Humle og urter – dyrkning og bruk i norsk øl

P15
106
Bioforsk-konferansen 2015 / Bioforsk FOKUS 10(2)
Humle og urter – dyrkning og bruk i norsk øl
Mette Goul Thomsen
Bioforsk
mette.thomsen@bioforsk.no
Humle (Humulus lupulus L.) er en flerårig klatreplante med særbo. Den kan vokse opp til 18-20 cm
per døgn og nå en høyde av 5-9 m. Humle er mest
kjent for bruken i øl, men har tidligere også vært en
viktig tekstilplante.
Humleproduksjonen i Norge har røtter langt tilbake
og er nevnt allerede i Frostatingsloven. Fra ca.
1400-tallet var det lovpålagt med humlehage ved
gårdene, helt frem til midten av 1700-tallet, fra
lengst sør til helt opp i Nord-Trøndelag. Humlen i
Norge hevdes å ha kommet fra øst med finsk-ugriske
eller slaviske folkestammer, og senere forvillet.
Før bruken av humle ble den enerådende øl–urten
i Norge gjennom renhetsloven, ble det brukt en
lang rekke forskjellige urter, som blant annet ryllik
med tilnavnet «ølkong». Både humle og andre urter
inneholder en rekke aromatiske stoffer, bitterstoffer
o.a. med gunstig virking i ølet og for helsen.
Den økte interessen for bruk og dyrking av humle i
Norge må ses i sammenheng med økt fokus på nye
produkter, Ny Nordisk Mat og på råvarekvalitet. Innen
prosjektet «Norsk malt, humle og urter – smaken av
norsk øl» undersøker vi dyrkningsegenskaper til norsk
humle og utvalgte urter samt hvilke smaker og andre
egenskaper disse kan bidra med for at skape et unikt
norsk øl.
Humlen er en kortdagsplante, kritisk daglengde
er i underkant av 15,5 til 16,5 timer. Humle går i
hvile på høsten ved lav lysmengde og for å begynne
på ny vekst må planten ha en kuldeperiode med
temperaturer under ca. 4 °C. Kravene varierer dog
mellom kloner. For å finne egnet plantemateriale til
gitte klimabetingelser er det viktig å undersøke hvilke
egenskaper plantemateriale fra ulike områder har.
Vi har i de pågående forsøk valgt ut kloner av
norsk humle fra klonsamlingen ved Apelsvoll for
dyrkingsforsøk ved flere lokaliteter og i forskjellig
dyrkingssystemer. Klonene er valgt ut på bakgrunn
av bl.a. innhold av α-syre og eterisk olje samt
mottakelighet for sykdom. Ved Apelsvoll har vi anlagt
forsøk på friland, i tunnel og lagt ut gjødslingsforsøk.
Plantevern kan være utfordrende i humle og tunnel
gir oss bedre muligheter for bruk av ikke kjemiske
metoder som overvanning for kontroll med meldugg
samt økt plantevekst. På både friland og i tunnel
står plantene med 1,3 m planteavstand x 4 m
rekkeavstand, høyden på klatretråder er 5 m på
friland og ca. 3,6 m i tunnel. Feltene gjødsles med
hønsegjødsel på våren (10-12 kg N/daa) og vannes
med Resistim gjennom sesongen. Skuddantallet
holdes på 6 skudd per plante.
I 2014 har vi testet utvalgte urter i brygg. Rosenrot,
kvann, karve, salvie og bergmynte. Vi vet at urtene
har flere forskjellige egenskaper utover det å tilføre
aroma til ølet. At noen urter har antimikrobiell eller
antioksidant-virkning kan endre prosessene under
brygging, men i tillegg virke gunstig på holdbarhet og
smaksstabilitet i ølet.
I 2014 testet vi disse urtene i brygg. I en
bryggeprosess er det ofte brukt å tilsette humle i
flere omganger for å trekke ut forskjellige stoffer, om
det er bitterstoffer eller aromastoffer som ønskes.
For å teste urtene valgte vi å bruke bitterhumle i
vørten først og tilsette urtene som aromasetter.
Urtene ble tilsatt etter siling av vørten, 3 g tørkede
urter/l. Urtene ble tilsatt i kokende vørter og vørten
ble tatt av varmen for å trekke i 20 minutter. Det
ferdige brygg ble prøvesmakt og vurdert ved møte i
prosjektet, data vil bli presentert når vi har testet
ut flere urter. Det skal videre gjøres en vurdering
av urtenes effekt på holdbarhet i ølet. Fra årets
utprøving ser vi at bl.a. rosenrot ser ut til å bidra
positivt til smaksstabiliteten i brygget.
Både dyrking og bruk av norsk humle samt en rekke
urter i et unikt norsk øl virker lovende.