Opiskelumateriaalia

Reaktioita ruoanvalmistuksessa
• ruoanvalmistus on usein fysikaalista, esimerkiksi
– sekoittamista -> seos
– kuumentamista -> kypsyminen
• lisäksi tapahtuu runsaasti kemiallisia reaktioita, jolloin
aineet muodostavat uusia aineita esim. neste + hiiva +
sokeri -> alkoholi
• molekyylit toimivat aktiivisimmin nesteissä tai kaasuissa ”törmäävät toisiin nesteisiin”
• entsyymit ovat valkuaisainetta, ne osallistuvat aineiden
rakentamiseen ja hajoittamiseen
Hyödyllisiä entsymaattisia reaktioita:
Elintarvike:
• liha
• juusto
• taikina
Muutos:
• entsyymit raakakypsyttävät lihan
• juusto saa kellaroitaessa tyypillisen maun ja
rakenteen
• amylaasit tuottavat sokeria hiivan ravinnoksi
• hedelmät
• makeutuvat ja pehmenevät kypsyessään
Haitallisia entsymaattisia reaktioita
Elintarvike:
Muutos:
• kala
• kalan omat entsyymit pehmentävät kalan
• kauraryynit
lipaasit vapauttavat rasvahappoja
• peruna
• entsyymit aiheuttavat tummumista hapen
läsnäollessa
• kostea vilja
• amylaasit hajottavat tärkkelystä
Monet raaka-aineet reagoivat hapen kanssa hapettuminen
• hapettuva aine
• hapettumisen seuraus
• rasva
• haju- ja makuvirheet, härskiintyminen
• vitamiinit
• ravintoarvon aleneminen, esim. C –
vitamiini
• virhemaut
• aromiaineet
• väriaineet
• proteiinit
• värivirheet, esim karoteenien
vaaleneminen
• rakenteenmuutokset, sitkistyminen
Kasvikunnan tuotteet ruoanvalmistuksessa
1) väriaineet haalistuvat kuumentaessa
2) vitamiinipitoisuus alenee
3) tärkkelys liisteröityy
4) entsyynit tuhoutuvat
5) peruna, maa-artisokka ja omena
tummuu kuorittaessa
6) vehnän proteiini > sitko
Kemiallisia reaktioita
•
•
•
•
•
•
Rasvat ruoanvalmistuksessa
•
1) rasvat härskiintyvät l. hapettuvat
•
2) lesitiini muodostaa emulsion
•
3) rasva lisää leivonnaiseten säilyvyyttä •
> sitoo kosteutta
•
Kala ruoanvalmistuksessa
•
1) autolyysi > kalan omat entsyymit
pilkkovat proteiinia > kala pilaantuu
2) proteiinit denaturoituvat lämmön,
suolan tai hapon vaikutuksesta
•
•
•
Liha ruoanvalmistuksessa
1) kollageeni pehmenee 50-60 C > 85 C
2) rasvakudos sulaa 45-50 C
3) proteiinit denaturoituvat n. 45 C
Raakakypsyminen
lihan Ph 7 > entsyymit > glykogeeni >
maitohappo lihan Ph 5,5 > entsyymit >
proteiinit hajoittavat > aminohapoiksi
miten kemiallinen reaktio nopeimmin
käynnistyy?
selosta millainen reaktio on osmoosio ja
diffuusio.
millainen on homogeeninen seos ja
heterogeenien seos?
Kemiallisia reaktioita - tehtävä
Maillardin reaktio ja karamellisoituminen
Entsymaattiset reaktiot
-tummuminen
-imeltyminen
-aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen
Värin muutokset
Selvitä itsellesi:
1. Mistä ilmiössä on kysymys
2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu
3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on
4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot
ilmenevät
Kemiallisia reaktioita - tehtävä
Maillardin reaktio ja karamellisoituminen
Entsymaattiset reaktiot
-tummuminen
-imeltyminen
-aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen
Värin muutokset
Selvitä itsellesi:
1. Mistä ilmiössä on kysymys
2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu
3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on
4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot
ilmenevät