Endelig skabelon for uddannelsesordning

Orientering om mål, indhold og struktur i
gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering
Uddannelsen til gastronom, specialet smørrebrød og catering, er tilrettelagt som en vekseluddannelse, sådan
at der efter grundforløbet skiftes mellem skoleundervisning og praktikuddannelse.
Uddannelsens opdeling
Uddannelsen indeholder 2 trin:
Trin 1: Gastronomassistent
Trin 2: Gastronom, specialet smørrebrød og catring
Virksomheden og eleven kan vælge at indgå uddannelsesaftale for trin 1, gastronomassistent, eller for den
fulde uddannelse til gastronom med specialet smørrebrød og catering. En elev, der har gennemført trin 1,
gastronomassistent, kan fortsætte uddannelsen til gastronom ved at indgå ny uddannelsesaftale for trin 2,
gastronom med speciale smørrebrød og catering.
Uddannelsens struktur og varighed
Gastronomassistent
Uddannelsen varer 2 år, inklusiv grundforløb 1 og 2.
Grundforløb 1 Grundforløb 2
*
Skole
Skole
20 uger
20 uger
Hovedforløb trin1,
Praktik
Skole
10 uger
Praktik
Gastronom med specialet smørrebrød og catering
Uddannelsen varer 3 år og 6 måneder, inklusiv grundforløb 1 og 2.
Grundforløb 1 Grundforløb 2
*
Skole
Skole
20 uger
20 uger
Hovedforløb, trin 1
Praktik
Skole
10 uger
Hovedforløb, trin 2
Praktik Skole
7 uger
Praktik
Skole
Praktik
7 uger**
* Grundforløbets 2. del kan erstattes af Ny mesterlære
** Eleven skal til afsluttende prøve tidligst tre måneder, dog i ganske særlige tilfælde indtil seks måneder,
før aftaleperiodens ophør, jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser, § 41, stk. 2.
Uddannelsens mål og indhold i hovedforløbet
Praktikmål
Praktikmål
Varemodtagelse og klargøring 1
Grundtilberedning og køkkenproduktion 1
Varemodtagelse og klargøring 2
Grundtilberedning og køkkenproduktion 2
Menuplanlægning og indkøb
Værtskab og helhedsforståelse
Trin 1
Gastronomassistent
Trin 2
Gastronomuddannelsen,
specialet smørrebrød og catering
x
x
x
x
x
x
Side 1 af 6
Praktikmålene er beskrevet på tre niveauer:
Begynder
Rutineret
Avanceret
Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt
problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. Der lægges
der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. Ligeledes grundlægges selvstændighed i opgaveløsning.
Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en
rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. Der lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede
problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges
vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.
Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet
eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer – alene eller i samarbejde med andre –
under hensyn til opgavens art. Der lægges vægt på den personlige kompetence til at tage
selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og
sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.
Nærmere beskrivelse af de enkelte praktikmål
Trin 1, gastronomassistent
Varemodtagelse og klargøring 1
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
-
modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til
bestillingen
istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen
og virksomhedens egenkontrolprogram
Grundtilberedning og køkkenproduktion 1
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
-
klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra
friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning
foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger
renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde
efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til
aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol
udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt
arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere
udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar
Trin 2, specialet smørrebrød og catering
Varemodtagelse og klargøring 2
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
-
kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2)
foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen,
prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4)
foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt,
grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)
efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til
aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3)
Side 2 af 6
Grundtilberedning og køkkenproduktion 2
Niveau
Avanceret
Mål
Eleven kan
beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning,
ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning,
braisering og pochering (2 & 3)
selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er
almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3)
klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3)
selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne
(2 & 3)
selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer,
pindemadder og desserter (3)
tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset” (2 & 3)
Niveau
Rutineret
Mål
-
foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv bord” (2
& 3)
Menuplanlægning og indkøb
Niveau
Rutineret
Mål
Eleven kan
planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3)
forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3)
kalkulere retter med brug af IT (2 & 3)
planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3)
medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion,
distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3)
Niveau
Begynder
Mål
-
medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3)
inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning
(3)
forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således
fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3)
Værtskab og helhedsforståelse
Niveau
Begynder
Mål
Eleven kan
beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3)
forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet
forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige
drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3)
påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god
oplevelse (2 & 3)
samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri
gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3)
Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven. Samtalen skal dreje
sig om elevens arbejdsindsats og kompetenceudvikling i forhold til praktikmålene. Samtalens konklusioner
indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode.
Efter hver praktikperiode skal virksomheden i samarbejde med eleven udstede en praktikerklæring.
De praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter de enkelte praktikperioder, og de skolevejledninger,
som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog.
Side 3 af 6
Skoleundervisning
Gastronomuddannelsen, specialet kok, indeholder nedenstående fag fordelt på trin 1 og trin 2. Fagrækken er et standardiseret hovedforløb for elever under 25 år. For
voksne elever over 25 år er den samlede varighed reduceret med mindst 10 % fordelt på specifikke fag og skolelængde. Dette er angivet og markeret med rødt og kursiv
i kolonnen ”Fag” og ”Vejledende tid – elever over 25 år”.
Elever, der ønsker og har forudsætninger for det, kan gennemføre fag på talentniveau. Fagrækken på talentsporet er den samme som det standardiserede, men mindst 25
pct. af skoleundervisningen er på et højere præstationsniveau end det standardiserede. Talentsporet skal udvikle elevernes evne til at skabe innovative produkter og serviceydelser. Fagene i talentsporet er derfor valgt, så de kombinerer en række praktiske produktionsfag med fag, der understøtter innovation og produktudvikling. Fagene
samt de højere niveauer er markeret med rødt i kolonnen ”Fag” og ”Præstationsstandard”.
Fag på hovedforløbet
Præstations-standard
Rødt markerer fag på talentniveau
Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid
Rødt
markerer talentniveauet
Vejledende tid
- elever under 25 år
Vejledende
tid – elever over 25 år
Trin 1
Trin 2
Gastronomassistent
Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag
Ernæring og sundhed 1
Grundtilberedning og køkkenproduktion 1
Gæstebetjening og kommunikation
Produktionshygiejne
Regning og kalkulation
Salg og marketing
Varekundskab 1
Arbejdsmiljø gastronom
Dansk-fransk menulære
Fagrettet engelsk
Gastronomisk innovation
Varekundskab 2
Værtskab og helhedsforståelse
Drikkevarer
Ernæring og sundhed 2
Begynder
Rutineret/avanceret
Rutineret
Rutineret
Rutineret
Rutineret
Rutineret
Begynder
Rutineret
Rutineret
Begynder/rutineret
Avanceret
Begynder
Rutineret/rutineret
Rutineret
Rødt =
fag med reduceret tid
21,5
0,5
3,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,5
0,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,5
1,0
20
0,5
3,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0
1,0
9,5
x
x
x
x
x
x
x
Gastronom,
specialet
smørrebrød
og catering
12
x
x
x
x
x
x
x
x
Side 4 af 6
Fag på hovedforløbet
Præstations-standard
Rødt markerer fag på talentniveau
Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid
Rødt
markerer talentniveauet
Grundtilberedning og køkkenproduktion 2
Valgfri uddannelsesspecifikke fag *
Brød og madbrød
Avanceret/ekspert
Vejledende tid
- elever under 25 år
Vejledende
tid – elever over 25 år
Trin 1
Trin 2
Gastronomassistent
Rødt =
fag med reduceret tid
Gastronom,
specialet
smørrebrød
og catering
Begynder
5,0
1,5
0,5
5,0
1,5
0,5
x
1,5
x
Danske egnsretter
Rutineret
0,5
0,5
x
Diætetik
Rutineret
1,0
1,0
x
Kreative anretninger
Rutineret
0,5
0,5
x
Kursus- og konferenceforplejning
Rutineret
0,5
0,5
x
Desserter i restauranter og kantiner
Rutineret
1,0
1,0
x
Antal ugers valgfag
1,0
0
0,5
0,5
Antal skoleuger i alt
24
21,5
10
14
*)
Der er 1 uges valgfri uddannelsesspecifikke fag i hovedforløbet, som eleven vælger i samråd med praktikvirksomheden og skolen.
Side 5 af 6
Prøver, bedømmelse og beviser mv.
Uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afsluttes med en prøve. Prøven skal kun aflægges af elever, der af slutter med dette trin.
I uddannelsens trin 2, gastronom med specialet smørrebrød og catering afholder skolen en afsluttende prøve
som del af den sidste skoleperiode. Prøven udgør en svendeprøve. Svendeprøven består af en praktisk del og
en mundtlig del.
Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og
den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, og den mundlige del vægter med 25 %.
For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-trins-skalaen.
Karakteren anføres ikke på svendebrevet.
Opnår eleven karaktersummen:
04–39 anføres på svendebrevet: Bestået
40–48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze, sølv eller guld jf. nedenstående skema.
Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 – 6 uger før, elevens uddannelse afsluttes.
Denne orientering er baseret på gældende bekendtgørelse om uddannelserne og tilhørende uddannelsesordning for
uddannelsen til gastronom, specialet smørrebrød og catering, som er udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen. Bekendtgørelsen og uddannelsesordningen kan findes på sekretariatets hjemmeside www.khru.dk
Uddannelsessekretariatet, 03.09.2015
Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby
Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: khru@khru.dk · www.khru.dk
Side 6 af 6