Fagprøve eksempel Institusjonskokkfaget

Transcription

Dette dokumentet gjennomgås med
kandidat Orginalen sendes i sin helhet
sammen med prøveprotokoll.
Hordaland Fylkeskommune
Fagprøve nr:1
I
Institusjonskokkfaget
Kandidat:
Prøvestart:
Prøve ferdig:
Prøvested:
Leder prøvenemd:
Medlem: prøvenemd:
1
FAGPRØVE INFORMASJON KOKK INSTITUSJON
1) PLANLEGGING: 6 timer til planlegging og klargjøring til neste dag.
2) GJENNOMFØRING 7 timer.
3) DOKUMENTASJON
4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID. 1⁄2 time
Pause 1⁄2 time begge dager.
OPPGAVEN BLIR LEVERT TIL DEG AV PRØVENEMDA
PLANLEGGINGSDAGEN
1) PLANLEGGING
Du skal komponere en treretters meny, produsere diett og bakverk med utgangspunkt i oppgaven og
din arbeidsplass. Menyen må merkes med allergener.
Vær kreativ. Det skal utarbeides en fremdriftsplan, råvareliste, mengdeberegning og meny for
oppgaven, herunder også bakverk.
Du stiller med egne oppskrifter/resepter, disse skal samsvare med det du har brukt i læretiden. Andre
hjelpemidler du har brukt i læretiden kan også benyttes.
Du bestemmer tidspunktet for når 3 retters skal serveres/presenteres og det skal stå på
menybesvarelsen din. Dersom det er mulig skal menyen serveres til en avdeling på prøvedagen. Hele
oppgaven på praktisk dag må være ferdig 1⁄2 time før prøvens slutt. Du har ansvar for å kontrollere
kvalitet og kvantitet på råvarene ved den praktiske prøvens start. Planleggingen skal i sin helhet
utføres selvstendig.
Ta kopi i 2 eksemplarer og levere samtlige vedlegg 1,2,3,4 og 5 + oppskriftene til prøvenemnda ved
første dag slutt.
2) GJENNOMFØRING DAG 2.
Prøvenemnda kontrollerer råvarer i forhold til menyen og setter prøven i gang. Du har 7 timer til å
gjennomføre hele prøven.
Prøven skal utføres selvstendig uten praktisk hjelp eller råd av øvrig personell.
3) DOKUMENTASJON 4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID.
Ved prøvens slutt skal du vurdere det arbeidet du har gjort. Du skal presentere hele oppgaven. Hva har
du vært mest fornøyd med, og hva kunne du gjort annerledes/bedre.
Denne vurderingen er skriftlig. Prøvenemnda har anledning til å stille spørsmål, og eventuelt be om
mer utfyllende redegjørelse.
Vi gjør oppmerksom på at du kan ha med deg en representant for bedriften under vurderingen,
personen må forholde seg nøytral.
Lykke til !
Med vennlig hilsen prøvenemnda V/Leder
2
Oppgave eksempel 1
Hovedområder:
Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring –
Bransje, bedrift og miljø
I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost
Middag kl_______ Det skal lages til________ personer
Oppgave:
 Forrett
Spekemat med valgfritt tilbehør.

Hovedrett Av bog steik lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker i tillegg til
bruk av hodekål og potet, valgfri saus, men egen kraft skal benyttes.

Dessert
Kompott.

Bakverk
Rullekake.

Spesialkost Laktosefri til 2 personer som følger menyen gjennom.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining. Ta av til dagens meny.

Fisk
Identifisere og filetere fisk og lag valgfri rett av fiskefarse.

Kj.maskin
Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet.
 Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning.
 Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid.
 Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter
deg.
3
Oppgave eksempel 2
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Fiskesuppe

Hovedrett
saus.
Av sei lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker, potet og valgfri

Dessert
Fromasj.

Bakverk
Kuvertbrød.

Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining. Lag valgfri rett av kjøttfarse.

Fisk
Identifisere og filetere fisk til dagens meny.

Kj.maskin
deg.
4
Oppgave eksempel 3
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Canapeer (6 stk. ass.)

Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsak, erterstuing,
potet og brun saus av egen kraft.

Dessert
Karamellpudding.

Bakverk
Berlinerboller, alternativ til glutenfri

Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining til dagen meny.

Fisk
Identifisere og filetere fiskene .

Kj.maskin
Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg.
5
Oppgave eksempel 4
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Legert blomkålsuppe

Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsakstuing, potet og
valgfri saus av egen kraft.

Dessert
Russedessert med vaniljesaus.

Bakverk
Boller med krem

Spesialkost Næringstett purekost til 2 personer som følger menyen gjennom.

Kjøtt

Fisk
Identifisere og filetere fiskene.

Kj.maskin
deg.
6
Oppgave eksempel 5
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Grønnsakssuppe

Hovedrett
egen kraft.
Valgfri rett av oksebog, grønnsaker, potetmos og valgfri saus av

Dessert
Hjemmelaget is.

Bakverk
Formkake

Spesialkost Vegetar til 2 personer som følger menyen gjennom.

Kjøtt

Fisk
Identifisere og filetere fisk, og produsere valgfri rett av farse.

Kj.maskin
deg.
7
Oppgave eksempel 6
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Puresuppe

Hovedrett
potetrett.
Karbonader med løk, sjysaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri

Dessert
Rødgrøt med vaniljesaus.

Bakverk
Marsipankake

Spesialkost Bakverk og dessert til dia..

Kjøtt

Fisk

Kj.maskin
deg.
8
Oppgave eksempel 7
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Aspargessuppe

Hovedrett
potetrett.
Biff Lindstrøm, Brunsaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri

Dessert
Pudding med rødsaus.

Bakverk
Vannbakkels med vaniljekrem

Spesialkost Laktosefri til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt

Fisk

Kj.maskin
deg.
9
Oppgave eksempel 8
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Laksepate.

Hovedrett
Svinestek, saus av egen kraft, grønnsaker, surkål og kokt potet.

Dessert
Frisk fruktssalat.

Bakverk
Sjokoladekake med fyll

Spesialkost Saltredusert til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining til dagens meny.

Fisk

Kj.maskin
deg.
10
Oppgave eksempel 9
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Selskapssnitter 5 stk ass.

Hovedrett
Valgfri rett av lam, saus av egen kraft, grønnsaker og kokt potet.

Dessert
Tilslørte bondepiker.

Bakverk
Skillingsboller

Spesialkost Saltredusert fiskepudding.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining til dagens meny.

Fisk

Kj.maskin
deg.
11
Oppgave eksempel 10
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Jevnet suppe.

Hovedrett
poteter.
Lammestek, saus av egen kraft, grønnsaker og fløtegratinerte

Dessert
Kompott av frisk frukt eller bær.

Bakverk
Lun eplekake med krem

Spesialkost Glutenfritt til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining.

Fisk
Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse.

Kj.maskin
deg.
12
Oppgave eksempel 11
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Spinatsuppe med egen kraft

Hovedrett
Hønsefrikasse, saus av egen kraft, grønnsaker og potet.

Dessert
Pudding med saus.

Bakverk
Kremkake

Spesialkost purekost til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt

Fisk

Kj.maskin
deg.
13
Oppgave eksempel 12
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Tomatsuppe med suppeboller

Hovedrett Valgfri rett av oksebog, saus av egen kraft, grønnsaker og
fløtegratinerte poteter.

Dessert
Fruktgrøt.

Bakverk
Hvetekringle

Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt

Fisk

Kj.maskin
deg.
14
Oppgave eksempel 13
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Leverpostei

Hovedrett
Fiskegrateng, valgfritt tilbehør

Dessert
Fromasj.

Bakverk
Verdensbeste

Spesialkost Vegan hovedrett til 2 personer.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining. lag kjøttboller av oksebog

Fisk
Identifisere og filetere fisken.

Kj.maskin
deg.
15
Oppgave eksempel 14
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Cabaré

Hovedrett
Ovnsbakt laks, rømmesaus, valgfrie grønsaker og potet.

Dessert
Melkepudding med frisk bærsaus.

Bakverk
Vannbakkels med vaniljekrem

Spesialkost Glutenfri til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt
Grovpartering/utbeining. Produser valgfri farse rett av oksebog

Fisk

Kj.maskin
deg.
16
Oppgave eksempel 15
Hovedområder:
Oppgave:
 Forrett
Tomatsuppe med egg

Hovedrett
Fårikål, valgfri grønnsak.

Dessert
Hjemmelaget isparfait med marengs

Bakverk
Suppebrød

Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen.

Kjøtt

Fisk
fiskeslag.
Identifisere og filetere fisken. Produsere fiskekaker av egnet

Kj.maskin
deg.
17
Grunnlag for vurdering:
Prøvenemnda vurderer kandidatens kompetanse, det vil si evne til å løse oppgaven, slik den
blir dokumentert gjennom fagprøven. Prøvenemnda fastsetter karakter etter en tredelt skala:
a) Bestått meget godt: meget god eller fremragende kompetanse i faget
b) Bestått: tilfredsstillende eller god kompetanse i faget
c) Ikke bestått: svært lav kompetanse i faget
Alle de fire hovedområdene skal være med i vurderingen. Prøven vurderes ut fra praktisk
gjennomførelse, sluttresultat, kandidatens begrunnelser for valg av løsninger, kandidatens
egne vurderinger av utførelse og sluttresultat og framlagt dokumentasjon. Alle mål i
læreplanen kan være gjenstand for vurdering.
I prøven blir det lagt spesiell vekt på:












Arbeidsplan
Total forsinkelse på 20 minutter på middag, eller mer fører til karakter ikke bestått.
Porsjonsberegning
Egne valg, kreativitet
Evne til å bruke faglitteratur
Begrunnelse av valg
Bruk av verktøy og utstyr
Orden og hygiene, HMS
Behandling og utnyttelse av råvarer
Produktenes smak, konsistens og utseende
Evne til å vurdere eget arbeid
Kalkulasjon
18
SIGNATUR PROTOKOLL
Kandidaten er gitt anledning til å lese gjennom oppgaven og stille oppklarende
spørsmål.
Kandidaten bekrefter at han/hun har forstått oppgavens ordlyd og er enig i skisserte
plan for gjennomføring av den praktiske delen av prøven.
Sted/dato ___________/____________
Underskrift prøvenemnd
______________________
Underskrift kandidat
__________________________
19
Vedlegg nr1.
KALKULASJON/MENGDEBEREGNING TIL EN PORSJON
Råvare
Brutto
Mengde
Svinn %
Servert mengde
Forrett/suppe:
Hovedrett:
Dessert:
20
Vedlegg nr 2.
Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland
Fremdriftsplan – Disposisjon.
Arbeidsoppgave:
1.
Kommentarer:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Gi prøvenemda beskjed dersom du gjør forandringer på fremdriftplanen.
21
Vedlegg nr 3.
RÅVARELISTE:
FORRETT ELLER SUPPE NORMALKOST, SPESIALKOST:
HOVEDRETT NORMALKOST, SPESIALKOST:
DESSERT NORMALKOST, SPESIALKOST;
BAKING;
Farse:
22
Vedlegg nr 4.
Dokumentasjonsdel.
Lag en kort, stikkordsmessig oppsummering av arbeidet. Pek på det du er fornøyd med og det
du mener kunne vært gjort annerledes. Prøvenemnda har anledning til å stille spørsmål ut fra
din planlegging, gjennomføring og dokumentasjon.
23
Vedlegg 5
MENY FAGPRØVE
SERVERES KL:
FORRETT ELLER SUPPE
NORMALKOST:
FORRETT ELLER SUPPE:
SPESIALKOST:
------------------------------------------------------HOVEDRETT
NORMALKOST:
HOVEDRETT
SPESIALKOSTER:
----------------------------------------------DESSERT
NORMALKOST:
DESSERT
SPESIALKOST:
---------------------------------------------------------BAKVERK KJEMISK HEVING:
BAKVERK GJÆR HEVING:
KALD ANRETNING O.L :
24

Fagprøve eksempel Institusjonskokkfaget

Transcription

Similar documents

Selvbetalt opphold - Bakke, Senter For Mestring og Rehabilitering AS

Presentasjon av restaurant og matfag.pdf

Bryllup - Bakernes Paradis

Onsdag 19 august: Ovnsbakte ørrethaler, salat og kokte poteter

files/other/pdf/Julebordsinvitasjon 2015

Kokk- og servitørfag - Veiledningssentrene i Akershus

Vår og sommarmeny - Bekkjarvik Gjestgiveri

Selskapsmeny GUS.pdf