yüksek lisans tezi - TRAGLOR

Transcription

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Savaş Fuat TURAN
KARKAS YAPISI, KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ
KOMPOZİSYONLARINA GÖRE ET HAYVAN TÜRLERİNİN TANINMASI
ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2006
KARKAS YAPISI,KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ
Savaş Fuat TURAN
Bu tez 12/12/2006 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle
Kabul Edilmiştir.
İmza...................…........ İmza...................…........
İmza...................…........…
Prof. Dr. Oktay GÜRSOY
Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
ÜYE
DANIŞMAN
Prof. Dr. Okan GÜNEY
ÜYE
Bu tez Enstitümüz Zootekni Anabilim Dalında hazırlanmıştır.
Kod No :
Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ
Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından
Desteklenmiştir.
Proje No: ZF-2004YL86
Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
ÖZ
KARKAS YAPISI,KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ
Savaş Fuat TURAN
Danışman : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY
Yıl : 2006, Sayfa: 175
Jüri : Prof. Dr. Oktay GÜRSOY
Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
Bu araştırma yaygın olarak tüketilen koyun, keçi ve sığır etlerini domuz, at ve eşek etleriyle
karkas yapısı, kıl morfolojisi ve yağ asit bileşimleri bakımından karşılaştırarak, aralarındaki farkları
belirleyip kolay tanıma amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali olarak her türe ait üçer hayvanın bel
bölgesinden 100 g derialtı yağ alınmış ve metil esterleri oluşturularak 35 farklı doymuş ve doymamış
yağ asidi değerleri gaz kromatografisiyle belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerin palmitik ve stearik asit,
doymamış yağ asitleri bakımından da oleik, linoleik ve palmitoleik asit yüksek oranlarda tespit
edilmiştir.
Türlere ait kıllar incelik, uzunluk ve morfolojik bakımdan mikroskop altında incelenmiş ve
türlere ait farklılıklar ortaya konmuştur. Kıl inceliği bakımından koyun en ince kıla sahip iken domuz
kılı en kalın kıl olarak belirlenmiştir.
Karkas yapısı bakımından türlerin farklılıkları ağırlık(cüsse), dış görünüş, yağ örtüsü, et rengi
ve kemik anatomisi bakımından karşılaştırılmışlardır. Koyun ve keçi karkasları tüm diğer türlerden
daha küçük ve farklı ancak birbirine benzer bulunmuştur. Sığır karkası ve parça etleri ise at, eşek ve
domuz etleriyle karıştırılabilecek yapıda bulunmuştur.
Yağ asitleri bakımından bileşimlerin güvenilir bir tanıma yöntemi olarak kullanılabileceği
sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Karkas tanıma, kıl morfolojisi, yağ asidi bileşimi, karkas yapısı.
I
ABSTRACT
MSc THESIS
A STUDY ON THE IDENTIFICATION OF MEAT ANIMAL SPECIES
ACCORDING TO CARCASS MAKE UP HAIR MORPHOLOGY AND
FATTY ACID COMPOSITIONS
Savaş Fuat TURAN
DEPARTMENT OF ANIMAL.SCIENCE
INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES
UNIVERSITY OF ÇUKUROVA
Supervisor :
Year :
Jury :
2006, Pages: 175
Assoc. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
This study was conducted with the objectives of differentiating and identifying sheep, goat
and cattle meats from
swine, horse and donkey meats which are prohibited for consumption
according to Food Codex in Turkey by comparing carcass make-up, hair morphology and fatty acid
compositions of respective species. Three animals from each specie made up the material of this
study. Samples of 100 g subcuteanus fat were taken from each animal. Fatty acids were stabilized by
forming methyl esters and gass choromatography was used to determine the amounts of 35 saturated
and unsaturated fatty acids. Plamitic and stearic acids were seen to be the most abundantly found
saturated fatty acid in all the species. Similarly oleic, linoleic and palmitoleic acids were the highest
unsaturated fatty acids in all the species. The morhological analyses under the microscope, fiber
diameter and fiber length were used for compare the hairs of the respective species. The lowest fiber
diameter was seen to be in sheep as comparing to the highest diameter found in swine.
The carcasses of the species were compared according to weight (size), external appearance,
fat cover, meat color and bone anatomy. Sheep and goat carcasses were found to be the smallest in
size and very different from the swine, horse and donkey carcasses but highly similar to each other.
Cattle carcasses and primal cuts were found to be similar to horse, donkey and even swine and easily
be substituted for each other.Fatty acid compositions may be a fairly good and dependable method to
identify meats of animal species.
Key Words: : Carcass identification, hair morphology, fatty acid composition, carcass make-up.
II
TEŞEKKÜR
Çalışmamın her aşamasında büyük bilgi birikimini ve insani desteğini hiç
esirgemeyen çok değerli danışman hocam sayın Prof. Dr. Oktay GÜRSOY’a, bu
çalışmada en az benim kadar çaba sarf eden, at ve eşek numunelerinin teminindeki
yardımlarından dolayı Vet. Hek. Ali AYDOĞDU’ya, sığır numunelerinin temin
edilmesindeki yardımlarından dolayı Et Balık Kurumu Adana Kombinası İşletme
Şefi Vet. Hek. Osman SOLAK’a, domuz numunelerinin temin edilmesindeki
yardımlarından dolayı Vet. Dr. Kenan DAĞLIOĞLU’na, istatistiksel analizlerdeki
yardımlarından dolayı Prof. Dr. Ercan EFE, Doç Dr. Muhip ÖZKAN, Zir. Müh. Ali
ALTIOĞLU’na, kılların mikroskop altında fotoğraflanmasındaki yardımlarından
dolayı da Araştırma Görevlisi İbrahim ATIŞ ve Zir. Yük. Müh. Halil TOKTAY’a,
çalışmanın yürütülmesinde maddi desteği sağlayan Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri
Birimi’ne, iş yerimde çalışmam boyunca bana katlanan ve benden desteklerini hiçbir
zaman esirgemeyen tüm amir ve iş arkadaşlarıma, doğmakla beni dünyanın en mutlu
insanı yapan biricik oğluma ve beni sabırla destekleyen eşime teşekkür ederim.
III
İÇİNDEKİLER
SAYFA
ÖZ ……………………………………………………………………………..
I
ABSTRACT …………………………………………………………………..
II
TEŞEKKÜR …………………………………………………………………..
III
İÇİNDEKİLER ……………………………………………………………......
IV
ÇİZELGELER DİZİNİ ………………………………………………………..
X
ŞEKİLLER DİZİNİ …………………………………………………………... XIII
RESİMLER DİZİNİ ………………………………………………………….. XIV
SİMGELER VE KISALTMALAR ………………………………………....... XV
EKLER ………………………………………………………………………... XVII
GİRİŞ ………………………………………………………………………….
1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ………………………………………………….
5
2.1. Karkas Yapısı ………………………………………………..........
5
2.1.1. Sığır ve Dana Karkası …………………………………...
5
2.1.2. Koyun ve Kuzu Karkası ………………………………...
11
2.1.3. Keçi Karkası …………………………………………….
18
2.1.4. At Karkası ………………………………………………
24
2.1.5. Domuz Karkası ……………………………………........
25
2.2. Karkas İçeriğindeki Bazı Kemiklerin Özellikleri …………………
26
2.2.1. Sırt Omurları (Vertebrae Throaciace) ……………………
26
2.2.1.1. Sığır Sırt Omurları ……………………………..
26
2.2.1.2. Koyun Sırt Omurları ………………………...
27
2.2.1.3. Keçi Sırt Omurları ……………………..............
27
2.2.1.4. At Sırt Omurları ………………………….........
27
2.2.1.5. Domuz Sırt Omurları ………………………….
28
2.2.2. Bel Omurları (Vertebrae Lumbales) ……………………
28
2.2.2.1. Sığır Bel Omurları ………………………..........
28
2.2.2.2. Koyun Bel Omurları ……………………............
28
2.2.2.3. Keçi Bel Omurları ……………………………..
29
2.2.2.4. At Bel Omurları …………...................................
29
2.2.2.5. Domuz Bel Omurları …………………………..
29
2.2.3. Kaburgalar (Costae) ……………………………………..
30
2.2.3.1. Sığır Kaburgaları ………………………………
30
IV
2.2.3.2. Koyun Kaburgaları …………………………….
30
2.2.3.3. Keçi Kaburgaları …………………………........
30
2.2.3.4. At Kaburgaları …………………………………
31
2.2.3.5. Domuz Kaburgaları ……………………………
31
2.2.4. Göğüs Kemiği (Sternebrae) …………………….............
31
2.2.4.1. Sığır Göğüs Kemiği …………………………....
31
2.2.4.2. Koyun Göğüs Kemiği …………………….........
32
2.2.4.3. Keçi Göğüs Kemiği ……………………………
32
2.2.4.4. At Göğüs Kemiği ………………………………
32
2.2.4.5. Domuz Göğüs Kemiği …………………………
32
2.2.5. Kuyruk Omurları (Vertebrae Caudales) ………………….
33
2.2.5.1. Sığır Kuyruk Omurları …………………………
33
2.2.5.2. Koyun Kuyruk Omurları ………………………
33
2.2.5.3. Keçi Kuyruk Omurları …………………………
33
2.2.5.4. At Kuyruk Omurları ……………………………
33
2.2.5.5. Domuz Kuyruk Omurları ………………………
34
2.2.6. Kalça Kemiği (Os Coxae) ……………………………….
34
2.2.6.1. Sığır Kalça Kemiği …………………………….
34
2.2.6.2. Koyun Kalça Kemiği ………………………….
34
2.2.6.3. Keçi Kalça Kemiği …………………………….
34
2.2.6.4. At Kalça Kemiği ……………………………….
35
2.2.6.5. Domuz Kalça Kemiği ………………………….
35
2.2 7. Kol Kemiği (Humerus) ………………………………….
35
2.2.7.1. Sığır Kol Kemiği ……………………………….
35
2.2.7.2. Koyun Kol Kemiği …………………………….
35
2.2.7.3. Keçi Kol Kemiği ………………………………
36
2.2.7.4. At Kol Kemiği …………………………………
36
2.2.7.5. Domuz Kol Kemiği ……………………………
36
2.2.8. Ön Kol Kemiği (Skeleton Antebrachii) ………………….
36
2.2.8.1. Sığır Ön Kol Kemiği …………………………..
36
V
2.2.8.2. Koyun Ön Kol Kemiği …………………………
37
2.2.8.3. Keçi Ön Kol Kemiği …………………………...
37
2.2.8.4. At Ön Kol Kemiği ……………………………..
37
2.2.8.5. Domuz Ön Kol Kemiği ………………………..
37
2.2.9. Kürek Kemiği (Scapula) ………………………………....
38
2.2.9.1. Sığır Kürek Kemiği ……………………………
38
2.2.9.2. Koyun Kürek Kemiği ………………………….
38
2.2.9.3. Keçi Kürek Kemiği ……………………………
38
2.2.9.4. At Kürek Kemiği ………………………………
39
2.2.9.5. Domuz Kürek Kemiği …………………………
39
2.2.10. Boyun Omurları (Vertabrae Cervicales)………………..
39
2.2.10.1. Sığır Boyun Omurları ………………………..
39
2.2.10.2. Koyun Boyun Omurları ………………………
39
2.2.10.3. Keçi Boyun Omurları ………………………...
40
2.2.10.4. At Boyun Omurları …………………………...
40
2.2.10.5. Domuz Boyun Omurları ……………………...
40
2.2.11. Uyluk Kemiği (Skeleton Femoris)……………….
41
2.2.11.1. Sığır Uyluk Kemiği …………………………..
41
2.2.11.2. Koyun Uyluk Kemiği ………………………...
41
2.2.11.3. Keçi Uyluk Kemiği …………………………..
41
2.2.11.4. At Uyluk Kemiği ……………………………..
41
2.2.11.5. Domuz Uyluk Kemiği ………………………..
42
2.3. Tülere Ait Etlerin Karakteristik Özellikleri ……………………….
42
2.3.1. Sığır ve Dana Eti ………………………………………..
42
2.3.2. Koyun ve Kuzu Eti ……………………………………..
43
2.3.3. Keçi Eti ………………………………………………….
44
2.3.4. At Eti ……………………………………………………
46
2.3.5. Domuz Eti ………………………………………………
46
2.4. Yağların Fiziksel Özellikleri ………………………………………
46
2.3.1. Sığır ve Dana Yağı ………………………………………
47
2.3.2. Koyun Yağı ……………………………………………..
48
VI
2.3.3. Keçi Yağı ………………………………………………..
49
2.3.4. Domuz Yağı ……………………………………………..
49
2.3.5. At Yağı …………………………………………………..
49
2.3.6. Eşek Yağı ………………………………………………..
50
2.5. Kılların Morfolojik Yapısı ………………………………………...
50
2.4.1. Medulla ………………………………………………….
51
2.4.2. Korteks ………………………………………………….
53
2.4.3. Kütiküla …………………………………………………
54
2.4.4. Sığır Kılı …………………………………………………
56
2.4.5. Koyun Kılı ………………………………………………
56
2.4.6. Keçi Kılı…………………………………………………..
59
2.4.7. Domuz Kılı……………………………………………….
59
2.4.8. At ve Katır Kılı ………………………………………….
60
2.4.9. Eşek Kılı …………………………………………………
60
2.6. Yağlar ve Yağ Asitleri ……………………………………………
60
2.6.1. Gliserol (Gliserin) ……………………………………….
61
2.6.2. Yağ Asitleri ……………………………………………...
62
2.6.1.1. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi ………………
62
2.6.1.2. Doymuş Yağ Asitleri ………………………….
63
2.5.1.3. Doymamış Yağ Asitleri ……………………….
64
2.6.3. Türlere Ait Yağ Asitleri …………………………………
65
2.6.3.1. Sığır Yağ Asitleri ……………………………..
65
2.6.3.2. Keçi Yağ Asitleri ………………………………
71
2.6.3.3. Koyun Yağ Asitleri ……………………………
75
4.6.3.4. At Yağ Asitleri ………………………………...
78
2.6.3.5. Domuz Yağ Asitleri …………………………..
79
3. MATERYAL VE METOD …………………………………………………
83
3.1. Materyal …………………………………………………………..
83
3.1.1. Kıl Materyalleri …………………………………………
83
3.1.2. Kıl Morfolojisi …………………………………………..
83
3.1.3. Yağ Materyalleri ………………………………………...
83
VII
3. 2. Metod ……………………………………………………………..
84
3.2.1. Kıl Ölçümleri …………………………………………….
84
3.2.2. Yağ Asitleri Analizleri …………………………………..
85
3.2.2.1. Gaz Kromatoğrafisi ……………………………
85
3.2.2.2. Gaz Kromatoğrafisi Cihazının Bölümleri ……..
86
3.2.2.2.(1). Taşıyıcı Gaz Kaynağı ………………
86
3.2.2.2.(2). Enjeksiyon Bölümü ………………..
86
3.2.2.2.(3). Kolon ……………………………….
87
3.2.2.2.(4). Dedektörler …………………………
87
3.2.3. Türler Bazında Anatomik ve Morfolojik Karşılaştırmalar..
87
4. BULGULAR VE TARTIŞMA ……………………………………………..
88
4.1. Kıllarda Saptanan Morfolojik Özellikler ………………………….
88
4.1.1. Makroskopik Özellikler ………………………………….
88
4.1.1.1. Genel Özellikler ……………………………….
88
4.1.1.2. Kıl Uzunlukları ………………………………..
89
4.1.1.3. Kıl İncelikleri ………………………………….
91
4.1.2. Mikroskopik Özellikler ………………………………….
92
4.2. Araştırma Materyali Türlerin Karkas Özellikleri …………………
94
4.3. Sırt Yağından Alınan Örneklerdeki Yağ Asitlerinin Bileşimi ……
99
4.3.1. Doymuş Yağ Asitleri ……………………………………
99
4.3.1.1. Sığır ……………………………………………
101
4.3.1.2. Koyun …………………………………………
101
4.3.1.3. Keçi ……………………………………………
102
4.3.1.4. At ………………………………………………
104
4.3.1.5. Domuz …………………………………………
105
4.3.1.6. Eşek ……………………………………………
107
4.3.2. Doymamış Yağ Asitleri …………………………………
107
4.3.2.1. Sığır …………………………………………….
109
4.3.2.2. Koyun ………………………………………….
110
4.3.2.3. Keçi ……………………………………………
110
4.3.2.4. At ………………………………………………
112
VIII
4.3.2.5. Domuz …………………………………………
113
4.3.2.6.Eşek …………………………………………….
114
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ………………………………………………
115
KAYNAKLAR ………………………………………………………………..
118
ÖZGEÇMİŞ ……………………………………………………………………
124
EKLER …………………………………………………………………………
125
EK - 1 …………………………………………………………………………
125
EK - 2 …………………………………………………………………………
149
IX
ÇİZELGELER DİZİNİ
SAYFA
Çizelge 2.1. Sığır Gövde Etlerinin Karkas Sınıflarına Göre Ağırlıkları ……….
7
Çizelge 2.2a. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri ……………………….
8
Çizelge 2.2b. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri ……………………….
9
Çizelge 2.3. Sığırlarda Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına
Ait Ortalama Değerler ……………………………………………...
10
Çizelge 2.4. Kars Et ve Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda
Karkas Değerleri …………………………………………………… 10
Çizelge 2.5. Yerli ve Kültür Melezi Sığır Irklarına Ait Ortalama Karkas Değerleri 11
Çizelge 2.6. Farklı Koyun Çağ Karkaslarına Ait Özellikler ……………………. 13
Çizelge 2.7. Koyun ve Keçilerde Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas
Ağırlıklarına Ait Ortalama Değerler ……………………………….. 14
Çizelge 2.8. Morkaraman, SakızxMorkaraman Melezleri ve
KıvırcıkxMorkaraman (F1) Melezlerine Ait Karkas Değerleri …… 14
Çizelge 2.9. Değişik Genotipteki Koyun ve Kuzulara Ait Karkas Parametreleri ..
15
Çizelge 2.10. Kıvırcık, Türkgeldi ve Tahirova Koyunlarındaki Karkas Değerleri .. 16
Çizelge 2.11. Farklı Koyun Irk ve Genotiplerine Ait Sıcak ve Soğuk Karkas
Değerleri …………………………………………………………..
17
Çizelge 2.12. Farklı Genotipdeki İvesi ve İvesi Melezlerine Ait Kesim Ağırlıkları
ve Soğuk Karkas Değerleri ………………………………………
18
Çizelge 2.13. Farklı Sınıflardaki Keçi Karkaslarında Canlı Ağırlıklara Göre
Etlilik Durumu …………………………………………………..
19
Çizelge 2.14. DamascusxKıl(F1) Melezleri Erkek Oğlaklarda Karkas Ağırlıkları .. 21
Çizelge 2.15. Farklı Keçi Genotiplerinin Sıcak Karkas Ağırlıkları ……………..
22
Çizelge 2.16. Farklı Keçi Genotiplerinin Soğuk ve Sıcak Karkas Ağırlıkları
ile Karkas Uzunlukları……………………………………………
23
Çizelge 2.17. Ata Karkasına Ait Değerler …………………………………...
24
Çizelge 2.18. Domuza Ait Canlı Ağırlıklar …………………………………..
25
Çizelge 2.19. Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Karkas
Değerleri …………………………………………………………
X
25
Çizelge 2.20. Domuzlarda Canlı Ağırlık ile Bazı Vücut ve Karkas Özellikleri ..
26
Çizelge 2.21. Çeşitli Koyun Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri ……………..
44
Çizelge 2.22. Çeşitli Keçi Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri ……………….
45
Çizelge 2.23. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik ve Kalınlık Değerleri ……………
56
Çizelge 2.24. Farklı Koyun Irklarına Ait Kıl İncelik ve Uzunluk Değerleri ……
57
Çizelge 2.25. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri …………………………
58
Çizelge 2.26. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri …………………………
58
Çizelge 2.27. Kıl Keçilerinin Çeşitli Vücut Bölgelerindeki Kaba Üst ve İnce
Alt Kıllarının İncelik Değerleri …………………………………..
59
Çizelge 2.28. Farklı Türlere Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları ………
67
Çizelge 2.29. Sığır Göz Kasındaki Yağ Asitleri Profilleri ……………………..
68
Çizelge 2.30. m.longissimus ve m.semimembranosus Kaslarında İntramusküler
Yağ Asitleri Kompozisyonları ……………………………………
69
Çizelge 2.31. Sığırların Farklı Bölgelerinin Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri ..
70
Çizelge 2.32. Çeşitli Rasyonlarla Beslenen Keçilerdeki Kasarası Yağın Yağ
Asitleri Kompozisyonları …………………………………………
71
Çizelge 2.33. Keçi Yağlarının Yağ Asitleri Kompozisyonları ………………….
73
Çizelge 2.34. Keçilerin Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarındaki Yağ
Asitleri Bileşimleri ………………………………………………..
74
Çizelge 2.35. Koyun Deri Altı Yağ Asitleri Oranları …………………………..
75
Çizelge 2.36 . Koyun ve Kuzuların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarına
Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları ………………………………
76
Çizelge 2.37. Kuzulardaki Deri Altı, Kasiçi ve Kasarası Yağlardaki Yağ
Asitleri Kompozisyonları ………………………………………..
77
Çizelge 2.38. Atlardaki Yağların Yağ Asitleri Kompozisyonları ……………....
78
Çizelge 2.39. İki Farklı Genotip ve Üç Farklı Kesim Ağırlığındaki Domuzların
Deri Altı Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları ………………..
80
Çizelge 2.40 Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Sırt Yağının
Yağ Asitleri Kompozisyonu ……………………………………..
81
Çizelge 2.41. Domuzların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarının Yağ
Asitleri Oranları ………………………………………………….
XI
82
Çizelge 4.1. Kılların Makroskopik Özellikleri ………………………………….
89
Çizelge 4.2. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Kıl Gerçek Uzunlukları.. 90
Çizelge 4.3. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Ait Kıl Çapları ………
92
Çizelge 4.4. Araştırmada Karkas Özelliklerine İlişkin Saptanan Gözlemler …..
96
Çizelge 4.5 a.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri ..
97
Çizelge 4.5 b.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri ..
98
Çizelge 4.6. Türlere Ait Sırt Yağındaki Doymuş Yağ Asitleri ………………… 100
Çizelge 4.7. Türlere Ait Sırt Yağındaki Doymamış Yağ Asitleri ……………… 108
XII
ŞEKİLLER DİZİNİ
SAYFA
Şekil 2.1. Sığır Gövde Profili ………………………………………………… …
6
Şekil 2.2. Dana Gövde Profili …………………………………………………..
6
Şekil 2.3. Sığır But Profili ………………………………………………………
7
Şekil 2.4. Dana But Profili ………………………………………………….......
7
Şekil 2.5. Koyun Gövde Profili …………………………………………………
12
Şekil 2.6. Koyun Gövde Arka Görünümü ………………………………………
12
Şekil 2.7. Kıl Keçisinin Gövde Profili ……………………………………….....
20
Şekil 2.8. Kıl Keçi Oğlağının Gövde Profili ……………………………………
20
Şekil 2.9. Kıl Keçi But Profili ……………………………………………….....
21
Şekil 2.10. Kıl Keçi Oğlağının But Profili ……………………………………..
21
Şekil 2.11. Sığır Kabuk Yağı …………………………………………………..
47
Şekil 2.12. Dana Karkası Kabuk Yağı ………………………………………….
48
Şekil 2.13. Koyun Karkası Kabuk Yağı ………………………………………..
48
Şekil 2.14. Kıl Keçisi Karkası Kabuk Yağı …………………………………….
49
Şekil 2.15. Kıl Folükülü ve Kılın Gelişimi ……………………………………..
51
Şekil 2.16. Kemp Kıl ve Gerçek Kıl ……………………………………………
51
Şekil 2.17. Kılın Yapısı …………………………………………………………
52
Şekil 2.18. Kesikli Medullalı Kıl ve Devamlı Medullalı Kıl ………………….
52
Şekil 2.19. Devamlı Medulla …………………………………………………...
53
Şekil 2.20. Kesikli Medulla …………………………………………………….
53
Şekil 2.21. Boncuklu Medulla ve Üç Medulla …………………………………
53
Şekil 2.22. Devamlı+Parçalı Çift Medulla ve Devamlı Çift Medulla ………….
53
Şekil 2.23. Hakiki Yapağı ile Kaba Uzun Kılın Tabakaları ……………………
54
Şekil 2.24. Değişik Tip Kıllarda Gözlemlenen Kütiküla Şekilleri ……………..
55
Şekil 2.25. Kütiküla Hücrelerinin Yapısı ve Diziliş Şekilleri …………………..
55
Şekil 2.26. Taç Şekilli Kütiküla Hücresi ve Çok Kenerlı Taç Şekilli
Kütiküla Hücresi ……………………………………………………. 55
XIII
RESİMLER DİZİNİ
SAYFA
Resim 4.1. Türlere Ait Kılların Mikroskobik Görünümleri (40 X) ……………… 97
Resim 4.2. Türlere Ait Hayvanların Karkas Resimleri …………………………... 99
XIV
SİMGELER VE KISALTMALAR
µ
: Mikron
cm
: Santimetre
kg
: Kilogram
%
: Yüzde
S.H.
: Standart Hata
SFA
: Doymuş Yağ Asitleri
MUFA
: Toplam Tekli Doymamış Yağ Asitleri
PUFA
: Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asitleri
TUFA
:
Toplam Doymamış Yağ Asitleri
P:S
:
Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asitleri/Toplam Doymuş
Yağ Asitleri
K.E.
:
Kastre Edilmiş
E
:
Erkek
D
:
Dişi
C4:0
:
Bütirik asit
C6:0
:
Kaproik asit
C8:0
:
Kaprilik asit
C10:0
:
Kaprik asit
C11:0
:
Undekanoik asit
C12:0
:
Laurik asit
C13:0
:
Tridekanoik asit
C14:0
:
Miristik asit
C14:0
:
Miristeloik asit
C15:0
:
Pentadekanoik asit
C15:1
:
CİS-10 Pentadekanoik asit
C16:0
:
Palmitik asit
C16:1
:
Palmiteloik asit
C17:0
:
Heptadekanoik asit
C17:1
:
CİS-10 Heptadekanoik asit
XV
C18:0
:
Stearik asit
C18:1 (trans 9)
:
Elaidik asit
C18:1 (cis 9)
:
Oleik asit
C18:2 (trans 9-12)
:
Linoleidik asit
C18:2 (cis 9-12)
:
Linoleik asit
C18:3 (cis 6-9-12)
:
Linolenik asit
C18:3 (cis 9-12-15) :
Alfa linolenik asit
C18:4
:
Oktadekatetraenoik asit
C20:0
:
Araşidik asit
C20:1
:
Eikosonoik asit
C20:2
:
Eikosadienoik asit
C20:3(cis 11-14-17) :
Eikosatrienoik asit
C20:3(cis 8-11-14)
:
Eikosatrienoik asit
C20:4
:
Araşidonik asit
C20:5
:
Eikosapentaenoik asit
C22:0
:
Behenik asit
C22:1
:
Erusik asit
C22:6
:
Dokosahexaenoik asit
C23:0
:
Trikosanoik asit
C24:4
:
Lingoserik asit
C24:1
:
Nervonik asit
XVI
EKLER
SAYFA
EK - 1
Resim 1. Sığır Karkasları ………………………………………………………. 125
Resim 2. Sığır Karkası …………………………………………………………. 126
Resim 3. Sığır Karkasları ………………………………………………………. 127
Resim 4. Koyun Karkası ……………………………………………………….. 128
Resim 5. Koyun Karkasları …………………………………………………….. 129
Resim 8. Keçi Karkası ………………………………………………………….. 132
Resim 9. Keçi Karkası ………………………………………………………….. 133
Resim 10. Domuz Karkasları …………………………………………………… 134
Resim 11. Domuz Karkasları …………………………………………………… 135
Resim 12. Domuz Karkası ……………………………………………………… 136
Resim 13. Domuz Karkası ……………………………………………………… 136
Resim 14. At Karkası …………………………………………………………… 137
Resim 15. At Karkasları ………………………………………………………… 138
Resim 16. At Karkasları ………………………………………………………… 138
Resim 17. At Karkası …………………………………………………………... 139
Resim 18. At Karkası ………………………………………………………….. 140
Resim 19. Eşek Kılları ………………………………………………………….. 141
Resim 20. Eşek Kılları ………………………………………………………….. 142
Resim 21. At Kılları …………………………………………………………… 143
Resim 22. At Kılları ……………………………………………………………. 144
Resim 23. Domuz Kılları ………………………………………………………. 145
Resim 24. Sığır Kılı (Siyah) …………………………………………………… 146
Resim 25. Sığır Kılı (Beyaz) …………………………………………………… 146
Resim 25. Akkaraman Kılları …………………………………………………... 147
Resim 26. Keçi Kılı (Siyah) …………………………………………………… 148
Resim 27. Keçi Kılı (Beyaz) …………………………………………………… 148
XVII
EK – 2
Şekil 1. Sığır İskelet Sistemi …………………………………………………… 149
Şekil 2. Koyun İskelet Sistemi …………………………………………………. 150
Şekil 3. Keçi İskelet Sistemi …………………………………………………… 151
Şekil 4. At İskelet Sistemi ……………………………………………………...
152
Şekil 5. Domuz İskelet Sistemi ………………………………………………… 153
Şekil 6. At Kaburgaları ………………………………………………………… 154
Şekil 7. Sığır Kaburgaları ……………………………………………………… 154
Şekil 8. Keçi Kaburgaları ……………………………………………………...
155
Şekil 9. Domuz Kaburgaları …………………………………………………… 155
Şekil 10. Koyun Kaburgaları ………………………………………………….
156
Şekil 11. Sığır,at, domuz ve koyunun 7. cotae’si ……………………………...
156
Şekil 12. At, sığır ve domuzun Antebrachium iskeleti ………………………...
157
Şekil 13. Atın Sağ Humerusu (Lateral taraf ve biraz arkadan-önden görünüş) ...
158
Şekil 14. Atın Scapulası;At Scapula’sının Cartilago scapulae ………………..
159
Şekil 15. Domuzun sol Scapula’sı (Lateral görünüş) ………………………….
160
Şekil 16. Sığırın sol Scapula’sı (median görünüş) ……………………………..
161
Şekil 17. Atın Sol Uyluk kemiğinin lateral yüzü ……………………………..
162
Şekil 18. At, sığır, koyun ve domuzun 4. Vertabrae lumbalisi (sol görünüş) ….
163
Şekil 19. At, sığır ve domuza ait 4. Vertebrae Thoracicas’i(soldan görünüş) ….
164
Şekil 20. At, sığır ve domuzun sol humerus’u ………………………………...
165
Şekil 21. Domuzun sol humerus’u (lateral görünüş) ………………………….
166
Şekil 22. Keçi Sol Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (dıştan görünüş) ……………..
167
Şekil 23. Keçi Sağ Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (içten görünüş) ……………...
168
Şekil 24. Sığır Sağ Ön Bacak (içten görünüm) …………………………………
169
Şekil 25. Sığır Boyun Omurları ………………………………………………..
170
Şekil 26. At Boyun Omurları ………………………………………………….
171
Şekil 27. Sığır Kalça Kemiği …………………………………………………..
172
Şekil 28. At Sırt ve Bel Omurları ……………………………………………… 173
Şekil 29. At Omurları ………………………………………………………….
XVIII
173
Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurları …………………………………………
174
Şekil 31. Domuz Omurları ……………………………………………………..
174
Şekil 32. Domuz Boyun Omurları ……………………………………………..
175
XIX
1. GİRİŞ
Savaş Fuat TURAN
1.GİRİŞ
İnsanın günlük vazgeçilmez ihtiyaçlarının başında sağlıklı, dengeli ve kaliteli
beslenme gelir. Bu tip beslenmede etin önemli bir yeri vardır. Et, hayvansal gıdalar
içerisinde üretiminin kolay olması, lezzeti, yüksek biyolojik değeri, doyuruculuğu,
içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri, esansiyel amino asitleri
gibi besin öğelerini yeterli ve dengeli oranda barındırması nedeniyle
insan
beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini taşımaktadır. (Gökalp ve ark.,
1994; İnal, 1992; Başkaya ve ark., 2004).
Dünya nüfusu hızla artmasına rağmen özellikle ülkemizde sağlıklı bir şekilde
yetiştirilen kesim hayvanlarının azalması hayvansal kökenli protein yetersizliğine
neden olmaktadır. Buna bağlı olarak da et ve et ürünleri yüksek fiyatlarla
satılmaktadır. Toplum içerisinde bireylerin gelir düzeylerindeki artış veya azalışlar
ete olan talepte farklılıkların çıkmasına yol açabilmektedir. İnsanların gelir düzeyleri
yükseldikçe, yüksek kaliteli etlere talep artmakta, gelir düzeyleri azaldıkça da, düşük
kaliteli etlere yönelmektedirler (Göğüş,1985; Gürsoy, 1991).
Ülkemizde gelir düzeyinin düşük olmasından dolayı kalitesi düşük ve ucuz
etlere olan talep artmakta ve bu da sakıncalara neden olmaktadır. Bazı kişi veya
kuruluşlar bu durumu fırsat bilerek daha fazla rant elde etmek amacıyla insan
sağlığını, kültür, etik ve inanç değerlerini hiçe sayarak çok ucuza ve genellikle
sağlıksız koşullarda ürettikleri toplumun tüketmediği hayvan etlerini ya doğrudan ya
da et ürünlerine karıştırmak suretiyle dolaylı olarak satışa sunmaktadırlar.
Kaçak kesimlerde elde edilen at ve eşek etlerinin halk kesimleri tarafından
tüketilmesi sağlık açısından sakıncalı durumların ortaya çıkmasına neden
olabilmektedir. Et tüketimi yoluyla Taenia solium, Taenia saginata, Trichinella
spiralis ve sarkosporidi gibi parazitlerin insanlara geçmeleri söz konusu
olabilmektedir (Arslan, 2002).
Bu gibi et veya et ürünleri tüketime sunularak toplumun tüketmediği hayvan
etleri kaliteli ve eti yaygın olarak tüketilen hayvan etleri adı altında satıldığında, din
ve etik düşünceler esas alınmaksızın tüketiciler aldatılmaktadır. Bunun sonucunda
bazı etler insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olmakta ve sağlık yönünden risk
1
1. GİRİŞ
Savaş Fuat TURAN
oluşturmaktadır. Toplum tarafından etleri tüketilmeyen hayvanlar kaçak, kontrolsüz
ve hijyenik şartlara uymayan koşullarda kesildikleri için bu etlerle çeşitli hastalıklar
yayılabilmekte ve kesimi yapan kişilerde türüne özgü hastalıklar görülebilmektedir
(Arslan, 2002).
Türk Gıda Mevzuatındaki kırmızı et ve et ürünleri üretim tesislerinin kuruluş,
açılış, çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmeliğinin 12.maddesinde,
mamul madde üretiminde ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde
herhangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılmasının yasak olduğu
belirtilmektedir (Anonim,1994).
Her ne kadar at ve domuz etleri Gıda Kodeksi (Anonim, 2006) çerçevesinde
diğer kasaplık hayvanlar içerisinde mütalaa ediliyor olsa da özel izin çerçevesinde
çalışan kasap ve marketlerin dışında at, eşek ve domuz etleri satışı ve et mamülleri
içinde kullanılması yasaktır. Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde at ve domuz
etleri ile ilgili konular henüz netlik kazanmamıştır.
Et türlerinin ayırt edilmesinde pek çok laboratuvar muayene teknikleri
mevcuttur. Bunlar arasında;
Glikojen Miktarı Tayini: Etlerdeki glikojen miktarı esas alınarak türlerin
ayırımı yapılabilmektedir. Yeni kesilmiş hayvanların karkaslarında glikojen miktarı
yaklaşık 3 miligram/kg düzeyindedir.
Ancak glikojenin rigor mortisin oluşumu
sırasında laktik aside dönüşmesi, aynı tür hayvanlarda kesim öncesi uygulanan
işlemlere bağlı
olarak glikojen miktarının farklı
bulunması
ve çeşitli katkı
maddeleri ilave edilmiş ürünlerde glikojen miktarının güç saptanması gibi olumsuz
özelliklerinden dolayı kullanım alanı sınırlıdır.
İmmunolojik Yöntemler: Anaflaxie Denemesi, Presipitasyon Yöntemi gibi
yöntemlerdir ve laboratuvar şartlarında etin hangi hayvana ait olduğunun
belirlenmesinde uygun yöntemlerdendir. Yöntemler taze etlere, dondurulmuş,
kurutulmuş, dumanlanmış etlere de uygulanabilmektedir.
Proteine Dayalı Yöntemler: Proteinler etin önemli yapı taşlarıdır. Kas dokusu
kuru maddesinin % 80’ini proteinler oluşturmaktadır. Et proteini ‘myofibril’ ve
‘sarkoplazmik proteinler’ ve “ stroma proteinleri “ olmak üzere üç gruba ayrılır.
Myofibriller de aktin ve myosinden oluşmaktadır. Stroma proteinleri içinde bağ doku
2
1. GİRİŞ
Savaş Fuat TURAN
proteinleri olan kollagen, elastin, retukulin ve keratin bulunmaktadır. Bu yapılar
türlere
göre
farklılıklar
kullanılabilmektedirler.
gösterebildiğinden
Protein
yapıları
türlerin
Elektroforez
ve
ayırt
edilmesinde
İzoelektrofokusing
yöntemleri kullanılarak tespit edilmektedir.
Elektroforez: Proteinlerin izoelektrik noktaları dışındaki pH’ larda sahip
oldukları net elektrik yüklerinde ya da molekül ağırlıklarındaki farklılıklardan
yararlanarak bir destek madde içerisinde uygulanan elektrik akımıyla farklı
noktalarda toplanmaları işlemidir.Elektroforez, immunolojik yöntemlere göre daha
net sonuç vermektedir ve İmmunolojik reaksiyonlarda görülen kross reaksiyonlar
oluşmaz. Karıştırılmış ve parçalanmış et ürünlerinde, belirli derecelerde (100 °C’ de
30 dk) ısıl işlem uygulanmış etlerin ayırt edilmesinde de kullanılabilmekte ve protein
miktarları da nicel olarak saptanabilmektedir (Arslan,2002).
İzoelektrofokising: Elektroforeze göre daha duyarlıdır ve bütün hayvan
etlerinde, ısıtılmış, dondurulmuş etlerde, et karışımlarında ve ürünlerinde
uygulanabilmektedir. pH’sı 2-11arasında değişebilen bir polyakrilamid jel içinde,
proteinlerin elektrik akımıyla net yüklerinin sıfır olduğu izoelektrik noktalarına göç
etmeleridir. Böylece izoelektrik noktaları farklı proteinler değişik yerlerde toplanarak
birbirlerinden ayrılırlar.
Genetik Olarak Türlerin Ayırt Edilmesi: Canlılar arasındaki genler pürin ve
pürimidin bazlarının farklı dizilişinden dolayı türlere göre farklılıklar göstermektedir.
Bunlar esas alınarak türlerin ayrımı yapılabilmektedir.Hibridizasyon tekniği ve
Polimeraz Zincir Reaksiyonu Tekniği kullanılarak genetik olarak türlerin ayrımı
yapılmaktadır.
Hibridizasyon teknikleri doku, organ, hücre kültürü, ekstret ve sekrete ait
DNA’ lardaki spesifik genlerin işaretli prob’ larla (bilinen gen parçası) ortaya
konulması ve sayısal olarak çoğaltılması esasına dayanmaktadır. Southern Blot
Hibridizasyon, Nothern Blot Hibridizasyon, Dot Blot Hibridizasyon , İn Situ
Hibridizasyon gibi kendi arasında farklı yöntemleri mevcuttur.
Polimeraz Zincir Reaksiyonu: DNA dizisi arasındaki gen segmentlerini
çoğaltılması için kullanılan, kısa bir sürede tamamlanan nükleik asit teknolojisi
3
1. GİRİŞ
Savaş Fuat TURAN
yöntemidir. PCR, DNA’nın iki zincirinin 940-980C’lik sıcaklık ile ayrılması, daha
sonra sentetik oligonükleotidlerin 370-650C’de hedef DNA’ya bağlanması, sonra
720C’de zincirin uzaması ve bu siklusun belirli sayıda tekrarlanması esasına
dayanmaktadır. En önemli özelliği de özel bir DNA dizisini seçip çoğaltarak
istenmeyen dizilerin ortaya çıkmasını önlenebilmesidir. Bu özellik dizinin
tanınmasını kolaylaştırdığı gibi ayrıca DNA’ nın analiz edilmesini de sağlar. PCR’ın
en önemli özelliklerinden biri de, çok az miktarda DNA ile çalışılmasına olanak
sağlamasıdır..
Bu yöntemlerin tümünde laboratuvar koşulları gerekli olduğundan tüketicinin
aldığı ürünü hemen tanıyabilmesi mümkün değildir.Bundan dolayı kullanılabilirlik
açısından pratik değillerdir.Ayrıca maliyet açısından da yüksek maliyeti olan
yöntemlerdir.
Et kontrolleri insan sağlığını korumak amacıyla yapılması gereken zorunlu ve
kaçınılmaz bir gereksinimdir. Tüm bu yöntemler insanların daha güvenli ve temiz et
tüketmelerinin sağlanması amacıyla yapılmaktadır. İnsanların ekonomik olarak alım
gücü arttırıldığı zaman ucuz etlere onan talebi azalacağından bu tür etlerin satışı da
azalacaktır. Ayrıca etlerin denetlenmesi ile ilgili birimlerin gerekli sıklıkla ve
kararlılıkla bu tur üretim yapan yerleri denetlemesiyle böyle hileli satışların önüne
maksimum düzeyde geçilecektir.
Ülkemizde çok miktarda farklı hayvan etlerinin kaçak olarak insan
beslenmesinde kullanıldığı güncel basında izlenmektedir. Farklı hayvan türlerine ait
etlerin ayrımının yapılması çok büyük önem arz etmektedir.
Bu çalışmada türlere ait farklılıkları ortaya koyarak insanların et alırken daha
bilinçli bir şekilde davranmalarının sağlanması amaçlanmıştır. Farklı türlere ait
etlerin ayırt edilmesinde kullanılan yöntemlerin basit, ucuz, güvenilir ve hızlı
biçimde yapılmasının
zorunluluk haline gelmesi tüketici açısından kolaylıklar
getirmiştir. Bu çalışmada türler arasındaki farklılıkları ortaya koyabilmek amacıyla
her türe özgü olarak karkasların anatomik yapısı, kıllarının morfolojisi ve derialtı
yağ asitleri değerleri belirlenecektir.
4
2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Savaş Fuat TURAN
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
2.1. Karkas Yapısı
Anatomik özelliklere göre tanımada kemik yapısı, genel vücut yapısı, kuyruk
yapısı, kas yapısı ve organlardaki farklılıklar esas alınarak türlerin ayrımı
yapılabilmektedir. Et ve yağın rengi, yağ dağılımı, tekstür gibi duyusal özellikler
önemli kalite kriterlerindendir. Türlere ait bu özelliklerin ayrıntılı olarak bilinmesi
tür ayrımının yapılmasında kullanılabilmektedir. Ancak bu yöntemlerle türler
arasındaki farklılıkları ortaya koymak için, karkas yapısı, et özellikleri, yağ
özellikleri ve kemik özellikleriyle ilgili konularda geniş
bilgi sahibi olmayı
gerektirmektedir (Arslan, 2002).
2.1.1. Sığır ve Dana Karkası
Karkas, gövdeden baş, ayaklar, deri, göğüs ve böbrekler dahil karın
boşluğundaki organlar çıkarıldıktan sonra geriye kalan kısma denir (Alphan, 1999).
Sığır karkaslarının sınıflandırılmasında göz önünde tutulan kalite kriterlerinin
başında yaş, kas gelişimi, yağ dağılımı ve kalınlığı gibi faktörler gelmektedir
(Arpacık, 1995).
İnek karkasını boğa karkası ile kıyaslandığında daha narin ve az simetrik bir
yapıda olduğu görülmektedir. Boyun yapısı uzun ve ince, gögüs boşluğu geniş, sırtı
kavisli ve kalçası da çıkıntılıdır. Pelvis boşluğu geniştir. Meme dokusu karkastan
alındığından meme dokusunun bulunduğu bölgede üçgen şeklinde pütürlü bir boşluk
oluşmuştur (Anonim, 2006).
Sığır karkası diğer türler içerisinde en çok at, eşek ve domuz karkasları ile
karıştırılır. Ancak sığır karkası özellikle de yetişkin ve besili olan sığırların karkasları
eşek ve domuz karkaslarından ayırt edilebilecek düzeyde daha cüsselidir. Ayrıca
domuz ve eşek karkasının derialtı yağ tabakası oldukça kalın bir şekilde karkasın
dışını sarmıştır. At karkası da sığır karkasına göre oldukça oval bir yapıdadır ve at
karkası sığır karkasından daha uzundur.
5
Savaş Fuat TURAN
a -Yumuşak
b – Belirgin
c – Keskin
Şekil 2.1. Sığır Gövde Profili (Anonim, 1986).
a -Yumuşak
b – Belirgin
c – Keskin
Şekil 2.2. Dana Gövde Profili (Anonim, 1986).
6
Savaş Fuat TURAN
Şekil 2.3. Sığır But Profili (Anonim, 1986).
Şekil 2.4. Dana But Profili (Anonim, 1986)
Anonim (1986)’da sığır gövde etlerinin sınıflarına göre olması gereken en az
ağırlıkları aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirilmiştir
Çizelge 2.1. Sığır Gövde Etlerinin Karkas Sınıflarına Göre Ağırlıkları
(Anonim, 1986).
Sınıf
Ekstra
1. Sınıf
2. Sınıf
Bütünlük
Bütün Gövde
Yarım Gövde
Çeyrek Arka
Çeyrek Ön
Bütün Gövde
Yarım Gövde
Çeyrek Arka
Çeyrek Ön
Bütün Gövde
Yarım Gövde
Çeyrek Arka
Çeyrek Ön
Tosun
140
70
38
32
120
60
33
27
100
50
27
23
Ağırlıklar (kg en az )
Düve
Boğa
İnek
120
60
33
27
110
180
150
55
90
75
30
46
40
25
44
35
100
160
136
50
80
68
27
43
36
23
37
32
7
Öküz
160
80
43
37
146
73
38
35
Savaş Fuat TURAN
Kızıl (1998) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı sığır ırklarının
karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.2a. Farklı Sığır Irklarına Ait Karkas Değerleri (Kızıl, 1988).
Sığır Irkları
Sıcak Karkas
Ağırlığı, kg
Çek Siyah Alaca
269.2
Zemanek ve ark., 1972
Çek Saf Alaca
296.4
Majzlik ve ark., 1992
Yugoslav Alaca
255.1
Miloseviç ve ark., 1992
Holstein
260.9
Miloseviç ve ark., 1992
Alman Kırmızı Alaca
300 (485 gün besi)
Preisinger ve ark., 1991
360 (600 gün besi)
390 (950 gün besi)
Polonya Boğa
268.2
Wajda ve Znaniecka, 1978
Friesian
222.5
Lazareviç, 1985
Polonya Friesian (Tosun)
264.8 (20ay)
Grodzki ve ark., 1988a
Polonya Friesian (Tosun)
248.9 (16 ay)
Grodzki ve ark., 1988b
Holstein (Tosun)
266.7
Forrest, 1980
Çek Alaca
338.7 (499 gün)
Golda ve ark., 1990
Simental
286.20
Kaufman ve Chavaz, 1989
Bulgar
270.8
Zakhariev, 1985
Simental Boğa
360.2
Temison, 1989
Simental Kastre Edilmiş
Tosun
339.7
Temison, 1989
Simental Genç Sığır
253.4
Milanoviç ve ark., 1993
Romanya Simental
233
Raicu, 1977
Romanya Esmer
218
Raicu, 1977
Romanya Simental
246.8
Alexoiu, 1977
Romanya Esmer
235.1
Alexoiu, 1977
8
Referanslar
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.2b. Farklı Sığır Irklarına Ait Sıcak Karkas Değerleri (Kızıl, 1988).
Genotip
Sıcak Karkas
Ağırlığı, kg
Esmer
166.5
Alphan, 1972
Holstein
155.8
Alphan, 1972
Simental (Erkek Dana)
158.5
Alphan, 1972
Esmer (Dana)
220.7 (kes. ağ. 400)
Kanev ve ark., 1972
Esmer (Dana)
225.0(kes. ağ. 450)
Kanev ve ark., 1972
Esmer (Dana)
291.0(kes. ağ. 500)
Kanev ve ark., 1972
Esmer (Dana)
311.5(kes. ağ. 550)
Kanev ve ark., 1972
Alman Esmer
338
Agustini ve ark., 1992b
Alman Simental Melezi
362
Agustini ve ark., 1992b
Esmer
238
Arpacık ve ark., 1994
Boğa
368.12
Moser ve ark., 1992
Tosun
341.22
Moser ve ark., 1992
Holstein
235
Alphan ve ark., 1989
GAK (Tosun)
247
Alphan ve ark., 1989
GAK
210
Alphan ve Sezgi, 1975
Holstein
191
Alphan ve Sezgi, 1975
DAK Tosun
152.5
Ulutaş ve ark., 1994
DAK 1.5-2 Yaşlı Tosun
157.6
Montafon x DAK Melezi
121
DAK Erkek Sığır, (2-2.5 Yaş)
150.3 (kes. ağ. 248.2) Çolpan, 1977
DAK Erkek Sığır, (2-2.5 Yaş)
153.5 (kes. ağ. 264.6) Çolpan, 1977
DAK
188.46
Referans
Eker ve ark., 1982
9
Savaş Fuat TURAN
Yaylak ve ark. (2003) çalışmalarında sığırlarda yıl ve mevsimlere göre sıcak
karkas ağırlıklarına ait ortalama değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.3. Sığırlarda Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına Ait
Ortalama Değerler (Yaylak ve ark., 2003).
Yıl / Çağ
Buzağı
Dana
Düve
İnek
1999
41.27±2.22
269.79±1.31
169.91±2.02
215.75±1.67
2000
40.83±1.52
260.01±1.18
167.30±2.27
202.46±1.62
Sonbahar
42.83±1.51
262.93±1.51
170.27±3.04
202.09±2.24
Kış
39.83±4.74
267.61±1.59
173.14±3.06
209.82±2.62
İlkbahar
38.71±2.74
263.46±2.31
170.21±3.40
217.65±2.63
Yaz
41.25±2.58
264.40±1.59
163.53±2.70
209.50±2.02
Ulusan ve ark., (1996) çalışmalarında Kars Et ve Balık Kurumu
Kombinası’nda kesilen sığırlada karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi
bildirmişlerdir.
Çizelge 2.4. Kars Et ve Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda Karkas
Değerleri (Ulusan ve ark., 1996).
Genotip
Esmer Irk
Cinsiyet ve
Yaş
Sıcak Karkas
Ağırlığı
Soğuk Karkas Karkas
Ağırlığı
Uzunluğu
2 Yaşlı Erkek
177.0±4.04
177.0±3.89
116.0±0.87
3 Yaşlı Erkek
240.0±3.51
231.0±3.13
121.0±0.49
5 Yaşlı Öküz
339.0±8.50
327.0±7.80
121.0±3.70
5 Yaşlı İnek
167.0±10.0
161.0±9.80
118.0±1.33
3 Yaşlı Erkek
355.0±22.50
343.0±32.0
123.0±5.50
Simental
10
Savaş Fuat TURAN
Yerli ve kültür melezi sığır ırklarına ait ortalama karkas değerleri aşağıdaki
çizelgedeki gibi bildirilmişdir (Anonim, 2000).
Çizelge 2.5. Yerli ve Kültür Melezi Sığır Irklarına Ait Ortalama Karkas Değerleri
(Anonim, 2000).
Sığır Genotipleri
Ortalama Karkas Ağırlıkları (kg)
Yerli Kara
164
Boz Irk
193.5
Güney Anadolu Kırmızısı
157.6
Doğu Anadolu Kırmızısı
182.7
Montafon Melezi
215.3
Holstein Melezi
243.4
2.1.2. Koyun ve Kuzu Karkası
Koyun kesilip yüzüldükten sonra, baş ve ayakları, iç organları, böbrekleri,
üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu, böbrek yağları,
pelvis boşluğu yağları, salkım ve fıtık yağları alınmış, yağlı kuyruklularda kuyruğu
alınmış bütün
haldeki gövdesine karkas denir (Anonim, 1988). Koyun karkası
silindirik veya yuvarlak şekildedir. Koyunlarda deri altında oldukça yoğun miktarda
yağ tabakası bulunmaktadır. Bu yağ tabakası özellikle bel ve kuyruk bölgesinde
yoğunlaşmıştır (Anonim,2006).
11
Savaş Fuat TURAN
Şekil 2.5. Koyun Gövde Profili (Anonim, 1986).
Şekil 2.6. Koyun Gövde Arka Görünümü (Anonim, 1986)
12
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.6. Farklı Koyun Çağlara Ait Karkasların Özellikler (Anonim, 1996).
Karkas Tipi Sınıf
Toklu
Şişek
Öveç
Marya
Koç
Süt
Kuzusu
Ot
Kuzusu
Etlilik
Ağırlık
Ekstra
Tam etli
12 - 18 kg arası
1.Sınıf
Tam etli-etli
16 - 22 kg arası
2.Sınıf
Orta etli
En az 14 kg
3.Sınıf
Az etli ve üst sınıflara girmeyen gövde etleri
Ekstra
Tam etli
18-24 kg arası
1.Sınıf
Tam etli-etli
20kg'dan fazla
2.Sınıf
Orta etli
20kg'dan az
3.Sınıf
Ekstra
Tam etli
20-26 kg arası
1.Sınıf
Tam etli-etli
20 kg üzeri
2.Sınıf
Orta etli
22 kg'dan az
3.Sınıf
1.Sınıf
Tam etli-etli
18-22 kg arası
2.Sınıf
Etli
18 kg'dan az
3.Sınıf
Orta ve az etli,orta ve az yağlı gövde etleri
1.Sınıf
Tam etli
22-28 kg arası
2.Sınıf
Etli
26 kg'dan fazla
3.Sınıf
Ekstra
Tam etli
En az 10 kg
1.Sınıf
Tam etli
En az 12 kg
2.Sınıf
Üst sınıflara girmeyen az etli gövde etleri
Ekstra
Tam etli
En az 15 kg
1.Sınıf
Tam etli
En az 18 kg
2.Sınıf
Etli-Orta etli
En az 12 kg
3.Sınıf
13
Savaş Fuat TURAN
Yaylak ve ark. (2003) çalışmalarında koyun ve keçilerde yıl ve mevsime
göre sıcak karkas ağırlıklarına ait ortalama değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi
bildirmişlerdir.
Çizelge 2.7. Koyun ve Keçilerde Yıl ve Mevsimlere Göre Sıcak Karkas Ağırlıklarına
Ait Ortalama Değerler (Yaylak ve ark., 2003).
Kuzu
Toklu+Koyun Oğlak
Çebiç+Keçi
1999
41.27±2.22
269.79±1.31
169.91±2.02
215.75±1.67
2000
40.83±1.52
260.01±1.18
167.30±2.27
202.46±1.62
Sonbahar
42.83±1.51
262.93±1.51
170.27±3.04
202.09±2.24
Kış
39.83±4.74
267.61±1.59
173.14±3.06
209.82±2.62
İlkbahar
38.71±2.74
263.46±2.31
170.21±3.40
217.65±2.63
Yaz
41.25±2.58
264.40±1.59
163.53±2.70
209.50±2.02
Anonim (2003)’e göre Özbey ve ark., yaptıkları çalışmalarında Morkaraman,
Sakız x Morkaraman melezleri ve Kıvırcık x Morkaraman (F1) melezlerine ait karkas
değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.8. Morkaraman, Sakız x Morkaraman Melezleri ve Kıvırcık x Morkaraman
(F1) Melezlerine Ait Karkas Değerleri (Anonim, 2003).
Genotip
Sıcak Karkas
Ağırlığı (kg)
Soğuk Karkas Beden
Ağırlığı (kg) Uzunluğu (cm)
Morkaraman
23.18±0.48
23.05±0.49
58.70±0.80
SakızxMorkaraman(F1)
22.01±1.23
22.31±1.39
63.30±0.86
KıvırcıkxMorkaraman(F1)
22.57±0.72
22.48±0.72
59.40±1.41
14
Savaş Fuat TURAN
Kirazlar (1993) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait değişik ırklardaki
koyun ve kuzulara ait karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.9. Değişik Genotipteki Koyun ve Kuzulara Ait Karkas Parametreleri
(Kirazlar, 1993).
Genotipler
Sıcak
Soğuk Karkas
karkas karkas uzun.
Referanslar
ağ.(kg) ağ. (kg) (cm)
1.Grup Erkek kıvırcık kuzu,90 günlük
13.8
-
-
Akı, 1977
15.1
-
-
Akı, 1977
16.1
-
-
Akı, 1977
22.3
-
-
Akı, 1977
24.1
-
-
Akı, 1977
25.8
-
-
Akı, 1977
İvesi erkek kuzu
-
18.7
-
Güney ve Biçer, 1986
Ile de France x İvesi (F1) kuzu
-
19.9
-
Sakız x İvesi (G1) erkek kuzu
-
19.8
-
Doğu Friz x İvesi (G1) erkek kuzu
18.1
18.9
-
Güney ve ark., 1987
Saf ivesi erkek kuzu
19.8
20.7
-
Acıpayam erkek kuzuları
18.39
17.84
-
Karaca, 1987
Ile de France x İvesi
-
-
68.3
Özcan ve ark.,1992a ve 1993
Sakız x İvesi
-
-
65.0
İvesi
-
-
62.3
Dağlıç (kuzu)
16.51
-
-
Çapçı, 1987
Oxford
16.8
-
-
Cameron ve ark., 1985
Texel
16.8
-
-
TexelxOxford
16.8
-
-
Charollais
16.8
-
-
Charmoise
16.8
-
-
Meatline melezleri
16.8
-
-
Akkaraman, 40 günlük
16.2
16.9
-
Eliçin ve ark., 1989
Akkaraman, 60 günlük
18.7
19.2
-
Ile de France x Akkaraman,40 gün
19.8
20.5
-
Ile de France x Akkaraman, 60 gün
22.2
22.7
-
B. Leicester x Akkaraman, 40gün
19.8
20.4
-
B. Leicester x Akkaraman, 60 gün
21.4
22.0
-
15
Savaş Fuat TURAN
Kirazlar aynı çalışmasında 30 ve 40 kg’lık canlı ağırlıktaki Kıvırcık,
Türkgeldi ve Tahirova koyunlarındaki karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi
bildirmiştir.
Çizelge 2.10. Kıvırcık, Türkgeldi ve Tahirova Koyunlarındaki Karkas Değerleri
(Kirazlar, 1993).
Kıvırcık
Türkgeldi
Tahirova
Genotip / Canlı
Ağırlık Sınırları
30 kg
40 kg
30 kg
40 kg
30 kg
40 kg
Sıcak karkas
ağırlığı, (kg)
14.7±0.48 21.4±0.48 15.0±0.45 20.9±0.48 15.2±0.48 20.7±0.45
Soğuk karkas
ağırlığı, (kg)
14.4±0.48 20.9±0.48 14.7±0.45 20.5±0.48 14.8±0.48 20.1±0.45
Karkas
uzunluğu, (cm)
44.3±0.44 47.0±0.43 44.3±0.44 49.1±0.45 45.0±0.48 50.6±0.47
Vanlı ve ark., (1984) Merinos x Morkaraman melezlemesinin kuzu besisi ve
karkas özellikleri bakımından değerlendirilmesi amacıyla yaptıkları çalışmalarında
Morkaramanlara ait karkas ağırlıklarını 20.7 kg, Merinos koyunlarına ait ortalama
karkas ağırlıklarını da 19.6 kg olarak bildirmişlerdir.
16
Savaş Fuat TURAN
Özcan (2004) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı koyun ırklarına ait
Çizelge 2.11. Farklı Koyun Irk ve Genotiplerine
Değerleri (Özcan, 2004).
Ait Sıcak ve Soğuk Karkas
Genotipler
Sıcak
karkas
ağırlığı, kg
Soğuk
karkas
Referanslar
ağırlığı,
kg
Karacabey Merinosu
12.60
12.14
Akçapınar, 1974
Konya Merinosu
12.85
12.51
Akçapınar, 1974
Karacabey Merinosu, (kuzu) (SBU)
21.7
21.3
Akgündüz, 1993
Karacabey Merinosu, kuzu (ayçiçeği)
21.5
21.13
Akgündüz, 1993
Karacabey Merinosu, (kuzu) (CSM)
20.4
20.1
Akgündüz, 1993
Merinos (kuzu, c.a. 35.77kg)
16.54
-
16.12
-
22.00
-
Karacabey Merinosu
19.5
19.3
Akgündüz, 1978
Tahirova Erkek Kuzuları (c.a. 30 kg)
15.2
14.8
Sönmez, 1976
Tahirova Erkek Kuzuları (c.a. 40 kg)
20.7
20.1
Sönmez, 1976
Türkgeldi Erkek Kuzuları (c.a. 30 kg)
15.0
14.7
Kirazlar, 1993
Türkgeldi Erkek Kuzuları (c.a. 40 kg)
20.9
20.5
Kirazlar, 1993
Dağlıç x Rambouilet Melezleri (Dağlıç) 10.7
10.4
Demir, 1989
Dağlıç x Rambouilet Melezleri (F1)
11.7
11.4
Demir, 1989
Dağlıç x Rambouilet Melezleri (RB1)
12.6
12.3
Demir, 1989
Ramliç (kuzu)
16.3
15.8
Demir, 1989
17
Tekin ve
Akçapınar, 1993
Tekin ve
Akçapınar, 1993
Tekin ve
Akçapınar, 1993
Savaş Fuat TURAN
Doğaroğlu (2001) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı genotipdeki
İvesi koyunlarına ait karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.12. Farklı Genotipdeki İvesi ve İvesi Melezlerine Ait Kesim Ağırlıkları ve
Soğuk Karkas Değerleri (Doğaroğlu, 2001).
Genotipler
İvesi,erkek kuzu
İvesi
Sakızxİvesi
İvesi
Sakızxİvesi
Rambouiletxİvesi
İvesi
İvesi
İvesi
İvesi
İvesi
İvesi (yetiştirici)
İvesi (Ceylanpınar elit)
İvesi (Ceylanpınar
üretim)
İvesi
Sakızxİvesi
İvesi
Sakızxİvesi
Kesim
Soğuk Karkas
Ağırlığı, kg Ağırlığı, kg
Referansler
47.3
51.2
52.5
49.9
41.3
41.7
41.3
41.7
39.7
41.3
42.1
46.5
47.1
21.91
24.9
24.9
18.1
19.6
20.0
18.7
19.8
18.4
18.2
20.2
21.6
21.3
Gürsoy, 1993
Güney ve Özcan, 1982
Biçer, 1988
Biçer, 1988
Biçer, 1988
Gürsoy ve ark., 1993
47.3
21.9
40.6a
39.8b
40.1
39.5
21.3a
19.5b
19.5
19.5
Özcan ve ark., 1991 a,b
2.1.3. Keçi Karkası
Keçi karkası, yaş ve cinsine göre çebiç , seis, gezdan, ere, kısır, teke olarak
adlandırılan keçilerin baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme
organları , idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu, böbrek yağları, salkım
yağları ve pevlis boşluğu yağları alınmış bütün haldeki gövdelerdir (Anonim, 1988).
Keçi gövdesi yanlardan basık bir şekilde olduğu için koyun gövdesine göre daha oval
görünümlüdür.
18
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.13. Farklı Sınıflardaki Keçi Karkaslarında Canlı Ağırlıklara Göre Etlilik
Durumu (Anonim, 1986).
Karkas
Sınıf
Tipi
Ekstra
1.Sınıf
Çebiç
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
Seis
Gezdan
Erkeç
Kısır
Anaç
Teke
Oğlak
Karkas Eti
Ağırlık
Tam etli
En az 10 kg
Tam etli-etli
En az 9 kg
Etli-orta etli
En az 8 kg
Tam etli
En az 16 kg
1.Sınıf
Tam etli-etli
En az 13 kg
2.Sınıf
Etli-orta etli
13 kg. altında
3.Sınıf
Ekstra
Etli
En az 15 kg
1.Sınıf
Tam etli-etli
En az 12 kg
2.Sınıf
Etli-orta etli
12 kg. altında
3.Sınıf
Ekstra
Tam etli
En az 22 kg
1.Sınıf
Tam etli-etli
En az 13 kg
2. Sınıf
Etli-orta etli
13 kg. altında
3. Sınıf
1.Sınıf
Tam etli
En az 20kg
2.Sınıf
Tam etli-etli-Orta etli
20 kg. altında
3.Sınıf
1.Sınıf
Tam etli
En az 19kg
2.Sınıf
Tam etli-etli-orta etli
En az 16 kg
3.Sınıf
1.Sınıf
Tam etli
En az 26 kg
2.Sınıf
Etli
En az 22 kg
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
Tam etli
En az 8 kg
Tam-orta etli
En az 7 kg
Orta etli
En az 6 kg
19
a - Yumuşak
b – Belirgin
Savaş Fuat TURAN
c - Keskin
Şekil 2.7. Kıl Keçisinin Gövde Profili (Anonim 1986).
Şekil 2.8. Kıl Keçi Oğlağının Gövde Profili (Anonim 1986).
20
Savaş Fuat TURAN
Şekil 2.9. Kıl Keçi But Profili (Anonim 1986).
Şekil 2.10. Kıl Keçi Oğlağı But Profili (Anonim 1986).
Kor (1991) tarafından yapılan çalışmada çalışmasında Damascus x Kıl (F1)
melezi erkek oğlaklarda karkas ağırlıkları aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.14. Damascus x Kıl (F1) Melezi Erkek Oğlaklarda Karkas Ağırlıkları
(Kor,1991).
Genotip
Damascus x Kıl (F1)
Damascus x Kıl (F1)
Doğum Tipi
Sıcak Karkas
Ağırlığı, kg
13.2±0.48
13.7±0.91
Tek Oğlak
İkiz Oğlak
Tek Oğlak
13.2±0.48
(besiye alınmış)
Tek Oğlak
12.2±0.25
(besiye alınmamış)
Soğuk Karkas
Ağırlığı, kg
12.8±0.55
13.3±0.90
12.8±0.55
11.6±0.30
Kor (1991) diğer araştırmacılara atfen farklı keçi ırklarının soğuk ve sıcak
karkas ağırlıklarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
21
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.15. Farklı Keçi Genotiplerinin Sıcak Karkas Ağırlıkları (Kor, 1991).
Keçi Genotipleri
Boer
Botswana
Botswana
Botswana
Botswana
Botswana
Botswana
Beetal
Beeatal x Saanen
Barbari
Barbari
Jamnapari
Jamnapari
Baladi
Sudan Çöl
Boer
Boer
Boer
Boer
Boer
Alpin
Alpin
Alpin
Alpin
Damascus
Damascus
Alman Alaca
Alman Alaca
Beyaz Alman
G1=Saanen x Kilis
G1=Saanen x Kilis
G1=Saanen x Kıl
G1=Saanen x Kıl
G1=Saanen x Kıl
G1=Saanen x Kilis
Beetal
Beetal
Barbari
Barbari
Jamnapari
Jamnapari
Cinsiyet
E
E
KE
KE
KE
KE
KE
KE
E
E
E
E
E
KE
E
E
KE
KE
KE
KE
E
E
KE
E
E
KE
E
KE
E
E
KE
E
KE
E
E
-
Yaş
<12 ay
<12 ay
<12 ay
1-2 yıl
2.5 yıl
3.5 yıl
4-5 yıl
100gün
190gün
205gün
248gün
102gün
112gün
107gün
66 gün
318gün
318gün
135gün
135gün
125gün
9 ay
12 ay
12ay
18 ay
9 ay
12 ay
Sıcak karkas (kg)
13.4
7.3
9.9
11.7
13.9
17.6
24.7
7.7
9.4
10.5
10.6
10.4
7.4
8.0
15.0
13.4
4.8
11.0
16.0
21.0
10.2
12.1
10.2
12.9
30.6
30.0
14.5
11.6
16.6
19.6
18.5
12.4
14.3
11.2
10.9
7.7
4.3
10.8
10.5
11.6
10.4
22
Referanslar
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Owen ve ark., 1978
Chawia, 1980
Sauvant, 1979
Sauvant, 1979
Sauvant, 1979
Sauvant, 1979
Johri, 1971
Lotfi ve Youssef, 1968
Gaili, 1971
Owen, 1977
Morand ve Fehr, 1980
Morand ve Fehr , 1980
Eggen ve ark, 1980
Eggen ve ark, 1980
Eggen ve ark, 1980
Eggen ve ark, 1980
Louca, 1977
Louca, 1977
Jindal, 1980
Jindal, 1980
Jindal, 1980
Tuncel ve ark., 1983
Tuncel ve ark., 1983
Güney, 1984
Güney ., 1984
Acharya, 1988
Acharya, 1988
Acharya, 1988
Acharya, 1988
Acharya, 1988
Acharya, 1988
Savaş Fuat TURAN
Şentut (2005) çalışmasında bazı araştırmacılara ait çeşitli keçi ırklarının
soğuk ve sıcak karkas ağırlıkları ile karkas uzunluklarını aşağıdaki çizelgedeki gibi
bildirmiştir.
Çizelge 2.16. Farklı Keçi Genotiplerinin Soğuk ve Sıcak Karkas Ağırlıkları ile
Karkas Uzunlukları (Şentut, 2005).
Kıl x Saanen
Sıcak
Karkas
Ağırlığı, kg
11.8
Soğuk
Karkas
Ağırlığı, kg
11.2±0.6
Karkas
Uzunluğu, Referanslar
cm
67.3±1.4 Güney, 1984
Saanen x Kilis
11.5
11.0±0.5
69.3±0.5
Güney, 1984
Akkeçi x Kilis
15.6
15.2±0.4
67.4±0.5
Kutlu, 1990
Saanen x Kilis
Alman Alaca x Kıl
Melezi
16.1
15.8±1.0
67.1±1.1
13.3±0.36
12.6±0.38
Saf Kıl Oğlakları
15.1±0.65
14.6±0.69
15.8±0.31
14.5±0.40
15.4±0.51
14.6±0.51
57.3±0.63 Koçak, 1995
Ankara Keçisi Oğlağı
10.2±0.39
9.9±0.39
52.0±0.59
9.7±0.57
9.4±0.55
Ankara Keçisi Çebiçi
Ankara x Kıl G1 Erkek
Oğlak
Ankara Keçisi (Entansif
Besleme)
Ankara Keçisi (Merada
Besleme)
Kıl Keçisi (Entansif
Besleme)
Kıl Keçisi (Merada
Besleme)
Akkeçi Oğlağı
15.5±1.44
15.2±1.40
14.1±0.33
-
11.4±0.45
11.2±0.45
5.7±0.23
5.7±0.23
16.3±0.84
15.9±0.81
59.9
Aydın, 1999
9.2±0.34
8.9±0.34
28
Aydın, 1999
12.8±1.14
12.5±1.12
59.8±0.97 Kor, 1997
Kıl Keçisi Oğlağı
12.0±0.58
11.6±0.56
59.8±0.66 Kor, 1997
9.8±0.29
9.6±0.32
54.6±0.87 Kor, 1997
Genotipler
Alman Alaca G1 Erkek
Oğlak
Alman Alaca x G1 Erkek
Oğlak
23
Kutlu, 1990
Çayan ve
68.8±0.75
Güney, 1988
Çayan ve
70.4±1.03
Güney, 1988
Güney ve ark.,
60.1±0.23
1990
Daşkıran ve
Ertuğrul, 1994
56.0±1.14 Çoban, 2002
63.0±1.61 Çoban,2002)
Koyuncu ve
Tuncel, 1996
Koyuncu ve
ark., 1996
Koyuncu ve
ark., 1996
Savaş Fuat TURAN
Şentut (2005) çalışmasında Hatay İli Yayladağı İlçesi’nde besiyi tamamlamış
erkek oğlaklarda sıcak karkas ağırlığını 19.7 kg, yarı entansif grupta 16.3 kg, soğuk
karkas ağırlıklarını entansif grupta 19.3 kg, yarı entansif grupta 15.4 kg olarak
bildirmiştir. Karkas uzunluklarını da entansif grupta 71.1 cm, yarı entansif grurpa ise
68.5 cm olarak bildirmiştir.
2.1.4. At Karkası
At karkası sığır karkasıyla karşılaştırıldığında kaburgalarının daha oval
olmasından dolayı yuvarlak bir görünüme sahiptir. Sığır karkasından daha ince ve
uzun bir yapısı vardır. Eşek karkasından ise daha büyük bir yapısı olduğundan ayırt
edilebilir. Yine koyun, keçi ve domuz karkaslarından ebat olarak çok daha büyük
olduğundan bu türlerden rahatlıkla ayırt edilebilirler.
Znamirowska (2005) Polonya’da at karkası üzerine yaptığı çalışmada ata ait
Çizelge 2.17. Ata Karkasına Ait Değerler (Znamirowska, 2005).
Sıcak karkas ağırlığı, (kg)
282.6
Karkas Uzunluğu, (cm)
142.5
Karkas Genişliği, (cm)
1.9
Göz Kası Alanı, (cm2)
111
Kas Oranı, (%)
68.5
Yağ Oranı, (%)
7.9
Kemik Oranı, (%)
22.8
24
Savaş Fuat TURAN
2.1.5. Domuz Karkası
Domuz karkası genellikle derisi yüzülmeden tıraşlanarak elde edilir. Ayrıca
baş karkastan ayrılmaz ve karkas parçasını oluşturur. Baş çoğunlukla salam ve sosis
yapımında kullanılır. Domuz karkasının karkas randımanının yüksek olmasının ana
nedeni derinin yüzülmemesi olup tavuk karkası ile benzer biçimde %70-75 arasında
bir değer alır (Gürsoy, 1991).
Çizelge 2.18. Domuza Ait Canlı Ağırlıklar.
Hayvanın Durumu
Yaş (Hafta)
Canlı Ağırlık (kg)
Sütten Kesim
0-8
1.5 – 18
Büyüme
9 - 18
27 – 68
Ergin
18 - 30
68 – 105
Leskanich ve ark., (1997) İngiltere’de üç farklı yağ içeren rasyonla beslenen
domuzlarda karkas değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.19. Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Karkas Değerleri
(Leskanich ve ark., 1997).
Hayvanın Beslenme
Durumu
Kesim Ağırlığı, (kg)
Sıcak Karkas Ağırlığı, (kg)
Rasyon A
95.5
72.8
Rasyon B
93.7
71.0
Rasyon C
96.9
74.3
Standart Hata
2.05
1.74
Önemsiz
Önemsiz
P
25
Savaş Fuat TURAN
Gürsoy (1991) çalışmasında domuzlarda canlı ağırlık ile bazı vücut ve karkas
özelliklerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.20. Domuzlarda Canlı Ağırlık ile Bazı Vücut ve Karkas Özellikleri
(Gürsoy, 1991).
Canlı
Ağırlık, kg
Karkas Uzunluğu, Sırtta Yağ
cm
Derinliği, cm
Karkasta Kas
Oranı, %
Karkasta Toplam
Yağ, kg
23
51.3
1.3
57.5
10.3
45
62.5
2.3
55.1
15.3
57
67.1
3.0
49.5
19.5
68
69.6
3.0
51.2
19.3
80
71.1
3.0
48.1
21.3
91
72.6
3.6
48.6
21.5
102
73.9
3.8
47.5
22.6
114
72.2
4.3
45.0
25.3
125
79.2
4.3
46.0
23.8
137
81.8
4.6
45.4
24.7
2.2. Karkas İçeriğindeki Bazı Kemiklerin Özellikleri
2.2.1. Sırt Omurları (Vertebrae Throaciace)
2.2.1.1. Sığır Sırt Omurları
Sığırlarda 13 adet sırt omuru vardır ve bunlardan en kısası 7. omurdur
(Küçüker, 1993). Sığırda gövde omuru makara şeklinde ve uzun yapıdadır.
Omurlardaki eklem çıkıntıları (processus spinalis) uzun, yassı ve geniştir. Sırt
omurlarının dikensi çıkıntılarının boyları da 3. omura kadar artmakta, 12. veya 13.
omura kadar da azalmaktadır. 13. omurda bulunan dikensi çıkıntılar (processus
spinalis) dikeydir. Sığırlarda eklem çıkıntılarının (processus spinosus) eklem yüzleri
kubbe şeklindedir. Gövde omurunun ön ve arkasında sığ, yayvan ve sınırları belli
26
Savaş Fuat TURAN
olmayan fovea costalis cranialis vardır. Sığırların dikensi çıkıntıları (processus
spinalis)
atların dikensi çıkıntılarıyla (processus spinalis) karşılaştırıldığında
sığırlarınkiler daha geniş ve yüksek, caudal kenarları da ince ve keskindir (Dursun,
1994; Ellenberger, 1962).
2.2.1.2. Koyun Sırt Omurları
Koyun sırt omurları cüsse olarak sığır sırt omurlarından küçüktür ancak gerek
sayı gerekse de özellikler yönünden sığırın sırt omurlarının özelliklerini gösterirler.
Sırt omurgasının bel tarafındaki yarımında bulunan omurlarının keskin bir crista
ventri’si çok ender olarak koyunların son sırt omurunda görülmektedir. 10. sırt
omurunun dikensi çıkıntısı (processus spinalis) en eğimli, 12. sırt omurunun dikensi
çıkıntısı (processus spinalis) ise en diktir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
2.2.1.3. Keçi Sırt Omurları
Keçide 13 adet sırt omuru vardır (Küçüker, 1993). Keçilerin sırt omurları
cüsse olarak sığırınkilerden küçük olmakla beraber yapısal özellik olarak koyunlarda
olduğu gibi sığır omurlarının özelliklerini taşır. 12. omurunun dikensi çıkıntıları
(processus spinalis) en dik çıkıntılardır. Sığırlarınkilere göre daha uzun olan dikensi
çıkıntıların keskin kenarları vardır ve birbirlerine yakın bir konumdadırlar
(Dursun, 1994).
2.2.1.4. At Sırt Omurları
Atlarda 18 ile 20 adet arasında sırt omuru vardır (Küçüker, 1993; Oktay,
1988). Gövde omuru kısadır ve ortasına doğru crista ventralis kaybolmuştur. Sırt
omurlarının uzunlukları 11. sırt omuruna kadar azalmakta, 11. omurdan 18. omura
kadar da bir miktar artmaktadır. Dikensi çıkıntılarının boyları ilk 4 omurda en uzun,
4. ile 12. omurlar arası biraz daha kısa ve 12. omurdan sonra da en kısadır (Dursun,
1994). Atlarda dikensi çıkıntılar (processus spinalis)
27
birbirlerine çok yakın
Savaş Fuat TURAN
olduklarından aralarındaki açıklık çok azdır. İlk dikensi çıkıntının serbest ucu sivri
özellikte, 12. ye kadar olanların serbest uçları ise pürüzlü bir özellik göstermektedir.
Atlarda derin, geniş ve belirgin yapıda fovea costalis cranialis’ler vardır
(Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
2.2.1.5. Domuz Sırt Omurları
Domuzlarda 14 ile 15 adet arasında sırt omuru bulunmaktadır. Her iki yandan
basık ve uzun bir gövde omuru vardır. Omur başları ile eklem çukurluğu yayvan ve
az derindir. Sırt omurlarının dikensi (processus spinalis) çıkıntılarının uzunlukları ilk
omur ile 3. omura kadar artmakta ve 3. omurdan 11. omura kadar azalmaktadır. Ön
ve arka kenarları keskin olan eklem çıkıntılarının (processus spinosus) gövdelerinde
ise foramen vertabrae latrele vardır. Son sırt omurunda
caudalis’ten
meydana
gelen
ortak
lateral
incisura verteralis
bir
delik
vardır
(Dursun, 1994; Frandson, 1977).
2.2.2. Bel Omurları
2.2.2.1. Sığır Bel Omurları (Vertebrae Lumbales)
Sığırlarda 6 adet bel omuru bulunmaktadır (Küçüker, 1993; Oktay, 1988).
Sığırların bel omurları atların bel omurlarına göre daha uzun ve hafiften kıvrık
özelliktedir. Üzerlerinde bulunan crista ventralis sonuncu omura kadar belirgin bir
şekildedir. Yükseklikleri ve genişlikleri hemen hemen birbirine eşit olan eklem
çıkıntıları (processus spinosus) vardır. Gövde makara şeklindedir ve ön eklem
yüzleri de iç bükeydir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
2.2.2.2. Koyun Bel Omurları
Koyunlarda 7 adet bel omuru vardır. Koyunların bel omurlarının dikensi
çıkıntılarının (processus spinalis)
uzunlukları genişliklerinden daha fazladır
28
Savaş Fuat TURAN
(Dursun, 1994; Küçüker, 1993; Oktay, 1988). Bel omurunun gerisine doğru dikensi
çıkıntıların boyları ile genişlikleri azalır. Keskin kenarlı olan yan uzantılarının
(processus costarii) boyları 4. veya 5. omura kadar artmaktadır. 6. yan uzantı bir
çatal şeklinde iki uca ayrılmıştır. Bu yan uzantı en kısa olanıdır ve yay şeklinde
cranial tarafa doğru dönüktür. Birbirleri arasında büyük açıklıklar vardır
(Ellenberger, 1962).
2.2.2.3. Keçi Bel Omurları
Keçilerde 7 adet bel omuru bulunur (Dursun, 1994; Küçüker, 1993).
Keçilerde dikensi çıkıntılarının (processus spinalis) boyları, genişliklerinden daha
uzun olup kenarları keskindir. Keçi bel omurlarının yan uzantılarının boyları 4. veya
5. omura kadar artabilmektedir (Frandson, 1977).
2.2.2.4. At Bel Omurları
Atlarda 6 adet bel omuru vardır (Oktay, 1988). Dikensi çıkıntılarının
(processus spinalis) yüksekliği genişliğinden 5/3 oranında daha fazladır. Yan
çıkıntılarının yassı kenarları keskindir ve 3. omura kadar tamamen lateral yönde
uzanmıştır. Bu omulardan sonrakiler ise öne doğru eğiktirler ve uçları küttür. 5. ve 6.
omurlarda yan çıkıntıların gövdeye yakın kısmı kalındır ve burada bir eklem
çukurluğu vardır. Bel omurlarının ön eklem yüzleri düz ve saggital yöndedir
2.2.2.5. Domuz Bel Omurları
Domuzlarda 6 ile 7 adet arasında bel omuru bulunmaktadır (Oktay, 1988).
Bel omurunun gövdesi çok uzundur. Omurlardaki dikensi çıkıntılar geniş ve
yüksektir. Bu oran yaklaşık olarak 5/4 veya 4/3 arasındadır. Bu 4. bel omuruna kadar
büyüyerek devam eder ve daha sonra kısalır. Eklem çıkıntıları geviş getiren
29
Savaş Fuat TURAN
hayvanlardan farklı olarak öne doğru eğiktir. Ayrıca gövdelerinin arka kısmında
foramen vertebrale latrale dorsale görülmektedir (Dursun,1994; Ellenberger, 1962).
2.2.3. Kaburgalar (Costae)
2.2.3.1. Sığır Kaburgaları
Sığırlarda 13 adet kaburga vardır. Kaburgalar göğüs kafesinin yan duvarlarını
oluşturmaktadırlar. Sığırlar evcil hayvanlar içerisinde en yassı ve geniş kaburgalara
sahiptirler (Küçüker, 1993). Sığır kaburgalarının 8 tanesi sternal, 5 tanesi de asternal
yapıdadır. Kaburgaların boyun kısmı uzun ve belirgindir (Dursun, 1994). Kaburga
kıkırdaklarının kaburganın sternuma bakan uçlarında bir eklem uzantısı vardır ve bu
uzantılar Manibrium sterni ile eklemleşse de atlarda olduğu gibi diğer tarafın 1.
kaburgası ile birleşmemiştir. Tamamen yatay yönde bulunan yalancı kaburgaların
kıkırdakları hakiki kaburgaların kıkırdakları gibi kıvrıklık göstermemektedirler
2.2.3.2. Koyun Kaburgaları
Koyunlarda 13 adet kaburga vardır. Yapısal olarak daha küçük olmakla
beraber
genel
özellikleri
itibarıyla
sığır
kaburgalarına
benzerler.
Sığır
kaburgalarından farklı olarak koyunun son kaburgasının tuberculum’u genellikle
bulunmamaktadır. Sığır kaburgalarına kıyasla bütün koyun ırklarında kaburgalar
daha kıvrıktır. Koyunda hakiki kaburgaların kıkırdakları bol miktarda damarla
bezenmiştir ve bunu bir kemik kılıf, ya tamamen ya da büyük bir kısmını sarmıştır.
2.2.3.3. Keçi Kaburgaları
Keçilerde 13 adet kaburga vardır. Özellik olarak sığır kaburgalarının
özelliklerini taşırlar. Yalnız sığır kaburgalarına oranla daha dardır. Keçide son
kaburganın Tuberculum’u çoğunlukla bulunmaz. Yandan bakıldığı zaman, keçi
30
Savaş Fuat TURAN
kaburgaları koyun kaburgalarına nazaran “s” şeklinde bir kıvrım oluşturduğu
gözlenir. Kaburga kıkırdağı yoktur (Dursun, 1994).
2.2.3. 4. At Kaburgaları
Atlarda 18 adet kaburga vardır ve bunların 8 tanesi sternal, 10 tanesi ise
asternal yapıdadır. Atları kaburgaları dışbükey bir yüzeye sahiptir. Bundan dolayı
silindirik bir şekil ve dar özellik gösterirler (Dursun, 1994).
Atlarda 1. kaburganın uzunluğu 21-24 cm ,10. ve 11. kaburganın uzunluğu
54-57 cm, sonuncu kaburganın uzunluğu 25-32 cm arasındadır. Kaburga gövdesinin
dış yüzeyinin üzerinde 2. kaburgadan 8. kaburgaya kadar uzunlamasına bir çıkıntı
bulunmatadır. Cranial yarımında ise geniş, az derin bir oluk vardır. At kaburgalarının
iç ve dış yüzeyleri ile kaburga kıkırdakları genelde düzdür (Ellenberger, 1962 ).
2.2.3.5. Domuz Kaburgaları
Domuzda 15 adet kaburga vardır ve bunların 7 tanesi sternal, 8 tanesi ise
asternal yapıdadır. Kaburgalar domuzlarda da göğüs kafesinin yan duvarını
oluşturmaktadırlar. Kaburgaların dış bükeylikleri fazla olduğundan geviş getiren
hayvanların kaburgalarına göre daha yuvarlak ve daha az geniştir. 2. ile 5.
kaburgaların sternal uçlarında kaburgaların kıkırdakları ile birleşmesini sağlayan
basit yapılı eklem çukurlukları vardır (Dursun, 1994; Küçüker, 1993).
2.2.4. Göğüs Kemiği (Sternebrae)
2.2.4.1. Sığır Göğüs Kemiği
Sığırlarda göğüs kemiği 7 adet sternebrae’den meydana gelmiştir ve son 6
sternebrae birbiriyle kaynaşmış durumdadır. Sığırın göğüs kafesinin ucu arka
ucundan daha kalındır ve tüm uzunluğunca dorso-ventral yönde basıktır. Manibrium
sterni ikinci sternebrae üzerinde dikey bir durumdadır. Sığırda kıkırdağın (cartilago
31
Savaş Fuat TURAN
manubrii) manibrium sterni ile birleşme yerinde bir açı (angulus sterni) oluşmuştur
(Dursun, 1994; Frandson, 1977).
2.2.4.2. Koyun Göğüs Kemiği
Koyun göğüs kemiği 6 adet sternabrae’den meydana gelmiştir. Koyunlarda
sternabrae çok çabuk kaynaşır. Manibrium sterni yuvarlak şekildedir. Manibrium
sterni yaşlı koyunlarda bile Sternum’a kemikleşmeyen bir yastıkla bağlanmıştır.
Koyunun sternabrae’si sığırın sternabrae’sinden daha yassı ve geniştir (Dursun,
1994; Ellenberger, 1962; Frandson, 1977).
2.2.4.3. Keçi Göğüs Kemiği
Keçinin göğüs kemiği (sternabrae) sığır göğüs kemiğine (sternabrae)
benzemekle birlikte daha yassı ve daha geniştir. Manibrium sterni keçilerde yuvarlak
bir şekil almıştır. Manibrium sterni tıpkı yaşlı koyunlarda olduğu gibi yaşlı keçilerde
de Sternum’a kemikleşmeyen, kalın bir yastıkla bağlanmıştır (Dursun, 1994).
2.2.4.4. At Göğüs Kemiği
At göğüs kemiği 6 ayrı parça ile bunların arasındaki kıkırdak yastıklardan
oluşmuşlardır. Bu parçalar birbirleriyle oldukça geç kaynaşırlar. Manibrium sterni
bölgesi ile bundan sonra gelen iki sternebrae bölgesi yanlardan basık olduğundan bir
kayık omurgası görünümündedir. Cartilago xiphoideus ince ve yuvarlaktır.
Manibrium üzerinde 1. kaburganın uçlarını içine alan çukurluklar vardır ve bu
çukurluklar birbirleriyle birleşmiş haldedir (Dursun, 1994).
2.2.4.5. Domuz Göğüs Kemiği
Göğüs kemiği 6 adet sternabrae’ den oluşur. Processus xiphoideos ile 4 adet
sternabrae birbirleriyle kaynaşmış haldedir. Manibrium ile 1. sternebrae arasında bir
eklem çukuru vardır. 1. kaburganın açılarını içine almaya yarayan manibrium
32
Savaş Fuat TURAN
üzerinde birbirleri ile birleşen iki farklı çukurluk vardır. Kemikleşmemiş olan kısmı
küçük ve küt bir koni şeklindedir. (Ellenberger, 1962).
2.2.5. Kuyruk Omurları (Vertebrae Caudales)
2.2.5.1. Sığır Kuyruk Omurları
Sığırlarda 18 ile 20 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır (Küçüker, 1993;
Oktay, 1988). Kuyruk omurları içinde en uzun olan omur 1. kuyruk omurudur. 2.
kuyruk omurundan sonra ventral’de omurun gövdesi üzerinde çıkıntılar (processus
heamali) bulunur.
2.2.5.2. Koyun Kuyruk Omurları
Koyun kuyruk omurları 16 ile 22 adet arasında değişmektedir. Bu kuyruk
omurlarından en uzun olanları 9. ve 10. omurlardır (Anonim, 2006; Dursun, 1994;
Küçüker, 1993).
2.2.5.3. Keçi Kuyruk Omurları
Keçilerde kuyruk omurları 12 ile 16 arasında değişmektedir (Anonim, 2006;
Küçüker, 1993). Keçilerin omurlarında processus haemalis’ler bulunmamaktadır. İlk
omurda çok geniş olan yan çıkıntılar bir üçgen şeklindedir. Bu yan çıkıntılar geriye
doğru gidildikçe küçülerek 9. omurda kaybolurlar. Keçi kuyruk omurlarının yan
uzantıları daha kısa, kalın ve yan tarafa uzanmış bir şekildedir (Ellenberger, 1962).
2. 2. 5. 4. At Kuyruk Omurları
Atlarda 15 ile 21 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır. Kuyruk omurlarında
da 1. omur en uzun omurdur. Kuyruk omurları arasındaki yastıklar çok kalındır.
Omurlarının boyları kuyruğun ucuna doğru küçülür (Dursun, 1994; Oktay, 1988).
33
Savaş Fuat TURAN
2. 2. 5. 5. Domuz Kuyruk Omurları
Domuzlarda 20 ile 23 arasında kuyruk omuru bulunmaktadır (Oktay, 1988).
Domuzlarda da en uzun kuyruk omuru 1. omurdur. Sacrum kemiği ile 1. kuyruk
omuru arasında ve kemerini henüz kaybetmemiş olan kuyruk omurları arasında
spatia interarcualica adı verilen yarıklar vardır. Her çift eklem çıkıntısı arasında
bulunan bu yarıklar oldukça derindir (Ellenberger, 1962).
2.2.6.Kalça Kemiği (Os Coxae)
2.2.6.1.Sığır Kalça Kemiği
Sığırın kalça kemiğinde (tuber coxae) adı verilen kalın kenarlı köşe
çıkıntısının ortası yüksek ve yanları da basık bir şekildedir. Sığır kalça kemiğinde
Spina inchiadica keskin ve yüksek, İncisura acetabuli de dardır. Tuber inchiadicum
da üç çıkıntı bulunmaktadır (Dursun, 1994).
2.2.6.2. Koyun Kalça Kemiği
Koyunun kalça kemiğinde Crista iliaca ve Facies glutea dışbükey bir yapıya
sahiptir. Facies glutea
caudo-dorsal’e bakar. Koyun kalça kemiğinde Spina
ischiadica, incisura acetabuli ve tuber ischiadicum sığır kalça kemiğinin özellikleri
ile aynı özellikler göstermektedir. (Dursun, 1994).
2.2.6.3. Keçi Kalça Kemiği
Keçinin
kalça
kemiği
koyunun
kalça
kemiği
ile
aynı
özellikler
göstermektedir. Koyun kalça kemiğinde olduğu gibi keçinin kalça kemiğinde crista
iliaca içbükey, facies glutea’da dışbükey olup caudale-dorsal’e bakmaktadır. Koyun
kalça kemiğinde olduğu gibi Spina ischiadica yüksek ve keskin, incisura acetabuli
ise dardır. Tuber iscihiadicum üç çıkıntılıdır (Dursun, 1994).
34
Savaş Fuat TURAN
2.2.6.4. At Kalça Kemiği
Atın kalça kemiğinde tuber coxae adı verilen, ortadan basık, dikdörtgen
şeklinde ve kalın kenarlı bir köşe çıkıntısı vardır. At kalça kemiğinde Spina
ischiadica küt ve alçak bir yapıdadır. İncisura acetabuli geniştir. Sığırdan farklı
olarak tuber ischiadicum iki çıkıntılıdır (Dursun, 1994).
2.2.6.5. Domuz Kalça Kemiği
Domuzun kalça kemiğinde crista iliaca dışbükey bir yapıya sahiptir. Spina
iscihiadica keskin ve yüksektir. Tuber ischiadicum diğer türlerden farklı olarak tek
çıkıntılıdır
ve geriye dönük bir şekildedir. Domuz kalça kemiğinde İncisura
acetabuli at kalça kemiğinden farklı olarak daha dardır (Dursun, 1994).
2.2.7. Kol Kemiği (Humerus)
2.2.7.1. Sığır Kol Kemiği
Sığırın kol kemiği atın kol kemiği ile kıyaslandığı zaman daha kısa, kuvvetli
ve kıvrıktır. Sığırlardaki sulcus intertubercularis içinde bulunan sagittal çıkıntı atın
tuberculum intermedium’u ile kıyaslanabilir. Sığır kol kemiğinde bulunan
Tuberositas deltoidea atınkine göre daha alçaktır. Crista humeri ise belirgin bir
şekildedir (Dursun, 1994).
2.2.7.2. Koyun Kol Kemiği
Koyun kol kemiği genellikle sığır kol kemiğinin genel özelliklerine sahiptir.
Koyun kol kemiği sığır kol kemiğine nazaran biraz daha yuvarlak şekildedir ve
yanlardan da hafifçe basıktır. Sulcus intertubercularis az miktarda tubercullum majus
cran tarafından köprülenmiştir (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
35
Savaş Fuat TURAN
2.2.7.3. Keçi Kol Kemiği
Keçinin humerus kemiği koyun kol kemiğine göre daha çok yuvarlaklaşmış
ve koyun kol kemiğinde olduğu gibi yanlardan hafifçe basıktır. Keçide kol kemiği
koyun kol kemiğine göre biraz daha uzun ve dardır. Keçi kol kemiğinin üzerinde
zayıf çıkıntılar vardır (Ellenberger, 1962).
2.2.7.4. At Kol Kemiği
Atın kol kemiğinde latrel’deki büyük çıkıntı (tubercullum majus) ile kürek
kemiğinin eklem çukuruyla eklem yapan küresi (caput humeri) aynı hizadadır. Atın
kol kemiğinde tubercullum intermedium denen çıkıntı da bulunur Bu çıkıntı
nedeniyle latrel’deki tubercullum majus ile caput humeri arasında yer alan salcus
intertubercularis adı verilen oluk ikiye ayrılmış bir şeklindedir (Dursun, 1994).
2.2.7.5. Domuz Kol Kemiği
Domuzların kol kemiği yanlardan basık, kısa, kalın ve dolgundur. Caput
belirgin bir collum’a sahiptir. Latrel’deki büyük çıkıntı caput humeri’yi aşmaktadır.
Sulcus intertubercularis media’le dönük, tuberculum minus
ise küçük ve tektir
(Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
2.2.8. Ön Kol Kemiği (Skeleton Antebrachii)
2.2.8.1. Sığır Ön Kol Kemiği
Sığırların antebrachium’unda tuber olecrani üzerinde iki çıkıntı vardır. Bu
çıkıntılar ulna, ön kol kemiğinin (radius) distal ucuna kadar uzanmaktadır. Üç
bölümlü distal eklem makarası atınkine göre daha eğridir. İki küçük aralık bırakacak
şekilde birbirleriyle kaynaşmış olan Spatium interosseum antebrachii proximale ve
spatium interosseum antebrachii disrale vardır (Dursun, 1994; Ellenberger, 1962).
36
Savaş Fuat TURAN
2.2.8.2. Koyun Ön Kol Kemiği
Koyun ön kol kemiği de sığır kol kemiğinin genel özelliklerine sahiptir.
Koyunun ulna kemiğinin orta kısmı değişime uğramıştır. Bundan dolayı tam şekli ile
bulunmamaktadır. Koyunda da radius ve ulna kemikleri arsında hareket ya çok
azalmış ya da tamamen ortadan kalkmıştır (Ellenberger, 1962; Frandson, 1977).
2.2.8.3. Keçi Ön Kol Kemiği
Sığırın antebrachium’a benzemekle beraber keçilerde farklı olarak ulna’nın
orta kısmı değişime uğramıştır
(Ellenberger,
1962).
Ulna’nın tam şekli
bulunmamakta ise de radius ve ulna kemikleri arasındaki hareket ya çok az ya da hiç
bulunmamaktadır (Frandson, 1977).
2.2.8.4. At Ön Kol Kemiği
Atın ön kol kemiğinde radius belirgin bir şekilde öne doğru bükülmüştür.
Craniocaudal yönde bir miktar yassılaşmış olan radius ulna’yı önden örtmektedir.
Fovea capituli düz ve alçak sagittal çıkıntılarla ayrılan üç sığ kısımdan oluşmuştur
(Ellenberger, 1962). Atın ön kol kemiğinde tuber olecrani tek çıkıntıya sahiptir. Üst
uçta bulunan ve Spatium interosseum antebrachii proximale denilen küçük bir aralık
vardır (Dursun, 1994).
2.2.8.5. Domuz Ön Kol Kemiği
Domuzda ulna kemiği radius kemiğinden daha kalındır ve onun distal ucuna
kadar uzanmaktadır. İki kemik arasında bir uyum söz konusudur (Dursun,1994).
Domuzlarda da tıpkı sığır, koyun ve keçilerde olduğu gibi, radius ve ulna kemikleri
arası hareket ya çok az ya da hiç yoktur(Frandson, 1977).
37
Savaş Fuat TURAN
2.2.9. Kürek Kemiği (Scapula)
2.2.9.1. Sığır Kürek Kemiği
Sığırın kürek kemiği enli bir basis’e sahiptir ve bunun kürek kemiğinin
uzunluğuna oranı 1/6 dır. Spina scapulae, distal yönde hafifçe eğiktir. Spina’nın
serbest kenarlarının bir kısmı biraz kalınlaşmıştır ve pelvis’e doğru bükülerek
tuberositas spinae’yi oluşturmuştur (Ellenberger, 1962).
Kürek kemiğinin üstünde bulunan ve fossa supraspinata adı verilen çukurluk
kürek kemiğinin altında bulunan ve fossa infrospinata adı verilen çukurluktan çok
daha küçüktür. Eklem çukurluğunun (cavitas glenoidalis) ön kenarının iç kenarının
yüzünde bir çentik (incisura glenoidalis) vardır (Dursun, 1994).
2.2.9.2. Koyun Kürek Kemiği
Koyunlarda keçilerde olduğu gibi spina çok daha fazla boyuna doğru
eğilmiştir ve ortasında kalınlaşarak geriye doğru bükülmüştür. Kürek kemiğinin eni
uzunluğundan ¼ oranında daha fazladır (Ellenberger, 1962).
2.2.9.3. Keçi Kürek Kemiği
Keçinin kürek kemiği sığır kürek kemiğinin özelliğini taşımaktadır. Keçinin
kürek kemiği koyunun kürek kemiğinden farklı olarak hem daha uzun hem de
cranial ve caudal açılar arasındaki genişlik nedeniyle daha geniş bir yapıdadır
(Dursun, 1994)
Keçilerde, kenarı çoğunlukla düz ve boyuna doğru daha fazla eğik spina
vardır. Uzunluğu eninden daha fazla olan keçinin kürek kemiğinde collum çok
belirgindir (Ellenberger, 1962).
38
Savaş Fuat TURAN
2.2.9.4. At Kürek Kemiği
Kürek kemiği (scapula), dış yüzü (facies lateralis) üzerinde spina scapuale
denilen bir çıkıntı bulunmaktadır. Bu çıkıntıdan dolayı dış yüzey iki kısma
ayrılmıştır. Fossa suprospinata adı verilen çukurluk üstte, fossa raspinata adı verilen
çukurluk ise altta kalmaktadır. Fossa suprospinata, fossa raspinata’dan daha
küçüktür. Eklem çukurluğunun ön kenarının iç yüzünde incisura glenoidalis adı
verilen bir çentik bulunmaktadır (Dursun, 1994).
2.2.9.5. Domuz Kürek Kemiği
Uzunluğuna oranla genişliği daha fazladır. Domuz kürek kemiğinde çok
gelişmiş bir tuber spinae scapulae bulunmaktadır ve bu caudal’e dönük bir
şekildedir., Spinae’nin pelvis’e doğru eğilmesinden dolayı spinae scapulae
tuberositas üçgen şeklini almıştır. Collum scapula çok belirgindir. Cartilago
scapulae atlarınkine ve sığırlarınkine göre daha küçüktür (Dursun, 1994;
Ellenberger, 1962).
2.2.10. Boyun Omurları (Vertabrae Cervicales)
2.2.10.1. Sığır Boyun Omurları
Sığır atlası’nda processus transversuslar horizontal durumdadır. Foramen
transversarium bulunmaz (Dursun, 1994).
2.2.10.2. Koyun Boyun Omurları
Koyunlarda tüm memelilerde olduğu gibi 7 adet boyun omuru bulunmaktadır
(Oktay, 1988; Frandson, 1977). Koyun atlası’nda processus transversus’lar daha
dışbükey bir kenara sahiptir. Foramen transversarium’larının caudadorsal kolu ile
processus caudalis arasındaki uzaklık sığırınkine göre daha fazladır (Dursun, 1994).
39
Savaş Fuat TURAN
2.2.10.3. Keçi Boyun Omurları
Keçilerde 7 adet
boyun omuru vardır (Dursun 1994, Küçüker, 1993,
Frandson, 1977). 1. boyun omuru (atlas), 2. boyun omuru (axis) ve 7. boyun omuru
şekil bakımından bazı özelliklere sahiptir. Keçinin boyun omurları diğer evcil
hayvanların boyun omurlarından daha uzundur. Atlas’ın tubercullum dorsale’si iyi
oluşmuştur. Tubercullum ventrale çoğunlukla iki çıkıntılıdır. Ala’lar keçide kısa ve
koyuna göre daha dardır ve yanlara doğru uzanmıştır. Keçilerde koyunlara göre daha
uzun olan dikensi çıkıntılar (processus spinalis) kafa kısmına doğru yatıktır
(Ellenberger, 1962). Keçinin atlas’ında processus transversus’lar dardır ve yanlara
doğru
uzanmıştır.
Foramen
transversarium
genellikle
keçi
atlas’ında
bulunmamaktadır (Dursun, 1994).
2.2.10.4. At Boyun Omurları
Boyun omurları atlarda diğer omurlarına göre çok bariz olarak uzundur. 3.
omurdan itibaren yarım küre şeklinde başları ve bunun karşısında eklem çukurları
vardır. Atın atlasında fossa atlantis çok derindir. Bunun sebebi
processus
transversus’lar ventral’e doğru çok bükülü vaziyette olmalarıdır. Axisi’nde ise dens
kürek biçimindedir ve üstünde “T” harfine benzeyen bir oluşum vardır. Processus
spinosus önden arkaya doğru dışbükey olup ikiye ayrılmıştır. Atın 3. ile 7. omurları
dikdörtgen şeklindedir ve 7. boyun omurunun corpus’u çok kısadır. 6. boyun
omurunda ise crista ventralis bulunmaz.
2.2.10.5. Domuz Boyun Omurları
Domuzda 7 adet boyun omuru vardır (Dursun, 1994; Frandson, 1977; Oktay,
1988). Domuzlarda boyun omurları çok kısadır ve birbirlerinin içerisine girmiş bir
haldedir. Domuz atlas’ının genişliği uzunluğunun iki katıdır. Domuzun axis’inde
dens kısa, yuvarlak ve koni biçimindedir.
40
Savaş Fuat TURAN
Dikensi çıkıntıları horoz ibiği biçimindedir. Domuzun 3. ile 7. omurları çok
kısa ve geniştir. 7. boyun omurunun dikensi çıkıntıları çok yüksektir.
2.2.11. Uyluk Kemiği (Skeleton Femoris)
2.2.11.1.Sığır Uyluk Kemiği
Sığır uyluk kemiğinde trochanter major tek parça halindedir. Fovea capitis
çok küçük ve sığdır. Trochanter minor yuvarlak bir kabartı gibidir. Fossa
supracondylaris sığdır (Dursun, 1994).
2.2.11.2. Koyun Uyluk Kemiği
Koyunun uyluk kemiğinin üst ucunun lateral’indeki büyük çıkıntı az da olsa
uyluk kemiğinin üst ucunda büyük bölümü düz olan eklem kıkırdağı ile örtülü ve
küre şeklindeki femur başının (caput ossi femoris) seviyesini biraz aşmaktadır.
Koyun uyluk kemiğinde Fossa supracondylaris adı verilen çukurlar bulunmaktadır.
2.2.11.3. Keçi Uyluk Kemiği
Koyun uyluk kemiğinin genel özelliklerini göstermekle beraber keçilerin
uyluk kemiğinde trochanter major az da olsa caput ossis femuris’in seviyesini biraz
aşmaktadır. Keçi uyluk kemiğinde koyunlarda olduğu gibi fossa supracondylaris de
vardır ( Dursun, 1994 ).
2.2.11.4. At Uyluk Kemiği
Atın uyluk kemiğinde üst ucun latrel’indeki büyük çıkıntı bir çöküntü ile
ikiye ayrılmıştır. Medial’de bulunan küçük çıkıntı uzun ve keskin bir crista
halindedir. Uyluk uzunluğunun orta 1/3’ünün lateral tarafında trochanter tertius
41
Savaş Fuat TURAN
denilen bir çıkıntı vardır. Fossa supracondylaris çukuru çok derindir (Ellenberger,
1962).
2.2.11.5. Domuz Uyluk Kemiği
Domuzlarda uyluk kemiği çok kalındır. Medial’deki küçük çıkıntı
(tronchanter minor) basık ve yayvan bir kabartı şeklindedir. Gövdenin özellikle
distal kesiminin enine kesiti dört köşelidir. Domuz uyluk kemiğinde diğer türlerin
aksine Fossa supracondylaris çukurunu yerine tuberositas supracondylaris denilen
tümsek bulunur (Dursun, 1994).
2.3. Türlere Etlerin Karakteristik Özellikleri
Kesim hayvanlarının etleri, tür, ırk, yaş, cinsiyet ve besi durumu açısından
bazı değişiklikler gösterir. Genel olarak sığır, dana, koyun, keçi, at, eşek ve domuz
etlerinin karakteristik özelliklerine dayanılarak türler birbirinden ayırt edilebilir.
2.3.1. Sığır ve Dana Eti
Et rengi çoğunlukla kasta mevcut myoglobin miktarı ile doğru orantılıdır. Et
kesildiğinde
havayla temas eden myoglobin oksidasyona uğrayarak et renginin
parlak kırmızı renk almasına sebep olmaktadır. Et uzun süre açıkta bırakıldığı zaman
myoglobin metmyoglobine dönüşerek rengin yavaş yavaş kahverengiye dönüşmesine
neden olmaktadır. Kesim öncesinde sığırın yüksek düzeyde streste kalması, kas
dokusunda pH artışına sebep olmakta ve koyu renkli karkas oluşumuna sebep
olmaktadır. Sığır eti yaş ve cinsiyetine göre
farklılıklar göstermektedir. Genç
sığırların etleri ince lifli, pembe veya solgun kırmızı renkte, oldukça yumuşak
kıvamdadır (Öztan, 2003).
Bağ dokuda az miktarda yağ bulunmaktadır. Ergin sığır eti kiraz kırmızısı ile
koyu kırmızı arasında, kalın lifli, kaba tekstürlü, derialtı, kas arası ve kas içi
42
Savaş Fuat TURAN
yağlanma belirgin olarak görülmektedir. Sığır eti kaynatılınca et rengi gri-kahverengi
olur. Sığır etinin kokusu kendine özgüdür (İnal, 1992; Öztan, 2003).
Canalis ingunalis ve m.ischiocaenous yoktur. m.gracilis yarım ay veya
fasülye şeklindedir (Öztan, 2003; Tekinşen ve ark., 1996).
Dana etlerinin lifleri son derece narindir. Genç danaların etleri kirli pembeden
kırmızı griye kadar değişen renkte, ıslak, yüzeyi yapışkan ve yumuşak kıvamlıdır.
But kasları henüz gelişimlerini tamamlamamıştır. Bağ dokusu gevşek ve yumuşaktır.
Yağ dokusu zayıf gelişmiştir. Dana etinin kokusu sığırdan çok daha farklı olup
ekşimsi bir aromadadır. Bu aroma dana etine tipik lezzetini kazandırmaktadır
(İnal, 1992 ).
2.3.2. Koyun ve Kuzu Eti
Genel olarak ülkemiz koyunları aromatik etli koyunlar sınıfındadır ve batı
ırklarına göre daha keskin koku ve aromaya sahiptirler. Diğer türlerden çok farklı
kokuya (taze ve pişmiş) sahiplerdir.
Koyun eti, açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renkte olup,
oldukça sert kıvamdadır (İnal, 1992; Öztan, 2003). Kas dokusu, sık ve ince liflerden
oluşmaktadır. Kaslar arasında yağ dokusu az miktarda bulunur ve kas içi yağlanma
gözle görülemeyecek düzeydedir.
Koyun etinin kendine özgü bir kokusu vardır (İnal, 1992; Tekinşen ve ark.,
1996). Çok besili koyunların eti, iç yağımsı bir lezzet vermektedir (İnal, 1992).
Kuzu eti, çok kirli pembe ile pembe arası renktedir ve pürüzsüz bir kesim
yüzeyi vermektedir. Kuzu etlerinde de kas içi yağlanma görülmemektedir. Kuzu
karkası bol kıkırdaklı eklem ve omurlara sahiptir. Kuzunun cüssesi küçük, kaburga
kemikleri oval ve rengi beyazdır.
43
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.21. Çeşitli Koyun Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri (Anonim, 1986).
Gövde
Etleri
Toklu
Şişek
Öveç
Marya
Koç
Süt
Kuzusu
Ot
Kuzusu
Sınıf
Et Rengi
Yağlılık
Ekstra
1.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
2.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
2.Sınıf
3.Sınıf
Pembe-Koyu pembe
Az yağlı
Koyu pembe-Açık kırmızı
Yağlı
Koyu pembe-Açık kırmızı
Orta yağlı
Açık kırmızı-Kırmızı
Yağlı-Orta yağlı
Az yağlı
Koyu pembe-Kırmızı
Orta yağlı
Kırmızı
Yağlı-Orta yağlı
Az-Orta yağlı
Açık kırmızı
Yağlı
Kırmızı-Koyu kırmızı
Çok yağlı
Kırmızı
Orta yağlı
Kırmızı-Koyu kırmızı
Yağlı-Çok yağlı
A.pembe-Pembe
Az yağlı
Açık-koyu pembe
Yağlı
Pembe-Açık kırmızı
Düzgün yağlı
Pembe-Açık kırmızı
Yağlı
Koyu pembe-Kırmızı
Lif
İnce lifli
İnce lifli
İnce-Orta
İnce lifli
Orta lifli
İnce lifli
Orta-Kalın
İnce lifli
Orta lifli
İnce lifli
İnce lifli
İnce lifli
İnce lifli
Orta lifli
2.3.3. Keçi Eti
Koyun etine oranla daha açık renktedir. Etin rengi oğlaklarda oldukça açık,
yaşlı keçilerde ise koyudur. Gövde eti yağsız ve yapışkan özelliktedir (Öztan, 2003;
Tekinşen ve ark., 1996). Yağlı keçilerde
derialtı dokusunda çok az yağ
bulunmaktadır. Kaslarda çok cüzi oranda yağ bulunur (İnal, 1992). Keçi etinin
belirgin ve ayırt edici bir kokusu vardır (İnal, 1992; Tekinşen ve ark., 1996).
44
Savaş Fuat TURAN
Ergin erkek keçilerin etinde cinsiyet kokusu hissedilir derecede belirgindir.
Eşey hormonlarınca misk bezlerinde salgılanan maddelerden kaynaklanan koku ete
siner ve keçi etinin diğer etlerden fark edilmesini sağlar (Şengonca, 1974). Derialtı
dokusunun yapışkan özellikte olması nedeniyle etlerde kıllara rastlama olasılığı çok
yüksek olması keçi etinin tanınmasında kolaylık sağlamaktadır (İnal,1992).
Çizelge 2.22. Çeşitli Keçi Irklarına Ait Etlerin Bazı Özellikleri (Anonim,1986).
Gövde
Etleri
Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
Çebiç
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
Seis
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
Gezdan
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
Erkeç
2. Sınıf
3. Sınıf
1.Sınıf
Kısır
2.Sınıf
3.Sınıf
1.Sınıf
Anaç
2.Sınıf
3.Sınıf
1.Sınıf
Teke
2.Sınıf
3.Sınıf
Ekstra
1.Sınıf
Oğlak
2.Sınıf
3.Sınıf
Et Rengi
Yağlılık
Pembe
Orta yağlı
Pembe – açık kırmızı
Orta-Az yağlı
Pembe-kırmızı
Az yağlı
Koyu pembe-açık kırmızı
Yağlı-Orta
Açık kırmızı-kırmızı
Orta yağlı
Az yağlı
Koyu pembe-açık kırmızı
Yağlı
Orta
Orta-Az
Yağlı-Orta
Orta yağlı
Az yağlı
Kırmızı-koyu kırmızı
Yağlı
Çok yağlı
Yağlı
Koyu kırmızı
Yağlı-orta -az
Yağlı-orta
Koyu kırmızı
Orta-az yağlı
Pembe
Az yağlı
Pembe
Orta yağlı
Pembe-açık kırmızı
45
Liflilik
İnce lifli
İnce-orta lifli
Orta lifli
İnce lifli
İnce-orta lifli
İnce lifli
İnce-orta lifli
İnce-orta lifli
Orta lifli
Orta lifli
Orta-kaba lifli
Kaba lifli
Orta-kaba lifli
Kaba lifli
İnce lifli
İnce lifli
İnce-orta lifli
Savaş Fuat TURAN
2.3.4. At Eti
Yaşlı atların etleri koyu kırmızıdan kahverengi kırmızıya kadar değişen
renkte, genç atların etleri ise açık kırmızı renktedir. Hava ile temas eden et yüzeyi
kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanmakta, süratle koyu kırmızıdan siyaha renge
kadar değişen bir görünüm almaktadır. Et lifleri narin olmakla beraber daha
belirgindir (İnal, 1992; Öztan, 2003).
At etinin kıvamı serttir. Kasları saran fascialar son derece dayanıklı, gergin ve
mavimsi görünümlüdür. İntramusküler ve intermusküler yağ azdır ve çıplak gözle
görülmez. Yağ dokusu kasların etrafını sarmıştır ve et kaynatılınca su üzerinde sarı
yağ damlacıkları toplanır. Tay eti, ergin at etine oranla daha açık renktedir. Renk
tonunun açık gri kırmızıdan açık kırmızıya doğru değişmesi, bu etlere dana eti
görüntüsü vermektedir. At eti bol miktarda glikojen içerdiğinden hafif tatlımsı
lezzettedir (İnal, 1992; Öztan, 2003). At etinin kokusu kendine özgü olup
kaynatıldığı zaman biraz gübremsi kokmaktadır (İnal, 1992).
2.3.5. Domuz Eti
Etin özellikleri ırk, yaş ve besi durumunun dışında gövdede bulunuş
bölgesine göre farklılıklar gösterir. İyi beslenmiş genç domuzların etleri ince lifli,
soluk kırmızıdan gül kırmızısına veya gri beyaza kadar değişen renklerdedir.
Domuz eti oldukça yumuşak kıvamlı ve gevrek yapıdadır. Domuz etinde
derialtı yağlanma yoğundur. Yağ kısmen kasların içine dağılmış, kısmen de onları
sarmış durumdadır. Domuz eti kaynatılınca rengi gri beyaza döner. Kokusu kendine
özgü olup diğer et çeşitlerinden kolayca ayırt edilir (Gökalp ve ark., 1997; İnal,
1992).
2.4. Yağların Fiziksel Özellikleri
Hayvanın yağlılık durumu ırk, cinsiyet, canlı ağırlık, beslenme şekli ve
barındırmaya bağlı olarak değişmektedir. Yaş ve cinsiyet daha çok esansiyel yağ
46
Savaş Fuat TURAN
asitlerinin durumunu etkilemektedir. Erkek hayvan dişi hayvana göre daha az
yağlıdır. Hayvan yaşlandıkça da hayvandaki yağlılık artar ve kaslar arasında biriken
yağlar daha çok sırt bölgesinde toplanmaktadır. Yağlanmadaki artış karkas
üzerindeki yağın miktarını ve etteki mozaik yağını yansıtır. Yağlanma etin duyusal
özelliklerinin büyük kısmını etkilemektedir.
Yağ dokusunun yapısı, rengi, kıvamı, hayvan türlerine göre farklılıklar
göstermektedir. Yağ dokusunun bu özelliklerinden yararlanılarak hayvan türünü
tespit etmek mümkündür. Bunun için incelenen et örneğine yapışık bir miktar yağ
dokusunun varlığı şarttır. Ancak yağların özellikleri aynı türün değişik vücut
bölgelerinde farklılıklar gösterebilmektedir.
2.4.1. Sığır ve Dana Yağı
Sığır yağı normal olarak beyaz veya beyazımsı sarıdır. Mera hayvanlarında
yağ dokusu morfolojik olarak sarı renktedir. Ayrıca kalıtım da yağın sarı olmasında
rol oynar. Sığır yağı, kesimden sonra çok çabuk donarak sertleşir. Genç danaların
yağı pembemsi beyazdan, sarımsı beyaza doğru değişen renktedir. Gelişmiş
danalarınki ise daha beyazdır. Dana yağı sığır yağından daha yumuşaktır
(İnal, 1992).
a – Düzgün b – Kılçıklanmış c – Parçalanmış
Şekil 2.11. Sığır Kabuk Yağı (Anonim 1986).
47
Savaş Fuat TURAN
a-Düzgün
b-Kılçıklanmış
c-Parçalanmış
Şekil 2.12. Dana Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986).
2.4.2. Koyun Yağı
Koyun karkası deri altında örtü halinde yağla kaplanmış durumdadır ve bu
yağlanma daha çok sırt bölgesi ile kuyruk bölgesinde yoğundur (Anonim, 2006).
Koyun yağı açık beyaz renklidir. Kendine özgü kokusu ve aromatik bir lezzeti vardır.
(Öztan, 2003; Tekinşen ve ark., 1996).
a – Düzgün
b – Kılçıklanmış c – Parçalanmış
Şekil 2.13. Koyun Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986).
48
Savaş Fuat TURAN
2.4.3. Keçi Yağı
Keçi Keçilerde deri altında hemen hemen hiç yağ tabakası bulunmamaktadır
(Anonim, 2006). Özellik olarak koyun yağına benzemekle beraber oldukça belirgin
olan kendine özgü kokusuyla kolayca ayırt edilebilir (İnal, 1992). Karkasta kabuk
yağı ve kas telleri arasındaki yağlar (mozaik yağlar) azdır. Yağlanma daha çok vücut
boşluğundadır (Kor, 1991; Şengonca, 1974).
a – Düzgün
b – Kılçıklanmış
c – Parçalanmış
Şekil 2.14. Kıl Keçi Karkası Kabuk Yağı (Anonim 1986).
2.4.4. Domuz Yağı
Domuz yağı genellikle beyaz renkli olmakla birlikte beslenmeye bağlı olarak
yağın rengi değişebilmektedir. Örneğin; domuzlar balık unu veya yağlı tohum
küspesi ile beslendiği taktirde yağın rengi griye, mısırla beslendiği taktirde sarıya
dönüşebilmektedir (İnal, 1992).
2.4.5. At Yağı
At yağı sarı genellikle renktedir. Ancak derialtı dokusu ve böbrek kapsülü
yağında açık altın sarısı renklerde, iç yağlarında ise kahverengimsi sarı rengindedir
(İnal,992). Fazla miktarda olein içerdiğinden dolayı at yağları yumuşak bir kıvama
49
Savaş Fuat TURAN
sahiptirler. At yağının refraktometre sayısı ortalama 51-60 arasında, iyot sayısı ise
ortalama 71-90 arasıda değişmektedir (Anonim , 2006).
2.4.6. Eşek Yağı
Deri altı yağ dokusu oldukça fazladır ve sarı renklidir. Yağ atlarda olduğu
gibi yumuşak kıvamlıdır.
2.5. Kılların Morfolojik Yapısı
Tüm hayvanların vücutları kıllarla kaplıdır. Kılların morfolojik yapısı hayvan
türüne göre farklılıklar gösterdiğinden kıl özelliklerine dayanılarak, et üzerinde
bulunabilecek kıllardan faydalanılarak tür tespiti yapılabilir (İnal, 1992; Kaymakçı
ve ark., 1996). Kılın kimyasal özelliklerinden biri de sindirim sırasında herhangi bir
değişime uğramamasıdır. Tür teşhisi yapılırken kıl morfolojisinin yanı sıra kılın
boyu, çapı ve rengi de dikkate alınmaktadır (Çoban, 1993).
Kıllar deri içindeki follükül veya kıl kını denilen kısımlarda, epidermisin
farklılaşması sonucu meydana gelen oluşumlardır. Sivri uçlu, şekil olarak silindire
benzeyen, esnek ve ısıyı geçirmeyen yapıdadırlar (Akçapınar, 2000; Arslan, 2002).
Kıllarda büyüme kıl soğanından olmaktadır. Kıllar epidermisin en alt
sırasındaki hücrelerin dermis katına doğru yer yer tomurcuklar şeklinde üremesi ile
oluşmaya başlar. Kıl konileri denilen bu epitel üremeleri dermis içine doğrudur. Bu
konilerin dermis içindeki serbest uçları genişleyerek kıl soğanını (bublus pili)
meydana getirirler. Kıl soğanının alt yüzünde zamanla bir çöküntü olur ve bunun
içine dermisin mezenşimal bağ dokusu dolarak, kıl papillasını (papilla pili) oluşturur.
Kıl papillasının üst kısmını çevreleyen ve kıl soğanına ait olan Str. Germativum
hücreleri papilladaki (matrix pili) damardan beslenerek aşırı şekilde çoğalırlar ve kıl
follükülü içerisinde
epidermisin yüzeyine doğru iplik şeklinde dizilerek kılı
meydana getirirler (Akçapınar, 2000). Bir kılın kesitinde içten dışı doğu sırasıyla
medulla, korteks ve kütiküla olmak üzere 3 katman vardır.
50
Savaş Fuat TURAN
Kıllar; kök (radiks pili ), gövde (korpus pili) ve uç (apeks pili) olmak üzere üç
kısımdan oluşmaktadır (Akçapınar,2000; Arslan,2002).
Şekil 2.15. Kıl Folükülü ve Kılın Gelişimi (Akçapınar, 1994).
Şekil 2.16. Kemp Kıl ve Gerçek Kıl (Çivi, 1999).
2.5.1. Medulla
Kılın en iç bölümüdür ve tüm türlerin kıllarında bulunmaz. Kaba ve orta
kalınlıktaki kıllarda görülür ve ince hakiki kıllarda görülmez. Yani medullalı kıllar
genellikle daha kalın ve uzun kıllardır (Akçapınar,2000,Arslan,2002).
Medulla tabakası çeşitli şekillerdeki hücrelerin üst üste oturması ile meydana
gelir ve çapları 1-7 mikron arasındadır. Silindirik görünümlü olup içleri hava ile
doludur. Bu katın geniş olması ışık geçişini önler.Bu nedenle tebeşir beyazlığında
görünürler. Mikroskopla bakıldığında hava tabakası siyah görüldüğünden medulla
katı dikkat çeker (Akçapınar,1994). Yerli koyunlarda farklı tiplerde medulla vardır.
Bunlar; devamlı, kesikli, boncuk ve eseri olmak üxere dört gruba ayrılabilir
(Özcan, 1991).
51
Savaş Fuat TURAN
Şekil 17. Kılın Yapısı (Akçapınar, 1994).
Şekil 2.18. Kesikli Medullalı Kıl ve Devamlı Medullalı Kıl (Çivi, 1999).
52
Savaş Fuat TURAN
Şekil 2.19. Devamlı Medulla (Akçapınar, 1994).
Şekil 2.20. Kesikli Medulla (Akçapınar, 1994).
Şekil 2.21. Boncuklu Medulla ve Üç Medulla (Akçapınar, 1994).
Şekil 2.22. Devamlı+Parçalı Çift Medulla ve Devamlı Çift Medulla
2.5.2. Korteks
İğ şeklindeki hücrelerden oluşan korteks tabakası kılın fiziksel özelliklerini
tayin eder. Bu tabaka lateral bir yapı göstermektedir.Ortokorteks ve porokorteks
denilen hücrelerden oluşurlar. Ortokorteks hücreleri boya kabul eden ve yumuşak
yapılı olan hücrelerdir. Buna karşılık porokorteks hücreleri tam aksine boya kabul
etmeyan ve sert yapıda olan hücrelerdir. Pigment maddeleri iğ şeklindeki korteks
53
Savaş Fuat TURAN
hücrelerinde bulunduklarından korteks tabakaları kılın renginin oluşmasında önemli
rol oynamaktadırlar (Özcan, 1991).
Çeşitli kıllarda korteks hücrelerinin uzunlukları 80 -110 mikron, genişlikleri
2-10 mikron, incelikleri 1- 2,5 mikron arasında değişmektedir. Mikrofibrillerin
matriks içinde ince çubuklar halinde bulunması korteks hücrelerine çizgili görünüm
vermektedir(Akçapınar, 1994).
Şekil 2.23. Hakiki Yapağı İle Kaba Uzun Kıl Tabakaları (Kaymakçı ve ark., 1996).
2.5.3. Kütiküla
Kütiküla tabakası korteksi tamamen sarmış haldedirler ve kılın en dış
katmanını oluşturmaktadırlar. Kütiküla, kiremit dizisi şeklinde şeklinde ve kıl ucuna
kadar uzanan çok ince, tek katlı, boynuzlaşmış hücre plaklarından oluşmaktadır.
Kütiküla hücreleri dıştan içe doğru epikütil, ekzokütil ve endokütil olmak üzere üç
kısımdan oluşmaktadır (Akçapınar, 2000; Arslan, 2002).
Kütiküla hücreleri taç sekli, çok kenarlı taç şekli ve çok kenarlı ağ şekli
olmak üzere üç şekilde görülürler(Özcan, 1991).
54
Savaş Fuat TURAN
Şekil 2.24. Değişik Tip Kıllarda Gözlemlenen Kütiküla (Epidermis) Şekilleri
(Kaymakçı ve ark., 1996).
Şekil 2.25. Kütiküla Hücrelerinin Yapısı ve Diziliş Şekilleri(Kaymakçı ve ark., 1996)
Şekil 2.26. Taç Şekli Kütiküla Hücresi-Çok Kenarlı Taç Şekli Kütiküla Hücresi
55
Savaş Fuat TURAN
2.5.4. Sığır Kılı
Sığır kılları çeşitli uzunluktaki kısa uçlu kıllardan oluşur. Bunların içerisinde
çok az sayıda ince kıllar bulunur. Kılın üst tabakası,kökten uca kadar enine çizgilerle
bezenmiştir ve her bir kütiküla kılın bütün genişliğini kaplayacak biçimde
yerleşmiştir. Bu hücrelerin serbest kenarları hafif girinti ve çıkıntılar gösterir.
Kütikülanın yüksekliği kıl köküne doğru giderek artar. Kıl kalınlığının yaklaşık
1/3’ünü silindir şeklindeki paranşim kaplar ve ağımsı bir yapıdadır. Paranşim
hücrelerinin genişliği uzunluğundan fazladır.
2.5.5. Koyun Kılı
Koyun yapağısı az miktarda kaba kıl içerir. Yapağının büyük bir bölümü ince
kıllardan oluşur. Koyun yünü hafif kıvrımlı olmakla birlikte merinos ve İngiliz
Etçilerinin kılları çok kıvrımlıdır. Paranşim hücreleri ancak iyi gelişmiş kıllarda
bulunur. Kaba kıllar dik olup ağ şeklinde paranşim hücresi içerirler. Kılın yüzeyi,
kök kısmından uca kadar enine çizgilidir. Kütiküla, kıl genişliğinin bir bölümünü
kaplamakta ve kılı tam olarak kuşatmamaktadır. Bu hücrelerin yükseklikleri
genişliklerinden daha fazladır ve serbest kenarları hafif çentiklidir.
Torun ve ark., (1992) çalışmalarında İvesilerin yapağı incelik ve gerçek
uzunluk değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.23. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik ve Kalınlık Değerleri (Torun ve ark.,
1992).
Urfa Halk
Ceylanpınar Elit Ceylanpınar Üretim
Gerçek Uzunluk, cm
19.25
17.93
19.49
İncelik, μ
38.99
38.20
37.67
Özcan (2004) çalışmasında çeşitli araştırmacılara ait farklı koyun ırklarına ait
kıl incelik ve uzunluk değerlerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
56
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.24. Farklı Koyun Irklarına Ait Kıl İncelik ve Uzunluk Değerleri
(Özcan, 2004).
Kıl çapı,
Gerçek
Referanslar
μ
Uz.luk, cm
23.5
9.6
Özcaner, 1977
Genotipler
Saf ve Karacabey Merinosları-Saf
Saf ve Karacabey Merinosları-B3
23.1
10.2
Özcaner, 1977
24.2
10.9
Özcaner, 1977
25.3
11.9
Özcaner, 1977
Saf ve Karacabey Merinosları-F1
28.1
10.1
Özcaner, 1977
Saf ve Karacabey Merinosları-üretici
25.0
10.5
Özcaner, 1977
Anadolu Merinosu Polatlı (dişi merinos)
22.4
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Polatlı (1 yaş dişi)
23.4
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Polatlı (1 yaş erkek)
23.6
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Altınova (dişi)
22.2
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Altınova (1 yaş dişi)
21.9
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Altınova (1 yaş erkek)
25.9
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Gözlü (dişi)
23.3
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Gözlü (1 yaş dişi)
25.5
-
Cangir, 1994
Anadolu Merinosu Gözlü (1 yaş erkek)
24.4
-
Cangir, 1994
Merinos-Kontrol, (yonca ile beslenen)
23.5
-
Akmaz, 1994
Merinos (Yonca+600 gr konsantre)
22.97
-
Akmaz, 1994
Merinos (Yonca+1200 gr konsantre)
23.09
-
Akmaz, 1994
Erkek Merinos (kuzu)
21.8
-
Ogan, 1994
Dişi Merinos (kuzu)
20.9
-
Ogan, 1994
Dişi Merinos (koyun)
20.3
-
Ogan, 1994
Ramliç (1.5 yaş)
22.8
-
Etem, 1982
Ramliç (2.5 yaş)
20.4
-
Etem, 1982
Ramliç (3.5 yaş)
21.2
-
Etem, 1982
Ramliç, (4.5 yaş)
20.8
-
Etem, 1982
Ramliç, (5.5 yaş)
21.1
-
Etem, 1982
Ramliç, (6.5 yaş)
21.4
-
Etem, 1982
57
Savaş Fuat TURAN
Gürsoy (1980) çalışmasında İvesi koyunlarının sol yan bölgesinden aldığı
yapağı örneklerini vizopanda incelemek suretiyle bulduğu kıl incelik değerlerini
aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.25. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri, μ (Gürsoy, 1980).
1978 (2.5 yaş)
X±Sx
Ekstansif
En
az
1979 (3.5 yaş)
En
çok
n
X±Sx
En
az
En
çok
n
38.41±0.21 28.76 54.34 296
45.59±0.58 34.04
77.56 147
Yarı Entansif 40.39±0.15 35.42 47.10 207
42.99±0.52 32.48
63.44 149
Aynı çalışmada ekstansif ve yarı entansif koşullarda yetiştirilen İvesi
koyunlarının Ceylanpınar ve İsrail koilarından olma döllerinde yapağı inceliği
değişimini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.26. İvesi Koyunlarının Kıl İncelik Değerleri, μ (Gürsoy, 1980).
Ekstansif
X±Sx
En
az
Yarı Entansif
En
çok
n
X±Sx
En
az
En
çok
n
Ceylanpınar
38.76±0.86 30.61 68.12 59
38.30±0.94 31.28
59.40 34
İsrail
39.73±0.67 31.68 60.80 68
40.43±0.76 30.32
58.96 72
Gürsoy bu çalışmasının sonucunda kıl inceliğine sistemlerin etkisinin
önemsiz olduğunu ancak yaşın etkisinin %95 oranında güvenilebilirlikte olduğunu
bildirmiştir. Yapmış olduğu varyans analizlerine göre yapağı inceliğine koç orijinleri
ve sistemlerin etkisiz olduğunu bildirmiştir.
58
Savaş Fuat TURAN
2.5.6. Keçi Kılı
Keçilerde kıl örtüsü kalın, uzun ve sert yapılı üst kıllar ile kısa, ince ve
yumuşak yapılı alt kıllardan meydana gelmektedir (Şengonca, 1974).
Keçi kılları iyi oluşmuş, uzun ve dik bir yapıdadırlar. Hafif şişkin bir kıl
köküne ve uzun bir boyun kısmına sahiptir. Uç kısma doğru kıl kalınlığı artar. Kılın
dış tabakasında kökten uça kadar enine şeritler vardır. Kütikülanın serbest kenarları
testereye benzer ve kıl genişliğinin bir kısmını örter. Paranşim, kıl genişliğinin 4/5’i
kadardır. Hücreler birbirlerinden geniş ara bölümleriyle ayrılmış olup orta eksene
göre yamuk ve uçları kıl ucuna çevrilmiş şekilde sıralanmıştır. Hücre kenarları diken
şeklinde çıkıntılarla donatılmıştır (İnal, 1992).
Şengonca (1974) çalışmasında kıl keçilerinin çeşitli vücut bölgelerindeki
kaba üst ve ince alt kıllarının inceliklerini aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.27. Kıl Keçilerinin Çeşitli Vücut Bölgelerindeki Kaba Üst ve İnce Alt
Kıllarının İncelik Değerleri (Şengonca, 1974).
Vetulani
Vücut Bölgesi
Kıl Çeşidi
İncelik, μ
%
Omuz
But
Schulze
İncelik, μ
%
Kaba Üst Kıl
22
42-123
14.5
44-126
İnce Alt Kıl
78
12-30
85.5
12-30
Kaba Üst Kıl
37
45-168
12
56-140
İnce Alt Kıl
63
12-39
88
12-50
2.5.7. Domuz Kılı
Beyaz, kırmızı ve siyah renkte olabilen domuz kılları, sert yapılı ve dik bir
özellik gösterirler. Uç kısımlarında 4-20 arasında uzantı verirler. Kılın dış bölümünü
meydana getiren tabaka kökten uca kadar enine çizgiler halindedir. Her bir kütin
plağı kıl genişliğini kaplar ve serbest kenarları çıkıntılıdır (İnal, 1992).
59
Savaş Fuat TURAN
2.5.8. At ve Katır Kılı
Dış tabakada kökten uca kadar devam eden çok düzgün enine şeritler vardır.
Kılı enlemesine saran kütin plakalarının kalınlığı farklılıklar göstermektedir ve
ortalama kalınlıkları 9.4 mikron civarındadır. At ve katır kılının kenarları genellikle
düz olmakla beraber bazen hafifi çıkıntılar gösterebilirler. Paranşim hücreleri silindir
şeklindedirler ve bunlar bütün kıl genişliğinin 2/3’ünü oluştururlar. Ayrıca parnişim
hücreleri
düzensiz,
dört
köşeli
ve
genişlikleri
yüksekliklerinden
daha
fazladır(İnal,1992).
2.5.9. Eşek Kılı
Eşek kılları kaba ve ince kıllardan oluşmaktadır ve bu kılların renkleri griden
siyaha kadar değişmektedir. Kaba kıllar uzun ve kısa uçlu kılardır. İnce kıllarda ise
uç kısım uzundur. Dış tabakayı oluşturan hücreler uzun ve silindir şeklindeki kıl
kökünden uca kadar kıl eksenine dikey biçimde yer almıştır . Dış tabaka enine
çizgiler gösterir. Parnişim, kıl uzunluğunun 3/4’ü kadardır. Parnişim hücrelerinin
genişliği uzunluğundan fazladır. Köşeleri yuvarlağımsıdır. Kabuk tabakası, kıl
genişliğinin 1/5’ini oluşturur (İnal,1992).
2.6. Yağlar ve Yağ Asitleri
Üç moleküllü yağ asidleri ile bir molekül gliserolün esterleşmesi ile oluşan
çift karbon sayılı, doymuş ve doymamış yağ asitlerini içeren doğal madde grubuna
yağ denir. Yağlar yalnızca karbon (C) , hidrojen (H) ve oksijenden (O) atomlarından
meydana gelir. Gliserolün bir alkol grubunun bir yağ asidi ile birleşmesi ile
monogliserid, iki alkol grubunun iki yağ asidi ile birleşmesi ile digliserid, üç alkol
grubunun üç yağ asidi ile birleşmesi ile yağlar (trigliseridler) meydana gelmektedir.
Saf yağların %95’den fazlası trigliseriddir. Genel formülü;
60
O
║
H2— C — O — C — R1
│
O
│
║
H2— C — O — C — R2
│
O
│
║
H2— C — O — C — R3
Savaş Fuat TURAN
Trigliserid ( Yağ )
Yağların suda çözünürlük özellikleri yoktur. Ancak eter, benzen, kloroform
gibi organik çözücülerde çözünürler. En nemli kalori kaynağıdırlar (9 kCal/g) .Enerji
ihtiyacının büyük bir kısmını karşıladıkları gibi yağda eriyen vitaminleri taşıma
işlemini de yaparlar. Çarpma ve darbelere karşı da vücudu koruyucu görev
almaktadırlar (Anonim, 2004; Kurt, 2001; Yücesan ve ark., 1988).
Karkasta yağ dokuları deri altı yağları, kasiçi yağları, kaslararası yağlar ve
diğer vücut yağları olarak bulunurlar (Özcan, 1969).
Yağların olgunlaşma sırasında birçok aroma maddesinin çözünmesinde etkin
rolü vardır. Hidrolize olmaları sonucu açığa çıkan ürünler et ve et ürünlerinin
lezzetinde önemli rol oynarlar (Kayhan, 2003).
2.6.1. Gliserol (Gliserin)
Gliserol (Gliserin) yağların temel yapı taşlarındandır ve bir trialkoldür. (CH2–
OH–CH–OH-CH2-OH) Renksiz, kokusuz, tatlımsı ve sıvı kıvamdadır. Erime noktası
200 , kaynama noktası 2900 dir. Yağın yaklaşık olarak % 10’luk bir kısmı gliserolden
oluşmaktadır. Gliserol , yağlardan farklı olarak kloroform, benzen, petrol eteri ve
susuz eter gibi organik çözücülerde değil, su ve alkol ile her oranda çözünürler.
Gliserol su çeken maddelerle ısıtıldığı zaman doymamış bir aldehit olan akroleine
dönüşür. Akroleinin kendine has ve yanmış yağı anımsatan bir kokusu vardır.
Mineral yağlarda gliserol bulunmadığından ısıtıldığı zaman akrolein kokusu
vermezler. Bundan dolayı doğal yağlar mineral yağlardan kolaylıkla ayırt
edilebilirler (Yücesan ve ark., 1989; Keskin, 1981).
61
Savaş Fuat TURAN
CH2—OH
CH═O
│
│
CH —OH―――――→
C
│
║
CH—OH (Gliserol)
CH2 ( Akrolein)
+ H2O
2.6.2. Yağ Asitleri
2.6.2.1. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
Yağ asitlerinin isimlendirilmesinde çeşitli yöntemler kullanılmaktadır.
Sistematik ilkelere dayalı yöntemler, ilk olarak saptanan kaynağın ismine veya ait
olduğu familyaya ya da asidi bulan araştırmacının adına göre de isimlendirme
yapılmaktadır.
Sistematik isimlendirmede, yağ asidi ile aynı sayıda karbon atomundan
oluşan hidrokarbondaki karbon sayısının Latince adından üretilen ismi esas alınır.
Örneğin; 6 karbonlu hekzandan hareketle alkan gurubundan ise heksanoik asit, alken
gurubundan ise heksenoik asit denir.
Yapısındaki karbon atomu sayısı esas alınarak yapılan isimlendirmelerde
zincirdeki karbon atomları karboksil gurubundan başlanarak numaralandırılır.
Numaralandırma doymamış yağ asitlerinin ifade edilmesinde önemlidir. Örneğin
oleik asidin sistematik adı 9-oktadesanoik asittir.
Yapısında yan dal veya substitüe asitlerde olduğu gibi oksijen ya da hidroksil
bağlı olması durumunda, bunların bağlı olduğu karbon numarası ve yan bağlar çift
bağlardan önce vurgulanır (Kayahan, 2003).
Yağ asitlerinin farklı yapılarına karşın kendi aralarında homolog
seriler
oluştururlar. Zincir yapısı dallanma göstermeyen ya da düz zincirli yağ asitleri
şeklinde adlandırılan çeşitler, dallanma gösteren izo-yağ asitlerinin içerdiği karbon
atomu sayısı, çift veya tek olabilir.
62
Savaş Fuat TURAN
Yağ asitlerinin molekül yapısındaki farklılıklar; fiziksel, kimyasal ve
fizyolojik özelliklerinin değişik olmasına neden olmakta ve bu özelliklerden
faydalanılarak da sınıflandırma yapılmaktadır.
І – Düz Zincirli ( n- ) Yağ Asitleri
1 – Doymuş Yağ Asitleri
2 – Doymamış Yağ Asitleri
A - Tekli Doymamış Yağ Asitleri
B - Çoklu Doymamış Yağ Asitleri
ІІ - Substitüe Olmuş Yağ Asitleri
ІІІ - Halka İçeren Yağ Asitleri
ІV – Dallanmış Zincirli Yağ Asitleri
2.6.2.2. Doymuş Yağ Asitleri
Bu grubu oluşturan yağ asitlerinin genel formülü CnH2nO2
veya
CH3(CH2)2nCOOH şeklindedir (Öğün, 1977; Kayahan, 2003).
Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları zincirde tek bağla bağlıdır ve karbon
atomlarının karboksil grubuna bağlı olanların dışında kalanların hepsi hidrojen ile
doyrulmuş durumdadır (Anonim, 2004).
Doymuş yağ asitleri 2 - 34 arasında karbon atomu içermektedir. Doymuş yağ
asitlerinin çoğu düz zincirlidirler ve bunların fiziksel özellikleri molekül ağırlıklarına
bağlı olarak değişmektedir (Yücelen ve ark.1988).
Doymuş yağ asitleri grubunun en küçük üyesi asetik asit (C2H4O2), bilinen en
uzun zincirli üyesi ise lingoserik asittir. Doymuş yağ asitleri renksiz bileşiklerdir.
(Kayahan, 2003).
Bazı doymuş yağ asitleri ve bunların kapalı formülleri şöyle sıralayabiliriz;
Asetik Asit (C2H4O2)
Propiyonik Asit (C3H6O2)
Bütirik Asit (C4H8 O2)
Kaproik Asit (C6H12 O2)
Kaprilik Asit (C8H16 O2)
63
Savaş Fuat TURAN
Kaprik Asit (C10H20 O2)
Laurik Asit (C12H24 O2)
Miristik Asit (C14H28 O2)
Palmitik Asit (C16H32 O2)
Stearik Asit (C18H36 O2)
Araşidik Asit (C20H40 O2)
Behenik Asit (C22H44 O2)
Lingoserik Asit (C24H48 O2)
Serotik Asit (C26H52 O2)
Montanoik Asit (C28H56 O2) (Anonim, 2004).
Hayvansal yağların yapısında 10 karbon atomundan daha az karbon atomu
taşıyan yağ asidi bulunmaz (Gürsoy, 1999). Doymuş yağ asitleri bakımından zengin
olan yağlar daha sert kıvamlıdır (Öztan, 2003). Yağlarda en çok rastlanan doymuş
yağ asitleri palmitik asit ve oleik asittir (Yücelan, 1988).
2.6.2.3. Doymamış Yağ Asitleri
Yapılarında bir veya birden fazla çift bağ içeren yağ asitleri doymamış yağ
asitleri olarak tanımlanır (Öğün, 1977; Kayahan, 2003).
Doymamış yağ asitleri doymamışlık derecelerine göre tekli doymamış yağ
asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak alt gruplara ayrılırlar (Yücelen ve ark.,
1988).
Yağ asitleri zincirindeki yan yana gelen karbon atomlarının her ikisinden de
birer hidrojen atomunun çıkması ile karbon atomları arasında çift bağ oluşması ile
tekli doymuş yağ asitleri oluşmaktadır. Çoklu yağ asitlerinde ise daha fazla karbon
atomu çiftleri arasında hidrojen atomlarının çıkması sonucunda aralarında çift bağın
oluşmasıyla meydana gelirler. Çoklu yağ asitlerinin bir çoğunda çift bağlar en az bir
metilen grubu gibi birbirinden ayrılmıştır (Kurt, 2001).
Doymamış yağ asitlerinin hemen tümü oda sıcaklığında sıvı halde
bulunmaktadır (Anonim,2004).
64
Savaş Fuat TURAN
Doymamış yağ asitleri aynı sayıda karbon atomu içeren doymuş yağ asitlerine
göre daha düşük erime noktası ve basınca sahip, daha kolay çözünen ve kırılma
indisleri daha yüksek olan bileşiklerdir (Öğün, 1977; Kayahan, 2003). Açık zincir
yapısındaki tüm doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitleri gibi inaktiftirler. Bazı
doymamış yağ asitleri ,
Palmitoleik asit,
Oleik asit,
Linoleik asit,
Alfa linoleik asit,
Beta linoleik asit ,
Araşidonik asit,
Eikosenoik asit,
Dokosahesaneoik asit (Anonim, 2004).
Linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit gibi doymamış yağ asitleri
hayvan organizması tarafından sentezlenemediği için esansiyel yağ asitleridir. Ancak
insan ve hayvanların bu yağ asitlerine gereksinimleri oldukça düşük düzeydedir
(Öğün, 1977).
Bu
yağ
asitleri
daha
çok
bitkisel
kaynaklarda
bulunmaktadır
(Anonim, 2004). Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri ise oleik
asit, palmitoleik asit, linoleik asit ve araşidonik asittir.
2.6.3. Türlere Ait Yağ Asitleri
2.6.3.1. Sığır Yağ Asitleri
Özcan (1969)’daki çalışmasında sığırın depo yağlarındaki yağ asitlerinin %
90’dan fazlasını palmitik, stearik ve oleik asitin oluşturduğunu, % 10’luk kısmını ise
küçük miktarlarda doymuş ve doymamış yağ asitlerinden meydana geldiğini
bildirmiştir. Yine aynı çalışmasında Avrupa sığır ırkının yağ asitlerinde ise en çok
bulunan yağ asitlerini ise %27 stearik asit, %27 palmitik asit ve %39 oleik asit.
olarak, Hindistan sığırlarında ise yine en çok bu üç yağ asitinin değişik oranlarda
65
Savaş Fuat TURAN
bulunduğunu ve bunlardan da %34 ile en yüksek oranın oleik asit olduğunu
bildirmiştir
Arslan (2002)’deki çalışmasında sığır yağlarının ortalama olarak palmitik
Asiti %29-30 oranında, Linoleik ve Linolenik Asit gibi yağ asitlerini ise %1-2
oranında içerdiğini bildirmiştir.
Öztan (2003) sığırın kasiçi veya kasarası yağlarının yağ asitleri miktarlarını
doymuş yağ asitlerinden miristik asiti %4.5, palmitik asiti %27.4, stearik asiti %21.1
olarak, doymamış yağ asitlerinden palmitoleik asiti %2, oleik asiti %41.6, linoleik
asiti %1.8, linolenik asiti %0.5, diğer bulunabilecek yağ asitlerini de %1.1 olarak
bildirmiştir.
Göğüş (1986) ve Gürsoy (1991) çalışmalarında sığırların depo yağlarındaki
yağ asitlerinin miktarlarını doymuş yağ asitlerinden laurik asiti ve araşidik asiti iz
miktarlarda, miristik asiti %0.3, palmitik asiti %30.1, stearik asiti %16.2 olarak,
doymamış yağ asitlerinden de palmitoleik asiti %2.7, oleik asiti %40.9, linoleik asiti
%7.1 olarak bildirmişlerdir.
Wood ve ark., (2003) çalışmalarında sığırların sırt yağlarında bulunan
doymuş yağ asitlerinden palmitik asidi % 26.1, stearik asidi % 12.2 olarak,
doymamış yağ asitlerinden oleik asidi % 35.3, linoleik asidi % 1.1, ve alfa linoleik
asidi de % 0.48 olarak bildirmişlerdir.
Lawson (1995) göre sığır iç yağının yağ asitleri bileşimini inceledikleri
çalışmasında doymuş yağ asitlerinden bütirik asit, kaproik asit ve kaprilik asit
değerlerini sıfır olarak, kaprik asit, araşidik asit ve laurik asidi iz miktarda, miristik
asidi % 4, palmitik asidi % 26, stearik asidi % 22 olarak, doymamış yağ asitlerinden
oleik asidi % 39, linoleik asidi % 3, linolenik asidi % 1 ve araşidonik asidi de % 1
olarak bildirmiştir.
Price ve ark., (1970) domuz yağı, sığır iç yağı ve koyun iç yağında yağ
asitleri kompozisyonlarını inceledikleri çalışmalarında türler arasında yağ asitleri
kompozisyonları bakımından önemli oranlarda farklılıklar olduğunu bildirmişlerdir.
Bu çalışmalarında buldukları değerleri de aşağıdaki çizelgede belirtmişlerdir.
66
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.28. Farklı Türlere Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları (Price ve
ark., 1970).
Yağ Asitleri
Domuz Yağı
Sığır İç Yağı Koyun İç Yağı
Doymuş Yağ Asitleri
Bütirik Asit
-
-
-
Kaproik Asit
-
-
-
Kaprilik Asit
-
-
-
Kaprik Asit
-
-
-
Laurik Asit
-
0 - 0.2
-
Miristik Asit
0.7 - 1.1
2-8
1-4
Stearik Asit
12 - 16
14 - 29
25 - 32
Palmitik Asit
26 - 32
24 - 33
20 - 28
Araşidik Asit
-
0.4 - 1.3
-
Lauroleik Asit
-
-
-
Miristoleik Asit
0 - 0.3
0.4 - 0.6
-
Palmitoleik Asit
2-5
1.9 - 2.7
-
Oleik Asit
41 - 51
29 - 50
36 - 47
Linoleik Asit
3 - 14
0-5
3-5
Linolenik Asit
0-1
0 - 0.5
-
Araşidonik Asit
0.4 - 3
0 - 0.5
-
Doymamış Yağ Asitleri
67
Savaş Fuat TURAN
McNiven ve ark., (2004)’de farklı yöntemlerle işlenmiş soyanın sığır
etlerinde yağ asitleri kompozisyonlarına etkilerini araştırdıkları bu çalışmalarında
göz kasındaki yağ asit profillerini çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.29. Sığır Göz Kasındaki Yağ Asitleri Profilleri (McNiven ve ark., 2004).
Yağ Asitleri
Megalac
Soya Fasülyesi
S.H.
Extruded*
Çiğ
Kavrulmuş
C14:0
2.63b
3.22a
2.82b
2.73b
0.12
C14:1
0.61b
0.90a
0.79a
0.62b
0.05
C15:0
0.26b
0.34a
0.32a
0.31a
0.01
C16:0
28.2a
27.7ab
27.3ab
26.8b
0.39
C16:1
3.44
3.72
3.74
3.41
0.14
C17:0
0.68b
0.78a
0.76a
0.75a
0.03
C17:1
0.57b
0.61b
0.68a
0.61b
0.02
C18:0
12.5
12.7
12.2
13.2
0.42
Cis-C18:1
37.7
37
37.6
36.0
0.66
Trans-C18:1
1.75bc
2.11a
1.69c
1.85b
0.06
C18:2
2.80b
2.81b
2.94b
4.06a
0.31
CLAa (Cis-9,Trans-11)
0.33b
0.46a
0.31b
0.35b
0.02
CLA (Cis-10,Trans-12)
0.008
0.003
<0.001
0.03
0.01
C18:3
0.41b
0.43b
0.45b
0.55a
0.03
C20:0
0.07
0.08
0.07
0.08
0.004
C20:1
0.18
0.16
0.15
0.15
0.01
C20:3
0.28
0.21
0.30
0.33
0.04
C20:4
0.80ab
0.56b
0.86ab
1.01a
0.12
Diğerleri
6.84
6.31
7.08
7.20
0.032
SFA
44.3
44.8
43.4
43.8
0.68
MUFA.
44.2
44.4
44.6
42.6
0.73
PUFA.
4.63b
4.47
4.86b
6.32a
0.49
0.10b
0.11b
0.15a
0.01
PUFA / MUFA
0.11b
P < 0.05; * patlatılmış-hacimlendirilmiş.
68
Savaş Fuat TURAN
Raes ve ark., (2003)’de Belçika’da sığır eti üzerine yaptıkları çalışmada
m.longissimus ve m.semimembranosus kaslarında intramusküler yağ asitleri
kompozisyonlarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.30. m.longissimus ve m.semimembranosus Kaslarında İntramusküler Yağ
Asitleri Kompozisyonları (Raes ve ark., 2003).
Yağ Asitleri
m. Longisisimus lumbolum
m. Semimembranosus
Belçika Sığırı Limuzin
P
Belçika Sığırı Limuzin
P
a
a
x
x
C12:0
0.69
0.58
0.000
0.27
0.43
0.000
a
a
x
x
C14:0
13.9
21.2
0.000
4.03
12.1
0.000
a
ab
x
x
C15:0
3.29
5.95
0.000
1.61
4.04
0.000
a
a
x
x
C16:0
166
266
0.000
92.0
196
0.000
a
ab
x
xy
C17:0
7.45
15.1
0.001
3.35
13.0
0.000
a
a
x
xy
C18:0
146
197
0.000
71.2
139
0.000
a
a
x
x
C14:1
2.57
4.73
0.000
1.42
2.59
0.000
a
b
x
xy
C16:1
29.0
49.9
0.002
13.9
32.8
0.000
a
ab
C17:1
32.2
38.8
0.000
39.6
41.3
0.018
a
a
x
xy
C18:1
260
460
0.319
118
309
0.000
C18:2(n-6)
133
125
0.000
118
152
0.019
a
a
x
x
C18:3(n-6)
0.87
1.65
0.362
1.04
1.38
0.000
C20:2(n-6)
1.5
1.64
0.007
0.94
1.22
0.187
C20:3(n-6)
7.15
7.11
0.013
9.61
10.4
0.906
C20:4(n-6)
27.2
25.8
0.099
41.4
37.8
0.528
C22:4(n-6)
2.35
1.85
0.066
3.42
2.4
0.052
a
ab
x
xy
C18:3(n-3)
11.7
16.1
0.001
9.51
15.5
0.000
a
a
x
x
C20:5(n-3)
3.79
5.98
0.000
7.69
8.39
0.000
a
a
C22:5(n-3)
8.94
10.6
0.000
14.6
13.5
0.001
a
a
x
x
C22:6(n-3)
0.78
0.95
0.000
1.36
1.30
0.000
a,b,c P<0,001 ve x,y,z P<0,00
Banskalieva ve ark., (2000) çeşitli araştırıcılar tarafından yapılan sığırların
farklı bölgelerinin toplam yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini aşağıdaki çizelgedeki
gibi bildirmişlerdir.
69
70
-
-
-
GB
GM
Yağsız Et
2.56 1.40
-
2.13
-
15.60 7.27 2.82 5.92 50.52 11.05
-
-
-
-
-
-
-
26.50 4.00
24.00 4.50
21.40 1.30
23.10 2.40
22.30 4.73
-
-
-
-
-
-
-
-
4.52
4.63
3.43
-
2.05
-
-
-
-
-
-
-
-
44.01 46.78
39.36 42.00
43.38 42.30
41.43 50.93
53.80 33.65
29.19 57.74
35.76 43.51
16.77 39.00 4.27 1.43 2.00 3.20 46.50 43.80
13.90 38.70 8.06 2.18 3.54
15.90 39.30 15.10
17.20 36.20 11.80
16.20 46.20 9.23
0.50 31.35 5.65 2.00 14.95 28.00 11.50 1.20
-
0.88 15.41 0.39 6.80 14.49 41.66 13.67
Rhee ve ark., 1992
Referanslar
7.80 Rule ve Beitz, 1986
13.78 Eichhorn ve ark, 1986
19.62 Li ve ark, 1992
16.47 Enser ve ark., 1998
13.65
C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 Diğer SFA MUFA PUFA
Kas Yapıları - BF:biceps femoris , LD: longissimus dorsi, LT:longissimus thoracis, SM:semimembranosus, TB:triceps brachii, GM:gluteus
medius
LD
-
-
-
3.58 3.70
2.93
5.05
4.85
-
1.35 4.76 3.58
-
LD
LD+TB
-
1.43 1.20
C10:0 C14:0 C14:1 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0
+
+
C12:0
C15:1
C17:1
TB
Yağsız Et
Araştırıcılar
Çizelge2.31. Sığırların Farklı Bölgelerinin Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri (Banskalieva ve ark., 2000).
Savaş Fuat TURAN
Savaş Fuat TURAN
2.6.3.2. Keçi Yağ Asitleri
Rhee ve ark., (2000)’de çeşitli rasyonlarla beslenen keçilerdeki kaslar arası
yağların yağ asitleri kompozisyonlarının inceledikleri çalışmalarında ekstansif
koşullarda yetiştirilen keçilerin kas arası yağlarının yağ asitleri ile entansif koşullarda
yetiştirilen keçilerin kas arası yağlarının yağ asitleri miktarlarını aşağıdaki
çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.32. Çeşitli Rasyonlarla Beslenen Keçilerdeki Kasarası Yağın Yağ Asitleri
Kompozisyonları (Rhee ve ark., 2000).
Yağ Asitleri
C14:0
C14:1
C16:0
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:3
C20:4
C21:0
C24:0
Ekstansif Koşullarda
Yetiştirilen Keçiler
1.78a
(0,69)c
0.30a
(0,21)
20.51a
(1.52)
1.62b
(0.30)
1.29b
(0.34)
0.94b
(0.26)
16.27a
(1.13)
42.43b
(3.59)
7.74a
(1.88)
1.16a
(1.16)
0.21a
(0.17)
3.43a
(0.99)
1.17a
(0.40)
1.17a
(0.36)
Entansif Koşullarda
Yetiştirilen Keçiler
1.78a
(0.29)
0,43a
(0.22)
20,99a
(1.10)
2.71a
(0.63)
1.75a
(0.49)
2.32a
(0.96)
10.24b
(1.96)
51.00a
(2.02)
5.74b
(1.64)
0.18b
(0.12)
0.08b
(0.10)
2.27b
(0.74)
0.15b
(0.17)
0.38b
(0.59)
71
Savaş Fuat TURAN
Banskalieva ve ark., (2000) keçi kas ve yağ dokusunda yağ asitleri
kompozisyonunu inceleyen derlemelerinde keçi yağında bulunan yağ asitlerinin
karkasın
farklı kaslarında çok değişik oranlarda bulunduğunu bildirmişlerdir.
Örneğin C14:0 doymuş yağ asidinin farklı karkas bölgelerinde % 1.2 ile % 5.05
olarak bulunduğunu, C16:1 tekli doymamış yağ asidinin % 0.4 ile % 7.3 arasında
değiştiğini bildirmişlerdir. Ayrıca doymuş yağ asitlerinin % 29.2 ile % 53. 80
arasında, tekli doymamış yağ asitlerinin % 32.7 ile % 57.8 arasında, çoklu doymamış
yağ asitlerinin de % 7.8 ile % 19.6 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Banskalieva ve ark., (2000) keçilerde doymamış yağ asidi / doymuş yağ asidi
oranının 0.16 ile 0.49 arasında, koyunlarda ve kuzularda ise bu oranların 0.7 ile 0.26
arasında, sığırlarda 0.11 ile 0.40 arasında, domuzlarda ise 0.30 ile 0.65 arasında
değiştiğini bildirmişlerdir.
Banskalieva ve ark., (2000) keçi yağlarının yağ asitleri bileşimlerini farklı
araştırıcılar tarafından yapılan karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre yağ asitleri
bileşimlerini
Çizelge 2 12.’deki
gibi, keçilerin farklı bölgelerindeki toplam
yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini Çizelge 2.13.’deki gibi bildirmişlerdir.
72
73
-
-
Perirenal (Bast ve ark, 1987c)
Sternal (Bast ve ark., 1987c)
-
2.82
Omental (Bast ve ark., 1992)
Kidney (Rojas ve ark., 1994)
-
2.8
2.87
9.85
3
8.51
7.89
6.3
6.9
7.53
-
-
-
-
-
10.34
12.2
7.02
7.69
-
-
-
2.99
3.39
2.66
2.9
2.38
2.09
1.97
2.27
3.5
1.28
1.4
-
-
-
-
1.05
0.87
-
-
-
-
-
-
-
0.48
0.29
-
-
-
-
-
2.11
1.82
0.24
0.29
0.14
-
21
17.7
3.5
0.62
17.09 0.59
16.98 1.68
32.1
32.2
32
-
-
-
23.91 3.21
26.97 1.17
15.85
18.15
29
32.1
29.9
3.3
1.6
-
-
-
19.35 5.82
21.85 4.17
2.38
3.4
29.9
1.2
26.85 3.63
27
30
-
-
-
-
-
0.93
2.2
-
-
2.1
1.08
1.08
3.6
2.45
-
-
-
0.56
1.06
1.06
1.18
-
-
-
1.72
2.06
8.44
9.45
7.09
6.13
6.47
6.34
-
14.5
41
1.5
5.77 49.01 1.69
28
28.9
27.5
28.2
28.7
28.1
20.7
19.6
25.6
5.8
50.75
27.45 38.3
32.6
30.7
27.6
-
-
-
-
-
12.07 42.22 4.42
4.6
-
-
0.61
0.6
-
-
-
1.62
27.9
38
30.1
28.7
0.9
4.45
4.53
5.35
29.01 29.58 2.74
31.82 25.67 2.36
13.8 35.34 4.32
27.6
13.9
23.8
23.3
8.64 45.64 3.53
1.28 11.41 43.44 2.99
-
-
-
-
-
0.7
3.8
2
1.9
1.85
12.13 41.96 3.74
0.53 16.27 34.77
0.9
0.52 19.14 34.79
-
-
-
1.57 15.26 42.95 0.95
0.54 32.09 25.16 0.99
2.41 12.11 43.32 3.04
3.29
1.89 10.01 52.39 2.89
1.38 21.19 42.07 3.62
1.17 23.87 39.81 4.44
1.23 22.69 41.62 3.74
0.78
0.33
-
-
0.6
0.55
0.6
1.22
0.99
-
-
-
-
-
-
-
0.52
0.45
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
53
44.5
49.43
55.8
70.8
69.4
69.4
43.88
28.2
28.7
28.1
47.7
64.51 26.87
45.2
38.35
40.13 54.77
48.26 44.27
51.55 41.96
50.81 43.63
54.05
39.9
20.7
19.6
25.6
62.55
32.1
39.33 53.93
43.42 50.51
31.1
49.65
61.6
62.8
57.5
46.36 48.74
56.15 39.47
-
-
4.3
-
30
54.33 34.23
60.97 30.59
52.43 38.96
62.7
2.83 53.47 41.63
2.13 62.41 32.48
-
-
-
5.85
1.6
-
-
-
-
-
0.52 45.95 47.47
0.45 55.23 38.58
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14
1.5
SD
SD
A
A, Nitsan ve ark., 1987
A
A
A
S, Gaili veAli, 1985
S, Gaili ve Ali, 1985
G, Sauvant ve ark 1979
V, Bas ve ark. 1987c
-
3.52 WAD
2.69 WAD
4.3
0.9
5.05 G,Sauvant ve ark 1979
5.08 G,Sauvant ve ark 1979
5.9
4.75 A, Cassey ve ark, 1985
3.96 A, Cassey ve ark., 1985
-
-
-
-
-
4.5
4.6
4.26 GG, Casey ve Niekerk
4.25 GG, Casey veNiekerk
2
1ç90 SD
1.8
0.95 B, Muller ve ark, 1985
0.99 B, Muller ve ark, 1985
3.04 A, Nitsan ve ark., 1987
3.74 A, Nitsan ve ark.1987
160 h
120 h
7h
-
5-9 h
5-9 h
20 h
12-19h
12-19h
4-8 h
4-8 h
5-22 h
5-22 h
5-22h
5-10h
5-10h
-
-
22kg
22kg
22kg
15h
15h
5-22h
5-22h
5-22h
5-22h
5-22h
5-22h
Yaş-Kg
(hafta)
Sauvant ve ark.., 1979
-
MUFA PUFA Referanslar
desert,, V: Vereta, WAD: Batı Afrika Dwarf, SFA: Doymuş y.a., MUFA: Tekli doymamış y.a., PUFA: Çoklu doymamış y.a.
22.52 3.37
26.28 3.52
0.56 24.46 3.01
-
-
-
0.7
0.56 20.44 5.62
0.52 20.85 4.92
-
-
-
-
-
-
-
0.53 23.78 3.86
0.49 24.92 2.67
10.7
8.3
9.9
-
-
3.37 17.73 1.59
2.6
1.53 18.52 0.49
1.2
1.36 17.33 0.69
1.33
-
C14:0 C14:1 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Diğer SFA
*A: Alpine, B: Boer, G:Grek, GG: Alman, S: Saanen, SD:Dudan
testinal (Hamminga ve ark., 1996)
-
1.38
SC (Zygoyiannis ve ark, 1992)
Kidney (Hamminga ve ark., 1996)
1.59
-
Kidney (Zygoyiannis ve ark., 1992)
Sacral (Potchoiba ve ark, 1990)
1.71
-
Mesenteric (Bast ve ark., 1987b)
Sternal (Manfredini ve ark., 1988)
-
Perirenal (Bast ve ark., 1987b)
2.03
-
Omental (Bast ve ark, 1987b)
İnguinal (Manfredini ve ark, 1988)
4
Mesenteric (Nitsan ve ark., 1987)
4.77
Kidney (Nitsan ve ark, 1987)
-
IM (Gaili veAli, 1985)
0.89
-
SC (Gaili ve Ali, 1985)
1.46
-
Kidney (Gaili ve Ali, 1985)
SC (Muller ve ark., 1985)
-
Kidney (Muller ve ark., 1985)
-
SC (Casey ve van Niekerk., 1985)
0.61
İnguinal (Sauvant ve ark., 1979)
Kidney (Casey ve vanNiekerk,1985
0.6
0.65
0.56
Omental (Sauvant ve ark., 1979)
Susternal (Sauvant ve ark., 1979)
0.55
Kidney (Sauvant ve ark., 1979)
Pericostal (Sauvant ve ark., 1979)
0.48
C10:0+
C12:0
-
Pericardic (Sauvant ve ark., 1979)
SC (Duncan ve ark., 1976
Depo Yağla(Araştırıcılar)
Çizelge 2.33. Keçi Yağlarının Yağ Asitleri Kompozisyonlaları (Banskalieva ve ark.,2000).
Savaş Fuat TURAN
74
-
-
-
LD(Park ve Washington,1993)
LD(Park ve Washington,1993)
BF(Park ve Washington,1993)
-
-
Leg (Johnson ve ark., 1995)
LT (Matsuoka ve ark., 1997)
2.56 1.40
1.97
2.13
-
-
15.60 7.27
26.50 4.00
24.00 4.50
21.40 1.30
23.10 2.40
22.30 4.73
1.31 20.65 3.00
-
-
-
-
-
0.50 31.35 5.65
-
C18:1
5.92 50.52 11.05
-
16.77 39.00 4.27
13.90 38.70 8.06
15.90 39.30 15.10
17.20 36.20 11.80
16.20 46.20 9.23
1.70 11.79 47.86 7.44
-
-
-
-
-
0.51
1.43
2.18
-
-
-
2.00 14.95 28.00 11.50 1.20
2.82
-
2.15
2.00
3.54
4.52
4.63
3.43
-
2.05
-
44.01 46.78 13.78
39.36 42.00 19.62
43.38 42.30 16.47
41.43 50.93 12.66
53.80 33.65 12.70
29.19 57.74 13.10
35.76 43.51 13.65
1.28 35.54 53.04 11.27
3.20 46.50 43.80 7.80
-
-
-
-
-
-
-
C18:2 C18:3 C20:4 Diğer SFA MUFA PUFA
6.80 14.49 41.66 13.67
C17:0
+
C18:0
C17:1
JS
F
N
A
N
A
A
S
A
36-40
24-32
20
20
20
20
20
5-10
5-22
Türler Yaş( n )b hafta
Keçi Türleri - A:Alpine; F:Florida; N:Nabian; S:Saenen; JS:Japon Saenen;
Kas Yapıları – BF : biceps femoris , LD: longissimus dorsi, LT:longissimus thoracis, SM : semimembranosus, TB : triceps brachii, GM : gluteus medius
a
-
-
-
3.58 3.70
2.93
5.05
4.85
1.35 4.76 3.58
-
Rib-LD(Potchoiba ve ark., 1990)
BF(Park ve Washington,1993)
-
Leg (Nitsanve ark., 1987)
Brachii (Sauvant ve ark., 1979)
C16:1
0.88 15.41 0.39
1.43 1.20
Kaslar (Araştırıcılar)
-
C10:0
C15:0
- C14:0 C14:1 +
C16:0
C12:0
C15:1
Çizelge 2.34. Keçilerin Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarındaki Yağ Asitleri Bileşimleri (Banskalieva ve ark.,2000).
Savaş Fuat TURAN
Savaş Fuat TURAN
2.6.3.3. Koyun Yağ Asitleri
Arslan (2002) koyun yağ asitlerinin ortalama olarak %29-30 arasında
palmitik asit içerdiğini ve esansiyel yağ asitlerinden olan linoleik asit ve linolenik
asitlerinin ise % 4 oranında bulunduğunu bildirmiştir..
Özcan (1969)
ve Keskin (1982) çalışmalarında
oranlarını doymuş yağ asitlerinden
kuzulardaki yağ asitleri
palmitik asidi %25.0, stearik asidi %25.0,
doymamış yağ asitlerinden oleik asidi %39.0, linoleik asidi %4.0, linolenik asidi
%0.5 ve araşidonik asidi de %1.5 olarak bildirmişlerdir.
Wood ve ark., (2003) çalışmalarında kuzuların sırt yağlarında doymuş yağ
asitlerinden palmitik asidi 21.9, stearik asidi 22.6 olarak, doymamış yağ asitlerinden
oleik asidi 28.7, linoleik asidi 1.3, ve alfa linoleik asidi de 0.97 olarak bildirmişlerdir.
Öztan (2003) bildirimine göre Forrest ve ark., (1975) ile Rossel (1992)
çalışmalarında koyun deri altı yağ asitleri oranları aşağıdaki çizelgedeki gibidir.
Çizelge 2.35. Koyun Deri Altı Yağ Asitleri Oranları (Öztan (2003).
Doymuş Yağ Asileri ( % )
Miristik Asit
Pentadekanoik Asit
Palmitik Asit
Stearik Asit
Araşidik Asit
Doymamış Yağ Asitleri ( % )
Miristoleik Asit
Palmitoleik Asit
Oleik Asit
Linoleik Asit
Linolenik Asit
Henikosaenik Asit
Diğerleri
Rossel (1992)
2.0
0.5
21.0
28.0
0.5
Forrest (1975)
3.2
28.5
24.8
-
0.5
3.0
37.0
4.0
0.5
2.0
2.0
1.3
36.4
3.5
0.5
2.3
75
76
4.17
-
-
-
LD (Enser ve ark., 1998)
GB (Enser ve ark., 1998)
Yağsız Et (Li ve ark., 1998)
-
3.23
3.99
3.17
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20.00 2.09
20.90 2.19
19.40 2.05
22.82 3.58
28.77 2.03
21.63 1.88
21.81 1.74
22.71 1.74
23.40 3.02
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
36.52 56.60
-
49.07 42.33
10.49 38.40 44.60
10.66 38.97 43.49
9.84 40.80 43.58
-
-
-
4.00 2.00 1.20 2.10 45.60 44.00
18.60 35.83 3.28 2.31 1.16 2.44 41.83 37.92
17.50 35.73 3.24 1.94 1.12 2.25 42.39 37.92
17.90 36.59 3.43 2.31 1.19 2.51 40.47 38.64
13.87 42.73 8.05 1.97 1.12 2.68 41.96 42.20
16.13 45.30 3.60
14.89 42.24 5.89 0.61
15.44 41.67 6.26 0.61
16.28 41.75 5.22 0.55
11.10 53.20 1.20 1.40 0.20
10.20
9.19
8.55
9.41
10.74
3.60
6.49
6.87
5.57
3.80
C18:2 C18:3 C20:4 Diğer SFA MUFA PUFA
Kas Yapıları - LD : longissimus dorsi, LT : longissimus thoracis, SM : semimembranosus, TB : triceps brachii
-
-
-
1.88 0.11
1.73 0.83
1.85 0.90
2.02 0.20
0.44 3.13
TB (Enser ve ark., 1998)
Yağsız Et (Rhee, 1992)
-
LD (Marinova ve ark., 1992)
-
TB (Solomon ve ark., 1991)
-
-
LD (Solomon ve ark., 1991)
TB (Solomon ve ark., 1991)
-
C18:1
Yağ Asitleri
C10:0
C15:0
C17:0
- C14:0 C14:1 + C16:0 C16:1 + C18:0
C12:0
C15:1
C17:1
Sağrı (Duncan ve ark., 1976)
Koyun ve Kuzu Toplam
Yağları
Kaslar (Araştırıcılar)
Çizelge 2.36 . Koyun ve Kuzuların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarına Ait Yağ Asitleri Kompozisyonları
(Banskalieva ve ark.,2000).
Savaş Fuat TURAN
Banskalieva ve ark., (2000) çeşitli araştırıcılar tarafından yapılan koyun ve
kuzuların farklı bölgelerindeki toplam yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini aşağıdaki
Savaş Fuat TURAN
Cãneque ve ark. (2005) kuzulardaki deri altı, kas içi ve kaslar arası yağlardaki
yağ asitleri kompozisyonlarını aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
Çizelge 2.37. Kuzulardaki Deri Altı, Kasiçi ve Kasarası Yağlardaki Yağ Asitleri
Kompozisyonları (Cãneque ve ark., 2005).
Yağ Asitleri
Deri Altı
Kas İçi
Kaslar Arası
P
S.H.
C12:0
2.27b
1.94a
0.94c
***
0.42
C14:0
11.43b
10.72a
6.60c
***
3.97
C15:0
0.99bb
0.86a
0.62c
***
0.04
C16:0
30.14b
29.14a
23.95c
***
6.30
C16:1
3.48a
3.38a
2.62a
***
0.18
C17:0
1.02a
0.97a
0.78b
***
0.03
C17:1
0.48b
0.62a
0.58a
*
0.08
C18:0
11.30
11.54
11.89
Önemsiz
2.26
C18:1
35.04a
35.56a
32.26b
***
16.99
C18:2
3.41a
8.18a
11.48b
***
1.68
C18:3
0.91a
0.67a
1.17c
Önemsiz
0.21
C20:0
Belirlenmedi
0.68a
0.77
C20:4
Belirlenmedi Belirlenmedi
0.14
0.65
***
1.50
SFA
57.15a
55.87a
45.56b
***
16.85
MUFA
39.18a
39.77a
36.13b
***
16.77
PUFA
3.67a
3.44a
18.31b
***
3.32
MUFA+ PUFA
42.84a
43.21a
54.44b
***
16.82
PUFA /SFA
0.06a
0.06a
0.40b
***
0.002
TDYA/SFA
0.70a
0.72a
0.80b
***
0.02
MUFA+
PUFA/SFA
0.76a
0.78a
1.20b
***
(n-6)/(n-3)
4.06a
5.38a
11.41b
***
*
P < 0.05 ;
**
P < 0.01 ;
***
P < 0.001
77
0.02
16.16
Savaş Fuat TURAN
2.6.3.4. At Yağ Asitleri
Bergero ve ark., (2002) İtalya’da doymuş yağ asitleri içeren rasyonla
besledikleri atlarda, doymuş yağ asitlerini kanda %43.5 deride %61.3 olarak, tekli
doymamış yağ asitlerini kanda% 10.4, deride %18.4 olarak, çoklu doymamış yağ
asitlerini de kanda % 40.1, deride %16.2 olarak bulmuşlardır. Aynı araştırmada en
çok doymamış yağ asitleri sırası ile C18:2, C18:1, C20:4 ve C18:3 olarak kanda,
C18:1, C18:2, C18:4 ve C20:4 olarak deride bulmuşlardır. En az bulunan yağ asitleri
ise C18:4 ve C22:4 olarak kanda, C20:4, C22:6 ve C18:3 olaarak da deride
bulmuşlardır.
Pitre (1975) yaptığı araştırmada atlarda yağ asit bileşimlerini aşağıdaki
çizelgedeki gibi bildirmiştir.
Çizelge 2.38. Atlardaki Yağların Yağ Asitleri Kompozisyonları (Pitre, 1975).
Doymuş Yağ Asileri
(%)
C10:0
0.05
C12:0
0.15
C14:0
4.2
C15:0
0.3
C16:0
27.9
C17:0
6.1
C18:0
0.4
C20:0
6.0
Doymamış Yağ Asitleri
C16:1
37.0
C18:1
7.2
C18:2
9.0
C18:3
0.5
78
Savaş Fuat TURAN
2.6.3.1. Domuz Yağ Asitleri
Ramirez ve ark. (2004)’nın İspanya’da domuz pirzolalarındaki kasiçi yağ
asidi profillerini araştıran çalışmalarında en yüksek düzeyde doymuş yağ asitlerini
C18:0 ve C16:0 olarak belirlemişler, C20:0’a ise hiç rastlamamışlardır. Aynı şekilde
C14:0’ı ise çok az miktarda (0.1 düzeyinde) tespit etmişlerdir.
Toplam doymuş yağ asitlerini % 30.9 , toplam tekli doymuş yağ asitlerini
%15.1 , toplam çoklu doymuş yağ asitlerini ise % 53.7 olarak tespit etmişlerdir.
En az tekli doymamış yağ asitleri C17:1 ve C20:1, en az çoklu doymamış yağ
asitlerini ise C18:3 ve C20:2 olarak bildirmişlerdir.
Wood ve ark., (2003) çalışmalarında domuzların sırt yağlarında bulunan
doymuş yağ asitlerinden palmitik asidi 23.9, stearik asidi 12.8 olarak, doymamış yağ
asitlerinden oleik asidi 35.8, linoleik asidi 14.3, ve alfa linoleik asidi de 1.43 olarak
bildirmişlerdir.
Öztan (2003)’ün bildirdiğine göre Forrest ve ark., (1975) ve Rossel (1992)
domuzlarda yağ asitleri oranlarını doymuş yağ asitlerinden miristik asidi % 1.3 ve
% 1.5, palmitik asidi % 30.1 ve % 24.0, stearik asidi % 24.8 ve % 14.0, araşidik asidi
% 0.0 ve % 0.5 olarak, doymamış yağ asitlerinden miristoleik asidi % 0.0 ve % 0.5,
palmitoleik asidi % 2.7 ve % 3.5, oleik asidi % 40.9 ve % 43.0, linoleik asidi % 7.1
ve % 9.5, linolenik asidi % 0.3 ve % 1.0, henikosaenik asidi % 0.0 ve % 1.0 ile diğer
asitleri de % 1.4 ve % 1.5 olarak bildirmiştir.
Lawson (1995) domuz yağı yağ asitleri bileşimini incelediği çalışmasında
doymuş yağ asitlerinden bütirik asit, kaproik asit, kaprik asit ve laurik asit değerlerini
sıfır olarak, miristik asidi % 2, palmitik asidi % 25, stearik asidi % 13 ve araşidik
asidi iz miktarda, doymamış yağ asitlerinden oleik asidi % 45, linoleik asidi % 10,
linolenik asidi iz miktarda ve araşidonik asidi de % 1 olarak bildirmiştir.
Fiego ve ark. (2004) çalışmalarında İtalya‘da iki farklı genotip ve üç farklı
kesim ağırlığındaki domuzların deri altı yağ asitleri kompozisyonlarını araştırmışlar
ve buldukları değerleri aşağıdaki çizelgedeki gibi bildirmişlerdir.
79
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 2.39. İki Farklı Genotip ve Üç Farklı Kesim Ağırlığındaki Domuzların Deri
Altı Yağ Asitleri Kompozisyonları Oranları (Fiego ve ark., 2005).
Genetik Tipler
Yağ Asitleri
Kesim Ağırlıkları
L x LW
Hibrit
L (n = 48)
C14:0
1.38
1.28**
1.29a
1.35b
1.35b
C16:0
24.49
23.54**
23.66a
24.27b
24.10b
C18:0
13.77
12.73**
13.13
13.09
13.52
C20:0
0.20
0.19
0.19
0.19
0.20
SFA
40.26
38.20**
38.73a
39.36ab
39.60b
C16:1
1.80
1.94**
1.87ab
1.93a
1.81b
C18:1
42.92
42.19**
42.34
42.67
42.72
C20:1
0.98
0.80**
0.84A
0.87a
0.95Bb
MUFA
45.95
45.18*
45.29
45.70
45.70
C18:2
12.28
14.84**
14.25Aa
13.33b
13.10B
C18:3
0.65
0.79**
0.76a
0.70b
0.69b
C20:2
0.63
0.69**
0.66
0.65
0.66
C20:4
0.19
0.22*
0.22
0.20
0.19
PUFA
13.75
16.53**
15.89Aa
14.88b
14.64B
PUFA / SFA
0.34
0.44**
0.42Aa
0.38b
0.37B
*, a, b
P < 0.05
**, A, B
P < 0.01
L < 160 kg, M ≥ 160 < 170 kg, H ≥ 170 kg.
80
M (n = 38)
H (n = 26)
Savaş Fuat TURAN
Leskanich ve ark., (1997) çalışmalarında İngiltere’de üç farklı yağ içeren
rasyonla besledikleri domuzlarda sırt yağının yağ asitleri kompozisyonunu aşağıdaki
Çizelge 2.40 Üç Farklı Yağ İçeren Rasyonla Beslenen Domuzlarda Sırt Yağının
Yağ Asitleri Kompozisyonu (Leskanich ve ark., 1997).
Yağ Asitleri
Rasyon A
(Kontrol)
Rasyon B
Rasyon C
S.H.
P
C14:0
0.95
1.04
1.06
0.090
NS
C14:0
21.3
21.90
21.50
0.591
NS
C16:1
2.82
2.81
2.75
0.193
NS
C17:0
0.41
0.35
0.34
0.030
NS
C18:0
12.5
12.30
12.10
0.250
*
C18:1(n-9)
29.4
32.10
32.60
1.530
NS
C18:1(n-7)
4.32
4.37
4.29
0.108
+
C18:2(n-6)
18.2
15.40
15.50
1.350
NS
C18:3(n-3)
0.78
1.00
1.13
0.053
+
C20:0
0.17
0.11
0.14
0.015
***
C20:1 (n-9)
0.67
0.98
1.01
0.043
**
C20:3 (n-6)
0.69
0.56
0.55
0.078
***
C20:4 (n-6)
4.54
3.28
3.21
0.557
NS
C20:5 (n-3)
0.68
1.13
1.18
0.125
*
C22:1 (n-9)
0.01
0.09
0.12
0.013
***
C22:5 (n-3)
1.09
1.16
1.04
0.158
***
C22:6(n-3)
0.77
0.99
1.00
0.097
NS
SFA
35.00
36.00
35.00
0.800
*
MUFA
37.00
40.00
41.00
1.800
NS
27.00
34.00
24.00
2.400
NS
**
* **
PUFA
+
*
P > 0.10 ; P < 0.10 ; P < 0.05 ;
P < 0.01 ;
81
P < 0.001
Savaş Fuat TURAN
Banskalieva ve ark., (2000) çeşitli araştırıcılar tarafından yapılan domuzların
farklı bölgelerindeki toplam yağlarındaki yağ asitleri bileşimlerini aşağıdaki
Çizelge 2.41. Domuzların Farklı Bölgelerindeki Toplam Yağlarının Yağ Asitleri
Oranları (Banskalieva ve ark., 2000).
Yağ Asitleri
Yağsız Et
(Rhee ve ark.,
1992)
Yağsız Et
(Li ve ark.,
1992)
LD
(Hernandez
ve ark., 1998)
BF
(Hernandez
ve ark., 1998)
C10:0–C12:0
0.32
-
-
-
C14:0
1.31
-
1.21
1.15
C14:1
-
-
-
-
C15:0+C15:1
-
-
-
-
C16:0
24.39
-
28.8
23.00
C16:1
3.44
-
3.13
2.86
-
-
-
-
C18:0
11.95
-
11.90
11.30
C18:1
45.50
-
39.60
38.70
C18:2
9.66
14.40
15.50
17.50
C18:3
0.65
0.60
0.43
0.52
C20:4
1.31
3.60
4.52
5.08
Diğer
1.48
-
-
-
SFA
38.30
36.20
36.80
35.40
MUFA
50.08
42.80
42.20
41.50
PUFA
11.62
21.00
20.40
23.10
C17:0+C71:1
82
3. MATERYAL VE METOD
Savaş Fuat TURAN
3.1. Materyal
3.1.1. Kıl Materyalleri
Araştırmada kullanılan kıl örneklerinden sığır kılları Et Balık Kurumu’nda
kesimi yapılan sığırlardan, koyun ve keçi kılları Çukurova Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği’ndeki keçi ve koyunlardan, domuz kılları
Çukurova Üniversitesi TIBDEM bünyesinde deneysel amaçlar için yetiştirilen
domuzlardan, at ve eşek kılları ise Mersin’deki bir çiftlikte yetiştirilen at ve
eşeklerden temin edilmiştir. Kıl numuneleri her türden üç ayrı hayvanın 12-13.
kaburgaları arasına denk gelen sırt bölgesinden jiletle derinin dip kısmı kazınmak
sureti ile alınmıştır. Alınan örneklerin her biri ayrı ayrı küçük poşetlere konulmuş ve
üzerlerine türlere ait adları yazılmıştır.
3.1.2. Kılın Morfolojisi
Ele alınan türlere ait karkasların fotoğrafları HP marka dijital kamerayla
çekilmiştir.
3.1.3. Yağ Materyali
Bu çalışmada yağ asitleri kompozisyonlarının tespiti için kullanılacak yağ
örnekleri hayvanların 12. ve 13. kaburgalar arasında kalan sırt bölgesindeki deri altı
yağdan alınmıştır. Her türden ve üç ayrı hayvandan yaklaşık olarak 100’er gram
örnek alınmıştır. Çalışmada kullanılan sığırlara ait yağ örnekleri Adana Et Balık
Kurumunda kesimi yapılan sığır karkaslarından, koyun ve keçilere ait yağ örnekleri
Mersin Belediyesi Mezbahası’nda kesilen koyun ve keçilerin karkaslarından, atlara
ait yağ örneklerinden bir adedi Mersin’de kesimi yapılan attan, diğer iki adedi
Kıbrıs’tan, eşek yağ örneklerinden iki tanesi Mersin’de kesimi yapılan eşeklerden,
83
Savaş Fuat TURAN
bir tanesi ise Kıbrıs’tan, domuz yağ örnekleri ise Ç.Ü. TIBDEM bünyesinde
deneysel amaçlar için yetiştirilen domuzların karkasından temin edilmiştir.
Alınan örneklerin soğuk zincir içerisinde yağ analizlerinin yapılacağı yere
ulaştırılmasına büyük önem gösterilmiştir. Alınan örnekler, içerisinde buz akülerinin
bulunduğu termoslara yerleştirilmek suretiyle nakil işlemleri yapılmıştır.
3.2. Metod
3.2.1. Kıl Ölçümleri
Alınan kıl örnekleri üzerlerinde bulunabilecek kaba kirlerden arındırılmak
için öncelikle su ile yıkanmak suretiyle temizlendikten sonra kurutma kağıtları ile
kurutulmuştur. Numuneler üzerlerinde bulunabilecek yağıltıdan arındırılmak için
eter ile yıkamaya tabi tutulmuş ve kurutma kağıtları ile kurutularak ölçüm işlemine
hazır hale getirilmiştir.
Kılların uzunluklarının ölçümü için 30 cm’lik bir cetvel kullanılmıştır. Alınan
kıl numunelerinden 25 adedinde uzunluk ölçümü yapılmıştır. Kontrast kartonu
üzerinde iki adet pens yardımıyla her iki ucundan dikkatlice tutulan kıl numuneleri
kıvrımların olmaması için gergin
bir şekilde tutularak cetvel üzerinde gerçek
uzunluk ölçümleri yapılmıştır. Bulunan değerler tablo halinde yazıldıktan sonra
istatistiksel analizleri yapılmıştır.
Kıl çaplarının ölçümü ise Zootekni Bölümü’nde bulunan Vizopan’da
saptanmıştır. Daha önceden temizlenen kıl numunelerinden lam üzerine yaklaşık
olarak 1 mm uzunluğunda yeteri kadar kesildikten sonra bir damla gliserin
damlatılarak homojen bir biçimde dağılması sağlanmıştır. İçerisinde hava
kabarcıkları kalmamasına dikkat edilerek lam üzerine lamel kapatılarak hazırlanan
preparatlar Vizopan’a yerleştirilmiş ve incelik ölçümleri yapılmıştır. Vizopan’la 40 /
0,65 büyütme ile 500 defa büyütülmüştür. Vizopan üzerindeki cetvelden okunan
ölçüm değerleri iki ile çarpılarak kıllara ait incelikler mikron olarak not edilmiştir.
Hazırlanan kıl preparatları Olympus marka mikroskopta incelendikten sonra
kılların Olympus ve HP marka dijital fotoğraf makinaları ile resimleri çekilmiştir.
84
Savaş Fuat TURAN
3.2.2. Yağ Asitleri Analizleri
Analizleri yapılacak yağlar, 100 C’de eritildikten sonra her birinden metil
esterleri oluşturulmak amacıyla 0,1 gram alınmıştır. 10 ml n-heksan ( veya n-heptan
da kullanılabilir ) ilavesiyle yağ çözündürülmüştür. 2N metanollü KOH’dan 1 ml
kullanılarak trimetil esterleri oluşturulmuştur. 45 – 60 dakika süre ile durulmaya
bırakılmıştır.Yağ asitleri kompozisyonu tayini için Agilent Technologies 6890N
Network GC System marka Gaz Kromatografisi kullanılmıştır. Kullanılan
kromatoğrafi cihazının bazı özellikleri;
Taşıyıcı Gaz : Azot
Kolon : DD-23 Kapiler kolon
Kolon Uzunluğu : 60 m
Kolon Çapı : 0.25 nm
Film Kalınlığı : 0,25 Mikrometre
Akış Hızı : 1 ml / dk
Basınç : 22.45 psi
3.2.2.1. Gaz Kromatografisi
Bir karışımın sabit (durgun) faz üzerinden hareketli bir faz yardımı ile,
bileşenin fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıkları, bileşenlerin dağılmayayılma hızlarındaki farkına göre ayrılmaları işlemine kromatografi denir (Ay, 2003;
Kurt, 2001). Durgun faz, içinden hareketli fazın geçtiği bir kolon veya uygun bir
yüzeye ince tabaka şeklinde tutturulmuş ve üzerinden hareketli fazın geçtiği bir
şekilde olabilir (Ay, 2001). Gaz kromatografisi, organik bileşik karışımlarının
bileşenleri uçucu ise uygun bir destek katısı üzerine kaplanmış sıvı durucu faz ile
hareketli gaz fazı arasında bileşenlerin dağılma farklarına dayanan bir ayırım
yöntemidir (Ay, 2003). Gaz kromatografinde ayırma işlemi kolon içerisinde
gerçekleşmektedir (Metin, 1979). Prensip olarak; kolon girişinde bulunan enjeksiyon
ayrılacak olan karışım, bir enjektör yardımıyla ısıtılmış olan kolonun ön kısmına
85
Savaş Fuat TURAN
verilir. Karışım burada buharlaşır ve silindirden alınan taşıyıcı gaz vasıtasıyla kolona
girer. Kolonda her bileşik sabit fazdan taşıyıcı faza ve taşıyıcı fazdan sabit faza farklı
hızlarda taşınarak farklı zamanlarda kolondan çıkarlar. Bu çıkış zamanları kolona
bağlı dedektörlerle tespit edilerek kayıt edilirler (Erdik ve ark., 1987). Gaz
kromatografisi ile çalışmada neticenen çok hassas olması, sonucun çabuk elde
edilmesi, analiz için az numuneye ihtiyaç göstermesi, analiz tekniğinin daha basit ve
güvenilir olması, sonuçların kolay anlaşılabilmesi ve analizin oldukça ucuza mal
olması gibi avantajları vardır (Metin, 1979).
3.2.2.2. Gaz Kromatografisi Cihazının Bölümleri
Gaz kromatografi cihazı,. taşıyıcı gaz kaynağı, enjeksiyon sistemi, kolon ve
dedektör olmak üzere dört ana birimden oluşmaktadır Ayrıca bu bölümlerin
sıcaklıkları son derece önemli olduğu için bu bölümlerdeki sıcaklıkları kontrol eden
üniteler bulunmaktadır (Kurt, 2001).
3.2.2.2.(1). Taşıyıcı Gaz Kaynağı
Kullanılan dedektörün türüne bağlı olarak gaz seçimi değişmekle beraber en
çok azot, helyum, hidrojen, argon ve karbondioksit kullanılmaktadır. Taşıyıcı olarak
kullanılan gazlar kuru ve %99,99 saflıkta olmalıdır. Bunların kuruluğu kolon
performansına direkt olarak etki eden faktörlerin başında gelmektedir. Eser
miktardaki su bile kolon sabit fazını bozduğundan bunu önlemek için gazın geçiş
hattına, içinde moleküler elekler bulunan filtreler takılmaktadır (Özcimder ve ark.,
2004; Hışıl, 1994; Erdik, 1987).
3.2.2.2.(2). Enjeksiyon Bölümü
Örnekler, hipodermik şırıngalar yardımıyla ve gaz kromatografisinin türüne
göre 0.1-0.5 ml arsında silikon kauçuklardan yapılmış bir septumdan örnek odasına
enjekte edilir. Örnekler kolon girişinden enjektörle bir defada verilir (Hışıl, 1987).
86
Savaş Fuat TURAN
Numunenin uygun hacimde ve bir buhar tıpası şeklinde sunulması kolon veriminin
en iyi düzeyde olmasını sağlamaktadır (Kurt, 2001).
3.2.2.2.(3). Kolon
Gaz kromatografisinde kullanılan kolonlar cam, metal, teflon veya plastik
esaslı maddelerden yapılmış olabilir. Ancak inert olma özelliklerinden dolayı cam ve
plastik esaslı olanlar daha çok tercih edilirler. Bütün ayrılma işlemi kolonda
gerçekleştiği
için
gaz kromatografi sisteminin
en önemli kısmıdır.
Gaz
kromatografisinde dolgulu kolon ve kapiler (kılcal) kolon olmak üzere iki tip kolon
kullanılmaktadır (Özcimder ve ark., 2004; Hışıl, 1987).
3.2.2.2.(4). Dedektörler
Kolon içerisindeki taşıyıcı gazla birlikte gelen ve ayrılan bileşiklerin tür ve
miktarlarını saptayan ve bunları analog veya dijital olarak sinyal halinde oluşturan
elektronik cihazlardır (Erdik ve ark., 1987).Dedektörler, sensörleri yardımıyla
hareketli fazları izleyerek oluşturdukları sinyalleri bir yazıcıda ‘temel çizgi’ olarak
kaydederler. Gazın içinde analizi yapılan örnekten başka bir maddenin gelmesi
durumunda sensörler bunu algılayarak elektronik sinyalde ve temel çizgide bir
değişim oluştururlar. Zamana karşı elektronik sinyaldeki değişimin madde
miktarlarını veya derişimini veren grafiklere de “kromatogram” adı verilmektedir
(Özcimder ve ark., 2004).
3.2.3. Türler Bazında Anatomik ve Morfolojik Karşılaştırmalar
Türlere ait iskelet sistemleri arasındaki farklar anatomi atlasları yardımıyla
yapılmıştır.
87
4 .BULGULAR VE TARTIŞMA
Savaş Fuat TURAN
4. BULGULAR VE TARTIŞMA
Araştırmada ele alınan özelliklerden kıl morfolojisi, karkas anatomisi ve yağ
asidi bileşimi bakımından elde edilen bulgular konularına göre aşağıda verilmiştir.
Kıl morfolojisi ve yağ asidi bileşimi deneysel olarak ortaya konmuştur. Karkas
anatomisine göre türler arası farklılıklar daha önce yapılan çalışmalar ve anatomi
atlasları kullanılarak ortaya konmuştur.
4.1. Kıllarda Saptanan Morfolojik Özellikler
Genel olarak kesim sırasında hayvanların kendi kılları karkasın dış yüzeyine
yapışmakta olup türlere ait et ayırt etmede kullanılan pratik bir yöntemdir. Örneğin
koyun ve keçi karkas parça etleri diğer özellikleri benzese de kolaylıkla kalıntı kıl
özellikleriyle ayırt edilebilirler. Yine domuz ve sığır etleri de çok belirgin biçimde
farklı kıl yapısına sahiptir.
Ele alınan farklı hayvan türleri kıllarının makroskopik ve mikroskopik özellikleri
arasındaki farkların ortaya konulması amacıyla yapılan değerlendirmeler aşağıda
verilmiştir.
4.1.1. Makroskopik Özellikler
4.1.1.1. Genel Özellikler
Koyun dışında incelenen diğer hayvan türlerinde vücut ölçüsü kıldır ve
yapağıdan çok farklıdır. En uzun kıllar koyun ve keçide bulunmaktadır. Koyun
yapağısı ırka bağlı olarak farklı miktarda kıvrım içerir. Keçilerin ince alt kılları
(kaşmir) kıvrımlıdır. Diğer türlere ait kıllarda kıvrım yoktur. At, eşek, domuz ve
sığır kısa kıllara sahiptir ve bu kıllar yakından incelendiğinde koyunların yüz, ayak
ve karın altında bulunan kısa kıllara benzerler.
88
Savaş Fuat TURAN
Etlerin ve karkas parçalarının ayırt edilmesi güç olan at, eşek, sığır ve domuz
kıllarının farkı, domuz kıllarının çok kalın ve parlak olması yanında içindeki
medulla tabakasının yoğunluğu nedeniyle çok çabuk kırılması dikkat çekmektedir.
Sığır kılları, daha ince ve yumuşaktır. Kolay kırılmaz ve oldukça parlak bir yüzeye
sahiptir. Eşek kılları da çok çabuk kırılan, uçları sivri, sığır, domuz ve ata göre daha
mat özelliğe sahiptir. Tüm bu özellikler Çizelge 4.1 de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Kılların Makroskopik Özellikleri.
Özellikler
At
Eşek
Domuz
Uzunluk
Sığır
Koyun
Keçi
Çok Kısa Kısa
Kısa
Orta
Yumuşaklık Sert
Sert
Yumuşak
Parlaklık
Parlak
Mat
Parlak
Kıl
Yüksek Yüksek Düşük
Mukavemeti
İncelik
Kalın
Kalın
Çok Kalın
Çok Kısa Çok Uzun Uzun
Çok
Sert
Sert
Yumuşak
Parlak
Mat
Parlak
Birörneklik
Birörnek Değişken
Birörnek Birörnek Birörnek
Yüksek
Yüksek
Yüksek
Kalın
Çok İnce
Kalın
Birörnek
4.1.1.2. Kıl Uzunlukları
Kıl uzunlukları bakımından türlere ait ortalama değerler ve değişim sınırları
Çizelge 4.2 de verilmiştir. Görüldüğü üzere türler arası elyaf uzunluk bakımından
farklar istatistiki olarak ( P<0.01) önemli bulunmuştur. Daha da önemlisi domuz ve
eşek dışında tüm ele alınan türler arasındaki farklarda önemlidir. Uzunluk
bakımından sıralama koyun, keçi, eşek, domuz, sığır ve at olarak bulunmuştur.
Koyun ve keçi en uzun kıllara sahip hayvanlardır. Bunların karkasları
birbirlerine diğer türlere göre çok benzerlik sergilerler. Bilmeyen birine rahatlıkla
koyun eti yerine keçi eti satılabilir. Ancak bu türler arası en belirgin fark, koyunun
yapağı kılları, keçinin ise kaba kıllarla örtülü olmasıdır. Keçilerde ince alt kıllarda
mevcut olup, bunlar daha çok soğuğa maruz kalan bölgelerde önemli miktarlarda
(Kıl keçisinde 0.1-0.2 kg) bulunur. Bu kıllar, Uzak Doğu keçi ırklarında daha yaygın
89
Savaş Fuat TURAN
bulunur ve taranarak toplandığında “kaşmir” olarak değerlendirilen çok kıymetli
hayvansal liftir.
Koyun yapağısını içeren kılların gerçek uzunlukları daha önceki yapılan
çalışmalarla karşılaştırıldığında Gürsoy, (1980) Ceylanpınar’da ekstansif ve yarıentansif koşullarda yetiştirilen İvesi koyunları için sırasıyla 17.7 ile 18.3 cm gibi
araştırmada bulunan değere yakın bir değer bildirmiştir. Sönmez (1955) ve Güney
(1979) ise 18.9 ile 11.7 cm arasında değişen değerler bildirmişlerdir.
Keçi kıllarına gelince ortalama kıl uzunlukları Kıl Keçilerinde Koyuncu ve
Tuncel (1992) tarafından keçilerde 12.4-13.7; tekelerde 14.5-18.6 cm olarak
araştırmada saptanan değerlerden yüksek bildirmişlerdir. Bu farkın ırk farkından
ortaya çıkmış olabileceği düşünülmektedir. Çukurova Üniversitesi keçi sürüsünden
alınan kıl numunelerin Kilis, Damascus, Saanen ve Kıl keçilerinin melezlerinden
alındığı ve bu ırkların kıl uzunluklarının saf Kıl Keçilerinden farklı olduğu
bilinmektedir.
Koyuncu ve ark., (2001) kıl uzunluklarını Bursa, Balıkesir, Bilecik ve
Çanakkale İllerinde 10.9 ile 12.4 cm olarak bildirmişlerdir ki bu değerler araştırma
değerlerine oldukça yakındır.
Çizelge 4.2. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Kıl Gerçek Uzunlukları(cm).
Türler
X±Sx
Sığır
2.57 ± 0.03d
Keçi
10.52 ± 0.08b
Koyun
17.48 ± 0.31a
At
1.05 ± 0.03e
Eşek
3.80 ± 0.06c
Domuz
3.72 ± 0.33c
**P<0.01, *P<0.05
Uzunluk Değerleri (cm)
Min-Max
F
2.30 – 2.97
**
9.30 – 12.00
**
14.33 – 20.63
**
0.70 – 1.33
**
3.13 – 4.40
**
3.13 – 4.40
**
n
25
25
25
25
25
25
Sığır, at, eşek ve domuz kılları göreli olarak daha kısa kıllara sahiptir ve bu
kısa kıllardan koyun ve keçinin baş, ayak ve karın altında bulunmaktadır. Bu
nedenle koyun ve keçide uzun kıllar fark yaratmaktadır. At kılı son derece kısadır ve
90
Savaş Fuat TURAN
bu onun ayırıcı özelliği olabilir. Bunu en yakın takip eden tür ise sığırdır. Gerçekte
at etleri sığır eti gibi satılmak istenmesi bakımından bunların iyi ayırt edilmesi
gerekmektedir. Sığır kılı uzunluk ortalaması at kılının yaklaşık iki katı olması çok
anlamlıdır ve hassas ölçümlerde çok belirleyici olabilecek bir kriter olarak dikkate
alınabilir.
Eşek kıl uzunluğu, domuz kıl uzunluğu ile büyük benzerlik sergilemektedir.
Ancak her iki türe ait kıl çapları bakımından çok farklılık olması bu türlerin birbirine
karıştırılması olasılığını ortadan kaldırmaktadır.
At,
eşek,
sığır
ve domuz
kıllarının
uzunlukları üzerinde
yayına
rastlamadığından elde edilen değerlerin karşılaştırılması yapılamamıştır.
4.1.1.3. Kıl İncelikleri
Ele alınan türlere ait kıl incelikleri Çizelge 4.3.’de verilmiştir. Türlere ait kıl
incelik değerleri arasında istatistiki olarak çok önemli farklılıklar (P<0.01)
bulunmaktadır. Domuz kılı ele alınan türler arasında ortalama 187.31 μ ile en yüksek
kıl çapına sahiptir. Bunu sırası ile keçi, eşek, sığır, at ve koyun takip etmektedir.
Yapağıya sahip koyun dışında diğer tüm türler kıla sahiptir. Burada önemli benzerlik
sığır ve at ve eşek kılları arasındadır. Bu durum, sadece kıl çapına bakarak at, eşek
ve sığır etlerinin ayırt edilmesini güçleştirmektedir.
Diğer yandan keçi, eşek, at ve sığır kıları birbirine çok yakın incelikte
bulunmuşlardır.
Bulunan bu değerler birbirleriyle karşılaştırıldığı zaman koyun türlerinin
kıllarının en ince kıllar olduğu, keçi, at, eşek ve sığır kıllarının orta derece ve domuz
kıllarının da kalın kıllar sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Koyun kılları diğerlerinden
kolaylıkla ayırt edilebilecek kadar ince yapılı, domuz kıllarının ise yine ayırt edici
ölçüde kalın yapılı olduğu görülmüştür. Sığır, keçi, eşek ve at kıllarının kalınlıkları
birbirlerine yaklaşık değerler olduğundan dolayı incelik açısından diğer türlerden
ayırt etmek mümkünse de kendi aralarında ayrımının yapılmasının güç olduğu
düşünülmektedir. Ayrıca yapısal olarak incelediğimizde koyun kıllarının kütiküla
tabakalarının düzgün bir şekilde yerleşmediği, bundan dolayı da ışığı iyi ölçüde
91
Savaş Fuat TURAN
yansıtamadığından mat bir görünüme sahip olduğu tespit edilmiştir. Domuz
kıllarının şeffaf bir yapıda olduğu görülmüştür. Keçi kılları düz bir boru şeklinde
gözlemlenmiştir.
Çizelge 4.3. Araştırma Materyali Hayvan Türlerine Ait Ait Kıl Çapları (mikron).
İncelik Değerleri (μ)
Türler
X±Sx
Min-Max
F
n
Sığır
79.68 ± 1.47c
63.33 – 90.00
**
25
Keçi
85.80 ± 2.68b
110.00 – 152.00
**
25
Koyun
28.71 ± 0.54d
24.33 – 34.67
**
25
At
78.00 ± 1.40c
67.33 – 98.00
**
25
Eşek
85.55 ± 1.81c
62.67 – 102.00
**
25
Domuz
187.31 ± 3.21a
**P<0.01, *P<0.05
148.67 – 220.67
**
25
Önceki çalışmalarda at, eşek, sığır ve domuz kılları kıl çaplarına ilişkin
araştırmaya rastlanmamıştır. Koyun ve keçi kılı çapları ise pek çok araştırıcı
tarafından araştırılmıştır. Özellikle koyun üzerine yapılan çalışmalarda kıl çapının
ırka özgü değişim sergilediği gözlenmiştir. Merinos ve İngiliz etçileri oldukça ince
ve birörnek yapağıya sahipken yerli koyun ırklarımız kaba karışık yapağıya
sahiptirler. Yerli koyun ırklarımız arasında bile büyük varyasyon söz konusudur ve
Kıvırcık en ince ve göreli olarak en birörnek yapağılı yerli ırkımızdır. Yerli koyun
ırklarının ortalama kıl çaplarını İvesi’de Gürsoy (1980) 38.4 ile 45.6 µ ,Güney
(1979) 38.8 µ; Yalçın ve ark., (1968) 37 µ olarak araştırmada belirlenen değerlere
yakın bildirmişlerdir.
4.1.2. Mikroskopik Özellikler
Ele alınan altı hayvan türüne ait kılların mikroskopik analizlerinde elde
edilen fotoğraflar Resim 4.1.‘de verilmiştir.
92
Savaş Fuat TURAN
a-Eşek kılı
b-At kılı
c-Sığır kılı
d-Domuz kılı
e-Koyun kılı(Yapağı)
f-Keçi kılı
Resim 4.1. Türlere Ait Kılların Mikroskobik Görünümleri (40 X).
Görüldüğü gibi koyun kılı dışındaki tüm türlerde kılın ana katmanı olan
korteks son derece ince ve medulla ise çok kalın ve devamlıdır. Bu nedenle domuz,
93
Savaş Fuat TURAN
at, eşek, sığır ve keçi kılları daha kolaylıkla kırılabilmektedir. Bu kıllarda 40 X
büyütme ile kütiküla yapısı görülememektedir. Ancak koyun yapağısı elyaflarında
kütiküla hücreleri ve dizilişleri kıl üzerinde çok belirgin bir şekilde görülmektedir.
4.2. Araştırma Materyali Türlerin Karkas Özellikleri
Türlere ait karkasların tipik şekilleri vardır ve ele alınan altı tür arasında
karkasların bu özellikleri son derece belirgin biçimde farklıdır. Özellikle cüsse
bakımından içlerinde en iri karkasa sahip hayvanlar sığır ve attır. Koyun ve keçi
karkasları birbirine cüsse olarak benzeseler de karkasların dış görünümleri bunların
kolayca ayırt edilmesini sağlamaktadır. Bunun en güzel örneği koyun ve keçi
kuyruklarıdır.
Resim 4.2.’de ele alınan altı türe ait hayvanın karkas resimleri verilmiştir.
a-Sığır karkası
b-At karkası
94
Savaş Fuat TURAN
c-Koyun karkası
d-Keçi karkası
e-Domuz karkası
Resim 4.2. Türlere Ait Hayvanın Karkas Resimleri.
95
Savaş Fuat TURAN
At ve sığır karkasları arasıda ilk belirgin farklılık sığır karkas deri altı yağının
beyaz renkli, atın ise oldukça sarı renkte olduğudur. At karkası sığıra göre uzun ve
oval bir görünümde olup butlar oldukça kaslıdır.
Eşek karkasları üzerinde yapılan çalışmalar çok sınırlı olması nedeniyle
resim konamamıştır. Türlere ait karkasların genel görünümlerine ilişkin tarafımızdan
yapılan değerlendirmeler Çizelge 4.4 de verilmiştir.
Çizelge 4.4. Araştırmada Karkas Özelliklerine İlişkin Saptanan Gözlemler.
Parametre
Sığır
Koyun
Açık veya
Parlak
kiremit
Et Rengi
kırmızı
kırmızısı
Beyaz veya Açık
Yağ Rengi
krem renk beyaz
Kaba
Yumuşak
Tekstür
tekstür
tekstür
Sırt ve
Gövde
Belirgin
kuyrukta
Yağlılığı
yoğun
Kendine
özgü
Kendine
Koku
özgü
keskin
kokulu
Keçi
At
Eşek
Açık
kırmızı
Koyu
kırmızı
Kırmızı
Beyaz
Sarı renkte
Yapışkan- Kaba
orta sert
tekstür
Az
miktarda
Sarı
renkte
Kaba
tekstür
Domuz
Soluk
pembe
kırmızı
Beyaz
Yumuşak
ve gevrek
Tamamen
yağla sarılı
Çok yağlı
Çok yağlı
Gübremsi
kokulu
Kendine
Belirgin özgü
koku yok hissedilir
koku
Belirgin
lifli
Kalın lifli İnce lifli
Tatlımsı
Kendine
özgü
Liflilik
Kalın lifli
İince lifli
Aroma
Belirgin
değil
Aromatik
et
Belirgin
ve ayırt
edici
kokulu
İnce ve
orta lifli
Kendine
özgü
Kasiçi
Yağlılık
Belirgin
Gözle
görülmez
Gözle
görülmez
Gözle
görülmez
Kasarası
Yağlılık
Belirgin
Az
Az
Az
Sert
Sert
Yumuşak
Yumuşak Yumuşak
Uzun
Kısa
Kısa
En uzun
Orta
uzunluk
Orta
uzunluk
Yassı
Silindirik- Koyundan
Oval
yuvarlak
oval
Oval
Oval
Kıvam-yağ Orta sert
Karkas
Uzunluğu
Karkas
Şekli
96
Kendine
özgü
Gözle
Gözle
görülmez görülmez
Dağılmış
Az
ve gözle
görülmez
97
Göğüs
Kemiği
Kaburgalar
Boyun
Omurları
Kuyruk
Omurlları
Bel
Omurları
Sırt
Omurları
7 adet,
atlasda processus
transversus dış
bükey
13 adet,
son kaburgasının
tuberculum’u yok
6 adet sternebrae,
manibrium sterni
yuvarlak,
sığırdan daha yassı
ve geniş
7 adet sternebrae,
göğüs kafesinin arka
ucu kalın ve dorsoventral yönde angulus
sterni ver
16-22 adet,
en uzun omurlar
9. ve 10.
omurlardır
7 adet,
daha uzun,
4. omura kadar boy
artar
6 adet sternebrae,
koyunla aynı
özellikte
13 adet,
sığıra göre daha dar
koyuna göre kıvrık
12-16 adet,
processus hemalis
bulunmaz,
Yan uzantıları daha
kısa
7 adet,,
boyun omurları
uzun
6-7 adet,
koyun ile aynı
özellikte
Keçi
6 adet sternebrae,
kayık omurgası
görünümlü,
cartilago xiphoideus
ince ve yuvarlak
18 adet,
dışbükey bir yapısı
vardır
7 adet,
uzun yapılı,
fossa atlantis çok derin
15-21 adet,
1. omur uzun,
boyları kuyruk ucuna
doğru azalmakta
6 adet,
ön eklem düz ve
saggital yönde
At
18-20 adet,
13 adet,
13 adet,
11. omurda uzunluk
sığırdan küçük aynı
12. processus spinalis azalır,
özellikte,
en dik,
Geniş ve derin fovea
crista ventri görülür
costalis crenialis vardır
Koyun
18-20 adet,
1.omur en uzundur,
omur üzerinde
processus hemalis
vardır
7 adet,atlasda
processus transversus
horizontal,foramen
transversarum yok
13 adet,
en yassı ve geniş
kaburgalara sahip
6 adet,
attan uzun ve kıvrık,
crista ventralis omura
kadar belirgin,
makara şeklinde
13 adet,
7. omur en kısa,
processus spinalis’ler
uzun yassı ve geniş
Sığır
15 adet,
yuvarlak ve daha az
geniş
6 adet sternebrae,
processus
xiphoideus ile 4 adet
sternebrae
birbirleriyle
kaynaşmıştır
7 adet,
boyun omurları çok
kısa ve geniş
6-7 adet,
gödesi çok uzun,
processus spinosus
geniş ve yüksek,
4.omura kadar uzar
sonra kısalır
20-23 adet,
1. omur en uzun,
eklem çıkıntısı
üzerinde derin
yarıklar var
14-15 adet,
gövde omuru iki
yandan basık ve
uzun
Domuz
Çizelge4..5 a.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri (Ek – 2 : Şekil 1 – 32 arasındaki şekillerden)
Savaş Fuat TURAN
98
Koyun uyluk
kemiğinde fossa
supracandylaris
çukurları vardır
Enli bir basis vardır
spina scapulae distal yönde
hafifçe eğik
Tranchanter major tek parça,
fovea capitus çok küçük ve
sığ.
tranchanter major yuvarlak,
fossa sup. sığdır
Kürek
Kemiği
Uyluk
Kemiği
Koyuna benzer,
trochanter major
caput ossis femoris
seviyesini biraz
aşar
Sığırlara
benzer,koyunlara
göre daha
geniş,collum
belirgin
Keçilerdeki gibi
spina boyuna doğru
eğiktir,
eni ise uzunluğundan
fazla
Ön Kol
Kemiği
Kol
Kemiği
Koyuna göre biraz
daha uzun ve dar,
üzerinde zayıf
çıkıntılar var
Koyun ve sığır ile
aynı özellik
gösterirler
Sığırlara benzer
ama ulna’nın ortası
değişime
uğramıştır
Sığırlara göre biraz
daha yuvarlak şekilli
ve yanlardan hafif
basık
Atınkine kıyasla daha
kısa,kuvvetli ve kıvrık
tuberositas deltoidas
atınkindaen alçak
Kalça
Kemiği
Sığır ön kol kemiği
ile aynı özellikler
gösterir
Crista iliaca ve
facies glutca dış
bükeydir,
sığırlarla aynı
özelliktedir
Tuber coxae’nıin ortası
yüksek ve yanları basık,
spina inchiadica keskin ve
yüksek, incisura acetebuli
dar ve tubar inchiadicum 3
çıkıntılıdır
Keçi
Tuber olecrani iki çıkıntılı,
distal eklem makarası
atınkine göre eğik
Koyun
Sığır
tertius var,
fossa supracondylaris
çok derin
Uyluk uzunluğunun
ortasında trochanter
Spina scapulae var,
dış yüzey ikiye
ayrılmış,
incisura aglenoidalis
var
Radius öne bükük ve
ulna’yı örtmüş halde
Yanlardan basık,
kısa, kalın ve
dolg un
Tuberculum majus ile
caput humeri aynı
hizada,
Tuberculum
intermedium bulunur
Uzunluğuna güne
daha geniş,
Cartilago scapulae
at ve sığırdan küçük,
Çok gelişmiş tuber
spina scapulae
Uyluk kemiği çok
kalın,
trochanter minor
basık ve yayvan,
Tuberositas
supracondylaris var
Ulna radius’tan
kalın,
ulna ve radius
arası hareketlilik
yok
Tuberinchiadicum
tek çıkıntılıdır,
incisura acetebuli
ata göre daha dar,
crista iliaca
dışbükeydir
Domuz
Tuber coxae ortadan
basık ve dikdörtgen
şeklinde ,
tuberinchiadicum iki
çıkıntılıdır
At
Çizelge4..5 b.Türlere Ait Karkaslardaki Bazı Kemiklerin Yapı ve Özellikleri (Ek – 2 : Şekil 1 – 32 arasındaki şekillerden)
Savaş Fuat TURAN
Savaş Fuat TURAN
Çizelge 4.5a ve 4.5b de iskelet sistemleri arasındaki farklar (Ek-2’de verilen
şekiller yardımıyla) ortaya konmuştur.
Anotomik yapı dikkate alınarak türler
arasında çok kesin ayırım söz konusudur. Ancak kemiklerin dıştan görülmemesi
ancak kemikleri etten iyice ayırdıktan sonra yapılabilir.
4.3. Sırt Yağından Alınan Örneklerdeki Yağ Asitlerinin Bileşimi
Bu araştırmanın esas konusunu oluşturan bu bölümde, ele alınan altı hayvan
türüne ait karkasların sırt bölgelerinden alınan deri altı yağ numunelerinde doymuş
ve doymamış yağ asitleri yüzdeleri belirlenmiştir.
Hangi grupların birbirlerinden farklı olduklarını saptamak için Duncan Testi
yapılmış ve önemli farklılıklar olan gruplar harflendirilmiştir. Aynı harfi taşıyan
grupların üzerinde durulan özellik bakımından farklı olmadığı, farklı harfleri taşıyan
grupların ise üzerinde durulan özellik bakımından P<0.01 ve P<0.05 seviyesinde
istatistiksel olarak önemli oldukları söylenebilir.
4.3.1. Doymuş Yağ Asitleri
Doymuş yağ asitleri bakımından en önemli nokta ele alınan 6 türde de en çok
bulunan yağ asitleri, palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asitlerdir. Bu asitlerden
sonra en çok bulunan doymuş yağ asidi keçi dışında miristik (C14:0) asittir. Keçi
derialtı yağında heptadekanik asit, miristik asitten daha fazla bulunmuştur. Tüm
türlerde en az bulunan doymuş yağ asitleri de kaprik asit, laurik asit, heptadekanoik
asit, araşidik asit ve pentadekanoik asitlerdir
Türlere ait palmitik asit içerikleri % 22.00 ile % 27.2 aralığında değişim
sergilemiş ancak aralarındaki bu farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmamıştır.
Ayrıca incelenen türlerin hiçbirinde bütirik ait ve kaproik aside rastlanmamıştır.
Undekanoik asit de sadece keçi yağında tespit edilmiştir. Alınacak
numunelerde yapılacak olan analizlerde bu asitin yağda bulunması durumunda
belirleyici bir etken olabileceği ve numunenenin keçi eti olabileceği yönünde bir
yargı vereceği düşünülmektedir.
99
Savaş Fuat TURAN
Kaprilik asit ve trikosanik asit keçi ve domuz yağlarında, behenik asit de keçi
ve at yağlarında tespit edilmiş diğer dört türde görülmemiştir.Alınan yağ
numunesinde behenik asit ve kaprilik asit birlikte tespit edildiği zaman bunun bir
keçi eti olabileceği düşünülmektedir. Yine veriler incelendiği zaman behenik asit,
trikosanoik asit ve lingoserik asitler birlikte bulunduğunda da alınan numunenin keçi
eti olacağı yargısına varılmıştır.mHeptadekanoik asit koyun ve keçi yağlarında at,
eşek, sığır, domuz yağlarına oranla daha yüksek miktarlarda olduğu görülmüştür.
Stearik asit diğer türlerde yüksek miktarlarda bulunurken at ve eşek yağında
çok daha düşük oranlarda tespit edilmiştir ve bunun da türlerin ayrımında dikkate
alınması gereken bir fark olduğu düşünülmektedir.
Çizelge 4.6. Sırt Yağındaki Doymuş Yağ Asitleri (%).
Doymuş
Yağ Asitleri
At
X±Sx
Eşek
X±Sx
Keçi
X±Sx
Domuz
Sığır
X±Sx
X±Sx
Koyun
X±Sx
Bütirik asit
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Kaproik asit
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Kaprilik asit
0.00b
0.00b
0.02±0.00b
0.07±0.00a
0.00b
0.00b
Kaprik asit
Undekanoik
Laurik asit
0.05±0.01c
0.03±0.00cd
0.07±0.01b
0.00
0.01±0.00
0.00
0.20±0.01a
0.14±0.00a
Tridekanoik asit 0.01±0. 00b
0.06±0.04b
0. 00b
0.01±0. 00b
0.02±0.01d
0.04±0.01cd
0.00
0.04±0.02b
0.00
0.06±0.01b
0. 00b
0.24±0.01a
F
*
**
0.00
0.03±0.02b
**
0. 00b
0.04±0. 00a
**
Miristik asit
4.22±0.08a
3.11±0.02b
1.66±0.71cd
1.07±0.11d
2.65±0.24bc
3.11±0.20b
**
Pentadekanoik
asit
0.37± 0.01b
0.14±0.002b
1.10±0.25a
0.04±0.00b
0.37±0.01b
1.30±0.20a
**
Palmitik asit
25.53±0.3a
27.20±0.01a
23.94±1.6a
21.97±2.9a
25.81±0.9a
24.86±0.40a
Stearik asit
6.16±0.10d
5.57±0.20d
23.89±2.15a
17.88±2.82b
15.42±1.15bc 13.05±0.74c
*
Heptadekanoik
asit
0.62±0.01c
0.22±0.01c
2.10±0.37b
0.36±0.01c
0.81±0.03c
3.61±0.42a
**
Araşidik asit
0.17±0.00b
0.14±0.01b
0.39±0.09a
0.49±0.13a
0.14±0.01b
0.10±0.01b
**
Behenik asit
0.03±0.00
Trikosanik asit
Lingoserik asit
Toplam
Önemli
0.00
0.00
0.06±0.01
0.00
a
0.09±0. 00ab
0.110±0..00
38.87
33.66
b
0.00
0.00
0.00
0.70±0.47
0.13±0.01
0.00
0.00
0.20±0.01a
0.02±0. 00b
0. 00b
0. 00b
42.09
45.00
46.00
54.12
: P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**) , Önemsiz
100
: P ≥ 0 05
*
Savaş Fuat TURAN
4.3.1.1. Sığır
Araştırmada
saptanan
bulgularla
önceki
çalışmalardaki
bulgular
karşılaştırıldığında, sığır yağlarında, palmitik ve stearik asidin en yüksek düzeyde
bulunan yağ asitleri olduklarını göstermektedir. Araştırmada saptanan palmitik asit
değeri, Özcan (1969)’ın sığır depo yağında % 27, Öztan (2003)’ın sığır kasiçi
yağında % 27.4, Wood ve ark., (2003)’nın sığır sırt yağında % 26.1, Lawson
(1995)’un sığır içyağında %26, Price ve ark., (1970)’nın sığır içyağında % 24-33
arası, McNiven ve ark., (2004)’nın sığır yağında % 26.8-28.2 olarak bildirdikleri
değerlerle örtüşmektedir.
Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Göğüş (1986)’ün ve Gürsoy
(1991)’un sığır depo yağlarında % 30.1, Özcan (1969)’ın sığır depo yağında % 27,
Öztan (2003)’ın sığır kasiçi ve kasarası yağların % 21.1, Lawson (1995)’un sığır iç
yağında %22, Price ve ark., (1970)’nın sığır iç yağında % 39 olarak bildirdikleri
değerden daha düşük; Göğüş (1986)’ün ve Gürsoy (1991)’un sığır iç yağında %
16.2, Wood ve ark., (2003)’nın sırt yağlarında % 12.2, McNiven ve ark., (2004)’nın
göz kasında % 12.2-13.2 olarak bildirdikleri değerler de benzer olduğu tespit
edilmiştir.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılardan alıntı yaptıkları
çalışmalarında sığırların farklı bölgelerindeki yağlarda palmitik asit değerlerini %
15.41-31.35 arasında bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan toplam doymuş yağ
asitleri oranları, McNiven ve ark. (2004)’nın % 44.3 olarak bildirdikleri doymuş yağ
asitleri oranları ile örtüşmektedir.
4.3.1.2. Koyun
Araştırmada % 24.86 olarak saptanan palmitik asit değeri, Arslan (2002)’ın
koyun yağ asitleri üzerine yaptığı çalışmada % 29-30, Öztan (2003)’ın Forrest ve
ark., (1975)’ndan yaptığı alıntıda koyun deri altı yağında % 28.5, Caneque ve ark.,
(2005)’nın kuzuların deri altı ve kasiçi yağında % 30.14 ve % 29.14 olarak
bildirdikleri değerlerden daha düşük; Wood ve ark., (2000)’nın kuzuların sırt
101
Savaş Fuat TURAN
yağında % 21.5, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’dan yaptığı alıntıda koyun deri altı
yağında % 21 olarak bildirdikleri değerlerden daha yüksek, Caneque ve ark., (2005)
‘nın kuzuların kasarası yağında % 23.95 olarak bildirdikleri değerlerle benzer olduğu
tespit edilmiştir.
Araştırmada % 13.05 olarak saptanan stearik asit değeri Özcan (1969)’ın ve
Keskin (1982)’in kuzu yağında % 25, Wood ve ark., (2000)’nın kuzuların sırt
yağında % 22.6, Öztan (2003) Forrest ve ark., (1975) ve Rossel (1992)’den yaptığı
alıntıda koyun deri altı yağında sırasıyla % 28 ve % 24.8 olarak bildirdiği
değerlerden daha düşük, Caneque ve ark., (2005)’nın kuzu derialtı, kasiçi ve kasarası
yağlarında sırasıyla % 11.30, % 11.54 ve % 11.8 olarak bildirdikleri değerlerle
örtüştüğü görülmüştür.
Araştırmada % 3.11 olarak saptanan miristik asit değeri Öztan (2003)’ın
Rossel (1992)’den alıntısında koyun deri altı yağında % 2 olarak bildirdiği değerden
oldukça yüksek, Forrest ve ark., (1975)’ndan alıntısında % 3.11 olarak bildirdiği
değerle özdeş olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada % 0.03 olarak saptanan
laurik asit de Caneque ve ark., (2005)’nın kuzuların derialtı, kasiçi ve kasarası
yağlarında sırasıyla % 2.27, % 1.94 ve % 0.94 olarak bildirdikleri değerlerden
oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılardan alıntılarında koyun
ve kuzuların farklı bölgelerindeki yağ asitlerini çeşitli miktarlarda bildirmişlerdir.
Araştırmada saptanan palmitik ve stearik asit oranları bu alıntıdaki araştırmacılardan
Solomon ve ark., (1991)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında, Rhee ve
ark., (1988)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerle, araştırmada saptanan toplam
doymuş yağ asitlerinin de Li ve ark., (1998)’nın bildirdikleri değerlerle özdeş olduğu
tespit edilmiştir.
4.3.1.3. Keçi
Rhee ve ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirdikleri
keçilerin kasarası yağında iki yetiştirme koşulunda da en yüksek düzeyde palmitik
ve stearik asit bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan palmitik, heptadekanoik ve
102
Savaş Fuat TURAN
miristik asit değerleri, Rhee ve ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda
yetiştirdikleri keçilerin kasarası yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeylerde
olduğu tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan stearik asit değerinin Rhee ve ark., (2000)’nın
yetiştirdikleri keçilerin kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek
düzeylerde, lingoserik asit değerinin ekstansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarsı
yağında oldukça düşük düzeyde, entansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarası
yağında ise yaklaşık iki kat daha düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir.
Banskalieva
ve
ark.,
(2000)’nın
farklı
araştırmacıların
bulgularını
bildirdikleri çalışmalarında karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre doymuş yağ asitleri
miktarlarını çeşitli düzeylerde bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan miristik asit
değeri, Sauvant ve ark., (1979)’nın karkasın tüm bölgelerinde bildirdikleri değerlerle
benzer, diğer tüm araştırmacıların bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde
tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan palmitik asit değeri, Cassey ve vanNiekerk (1985) ile
Muller ve ark., (1985)’nın sırt yağı ve böbrek yağında, Nitsan ve ark., (1987) ile
Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeylerde;
Sauvant ve ark., (1979)’nın çöz yağı, kaburga yağı, susternal ve boş böğür yağında,
Bast ve ark., (1987b)’nın böbrek çevresi yağı ve göğüs kemiğindeki yağda, Nitsan
ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek;
Cassey ve vanNiekerk (1985)’in böbrek yağında, Gaili ve Ali., (1985)’nin böbrek
yağı, sırt yağı ve triceps brachii kasında, Bast ve ark., (1987b)’nın çöz yağı, böbrek
çevresi yağı ve organlararası içyağında, Potchoiba ve ark., (1990)’nın kuyruk
sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında
bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp
çevresi yağı, böbrek yağı ve çöz yağında, Potchoibe ve ark., (1990)’nın kuyruk
sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağında bildirdikleri
değerlerle benzer; Duncan ve ark., (1976)’nın sırt yağında, , Sauvant ve ark.,
(1979)’nın kaburga yağı, susternal ve boş böğür yağında, Cassey ve vanNiekerk
(1985)’in sırt yağında, Muller ve ark., (1985)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Nitsan
103
Savaş Fuat TURAN
ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve organlararası içyağında, Bast ve ark., (1987b)’nın
göğüs kafesindeki yağda, Manfredini ve ark., (1988)’nın göğüs kafesindeki yağ ve
boş böğür yağında, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın sırt yağında, Rojas ve ark.,
(1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Cassey ve
vanNiekerk (1985)’in böbrek yağında, Gaili ve Ali., (1985)’nin böbrek yağı, sırt
yağı ve kasiçi yağında, Bast ve ark., (1987b)’nın çöz yağı, böbrek çevresi yağı ve
organlararası içyağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit
edilmiştir.
Araştırmada saptanan toplam doymuş yağ asitleri değeri, Duncan ve ark.,
(1976)’nın sırt yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın böbrek yağı ve kalp çevresi
yağında, Muller ve ark., (1985)’nın böbrek yağında, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın
sırt yağında, Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerle
benzer; Sauvant ve ark., (1979)’nın çöz yağı, kaburga yağı, susternal ve boş böğür
yağında , Cassey ve vanNiekerk (1985)’in sırt yağında, Muller ve ark., (1985)’nın
sırt yağında,
Nitsan ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında, Bast ve ark.,
(1987c)’nın böbrek çevresi yağı ve göğüs kafesindeki yağda , Manfredini ve ark.,
(1988)’nın boş böğür yağı ve göğüs kafesindeki yağda bildirdikleri değerlerden
daha yüksek; Cassey ve vanNiekerk (1985)’nın böbrek yağında, Gaili ve Ali.,
(1985)’nin böbrek yağı, sırt yağı ve kasiçi yağında, Bast ve ark., (1987b)’nın böbrek
çevresi yağı ve organlararası içyağında, Potchoiba ve ark., (1990)’nın kuyruk
sokumundaki yağda, Zygoyiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağında, Bast ve ark.,
(1992)’nın çöz yağında, Hammainga ve ark., (1996)’nın böbrek yağında bildirdikleri
değerlerden düşük düzeyde tespit edilmiştir.
4.3.1.4. At
Pitre (1975) at yağ asitlerinde, doymuş yağ asitlerinden en yüksek düzeyde
palmitik, stearik, miristik ve araşidik asit olduğunu bildirmiştir. Araştırmada bulunan
miristik ve araşidik asit değerlerinin Pitre (1975)’nin at yağında bildirdiği miristik
ve araşidik asitten daha az olduğu saptanmıştır . Araştırmada saptanan palmitik,
stearik, laurik, kaprik ve heptadekanoik asit miktarları ise Pitre (1975)’nin at yağında
104
Savaş Fuat TURAN
bildirdiği palmitik, stearik, laurik, kaprik ve heptadekanoik asit değerleriyle özdeş
olduğu görülmüştür. Araştırmada saptanan araşidik asit değeri Pitre (1975)’nin at
yağında bildirdiği araşidik aside göre çok daha düşük düzeydedir.
Araştırmada % 38.87 olarak saptanan toplam doymuş yağ asitleri oranı,
Bergero ve ark., (2002)’nın doymuş yağ asitleri içeren rasyonla besledikleri atların
kanında % 43.5 olarak bildirdikleri değere oldukça yakın, derisinde % 61.3 olarak
bildirdikleri değerden düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir.
4.3.1.5. Domuz
Ramirez ve ark., (2004)’nın domuz pirzolalarında kasiçi doymuş yağ
asitlerinden en yüksek düzeyde palmitik ve stearik asit bulunduğunu bildirmişlerdir.
Ayrıca araşidik aside hiç rastlanmadığı, miristik asitin ise % 0.1 düzeyinde olduğunu
bildirmişlerdir. Yapılan araştırmada saptanan % 0.49
araşidik asit ve % 1.07
miristik asit oranları Ramirez ve ark., (2004) domuz pirzolalarında kasiçi yağda
saptadıkları değerlerden daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Araştırma ile paralel
olarak Ramirez ve ark., (2004) CİS-10 heptadekanoik, eikosenoik, linolenik ve
eikosadienoik asitleri çok düşük düzeylerde saptamışlardır.
Araştırmada % 21.97 olarak saptanan palmitik asit değeri, Wood ve ark.,
(2003)’nın domuzların sırt yağında % 23.9, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’den
alıntısında domuz yağında % 24.0, Fiego ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç
farklı kesim ağırlığındaki domuzlarda yaptıkları çalışmalarda, L x LW genotipinin
deri altı yağında % 24.49, Hibrid genotipinin deri altı yağında % 23.54, kesim
ağırlığı 160 kg altında olan domuzların deri altı yağında % 23.66, kesim ağırlığı
160-170 kg arasında olan domuzların deri altı yağında % 24.27, kesim ağırlığı 170
kg’dan yüksek olan domuzların deri altı yağında % 24.10, Leskanich ve ark.,
(1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzlarla yaptıkları çalışmada
Rasyon A ile besledikleri domuzun sırt yağında % 21.3, Rasyon B ile besledikleri
domuzun sırt yağında % 21.9, Rasyon C ile besledikleri domuzun sırt yağında %
21.5 olarak bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde; Öztan (2003)’ın Forrest ve
105
Savaş Fuat TURAN
ark.,(1975)’dan alıntısında domuz yağında % 30.1 ve Lawson (1975)’un domuz
yağında % 25.0 olarak bildirdikleri değerlerden daha düşük tespit edilmiştir.
Araştırmada % 17.88 olarak saptanan stearik asit değeri, Wood ve ark.,
(2003)’nın domuzların sırt yağında % 12.8, Öztan (2003)’ın Rossel (1992)’dan
alıntısında domuz yağında % 14.0, Lawson (1975)’un domuz yağında % 13.0, Fiego
ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığındaki domuzlarla
yaptıkları çalışmalarda, L x LW genotipinin deri altı yağında % 13.77, Hibrid
genotipinin deri altı yağında % 12.77, kesim ağırlığı 160 kg altında olan domuzların
deri altı yağında % 13.13, kesim ağırlığı 160-170 kg arasında olan domuzların deri
altı yağında % 13.09, kesim ağırlığı 170 kg’dan yüksek olan domuzların deri altı
yağında % 13.52, Leskanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla
besledikleri domuzlarla yaptıkları çalışmada Rasyon A ile besledikleri domuzun sırt
yağında % 12.5, Rasyon B ile besledikleri domuz sırt yağında % 12.3, Rasyon C ile
besledikleri domuz sırt yağında % 12.1 olarak bildirdikleri değerlerden daha yüksek,
Öztan (2003)’ın Forrest ve ark(1975)’ndan alıntısında % 24.8 olarak bildirdikleri
değerden daha düşük tespit edilmiştir.
Sıfır olarak saptanan bütirik ve kaproik asit miktarları
Lawson (1975)
tarafından domuz yağında sıfır olarak bildirdiği bütirik ve kaproik asit değerleriyle
özdeş, %0.07 ve % 0.02 olarak saptanan kaprilik asit ve kaprik asit Lawson (1975)
tarafından domuz yağında sıfır olarak bildirdiği değerlere göre biraz daha yüksektir.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacılarca yapılan ve domuzların
farklı bölgelerinin yağlarındaki yağ asitlerini bildirdikleri alıntılarında, tüm
araştırmacılar, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik asit, stearik asit ve miristik
asit olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan araştırmada da bu asitlerin değerleri
Banskalieva ve ark., (2000)’nın bildirişleriyle özdeş olduğu görülmüştür.
Araştırmada saptanan palmitik asit değeri, Banskalieva ve ark., (2000)’nın alıntı
yaptığı araştırmacılardan Hernandez ve ark., (1998)’nın biceps femuris kasında,
Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerle benzer, Hernandez ve
ark., (1998)’nın longissimus dorsi’de bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde
tespit edilmiştir. Araştırmada saptanan stearik asit değeri, Banskalieva ve ark.,
(2000)’nın alıntı yaptığı tüm araştırmacıların bildirdiği stearik asidi değerlerinden
106
Savaş Fuat TURAN
daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir, miristik asit ise tüm araştırmacıların bildirdiği
miristik asit değerleriyle benzer bulunmuştur.
4.3.1.6. Eşek
Eşek doymuş yağ asitleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya kaynaklarda
rastlanmadığından araştırmada saptanan değerlerle karşılaştırma yapılamamıştır.
4.3.2. Doymamış Yağ Asitleri
Doymamış yağ asitleri yüzdelerini incelediğimizde yüzde miktar olarak en
yüksek düzeyde oleik, palmitoleik ve linoleik asit tespit edilmiştir. Miristoleik asit
ve CİS-10 pentadekanoik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilmesine karşın
domuz yağında görülmemiştir. Bu da türlerin tespiti yönünden değerlendirildiğinde
domuz yağının ayırt edici özelliklerinden biri olarak düşünülebilir.
11C,14C-eikosatrienik asit koyun yağında, linoleidik asit de at yağında, tespit
edilememiştir. Bundan hareketle, 11C,14C-eikosatrienik asitin koyun eti tespitinde,
linoleidik asitin de at etinin tespitinde önemli bir parametre olarak algılanabilir.
Eikosapentaeonik asit
edilmiştir. Bu sonuçlar
da
at yağında, nervonik asit de keçi yağında tespit
at ve keçi etinin ayırt edilmesinde adı geçen yağ
asitlerinin etkili olabileceği kanısını yaratmaktadır.
Linolenik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilirken eşek yağında
tespit edilememiştir. Bu sonucun da eşek etinin ayırt edilmesinde kullanılabilecek bir
kriter olabileceğini göstermektedir.
Linoleik asit tüm türlerin yağlarında tespit edilmiştir. Ancak at, eşek ve
domuz yağında, sığır, keçi, koyun yağına kıyasla oldukça yüksek oranda tespit
edilmiştir. Bu sonuçtan belki bire bir etin menşei hakkında bir yorum
yapılamayacağı ancak bu verilerin alındığı böyle bir numunenin at, eşek veya domuz
olabileceği düşünülmektedir. Elaidik asit koyun ve sığır yağlarında bulunmamıştır.
Alınan numunelerin analizlerinde bu verilerle karşılaştığımızda bu numunenin
koyun veya sığır etine ait olduğunu düşünebiliriz.
107
Savaş Fuat TURAN
Erusik asit ve dokosahexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında tespit
edilmiştir . Bundan dolayı da yine tüketilebilirlik açısından dikkate alınabileceği
düşünülmektedir.
8C,11C,14C–Eikosatrienik
asit
ve
11C,14C,17C–Eikosatrienik
asitler
numunelerde bulunmadığı zaman o etin koyun eti olabileceği düşünülmektedir.
Palmitoleik asit oranı keçi ve domuz yağlarında diğer türlere göre daha düşük
oranda tespit edilmiştir.
Çizelge 4.7. Sırt Yağındaki Doymamış Yağ Asitleri (%).
Doymamış Yağ
Asitleri
At
X±Sx
Miristoleik Asit
0.31±0.01bc
0.25±0.006bc
0.62±0.31bc
0.00±0.00c
0.95±0.02b
2.66±0.57a
*
Pentadekanoik
Asit(CİS-10)
0.20±0.01b
0.08±0.00b
0.53±0.24a
0.00±0.00b
0.30±0.03ab
0.30±0.10ab
**
Palmitoleik Asit
5.26±0.01b
6.73±0.20a
2.73±0.30d
1.85±0.10e
4.10±0.30c
5.04±0.50b
**
CİS-10
Heptadekanoik
Asit
0.64±0.02bc
0.37±0.02c
1.27±0.43b
0.16±0.04c
0.61±0.06bc
2.14±0.25a
**
Elaidk asit
0.10±0. 00b
1.84±0.70a
0.36±0.13b
0.16±0.04b
0.00b
0.00b
**
Oleik Asit
37.8±0.23bc
34.69±0.79c
36.32±2.7bc
Linoleidik asit
Linoleik asit
Eşek
X±Sx
b
Keçi
X±Sx
b
Domuz
X±Sx
ab
Sığır
X±Sx
Koyun
X±Sx
F
35.60±2.54bc 45.18±1.38a 41.08±1.70ab
0.62±0.32
13.4±0.113a
10.10±0.14a
1.57±0.71b
13.69±3.60a
2.23±0.11b
1.66±0.26b
*
a
ab
ab
b
0.22±0.02
*
0.40±0.03
0.27±0.03
0.26±0.02
0.24±0.02
*
ab
0.08±0.04
c
0.48±0.08
ab
0.00
bc
0.75±0.33
a
Linolenik asit
0.15±0.08
0.00±0.00
Gama linolenik
asit
11 C Eikosenoik
asit
11C, 14C
Eikosatrienik asit
8C, 11C, 14C
Eikosatrienik asit
11C, 14C, 17C
Eikosatrienik asit
1.92±0.04b
7.28±0.12a
0.52±0.26c
0.31±0.15c
0.18±0.05c
0.09±0.02c
*
1.15±0.03a
0.84±0.02b
0.22±0.08d
1.03±0.08a
0.40±0.06c
0.12±0.01d
**
0.40±0.00b
0.36±0.00b
0.04±0.00c
0.73±0.02a
0.03±0.00c
0.00c
**
0.03±0.00
0.06±0.00
0.06±0.00
0.05±0.00
0.00
0.00
0.06±0.00
0.07±0.00
0.00
0.13±0.01
0.03±0.00
0.00
*
Araşidonik asit
0.09±0.01b
0.84±0.02a
0.22±0.08b
0.07±0.04b
0.02±0.01b
0.02±0.01b
*
Eikosapentaeonik
asit
0.04±0.01
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Erusik asit
0.09±0.00a
0.06±0.00b
0.00c
0.00c
0.00c
0.00c
Dokohexaenoik
asit
0.01±0.00
0.01±0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Nervonik asit
0.00
0.00
0.10±0.01
0.00
0.00
0.00
Toplam
61.13
66.34
45.29
57.91
55.00
56.00
Önemli
: P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**), Önemsiz
108
: P ≥ 0 05
**
Savaş Fuat TURAN
4.3.2.1. Sığır
Araştırmada saptanan oleik asit değeri, Öztan (2003)’ın sığırın kasiçi ve
kasarası yağında, Göğüş (1986) ve Gürsoy (1991)’un sığırların depo yağında
bildirdikleri değerlere benzer düzeyde; Wood ve ark., (2003)’nın sığır sırt yağında,
Lawson (1995)’un sığır içyağında, McNiven ve ark., (2004)’nın farklı yöntemlerle
işlenmiş soyalarla besledikleri sığırların yağında bildirdikleri değerlerden daha
yüksek olduğu görülmüştür.
Palmitoleik asit, Öztan (2003)’ın sığırların kasiçi ve kasarası yağında, Göğüş
(1986) ve Gürsoy (1991)’un sığırların depo yağında, Wood ve ark., (2003)’nın sığır
sırt yağında, Lawson (1995)’un sığır içyağında ve Price ve ark., (1970)’nın sığır
içyağında bildirdikleri değerlerden daha yüksek; McNiven ve ark., (2004)’nın farklı
yöntemlerle işlenmiş soyalarla besledikleri sığırların yağında bildirdikleri değerlere
benzer düzeyde olduğu görülmüştür.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların araştırma bulgularını
bildirdikleri alıntılarında sığırların farklı bölgelerinin yağlarındaki doymamış yağ
asit değerlerini farklı oranlarda bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan oleik asit
değeri, bu çalışmadaki araştırmacılardan Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette, Li ve
ark., (1992)’nın yağsız ette, Eicohorn ve ark., (1986)’nın longissimus dorsi ve
triceps brachii kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer; Enser ve ark., (1988)’nın
longissimus dorsi ve gluteus medius kaslarında bildirdikleri değerlerden daha düşük;
Enser ve ark., (1988)’nın triceps brachii ve gluteus medius kaslarında bildirdikleri
değerlerden daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Linoleik ve linolenik asit,
alıntıdaki araştırmacıların bulgularına göre oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Palmitoleik asit, Enser ve ark., (1988)’nın gluteus brachii kaslarında,
Eicohorn ve ark., (1986)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında, Rule ve
Beitz, (1986)’in longissimus dorsi kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer; Enser
ve ark., (1988)’nın gluteus medius kasında, Rhee ve ark., (1992) ile Li ve ark.,
(1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Enser ve ark.,
(1988)’nın longissimus dorsi ve triceps brachii kaslarında bildirdikleri değerlerden
düşük düzeyde tespit edilmiştir
109
Savaş Fuat TURAN
4.3.2.2. Koyun
Araştırmada saptanan linoleik asit değeri, Arslan (2002)’ın koyun yağında,
Özcan (1969) ve Keskin (1982)’in kuzu yağında, Öztan (2003) Forrest ve ark.,
(1975) ve Rossel (1992)’dan alıntısındaki koyun deri altı yağında, Canegue ve ark.,
(2005)’nın kuzu derialtı, kasiçi ve kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha
düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Palmitik asit, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark., (1975) ile Rossel (1992)’dan
alıntısında, koyun deri altı yağında bildirdiklerinden daha yüksek tespit edilmiştir.
Araştırmada saptana oleik ve palmitoleik asit değerleri, Özcan (1969) ve
Keskin (1982)’in kuzu yağında bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde, Wood ve
ark., (2003)’nın kuzu sırt yağında, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark.,(1975) ile Rossel
(1992)’dan alıntısında koyun deri altı yağında, Caneque ve ark., (2005)’nın kuzu
derialtı, kasiçi ve kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde
tespit edilmiştir. Linoleik asit değeri de daha düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın koyun ve kuzuların farklı bölgelerindeki
yağlarının yağ asit kompozisyonlarını bildirdikleri, farklı araştırmacılardan
alıntılarında yağ asitlerini farklı düzeylerde bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan
oleik asit değeri, bu çalışmadaki araştırmacılardan Solomon ve ark., (1991)’nın
longissimus dorsi ve triceps torachii kaslarında , Rhee ve ark., (1992)’nın yağsız ette
bildirdikleri değerlerle benzer, Duncan ve ark., (1976)’nın sağrı yağında, Marinova
ve ark., (1992)’nın longissimus dorsi ve triceps torachii kaslarında bildirdikleri
değerlerden daha düşük, Enser ve ark., (1988)’nın triceps brachi, longissimus dorsi
ve gluteus brachii kaslarında bildirdikleri değerlerden daha yüksek düzeyde olduğu
tespit edilmiştir. Palmitoleik asit değeri araştırmacıların bulgularından daha yüksek,
linoleik ve linolenik asit değerleri ise daha düşük düzeyde tespit edilmiştir.
4.3.2.3. Keçi
Araştırmada saptanan oleik, palmitoleik ve linoleik asit bulguları, Rhee ve
ark., (2000)’nın ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirdikleri keçilerin kasarası
110
Savaş Fuat TURAN
yağında bildirdikleri bulgulardaki gibi oran olarak en fazla bulunan yağ asitleridir.
Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, ekstansif ve entansif koşullarda
yetiştirilen keçilerin kasarası yağında bildirilen değerlerden daha düşük düzeyde
tespit edilmiştir.
Palmitoleik asit değeri, ekstansif koşullarda yetiştirilen keçilerin kasarası
yağında bildirilen değerlerden daha yüksek düzeyde; entansif koşullarda yetiştirilen
keçilerin kasarası yağında bildirilen değerlerle benzer düzeyde; linoleik ve
araşidonik asit değerlerinin ise ekstansif ve entansif koşullarda yetiştirilen keçilerin
kasarası yağında bildirilen değerlerden daha düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir.
Banskalieva ve ark., (2000)’nın farklı araştırmacıların keçi yağlarının karkas
bölgesi, ırk ve yaşa göre yaptıkları araştırmalarının bulgularını bildirdikleri
çalışmalarında her araştırmacı doymamış yağ asitleri oranlarını farklı düzeylerde
bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan oleik asit değeri, Sauvant ve ark., (1979),
Muller ve ark., (1985), Nitsan ve ark., (1987) ve Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek
yağında bildirdikleri değerlerle benzer, Cassey ve vanNiekerk, (1985)’in böbrek
yağında, Gaili ve Ali, (1985)’nin böbrek yağı, kasarası yağı ve sırt yağında, Bast ve
ark., (1987b)’nın böbrek çevresi, çöz ve organlararası içyağlarında, Potchoiba ve
ark., (1992)’nın karın bölgesindeki yağda, Hamminga ve ark., (1996)’nın böbrek ve
testis bölgesindeki yağlarda bildirdikleri değerlerden daha yüksek; Duncan ve ark.,
(1976)’nın sırt yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın böbrek çevresi yağ, çöz yağı,
kaburga yağı, boş böğür yağında, Cassey ve ark., (1985)’nın sırt yağında, Muller ve
ark., (1985)’nın sırt yağında, Nitsan ve ark., (1987)’nın organlararası içyağında, Bast
ve ark., (1987b)’nın göğüs kafesi bölgesindeki yağda, Manfredini ve ark., (1988)’nın
boş böğür yağı ve göğüs kafesi bölgesindeki yağda bildirilen değerlerden daha düşük
düzeyde tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan palmitoleik asit değeri, Duncan ve ark., (1976)’nın sırt
yağında, Muller ve ark., (1985)’nın sırt ve böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c)’nın
göğüs kafesi yağında, Potchoiba ve ark., (1992)’nın sağrı yağında, Zygouiannis ve
ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Rojas ve ark., (1994)’nın böbrek
yağında, Hamminga ve ark., (1996)’nın böbrek yağı ve testis bölgesindeki yağda
bildirdikleri değerlerle benzer düzeyde; Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp çevresi
111
Savaş Fuat TURAN
yağında, çöz yağında, kaburga yağında, boş böğür yağında ve böbrek yağında,
Cassey ve vanNiekerk, (1985)’in böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c)’nın böbrek
çevresi yağında, Bast ve ark., (1992)’nın çöz yağında bildirdiği değerlerden daha
yüksek, Nitsan ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve organlar arası iç yağında,
Manfredini ve ark., (1988)’nın boş böğür yağında ve göğüs kafesi bölgesindeki
yağda bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan linoleik asit değeri, Duncan ve ark., (1976)’nın sırt
yağında, Sauvant ve ark., (1979)’nın susternalde, Gaili ve Ali, (1985)’nin böbrek
yağı, sırt yağı ve kasarası yağında, Hamminga ve ark., (1996)’nın testis bölgesindeki
yağda ve böbrek yağında bildirdikleri değerlerle benzer; Cassey ve vanNiekerk,
(1985)sırt yağı ve böbrek yağında, Bast ve ark., (1987c) omentalde bildirdikleri
değerlerden daha yüksek; Sauvant ve ark., (1979)’nın kalp çevresi yağında, çöz
yağında, kaburga yağında, boş böğür yağında ve böbrek yağında, Muller ve ark.,
(1985)’nın sırt yağı ve böbrek yağında, Nitsan ve ark., (1987)’nın böbrek yağı ve
organlararası içyağında, Manfredini ve ark., (1988)’nın boş böğür yağında ve göğüs
kafesi bölgesindeki yağda, Potchoiba ve ark., (1992)’nın kuyruk sokumundaki
yağda, Zygouiannis ve ark., (1992)’nın böbrek yağı ve sırt yağında, Rojas ve ark.,
(1994)’nın böbrek yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit
edilmiştir.
4.3.2.4. At
Pitre (1975)’de at yağında, Bergero ve ark., (2002) doymuş yağ asiti içeren
rasyonla beslenen atların kanında ve derisinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek
düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit olduğunu bildirmişlerdir.
Araştırma bulgularında da bu çalışmaların bulguları ile özdeş olarak en yüksek
düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit saptanmıştır.
Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, Pitre (1975)’nin at yağında
bildirdiği değerle benzer düzeyde, Bergero ve ark., (2002)’nın doymuş yağ asiti
içeren rasyonla besledikleri atların kan ve derisinde bildirdikleri değerlerden oldukça
112
Savaş Fuat TURAN
yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Palmitoleik ve linoleik asit değerleri, Pitre
(1975)’nin at yağında bildirdiği değerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir.
4.3.2.5. Domuz
Araştırmada saptanan toplam doymamış yağ asitleri değerleri, Ramirez ve
ark., (2004)’nın domuz pirzolalarında bildirdiklerinden daha düşük düzeyde tespit
edilmiştir.
Bu araştırmada % 35.60 olarak saptanan oleik asit değeri, Wood ve ark.,
(2003)’nın domuz sırt yağında % 35.8 olarak bildirdikleri değerle benzer, Öztan
(2003)’ın Forrest ve ark., (1975)’ndan alıntısında % 43.0, Lawson (1995)’un domuz
yağında % 45.0, Fiego ve ark.,(2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim
ağırlığndaki domuzların deri altı yağında bildirdikleri değerlerden biraz daha düşük,
Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzların
sırt yağında buldukları değerlerden biraz daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir.
Linoleik asit değeri, Wood ve ark., (2003)’nın domuz sırt yağında, Fiego ve
ark.,(2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığndaki domuzların deri altı
yağında, Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri
domuzların sırt yağında, Rasyon B ve Rasyon C ile besledikleri domuzların
yağlarında bildirilen değerlerle benzer, Öztan (2003)’ın Forrest ve ark., (1975) ve
Rossel (1992)’dan alıntısındaki domuz yağı değerlerinden ve Lawson (1995)’un
domuz yağında bildirdiği değerlerden daha yüksek, Lescanich ve ark., (1997)’nın
Rasyon C ile besledikleri domuzların sırt yağında bildirdikleri değerlerden daha
düşük düzeyde tespit edilmiştir.
Palmitoleik asit değeri, Lescanich ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren
rasyonla besledikleri domuzların sırt yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük,
diğer araştırmacıları bildirişlerindeki bulgularla da benzer düzeyde olduğu
görülmüştür.
Lawson (1995) domuz yağında linoleik asidi iz miktarda, araşidonik asidi de
% 1 olarak bildirmiştir. Araştırmada saptanan linoleik asit miktarı bu bildirişle
113
Savaş Fuat TURAN
paralellik gösterirken, araşidonik asit değerinin daha düşük düzeyde olduğu
görülmektedir.
Elaidik, eikosapentadekanoik, araşidonik ve erusik asit değerleri Lescanich
ve ark., (1997)’nın üç farklı yağ içeren rasyonla besledikleri domuzların sırt yağında
bildirdikleri değerlerden daha düşük tespit edilmiştir. Araşidonik asit değeri ise
Fiego ve ark., (2004)’nın iki farklı genotip ve üç farklı kesim ağırlığndaki
domuzların deri altı yağında bildirdikleri değerden yüksektir.
Banskalieva
ve
ark.,
(2000)’nın
farklı
araştırmacıların
bullgularını
bildirdikleri alıntılarında domuzların farklı bölgelerindeki yağlarında en yüksek
düzeyde oleik , linoleik ve palmitoleik asit olduğunu bildirmişlerdir. Araştımadaki
bulgularda da en yüksek düzeyde bu asitler bulunmuştur.
Araştırmada saptanan oleik asit değerleri, Hernandez ve ark.,(1998)’nın
longissimus dorsi ve BF kaslarında bildirdikleri değerlerle benzer, Rhee ve ark.,
(1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden düşük olduğu görülmüştür.
Linoleik asit değeri, Li ve ark.,(1992)’nın yağsız ette, Hernandez ve
ark.,(1998)’nın longissimus dorsi kasında bildirdikleri değerlerle benzer, Rhee ve
ark., (1992)’nın yağsız ette bildirdikleri değerlerden daha yüksek tespit edilmiştir.
Araştırmada saptanan toplam doymamış yağ asitleri, araştırmacıların bildirişleriyle
benzer düzeyde tespit edilmiştir.
4.3.2.6. Eşek
Eşek doymamış yağ asitleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya kaynaklarda
rastlanmadığından araştırmada saptanan değerlerle karşılaştırma yapma olanağı
bulunamamıştır.
114
5.SONUÇ VE ÖNERİLER
Savaş Fuat TURAN
5. SONUÇ VE ÖNERİLER
1. Bu çalışma ile karkas, karkastaki yağ asitleri kompozisyonları ve kılların
morfolojik özellikleri kullanılarak türler arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur.
2. Karkas yapısı bakımından yapılan karşılaştırmalarda koyun ve keçi karkasının
diğer türlerin karkaslarına oranla daha küçük, sığır ve at karkasının büyük, eşek
ve domuz karkasının da orta büyüklükte olduğu saptanmıştır.
3. Tüm veya yarım karkas halinde koyun ve keçi karkasları diğer türlerden
kolaylıkla ayırt edilebilir.
4. Keçi karkasında deri altı yağlanma yok denecek kadar azdır ve daha yoğun
yağlanmanın gözlendiği koyun karkasından kolaylıkla ayırt edilebilir.
5. Keçi etinin
türe özgü bir kokusu vardır ve çok yapışkan bir özellik
göstermektedir. Türe özgü bu koku keçi etini diğer türlerden kolaylıkla ayırt
edilmesini sağlamaktadır. Yine etin yapışkan özelliğinden dolayı kesim sırasında
post kılları keçi etlerine yapışmaktadır. Bulunabilecek bu kılların morfolojik yapısı
incelenerek tür tespiti yapılabilir.
6. Ülkemiz koyunlarının yaklaşık %90 ı yağlı kuyrukludur ve kısa kuyruklu keçi
karkasından çok farklıdır. Kuyruk yağlarının alınması durumunda bile o bölgede
mutlaka bir iz kalacağından veya sağrı ve but üzerindeki yoğun yağ nedeniyle
tanınması kolaydır.
7. At karkası sığır karkasına göre daha uzun ve oval bir görünüme sahiptir. Karkasın
daha uzun olmasının nedeni kaburga sayısının atta daha fazla olmasındandır.
Kaburga sayısı sığırda 13 adet iken atta 18 adettir.
8. At eti, diğer türlerin etlerine göre içerisindeki myoglobin miktarının fazla
olmasından dolayı, ayırt edici bir biçimde, koyu kırmızı renge sahiptir.
9. Diğer türlerin karkas yağ renkleri beyaz ile açık sarı renklerde iken at karkas
yağının rengi koyu sarıdır.
10. Domuz karkası ve eti diğer türlere göre ayıt edilecek derecede yağlıdır. Eti
gevrek ve yumuşak olup kaynatıldığı zaman gri beyaz bir renk almaktadır.
11. Kıl morfolojisi bakımından, koyun yapağısındaki kıllar diğer türlere göre ince ve
çok uzundur. Keçi kılları, soba borusu şeklinde bir yapıdadır. Üzeri pürüzsüz
115
Savaş Fuat TURAN
olduğundan ışığı iyi yansıtırlar. Bundan dolayı parlak bir görünüme sahiptir.
Domuz kılları ise kalın ve şeffaf bir yapıdadır ve onlar da parlak bir görünüme
sahiptir. Sığır derisindeki kıllar kısa uçlu ve orta inceliktedir. İnce kıllar az
miktarda olup, genelde mat bir görünüme sahiptir.
12. Türlere ait yağlarda, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik, stearik ve miristik
asit, doymamış yağ asitlerinden ise en çok oleik, palmitoleik, ve linoleik asit
bulunmaktadır.
13. Miristoleik ve CİS-10 pentadekanoik aside domuz yağında, linoleik aside eşek
yağında, 11C,14C-eikosatrienik aside koyun yağında, linoleidik aside de at
yağında rastlanmamıştır.
14. Eikosapentaeonik asit sadece at yağında, nervonik asit de sadece keçi yağında
bulunmuştur.
15. Erusik ve dokohexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında saptanmıştır.
16. Stearik asit tüm türlerin yağlarında bulunmakla beraber at ve eşek yağlarında
diğer türlere oranla oldukça düşük oranlarda bulunmuştur.
Bu sonuçlara göre şu öneriler getirilebilir:
1. Değişik hayvan türlerine ait etler arasındaki farklılık, insan yeme alışkanlıkları ve
sağlığı açısında önem arz etmektedir. Bunun için et kesim ve satış yerlerinin
denetlemelerinin daha sıkı yapılması ve kaçak kesimlere ilişkin mevcut yasalara
ek olarak caydırıcılık özelliği çok fazla olan yeni yasalar çıkartılmalıdır.
2. Yapılan araştırmada belirtilen konuların bir kısmı uzmanlık gerektiren konular
olduğundan, halkın et konusundaki bilgi ve bilinçlenmesi eğitimlerle üst
düzeylere çıkartılmalıdır. Bu da, daha okul çağında bu tür bilgilerin verilmesiyle
olabilir.
3. Türler arası et tanıma yöntemlerinden kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi
bileşimi yöntemlerinin birlikle kullanılmasına özen göstermelidir. Bu yöntemler,
birbirini tamamlayan ve destekleyen yöntemler olup kısa zamanda ve ucuz olarak
yapılabilmektedir.
116
Savaş Fuat TURAN
4. Farklı türlere ait karkasların tanınmaları, parça et ve kıymada daha zor
olmaktadır.Bundan dolayı oteller, hastaneler, okullar, askeri kurumlar,
fabrikalar ile yemekçilik
sanayi kuruluşlarının et alımlarını karkas olarak
yapmaları zorunlu kılınmalıdır.
5. Belediyeler, Tarım Bakanlığı’na bağlı denetim yapan birimleri, Sağlık
Bakanlığı’na bağlı denetim yapan birimleri görevlilerinin sık aralıklarla et
tanıma konusunda eğitime tabi tutulmaları sağlanmalıdır.
6. Bu araştırmada yer almayan DNA analizleri et hayvanı türlerini tanımada en
güvenilir
sonucu
vermektedir.
Bundan
dolayı
bu
yönde
çalışan
laboratuvarların açılmasına ve burada çalışacak bilgili personelin teminine
öncelik verilmelidir.
7. Türlere ait ırklar arasında karkas özellikleri, kıl morfolojisi, yağ asidi
kompozisyonu önemli değişimler sergilemektedir. Bu bakımdan, farklı ırklar
üzerinde elde edilmiş değerlerin dikkatli kullanılması gerekmektedir.
8. Ayrıca ele alınan özelliklerin (kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi bileşimi)
hayvanların yaş, cinsiyet ve yetiştirme sistemleri tarafından önemli düzeyde
etkilendiğinin bilinmesi ve bu yönde değerlendirilmesine özen gösterilmelidir.
117
KAYNAKLAR
AKÇAPINAR, H., 1994. Koyun Yetiştiriciliği.Ankara Üniversitesi Veteriner
Fakültesi Zootekni Ana Bilim Dalı, Medisan Yayın Serisi, No:8, Ankara.
s:344.
AKÇAPINAR, H., 2000. Koyun Yetiştiriciliği.Yenilenmiş İkinci Baskı, Ankara.
ALPHAN, O., 1992. Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 2. Basım. Ankara
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Bölümü, Ankara. s:320.
ANONİM, 1986. TSE 666. Kasaplık Koyun-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, 1986. TSE 667. Kasaplık Kuzu-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, 1986. TSE 668. Kasaplık Sığır-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, 1986. TSE 669. Kasaplık Dana-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, 1986. TSE 670. Kasaplık Kıl Keçi-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, 1986. TSE 671. Kasaplık Kıl Keçi Oğlağı-Gövde Etleri (Karkas).
ANONİM, www.medicine.ankara.edu.tr.
ANONİM, www.kutuphane.ulugag.edu.
ANONİM, 2004.www.papirus.ankara.edu.tr/tez/Fen Bilimleri/Doktora Tezleri
ANONİM, 2004 . veterinary.ankara.edu.tr/fidanci/Dersler/Lipidler/Lipid
ANONİM, 2000. www.veteriner.istanbul.edu.tr.vetfakdergi/yayinlar/2000-2/Makale6.pdf.
ANONİM, 2000. www.istanbul.edu.tr/fakulteler/veteriner/vetfakdergi/yayinlar/2002/Makale -20.pdf.
ANONİM, 1994.Türk Gıda Mevzuatı.Ankara, s:744.
ANONİM, 2003. http/vfdergi.yyu.edu.tr/vetfakdergi/2003_2_dergi/35-41 doc.
ANONİM, 2006. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et
Karışımları Tebliği, Tebliğ No:2006/31
ARPACIK, R.,1995. Entansif Sığır Besiciliği.Ankara Üniversitesi Veteriner
Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı, Ankara, s:209.
ARSLAN, A., KÖK, F., 2000. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Fırat
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Ders Teksiri No. 46. Elazığ.
ARSLAN, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi.Elazığ, s:28.
118
AY, M., 2003. Nitel ve Nicel Organik Analiz.Gazi Kitapevi, Ankara. s:400.
BANSKALIEVA, V., SAHLU, T., GOTESH, A.L., 2000. Fatty acid composition of
goat muscles and fat depots: A review. Small Ruminant Research 37,
225-268.
BAŞKAYA, R., KARACA, T., SEVİNÇ, İ., ÇAKMAK, Ö., YILDIZ, A., YÖRÜK,
M., 2004. İstanbul’da Satışa Sunulan Hazır Kıymaların
Histolojik,
Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi.
BERGERO, D., MIROGLIA, N., POLIDORI, M., ZIINO, M., GALIARDI, D.,
2002. Blood serum and skin fatty acid levels in horses and the use of
dietary poylunsatured fatty acids. Anim. Res. 51(2002) 157-163, © INRA,
EDP Sciences, (2002), DOI:10.1051/animres:2002009.
CANEQUE, V., DIAZ, M.T., ALVAREZ, I., LAUZURICA, S., PEREZ, C., DE LA
FUENTE, J., 2005. The influences of carcass weight and depot on the fatty
acid composition of fats of suckling Manchego Lambs. Meat Science 70
(2005) 373 - 379.
ÇOBAN, N., 1993. Bazı Memeli Türlerinin Ayırt Edilmesinde Kıl Morfolojisinin
Önemi. Yüksek Lisans Tezi.
Ankara Üniversitesi,
Fen Bilimleri
Enstütisi, Biyoloji Anabilim Anabilim Dalı, s:48.
ÇİVİ, A. (1999). Karakaş ve Norduz Kuzularında Yapağı Verim ve Özellikleri.
Doktora Tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Fakültesi, Zootekni Ana Bilim
Dalı. 443., Van.
DOĞAROĞLU, O., 2001. Türkiye’de İvesi Koyunlarının Verim Potansiyeli
(Mezuniyet Tezi). Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni
Bölümü. Adana, s:58.
DURSUN, N., 1994. Veteriner Anatomi. Medisan Yayınevi. Ankara, s:294.
ERDİK, E., OBALI, M., YÜKSEKIŞIK, N., ÖKTEMER, A., PEKEL, T.,
İHSANOĞLU, E., 1987. Denel Organik Kimya, Ankara Üniversitesi Fen
Fakültesi Yayın No:145
ELLENBERGER, W., 1966. Evcil Hayvanların Komperatif Osteolojisi, s:367.
Ankara
119
FIEGO, D.P., SANTARO, P., MACCHIONI, P., DE LEONIBUS, E., (2005).
Influence
of genetic type, live weight at slaughter and carcas fatness on
fatty acid composition of subcutaneus adipose tissue of raw ham in the
heavy pig. Meat Science, Vol. 69(1)107-114 .
FRANDSON,
R.D.,
1977.
Evcil
Hayvanların
Anatomi
ve
Fizyolojileri.
(Çeviri; İhsan Aysan). Atatürk Üniversitesi Yayınları. No: 479, Ziraat
Fakültesi Yayınları No: 225. s:778.
GÖKALP, H.Y., KAYA, M., ZORBA, Ö., 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği.
Atatürk Üniversitesi Yayın no:786. Ziraat Fakültesi Yayın No:320.
Ders Kitapları Serisi No:70. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi,
Erzurum.
GÖĞÜŞ, A. K., 1986. Et Teknolojisi. Ankara Ünşiversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım
Ürünleri Teknolojisi
Bölümü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 991, Ders
Kitabı: 291, Ankara, s:67-69.
GÜRSOY, O., 1991. Et Bilimi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Ders Kitabı
No:125 Adana. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Adana, s:145
GÜRSOY, O., 1980 Ceylanpınar Devlet Üretme Çiftliğinde Ekstansif ve Yarı
Entansif Koşullarda Yetiştirilen İvesi Koyunlarının Bazı Özellikleri
Üzerinde
Karşılaştırmalı
Araştırmalar.
Doktora
Tezi.
Çukurova
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Adana, s:89.
HIŞIL,Y., 1994. Enstürmental Gıda Analizleri-2, Ege Üniversitesi Mühendislik
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ders Kitapları Yayın No:30 Ege
Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir.
İNAL, T., 1992. Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü.Final Ofset.
İstanbul.
KAYAHAN, M., 2003. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık. Ankara.
KAYMAKÇI, M., SÖNMEZ, R., 1996. İleri Koyun Yetiştiriciliği, Ege Üniversitesi
Basımevi, Bornova, İzmir, s:365
120
KESKİN, H., 1981. Besin Kimyası. İstanbul Üniversitesi Yayınlarından Sıra:2888,
Kimya Fakültesi No:47, İstanbul, s:72-87
KESKİN, H., 1982. Besin Kimyası. 4. Baskı, Cilt 2, Fatih Yayınevi ve Matbası,
İstanbul, s:12.
KIZIL, S.H., 1998. Malatya Et Balık Kurumu Kombinası’nda Kesilen Sığırlarda
Kesim ve Karkas Özellikleri (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı. Ankara, s:66.
KİRAZLAR, N., 1993. Tahirova, Türkgeldi ve Kıvırcık Kuzularının Besi Gücü ve
Karkas Özellikleri Üzerinde Karşılaştırmalı Araştırmalar (Doktora Tezi).
Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı.
Adana, s:94.
KOR, A., 1991. Damascus x Kıl Keçisi (F1) Melezi Erkek Oğlaklarının Besi Gücü
ve Karkas Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma.Çukurova Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Zootekni Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana.
KURT, M., 2001. Yağ Asitlerinin Kromatografik
Analizleri ve Ayırma
Verimlerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı, Konya.
KÜÇÜKER, N., 1993. Hayvan Anatomi ve Fizyolojisi. Çukurova Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Genel Yayın No:77, Ders Kitapları Yayın No:18, Adana,
s:187.
LAWSON, H., 1995. Food Oils and Fats.Technology, Utilization and Nutrition,
Chapman and Hall.
LESKANICH, C. O., MATTHEWS, K. R., WARKUP, C. C., NOBLE, R. C.,
HAZZLEDINE, M., 1997. The effect of dietary oil containing (n-3) fatty
acids on the fatty acid, physicochemical, and organoleptic charasteristics of
pig meat and fat . Journal Animal Science, 1997. 75:673-683.
McNIVEN, M.A., DUYNISVELD, J., CHARMLEY, E., MITCHELL, A., 2004.
Processing of soybean affects meat fatty acids compositions and lipid
peroxidation in beef cattle. Animal Feed Science and Technology.
116(2004) 175-184.
121
METİN, M., 1979. Yurdumuzda Tereyağlarına Yemeklik Margarinler Karıştırmak
Suretiyle Yapılan Hilelerin Tespiti Üzerinde Gaz Kromatoğrafisi
İle Araştırmalar, Ankara
Üniversitesi
Metodu
Ziraat Fakültesi Yayınları:704,
Bilimsel Araştırma ve İncelemeler :410, Ankara, s:80.
OKTAY, M., 1988. Omurgalı Hayvanların Karşılaştırılmalı Anatomisi. İ.Ü.
Yayınlarından Sayı:3489. Fen Fakültesi Sayı: 2003. İstanbul, s:384.
ÖĞÜN, S., 1977. Beslenme Fizyolojisi ve Biyokimyası. Çukurova Üniversitesi ,
Ziraat Fakültesi, Hayvan Yetiştirme ve Islahı Bölümü. s:18-22
ÖZCAN, O., 2004. Türkiye Melez Koyun Tiplerinin Karakterizasyonu. Çukurova
Üniversitesi Hayvansal Üretim Lisans Programı, Zootekni Alt Programı,
Tez Çalışması, Adana, s:49.
ÖZCİMDER, M., DEMİRCİ, A., 2004. Gaz ve Sıvı Kromatoğrafisi. Özkan
Matbacılık, Bilim Yayınları, s:252.
ÖZHAN, M., 1969. Et ve Etin Çeşitli Vasıfları ile Muhtelif Çiftlik Hayvanlarının
Et
Kompozisyonları.
Atatürk
Üniversitesi
Ziraat
Fakültesi
Zirai
Araştırmalar Enstitüsü, Teknik Bülten No:17. Atatürk Üniversitesi
Basımevi. Erzurum, s:9-12.
ÖZTAN, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi, Genişletilmiş 4. Baskı. Ankara. s:495.
PITRE,
J.,1975.
LaViande-Connoisance
Biolugique
et
bases
de
la
technologie, İnstitudde (AİT) des Viandes et de la Nutriton, Caen ,France
s:331.
POPESKO, P. 1989. Atlas Anatomıı Topografıcznej zwıerzat Domowych. I-II-III.
Panstwowe Wydawnıctwo Rolnıcze, Lense, Warzawa.
PRICE, J.F., SCWEIGERT, B.S., (1970). The Science of Meat and Meat Products.
(Second Edition). W.H.Freeman & Co. San Francisco. s:133 – 145.
RAES, K., BALCAEN, A., DIRINCK, P., DE WINNE, A., CLAEYS, D., DE
SMEL, S., 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis
in Belgian retail beef. Meat Science, 65 (2003) 1237-1246.
RAMIREZ, R., MORCUENDE, D., ESTEVEZ, M., LOPEZ, R. C., 2005. Fatty acid
profilles of intramuscular fat form pork loin chops fried in different culinary
fat following refrigerated storage. Food Chemistry, Vol. 92(1)159-167.
122
SPSS FOR WİNDOWS, 1999. Releasse 11.0.0 (19 sep 2001) Standard Version,
SPSS Inc., 1989-2001.
ŞENGONCA, M., 1974. Keçi Yetiştirme, (Ders Kitabı), Ege Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları Serisi No. 222, Bornova, İzmir, s:136.
ŞENTUT, T., 2005. Hatay İli Yayladağı İlçesi’nde Erkek Oğlakların Besi Gücü ve
Karkas Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı. Adana, s:67.
TEKİNŞEN, C. YALÇIN, S. ANIL, N., 1996. Sistematik Et Muayenesi, Selçuk
Üniversitesi. Konya, s:50.
TORUN, O., GÜRSOY, O., ÖZCAN, L., PEKEL, E., 1992. Ceylanpınar Tarım
İşletmesinde Yetiştirilen Sağmal İvesi Koyunlarının Kirli Yapağı Verimleri
ve Kırkım Sonu Canlı Ağırlıklarına Yaşın Etkileri Üzerine Araştırmalar.
Ç.Ü.Ziraat Fakültesi Dergisi (2):89-102.
ULUSAN,O.K., SOLMAZ, R., EKİCİ, Z., 1996. Besi Sığırlarında Beden ve Karkas
Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Dergisi, Cilt:2, Sayı:1, s:7-12.
VANLI Y., ÖZSOY, M.K., EMSEN, H., DAYIOĞLU, H., BAŞ, S., 1984.
MerinosXMorkaraman Melezlemesinin Kuzu Besisi ve Karkas Özellikleri
Bakımından Değerlendirilmesi. Doğa Bilim Dergisi, Seri D1, Cilt 8, Sayı 3.
YAYLAK, E., ÖNENÇ, A., TAŞKIN, T., KONCA, Y., 2003. Ödemiş Belediye
Mezbahasında Kırmızı Et Üretiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma.
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40 (3) : 81-88.
YÜCECAN, S., BAYKAN, S., 1988. Besin Kimyası, Besin Kontrol ve Analizleri
(Temel Ders Kitabı) 2. Baskı.Emel Matbacılık Sanayi. Ankara, s:504.
WOOD, J.D., RICHARDSON, R.I., NUTE, G.R., FISHER, A.V., CAMPO, M.M.,
KASAPIDOU, E., SHEAD, P.R., ENSER, M., (2003). Effect of fatty acids
on meat quality : a review. Meat Science, 66 (2003) 21-32.
ZNAMIROWSKA, A., 2005. Prediction of horse carcass composition using linear
measurements. Meat Science, 69(2005) 567-570.
123
ÖZGEÇMİŞ
1971 yılında Malatya’da doğdum. İlk ,orta ve lise öğrenimimi Malatya ve
İstanbul’da tamamladım. 1992 yılında girdiğim İnönü Üniversitesi Mühendislik
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden 1998 yılında mezun oldum. Çeşitli özel
firmalarda çalıştıktan sonra 2001 yılında Gıda Mühendisi olarak kamu sektöründe
çalışmaya başladım ve halen bu görevime devam etmekteyim. Evli ve bir çocuk
babasıyım.
124
EK - 1
Resim 1. Sığır Karkasları
125
Resim 2. Sığır Karkası
126
Resim 3. Sığır Karkasları
127
Resim 4. Koyun Karkası
128
Resim 5. Koyun Karkasları
129
130
131
Resim 8. Keçi Karkası
132
Resim 9. Keçi Karkası
133
Resim 10. Domuz Karkasları
134
Resim 11. Domuz Karkasları
135
Resim 12. Domuz Karkası
Resim 13. Domuz Karkası
136
Resim 14. At Karkası
137
Resim 15. At Karkasları
Resim 16. At Karkasları
138
139
140
Resim 19. Eşek Kılları
141
Resim 20. Eşek Kılları
142
Resim 21. At Kılları
143
Resim 22. At Kılları
144
Resim 23. Domuz kılları
145
Resim 24. Sığır Kılı (Siyah)
Resim 25. Sığır Kılı (Beyaz)
146
Resim 25. Akkaraman Kılları
147
Resim 26. Keçi Kılı (Siyah)
Resim 27. Keçi Kılı (Beyaz)
148
EK – 2
Şekil 1. Sığır İskelet Sistemi (Popesko, 1989)
1- Maxilla,
2- Mandibula,
3- Atlas,
4- Axis,
5- Vertebra cervicalis VI,
6- Vertebra thoracica I,
7- Vertebra thoracica VII,
8- Vertabra lumbalis I
9- Vertebra lumbalis VI,
10- Os sacrum,
11- Vertebrae coccygeae ( vert. Caudales ),
12- Costa I,
13- Costa XIII,
14- Cartilagenes costales,
15- Sternum,
16- Scapula,
17- Humerus,
18- Ulna,
19- Radius,
20- Ossa carpi,
21- Os metacarpale III ve IV,
22- Ossa digitorum manus,
23- Os coxae,
24- Os femoris
25- Os tibia,
26- Ossa tarsi,
27- Os metatarsale III ve IV
28- Ossa digitorum pedis
149
Şekil 2. Koyun İskelet Sistemi (Popesko, 1989)
1-Maxilla,
2-Mandibula,
3-Atlas,
4- Axis,
5- Vertebra cervicalis V,
8- Vertebra lumbalis I,
10- Os sacrum,
12- Costa VII,
13- Costa XIII,
14- Cartilagenes costales,
15- Corpus sterni,
16- Scapula,
17- Humerus
18- Ulna,
19- Radius,
20- Ossa carpi,
21- Os metacarpale III ve IV,
23- Ox coxae,
24- Os femoris,
25- Patella,
26- Tibia,
27- Ossa tarsi,
28- Os metatarsale III ve IV,
150
Şekil 3. Keçi İskelet Sistemi (Popesko, 1989)
1- Maxilla,
2- Mandibula,
3- Atlas,
4- Axis,
6- Vertebra thoracica VI,
7- Vertebra thoracica XIII,
9- Os sacrum,
11- Cartilago scapulae,
12- Costa I,
13- Costa XIII,
14- Corpus sterni,
15- Processus xiphoideus,
16- Scapula,
17- Humerus,
18- Ulna,
19- Radius,
20- Ossa carpi,
21- Os metacarpale III ve IV
23- Ox coxae,
24- Os femoris,
25- Patella
26- Tibia,
27- Ossa tarsi,
28- Os metatarsale III ve IV,
29- Ossa digitorum pedis.
151
Şekil 4. At İskelet Sistemi (Popesko, 1989)
1- Maxilla,
2- Mandibula,
3- Atlas,
4- Axis,
7- Vertebra lumbalis VI
8- Os sacrum
10- Costa IV
11- Costa XVIII,
12- Sternum
13- Processus xiphoideus
14- Arcus costalis
15- Scapula,
16- Cartilago scapulae
17- Humerus,
18- Ulna
19- Radius,
20- Ossa carpi,
21- Os metacarpaila
22- Ossa digiti manus,
22- Phalanges digiti,
23- Os coxae
24- Os femoris,
25- Patella,
26- Os sesamideum proximale
26’-31- Ossa digiti pedis
26’- Os sesamideum proximale
27- Fibula,
28- Tibia,
29- Ossa tarsi,
30- Ossa metatarsale
31- Phalanges digiti pedis
152
Şekil 5. Domuz İskelet Sistemi (Popesko, 1989)
1- Maxilla,
2- Mandibula,
3- Atlas,
4- Axis,
8- Vertebra thoracica XV,
10- Os sacrum,
12- Costa IV,
13- Arcus costalis,
14- Costa XV,
15- Corpus sterni,
16- Processus xiphoideus,
17- Scapula,
18- Humerus,
19- Ulna,
20- Radius,
21- Ossa capri,
22- Os metacarpale,
24- Os coxae,
25- Os femoris,
26- Patella,
27- Fibula,
28- Tibia,
29- Ossa tarsi,
30- Os metatarsale ,
153
Şekil 6. At Kaburgaları (Popesko, 1989)
Şekil 7. Sığır Kaburgaları (Popesko, 1989)
154
Şekil 8. Keçi Kaburgaları (Popesko, 1989)
Şekil 9. Domuz Kaburgaları (Popesko, 1989)
155
Şekil 10. Koyun Kaburgaları (Popesko, 1989)
Şekil 11. Sığır,at, domuz ve koyunun 7. cotae’si (Ellenberger, 1966)
156
Şekil 12. At, sığır ve domuzun Antebrachium iskeleti
1- Radius,
2- Ulna,
a- Capitulum radii,
b- Collum radii,
c- Proc. styloideus radii,
d- Proc. styloideus ulnea,
e- Kiriş oluğu,
f- Proc. olaecrani,
g- Proc.anconeus,
h- İnc. Semilunaris,
i-i’- Spatium interosseum antebrachii,
k- Antebrachium oluğu,
l- Proc.coronoideus lat. Ulnae,
m- Tuberositas radii.
157
Şekil 13. Atın sağ Humerusu (Lateral taraf ve biraz arkadan-önden görünüş)
a- Caput humneri,
b- Lateral kas çıkıntısı,
c- Lateral makara çıkıntısı,
d- Orta makara çıkıntısı,
e- Medial makara çıkıntısı,
f- Medial kas çıkıntısı,
i- Crista anconea,
k- Sulcus spiralis,
L- Tuberositas teres,
m- Crista humnerinin distal kısmı,
n- Crista epicondyli lat.,
o- Lat.,
p- medial Fossa ligamenti,
q- Fossa radialis,
r- Fossa olecranii,
s- Trochlea humeri,
t- Fossa synovialis,
158
u- For nutrucium,
v- Epicondylus med.
w- Epicondylus lat.,
Şekil 14. Atın Scapulası;At Scapula’sının Cartilago scapulae ile medial yüzü ve
lateral yüzü
.
a- Fossa subsucapularis,
b- b Facies serrata,
C- Spina scapulae,
d- Tuberositas spinae,
e- Fossa supra spinam,
g- A. circumflexa scapulae için damar oluğu (burada For. Nutricium yok),
h- Margo cervicalis,
i- Margo thorracicus, Bassis Scapulae
L Angulus thoracicus,
m- Angulus cervicalis,
n- Fossa articularis n İnc. Glanoidea,
O- Tuberositas supraglenoidea,
p- Proc. corocoideus,
q- İnc. Scapularis,
S- For. Nutricium,
159
Şekil 15. Domuzun sol Scapula’sı (Lateral görünüş)
a- Cartilago scapulae,
b- Fossa supra spinam,
c- Fossa infra spinam,
d- Tuberositas spinae,
d- Spina scapulae,
f- Scapulanın distal sonu,
g- Tuberositas supraglenoidea
160
Şekil 16. Sığırın sol Scapula’sı (median görünüş) (Ellenberger, 1966)
a- Facies serrata
b- Facies serrata
c- Proc. coracoideus
161
Şekil 17. Atın Sol Uyluk kemiğinin lateral yüzü (os femoris sinister, facies lateralis
equus) (Ellenberger, 1966)
162
Şekil 18. At, sığır, koyun ve domuzun 4. Vertabrae lumbalisi (sol görünüş)
(Ellenberger, 1966)
163
Şekil 19. At, sığır ve domuza ait 4. Vertebrae Thoracicas’i (soldan görünüş)
(Ellenberger, 1966)
a- Corpus vertbrae
b- Caput vertabrae
c- Proc. spinalis
d- Fovea costalis cran.
e- Fovea costalis caud.
F- Proc. mamilloarticularis
g- Proc. articularis caud.
h- Facies costalis transversaria,
i- İnc. Vertabralis caud.,
i’- For. Vertabrale lat’nin Dorsal ve Ventral delikleri (domuz için)
k- Corpus vertabrae’de Caudal Epiphys discusu (domuz için)
164
Şekil 20. At, sığır ve domuzun sol humerus’u (Ellenberger, 1966).
a- Tuberculum majus
a’- Tuberculum majus caud.(Atlarda Lat. Kas çıkıntısı)
a’’- Tuberculum majus cran.(Lat- makara çıkıntısı)
b- Tuberculum intermedium (medial makara çıkıntısı)
c- Tuberculum minus
c’- Tuberculum minus caud. (medial kas çıkıntısı)
c’’- Tuberculum minus cran. (medial makara çıkıntısı)
d- Sulerus inter tubercularis,
e- Caput humeri,
f-f’- Crista humeri,
f’’- Tuberositas deltoidea
q- Trochela humeri
h- Lat. Tuber ligamenti,
i- Fossa radialis, Fossa coronoidea,
k- Crista epicondyli lat.,
L- For. Supratrochleare
m- Facies mi nfraspinamın Facies teres
o- Crista,anconea,
p- Crista tuberculi minoris.
165
Şekil 21. Domuzun sol humerus’u (lateral görünüş) (Ellenberger, 1966)
a- Caput,
b- Tuberculum majus caud.,
b’- cran., c- Facies infra spinam,
f- Tuberositas deltiodea,
d’- Facies teres,
e- Crista epicondyli lat.,
f- lateral Fossa ligamenti,
g- proximal,
h- distal Epiphys eklenti yerleri.
166
Şekil 22. Keçi Sol Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (dıştan görünüş) (Popesko, 1989)
167
Şekil 23. Keçi Sağ Scapula’sı ve Uyluk Kemiği (içten görünüş) (Popesko, 1989)
1- Cartilago scapulae,
2- Fossa supraspinata,
3- Fossa infraspinata,
4- Collum scapulae,
5- Tuber spinae scapulae,
6- Spina spaculae,
7- İncisura scapulae,
8- Tuberculum supraglenoidale ( tuber scapulae ),
9- Caput humeri,
10- Pars caudalis tuberculi majoris,
11- Pars cranalis tuberculi majoris,
12- Tuberositas deltoidea,
13- Corpus humeri,
14-Condylus humeri,
15- Olecranon.
168
Şekil 24. Sığır Sağ Ön Bacak (içten görünüm) (Popesko, 1989)
1- Corpus ossis ilium,
2- 5. ala ossis ilium,
3- Tuber sacrale,
4- Tuber coxae,
5- Facies auricularis(pars facici sacropelvinae),
6- İncisura ischiadica major(ossis ilium),
7- Ramus cranialis ossis pubis,
8- Ramus ( sympbysialis ) ossis ischii,
8’- Tabula ossis ischii ( tab. İschiadica ),
9- Tuber ischiadicum,
10- İncisura ischiadica minor ( ossis ischii ),
11- Facies sympbysialis ( ossis pubis et ischii ),
12- Corpus ossis femoris,
13- Trochlea ossis femoris ( tr. Patellaris ),
14- Condylus medialis ( ossis femoris ),
15- Patella
169
Şekil 25. Sığır Boyun Omurları (Popesko, 1989)
I.– VII. Vertabrae cervicales I-VII, I. Atlas, II. Axis, 1-Arcus dorsalis atlantis,
2.–6.- Massa lateralis atlantis, 2- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ),
3- Foramen alare atlantis, 4- Foramen vertebrae laterale atlantis, 5- Facies
articularis cranialis atlantis, 6- Fossa atlantis, 7- Tuberculum ventrale atlantis,
8- Facies articularis cranialis axis, 9- Foramen vertebrae laterale axis, 10Processus spinosus axis, 11- Processus transversus axis, 12- Crista ventralis
vertebrarum cervicalium, 13- Tuberculum dorsale processus transversi
vertebrae cervicalium III-VII, 14- Tuberculum ventrale processus transversi
vertebrae cervicalium III-VI, 15- Lamina ventralis processus vertebrae calis
VI, 16- Processus spinosus vertebrarum cervicalium III-VI, 17- Processus
articularis caudalis vertebrarum cervicalium II-VII, 18- Processus articularis
cranialis vertebrarum cervicalium III-VII, 19- Corpus vertebrae cervicalis VII
170
Şekil 26. At Boyun Omurları (Popesko, 1989)
I.– VII. Vertabrae cervicales I-VII, I. Atlas, II. Axis, 1-Arcus dorsalis atlantis,
2- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ), 3- Foramen alare atlantis, 4Foramen vertebrae laterale atlantis, 5- Foramen transversarium atlantis, 6Tuberculum ventrale atlantis 7- Fossa atlantis, , 8- Arcus ventralis atlantis, 9Fovea articularis cranialis atlantis, 10- Foramen nutricium atlantis, 11- Dens
axis, 12- Facies articularis craniali axis, 13- Processus spinosus axis, 14Foramen vertebrae latrale axis, 15- Foramen transversarium axis ( orificium
caudale ), 16- Processus transversus axis, 17- Processus articularis caudalis
vertebrarum cervicalium II-VII, 18Processus articularis cranialis
vertebrarum cervicalium III-VII, 19- Tuberculum dorsale processus transversi
vertebrarum cervicalium III-VII, 20- Tuberculum ventrale processus
transversi vertebrarum cervicalium III-VII, 21- Lamina ventralis processus
transversi vertebrarum cervicalium VI, 22- Extremitas caudalis, 23- Fovea
costalis caudalis vertebrae cervicalis VII, 24- Foramen transversarium axis
(orificium craniale), 25- Prıcessus spinosus vertebrarum cervicalium III-VII,
26- Crista ventralis vertebrarum cervicalium.
171
Şekil 27. Sığır Kalça Kemiği (Popesko, 1989)
1-Tuber coxae,
14- Ala ossis sacri( sinistra ),
2- Tuber sacrale,
15- Ala ossis sacri ( dextra ),
3- Corpus ossius ilium,
17- Foramina sacralia dorsalia,
4- Ramus cranialis ossis pubis,
18- Foramina sacralia pelvina
5- Spina ischiadica,
19- Caput ossis femoris,
6- Tuber ischiadicum,
21- Fossa trochanterica,
7- Corpus ossius ischii,
23-24-Condylus medialis(ossis femoris),
8- Facies symphysialis(ossis pubis et ischii),24- Epicondylus medialis,
9- Pecten ossis pubis,
25- Condylus lateralis,
10- Tuberculum m.psoas minoris,
26- Trochanter minor.
11- Eminetia iliopubica,
12- Foramen obturatum,
13- Crista sacralis mediana,
14-16- Pars lateralis ossis sacri,
172
Şekil 28. At Sırt ve Bel Omurları (Popesko, 1989)
1- Exstremitas cranialis (caput) vertebrae,
2- Corpus vertebrae,
3-4- Processus spinosus,
5- Processus articularis cranialis vertebrae I,
6- Processus articularis caudalis vertebrae I,
7- Processus transversus cum processu mamillari,
8- Fovea costalis caudalis,
9- Fovea costalis transversalis
10- Fovea costalis cranialis,
11- Processus articularis cranialis
cum processu mamillari,
12- Foramen intervertebrae,
13- Foramen vertebrae laterale
Şekil 29. At Omurları (Popesko, 1989)
1- Exstremitas caudalis ( fossa ) vertebrae,
2- Corpus vertebrae III,
3- Processus spinosus,
4- Processus articularis cranialis cum processu mamillari,
5- Processus costarius,
6- Processus articularis caudalis,
7- Facies articularis processus costarii
173
Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurları (Popesko, 1989)
1- Exstremitas cranialis ( caput ) vertebrae I,
2- Corpus vertebrae,
3- Processus spinosus,
4-5- Processus transversus,
5- Processus transversus cum processu mamillari,
6- Processus articularis cranialis cum processu mamillari,
7- Fovea costalis transversalis,
7’- Fovea costalis cranialis et transversalis ( iunctae ),
8- Fovea costalis cranialis,
9- Fovea costalis caudalis,
10- Foramen vertebrae laterale,
11- Processus articularis cranialis vertebrae I,
12- Processus articularis cranialis vertebrae XV
Şekil 31. Domuz Omurları (Popesko, 1989)
1- Corpus vertebrae , 2- Processus spinosus, 3- Processus articularis cranialis
cum processu mamillari, 4- Processus costarius, 5- Foramen
intervertebrae, 6- Processus articularis caudalis vertebrae.
174
Şekil 32. Domuz Boyun Omurları (Popesko, 1989)
I-VII- Vertabrae cervicales I-VII,
1- Tuberculum dorsale atlantis,
2- Processus spinosus axis,
3- Processus spinosus vertabrarum cervicallum III-VII,
4- Processus spinosus vertabrae thoracicae I,
5- Foramen vertabrale laterale atlantis,
6- Processus transversus atlantis ( ala atlantis ),
7- Arcus ventralis atlantis,
8- Tuberculum ventrale atlantis,
9- Foramen vertabrale laterale axis,
10- “Canalis transversarius “ vertabrarum cervicalium,
11- Processus articularis caudalis,
12- Processus articularis cranialis
13- Foramen vertabrale laterale vertabrarum cervicalium,
14- Foramen vertabrale laterale vertabrarum cervicalium thoracicae I,
15- Tuberculum dorsale processus transversi vertabrarum cervicalium,
16- Tuberculum ventrale processus transversi vertabrarum cervicalium III-V,
17- Costa I,
18- Processus transversus vertabrae thoracicae I,
19- Lamina ventralis processus transversi (vertabrae cervicalis VI )
175

yüksek lisans tezi - TRAGLOR

Transcription

Similar documents

Tagem Katalog - TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

konteyner kataloğu - Villa Yapı Prefabrik

çukurova üniversitesi fen bilimleri enstitüsü doktora tezi muhsin