47489 Konceptudvikling for bager og konditor

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
NR.
47489
Konceptudvikling for bager og konditor
Udviklet af:
Mette Bjørn Christiansen
Uddannelsescenter Holstebro
Efterår 2014
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
”Bagerkoncept” hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2267 Brød,- kage,- dessert og
konfekturefremstilling, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministartionen.dk, som kan
hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk
2. Handlingsorienterede mål
Deltageren kan lave en analyse af eget bageri og arbejde med metoder til at videreudvikle dets koncept.
Deltageren kan udvikle bageriets koncept for brød, kager, desserter m.m. ud fra en forståelse for
kundeønsker, købemønstre, trends og bagerfaglig udvikling.
Deltageren kan arbejde aktivt med mål for vejledning og service, som skal give kunder en oplevelse af
kvalitet, når de handler i bagerbutikken.
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod bager- og konditormestre samt betroede medarbejdere beskæftiget i
bageri, konditori og branchevirksomheder, hvor der er direkte kundekontakt. Det er ledende medarbejdere, som
ønsker at tilegne sig særlige kompetencer i udvikling af koncept for bagerivirksomhed.
Sammenhæng til TAK
Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsrelevante kompetencer (TAK) i FKB nr. 2267. Brød,- kage,dessert og konfekturefremstilling og skal kvalificere medarbejderen inden for følgende TAK:
Kommunikation og samarbejde i bagerier og konditorier
Det er i butikken, at konceptet møder kunderne og står sin prøve. Når butikkens personale skal sælge
forretningens sortiment, er det derfor vigtigt, at de har kendskab til:
 hvilke kunder der er butikkens primære målgruppe
 hvilket sortiment der skal generere den største omsætning
 hvilke grundlæggende værdier, der sikrer butikken den største konkurrencemæssige fordel
Derfor skal bagermester have styr på sit koncept og have gjort sig overvejelser om, hvordan det kommunikeres
mest effektivt til personalet.
Salg og service i bagerier og konditorier
Når kvalitet, service og vejledning er afgørende konkurrenceparametre, er det vigtigt, at konceptet sætter tydelige
rammer og politikker for vejledning og service i butikken.
Butikkens personale er en vigtig del af forretningens ansigt ud imod kunderne. For at kunne give kunderne den
bedst mulige oplevelse, skal personalet være klædt på til at sælge butikkens sortiment. De skal have en forståelse
for hvordan sortimentet er sammensat, hvilke forbrugertrends bagermesteren har valgt at satse på, og hvorledes
de kan opfylde kundernes behov.
Samtidig er det butikkens personale, der har det største umiddelbare kendskab til kundernes ønsker og behov, og
de er derfor vigtige i den løbende justering af sortiment og koncept.
Side 2 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
3. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen
Kursusdag 1 og 2
Emne
Indhold
Velkomst


Præsentation af deltagere
Introduktion til de handlingsorienterede mål
Undervisningsform: At den enkelte bager arbejder med analyse og udvikling af
egen butik. Kurset afsluttes med udarbejdelse af personlig handlingsplan for
udvikling af butikken. Der er fokus på at bringe butikkernes egne erfaringer i
spil til inspiration og gensidig udfordring, og så kurset opleves praksisnært,
relevant og handlingsorienteret. Undervisers rolle er at sætte rammerne og facilitere.
Introduktion
Konkurrencemæssige udfordringer i branchen og forventninger til kurset
 Hvordan har branchen udviklet sig de sidste 5 år?
 Hvordan har forandringerne haft indflydelse på den enkelte bagers
koncept, måde at lede butikken på, sortiment og kundernes
oplevelse?
 Hvordan er den enkelte bager klædt på til konkurrencen?
 Hvilke forventninger giver det til kurset?
Konceptopbygning
 Definition af koncept og betydning for virksomhedens drift
 Hvilke koncepter kender de inden for branchen? Hvor er fyrtårnene?
 Andre koncepter – betydning for brancher/forretningsmodeller
En stor del af små bagerbutikker afdækker stadig ikke grundlaget for at drive
forretning ved hjælp af en dybdegående analyse. Planlægning af butiksdrift sker derfor
typisk på baggrund af erfaringer og fornemmelser, hvilket i dag ikke er tilstrækkeligt
for at opretholde en tilfredsstillende indtjening på et stærkt konkurrencepræget marked,
hvor fokus er rettet mod stigende krav til effektivitet skabt af stordriftsfordele.
Det handler om at flytte fokus fra indefra og ud til udefra og ind, så bagerne kommer
til at se sig selv med kundernes øjne.
Situationsanalyse
1. Konkurrentanalyse
2. Kunder / målgruppeanalyse
Situationsanalysen munder ud i en SWOT, som er udgangspunktet for at sætte mål
for konceptet.
 Analysere kendte koncepter ud fra marketing-modellen Product,
Price, Place, Promotion, People
 Fokus på konkurrencemæssige fordele – hvad gør konkurrenterne,
hvad kan bagerne?
 Deltageres styrker/konkurrencemæssige fordele sammenlignet med
konkurrenter
 Segmentering: demografi, livsstil, behov, adfærd
 Identificere væsentligste målgrupper
 Hvorfor handler de hos bageren?
Side 3 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
3. Tendenser




Forbrugertrends, eksempelvis kvalitet, sundhed, convenience,
ansvarlighed/bæredygtighed, oplevelser
Indsigt i forbrugeradfærd
Ideer til sortimentsudvikling
Input til koncept
Cafemetoden så flest mulige ideer/muligheder set med kundernes øjne kommer frem.
Vigtigt: ingen begrænsninger!
Inspiration udefra eksempelvis fra lokal fødevareproducent som Ausumgaard (se
www.ausumgaard.dk).
Eksempel på besøgs-agenda
·
·
·
·
4. Ressourcer/kompetencer
SWOT
Hjemmeopgaver
Afrunding modul 1
Introduktion til deres ”fødevare-projekt” og de udløbere, de har af det på gården
Fokus på brugen af lokale råvarer og perspektiverne i det
Det at være et lokalt fyrtårn – Hvad kræver det? Hvad får de ud af det?
Hvad har det krævet af dem ifht. at træffe de rigtige beslutninger undervejs
 Medarbejderes styrker og udfordringer
 Leders styrker og udfordringer (dem selv)
Opsamling i SWOT analyse
 Interne faktorer: styrker og svagheder
 Eksterne faktorer: trusler og muligheder
 Analyse af butiksprofil, se bilag 1
 Analyse af sortiment
o Hvilke produktgrupper har den største
omsætningshastighed?
o Hvilke produkter er de største bidragydere?
o Hvilke produkter profilerer butikken?
o Med hvilke produkter kan du øge omsætningen pr. kunde?
 3 vigtige ting, jeg vil hjem og arbejde med
Side 4 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
Kursusdag 3 og 4
Emne
Indhold
Siden sidst

Overvejelser og refleksioner – opsamling 3 vigtige ting
Hjemmeopgave

Bearbejde butiksprofil – butikkens styrker og udfordringer, hvor skal
der sættes ind, når man ser butikken med kundernes øjne?
Gennemgang af butikkens elementer og signaler ud fra billeder af deltagernes butikker.
Hvad signalerer facaden, hvordan signalerer den kvalitet og håndværk, hvad betyder
skiltning osv. Tips: Besøg butikkerne og tag billeder før kurset – så bliver de udfordret
af kundens oplevelse, tilbagemeldinger bliver konkrete….og udfordrende.

Bearbejde sortiment ift. målgrupper
Hensigten er at få deltagerne til at forholde sig kritisk, rydde op i og begrænse deres
sortiment, så de i stedet får større volumen, større variation og måske rotation til fordel
for kunderne (og personale)
SWOT
Færdiggøre SWOT analysen
Idegrundlag
Definition af vision, mission og værdier, se ”huset” bilag 2
(inspiration fra Silvan)
- Valg af primære målgrupper
- Positionering
- Inspiration fra andre koncepter
Opstilling af primære mål for butikken
- Valg af profilelementer (eksempelvis sortiment, pris, service,
medarbejdere, facade, butiksindretning, markedsføring m.v.)
- Mål for kundens oplevelse i butikken (sammenhæng mellem den
fysiske butik, personalet og købsoplevelsen)
Hvad skal kendetegne os? Mål for/krav til butik/bageri
Opstilling af rammer for bageriets/butikkens drift
- Opstilling af politikker for hvert profilelement
- Fra mål til daglige rutiner
- Evt. personalehåndbog
- Vurdering af bageriets/butikkens nuværende situation sammenlignet
med mål for koncept
- Klarlæggelse af ledelsesopgaver og værktøjer
- Udarbejdelse af handlingsplaner inkl. behov for kompetencer og
udstyr.
 Udviklingsmål/handlingsplan for…
 3-5 udviklingspunkter, du mener, vil give den største effekt for din
butik, og som du kan gå hjem og iværksætte og gennemføre de
næste 3-6 måneder
 Hvad vil være de største udfordringer i at gennemføre målene?
 Hvad vil det kræve af deltageren at gennemføre målene?
Evaluering
Profilmål
Konceptstyring
Fra strategi til handling
Afrunding
Side 5 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
3. Afholdelsesformer
Kurset er af 4 dages varighed. Det kan med fordel afvikles som 2 x 2 dage med et mellemrum på 3-4 uger, så
deltageren hjemme i virksomheden kan arbejde med hjemmeopgaver og reflektere over situationsanalysen.
4. Litteratur og nyttige links
Trends






Foodtrends 2015
http://www.clever-storage.com/nc/eating-living/out-and-about/food-trends2015.html?type=98&print=1#.VCccfx0kyAw.email
Tid til innovation i fødevarebranchen
http://pejgruppen.com/tt/artikler/fødevarer/tid-til-innovation/
Trends i fødevaresektoren 2010-2015
http://badm.au.dk/fileadmin/www.asb.dk/forskning/forskningscentreoggrupper/forskningscentre/mapp/
mappworkshop/2010/trends_2010-2015_dk.pdf
Foodtrends 2014
http://www.madbureauet.dk/?p=910
10 fødevaretrends der vil forme dit liv
http://www.b.dk/mad/10-foedevare-trends-der-vil-forme-dit-liv
Krisen har vendt op og ned på trends
http://perspektiv.nu/da/artikler/krisen-har-vendt-op-og-ned-paa-trends.aspx?PID=71
Artikler og cases
 Der bor en bager – men hvor længe?
http://www.business.dk/vaekst/der-bor-en-bager...-men-hvor-laenge
 Danske bagermestre kæmper for at overleve
http://www.business.dk/vaekst/danske-bagermestre-kaemper-for-at-overleve
 Er der kage i bagerbranchen?
http://vinderstrategi.dk/er-der-kage-i-bagerbranchen/
 Nu satser også supermarkeder på locale råvarer
http://www.information.dk/508159
 En fødevarerevolution breder sig fra Præstø
http://www.information.dk/507456
 Russisk cafe i London
http://politiken.dk/rejser/storbyogkultur/ECE2181022/skrabet-russisk-caf-koncept-indtager-london/
 Picnic cafe
http://ugeavisen-odense.dk/ugeavisenodense/Picnic-koncept-hos-ny-cafe-i-Vestergade/artikel/2531909
Målgrupper
 Forbrugertyper
http://www.jyskanalyse.dk/index.php/forbrugertyper
Konceptmodel
 Retailing – Professionel detailhandel i Danmark af Allan Sørensen m.fl, Ludox 2008, 597 sider
 Retail-renæssance – om at skabe stærke fysiske butikker i en multichannel-tid af Mette Skovgaard Frich og
Maria Dahl Jørgensen, Retail Institute Scandinavia 2012, 146 sider
 International Markedsføring af Finn Rolighed Andersen, Trojka 2011, 736
Side 6 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
Bilag 1) Hjemmeopgave butiksprofil
Profilelementer
Beskrivelse
VIGTIGHED
Vurdering på en
skala fra 1-6 (6=
bedst)
PERFORMANCE
Vurdering på en
skala fra 1-6 (6=
bedst)
FYSISKE KENDETEGN
Bygningen
Facade (udformning, synlighed)
Facade-særpræg (logo m.v.)
Miljøet omkring butikken
Tilkørsels og parkeringsforhold
Vinduesudstilling
Indgangsparti
Butikslayout (indretning, gulv, vægbeklædning,
farver, lys, lyd og lugt)
Inventar (alder, stil)
Pladsforhold, gangbredde
Hygiejnestandard
Vareplacering
Kundestrøm
Førstehåndsindtryk og samlet indtryk af
den fysiske butik
SORTIMENT
Udvalg (Antal varenumre - bredde/dybde)
Varekvalitet
Supplerende varer
Produktnyheder
Prisniveau
Tilbud
Eksponering
Samlet indtryk af sortiment
KUNDESERVICE
Fremtoning (tale, hygiejne, påklædning)
Betjening
Produktvejledning
Antal ansatte i forhold til kundestrøm
Åbningstider
Samlet indtryk af kundeservice
MARKEDSFØRING/INFORMATION
Skiltning
Plakater
Dekoration
Tilbudsavis
Annoncer
Sponsorater
Hjemmeside
TOTALOPLEVELSE
Bilag 2) Idégrundlag – inspiration fra Silvan
Side 7 af 8
Udvikling af inspirationsmateriale til ny arbejdsmarkedsuddannelse
Konceptudvikling for bager og konditor
_______________________________________________________________________________________
Side 8 af 8