Vecka 47 Västergötland och Bohuslän

Nils Holgerssons
underbara matresa
Recept och kuriosa för kockar och matgäster
Västergötland och Bohuslän
”-Vad hände om man sväljer en linjal?
- Man blir mätt”
Göteborgs humor
Inledning
Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans
göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska
för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant
information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite
mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster.
Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska
matkulturhistorian.
Trevlig resa!
Kokkonstens väsentligheter
Af alla för menskligheten behöfliga kunskaper är kännedom om födoämnen, hvilka skola stärka våra
lemmar samt pånyttfödda och lifva alla de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra
talangerna, själstorheten och snillet, på en gång bland de angenämast och nödvändigaste. Denna
kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af
den menskliga naturens alla njutningar. Bland de många orsaker, som bidraga att störa helsan, är
födans beskaffenhet och ofta äfven det sätt, hvarpå den beredes, af de viktigare; men underligt nog, är
detta onda det enda, för hvilket inte botemedel blifvit sökt (Hagdahl, 1896, s.1)
I matlandet Västergötland finns allt
Västergötlands har en rik historia med många stora besöksmål som tex Läckö Slott, Göta Kanal och
Varnhems klosterkyrka(1). Upplev den omväxlande naturen, den rika kulturen och den genuina maten
Landskapet sträcker sig från insjö till hav och innehåller såväl skog som åker, med allt vad det innebär
i matväg(2). Västergötlands landskap och rika utbud av konst, fornminnen, kyrkor, slott och museer
berättar fantastiska historier och det finns massor att utforska(1). Kultur och historia bygger broar och
skapar samband. Inte underligt att kulturintresset har trängt ner i åldrarna. Och upptäckarglädjen bara
ökar.
Smaka på Västsverige
Smaka på Västsverige står för upplevelser med hög njutningsfaktor och ska fungera som en guide för
dig som konsument. Smaka på Västsverige omfattar restauranger, gårdsbutiker och producenter.
Tycker man att det är viktigt om en gård har god djur- och miljöomsorg, om man älskar mångfald,
närhet och personliga avsändare som berättar om varans ursprung ska naturligtvis få det du efterfrågar
och betalar för, dvs god mat. ”Smaka på Västsverige” gör inte anspråk på att sitta inne med alla
sanningar, men det garanterar är att de företag som ingår i verksamheten står för de kvalitetskrav som
krävs, dvs att den huvudsakliga råvaran ska vara ifrån Västsverige och produkten ska produceras och
förädlas i Västra Götalandsregionen
Fäbodifiering
”Smaka på Västsverige” är inte någon form av anti-verksamhet som ”vägrar allt storskaligt”. Något
sådant vore både korkat och naivt. Saker och ting ska stå för sitt, och ha sina rätta namn. Ett relevant
exempel; Att storskaliga producenter ibland väljer att surfa på den småskaliga vågen har numera blivit
så vanligt att företeelsen fått benämningen ”fäbodifiering”. Begreppet betecknar en metod att ge det
storskaliga en image av småskalighet och hantverkskänsla. Intrycket ska vara att det mesta som ingår i
varan till exempel plockats i ”den egna trädgården och tillagats i det stora bondköket på gården”. Att
vilseleda en köpare genom att dölja en ren industriprodukt bakom småskaligt och genuint äkta är en
variant på begreppet ”fäbodifiering”. Syftet är att sälja mera genom att vilseleda konsumenten. ”Smaka
på Västsverige” ska aktivt jobba vidare för att skapa tydlighet och tillgänglighet så att man lätt ska
kunna ta reda på varans ursprung, hjälpa att välja rätt, helt enkelt. Ärlighet varar längst.
”Smaka på Västsverige ” är ett samarbete mellan Lokalproducerat i Väst och Turistrådet Västsverige
och driver produkt- och kvalitetsutveckling inom måltidsområdet med fokus på både konsumenter och
turism i Göteborg och övriga Västsverige.
Bohuslän vackert och variationsrikt
Kuststräckan i norra Bohuslän bjuder på en variationsrik resa. Här ligger de gamla fiskesamhällena tätt
och bjuder på vandringar i krokiga gränder med välskötta täppor och mycket snickarglädje. Fiskarna
från norra Bohuslän byggde ofta sina hus så tätt att en rabatt ofta var den enda grönska som fick plats.
Bohuslän är en blandning av både kust och inland. Bohuslän kan också vara en kulinarisk resa med
främst fisk och skaldjur, en resa för spännande dyk i norra Bohusläns vatten. Sportfiske, vattenskidor,
wakeboard, skärgårdsturer eller sälsafari är andra populära aktiviteter i norra Bohuslän. Inlandet i
norra Bohuslän bjuder på bergsklättring, vandringspaket och turridning.
Sedan 1658 tillhör Bohuslän Sverige efter freden i Roskilde. Bohuslän var länge ett fattigt landskap
som var beroende av jordbruk och fiske. Många bönder var även fiskare, främst de som bodde nära
havet. Fiskelägena är faktiskt av ganska sent dato. Vad som var en ekonomisk tillgång var
sillperioderna som återkom med regelbundenhet med cirka 100 års mellanrum.
Sillperioder
Sillperioderna gav befolkningen både mat och arbete. Till en början saltade man ned så mycket man
kunde, sedan lärde man sig att koka tran som var lättare att exportera. I slutet av 1700-talet fanns över
fyrahundra trankokerier längst Bohuskusten. Tranet använde man till belysning, impregnering,
tvåltillverkning, djurfoder mm. Trankokerierna var lokala miljöbovar och släppte ut grums i havet och
fodrade mycket bränsle till kokningen. Längre fram lärde man sig att torka ”grumset” och fick vad
som kallades guano och som användes till gödningsmedel på åkrarna.
För en fiskarfamilj stod det ofta fisk på menyn 6 dagar i veckan. På söndagen försökte man få in en
kötträtt även om det bara var vanlig köttsoppa. Ett sätt att förgylla soppan var att servera s.k. ”klimp”
som tillbehör. Klimp är en riktigt tjock sås med tillsats av en äggula och eventuellt lite sötmandel.
Fiskarfamiljen hade ofta olika sorters potatis till hands. Detta för att man hade kommit fram till en viss
sorts fisk blev godare tillsammans med en särskild potatissort. Hade man möjlighet odlade man något
kryddgrönt utanför stugan, om detta nu var möjligt, stugorna låg tätt sammanpressade och det var ofta
ont om matjord.
Feskekörka i Göteborg
Feskekörka invigdes 1 november 1874. Den ritades av Göteborgs dåvarande stadsarkitekt, Victor von
Gegerfelt(3). Med de karaktäristiska, spetsbågade fönstren och med en konstruktion utan mellanväggar
eller pelare var Feskekörka en för sin tid futuristisk byggnad. Fiskauktionen flyttades 1910 till den
nya Fiskhamnen vid Majnabbe. Feskekörka är idag ett av Göteborgs mest kända varumärken och en i
högsta grad levande kulturattraktion. Här erbjuds allt från fisk och skaldjur över disk, färdiga luncher
och catering till restauranger, vinprovning och festarrangemang. Allt fler inser att fisk både är gott och
nyttigt - i synnerhet om den är färsk och närfiskad.
Den äldsta saluplatsen för fisk var vid Lilla Torget och en större flotte som låg där Fiskebryggan(4). År
1671 flyttades verksamheten, och flotten, till Stora Bommen och senare till Stora Hamnkanalen, vid
kajerna i närheten av Stora Torget (nuvarande Gustav Adolfs Torg), först på den östra sidan och
därefter på den västra sidan av Tyska Bron.
Fiskförsäljning pågick även direkt från skärgårdsfiskarnas båtar och från en stor flotte som kallades
Flotten, Fiskeflotten eller bara Flåten. Sillen lämpades i stora högar på gatorna, vilket medförde en
olidlig stank. Den 21 maj 1849, i samband med att Gustav Adolfs torg skulle bli paradtorg, flyttades
försäljningen och flotten till Rosenlundskanalen och till platsen som också fick överta namnet
Fisktorget. Hit kom fiskeflottan och förtöjde, regelbundet onsdagar och lördagar. År 1870 väcktes ett
förslag av J.J. Ekman, vilket togs upp i stadsfullmäktige av D.O. Francke, om en fiskhall. Renströmska
utdelningsfonden skulle svara för kostnaden.
I sitt förslag skriver Ekman: "Göteborgs fisktorg och fiskförsäljning ha i flera år varit föremål för högst
berättigande anmärkningar, och allmänt erkännes att ingen av stadens offentliga anstalter är mera i
behof af vår fiskmarknad och vårt fisktorg."---"...denna näringsgren befinner sig uti en utveckling, som
icke längre kan åtnöjas med de anstalter, staden erbjuder för densamma." Han skriver vidare: "...här
säljes all saltsjöfisk död och utan något slags kontroll eller ens begrepp, om den, uti sitt om vintern ofta
stelfrusna tillstånd, är veckor gammal eller nyss fångad, att bedrägerier af högst betänklig art oförsynt
begås; och att fisken säljes från gatan direkt ur gatsmutsen och hästgödseln. För åstadkommande af en
tidsenlig och emot Göteborgs öfriga allmänna institutioner svarande fiskmarknad, får jag föreslå
uppförandet av en fiskhall, sådan man finner den uti de flesta större städer i utlandet, der all
detaljförsäljning föregår under tak, på saludiskar av sten, försedd med vattenledning for ständig
sköljning och öfverspolning, med smärre bassiner till bevarande af såväl salt- som sötvattenfisk uti
lefvande tillstånd, och med isreservoirer för den dödas konserverande, och i öfrigt med iakttagande
hvad i utlandet, särdeles Paris och Liverpool, finnes tillämpadt af nyare tidens uppfinningar i denna
väg. I brist af lämpligare plats, får jag föreslå, att denna fiskhall uppföres på det nuvarande Fisktorget,
helst av jernj samt att ismagasinet, jemte lossningsplats för engroshandeln, förlägges till tomten snedt
emot på andra sidan Vallgrafven, allt enligt ritningar, som nu äro under arbete." Även
Hushållningssällskapet hade tidigare uttalat sig över bristerna: "...ingen stad i riket har en så illa
ordnad fiskmarknad som Göteborg."
Den 7 december 1871 anslogs 75 000 kronor ur Sven Renströms fond till "uppförande å Fisktorget af
en ändamålsenligt intättad fiskhall, med lämpliga, i närheten belägna lokaler för isupplag och
inpackning av fisk för vidare försändning." Förhoppningarna var att detta skulle förbättra de
hygieniska förhållandena. Pengarna delades ut med en tredjedel i april, juli och oktober 1872. En
särskild beredning tillsattes för att granska och yttra sig över ritningar samt hur byggnaden skulle
användas och vårdas. Dessa var: Janne Ekman, J.F. Strömberg, M.T. Warmark, P.A. Hagberg och
Edvard Heyman Jr. Beredningen tvivlade först på att Fisktorget var den bästa platsen för en fiskhall,
och man hemställde om ""ändring uti Stadsfullmäktiges beslut, att frågan om plats för fiskhallen, med
tillhörande lokaler, gjordes beroende på vidare pröfvning, och att beredningen skulle äga att föreslå
sådan plats, utan hinder af förra beslutet." Skälen till beredningens synpunkter var dels att man ansåg
att platsen var för inskränkt, dels platsens läge vid Vallgraven "hvars vatten tidigt tillfryser", dels "den
olägenhet och tidsutdrägt i afseende på tillförseln af fisk, som följer deraf, att båtar för att komma till
Fisktorget måste passera genom två broar."
Fiskhallen byggdes 1874 och blev då en sevärdhet i staden. Byggnadens taxeringsvärde 1889 var 75
000 kronor. Initialt hade många fiskare inte råd med att hyra in sig i hallen, och kring sekelskiftet 1900
drevs fiskhandeln även längs hela kajen från Rosenlund till Hvitfeldtsplatsen. År 1923 bestämdes att
sötvattenfisk och skaldjur inte fick säljas "ute i det fria", varpå fiskarna tvingades flytta in.
Den 24 oktober 1970 gifte sig Inger och Staffan Claesson som det första brudparet i "Feskekôrka". De
vigdes av Ebbe Hagard. Feskekôrka kom att ritas av Göteborgs stadsarkitekt Victor von Gegerfelt och
den bär drag av både norska stavkyrkor i trä och gotiska stenkyrkor. Stilen är en blandning av
nationalromantik och djärvt formexperiment. Ritningen var utförd så att byggnaden till att börja med
kunde uppföras med mittparti och en eller flera sidofack för 12 försäljare och därefter skulle ytterligare
fack kunna byggas på båda sidor. Han föreslog att "intill dess att behofvet av en större Fiskhall gjort
sig gällande, byggnaden nu måste utföras med midtelpartiet och 2:ne fack på hvardera sidan eller till
en sammanlagd längd af 112 fot midt på Fisktorget." Mittpartiet med 4 fack vardera för 12 försäljare
beräknades kosta 60 000 riksdaler. Ishuset av tegel med sågspånsfyllnad och plåttak skulle kosta 6 000
riksdaler. Våghuset, järnpelare med plåttak skulle kosta 2 500 riksdaler. Stängsel, staket kring is- och
våghusplatsen "jemte möjlig blifvande anläggning av några kajtrappor" 6 500 riksdaler. Totalt 75 000
riksdaler.
Hallen uppfördes efter Gegerfelts stavtriangelsystem, med två olikformade tvärförband och med
möjlighet att förlänga huset. I interiören ger den öppna konstruktionen med kraftigast balkar och utan
sido- eller mittpelare, en unik karaktär åt rummet. Dagsljuset kom ursprungligen från de sju fönstren
utmed vardera långsidan och från två stora gavelfönster. Fönstren är till stor del förbyggda eftersom
fiskförsäljningen, som tidigare skedde från diskar mitt i rummet – under åren 1959–63 – flyttats till
sidorna, så att en bred mittgång bildats. Fasaderna är av gult tegel och sockeln är klädd med kalksten.
Byggnaden består till största delen av ett brant sadeltak som nästan når ända ner till marken, och på
vardera långsidan finns sju spetsbågiga fönster. Med denna konstruktion kunde Gegerfelt skapa ett
stort öppet rum helt utan pelare.
När så den nya Fiskhamnen anlades vid Majnabbe 1910 flyttade fiskeauktionen och mesta delen av
kommersen dit, men fortfarande är Feskekôrka ett himmelrike för fiskälskare. Feskekôrka blev tidigt
en turistattraktion där man kan handla mat från havet och äta i de restauranger, som finns i byggnaden.
I motiveringen till byggnadsminnesförklaringen framgår, att "Feskekörka" är helt unik i sin utformning
och en av Göteborgs främsta ikonbyggnader med ett exponerat läge vid kanalen. Att den nu förklaras
som byggnadsminne innebär att fasaden skall bevaras liksom byggnadens särskilda karaktär med den
öppna hallen och takets speciella konstruktion.
Svenska Hummerakademien
Svenska hummerakademin är en ung organisation, grundad 1996 (5). Den juridiska formen är en ideell
förening. Akademiens grund vilar därför på dess medlemmars frivilliga och oavlönade arbetsinsatser.
Intresset för hummern sträcker sig däremot mycket långt tillbaka i tiden. Hummer och hummerfiske är
något som är lika naturligt för kustbefolkningen som älgjakten är i andra delar av landet. I flera hundra
år har kustens folk fiskat hummer, för nöjet. Vad som inte är lika känt är att detta resultat i en
enastående kunskapsbank, muntligt förmedlad från generation till generation, om fångstmetoder,
redskap, bottenförhållanden, tillagningssätt, ja allt som på något sätt har anknytning till hummer.
Hummerakademin startade 1996 och huserar i en fin gammal lokal på Södra strandgatan 4 i
Hunnebostrand (6). Det har tidigare varit fiskaffär i lokalen och är rustik och typisk för Bohuslän. På
sommaren slår Hummerkrogen upp sina portar i Akademins lokaler, då man kan lyxa till det med både
skaldjur och goda drycker. Att sitta på Hummerkrogens brygga och njuta av skaldjur och passande
drycker samtidigt som solen går ner i väster är helt enkelt oslagbart.
Konsten att koka skaldjur
Koka skaldjur. Det vanligaste felet när man skall koka skaldjur är att vattnet inte är tillräckligt
salt och att man kokar skaldjuren för länge (6).
Gör så här:
Tag en stor kastrull med kallt kranvatten och salt.
Mät upp hur mycket vatten du tar och sedan mäter du upp 3,5 % salt så du får samma salthalt som
havet, och tillsätter detta i kastrullen. Använd gärna havssalt (och då menar jag inte flingsalt).
När vattnet kokat upp tillsätter du salt, örter och eventuella kryddor.
Det skall storma i grytan när du lägger i skaldjuren, det får inte vara för mycket skaldjur i kastrullen
(packa inte) låt dem koka på hög värme tills dem är klara.
Övrig kryddning av lagen är högst personlig men en liten sockerbit och rejält med dill rekommenderar
jag. Det finns dem som även tillsätter öl och varför inte, öl är väl alltid gott.
Börja ta tid när det kokar i kastrullen igen. Dra av från värmen och kyl ner kastrullen, gärna i ett isat
vattenbad.
När det väl är kallt förvarar du skaldjuren i kylen. Vänta gärna en dag med att äta skaldjuren så dem
får dra till sig sältan och eventuella kryddor du använt i lagen.
Ca. tider för olika skaldjur
Ungefärlig koktid från det att vattnet kokar igen.
Havskräftor
-stora 3-4 min
-små 2-3 min
-Krabba 15-20 min
-Hummer 450 gram 7-8 min (+ 1 min/100g utöver det)
Bild på hummersoppa från Arla
Hummersoppa
recept hämtat från matkulturarvet.se
Ingredienser:
Skalet från två humrar
100 gram morot
100 gram rotselleri
100 gram blekselleri
100 gram schalottenlök
100 gram purjolök
4 st vitlöksklyftor
½ röd chilifrukt
½ dl matolja
50 gram osaltat smör
1 msk tomatpuré
4 cl konjak
2 st persiljestjälkar
2 msk dillfrö
Ett knippe färsk timjan
2 krm körvel
1 krm dragon
6 st svartpepparkorn
2 st lagerblad
2 st stjärnanis
30 cl torrt vitt vin
Vatten
½ liter blåmusselfond (kan uteslutas)
½ liter vispgrädde
4 cl portvin
100 gram osaltat smör
100 gram crème fraiche
Beredning:
Rosta hummerskalen på en plåt i ugnen, 225°c i ca 40 min. När skalen svalnat slår du sönder dem,
antingen i en mortel eller en köttbankare.
Skala och finhacka grönsakerna.
Ta en stor vid kastrull sätt på högsta värmen, lägg i matolja och smör när det är varmt i kastrullen.
Lägg i grönsakerna och fräs tills dem är glansiga och börjar mjukna. (Låt dem inte få för mycket
stekyta). Lägg i hummerkrosset och fräs i ca 5 min avsluta med att lägga i tomatpurén och fräs
ytterligare en liten stund.
Häll i konjaken och flambera. Att tänka på, stå inte under fläkten när du flamberar, det måste vara
riktigt varmt i grytan när du häller i konjaken och tänd på direkt.
I med kryddorna och vinet, fyll på med vatten precis så det täcker. Koka upp och låt stå och sjuda i 60
minuter. Det är viktigt att det inte kokar under dessa 60 minuter utan att det får stå och småputtra.
Sila av hummerfonden med en finmaskig sil och ytterligare en gång med silduk om du har det.
Koka ner fonden till hälften, tillsätt musselfond och vispgrädde och portvin, det går lika bra med
Madeira. Koka ner till ca hälften. Smaka av med salt & Tabasco
Mixa soppan i på högsta hastighet tillsammans med smör och crème fraiche mixa i ca 5 min.
Vid servering kan du styra konsistensen med mer vispgrädde och avsluta med att stavmixa soppan
precis innan du häller upp den i skålar.
Serveringstips Varma soppskålar. En msk Konjak eller Pastis i botten på skålen. Grovhackade skaldjur
och lite Juliennegrönsaker i botten på den varma skålen. (Du behöver inte förvärma skaldjuren)
Smörstekt toast eller nybakad Brioche eller vitlöksbröd.
Ansjovis
Foto: Odd Nygård
Ansjovis är en fiskkonserv gjord på skarpsill (Sprattus sprattus) inlagd i allehanda kryddor (7).
Skarpsillen fångas när den är 11–13 cm lång, saltas, läggs in och kryddas på ett speciellt sätt. Bland
annat med kanel, svartpeppar, kryddpeppar, lagerblad, kryddnejlika, spansk humle (oregano),
kardemumma och sandelträ.
Skarpsillen är en liten sill med skarpa sågtandade fjäll som bildar en ”köl” på fiskens buk. Därav
smeknamnet vassbuk.
Skarpsillen är vanligt förekommande i Skagerrak och Kattegatt. Det finns även ett stort bestånd i
Östersjön, Bottenhavet och i Bottenviken. Fisken lever av djurplankton, fisklarver och fiskyngel.
Den skarpsill som idag används till ansjovisinläggningen fiskas till stor del i de norska vattnen. Så har
även historiskt varit fallet då tillgången på skarpsill längs Västkusten varit begränsad.
Ansjovis är en inläggningsform som föddes i Fjällbacka år 1842. Den första ansjovisinläggningen
gjordes av salteriägaren Gustav Andersson. Inspirationen till inläggningen kom från Lettland. Den
första ansjovisen lades in vid Dorthes Konservfabrik Fjällbacka.
Under slutet av 1800-talet etablerades ytterligare ansjovisberederier i Strömstad, Fiskebäckskil,
Lysekil och Fjällbacka. Även i Göteborg bereddes ansjovis. Redan vid förra sekelskiftet började
sammanslagningen av flera mindre enheter till större bolag.
Fjällbackaansjovisen försvann från marknaden år 1928 då fabrik och magasin brann ner till grunden.
I Grebbestad startades år 1887 tillverkningen av ”Hummeransjovis”. Men eftersom den inte innehöll
någon hummer tvingades man under slutet av 1900-talet ta bort den klassiska hummern från
logotypen. Idag är handelsnamnet Grebbestad Ansjovis Original där tre skarpsillar, eller möjligen
ansjovisar, i stället pryder de rosa burkarna. Inläggningen tillverkas inte heller i Grebbestad utan
produceras av norskägda Abba i Kungshamn.
År 2014 fanns ett par ansjovisproducenter inom det angivna geografiska området.
Den äkta fisken ansjovis (Engraulis encrasicolus) säljs under namnet sardell.
Blåmusslor
Foto: Pontus Lundahl
Blåmusslan (Mytilus edulis) har två snarlika skalhalvor som kröker sig i bakändan(7). Utsidan är blåsvart medan insidan är pärlvit med ljusblå inslag. Musslan kan bli 15 cm lång men är vanligtvis under
10 cm.
Blåmusslan förekommer utmed hela västkusten, sydkusten och utmed Östersjökusten upp till
Ångermanland. I Östersjön blir musslan sällan större än 3 cm.
Blåmusslan trivs på exponerade ställen i strömt vatten där den kan sitta med skalet öppet och filtrera
plankton från vattnet. Musslan leker om våren när vattentemperaturen är mellan 8 och 10°C. Den är
särkönad, honan har en orange romsäck medan hanen har en gulvit säck med mjölke. De leker
samtidigt allihop och larverna svävar runt i vattnet som plankton under några veckor innan de slår sig
ned på fast underlag. Växer de glest i näringsrikt vatten blir de fulla av mat och delikata.
Bästa säsong för att fånga blåmusslor är på våren innan de leker. Blåmusslor skrapas från botten eller
odlas på rep. De odlas ofta två eller tre säsonger innan de skördas. Musslorna kan plockas för hand.
Musslor har ätits i Skandinavien sedan stenåldern.
I Sverige odlas blåmusslor med hjälp av ”långlinemetoden” som utvecklades här under 1980-talet.
Långlinan är en vajer eller grov lina, vanligtvis ca 200 m lång, som bärs upp av flytelement, oftast
stående eller liggande tunnor. Från långlinan hängs odlingsbanden eller repen som en serpentin från
ytan till 5–6 meters djup och med ca 0,5 meters mellanrum.
Långlinorna ankras i bägge ändar med ett mellanrum så att arbetsbåtar kan passera mellan. Ett vanligt
sätt att arrangera odlingar är att ett antal långlinor bildar en enhet som täcker en yta på mellan en halv
och en hektar.
Musslorna skördas året runt och fångsten har som mest varit uppe i 2 500 ton per år. Eftersom
musslorna får sin näring genom att filtrera havets vatten och suga i sig plankton krävs inte mat eller
kemikalier i odlingen.
Blåmusslor odlade utefter kusten i Göteborg och Bohuslän är MSC-certifierade.
År 2014 fanns det ett femtontal producenter av blåmusslor längs västkusten.
I Sverige produceras ca 2 200 ton musslor per år, samtidigt importeras 650 ton och 300 ton exporteras.
Europamarknaden uppgår till 750 000 ton. De största leverantörerna är Spanien, Italien, Frankrike och
Danmark .
Havskräftor
Foto: Pontus Lundahl
Levandeförvarad havskräfta är en burfångad kräfta som stoppas i ”rör” och förvaras i kallt vatten.
Genom den individuella packningen blir kräftorna mindre stressade och ”kanibalismen” minskar.
Kräftorna får också tid att tömma tarmarna. Därigenom uppnås en högre kvalitet på produkten(7).
Havskräfta (Nephrops norvegicus) är en nära släkting till vanlig hummer men är betydligt mindre och
slankare med långa smala klor. Till skillnad från sin större släkting lever den på mjuka bottnar av lera
och sand, från Island och Nordkap till Marocko och går in i Medelhavet samt Skagerack och Kattegatt,
vanligen på 30–40 meters djup men finns på djup ner till 400 meter. Havskräftan har en mildare smak
jämfört med diverse andra mindre kräftor. Den fiskas ibland via burfiske.
Hannarna kan nå en längd av 25 cm, honorna 17 cm. Honorna blir könsmogna vid 8-10 centimeters
längd.
Den blekrosa havskräftan är ett långt, slankt kräftdjur med fem par ben. Främsta benparet bär långa,
smala klor. Havskräftan kan bli 25 cm lång och hannen blir något större än honan. Havskräftan
föredrar mjuka bottnar på 20-800 meters djup där den kan gräva gångar att gömma sig i under dagen.
Den förekommer i Nordsjön, Skagerrak, Kattegatt och Öresund ned till ön Ven.
Havskräftan leker under sommarhalvåret och kort därefter lägger honan ut sin rom under stjärten.
Nylagd rom är malakitgrön och får en gråare ton ju mer ynglen utvecklas. Under de 8-9 månader som
honan är äggbärande håller hon sig gärna nere i sin håla. Under denna tid äter hon nästan ingenting.
Larven som kläcks ut är frisimmande och skiftar skal ett flertal gånger innan den söker sig ned mot
botten.
Havskräftor var fram till början av 1900-talet en oönskad bifångst som slängdes överbord. Från 1930talet började fiskarna få viss avsättning för fångsten. Efter andra världskriget har efterfrågan ökat.
Danska och svenska fiskare har gått samman för att få fisket av havskräftor MSC-certifierat.
År 2014 fanns ett stort antal fiskare som levererade burfångad havskräfta. Bland dessa fanns drygt ett
tiotal fiskare som levererade levandeförvarade havskräftor.
Fisket av havskräfta har minskat sedan början av 2000-talet. År 2009 motsvarade fångsten ett värde av
106-105 tusen kronor.
Ostron
Foto: Mikael Almse
Ostrea edulis finns i Svarta havet, Medelhavet och utefter Atlantkusten från Spanien till Trondheim i
Norge. Längre norrut är vattentemperaturen för låg(7).
Vattnets temperatur och salthalt är avgörande för kvalitén. Kallt vatten gör det svårare för parasiter.
Fiske av ostron finns beskrivet under 1600-talet då rådmannen Anders Kock hade ensamrätt till fisket
mot att han levereade ostron till hovet. År 1698 blev fisket fritt.
Sedan år 1945 har det landats varierande mängder ostron. Från toppåret 1964 (810 000 ostron) till
bottenåret 1945 (10 000 ostron).
Ostronen ägs av vattenägaren ut till 200 meter från strandlinjen. Ostron kan plockas utan tillstånd
endast vid de statligt ägda kronoholmarna.
Idag är ostronfisket tillåtet året runt men fiskarna försöker själva begränsa fisket för att öka tillgången.
Ostronet måste ha en minsta diameter på sex cm för att få landas. För att nå den storleken måste odlade
ostron växa i tre år innan de kan skördas.
År 2014 fanns det ca fem producenter av ostron i det angivna området.
Ostrea AB har försökt odla ostron. Företaget försattes tidigare i år (2014) i konkurs och är föremål för
rekonstruktion.
Parasitangrepp och höjda vattentemperaturer gör att atlantostronet har svårt att fortplanta sig och
överleva. Ostrea edulis har därför till stor del ersatts av Ostrea giga, det japanska jätteostronet, i
ostronbankarna i Spanien, Frankrike och i Förenade kungadömet. Idag produceras i Europa ca 200 000
ton/år av arten Ostrea giga medan produktionen av arten Ostrea edulis motsvara ca 4 000 ton.
Lutfisk
Foto: Leif R Jansson
Lutfisk äts traditionsenligt i Norge, Sverige och Finland men härstammar från Nederländerna
Lutfisk är en maträtt som består av torrfisk som blötlagts i vatten och därefter i lut innan den slutligen
sköljs i vatten och kokas(7). Matberedningen härstammar antagligen från Nederländerna och norra
Tyskland och är känd sedan medeltiden. Idag lever traditionen endast kvar i Norge (lutefisk), Sverige
och Finland (lipeäkala) och tillhör jultraditionerna i dessa länder.
Fisk lutades i Sverige redan på 1400-talet. Det var framför allt spillånga och gråsej som användes. Den
billigaste råvaran var torkad gråsej. Enligt Olaus Magnus fanns det fiskblötare i Stockholm på 1500talet.
Den äldsta notering som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask
som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. Lutfisk är den enda
rätt som varit älskad festmat i Sverige året runt i över 500 år.
Förr åt man lutfisk till helger och fester under hela året. I Gustav III:s hov njöt av den blötlagda fisken
under hela våren och på bondbröllop i Skåne serverades fisken varje dag under de veckolånga
bröllopsfesterna.
Idag är all svensk lutfisk långa som landas av norska fiskare. Den fiskas i vattnen utanför Irland, söder
om Island, norr och väster om Skottland mitt ute i norra Atlanten.
Torrfisk är den äldsta formen av konservering för fisk som man känner till. Vikingarna kunde tack
vare denna teknik göra sina långa resor ut i världen. Idag torkar man stora volymer inomhus i stabila
kontrollerade klimatkammare. Detta ger en jämn och bra kvalitet men det gäller också att man har en
perfekt råvara att utgå ifrån.
Produktion av saltfisk förekom också redan på vikingatiden men det var först när man kom igång med
att producera rikligt med salt under medeltiden som denna produktion riktigt tog fart.
År 2014 fanns det två producenter i Bohuslän.
En eventuell certifiering måste bli en flernationsansökan tillsammans med Norge.
Lutfisk med skånsk senapssås
Bild: Arla
Lutfisk som får ny spännande smak av len senapssås. För många är lutfisk obligatorisk på julbordet
(8).
4portioner
Ingredienser
•
•
1 1⁄2 kg lutfisk
3 tsk salt
Sås:
•
•
•
•
•
•
•
•
3 msk Arla® Svenskt Smör
3 msk vetemjöl
5 dl Arla® mjölk
1 dl Arla Köket® vispgrädde
1 tsk salt
1 tsk strösocker
2 krm vitpeppar
2 msk skånsk senap
Gör så här:
Låt lutfisken ligga i kallt vatten 2-3 tim. Sätt ugnen på 225°. Lägg fisken med skinnsidan nedåt i en
ugnssäker form med höga kanter. Salta och täck med aluminiumfolie. Koka i ugn 40-55 min. Sås:
Smält smöret i en kastrull. Rör ner mjölet. Späd med mjölk och grädde under omrörning. Koka såsen
på svag värme 3-5 min. Rör då och då. Smaksätt med salt, socker, peppar och senap.
Serveringsförslag:
Servera lutfisken med såsen, kokta ärtor och potatis. Strö över krossad kryddpeppar.
Fiskbullar
Foto: Odd Nygård
Fiskbullar är kokt fiskfärs. Fisken är utdrygad med mjölk och potatismjöl, och sjuden i buljong eller
saltvatten. I fiskbullar på burk används ibland smakförstärkare som dextros, en sockerart, eller
mononatriumglutamat (7).
I Bohuslän har fiskberedningsindustrin lång historia. Produktionen är i huvudsak inriktad på halv- och
helförädlade produkter. En av de helförädlade produkterna är fiskbullar. Produktionen kan spåras till
1930-talet.
Fiskbullar finns omnämnda år 1844 och ett recept finns i Iduns Kokbok år 1911.
År 2014 fanns en producent av fiskbullar.
Det äts en burk fiskbullar var femte sekund.
Abba fiskbullar är MSC-märkta.
Tångknäcke
Tångknäcke är knäckebröd bakat med tillsats av tångmjöl. Tångmjölet tillsätts som smakförhöjare och
för att brödet skall bli rikt på mineraler, spårämnen, aminosyror och vitaminer(7).
Bröd bakat på tångmjöl brukar räknas till gruppen ersättningsbröd. Till denna grupp hör också
barkbrödet och ärtmjölsbrödet.
I Grebbestad har man bakat tångbröd sedan 1984. Tångmjölet är tillsatt i brödet för att det ska bli rikt
på mineraler, spårämnen, aminosyror och vitaminer. Tångmjölet ersätter inte, men kompletterar, andra
mjölsorter. Tången som används till brödet skördas i havet utanför Island, torkas skonsamt med värme
från de heta källorna och mals därefter till mjöl. Av 10 kilo färsk tång blir det ca 1 kilo torkad mald
tång.
År 2014 fanns det en tångbrödsproducent i Bohuslän.
Inlagd sill
Foto: Lisa Nestorson
Hur länge Klädesholmen använts som fiskeläge vet ingen. En storhetstid inträffade under andra halvan
av 1700-talet då man kokade tran och saltade sill så det stod härliga till. Sedan försvann sillen i
farvattnen. Befolkningen minskade och levde i fattigdom (7).
Mot slutet av 1800-talet inföll en ny glansperiod. Då kom man igång med framgångsrikt fiske av långa
och torsk utanför norska kusten, och samtidigt kom sillen tillbaka. Många fiskare på Klädesholmen
kom att själva saluföra sina varor från småbåtar, så kallade silljakter, som for över hela. På slutet av
1800-talet började man göra kryddade sillinläggningar, först i plåtburk och efter hand i glas. Som mest
fanns det 25 konserveringsfabriker på ön.
Minskad efterfrågan och nya EU-normer fick fabrik efter fabrik att slå igen under slutet av 1900-talet.
Några år in på det nya seklet gick fyra av aktörerna, Alax, Bråse, Klockbojen och PK Konserver, ihop.
Konservsillarna som kommer här ifrån är mycket läckra, friska i smaken och med lagom spänst i
fiskköttet. Särskilt gäller detta premiumutbudet där man satsat på att behålla hantverksmässig
produktion, bland annat sortering och fileande för hand.
Den beredningen görs av ”sillatöser”, veteraner som har hanterat tusen och åter tusen sillar.
År 2014 fanns det cirka fem producenter av inlagd sill i Bohuslän.
Recept:
4 urvattnade sillfiler
1skivad rödlök
1tsk hela kryddpepparkorn 1 morot
Till lagen:
1dl ättikssprit 12%
2 dl socker
3 dl vatten
2 st skivade rödlökar Lite spad från rödbetor
4 lagerblad
1msk kryddpepparkorn
1msk hel kryddnejlika
Koka hastigt upp lagen och låt den svalna ordentligt. Skär de väl urvattnade sillfileerna i bitar och lägg
dem l lagen och låt stå ett dygn i kylskåp. Vid servering garnera med moroten den skivade rödlöken
lagerblad och grovkrossad kryddpeppar.
Grynkorv
Foto: Anders Wiklund
Grynkorv är en västgötsk orökt korv som består av grovmalet fläskkött, korngryn, salt socker och
peppar (7). Korngrynen, som skall vara klippta, inte krossade, blötläggs innan de blandas i
korvsmeten. Korvsmeten fylls i raka svinfjälster. Korven skall kokas. Namnet kommer av att korven
innehåller korngryn. I och med att korven inte är rökt är den blekgrå i färgen.
Grynkorv omnämns i skrift redan 1623. ”Till den bästa grynkorfven förväller man korngryn i mjölk,
hvarmed sedan uppblandas finrifven, rå lefver..”.
Det finns idag inga säkra uppgifter om grynkorvens exakta ursprung. Mycket tyder på att korven har
en lång historia som går tillbaka till en tid när tillgången till kött var begränsad. Köttet grovhackades
eller krossades, blandades med korngryn och stoppades i svintarmar.
I äldre tider när varje bondgård, i samband med svinslakten, tillverkade sin egen grynkorv hände det
att det att svinfjälstret inte räckte till. Korvmassan fick då stekas direkt i pannan. Detta kallades för
”skinnatröt”.
Gryn var en billig utfyllnad, liksom lök och inälvor. Grynkorvens varianter är oanade, Kajsa Warg
(1755) gjorde en grynkorv som förutom korngryn även innehöll mjölk, njurtalg, rödlök, oxlever,
fårlever, ägg, socker, bröd, smör och russin.
Grynkorv är en råkorv och den har därför begränsad hållbarhet. Den färska korven förvaras i saltlag
och måste konsumeras inom några dagar. För att rädda korv som blivit över hängdes den förr till tork
s.k. hängkorv. Den blev då mjölksyrajäst. Hängkorven kunde också rökas (jfr. isterband).
Grynkorven har en mycket lokal förankring. Den hör hemma i f.d. Skaraborgs län. Utanför detta
område är det den grovhackade fläskorven, en korv som saknar inblandning av korngryn och peppar,
som dominerar.
Grynkorv tillverkades så sent som för fyrtio år sedan av samtliga charkuterier i Skaraborg. Idag
återstår 13 producenter vara sju är lokala ICA Nära-butiker.
I Västergötland fanns år 2014 tretton producenter av grynkorv. Samtliga i det som förr var Skaraborgs
län.
Spickemakrill
Spickemakrill är saltad kallrökt makrill(7).
Spickemakrill är en lokal produkt som var vanlig förr i Bohuslän. Gammal "bonnamat" som ger
mersmak och mathantverk som håller världsklass
Hönökaka
Foto:Åkes Äkta Hönökakor AB
Hönökakor är ljusa, tunna brödkakor som bakas på vete- eller rågmjöl, jäst, vatten och salt. Kakorna
kan naggas för att få en jämnare yta vid gräddningen (7).
Hönökaka är ett klassiskt kakbröd. Det vill säga en typ av platt mjuk ljus brödkaka.
Kakbrödet har flera hundra år gamla anor, och har tre traditionella skepnader. I Norrland bakades
kakbröd av typen Polarkaka medan västkustborna knådade fram Hönökakor. Samerna har också en
variant av brödet, gahkkun.
Västkustens kakbröd har sina rötter i fiskesamhällena. Hönökakan, från ön Hönö som var Göteborgs
största fiskehamn, är den kanske mest kända och spelade en viktig roll för fiskarna. Det platta brödet
var både lätt att förvara och att äta under fisketurerna på havet. För att spara pengar hade så gott som
varje hushåll en egen bakugn där brödkakorna, som kunde bakas på både råg och vete, gräddades över
öppen eld.
År 2014 fanns två producenter av Hönökaka.
Den goda Tjörnkakan
Tjörnkaka är ett mjukt tunnbröd som bakas på häll, gärna i en vedeldad gammaldags bakugn, där
brödet med hjälp av en bakfjöl roteras för att gräddas jämnt(9). Det går också bra att använda en
elektrisk stekhäll, som finns i köpa i två olika storlekar.
Recept på Tjörnkaka
50 g smör eller rumsvarmt ister
1 l mjölk eller äggostvassle
50 g jäst
2 msk sirap
1 msk salt
5 dl rågsikt
1,7 l (c:a) vetemjöl
2 tsk hjorthornssalt
Smält smöret eller skiva rumsvarmt ister. Häll över över mjölken och värm till 37 grader. Häll
degspadet i en bunke och smula i jästen. Rör om och tillsätt sirap, salt, rågsikt och en del an vetemjölet
resten sparas till utbakningen. Arbeta degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Tillsätt sedan
hjorthornssalt. Arbeta upp degen på mjölat bakbord.
Dela den i tio delar och trilla till runda bullar som sedan får jäsa under bakdukar. Kavla först ut
bullarna med slät kavel, sedan med kruskavel till kakor som naggas och gräddas. Brödet gräddas c:a 1
minut på varje sida.
Västergötlands landskapsbröd, Hålkakor med
råg
Hålkakan är typisk för Västergötland och bakades förr på grovt mjöl till vardags och på finare siktat
mjöl till helger och högtider(10). Traditionellt togs hålet i mitten ut med ett kohorn. Senare kom också
speciella hålkakemått. Bröden hängdes upp på stänger i taket för torkning där de var väl skyddade från
möss och hungriga barn. Trots att hålet sedan länge har tappat sin funktion lever det kvar än idag.
Äggost
Foto: Fredrik Persson
Äggost kan ystas på många olika sätt. Gemensamma ingredienser i alla äggostar är färsk mjölk, ägg,
socker samt någon tillsats som gör att ostämnet koagulerar. Man kan använda sur mjölk, sur grädde
eller i undantagsfall ättika att "skära" med. Sedan gammalt är äggost kalasmat och ett bevis på
husmoderns skicklighet (7).
Äggosten kan smaksättas med socker och honung. Äggosten kunde dekoreras med torkad frukt, t.ex.
russin och katrinplommon samt kanel, peppar, hackade ägg och persilja.
Äggost som inte smaksatts genom tillsatser åts traditionellt även till exempelvis stekt fläsk eller stekt
sill.
Äggost förekommer i de delar av Sverige som tidigare varit danska. Prosten Osbeck berättar t.ex. från
att man i södra Halland på slutet av 1700-talet brukade prickade äggosten med en fingerblomma som
doppats i stött peppar. Under 1800-talet försvinner bruket att tillaga äggost successivt och ersätts av
andra liknande produkter som ostkaka. Vid mitten av 1900-talet hade bruket att laga äggost nästan
upphört.
Idag är äggostens kärnområde begränsat till södra Bohuslän.
De äldsta recepten på äggost återfinns i en dansk kokbok från början av 1600-talet. Ursprungligen
gjordes äggost med surmjölk som bas. Från surmjölken fick man surost eller skörost genom att sila av
vasslan. Detta sätt att göra ost är mycket gammalt. Färskosten kunde sedan användas till äggost. Som
ett resultat av impulser söderifrån görs dagens äggost på sötmjölk och ägg. Äggosten blir därmed mer
välsmakande än den äldre, fadda, äggstanningsliknande äggosten. De bästa äggostarna görs på
sommarmjölk men visst bete måste undvikas om inte mjölken skulle få en bismak.
Det vanligaste sättet att tillverka äggost är att först värma mjölken till strax under
koaguleringstemperaturen för att sedan hälla i surmjölks-äggblandningen och låta värmen stiga tills
massan skär. Ostmassan hälls därefter i en speciell och ofta dekorerad äggostform. Sådana finns
bevarade från slutet av 1600-talet.
År 2014 fanns det cirka fem producenter av äggost i Bohuslän.
Korvböjen från slätten som vann i
Västergötland
Foto: Sofia Johansson
Första pris I Matverks deltävling för Västergötland gick till ”Slättaböjen”, en korv som är gjord på 52
procent kalkonkött och innehåller en ost med kryddning av timjan och ramslök(11). Det är västgötska
smaker och ett riktigt kobälte på Varaslätten. Osten som används till korven är lagrad i fyra månader,
är inte för stark, men innehåller mycket karaktär.
Namnet Slättaböjen?
På västergötska säger man slätta i stället för slätten där vi jobbar och korv är ju en böj, så vi satte ihop
det så.
Juryns motivering "Slättaböjen": "En god anrättning med kryddor och ingredienser i en härlig
förening. Bidraget är ett tydligt exempel på att samverkan ger utdelning. Ett stort grattis till en bra
produkt som vi hoppas snart hitta hos en återförsäljare nära dig".
Kålpudding
Kålpudding består av en blandning av malet kött, vitkål, (ev. ris) och kryddor som tillagast i ugn (7).
Historia
Ett recept på kålpudding finns i boken ”Husmanskost” av Hollberg, A. & Wetterberg, C.A. från 1896.
Där blandas fiskfärs av gädda och köttfärs. Dessa varvas i kålpuddingen i olika skikt med kålblad
emellan. År 2014 fanns en producent av kålpudding i Västergötland.
Bild och recept från Arla
Kålpudding - en riktigt svensk klassiker! Servera med kokt
potatis, sås och rårörda lingon.
4 portioner
Ingredienser
•
•
•
•
•
•
•
800 g vitkål
25 g Arla® Svenskt Smör
2 msk sirap
1
⁄2 tsk salt
1 dl vatten
1 1⁄2 dl kokt vitt ris
1 gul lök
•
•
•
•
•
•
1 msk Arla® Svenskt Smör
300 g blandfärs
1 tsk salt
1 krm peppar
1 ägg
1 dl Arla® mjölk
Gör så här:
Sätt ugnen på 200º. Koka riset enligt anvisning på förpackningen, låt svalna.Skär bort stocken på
kålhuvudet och skär kålen i bitar. Fräs kålen i smör i en stekpanna, gärna i omgångar. Ringla över
sirap och salta, fräs lite till. Lägg ihop all kål i stekpannan och häll på vattnet. Låt koka tills vattnet
kokat bort. Skala och finhacka löken. Fräs löken mjuk i smör i en stekpanna. Blanda riset med lök,
färs, kryddor, ägg och mjölk. Lägg hälften av kålen i botten på en smord ugnssäker form. Bred ut
färsen och lägg på resten av kålen. Grädda i mitten av ugnen ca 45 minuter.
Serveringsförslag:
Servera kålpuddingen med kokt potatis och rårörda lingon.
Ostsoppa
Bild : Arla
Detta recept är hämtat på torggummansagg,se
8 portioner
2 matskedar smör
2 matskedar vetemjöl
2 liter kalvbuljong
5 deciliter torr riven ost
5 centiliter madeira
2 äggulor
2 deciliter grädde
4 hårdkokta ägg
salt
paprika
Fräs ihop smör och mjöl samt tillsätt buljongen och låt den koka sakta 20 minuter. Sila soppan och
smaksätt den med en knivsudd paprika. Rör ner osten och tillsätt madeiran samt smaka av med ev.
mera salt. Rör omedelbart före servering ned grädden hopvispad med äggulorna. Servera soppan
mycket varm med hårkokta ägg i halvor och strimlor av konserverad röd paprika(12)
Recept
Fisksoppa
Bild och recept från Arla
Fisksoppa med tomat och lax eller sej (13). Gott kryddad med dill och purjolök. Fisksoppa blir bara
godare med ännu fler sorters fisk och skaldjur.
4 portioner
Ingredienser
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
400 g fiskfiléer t ex sej eller lax
150 g purjolök
1 gul lök
Arla® Svenskt Smör
1 krm svartpeppar
800 g passerade tomater
1 dl vatten
2 1⁄2 dl Kelda® matlagningsgrädde
2 grönsaksbuljongtärningar
1 krm strösocker
1
⁄2 tsk salt
1 dl hackad dill
Gör så här:
Skär fisken i bitar. Strimla purjolöken. Skala och hacka löken. Fräs purjolök och lök i smör i en
kastrull. Rör i peppar, tomater, vatten, grädde och buljongtärningar. Låt koka några minuter. Lägg i
fisken och låt soppan koka på svag värme 2-3 min. Smaksätt med socker och salt. Strö dillen över.
Stekt saltsill med löksås - en festmåltid!
Stekt salt sill med löksås är nog något av det svenskaste man kan tänka sig. Det är en ypperlig rätt,
svensk husmanskost när den är som bäst, som det inte finns någon anledning att försöka ändra på.
Klassiker är klassiker och ska så förbli(14).
Förr var det vanligt att köpa hel salt sill och vattna ur den, men hemsaltad sillfilé ger det bästa
resultatet
Ingredienser (4 port)
6 hemsaltade sillfiléer
Ev. 4-8 romsäckar
3-4 stora gula lökar
Smör och olja till stekning
1-2 nypor strösocker
Mjölk
Grovt rågmjöl
1-1,5 dl mjölk
1-1,5 dl vispgrädde
Salt och peppar
Till servering: Kokt "skalpotatis", rostat knäckebröd.
Gör så här:
Köp färsk sill några dagar i förväg. Rensa sillen och flå den. Salta noga på båda sidor och lägg dem i
ett platt kärl som får plats i kylskåpet, ev. tillsammans med rom. Två dagars insaltning kan vara lagom.
Skala och dela lökarna på mitten och skär halvorna i ganska breda strimlor. Stek löken i smör på svag
värme tills den börjar bli genomskinlig. Strö på en nypa socker eller två mot slutet. Doppa sillfiléerna i
mjölk och panera dem i rågmjölet. Stek filéerna gyllenbruna, ca 3 minuter på varje sida, i lika mycket
smör som olja, vilket ger dem en fin, knaprig yta. Peppra lätt. Sedan kan du göra på två sätt. Antingen
häller du mjölken och grädden över löken och låter den koka färdig till en simmig sås. Smaka av såsen
med salt och peppar om det behövs. Tänk på att sillen har sälta. Lägg upp den nystekta sillen på ett fat
och ringla löksåsen runt om. Eller också lyfter du över löken till sillpannan som måste vara ganska stor
således. Häll därefter över mjölken och grädden blandat. Sedan öser du skyn eller såsen över lök och
silar ett flertal gånger så att alla smakerna gifter sig. Under tiden smakar du av med peppar och salt.
Servera med skalpotatis, rostat knäckebröd och riktigt smör
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa
huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området.
Källor
1. http://www.vastsverige.com/sv/Smaka-pa-Vastsverige/artiklar/Fabodifiering/
2. http://matlandet.se/2011/08/i-matlandet-vastergotland-finns-allt/
3. http://www.feskekörka.se/Nutid.htm
4. https://sv.wikipedia.org/wiki/Feskek%C3%B4rka
5. http://www.sha.nu/vad_ar03.asp
6. http://matkulturarvet.se/en-akademi-om-hummer/
7. http://smakasverige.jordbruksverket.se
8. http://www.arla.se/recept/lutfisk-med-skansk-senapssas/
9. http://www.vastsverige.com/sv/sodrabohuslan/mat-o-dryck-i-sodra-bohuslan/Tjornkaka/
10. http://www.matklubben.se
11. http://www.mynewsdesk.com
12. http://www.torggummansagg.com/?page_id=386
13. http://www.arla.se/recept/fisksoppa/
14. http://www.vastsverige.com
Kontaktpersoner
Arvika
Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef
anna.greta.liljestrand@arvika.se
Grums
Eva Hamnebo, Kostchef
eva.hamnebo@grums.se
Hammarö
Ewa Asker, Kostchef
ewa.asker@hammaro.se
Karlstad
Alain Grenard, kökschef GYF
alain.grenard@karlstad.se
Bernt Thyrell, kökschef BUF
bernt.thyrell@karlstad.se
Kristinehamn
Görel Jernberg, kostchef
gorel.jernberg@krisdtinehamn.se
Sunne
Evalena Nilsson, kostchef
evalena.m.nilsson@sunne.se