jäädyttämistä ei pidä suorittaa täyteen pakatussa pakastimessa/pakkasvarastossa. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten tulee olla säilytystila, jonka lämpötila on -18 oC tai kylmempi.
Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä myös erityisruokavaliomerkinnät.
8 Ruoan uudelleenkuumennus
Mitä tuotteita uudelleen kuumennetaan? Kuinka usein uudelleenkuumennuksesta pidetään kirjaa?
Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos uudelleenkuumennetun ruoan lämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin uudelleenkuumennuksessa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan?
Ohje: Elintarvikkeita uudelleen kuumennettaessa on oleellista, että vaaravyöhykelämpötila (+6 –
+60 oC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja että elintarvikkeet kuumennetaan kauttaaltaan säädettyä tarjoilulämpötilaa kuumemmaksi (yli +70-asteiseksi) ennen tarjoilua.
Kirjaaminen: Lämpötilat kirjataan ylös kerran viikossa, jos uudelleenkuumennus on säännöllistä.
Lämpötilat kirjataan ylös joka kerta, jos uudelleenkuumennus on satunnaista. Uudelleen kuumennettaessa havaittavat lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
6(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
9 Henkilökunnan toiminta ja koulutus
9.1 Työvaatetus
Millainen työvaatetus henkilökunnalla on käytössään? Kuinka pukeutumisessa otetaan huomioon
pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely? Miten työvaatteiden puhtaanapito on järjestetty? Kuinka tulehtuneet haavat, lävistykset ja muut korut (kaula- ja korvakorut) otetaan
huomioon käsiteltäessä pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita?
Ohje: Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän työntekijän suojavaatetukseen kuuluu vain elintarvikehuoneistossa käytettävä työpuku, päähine ja jalkineet. Päähineen tulee
peittää hiukset (myös kalju). Mikäli työntekijällä on koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella.
9.2 Käsihygienia
Kuinka huolehditaan riittävästä käsihygieniasta? Kuinka helposti pilaantuvien, pakkaamattomien
elintarvikkeiden käsittely on huomioitu käsissä pidettävien korujen käytössä?
Ohje: Riittävästä käsihygieniasta pidetään huolta esimerkiksi seuraavin keinoin: kädet pestään
huolellisesti työhön ryhdyttäessä, siirryttäessä raakojen elintarvikkeiden käsittelystä kypsien elintarvikkeiden käsittelyyn sekä wc:ssä käynnin, rahojen ja jätteiden käsittelyn, niistämisen ja aivastamisen, syömisen ja juomisen sekä tupakoinnin jälkeen, käsienpesupisteen varustelusta pidetään
huolta ja käsien pesupisteessä on käsienpesuohje.
Mikäli työntekijällä on käsissään koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella.
9.3 Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito
Kuinka varmistetaan, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) mallin mukainen hygieniaosaamistodistus?
Ohje: Hygieniaosaamistodistus vaaditaan henkilöltä, joka on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa
elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta. Omavalvontasuunnitelmassa on
pidettävä kirjaa työntekijöiden hygieniaosaamisen todentamiseksi.
Kirjaaminen: Kirjanpito voidaan toteuttaa joko ottamalla kopiot hygieniaosaamistodistuksista
omavalvontasuunnitelman liitteeksi tai laatimalla luettelo henkilöistä, jotka ovat esittäneet alkuperäisen osaamistodistuksen toiminnanharjoittajalle/vastuuhenkilölle, esimerkiksi seuraavan tapaan:
Työntekijän nimi
Tiina työntekijä
Alkuperäisen osaamistodistuksen esittämispäivämäärä
xx.xx.xxxx
Vastuuhenkilön kuittaus
SEP
9.4 Terveydentilaseuranta
Kuinka terveydentilaselvitykset ja/tai salmonellan tutkituttaminen on järjestetty? Keneltä vaaditaan
terveydentilaselvitys ja/tai salmonellan tutkituttaminen? Kuinka lyhyempiaikaisia työntekijöitä, joilta
ei vaadita selvitystä terveydentilasta, opastetaan turvallisista työtavoista ja tartuntatautien leviämisen vaaroista?
Ohje: Selvitys terveydentilasta annetaan työsuhteen alkaessa ja se vaaditaan henkilöltä, jonka
työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. Lyhyempiaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja heille on annettava tietoa tartuntatautien leviämisen vaaroista siten,
että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, osaavat hakeutua terveystarkastukseen. Selvitys ter-
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
7(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
veydentilasta tehdään, jos ulkomaanmatkan aikana tai heti sen jälkeen esiintyy vatsataudin oireita.
Selvitys terveydentilasta tehdään myös välittömästi palattaessa työhön vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Tällöin selvityksenä riittää salmonellatutkimus.
Omavalvontasuunnitelmassa on pidettävä kirjaa terveydentilaselvityksistä työntekijöiden terveydentilan todentamiseksi.
Kirjaaminen: Kirjanpito toteutetaan laatimalla työntekijöistä lista, merkitsemällä terveydentilaselvityksen ja/tai salmonellatutkimuksen tuloksen tiedoksisaantipäivänmäärä sekä vastuuhenkilön kuittaus, esimerkiksi seuraavaan tapaan:
Työntekijän nimi
Tiina Työntekijä
Terveydentilaselvityksen /
salmonellatodistuksen tiedoksisaantipäivämäärä
xx.xx.xxxx
Vastuuhenkilön kuittaus
SEP
Omavalvontasuunnitelmasta on lisäksi käytävä ilmi, missä alkuperäisiä terveydentilaselvityksiä
ja/tai salmonellan tutkimustodistuksia säilytetään.
9.5 Perehdytys
Kuinka henkilökunnan perehdytys omavalvontaan on järjestetty? Kuka on perehdyttämisen vastuuhenkilö? Kuinka todennetaan, että koko henkilökunta on perehtynyt/perehdytetty omavalvontaan? Miten ja kuinka usein varmistetaan omavalvontasuunnitelman ja toiminnan vastaavuus
(esim. onko tarvetta uudelleen perehdytykseen tai noudatetaanko annettuja ohjeita)?
Ohje: Henkilökunnan perehtyminen/perehdyttäminen omavalvontasuunnitelmaan todennetaan
kirjanpidolla.
Kirjaaminen: Kirjanpidosta tulee selvitä perehdytysajankohta, kenet on perehdytetty (työntekijän
nimi) sekä perehdytetyn (työntekijä) ja vastuuhenkilö/toiminnanharjoittaja kuittaus. Kirjanpidon voi
laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan:
Perehdyttämisajankohta
Työntekijän nimi
Työntekijän kuittaus (perehtyjä)
1.12.2012
Tiina Työntekijä
TT
Vastuuhenkilön / toiminnanharjoittajan
kuittaus
SEP
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
8(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
10 Siivous- ja puhtaanapito
Kuka siivoaa elintarvikehuoneiston tilat (esim. henkilökunta itse tai ulkopuolinen palveluntarjoaja)?
Kuinka ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä toimitaan jos siivouksessa havaitaan huomautettavaa?
Laadi elintarvikehuoneistolle siivoussuunnitelma, mikäli tilat siivotaan itse. Siivoussuunnitelmasta
on käytävä ilmi siivouksen kohde (myös harvemmin siivottavat kohteet), puhdistusmenetelmä sekä
-tiheys ja käytettävät siivousvälineet sekä puhdistus- ja desinfiointiaineet. Siivoussuunnitelman voi
laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan:
Kohde
Työtasot
Rasvasuodattimet
Puhdistusmenetelmä
ylläpitosiivous
Puhdistustiheys
joka päivä
Siivousvälineet
päivittäin vaihdettavat pöytäpyyhkeet
perussiivous (perusteellinen siivous)
ylläpitosiivous
1 krt/kk
harja, lasta ja
kuivausliina
tiskikoneeseen
2krt/kk
Puhdistusaine
yleispuhdistusaine
desinfioiva yleispuhdistusaine
tiskikoneaine
Mihin kirjataan harvemmin siivottavat kohteet?
Ohje: Ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä tulee ko. yrityksen käyttämä siivoussuunnitelma
liittää osaksi omavalvontasuunnitelmaa.
Kirjaaminen: Harvemmin kuin viikoittain puhdistettavista kohteista on pidettävä kirjaa. Talleta siivous- ja puhdistusaineiden käyttöturvallisuustiedotteet.
11 Astiahuolto
Pestäänkö astiat käsin vai koneellisesti? Kuinka varmistutaan esipesu-, pesu- ja huuhteluveden
asianmukaisista lämpötiloista.
Ohje: Esipesuvesi ≤ + 35 oC, pesuvesi + 65 oC, huuhteluvesi ≥ + 85 oC
Kirjaaminen: Astianpesukoneen huoltoraportti tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja.
12 Talousveden hankinta
Kuuluuko yritys kunnallisen vai vesiosuuskunnan talousvesiverkoston piiriin vai onko käytössä oma
kaivo? Kuka ottaa vesinäytteet (oma kaivo)? Miten toimitaan, jos vedessä havaitaan väri-, makuja/tai hajuvirheitä? Mihin otetaan yhteyttä (lisää yhteystiedot), jos talousvedessä havaitaan poikkeamia (esim. vesilaitoksen päivystys, vesiosuuskunnan vastuuhenkilö)?
Kirjaaminen: Veden tutkimustulokset tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja (oma kaivo).
13 Omavalvontanäytteenotto
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto on laatinut ohjeen omavalvontanäytteiden määristä
elintarvikehuoneistossa. Ohje on saatavilla ympäristöterveydenhuollon Internet-sivuilla.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
9(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
13.1 Pintapuhtausnäytteet
Kuinka usein ja mistä kohteista pintapuhtausnäytteitä otetaan? Miten toimitaan, jos omavalvontanäytteen tulos osoittautuu tutkimuksen perusteella huonoksi (korjaava toimenpide)? Mihin näytteiden tulokset ja mahdolliset poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kuka näytteet ottaa?
Mitä menetelmää käytetään? Tutkitaanko näytteet itse? Missä näytteet tutkitutetaan (laboratorion
nimi ja yhteystiedot)?
Kirjaaminen: Pintapuhtausnäytteiden tutkimustulokset liitetään omavalvonta-asiakirjoihin. Huonojen tulosten johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Omavalvontatuloksista on tarkasteltava ilmeneviä kehityssuuntia (trendiseuranta). Trendiseuranta toteutetaan laatimalla taulukko, josta selviää näytteenottoajankohta, näytteenottokohde, määritetyt muuttujat ja näytteen tulos.
Taulukon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan:
Näytteenottoajankohta Näytteenottokohde
1.1.2012
veitsi
lautanen
leikkuulauta
viipalointikone
työpinta
15.1.2012
leikkuulauta (uusinta)
viipalointikone (uusinta)
1.6.2012
veitsi
lautanen
leikkuulauta
viipalointikone
työpinta
Määritetyt muuttujat
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
Näytteentulos
hyvä
hyvä
huono
huono
hyvä
hyvä
hyvä
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
kokonaisbakteerit
hyvä
hyvä
hyvä
hyvä
hyvä
14 Jätehuolto
Mihin jätteet kerätään? Miten jätteet lajitellaan? Kuinka usein jäteastiat tyhjennetään? Kuinka usein
jäteastiat puhdistetaan? Miten jäteastiat on sijoitettu elintarvikehuoneiston tiloissa? Miten käytetyn
paistorasvan hävittäminen on huomioitu jätehuollossa?
Ohje: Jätehuollossa sovelletaan paikallisia jätehuoltomääräyksiä. Pilaantuneet elintarvikkeet ja
muut jätteet on säilytettävä riittävän erillään elintarvikkeiden käsittelystä. Jäteastiat tulee tyhjentää
vähintään kerran päivässä.
15 Lemmikkieläimet ja tuhoeläintorjunta
Miten varmistetaan, että kotieläimet eivät pääse ruoan valmistus-, käsittely- tai varastotiloihin?
Kuinka tuholaisia (esim. hyönteiset, jyrsijät) ennaltaehkäistään? Mihin toimenpiteisiin ryhdytään,
jos tuholaisia havaitaan?
Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään?
Ohje: Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä.
Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esimerkiksi tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
10(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat on säilytettävä niin, etteivät tuhoeläimet ja linnut pääse saastuttamaan niitä.
16 Jäljitettävyys ja takaisinveto
Missä ja kuinka kauan säilytetään elintarvikkeiden jäljitettävyyden takaamiseksi tarvittavat asiakirjat?
Kuinka takaisinvedot käytännössä toteutetaan? Mistä saadaan tieto takaisinvedettävistä elintarvikkeista?
Ohje: Jäljitettävyyden takaavat asiakirjat, joista selviää pakollisena tietona toimittajan ja asiakkaan
nimi, osoite sekä tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella ja myynti/toimitusajankohta eli esimerkiksi rahtikirjat, saapuneet ja lähetetyt laskut, lähetyslistat tai varastokirjanpito.
Toimijan tulee tietää, keneltä raaka-aineet, elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit on hankittu ja kenelle hän on edelleen toimittanut tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle
(yksi askel taaksepäin ja yksi eteenpäin -periaate).
Takaisinvedot on käynnistettävä välittömästi, mikäli tavaran toimittajalta annetaan takaisinvetoilmoitus. Takaisinveto voi koskea myös kohteessa valmistettuja elintarvikkeita tai kohteen kautta
välitettyjä elintarvikkeita (esimerkiksi keskuskeittiöltä toimitetaan maitotaloustuotteita jakelukeittiölle).
Kirjaaminen: Tehdyt takaisinvedot tulee kirjata ylös.
17 Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily
Miten toimitaan aiheellisissa asiakasvalitustilanteissa? Miten toimitaan ruokamyrkytystapauksissa?
Ohje: Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään kaksi sairastunutta henkilöä) ilmoitetaan välittömästi
terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten.
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
Vasarakuja 15, 67100 Kokkola
puh. 044 730 7991
sähköposti: yterveys@kokkola.fi
18 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys
Missä ja mitä omavalvonta-asiakirjoja säilytetään? Kuinka kauan asiakirjoja säilytetään?
Ohje: Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi.
19 Omavalvontasuunnitelman päivittäminen
Kuka vastaa omavalvontasuunnitelman päivittämisestä? Kuinka usein omavalvontasuunnitelma
päivitetään?
Ohje: Omavalvontasuunnitelma päivitetään, mikäli toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia. Omavalvontasuunnitelma on kuitenkin käytävä läpi vähintään kerran vuodessa.
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
Valvontaviranomaisen yhteystiedot:
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
Vasarakuja 15, 67100 Kokkola
puh. 044 730 7991
sähköposti: yterveys@kokkola.fi
www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto
11(12)
KOKKOLAN KAUPUNKI
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
OMAVALVONTAOHJE
jakelukeittiöt
KARLEBY STAD
10.02.2015
12(12)
Mellersta Österbottens miljöhälsovård
Liite 1
Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset:
(MMM:n asetus 1367 / 2011)
Säilytys ja myyntilämpötilat
Jauheliha
Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja
keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet
Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy
vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely
Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut,
paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat
Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta)
Jäätelö ja pakasteet
- kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos
-15 °C:seen
enintään + 4 °C
sulavan jään lämpötila
0 - +2 °C*
0 - +3 °C
enintään + 8 °C
enintään + 6 °C
vähintään + 60 °C
-18 °C
Kuljetuslämpötilat
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet
Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset
Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu- ja
tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet,
Sisäelimet
Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet
Jauheliha ja jauhemaksa
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta
valmistetut maitotuotteet
Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet
korkeintaan + 6 °C
sulavan jään lämpötila *
0 – + 3 °C **
0 – + 3 °C *
+ 4 °C *
+ 2 °C *
korkeintaan + 8 °C **
vähintään + 60 °C
Tarjoilulämpötilat
Kuumana tarjoiltava ruoka
(tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran)
Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka
(tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran)
vähintään + 60 °C
lämpötila saa tarjoilun aikana
nousta enintään
+ 12 °C
Ruoan jäähdyttäminen
Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka
välittömästi valmistuksen
jälkeen ja enintään neljässä
tunnissa jäähdytettävä + 6 °C
lämpötilaan tai sen alle
Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.
* Vaatimus asetuksesta 853/2004
** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006