Vecka 45 Gotland och Östergötland

Nils Holgerssons
underbara matresa
Recept och kuriosa för kockar och matgäster
Gotland och Östergötland
”Vör far jet de vör har u sing de vör kan. (Vi får äta
det vi har och sjunga det vi kan.)”
Gotländskt ordspråk på Gutamål
Inledning
Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans
göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska
för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant
information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite
mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster.
Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska
matkulturhistorian.
Trevlig resa!
Kokkonstens väsentligheter
Af alla för menskligheten behöfliga kunskaper är kännedom om födoämnen, hvilka skola stärka våra
lemmar samt pånyttfödda och lifva alla de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra
talangerna, själstorheten och snillet, på en gång bland de angenämast och nödvändigaste. Denna
kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af
den menskliga naturens alla njutningar. Bland de många orsaker, som bidraga att störa helsan, är
födans beskaffenhet och ofta äfven det sätt, hvarpå den beredes, af de viktigare; men underligt nog, är
detta onda det enda, för hvilket inte botemedel blifvit sökt (Hagdahl, 1896, s.1)
En ö full av smaker
Gotlands odlingsförhållanden skiljer sig från övriga Sverige tack vare sin kalkrika jord, milda
havsklimat och många soltimmar. Här hittar du ovanliga råvaror som ramslök, kajp och salmbär
samtidigt som förhållandena för att odla tryffel och sparris är perfekta. Den kalkrika jordmånen
återspeglas även i köttets smak och är det någon gång du ska äta lamm så är det här(1).
Gotländska råvaror
Sött och sprött. Den gotländska våren är inte komplett utan krispiga förstlingar med smaker av sparris,
ramslök, och kajp. Just kajp är en självklarhet att plocka på våren, den växer vilt över hela ön och med
lite tur och en bra näsa så kan du finna välfyllda ängen med den utsökta skogslöken. En annan delikat
skogslök som också frodas i den kalkrika gotländska jorden är ramslök. Ramslöken börjar titta fram
redan i början av mars och om vintern varit mild redan i februari. På Gotland är den sedan länge
populär som smakspetsare i smör, pesto och aioli. Sparris kanske inte är något unikt för Gotland, men
på Gotland trivs den extra bra. Årets första svenska sparrisskörd är ofta gotländsk. Detsamma gäller
för många andra primörer, tack vare Gotlands många soltimmar får växterna extra smak och sötma.
Något annat som växer fritt på Gotland är salmbär. Över hela ön kan du hitta de små taggiga buskarna
som de växer på. Salmbär är det gotländska ordet för blåhallon, ett bär som är besläktat med björnbär.
Bären används framförallt till att koka sylt på, salmbärssylten är himmelskt god till öns
landskapsdessert – saffranspannkaka. Lammuppfödning är vanligt på Gotland och djuren betar fritt i
den kalkrika myllan där örter och växter som backtimjan, oregano, rosmarin och ruccola trivs. Dessa
får djuren i sig när de betar i sina hagar vilket ger köttet sin speciella karaktär. En annan gotländsk
delikatess är tryffel. Priset må vara högt, men en liten bit tryffel räcker för en stor gastronomisk
upplevelse, då smaken är magisk.
Är du extra förtjust i tryffel ska du inte missa tryffelfestivalen i november som bland annat består av
tryffeljakt, tryffelmarknad och en högklassig middag. I samma anda uppmärksammas även vårens
primörer med Primörpremiärshelgen vid pingst. Under hela maj och juni brukar även många
restauranger ha särskilda primörmenyer. Under sensommaren arrangeras också Gotlands
Skördefestival, en riktig folk- och smakfest för hela familjen. Smaka och njut av gotländska
kvalitetsprodukter från skogen, havet, ladugården, ängen och åkern.
Gotland är en helt unik matregion. Ett naturens skafferi fullt av smaker och gott mathantverk. På denna
unika ö finns våra över 550 leverantörer av nöt, lamm och gris(2).
Välkommen till kontrasternas Östergötland!
I stark kontrast till tekniken har Östergötland även fokus på de gröna näringarna. Här finns ett
livskraftigt, lokalt lantbruk och ett genuint intresse för miljö, ekologiska varor och lokalproducerad
mat. Bland de lokala matproducenterna återfinns chokladtillverkaren Cloetta och Boxholms ost(3).
Östergötland ligger i gränslandet mellan östgötaslätten och sydsvenska höglandet.
Naturen är mestadels kuperad och rik på sjöar och vattendrag. Vi kan dessutom stoltsera med två fina
kanaler - Göta och Kinda Kanal. Det finns också stora, bördiga odlingsområden och skogsområden
med mycket vilt(4).
Östergötland är en spännande kombination av odlingslandskap, storstadspuls, högteknologi och
småstadsliv. Dessutom gränsar regionen till Östersjön med den vackra skärgården och i väster höjer
sig Omberg med en hänförande utsikt över Vättern.
Raggmunk, Östergötlands landskapsrätt
Bild: Arla
”Nu är det fastställt. Ingen annanstans i Sverige äts det lika mycket raggmunkar som i Östergötland
och inga andra svenskar är lika tokiga i denna läckra potatisrätt som östgötar!” Så sades det när
Raggmunken officiellt utsågs till Östergötlands landskapsrätt på Östergötlands största matmässa
”Smaka på Östgötamat” 2007(5). Ordet "raggmunk" är ett inte särskilt gammalt ord i svenskan. Första
belägget är från 1904. Ordet "ragg" betyder frasig, och "munk" kommer från munkpannan som man
steker i(6).
Raggmunk ska göras på ”gammelpotatis”. Under sommaren kan det ju annars vara svårt att få tag på
något annat än färskpotatis(5). Raggmunk är så genialt i sin enkelhet, då inga exklusiva råvaror krävs
för att framställa den delikatess, utan bara det som naturligt växer och produceras runt omkring oss.
Men att lära sig få till en perfekt raggmunk kan ändå ta sin tid. Det viktigaste är att inte snåla på
stekfettet, att ha rätt värme och tillräckligt med utrymme för varje raggmunk så att det blir så där
härligt frasiga i kanterna och gyllenbruna i färgen. Det är också viktigt att riva potatisen tillräckligt fint
och inte snåla på saltet.
Raggmunk i långpanna är en variant av raggmunk. Medan man gör smeten försteks fläsket i
långpannan(6). Smeten hälls sedan i långpannan och det skivade fläsket läggs ovanpå, varefter den
gräddas i ugn. Rätten äts med lingonsylt och ibland flytande grädde. På Öland kallas denna variant av
raggmunk för lufsa och i Småland för råriven pannkaka.
Vill du göra egna raggmunkar så behöver du till ca fyra portioner följande:
2 dl vetemjöl, 1½ tsk salt, 5 dl mjölk, 1 ägg, 700 g gammelpotatis samt stekfett.
Blanda först smeten, likt en pannkakssmet. Skala och riv de råa potatisarna fint och blanda sedan ner
dem direkt i smeten, så inte potatisen hinner mörkna. Hetta upp stekfett i en panna och stek två till tre
raggmunkar åt gången, på båda sidor.Du kan med fördel steka fläsket först och sedan steka
raggmunkarna i stekfettet från fläsket. Serveras genast med lingonsylt och morotsstavar.
Bergis/Barkis
Foto: Odd Nygård
Bergis, bargis eller barkis bakas på vetemjöl, jäst, vatten, fett, mjölk och salt och är ett osötat bröd.
Ytan är spröd och knaprig och beströdd med vallmofrö. Brödet bakas med en snodd degsträng ovanpå
flätan. Oflätat bröd som istället har en skåra i brödets längdriktning förekommer också.
Enligt gammal tradition är bergis ett festbröd. Brödets namn kommer ursprungligen från det judiska
ordet berakhot, som är en judisk sabbatsbön.
Förmodligen åt man detta lite lyxigare bröd under sabbaten. Under Gustav III:s tid fick judar
uppehållstillstånd i Sverige. De fick bosätta sig i Stockholm, Norrköping och Göteborg. Det är i dessa
regioner som bergisbrödet har sin historiska hemvist i Sverige. I Göteborg kallas brödet för barkis.
Bergis innehåller mjölk till skillnad från det traditionella franskbrödet (7).
År 2014 fanns fem till tio bagerier i det angivna området som bakade flätad eller slät bergis.
Brödet bakades även av ett större antal bagerier utanför ursprungsområdet.
Hemost
Hemost är en ost av typen hushållsost som är vanligt förekommande i Östergötland och Småland (7).
Osten började tillverkas vid dåvarande Vrigstad-Nydala Mejeriförening år 1964. Den blev snart
populär under namnet Småländsk Lantost. Efterfrågan ökade och 1969 tillverkades ca 300 ostar per
dag. Den 30 juni samma år upphörde driften vid mejeriet som övertogs av nuvarande Arla Foods.
I och med att mejeriet i Vrigstad upphörde var också lantosten borta, hos Arla fanns inget intresse att
fortsätta tillverkningen av den populära osten. Det dröjde till år 1982 innan osttillverkningen kom
igång igen nu under namnet Hemost. Detta är det vanliga namnet på denna ost i Småland och kommer
från den tid då man tillverkade den egna osten på gården.
Osten tillverkas av mjölk som kommer från gårdarna kring Vrigstad. Efter pastörisering av mjölken
tillverkas osten efter ett gammalt recept. Därav den speciella smak och konsistens som utmärker den
småländska hemosten.
År 2014 fanns två producenter av hemost.
Hålkaka
Foto: Bo-Ingvar Jönsson , Hembbakningsrådet
Mjuka hålkakor är runda kakbröd med hål i mitten, bakade av rågmjöl och ljust
matbrödsmjöl(7).Hålkakor är klassikt "förrådsbröd". Hålkakan förvarades förr uppträdd på en stång
under taket i köket, där det var varmt och torrt. I ett diagonalt bälte över Sverige bakades jästa bröd på
råg formade till hålkakor. I den södra delen, i Götalandskapen är bröden mjuka, och i det norra
området i Svealand är bröden hårda. De hårda bröden gav upphov till dagens knäckebröd.
Brödet omnämns första gången omkring år 1625. År 2014 fanns cirka fem producenter i Östergötland.
Boxholms Gräddost originalet och Sveriges
första gräddost
I början av 1890-talet anlades mejerier vid
Boxholms Bruk, Mellansjö och Somvik,
dit närboende arrendatorer kunde leverera
mjölken från sina gårdar(8). Flera av
dessa gårdar hade långa vägar till
mejerierna och en del av bolagets
bogserbåtar hämtade mjölken varje
morgon från en stor del av
arrendegårdarna runt omkring sjön
Sommen. Genom bra leveranser hoppades
man kunna intressera arrendatorerna för
Bilden visar en variant av gräddost
att bättre utfordra sina kreatur och på ett intensivare sätt utnyttja betet i skogsmarken, samt att den
öppna jorden därigenom skulle komma i starkare växtkraft.
Mejerierna specialiserade sig på tillverkning av "helfet storpipig skogsbetesost" och erövrade vid
utställningar gång på gång, tillsammans ett tjugotal, första pris för denna ost. Allmäna svenska
ostutställningen anordnades 4 gånger, 1894, 1895, 1899 och 1904.
Prisbelönta ostar
1939 byggde Boxholm Mejeri sitt nuvarande mejeri och fortsatte att utveckla företagets kunskaper om
osttillverkning. Den 24 september 1952 tillverkade Boxholm Mejeri Sveriges första gräddost som än
idag säljs under namnet Boxholms Gräddost. Under senare år har Boxholms Kryddost vunnit en
guldmedalj vid Landsmejeriutställningen i Herning, Danmark 2002 och Boxholms Gräslöksost vann
bronsmedalj på samma utställning år 2003.
2011 tävlade vi igen efter ett 8 år långt uppehåll. Både vår Gräddost och den relativt nya Chiliosten
vann bronsmedaljer. Chiliosten var dessutom nära att vinna en ännu ädlare medalj. Vi fick dessutom
mycket höga poäng för både Borgmästarost och Havssalt & Örter.
Årets uppstickare 2009
Boxholm Mejeri utsågs till ”Årets Uppstickare 2009” inom livsmedelsindustrin i Sverige. Bakom
priset står Jordbruksdepartementet, Lantbrukarnas Riksförbund och Livsmedelsföretagen. Vi är
mycket glada och tacksamma för denna utmärkelse och fortsätter vårt arbete att utveckla vårt företag i
positiv riktning. Vårt mål är att skapa matglädje och inspiration. Vi har skapat flera uppskattade
smaksatta ostar genom åren. Boxholms Chiliost är den senaste nyheten som lanserades 2010.
Korvkaka
Korvkaka innehåller lever, korngryn, ägg, mjölk, russin, och ibland fläsk (7). Den gräddas i ugn och
äts med till exempel kokt potatis och lingonsylt. Rätten innehåller paradoxalt nog inte korv, men kan
ha fått sitt namn av att det i princip är en korvsmet som man gräddar i ugnen, i stället för att stoppa in
den i fjälster.
Korvkaka anses av många vara en typisk västgötsk maträtt men den tillhör också det östgötska köket.
Korvkaka var en rätt som ofta gjordes efter slakten eftersom man då hade både fläskben och lever. Då
brödbaket var klart passade man på att grädda korvkakan. Den serverades nygjord eller uppstekt med
lingon. Grynkaka eller korvkaka förekom lika ofta i det borgerliga hushållet som på bondens gård.
År 2014 fanns det mellan fem och tio producenter av korvkaka i det angivna geografiska området.
En finländsk motsvarighet till korvkaka är leverlåda.
Vit saltgurka/ Asiagurka
Foto: Anders Wiklund
Vit färsksaltad gurka är en östgötsk kulinarisk delikatess. Gurkan är slät, knubbig och vit. Gurkan
används i två typer av inläggningar. Färsksaltad och vintersaltad gurka. Den färsksaltade är något
krispigare än den vintersaltade. Den inlagda gurkan har en mycket karaktäristisk smak(7).
Ursprunget till den vita gurkan är okänt men på Tuna gård i Rystad socken nordost om Linköping
odlades redan på 1890-talet en typ av druvgurka som var annorlunda. Den var slät, knubbig och vit.
Druvgurkan ansågs vida överträffa Västeråsgurkan i kvalitet.
Förr odlades den vita gurkan allmänt i Östergötland. Idag odlas gurkorna huvudsakligen i växthus och
enbart i Östergötland. Gurkfröna kommer från egen fröproduktion.
Den vita saltgurkan har än idag en mycket tydlig regional koppling. Den produceras och säljs
huvudsakligen i Östergötland, vitgurkan är särskilt populär i Danmark under namnet asiagurka, där
färdiginlagd asiagurka är vanligen förekommande i handeln som syltgurka eller pickles(9).
År 2014 fanns ett par producenter av vit saltgurka i Östergötland.
Cloetta
Cloetta har en lång historia i Sverige som började 1873 när bröderna Cloetta etablerade sig i Malmö
och därmed blev först med fabriksmässig tillverkning av choklad i Sverige. 1885 bildade Fredrik
Ahlgren sitt företag i Gävle vilket lanserade Läkerol 1909. 1934 startade en fabrik specialiserad på
lakrits i Malmö som senare blev Malaco(10).
I Sverige har Cloetta ca 550 medarbetare som är placerade i Malmö, på fabriker i Ljungsbro och
Helsingborg eller arbetar inom säljorganisationen.
1862
De tre schweiziska bröderna Bernard, Christoffer och Nutin Cloëtta startar firman ”Brødrene Cloëtta”
för tillverkning av choklad och konfektyr i Köpenhamn. 1873 startar bröderna Sveriges första
chokladfabrik i Malmö. Många av förmännen var specialister från Polen, Spanien, England, Tyskland
och Ryssland, och förde med sig nya recept som Cloettabröderna blev först med att lansera i Sverige.
1885
Firma F. Ahlgren, ett kemiskt-tekniskt företag, grundas i Gävle. Fredrik Ahlgren är en man som inte
saknar idéer. Varusortimentet växer snabbt och inkluderar bland annat parfymer och medikamenter,
samt ett så småningom prisbelönt skrivbläck. Efter Fredriks bortgång 1907, driver hans bror Adolf
företaget vidare.
1902
Produktionen startar i Ljungsbro. Tillverkningen från Malmö flyttar hit och ett nybyggarsamhälle
börjar ta form. Så småningom utvecklas Ljungsbro till en bruksort uppbyggd kring Cloettas
verksamhet. Man bygger bostäder till sina medarbetare, och längre fram även dagis och
läkarmottagning.
1905
Lagerman Junior grundas som ett handelsföretag i Köpenhamn, ursprungligen med hushållsartiklar
som skurpulver och flugfångare i sortimentet. Från 1911 ansvarar Lagerman Junior för försäljningen
av Läkerol på den danska marknaden.
1909
Adolf Ahlgren besöker Leipzig-mässan och med sig hem har han en halstablett som han lanserar i
Sverige. Tabletten, som får namnet Läkerol, blir snabbt populär och året därpå startar exporten till
Danmark och snart därpå följer Norge och Finland. Namnet Läkerol tog Ahlgren från en annan vara
han redan hade i sortimentet – ett flytande antiseptiskt medel som påstods kunna bota lite allt möjligt.
1920
Dansk Engelsk Lakrids Fabrik startar lakritstillverkning i ett nedlagt bageri i Glostrup i
Köpenhamn. De första produkterna som ser dagens ljus är pressad lakrits, till exempel i form av
Strömpeband, en succéprodukt som länge fanns i sortimentet under namnet ”Ruller”.
1921
”Tag det rätta – tag Cloetta” som myntades detta år har blivit en av Sveriges mest kända reklamfraser.
Ungefär samtidigt introducerades Cloettaflickan som i sin blårutiga klänning och vita hätta har
representerat Cloetta i många sammanhang.
1934
Malmö Lakrits Compani (Lakritsfabrik AB) startar sin verksamhet i lokaler på Lundavägen i Malmö.
Grundare av denna första specialfabrik för lakrits i Sverige är Jörgen Mörkeberg. På den tiden, precis
som det låter, tillverkade man just lakritsprodukter, till exempel lakritspipor och snören som
fortfarande finns i sortimentet. Namnet Malaco kommer just från de inledande bokstäverna i Malmö
Lakrits Compani.
1938
Premiär för Kexchoklad. De chokladöverdragna rånen började tillverkas redan 1921 under namnet
”Five o’clock kex-choklad”, då den lanserades som ett mellanmål till eftermiddagen. 1938 får
produkten det namn som vi känner den som än idag – Kexchoklad.
1948
Ett nytt tillverkningssätt introduceras i Malmöfabriken som 1948 flyttar in i nybyggda lokaler på
Norbergsgatan. Tekniken kallas gjutning och används i början enbart för att tillverka skumprodukter.
Lagom till Olympiska spelen samma år, dyker Olympia-grabbarna upp. Stora, sega gubbar som lyfter
skivstång och kostar 10 öre styck.
1953
Världens i särklass mest sålda bil - Ahlgrens bilar - ser dagens ljus. Till en början såldes produkten
styckvis som ettöresbilar, men lanserades ganska snart i påse. Påsens utseende har under åren
moderniserats ett antal gånger, medan bilarna själv behållit sin unika smak, konsistens och design.
1966
Bridge kommer ut på marknaden. Det sägs att blandningen blev till då några medarbetare spelade
bridge under lunchrasten och åt ett hopplock av olika produkter som man tillverkade i fabriken. Någon
kom på idén att lansera blandningen man åt som en mixpåse och simsalabim så var Bridge Original
född.
1971
Choklad-Thule fusioneras med Cloetta. Kända varumärken från Choklad-Thule är bland annat Tulo,
Mums-Mums, Sportlunch och Romerska Bågar.
1979
En av de absolut populäraste produkterna - Gott&blandat – lanseras. Från början var det produktionens
restpåse. När man hade förpackat plockgodis blev det ofta 50-100 kilo godis över av olika sorter. Detta
blandades och förpackades i påsar, och därav fick produkten sitt namn. Produktionschefen kallade den
för en ”levande blandning” vilket innebar att innehållet kunde variera en hel del från gång till gång.
Idag blandas produkten efter väl föreskrivna regler, men lever fortfarande upp till sitt namn!
Idag har Ljungsbrofabriken ca 285 medarbetare. Fabriken har en modern produktion med kapacitet att
producera choklad, wafer, skum och dragerade produkter. Vi har 12 produktionslinjer, 3
packningslinjer samt 1 chokladhall och producerar ca 22 000 ton.
Hösttryffel
Foto: Tryffelföreningen Gotland
Tryffel av typen Tuber Uncinatum, Bourgognetryffel(7).
Tryffel är en hypogeisk svamp vilket innebär att dess fruktkroppar bildas och mognar under marken. I
och med att den växer under marken tillhör den markägaren och ingår inte i allemansrätten. På Gotland
skördas den med hjälp av doftkänsliga hundar.
Hösttryffeln påträffades i Sverige för första gången år 1977 och därefter har den hittats på olika ställen
på Gotland. År 2012 plockades ca 700 kg vild tryffel på Gotland.
Tryffeln växer under jord, i symbios med ett träd. När den är mogen för att skördas ger den ifrån sig en
mycket distinkt doft som gör att hundar med sitt känsliga doftsinne kan finna dem.
Tryffelns hållbarhet blir längre om man ser till att hålla tryffeln kyld hela kedjan från upplockning till
konsumtion. Tryffeln tvättas i kallt vatten med rotfruktsborste. Skalet är hårt och tål borstning.
År 2014 fanns mellan fem och tio producenter på Gotland.
Saffranspannkaka
Bild på saffranspankaka från Arla
Saffranspannkaka eller Gotlandspannkaka är en gotländsk delikatess som bakas i ugn. Den ser ut som
en mycket gul ostkaka. Ingredienserna är grötris, grädde, mjölk, honung, ägg, hackad mandel och
saffran. Kakan äts ljummen eller kall och serveras enligt tradition med salmbärssylt och vispgrädde(7).
Under medeltiden, när Visby var en del av Hansan, var staden Östersjöns handelsnav. Hit skeppades
många kryddor. Många av dem tycker vi är exotiska även idag, bland dem saffran, som tydligen föll
gotlänningarna på läppen. Saffran blev en gotländsk angelägenhet redan på 1100-talet.
Sedan år 2009 har saffran börjat odlas och skördas i mindre mängder på ön, något som är unikt i
Sverige.
År 2014 fanns det ca fem producenter av saffranspannkaka på Gotland.
Salmbärssylt
Sylt tillverkad av salmbär (Rúbus caesius), ett vilt blåhallon som växer på Gotland.
Salmbärssylten är något av en symbol för Gotland(7).
Salmbär är ett bär som växer vilt på Gotland på klena rankor (cirka 2-3 mm grova) på kalhyggen, i
åkerdiken och på myrmark.
Linné nedtecknade i sin dagbok den 5 juli 1741 sitt första möte med salmbäret. Detta skedde under
hans botaniska resa till Gotland i Närs socken på sydöstra Gotland.
År 2014 fanns det fem producenter av salmbärssylt på Gotland.
Ramslök
Foto: Odd Nygård
Ramslök (Allium ursinum) är en tämligen sällsynt växtart, som finns på lövängar och i lundar på
mullrik jord. I Sverige växer den vilt i de södra landskapen upp till Uppland. Den har stjärnlikt öppna,
snövita, blommor och många blommor i varje blomställning. Blomman sitter i toppen på den kala,
bladlösa stjälken(7).
Ramslök har en vitlökskaraktär.
Första fynduppgiften kommer från Gotland år 1741. År 2014 fanns det en producent på Gotland.
Kaipar/Kajpar
Foto: Riina Noodapera
Kajp är en skogslök, en slags liten purjolök med starkare och annorlunda smak. Kajp växer vilt på
Gotland (7). Den har en vild purjolökskaraktär.
År 2014 fanns det en producent av Kaip på Gotland.
Kött från Gotländska hornfår
Foto: Odd Nygård
Kött från gotländska hornfår (gutefår), uppfödda på gotländska naturbetesmarker(7).
Den rikliga förekomsten av örter, bland andra backtimjan, i de gotländska naturbetesmarkerna gör att
köttet får en tydlig smak av vilt, en egenskap som är historiskt omvittnad. Köttet är fintrådigt med en
mörkare färg och mindre fettansättning än kött från mer kommersiella raser.
Gutefåret är en lantras som härstammar från det gamla gotländska allmogefåret vars egenskaper under
flera tusen år anpassats till Gotlands klimat och växtlighet. Fåren har kvar många viktiga ursprungliga
egenskaper som saknas hos moderna fårraser. Fårens mag-tarmsystem har till exempel anpassats så att
djuren förmår utnyttja betet i de gotländska naturbetesmarkerna.
Naturbetet gör att köttet får en speciell karaktär. Gräs och örtfloran innehåller t.ex. höga halter
fleromättade fettsyror och höga halter antioxidanter såsom E-vitamin. Kött från lamm som föds upp på
denna typ av bete får därför högre halter av dessa substanser. Genom att E-vitamin förhindrar
nedbrytning av fettsyrorna påverkas smaken på köttet.
Vetenskapliga studier visar också att köttsmaken påverkas av fodrets vatteninnehåll. Det torra
gotländska klimatet i kombination med naturbetet ger köttet en kraftigare smak.
Under 1700-talet påbörjades ett systematiskt avelsarbete i syfte att förändra kvaliteten på ullen.
Korsningar mellan det gotländska allmogefåret och importerade fårraser blev allt vanligare samtidigt
som det ursprungliga allmogefåret försvann i allt raskare takt. Vid sekelskiftet 1800-1900 fanns det
endast ett fåtal besättningar med hornfår kvar på Gotland.
År 1918 togs ett initiativ till att rädda det gotländska hornfåret från utrotning. Från de hornfår som
samlades in byggdes successivt nya besättningar upp. Därmed var det gamla gotländska hornfåret
räddat.
År 2014 fanns flera uppfödare på Gotland.
Koggost
Foto: Patrik Von Corswant
Koggost har tillverkats på Gotland sedan år 1958. År 1980 blev koggosten en lagrad, rundpipig,
klotrund ost. Den tillverkades fram år 1991, då mejeriet i Klintehamn lades ner. Därefter tillverkades
den några år vid mejeriet i Gällstad i Västergötland innan den helt försvann från marknaden år 1995.
Tillverkningen återupptogs år 2011 av Stafva gårdsmejeri (7).
År 2014 fanns en producent av koggost.
En ansökan om ursprungsskydd har tagits fram.
Gotlandsknuten
Foto: Riina Noodapera
Gotlandsknuten bakas på jäst, mjölk, socker, smör, kardemumma/ krossade kardemummakärnor och
vetemjöl(7).
Gotlandsknuten, eller Gotlandsbullen, är en äldre form av vetebröd som endast bakats på Gotland.
Det speciella med bullen är själva knuten, som skiljer sig lite beroende på vem som bakar den.
År 2014 fanns ett bageri på Gotland som bakade Gotlandsknuten.
Gotlandssenap
Foto: Anders Wiklund
Senapspasta beredd av senapsfrön odlade på Gotland, vinäger, socker, salt, matolja, sirap(7). Den
vanligaste senapsväxten är svartsenapen, Brassica nigra, en växt som genom långvarig odling spridit
sig i så gott som hela Europa liksom i andra världsdelar. Den är en ettårig ört med pardelade blad, gula
blommor och mellan fröna något insnörda skidor. Fröna är trinda, svarta eller mörkbruna. Svartsenap
har framförallt odlats i södra Sverige. Även gul senap, Sinapis alba, som är en gammal kulturväxt från
medelhavstrakterna. Den är en saftig, ettårig ört medljusgula blommor och utstående, grov-håriga
skidor. Fröna, som är något större än de förstnämnda arterna, är gula, varför det latinska namnet
vitsenap är vilseledande. Den användes ungefär som svartsenap och ofta i blandning med den.
Senapsfrön samt olja och pasta från pressade och malda senapsfrön har i långa tider använts som
läkemedel. Som exempel kan nämnas att senap användes för att avvänja spädbarn från att amma
(1649). Från 1600-talet finns också speciella senapskvarnar omnämnda.
På Gotland har det odlats senap under lång tid. Många gotlänningar gjorde senap efter egna recept som
gått i arv i generationer. Recepten var väl bevarade familjehemligheter.
Under mitten av 1800-talet började det tillverkas senap som såldes på burk. Senapen exporterades till
bland annat Ryssland.
Under en period på 1900-talet upphörde den gotländska senapsodlingen. Odlingen återupptogs under
1990-talet. Det var blad annat behovet av gotländskt senapsfrö för framställning av Gotlandssenap som
var en av orsakerna till det förnyade intresset för senapsodling.
Det har funnits många senapstillverkare på Gotland. Många annonserade friskt i dagspressen. Ett
exempel är handlaren Karl Ferm som fick 3:e pris för sin senap vid Stockholmsutställningen 1897.
Ferms senap annonserades därefter ut som ”prisbelönt senap”.
År 2014 fanns det två producenter av gotlandssenap.
Gotlandsvete
Foto: Riina Noodapera
Gotlandsvete är samlingsnamnet på en rad äldre vetesorter, borstvete, emmer, enkorn och spelt, från
Gotland(7).
Under den tidiga järnåldern utvecklades ett extensivt spannmålsbaserat jordbruk i Skandinavien.
Avtryck av sädeskorn i lerkärl, fynd av förkolnade sädeskorn och analys av pollen visar att de
värmeälskande sädesslagen emmer, enkorn och spelt dominerade i de tidiga spannmålsodlingarna. När
klimatet försämrades och temperaturerna sjönk minskade odlingen av dessa vetesorter på fastlandet för
att slutligen helt upphöra. På Gotland, med sitt gynnsammare klimat, fortsatte man att odla de gamla
spannmålssorterna. Dessa kom successivt att utveckla genetiska varianter anpassade till de gotländska
jordarnas speciella förhållanden samt till öns klimat med mycket torra vårar, torra somrar och blöta
höstar.
De gamla sorterna odlades ofta i tillsammans i ett blandsädesbruk vilket garanterade skördar även vid
torka och på magrare marker. Blandsäden gav också mjöl till bröd med omvittnat god smak.
Det var dessa egenskaper som gjorde att de gamla spannmålssorterna kom att odlas in på 1960-talet.
Då inleddes en systematisk insamling av sädeskorn av de gamla gotländska lantsorterna, bland annat i
Ardre socken. Därmed räddades de gamla spannmålssorterna.
Sedan början av 2000-talet odlas de gamla vetesorterna åter i kommersiell skala för sina speciella
egenskapers skull.
Gotlandslimpa
Foto: Lillåkre
Gotlandslimpa är ett rågbröd som kan bakas på skållad råg och surdeg. Recepten varierar och kan
innehålla vört och kryddas med pomerans(7). I Danmark, på Öland och på Gotland började man under
tidig medeltid baka jästa rågbröd. Brödet representerar en förrådshushållning med flera bak under året.
Det var det tidiga införandet av väderkvarnar som möjliggjorde en malning som var oberoende av
vattenflödet i åar och vattendrag. Brödet gräddades långsamt i en sluten ugn vilket gjorde att det fick
en tjockare skorpa. Därmed tog det längre tid innan det började mögla.
Förr bakades matbröd på grovt rågmjöl. Kornets alla beståndsdelar ingick och det blev ett nyttigt bröd.
Man slog hett vatten på rågmjölet kvällen innan man skulle baka, degen skållades och slogs med
degspade i ett degtråg, ett tungt arbete.
Dagen efter tillsattes jäst och kryddor och lite mer mjöl knådades in i degen. Den fick jäsa, bakades ut
och jästes igen. Sedan gräddades bröden i den stora bakugnen cirka 1-1 ½ timme och virades in i
tjocka bakdukar för att långsamt kallna.
Degtråget fick aldrig diskas, degresterna gav tråget fin syra som smaksatte nästa brödbak.
Gotlandslimpan bakades av i stort sett alla bagerier på Gotland 2014 och utgör en populär typ av bröd.
Bröd av denna typ bakas även av ett flertal bagerier utanför Gotland.
Recept
Raggmunk med fläsk
Bild och recept från Arla
Frasiga raggmunkar med knaperstekt fläsk, en klick lingonsylt och ett glas kall mjölk - en riktig
höjdare!(11)
Antal portioner
4 port
Ingredienser
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
4 dl Arla® mjölk
1 st ägg
800 g fast potatis
Arla® Svenskt Smör
Till servering:
400 g rimmat sidfläsk
Lingonsylt
Gör så här:
Vispa ihop mjöl, salt och lite av mjölken till en jämn smet. Vispa ner resten av mjölken samt ägget.
Skala potatisen och riv den grovt direkt ner i äggsmeten. Smält lite smör i en stekpanna så att det blir
ljusgult. Klicka och bred ut smeten i stekpannan. Beräkna ca 1/2 dl smet per raggmunk. Stek
raggmunkarna någon minut på varje sida så att de blir gyllenbruna. Stek fläsket.
Serveringsförslag:
Servera raggmunkarna med fläsk, lingonsylt och rårivna morötter.
Lammfärsbiffar med kall myntasås
Bild och recept från Arla
100 portioner
Ingredienser
Färsbiffar:
4 dl havregryn
1,2 l vatten
8 dl Arla® vispgrädde
32 st ägg
10 kg lammfärs el annan färs
600 g gul lök, finhackad
salt och peppar
Myntasås:
7,6 l Arla Köket® turkisk meze matyoghurt
1 dl mynta, torkad
8 st citroner, saft från
3 msk strösocker
salt och malen svartpeppar
Gör så här:
1.Blötlägg havregryn i vatten ca 10 min. Blanda grädde och ägg, tillsätt grynen och övriga ingredienser
till färsen. Smaka av med salt och peppar(11).
2.Forma till medaljonger, platta små biffar à 60 g. Stek i ugn vid 175° till en innertemperatur av 75°.
3.Blanda ingredienserna till myntasåsen. Låt stå kallt ca 1 timme.
Servera gärna med smörstekt potatis och en sallad.
Gotländsk saffranspannkaka
Recept för cirka 12 personer:
Till gröten:
8 dl vatten
4 dl grötris
1 tsk salt
1,2 l mjölk
1 kanelstång
2-3 msk smör eller margarin
Till smeten:
8 ägg
2 dl socker
100 g hackad sötmandel
1 g saffran (2 pkt)
eventuellt lite mjölk cirka 2-4dl
Gör så här:
Koka gröten:
Blanda vatten, grötris, salt och smör eller margarin i en stor kastrull och koka upp. Koka under lock i
10 minuter(12). Tillstätt sedan mjölk och kanelstång och koka upp igen - passa bara så att gröten inte
kokar över. Koka sedan på mycket svag värme tills vattnet är borta, cirka 40 minuter. Rör då och då.
Låt gröten svalna, den ska hellre vara för kall än för varm. (Alternativt köper du gröt för cirka 10
personer.)
Gör smeten:
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en långpanna. Blanda den avsvalnade gröten med ägg, socker, hackad
mandel och saffran till en smet. Späd med mjölk om gröten är väldigt fast i konsistensen så att det blir
en lagom lös smet. Bred ut smeten i långpannan och grädda saffranspannkakan i ugn i cirka 30 minuter
eller tills pannkakan har fått en fin ljusbrun färg. Låt saffranspannkakan svalna lite innan den serveras,
den är godast ljummen.
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa
huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området
Källor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
http://www.destinationgotland.se
http://www.smakavgotland.se
http://visitostergotland.se
http://www.culinary-heritage.com
http://stegeborgsgarden.se/ata/restaurangen/raggmunk-ostergoltands-landskapsratt/
https://sv.wikipedia.org/wiki/Raggmunk
http://smakasverige.jordbruksverket.se
http://www.boxholmsost.se/foretaget/tradition.php?lmId=2&mId=3
9. https://sv.wikipedia.org/wiki/Asigurka
10. http://www.cloetta.se/
11. http://www.arla.se/recept/raggmunk-med-flask/
12. http://www.matklubben.se/recept/gotl%E4ndsk_saffranspannkaka_26081.html
Kontaktpersoner
Arvika
Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef
anna.greta.liljestrand@arvika.se
Grums
Eva Hamnebo, Kostchef
eva.hamnebo@grums.se
Hammarö
Ewa Asker, Kostchef
ewa.asker@hammaro.se
Karlstad
Alain Grenard, kostchef GYF
alain.grenard@karlstad.se
Bernt Thyrell, kökschef BUF
bernt.thyrell@karlstad.se
Kristinehamn
Görel Jernberg, kostchef
gorel.jernberg@kristinehamn.se
Sunne
Evalena Nilsson, kostchef
evalena.m.nilsson@sunne.se