Egenkontrollpärm, med tillägg för KRAV-cer

Datum
Kommunstyrelsen
Kommunledningskontoret
Miljö och samhällsbyggnad
Karin Lundell, 016-710 23 54
1 (35)
2015-06-15
1. Godkännande/tillstånd
Under flik 1 finns alla myndighetsdokument:
 Uppgifter om godkännande
 Uppgifter om ev. dispenser/tillstånd
 Verksamhetsbeskrivning
Det fastställda systemet för egenkontroll
är inte slutgiltigt utan skall ändras vid
behov, t ex vid tillsyn och/eller när
verksamheten eller lagen ändras.
Vid ändring av verksamhet måste ansökan skickas in till Miljö- och
räddningstjänst.
 Ansvarsförhållande:
Verksamhetsansvarig:
Telefon:
Underskrift:
Datum:
Verksamhetens personal ansvarar för att det fastställda
systemet för egentillsyn tillämpas och fungerar i den dagliga
verksamheten.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
karin.lundell@eskilstuna.se
Eskilstuna – den stolta Fristaden
Eskilstuna kommun
Datum
2 (35)
2015-06-15
2. Personalutbildning
 Checklista för utbildning
 Kursintyg
Personal som hanterar oförpackade livsmedel har genomgått utbildning i
livsmedelshygien och egenkontroll. Slutförd utbildning eller protokoll från
träff/föreläsning dokumenteras och signeras på utbildningsblankett (flik 2). Ev.
kursintyg sparas i pärmen.
Personalutbildning i livsmedelshygien, egenkontroll och HACCP-principerna
uppdateras minst vart tredje år (anordnas centralt).
 Checklista för introduktion av nyanställda
Nyanställda och återkommande vikarier ska introduceras i arbetet och systemet för
egenkontroll. Introduktionen ska dokumenteras och signeras av den nyanställda,
samt av den som ansvarat för introduktionen.
KRAV-certifiering
Alla som hanterar KRAV-märkta produkter och livsmedel i köket har genomgått
utbildning i grundläggande eko-kunskap samt minst en översikt av KRAV:s regelverk.
Se Informationsblad ”KRAV-certifierad restaurang – personalens kunskaper”.
Bladet signeras och förvaras i Egenkontrollpärm eller KRAV-pärm.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
3 (35)
2015-06-15
3. Personlig hygien
 Rutiner för personlig hygien med
blankett för underskrift
Blanketten signeras av all personal som arbetar i köket och sparas i pärmen för
egenkontroll (flik 3).
Externa besökare måste följa uppställda hygienregler och använda skyddskläder vid
vistelse i köket samtidigt som oförpackade livsmedel hanteras. Passering in och ut i
köket begränsas så långt det är möjligt.
 Skyddskläder och skoskydd ska finnas tillgängligt för besökare.
(finns att beställa från färghuset)
Kökets toaletter får endast användas av kökspersonal.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
4 (35)
2015-06-15
3. Blankett för livsmedelshygien
De regler för hygien som gäller i köken följer nedan:
o Arbetskläder
o Hela och rena arbetskläder (tröja, byxa/kjol, strumpor, arbetsskor och hårskydd).
o Vid användning av slöja, skall det vara en slöja avsedd endast för arbete i kök
o Arbetskläderna bärs endast på arbetsplatsen och förvaras
separat
från privata kläder.
o Arbetskläderna tvättas i minst +60°C.
o Rökning får ej förekomma i arbetskläder

Personlig hygien
o Håll naglarna korta, rena och fria från nagellack på arbetstid.
o Inga klockor, ringar eller andra smycken får användas i köket.
o Rökning/snusning eller tuggummituggande är inte tillåtet i köket. Vid rökning utomhus
krävs klädbyte/överdragskläder och får endast ske
under lunchrast på anvisad plats
Parfym och hårspray är ej tillåtet i köket
Vid handtvätt används flytandetvål och pappershandduk. Vid behov används även
nagelborste och handdesinfektion.
Händer tvättas alltid:
 Innan arbetet startar.
 Efter toalettbesök eller rast.
 Efter att ha ätit, rökt eller druckit.
 Efter att ha rört ansikte eller hår.
 Efter att ha nyst, hostat eller snutit sig.
 Vid byte av arbetsmoment.
 Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning.
Engångshandskar används vid vissa moment och byts då vid samma tillfällen som gäller vid
handtvätt. Tänk på att använda handskar om du har sår eller plåster på händerna!
OBS! Undvik så långt det är möjligt att hantera oförpackade råvaror med händerna, använd redskap
- även om engångshandskar används!
Vid misstanke om sjukdom med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- och
halsinfektioner rapporteras detta omgående till ansvarig chef. Om du bor
tillsammans med någon som är sjuk - iaktta försiktighetsåtgärder (extra
noga
med hygienen!) eller undvik om möjligt att arbeta med konsumtionsfärdiga
livsmedel. Vid magsjuka rekommenderas att vara hemma två dagar
efter
sista utbrottet.
___________
_______________________________________
Datum
Namn
_______________________________________________________
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Underskrift
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
5 (35)
2015-06-15
4. Vatten
Endast kallt vatten används vid matlagning.
Köket har:
 Kommunalt vatten
Vid kommunalt vatten ansvarar Energi och Miljö för analys, dokumentation och
uppföljning
 Egen brunn:
Vattenprover vid egen brunn tas ____________ ggr /år.
________________________ är ansvarig för provtagning.
Dokumentation över analysresultat vid egen brunn
Rutiner för filterrengöring i spolmunstycke i kranar – se
rengöringschema flik 6
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
6 (35)
2015-06-15
5. Skadedjur
Centralt avtal är tecknat mellan skadedjursanerare och kommunen
 Avvikelseblankett för skadedjur
Skadedjursangrepp kan ställa till stora problem genom
att förorena livsmedel och ev. sprida smittsamma sjukdomar.
Förebyggande åtgärder för att undvika skadedjur:
- Städrutiner omfattar även allmän översyn av skadedjur
- Portar, dörrar och fönster hålls stängda.
- Inget avfall sparas i köket över natten.
- Områden i anslutning till varuintag hålls fritt från föremål som kan locka skadedjur till
sig.
KRAV-certifiering
KRAV-ansvarig i köket säkerställer att skadedjursbekämpning endast sker med
kemikalier godkända av KRAV. Vid osäkerhet kontakta internrevisor eller kedjans
KRAV-ansvarig.
Vid bekämpning av skadedjur inom- eller utomhus ska du alltid i första hand använda
förebyggande åtgärder, som intrångsskydd. I andra hand får mekanisk bekämpning
ske, med exempelvis fällor för gnagare. Fällor skall placeras ut strategiskt med
hänsyn till de förutsättningar som finns på platsen, till exempel djurens vandringsstråk
eller tillgång till annan föda.
Du får använda följande fysikaliska metoder:
• Frysning.
• Ultraljud.
• UV-ljus.
• Värme.
• Ånga.
• Diatomépuder.
• Kvävgas för syrereduktion.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
7 (35)
2015-06-15
Om du använder medel mot gnagare (rodenticider) ska du ha giltigt tillstånds- och
kunskapsbevis för detta eller anlita ett professionellt bekämpningsföretag. Du ska
dokumentera placeringen av bekämpningsstationer, vilket medel som använts, vem
som genomfört bekämpningen och när bekämpningen skett. Du ska även göra en
utvärdering av bekämpningens effektivitet.
Årlig skadedjurskontroll:
En gång per år ska lokalen noggrant gås igenom för att upptäcka brister som
antingen möjliggör att skadedjur kommer in eller försvårar rengöring (som kan locka
skadedjur till lokalen).
Kontrollera:
 Att det inte finns spår av skadedjur i lokalen
 Att skadedjur inte kan komma in i lokalen
 Att lokalen går att hålla ren
 Utförd kontroll signeras på ”Årsöversikt – egenkontroll” flik 20.
 Upptäckt av skadedjur dokumenteras och åtgärd vidtas och följs upp
(avvikelseblankett, informationsblad ang. ev. fällor flik 5). Skadedjurssanerare
kontaktas enligt telefonlista (flik 21).
 Vid brister i lokalen – kontakta den som är ansvarig för fastigheten (se
telefonlista, flik 21). Dokumentera på åtgärdsblankett (flik 7).
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
8 (35)
2015-06-15
6. Rengöring
 Hygienplan/rengöringsschema
o Daglig rengöring
o Varje vecka
o Övrig städning
 Checklista för rengöring
Hygien i kök och tillhörande utrymmen är en förutsättning för säker
livsmedelsproduktion. I systemet för riskbaserad egenkontroll finns en
hygienplan för rengöring av lokal, inredning och utrustning. Rengöring i
handlar mer om att kontinuerligt hålla rent än att göra rent!
kök
Tänk även på att hålla rengöringsutrustningen ren. Smutsiga
moppar
och trasor flyttar bara runt smuts och ökar risken för kontaminering. Förvara alltid
städutrustning hängande på väggen och använd separata uppsättningar av
rengöringsmaterial till kök respektive toaletter och omklädningsrum.
Rengöring av lokaler och utrustning
och av rengöringsmaterial utförs och
dokumenteras enligt hygienplan.
Kontroll av rengöring
Se Verifiering, flik 16
KRAV-certifiering
Vid rengöring av lokalen ska så långt det är möjligt miljömärkt kem användas. Vid
behov av desinfektion av lokalen se tillåtna desinfektionsmedel under Flik 22 KRAVcertifiering. För att uppfylla lagkrav eller myndighetskrav kan även andra medel vara
godkända.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
9 (35)
2015-06-15
7. Underhåll
 Åtgärdsblankett för underhåll av lokal, inredning och utrustning
Upptäcks fel och brister i lokalen och dess inredning och utrustning meddelas
ansvarig chef. Fel och brister i lokalen som inte kan åtgärdas omgående felanmäls,
se telefonlista flik 21.
Dokumentera:




Vad behöver åtgärdas?
När upptäcktes det?
Vem är ansvarig?
När är det klart?
En gång per år ska även lokalen och dess inredning och utrustning, noggrant ses
över. Dokumentera ev. fel och brister på underhållsblankett (flik 7). Signera utförd
kontroll på ”Årsöversikt – egenkontroll”.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
10 (35)
2015-06-15
8. Utformning av lokal
 Ev. Ritning över lokalen
 Ev. planer för ombyggnad/åtgärdsplaner
 Ev. papper för mätresultat av ventilation, radonmätare m.m (hänvisning till
hyresvärd)
Allmänna krav på livsmedelslokal:
 Ytor i lokalen ska vara släta, täta och lätta att hålla rent. Detta gäller såväl golv,
väggar, dörrar, fönster och arbetsytor.
 Utrymmen där livsmedel förvaras ska ordnas så att golvförvaring undviks.
 Inredning/utrustning ska antingen sluta tätt mot golv eller vägg, eller vara så
beskaffad att underliggande eller bakomvarande utrymmen lätt kan göras rent.
 Tillfredställande ventilation ska finnas. Mekanisk luftströmmning från förorenat
till rent område ska undvikas. Kondensutfällning ska förhindras.
Ventilationssystemet ska vara så utformat att filter och andra delar som behöver
göras rent eller bytas ut är lättillgängliga.
 Diskmaskinen bör vara utrustad med en termometer för kontroll av disk- och
sköljvattentemperaturer. Om diskmaskinen saknar termometer ska denna
kontroll ske på annat sätt.
 Om problem med illaluktande avfall uppstår, kan krav på kylt soprum komma att
ställas.
För mer information, se punkt 8 i ”Hjälpreda för storhushåll”.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
11 (35)
2015-06-15
9. Avfall- och returgodshantering
Rutiner för:
 förvaring av avfall, returgods och produkter för källsortering
 hur och när avfall avlägsnas från utrymmen där livsmedel hanteras
 rengöring av avfallsbehållare och soputrymmen.
 dokumentering av rengöringskontroll
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
12 (35)
2015-06-15
10. Förpackningsmaterial
 Hänvisning till produktinformation - enligt anbud
Uppgifter ang. förpackningsmaterial finns att hämta på intranätet om
upphandling.
Förpackningsmaterial, redskap, kärl m.m. som används till livsmedel ska ha en sådan
beskaffenhet att de inte kan förorena, tillföra främmande
ämnen
eller göra livsmedlet otjänligt. Förvara därför inte livsmedel i
återanvända plasthinkar eller öppnade konservburkar!
Det förpackningsmaterial som används ska vara märkt med:
 orden ”för livsmedel”
 speciell beteckning där avsedd användning framgår
 symbolen (vinglas + gaffel)
 Märkningen kontrolleras innan användning.
KRAV-certifiering
Så långt det är möjligt används miljömärkta förpackningsmaterial.
• PVC (Polyvinylklorid) och andra klorbaserade plaster får från och med 1 januari
2017 inte förekomma i någon del av förpackningen (K).
• BPA (Bisfenol A) får från och med 1 januari 2018 inte förekomma i någon del av
förpackningen (K).
Förpackningen får heller inte vara behandlad med konserveringsmedel eller
desinfektionsmedel. Desinfektion med hjälp av väteperoxid är dock tillåten. (K)
I upphandlingar ställs miljökrav på förpackningar avsedda att använda till livsmedel
och färdiglagad mat. Krav-specifikation finns på upphandlingsavdelningen och fås på
begäran.
I kök och restauranger används inga andra förpackningsmaterial än de som
upphandlats enligt dessa riktlinjer. Uppföljning sker genom ledningens internrevision.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
13 (35)
2015-06-15
11. Separering (lagring/förvaring)
 Rutiner som förhindrar korskontaminering mellan:
o
o
o
o
o
o
Råvaror
Förpackningsmaterial (se flik10)
Kemikalier
Slutprodukt
Produkter innehållande olika allergena ämnen
KRAV/ekomärkta och omärkta livsmedel
 Dokumentation som visar att uppföljning sker.
(Kan med fördel utföras och dokumenteras i samband med årlig internrevision)
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
14 (35)
2015-06-15
11. Separering (lagring/förvaring)
Rutiner för förvaring
 Inga varor, backar, hinkar, kartonger m.m. ska förvaras direkt på golvet. Använd
hyllor, backvagnar eller liknande.
 Alla produkter som förvaras ska vara förslutna. Oförpackade varor ska förvaras i
behållare med lock eller heltäckande plastfolie. Behållarna ska vara rostfria, av
glas eller i plast (kontrollera att behållaren är märkt med symbolen ”vinglas +
gaffel”). Godkända plastpåsar kan också användas vid förvaring.
 Allt som inte förvaras i originalförpackning ska vara märkt med innehåll, datum
och information om KRAV/eko-märkning.
 De äldsta varorna används först (Först in = först ut), gamla utgångna varor
kasseras.
 Råvaror och färdiga produkter hålls åtskilda, helst i olika kylar.
 Anställdas matlådor får inte förvaras i kökets kylar.
 Dörrar till kyl och frys står inte öppna i onödan.
 Öppnade förpackningar som används till specialkost förvaras separat.
Rutiner för beredning
Ytor och utrustning i köket hålls i gott skick och är lätta att rengöra. Bänkar och
utrustning rengörs varje dag efter användning. Ovidkommande föremål ska inte
förekomma i köket.
Datum för hållbarhet kontrolleras för råvaror och ingredienser innan användning och
inga gamla/dåliga råvaror används. Alla kylda råvaror förvaras i kylrum fram tills
beredningstillfället och förvaras inte framme i rumstemperatur längre än nödvändigt.
Frukt och grönsaker rensas och sköljs avskilt från övrig produktion.
Skärbrädor som används till råa produkter används inte till beredda livsmedel. Olika
sorters produkter förvaras i olika utrymmen för att undvika korskontaminering.
Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilt från livsmedel.
Dokumentation
Postadress
Eskilstuna
1 ggr/år kontrolleras att rutinen separering
(lagring/förvaring) fungerar.
Kontrollen utförs och dokumenteras i samband med
internrevision.
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
15 (35)
2015-06-15
12. Märkning/presentation
 Alla livsmedel som inte förvaras i originalförpackning skall märkas med datum,
innehåll samt information om KRAV/ekomärkning.
 De maträtter som serveras följer matsedel och dokumenterade recept.
Använda recept dokumenteras _________________________________
_________________________________________________________.
Rutiner och kontroll för specialkoster
 Rutiner för hur maten märks
 Rutiner för att rätt mat serveras rätt person
Vid tillagning kontrolleras alltid innehållsdeklarationen på varor som ska serveras till
allergiska personer, så att de inte innehåller allergiframkallande ämnen. Detta gäller
alltid eftersom producenter kan byta recept utan att meddela.
All specialkost märks så ingen förväxling kan ske.
All specialkost förvaras på egna hyllor i kylar, frysar och torrförråd. Beredning och
tillagning av specialkost sker separat i köket. Vid behov bereds och tillagas
specialkost med separata redskap och utrustning.
Skulle fel utrustning/redskap användas eller om
kontaminering från ordinarie kost sker så att fara
Vid
uppstår för en person i behov av specialkost
misstänkt
måste maten kasseras.
matförgiftning eller att någon fått en allergisk reaktion av maten, se flik 18.
Presentationsnamn ska överensstämma men måltiden….
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
16 (35)
2015-06-15
13. Mottagning av varor och emballage
 Rutin för ankomstkontroll
 Checklista för ankomstkontroll av varor och emballage se flik 14.
 Avvikelseblankett
Vid mottagning kontrolleras varornas datum, märkning, temperatur, att emballage är
helt och rent samt att konservburkar inte är buckliga.
Avstämning görs mot följesedeln för att kontrollera att
dokumentationen stämmer överens med vilka varor man
fått och
vad som står på förpackningarna. Kontrollen noteras på
checklista.
KRAV-certifiering
Vid mottagning kontrolleras att KRAV/ekomärkning på följesedel överensstämmer
med märkning av levererade produkter. Märkning som saknas eller är felaktig
föranleder avvikelsedokumentation och reklamation hos leverantören. Avvikelse
dokumenteras i checklista för avvikelsehantering, se Flik 22 KRAV-certifiering.
Vid allvarliga avvikelser kopplat till mottagna varor informeras kedjeägare som
förmedlar vidare till extern revisor.
Vid avvikelser kontaktas grossist/leverantör och åtgärd dokumenteras.
Följesedlar sparas 2 år.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
17 (35)
2015-06-15
Ankommande kyl- och frysvaror - temperaturmätning
Temperaturen kontrolleras för ankommande kyl- och frysvaror med digital termometer
vid varje leveranstillfälle. Dokumentera på blanketten ”Ankomstkontroll av varor och
emballage”. Temperaturen ska inte överstiga +8 oC för kylda varor eller lägre om så är
angivet på förpackningen. Frysta varor får inte understiga -18 oC.
Avvikelser
Vid temperaturavvikelse dokumenteras detta på blanketten för temperaturregistrering
och vid avvikelser större än +2 oC för kylvaror och +3 oC för frysvaror fylls en
avvikelserapport i (flik 19).
Korrigerande åtgärder
Kylvaror som ankommer med temperaturavvikelse på över +2 oC reklameras till
leverantör.
Frysta varor som skall fryslagras och ankommer med temperaturavvikelse på över
+3 oC skall reklameras till leverantör. Frysta varor som ankommer med
temperaturavvikelse men som skall tillagas omgående, kan behandlas som kylvara.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
18 (35)
2015-06-15
14. Temperaturkontroller
 Rutiner för övervakning av temperaturer
 Checklistor för temperaturkontroller
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
19 (35)
2015-06-15
14. Temperaturkontroller
Kontroll av termometrar sker 1
gång/år - (flik16).
Kylar
Lufttemperaturen i kylutrymmen kontrolleras varje vardag och dokumenteras ______
ggr/vecka på en checklista. Temperaturen i mjölkkyl och köttkyl får inte överstiga +4
o
C, för övriga kylutrymmen gäller +8 oC.
Vid avvikelse felanmäls kyl till ________________________________ (flik 21).
Livsmedel som riskerar att förstöras kasseras.
Avvikelse och korrigerande åtgärd skall dokumenteras på avvikelseblankett (flik 19).
Frysar
Lufttemperaturen i frysutrymmen kontrolleras varje vardag och dokumenteras ______
ggr/vecka. Temperaturen i frysutrymme får inte understiga -18 oC.
Vid avvikelse felanmäls frys till ___________________________(flik 21). Livsmedel
som riskerar att förstöras kasseras och de livsmedel som ska användas i
produktionen används omgående.
Avvikelse och korrigerande åtgärd skall dokumenteras på avvikelseblankett (flik 19).
Tillagning
Vid tillagning kontrolleras matens kärntemperatur med instickningstermometer.
Kärntemperaturen ska överstiga +72 oC. Fisk tillåts dock ha en kärntemperatur på
+60-65 oC, av sensoriska skäl.
Kärntemperaturen dokumenteras på checklista för tillagning och återupphettning. Vid
fel på utrustning kontakta ______________ (flik 21).
Återupphettning
Mat som återupphettas ska uppnå en kärntemperatur på +72 oC i minst 2 minuter.
Kärntemperaturen kontrolleras varje gång. Dokumentera på checklista för tillagning
och återupphettning.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
20 (35)
2015-06-15
Vid avvikelse, fortsätt upphettningen tills rätt temperatur är uppnådd. Vid fel på
utrustning kontakta ______________________________ (flik 21).
Upptining
Djupfrysta kylvaror ska tinas i kyl. Se temperaturkontroll kylar. Kylvara får aldrig
överstiga en temperatur på +8 oC.
- Tina aldrig i rumstemperatur (med undantag för bröd)!
Nedkylning
Tillagade varma rätter ska nedkylas till +8 oC eller lägre inom 4 timmar. Speciell kyl
avsedd för snabb nedkylning fordras.
 Produkten nedkyls i mindre/låga bleck/kantiner.
 Dokumentera checklista för nedkylning:
Datum, klockslag, maträtt och temperatur då nedkylningen påbörjas och
klockslag och temperatur igen efter max 4 timmar.
 Under pågående nedkylning får inte ny varm mat sättas in.
 Uppnås inte rätt temperatur inom 4 timmar kasseras varan. Avvikelse och
korrigerande åtgärd skall dokumenteras på avvikelseblankett (flik 19).
Servering
Kontrollera temperaturen i buffévagnar______ ggr/vecka på checklista för
varmhållning. Kärntemperaturen för varm mat ska inte understiga +60 oC och
temperaturen för kall mat ska inte överstiga +8 oC.
Är temperaturen på varm mat lägre än ca +60 oC kontrolleras att
serveringsdisken/vattennivån/temperaturen. Är inte temperaturen uppnådd kan maten
återupphettas enligt rutin för återupphettning. Är serveringsdisken trasig kontaktas
_______________________ (flik 21). Avvikelse och korrigerande åtgärd skall
dokumenteras på avvikelseblankett (flik 19).
Mat får inte varmhållas längre än max 2 timmar (för potatis rekommenderas 1 timme).
All oförpackad mat som varit ute i servering kasseras.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
21 (35)
2015-06-15
Diskmaskin
Temperaturen på diskvattnet i diskmaskin kontrolleras varje serveringsdag och
dokumenteras _______ gång/vecka på checklista för Temperaturregistrering
diskmaskin.
Diskvattnet ska vara +60 oC, sköljvattnet ska vara minst +80 oC.
Vid fel på utrustning kontakta __________________________ (flik 21).
Avvikelse och korrigerande åtgärd skall dokumenteras på avvikelseblankett (flik 19).
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
22 (35)
2015-06-15
15. HACCP-plan
- Produktbeskrivning
- Flödesschema
- Faroanalys för verksamheten
o Faroanalys – råvaror
o Faroanalys – processteg
- Kontrollkort för processteg
o Kritiska styrpunkter – CCP
o Kritiska gränser
o Övervakningsrutiner
o Korrigerande åtgärder
o Rutin för dokumentation
Det som inte finns dokumenterat, kan inte bevisas
och anses
då inte utfört. Dokumentera därför alltid avvikelser,
temperaturkontroller, rengöring, utbildning, kontroll
av mätutrustning och förändringar i verksamheten.
Vid avvikelse ska åtgärder vidtas, dokumenteras
och följas upp.
Datera och signera alltid dokumentation!
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
23 (35)
2015-06-15
16. Verifiering
 Analysresultat från rengöringskontroll
 Analysresultat från provtagning av livsmedel
 Avvikelseblankett för rengöring, provtagning av livsmedel och temperaturkontroll
av termometrar
Provtagning av livsmedel
Kontroll av mikrobiologisk kvalitet görs på maträtter som vi själva berett eller hanterat.
Provtagning utförs i samarbete med avtalat analysföretag (se telefonlista, flik 21).
Kontroll av mikrobiologisk kvalitet utförs 2 gånger per år. Utförd provtagning
dokumenteras på ”Årsöversikt – egenkontroll”. Vid anmärkning ska åtgärder
vidtas, dokumenteras och följas upp, se avvikelseblankett. Analysresultat sparas i
pärmen för egenkontroll (flik 16).
Kontroll av rengöring
Kontroll av rengöring görs med tryckplattor på torra,
rengjorda
ytor som brukar komma i kontakt med livsmedel t.ex.
skärbrädor, knivar, köks/serveringsporslin, skärmaskiner
eller
arbetsbänkar. Provtagning utförs i samarbete med avtalat analysföretag (se
telefonlista, flik 21)
Kontroll med tryckplattor utförs 2 gånger per år. Dokumenteras på ”Årsöversikt –
egenkontroll” flik 20. Vid anmärkning ska åtgärder vidtagas, dokumenteras och
följas upp, se avvikelseblankett. Analysresultat sparas i pärmen för egenkontroll (flik
16).
Kalibrering eller kontroll av termometrar mot kalibrerad termometer
 Rutin för kontroll av termometrar
Kontroll av termometrar utförs 1 gång per år och dokumenteras på ”Årsöversikt –
egenkontroll” flik 20. Vid anmärkning ska åtgärder vidtas, dokumenteras och följas
upp, se avvikelseblankett
(flik 16).
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
24 (35)
2015-06-15
17. Spårbarhet
 Rutin för att spåra inkommande varor och ev. utgående produkter/maträtter.
Upphandling av livsmedel sker centralt i Eskilstuna kommun. I avtal med
livsmedelsleverantörer regleras att de varor som levereras uppfyller de kvalitetskrav
som kommunen ställer.
Vid varumottagning görs en avstämning så att märkning på livsmedlen
överensstämmer med vad som står på följesedeln.
Allt som packas om i verksamheten märks med datum och innehåll samt
märkning med KRAV/eko.
Ifyllda checklistor arkiveras i separat pärm för egenkontroll.
All dokumentation som rör egenkontrollen arkiveras i minst
två år.
Följesedlar sparas i två år.
Alla varor som beställts via Procedo och alla
fakturor som finns inskannade i Agresso
(startade 2005) går att spåra tillbaka i tiden.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
25 (35)
2015-06-15
17. Spårbarhet
Rutin för att spåra inkommande varor:
(och ev. utgående produkter/maträtter)
I förebyggande syfte – spara prov av maträtt/produkt i sju dagar och försök tillvarata
produktinformation som:
 Leverantör
 Produkt
 Datum för leverans
 Gäster
 Serveringstillfälle
Vid misstanke om otjänlig/felaktig produkt  Kontakta leverantör
 Kontakta kostkonsulent på upphandling enligt telefonlista (flik 21) Åtgärd
anpassas till aktuell situation.
- Skicka prov på maten som misstänks ha orsakat förgiftningen för
mikrobiologisk analys till analysföretag enligt telefonlista (flik 21).
-
Vid misstanke om matförgiftning ska Miljökontoret kontaktas, se
telefonlista flik 21.
I samband med det inträffade kartläggs hanteringssteg och varuflöde för att finna
orsaken till det inträffade. Gällande rutiner i köket gås igenom och revideras vid
behov. Dokumentera vidtagna åtgärder flik 19.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
26 (35)
2015-06-15
18. Reklamationer
 Rutin för hantering av matförgiftning, allergisk reaktion eller produktreklamation.
 Blankett för:
- rapport av reklamation, matförgiftning eller allergisk reaktion
Uppstår incidenter av misstänkt matförgiftning eller att en person fått i sig något den
inte tål fylls blanketten ”åtgärdsjournal” i flik 19.
Vid misstänkt matförgiftning skall kunden bemötas sakligt och få klargjort att man
önskar göra allt som är möjligt för att reda ut eventuella orsakssammanhang.
Kontakta gärna kostkonsulent/kostkonsulent på upphandling för rådfrågning (se
telefonlista, flik 21). Åtgärd anpassas till aktuell situation.
 Vid misstanke om matförgiftning ska Miljökontoret kontaktas, se telefonlista flik 21.
Spåra produkt  se spårbarhet flik 17.
I samband med det inträffade kartläggs hanteringssteg och varuflöde för att finna
orsaken till det inträffade. Gällande rutiner i köket gås igenom och revideras vid
behov. Dokumentera vidtagna åtgärder.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Datum
Eskilstuna kommun
27 (35)
2015-06-15
19. Korrigerande åtgärder
 Åtgärdsjournal
Vid avvikelse - dokumentera avvikelse och korrigerande
åtgärd på respektive checklista. För de checklistor som saknar utrymme för att
dokumentera utförd åtgärd och uppföljning, se åtgärdsjournal flik 19.
Dokumentera:
- Avvikelse
- Vidtagen åtgärd
- Inträffat tidigare?
Se över arbetsrutiner/utrustning för att förebygga
att det inte inträffar igen. Dokumentera ev.
revideringar.
KRAV-certifiering
När fel eller brist uppstår, som bryter mot KRAV:s regelverk ska det dokumenteras i
blanketten ”22.5 Avvikelsehantering”. Här ska framgå vad som inträffat, hur åtgärden
ser ut för att samma fel inte ska kunna inträffa igen, samt hur åtgärden följs upp. Vid
varje internrevision går internrevisorn igenom avvikelsehanteringen. Kedjans KRAVansvarig ansvarar för att åtgärder vidtas, t ex utbildning, hjälp att utveckla fungerande
rutiner eller annat. Avvikelser följs upp med nytt besök av internrevisor samt nytt
protokoll för den extra revisionen.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
28 (35)
2015-06-15
20. Intern revision
1 ggr/år genomförs internrevision för att verifiera och ev revidera systemet för
riskbaserad egenkontroll. Målet med internrevisionen är att kontrollera att systemet
för egentillsyn överensstämmer med verkligheten och att det effektivt säkerställer att
kraven i livsmedelslagstiftningen kontinuerligt uppfylls i samtliga processteg.
NÄR?
 Planera in datum för internrevision. (se Årsöversikt – egenkontroll)
HUR?
Gå igenom egenkontroll pärmen flik för flik och jämför mot livsmedelsinspektörernas
aktuella checklista – ”Hjälpreda till storhushåll”. (se www.slv.se) Arbetsrutiner och
checklistor (samt åtgärder) ska kontrolleras och vid behov justeras efter
verksamheten.
Ex. på kontrollpunkter:
 Har verksamhetens ändrats? Finns tillstånd för
nya/tillfälliga verksamheten i pärmen?
 Rengör vi som det står i hygienplanen?
 Fungerar rutiner för separering vid förvaring/lagring?
 Efterlevs övriga arbetsrutiner? Ändamålsenliga?
 Har vi dokumenterat det vi ska dokumentera?
 Har vi de checklistor vi behöver? Ändamålsenliga?
 Finns avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenterade?
 Har nyanställda blivit introducerade i systemet?
 Följs hygienkrav?
den
Revidera egenkontrollprogrammet vid behov.
Utförd internrevision ska dokumenteras på blanketten ”Årsöversikt- egenkontroll”.
Spara dokumentation från internrevisionen i egenkontrollpärmen (flik 20).
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
29 (35)
2015-06-15
KRAV-certifiering
Internrevision av kök
I Eskilstuna kommun finns minst en internrevisor per kedja. Under året genomförs
internrevision av samtliga kök som ingår i kedjecertifieringen enligt schema för aktuellt
år. Internrevisorer från alla kedjor bildar en internrevisionsgrupp, som gemensamt
planerar och genomför alla revisioner i kedjorna. Vid internrevision av kök deltar alltid
kökets KRAV-ansvarig samt vid behov även kedjans KRAV-ansvarig.
Vid internrevision används dokumentet ”Checklista för internrevision” för att
säkerställa att alla tillämpbara regler följs. Kökets KRAV-ansvarig ansvarar för att
avvikelser åtgärdas enligt överenskommelse med internrevisorn. Internrevisor
ansvarar för att följa upp åtgärder och att kontrollera att åtgärderna leder till de
förbättringar som avses.
Kedjeägaren ansvarar för att informera internrevisorer om regeländringar från KRAV,
samt ser till att internrevisorerna får regelbunden utbildning och genomgång av
regelverket.
Internrevisorns kompetens
Internrevisorn ska ha genomgått minst halvdagsutbildning i grundläggande ekokunskap samt Eskilstuna kommuns interna miljöutbildning Miljösmart. Vidare ska
internrevisorn fått en genomgång av KRAV:s aktuella regelverk muntligen
tillsammans med projektledare, kedjans KRAV-ansvarig eller representant från KRAV.
Internrevisorerna ska årligen få genomgång av regelverket med särskilt vikt på
nyheter och förändringar samt praktisk tillämpning av regelverket av KRAV.
Dokumentation av internrevisorernas utbildning ska finnas hos respektive kedjeägare.
Ny revisor ska följa med på två internrevisioner med erfaren internrevisor innan hen
kan genomföra egen internrevision. Första gången som skugga och andra gången
som utförande revisor med stöd av erfaren internrevisor. Nya revisorer ska delta i
nästkommande extern revision av kedjan.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
30 (35)
2015-06-15
Internrevision av kedjans ledning, dokumentation och rutiner
En gång årligen varje hösttermin görs internrevision av kedjans ledning, då all
dokumentation och alla rutiner säkerställs enligt KRAV:s regelverk. KRAV-ansvarig
för kedjan är sammankallande och ansvarar för att revision genomförs. Revisionen
ska dokumenteras och protokollföras.
Kedjeägaren ansvarar för att revisionsprotokollet skickas till alla kök i kedjan samt
informerar om ändringar som beslutats. Kedjeägaren ansvarar också för att
underrätta alla kedjans kök om regeländringar från KRAV:s sida.
Närvarande vid revision: Kedjans KRAV-ansvarig, internrevisorer samt alla köks
KRAV-ansvariga. I kedjor med över 10 verksamhetsplatser deltar internrevisorer samt
4-5 representanter från köken.
Ansvar för beslutade åtgärder: Kedjans ansvarig följer upp åtgärder och kontrollerar
att åtgärder leder till de förbättringar som avses.
Dagordning för internrevision av kedjans ledning:
 Hur fungerar rutinerna för KRAV-certifieringen?
 Genomgång av rapporter från certifieringsorganet
 Genomgång av internrevisioner gjorda under året
 Genomgång av samtliga avvikelser som inträffat under året
 Vilka åtgärder är genomförda och/eller planerade?
 Vilket behov finns av resurser och kompetensutveckling?
 Fastställ en åtgärdsplan för det kommande året.
 Gör internrevisionsplan för samtliga kök i kedjan, för kommande år.
 Följ upp miljömålen för kedjan, samt sätt upp nya mål, kopplade till miljöpolicyn.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
31 (35)
2015-06-15
22. KRAV-certifiering
22.1 Ledningssystem
Varje KRAV-certifierad kedja i Eskilstuna kommun har en KRAV-ansvarig för
kedjan, samt en KRAV-ansvarig för varje kök. En ansvarig för marknadsföring
och märkning finns också i varje kök, som samråder och planerar gemensamt i
kedjan med övriga kök och kedjeansvarig. Internrevisorer, en till två personer i
varje kedja, bildar en kommungemensam internrevisionsgrupp som gemensamt
planerar och genomför internrevisioner i samtliga kök. Dokumentation, rutiner
och checklistor kopplade till KRAV-certifieringen arkiveras i varje kök minst två
år i anslutning till befintligt egenkontrollprogram (EKP). Central dokumentation
arkiveras minst två år på huvudkontoret. Inköpsstatistik arkiveras på
huvudkontoret. Varje kedjas ledning genomgår internrevision en gång årligen,
kedjans KRAV-ansvarig är sammankallande.
Full transparens i all dokumentation möjliggör lärande mellan kedjorna i
Eskilstuna kommun.
22.2 Rutin för att dra in certifikat, lägga till nya enheter eller ändra KRAVnivå (25, 50, 90 %)
Om internrevision av ett enskilt kök leder till att kedjan underkänner köket, har
internrevisorn ansvar för att genast underrätta kedjans KRAV-ansvarig. Kökets
KRAV-ansvarig ansvarar för att all kommunikation där KRAV-märket finns
kopplad till köket tas bort. Kedjans KRAV-ansvarig ansvarar för att genast
underrätta certifieringsorganet, att uppdatera förteckningen över vilka kök som
ingår i kedjan samt att ta bort all central kommunikation, marknadsföring etc.
som kopplar det aktuella köket till KRAV.
Internrevisor ansvarar för att en åtgärdsplan upprättas för att köket ska kunna få
tillbaka sitt certifikat, samt uppföljning. Kökets KRAV-ansvarig ansvarar för det
praktiska genomförandet av åtgärderna.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
32 (35)
2015-06-15
När nya kök ska läggas till den befintliga kedjan
Kedjans KRAV-ansvarig
- tar kontakt med internrevisionsgruppen och bokar internrevision.
- Utser en KRAV-ansvarig för köket och introducerar KRAV-certifieringens
ledningssystem samt dokumentation.
- underrättar certifieringsorganet när alla punkter i
internrevisionsprotokollet, se 22.3, är uppfyllda enligt utförd internrevision
- bifogar alla nödvändiga dokument till certifieringsorganet.
När nivån för KRAV-certifiering ska höjas eller sänkas
Kedjans KRAV-ansvarig tar kontakt med certifieringsorganet då nivån ska
höjas eller sänkas i nästkommande revision. Inköpsstatistik följs månadsvis
för att upptäcka om nivån på inköpen riskerar att gå under den certifierade
nivån.
22.6 Kemikalier och skadedjursbekämpning i kök och restaurang
Inventeringslista kemikalier
Alla kök ska ha en inventarielista med förteckning över alla kemikalier som
finns i köket, dess miljömärkning och ev beslut om utfasning och/eller utbyte.
KRAV-ansvarig i köket ansvarar för att KRAV:s regelverk följs. I
undantagsfall kan det vara befogat att använda kem som inte finns upptaget
på KRAV:s lista över godkända substanser. Denna användning sker efter
konsultation med KRAV-ansvarig för kedjan. En anteckning ska göras i
blanketten för avvikelsehantering, se 22.6.
I köket ska alltid en strävan finnas att minska på användning av kemikalier.
Vid den årliga internrevisionen görs en översyn över de kemikalier som
används, samt dess dosering. Nya kemikalier ska inte börja användas utan
en diskussion med KRAV-ansvarig i kedjan. Finns mindre skadliga
alternativ? Kan en annan rutin möjliggöra att kemikalien inte behövs?
Kedjans KRAV-ansvarig är ansvarig för att personal får den utbildning som
krävs för rätt och säker hantering.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
33 (35)
2015-06-15
Miljöpolicy
22.6.1
El och energi
All el som används i Eskilstuna kommuns fastigheter är 100 % förnybar, se
bilaga 3.
Vi strävar efter att minska energiförbrukningen i våra kök och restauranger
genom att använda ny och effektiv utrustning så långt det är möjligt, samt
med ett projekt med start 2014 där 4 pilotkök får sin elförbrukning mätt på
detaljnivå, visualisering samt energirådgivning. Projektet kommer att pågå
under 2015 med målet att skapa en checklista och ett arbetssätt som går att
tillämpa i kommunens alla kök och restauranger. Projektet är en del av
Eskilstuna kommuns arbete med energieffektivisering. Målsättning med
arbetet med el och energi i kommunens kök och restauranger är att kartlägga
förbrukningen samt att påbörja ett arbete för att minska förbrukningen under
2015.
22.6.2
Transporter
De egna transporter som sker med livsmedel och färdiga måltider från våra
kök är via hemtjänst eller annan kommunal verksamhet. För dessa
transporter gäller Eskilstuna kommuns resepolicy, samt riktlinjer för inköp av
fordon, se bilaga 2.
22.6.3
Källsortering och återvinning
I alla kök källsorteras avfallet enligt den flik i EKP som berör
avfallshanteringen. Målsättningen är att minst glas, metall, papp,
tidningspapper, plast, matavfall samt farligt avfall skall sorteras.
22.6.4
Tillsatser i maten
Strategi för att minska tillsatser i maten
I upphandlingsarbetet sker ständigt ett urval av produkter och råvaror,
bland annat avseende tillsatser. Målet är att minska på användningen av
tillsatser.
22.6.5
Öka andelen KRAV-märkta inköp
Strategi för att öka andelen KRAV-inköp
På övergripande kommunnivå görs från och med 2015
livsmedelsupphandlingar på ett sätt som möjliggör att öka mängden KRAVmärkta råvaror och produkter på avtal.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
34 (35)
2015-06-15
Varje kök som beställer och köper in livsmedel ska ha en strategi för hur de
KRAV-märkta inköpen ska öka. Denna strategi kan se olika ut beroende på
förutsättningarna. Vid internrevision förs en diskussion, nya mål sätts samt
plan för utvärdering.
Målsättningen är att öka den totala andelen upphandlade KRAV-märkta
livsmedel med särskilt fokus på animalier.
22.6.6
GMO och rödlistad fisk
I våra upphandlingar ingår i alla kravspecifikationer att vi inte upphandlar
livsmedel med GMO eller fisk som är rödlistad enligt världsnaturfondens
fisklista.
Om fisksorter blir rödlistade under avtalsperioden, tas dessa produkter ur
avtalssortimentet. Ansvarig för att detta sker är kostsamordnare på
upphandling.
22.7 Inköp
Alla inköp redovisas centralt med hjälp av inköpssystemet Procedo samt under
2015 med inköpsstatistik-systemet SAS. Här redovisas inköp per kök fördelat
på KRAV-, MSC- respektive EU-ekologiskt märkta livsmedel samt total
inköpssumma.
För de kök som inte använder sig av det gemensamma inköpssystemet,
redovisas inköp med annat eget inköpssystem, alternativt med kvittoredovisning
i respektive kök.
Alla kök har en egen rutin för hur mottagning, lagring och hantering av varor
sker så att ingen sammanblandning av KRAV-märkta respektive icke KRAVmärkta livsmedel och produkter sker. Denna rutin återfinns i respektive
egenkontrollpärm under flik 13. Mottagning av varor och emballage.
Alla medarbetare i Eskilstuna kommun har tillgång till en kommungemensam
mapp där all ekostatistik är samlad. Alla KRAV-ansvariga har ansvar att varje
månad ta del av den senaste statistiken för sin enhet. Kedjans ägare ansvarar
för att alla ansvariga i köken har tillgång till och har kunskap om hur statistiken
hämtas.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats
Eskilstuna kommun
Datum
35 (35)
2015-06-15
I statistiken ingår i dagsläget animalier med EU-ekomärkning. Marginal om
minst 10 procentenheter över 25 % -nivån ska därför gälla för samtliga
verksamhetsplatser i Eskilstuna kommuns kedjor.
Postadress
Eskilstuna
Besöksadress
Telefon, växel
Stadshuset, Fristadstorget
016-710 10 00
E-post
karin.lundell@eskilstuna.se
Fax
Mobiltelefon
070-167 23 25
Webbplats