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TRABAJO FINAL INTEGRADOR
LICENCIATURA EN NUTRICION
“PERCEPCION E IMPACTO DE LA PUBLICIDAD EN LOS CONSUMIDORES DE
PROBIOTICOS”
POR ANDREA MIRANDA
FECHA DE ENTREGA: DICIEMBRE 2009
Agradecimientos
Agradezco a mi tutora Myriam Etcheverry, quién me guió en la etapa final de éste trabajo, a
la Dra. Edith Barinaga que dispuso su tiempo para aclarar las últimas dudas en la realización
del mismo, a la Lic. Valeria Lamas, quién escucho las necesidades e inquietudes aportando
algunos datos con respecto a la comunicación que predecieron éste trabajo, y a todos los
docentes que formaron parte del proceso de elaboración intelectual para que hoy pueda estar
culminando ésta etapa.
Quiero agradecer enormemente a la Dra. Maria Eugenia Maciel, quien como responsable de
la empresa Danone, de la línea de probióticos, me abrió las puertas, y me oriento en el trabajo
científico e investigación para desarrollar este trabajo.
También quiero agradecer tanto a la coordinación y secretaria de la Universidad Isalud como
al Dr. Alberto Cormillot, por escuchar las necesidades existentes para la realización del
trabajo y brindar la posiblidad de un espacio y tutoría para dudas e inquietudes.
Por último agradezco especialmente a mis padres quienes me inspiraron y motivaron a ser
cada día mejor como persona y profesional y porque gracias a ellos hoy puedo compartir con
los lectores mi trabajo final, a mi hermano y sobrinos que supieron respetar los tiempos que
lleva el estudiar una carrera universitaria, a mi esposo con su apoyo incondicional y a mis
compañeros de facultad y amigos que siempre estuvieron presentes y entendieron el proceso
que implica el desarrollo de un trabajo como éste.
1
Diciembre 2009
Prólogo
Hace cinco años comencé la carrera Licenciatura en Nutrición y en el primer año de la misma
se me asigno un alimento para investigar y estudiar durante los años posteriores de la carrera.
Ese alimento fue el yogur y gracias a los trabajos (ver anexos) e investigaciones que realice
sobre el mismo se abrió una brecha que hoy representa la cuna de mi trabajo integrador final.
Cuando estaba cursando la asignatura Dietoterapia del adulto (2007) llego a mi casilla de
mensajes una nota que hablaba acerca de los probióticos (particularmente L. casei) y de los
efectos nocivos que generaban sobre el organismo después del consumo prolongado, también
se mencionaban las campañas publicitarias a favor del consumo de los mismos y el impacto
que generaba en los consumidores (ver anexos).
A partir de allí se genero en mí la inquietud de cuanto de ello seria así y cuanto no, y empecé
a investigar sobre el tema.
En el año 2008 curse la asignatura Trabajo Final Integrador y sugerí el tema para investigar,
el cual fue aprobado.
Durante más de un año estudie, investigue y analice todo acerca de los probióticos y su
impacto en la población, mire las publicidades, leí distintos papers, libros y trabajos
científicos.
A través del recorrido intelectual, actualmente me siento satisfecha por el trabajo realizado,
los conocimientos incorporados y la apertura para el análisis y construcción cultural que me
llevan a integrar los años de estudio durante la carrera.
A los lectores de mi trabajo espero les resulte interesante y puedan ampliar aún mas los
conocimientos plasmados en estas hojas.
Para mi será un placer conocer las opiniones acerca de este trabajo.
2
INDICE O TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCION
7
2. METODOLOGIA
9
3. MARCO TEORICO
10
3.1. Antecedentes y origen de los probióticos
10
3.1.1. Proceso de elaboración del yogur
11
3.1.2. Leches fermentadas con efecto probiótico
18
3.1.3. Propiedades de los alimentos probióticos
23
3.2. Efectos de los probióticos sobre la salud
24
3.2.1. Efecto de los probióticos sobre la microflora intestinal
28
3.2.2. Efecto de los probióticos en el epitelio intestinal
29
3.2.3. Efecto de los probióticos en el sistema inmune
30
3.2.4. Efectos indeseables o adversos de los probióticos
33
3.2.5. Los efectos de los estilos de vida actuales sobre las defensas naturales del
organismo.
3.3. Cantidades óptimas de consumo de probióticos y otras condiciones para
obtener beneficios sobre la salud
38
39
3.3.1. Condiciones especificas para la manifestación de los beneficios
41
3.3.2. Precauciones en la administración
43
3.3.3. Distinción de cepas para las distintas patologías
44
3.4. Probióticos en el mercado
53
3.5. Marketing de los probióticos
54
3.5.1. Medios de comunicación, promoción y publicidad
55
3.5.2. Mensajes publicitarios
57
3.5.3. Mandamientos de la publicidad
67
3.5.4. Tipos de necesidades del consumidor
68
3.6. Marco conceptual
71
3.7. Estado del arte
79
3
4. ANALISIS
82
4.1. Análisis de la publicidad, impacto sobre los consumidores de probióticos
82
4.1.1. Perspectivas del consumo de probióticos en cuanto al sexo y edad de los
consumidores.
83
4.1.2. Análisis de los efectos indeseables obtenidos por el consumo de
probióticos y si los consumidores conocen acerca de la posibilidad de efectos
84
adversos y contraindicaciones.
4.1.3. Describir cuáles son los motivos principales del consumo de probióticos.
4.1.4. Percepciones de los consumidores de probióticos en cuanto al mensaje
publicitario y hábitos de consumo.
85
87
5. CONCLUSION
92
6. BIBLIOGRAFIA
94
7. ANEXOS
104
7.1. Encuesta de consumo
104
7.2. Protesta hacia Actimel y Proyecto de Ley
105
7.3. Trabajos del yogur
109
INDICE DE IMAGENES
Número de Imagen
Titulo de la Imagen
Página
1
Proceso general de fabricación del yogur
12
2
Fermentos del yogur
15
INDICE DE FIGURAS
Número de Figura
1
Titulo de la Figura
Esquema de la producción industrial del yogur
Página
16
4
2
Diseño de estudios clínicos de probióticos
21
3
Recomendaciones para comercializar probióticos
22
4
Actuación de las bacterias ácido lácticas sobre el
30
Sistema inmune
5
Actuación de bacterias probióticas sobre los procesos
de inflamación de disfunción de la barrera intestinal y
31
microflora
6
Interacción de bacterias lácticas y respuesta inmune
32
(inespecífica y específica)
7
Tipología de las necesidades de Maslow
70
8
Fases de colonización del intestino
74
9
Desarrollo de la microflora intestinal en humanos
75
10
Sistema inmune en humanos
76
11
Esquema generalizado de la composición dominante
de las bacterias fecales humanas y sus efectos para la
77
salud
12
Las tres líneas de defensas intestinales
79
INDICE DE TABLAS
Número de Tabla
Titulo de la Tabla
Página
1
Criterios microbiológicos que debe cumplir el yogur
17
según el CAA
2
Algunas cepas probióticas
19
5
3
Efectos de los probióticos sobre patologías en
26
humanos
4
Cepas probióticas
44
5
Enfermedades en las que se han estudiado más
52
extensamente los probióticos
6
Propiedades de los colores
66
INDICE DE GRAFICOS
Titulo del gráfico
Número de Gráfico
Página
1
Consumo de probióticos de acuerdo al sexo
83
2
Consumo de probióticos de acuerdo a la edad
84
3
Efectos indeseables producidos con el consumo de
85
probióticos
4
Motivos principales de consumo de Actimel
86
5
Porcentajes de los distintos tipos de probióticos
88
elegidos
6
Relación del consumo de Actimel con respecto al
88
sexo
7
Consumo de probióticos
89
8
Consumo semanal de probióticos
90
9
Consumo de acuerdo al momento del día
91
10
Cantidad de consumo diaria
92
6
1. INTRODUCCIÓN
El mercado de la alimentación Argentina se vio fuertemente influido por la inclusión de
alimentos funcionales.
El término “functional food” aparece por primera vez en Japón casi al final del siglo XX, en
los años ochenta. El gobierno japonés financió para esa época tres programas de
investigación a gran escala. La política que orientaba ese financiamiento entendía que el
control de los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida debía garantizar
una mejor calidad de vida.
En 1991 se estableció una categoría de alimentos potencialmente beneficiosos
“FOSHU”: alimentos de uso específico para la salud.
Durante los años 1995 a 1999 ILSI Europa coordinó un Programa financiado por la
Comunidad Europea, FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que involucró a más de
75 expertos europeos.
Surge en 1999 el documento de Consenso “Conceptos científicos sobre los alimentos
funcionales en Europa”.
Así, un alimento funcional puede ser considerado como tal si logra demostrar científicamente que
posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más funciones del organismo, más allá de sus
propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud o reduzca el
riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas (Definición operativa FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe),
o, “proporciona beneficios en la salud más allá de la nutrición básica” (Internacional Food
Information Council, 1995), y también es “aquel en el que la concentración de uno o más de
sus ingredientes han sido modificados para mejorar su contribución a una dieta saludable
(Institute of Medicine of the National Academy of Sciences,1994), o bien es “similar en
apariencia al alimento convencional, consumido como parte de la dieta habitual, con
demostrado beneficio fisiológico, y/o que reduce el riesgo de enfermedades crónicas más allá
de las funciones nutricionales básicas”(Salud Canadá, 1998).
Dentro de los alimentos funcionales se incluye a los probióticos, generalmente incorporados
en el yogur u otras opciones lácteas.
Los probióticos se definen como suplementos dietéticos microbianos que, tras su ingestión en
cantidades adecuadas, son capaces de ejercer un efecto beneficioso sobre el huésped, más allá
de su inherente valor nutritivo, potenciando las propiedades de la flora intestinal.
7
Los probióticos son mayoritariamente bacterias de origen intestinal o utilizadas de forma
tradicional en fermentaciones alimentarias pertenecientes a los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium.
Su administración se suele realizar mediante su incorporación a alimentos funcionales,
principalmente derivados lácteos.
El consumo popular de probióticos se realiza a través de una serie de opciones lácteas de una
gran empresa, Danone, que tiene una amplísima porción del mercado y de otras empresas de
probióticos (Yakult y Sancor Bio) con menor impacto sobre el consumidor. La población
supuestamente es informada de los efectos de los probióticos a través de largas y sostenidas
acciones publicitarias que empresas realizan, básicamente en TV y gráfica.
El mensaje de la publicidad instala la idea de que el consumo de probióticos (en ayunas)
refuerza las defensas, previene los resfríos y regulariza el tránsito intestinal, pero ¿Cuál es
realmente la percepción de los consumidores de probióticos en cuanto a sus beneficios y
efectos nocivos?.
Hipótesis.
Se ha instalado en la comunidad la idea que el consumo de probióticos ejerce efectos
beneficiosos sobre la salud.
Objetivo general.
Indagar las percepciones de los consumidores de probióticos en torno a sus beneficios y
efectos nocivos.
Objetivos específicos.
1. Corroborar si hay distintas perspectivas de consumo de probióticos según sexo y
edad.
2. Indagar si los consumidores tienen efectos adversos o indeseables con el consumo de
probióticos.
8
3. Verificar si los consumidores conocen que los probióticos poseen efectos adversos o
contraindicaciones.
4. Describir cuales son los motivos principales del consumo de probióticos.
5. Establecer la relación entre las percepciones de los consumidores, hábitos de consumo
y el mensaje publicitario.
2. METODOLOGIA
Los
artículos científicos, enciclopedia y libros utilizados para realizar este trabajo se
seleccionaron en base a los contenidos actualizados y por responder a los objetivos
planteados.
Se utilizaron fuentes secundarias (artículos, libros, papers, enciclopedia) y fuente primaria a
través de una encuesta de consumo, por medio de la cual se obtuvo la evidencia directa sobre
los objetivos planteados, mientras que mediante las fuentes secundarias se interpreto y
analizo la fuente primaria.
El enfoque de la investigación fue a través de una metodología
cualicuantitativa para
determinar la relación entre las percepciones de los consumidores de probióticos en torno a
sus beneficios y efectos nocivos.
Las unidades de análisis seleccionadas fueron personas mayores de 18 años de edad de ambos
sexos, que consumen probióticos, independientemente del grado de educación que presenten.
Los criterios de inclusión o selección son:
personas mayores de 18 años de edad
ambos sexos
consumidores de probióticos que visitan un Supermercado
distintos grados de educación
Los criterios de exclusión son:
menores de 18 años
personas que no consumen probióticos
9
El diseño de investigación utilizado es no experimental y transversal, ya que permite analizar
la relación existente entre la publicidad, el consumo de probióticos, el sexo y la edad de
quienes los consumen.
Las técnicas de recolección de datos es a través de una encuesta de consumo realizada a una
muestra de 50 consumidores de probióticos (Actimel, Activia, Sancor Bio y Yakult), los
cuales son personas mayores de 18 años de edad, que consumen probióticos,
independientemente del grado de educación, que concurren a Supermermercado Coto,
durante la semana (de lunes a viernes) en el horario de 13 hs a 15hs en los meses de
Septiembre y Octubre de 2009.
El tipo de muestra es probabilistico, ya que todos los consumidores de probióticos de la
población tienen la misma probabilidad de ser elegidos.
3. MARCO TEORICO
3.1. Antecedentes y origen de los probióticos
Los antiguos pobladores de Asia ya conocían los productos lácteos fermentados.
Bajorrelieves que datan del 2900- 2460 AC encontrados en la antigua Babilonia retratan un
desarrollado sistema de procesamiento de leche con fermentación al sol (Kurman JA, 1992)
En 1908, el Profesor Elie Metchnikoff, Director del Instituto Pasteur y ganador del premio
Nobel de Medicina, asoció la reconocida longevidad de ciertas personas, como los búlgaros,
turcos y armenios, a una característica especial de su dieta, el hecho es que estas personas
consumen grandes cantidades de leche fermentada, el antecesor del yogur, todos los días.
El Profesor Metchnikoff identificó dos bacterias en la leche fermentada, una cepa de
Streptococcus thermophilus y una de Lactobacillus bulgaricus, a las que atribuyó los
beneficios de la “longevidad” (Metchnikoff I, 1907).
Y así, a principios del siglo 20 comenzaron a comercializarse los yogures realizados con las
cepas de estos microorganismos provistas por el instituto Pasteur que por esos días eran
vendidos en farmacias.
10
En 1954, el término “probiótico”, fue usado por primera vez en la literatura por Ferdinand
Vergin (Vergin F, 1954). La raíz griega de esta palabra (pro: a favor, bios: vida) fue usada
por su creador para mostrar que las sustancias probióticas tienen un efecto beneficioso para la
salud en el sentido amplio de la palabra.
Diez años después, Lilly y Stillwell publicaron los resultados de sus estudios en la revista
Science (Lilly y Stillwell , 1965). Desde entonces, muchos investigadores trabajan en todo el
mundo para elucidar qué son las bacterias probióticas y qué roles podrían jugar.
3.1.1. Proceso de elaboración del yogur
Ingredientes lácteos
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. (CAA
Art 554)
Leche
La leche es un complejo fluido que contiene un amplio rango de constituyentes. Los
componentes presentes en mayor cantidad son sintetizados en las ubres: lactosa, caseína y
algunas grasas, la mayoría de los otros provienen directamente de la sangre. La gran
complejidad de la leche corresponde al hecho de ser el único alimento del mamífero recién
nacido.
Otros constituyentes de la leche se presentan en muy bajas concentraciones, pero, sin
embargo juegan un papel muy importante en la nutrición, como son las vitaminas y algunas
enzimas.
La leche también posee características físicas distintivas que son esenciales para su
asimilación, como la organización y estructura de algunos constituyentes, como por ejemplo
el estado coloidal del complejo fosfocaseinato cálcico y el estado emulsificado de las grasas,
estas propiedades han sido explotadas por el hombre desde antaño para almacenar la leche en
11
el mejor modo posible, y luego, para convertirla en productos lácteos como los yogures y los
quesos.
La composición de la leche puede variar impactando en la fermentación, para ello es posible
estandarizar el contenido proteico agregando leche en polvo o proteínas lácteas.
Ingredientes no lácteos
Además de los ingredientes lácteos se pueden incorporar otros ingredientes a la fórmula para
modificar las propiedades organolépticas del producto terminado o conferir una nueva
funcionalidad.
En la legislación se controla estrictamente la naturaleza y la cantidad de estos ingredientes
(Ver CAA Cáp. VIII).
Estos ingredientes pueden ser azúcares, agentes texturizantes (agar, pectinas, almidones,
gelatina, inulina), frutas, cereales, y esencias.
Imagen 1. Proceso general de fabricación del yogur
12
Fuente: Más Salud, Mejor Vida
13
El proceso industrial de elaboración del yogur
Preparación de la leche
En los países productores de leche, la leche es entregada en la fábrica mediante tanques
refrigerados. Apenas llega se le hacen los controles, es bombeada y filtrada para eliminar
cualquier residuo sólido y almacenada a una temperatura menor a 5ºC.
Los controles de calidad de la leche están basados en:
•
La calidad sanitaria: temperatura de transporte, número total de microorganismos y
células somáticas y la acidez titulable.
•
La calidad tecnológica. Análisis de la composición en términos de grasa y materia
nitrogenada, detección de antibióticos.
La leche debe ser pasteurizada antes de su almacenamiento y antes de la fermentación será
estandarizada en su contenido graso, proteico y con una posible adición de azúcares, luego
recibe un segundo tratamiento térmico, que además de asegurar la calidad microbiológica
mejora las propiedades físicas del yogur (viscosidad, capacidad de retención de agua) y se
realiza una homogeneización, principalmente para reducir el tamaño del glóbulo graso que es
esencial para que la grasa no se separe en la superficie durante la fermentación.
La siembra
Los cultivos, S thermophilus y L bulgaricus, en sus proporciones óptimas para la simbiosis
bacteriana, se preparan en un tanque aparte en la siembra indirecta o se incorporan
directamente en la siembra directa, que es la más usada. Estos cultivos iniciadores o starters
se comercializan congelados o liofilizados, en una concentración que va del 1 al 5% según la
receta usada y generalmente en proporción 1:1. De hecho, cada elaborador trabaja bajo
condiciones estrictamente especificadas, explotando el impacto de cada combinación sobre
las características finales del producto.
14
Imagen 2. Fermentos del yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Fuente Danone Vitapole / INRA Versailles
La fermentación
En general la temperatura de fermentación está entre los 38 y los 45ºC, que corresponde a la
temperatura óptima de crecimiento de los cultivos del yogur. Si el fermento es activo y el
balance entre las dos especies es correcto el tiempo de incubación puede ser muy corto
llegando aproximadamente a las 3hs.
15
En este proceso se pueden distinguir dos variantes cuando se quiere elaborar yogures firmes o
batidos. La principal diferencia radica en que en el caso del yogur firme, la fermentación se
producirá dentro del pote, para preservar el coágulo y obtener la característica consistencia
tipo flan. En el caso de los yogures batidos o bebibles la fermentación se produce en grandes
tanques que son sometidos a agitación constante para romper la estructura y volverla
cremosa, dependiendo de la intensidad de la agitación obtendremos yogures de consistencia
más o menos fluida.
Figura 1. Esquema de la producción industrial del yogur
Fuente: Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles
El producto terminado
El yogur terminado es caracterizado con distintos criterios para asegurar su calidad y
seguridad.
16
•
Características organolépticas: se mide el Ph (24hs después de la elaboración) y
viscosidad.
•
Características microbiológicas: Se hacen recuentos de bacterias lácticas, los que
deben alcanzar el número apropiado según la legislación, la declaración del fabricante
o cualquier requerimiento adicional que éste considere aplicar. La identificación y
enumeración de los microorganismos característicos del yogur están sujetos a los
estándares de la IDF (International Dairy Federation), mayor a 10 E + 7 UFC/g.
Además debe asegurarse la ausencia de microorganismos contaminantes, en la tabla 1 se
listan los requisitos que deberá cumplir el producto según el CAA.
Tabla 1: Criterios microbiológicos que debe cumplir el yogur según el CAA.
MICROORGANISMO
CRITERIO DE
ACEPTACIÓN
Coliformes/g
N= 5 c = 2
(30° C)
m= 10 M= 100
Coliformes/g
n= 5 c= 2
(45° C)
m= 3 M= 10
Hongos y
n= 5 c= 2
Levaduras/g
m= 50 M=200
CATEGORÍA
4
4
NORMA
FIL 73 A:
1985
APHA: 1992
2
c 24 (1)
FIL 94B:
1990 (2)
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.(1992). 3° Edición. Editado por Carl
Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
(2). Norma FIL 94 B: 1990. Recuento de levaduras específicas.
Los parámetros considerados corresponden a:
n= Numero de unidades de muestras analizadas.
c= Numero máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (Calidad aceptable) y M
(Calidad aceptable provisionalmente)
m= Numero máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
M= Nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
17
•
Características sensoriales: el análisis organoléptico no es suficiente para describir lo
que realmente percibirá el consumidor desde lo sensorial. Este aspecto es
particularmente sensible a la apariencia, textura, y cualquier sabor desagradable que
pudiera aparecer y estas características sensoriales son las que determinan la elección
del consumidor a largo plazo. El análisis sensorial está destinado a describir las
características sensoriales del producto de un modo objetivo y medible usando
criterios claramente definidos de apariencia, textura, sabor y aroma.
3.1.2. Leches fermentadas con efecto probiótico.
Los probióticos usados en leches fermentadas son microorganismos productores de ácido
láctico, conocidas como bacterias ácido lácticas (BAL o LAB, por sus siglas en inglés), como
los lactobacilos, algunos estreptococos y las bifidobacterias.
Además de las bacterias usadas en la simbiosis del yogur, el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacilus bulgaricus, las principales especies bacterianas usadas como probióticos son:
•
L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. reuteri, L. Jonson, L. rhamnosus,
•
Bifidobacterium
bifidum,
B.
longum,
B.
breve,
B.
Animali.
18
Tabla 2. Algunas cepas probióticas
L. acidophilus
L. gasseri
L. reuteri
L. plantarum
L. johnsonii
L. casei
L. casei
L. rhamnosus
L. salivarius
Bifidobacterium
B. longum
B. lactis
NCFB 1748
ADH
R2LC
299 v
LA1
DN-114 001 (Actimel)
Shirota ( Yakult)
GG
UCC118
DN-173 010 ( Activia)
BB356
Bb12
Fuente Provista por el alumno
Estos probióticos deben sobrevivir su almacenamiento en el producto y estar presentes vivos
en un número elevado hasta la fecha de vencimiento, deben sobrevivir su paso a través del
tracto gastrointestinal, donde se enfrentan primero a la acidez gástrica y luego a la acción de
las sales biliares y alcanzar el intestino vivos para producir su efecto.
Selección de posibles cepas probióticas.
Para seleccionar una cepa probiótica que pueda ejercer un efecto beneficioso sobre la salud es
necesario como primer paso detectar los posibles efectos basados en las expectativas del
consumidor o las demandas de Salud Pública.
Como ejemplo podemos considerar la reducción de enfermedades o desórdenes
gatrointestinales (diarrea, constipación, síndrome de intestino irritable, enfermedad de
Crohn), que afectan a la calidad
de vida, o la necesidad de disminuir los niveles de
colesterolemia o la presión arterial en respuesta al aumento de enfermedades
cardiovasculares.
19
El primer paso esencial para poder seleccionar una cepa con efecto probiótico, es identificar
los biomarcadores funcionales clave, para lo que se necesita un equipo de expertos médicos y
científicos.
Consideraciones tecnológicas para la elección y selección de cepas.
La elección y selección de cepas está destinada a elaborar un producto sobre el que se pueda
realizar un claim de salud, es decir un producto con un demostrado efecto sobre la salud
relacionado con la presencia del microorganismo probiótico. Las principales especies son las
bacterias lácticas, como los lactobacilos, algunos estreptococos y las bifidobacterias.
Estas bacterias deben cumplir con ciertos criterios tecnológicos y fisiológicos, como la
viabilidad y la supervivencia de las cepas en el producto terminado. Las bacterias probióticas
con potenciales beneficios funcionales carecen de interés si no pueden ser aplicadas
industrialmente.
Hay tres pasos esenciales que son inevitables:
•
La propagación y producción de la cepa a gran escala y el envasado para su propósito
de uso.
•
La adaptación al medio en el que será usado: leche, yogur, etc.
•
La supervivencia en el producto terminado por varias semanas a 10 · C.
Finalmente ninguno de estos pasos ni el orden en que se produzcan debe afectar
las
propiedades saludables para las cuales la cepa ha sido seleccionada.
Seguridad del nuevo producto terminado
Los estudios clínicos realizados para demostrar los efectos beneficiosos para la salud también
demuestran la seguridad para el uso humano.
20
Es recomendable implementar un sistema de monitoreo para el producto luego de su
lanzamiento, por ejemplo siguiendo las quejas de consumidores sobre posibles efectos
colaterales, esto resulta una herramienta indispensable para la comercialización del nuevo
producto.
La seguridad de las bacterias lácticas demostrada por años de uso alimentario en humanos, la
aplicación de las guías oficiales y un proceso de screening que incluya criterios de seguridad,
permite asegurar la selección de cepas para las cuales la inocuidad haya sido demostrada y
desarrollar productos seguros para el consumidor.
Figura 2. Diseño de estudios clínicos de Probióticos.
Fuente: Lactic bacteria and Probitic,Luquet-Corrieu
21
Figura 3. Recomendaciones para comercializar probióticos
Fuente FAO – OMS.
Según Cerela existen diferentes grupos de probióticos y hay grandes diferencias entre ellos.
•
Probióticos naturales: Están presentes en la alimentación de todos los días, pero no
siempre lo sabemos. En forma natural, los probióticos se encuentran en lácteos
fermentados como yogures, leche y quesos; vegetales fermentados -aceitunas,
chucrut, soja, cereales-; productos cárneos y pescados fermentados; y bebidas
alcohólicas artesanales. Sin embargo, se requieren estudios científicos que garanticen
la existencia de cepas probióticas entre la microflora láctica silvestre de los alimentos.
•
Probióticos comercializados: Durante años, distintas poblaciones han consumido
probióticos naturales en su dieta. La industria tomó nota de esta realidad y comenzó a
22
comercializar los productos que contenían probióticos haciendo foco en ello, por
ejemplo “Uno al día” de Soprole y “Chamyto”. Es algo similar a lo que sucede con las
formulaciones para lactantes, que tratan de emular la leche materna con el objetivo de
generar el desarrollo de una microflora intestinal benéfica, como la leche Nan 2 de
Nestlé.
•
Suplementos alimenticios que contienen probióticos: Se trata de suplementos dietarios
que contienen probióticos en forma de cápsulas o en polvo. No es un medicamento y
su distribución se rige por las leyes de los alimentos.
•
Productos medicinales o agentes bioterapéuticos: Es un probiótico con un efecto
terapéutico probado; es decir, es un medicamento. El uso de probióticos en medicina
se conoce también con el nombre de “bioterapia”.
Los agentes bioterapéuticos son microorganismos que tienen un efecto demostrado.
Para ser eficaces deben:
•
Ser resistentes a la gran mayoría de los antibióticos que se usan comúnmente.
•
Tener efectos terapéuticos inmediatos.
•
Tener efectos múltiples: inhibición de la adhesión de los patógenos, efectos de
inmunomodulación, competencia con las toxinas por los receptores de éstas y, por
supuesto, competencia por los nutrientes.
Un ejemplo de probiótico como agente bioterapéutico es Bioflora. Este contiene
Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis y
Bifidobacterium brevis, la cual actúa restableciendo el equilibrio de la flora intestinal.
Está indicado para el tratamiento de trastornos dispépticos, inflamaciones intestinales,
encefalopatía hepática e intolerancia a la lactosa.
Culturelle es un Suplemento Probiótico que contiene Lactobacillus GG, para mantener las
defensas naturales del organismo.
3.1.3. Propiedades de los alimentos probióticos (Schrezenmeir y De Vrese, 2001)
•
Ha de ser inocuo, y sus efectos beneficiosos, se suministre solo o junto con
antibióticos.
23
•
Los microorganismos activos que lo componen deben sobrevivir al ambiente ácido
del estómago, a la presencia de sales biliares y al proceso digestivo.
•
Sus componentes deben ser capaces de colonizar el intestino u órgano de choque
deseado y formar una barrera protectora contra bacterias patógenas como Escherichia
coli, Salmonella, Staphilococus, Candida, etc.
•
Ha de ayudar a metabolizar los carbohidratos y a absorber las vitaminas en el tracto
intestinal.
•
Debe alterar, equilibrar y fortalecer la flora intestinal al mismo tiempo que estimula
las defensas naturales del cuerpo.
•
Ha de inducir efectos locales o sistémicos beneficiosos para la salud del huésped, más
allá de los meramente nutritivos.
•
Debe disminuir y prevenir el riesgo de contraer enfermedades además de mejorar el
estado de salud.
•
Producción de substancias antimicrobianas contra patógenos.
3.2. Efectos de los probióticos sobre la salud
Los efectos benéficos de los probióticos consisten en la reducción de uno o varios factores de
riesgo de enfermedad, o bien en la mejora de las funciones. Las pruebas de estos efectos
tienden a incrementarse a lo largo del tiempo
Cada especie, e incluso cada cepa, ofrecen un beneficio para la salud más o menos acentuado.
Entre dichos efectos, se han identificado los siguientes:
Digestión: Mejora de la absorción y regulación del tránsito (De Roos y Katan, 2000).
24
Intolerancia a la lactosa: los estudios demuestran que el yogur, gracias a sus microorganismos
vivos, mejora la digestión de la lactosa en las personas que sufren de malabsorción y alivia
sus síntomas gastrointestinales. Estos beneficios se reducen considerablemente si el producto
se somete a una termización (De Roos y Katan, 2000).
Tránsito: la leche fermentada aporta una mejora al tránsito intestinal en general, más
específicamente en las personas que tienen un tránsito lento (De Roos y Katan, 2000).
Diarrea: la leche fermentada regula la diarrea infantil y la diarrea bacteriana, mejorando
asimismo la tolerancia a las antibioticoterapias mediante la reducción de la diarrea producida
por el consumo de medicamentos (Fanaro et al, 2003).
La observación que afirma que los niños alimentados con leche materna tienen una flora con
predominancia de bifidobacterias ha suscitado un gran interés. Se trata de una flora infantil
nativa que se mantiene mediante el amamantamiento, en parte gracias a los
galactooligosacáridos contenidos en la leche materna. La interacción entre la flora y la leche
humana pone de relieve el interés de los efectos bifidogénicos de los suplementos
nutricionales (Fanaro et al, 2003).
Asimismo, se demostró que las oligofructosas y los oligosacáridos poseen un efecto notorio
sobre la población de la flora luminal, mediante la estimulación de las bifidobacterias.
Potencialmente, los efectos más importantes de los probióticos residirían en la mejora de la
resistencia a los agentes patógenos y, gracias a ello, en la prevención de la diarrea.
Los efectos sobre los factores de riesgo de la diarrea y el cáncer de colon reposan en la
neutralización de la agresión y en la mejora de la capacidad de reparación (De Roos y Katan,
2000).
El efecto de defensa de los probióticos reside simultáneamente en un efecto sobre la flora, un
efecto sobre la pared y la mucosa y un efecto sobre el sistema inmunitario.
Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidad suficiente,
aportan beneficios adicionales para la salud del huésped.
Por lo general, un alimento probiótico debe contener:
25
• Bacterias probióticas en forma de células vivas, preferiblemente en cantidades elevadas,
antes de su ingesta.
• Bacterias probióticas estables y viables durante la totalidad del período de validez del
alimento.
• Bacterias probióticas susceptibles de presentar beneficios para la salud del hospedador.
Por otra parte, es indispensable la supervivencia de estas bacterias probióticas en el tracto
gastrointestinal. Se ha demostrado que varias cepas probióticas ejercen efectos beneficiosos
tanto sobre la microflora endógena como sobre el epitelio y el sistema inmune intestinal.
Tabla 3. Efectos de los probióticos sobre patologías en humanos (Lopez Brea y Domingo,
2007)
BENEFICIO
Confort digestivo
FUNCION
MECANISMO
PROPUESTO
Síndrome del colon irritable, Alteración de la población o
síntomas en el tracto
de la actividad de la
gastrointestinal en general
microflora intestinal.
(constipación, diarrea no
patógena, distensión,
flatulencias, dolor
abdominal, halitosis de
origen digestivo)
Intolerancia a la lactosa.
Sistema inmunitario
Alergia (escema atópico,
alergia a la leche, poliartritis
reumatoidea)
Traslocación, efecto barrera.
Cariogénesis
Modificación de la
población, de la actividad de
la microflora oral o de su
capacidad para adherirse a
los dientes.
26
Otros
Carcinogénesis,
mutagénesis, tumores
Absorción del mutágeno,
estimulación inmunitaria,
inhibición de la producción
carcinógena de la microflora
intestinal.
Diarreas asociadas a los
antibióticos, diarreas por
Rotavirus, colitis por C.
difficile, diarreas
nosocomiales.
Exclusión competitiva,
traslocación /efecto barrera,
favorece la respuesta
inmunitaria.
Helicobacter pylori
Actividad antipatogénica
Inmodulación, estado
inmunitario, respuesta a las
vacunas.
Interacción con las células
inmunitarias o los receptores
susceptibles de provocar un
aumento de la actividad
fagocítica de los leucocitos,
de incrementar los niveles
de Ig A tras la exposición al
antígeno, inducción de la
síntesis de citoquinas.
Inflamación intestinal,
enfermedad de Crohn,
colitis ulcerosa, pouchitis
Ponderación de la respuesta
inmunitaria.
Crecimiento excesivo de las
bacterias intestinales
Actividad antimicrobiana,
exclusión competitiva.
Vaginosis, infecciones
urinarias
Actividad antimicrobiana,
exclusión competitiva.
Reducción de la
colesterolemia
Desconjugación de ácidos
biliares.
27
Endotoxemia asociada a
cirrosis
Inhibición de la producción
de endotoxinas por la
microflora intestinal.
Hipertensión
Componentes celulares o
péptidos procedentes de la
fermentación que actúan
como inhibidores de la ECA
(enzima convertidora de
angiotensina)
Litiasis renal
Alteración de la flora
digestiva capaz de influir la
degradación de oxalato.
Fuente: Antibiotic therapy with probiotics. Lopez Brea, Domingo
3.2.1. Efecto de los probióticos sobre la microflora intestinal
Los probióticos modifican la composición de la microflora intestinal.
La supervivencia de las bacterias probióticas en los distintos segmentos del tracto
gastrointestinal después de la ingesta de un alimento probiótico difiere en función de la cepa.
Algunas cepas son destruidas rápidamente en el estómago, mientras que otras cepas
específicas de bacterias ácido-lácticas superan el paso a través del tracto gastrointestinal a
altas concentraciones. En función de su concentración en la luz colónica, modifican de forma
provisional la microflora intestinal.
Se ha demostrado que la ingesta de probióticos aumenta la concentración de bacterias
beneficiosas para la salud (lactobacilos y bifidobacterias) en las heces y reduce la de bacterias
nocivas (clostridios y enterococos) (Guerin-Danan et al, 1998).
En experimentos en animales y ensayos in vitro se ha demostrado que algunas cepas
probióticas protegen al organismo frente a la adherencia, colonización, reproducción y/o
efectos dañinos de enteropatógenos específicos sobre la mucosa (Guerin-Danan et al, 1998).
28
Entre los mecanismos responsables de esta resistencia a la colonización cabe citar:
• La formación de un medio más hostil debido a la reducción del Ph luminal por medio de la
síntesis de ácidos grasos de cadena corta
• La liberación de sustancias antibióticas como, por ejemplo, bacteriocinas
• El agotamiento de los sustratos y/o competencia por los mismos, lo que provoca que los
patógenos se queden sin nutrientes
• La inhibición de la capacidad de adhesión de puntos de unión específicos
Los probióticos modulan la actividad metabólica de la microflora intestinal
El Ph es un factor importante que determina qué tipos de microorganismos son susceptibles
de colonizar un medio concreto. La obtención de un medio con un Ph bajo se considera uno
de los principales mecanismos por los que las bacterias ácido-lácticas inhiben el crecimiento
de otras bacterias (Tannock GW, 1984).
También se ha demostrado que algunas cepas probióticas reducen la actividad de las enzimas
procancerígenas que sintetiza la microflora intestinal (Screefumar y Hosono, 2000).
3.2.2. Efecto de los probióticos en el epitelio intestinal
El consumo de probióticos por parte de los seres humanos puede mejorar el funcionamiento
del epitelio intestinal ya que:
Los probióticos modifican la capa de moco
Se ha demostrado que determinadas cepas bacterianas específicas aumentan la secreción de
moco.
Esta mayor secreción de moco es capaz de antagonizar los efectos de otras especies
bacterianas que afectan la integridad de la barrera degradando las glucoproteínas y mucinas
intestinales (Bernet et al, 1994).
29
Los probióticos influyen en la permeablilidad epitelial y refuerzan la integridad de la barrera
En un estudio in vitro se ha demostrado que algunos probióticos sintetizan metabolitos
específicos que alteran de forma directa la permeabilidad epitelial y refuerzan la integridad de
la barrera. Esta conclusión ha sido avalada por estudios en seres humanos y en animales en
los que se ha demostrado que los probióticos pueden restituir una permeabilidad epitelial
deteriorada (Czeruckaq et al, 2000).
Los probióticos pueden regular la secreción de péptidos antibióticos
El consumo de probióticos puede constituir una importante señal reguladora de la secreción
de péptidos antibióticos endógenos, o defensinas, que sintetizan las células de Paneth
intestinales (Ayabe et al, 2000).
3.2.3. Efecto de los probióticos en el sistema inmune
Estudios en seres humanos y en animales avalan la hipótesis de que el consumo de bacterias
ácido-lácticas (BAL) modula la respuesta inmune, aumentando la resistencia a la infección
(Figura 4).
Figura 4. Actuación de las bacterias ácido-lácticas sobre el Sistema Inmune.
Fuente Provista por Danone – Vitapole / INRA Versalles
30
Se ha observado que el consumo de bacterias probióticas puede modular la respuesta inmune
en varios niveles: producción de citoquinas y anticuerpos, proliferación linfocítica, actividad
de los fagocitos y de las células NK (Nagafuchi et al, 1999) (Figura 5).
A efectos de la inmunidad de la mucosa, resulta imprescindible distinguir entre dos tipos de
estímulos: patógenos e inocuos.
Esta discriminación es posible gracias al muestreo continuo de los antígenos del medio
luminal. Cualquier error en este proceso o en los mecanismos efectores inmunes provoca una
inflamación de la mucosa.
En determinados estudios se ha demostrado que el consumo de lactobacilos y bifidobacterias
puede provocar una remisión parcial de la inflamación de la mucosa del colon (colitis) y que
los probióticos reducen la respuesta inflamatoria que se observa en esta patología (Kligler et
al, 2008).
Hasta el día de hoy, los resultados de los estudios llevados a cabo con probióticos resultan
muy prometedores e indican que varias cepas de bacterias ácido-lácticas influyen de forma
activa en diversas funciones de los sistemas de defensa del tracto gastrointestinal (Figura 6).
Los efectos de cada cepa y/o asociación de cepas de cualquier alimento probiótico de forma
individualizada, ya que cada cepa presenta propiedades distintas, es lo que se denomina un
efecto cepa-dependiente.
Figura 5. Actuación de las bacterias probióticas sobre los procesos de inflamación y
disfunción de la barrera intestinal y microflora.
31
Fuente Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles
Figura 6. Interacción de bacterias lácticas y respuesta inmune (inespecífica y especifica)
Fuente Provista por Danone Vitapole / INRA Versalles
32
Modulación de la respuesta inmune
•
La ingestión de bacterias probióticas en derivados lácteos fermentados desencadena la
producción de interferón gamma por leucocitos de sangre periférica, también in vitro
IFN-α y β.
•
Incremento de la producción de IL-2 por linfocitos T, después de la estimulación con
mitógenos de LT.
•
La ingestión de bacterias probióticas, también incrementa la capacidad fagocítica de
los leucocitos PMN y macrófagos.
•
En estas células, también dispara los mecanismos del estallido respiratorio, e
incrementa la expresión del receptor CR3 del complemento.
•
Los Lactobacillus estimulan la producción de IL-12 por macrófagos in vitro.
•
Los probióticos en general aumentan la producción de IgA 11s secretoria.
•
Incrementan la actividad NK de células esplénicas de ratón, también citoquinas como
TNF-α
•
Incrementan la concentración sérica de IL-10.
Fuente: Corthesy, et al, 2008.
3.2.4. Efectos indeseables o adversos de los probióticos
Como en el caso de cualquier bacteria, entre algunas bacterias del ácido láctico, incluidos los
microorganismos probióticos, existe una resistencia a los antibióticos (FAO-OMS, 2002).
Esta resistencia puede estar relacionada con genes localizados en el cromosoma, los
plásmidos o los transposones. Sin embargo, no se dispone de información suficiente sobre las
circunstancias en que podrían movilizarse estos elementos genéticos, y no se sabe si podrían
surgir situaciones en las que esto se convirtiera en un problema clínico.
33
Existe preocupación por la utilización en alimentos de bacterias probióticas que contienen
genes específicos resistentes a medicamentos. No deberían utilizarse en alimentos bacterias
que contengan genes transmisibles de resistencia a medicamentos.
En la actualidad, no se dispone de métodos fenotípicos normalizados que estén reconocidos
internacionalmente para los lactobacilos y las bífidobacterias (no patógenos). (Food and
agriculture organization of the united nations and World health organization, “Guidlines of
the evaluation of probiotics in food”, 2002)
Existen plásmidos en los lactobacilos y las bífidobacterias, especialmente en cepas aisladas
del intestino, que tienen genes que codifican la resistencia a los antibióticos. Debido a la
importancia de este problema, se propuso que se realizaran más investigaciones sobre la
resistencia de los lactobacilos y las bífidobacterias a los antibióticos (FAO-OMS).
En lo concerniente a la inocuidad de los probióticos, la consulta de expertos de la FAO-OMS
estimó que deberían establecerse un conjunto de principios generales y criterios prácticos que
sirvieran de directrices en cuanto al modo de someter a prueba un posible microorganismo
probiótico y demostrar que tiene un riesgo bajo de inducir la etiología de la enfermedad, o de
estar relacionado con ella, frente a la posibilidad de conferir un beneficio significativo para la
salud cuando se administra a seres humanos.
Esas directrices deberían reconocer que algunas especies pueden requerir una evaluación más
detenida que otras. A este respecto, la evaluación de la inocuidad exigirá que se realicen al
menos algunos estudios en seres humanos, y deberá abordar aspectos relativos al uso final
previsto de la cepa probiótica.
Algunas cepas de lactobacilos han sido relacionadas con efectos perjudiciales, como por
ejemplo raros casos de bacteriemia (Saxelin et al., 1996).
Se reconoce también que algunas bacterias del ácido láctico, como por ejemplo los
enterococos, pueden poseer características de virulencia, como también L. Rhamnosus GG
producir bacteriemia (Salminen, 2004).
34
Las razones en que se basa esta recomendación son las siguientes:
Las cepas pueden mostrar un alto grado de resistencia a la vancomicina (Lund y
•
Edlund, 2001), o adquirir dicha resistencia. Cuando esa resistencia está presente,
puede suceder que se transfiera a otros microorganismos, lo que podría potenciar la
patogénesis de tales receptores (Leclercq y Courvalin, 1997).
Ciertas cepas de enterococos resistentes a la vancomicina están habitualmente
•
relacionadas con infecciones nosocómicas en hospitales (Leclercq y Courvalin, 1997;
Woodford et al., 1995).
Las cepas utilizadas pertenecen, en su mayoría, a los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium, que son comensales humanos que han sido aplicados históricamente de
forma segura en la fermentación de alimentos (Consulta FAO-OMS).
Éstos son aspectos que garantizan a priori su inocuidad, aunque teóricamente su uso en
alimentación podría tener efectos colaterales, como implicación en infecciones sistémicas,
actividades metabólicas nocivas, estimulación excesiva del sistema inmune y transferencia de
genes.
No obstante, los casos de asociación entre infecciones sistémicas y el consumo de probióticos
es
muy raro, y todos se han producido en pacientes inmunodeprimidos que estaban
sometidos a tratamiento médico. En ningún caso, se han asociado a bifidobacterias.
Por el contrario, algunas cepas del género Enterococcus podrían constituir un mayor riesgo,
ya que son causa de infecciones nosocomiales y poseen alta resistencia a vancomicina.
Se recomienda que sean sometidas a las siguientes pruebas de caracterización:
a) Resistencia a antibióticos, verificando la ausencia de genes de resistencia transferibles;
b) Actividades metabólicas perjudiciales (p. ej., producción de ácido D-láctico);
c) Estudios epidemiológicos sobre posibles efectos adversos en los consumidores;
35
d) Determinación de la producción de toxinas y capacidad hemolítica, si la cepa pertenece a
una especie potencialmente productora, y
e) Ausencia de infectividad en animales inmunodeprimidos.
La organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) hace
alusión que en teoría los probióticos podrían llegar a tener cuatro tipos de efectos indeseables:
1. Infección sistémica
2. Actividad metabólica deletérea
3. Hiperestimulo del sistema inmune en individuos genéticamente susceptibles y
4. Transferencia genética
Seguridad de los probióticos
El aspecto más importante en cuanto a la seguridad de los probióticos es el riesgo de sepsis
(Boyle et al, 2006).
Los probióticos, tienen capacidad para adherirse al epitelio intestinal, lo cual podría
incrementar el poder virulento y la posibilidad de traspasarlo.
La relación entre la adhesión y la patogenicidad se ha demostrado también por el hecho de
que las cepas de Lactobacillus aisladas de hemocultivos se adhieren al mucus intestinal en
mayor número que aquellas cepas obtenidas de heces (Apostolou et al, 2001).
En este sentido, experimentos in vivo también han mostrado riesgo, como lo demuestran los
trabajos realizados en ratones sin timo, en los cuales la colonización por L. reuteri, L.
acidophilus, Bifidobacterium animalis y Lactobacillus GG tuvo un resultado mortal en
ratones neonatos, pero no en adultos (Wagner et al, 1997).
Los probióticos más relacionados con la producción de sepsis son los pertenecientes al
género Lactobacillus y Saccharomyces. Así, L. rhamnosus GG se aisló de una paciente
diabética de 74 años que desarrolló absceso hepático y neumonía, cuatro meses después de
empezar a ingerir un suplemento diario de esta cepa (Rautio et al, 1999).
36
Existe otro caso de endocarditis por L. rhamnosus en un paciente varón de 67 años que sufría
insuficiencia mitral, tras una extracción dental, que igualmente ingería probióticos
diariamente (Mackay et al, 1999).
Existen otras publicaciones de bacteriemia por L. rhamnosus GG en niños (de 3 meses a 6
años) con diferentes enfermedades de base o factores de riesgo (gastroduodenal, cardiaca,
neurológica, prematuridad) que recibían este probiótico como soporte en el tratamiento de su
enfermedad (Land et al, 2005).
En la mayoría de los casos se utilizaron técnicas que confirmaban la identidad de la cepa
aislada con la administrada en forma de probiótico.
Saccharomyces boulardii es sin duda alguna el probiótico más relacionado con la producción
de infección sistémica.
Es importante destacar la transmisión nosocomial del microorganismo, detectada en dos
casos (Perapoch et al, 2000).
Analizando estos resultados, se han propuesto factores de riesgo para el desarrollo de sepsis
en aquellos pacientes en tratamiento con probióticos,
•
Factores mayores, como la inmunodepresión y la prematuridad, y
•
Factores menores como ser portador de catéter, presentar algún daño en la barrera
intestinal, tratamiento con antimicrobianos a los cuales los probióticos son resistentes,
probióticos con alta adhesión a la mucosa y, por último, valvulopatías cardiacas
(Boyle et al, 2006).
37
3.2.5. Los efectos de los estilos de vida actuales sobre las defensas naturales del organismo.
El organismo se ve obligado a adaptarse constantemente en respuesta a cambios que sufrimos
durante nuestra vida o a factores ambientales y relacionados con nuestro estilo de vida.
Muchas de estas situaciones influyen de forma importante en todas las líneas de defensa
naturales del organismo.
A medida que envejecemos, la respuesta inmune se ve alterada de forma significativa, con el
consiguiente incremento de la predisposición a sufrir enfermedades infecciosas. Si bien aún
no se han caracterizado con precisión los efectos del envejecimiento sobre la microflora y el
epitelio intestinales, la disminución de la resistencia a la colonización por bacterias patógenas
puede deberse a una alteración de las condiciones fisicoquímicas intestinales y al deterioro de
la mucosa intestinal paralela al envejecimiento (Minelli et al, 1993).
La pérdida de la capacidad proliferativa celular y la degeneración tisular y de los órganos
constituyen algunos de los fenómenos más importantes del proceso de envejecimiento que
pueden influir negativamente en la integridad, entre otros, del epitelio intestinal.
Otro factor que se observa a menudo en la práctica clínica es la relación entre estrés y
morbilidad. El estrés puede ser especialmente perjudicial, aumentando la predisposición a
sufrir infecciones (Sheridan et al, 1994) y en las enfermedades que afectan al sistema inmune
como la atopia y el asma. El estrés también puede alterar el equilibrio de la microflora
intestinal en personas sanas, tal como se ha indicado en diversos estudios que demuestran que
el estrés psicológico influye en la concentración de la microflora fecal (Holdeman et al,
1976).
Asimismo, el estrés físico y psicológico también influye sobre la función de la barrera
intestinal (Soderholm y Perdue, 2001).
Por otra parte, se ha observado que en invierno aumenta la morbimortalidad debida a las
infecciones derivadas de patologías respiratorias y por los efectos negativos del frío
(Eurowinter Group, 1997). De hecho, un estudio epidemiológico realizado por Sentinel
Work en Francia ha demostrado que los síndromes seudogripales y la diarrea acontecen con
mayor frecuencia en invierno (http://websenti.b3e.jussieu.fr/sentiweb).
Por ello, podría deducirse que también el tracto gastrointestinal puede padecer alteraciones
dependientes de la estacionalidad, aunque esta teoría necesita aún estudios que la corroboren.
38
En caso de que se debiliten las defensas naturales del tracto gastrointestinal, puede originarse
una serie de acontecimientos perjudiciales para el organismo que pueden provocar
enfermedades. Si la microflora intestinal se ve incapaz de proteger al huésped frente a los
patógenos, éstos pueden atacar a la segunda línea de defensa, la mucosa y el moco intestinal,
y desencadenar una respuesta de la mucosa; y por ello, en consecuencia, el sistema inmune
(la tercera línea de defensa) se ve obligado a intensificar su respuesta inflamatoria. Esta
reacción local, controlada por las citoquinas, puede tener consecuencias negativas sobre la
pared digestiva y provocar alteraciones del tránsito intestinal con fases alternas de diarrea y
estreñimiento. Cuando una infección logra pasar estas defensas naturales, aparecen signos y
síntomas de infección y respuestas sistémicas a la misma que se manifiestan en forma de
dolor, aumento de la temperatura corporal y liberación de proteínas inflamatorias.
3.3. Cantidades óptimas de consumo de probióticos y otras condiciones para obtener
beneficios.
Muchos productos probióticos son utilizados por consumidores que se consideran sanos.
Lo hacen suponiendo que los probióticos les permiten mantener su salud y bienestar y reducir
posiblemente el riesgo de contraer a largo plazo enfermedades intestinales, renales,
respiratorias y cardíacas.
Es necesario hacer varias observaciones sobre este supuesto y sus repercusiones (FAOOMS).
La Consulta de Expertos de la FAO-OMS (Córdoba 2001) reconoció que la utilización de
probióticos no debería sustituir a un estilo de vida sano y una alimentación equilibrada en
personas sanas.
En primer lugar, no existe una medición precisa de la “salud” y puede que de hecho las
personas tengan enfermedades ocultas y no detectables en cualquier momento.
En segundo lugar, no se han realizado todavía estudios para analizar si la ingestión
sistemática de probióticos contribuye o no a mantener la “salud” durante toda la vida al
margen de la alimentación, el ejercicio y otros elementos del estilo de vida.
Otra cuestión que merece ser señalada es que, hasta la fecha, la ingestión de cepas probióticas
no ha dado lugar a una colonización y supervivencia duraderas y mensurables en el huésped.
39
Invariablemente, los microorganismos persisten días o semanas, pero no más tiempo
(Tannock et al., 2001).
Por lo tanto, la utilización de probióticos confiere probablemente efectos más transitorios que
duraderos, por lo que parece ser necesaria una ingestión continuada.
Para lograr un producto probiótico de alta calidad, se debe asegurar al menos que se cumplan
los procedimientos industriales según las guías de buenas prácticas de manufactura (GMP),
una selección de cepas adecuadas, un procedimiento de fermentación conveniente y
condiciones del almacenamiento claramente establecidas.
Un importante punto a tener en cuenta es en relación a la concentración de probiótico que se
debe administrar.
La dosis terapéutica mínima de un microorganismo probiótico por día se recomienda sea
aproximadamente 108-109 células xc.
Para que el producto probiótico sea efectivo, necesariamente debe mantener esta
característica hasta su fecha de vencimiento.
Con respecto a la cantidad óptima de consumo, se recomienda la ingesta de un pote diario de
leche fermentada o yogur que contenga probióticos, durante quince días, de acuerdo a la
publicidad, debido a que a partir de los quince días de consumo se obtiene la cantidad
adecuada para observar beneficios (entre 5 x 106 y 108 por gr).
Es importante tener en cuenta que esa población de bacterias beneficiosa se mantendrá en
tanto y cuanto se mantenga la ingesta diaria del producto probiótico, en el momento que deje
de ingerirse la neoflora formada desaparecera.
La recomendación de consumir Actimel a la mañana es una decisión de marketing.
Como el desayuno es la comida más estable, la mejor forma de adquirir un hábito es
incorporándolo al desayuno.
Básicamente son productos que se pueden consumir en cualquier momento del día. De otros
productos probióticos por ejemplo: Activia, no se mencionan horarios.
40
Es importante mencionar que el consumo regular crea el hábito, teniendo en cuenta la dosis
dependiente de ingesta para obtener los beneficios sobre la salud.
3.3.1. Condiciones especificas para la manifestación de los beneficios
Muchos de los efectos de los probióticos sobre la salud se pusieron de manifiesto por estudios
que se llevaron a cabo con yogur y leche fermentada. Se trata de efectos que no siempre se
obtienen con productos sometidos a tratamiento térmico, es decir, sin flora viva. Por otra
parte, se ha establecido que el vector de los probióticos, en este caso el producto lácteo,
desempeña un papel fundamental.
La supervivencia del probiótico depende de su resistencia intrínseca, pero también del
huésped y del vector de ingestión.
La acidez gástrica constituye un mecanismo de defensa sumamente importante. En ese
sentido, la supervivencia de los probióticos con Ph bajos es fundamental. Algunas
Bifidobacteria y L. plantarum NCIB8826 presentan una excelente resistencia a lo largo de
todo el tracto digestivo, puesto que en las heces aún hay 108 bacterias.
Después del ácido gástrico, las sales biliares constituyen un segundo factor de selección: en
efecto, Lactococcus lactis MG1363 y L. fermentum KLD tienen una supervivencia muy
limitada en el íleon. Asimismo, otros autores señalaron este mismo efecto bactericida, que
podría estar vinculado a un efecto detergente de las sales biliares sobre las membranas
celulares susceptible de inducir un aumento de la permeabilidad de la membrana.
Por último, hay datos experimentales que sugieren que las secreciones pancreáticas
desempeñan una función bactericida sobre determinadas cepas. En ese sentido el efecto varía
considerablemente según las cepas, ya que algunas son resistentes y otras, en cambio, muy
sensibles.
Frente a estas tres “barreras” a superar, el vector desempeña un papel fundamental. En efecto,
ya se ha establecido que los productos lácteos sirven como colchón en el estómago, lo que
protege a las bacterias.
41
La supervivencia del probiótico está supeditada al medio en el que fermenta. Su actividad y,
por consiguiente, su efecto sobre la salud.
Un efecto que depende de la dosis: La población bacteriana en tránsito también debe ser
capaz de producir, con la ayuda de sus enzimas, suficientes moléculas activas en el huésped o
en el lugar de acción para que el beneficio para la salud sea perceptible. Ello implica superar
6
una cantidad de células viables que oscila, según los autores, entre 5x10 y 10
10
por gramo de
contenido digestivo.
Para que un organismo sea considerado probiótico debe cumplir los siguientes requisitos:
•
Caracterización in vitro:
a) estabilidad fenotípica y genotípica,
b) patrones de utilización de carbohidratos y proteínas.
•
Resistencia a la acidez gástrica.
•
Resistencia a la bilis.
•
Adhesión al epitelio intestinal.
•
Resistencia a lisozima (opcional).
•
Capacidad de utilizar prebióticos (opcional).
•
Ensayos in vivo e in vitro que demuestren el (los) efecto(s) probiótico(s)
adjudicado(s).
•
Carácter GRAS (“Generally Regarded As Safe”: reconocido como seguro para la
salud).
•
No presentar resistencia a antibióticos ni determinantes de patogenicidad.
42
Las bacterias probióticas, principalmente bifidobacterias y lactobacilos, ejercen efectos
benéficos en la salud mediante interacciones con el intestino y sus metabolitos.
Por eso, es fundamental la relación existente entre la microflora intestinal y el estado de salud
de las personas.
Una mala alimentación produce una elevada presencia de sustancias perjudiciales que, al ser
utilizadas por bacterias nocivas presentes en el intestino, afectan la salud del receptor.
3.3.2. Precauciones en la administración
El concepto de la ingestión de microorganismos vivos para el tratamiento de ciertas
enfermedades infecciosas no está exento de controversias, una de las cuales es su posible
poder patógeno.
Aunque la terapia probiótica se considera generalmente inofensiva, existen casos esporádicos
documentados de infecciones sistémicas asociadas al tratamiento con probióticos.
Estos microorganismos pueden formar parte de la dieta normal, y son regulados como
suplementos dietéticos más que como productos farmacéuticos o biológicos.
Existen grupos con mayor riesgo de desarrollo de sepsis en aquellos pacientes en tratamiento
con probióticos (Lopez Brea y Domingo, 2007).
Dentro de ellos se encuentran:
•
Inmunodeprimidos
•
Prematuridad
•
Portadores de catéter
•
Daños en la barrera intestinal
•
Tratamiento con antimicrobianos
•
Valvulopatías cardíacas
•
Neutrópenicos
43
3.3.3. Distinción de cepas para las distintas patologías
A la vista del documento de la FAO-OMS, debe constatarse que el beneficio de la ingesta de
probióticos es cepa dependiente. Así, pues, deben evaluarse los efectos de cada cepa de
forma individualizada.
Tabla 4. Cepas probióticas
Lactobacillus
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
L.
acidophilus
L.
Bulgaricus
L. casei
L. casei
Shirota
L. paracasei
L. reuterii
L.
rhamnosus
GG
L. johnsonii
L. lactis
L. kefir
L. brevis
L. plantarum
L. salivarius
Streptococci
•
S.
termophilus
Bifidobacteria
•
•
•
•
•
•
•
B. lactis
B.
bifidum
B.
infantis
B.
longum
B.
animalis
B.
adolecentis
B. breve
Enterococci
•
•
E.
faecium
E.
faecalis
Otros
•
•
•
Sacaromyces
Boulardii
Escherichia coli
Bacillus
cereus
Fuente Provista por el alumno
Micoorganismos utilizados como probióticos en las distintas patologías.
En general, los ensayos realizados en humanos no han concluido hasta el momento, de una
manera categórica, que la administración de probióticos produzca mejoras en la salud que
apunten a su utilización como fármacos de primera línea, si bien existen estudios bien
documentados que indican una posible aplicación como adyuvantes en el tratamiento de
44
algunas enfermedades. En la mayoría de las ocasiones se recomienda la realización de
estudios más extensos.
Los campos donde más se han estudiado se comentan a continuación.
Adyuvantes del metabolismo
El efecto de los probióticos en la digestión de la comida se ha documentado principalmente
en animales de granja; sin embargo, en los humanos el dato más significativo es su
compensación en aquellos individuos con problemas en el metabolismo de la lactosa (Lopez
Brea y Domingo, 2007).
Numerosos estudios han demostrado que estos pacientes digieren mejor dicho azúcar cuando
incluyen en su dieta yogur en lugar de leche.
Siguiendo a Lopez Brea y Domingo (2007) existen dos teorías para explicar este hecho: en
primer lugar por el lento vaciamiento gástrico del yogur (en comparación con la leche), lo
cual facilitaría la actuación de la actividad lactásica residual en el intestino delgado, y en
segundo lugar por la contribución de la flora colónica (estimulada por las bacterias ácido
lácticas) en la digestión de la lactosa.
Por otro lado, se ha sugerido que los probióticos también estimulan la absorción de agua y
electrólitos, de lo que se deduce su utilidad en el tratamiento de las diarreas.
Enfermedad gastrointestinal
Probióticos en la prevención de la diarrea asociada a antibióticos (Lopez Brea y Domingo,
2007).
Dos metaanálisis recientemente publicados revisan los artículos más importantes sobre la
administración de probióticos para prevenir la diarrea asociada a antibióticos en población
pediátrica. Uno de ellos revisa seis trabajos que agrupan a 707 niños y encuentra un posible
efecto protector de los probióticos en el estudio “por protocolo”, si bien no halla diferencias
estadísticamente significativas en el análisis por “intención de tratar”.
45
El otro metaanálisis incluye igualmente seis estudios, difiere en uno del anterior y concluye
que los probióticos reducen el riesgo de diarrea asociada a antibióticos en los niños, y que de
cada siete niños que desarrollaran esta enfermedad, uno menos la sufriría si recibiera
probióticos.
Las cepas más prometedoras en este campo son L. rhamnosus GG, L. sporogenes y S.
boulardii a dosis de 5-40 × 109 UFC diarias.
En este mismo sentido, existe un amplio estudio del efecto de estos microorganismos en la
prevención y el tratamiento de la diarrea asociada a antibióticos (especialmente la relacionada
con Clostridium difficile) en adultos.
El análisis de los estudios más importantes abre una puerta a la posible aplicación de cepas
pertenecientes a este grupo de microorganismos para la prevención y el tratamiento de dicha
enfermedad en adultos (Lopez Brea y Domingo, 2007).
Utilidad clínica de los probióticos en la enfermedad inflamatoria intestinal (Lopez Brea y
Domingo, 2007).
La enfermedad inflamatoria intestinal consta principalmente de dos formas: la colitis ulcerosa
y la enfermedad de Crohn. Ambas son enfermedades crónicas con periodos agudos y de
remisión. El tratamiento convencional consiste en la administración de antiinflamatorios no
específicos como el 5-aminosalicilato, glucocorticoides, antimetabolitos (azatiopurina, 6mercaptopurina), anticuerpos monoclonales (infliximab) y antimicrobianos.
Respecto a la colitis ulcerosa, los probióticos han demostrado ser efectivos en al menos uno
de los siguientes criterios: mejora clínica y endoscópica y descenso en la expresión de
citocinas proinflamatorias. En este sentido existe experiencia con S. boulardii, E. coli Nissle
1917 y VSL#3 (una preparación que contiene 300 billones de bacterias liofilizadas viables de
Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis y Streptococcus thermophilus).
En lo que se refiere a la enfermedad de Crohn, los ensayos clínicos más importantes no han
demostrado en general mejores resultados que el placebo.
Por último, la anastomosis en proctocolectomizados es un procedimiento quirúrgico indicado
en la colitis ulcerosa refractaria o complicada. Esta técnica no está exenta de infecciones, y la
46
utilización de probióticos junto con la terapia convencional se ha mostrado eficaz tanto en la
prevención como en el mantenimiento de la remisión de la infección.
Infección por Helicobacter pylori (Lopez Brea y Domingo, 2007)
En estudios realizados con ratones se demostró que el tratamiento con diferentes cepas de
Lactobacillus redujo la colonización por H. pylori y H. felis, y disminuyó el grado de
inflamación gástrica inducida. Esta acción es dependendiente de la cepa; así, L. salivarius
suprime H. pylori y reduce la respuesta inflamatoria en el ratón gnotobiótico más
eficientemente que L. acidophilus o L. casei.
De igual forma, se ha observado que ciertos Lactobacillus son resistentes al Ph gástrico y
pueden adherirse y residir en el estómago humano de una manera transitoria.
A partir de todos estos trabajos realizados en animales y humanos se ha propuesto que los
probióticos podrían competir e inhibir, en cierto sentido, la colonización por H. pylori,
ayudando así a su erradicación.
Las cepas más frecuentemente utilizadas en la erradicación del microorganismo en gastritis
son L. johnsonii La1, L. casei, L. brevis y L. gasseri OLL2716.
Siete de nueve estudios importantes mostraron un efecto significativo de los probióticos en la
erradicación de H. pylori cuando se añadían a la terapia estándar, y ninguno informó
erradicación con la utilización de probióticos exclusivamente.
Síndrome intestino irritable (Madrid et al, 2007)
Aunque estudios han sugerido que los probióticos podrían ser efectivos en pacientes con
síndrome intestino irritable, otros no han podido confirmar su efectividad. En un estudio
doble ciego, L. plantarum 299v disminuye significativamente el meteorismo y el dolor
abdominal comparado con placebo; y el grupo tratado tuvo incluso una mejor evolución un
año después del tratamiento.
47
En otro trabajo randomizado controlado, L. plantarum LP01 y Bifidobacterium disminuyeron
en forma significativa la severidad de los síntomas de pacientes con síndrome intestino
irritable.
Pancreatitis Aguda (Madrid et al, 2007)
Mantener la función de la barrera de la mucosa intestinal intacta ha sido uno de los objetivos
primordiales para prevenir la translocación bacteriana.
Estudios experimentales han mostrado que L. plantarum y Saccharomyces boulardii podrían
reducir la translocación bacteriana intestinal. Además, cepas de L. plantarum vivas podrían
disminuir el riesgo de infección y abscesos en pacientes con pancreatitis aguda severa
comparado con el grupo tratado con cepas inactivadas o muertas.
Cáncer de colon (Madrid et al, 2007)
Estudios experimentales han mostrado que la flora bacteriana intestinal cumple un papel
fundamental en el desarrollo de adenocarcinoma de colon. Estos mismos estudios han
sugerido que Lactobacillus salivarus 118 podría disminuir la prevalencia de cáncer de colon
asociado a colitis.
La viabilidad y dosis de los probióticos serían factores fundamentales en su efecto sobre el
cáncer colorectal.
Enfermedad diverticular (Madrid et al, 2007)
Recientemente un estudio demostró que en pacientes con diverticulitis no complicada,
Escherichia coli no-patogénica puede disminuir de manera significativa los síntomas
abdominales y prolongar el período de remisión.
Sin embargo, se requieren estudios randomizados controlados para establecer la eficacia de
los probióticos en pacientes con esta patología.
48
Otras gastroenteritis agudas infecciosas (Lopez Brea y Domingo, 2007)
Se estima que la diarrea del viajero está relacionada en un 80% de los casos con una
infección por E. coli enterotoxígena, y por especies de Shigella y Salmonella. Los resultados
de la administración de probióticos en esta infección son discordantes, probablemente debido
a problemas metodológicos, por lo cual hoy no se recomienda de una manera científica
ningún probiótico para la prevención de la diarrea del viajero.
De igual forma, la aplicación de probióticos en la prevención y el tratamiento de la diarrea en
niños, especialmente la asociada a rotavirus, ha mostrado resultados contradictorios, sobre
todo en los países en desarrollo.
En algunos estudios se observa un modesto descenso aparente en la duración de los síntomas,
y no con todas las cepas.
Utilización de probióticos en urología (Lopez Brea y Domingo, 2007)
Las infecciones de uretra, periuretra, vejiga, riñón, vagina y cérvix no de transmisión sexual
son altamente prevalentes y se estima que afectan en el mundo a más de un billón de personas
al año.
El biofilm bacteriano que cubre las células epiteliales del tracto genital en una mujer sana
contiene elevadas poblaciones de lactobacilos, y cuando existe deficiencia de ellos
(fluctuaciones fisiológicas, tratamiento antimicrobiano, espermicidas, etc.) la barrera natural
contra los potenciales microorganismos patógenos se altera y aumenta el riesgo de
colonización por uropatógenos (E. coli, Chlamydia trachomatis, Trichomonas vaginalis, etc.).
Durante mucho tiempo los clínicos han recomendado, de manera poco concreta, la
administración de probióticos en la vagina para el restablecimiento de la flora vaginal
habitual, si bien el conocimiento de las cepas más adecuadas, la duración del tratamiento y la
formulación más apropiada han sido descritas recientemente.
Los tres probióticos más ampliamente utilizados en este campo son L. rhamnosus GR-1, L.
fermentum RC-14 y L. crispatus CTV-05.
Diferentes ensayos han demostrado la habilidad de estas cepas para prevenir infecciones de
repetición del tracto urinario, vaginosis y vaginitis bacterianas.
49
Es importante, en este sentido, el trabajo realizado in Vitro por Hutt y cols., en el cual
estudian la actividad antagonista de lactobacilos y bifidobacterias frente a uropatónenos y
enteropatógenos (Hutt y Cols., 2006).
Dentro del campo de la urología, un aspecto intrigante es la posible aplicación de los
probióticos, especialmente de la cepa L. casei Shirota, en la reducción de las recurrencias del
cáncer de vejiga, como así lo demuestran dos ensayos clínicos aleatorizados y un ensayo de
caso-control realizados en Japón.
El modo de acción en este campo es desconocido, si bien se trabajan tanto el mecanismo
inmunomodulador de los probióticos como la reducción en la formación de mutágenos y
carcinógenos.
Aplicación en el tratamiento de las infecciones de la cavidad oral (Lopez Brea y Domingo,
2007)
Tradicionalmente se ha relacionado a algunos probióticos con el avance de las caries más que
con su inicio, lo cual puede deberse a la fermentación de los azúcares, que lleva consigo un
descenso del Ph; sin embargo, cuando se administran en productos lácteos, el efecto tampón
de la leche puede tener un efecto importante sobre la acidez.
A esto se añade la presencia de calcio y otros constituyentes que tienen un efecto protector
sobre las superficies del diente.
Por todo ello, y aunque existen controversias en cuanto al beneficio de estos
microorganismos sobre la prevención de las caries dentales, sí hay trabajos publicados que
observan beneficios en el grupo de población tratado con probióticos.
Entre ellos cabe destacar el realizado por Näse y cols. en Finlandia, que observa, en un
estudio doble ciego con 596 niños, que la administración de L. rhamnosus GG redujo el
riesgo de caries y el desarrollo de caries (Lopez Brea y Domingo, 2007)
Otro estudio, realizado también en Finlandia, mostró que la administración de probióticos
redujo la colonización por Streptococcus mutans, microorganismo relacionado con la
producción de caries dental.
50
Papel de los probióticos en las alergias (Lopez Brea y Domingo, 2007)
Existen pruebas que apoyan la eficacia de los probióticos en el tratamiento del eccema en los
niños, aunque el efecto podría no ser de gran significación clínica y se necesitan más estudios
que confirmen estos resultados.
En cuanto a la prevención del eccema, por el momento existe un número limitado de datos
que sugieren un beneficio clínico, y se están llevando a cabo estudios que lo confirmen.
En lo que respecta a procesos respiratorios como la rinoconjuntivitis y el asma, los trabajos
realizados hasta ahora sugieren que los probióticos no desempeñan un papel importante en el
tratamiento de tales procesos.
Probióticos en pacientes con quemaduras graves
La sepsis es el resultado de la translocación bacteriana sobre el tracto gastrointestinal, la cual
se asocia a morbimortalidad en pacientes con quemaduras graves y severas.
El consumo oral de lactobacillus prevendría la reducción de dicha translocación, evitando la
sepsis y disminuyendo la morbimortalidad de los pacientes quemados. (Koren, et al, 2007)
Probióticos en la obesidad.
Respecto de la obesidad un campo completamente diferente, el Prof. J. Gordon (Director del
Centro de Ciencias Genómicas de la Universidad de Washington, Estados Unidos) y su
equipo de trabajo están estudiando la posible relación entre la composición de la flora
intestinal y la obesidad (Gill et al, 2006).
La comparación de la flora del colon distal de las personas obesas y las delgadas en modelos
experimentales y voluntarios, ha demostrado eficazmente que la obesidad puede relacionarse
con la composición de la flora (Turnbaugh et al, 2006), (Sonnenburg et al, 2006).
Los resultados sugieren que la microbiota influencia la absorción de energía de los
alimentos. Los ratones estériles colonizados con una flora de tipo obesa desarrollaron mayor
cantidad de grasa que los ratones estériles a los que se les implantó una flora de tipo
“delgada” (Fredrik et al, 2006).
51
Este resultado, que tiene como objetivo analizar como se involucra la flora bacteriana en la
producción de grasas, arroja una hipótesis que sugiere que ciertas bacterias intestinales
pueden ser capaces de prevenir la expresión de un proteína conocida como Fiaf fasting
induced adipocyte involucrado en el almacenamiento de grasas (Ley et al, 2006).
Más recientemente en Marzo de 2008, el equipo de investigadores de M. Kalliomaki aportó
otro grano de arena, demostró que durante el primer año de vida, los niños de peso normal
muestran flora fecal más rica en bífidobacteria pero más pobre en Staphylococcus aureus que
la encontrada en los niños con sobrepeso.
Una microbiota rica en bífidobacteria y pobre en Staphylococcus aureus durante el primer
año de vida podría en consecuencia jugar un papel de prevención mayor en la lucha contra la
obesidad.
Tabla 5. Enfermedades en las que se han estudiado más extensamente los probióticos
ENFERMEDAD
AÑO
TIPO DE ESTUDIO
2008
Metaanálisis (Shukla et al,
Gastrointestinal
•
Diarrea asociada a
2008)
antibióticos
•
Diarrea asociada a C.
2006
Metaanálisis
difficíle
•
Diarrea del viajero
•
Diarrea asociada a
2005
Revisión
Revisión
Rotavirus
2005
•
Enf. de Crhon
2006
•
Colitis ulcerosa
2004
Ensayo clínico
•
Helicobacter pylori
2007
Ensayo clínico
Metaanálisis
52
Infecciones Urogenitales
•
Vaginitis-Vaginosis
2005
Revisión
•
Infección del tracto
1995
Ensayo clínico
2001
Ensayo clínico
urinario
Infecciones de la cavidad
oral
•
Caries
Alergias
2008 (Wickens et al,
•
Eccemas
2008)
Revisión
•
Asma
2006
Revisión
•
Rinoconjuntivitis
2006
Revisión
2006
Fuente Provista por Sociedad Española de Quimioterapia.
3.4. Probióticos en el mercado
A nivel internacional, los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se
encuentran disponibles a través de laboratorios o industrias alimenticias, así como en
colecciones de cultivos (ATCC, DSM, CRL [CERELA-CONICET]).
También están presentes en preparados en forma de tabletas y polvos, que incluyen un solo
microorganismo o una mezcla de ellos, como Multibiota (L. acidophilus, Bifidobacterium
bifidum y B. longum) en Inglaterra y Protexin (Streptococcus, dos cepas de bifidobacterias y
cuatro lactobacilos).
53
Otros ejemplos en el mundo son: Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhone-Poulenc, Estados
Unidos), Lactobacillus reuteri 106 (BioGaia, Estados Unidos), Bifidobacterium longum
bb536 (Morinaga Milk Ind. Japón), Lactobacillus plantarum 299 (ProViva, Finlandia),
Lactobacillus casei defensis DN 114-001(Danone-La Serenísima), Bifidobacterium animalis
DN 173-010 (Danone-La Serenísima), Lactobacillus casei YIT9018, Shirota, (Yakult, Japón),
Lactobacillus johnsonii LJ-1 (Nestlé, Suiza), Lactobacillus casei CRL 431, Lactobacillus
acidophilus ATCC 4356 (CERELA, Argentina) y Lactobacillus reuteri CRL 1098 (patente en
trámite nro. p040103130, CERELA, Argentina).
Como su nombre lo indica, los probióticos lácticos están incluidos en diversos productos
lácteos que se encuentran actualmente en el mercado, como los denominados:
•
“bio-yogurts” (Nestlé, st. Ivel, Danone, Onken, Vifit),
•
las leches fermentadas (Yakult: L. casei Shirota; Actimel: L. casei defensis (DN 114001), Nestle’s LC1Go: L. johnsonii; LG21 yogurt: L. gasseri OLL2716),
•
los quesos probióticos (Bioqueso Ilolay Vita) y
•
la leche BIO (SanCor/Cerela/Conicet), entre otros.
Fuente Provista por Cerela
3.5. Marketing de los probióticos
El marketing de los probióticos es un proceso social, orientado hacia la satisfacción y deseos
de individuos y organizaciones, a través de un sistema de pensamiento y acción, el cual
comprende fundamentos ideológicos del funcionamiento y organización de las empresas
promotoras de probióticos para un intercambio voluntario con los consumidores de acuerdo a
las necesidades a satisfacer por éstos.
Las empresas de alimentos probióticos tienen dos grandes sectores, el mercado con sus
necesidades, deseos y demanda, y el área de investigación y desarrollo preparada para crear o
mejorar estos alimentos funcionales.
54
3.5.1. Medios de comunicación, promoción y publicidad
Comunicación.
La comunicación en marketing tiene como fin último lograr un cambio en la actitud del que
recibe el mensaje para que se produzca una modificación en la conducta de éste, de manera
tal que esa conducta sea favorable para el producto probiótico, servicio o imagen de la
compañía (comunicación institucional). (Kotler, 2008)
Los elementos en el proceso de comunicación son:
•
Emisor: envía un mensaje
•
Codificación: da forma al mensaje
•
Mensaje: es un conjunto de símbolos organizados
•
Medios: son recursos de expresión
•
Decodificación: asignación de significado
•
Receptor: recibe el mensaje
•
Respuesta: son las reacciones que tiene el receptor después de haber sido expuesto al
mensaje.
•
Retroalimentación: el receptor comunica retorno al emisor
•
Ruido: es la ocurrencia de estática o distorsión, da lugar a que el receptor reciba un
mensaje distinto al que el emisor.
Promoción
Es una técnica de comunicación.
Actúa sobre una audiencia por medio de mensajes personales canalizados a través de
acciones especiales, planificadas y adecuadas para lograr un fin comunicacional.
•
Audiencia: múltiple (anónima: curso – exposición) o individual (personalizada:
regalos – visitas profesionales)
•
Recepción: mediata (días-semanas-meses) no simultáneas (es necesario reiterar un
gran número de veces el hecho)
•
Onerosidad: las acciones son onerosas.
55
•
Objetivos: comerciales
•
Inversión: monto mediano, menos que publicidad
•
Costo por contacto: mayor que publicidad
•
Canal: personal
•
Rasgos: técnica común comercial. Los mensajes son emitidos por personas que se
canalizan por acciones específicas creadas expresamente para poder emitirlos.
Existen distintas estrategias en promoción de ventas, para un tipo de producto funcionan y
para otro no, también hay marcadas diferencias culturales, de un país a otro.
Ejemplos de promoción:
-
degustaciones
-
adhesivos
-
muestras
-
regalos
-
concursos
-
cupones
-
exposiciones
-
ferias
-
reembolso
-
tarjetas con raspaditas
-
producto adicional
-
uso de envases para canje
Publicidad
Es la técnica de comunicación que se contacta con una audiencia múltiple, utiliza medios de
difusión.
El propósito es cumplir objetivos comerciales predeterminados, a través de la formación,
cambio o refuerzo de la actitud de las personas sometidas a la acción.
56
Características:
-
Audiencia múltiple
-
Utilización de medios de difusión
-
Uso pago de los medios
-
Obtención de objetivos comerciales
La publicidad televisiva o radial se dirige a un público masivo aunque selecciona en los
medios un target para su audiencia.
Actualmente es cada vez mayor la publicidad por Internet, a veces semejante a la televisiva.
3.5.2. Mensajes publicitarios
Los mensajes publicitarios son masivos, y tienden a crear una necesidad por el publico que lo
consumirá.
Un ejemplo es el probiótico Actimel que según su promoción de ventas “refuerza las defensas
naturales”, generando la necesidad en el consumidor de ingerirlo para prevenir determinadas
enfermedades, como ser resfríos.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a
través de una disposición de Salud Pública fija normas para mensajes, destinados al público,
que publiciten suplementos dietarios y alimentos.
Slogans
Un slogan publicitario (del gaélico escocés slaugh-gheun, slaugh “guerra” y gheun “grito”)
es una frase memorable usada en un contexto comercial o político (en el caso de la
propaganda) como expresión repetitiva de una idea o de un propósito publicitario para
englobar tal y representarlo en un dicho.
57
Anclaje y relevo (Roland Barthes, 1990)
Toda publicidad es un mensaje, comporta una fuente de emisión (que suele ser la firma a
la que pertenece el producto lanzado), un punto de recepción (el público) y un canal de
transmisión (soporte publicitario).
Para analizar el objeto publicitario aplicaremos un método de análisis que nos ha llegado
de la lingüística: éste propone adoptar una posición inmanente al objeto, es decir,
abandonar voluntariamente toda observación referente a la emisión o recepción del
objeto, para colocarse en el nivel del mensaje mismo desde el punto de vista de la
comunicación: ¿cómo está constituido un texto publicitario?
Todo mensaje publicitario contiene, de hecho, dos mensajes:
Un primer mensaje literal o denotado, superficial, conformado por las palabras
aprehendidas en su literalidad. Este primer mensaje opera como soporte de un
segundo mensaje.
Un segundo mensaje que no tiene el carácter analítico del primero, sino que conforma
un mensaje en su totalidad. Su significado es único y siempre el mismo en todos los
mensajes publicitarios: es la excelencia del producto anunciado. El fin publicitario
está logrado desde el instante en que se percibe este segundo significado. Este
mensaje simbólico, connotado, que normalmente resulta subrepticio, velado bajo el
primero, constituye en la publicidad una construcción particular: es franco.
En el mensaje publicitario se vuelve necesario explicar el papel de la denotación. La
denotación sirve para persuadir, para naturalizar al segundo, le arrebata la finalidad
interesada, la rigidez de su afirmación. Reemplaza el imperativo trivial “compre – consuma”
por el espectáculo de un mundo donde resulta natural comprar o consumir dicho producto. La
motivación resulta así no enmascarada, sino duplicada por ambos mensajes.
Al tocar el producto mediante el lenguaje publicitario, los hombres le asignan sentido, y
transforman su mero uso en una experiencia del espíritu.
58
Hoy día parece ser inexacto hablar de una cultura de la imagen respecto de la comunicación
de masa, porque el mensaje lingüístico está presente en todas las imágenes (como titular,
texto explicativo, artículo de prensa, diálogo de película, globo del comic, etc)
Anclaje: la palabra responde de manera más o menos directa a la pregunta ¿qué es eso? (de la
imagen). Constituye una descripción denotada de la imagen (descripción a menudo parcial).
Me permite acomodar no sólo la vista sino también la intelección. El texto conduce al lector a
través de los distintos significados de la imagen, lo obliga a evitar unos y a recibir otros, lo
dirige al sentido presente en la imagen que ha sido elegido de antemano para transmitirse al
espectador.
Relevo: es más rara respecto de una única imagen fija, ya que se encuentra sobre todo en el
humor gráfico y en los cómics. En estos casos, la palabra (casi siempre un fragmento de
diálogo) y la imagen están en relación complementaria, de modo que las palabras son
fragmentos de un sintagma más general con la misma categoría que las imágenes, y la unidad
del mensaje tiene lugar a un nivel superior. La palabra no tiene únicamente una función
elucidatoria (aclaratoria respecto de la imagen), sino que contribuye a hacer avanzar la
acción, disponiendo a lo largo de los mensajes sentidos que no se encuentran en la imagen
(en contraposición con el anclaje, donde el lenguaje viene a marcar un sentido que ya está
presente en la imagen).
Características de un buen concepto creativo (Sardegna, 2003)
•
Expresar con fuerza la promesa de las instrucciones creativas, enfatizando lo distintivo
en cada caso.
•
Hacerlo de manera original. Si el producto ofrece lo mismo que la competencia, la
diferencia debe estar en la forma de comunicarlo.
•
Debe llamar la atención del receptor y hacer que se fije en el mensaje.
•
La buena creatividad no requiere de conceptos rebuscados.
•
La tecnología no debe suplir la ausencia de ideas.
•
Debe contribuir a fijar la marca en la mente del consumidor, con las características del
producto asociadas a ella.
59
•
El buen concepto creativo implica al destinatario. Debe buscar su complicidad, hacerlo
partícipe.
Se consideran anuncios eficaces los que siguen estas reglas:
1.
Atención: atraer la atención del consumidor. ¿Tiene el mensaje poder de atracción? ¿Es
relevante?
2.
Comprensión ¿Se entiende claramente?
3.
Interés: captar su interés por el producto/servicio. ¿Se interesa el público por el
mensaje? ¿Es pertinente para ellos?
4.
Credibilidad y Aceptabilidad ¿Es creíble el mensaje o la fuente? ¿Es el mensaje
aceptable para el grupo objetivo, u ofensivo de alguna manera?
5.
Deseo: ¿Provoca deseo o necesidad de consumo?
6.
Acción: movilizar a la acción, generar que el público consuma lo que le ofrecemos.
Colores
El significado cultural de los colores ha sido estudiado por diversas disciplinas tales como la
psicología, la lexemática -parte de las semántica que aborda el estudio de las relaciones de
significación, también llamadas relaciones léxico-semánticas o relaciones de sentido-, la
semiótica –sistemas sígnicos-, la vexilología -banderas- y la heráldica –escudos.
Los colores tienen una gran influencia sobre los seres vivos. La energía luminosa incide
decisivamente en fenómenos básicos de la naturaleza, desde la fotosíntesis de las plantas y las
reacciones de los animales, hasta el estado anímico de los seres humanos y su discernimiento
de todo lo que constituye su espacio vital. Cada color es asociado culturalmente con uno o
varios significados (estados de ánimo, necesidades, ciclos de la vida, etc.).
Los profesionales de la comunicación conocen el potencial significante de los colores y lo
utilizan en función de las necesidades contextuales, los objetivos y las metas establecidas.
Blanco:
El color blanco no es considerado como un color desde el punto de vista físico, y tanto
como el negro generan nostalgia.
60
El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza, la neutralidad, la verdad
y la castidad.
El blanco remite a la seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por
lo general tiene una connotación positiva. Puede representar un inicio afortunado.
En heráldica, el blanco representa fe y pureza.
En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la limpieza. En la promoción de
productos de alta tecnología, el blanco puede utilizarse para comunicar simplicidad.
Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por asociación indirecta, a los
ángeles se les suele representar como imágenes vestidas con ropas blancas.
El blanco se le asocia con hospitales, médicos y esterilidad. Puede usarse por tanto para
sugerir para anunciar productos médicos o que estén directamente relacionados con la
salud.
A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y los
productos lácteos.
Amarillo:
El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y
la energía.
El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la actividad
mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
El amarillo puro y brillante es un reclamo de atención, por lo que es frecuente que los
taxis sean de este color en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto
perturbador, inquietante. Es conocido que los bebés lloran más en habitaciones
amarillas.
Cuando se sitúan varios colores en contraposición al negro, el amarillo es en el que
primero se fija la atención. Por eso, la combinación amarillo y negro es usada para
resaltar avisos o reclamos de atención.
En heráldica el amarillo representa honor y lealtad.
Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es
muy adecuado para promocionar productos para los niños y para el ocio.
Por su eficacia para atraer la atención, es muy útil para destacar los aspectos más
importantes de una página web.
61
Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy desenfadado, por lo que
no es muy recomendable para promocionar productos caros, prestigiosos o específicos
para hombres. Ningún hombre de negocios compraría un reloj caro con correa amarilla.
El amarillo es un color espontáneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir
seguridad o estabilidad.
El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que suele ser conveniente utilizar
algún borde o motivo oscuro para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar
una sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegría y lo convierten en
sórdido.
El amarillo pálido es lúgubre y representa precaución, deterioro, enfermedad y envidia
o celos.
El amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegría.
Naranja:
El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la
alegría, el sol brillante y el trópico.
Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la creatividad, la determinación, el
éxito, el ánimo y el estímulo.
Es un color muy caliente, por lo que produce sensación de calor. Sin embargo, el
naranja no es un color agresivo como el rojo.
La visión del color naranja produce la sensación de mayor aporte de oxígeno al cerebro,
produciendo un efecto vigorizante y de estimulación de la actividad mental.
Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy
adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes.
En heráldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia.
El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy útil para captar
atención y subrayar los aspectos más destacables de una página web.
El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la
alegría, el sol brillante y el trópico.
El naranja suscita sentimientos de energía, ambición, determinación, alegría, triunfo,
fisiológicamente activo, capaz de incitar a la digestión.
El naranja oscuro puede sugerir engaño y desconfianza.
62
El naranja rojizo evoca deseo, pasión sexual , placer, dominio, deseo de acción y
agresividad
El dorado produce sensación de prestigio. El dorado significa sabiduría, claridad de
ideas, y riqueza. Con frecuencia el dorado representa alta calidad.
Rojo:
El rojo es el color del fuego y la sangre con asociaciones de peligro, pasión y vida,
excitante, estimulante, cálido y considerado como de los más fuertes y cargados de
emociones.
Se utiliza para productos destinados a la juventud porque transmite sensaciones
dinámicas de empuje y movimiento.
Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el
ritmo respiratorio y eleva la presión sanguínea.
Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes,
prohibiciones y llamadas de precaución.
Posiciona textos e imágenes en primer plano, resaltándolas sobre el resto de los colores.
Es muy recomendable para conminar a las personas a tomar decisiones rápidas durante
su estancia en un sitio web.
En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos eróticos. Símbolos como
labios o uñas rojos, zapatos y vestidos son arquetipos en la comunicación visual
sugerente.
El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia.
Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado para anunciar coches
motos, bebidas energéticas, juegos, deportes y actividades de riesgo.
En heráldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy utilizado en las banderas
de muchos países
El rojo claro simboliza alegría, sensualidad, pasión, amor y sensibilidad.
El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.
El rojo oscuro evoca energía, vigor, furia, fuerza de voluntad, cólera, ira, malicia,
valor, capacidad de liderazgo. En otro sentido, también representa añoranza.
El marrón evoca estabilidad y madurez, y representa cualidades masculinas.
El marrón rojizo se asocia a la caída de la hoja y a la cosecha.
63
Púrpura:
El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.
Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambición. Sugiere riqueza y
extravagancia.
El color púrpura también está asociado con la sabiduría, la creatividad, la
independencia, la dignidad. Se utiliza además como referencia a las jerarquías.
Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la
adolescencia. El púrpura representa la magia y el misterio.
Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es
un color artificial, asociado frecuentemente con el frío.
Es sedante, nostálgico, presenta asociaciones con la muerte, fragilidad, sinceridad,
pasión y verdad.
El púrpura brillante es un color ideal para diseños dirigidos a la mujer. También es muy
adecuado para promocionar artículos dirigidos a los niños.
El púrpura claro produce sentimientos nostálgicos y románticos.
El púrpura oscuro evoca melancolía y tristeza. Puede producir sensación de
frustración.
El violeta representa la transmutación, la posibilidad al cambio.
Azul:
El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la
profundidad.
Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo
eterno.
Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda
el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la
tranquilidad y la calma.
En heráldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad.
Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal,
hogar o industrial), y todo aquello relacionado directamente con:
El cielo (líneas aéreas, aeropuertos)
El aire (acondicionadores paracaidismo)
El mar (cruceros, vacaciones y deportes marítimos)
64
El agua (agua mineral, parques acuáticos, balnearios)
Es adecuado para promocionar productos de alta tecnología o de alta precisión.
Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el
azul es un color frío ligado a la inteligencia y la conciencia. Transmite confianza.
El azul es un color típicamente masculino.
Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en
general, porque es un supresor del apetito.
Cuando se usa junto a colores cálidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa.
Puede ser recomendable para producir impacto, alteración.
El azul claro se asocia a la salud, la curación, el entendimiento, la suavidad y la
tranquilidad.
El azul oscuro representa el conocimiento, integridad, la seriedad y el poder.
Verde:
El verde es considerado como matiz de transición y comunicación entre colores cálidos
y fríos, asociado fuertemente con la naturaleza, con la vida, juventud, lealtad,
esperanza, paz y equilibrio de emociones.
Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.
Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposición
al rojo (connotación de peligro), se utiliza en el sentido de "vía libre" en señalización.
El verde oscuro tiene también una correspondencia social con el dinero.
El color verde tiene un gran poder de curación. Es el color más relajante para el ojo
humano y puede ayudar a mejorar la vista.
El verde sugiere estabilidad y resistencia.
En ocasiones se asocia también a la falta de experiencia: "está muy verde" para
describir a un novato, se utiliza en varios idiomas, no sólo en español.
En heráldica el verde representa el crecimiento y la esperanza.
Es recomendable utilizar el verde asociado a productos médicos o medicinas.
Por su asociación a la naturaleza es ideal para promocionar productos de jardinería,
turismo rural, actividades al aire libre o productos ecológicos.
El verde apagado y oscuro, por su asociación al dinero, es ideal para promocionar
productos financieros, banca y economía.
El verde "Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.
65
El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobardía y la envidia.
El verde oscuro se relaciona con la ambición, la codicia, la avaricia y la envidia.
El verde oliva es el color de la paz.
Negro:
El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.
Es el color más enigmático y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se
presenta muy negro", "agujeros negros"...).
El negro representa también autoridad, fortaleza, intransigencia. También se asocia al
prestigio y la seriedad.
En heráldica el negro representa el dolor y la pena.
En una página web puede dar imagen de elegancia, y aumenta la sensación de
profundidad y perspectiva. Puede ayudar a disminuir el efecto de abarrotamiento en
áreas de excesivo contenido. No obstante, no es recomendable utilizarlo como fondo ya
que disminuye la legibilidad.
Restringe la silueta.
Se asocia en nuestra cultura con la noche, la tristeza, pero también con la seriedad, el
lujo y la elegancia.
El gris (negro y blanco) es considerado un fusionador entre colores, se asocia con la
sobriedad, tristeza, puede ser frío, denota cansancio e inconformidad, así como
neutralidad o ecuanimidad.
Tabla 6. Propiedades de los colores
Síntesis de los significados, el efecto psicológico y la acción terapéutica de los colores más
utilizados:
Color
Significado
Su uso aporta
El exceso
produce
BLANCO
Pureza, inocencia,
optimismo
Purifica la mente a los más altos
niveles
---
LAVANDA
Equilibrio
Ayuda a la curación espiritual
Cansado y
desorientado
66
PLATA
Paz, tenacidad
Quita dolencias y enfermedades
---
GRIS
Estabilidad
Inspira la creatividad
Simboliza el éxito
---
AMARILLO
Inteligencia,
alentador, tibieza,
precaución,
innovación
Ayuda a la estimulación mental
Aclara una mente confusa
Produce
agotamiento
Genera
demasiada
actividad mental
ORO
Fortaleza
Fortalece el cuerpo y el espíritu
Demasiado fuerte
para muchas
personas
NARANJA
Energía
Tiene un agradable efecto de
tibieza
Aumenta la inmunidad y la
potencia
Aumenta la
ansiedad
ROJO
Energía, vitalidad,
poder, fuerza,
apasionamiento,
valor, agresividad,
impulsivo
Usado para intensificar el
metabolismo del cuerpo con
efervescencia y apasionamiento
Ayuda a superar la depresión
Ansiedad,
agitación, tensión
PÚRPURA
Serenidad
Útil para problemas mentales y
nerviosos
Pensamientos
negativos
AZUL
Verdad, serenidad,
armonía, fidelidad,
sinceridad,
responsabilidad
Tranquiliza la mente
Disipa temores
Depresión,
aflicción,
pesadumbre
AÑIL
Verdad
Ayuda a despejar el camino a la
conciencia del yo espiritual
Dolor de cabeza
VERDE
Ecuanimidad
inexperta,
acaudalado, celos,
moderado,
equilibrado,
tradicional
Útil para el agotamiento
nervioso
Equilibra emociones
Revitaliza el espíritu
Estimula a sentir compasión
Crea energía
negativa
NEGRO
Silencio, elegancia,
poder
Paz. Silencio
Distante,
intimidatorio
3.5.3. Mandamientos de la publicidad (Santana, 2007)
Los mandamientos de la publicidad fueron descriptos para la prensa médico, y pueden ser
adaptados para productos alimenticios o nutricionales, entre ello los probióticos.
Primer mandamiento: Atraer la atención
67
Sin percepción no se produce reacción
Segundo mandamiento: Claridad visual
El mensaje verbal y visual deben percibirse fácilmente
Tercer mandamiento: Activar emociones positivas
Cuarto mandamiento: Concentración
El mensaje debe concentrarse en uno o dos puntos básicos como máximo.
Quinto mandamiento: Comprensión y credibilidad
Hablar en el lenguaje del público objetivo.
El mensaje debe ser verdadero y aceptable para el público objetivo.
Sexto mandamiento: Unidad de estilo
El estilo de publicidad debe estar perfectamente sintonizado y armonizado con el resto de
actividades promocionales.
Séptimo mandamiento: Constancia en los impactos, estilos y el mensaje.
Impactos para memorizar el mensaje.
En el tiempo permanecer con el estilo y mensaje, si éstos recambian no deben ser bruscos.
Octavo mandamiento: El mundo del receptor.
El mensaje debe transmitir mensajes que estén en el mundo del receptor.
Noveno mandamiento: Diferenciación y distancia de los competidores.
El estilo y la publicidad se deben diferenciar de la competencia.
Décimo mandamiento: Imágenes mejor que palabras.
Ante una exposición limitada con el receptor, las imágenes necesitan menor tiempo para
transmitirse.
3.5.4. Tipos de necesidades del consumidor
Las necesidades del consumidor se pueden clasificar en dos tipos: existentes y latentes.
Las necesidades existentes son las actuales y son claras.
68
Las necesidades latentes son futuras y no están muy claras para el consumidor.
Cada necesidad tiene un objetivo, las latentes servir a los mercados actuales y las latentes
crear nuevos mercados.
Los temas más críticos son las expectativas que tiene el consumidor y las percepciones y
preferencias con sus necesidades existentes pero con sus necesidades latentes es preciso
evaluar al consumidor y realizar pruebas.
Las necesidades existentes son las que los consumidores tienen actualmente y pueden
expresar con facilidad.
Las necesidades latentes son aquellas de las cuales los consumidores no son conscientes, y
por lo tanto no son capaces de expresar o no están dispuestos a expresar.
Otra clasificación la concibió el psicólogo Abraham Maslow, con la jerarquía de las
necesidades. Los seres humanos tienen un gran número de necesidades.
Dentro de ésta clasificación se pueden agrupar en 5 categorías generales:
•
Necesidades psicológicas y biológicas, están en la base de la pirámide. Las biológicas
están relacionadas con el hambre, sed, sueño, calor, sexo, cobijo. Estas necesidades
son primarias y más de carácter fisiológico. Para la supervivencia de las personas se
deben satisfacer estas necesidades.
•
Necesidades de seguridad, de protegerse ante situaciones imprevistas y sentirse a
salvo de daños.
•
Necesidades sociales o de afiliación, de sentirse unida a otra gente.
Están
relacionadas con el amor y la integración en la familia, con los amigos y colegas.
•
Necesidades de estima o reconocimiento, de ser bien considerado por otras personas
significativas. Incluye además de la estima, el status propio y ajeno.
•
Autorrealización, la necesidad de ser todo lo que uno es capaz de ser. Autodominio.
69
Figura 7. Tipología de las necesidades de Maslow
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pir%C3%A1mide_de_Maslow.svg
Maslow considera que los tres niveles inferiores son básicos de mantenimiento.
El individuo debe tener cubiertas esas necesidades para experimentar bienestar.
Otra clasificación de los tipos de necesidades puede ser funcionales y psicológicas.
Esta clasificación se basa en el concepto de que se adquieren ciertos productos a causa de sus
características intrínsecas y en cambio otras compras se realizan porque satisfacen
necesidades psicológicas.
Las necesidades funcionales están relacionadas directamente con el desempeño de los
productos, por ejemplo el individuo que necesita regularizar su transito intestinal, selecciona
productos con probióticos y prebióticos (Activia).
La compra se basa en la expectativa de que éstos satisfarán la necesidad.
Cuando las empresas (Ej. Danone) creen que las necesidades funcionales están estimulando
el proceso de compra, subrayan los aspectos beneficios del producto (Ej.: Activia)
70
Las necesidades psicológicas se asocian con la gratificación que los clientes obtienen de la
compra o la posesión de los productos.
Cuando se adquieren productos para satisfacer necesidades psicológicas, las características
funcionales del producto pasan a una importancia secundaria, no quiere decir que
desaparezca.
Para terminar Kotler define necesidad como un sentimiento de privación respecto a una
satisfacción general ligada a la condición humana, esta definición cubre la noción de
necesidad genérica, la cual esta ligada a la naturaleza humana y por lo tanto no es creada por
la sociedad y el marketing, preexiste a la demanda, ya sea en estado latente o existente.
Kotler establece una distinción entre necesidad, deseo y demanda.
Las necesidades genéricas son estables y limitadas en número, los deseos son múltiples,
cambiantes y continuamente influidos por todas las fuerzas sociales.
Los deseos se traducen en demanda potencial de productos específicos (Kotler Philip, 2006)
3.6. Marco Conceptual
Probiótico
Alimento conteniendo microorganismos vivos en suficiente cantidad, a través de toda la vida
útil del producto, que tiene efectos beneficiosos para la salud del huésped. ILSI (International
Life Science Institute).
Leches fermentadas
Existe una enorme variedad de leches fermentadas o cultivadas en todo el mundo, la mayoría
se obtiene de leche de vaca, pero también de leche de cabra, oveja, búfala, burra o camello.
El Código Alimentario Argentino en su capítulo VII define a los alimentos lácteos como la
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o
elaborados, destinados a la alimentación humana. Art 553 - (Res 1276, 19.07.88).
En el artículo 576 enumera los distintos tipos de leches fermentadas y las define como los
productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del Ph de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos
71
lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el
producto final durante su período de validez.
En esta definición se destaca la importancia de la viabilidad, actividad y abundancia de los
microorganismos específicos, que como veremos más adelante, son esenciales para poder
establecer los beneficios de los probióticos.
Dentro de las leches fermentadas incluye al Yogur, aclarando que “su fermentación se realiza
con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del
producto terminado”.
En el Codex Alimentarius, la definición de yogur actualizada en Julio de 2003 especifica que
sólo los productos conteniendo S thermophilus vivo y especies del género Lactobacillus que
no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico posterior a la fermentación, pueden ser
descriptos como yogur, de lo contrario serán descriptos como “leche fermentada tratada
térmicamente”.
Bacterias ácido lácticas (BAL)
Grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el
principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes
naturales.
Cepa
En microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio
genético.
Defensas naturales
Para mantener un buen estado de salud y bienestar, el cuerpo humano ha desarrollado toda
una serie de complejos sistemas naturales de defensa para protegerse de patógenos y factores
ambientales nocivos.
72
Dentro del sistema inmune cabe citar, a modo de ejemplo, la piel (que actúa como barrera
protectora) y los mecanismos fisiológicos que protegen al organismo frente a la multitud de
agresiones a que se ve sometido cada día (microorganismos patógenos, radicales libres, o
factores relacionados con el estilo de vida tales como el estrés psicológico y físico).
Si bien nuestra defensa natural puede ser innata o inespecífica, otros mecanismos de defensa
precisan de elementos externos como, por ejemplo, un buen estado nutricional con aporte de
vitaminas y minerales para su óptimo funcionamiento (Mitsouka, 2000).
El tracto gastrointestinal desempeña, aparte de la digestión, una serie de tareas esenciales
para mantener un buen estado de salud y, aunque se subestima su importancia con frecuencia,
es uno de los principales componentes del sistema inmune de defensa natural. Así pues, para
mantener las defensas del organismo son necesarias una dieta equilibrada y una perfecta
funcionalidad del tracto gastrointestinal.
Los componentes de las defensas naturales en el tracto gastrointestinal son:
• La microflora intestinal y el efecto barrera
• La mucosa y el epitelio intestinales
• El sistema inmune intestinal
El tracto gastrointestinal
El intestino grueso de los seres humanos constituye un complejo ecosistema microbiano en el
que habitan de 400 a 500 especies bacterianas distintas que se encuentran presentes en la
microflora fecal (microflora endógena) a concentraciones de hasta 1011 microorganismos por
gramo de heces.
Asimismo, en el tracto gastrointestinal existen aproximadamente 1014 bacterias, lo que
equivale a diez veces el número total de células humanas que constituyen el cuerpo humano.
Las bacterias presentes a concentraciones de entre 108 y 1011 células por gramo de heces se
denominan dominantes, y las que se encuentran a concentraciones inferiores son las que
configuran la microflora subdominante.
73
En muestras fecales de adultos, los cuatro grupos principales de bacterias que se identifican
en el tracto gastrointestinal pertenecen a los géneros Bacteroides, Bifidobacterium,
Eubacterium y Peptostreptococcus.
La microflora subdominante se compone de miembros de los géneros Streptococcus,
Lactobacillus y, en menores cantidades, Enterococcus, Clostridium, Bacillus y levaduras. Por
otra parte, después de la ingesta de alimento, las bacterias exógenas que atraviesan el tracto
gastrointestinal constituyen la microflora transitoria.
El desarrollo de la microflora intestinal se produce en etapas a lo largo de la vida y se ve
alterado por la alimentación, el estado clínico y las condiciones ambientales.
La colonización del tubo digestivo, estéril en el feto, empieza a producirse ya en el canal del
parto. A medida que el bebé empieza a ingerir alimentos, su microflora intestinal se
diversifica y adquiere mayor complejidad (Zetterstrom et al, 1994).
Hacia los dos años de edad, la composición y el metabolismo de la microflora son más
estables y más similares a los de los adultos en muchos aspectos.
No se debe olvidar que la composición y naturaleza de la microflora del colon no es
constante, ya que puede verse alterada por una serie de factores, consumo de antibióticos,
enfermedades o la composición de la dieta, que pueden cambiar la concentración y la
diversidad de las bacterias del colon.
La microflora intestinal forma una densa capa que actúa como barrera frente a la colonización
de patógenos, constituyendo la primera línea de defensa intestinal al resultar esencial para la
modulación del epitelio y del sistema inmune, los otros dos mecanismos de defensa asociados
al tracto gastrointestinal.
Figura 8. Fases de colonización del intestino
74
Fuente provista por Nutrar
Figura 9. Desarrollo de la microflora intestinal en humanos
Fuente Provista por Nutrar
75
Sistema inmune
El sistema inmune es un sistema complejo y los elementos que lo componen participan en
numerosas funciones de forma integrada con otros sistemas del organismo. Una primera línea
de defensa la constituyen las barreras físicas y químicas, como son la piel y las mucosas
(nasal, intestinal, etc.), sus secreciones (Ph ácido del estómago, lisozima, y otros
componentes antibacterianos del sudor y otras secreciones) y la flora autóctona protectora.
El sistema inmune se compone de una compleja red de mecanismos en constante actividad e
interacción que permiten identificar y eliminar sustancias extrañas (bacterias, virus, parásitos,
hongos, levaduras, pólenes, proteínas alimentarias, toxinas, células cancerígenas, etc.),
destruir las células infectadas y crear una memoria inmunológica para que, en caso de
posterior exposición al antígeno, la respuesta sea rápida.
Una vez que los patógenos han atravesado esta primera barrera, el sistema inmune pone en
marcha mecanismos de defensa activa que se pueden dividir en 2 categorías: respuestas
inmunes innatas o inespecíficas y respuestas inmunes adaptativas o específicas (también
llamada inmunidad adquirida).
La principal diferencia que existe entre ambos tipos de respuesta es que las respuestas
inmunitarias adaptativas presentan alta especificidad y memoria con respecto a un
determinado patógeno.
En ambas actúan las células inmunocompetentes (leucocitos) y una serie de factores solubles
(complemento, anticuerpos, citoquinas).
Figura 10. Sistema inmune en humanos.
76
Fuente Provista por Robbins
Microflora intestinal
Entre la microflora intestinal y el huésped se obtiene un efecto barrera protector.
La microflora residente ayuda al huésped a oponer resistencia a la colonización de bacterias
patógenas y lo protege frente a la llegada o producción en el colon, por diversos mecanismos,
de sustancias potencialmente nocivas.
La microflora intestinal posee distintas enzimas responsables de diversos tipos de
metabolismo intestinal que influyen en la salud del huésped.
Figura 11. Esquema generalizado de la composición dominante de las bacterias fecales
humanas y sus efectos para la salud
Ps (Pseudomona)
77
Fuente: Gibson, 1995
Epitelio
El epitelio intestinal constituye un medio altamente singular en el que conviven
microorganismos, nutrientes procedentes de la alimentación y antígenos.
Esta capa alberga, a su vez, a una población epitelial diversa, compuesta de enterocitos,
colonocitos, células caliciformes y células de Paneth, y protege al compartimiento biológico
subyacente.
Estas células epiteliales intestinales disponen de varios mecanismos de defensa como la capa
de moco, la permeabilidad celular y la secreción de distintos péptidos antibióticos (Figura
12).
78
Figura 12. Las tres líneas de defensas intestinales.
Fuente provista por Robbins
Marketing
Estudio o investigación de la forma de satisfacer mejor las necesidades de un grupo social a
través del intercambio con beneficio para la supervivencia de la empresa (Kotler Philip,
2008)
3.7. Estado del arte
La idea de que el consumo de bacterias lácticas vivas podría tener un efecto beneficioso para
la salud fue desarrollada sobre la base del trabajo de Teissier en 1906 y Metchnikoff en 1908.
79
Así nació el concepto de probiótico, que ha ido dando origen a distintas definiciones con el
paso del tiempo.
Hoy parece haberse alcanzado el consenso con la definición publicada por un comité de
expertos reunidos por la FAO (Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organización
Mundial de la Salud) que dice “los probióticos son microorganismos vivos que,
administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio de salud al huésped”.
(www.fao.org).
Se sabe que el microambiente intestinal es una compleja red de interacciones entre células
procariotas (pertenecientes a la microflora normal) y células eucariotas (pertenecientes al
sistema inmune y al epitelio intestinal). Esta interacción simbiótica cumple un rol esencial
para mantener la salud del huésped, y las funciones de la flora intestinal normal, “educando”
tempranamente al sistema inmune inmaduro para permitir su adecuada diferenciación y
respuesta frente a antígenos endógenos y exógenos (Wagner et al, 1999).
El hecho de que los efectos de los probióticos son variables dependiendo de las cepas
involucradas, también complejiza la situación (Lopez Brea y Domingo, 2007).
Por esto, es muy importante seleccionar cuidadosamente las cepas a ser utilizadas. Por
ejemplo, en un sujeto enfermo es aconsejable usar un tipo de probiótico que disminuya el
nivel de las citoquinas pro-inflamatorias, mientras que en un sujeto sano la disminución de
señales que activan citoquinas pro-inflamatorias no parece ser muy beneficiosa, ya que puede
comprometer la respuesta inflamatoria epitelial temprana frente a los patógenos intestinales
(Madrid et al, 2007)
La mayoría de las cepas de probióticos actuales, son comensales normales de la flora de
mamíferos o se hallan presentes en múltiples alimentos fermentados que se consumen en todo
el mundo desde hace siglos. Este hecho, ha llevado a la Organización Mundial de la Salud
(WHO) y a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), a concluir que los probióticos son en general, seguros para la salud. Sin embargo, en
esa misma toma de posición, hacen alusión a que en teoría, podrían llegar a tener tres tipos de
efectos indeseables: (1) infección sistémica; (2) actividad metabólica deletérea; (3)
hiperestímulo del sistema inmune en individuos genéticamente susceptibles; y (4)
transferencia genética. Estos datos obligatoriamente nos llevan a que se deberá disponer de
mayor información a partir de ensayos clínicos adecuadamente protocolizados y de datos
80
obtenidos de un eficiente seguimiento clínico-nutricional (Rautio et al, 1999), (Mackay et al,
1999).
Otro punto para considerar finalmente, es en relación a la concentración de probiótico que se
debe administrar. La dosis terapéutica mínima de un microorganismo probiótico por día se
recomienda sea de aproximadamente 108–109 célula xc. Para que el producto probiótico sea
efectivo, necesariamente debe mantener esta característica hasta su fecha de vencimiento.
Para lograr un producto probiótico de alta calidad, se debe asegurar al menos que se cumplan
los procedimientos industriales según las guías de buenas prácticas de manufactura (GMP),
una selección de cepas adecuada, un procedimiento de fermentación conveniente y
condiciones del almacenamiento claramente establecidas (Lopez Brea y Domingo, 2007).
Como por el momento no existe un consenso internacional sobre la metodología para evaluar
la eficacia y la inocuidad de los alimentos probióticos, se consideró necesario convocar una
consulta de expertos para analizar y proponer directrices generales para tales evaluaciones
(http://www.fao.org/ag/agn/food/food_probio_es.stm)
La consulta de expertos realizada en Córdoba, Argentina, en octubre de 2001, evaluó la
información más reciente y las pruebas científicas disponibles sobre los aspectos funcionales
y la inocuidad de los probióticos lácteos. Proporcionó a la FAO, la OMS y sus Países
Miembros constatación científica en relación a la evaluación nutricional y de la inocuidad de
los probióticos, en particular la leche en polvo con bacterias vivas de ácido láctico;
proporcionó orientación general para la evaluación de estos probióticos y en todas las
preguntas específicas sobre su patogenicidad, toxigenicidad, alergenicidad u otras
características específicas pertinentes a sus propiedades nutricionales o a su inocuidad.
Es muy probable que, debido al desarrollo actual de la biología molecular y a los numerosos
ensayos que se encuentran en plena etapa de ejecución, dispongamos en un breve plazo, de
todos los elementos necesarios para que la utilización de probióticos en el tratamiento de
distintas patologías o como prevención de otras, alcancen un grado de recomendación.
Por otra parte, la tecnología actual está aportando cada día nuevas herramientas que permitirá
a la industria, elaborar nuevos alimentos funcionales con las características necesarias para
ser administrados a la población.
81
Con respecto al consumo de probióticos, actualmente cada día existe mayor demanda y
aceptación en la elección de alimentos funcionales como parte de la vida cotidiana, cada día
más personas eligen consumir probióticos con la idea de que el beneficio para la salud es
óptimo y saludable. (Siró, et al, 2008).
Las empresas productoras de probióticos tienen distintas estrategias de marketing, entre ellas
la publicitaria, para acceder a la vida de los consumidores y crearles la necesidad de
incorporar éstos alimentos a su vida alimentaria de manera habitual. (Mellentin, 2008).
4. ANALISIS
4.1. Análisis de la publicidad, impacto sobre los consumidores.
La publicidad tiene un impacto importante en la decisión y elección de los que consumimos
diariamente.
Los probióticos están dentro de esas elecciones, y de acuerdo a las personas encuestadas,
todas recordaron parte o toda la publicidad del probiótico que consumen, de esas 50 personas
49 reconocen que a través de los medios de publicidad, específicamente televisivo
(propaganda) se decidieron y empezaron a ingerir los productos en cuestión, mientras que
sólo una empezó a consumirlo por sugerencia de su nutricionista.
Dentro de la publicidad que llega a los ojos de los televidentes, la empresa más imperiosa en
el consumo de probióticos es Danone, con sus productos pioneros Actimel y Activia, los
cuáles tienen funciones especificas
en el beneficio que le ofrecen al organismo, y la
transmisión de los mensajes publicitarios hace hincapié en ellos…”Actimel refuerza tus
defensas naturales” y “Activia regulariza el tránsito intestinal”.
Además de los anteriormente mencionados existen otros productos en el mercado, entre ellos,
Yakult y Sancor Bio, los cuáles son menos elegidos por la población estudiada, y los
mensajes publicitarios de ambos apuntan a mejorar las defensas del organismo.
82
4.1.1. Perspectivas del consumo de probióticos en cuanto a sexo y edad de los consumidores.
Con respecto al consumo en relación al sexo, de las 50 encuestas realizadas, el 56 % son
mujeres contra el 44 % de hombres consumidores, siendo la población femenina la mayor
consumidora de probióticos en la muestra estudiada.
Grafico 1. Consumo de probióticos de acuerdo al sexo
HOMBRES
44%
MUJERES
56%
Gráfico realizado por el alumno
En relación a la edad, para mayor practicidad y comprensión del análisis de las encuestas, se
dividió en distintos grupos etarios a las personas consumidoras de probióticos:
Personas jóvenes: entre 18 y 29 años
Personas de edad media: entre 30 y 59 años
Personas de 60 y más años
83
De ello se concluye que el 2% de las personas jóvenes consumen probióticos, 66 % de edad
media y 32 % de 60 y más años, observando un mayor consumo en las personas del rango
etario entre 30 y 59 años de edad.
Grafico 2. Consumo de probióticos de acuerdo a la edad
60 Y MAS
AÑOS
32%
JOVENES
2%
EDAD MEDIA
66%
Grafico realizado por el alumno
4.1.2. Análisis de los efectos indeseables obtenidos por el consumo de probióticos y si los
consumidores conocen acerca de la posibilidad de efectos adversos o contraindicaciones.
Analizando las encuestas realizadas, solo en el 2 % de las mismas, ósea, solo una persona
contesto haber tenido efectos indeseables con el consumo de probióticos, en particular, con
Activia, el cual le produjo después de dos días de consumo diarrea intensa y cólicos
intestinales, con la posterior suspensión de la ingesta.
El resto de los encuestados, 98 %, no presento efectos no deseables.
84
Grafico 3. Efectos indeseables producidos con el consumo de probióticos
EFECTOS INDESEABLES OBTENIDOS CON EL CONSUMO
DE PROBIOTICOS
98%
SI
NO
2%
Grafico provisto por el alumno
Con respecto al conocimiento por parte de los consumidores de probióticos acerca de las
contraindicaciones o efectos adversos con el consumo diario, todos contestaron no saber o
desconocer sobre las mismas, y que consideraban que no producía ningún tipo de efecto no
deseable sobre el organismo.
4.1.3. Describir cuáles son los motivos principales de consumo de probióticos
Los resultados obtenidos de la encuesta mostraron que los principales motivos de consumo de
Yakult son para mejorar la energía diaria y por la seriedad de la publicidad.
Sancor Bio es consumido principalmente porque es más accesible económicamente, y porque
no confían en los beneficios de Actimel, por la campaña que se escucho difamándolo.
85
Activia, elegido preferentemente por el público femenino, tiene como motivo principal de
consumo la
regulación del tránsito intestinal, problemas evacuatorios, constipación o
tenesmo.
Con respecto a Actimel se obtuvieron distintos motivos de consumo, entre los cuáles
encontramos:
Para reforzar las defensas, un 56 %
Para mayor vitalidad, un 2 %
Por el sabor, un 8 %
Por la practicidad del tamaño y rapidez en la ingesta, un 2 %
Por sed, un 2 %
Grafico 4. Motivos principales de consumo de Actimel
MOTIVOS DE CONSUMO DE ACTIMEL
100
PORCENTAJE
80
60
56%
40
20
2%
8%
2%
2%
0
REFORZAR
DEFENSAS
MAS
VITALIDAD
MAS RICO
RAPIDA
INGESTA
POR SED
MOTIVOS
Grafico realizado por el alumno
86
4.1.4. Percepciones de los consumidores de probióticos en cuánto al mensaje publicitario y
los hábitos de consumo.
Evaluando las percepciones de los consumidores en cuánto al mensaje publicitario, la
encuesta arrojo que existe una elección marcada hacia el probiótico Actimel, el cuál fue
elegido por el 70 % de los consumidores, de los cuales el 38 % de ellos fueron hombres y el
32 % mujeres.
En segundo lugar esta Activia con un 24 % del total encuestado, preferentemente elegido por
mujeres de edad media.
Por ultimo los menos elegidos para consumo son Sancor Bio con un 4 % de la población
estudiada, elegido por hombres por tener mejor precio, en personas de 60 y más años, y
Yakult con un 2 % de consumo, población masculina y elección por la seriedad de la
publicidad.
Estas percepciones son la relación existente entre el mensaje publicitario, su impacto en el
consumidor y la resultante final en la creación de la necesidad de consumo y elección del
probiótico por parte de las personas.
Haciendo mención en los colores utilizados en la publicidad, por ejemplo de Activia, en
donde el color violeta prioriza ante todo, se debe a la transmisión de mensajes a partir de los
cuales se incita al cambio, la transmutación, dejar algo viejo y molesto por algo nuevo y
agradable, buscar el equilibrio.
Ese equilibrio apunta a la regularización del tránsito intestinal y el cambio hacia una vida más
saludable.
Cabe mencionar que independientemente del probiótico que se elige consumir, todos los
encuestados conocen Actimel y Activia, mientras que no todos conocen Yakult y Sancor Bio,
esto es debido a las grandes olas publicitarias que abarcan a la mayoría de la población
consumidora de televisión y su impacto en el conocimiento de los productos promocionados.
87
Grafico 5. Porcentajes de los distintos tipos de probióticos elegidos
PORCENTAJES DE LOS DISTINTOS PROBIOTICOS
CONSUMIDOS
PORCENTAJES
100
80
70 %
60
40
24 %
20
4%
0
ACTIMEL ACTIVIA
SANCOR
BIO
2%
YAKULT
PROBIOTICOS
Grafico realizado por el alumno
Grafico 6. Relación del consumo de Actimel con respecto al sexo
PREFERENCIA DE ACTIMEL EN RELACION AL SEXO
MUJERES
HOMBRES
32%
38%
Grafico provisto por el alumno
88
Con respecto a los hábitos de consumo, para una mayor comprensión del análisis se dividió
en:
Consumo diario
Momento del día de consumo
Cantidad de consumo diaria
De la encuesta se obtuvo que dentro del consumo diario el 88 % incorporaban todos los días
un probiótico en sus vidas, mientras que el 12 % no lo hacia así.
Grafico 7. Consumo de probióticos
CONSUMO DE PROBIOTICOS
NO TODOS
LOS DIAS
TODOS LOS
DIAS
Grafico provisto por el alumno
Del 12 % que no consume probióticos todos los días se dividió en dos grupos,
Consumo de 1 a 3 veces por semana, representó el 8 %
Consumo de 4 a 6 veces por semana, con un 4 % de los encuestados.
89
Grafico 8. Consumo semanal de probióticos
CONSUMO SEMANAL
8%
4%
1 A 3 VECES
4 A 6 VECES
Grafico realizado por el alumno
Todos los encuestados que no consumen todos los días probióticos, comentaron que el
motivo principal de la falta de ingesta diaria era debido a olvidos.
El momento del día de consumo fue evaluado como uno de los parámetros a tener en cuenta
con respecto a la publicidad, la cuál recomienda el consumo diario con el desayuno en su
publicidad “Desafío Actimel”, durante un mes (“Haga de Agosto su mes Actimel”).
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
El 94 % consume el probiótico con el desayuno
El 4 % durante el día
El 2 % después de la cena
90
Cabe señalar que la publicidad insta la idea de consumo en el desayuno y la mayor población
encuestada lo realiza como se indica.
Como se menciono en el marco teórico, Danone recomienda el consumo de su línea de
probióticos con el desayuno para crear el hábito de ingesta diario.
Grafico 9. Consumo de acuerdo al momento del día
MOMENTO DEL DIA DE CONSUMO
4%
2%
DESAYUNO
DURANTE EL DIA
POST CENA
94%
Grafico realizado por el alumno
Para finalizar con los hábitos de consumo, se vio que la cantidad de ingesta diaria en los
consumidores era del 98 % un pote de probiótico y sólo un 2 % ingería 2 potes diarios, éste
último porcentaje se relaciona a la practicidad en la ingesta y el tamaño del pote, el cuál
sugiere ser más práctico a la hora del consumo.
91
Grafico 10. Cantidad de consumo diaria
CANTIDAD DE CONSUMO DIARIA
2 POTES
2%
UN POTE
98%
Grafico provisto por el alumno
5. CONCLUSION
En los últimos años ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por
conocer la relación que existe entre la dieta y la salud.
Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la
alimentación, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a
mantener el estado de salud y bienestar.
Los alimentos funcionales, entre ellos los probióticos, consumidos como parte de una dieta
equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar
la salud y/o prevenir ciertas enfermedades.
92
La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve
apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la
población.
El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la
población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de
los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales
de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma
más eficaz.
Los probióticos no sólo juegan un importante rol desde el punto de vista nutricional sino que
también contribuyen, gracias a sus componentes biológicos, a la mejora de la salud humana,
sin descuidar los efectos nocivos o contraindicaciones que pueden tener en determinadas
patologías o enfermedades.
Es de vital importancia comunicar, por parte de las empresas promotoras de probióticos, a los
consumidores todos los efectos que suponen para su salud, la administración y condiciones
especificas para la manifestación de beneficios de los mismos, como la cantidad óptima,
frecuencia de ingesta y el efecto cepa dependiente como también todos los puntos que
consideren necesarios y hacen a los hábitos de consumo,
de manera que estén bien
informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen.
Concluyo con el análisis de que la población consumidora de probióticos es fuertemente
impactada e influenciada
por la publicidad que promueve el consumo de los mismos,
principalmente la empresa Danone, con sus productos Actimel en primer lugar y luego
Activia, y que la repercusión es positiva al estar instalada la idea de que el consumo es
beneficioso para la salud, ignorando los efectos indeseables o contraindicaciones que puedan
tener.
93
6. BIBLIOGRAFÍA
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www.nutrar.com.ar
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•
www.wikipedia.org
103
7. ANEXOS
7.1. Encuesta de consumo
NOMBRE:
EDAD:
OCUPACION:
PROBIOTICOS:
ACTIMEL
ACTIVIA
YAKULT
SANCOR BIO
CONTESTE BREVEMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
1.
CONSUME?
2.
CUAL CONSUME?
3.
¿POR QUÉ LO CONSUME?
4.
¿LO CONSUME TODOS LOS DIAS?
SI CONTENSTA NO… ¿CUÁNTAS VECES EN LA SEMANA?
5.
¿EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA LO CONSUME? ¿POR QUÉ?
6.
CONSUME MAS DE 1 POR DIA?,
SI RESPONDE SI…CUANTOS?, PORQUE?
7.
¿CÓMO CONOCIÓ EL PRODUCTO?
SI RESPONDE A TRAVÉS DE LOS MEDIOS….
8.
¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIO ESPECIFICAMENTE?
9.
¿QUÉ RECUERDA DE LA PUBLICIDAD?
10. DESDE QUE LO CONSUME, NOTA ALGUN CAMBIO?
11. ¿CREE UD. QUE EL CONSUMO DE PROBIOTICOS TIENE EFECTOS ADVERSOS O ESTÁ
CONTRAINDICADO EN ALGUNAS ENFERMEDADES?
DE SER AFIRMATIVA LA RESPUESTA: ¿CUÁLES?
12. ¿SINTIÓ ALGUN MALESTAR POR EL CONSUMO?
13. ¿POR QUÉ ELIGE ESTE PRODUCTO Y NO OTRO? (A MODO DE REFLEXION FINAL)
104
7.2. Protesta de Actimel y Proyecto de Ley
ACTIMEL provee al organismo una bacteria llamada L.CASEI que ayuda a la
proliferación de las defensas del cuerpo. Esta sustancia es generada normalmente por el 98%
de los organismos, pero como pasa con cualquier droga o medicamento cuando se le
suministra externamente por un tiempo prolongado, el cuerpo deja de elaborarla. Así
paulatinamente 'olvida' que debe hacerlo y cómo hacerlo, sobre todo en personas menores de
14 años.
En realidad, surgió como un medicamento para esas pocas personas que no lo elaboraban,
pero ese universo era tan pequeño que el medicamento resultó no rentable; para hacerlo
rentable se vendió su patente a empresas alimenticias. Es por eso que cuando el cuerpo deja
de elaborar dicha sustancia si la dejas de consumir las defensas te bajaran drásticamente y te
darán resfriados mas seguidos, gripes o cualquier otra infección por no tener las defensas
como corresponde. Así, al tomar actimel te sentirás mejor por que volverás a suministrar L.
Casei al cuerpo. Volviéndote 'adicto' a ese producto para poder seguir con tu vida normal.
Por eso en los comerciales dicen 'Consúmala por 15 días y vera la diferencia, y sale la gente
diciendo 'Ahora lo tomo todos los días' Secretaría de Salud obligó a ACTIMEL (La
Serenísima) a indicar en su publicidad que el producto no debe consumirse por un tiempo
prolongado; y cumplieron, pero en una forma tan sutil que ningún consumidor lo percibe (
p.ej. 'desafío actimel: consúmalo durante 14 días' o 'haga de agosto su mes actimel').
Si una madre decide completar la dieta con ACTIMEL, no percibe ningún aviso sobre su
inconveniencia y no ve que puede estar haciendo un daño importante al futuro de sus hijos a
causa de las manipulaciones publicitarias para impulsar los negocios.
PROYECTO DE LEY del diputado nacional RAUL PATRICIO SOLANAS (PJ - Entre
Ríos) en la página de la Cámara de Diputados de la Nación
Expediente: 1405-D-2007
http://www1.hcdn.gov.ar/proyxml/expediente.asp?fundamentos=si&numexp=1405-D2007
105
Cámara de Diputados de la Nación
PROYECTO DE LEY
Texto facilitado por los firmantes del proyecto. Debe tenerse en cuenta que solamente podrá
ser tenido por auténtico el texto publicado en el respectivo Trámite Parlamentario, editado
por la Imprenta del Congreso de la Nación.
Nº
de
Expediente
Trámite
Parlamentario
1405-D-2007
027 (11/04/2007)
BACTERIA "L CASEI DEFENSIS": OBLIGATORIEDAD DE INCLUIR
Sumario
UNA LEYENDA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE CONSUMO
HUMANO, ADVIRTIENDO SUS CONTRAINDICACIONES.
Firmantes
Giro
Comisiones
SOLANAS, RAUL PATRICIO.
a ACCION
SOCIAL
Y
SALUD
PUBLICA;
DEFENSA
DEL
CONSUMIDOR.
El Senado y Cámara de Diputados,...
INCLUSION EN LOS PROSPECTOS DE UNA LEYENDA ADVIRTIENDO LAS
CONTRAINDICACIONES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CONTENGAN LA
BACTERIA L CASEI DEFENSIS
Artículo 1°: Será obligatorio indicar en todos los productos alimenticios, sustancias
alimenticias y bebidas destinadas al consumo humano que contengan la bacteria L Casei
Defensis lo siguiente:
a) Leyenda sobre contraindicaciones, efectos secundarios y advertencias que contenga el
producto;
b) Dosis recomendadas;
c) Certificación de organismos públicos de regulación.
Art. 2°: La leyenda referida al artículo anterior deberá ser clara y visible para el consumidor.
Art. 3°: Comuníquese al Poder Ejecutivo Nacional.
106
FUNDAMENTOS
Señor presidente:
El proyecto de ley que se somete a la consideración del Honorable Congreso de la Nación
tiene por finalidad incorporar en los prospectos de los productos alimenticios, sustancias
alimenticias y bebidas destinadas al consumo humano que contengan la bacteria L Casei
Defensis una leyenda que indique las contraindicaciones, efectos secundarios y/o adversos
del mismo en el consumo diario, continuo, y/o prolongado; pero de una manera clara y fácil
de ser visible.
Dicha finalidad se basa en la necesidad de proteger los derechos de los consumidores,
establecidos en nuestra Constitución Nacional y garantizar el acceso a la información,
principalmente en productos que son consumidos como complementos de la capacidad de
defensa inmunológica.
L casei defensis es una bacteria perteneciente al grupo de los lactobacilos o Lactobacillus
que se puede encontrar espontáneamente en los alimentos de origen lácteo y viviendo en
simbiosis -asociación- con el resto de bacterias habituales del intestino humano. Se
caracterizan por formar ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares dando lugar a yogur a partir de la leche y otros productos comestibles como los
quesos.
Es considerable destacar que diversos estudios realizados han confirmado que en el intestino
humano, la L casei defensis ha demostrado que puede reducir la incidencia y disminuir la
duración de ciertos tipos de diarrea de origen infeccioso ejerciendo un papel protector sobre
la flora intestinal normal lo que condiciona a su vez un mejor funcionamiento de las células
que conforman las paredes intestinales. También, han demostrado mejorar algunos de los
parámetros - medidas de valoración- del sistema inmunológico -defensivo- intestinal local.
En concreto, las bacterias del género Lactobacillus se distinguen por su capacidad de
atravesar en gran número la barrera gástrica y sobrevivir durante el tránsito intestinal, lo
que permite desarrollar sus efectos beneficiosos en el intestino. Entre dichos efectos
beneficiosos de los Lactobacillus destaca el mantenimiento de la flora intestinal, la
modulación de la renovación celular a nivel del epitelio intestinal, la contribución a la
conservación del equilibrio del sistema inmunológico.
Sin embargo, no hay pruebas de que estos resultados puedan ser extrapolables al sistema
inmunológico general. Es decir, actualmente no se puede afirmar que la presencia de esta
107
bacteria en el intestino nos pueda proteger frente a una infección sistémica como pudiera ser,
por ejemplo, una gripe. Incluso se ha descubierto que esta bacteria es generada normalmente
por el 98% de los organismos, pero cuando se le suministra externamente por un tiempo
prolongado, el cuerpo deja de elaborarla y paulatinamente "olvida" que debe hacerlo y cómo
hacerlo, sobre todo en personas menores a 14 años. En realidad, surgió como un
medicamento para esas pocas personas que no lo elaboraban, pero ese universo era tan
pequeño que el medicamento resultó no rentable; y para hacerlo rentable se vendió su patente
a empresas alimenticias. Además, existen varios trabajos de experimentación en animales y
humanos que han demostrado que el consumo de ciertos probióticos y prebióticos, como esta
bacteria disminuye el nivel de colesterol en sangre, sin embargo, aunque se han sugerido
posibles mecanismos, ninguno se ha verificado.
En consecuencia, el Gobierno Nacional a través de la Secretaría de Salud obligó a la Empresa
Láctea "La Serenísima" a indicar en su publicidad que el producto no debe consumirse por un
tiempo prolongado; y cumplieron, pero en una forma tan sutil que ningún consumidor lo
percibe (por ejemplo "desafío actimel: consúmalo durante 14 días" o "haga de agosto su
actimel"). Es decir que si una madre decide completar la dieta con cualquier producto
alimenticio que contenga la bacteria L Casei Defensis, no percibe ningún aviso sobre su
inconveniencia y no ve que puede estar haciendo un daño importante a futuro a causa de las
manipulaciones publicitarias para impulsar los negocios; y tampoco se le informa a esa madre
que al hijo le está suministrando un medicamento.
Es por ello, que consideramos fundamental que mediante una Ley se obligue a todas las
empresas alimentarías a indicar en sus productos estos efectos colaterales para que la
población sea quién decida consumir o no dicho producto, y se evite ser engañada mediante
avisos publicitarios. Se trata de proteger y ejercitar uno de los principios básico del Estado
que es garantizar la salud de su pueblo mediante acciones concretar e intervención directa.
Por las razones aludidas solicito de mis pares, la aprobación del presente proyecto de ley.
108
7.3. Trabajos del alimento Yogur
TRABAJO DEL YOGUR
MATERIA: NUTRICION I
DOCENTE: BEATRIZ RAVANELLI
¿Qué es el yogur?
El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias, las
cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico así como un
aumento de la consistencia por la coagulación de sus proteínas.
Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca y pasteurizada, en parte por
el descenso del PH.
Valor nutritivo y ventajas.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual que el de la leche En cuanto a su
tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la
fermentación.
El yogur contiene microorganismos vivos a los que se le atribuyen propiedades beneficiosas
para la flora del intestino, favoreciendo la evacuación intestinal y evitando la constipación,
tan frecuente en la embarazada. Con lo cual la ingesta de un yogur diario mejoraría las
deposiciones diarias.
Además, estudios recientes indican que la ingesta diaria de 145 mililitros diarios de yogur
que contenga Lactobacilus acidófilo reduce en una manera significativa el riesgo de
infecciones vaginales como la candidiasis.
Tipos de yogur
En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu
preferencia. A continuación detallamos los más comunes:
• Enteros
109
• Descremados
• Adicionados con calcio
• Adicionados con hierro
• Enteros o descremados con agregado de frutas
• Enteros o descremados con agregado de cereales
En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos
de carbono (azúcares) las proteínas y grasas, serán los mismos para todos los yogures, el
punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se está con sobrepeso, o
bien si el colesterol aumentó.
Tabla comparativa de nutrientes
Nutrientes Yogur
Entero
Yogur descremado
Hidratos de carbono
5%
5%
Proteínas
3%
3%
Grasas
3%
1%
Calcio
130 mg.
130 mg.
Hierro
1 mg.
1 mg.
200 mg.
200 mg.
Vitamina A
Como se puede ver en la tabla, la única diferencia entre el yogur descremado y el entero es
que el descremado tiene un 2 % menos de grasa que el entero. Los demás nutrientes se
mantienen iguales.
Los macronutrientes son los hidratos de carbono, proteínas y grasas, mientras que los
micronutrientes son calcio, hierro y vitamina a.
Se considera al yogur como alimento fuente de calcio, y se lo considera como alimento
protector porque posee en cantidad y calidad proteínas, vitaminas y minerales que al ser
incorporados con la dieta en cantidades suficientes protegen al organismo de carencias.
110
El calcio tiene funciones importantes ya que forma parte de la estructura ósea y dentaria,
participa en la coagulación sanguínea, en la contracción y relajación muscular, permeabilidad
de membranas y es cofactor enzimático.
Recomendaciones de consumo
Durante el embarazo es recomendado el consumo de yogur entero o descremado adicionados
con calcio debido a que es un mineral de vital importancia durante todo el desarrollo de la
gestación, imprescindible para la formación del hueso y la mineralización del mismo.
También aporta una cantidad adecuada de vitamina A, la cual participa en los mecanismos
que permiten el crecimiento y la reproducción y también en el mantenimiento de los tejidos
epiteliales y de la visión normal.
En resumen la dieta de una embarazada debe incluir 2 potes de yogur entero o descremado
adicionado con calcio por día.
Propiedades del yogur.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar
nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre
todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo
así muchos casos de estreñimiento o diarreas.
El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora
intestinal.
El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la
leche
de
vaca
en
cambio
pueden
comerse
un
yogurt
tranquilamente.
111
TRABAJO YOGUR
MATERIA: NUTRICION II
DOCENTE: MARCELA GOMEZ
Introducción.
El yogur (también conocido como yogurt, yogur o yoghourt) es un producto lácteo, obtenido
al fermentar leche con bacterias, si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual utiliza exclusivamente leche de vaca. La fermentación de la lactosa,
proceso del que se obtiene el ácido láctico, es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo.
El yogur es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo, ayuda al mismo a
absorber mejor los minerales de otros alimentos, favorece el buen funcionamiento del
intestino, refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogur contiene propiedades estimulantes del sistema
inmunológico y puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
Gracias a todos los beneficios que posee, el yogur es aconsejado para todas las personas en
diferentes estadios de su vida, aconsejando incluirlo en la dieta diaria.
Desarrollo.
El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias, las
cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico así como un
aumento de la consistencia por la coagulación de sus proteínas.
Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca y pasteurizada, en parte por
el descenso del PH.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual que el de la leche En cuanto a su
tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la
fermentación.
112
Tipos de yogur
En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu
preferencia. A continuación detallamos los más comunes:
•
Enteros
•
Descremados
•
Firmes
•
Bebibles
•
Adicionados con calcio
•
Adicionados con hierro
•
Enteros o descremados con agregado de frutas
•
Enteros o descremados con agregado de cereales
•
Descremado con agregado de frutas y cereales (Ser total)
•
Probióticos
•
Prebióticos
•
Simbióticos
En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos
de carbono (azúcares) las proteínas y grasas, serán los mismos para todos los yogures, el
punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se está con sobrepeso, o
bien si el colesterol aumentó.
Tabla comparativa de nutrientes.
Nutrientes
Yogur entero
Yogur descremado
Hidratos de carbono
5%
5%
Proteínas
3%
3%
Grasas
3%
1%
Calcio
130 mg.
130 mg.
Hierro
1 mg.
1 mg.
Vitamina A
200 mg.
200 mg.
113
Como se puede ver en la tabla, la única diferencia entre el yogur descremado y el entero es
que el descremado tiene un 2 % menos de grasa que el entero.
Los demás nutrientes se mantienen iguales.
Los macronutrientes son los hidratos de carbono, proteínas y grasas, mientras que los
micronutrientes son calcio, hierro y vitamina A.
Se considera al yogur como alimento fuente de calcio, y se lo considera como alimento
protector porque posee en cantidad y calidad proteínas, vitaminas y minerales que al ser
incorporados con la dieta en cantidades suficientes protegen al organismo de carencias.
El calcio tiene funciones importantes ya que forma parte de la estructura ósea y dentaria,
participa en la coagulación sanguínea, en la contracción y relajación muscular, permeabilidad
de membranas y es cofactor enzimático.
Propiedades del yogur.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar
nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo así
muchos casos de estreñimiento o diarreas.
El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora
intestinal.
El yogur hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche
de
vaca
pueden
comer
un
yogur
tranquilamente.
Recomendaciones de consumo.
114
Alimentarse y nutrirse correctamente es algo esencial en todas las edades del ciclo vital,
aunque cada etapa tiene unos requerimientos específicos. A estos requerimientos de energía,
se une la necesidad de conseguir todos y cada uno de los nutrientes que deben cumplir una
función determinada en nuestro organismo.
Durante el embarazo es recomendado el consumo de yogur entero o descremado adicionados
con calcio debido a que es un mineral de vital importancia durante todo el desarrollo de la
gestación, imprescindible para la formación del hueso y la mineralización del mismo.
También aporta una cantidad adecuada de vitamina A, la cual participa en los mecanismos
que permiten el crecimiento y la reproducción y también en el mantenimiento de los tejidos
epiteliales y de la visión normal.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual que el de la leche. En cuanto a su
tolerancia digestiva es mucho mayor debido a los cambios que se producen durante toda la
fermentación. El yogur contiene microorganismos vivos a los que se le atribuyen propiedades
beneficiosas para la flora del intestino, favoreciendo la evacuación intestinal y evitando la
constipación, tan frecuente en la embarazada. Con lo cual la ingesta de un yogur diario
mejoraría las deposiciones diarias.
Además, estudios recientes indican que la ingesta diaria de 145 mililitros diarios de yogur
que contenga Lactobacilus acidófilo reduce en una manera significativa el riesgo de
infecciones vaginales como la candidiasis.
En resumen la dieta de una embarazada debe incluir 2 potes de yogur entero o descremado
adicionado con calcio por día.
La lactancia materna a menudo es una experiencia agradable y gratificante para las madres,
una madre lactante debe seguir cuidando de su bebé y de sí misma, de la misma manera como
lo hizo durante su embarazo.
Las madres lactantes deben obtener sus nutrientes con una dieta bien balanceada y variada.
Se recomienda además asegurarse de obtener la cantidad adecuada de calorías.
Consumir productos lácteos ricos en calcio y alimentos ricos en proteínas, se aconseja por lo
menos 4 porciones de lácteos por día, entre ellos yogur.
115
El ejercicio intenso hace que bajen los niveles de anticuerpos, por lo que gran número de
deportistas, tienen un mayor riesgo de contraer infecciones.
Desde el punto de vista dietético y nutricional, los lácteos, son alimentos ricos en calcio de
fácil absorción (previenen la desmineralización de huesos y dientes), fósforo, vitaminas del
grupo
B
y
vitaminas
liposolubles
A
y
D.
Además, son de fácil masticación, fácil conservación y contribuyen a hidratar el organismo
por su elevado aporte de agua.
El yogur y otras leches fermentadas, son considerados alimentos funcionales y "probióticos",
el tipo de bacterias que contienen traen beneficios para equilibrar la flora bacteriana del
intestino y aumenta las defensas naturales del organismo contra infecciones.
De ahí la importancia de fomentar su consumo entre los deportistas.
El yogur es uno de los productos clave en la dieta de los ancianos por su textura cremosa que
se hace beneficiosa en un sector que suele tener deficiencias nutricionales a causa de los
malos hábitos dietéticos o la masticación deficiente.
se considera necesario introducir el yogur en la dieta de las personas mayores para mejorar
su
calidad
de
vida.
La menopausia no es una enfermedad, es una época de cambio y las medidas preventivas
permiten mejorar notablemente la calidad de vida.
Las recomendaciones dietéticas se centrarán en un aumento de consumo de los alimentos
ricos en calcio, una adecuada exposición solar diaria( vitamina D), una práctica habitual de
alguna actividad física, moderación en el consumo de alimentos ricos en proteínas animales y
evitar el consumo habitual y excesivo de los alimentos ricos en sal, sobre todo cuando la
ingesta de calcio no sea abundante.
La mejor protección contra el desarrollo de la osteoporosis es la prevención, consiste en
desarrollar un buen pico de masa ósea antes de los 25 años para lo cual se deberá mantener
una dieta equilibrada y rica en calcio, práctica regular de ejercicio físico, limitación del
alcohol y la abstención de tabaco.
116
Conclusión
Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se
convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus
proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energía
suficiente al cuerpo.
Unir la alimentación a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la
nutrición.
“los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofía del alimento, ya
que hasta hace 20 años lo más importante de un producto era llenarse, después que nutriese y
ahora no sólo tiene que nutrir, sino también suplir, es decir, han de ser funcionales.”
Por lo tanto, todos los niños, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas
que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el
consumo de yogur en su alimentación.
Bibliografía.
BLANCO, A. (1999). Química Biológica. El Ateneo.
JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiológicas de la práctica médica. Panamericana.
KRAUSE. (2003). Nutrición y dietoterapia. Mc. Graw Hill.
LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutrición normal. El Ateneo.
117
TRABAJO DEL YOGUR
MATERIA: NUTRICION MATERNO INFANTIL
DOCENTE: DR. ROGGIERO
Introducción
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más
importante de fermentación.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la
leche fresca o fluida.
El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el
organismo
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento
de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras
de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos.
Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recién nacido, lactancia, infancia, pubertad
y adolescencia, como así también, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.
Yogur
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se
lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".
118
Esta técnica de fermentación es, además de la más extendida por el mundo, una de las más
antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a su máximo esplendor.
Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus; aunque últimamente también se están añadiendo otras como:
Lactobacillus casei inmunitas, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45°C, que
transforman sus componentes nutritivos:
- La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser
ácido láctico lo que produce una acidificación y hace
que las proteínas de la leche coagulen.
- Las grasas y proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles
por parte de nuestro organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Clasificación del yogur.
Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características:
Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso;
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente
se envasa.
119
El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,
permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.
El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt
frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificación por el contenido graso,
El yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso,
El yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso
y
El yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.
Valor nutritivo
Se puede decir que es uno de los alimentos más calcificantes ya que aporta una elevada dosis
de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.
Es un excelente aporte lácteo ya que las proteínas están parcialmente hidrolizadas. Contiene
poca lactosa por su
paso a ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio, la
regeneración de la flora intestinal y la aceleración del tránsito digestivo.
Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente
importantes.
Se puede empezar a utilizar en la alimentación del lactante a partir de los 8 meses de vida.
Cabe recordar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de
ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto
120
funcionamiento del sistema nervioso, la contracción muscular, la coagulación de la sangre,
producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.
Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo,
sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia,
menopausia y envejecimiento).
De ahí que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para
quienes necesitan un aporte extra de calcio.
Asimismo son buenas fuentes de fósforo y magnesio, imprescindibles para la regulación del
metabolismo del calcio y la fijación de éste a los huesos, entre otras funciones.
De acuerdo a su composición, cabe suponer que su valor calórico depende principalmente de
la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su
elaboración: azúcar, edulcorantes no calóricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).
En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lácteas fermentadas son
alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas
que no toleran la leche, mostrándose como una leche predigerida de fácil asimilación.
También contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energía de los alimentos, y vitamina
B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.
Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen además la vitamina D, necesaria par la
correcta asimilación del calcio.
Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y potasio. Muchas de
estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja añadida de que
generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por
lo tanto, no suelen poder ingerir productos lácteos.
Cambios físico-químicos del yogur.
121
Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas
por el tipo de procesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de
retención de agua incide hidratación proteíca, entre otros.
Viscosidad
La leche y el yogur son mucho más viscosas que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por
completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas, la
viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. Toda modificación que actúa en las
grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad.
La homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen
variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también
son causas de los cambios de viscosidad.
La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
strepto coccus lácticos de la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lácticas
producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la
leche fermentadas.
La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida, se logra mediante el
agregado de inhibidores a la leche, es decir, inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas;
estos microorganimos transforman la láctosa en ácido láctico cuando el ph se acerca a su
valor isoeléctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fácilmente productos más
espesos, con textura de gel, tal como el yogurt.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:
•
Contenido de grasa.
•
Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
•
Velocidad de enfriamiento.
•
Por efecto de calentamiento.
•
Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.
122
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las
proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas,
concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, están
influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio
que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la
formación del gel.
Cambios químicos.
Acidez y ph.
Muchos procesos cambian la acidez de la leche y derivados lácteos, entre ellos tenemos la
temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipólisis que da lugar a
una disminución del pH y aumento en la acidez titulable, entre otros.
Evaluación sensorial del yogur
La evaluación sensorial, resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad
sensorial de los alimentos.
•
Color: Blanco aporcelanado
•
Aroma: Fresco, Láctico y Característico.
•
Consistencia: Firme, Lisa, semisólido.
Sin separación nítida del suero.
•
Sabor: Característico, Suave,
Ligeramente láctico.
Beneficios del yogur para la salud
Existen suficientes datos y evidencias científicas que permiten afirmar que el consumo de
alimentos probióticos, como el yogur, tiene efectos beneficiosos para la salud. Estos
beneficios pueden resumirse:
123
Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el
balance del ecosistema intestinal. El yogur es uno de
los métodos más sencillos, seguros y naturales para
mantener el equilibrio microbiano. Se ha podido
comprobar que el yogur presenta un efecto favorable
sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara
modulación en el equilibrio de la mismo y, en
consecuencia, ofreciendo un claro beneficio sobre quien
lo ingiera.
Efectos beneficiosos en la protección de enfermedades
gastrointestinales; las diarreas y su asociación con los
tratamientos antibióticos. Existen evidencias del efecto
beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas
de origen infeccioso, como la diarrea viral aguda, la de
origen bacteriano, la crónica o la asociada al
tratamiento con antibióticos, y la causada por mala
absorción de lactosa. Las bacterias ácido lácticas vivas
propias de los fermentos del yogur actúan en el
instestino como una barrera contra el desarrollo de
bacterias patógenas y refuerzan la respuesta inmunitaria
local. El yogur reduce la severidad y la duración de las
diarreas en el niño. Además, el yogur está totalmente
indicado para prevenir la diarrea asociada al
tratamiento con antibióticos. Sin duda, todos los
efectos beneficiosos sobre las enfermedades
gastrointestinales son atribuibles únicamente al hecho
de que las cepas probióticas estén vivas y sean viables
en el intestino.
Efectos beneficiosos sobre la digestión de la lactosa
(atenuación de la sintomatología de la intolerancia a la
lactosa). El consumo regular de yogur mejora también la
124
tolerancia a la lactosa por una mejoría de los síntomas.
Este hecho es atribuido a la presencia de bacterias
vivas en el yogur, que propician un aumento en la
digestión y absorción de lactosa.
Efectos beneficiosos como inmunorregulador, mejorando
la respuesta inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones
externas provocadas por la dieta y el ambiente). Se ha
comprobado que el yogur estimula la respuesta
inmunitaria fortaleciendo así nuestro sistema defensivo
y aumentando la actividad del mismo. Existen evidencias
de que el sistema inmunológico puede potenciarse
mediante el consumo de bacterias ácido lácticas vivas
presentes en el yogur.
Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor
nutritivo del alimento (mayor eficacia en la absorción
de proteínas). La capacidad de absorción de los
nutrientes de un alimento nos da a entender el valor
nutritivo del mismo. Los microorganismos vivos, al
mejorar la salud gastrointestinal y general, ponen al
intestino en disposición de digerir y absorber mejor los
nutrientes.
Contribución al correcto equilibrio de la flora
intestinal. Los alimentos probióticos respetan el
equilibrio de la flora intestinal y aportan
microorganismos que producen sustancias de acción
bactericida, impidiendo la proliferación de bacterias
nocivas para el organismo.
Mejora de la digestión de la lactosa. La acción de las
bacterias lácticas sobre los componentes de la leche
provoca una predigestión de muchos de sus componentes,
125
facilitando la disponibilidad y absorción de proteínas,
grasas e hidratos de carbono, como la lactosa. Los
nutrientes del yogur y de las leches fermentadas se
asimilan más fácilmente que los de la leche.
Mejora del valor nutritivo del alimento. Los
prebióticos aportan un beneficio nutricional al contener
menos cantidad de lactosa y mayores cantidades de
aminoácidos y de ciertas vitaminas (ácido fólico,
niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K)
como resultado de la fermentación. Además, pueden
aumentar la absorción de minerales como el calcio.
Estimulación del sistema inmunitario y aumento general
de las defensas. Diversas investigaciones indican que
las bacterias lácticas del yogur pueden promover la
respuesta inmunitaria, especialmente a través de la
estimulación de los linfocitos B, encargados de la
defensa del organismo, y el aumento de la actividad
bactericida natural.
Los probióticos, además, compiten y frenan el desarrollo
de bacterias patógenas, y refuerzan la acción del
intestino como barrera, con lo que evitan que los
microorganismos perjudiciales puedan pasar a la sangre.
Combatir el estreñimiento y disminuir el tiempo de
tránsito intestinal. En especial las leches fermentadas
con bifidobacterias que, dependiendo de la dosis,
estimulan la motilidad intestinal reduciendo el tiempo
de tránsito intestinal, lo que es beneficioso para las
personas con estreñimiento.
Ayuda en la prevención del cáncer. Diversos estudios
126
epidemiológicos parecen demostrar la existencia de una
relación inversa entre el riesgo de aparición de
diversos tipos de cáncer y el consumo de dietas que
incluyan alimentos probióticos. Parecen estimular del
sistema inmune, activar las células encargadas de
destruir las células tumorales y eliminar posibles
futuros cancerígenos.
Reducción de los niveles altos de colesterol
plasmático. Se estudia la posibilidad de que estos
alimentos sean capaces de utilizar parte del colesterol
presente en el espacio intestinal y evitar su paso a la
sangre. Sin embargo, los ensayos clínicos realizados
hasta el momento no permiten afirmar con rotundidad su
posible efecto hipocolesterolemiante, ya que se han
utilizado dosis "irreales" de yogur (> 2 litros al día),
por lo que es necesario profundizar en su estudio.
Prevención de enfermedades alérgicas. Un estudio ha
demostrado que la ingesta de probióticos (Lactobacillus
rhamnosus, en concreto) durante los primeros meses de
vida, parece reducir significativamente el riesgo de
desarrollar eczemas cutáneos. El empleo de estos
productos podría ejercer acciones saludables sobre
procesos con un origen tan complejos como las
enfermedades alérgicas.
Etapas de la alimentación infantil
Recién nacido y primera infancia
La alimentación del recién nacido y la primera infancia pasa por tres periodos que debemos
distinguir:
127
Periodo lácteo, por ser la leche el único alimento. Desde el nacimiento hasta los 6 meses
aproximadamente, en los cuales se comienza la introducción progresiva de otros alimentos.
Periodo de transición, o destete, donde vamos introduciendo la alimentación sólida o bien
anterior a ella, optamos por una lactancia artificial.
Periodo de maduración digestiva. Hasta que el niño va alcanzando la madurez inmunitaria y
la introducción de los alimentos.
La lactancia materna es la más adecuada para los bebés, pero si esta no puede realizarse,
debemos considerar una lactancia artificial con fórmulas adaptadas.
Bases de la nutrición del bebé y lactante.
Objetivos
Las pautas nutricionales para esta edad vienen marcadas por las recomendaciones e informes
técnicos de la FAO/OMA, el Comité de nutrición de la Academia de Pediatría y el Comité de
Nutrición de la Sociedad Europea de Nutrición y Gastroenterología Pediatrica ESPGAN.
El periodo neonatal es desde el punto de vista nutricional, crítico, el crecimiento y desarrollo
son más rápidos que nunca (los niños tienen que doblar el peso del nacimiento a los cuatro
meses y triplicarlo al año) y los requerimientos nutritivos deben ir de acuerdo con este
crecimiento.
Hay que conseguir una alimentación adecuada pues lo contrario conduce a trastorno durante
la niñez y afecciones en el adulto: obesidad, arteriosclerosis, hipertensión.
Evolución de la alimentación durante el primer año de vida.
Introducción de la alimentación complementaria.
Pasado el periodo en el cual el bebé se alimenta exclusivamente de leche (4-6 meses) la
fórmula adaptada es insuficiente si no se completa con otros alimentos, es el momento de
128
empezar la etapa de la alimentación sólida, la cual nunca debe comenzar antes de los cuatro
meses ni después de los seis-ocho, esta
etapa se denomina Beikost o alimentación
complementaria.
La leche como alimento único a partir de los seis meses, no proporciona los requerimientos
nutricionales que precisa el niño a partir de esta edad, es por ello, que siguiendo unas
recomendaciones precisas sobre la introducción de los alimentos sólidos o semisólidos,
como el yogur, se deben ir incluyendo los nuevos alimentos en la dieta de los bebés:
La leche proporcionará, a esta edad, la mitad de los requerimientos diarios totales, deberá
administrarse una cantidad no inferior a 500 ml diarios de leche.
Alimentación del niño de uno a tres años.
Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transición entre la fase de crecimiento muy
rápido propia del lactante y el periodo de crecimiento estable, que se extiende desde los tres
años hasta el comienzo de la pubertad.
Es un periodo madurativo en el cual el niño realiza avances importantes en la adquisición de
funciones psicomotoras. Sus funciones digestivas y metabólicas van alcanzando un grado de
madurez suficiente para aproximar su alimentación a la del niño más mayor. Sin embargo un
niño alimentariamente no se convierte de
inmediato en un adulto, sus necesidades
energéticas y de determinados nutrientes aconsejan ajustar la dieta a sus particularidades
fisiológicas, no hay que dar normas rígidas y es preciso adaptar e individualizar la dieta
ajustándola a la propia constitución y estilo del niño.
Hay que poner especial cuidado en la conducta alimenticia del niño la cual puede estar sujeta
a determinadas aversiones y preferencias, lo que puede conducir en ocasiones a una dieta
carente de algunos nutrientes.
Los niños a estas edades son caprichosos y tiene tendencias hacia los dulces y golosinas que
a veces se le ofrecen.
La alimentación correcta a partir del año de edad se basa en el consumo de una dieta
equilibrada que asegure los tres objetivos siguientes:
Asegurar un crecimiento y desarrollo óptimos
Evitar carencias nutritivas
Prevenir enfermedades del adulto: cardiovasculares y obesidad
129
Requerimientos nutricionales
Las necesidades energéticas se sitúan en torno a las 100kcal/kg/día aproximadamente 12001500 kcal/día
La distribución porcentual de la energía entre los distintos principios inmediatos debe
ser la siguiente:
Proteínas: 12-15%
Hidratos de carbono: 50-58 %
Grasas: 30-35%
La distribución energética entre las diferentes comidas debe ser:
Desayuno: 25%
Comida: 30 %
Merienda; 15%
Cena: 30 %
Normas básicas para la elaboración de la dieta
A partir de los 12 meses de edad debe iniciarse progresivamente la introducción de alimentos
con una textura más gruesa para ir acostumbrando al bebé a alimentos troceados. Para
empezar una buena solución es darle alimentos que sean fácilmente tomados con el tenedor
para ir cambiando a troceado pequeño.
Todo ello dependiendo de cada niño y su rapidez en el aprendizaje de la masticación.
El objetivo es que al llegar a los 18-24 meses el niño coma los alimentos troceados.
También deben iniciarse poco a poco, galletas, yogures, quesos, jamón, etc.
Alimentos
Leche y derivados lácteos.
130
Es necesario aportar 500-600 ml de leche diarios, cantidad que se puede sustituir en parte por
productos lácteos como queso, yogurt.
Alimentación del niño de cuatro a seis años
Requerimientos nutricionales
Las necesidades energéticas se sitúan en torno a las 90kcal/kg/día aproximadamente 1800
kcal/día
La distribución porcentual de la energía entre los distintos principios inmediatos debe
ser la siguiente:
Proteínas: 10-15%
Hidratos de carbono: 50-60 %
Grasas: 25-35%
La distribución energética entre las diferentes comidas debe ser:
Desayuno: 25%
Comida: 30 %
Merienda; 15%
Cena: 30 %
Normas básicas para la elaboración de la dieta
Para la planificación de una dieta a estas edades es preciso tener en cuenta:
Dar las calorías necesarias para cubrir los requerimientos individuales.
Conseguir el equilibrio y proporción entre los distintos principios: H.C. Grasas y proteínas
Consumir una dieta variada
Valorar gustos, costumbres, condicionamientos sociales y económicos.
131
La mayoría de los niños no desayuna en casa. La leche y derivados lácteos, como el yogur,
es un alimento fundamental durante todo el periodo de crecimiento. Se aconseja que en el
colegio se ofrezca un postre lácteo después de la fruta y una merienda a base de leche, así
como la adicción de leche en preparaciones culinarias.
Nutrición en la pubertad y adolescencia
El rápido desarrollo físico e intelectual de la pubertad y
adolescencia hace que los
requerimientos energéticos y nutricionales sean mayores en esta época. Existen alteraciones
mentales graves en relación con comida como la anorexia o la bulimia y otras no graves
como la ansiedad calmada con comida que produce obesidad.
La adolescencia es una etapa de la vida especialmente complicada por los continuos y rápidos
cambios físicos y psicológicos que tienen lugar y que requieren una especial atención desde
un punto de vista nutricional.
El rápido crecimiento y desarrollo físico e intelectual junto con la mayor actividad física y
deportiva que se lleva a cabo en esta etapa hacen que aumenten las necesidades energéticas
y nutricionales del organismo que quedan satisfechas con una alimentación adecuada.
La importancia de la alimentación es tal que puede condicionar el desarrollo y estado de
salud del adolescente al mismo tiempo que puede evitar graves trastornos alimentarios como
obesidad, anorexia y bulimia nerviosas que en muchos casos pueden verse desencadenados
por hábitos alimentarios inadecuados.
Por todo esto, es fundamental orientar al adolescente acerca de cuáles son los hábitos
alimentarios adecuados qué debe comer y en qué cantidad y cuántas comidas debe realizar.
En definitiva, es necesario que el adolescente comprenda que para estar sano, hace falta llevar
una dieta sana, variada y equilibrada.
No obstante, resulta muy difícil establecer una dieta ideal que satisfaga sus necesidades
reales de nutrientes ya que dependerá de muchos factores como edad, sexo, actividad física y
deportiva realizadas, del esfuerzo intelectual que realice...
Una dieta ideal debe aportar.
132
Energía. La energía aportada debe ser de 2500 a 3000
kcal para hombres y 2000 kcal para mujeres. Es necesaria
para el crecimiento óseo y el desarrollo muscular.
Proteínas. Las proteínas han de suponer el 12-14% del
total de calorías aportadas en la dieta. Aportadas a
través de la carne (1 ración/día), pescado, huevos
(5/semana) y leche, siendo necesarias para el rápido
crecimiento de masa ósea y muscular.
Hidratos de carbono. Los hidratos de carbono deben
suponer un 50-55% del total de calorías aportadas en la
dieta. Fundamentalmente han de ser hidratos de carbono
complejos como almidones y féculas presente en cereales
integrales, patatas y legumbres.
Grasas. Las grasas deben ser el 30-35% del total de
calorías aportadas en la dieta. Hay que reducir el
consumo de grasas saturadas. Moderar el consumo de
pizzas, frituras, hamburguesas ya que presentan un
contenido calórico muy elevado y un valor nutritivo
escaso, y aumentar las grasas monoinsaturadas como el
aceite de oliva o las poliinsaturadas como los ácidos
omega 3 que ayudaran en el crecimiento tanto físico como
intelectual.
Vitaminas. Todas las vitaminas son necesarias para un
correcto desarrollo, pero hay algunas a las que debemos
prestar especial atención.
- Tiamina, riboflavina y niacina que intervienen en la
obtención de energía.
- Ácido fólico, sobre todo en caso de embarazadas
adolescentes. Esta vitamina del grupo B previene la
133
Aparición de espina bífida en los bebés. Además de en el
Germen de trigo, legumbres, verduras de hoja verde y
Huevo podemos asegurarnos de su aporte adecuado mediante
El consumo de los llamados alimentos funcionales entre
los que se encuentra la leche enriquecida en ácido
fólico.
- Vitamina D, que es clave para la correcta absorción
del calcio que forma el esqueleto.
Los minerales, al igual que las vitaminas, son
necesarios para una dieta sana a todas las edades, pero
en la etapa de la adolescencia son especialmente
importantes los siguientes:
- Hierro, presente en hígado, carne, huevos, legumbres,
espinacas..., siendo necesario para la formación de
glóbulos rojos y para el desarrollo muscular. Es muy
importante en la adolescencia, sobre todo en chicas
adolescentes debido a las pérdidas menstruales.
- Calcio, necesario para el crecimiento óseo. Se
recomienda el consumo de leche y derivados lácteos, yogures, (4
raciones/día), almendras, legumbres y pescado.
- Cinc, relacionado con la síntesis de proteínas y el
desarrollo de los órganos sexuales. Además, su carencia
parece estar relacionada con el acné, típico en muchos
adolescentes. Está presente en ostras, carnes, pescados,
legumbres, huevos y cereales.
Fibra. La fibra está presente en pan integral, pastas
integrales, verduras y frutas, y es necesaria para
134
evitar el estreñimiento. Una ensalada diaria y 3 ó 4
piezas de fruta diarias puede ser suficientes para
aportar la cantidad de vitaminas, fibra y minerales
necesarias.
Agua. Se recomienda beber como mínimo de 1,5 a 2 litros
de agua diarios. Limitar el consumo de bebidas
azucaradas. Moderar y, mejor aún, suprimir el consumo de
bebidas alcoholicas.
Indicaciones y recomendaciones.
Es importante educar a la comunidad, en este caso a las madres de familia para que integren
una alimentación adecuada en sus pequeños y mejorarla, ya que los recién nacidos, lactantes,
niños preescolares se encuentran en edad de imitación y formación de hábitos.
Es importante la alimentación preescolar, ya que el recién nacido al año aumenta el 50 % de
su estatura, en el periodo de 1 a 5 años aumenta otro 50 % gracias a su alimentación,
también el recién nacido aumenta tres veces más su peso al primer año de vida y en el
periodo de 1 a 5 años duplica su peso, de 3 a 6 años su aumento anual de peso y estatura es de
2 Kg. y 6 cm. respectivamente.
Por lo tanto el niño tiene falta de apetito; a los 2 años los pequeños empiezan a realizar
actividad física esto es por que empiezan a caminar, por lo tanto disminuyen su grasa
corporal y aumenta la masa muscular y esto favorece a que incremente la densidad ósea.
En esta etapa de los niños no hay diferencia entre necesidades nutricias en los diferentes
sexos, ya que estos se empiezan a manifestar al término de la etapa escolar, en cuanto a sus
requerimientos energía.
Las mamas asumen la mayor responsabilidad de la alimentación familiar, su preocupación
principal se centra en si comen o no, y si la forma en que ellas alimentan a sus hijos es la
correcta.
135
Se aconseja a las madres que tengan conocimiento de los requerimientos en las diferentes
etapas del crecimiento para que en cada una de ellas se le aporte tanto al recién nacido, al
lactante, al infante o al púber o adolescente los nutrientes necesarios para un normal
crecimiento, manutención de sus funciones orgánicas y evitar carencias nutritivas como
prevenir enfermedades.
Se le recomienda a las madres promover una combinación ideal, variada y adecuada de
alimentos.
136
TRABAJO YOGUR
MATERIA: BROMATOLOGIA
DOCENTE: ANA DONOLO
Introducción
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más
importante de fermentación.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la
leche fresca o fluida.
El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el
organismo
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento
de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado en las diferentes áreas del mundo plantas recombinadoras
de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos.
Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recién nacido, lactancia, infancia, pubertad
y adolescencia, como así también, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.
Yogur
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se
lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".
137
Esta técnica de fermentación es, además de la más extendida por el mundo, una de las más
antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a su máximo esplendor.
Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus; aunque últimamente también se están añadiendo otras como:
Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45°C, que
transforman sus componentes nutritivos:
La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser
ácido láctico lo que produce una acidificación y hace
que las proteínas de la leche coagulen.
Las grasas y proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles
por parte de nuestro organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Clasificaciónes del yogur
Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características:
Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso;
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase.
138
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente
se envasa.
El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,
permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.
El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt
frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificación por el contenido graso,
el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso,
el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso
y
el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.
Valor nutritivo
Se puede decir que es uno de los alimentos más calcificantes ya que aporta una elevada dosis
de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.
Es un excelente aporte lácteo ya que las proteínas están parcialmente hidrolizadas. Contiene
poca lactosa por su
paso a ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio, la
regeneración de la flora intestinal y la aceleración del tránsito digestivo.
Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente
importantes.
139
Cabe recordar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de
ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso, la contracción muscular, la coagulación de la sangre,
producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.
Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo,
sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia,
menopausia y envejecimiento).
De ahí que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para
quienes necesitan un aporte extra de calcio.
Asimismo son buenas fuentes de fósforo y magnesio, imprescindibles para la regulación del
metabolismo del calcio y la fijación de éste a los huesos, entre otras funciones.
De acuerdo a su composición, cabe suponer que su valor calórico depende principalmente de
la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su
elaboración: azúcar, edulcorantes no calóricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).
En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lácteas fermentadas son
alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas
que no toleran la leche, mostrándose como una leche predigerida de fácil asimilación.
También contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energía de los alimentos, y vitamina
B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.
Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen además la vitamina D, necesaria par la
correcta asimilación del calcio.
Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y potasio. Muchas de
estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja añadida de que
generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por
lo tanto, no suelen poder ingerir productos lácteos.
140
Cambios físico-químicos del yogur.
Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas
por el tipo de procesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de
retención de agua índice de hidratación proteica, entre otros.
Viscosidad :
La leche y el yogur son mucho más viscosas que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por
completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas, la
viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. Toda modificación que actúa en las
grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad.
La homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen
variaciones en el estado de hidratación de las proteínas(coagulación del agua ligada) también
son causas de los cambios de viscosidad.
La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
strepto coccus lácticos de la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lácticas
producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la
leche fermentadas.
La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida, se logra mediante el
agregado de inhibidores a la leche, es decir, inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas;
estos microorganimos transforman la láctosa en ácido láctico cuando el pH se acerca a su
valor isoeléctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fácilmente productos más
espesos, con textura de gel, tal como el yogur.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
141
-
Velocidad de enfriamiento.
-
Por efecto de calentamiento.
-
Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las
proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas,
concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, están
influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio
que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la
formación del gel.
Capacidad de retención de agua e hidratación proteica.
Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos
de carbono es su capacidad de gelificación. Las proteínas son
capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de
proteínas forman hueles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de
tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. se trata,
en realidad de agua retenida físicamente, que no está frecuentemente
unida a la molécula, y es susceptible de eliminarla fácilmente y en
condiciones incluso menos rigorosas que las requerida para suprimir
el agua de hidratación. él comportamiento de este tipo de agua
inmovilizada es absolutamente normal.
Las proteínas capaces de formar geles poseen en general elevado
grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura
tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno
entre las distintas moléculas. ésta estructura es capas de retener a
las moléculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos
desempeñan un papel importante, debido a que se encuentra a cierto
142
grado solventación, mientras que por el contrario, que por el
contraria los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las
moléculas de agua en la estructura. Si las frutas de estración por
ejemplo a un pH cercano al punto isoeléctrico, el gel tiende a
contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad
de agua retenida, proseso denominado sinéresis inversamente, la
disminución de las fuerzas de atracción, por ejemplo, el ajustar el
pH distante al punto isoeléctrico, suscita aumento de la cantidad de
agua retenida.
La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende
de una serie de factores tales como la composición, conformación,
numero de grupos polares, entre otros. La capacidad de retención, de
agua esta relacionada con conceptos de absorción de agua
y capacidad de ligar agua.
Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad, las
moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de
su gran gravedad específica. Si se emplean pequeñas celda de
ultra centrifugación, rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos
para que precipite toda proteína. La hidratación va acompañada de
una disminución del volumen total, puesto que los componentes de un
compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de
movilidad de libre traslación, resultará que el volumen de una
molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. de los
volúmenes de sus componentes.
Contenido proteico
Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de
ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el
calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases
suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol y
las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción
143
hidrolítica sobre las mismas.
Esta hidrólisis es la degradación
consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por
lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares mas o
menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de
las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total
hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si
esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se
forma un coágulo homogeneo a causa de la fermentación láctica.
Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del
yogurt; se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la
proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un
producto elaborado con leche en polvo.
Se evaluó también el contenido proteico de varios yogur
estabilizados con proteínas, en el siguiente cuadro podemos notar
que la proteína total del yogurt esta aproximadamente en 5 gr. de
proteína por cada 100 gr. de yogurt.
Carbohidratos
Los cambios en los carbohidratos del yogurt, están generalmente
relacionados con la fermentación de la láctosa por las bacterias del
yogurt. La fermentación de la lactosa constituye un hecho esencial en
la elaboración del yogur.
El ácido láctico y productos secundarios afectan profundamente las
características organolépticas del producto. Aun más la fermentación
del ácido láctico afecta favorablemente al valor nutritivo
fisiológico del yogur.
144
Las bacterias lácticas utilizan la láctosa como principal fuente de
energía; esta no es empleada directamente sino previamente degradada
en glucosa y galactosa mediante un proceso de fosforilación. La
glucosa obtenida sufre una glicólisis según la ruta Embded-Meyerhof
rindiendo finalmente ácido láctico, mientras la galactosa, por su
parte también se transforma por la ruta galactosa, convergiendo en la
ruta EM.
Materia grasa
Los procesos fabriles aplicados a la leche para obtener yogur, incluyen
tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del
glóbulo graso.
La refrigeración es un tratamiento muy corriente
determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la
leche, de los fosfolípidos, xantinoxidasa, cobre natural, proteínas
y probablemente de otras sustancias, donde quizás intervenga el
debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. La
agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de
los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la
membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa.
La
acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en
los glóbulos grasos; durante la acidificación emigra a los glóbulos
grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado
naturalmente por la leche.
Los glóbulos grasos sintéticos de la
leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
145
Acidez y ph.
Muchos procesos cambian la ácidez de la leche y derivos lacteos, entre ellos tenemos la
temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis que da lugar a
una disminución del pH y aumento en la ácidez titulable, entre otros.
Además que el pH es un factor importante para la conservación y la
estabilidad de ciertos geles, el contenido de ácidos de un alimento
es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación.
El rango básico de la curva de titulación es importante debido al
amplio uso de la ácidez titulable para caracterizar los productos
lacteos. La razón fundamental del empleo de la ácidez titulable es
el detectar la leche acidificada y algunos métodos standart la
ácidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico.
Evaluación sensorial del yogur
La evaluación sensorial, resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad
sensorial de los alimentos.
-
Color: Blanco aporcelanado
-
Aroma: Fresco, Láctico y Característico.
-
Consistencia: Firme, Lisa, semisólido.
Sin separación nítida del suero.
-
Sabor: Característico, Suave,
Ligeramente láctico.
146
Producción del sabor y el aroma en el yogur.
La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt
origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de
productos secundarios, esencialmente compuestos carbonílicos,
ácidos grasos volátiles y alcoholes.
El ácido láctico contribuye al
sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios
constituyen el sabor y aroma característico del producto.
Acetaldehido, diacetil, acetona y butona, están todos presentes en
el yogurt, pero el acetaldehido es el producto metabólico de ambos
microorganismos, es reconocido como el principal componente del
sabor.
Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehido entre
23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el
incremento de la ácidez con un decrecimiento en el pH, Diacetil y
acetona son producidos en bajas concentraciones, raramente exceden
0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una
importancia pequeña usualmente originado en la misma. Ácidos grasos
volátiles como acético, fórmico, capricho, caprílico, butírico,
propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación.
Como mucha
gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a
acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con
frutas o esencias de frutas; Wilson avalumediante una magnitud de
estimación el endulzamiento con azúcares(sucrosa) en yogurt
saborizado, encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se
percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.
147
Envasado
Se envasa el yogur en los recipientes destinados a las venta.
El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la
leche. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.
También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que el
yogur no se enfría demasiado.
Incubación y refrigeración.
El yogur que ha sido envasado debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45·C
para lograr la acidificación, la consistencia y sabor deseados, condiciones que reúne la
incubación:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulación térmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubación en la estufa o en el baño de maría, aumentando o disminuyendo la
temperatura de la leche, se puede favorecer el desarrollo del Streptococcus Thermophillus
(producción de aroma) o de lactobacillus bulgaricus (producción de ácidez).
Es recomendable sacar el yogurt del incubador a una ácidez de 0.65 a 0.70% para que el
cuarto frió llegue a 0.85 - 0.90% de ácidez que es lo normalmente deseado.
La refrigeración se llevara a cabo tan pronto como sea posible para que el yogur no se
acidifique después en exceso.
Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo, lo cual lleva consigo
frecuentemente dificultades en la en practica.
La temperatura de refrigeración debe ser de 5 a 6· C, la temperatura la cual se desarrolla
principalmente el aroma.
148
El yogur puede ser expendido a las 10 a 12 horas de almacenamiento a estas temperaturas.
Tecnología del yogur artesanal
149
150
Conclusión
Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se
convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus
proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energía
suficiente al cuerpo.
Es un alimento de fácil conservación y de adquisición practica y habitual, como también de
consumo cotidiano.
Unir la alimentación a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la
nutrición, “los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofía del
alimento, ya que hasta hace 20 años lo más importante de un producto era llenarse, después
que nutriese y ahora no sólo tiene que nutrir, sino también suplir, es decir, han de ser
funcionales.”
Por lo tanto, todos los niños, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas
que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el
consumo de yogur en su alimentación.
Bibliografía.
BLANCO, A. (1999). Química Biológica. El Ateneo.
JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiológicas de la práctica médica. Panamericana.
KRAUSE. (2003). Nutrición y dietoterapia. Mc. Graw Hill.
LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutrición normal. El Ateneo.
MEDIN Y MEDIN. (2001). Introducción, técnica y seguridad. Ed. Turistica
RITA GARDA. (2000). Técnica del manejo de los alimentos. Eudeba.
TSCHEUSCHNER, H.D. (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos.
151
TRABAJO YOGUR
MATERIA: ARTE CULINARIO Y TECNICA DIETETICA I
DOCENTE: SOLEDAD FREIJO
Introducción.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más
importante de fermentación.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la
leche fresca o fluida.
El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el
organismo
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento
de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras
de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos.
Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recién nacido, lactancia, infancia, pubertad
y adolescencia, como así también, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.
Recetas
Bizcocho de Yogur
152
Ingredientes para 6 personas:
- 2 Yogures naturales.
- 4 Huevos.
- 1 Taza de azúcar.
- 1, 1/2 Taza de harina.
- 1/2 Taza de aceite de girasol.
- 1 Cucharadita de levadura en polvo.
Elaboración:
Sigue la receta paso a paso, al lado de cada imagen está la explicación.
Pepinos con salsa de camarones
4 porciones
• 2 pepinos grandes • sal gruesa • 25 g de manteca • 1 cucharada
colmada de harina • 1 yogur natural • 2 cucharadas de vinagre
blanco • sal • pimienta • 150 g de camarones limpios • tiras de
limón • langostinos o camarones y hojas de menta o berros para
decorar
Pelar los pepinos, cortarlos en rodajas un poco gruesas a lo largo y
colocarlas en una asadera enlozada o de vidrio alternando con capas
de sal gruesa. Colocar encima algo pesado y dejar durante 1 hora. Escurrirlos, lavarlos,
secarlos y distribuirlos en una fuente.
Derretir sobre el fuego en una cacerola la manteca, agregar la harina y rehogar. Incorporar
primero el vinagre y luego, poco a poco, el yogur. Salpimentar, dejar espesar, retirar, entibiar
y agregar los camarones previamente desintegrados en la licuadora con unas cucharadas de la
salsa.
Bañar los pepinos con la salsa y decorar con tiras de limón, los camarones y las hojas de
menta.
153
Carne con salsa delicada
4 porciones
• 1/ 2 kg de escalopes de ternera • margarina para freír • 50 g
de margarina • 1 cucharada colmada de harina • 1/2 l de
caldo hecho con 1 cubo • 1 yogur natural • 1 cucharadita de
salsa inglesa • sal • pimienta • tomatitos • hojas de laurel y
limón para decorar
Recortar los escalopes para darles buena forma, calentar la
margarina en una sartén y dorarlos de ambos lados. Mantenerlos al calor. Calentar la
margarina restante en una cacerola, incorporar la harina, hacer rehogar, agregar la salsa
inglesa y salpimentar. Hacer hervir hasta espesar, dejar entibiar y añadir el yogur. Distribuir
la carne en una fuente, bañar con la salsa y llevar a horno caliente unos 10 minutos. Servir
caliente decorado con los tomatitos, el laurel y rodajas de limón torneadas.
Sorpresa de papa
4 porciones
• 1 kg de papas • cantidad necesaria de leche • 50 g de
manteca • 4 cucharadas colmadas de queso rallado • 2 huevos
Salsa: 1 yogur natural • 1 cucharada de perejil picado • sal • 1
cucharada de ketchup picante
Pelar las papas, hervirlas en una cacerola con abundante agua
salada y, una vez cocidas, escurrirlas. Pasarlas por un tamiz o prensa puré. Colocarlas en un
bol, agregarles la manteca, el queso, 1 huevo, 1 clara y mezclar. Formar 8 esferas (2 por cada
comensal) y hacerles en el centro un pequeño orificio para luego rellenarlas con la salsa.
Colocarlas en una placa ligeramente enmantecada, pintarlas con la yema sobrante y dorar en
horno caliente. Salsa: mezclar el yogur con el perejil, el ketchup y sazonar. En el momento de
servir, presentar las sorpresas de papa en una fuente rellenas con la salsa.
154
Charlotte de frutas
4-6 porciones
• 1/4 de kg de bizcochos de vainilla • 2 cucharadas de ron •
coñac o whisky • 2 yogures frutados o con sabor a fruta • 1/2
kg de frutas frescas estacionales, azúcar a gusto
Remojar las vainillas con el ron mezclado con un poco de
agua y azúcar. Superponer en una fuente las vainillas
remojadas con capas de parte de los yogures mezclados con las frutas frescas peladas
cortadas en trozos. Terminar con las vainillas y llevar a la heladera durante 2 horas. En el
momento de servir, bañar con los yogures y frutas restantes y algunas frutas frescas
reservadas.
Salsas
De nuez
Para condimentar ensaladas
• 1 yogur natural • 12 nueces picadas fino • pizca de comino •
sal • pimienta
Desintegrar en la licuadora las nueces dejando algunas para
decorar la ensalada. Mezclarlas en un bol con el yogur.
Agregarles el comino, salpimentar y mantener en la heladera
hasta condimentar la ensalada.
Para aderezar:
• Cascos de tomate con huevos duros, apio y papas.
• Chauchas con manzanas cortadas en cubos y aceitunas.
• Arroz cocido con carne de ave o pescado hervido y castañas de Cajú.
155
Al jamón
Para bañar verduras hervidas
• 1 yogur natural • 1 cucharadita de mostaza • sal • 100 g de
paleta o jamón cocido • 1 cucharada de perejil u otro
aromático picado
Calentar en una cacerola, sin permitir que hierva, el yogur, la
mostaza y poca sal. Retirar del fuego, incorporar la paleta
picada gruesa, el perejil, mezclar y bañar la verdura elegida.
Para bañar:
•
Zanahorias
cortadas
en
rodajas
cocidas
con
vino
blando
y
orégano.
• Chauchas hervidas salteadas en manteca y mezcladas con pasa de uva sin semilla.
• Papitas nuevas cocidas con cáscara, peladas, mezcladas con cebollín picado.
• Espinacas hervidas, escurridas, picadas y mezcladas con galleta desmenuzada.
A la palta
Para servir con camarones, pescado hervido o aderezar ensaladas
• 1 palta madura • jugo colado de 1/2 limón • sal • pimienta • pizca de azúcar • 1 yogur
natural • 1 cucharadita de sal de apio
Pelar la palta, abrirla por el medio y quitar el carozo. Desintegrar en la licuadora junto con el
limón, los condimentos y 2 cucharadas de yogur. Colocar en un bol, agregar el yogur
restante, o más si se quiere más chirle, y añadir la sal de apio.
Para aderezar:
• Mejillones cocidos con arroz y pepino agridulce.
• Merluza hervida con jardinera de legumbres.
• Camarones con apio y rodajas de banana.
Con almendras
• 1 yogur sabor vainilla • 1/ 2 taza de frutas frescas picadas fina o pulpa de las mismas • 1
cucharada de licor a gusto • 4 amaretti desmenuzados muy fino • 2 cucharadas de almendras
tostadas picadas
156
Llevar a heladera el yogur. Mezclar en un bol las frutas con el licor, los amaretti y las
almendras. En el momento de servir, incorporar el yogur y mezclar.
Para aderezar:
• Bolitas de melón con cerezas descarozadas y trozos de damasco.
• Budín de pan al caramelo. Servir con la salsa aparte.
• Manzanas asadas cubiertas con copos de maíz.
• Arrollado de frutillas con merengues en trozos mezclados.
Recetas dietéticas
Chauchas con puerros
6 porciones
• 1/2 kg de chauchas • 3 puerros • sal • hojas de lechuga • rodajas de tomate • 1 yogur natural
descremado
Hervir las chauchas en una cacerola con abundante agua con sal quitándoles previamente los
hilos y cortándoles los extremos. Escurrirlas. Limpiar los puerros, lavarlos, cortar en juliana
fina la parte verde y la blanca en rodajas. Darles un hervor en una cacerola y escurrir. Tapizar
el fondo de una fuente con las hojas de lechuga lavadas y secas, distribuir el puerro blanco
hervido y luego las chauchas mezcladas con la juliana de puerro verde. Sazonar el yogur. Si
se desea, condimentarlo con pimienta u otro aromático a gusto, y bañar la preparación
anterior.
Pejerrey gratinado
6 porciones
• 6 filetes medianos de pejerrey • sal, pimienta • nuez moscada • jugo colado de 1/2 limón • 1
cebolla cortada en juliana fina • 1 yogur descremado • 1 cucharadita de mostaza
Lavar el pescado, secarlo y sazonarlo. Rociarlo con el jugo de limón y colocarlo en una
fuente para horno ligeramente aceitada. Distribuir sobre el pescado la cebolla. Condimentar el
yogur con la sal en un bol, agregar la mostaza, mezclar y bañar el pescado. Llevar a horno
moderado hasta que el pescado esté cocido. Retirar y servir de inmediato.
157
Lomitos rellenos
6 porciones
• 6 bifes de lomo cortados gruesos • 6 rodajas finas de mozzarella • 6 fetas de jamón cocido
desgrasado • 1 yogur natural descremado • 2 cucharadas de hongos secos remojados • 1 yema
Hacer un corte en el centro de cada bife, sin separar la carne totalmente. Rellenar con la
mozzarella, el jamón y sazonar de ambos lados. Envolver la carne en cuadrados de papel de
aluminio, distribuirlos en una placa y asar en el horno durante 10 minutos, aproximadamente.
Calentar el yogur en una cacerola agregándole los hongos exprimidos picados y sazonar.
Batir en un bol la yema, agregar el yogur caliente y servir bañando los lomos quitados
previamente del papel. Si se desea, servirlos envueltos y la salsa presentarla aparte.
Mousse de café
6 porciones
• 1 pocillo de leche descremada • 2 cucharadas de café instantáneo • 14 g de gelatina en polvo
sin sabor • 2 huevos • edulcorante a gusto • 2 yogures descremados sabor vainilla
Disolver en un bol con la leche el café y la gelatina. Batir en un recipiente las yemas, agregar
el edulcorante, la preparación anterior y los yogures. Batir en punto de nieve las claras con
pizca de sal, agregar la mezcla anterior en forma envolvente y distribuir en 6 compoteras.
Llevar a la heladera. En el momento de servir, decorar si se desea con queso blanco
endulzado con edulcorante líquido.
Además, 5 ideas
1 • Rellenar pencas blancas de apio tierno con yogur natural
mezclado con roquefort desmenuzado y copos de maíz.
2 • Rellenar medios zapallitos largos hervidos con yogur
natural mezclado con miga de pan remojada en leche, queso
rallado y champiñones picados. Decorar con almendras
tostadas
y
servir
caliente.
3 • Aderezar ensalada de pasta hervida con mitad de
mayonesa y mitad de yogur natural sazonado con pizca de
curry.
158
4 • Para los chicos: presentar yogur frutado mezclado con copos de cereales y decorar con un
chupetín.
5 • Rellenar las cáscaras torneadas de melones, pomelos, naranjas, limones con yogures
frutados mezclados con arroz con leche espeso y frutas fresca picadas.
Yogur, hecho en casa
• Utilizar leche pasteurizada, si se desea descremada, y
hervirla en una cacerola hasta reducirla a las 3/ 4 partes.
Dejarla
entibiar.
• Colocar en una jarra 1 cucharada de yogur natural entero o
descremado a temperatura ambiente y disolver con unas
cucharadas de leche tibia. Agregar la leche restante, siempre
tibia, y tapar con un film. Dejar descansar en lugar templado
durante 6 horas. Si se desea, endulzar con azúcar o
edulcorante, agregar trozos de frutas frescas o esencia de frutas y adicionar colorantes
vegetales.
• Luego, llevar a la heladera
Todo lo que se puede realizar con yogur
• Sustituir la crema o salsa blanca por yogur natural para salsear verduras hervidas o budines
de hortalizas agregándole condimentos y aromáticos a gusto, champiñón, jamón, nueces,
almendras,
entre
otros.
• Preparar pollo o conejo a la cacerola con condimentos, vino blanco o caldo hecho con 1
cubo y, una vez cocido, bañar con yogur natural, jugo de limón y menta fresca picada.
Calentar
sin
hervir.
• Mezclar yogur natural con abundante queso rallado, picadillo de carne o pasta de jamón y
rellenar
zapallitos,
berenjenas,
tomates
y
gratinar
en
el
horno.
• Mezclar crema pastelera muy espesa con yogur frutado, amaretti remojados en licor y servir
en
copas
decoradas
con
obleas.
• Hacer licuados de frutas con azúcar o miel y yogur natural sabor vainilla o fruta.
159
Bibliografía
BLANCO, A. (1999). Química Biológica. El Ateneo.
JOHN B. WEST. (1998). Bases fisiológicas de la práctica médica. Panamericana.
KRAUSE. (2003). Nutrición y dietoterapia. Mc. Graw Hill.
LOPEZ Y SUAREZ. (2003). Nutrición normal. El Ateneo.
MEDIN Y MEDIN. (2001). Introducción, técnica y seguridad. Ed. Turistica
RITA GARDA. (2000). Técnica del manejo de los alimentos. Eudeba.
TSCHEUSCHNER, H.D. (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos.
160
TRABAJO YOGUR
MATERIA: PRODUCCION Y ECONOMIA
DOCENTE:
Visión económico – productiva
Informe acerca de la leche y derivados lacteos en argentina durante los años 2000 –
20005 y parte de 2006.
Evaluación de la producción Láctea y economía del alimento.
"Elaboración de productos lácteos".
La materia prima leche en sus dos principales destinos industriales:
•
las "leches fluidas" (tradicionalmente denominadas "leche consumo"), que se
ofrecen en forma líquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas, esterilizadas
y chocolatadas.
•
•
los "productos lácteos" también designados como "leche industria", en cuyo caso la
leche sufre un mayor proceso de transformación.
PRODUCCIÓN
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), se estima que en el quinquenio 2000-2006
la producción mundial de los commodities lácteos experimentó un crecimiento entre
extremos del 9% para el conjunto de los rubros, entre los que se destacan las alzas del
13% para la leche en polvo entera, del 12% para los quesos de leche de vaca y del 3%
para la manteca. En tanto, la leche en polvo descremada cayó un 7%.
161
De acuerdo a las últimas estadísticas oficiales generadas en el marco entre el
2000-06
la producción doméstica de “leches fluidas” se redujo un 7,4% entre extremos, en tanto
que la correspondiente a los “productos lácteos” se incrementó un 7,6%. Entre estos
últimos, y en un contexto signado por las bajas generalizadas, sólo se destacaron los
aumentos del 47% en yogur y del 29% en leche en polvo entera.
Producción nacional de Leches fluidas y
Productos lácteos
En 2004, la Argentina fue el 4º productor mundial de leche en polvo entera (con el 7,6% del total mundial), el 9º de
•
quesos y yogur (con el 2,3%), el 19º de leche en polvo descremada (con el 1%) y el 27º de manteca (con el 0,9%).
•
Entre 1993 y 1999, la industria nacional se orientó hacia la fabricación de productos de mayor valor agregado,
habida cuenta del aumento del poder adquisitivo de la población. Fue así que la relación litros destinados a
productos lácteos / litros destinados a leches fluidas (un primer indicador de dicha tendencia) evolucionó desde
3,8 en 1993 hasta un máximo de 4,95 en 1999. Como consecuencia del deterioro de la capacidad de compra del
consumidor, el mencionado índice cayó a 4,16 en 2003, para luego repuntar a 4,51 en 2004-06, en sintonía con la
consolidación del crecimiento económico y del ingreso por habitante.
•
En 2005, se elaboraron en el país 1.272.000 toneladas de productos lácteos y 1504 millones de litros de leches
fluidas, incluyendo pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas.
162
•
Según datos preliminares la elaboración del 1er semestre de 2005 fue un 6,9% superior a la de igual lapso de 2004,
cifra que se desagrega en expansiones del 9% y 6%, para los “productos” y las “leches fluidas”, respectivamente.
Sobresalen los aumentos en la producción de leches pasteurizadas (+10%), de los yogures (+18%) y los quesos
duros (+18%).
•
Si se analiza el periodo 2000-04 se detecta un cambio en la canasta de productos elaborados: un alza de 7,5 puntos
porcentuales en la participación de los yogures, y de 2,3 puntos en las leches en polvo, principalmente a expensas
de los quesos, que caen 8,5 puntos.
Producción nacional de los principales lácteos
miles de toneladas
Leche en Polvo Entera
2000 2001 2002 2003 2004
202
203
204
198
260
Leche en Polvo Descremada
45
41
34
31
35
Queso Pasta Dura
63
59
51
47
52
Queso Pasta Semidura
133
130
111
97
111
Queso Pasta Blanda
246
232
211
182
207
47
44
39
35
41
Dulce de Leche
105
110
99
99
109
Yogur
243
265
246
271
357
Otros
98
91
76
82
99
Manteca
Total Productos
1.182 1.176 1.071 1.043 1.272
Total Leches Fluidas
1.624 1.615 1.436 1.386 1.504
Total Productos + Fluidas
2.806 2.791 2.508 2.429 2.776
Prod. leche cruda* (millones litros)
9.817 9.475 8.529 7.951 9.169
163
Producción nacional de Productos lácteos
•
En el rubro leches fluidas, hasta 2001 lo más destacado fue el constante crecimiento
de la participación de la leche esterilizada en detrimento de la pasteurizada.
•
La elaboración de aquélla trepó desde un exiguo 8% de participación en 1992 hasta un
máximo del 42% del total en 2001. Como consecuencia de la crisis, a partir del año
siguiente su aporte se redujo hasta alcanzar un 28% en 2003, para luego recuperarse
apenas un punto porcentual en 2004.
•
Se estima que el valor de la producción total a la salida de fábrica en 2004 fue de $
8275 millones (sin IVA), de los cuales 1440 correspondieron a las leches fluidas y
6835 millones a productos lácteos. Dentro de éstos, los quesos sumaron alrededor de
2800 millones de pesos, las leches en polvo 2110 y los yogures $ 1000 millones.
LA MATERIA PRIMA
Según estimaciones de la FAO, en 2005 la producción mundial de leche de vaca fue de
alrededor de 531.000 millones de litros, lo que representa el 84% de los 630.000 millones de
litros que totalizan las leches producidas por todas las especies (incluye también las de
búfalas, ovejas, cabras y camellas).
164
•
En el quinquenio ´01-´05 la producción mundial de leche de vaca aumentó a una tasa
promedio del 1,6% anual, mientras que el crecimiento poblacional alcanzó al 1,2%
anual. En consecuencia, la disponibilidad (y por lo tanto el consumo aparente por
habitante) creció a un ritmo del 0,4% por año y pasó de 80,8 litros en 2001 a 82,3
litros en 2005.
•
Según FAO, en 2005 los principales productores de leche de vaca fueron: Estados
Unidos (80.000 millones de litros), India (38.500 millones de litros) y la Federación
Rusa (30.500 millones de litros).
•
De acuerdo a las últimas estadísticas oficiales disponibles en 2004 la producción
nacional de leche de vaca alcanzó los 9169 millones de litros, lo que significó una
recuperación del 15% respecto del ciclo anterior y el final de una fase declinante de
cuatro años consecutivos tras el récord histórico registrado en 1999 (10.300 millones
de litros).
•
En tanto, según datos preliminares provenientes de una muestra de industrias líderes,
el ingreso de materia prima a fábrica -la estimación indirecta de la producción
primaria de leche- habría registrado en 2005 un incremento del 4,9% en comparación
con el año anterior. En consecuencia, la producción nacional de leche se hallaría en el
orden de los 9600 millones de litros.
•
Tal como viene sucediendo en el último tiempo, el repunte observado en la recepción
total de leche se debe a la expansión de la producción diaria por tambo, que compensó
sobradamente la disminución en el número de tambos. En efecto, la cantidad de
tambos mostró una reducción del 2,4% interanual en promedio para 2005 y parte de
2006, mientras que la producción diaria por tambo arrojó una media 7,5% superior a
la de 2004.
Si se toma en cuenta la estimación de la producción nacional para 2005, nuestro país habría
ocupado el año pasado el 16º lugar del ranking mundial de países productores de leche de
vaca, con un ascenso de un puesto respecto del año anterior y una participación del 1,8% en
el total mundial.
165
PRECIOS AL PRODUCTOR PRIMARIO
•
Entre 2000 - 2005 y parte de 2006 el índice de precios al productor primario (ver gráfico Evolución de los índices
de precios) registró una marcha mucho más favorable que la observada en los niveles mayoristas y minoristas.
Mientras el nivel del precio al productor mostró un alza del 228% entre extremos, los índices mayoristas y
minoristas arrojaron aumentos del 104% y 97%, respectivamente.
Evolución de los índices de precios Promedios anuales
Participación del valor de la leche cruda en el precio minorista de
dos productos representativos de la
canasta láctea
166
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria sobre la base de datos
.propios y del INDEC.
Tras el fuerte deterioro sufrido en el bienio 1999/00, los precios de la materia prima
insinuaron un leve repunte en 2001, que se consolidó en los dos años siguientes, tras la
devaluación del peso. Entre 2001 y 2005 el índice de precio promedio al tambero aumentó
184%, suba que duplicó a la registrada en los niveles mayoristas minoristas, y que significó la
reversión del proceso de “retraso” relativo de los valores de la leche en tranquera respecto de
los correspondientes a los productos elaborados.
El gráfico Participación del valor de la leche cruda... pone en evidencia la evolución dispar
comentada, en este caso a través de la participación del precio al productor primario en el
precio al consumidor final de dos rubros representativos de la canasta de productos lácteos: la
leche pasteurizada y el queso cuartirolo. En el último quinquenio dicha participación
experimentó una recuperación de 19 y 15 puntos porcentuales entre extremos, hasta alcanzar
167
en 2005 el 43% y 46%, respectivamente. El proceso exhibió su mayor intensidad en 2002 y
2005, para luego atenuarse.
Es importante aquí hacer mención que el yogur, la leche y derivados lacteos, son ejemplos de
alimentos que responden a la demanda elástica unitaria, que se da cuando la reducción
porcentual del precio es igual al aumento de la cantidad demandada de dichos alimentos.
La elasticidad es igual a 1.
EL CONSUMO
•
La leche es un alimento básico en la dieta humana, por lo que la producción de cada
país se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos domésticos. Se
estima que en 2004 el 86,5% de la producción mundial de leche (incluyendo las de
todas las especies) satisfizo al mercado interno y sólo el 13,5% restante se
comercializó internacionalmente. No se prevén mayores cambios en esta situación en
los próximos años.
•
En 2005 el consumo total de leche y productos lácteos alcanzó, en el mundo, los 83,4
litros equivalentes leche/hab./año.
•
En nuestro país, salvo algunas excepciones, los lácteos son típicos productos de
consumo doméstico. En el quinquenio 2000-04 se destinó al mercado interno un
promedio del 83% de la producción lechera nacional.
A partir de 1991, la mejora del poder adquisitivo explicaría gran parte del significativo
aumento del consumo per cápita de lácteos, que pasó de 164 litros equivalentes leche
fluida/habitante/año en 1990 a 213 litros en 1992 (+30%). Desde entonces y hasta el año
2000, los crecimientos fueron más moderados e incluso –en 1995 y 1998- los interrumpieron
retracciones provocadas por las crisis del Tequila y del SE Asiático, respectivamente.
El récord histórico de consumo se registró en 2000 y alcanzó los 231 litros.
168
Consumo de Leche y Productos lácteos
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria.
•
Como permite observar el gráfico Consumo de leche y productos lácteos, la recesión
económica interna y la consecuente reducción de los ingresos iniciada a mediados de
1998, repercutió también en el mercado de los lácteos.
•
En este caso el ajuste se produjo, en una primera etapa -99/00- a través de la
disminución de precios minoristas, lo que permitió sostener los niveles de consumo.
Con la agudización de la crisis, a partir de 2001, la retracción alcanzó también a las
cantidades consumidas. En consecuencia, entre 2000 y 2003 el consumo per capita
cayó un 23%, hasta alcanzar los 179 litros, nivel comparable a los de principios de los
90´. En igual lapso el PBI por habitante se retrajo un 10% y el nivel de precios al
consumidor se incrementó un 83%.
Finalmente, y como resultado de una combinación de un sostenido crecimiento económico (el
PBI por habitante se expandió un 8%) y un contexto de precios minoristas decrecientes (2%), entre 2003 y 2004 el consumo per capita se recuperó un 5%.
169
Consumo per cápita de algunos lácteos
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria.
•
En la comparación interanual 04 vs. 03 se destacan los incrementos en yogur (+30%)
y en menor medida de los quesos y las leches fluidas (+6% en ambos casos).
•
Según datos provisorios, en el primer semestre de 2005 el consumo per capita de
leche y productos lácteos –en litros equivalentes totales- se habría incrementado 1,3%
respecto de igual lapso del año anterior.
•
Entre 2000 y 2005 el promedio del índice de precio al consumidor del ítem “leche y
productos lácteos” aumentó 97% en términos nominales, alza de 14 y 36 puntos
porcentuales por encima de la media de los “Alimentos y Bebidas” y del Nivel
General, respectivamente. El fuerte incremento se concentró principalmente en los
años 2002/03, a los que siguió una merma del 1,5% en 2004 y una nueva etapa de
inflación con una suba del 9,3% en 2005.
Medidos en términos reales –es decir ajustados por el IPC Nivel General- los incrementos
fueron del 22% entre 2000 y 2005 y cercanos al 0% entre 2004 y 2005.
A nivel de productos, a lo largo de la serie ´00-´05 los mayores aumentos de los precios
nominales se observaron en los quesos (principalmente duros y semiduros) y en la leche en
170
polvo descremada, con subas que superaron al promedio de los lácteos (ver gráfico Índices de
precios nominales al consumidor...).
Indices de precios nominales al consumidor de algunos lácteos - Base Prom.
1993=100
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria sobre la base de datos
.propios y del INDEC.
•
En el gráfico Evolución comparada de los precios minoristas... se observa que el alza
registrada entre diciembre de 2004 y diciembre próximo pasado para el rubro
“Productos Lácteos” superó en 1,6 y 4,4 puntos porcentuales a las correspondientes al
item “Alimentos para consumir en el hogar” y al “Nivel General”, respectivamente.
•
Dentro de los lácteos, en esta confrontación interanual, los mayores aumentos se
registraron en los quesos (principalmente semiduros y duros), cuyas tasas fueron
superiores a la media de los lácteos en conjunto (ver gráfico).
El promedio del índice de precio mayorista de los productos lácteos creció, en términos
nominales, 104% entre 2000 y 2005, suba algo mayor que la detectada a nivel minorista. Tal
171
como ocurrió con los precios al consumidor, aquí también las mayores tasas se registraron en
el bienio 2002/03 para luego atenuarse en los últimos dos años. En 2005 la suba fue del 5%
respecto del año precedente.
Evolución comparada de los precios minoristas de los Productos lácteos dic. 05 vs. dic. 04, en porcentaje
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria sobre la base de datos
.del INDEC.
Expresado en términos reales –ajustado por el IPIM Nivel General- el índice arrojó
reducciones del 14% para el período 2000/05 y del 3% entre 2005 y 2004, guarismos que
indican cierto “rezago” de los precios del sector respecto de los promedios generales.
172
EXPORTACIONES
•
Como fuera dicho, la proporción total de leche comercializada internacionalmente
(incluyendo el comercio dentro de la Unión Europea), representó apenas el 13,5% de
la producción mundial, es decir unos 84.000 millones de litros en 2004.
•
Según datos de la FAO, en 2004 la Argentina ocupó el 11º lugar del ranking de
exportadores en términos de leche fluida equivalente, que representa la sumatoria de
todos los productos vendidos transformados en litros. Así, la participación de nuestro
país sería del orden del 2,6% sobre el total de las exportaciones mundiales.
A nivel de productos, Argentina es el 2º exportador mundial de leche en polvo entera, el 17º
en leche en polvo descremada, el 19º de quesos y el 27º en manteca. La participación
argentina sólo adquiere cierta relevancia (8,4%) en el caso de la leche en polvo entera.
Exportaciones de Productos lácteos
.* Datos provisorios.
.Fuente: Dirección de Ind. Alimentaria sobre la base de datos del
.INDEC y Aduana.
•
En el período ´00-´05 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el
18% de la producción nacional. En 2005 este parámetro alcanzó el 22% participación
173
algo menor que la registrada el año precedente, y que resulta de la combinación de
una menor exportación en litros y una producción mayor.
•
Según datos provisorios, en 2005 se exportaron unas 274.000 toneladas, volumen que
constituiría el nuevo récord histórico y sería 2,3% superior al tonelaje transado el año
anterior.
•
Los volúmenes exportados representarían un ingreso de US$ 617 millones FOB –
también récord histórico- con una expansión de alrededor del 14% con respecto a
2004.
•
La explicación de esta brecha entre los aumentos en volumen y en valor reside en que
el precio promedio anual obtenido en 2005 fue del orden de los 2160 US$/ton., lo que
significó una tonificación del 10% respecto del promedio de 2004.
CARTERA DE PRODUCTOS
•
De acuerdo al agrupamiento de los productos lácteos habitualmente utilizado en las
estadísticas de comercio exterior generadas por la SAGPyA, la cantidad máxima
potencial de rubros transables (varios de ellos incluyen más de 1 posición del
Nomenclador) es de 24.
•
En un análisis preliminar de la serie 1996-2005 y mediados de 2006 podría concluirse
que, tanto en términos de la cantidad total, como del número de rubros con un aporte
superior al 1% en volumen, la cartera de productos exportados está bastante
diversificada. El primer parámetro se mantuvo en el orden de los 23-24 rubros,
mientras que el segundo osciló en la última década entre 10 y 14.
•
Sin embargo, medido en términos del peso relativo del principal rubro de exportación
el grado de concentración de nuestras colocaciones resulta bastante elevado e incluso
exhibe una leve tendencia creciente. En efecto, si se comparan los subperíodos 19962000 y 2001-2005 y parte 2006, se observa que el principal rubro de exportación –
leche en polvo entera- acaparó en el último quinquenio un promedio 4 puntos
porcentuales por encima del correspondiente al lapso anterior.
174
TRABAJO YOGUR
MATERIA: COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA
DOCENTE: ALEJANDRO CORONEL
Beneficiese tomando yogur!
Frente a la problemática actual, como los mayores riesgos que afectan hoy por hoy a la
Argentina, desnutrición, obesidad infantil, anemia ferropenica y el leve retraso del
crecimiento longitudinal, se recomienda una mayor ingesta de yogur, el cual aporta
principalmente calcio, proteínas, minerales y vitaminas como nutrientes esenciales para la
alimentación.
Los grupos de riesgo mas afectados son los niños en edad infantil, mujeres en edad fértil,
embarazo, lactancia y ancianos.
Las causas son multifactoriales, ya que se encuentran implícitas en ellas la baja
disponibilidad en la dieta, el refinamiento de las materias primas, los hábitos de consumo, la
explotación intensiva de cultivos, deficiencia de energía, proteínas o vitaminas al existir una
ingesta calórico-proteica inadecuada, el crecimiento y embarazos repetidos.
La problemática Argentina actual se transmite a todos los sectores de salud, por lo que se
aconseja en primer lugar a los profesionales relacionados con el área de nutrición que
recomienden la ingesta de yogur a sus pacientes, incorporándolo como alimento fuente de
calcio en la dieta cotidiana.
175
El grupo de interés en este trabajo de motivación a la sociedad para una mayor ingesta de
yogur, se llevara a cabo a trabes del alumnado de la carrera de Licenciatura en Nutrición,
informándoles sobre los beneficios de este alimento rico en nutrientes, con el objetivo de
incentivar el interés por el mismo y que se promueva un mayor consumo, con la consecuente
disminución de los principales riesgos que acechan la Argentina.
Se realizaran exposiciones sobre los beneficios del yogur en las diferentes Universidades
relacionadas con salud y profesionales de la salud, área nutrición,
de Capital Federal,
Conurbano y provincia de Buenos Aires, y el proyecto se extenderá al interior del país,
abarcando el nivel nacional, regional y local.
Cada exposición consistirá en la presentación de la información en formato power point, que
explicara la problemática actual Argentina y se describirá los beneficios del yogur,
motivando el interés del receptor para una posterior transmisión del mensaje y una positiva
ejecución de los objetivos en cuestión.
El yogur es considerado un alimento saludable.
El yogur se sitúa como el mejor aliado del aparato digestivo, por su elevada tolerancia y fácil
digestibilidad, se ha apuntado que puede reducir el riesgo de cáncer de mamá y de colón o
retardar la reaparición de ciertos tumores, y se le ha relacionado positivamente con
enfermedades de la piel, enfermedades cardiovasculares y el sistema inmune.
Todas estas “virtudes” se atribuyen al yogur tradicional, el que necesita frío para su
conservación, como alimento probiótico, es decir, “como microorganismo vivo cuya ingesta
es beneficiosa para la salud”. Una característica esencial de éste es que las bacterias deben
estar presentes en una cantidad mínima de 1,10 millones de colonias por gramo.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más
importante de fermentación.
176
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la
leche fresca o fluida.
El yogur tiene una alta biodisponibilidad, es decir, sus nutrientes son muy utilizables por el
organismo.
Gracias a su rico valor nutritivo es indicado en el recién nacido, lactancia, infancia, pubertad
y adolescencia, como así también, en embarazadas, menopausia, adultos, atletas y ancianos.
El yogur es un alimento milenario que
sigue siendo las delicias de los más
pequeños y no tan pequeños.
Es importante destacar que hay diferentes tipos de yogur,
ya que la elección del mismo es variada por el grupo que
los consume, por lo que se hace referencia de los tipos de
yogur existentes en el mercado.
Tipos de yogur
En el mercado existen diversos tipos de yogures que puedes elegir de acuerdo a tu
preferencia. A continuación detallamos los más comunes:
177
• Enteros
• Descremados
• Adicionados con calcio
• Adicionados con hierro
• Enteros o descremados con agregado de frutas
• Enteros o descremados con agregado de cereales
* Probióticos y prebióticos.
En el momento de elegir tenemos que saber que los aportes nutricionales, como los hidratos
de carbono (azúcares) las proteínas y grasas, serán los mismos para todos los yogures, el
punto a tener en cuenta es el contenido de grasa del mismo, si es que se está con sobrepeso, o
bien si el colesterol aumentó.
Tanto el yogur líquido como los probióticos bebibles han abierto un nuevo nicho de mercado
para un producto cuyo consumo estaba asociado principalmente a la merienda, especialmente
infantil, o al postre.
Aunque el consumidor infantil ha sido mimado por las grandes empresas con productos
adaptados y se ha intentado buscar un hueco en el momento del desayuno, el reto del yogur es
convertirse en una golosina entre horas motivando a este grupo al aumento en la ingesta del
producto lácteo nutritivo y disminuyendo el consumo de hidratos simples contenidos en
golosinas.
Con la ventaja de que cuenta con el consenso internacional de ser un producto saludable, las
industrias han desarrollado formatos diseñados especialmente al canal impulso. Pese a que
todavía están en una fase incipiente, las tendencias apuntan además de los productos líquidos,
a envases con la cuchara incorporada o envases de tubo, que puedan adquirirse de manera
individual en nuevos canales de distribución, como las tiendas de las gasolineras, lo que lleva
a una mayor disponibilidad y accesibilidad del producto.
Un pilar de crecimiento del yogur es el sabor, aspecto que tampoco ha sido descuidado por
los grandes fabricantes. Una alternativa de aportar valor añadido a sus productos ha sido
desarrollar variedades “más lujosas” y “cremosas”. La crema de yogur, los desnatados
178
cremosos, el yogur griego, el yogur de cabra, el yogur ecológico, el yogur mezclado con
mousse o el yogur con una capa de frutas, entre otros.
Valor nutritivo.
Se puede decir que es uno de los alimentos más calcificantes ya que aporta una elevada dosis
de calcio y es importante para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.
Es un excelente aporte lácteo ya que las proteínas están parcialmente hidrolizadas. Contiene
poca lactosa por su
paso a ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio, la
regeneración de la flora intestinal y la aceleración del tránsito digestivo.
Los enriquecidos con frutas aportan glucosa y sacarosa en cantidades relativamente
importantes.
Cabe recordar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de
ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso, la contracción muscular, la coagulación de la sangre,
producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.
Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo,
sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia,
menopausia y envejecimiento).
179
De ahí que muchos de estos productos se enriquezcan con este mineral, resultando ideal para
quienes necesitan un aporte extra de calcio.
Asimismo son buenas fuentes de fósforo y magnesio, imprescindibles para la regulación del
metabolismo del calcio y la fijación de éste a los huesos, entre otras funciones.
De acuerdo a su composición, cabe suponer que su valor calórico depende principalmente de
la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su
elaboración: azúcar, edulcorantes no calóricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).
En definitiva, por su valor nutricional, el yogur y el resto de bebidas lácteas fermentadas son
alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas
que no toleran la leche, mostrándose como una leche predigerida de fácil asimilación.
También contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energía de los alimentos, y vitamina
B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.
Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen además la vitamina D, necesaria par la
correcta asimilación del calcio.
Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y potasio. Muchas de
estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja añadida de que
generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por
lo tanto, no suelen poder ingerir productos lácteos.
180
Beneficios del yogur para la salud
Existen suficientes datos y evidencias científicas que permiten afirmar que el consumo de
alimentos probióticos, como el yogur, tiene efectos beneficiosos para la salud.
Estos beneficios pueden resumirse:
- Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el
balance del ecosistema intestinal. El yogur es uno de
los métodos más sencillos, seguros y naturales para
mantener el equilibrio microbiano. Se ha podido
comprobar que el yogur presenta un efecto favorable
sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara
modulación en el equilibrio de la mismo y, en
consecuencia, ofreciendo un claro beneficio sobre quien
lo ingiera.
- Efectos beneficiosos en la protección de enfermedades
gastrointestinales; las diarreas y su asociación con los
tratamientos antibióticos. Existen evidencias del efecto
beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas
de origen infeccioso, como la diarrea viral aguda, la de
origen bacteriano, la crónica o la asociada al
tratamiento con antibióticos, y la causada por mala
absorción de lactosa. Las bacterias ácido lácticas vivas
propias de los fermentos del yogur actúan en el
181
instestino como una barrera contra el desarrollo de
bacterias patógenas y refuerzan la respuesta inmunitaria
local. El yogur reduce la severidad y la duración de las
diarreas en el niño. Además, el yogur está totalmente
indicado para prevenir la diarrea asociada al
tratamiento con antibióticos. Sin duda, todos los
efectos beneficiosos sobre las enfermedades
gastrointestinales son atribuibles únicamente al hecho
de que las cepas probióticas estén vivas y sean viables
en el intestino.
- Efectos beneficiosos sobre la digestión de la lactosa
(atenuación de la sintomatología de la intolerancia a la
lactosa). El consumo regular de yogur mejora también la
tolerancia a la lactosa por una mejoría de los síntomas.
Este hecho es atribuido a la presencia de bacterias
vivas en el yogur, que propician un aumento en la
digestión y absorción de lactosa.
- Efectos beneficiosos como inmunorregulador, mejorando
la respuesta inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones
externas provocadas por la dieta y el ambiente). Se ha
comprobado que el yogur estimula la respuesta
inmunitaria fortaleciendo así nuestro sistema defensivo
y aumentando la actividad del mismo. Existen evidencias
de que el sistema inmunológico puede potenciarse
mediante el consumo de bacterias ácido lácticas vivas
presentes en el yogur.
- Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor
nutritivo del alimento (mayor eficacia en la absorción
de proteínas). La capacidad de absorción de los
nutrientes de un alimento nos da a entender el valor
nutritivo del mismo. Los microorganismos vivos, al
mejorar la salud gastrointestinal y general, ponen al
182
intestino en disposición de digerir y absorber mejor los
nutrientes.
- Contribución al correcto equilibrio de la flora
intestinal. Los alimentos probióticos respetan el
equilibrio de la flora intestinal y aportan
microorganismos que producen sustancias de acción
bactericida, impidiendo la proliferación de bacterias
nocivas para el organismo.
- Mejora de la digestión de la lactosa. La acción de las
bacterias lácticas sobre los componentes de la leche
provoca una predigestión de muchos de sus componentes,
facilitando la disponibilidad y absorción de proteínas,
grasas e hidratos de carbono, como la lactosa. Los
nutrientes del yogur y de las leches fermentadas se
asimilan más fácilmente que los de la leche.
- Mejora del valor nutritivo del alimento. Los
prebióticos aportan un beneficio nutricional al contener
menos cantidad de lactosa y mayores cantidades de
aminoácidos y de ciertas vitaminas (ácido fólico,
niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K)
como resultado de la fermentación. Además, pueden
aumentar la absorción de minerales como el calcio.
- Estimulación del sistema inmunitario y aumento general
de las defensas. Diversas investigaciones indican que
las bacterias lácticas del yogur pueden promover la
respuesta inmunitaria, especialmente a través de la
estimulación de los linfocitos B, encargados de la
defensa del organismo, y el aumento de la actividad
bactericida natural.
Los probióticos, además, compiten y frenan el desarrollo
de bacterias patógenas, y refuerzan la acción del
183
intestino como barrera, con lo que evitan que los
microorganismos perjudiciales puedan pasar a la sangre.
- Combatir el estreñimiento y disminuir el tiempo de
tránsito intestinal. En especial las leches fermentadas
con bifidobacterias que, dependiendo de la dosis,
estimulan la motilidad intestinal reduciendo el tiempo
de tránsito intestinal, lo que es beneficioso para las
personas con estreñimiento.
- Ayuda en la prevención del cáncer. Diversos estudios
epidemiológicos parecen demostrar la existencia de una
relación inversa entre el riesgo de aparición de
diversos tipos de cáncer y el consumo de dietas que
incluyan alimentos probióticos. Parecen estimular del
sistema inmune, activar las células encargadas de
destruir las células tumorales y eliminar posibles
futuros cancerígenos.
- Reducción de los niveles altos de colesterol
plasmático. Se estudia la posibilidad de que estos
alimentos sean capaces de utilizar parte del colesterol
presente en el espacio intestinal y evitar su paso a la
sangre. Sin embargo, los ensayos clínicos realizados
hasta el momento no permiten afirmar con rotundidad su
posible efecto hipocolesterolemiante, ya que se han
utilizado dosis "irreales" de yogur (> 2 litros al día),
por lo que es necesario profundizar en su estudio.
- Prevención de enfermedades alérgicas. Un estudio ha
demostrado que la ingesta de probióticos (Lactobacillus
rhamnosus, en concreto) durante los primeros meses de
vida, parece reducir significativamente el riesgo de
desarrollar eczemas cutáneos. El empleo de estos
productos podría ejercer acciones saludables sobre
procesos de las enfermedades alérgicas.
184
Conclusión
Una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio, los yogures se
convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes, sus
proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energía
suficiente al cuerpo.
Es un alimento de fácil conservación y de adquisición practica y habitual, como también de
consumo cotidiano.
Unir la alimentación a la salud es uno de los retos de los investigadores del campo de la
nutrición, “los productos fermentados como el yogur forman parte de la nueva filosofía del
alimento, ya que hasta hace 20 años lo más importante de un producto era llenarse, después
que nutriese y ahora no sólo tiene que nutrir, sino también suplir, es decir, han de ser
funcionales.”
La tendencia hacia productos más sanos, más lujosos y más versátiles continuará en el futuro
inmediato y las ventas de yogur crecerán en todo el mundo cerca de un cuatro por ciento al
año; impulsadas fundamentalmente por el aumento de la comercialización de los yogures
líquidos y los probióticos.
Por lo tanto, todos los niños, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas
que someten sus cuerpos a desgastes extremos, deben agregar de forma considerable el
consumo de yogur en su alimentación.
185
AFICHE DE PRESENTACION PARA LA CHARLA BENEFICIESE TOMANDO YOGUR
Beneficiese tomando yogur!
Alumnos de la carrera
Licenciatura en Nutricion.
Exposicion:
Beneficios del yogur.
Universidad Isalud Dia 07 Noviembre a las 11.15 hs.
Contactenos al 4931-1944 de Lunes a viernes de 9 a 19 hs.
186
Bibliografía
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BLANCO, A. (1999). Química Biológica. El Ateneo.
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