SVAVA Matmagasin No 1 2015

TANKA MED
RÄTT BRÄNSLE
Många av oss jagar efter styrka och hälsa. Att undvika vitt socker och
spannmål är en bra grund enligt Lars Fahlén. Möt mannen som förser allt
fler Uppsalabor med ekologiska grönsaker och vildfångad fisk med bravur.
Text: THÉRÉSE LARSSON
ars Fahlén har alltid varit intresserad av mat och träning
och fastnade för den paleolitiska kosten på jakt efter
styrka och uthållighet inför sitt livs första triathlon.
På den vägen är det. I dag står han bakom Primaten
- Sveriges första restaurang och butik med stenåldersmat på
menyn. Rena råvaror i form av kött, fisk, fågel, grönsaker,
rotfrukter, bär, frukt, frön och nötter utan tillsatser är grunden.
– År 2010 stod jag inför mitt livs första triathlontävling som
består av simning, cykling och löpning och sökte alternativ
till pasta, bröd och gröt som källa till kolhydrater. När jag
provade långdistansaren och hälsogurun Jonas Coltings kost
och träningsprogram enligt kostfilosofin Paleo, som betyder
ursprungsmat, kände jag stor skillnad och blev rejält nyfiken,
säger Lars Fahlén.
L
Obesprutad mat
Upplevelsen resulterade i att civilingenjörskarriären inom
Ericsson, och möbelsnickrandet som entreprenör, hamnade
på hyllan. Efter ett intensivt funderande och planerande följde
han magkänslan och öppnade Sveriges första restaurang med
oprocessad, närodlad och obesprutad mat på menyn. Basvarorna
består av gräsbeteskött från grannskapet, KRAV-märkt kyckling,
viltfångad fisk och ekologiska grönsaker.
– Gräsbeteskött har ett näringsmässigt bättre innehåll än
konventionellt producerat kött. Det smakar bättre och verkar
dessutom kunna bidra till ett mer hållbart jordbruk. Ekologiska
grönsaker och frukter innehåller mer naturliga byggstenar och
mer näring jämfört med konventionellt odlade, säger Lars.
Ekologiskt himmelrike
Han är övertygad om att dagens kost, som till stor del bygger på
spannmål och tillsatser, gör oss sjuka.
– All mat som vi serverar under Primatens koncept består av
mat som våra förfäder ätit och mått bra av under miljontals
år vilket innebär mycket grönsaker, kompletterat med fisk,
fågel och kött. Djuren och växterna ska ha levt och vuxit i sin
naturliga miljö, säger Lars.
När restaurangen i Uppsala Science Park började snurra,
och gästerna stod på kö, föddes tanken på att tillgängliggöra
godsakerna även i Uppsala city. Sedan 2014 finns PriMaten Deli
i SVAVA Matgalleria. En liten men naggande god butik med
ambitionen att erbjuda ett ekologiskt himmelrike för alla som
vill unna både kropp och själ att må bra. Denna dag står bland
annat långkok på färsk oxbringa och lägg (KRAV gräsbeteskött)
12
samt rostade gotländska rotfrukter och persiljesås på egenkokt
buljong på menyn liksom vegoburgare med portobellosvamp
och halloumiost. Inte ett E-nummer så långt ögat kan nå.
LCHF:are och GI-frälsta har därmed all anledning att jubla. För
den som är fika- och sötsugen finns energibollar, semlor och
chokladkakor utan såväl vitt socker som spannmål.
”V
Vår mat består av mat som
vå
åra förfäder ätiit och mått
brra av under miljontals år.”
Långväga kunder
– Vi bakar vårt mat- och fikabröd i huvudsak på malda nötter,
kokos och frön. Majoriteten av våra fika- och matgäster kommer
om och om igen för att de vill äta sunt och gott. Vi har även många
långväga och återkommande kunder med glutenintolerans som
uppskattar att de kan välja fritt från menyn, säger Lars.
Samtliga maträtter och bakverk är ett resultat av personalens
experimenterande och tips och råd från engagerade och kunniga
kunder. Den som söker efter kolsyrad läsk eller öl till maten
letar förgäves.
– Jag förespråkar vatten eller Kombucha som måltidsdryck.
Kombuchan består av avsvalnat te som via en jäsningsprocess
förvandlas till en syrlig och nyttig dryck som hjälper
matsmältningen och magens naturliga bakteriekultur.
5
SNABBA TIPS FÖR EN
HÄLSOSAMMARE KOST
1
Ät mer grönsaker.
2
Välj ekologiskt och/eller vilt.
3
Undvik halvfabrikat och snabbmat
bmat som
är fulla med socker och tillsatser.
er.
4
Rör på dig så mycket du kan. Det sporrar
till att tänka på vad du stoppar i munnen.
5
Sov lite mer och sluta stressa.
INLA
LAGD
LA
GD S
SIL
ILL
IL
L
À LA P
PRI
RIMA
RIMA
MATE
TEN
TE
• 4 saltsillfiléer
saltsillfilée
filéer
5 dl ättika
• 0,5
atten
atte
• 2 dl vatten
ök
• 1 rödlök
• 1 morot
rblad
• 3 lagerblad
ddpepparkorn
• 10 kryddpepparkorn
• 1,5 dl vit balsamvinäger
ltsill i blöt över natten
1) Lägg saltsill
n stor b
i kylen, i en
bunke fylld med
vatten. (Det drar ur saltet ur sillen.)
2) Skär en liten bit ur den tjockaste
delen på filén och smaka om den är
lagom salt.
3) Blanda ättika, vinäger och vatten
till lagen.
4) Skiva lök och morot tunt och lägg
ner i ättikslagen tillsammans med
kryddpeppar och lagerblad.
5) Skär sillen i sneda bitar och lägg i
en glasburk.
6) Häll över lagen och blanda om.
7) Ställ i kyl och låt dra några dagar.
8) Smaka av och se om det eventuellt
behövs mer ättika eller vinäger.
Visst finns det vetenskapliga belägg för att kosten påverkar hälsa
hälsan. Men för Lars Fahlén, som driver butiken Primaten, räcker det med kundernas berättelser om
ökad hälsa för att driva hälsovågen vidare.
Gratis utkörning
Han drömmer om ett hälsomässigt uppvaknande. Att fler
människor ska få uppleva skillnaden av att stoppa i sig bra
produkter istället för halvfabrikat och tillsatser. Och att den
förutfattade meningen att hälsosam mat inte skulle vara gott
”O
O c h d e t ä r p re c i s
lå
ångsiktig och hållbar
matp
produktion som kan
hå
ålla människor friska.”
krackelerar. För att få så många som möjligt att bryta sina
traditionella kostvanor vill han göra maten extra lättillgänglig.
Att erbjuda fredagspåsar som kan förbeställas och hämtas ut på
fredagseftermiddagar är ett sätt. Gratis utkörning av matlådor
inom Uppsala är ett annat och den vita elbilen går varm. För
att fånga upp morgontrötta finns lockande valnötsciabattor
med ekologisk rödbetssallad och hönsköttbullar liksom
mandelciabattor med kycklingröra eller kallrökt lax med
äggsallad från klockan sju på vardagmorgnar.
Öka samarbetet
Sedan starten 2012 har Primatens omsättning fyrdubblats,
personalstyrkan har växt från tre till 10 och behovet av
råvaror ökar. För att garantera att tillgången på ekologoiska
produkter räcker smids planer på att öka samarbetet med lokala
producenter.
– Många av mina leverantörer jobbar småskaligt med
grönsaksodling och dubbelarbetar med ena foten i en helt
annan bransch. Det vore roligt att bidra till utökad produktion
av giftfria råvaror i och runt Uppsala, säger Lars.
En annan målbild som spirar är ett större produktionskök, en
kvällsrestaurang och ett eget bageri.
Vad driver dig?
– Livsmedelsindustrin drivs idag liksom de flesta andra
branscher av kortsiktiga ekonomiska intressen och inte
av långsiktig och hållbar matproduktion. Jag vill göra
folk medvetna om vikten av bra kost och inspirera till en
hälsosammare livsstil som ökar oddsen att må bra. Att
undvika vitt socker och spannmål är en riktigt bra start.
Vilken är din favoriträtt?
– Pitepalt (potatis och vetemjöl), säger Lars och ler finurligt. Det
viktiga är att kostvalen i vardagen är bra. Jag drar mig inte för
att göra avsteg då och då, och när jag ”fuskar” handlar det gärna
om pitepalt enligt min mormors recept, säger Lars.
13