Recepthäfte kondis

Recept
Bäste Zeelandia-kund!
Med detta recepthäfte vill vi ge dig inspiration till hur du kan ge dina kunder
mer glädje och njutning.
Vi har skapat ett antal recept på frukt- och bärpajer, kapselkakor och kapselbakelser. Med dessa vill vi inspirera till rationell produktion och därmed
ökad lönsamhet.
De ingredienser vi fokuserat på är våra nya högvärdiga frukt- och bärfyllningar,
Äpple 90 %, Päron 90 %, Tropisk 64 %, Jordgubb 60 % och Rabarber 60 %.
De är smakfulla, hållbara och bakstabila. Vi har utvecklat dem tillsammans
med vår samarbetspartner Hafi, Hallands Fruktindustrier.
Äppelpaj på chokladmördegsbotten
Äpplebakelse
i kapsel
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 4 st pajer
Riktrecept till 3 st kapslar
Chokladmördegsbotten:
Mjöl1,200
Rex margarin0,880
Socker0,400
Ägg0,080
Kakao0,056
Mördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,450
Socker0,225
Ägg0,045
Toscasmet:
Toscamassa1,000
Hackade hasselnötter eller mandel
0,500
Äpple 90 %
Vi har också fokus på vårt nya sortiment av kakmixer, Mormors Mjuka
Kakor, vår fina muffinsmix Maffiga Muffins, Kesskos moussesortiment
och vårt nya vaniljkrämspulver Vanilyx.
Vill du ha mer inspiration så gå in på vår hemsida www.zeelandia.se, eller
kontakta din Zeelandia-representant.
Tack för att du är en god kund till oss och lycka till med bakningen.
Har du andra önskemål om vad vi kan göra mer för dig så tveka inte att
höra av dig.
Stenkullen, mars 2015
Kanelbotten:
Mormors Morotskaka
1,500
Rapsolja0,300
Vatten0,750
Äpplemousse:
KESSKO Neutral Gräddmousse
0,450
Grädde3,000
Vatten0,600
Äpple 90 %
1,200
Äpple 90 %
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Chokladmördegsbotten
Kör ihop margarin, kakao, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda
till en deg. Placera i kyl.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i kapselformen
ca 2,5 mm tjock i 200° C ca 10 min.
Toscasmet
Blanda toscamassan och nötter alternativt mandel enligt
anvisningarna på förpackningen.
Montering
Fodra pajformar med chokladmördeg. Bred ut toscasmet på
mördegen och Äpple 90 % över toscasmeten. Lägg ett lock med mördeg
över fyllningen. Baka av i 180° C i ca 20 min. Pudra med florsocker och
dekorera med frukt och bär.
Alternativ
Lägg ett lager vaniljkräm istället för toscasmet.
Toppa pajen med smuldeg eller Mormors Ljusa Kaka istället
för mördeg.
Kanelbotten
Blanda 1 500 g Mormors Morotskaka med 300 g rapsolja och
750 g vatten (tillsätt inte morötter). Blanda i 5 min med vinge.
Häll smeten i kapseln och baka av i 180° C i ca 20 min.
Äpplemousse
Blanda enligt riktrecept på förpackningen och
vänd ner Äpple 90 %.
Montering
Stryk ett tjockt lager med Äpple 90 % på mördegsbotten.
Lägg på ett lager kanelbotten. Fyll på med äpplemousse.
Placera i kyl eller frys. Stryk ett lager Decorgel på moussen och
dekorera med äpple, bär, chokladdekorer, e.dyl. efter eget tycke
och smak. Spraya med Paletta Spray Neutral, dels för extra glans,
dels för att förhindra att äpplebitarna blir bruna.
Alternativ
Du kan använda Allt i ett anslagsmix, Quickanslag eller Mormors
Ljusa Kaka istället för Mormors Morotskaka. Vill du göra en chokladvariant använd då Mormors Chokladkaka eller Quickanslag
Choklad. Du kan även använda KESSKO Äpple/kanelmousse.
recept
|
03
Morotskaka
Blåbärsbakelse
i kapsel
Jordgubb- / Vit chokladbakelse i kapsel
Smultron- / Jordgubbsbakelse i kapsel
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 48 st
Riktrecept till 3 st kapslar
Riktrecept till 3 st kapslar
Riktecept till 3 st kapslar
Mormors Morotskaka
2,000
Vatten0,460
Rapsolja0,340
Rivna morötter0,600
Mördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,450
Socker0,225
Ägg0,045
Mördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,450
Socker0,225
Ägg0,045
Mördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,450
Socker0,225
Ägg0,045
Anslag:
Quickanslag1,000
Ägg0,500
Vatten0,350
Anslag:
Quickanslag1,000
Ägg0,500
Vatten0,350
Anslag:
Quickanslag1,000
Ägg0,500
Vatten0,350
Blåbärsmousse:
KESSKO Blåbärsmousse
0,600
Grädde3,000
Vatten0,750
Blåbärssylt
Vit chokladmousse:
KESSKO Vit chokladmousse
0,600
Grädde3,000
Smultron / Jordgubbsmousse:
KESSKO Neutral Gräddmousse
0,450
Grädde3,000
Vatten0,600
Smultron / Jordgubbssylt
1,200
Topping med Cream Cheese smak
Tips: Detta recept fungerar även utmärkt
som muffins eller som paj.
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Kör Mormors Morotskaka enligt anvisningarna på förpackningen.
Häll smeten i en kapselform och baka av i 180°C ca 25 min. Bred på
ett lager Topping med Cream Cheese smak och skär rutor efter önskad storlek. Dekorera efter eget tycke och smak exempelvis Physalis,
hallon, morötter i marsipan, chokladdekor.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i kapselformen ca
2,5 mm tjock i 200° C ca 10 min
”Morotskaka” utan morötter
Mormors Morotskaka kan du enkelt använda även utan morötter. Då
använder du 1000 g Mormors Morotskaka, 500 g vatten, 200 g rapsolja. Då får du en fin kakbas med fin kanelsmak som passar utmärkt
till Äppelpaj eller tillsammans med hackade nötter eller mandel.
Anslag
Kör Quickanslag enligt riktrecept på förpackningen. Baka av i
kapsel 190° C i ca 27 min.
Blåbärsmousse.
Blanda enligt riktrecept på förpackningen.
Montering
Stryk ett lager blåbärssylt på mördegsplattan. Lägg på ett lager
anslagsbotten. Spritsa ut strängar med blåbärssylt med ca 5 cm
mellanrum. Fyll på med Blåbärsmousse. Placera i kyl eller frys.
Toppa kapseln med Italiensk maräng som du bränner av eller
geléspegel gjord på 200 g KESSKO blåbärsmoussepulver och
400 g varmt vatten. Alternativ
Du kan använda Allt i ett anslagsmix eller Mormors Ljusa
Kaka istället för Quickanslag Vill du göra en chokladvariant använd då Mormors Chokladkaka eller Quickanslag
Choklad. Kombinera gärna blåbärsmoussen med KESSKO
Citronmousse. Du kan även använda vår hallonsylt istället för
blåbärssylt.
04 | recept
Jordgubb 60 %
Skivade jordgubbar
KESSKO Jordgubbsmousse
Vaniljkräm:
Vanilyx0,300
Vatten1,000
KESSKO Jordgubbsmousse
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till en
deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i kapselformen ca 2,5
mm tjock i 200° C ca 10 min.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i kapselformen ca
2,5 mm tjock i 200° C ca 10 min.
Anslag
Kör Quickanslag enligt riktrecept på förpackningen. Baka av i kapsel
190° C i ca 27min.
Anslag
Kör Quickanslag enligt riktrecept på förpackningen. Baka av i
kapsel 190° C i ca 27 min.
Vit chokladmousse
Blanda enligt riktrecept på förpackningen.
Smultron/Jordgubbsmousse
Blanda KESSKO Neutral Gräddmousse enligt riktrecept på förpackningen och vänd ner Smultron/jordgubbssylten.
Montering
Stryk ett lager med Jordgubb 60 % på mördegsplattan. Lägg på
ett lager anslagsbotten. Fyll på med halva mängden vit chokladmousse. Skiva jordgubbar och placera ut över moussen. Fyll på med
resterande mousse. Placera i kyl eller frys. Toppa med en jordgubbsspegel gjord på 200 g KESSKO Jordgubbsmoussepulver och 400 g
varmt vatten. Du kan också stryka ut Jorgubb 60 % över kapseln. För
extra glans stryk ut Decorgel på jordgubbsfyllningen eller spraya
med Paletta Spray Neutral.
Alternativ
Du kan använda Allt i ett anslagsmix eller Mormors Ljusa Kaka
istället för Quickanslag. Vill du göra en chokladvariant använd då
Mormors Chokladkaka eller Quickanslag Choklad. Istället för skivade
jordgubbar kan du lägga strängar med Jordgubb 60 %. Kombinera
gärna Vit chokladmousse med KESSKO Jordgubbsmousse eller
KESSKO Rabarbermousse.
Vaniljkräm
Blanda vaniljkrämen enligt anvisningarna på förpackningen.
Montering
Stryk ett tjockt lager med Vaniljkräm på mördegsplattan. Lägg
på ett lager anslagsbotten. Fyll på med Smultron/ jordgubbsmousse. Placera i kyl eller frys. Toppa med en jordgubbsspegel
gjord på 200 g KESSKO Jordgubbsmoussepulver och 400 g varmt
vatten. Du kan också stryka ut Jorgubb 60 % över kapseln. För
extra glans stryk ut Decorgel på jordgubbsfyllningen eller spraya
med Paletta Spray Neutral.
Alternativ
Du kan använda Allt i ett anslagsmix eller Mormors Ljusa Kaka
istället för Quickanslag. Vill du göra en chokladvariant använd
då Mormors Chokladkaka eller Quickanslag Choklad. Lägg i
skivade jordgubbar i mitten av moussen. Kombinera gärna
Smultron/jordgubbsmousse med Vit chokladmousse.
recept
|
05
Mousse Wrap
Päronbakelse
i kapsel
Jordgubbspaj
Mormorspaj
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 4 st pajer
Riktrecept till 2 st pajer
Riktrecept till 60 st
Riktrecept till 3 st kapslar
Mördegsbotten:
Mjöl0,600
Rex margarin0,400
Socker0,200
Ägg0,040
Mormors Ljusa Kaka
1,000
Vatten0,500
Rapsolja0,300
Vetedeg:
Vetemjöl2,400
Socker0,400
Pano Soft0,320
Torrmjölk0,100
Salt0,020
Jäst0,150
Kardemumma0,030
Vatten1,000
Chokladmördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,195
Socker0,225
Ägg0,045
Kakao0,030
Chokladbotten:
Mormors Chokladkaka
1,500
Rapsolja0,465
Vatten0,720
Smuldeg:
Rex margarin0,500
Socker0,375
Vetemjöl0,500
Havregryn0,100
Vaniljkräm:
Vanilyx0,300
Vatten1,000
KESSKO Moussepulver
0,400
exempelvis Rabarber, Jordgubb,
Mango, Choklad, Peach / Maracuja,
Körsbär eller Äpple/Kanel
Vatten0,500
Grädde 2,000
Vaniljkräm:
Vanilyx0,300
Vatten1,000
Jordgubb 60 %
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl.
Pajdeg
Kör Mormors Ljusa Kaka enligt anvisningarna
på förpackningen.
Smuldeg
Kör ihop ingredienserna till ett strössel.
Vaniljkräm
Blanda vaniljkrämen enligt anvisningarna på förpackningen.
Vaniljkräm
Blanda vaniljkrämen enligt anvisningarna på förpackningen.
Montering
Fyll pajformar till 2/3 med Pajdeg på Mormors Ljusa Kaka och
baka av i 180° C i ca 25 min. Vänd och låt svalna. Spritsa vaniljkräm uppe på pajen och dekorera rikligt med frukt och bär.
Montering
Fodra pajformar med mördeg. Spritsa ut ett lager vaniljkräm i botten
och Jordgubb 60 % på den. Lägg sedan på ordentligt med smuldeg
och baka av i 200° C ca 25 min. Låt svalna. Pudra med florsocker och
dekorera med jordgubbar.
Alternativ
Blanda i hackade hasselnötter eller mandel i smuldegen för extra
smak och tuggmotstånd. Istället för smuldeg kan du göra en smet
på Mormors Ljusa Kaka, blanda enligt riktrecept på förpackningen,
och spritsa på pajen.
Alternativ
Blanda i hackade hasselnötter eller mandel i kakan för mer smak
och tuggmotstånd. Blanda ner vaniljkrämen i KESSKO Neutral
Gräddmousse så får du en jättefin vaniljmousse på pajen.
Fruktfyllning:
Jordgubb 60 %, Äpple 90 %, Päron 90 %, Rabarber 60 %
eller Tropisk 64 %
IngredienserMängd kg
Päronmousse:
KESSKO Neutral Gräddmousse
0,450
Grädde3,000
Vatten0,600
Päron 90 %
1,200
Vaniljkräm:
Vanilyx0,450
Vatten1,500
Päron 90 %
KESSKO Päronmousse
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Blanda till Vetedegen. Väg upp i bitar om 1950 g. Låt vila i 20 min.
Rundriv i 30-delare. Kavla ut ämnet till tjocklek 0,5 mm. Jäs i 20 min.
Baka av i 300° C ca 1,5 min.
Chokladmördegsbotten
Kör ihop margarin, kakao, socker och ägg. Tillsätt mjölet och
blanda till en deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i
kapselform ca 2,5 mm tjock i 200° C ca 10 min
Mousse
Blanda enligt anvisning på förpackningen och vispa till spritsbar
konsistens.
Montering
Bred ut fruktfyllning i mitten av veteplattan och spritsa mousse
från halva plattan fram till kanten. Vik ihop wrapen och rulla in i
papper. Placera i kyl. Dekorera eventuellt med bär eller dylikt.
Alternativ
Här finns det många varianter du kan göra genom att byta ut
och kombinera fruktfyllningar med vaniljkräm och med
olika KESSKO-mousser.
Chokladbotten
Kör Mormors Chokladkaka enligt riktrecept på förpackningen.
Baka av i kapseln i 180° C i ca 25 min.
Vaniljkräm
Blanda vaniljkrämen enligt anvisningarna
på förpackningen.
Päronmousse
Blanda KESSKO Neutral Gräddmousse enligt riktrecept på
förpackningen. Vänd ner Päron 90 %.
Montering
Stryk ett lager med Päron 90 % på mördegsplattan. Lägg på ett
lager anslagsbotten. Spritsa strängar med vaniljkräm med ca 5
cm mellanrum. Fyll på med päronmousse. Placera i kyl eller frys.
Toppa bakelserna med en spegel gjord på 400 g varmt vatten
och 200 g KESSKO Päronmoussepulver.
Alternativ
Du kan använda Quickanslag Choklad istället för Mormors
Chokladkaka. Vill du göra en ljus variant använd då Mormors
Ljusa Kaka eller Quickanslag. Kombinera gärna KESSKO
Päronmousse med KESSKO Vit chokladmousse eller KESSKO
Chokladmousse.
06 | recept
recept
|
07
Tropisk paj
Tropisk bakelse
i kapsel
Päronpaj
Rabarberpaj
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 4 st pajer
Riktrecept till 4 st pajer
Riktrecept till 4 st pajer
Riktrecept till 3 st kapslar
Mördegsbotten:
Mjöl0,600
Rex margarin0,400
Socker0,200
Ägg0,040
Mördegsbotten:
Mjöl0,600
Rex margarin0,400
Socker0,200
Ägg0,040
Mördegsbotten:
Mjöl0,600
Rex margarin0,400
Socker0,200
Ägg0,040
Mördegsbotten:
Mjöl0,675
Rex margarin0,450
Socker0,225
Ägg0,045
Smuldeg:
Rex margarin0,100
Socker0,075
Vetemjöl0,100
Havregryn0,020
Smuldeg:
Rex margarin0,500
Socker0,350
Vetemjöl0,500
Havregryn0,100
Kardemumma0,020
Kokosbuda:
Äggvita0,200
Socker0,320
Kokos0,160
Kokkrämspulver alt maizena
0,060
Anslag:
Quickanslag1,000
Ägg0,500
Vatten0,350
Mormors Ljusa Kaka:
Mormors Ljusa Kaka
1,000
Vatten0,500
Rapsolja0,300
IngredienserMängd kg
Tropisk 64 %
Säterfyllning Rex
Rabarber 60 %
IngredienserMängd kg
Mangomousse:
KESSKO Mangomousse
0,600
Grädde3,000
Vatten0,750
Tropisk 64 %
Päron 90 %
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl.
Smuldeg
Kör ihop ingredienserna till ett strössel.
Smuldeg
Kör ihop ingredienserna till ett strössel.
Mormors Ljusa Kaka
Blanda enligt anvisningarna på förpackningen.
Montering
Fodra pajformar med mördeg. Bred ut ett lager Säterfyllning Rex
på botten och Rabarber 60 % på den. Lägg sedan på ordentligt
med smuldeg och baka av i 200° C ca 20 min. Kokosbuda
Vispa ägg och socker till en maräng. Blanda kokos och kokkrämspulver
och vänd ner i marängen.
Mördegsbotten
Kör ihop margarin, socker och ägg. Tillsätt mjölet och blanda till
en deg. Placera i kyl. Baka av en mördegsplatta i kapselformen ca
2,5 mm tjock i 200° C ca 10 min.
Montering
Fodra pajformar med mördeg. Bred ut ett lager Päron 90 %. Spritsa
sedan på Mormors Ljusa Kaka och strö över lite smuldeg. Baka av i
180° C ca 25 min. Alternativ
Blanda i hackade hasselnötter eller mandel i Mormors Ljusa Kaka om
du önskar lite mer smak och tuggmotstånd.
Alternativ
Blanda i hackade hasselnötter eller mandel i smuldegen för
extra smak och tuggmotstånd. Gör en smet på Mormors Ljusa
Kaka (riktrecept på förpackningen) och spritsa på pajen istället
för smuldeg.
Montering
Fodra pajformar med mördeg. Bred ut ett lager Tropisk 64 % på den.
Spritsa sedan kokosbuda på fruktfyllningen och baka av i 180° C
ca 20 min. Dekorera med tropiska frukter och bär.
Alternativ
Istället för kokosbuda kan du göra en smet med Mormors Ljusa
Kaka eller Mormors Chokladkaka där du tillsatt 300 g kokos och
spritsa på.
Anslag
Kör Quickanslag enligt riktrecept på förpackningen.
Baka av i kapsel 190° C i ca 27 min.
Mangomousse
Blanda enligt riktrecept på förpackningen.
Montering
Stryk ett tjockt lager med Tropisk 64 % på mördegsplattan.
Lägg på ett lager anslagsbotten. Fyll på med mangomousse.
Placera i kyl eller frys. Toppa med en mangospegel gjord på 200 g
KESSKO Mangomoussepulver och 400 g varmt vatten, eller
Italiensk maräng som du bränner av. Dekorera med frukt och
bär enligt eget tycke och smak.
Alternativ
Du kan använda Allt i ett anslagsmix eller Mormors Ljusa Kaka
istället för Quickanslag Choklad. Vill du göra en chokladvariant
använd då Mormors Chokladkaka eller Quickanslag Choklad.
Kombinera gärna KESSKO Mangomousse med KESSKO Peach /
Maracujamousse.
08 | recept
recept
|
09
Kladdkaka
Äppelpaj
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 3 st kladdkakor
Riktrecept till 2 st pajer
Maffiga Muffins1,000
Vatten0,400
Rapsolja0,400
Mörk choklad ca 60 %
0,400
Ev. Mintolja0,006
Chokladtryffel
Mormors Ljusa Kaka
1,000
Vatten0,500
Olja0,300
Äpple 90 %
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Smält chokladen. Kör Maffiga Muffins enligt riktrecept
och tillsätt den smälta chokladen + eventuell mintolja
sista 2 minuterna av körtiden.
Kör Mormors Ljusa Kaka enligt anvisningarna på förpackningen.
Häll smeten i pajform och spritsa i Äpple 90 %. Strö kanelsocker
över pajen och baka av i 180°C ca 15 min. Dekorera med äpple
och andra dekorer efter tycke och smak. Spraya gärna pajen
med Paletta Spray Neutral för extra glans.
Fyll pajformar till ca 2/3. Baka av i 180°C i ca 10 min.
Låt svalna och toppa med en spegel av smält chokladtryffel.
Dekorera med bär och chokladdekor efter eget tycke och smak.
Detta är ett recept där vi tillsatt smält choklad i Maffiga Muffins
och då på ett enkelt sätt fått fram en jättefin kladdkaka som även
går att användas till muffins och som tårtbotten.
010 | recept
Kärleksmums
Toscarutor
IngredienserMängd kg
IngredienserMängd kg
Riktrecept till 48 st
Riktrecept till 48 st
Mormors Chokladkaka
2,000
Vatten0,960
Rapsolja0,620
Mormors Ljusa Kaka
2,000
Vatten1,000
Rapsolja0,600
Toscamassa1,000
Hackade hasselnötter 0,500
eller hyvlad mandel
Glasyr:
Fondantpulver0,870
Kaffe0,060
Rex margarin 0,025
Vatten0,060
Hagelbergs Mocca Paris Arom
0,010
Riven kokos
Arbetsbeskrivning:
Arbetsbeskrivning:
Kör Mormors Chokladkaka enligt anvisningarna på förpackningen.
Häll smeten i en kapselform och baka av i 180°C i ca 25 min.
Kör Mormor Ljusa Kaka enligt anvisningarna på förpackningen.
Häll smeten i en kapselform och baka av i 180°C ca 25 min.
Glasyr:
Smält margarinet och blanda ingredienserna till en jämn smet.
Skär ut kapseln. Bred ut glasyren över kapseln strö över kokos.
Låt glasyren stelna. Skär ut rutor i storlek efter eget tycke.
Toscamassa:
Blanda enligt anvisningarna på förpackningen. Bred ut Toscasmeten
över kapseln och baka av så att den får en gyllenbrun färg.
200°C i ca 10 min. Skär ut kapseln och skär rutor i storlek efter eget tycke.
recept
|
011
Zeelandia AB
Elvägen 4, SE-443 61 Stenkullen, Sweden
Phone +46 302 252 00, Fax +46 302 236 85
info@zeelandia.se, www.zeelandia.se