April - La Mirande

LA
MIRANDE
école de cuisine / cooking school
depuis / since 1994
programme
2016
Depuis 1994
éCOLE DE CUISINE / COOKING SCHOOL
Depuis 1994, La Mirande accueille chaque année, dans le
cadre de son atelier de cuisine « Le Marmiton », les plus
grands chefs de la région.
Une semaine par mois, ceux-ci se donnent rendez-vous
dans les anciennes cuisines de l’hôtel particulier et officient
sur le vieux fourneau à bois du XIXe siècle. Les gourmands
de la région, petits et grands, apprécient ces instants ludiques
où tours de main et secrets de cuisine sont transmis dans
un lieu empreint d’histoire.
Tabliers, ustensiles et fiches techniques sont fournis et les
cours se terminent autour d’un repas accompagné de vins
choisis par notre sommelier. Les marmitons ont également
la possibilité de convier une ou plusieurs personnes de leur
choix à les rejoindre pour le déjeuner ou le dîner qu’ils
auront eux-mêmes préparé.
Dégustation et visite de nos caves
du 16ème siècle sur rendez-vous.
Tasting and visit of our cellars
of the 16th century by appointment.
Route de Sorgues
84230 Châteauneuf-du-Pape
Tel 04 90 83 70 11
visit@chateaulanerthe.fr
www.chateaulanerthe.fr
Since 1994, in its cooking school ‘Le Marmiton’, La Mirande has
welcomed some of the most renowned chefs of Provence.
Classes are held, one week per month, in the authentic 19th century
kitchen and are a practical ‘hands-on’ experience, limited to a
maximum of 12 participants working around a huge wood-block
table. The kitchen’s original wood stove is fired up three hours before
the class begins.
The authenticity of time spent in this special place where the heart of
La Mirande beats will lead you to unique discoveries through smells,
tastes, colours, lively and friendly exchanges of recipe tips and secrets.
The classes allow all of those who share the same passion to live
unforgettable moments.
Aprons, kitchen utensils and recipes are supplied, and the classes end
with a meal accompanied by wines chosen by our sommelier. Students
may also invite one or more guests to join them for lunch or dinner.
3
Déjà
20 ans ...
Les chefs invités
Guest chefs
page 6
Le programme mois par mois
Monthly program
page 13
Tous au marché !
Going to the market!
pages 46-47
Les ateliers pour enfants
Classes for children
pages 48-49
Les ateliers de pâtisserie
Pastry classes
pages 50-51
Les tarifs
Prices
pages 52-53
5
L’équipe du Marmiton
The Marmiton’s team
Jean-Claude Aubertin, chef de La Mirande, et Séverine Sagnet,
accueillent les grands chefs de la région.
Jean-Claude Aubertin, La Mirande’s Chef, and Séverine Sagnet,
welcome reputable, regional chefs.
Chef de La Mirande depuis 2013, Jean-Claude Aubertin sublime au
quotidien, dans le restaurant gastronomique, les produits de qualité
que met à sa disposition notre belle Provence.
La Mirande’s Chef since 2013, Jean Claude-Aubertin strives to out-due
the taste of high-quality, Provençal produce, in the hotel’s gastronomic restaurant.
Son savoir-faire et sa passion pour la cuisine française classique sont
connus de tous non seulement dans la région où il a dirigé de nombreux
restaurants, mais également à Londres et New-York où il a, par le
passé, animé de nombreux fourneaux. La générosité de sa personne et
son amour pour notre culture gastronomique sont communicatifs et
en font un pédagogue hors pair.
His savoir-faire and passion for classic French cooking are recognized locally, as
he has managed several restaurants nearby. Internationally acclaimed, the chef has
also made his name from London to New York, where he has worked over many
stove-tops. His generosity and love of gastronomic culture are infectious and make
him an unmatched pedagogue.
Lorsque Séverine Sagnet se met aux fourneaux, c’est toute la
Provence qui chante. Personnage haut en couleurs, elle ne tarit pas
d’éloges sur les producteurs locaux chez qui elle va en personne, tous
les matins, choisir ce qui constituera ses menus. Les légumes, la viande,
les poissons sont choisis avec soin au marché ou à la ferme.
When Séverine Sagnet enters the kitchen, all of Provence sings. The colorful
character that she is will waste no compliments on the local suppliers, from whom
she selects the produce for her menus in person, every morning. The vegetables, meat
and fish are each selected with care at the market or on the farm.
C’est d’abord tout cela que Séverine vous enseignera lors de ses cours :
aimer les produits, les connaître, les choisir ; puis les cuisiner avec soin
pour préparer des repas qui raviront amis et famille.
First and foremost, Séverine’s classes will teach you : to love, understand and select
ingredients ; then, you’ll learn to carefully cook them to prepare meals that will
please friends and family. She will cook enthusiastically in front of you, during
the Table Haute and private meals. More likely than not, your shared time with
spritely Séverine will end in song, another one of her passions.
C’est également avec joie qu’elle cuisinera devant vous lors de Tables
Hautes et de repas privés, qui se termineront vraisemblablement en
musique, une autre de ses passions.
For her, eating well, making others happy and cherishing those who matter to us
are the foundation of the art of living, which should be taught at young age. This
is why she also offers fun cooking classes adapted to children.
Pour Séverine bien manger, faire plaisir, ravir ceux qui comptent pour
nous est un art de vivre qui s’enseigne dès le plus jeune âge. C’est
pourquoi elle propose également des cours de cuisine ludiques et
adaptés aux enfants.
She is ably assisted by Julien Maurin whose sense of humor contributes to create
a very casual and warm atmosphere, and by Sylvie Hoxha, who watches over
the organization of the classes and ensures they run smoothly.
Elle est secondée par Julien Maurin qui sait donner cette petite note
d’humour pour mettre tout le monde à l’aise, ainsi que par Sylvie
Hoxha qui veille à l’ordre et met les lieux en scène.
6
Jean-Claude Aubertin - pages 14, 15, 18, 23, 30, 31, 34, 37, 41, 44
Séverine Sagnet - pages 13, 14, 16, 19, 21, 22, 25, 32, 35, 36, 38, 40, 42, 44
7
Guest chefs
Les Chefs invités
Julien Allano
Le Clair de la Plume, Grignan-les-Adhémar www.clairplume.com
Bruno d’Angelis
Julien Allano nous fait partager sa passion pour une cuisine « retour
aux sources ». Préparation à base de produits biologiques, AOC et
fermiers, seront au programme de ses cours.
This Chef will share with you his passion for organic, Aoc, free range and farmers
products.
Ancien chef de l’Hôtel d’Europe et bientôt vers d’autres étoiles...
Bruno d’Angélis est attentif aux produits qu’il nous fait découvrir sous
un œil nouveau, à travers d’étonnants et délicieux mélanges de goûts,
de saveurs et de couleurs.
Bruno d’ Angélis pays special attention to the products that he invites us to discover
through a surprising combination of tastes, colors and flavors.
- pages 17, 20, 24, 26, 31, 35, 36, 41, 43
- pages 15, 17, 18
Pascal Barnouin
Youcef Djellab
- pages 19, 24, 26, 32, 34, 37, 42, 43
Après des années passées à courir le monde, Youcef Djellab est depuis
10 ans chef à domicile... Ce natif de Picardie, aujourd’hui installé près
d’Avignon, partage avec vous sa passion pour la cuisine provençale,
méditerranéenne et gorgée de soleil.
After years spent discovering the world, he has been a private chef for the past
10 years...born in Picardy, he now lives near Avignon and is happy to share his
Provencal, Mediterranean and sun-drenched cooking with his clients.
Il affectionne surtout les recettes méditerranéennes, à base de produits
locaux. Sa cuisine du soleil est sincère, authentique et surtout écoresponsable.
His favorite recipes are mediterranean, using local products. His cuisine, inspired
by the sunny South, is honest, authentic and, above all, eco-friendly.
Sébastien Beaupère
Maison Violette, Halles Centrales d’Avignon et Saint-Saturnin.
Tél : 06 59 44 62 94
Chef boulanger de La Maison Violette aux Halles d’Avignon, il est
passé de la cuisine à la boulangerie pour créer des pains de qualité avec
des farines bio, en remplaçant l’eau par des infusions... Un raffinement
presque féminin.
Head Chef of ‘‘Maison Violette’’ in the Avignon covered market, he changed
his specialty from Chef to baker, so as to create exceptional breads using organic
flours, replacing water with spices, as well as with vegetable infusions... a delicate
refinement. Maison Violette. Halles d’Avignon.
Deluxe home restauration à Vedène, contact@dhrestauration.com
Tél : 06.18.68.00.97
- pages 21, 22, 25, 41
Jon Chiri
www.gourmetcyclingtravel.com
Jon Chiri est un jeune chef américain passionné de l’art de vivre en
Provence. Fidèle du Marmiton, il reviendra cette année encore pour
nous faire partager sa créativité et son talent.
Jon Chiri is a young American chef settled in Provence. Faithful to Le Marmiton,
he is coming back again this year to share his creativity and his talent.
- pages 21, 36
- pages 20, 24, 33, 35, 39, 43
Robert Brunel
Aline Géhant
C’est un des pionniers de notre Ecole de Cuisine ! Il était l’un des
premiers chefs à venir donner des cours à La Mirande il y a 20
ans. Il revient cette année pour nous faire découvrir ses recettes de
champignons. Aujourd’hui dans son bel établissement, il nous invite à
partager des instants de bonheur...alors partageons !
He is one the pioneers of our Cooking Academy ! He was one of the first Chefs to
join us to give cooking courses here at La Mirande 20 years ago. He returned this
year to let us discover his variety of mushroom-based recipes. Today in his lovely
company, he invites you to share moments of happiness…so, let’s begin !
Jeune femme chocolatière talentueuse, elle utilise les plus grands crus
de chocolat qu’elle associe avec élégance. Ses créations sont originales
et surprenantes. Elle a été récompensée par le « Trophée Jeune Talent »
au Salon du Chocolat 2011.
A talented young chocolate maker, she uses the finest, grand raw chocolates in her
workshop. She combines them with elegance, in original and surprising creations.
She was rewarded with the Young Talent Trophy at the 2011 Salon du Chocolat.
Restaurant Numéro 75, Avignon, www.numero75.com
- page 38
8
Aline Géhant Chocolatier, rue des 3 faucons. 84000 Avignon
www.aline-gehant-chocolatier.com
- page 39
9
Olivier Lemauviot
olivier.lemauviot@wanadoo.fr - Tél : 06 09 61 77 74
Ancien chef pâtissier de La Mirande et formateur à l’Ecole du Grand
Chocolat, il viendra nous faire partager ses recettes autour de ses
thèmes de prédilection comme les chocolats et les macarons.
Former pastry chef at La Mirande, and teacher at ‘l’Ecole du Grand Chocolat’,
he comes to share his recipes and tips with us on around his favourite themes, such
as chocolates and macaroons.
- pages 17, 25, 27, 33, 34, 38, 39, 44
Jean-Jacques Prévôt
Restaurant Prévôt, Cavaillon, www.restaurant-prevot.com
Personnage emblématique de la gastronomie provençale, ce chefartiste vous communiquera sa passion pour la bonne cuisine.
Probably the most affable of our guest chefs; his classes are joyful feasts.
Guilhem Sevin
Restaurant Christian Etienne, Avignon, www.christian-etienne.fr
Il est le bras droit de Christian Etienne depuis une dizaine d’années.
Enfant du pays, il est soucieux de mettre en valeur les produits de
Provence, qu’il associe au feeling, selon les saisons.
He is Christian Etienne’s Chef for more than 10 years. Native of the area,, he
cares about cooking country products with sensibility. But, for him, cooking is first
of all a mean to share happiness.
- page 31
Michel Meissonnier
CHOISISSEZ LA GAMME
LEADER EN RESTA URATION
NW M&D, SAS au capital de 26 740 940€, 92130 Issy les Moulineaux, RCS Nanterre 479 463 044. Crédit photo © 2013 Jean-François Lesenechal
- pages 20, 30, 40
meissonnier.michel@wanadoo.fr
Son être tout entier respire la Provence et la convivialité. Il était
restaurateur, autrefois aux Angles où il détenait 2 étoiles au Guide
Michelin. Aujourd’hui il cuisine pour les copains, les réunions privées
et se régale en tant que chroniqueur gastronomique à la radio locale.
His whole being breathes Provence and happiness. He owned a restaurant before,
in Les Angles, where he held two Michelin stars. Today, he cooks for friends and
private events and also enjoys being a food commentator on local radio.
- pages 19, 23, 26, 30, 37, 40, 42
Philippe Monti
La vinothèque
de
La Mirande
MARKETING & DISTRIBUTION
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La Villa Noria, Modène, www.villa-noria.com
Chef aux racines bien ancrées au pied du Mont-Ventoux, Philippe
Monti vous fait découvrir les produits de son terroir, parmi lesquels
bien sûr, le merveilleux diamant noir.
From the steps of the Mont-Ventoux, this Chef holds strong ties to the beautiful
mountain, Philippe Monti helps you to discover the tastes of his enclave…
including, of course, the marvelous black diamond…
- page 18
10
Bénéficiez des conseils
du chef sommelier
pour l’achat
de vos vins à emporter
31/10/2014 15:11
Janvier / January
Séverine Sagnet vous accueille pour découvrir
les secrets du diamant noir, de la truffière à votre assiette.
« Offrez-lui le diamant noir »
Rendez-vous à La Mirande
et départ pour les gorges de la Nesque
Cavage des truffes et déjeuner truffe à la ferme
Une nuit en chambre double à La Mirande
Le petit-déjeuner buffet
Le cours de cuisine autour de la truffe
995 € en chambre double deluxe pour 2 personnes.
1115 € en chambre grande double deluxe pour 2 personnes.
Valable uniquement le samedi 23 et dimanche 24 janvier 2016
Janvier / January
Cavage des
truffes et
déjeuner truffe
à la ferme
Séverine
Sagnet
Samedi matin
Saturday morning
23
8h00 – 16h00
8.00 a.m. – 4.00 p.m.
Nous partirons caver les truffes à la ferme, près du Mont Ventoux,
dans les gorges de la Nesque. Monsieur Giardini nous livrera les
secrets du cavage, (le ramassage de la truffe)… Nous découvrirons
ses endroits secrets et la complicité exceptionnelle qu’il entretient
avec ses chiens… De retour à la ferme, c’est Mme Pâquerette
qui nous cuisinera un déjeuner tout truffe avec les produits de la
ferme…
Vous profiterez d’une chambre double avec le petit-déjeuner
buffet, puis le dimanche, vous irez avec Séverine, cuisiner les
truffes que vous aurez cavées la veille !
We shall leave caver truffles to the farm, near the Mount Ventoux, in the
gorges of Nesque. Mr Giardini will deliver us the secrets of the cavage,
(the collection of the truffle) … we shall discover its secret places and the
exceptional complicity which he maintains with his dogs … on returning to
the farm, it is Mrs Pâquerette who will cook us a lunch everything stuffs with
the products of the farm …
During the night of Saturday to Sunday, you will take advantage of a big
double room deluxe with the breakfasts in the morning … then on Sundays
... you will go with Séverine, to cook the truffles that you will have cavés the
day before!
995 € one night in a double deluxe room for two people.
1115 € one night in a double grand deluxe room for two people.
La Truffe
noire
Séverine
Sagnet
Dimanche matin
Sunday morning
24
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.30 p.m.
♦ Tartines de truffes
Truffle toasts
♦ Saint-Jacques rôties à la truffe
Roasted scallops with truffle
♦ Dos de cabillaud contisé à la truffe, pomme Anna truffée
Back of cod cooked with truffle under the skin, truffle Anna potato
♦ Croustillant poire, glace caramel recouvert d’un sabayon
caramélisé à la truffe
Crispy pear, caramel ice-cream covered with truffle sabayon
12
13
Janvier / January
Février / February
« Offrez-lui.. la Truffe Noire »
C’est la lune…quelque peu aidée des étoiles…qui préside à la
répartition des truffes dans les clairières et à l’orée des bois.
‘‘Offer the black truffle’’
It is the moon… aided in part by the stars…who presides over the distribution of
truffles in clearings, and on the edge of the forests.
La Table Haute de La Mirande
Cette année, du 5 janvier au 10 février 2016, la Table Haute est ouverte
tous les soirs. Prenez rendez-vous à 20 heures dans l’autre cuisine, celle
du 19ème siècle, près du fourneau encore chauffé au bois.
Venez rencontrer Jean-Claude Aubertin, et partagez avec lui votre
passion pour la cuisine et les belles ambiances.
Jean-Claude vous comptera ses histoires culinaires du bout du monde
et vous initiera aux produits des fermiers locaux.
Dégustez un menu cuisiné sur le fourneau à bois composé d’un amuse
bouche, une entrée, un plat et un dessert, boissons comprises (apéritif,
vins blancs et rouges de la Vallée du Rhône, café, thé ou infusion…)
Partagez la table avec d’autres convives et vivez l’expérience et les
secrets du Chef en direct… au prix de 86 € par personne.
La Mirande’s Table Haute
From January 5 to February 10 , 2016, the “Table Haute” of La Mirande is
open every night. Join us at 8pm in our second kitchen, dating from the 19th century,
beside its original wood-fired stove.
th
La truffe
noire
Bruno
d’Angelis
Sample a 4-courses menu cooked on the wood-fired stove with appetizer, starter,
main course and dessert, beverages included. (aperitif, white and red wine from the
Rhône Valley, coffee, tea or infusion). Share the table with other guests and discover
the experience and secrets of the Chef first hand…at 86 € per person.
14
6
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Marguerite de Saint Jacques aux truffes, huile d’olive/citron
Daisy of scallops with truffles, olive oil and lemon
♦ Aiguillettes de Saint-Pierre confites à l’huile d’olive, fricassée de
salsifis au lard et truffes
Strips of John Dory confit in olive oil, salsify fricassee with lard and truffles
♦ Poires caramélisées au sucre Muscovado, crémeux à la vanille
et truffes
Caramelized pears with Muscovado sugar, cream of vanilla and truffles
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
La truffe
noire
Jean-Claude
Aubertin
th
Come, meet Jean-Claude Aubertin, and partake in his passion for cooking in a
relaxed, convivial ambiance. La Mirande’s Chef will tell you amazing culinary
stories from all around the world...
Samedi matin
Saturday morning
Dimanche matin
Sunday morning
7
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Raviole d’œuf bio et poireaux aux truffes
Organic egg raviolis and leeks with truffles
♦ Cochon du Ventoux truffé au lard de Bigorre, gratin de
macaroni aux truffes
Porc from the Ventoux truffled with lard from Bigorre, truffle macaroni gratin
♦ Soufflé au chocolat truffé
Hot Chocolate truffle soufflé
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
15
Février / February
Février / February
Offrez-lui le diamant noir pour la Saint-Valentin
For Valentine’s Day, give your loved one the black diamond
Dimanche soir
Sunday evening
17h30 – 22h30
5.30 p.m. – 10.30 p.m.
14
Séverine
Sagnet
Diamant
noir
♦ Cappuccino de crème d’artichaut à la truffe, parmesan et noisettes
Creamed artichoke cappuccino seasoned with truffle, parmesan and arugula
♦ Pigeonneau du Luberon contisé au beurre de truffe, les cuisses
confites...cocotte de légumes racines à la truffe et purée à la truffe
Truffle butter tucked under pigeon skin, root vegetables “cocotte” with a
creamy, smooth truffle potato mash
♦ Le dessert cacao-truffe, crumble noisette et meringues
Truffle and cocoa dessert, hazelnut crumble and meringue
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
« Offrez-lui le diamant noir
pour la Saint-Valentin »
Accueil Champagne en chambre
Le grand buffet du petit-déjeuner
Le cours de cuisine autour de la truffe
La Table Haute de la Saint-Valentin
pour deux amoureux
La truffe
noire
Bruno
d’Angelis
Samedi matin
Saturday morning
20
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Aiguillettes de loup sauvage, betteraves, et poireaux aux truffes
Wild sea bass strips, beetroot, truffle and leek macaroni simmered with the
meat juices
♦ Sot l’y laisse et langoustines sautées, parmesan et truffes
Sot l’y laisse and sautéed langoustine, parmesan and truffles
♦ Crémeux Manjari, pommes et pamplemousses au citron et
curry, truffes râpées
Creamy Manjari chocolate dessert, apple and grapefruit flavored with lemon
and curry, grated truffles
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
Tous au coin
du feu !
Julien
Allano
Samedi matin
Saturday morning
27
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Croustade d’œufs brouillés aux coquillages et à la truffe
Scrambled eggs with shellfish and truffles in a puff pastry
♦ Volaille de Bresse contisée de truffes et pochée en pot au feu de
légumes d’hiver
Chicken from Bresse stuffed with truffles and poached with stewed winter
vegetables
♦ Fruits exotiques en gelée de Muscat, Arlette caramélisée
Exotic fruit with Muscat jelly, served with caramelized Arlette
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
Mars / March
795 € une nuit en chambre double de luxe
935 € une nuit en grande chambre double de luxe
Les
viennoiseries
Olivier
Lemauviot
Samedi après-midi
Saturday afternoon
5
14h30 – 17h00
2.30 p.m. – 5.00 p.m.
♦ Nous réaliserons ensemble des croissants, pains au
chocolat et diverses viennoiseries autour de la pâte feuilletée.
We will be creating together a variety of french bakery goods: croissants, pains
au chocolat, and a selection of different pastries centered around puff pastry.
16
17
Mars / March
Mars / March
Dimanche après-midi
Sunday afternoon
15h30 – 18h00
3.30 p.m. – 6.00 p.m.
6
Jean-Claude
Aubertin
♦ Le Chef de La Mirande vous dévoile ses secrets de soufflés,
lors d’un cours qui se déroulera dans la pâtisserie de la cuisine
professionnelle. Soufflé au Grand-Marnier, soufflé à la crème de
marron, soufflé au citron, l’exceptionnel soufflé au fromage…
Gonflez de plaisir pour ce cours haut en gourmandise.
The Chef of La Mirande is a soufflé expert. During the class, he will let you
in on all his secrets for making beautiful savory and sweet soufflés…GrandMarnier, chestnut and rum, lemon, cheese…you will puff up with pleasure
during this delicious class!
Lundi matin
Monday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
7
Bruno
d’Angelis
Pascal
Barnouin
Des soufflés
pour la fête des
grands-mères !
Michel
Meissonnier
Tuesday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
8
Philippe
Monti
♦ Œuf poché en coque de caramel à la truffe Mélano et compotée
d’oignons
Egg poached in a shell of Melano tuffle caramel and a compote of onions
♦ Jambonnette de caille, salsifis et purée de pommes de terre
truffée
Stuffed morcels of Quail, salsify and truffle mashed potatoes
♦ île flottante aux truffes
Floating islands with truffle
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Jeudi matin
Thursday morning
17
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ œuf mollet sur une embeurrée d’asperges blanches et vertes,
parmesan et cerfeuil
Soft boiled egg over buttered, white and green asparagus, Parmesan and chervil
♦ Le pigeonneau du Luberon, les cuisses confites, sauce salmis et
pomme Anna
Pigeon from the Luberon, confit of thighs, sauce ‘salmis’, and potatoes Anna
♦ Gâteau de crêpes, sabayon à l’orange, sauce caramel et agrumes
Stack of French crêpes, orange sabayon, caramel sauce and citrus
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
Mardi matin
16
♦ Dos de cabillaud en croûte d’herbes, minestrone, émulsion
citron de Menton
Filet of cod encrusted with herbs, minestrone and lemon from Menton
emulsion
♦ Poitrine de volaille rôtie, morilles farcies et braisées, jus de
cuisson réduit.
Roasted guinea fowl breast, stuffed and braised morels, cooking-juice reduction
♦ Poire confite miel romarin, mousse poire et sirop poivre blanc
de Sarawak
Confit pear in rosemary honey, pear mousse and Sarawak white pepper
flavored syrup
La truffe
noire
♦ Salade d’artichauts cuits et crus, mozzarella di Buffala, noisettes
et truffes
Cooked and raw artichoke’ salad, mozzarella di buffalo, hazelnuts and
truffles
♦ Filet de canette au sel fumé, condiment de céleri, polenta
moelleuse au parmesan et truffes.
Duckling breast seasoned with smoked salt, celery condiment, smooth
Parmesan polenta with truffles
♦ Ananas rôti au jus de fruits exotiques, émulsion fromage blanc
et truffes
Pineapple roasted with exotic fruit juice, rich yogurt and truffle emulsion
Mercredi matin
Wednesday morning
La
bouillabaisse
Séverine
Sagnet
Vendredi matin
Friday morning
18
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Venez apprendre à réaliser ce plat mythique familial autour
de la grande table en bois. Confectionnez la soupe de poissons
de roche, puis vous pocherez les poissons entiers et vous les
découperez sur table. Rouille et aïoli seront de la partie. Et un
tartare léger de fruits exotiques, caramel gingembre et mousse au
citron vert pour terminer.
Come learn how to make this emblematic family dish around our large wooden
table. Join me to concoct the rock-fish soup base. We will then poach various
whole fish in the base and serve it table-side. Regional specialty sauces: Rouille
and Aïoli will, of course, be part of the meal. And a light tartar of exotic
fruits, served with ginger-spiced caramel and lime mousse to finish.
19
Mars / March
Mars / March
Samedi matin
Saturday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
19
Julien
Allano
Préparer
son repas de
Pâques !
♦ Œuf en cuisson parfaite, crème de morilles et brioche toastée
Egg cooked ‘parfait,’ Morel mushroom cream and toasted brioche
♦ Selle d’Agneau rôtie au thym, asperge roulée au lard
Saddle of lamb roasted with thyme, asparagus wrapped in lard
♦ Soufflé chaud au chocolat noir et marmelade d’orange
Hot, dark chocolate soufflé with orange marmalade
Dimanche matin
Sunday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Jon
Chiri
20
Tous au
Marché !
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow the Chef to Avignon’s central market, and compose your menu with
fresh seasonal products from the market stalls. Back in our historic kitchen,
prepare your meal with the expert help and advice of our Chef. A winemaker
will be on hand to present his wines and teach you the secrets of choosing wines
to match the dishes.
Lundi matin
Monday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
19
Jean-Jacques
Prévôt
Séverine
Sagnet
Mercredi après-midi
Wednesday afternoon
23
15h30 – 17h00
3.30 p.m. – 5.00 p.m.
♦ Et repartez à la maison avec les œufs de Pâques que vous aurez
trouvé dans le jardin. Puis nous réaliserons un goûter tout chocolat
: avec des fruits trempés dans le chocolat, du chocolat chaud et
des mini-fondants au chocolat que nous ferons tous ensemble !
Go back home with your Easter eggs that you have found in the garden.
Then we will make a chocolate snack with fresh fruits dipped in chocolate, hot
chocolate and small molten chocolate cakes crafted all together.
Week-end de
Pâques
Youcef
Djellab
Samedi matin
Saturday morning
26
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Tartare de Saint-Jacques et asperges vertes
Scallop tartar and green asparagus
♦ Mignon de veau cuit dans ses sucs, thym et romarin, vinaigrette
au citron confit
Roasted veal tenderloin, thyme, rosemary, preserved-lemon vinaigrette
♦ Poires pochées aux senteurs d’ailleurs, crème au thé jasmin
Poached pear with spices, Jasmine tea cream
Avril / April
Autour de la
coquille
Saint-Jacques
♦ Moelleux de saint Jacques zébré au cresson, pomme Granny
Smith et citron vert
Soft cake of Zebra scallops with watercress, Granny Smith apple and lime
♦ Tataki de Saint-Jacques mangue et passion
Scallop tataki, mango and passion fruit
♦ Saint-Jacques lutée, carottes oranges sanguines et safran.
Shelled scallops, carrots with bloody oranges and saffron
♦ Asperges vertes caramélisées à la vanille, sablé au poivre de Timut
Caramelized green asparagus with vanilla, Timut pepper shortbread
20
Cherchons
les œufs
dans le jardin !
Tous en
boulangerie !
Sébastien
Beaupère
Samedi après-midi
Saturday afternoon
9
14h00 – 17h00
2.00 p.m. – 5.00 p.m.
♦ Venez apprendre à réaliser du pain naturel à base de farine bio et
d’épices qui ont du goût. Nous réaliserons un pain noir et un pain
blanc avec diverses farines et graines... Puis nous les façonnerons
en mini-pains individuels, tresses et baguettes...
Come to learn how to make natural bread with organic flours and spices which
give some taste ! We will make one white and one dark bread with different
flours and seeds, mold their shape into individual mini-breads, braided-rolls,
and baguettes.
21
Avril / April
Avril / April
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
14
Séverine
Sagnet
Les herbes
folles
♦ Raviole ouverte d’artichauts et foie gras aux pissenlits dans un
velouté d’ortie
Open-faced artichoke raviolis and dandelion foie gras in a creamy Nettle soup
♦ Lotte en maki d’herbes folles, risotto d’épeautre à l’encre de
seiche, émulsion aux algues
Lotte maki with wild herbs, cuttlefish-ink spelt risotto, sea-weed emulsion
♦ Tranche de Pain de Gênes à la grenade, mousse verveine, herbes
cristallisées
Slices of pomegranate Genoa bread, Verbena mousse, crystallized herbs
Vendredi matin
Friday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
15
Jean-Claude
Aubertin
♦ Tarte fine comme une pissaladière, purée de petits pois et huile
vanillée
Tart fine as a Pissaladière, pureed peas and vanilla oil
♦ Canon d’agneau rôti au basilic et noir d’olive, légumes primeurs
cuits au beurre émulsionné
Roasted canon of lamb with basil and black olives, green vegetables cooked
in foamy butter
♦ Salpicon de fruits exotiques au rhum
Exotic fruit diced with rum
ssentiel
e l’e
Une quête d
visu asso 1.indd 2
3/05/11 10:27:40
17
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Mercredi matin
Wednesday morning
20
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Tartelette printanière, fèves, mangetout, haricots verts, asperges,
émulsion à l’asperge, cébettes et pignons
Spring pie with beans, snow peas, green beans, asparagus, asparagus emulsion,
spring onions and pine nuts
♦ Selle d’agneau rôtie à la fleur de thym, jus au café torréfié et
fleur de courgette
Saddle of lamb roasted with thyme flower, meat jus with toasted coffee and
zucchini flower
♦ Fraises rôties à la crème de vinaigre balsamique et madeleines
au miel de lavande
Roasted strawberries with balsamic vinegar cream and honey lavender
Madeleine
Nous vous invitons à entrer dans
notre monde gourmand
et respectueux…
Route de Vénasque - 84210 SAINT-DIDIER
Tél. 04 90 66 09 57 - www.nougat-silvain-freres.fr
Sunday morning
♦ Royale de langoustine, asperges et morilles
Langoustine Royale, asparagus and morels
♦ Selle d’agneau aux dattes et épices du sud, panisse et bottillon
de racines
Saddle of lamb with dates and oriental spices, panisse and baby roots
vegetables
♦ Tarte au citron meringuée
Lemon Meringue
Michel
Meissonnier
Youcef
Djellab
Dimanche matin
23
Avril / April
Avril / April
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
21
Fast
and
good
7/10 ans !
Pascal
Barnouin
♦ Poivrade d’artichauts , barigoule de légumes et lard du Ventoux
Baby Provencal artichokes, vegetable «a la barigoule way» and black pig
bacon from the Mont Ventoux
♦ Saint-Pierre rôti, huile d’olive infusée à l’origan, ragoût de
févettes, salade de cresson
Roasted Jon Dory with oregano infused in olive oil, baby broad beans stew
and watercress salad
♦ Pommes en transparence, mélisse et caramel calvados
Translucent apples, melisse flavor and calvados caramel
Samedi matin
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
23
Julien
Allano
♦ Légumes de printemps cuits et crus, en vinaigrette de tapenade.
Spring vegetable cooked and raw, black tapenade vinaigrette
♦ Râble de lapin farci aux escargots, écrasée de pomme de terre
à l’ail doux
Saddle of rabbit stuffed with snails, mashed potato with sweet garlic
♦ La soupe de fraise aux épices douces
Strawberry soup with sweet spices
Dimanche matin
Sunday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Jon
Chiri
24
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow the Chef to Avignon’s central market, and compose your menu with
fresh seasonal products from the market stalls. Back in our historic kitchen,
prepare your meal with the expert help and advice of our Chef. A winemaker
will be on hand to present his wines and teach you the secrets of choosing wines
to match the dishes.
24
Wednesday afternoon
27
15h30 – 17h00
3.30 p.m. – 5.00 p.m.
Come learn to create your own nuggets and homemade ketchup! Followed up
with hazelnut-spread and muffins. Recipes you can’t live without…
Olivier
Lemauviot
Samedi après-midi
Saturday afternoon
30
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
♦ Apprenez les techniques de réalisation des coques avec les
astuces de notre chef pâtissier. Vous les garnirez d’appareils aux
notes de parfums printaniers.
Come learn techniques in the creation of shells using special tricks of our
pastry chef. You will garnish the interiors with the scents of springtime.
Mai / May
Youcef
Djellab
Tous au
Marché !
Mercredi après-midi
♦ Viens apprendre à réaliser tes nuggets et ton ketchup maison !
Puis de la pâte à tartiner et des muffins. Des recettes dont tu ne
pourras plus te passer...
Les macarons
Saturday morning
Séverine
Sagnet
Mercredi matin
Wednesday morning
11
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Homard de Bretagne cuit dans un bouillon de fenouil, les pinces
servies en rémoulade de radis, fines asperges à l’aneth
Britanny lobster cooked in a fennel bouillon, the claws served in a radish
remoulade, asparagus with dill
♦ Filet de canette des Landes rôti aux oignons fanes, pommes
rattes tapées
Duck filet with spring onions and candied ginger, spring vegetables
♦ Tuile au chocolat, fraises de Carpentras et crème fouettée au basilic
Chocolate tuile, basil cream and strawberries from Carpentras
25
Mai / May
Mai / May
Mercredi matin
Wednesday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
18
Michel
Meissonnier
♦ Huitres gratinées au Châteauneuf, fondue de poireaux
Oyster gratinée with Chateauneuf-du-pape, with melted lee
♦ Homard à la Sétoise, risotto camarguais
Lobster à la Sétoise, Camargue’s risotto
♦ Gaufre aérienne aux fruits rouges
Aerial waffle served with red fruits
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
19
L’entremet
passion
pistache
Olivier
Lemauviot
Samedi après-midi
Saturday afternoon
21
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
♦ Techniques de montage et décor d’un entremet. Réalisation
d’un biscuit à la pistache, d’une mousse aux framboises et d’un
crémeux aux fruits de la passion. Glaçage brillant aux fruits de la
passion !
You will learn the technics of making an entremet and how to decorate it.
Making of the pistachio biscuit, the raspberry mousse and a passion fruit
custard.
Pascal
Barnouin
♦ Asperges vertes, bavarois glacé, pointes croquantes, pourpier et
vinaigrette de tomates cerise et soja
Green asparagus in an iced bavarois, crispy asparagus, purslane salad with
soy sauce and cherry tomato dressing
♦ Noix de Saint-Jacques poêlées, patates douces au curry et noix
de coco, rougail de mangue
Pan-fried scallops, sweet potatoes with curry and coconut, mango rougail
♦ Fraise gariguette basilic thaï, olives noires confites et tuile
rhubarbe
Garriguette strawberries with thaï basil, black olives and rhubarb tuile
Samedi matin
Saturday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
21
Julien
Allano
♦ Asperges vertes rôties, jus de volaille en vinaigrette citronnée
Roasted green asparagus, chicken stock in a lemon-citrus vinaigrette
♦ Bar poêlé à l’huile d’olive, févettes et petits pois en cappuccino
de sarriette
Seabass pan-fried in olive oil, fava-beans and green peas with savory
cappuccino
♦ Tarte feuilletée aux fraises à l’infusion de basilic
Leafy strawberry tart with a basil infusion
26
Le goûter de La Mirande servi tous les après-midis
Assortiment de pâtisseries et thé 14.50 €
Assortiment de pâtisseries et chocolat chaud 17.50 €
Le goûter de La Mirande served every afternoon
Assortment of cake pastries and tea 14.50 €
Assortment of cake pastries and hot chocolate 17.50
27
HôTEL *****
RESTAURANT
TABLE haute
éCOLE DE CUISINE
SALON DE THé
BOUTiQUE
BAR
Mai / May
Dimanche matin
Sunday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
22
Juin / June
Jean-Claude
Aubertin
La tomate
♦ Sablé au parmesan, chiffonnade de fenouil et gambas à l’orange
Parmiggiano shortbread, fennel salad with orange shrimps
♦ Canette de Challans au café et cardamone
Duck from Challans with coffee and cardamone
♦ Moelleux au guanaja et cœur coulant aux piquillos
Molten Guanaja cake and piquillos melted heart
Lundi matin
Monday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
23
Jean-Jacques
Prévôt
Autour du
melon
♦ Dôme de tartare de dorade à la coriandre, pétale de melon et
coulis de gingembre
Dome of sea bream tartar with coriander, melon petal and ginger coulis
♦ L’incontournable melon cocotte homard
The must-taste melon casserole with lobster
♦ Fricassée de melon et fraises, vanille Bourbon et vieux rhum,
crème glacée à la vanille Bourbon
Melon and strawberry fricassee, bourbon vanilla with old rum, served with
vanilla ice cream
Juin / June
Mercredi matin
Wednesday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
15
Michel
Meissonnier
♦ Salade de truffes d’été, œuf de caille en cassolette
Summer truffle salad, quail-egg casserole
♦ Variation sur l’agneau, ail nouveau, jus à la tapenade
Lamb variation, spring garlic, tapenade juice
♦ Gratin de framboises au citron vert
Rapsberry and lime gratin
30
Guillaume
Sevin
Jeudi matin
Thursday morning
16
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Trio de tartare de tomates anciennes et de langoustines au basilic
Trio of heirloom tomatoes tartar and langoustine with basil
♦ Filets de rouget barbet poêlés, déclinaison autour de la tomate
Red mullet filet pan-fried, declination around a tomato
♦ Profiterole provençale, stigmates de tomates roma confites et
crème anglaise safranée
Provencal profiterole, candied roma tomato, with saffron custard
Samedi matin
Saturday morning
Julien
Allano
18
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Risotto carnaroli crémeux aux truffes d’été
Creamy carnaroli risotto with summer truffle
♦ Saint-Pierre persillé, légumes confits en Bayaldi
John Dory with garlic and parsley, confit vegetables in “Bayaldi”
♦ Framboise et verveine en mille-feuille caramélisé
Raspberries and verbena caramelized mille-feuille
Jean-Claude
Aubertin
Dimanche matin
Sunday morning
19
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Panna Cotta de concombre et céviche d’écrevisses
Cucumber Panna Cotta, crayfish ceviche
♦ Gigot de lotte rôti et béarnaise d’aubergines
Roasted monkfish with eggplant béarnaise
♦ Clafoutis aux cerises et pistaches
Cherry clafoutis and pistachios
31
Juin / June
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
22
Pascal
Barnouin
La fraise
♦ Fleur de courgette farcie au fenouil, à l’artichaut et aux asperges.
Zucchini flower stuffed with fennel, artichoke and asparagus
♦ Daurade royale, tuile de tomates, croquants de légumes
parfumés à la pulpe d’olives noires et au basilic
Sea-bream, tomato tuile, crunchy vegetables perfumed with black olive pulp
and basil
♦ Soupe glacée d’abricots au romarin
Apricot with rosemary iced-soup
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
23
Séverine
Sagnet
Samedi après-midi
Saturday afternoon
25
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
♦ La fraise : venez découvrir ce fruit de saison autour d’un millefeuille, un coulis et un sorbet : le tout fait maison !
Strawberries : come to taste the fruit of the season in recipes built upon them
with a strawberry mille-feuille, coulis, and sorbet : all homemade !
Juillet / July
Autour du
safran !
♦ Langoustines panées aux zestes de citron, fenouil confit à
l’orange et au safran, mousse de citron
Langoustines breaded in a lemon-zest, orange-saffron fennel confit, lemon
mousse
♦ Filet de bar rôti aux herbes de Provence, jus de coquillage au
safran, artichauts crus et cuits, pomme de terre safranées
Filet of sea-bass roasted in Herbes de Provence, saffron shellfish sauce, raw
as well as cooked artichokes, saffron potatoes
♦ Pêches et nectarines pochées au safran, crème safran et crumble
à l’amande
Peaches and nectarines poached in Saffron, Saffron cream and an almond
crumble
Olivier
Lemauviot
Tous au
Marché !
Dimanche matin
Sunday morning
Jon
Chiri
31
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
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to match the dishes.
Ile de la Barthelasse - Avignon
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32
33
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Mercredi matin
Wednesday morning
Juin / June
Septembre / September
Samedi après-midi
Saturday afternoon
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
17
Olivier
Lemauviot
La tarte
citron
meringuée
♦ La tarte au citron meringuée, apprentissage des techniques pour
réaliser une meringue française, italienne et suisse.
Lemon meringue tart, teaching techniques in the creation of a French, Italian,
as well as Swiss meringue.
Dimanche matin
Sunday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
18
Jean-Claude
Aubertin
♦ Gravlax de maquereaux, miroir de choux rouge et salade
d’herbes fraîches
Mackerel gravlax, red cabbage mirror and fresh herbs salad
♦ Dos de lieu jaune en croûte de chorizo, houmous et bottillon
de légumes
Back of Pollack in chorizo crust, hummus and vegetable botillon
♦ Cristalline d’aubergine, croustillant aux amandes, noix et
framboises
Crystalline eggplant, crispy almonds, walnuts and raspberry
Mercredi matin
Wednesday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
21
Pascal
Barnouin
♦ Filets de rouget barbet, tagliatelles de courgettes et coulis de
poivrons doux
Red mullet filets, zucchini tagliatelles and a coulis of sweet peppers
♦ Lingot de canard aux figues rôties, purée de brocolis et légumes
d’automne confits
Duck breast with roasted figs, broccoli purée and confit of autumn vegetables.
♦ Mille-feuille nougatine à la framboise et crème de citron
Strawberry nougat mille-feuille with lemon cream, verrine of red fruits
34
Septembre / September
Mi-figue,
mi-raisin !
Séverine
Sagnet
Jeudi matin
Thursday morning
22
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Grosse gambas de Madagascar sur un tartare de figue et mousse
de chèvre à la noix
King prawns from Madagascar on a fig tartar and walnut-goat cheese mousse
♦ Filet de canette deep purple, purée de pêche de vigne, figue rôtie
et sauce aux raisins
Deep purple duck breast, vine-peaches, roasted figs and grapes sauce
♦ Mille-feuille de figues caramélisées au vin rouge, sorbet à la
framboise
Mille-feuille of figs caramalized in red wine, raspberry sorbet
Ecole
buissonnière
Samedi matin
Saturday morning
Julien
Allano
24
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ « Lasagnes » de tomates anciennes à la tapenade, chèvre frais
et anchois
Heirloom tomatoes and tapenade lasagna with fresh goat cheese and anchovies
♦ Pigeon en deux cuissons : le filet en farce fine rôtie, la cuisse
confite
Two ways of cooking pigeon: fine roasted filet and slow cooked legs
♦ Pêche de vigne pochée dans l’esprit d’une Melba
Poached vine-peach in the ‘Melba’ style
Tous au
Marché !
Dimanche matin
Sunday morning
Jon
Chiri
25
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow the Chef to Avignon’s central market, and compose your menu with
fresh seasonal products from the market stalls. Back in our historic kitchen,
prepare your meal with the expert help and advice of our Chef. A winemaker will be on hand to present his wines and teach you the secrets of choosing
wines to match the dishes.
35
Octobre / October
Samedi après-midi
Saturday afternoon
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
1er
Sébastien
Beaupère
Octobre / October
Tous en
boulangerie !
♦ Venez apprendre à réaliser du pain naturel à base de farine
bio et d’épices parfumées. C’est la saison des courges alors nous
apprendrons à réaliser des pains à base de pulpe de courge,
puis nous les façonnerons en mini-pains individuels, tresses et
baguettes...
Come to learn how to make natural bread with organic flours and spices
which add a lot of taste ! As it is squash season, we will make some bread
with the peels of the squash, mold their shape into individual mini-breads,
braided-rolls, and baguettes.
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
6
Séverine
Sagnet
« Mushroom
planet »
♦ Œuf poché sur une rosace de cèpes, tempura de girolles et
crème de cèpes
Egg poached on a porcinis’ rosette, tempura of girolles and porcinis’ cream
♦ Dos de cabillaud contisé de truffes de Bourgogne, tarte tatin
d’échalotes et poêlée de champignons sauvages
Cod Filet layered with truffles of Bourgogne, tarte tatin of shallots and
sauteed wild mushrooms
♦ Poire rôtie en croûte de grué de cacao, ganache à la framboise
Roasted pear encrusted with cacao nibs, raspberry ganache
Samedi matin
Saturday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
8
Julien
Allano
♦ Œuf mollet et champignons en tarte inversée
Egg poached on a Tatin mushrooms tart
♦ Tête de cèpe farcie à la provençale
Porcini head stuffed in a Provencal way
♦ Gratin de poire au vieux marc de Châteauneuf
Pear gratin with Châteauneuf old Marc
36
Les
champignons
Jean-Claude
Aubertin
Dimanche matin
Sunday morning
9
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Darphin aux cèpes et aux oignons doux des Cévennes
Porcinis and Cevennes’ sweet onion galette
♦ Quasi et ris de veau braisés à la marjolaine
Quasi of veal and sweetbreads braised with marjoram
♦ Gaufres de butternut et châtaignes au rhum
Butternut squash waffle and chestnuts caramelized with rum
Michel
Meissonier
Mercredi matin
Wednesday morning
12
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes, tempura
de salicornes
Scallops carpaccio, citrus vinaigrette, seaweed tempura
♦ Ris de veau rôti, sauce crémée au Champagne, purée de lentilles
au foie gras, crique de pommes de terre
Roasted veal sweetbreads, champagne cream sauce, lentil puree with foie gras,
potato galette
♦ Pain perdu brioché, quartiers de coings confits au miel d’acacia
Brioche French toast, candied quinces quartered in acacia honey
Pascal
Barnouin
Jeudi matin
Thursday morning
13
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Fricassée de cèpes, polenta crémeuse au parmesan
Porcini Fricassee, creamy parmesan polenta
♦ Suprêmes de caille au céleri-rave, socle de betterave au vinaigre
balsamique, mini-caillettes de cuisses confites
Quail breast with celeriac, balsamic vinegar beetroots, miniature caillettes
of confit legs
♦ Pêches rôties au romarin, glace à la fleur d’oranger
Roasted rosemary peaches, orange-blossom essence ice-cream
37
Octobre / October
Samedi après-midi
Saturday afternoon
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
15
Olivier
Lemauviot
Novembre / November
Le
Saint- Honoré
♦ Sur cet entremet mythique, nous réaliserons le fond en pâte
sucrée, une pâte à choux, une crème pâtissière à la vanille et
chantilly
With this legendary dessert, we create the sweet pastry base, a ‘choux’ pastry,
and a cream-filled pastry flavored with vanilla, topped with Chantilly
Dimanche matin
Sunday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
16
Robert
Brunel
Tous au
champignons !
♦ Bouillon de champignons, foie gras de canard rôti
Mushroom bouillon, roasted duck foie gras
♦ Fine tartelette aux cèpes, quasi de veau, cèpes croquants, jus et
minestrone
Fine mini porcini-tarte, quasi of Veal, crispy porcini, juice and minestrone
♦ Saint marcellin, salade à l’huile de truffes, poêlée de girolles
Saint Marcellin cheese, salad with truffle oil, sautéed chanterelles
Novembre / November
Mardi après-midi
Tuesday afternoon
15h30 – 17h30
3.30 p.m. – 5.30 p.m.
1
er
Séverine
Sagnet
Halloween
7/10ans !
♦ Déguise-toi et viens chercher des confiseries dans les endroits
les plus secrets de La Mirande, de retour dans la cuisine, nous
réaliserons des gaufres à la citrouille et des gâteaux cœur-coulant à
la lueur des chandeliers...
Disguise yourself and come search for treats in the secret hiding spots of La
Mirande, after returning to the kitchen, we will create pumpkin waffles and
heart-sinking cakes in the warm-light of the chandelier…
38
La pâte à
choux
Olivier
Lemauviot
Samedi après-midi
Saturday afternoon
5
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
♦ La pâte à choux: réalisation et technique de dressage.
Réalisation d’éclairs, religieuses et chouquettes.
The choux pastry : creation and technics of dressing the dough
Creation of éclairs, religieuse and chouquettes
Cocooning
chocolat
Aline
Géhant
Samedi après-midi
Saturday afternoon
19
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
♦ Offrez-vous un moment autour du chocolat à La Mirande.
Confectionnez et repartez avec vos mendiants au chocolat noir
et au lait, réalisez une pâte à tartiner aux fruits rouges ainsi que
des truffes au chocolat. Sur place, laissez vous aller et dégustez
quelques ganaches avec une coupe de champagne dans les salons
de La Mirande…
Give yourself a chocolate moment in La Mirande. Make and take away
your dark and milk chocolate “mendiants” studded with dried fruits and
nuts, chocolate truffles, chocolate-and-red berry spread. After the class, indulge
yourself with some ganache chocolates and a glass of champagne in the salons
of la Mirande…
Prix spécial, voir pages 52-53 / Special price applies, see pages 52-53
Tous au
Marché !
Dimanche matin
Sunday morning
Jon
Chiri
20
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow the Chef to Avignon’s central market, and compose your menu with
fresh seasonal products from the market stalls. Back in our historic kitchen,
prepare your meal with the expert help and advice of our Chef. A winemaker
will be on hand to present his wines and teach you the secrets of choosing wines
to match the dishes.
39
Novembre / November
Lundi matin
Monday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
21
Jean-Jacques
Prévôt
Mercredi matin
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
23
Michel
Meissonnier
♦ Foie gras poêlé sur un pain brûlé, petite marmite de légumes
oxtail
Foie gras served on a toasted bread, with a little vegetable casserole
♦ Chartreuse de perdreaux aux légumes racines, sauce chasseur
Partridge chartreuse with baby root vegetables, gravy sauce
♦ Poire rôtie aux éclats de vanille, Arlette aux amandes et pistaches
Roasted pear with vanilla chips, almonds and pistachios’ Arlette
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Séverine
Sagnet
24
♦ Cappuccino de butternut, girolles poêlées et noisettes
Butternut cappuccino, pan-fried chanterelles and hazlenut
♦ Saint-Jacques poêlées sur une mousseline de choux fleur, sauce
satay cacahuète
Saint-Jacques sautéed on a bed of cauliflower mousseline, with a peanut satay
sauce
♦ Profiteroles au caramel beurre salé
Salted butter profiteroles
40
Vendredi matin
Friday morning
Youce
Djellab
Autour du
foie gras
♦ Bûche de foie gras au riz noir sauvage de Camargue
Yule log of Foie gras with wild Camargue black rice
♦ Dodine de pigeon aux cèpes et foie gras, pommes Anna au thym
Pigeon with porcinis and foie gras dodine, Anna potatoes with thyme
♦ Mille-feuille de pommes caramélisées à l’amande
Almond’s mille-feuille with caramelized apple
Wednesday morning
Novembre / November
25
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Cromesquis d’escargot à l’essence de truffe
Snail cromesquis with truffle essence
♦ Pigeon des Costières de Nîmes rôti aux raisins muscat et
légumes enfouis
Roasted butterflied pigeon with muscato grapes and baby root vegetables
♦ Sablé breton et nage d’agrumes
Brittany shortbread and citrus soup
Les
champignons
Samedi matin
Saturday morning
Julien
Allano
26
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Potimarron en viennois de châtaigne
Chestnut squash in chestnuts Vienna
♦ Daurade entière cuite en croûte de sel, vinaigrette méridionale
Entire bream in a salt crust, served with a meridionale vinaigrette
♦ Mangue rôtie au poivre de Sichuan, glace Bourbon
Roasted mango with Sechuan peper with bourbon ice-cream
Dimanche matin
Sunday morning
Jean-Claude
Aubertin
27
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Ballottine de poireaux et salade de champignons sylvestres.
Leeks and new year eve mushrooms ballotine
♦ Epaule de lièvre confite au foie gras et le rable au grué de cacao,
salsifis et châtaignes
Hare shoulder slow cooked with foie gras and saddle with cocoa nibs, salsify
and chesnuts
♦Sablé breton aux coings et pommes reinettes
Breton shortbread with quinces and pippin apple
41
Novembre / November
Décembre / Décember
Les Menus de Fête de nos Grands Chefs.
Les Menus de Fête de nos Grands Chefs.
Lundi matin
Monday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
28
Pascal
Barnouin
Pascal
Barnouin
♦ Velouté de carottes au curcuma, gambas marinées au piment
d’Espelette et au safran de Camargue
Carrots and tumuric velouté, marinated prawns with Espelette pepper and
Camargue saffron
♦ Noix de Saint-Jacques poêlées, patates douces curry coco,
rougail de mangue
Pan-fried scallops, sweet potatoes and curried coconut mash, mango rougail
♦ Panna cotta passion maracuja, gelée de fruits exotiques et tuile
ananas
Passion fruit panna cotta, exotic fruits jelly and pineaplle tuile
Mercredi matin
Wednesday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
30
Jeudi matin
Thursday morning
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
1er
Séverine
Sagnet
« Mushroom
planet »
♦ Saint-Jacques / panais à la noisette
Scallops on a hazelnut crust and parsnip puree
♦ Queue de homard saisi au beurre Bordier citronné servi dans sa
bisque, purée de céleri et pomme verte au gomasio
Lobster tail seasoned in a lemon Bordier butter served in a bisque, celeriac
and Gomasio green apple purée
♦ Sablé breton au citron vert et crémeux aux fruits de la passion
Lime-flavored Britanny biscuits with passion fruit custard
42
2
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Chapon farci truffes et mousseline, écrasée de charlottes aux
truffes, bouillon réduit
Roasted butterflied pigeon with muscato grapes and baby root vegetables
♦ Soupe de citre, gingembre et citron confit, sorbet cassis, et tuile
aux agrumes
Pumpkin soup, ginger and lemon confit, cassis sorbet, and citrus tuile
Michel
Meissonnier
Décembre / Décember
Friday morning
♦ Raviole ouverte au foie gras
Open-faced raviolis of foie gras
Julien
Allano
♦ Saint-Jacques panées aux agrumes, beurre de champagne et
citron vert
Scallops in a citrus crust, champagne butter and lime
♦ Pigeonneau en crapaudine, crique de pomme de terre et céleris
Butterflied pigeon, potato and celery galette, lentil puree
♦ Mille-feuille craquant aux framboises et pistaches
Raspberry and pistachio mille-feuille.
Vendredi matin
Samedi matin
Saturday morning
3
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Escalope de foie gras fumé, topinambour en fin velouté
Smoked foie gras cutlet, fine velouté of jerusalem artichoke
♦ Filet de bœuf Wellington, jus truffé
Beef filet à la Wellington, truffle jus
♦ Fruits déguisés de Noël
Christmas disguised fruits Tous au
Marché !
Dimanche matin
Sunday morning
Jon
Chiri
4
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
♦ Suivez le chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu
au gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation
de votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow the Chef to Avignon’s central market, and compose your menu with
fresh seasonal products from the market stalls. Back in our historic kitchen,
prepare your meal with the expert help and advice of our Chef. A winemaker
will be on hand to present his wines and teach you the secrets of choosing wines
to match the dishes.
43
Décembre / Décember
Décembre / Décember
Les Menus de Fête de nos Grands Chefs.
Lundi matin
Monday morning
5
9h30 – 15h00
9.30 a.m. – 3.00 p.m.
Jean-Claude
Aubertin
LA MIRANDE
♦ Velouté de cèpes et œuf parfait
Porcini cream and perfect egg
♦ Chartreuse de perdrix
Partridge Chartreuse
♦ Ananas rôti et crème brulée aux pistaches
Roasted pineapple and a pistachio crème brulée
Samedi après-midi
Saturday afternoon
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
10
Olivier
Lemauviot
Marché de Noël
Les confiseries
des 13 desserts
♦ Nougat blanc, nougat noir, calissons maison, démonstration de
la technique des fruits confits avec l’orange, fruits déguisés en
pâte d’amande
White nougat, black nougat, homemade calissons, candied fruits and fruits
stuffed with almond paste
Dimanche après-midi
Sunday afternoon
14h00 – 17h30
2.00 p.m. – 5.30 p.m.
11
Olivier
Lemauviot
Les pâtisseries
des 13 desserts
♦ Pompe à l’huile d’olive des Baux de Provence, croquants aux
amandes, oreillettes, tarte aux pignons
Sweet Christmas bread baked with olive oil from les Baux de Provence,
crunchy almond biscuits, oreillette pastry fritters and pine nut tart
Mercredi après-midi
Wednesday afternoon
15h30 – 17h30
3.30 p.m. – 5.30 p.m.
14
Séverine
Sagnet
Les bûches
de Noël
7/10ans !
♦ Les mini-bûches de Noël, chacun prépare sa bûche et repart
avec ! A l’ananas et aux fruits de la passion, pour un Noël exotique !
Mini Yule logs: each child prepares his own Yule log and takes it home!
With pineapple and passion fruit, for an exotic Christmas!
44
2016
Vendredi 9 décembre :
soirée d’ouverture à partir de 18h
Samedi 10 décembre et dimanche 11 décembre :
de 11h à 23h
Tous au Marché !
Avec la participation
des commerçants des Halles d’Avignon !
Going to the market!
With the Central Market shop tenders!
Suivez le chef au marché des Halles et laissez-vous guider par vos
envies. Composez votre menu au gré des étals et retrouvez l’ancienne
cuisine pour la préparation de votre repas.
Follow the chef to the central market and let your senses guide you.
Choose your ingredients from the market stalls and with the chef ’s expert help,
prepare your meal back in our historic kitchen.
pages 20, 24, 33, 35, 39
pages 20, 24, 33, 35, 39
Le Jardin de Victor
Primeur de Provence
Fruits et Légumes des 4 saisons
Ouvert le matin du mardi au dimanche
Joël et Véro Bonny
Les Halles - Place Pie - 84000 Avignon - www.avignon-leshalles.com
Tél./Fax 04 90 27 37 36
46
47
Les enfants aussi
font leur gourmands !
Children can also
cook up a storm !
L’atelier des petits Marmitons… à partir de 7 ans Children cooking classes… from 7 years old…
Les enfants aussi cuisinent comme des Chefs. L’art de bien
manger, de connaître et d’acheter les bons produits, d’associer
les textures et les couleurs…c’est tout petit que cela s’apprend !
Children can also cook up a storm! The art of eating well, recognizing and
buying good products, combining textures, colours and tastes…can all be
learnt when you’re small!
Alors Séverine Sagnet, cheffe de la Table Haute de La Mirande,
éveillera leurs papilles et leur créativité. Du chocolat, du
croustillant, du fondant, des jeux et des rires pour des moments
éducatifs et ludiques. De l’apprentissage des recettes… au
goûter… deux heures de pure gourmandise, qui se termineront
en dégustation !
This year again, La Mirande didn’t forget children. Severine Sagnet,
cheffe of La Mirande’s Table Haute, will introduce children to taste and
creativity. Chocolate, crispy and soft treats, laughter and games make for
delicious learning! From making the recipes…to the midafternoon snack…
three hours of sweet delights!
Mercredi 23 Mars
Cherchons les œufs
dans le jardin
page 21
March 23th, wednesday
Exotic fruits
page 21
Mercredi 27 Avril
Fast and good
page 25
April 23th, wednesday
Fast and good
page 25
Mardi 1er Novembre
Halloween
page 38
November 1st, tuesday
Halloween
page 38
Mercredi 14 décembre
Les bûches de Noël
page 44
December 14th, wednesday
Christmas Yule Log
page 44
Pour les enfants : Cours de pâtisserie, goûter & jus de fruits : 46 €
48
For children: Class, snacks and fruit juices: 46 €
49
Pastry classes
Les ateliers de pâtisserie
Les conseils d’un chef pour réaliser
tous les desserts dont vous rêviez, c’est possible !
Rejoignez nos chefs lors de nos ateliers pâtisserie. Ils vous apprendront
tous les tours de mains pour réaliser à la maison des desserts fabuleux.
Laissez-vous prendre au jeu d’un moment où se mélangent techniques
et gourmandises, dans la bonne humeur. Après les trois heures de
cours, vous profiterez d’un instant privilégié dans les salons de La
Mirande ou dans le jardin, afin de déguster les gourmandises préparées
accompagnées d’une tasse de thé… Puis vous repartirez à la maison
avec quelques-unes de vos fabrications.
The advice of a chef to realize all the desserts
about which you dreamed, it is possible!
Join our Bosses during our studios(workshops) cake store(pastry). They will teach
you all the knacks to realize at home of the fabulous desserts. Be allowed set in
the game(set,play) of a moment when mix techniques and delicacies, in the good
mood. After three periods, you will take advantage of moment favored in the
lounges(shows) of Mirande or in the garden, to taste(savour) prepared delicacies
accompanied with a cup of tea then you will leave at home with some of your
manufacturings.
Samedi 5 mars
Les viennoiseries
page 17
March 5th, saturday
Dimanche 6 mars
Des soufflés pour
la fête des grands-mères !
page 18
March 6th, sunday
Soufflés for the
grandmothers’ day!
page 18
Samedi 9 avril
Tous en boulangerie !
page 21
April 9th, saturday
All in bakery!
page 21
Samedi 30 avril
Les macarons
aux parfums printaniers
page 25
April 30th, saturday
L’entremet passion pistache page 27
May 11th, saturday
Samedi 21 mai
Samedi 25 juin
Autour de la fraise
page 33
Samedi 17 septembre
La tarte au citron
meringuée
Samedi 1 octobre
Croissants and similar products page 17
Macaroons in the spring flavors page 25
Intervenes passion
pistachio nut
page 27
June 25th, saturday
Around the strawberry
page 33
page 34
September 17th, saturday
The lemon meringue pie
page 34
Tous en boulangerie !
page 36
October 15st, saturday
All in bakery!
page 36
Samedi 15 octobre
Le Saint-Honoré
page 38
Samedi 5 novembre
page 38
The Saint-Honoré
page 38
La pâte à choux
October 1sth saturday
Samedi 19 novembre
Cocooning chocolat
page 39
November 5th, saturday
The puff pastry
page 38
Samedi 10 décembre
Les confiseries
des 13 desserts
page 44
November 19th, saturday
Chocolate-brown cocooning
page 39
December 10th, saturday
The candy of 13 desserts
page 44
Dimanche 11 décembre
Les pâtisseries
des 13 desserts
page 44
December 11th, sunday
The pastries of 13 desserts
page 44
er
50
51
Les Tarifs
Cours de cuisine du matin / Déjeuner invité
Cours de cuisine « Truffe » / Invité
Prices
140 € / 86 €
185 € / 125 €
Morning cooking class / Guest for lunch
140 € / 86 €
Truffle cooking class / Guest for the meal
185 € / 125 €
Cours de cuisine avant La Table Haute avec le chef
150 €
Cooking class before The Table Haute with the chef
150 €
Cours de cuisine en exclusivité ( 8 personnes min.)
140 €
Private cooking class (8 participants min.)
140 €
Cours de cuisine pour enfants, dès 7 ans
46 €
Children’s cooking class, from 7 years old
46 €
Cours de pâtisserie
90 €
Pastry class
90 €
Atelier chocolat
110 €
Chocolate workshop
110 €
4 cours de cuisine par semaine (4 cours / 4 chefs au choix) 450 €
4 cooking classes a week (4 classes / 4 chefs of your choice) 450 €
Abonnement de 10 cours
Subscription for 10 classes
1125 €
Dîner à La Table Haute
86 €
Tablier professionnel brodé La Mirande
27.50 €
1125 €
Dinner at The Table Haute
86 €
Professional apron embroidered La Mirande
27.50 €
Nos tarifs s’entendent toutes taxes comprises. Les dates et
termes peuvent être modifiés sans préavis. Réservations et
annulations :
- Le nombre de participants doit être au minimum de 8
personnes. Si ce nombre n’est pas atteint pour un cours de
cuisine, il sera annulé.
- L’Ecole de Cuisine de La Mirande est un lieu qui reçoit une
vingtaine de chefs, il se peut qu’ils aient des contraintes de
dernière minute. Dans ces cas-là, La Mirande se réserve le droit
d’annuler ou de déplacer les cours.
- Le nombre de places disponibles est limité à 12 personnes.
Au delà, les demandes sont placées sur une liste d’attente et
contactées en cas de désistement.
- Une option devient réservation ferme avec 50% du montant
des cours versés à titre d’acompte au moment de la réservation.
- En cas d’annulation de la part du participant, à moins de 3
semaines avant la date du cours, l’acompte sera remboursé
(-10%) si la place est relouée. Si ce n’est pas le cas, l’acompte
sera conservé. Dans le cas d’une réservation avec un bon cadeau
délivré par La Mirande, la réservation est prise, puis confirmée
au minimum une semaine avant par la responsable des cours de
cuisine. Si le participant ne se présente pas au cours de cuisine,
ou annule sa réservation, le bon cadeau sera considéré comme
consommé.
Prices include all taxes. Prices and terms are subject to change
without notice. Reservation and cancellation policy:
52
53
- The course will be cancelled if we have less than 8 participants. Registration
is limited to a maximum of 12 participants. Beyond that number, names
will be placed on a waiting list and contacted if a space opens up. A deposit
of 50% is required when booking a class to confirm the reservation. In the
event of a cancellation by the participant, less than 3 weeks prior to the
class, the deposit (-10%) will be refunded if another participant is found
to fill the space.
- If booking with a gift voucher, the reservation becomes definite 1 week
prior to the class and cannot be cancelled or postponed after that date.The
course can be cancelled if we have less than 8 participants.
- Registration is limited to a maximum of 12 participants. Beyond that
number, names will be placed on a waiting list and contacted if a space
opens up. A deposit of 50% is required at the reservation to confirm
registration. In the event of a cancellation by the participant, less than 3
weeks prior to the class, the deposit (-10%) will be refunded if another
participant is found to fill the space. In case you book with a gift voucher, the
reservation becomes definite 1 week prior to the class and cannot be anymore
cancelled or postponed.
La Table Haute de La Mirande
De la ferme à la Table...
Dans l’ancienne cuisine de La Mirande, le fourneau à bois du XIXe
siècle a repris du service. Tous les mardis et mercredis soir, à partir de
20 heures, la cheffe de la Table Haute, Séverine Sagnet, vous invite à
partager sa passion pour la cuisine. Elle préparera sous vos yeux, dans
des casseroles en cuivre, des mets imaginés au retour de son marché et
provenant des produits fermiers des alentours. Car la philosophie de
Séverine Sagnet, c’est de faire au plus court entre la ferme et la table...
Saveurs à déguster autour de la grande Table Haute accompagnées de
vins de La Vallée du Rhône, dans la plus grande convivialité...
et aussi... Préparez le repas avec la Cheffe...
En préambule d’un repas à la Table Haute, il est possible de préparer
le repas avec la cheffe en la rejoignant dès 18 heures. Vous cuisinerez
ensemble une entrée, un plat et un dessert que vous partagerez ensuite
avec les autres convives arrivant à 20h. Un moment privilégié pour
bénéficier de ses judicieux conseils.
La Mirande’s Table Haute
From farm to Table...
Every Tuesday and Wednesday, at 8 pm, we organize a delightful diner at the
‘Table Haute» in our 19th century kitchen. Guests are invited to sit around the huge
wooden table, at one end of which the cheffe prepares the meal, which she cooks on
the old, wood-fired stove. The fixed menu, using farm produces, is chosen according
to the daily market and the cheffe ’s own inspiration. This is an entertaining way to
encounter Provence’s lifestyle and people.
If you wish, you can help cook the diner at the ‘‘Table
Haute’’ with the Cheffe…
Preceding our Table Haute dinners on Tuesdays and Wednesdays, you can roll
up your sleeves and join the cheffe at 6 pm. and help her prepare a starter, main
course and dessert, that you will then share with the other guests arriving at 8 pm.
Enjoy a special moment where you can make the most of her expert advice.
54
4, place de l’Amirande
F-84000 Avignon
Tél. +33 (0)4 90 14 20 20
Fax. +33 (0)4 90 86 26 85
mirande@la-mirande.fr
www.la-mirande.fr
GPS 43°57’00.44’’N/4°48’27.43’’E