universidade potiguar

1
2
DIRIGENTES
Reitora
Sâmela Soraya Gomes de Oliveira
Pró-Reitora Acadêmica
Sandra Amaral de Araújo
3
ELABORAÇÃO
NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
(Coordenação)
Ana Neri da Paz Justino
Jussele Lourenço da Silva Santiago
Naira Cláudia Wanderley de Castro
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
EQUIPE TÉCNICA
Núcleo de Projetos
Marcione Cristina Silva (Coordenação)
Regina Lúcia Freire de Oliveira
Andressa Milena Silva Pacheco Félix
Francisca Edna Borja
PESSOAL ADMINISTRATIVO
Marcel Lima Pinheiro
Brunna Félix dos Santos
Catalogação na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire
U58p
Universidade Potiguar.
Projeto
Hospitalidade.
Pedagógico
Curso
de
Superior
Curso
de
:
Escola
de
Tecnologia
em
Gastronomia / Coordenação de Annamaria Barbosa do
Nascimento Nóbrega. – Natal: [s.n.], 2013.
159p.; il.
1. Projeto Pedagógico – Gastronomia. I. Título.
RN/UnP/BCNC
CDU 378:641.8
4
ESCOLA DE HOSPITALIDADE
Raniery Christiano de Queiroz Pimenta
Diretor
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Coordenadora
5
APRESENTAÇÃO
A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International
Universities, em cumprimento a uma das metas do seu Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), instalou, no primeiro semestre
de 2007, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com vistas a: a)
ampliar as possibilidades de acesso da população ao ensino superior; b)
qualificar profissionais para atender, com qualidade e eficiência, demandas dos
segmentos hoteleiro e gastronômico do Nordeste, em especial do Rio Grande
do Norte (RN), e a necessidades da população no que se refere à produção e
consumo de alimentos e consequente qualidade de vida das pessoas.
Esses propósitos estão explicitados neste projeto pedagógico, cuja
organização, implementação e avaliação ocorrem sob a responsabilidade do
Núcleo Docente Estruturante (NDE), com legitimação pelo Conselho do Curso.
Integrando a Escola de Hospitalidade, o Curso vem primando por uma
formação de excelência, com foco nas áreas de turismo, empreendedorismo,
eventos e gastronomia, e considerando as diretrizes constantes do presente
projeto, estruturado em quatro partes. A primeira trata do contexto interno da
Universidade Potiguar e a segunda compreende a organização didáticopedagógica, com indicações relativas à administração do Curso, assim como
ao desenvolvimento e avaliação curriculares. Na terceira parte encontram-se
especificações
sobre
o
corpo
docente,
discente
e
pessoal
técnico-
administrativo. Por fim, o teor da quarta parte diz respeito às instalações físicas
da Universidade, assim como aos espaços ocupados pelo Curso.
Em sua concepção e desenvolvimento, o Projeto Pedagógico do Curso
considera os Pareceres CNE/CES n. 436/2001 e n. 29/2002; a Resolução
CNE/CP n. 3/2002; o Projeto Pedagógico Institucional – PPI e o Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), de modo que a formação do
tecnólogo em gastronomia, empreendida pela Universidade Potiguar (UnP),
expressa a sua responsabilidade social relativamente à preservação da cultura,
do patrimônio histórico e do meio ambiente.
6
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL ..................................... 9
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO ............. 10
1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES............................................................... 11
1.3 MISSÃO E VISÃO .................................................................................. 12
1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA ............................ 13
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA ............... 14
1.5.1 Ensino de graduação ................................................................ 14
1.5.2 Ensino de Pós-graduação ......................................................... 16
1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária ...................................... 17
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL ............................. 18
PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA ............. 20
2.1 DADOS DO CURSO .............................................................................. 21
2.1.1 Denominação........................................................................... 21
2.1.2 Ato de criação.......................................................................... 21
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento ................................... 21
2.1.4 Regime acadêmico ................................................................... 21
2.1.5 Modalidade de oferta ................................................................ 21
2.1.6 Carga horária mínima ............................................................... 21
2.1.7 Integralização .......................................................................... 21
2.1.8 Formas de acesso .................................................................... 21
2.1.9 Local de funcionamento ............................................................ 22
2.1.10 Histórico ................................................................................ 22
2.1.11 Coordenação do Curso ........................................................... 23
2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA ........................................................... 24
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP ...................... 24
7
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia ..................................... 24
2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO................................................. 27
2.3.1 Necessidade social .................................................................. 27
2.3.2 Concepção .............................................................................. 31
2.3.3 Objetivos ................................................................................. 33
2.3.4 Perfil profissional do egresso .................................................... 34
2.3.5 Organização Curricular ............................................................. 36
2.3.5.1
TRATAMENTO
INTERDISCIPLINAR:
OS
ESTUDOS
INTEGRADOS ................................................................................. 42
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL45
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICORACIAIS .......................................................................................... 46
2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR ....................................... 47
2.4 METODOLOGIA .................................................................................... 50
2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM ....................................................... 52
2.5.1 Sistemática institucional ........................................................... 52
2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios .............................. 53
2.6 APOIO AO DISCENTE........................................................................... 55
2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO
COMUNITÁRIA ............................................................................................ 60
2.7.1 Pesquisa e iniciação científica ................................................... 60
2.7.2 Extensão e ação comunitária ..................................................... 65
2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO ............................................................. 71
PARTE 3
– CORPO DOCENTE E PESSOAL
TÉCNICO-
ADMINISTRATIVO ............................................................... 73
3.1 CORPO DOCENTE ............................................................................... 74
3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE) ........................................... 74
3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1 ................................................ 75
3.1.3 Políticas de apoio ao docente .................................................... 79
3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO ................................................. 82
8
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso ......................................................... 82
3.2.2 Atividades de capacitação......................................................... 82
PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS ........................................... 83
4.1 INSTALAÇÕES GERAIS........................................................................ 84
4.2 BIBLIOTECA .......................................................................................... 86
4.2.1 Acervo do Curso ...................................................................... 90
4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO .......................................................... 91
4.4 LABORATÓRIOS ................................................................................... 91
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS ........................................................... 92
4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA .................................................... 101
ANEXOS
9
PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL
10
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO
Com mais de 30 anos de funcionamento, a Universidade Potiguar (UnP),
com sede em Natal, capital do Rio Grande do Norte (RN), iniciou suas
atividades em 1981 (Parecer CFE n. 170, de 18 de fevereiro de 1981; Decreto
n. 85.828/1981, D.O.U. de 20 de março de 1981). Seu credenciamento, como
Universidade, data de 1996, por meio de Decreto de 19 de dezembro desse
ano (D.O.U. de 20 de dezembro de 1996), e o recredenciamento é formalizado
de acordo com a Portaria MEC n. 529, de 10 de maio de 2012 (D.O.U. de 11 de
maio de 2012).
Mantida pela Sociedade Potiguar de Educação e Cultura S.A. (APEC) pessoa jurídica de natureza privada, constituída como sociedade anônima e
com finalidade lucrativa1, a UnP passa a integrar a Laureate International
Universities em 2007. É a única Universidade particular do RN, atuando ao lado
de três outras instituições públicas, da mesma natureza: as Universidades
Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte
(UERN) e Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), as duas
últimas com sede em Mossoró/RN.
A Universidade Potiguar tem a sua estrutura organizada em dois campi:
o Campus Natal, abrangendo quatro Unidades - Floriano Peixoto, Salgado
Filho, Nascimento de Castro e Roberto Freire -, e o Campus Mossoró, fora da
sede, autorizado nos termos da Portaria/MEC n. 2.849, de 13 de dezembro de
2001, situado na Região Oeste do Estado.
1
O Estatuto Social original da APEC foi inscrito no Cartório do 2° Ofício de Notas da Comarca
de Natal - Registro Civil das Pessoas Jurídicas - no livro próprio A - n. 10, à fl. 109, sob o
número 215, data de 14.09.79. O Estatuto atual tem seu registro no dia 26/01/2012, na Junta
Comercial do Estado do Rio Grande do Norte (JUCERN) - NIRE 24300004494 e CNPJ/MF n.
08.480.071/0001-40.
11
1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES
Filosófica e politicamente, a administração da Universidade é regida por
diretrizes fundamentadas na ética, em valores culturais, sociais e profissionais,
expressos nos seus princípios e finalidade.
Os princípios, explicitados no Estatuto, art. 3°, indicam a necessidade de
uma atuação que expresse2:
I.
a defesa dos direitos humanos;
II.
a excelência acadêmica;
III.
a formação cidadã;
IV. o exercício pleno da cidadania;
V.
a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgação da cultura,
da arte e do saber;
VI. a pluralidade de ideias e concepções pedagógicas;
VII. a participação e a descentralização na gestão acadêmica e
administrativa;
VIII. a igualdade de acesso aos bens culturais e serviços prestados
à comunidade;
IX. a valorização do profissional da educação;
X.
a
participação
integrada
e
solidária
no
processo
de
desenvolvimento sustentável e na preservação do meioambiente.
Esses princípios, por sua vez, são orientadores da finalidade precípua
da Universidade, qual seja, a de promover o bem comum pelo desenvolvimento
das ciências, das letras e das artes, pela difusão e preservação da cultura e
pelo domínio e cultivo do saber humano em suas diversas áreas.
2
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, 2012. (Documentos Normativos
da UnP. Série azul – Normas da Organização Universitária, v. 1).
12
1.3 MISSÃO E VISÃO
A
Universidade
Potiguar
tem
como
missão
formar
cidadãos
comprometidos com os valores éticos, culturais, sociais e profissionais,
contribuindo – através do ensino, da pesquisa e da extensão de excelência –
para o desenvolvimento sustentável do Rio Grande do Norte, da Região e do
País.
No Descritivo Analítico da Declaração de Missão para a Comunidade
Interna e Externa3, ficam claros como principais compromissos da UnP:
-
a excelência dos serviços prestados institucionalmente;
-
a formação para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos
que propiciem a construção de um determinado perfil profissional e
que
culminem
na
inserção
do
futuro
profissional
na
contemporaneidade;
-
a promoção de condições de integração entre pessoas, cursos,
programas,
projetos
e
atividades,
na
perspectiva
da
indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão;
-
a sintonia com as necessidades sociais.
De acordo com a sua visão, a UnP pretende ser uma Universidade de
excelência na formação cidadã, pela prática efetivamente integrada do ensino,
da pesquisa e da extensão, por uma gestão ética, ágil e inovadora e pela sua
participação constante no desenvolvimento sustentável do Rio Grande do
Norte, da Região e do País.
3
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declaração de Missão. Declaração de valores. Declaração
de Visão de Futuro. Natal, 2006.
13
1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA
A Universidade está organizada em duas instâncias, conforme o seu
Estatuto:
a) a Administração Superior, que compreende a Presidência, os órgãos
de natureza deliberativa - Conselho Superior Universitário (ConSUni)
e Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (ConEPE) - e
a
Reitoria, como órgão executivo, à qual se vincula a Pró-Reitoria
Acadêmica (ProAcad), cuja estrutura compreende gerências e
núcleos, nas áreas de ensino, pesquisa e extensão;
b) a
Administração
Acadêmica,
abrangendo
uma
estrutura
de
planejamento (Comitê Acadêmico e Avaliação Institucional); o
Conselho de Curso (ConseC), órgão de natureza deliberativa e
consultiva; e órgãos executivos (Diretoria de Campus fora de Sede;
Diretorias de Escolas; Coordenadorias de Curso de Graduação e
Coordenadorias de Curso de Pós-Graduação).
Destacam-se, entre os órgãos executivos da Administração Acadêmica,
as Diretorias de Escolas, cujo funcionamento objetiva o fortalecimento da
integração entre cursos de graduação e destes com os de pós-graduação,
reforçando
iniciativas
interdisciplinares
e
de
indissociabilidade
ensino/pesquisa/extensão, assim como o reforço à gestão participativa, cujas
bases encontram-se em uma estrutura de colegiados (com representatividade
de docentes, discentes e setores da organização civil), de planejamento e de
avaliação institucional já consolidada.
Instaladas
em
2009,
as
Escolas,
ou
Unidades
Acadêmicas
Especializadas, são assim denominadas: Comunicação e Artes; Direito;
Educação; Engenharias e Ciências Exatas; Gestão e Negócios; Hospitalidade;
Saúde.
14
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA
A oferta acadêmica da UnP para 2013.1, em Natal e Mossoró,
compreende cursos de graduação e de pós-graduação, nas modalidades
presencial e a distância.
1.5.1 Ensino de graduação
Na graduação presencial registram-se 60 (sessenta) cursos, sendo 43
(quarenta e três) em Natal e 17 (dezessete) em Mossoró (Quadros 1 e 2).
Quadro 1 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus Natal,
2013.1
ESCOLA
Comunicação e Artes
TIPO CURSO
bacharelado
Direito
CST
bacharelado
Educação
licenciatura
Engenharia e
Ciências Exatas
bacharelado
CST
bacharelado
Gestão e Negócios
CST
Hospitalidade
Saúde
CST
bacharelado
bacharelado/licenciatura
bacharelado
CST
CURSO
Comunicação
Social:
Publicidade
e
Propaganda; Jornalismo.
Cinema
Design Gráfico; Design de Interiores
Direito
História
Letras: Português e Português/Inglês
Pedagogia
Arquitetura
e
Urbanismo;
Engenharia
Ambiental; Engenharia Civil; Engenharia de
Computação; Engenharia Elétrica; Engenharia
Mecânica; Engenharia de Petróleo e Gás;
Engenharia de Produção; Sistemas de
Informação.
Petróleo e Gás
Segurança no Trabalho
Administração; Ciências Contábeis; Relações
Internacionais
Gestão Ambiental; Gestão Comercial; Gestão
de Recursos Humanos; Gestão Financeira;
Gestão Pública; Marketing
Gastronomia
Turismo
Ciências Biológicas e Educação Física
Biomedicina;
Enfermagem;
Farmácia;
Fisioterapia;
Fonoaudiologia;
Medicina;
Nutrição; Odontologia; Psicologia; Serviço
Social; Terapia Ocupacional.
Estética e Cosmética
15
Quadro 2 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus
Mossoró, 2013.1
ESCOLA
Direito
Engenharias e
Ciências Exatas
TIPO DE CURSO
bacharelado
bacharelado
CST
Petróleo e Gás
Segurança no Trabalho
bacharelado
Administração
Ciências Contábeis
Gestão Ambiental
Gestão Pública
Gestão de Recursos Humanos
Processos Gerenciais
Marketing
Enfermagem
Fisioterapia
Nutrição
Serviço Social
Gestão e Negócios
CST
Saúde
CURSO
Direito
Arquitetura e Urbanismo
Engenharia Civil
Engenharia de Produção
bacharelado
Na modalidade a distância, a oferta compreende os bacharelados em
Administração, Ciências Contábeis e Serviço Social; a licenciatura em
Pedagogia e a graduação tecnológica em Gestão Comercial, iniciados em
2012, e os Cursos Superiores de Tecnologia em Marketing e em Gestão de
Recursos Humanos, implantados em 2011, totalizando sete cursos. (Quadro 3).
Em 2013.1 deverão entrar em funcionamento três novas graduações
tecnológicas: logística, negócios imobiliários e gestão pública, ampliando-se a
oferta de sete para onze cursos, conforme quadro 4.
Quadro 3 – Oferta de graduações a distância por polo – 2012
POLOS
CURSOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Administração
Ciências Contábeis
CST em Recursos Humanos
CST em Marketing
Pedagogia
Serviço Social
CST em Gestão Comercial
Zona Sul
Mossoró
Caicó
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Currais
Novos
X
X
X
X
X
X
X
Zona
Norte
X
X
X
X
X
X
X
16
Quadro 4 – Oferta de graduações a distância por polo – 2013.1
POLOS
CURSOS
Caicó/
RN
Currais
Novos
/RN
Natal/RN
(Zona
Norte)
Natal/RN
(Zona
Sul)
Mossoró
/RN
Cuiabá
/MT
Recife/
PE
Fortaleza/
CE
Goiânia/
GO
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
5. Pedagogia
X
X
X
X
X
X
X
X
X
6. Serviço Social
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1. Administração
2. Ciências
Contábeis
Porto
Alegre/
RS
Canoas/
RS
X
X
X
3. CST em
Recursos
Humanos
4. CST em
Marketing
7. CST em
Gestão
X
X
X
X
Comercial
8. CST em
Negócios
Imobiliários
(novo)
9. CST em
logística
(novo)
10. CST em
Gestão
Pública (novo)
11. CST em
Processos
Gerenciais
(novo)
1.5.2 Ensino de Pós-graduação
Na pós-graduação presencial registram-se, no nível lato sensu, 73
(setenta e três) cursos, dos quais 62 (sessenta e dois) no Campus Natal e 11
(onze) em Mossoró. Três mestrados integram a oferta stricto sensu:
a) Administração;
b) Engenharia de Petróleo e Gás, com áreas de concentração em
Automação de Processos Industriais (Campus Natal), Engenharia de
17
Poço (Campus Mossoró) e Tecnologias Ambientais (para os dois
Campi);
c) Biotecnologia, parceria com a Rede Nordeste de Biotecnologia
(RENORBIO).
Os cursos a distância, por sua vez, têm oferta apenas em nível lato
sensu. (Quadro 5).
Quadro 5 – Cursos lato sensu a distância – 2013.1
CURSOS
MBA em Gestão de Pessoas
MBA em Gestão Financeira e de
Empresas
MBA em Gestão Empresarial
MBA em Marketing
POLOS
Zona Norte
Caicó
Currais Novos
Fonte: UnP/Núcleo de Educação a Distância. Natal, nov./2012.
1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária
As políticas institucionais relativas à pesquisa e à extensão, expressas
no PPI e no PDI 2007/2016, são viabilizadas por uma estrutura específica, cujo
funcionamento é da responsabilidade da Pró-Reitoria Acadêmica.
A pesquisa é implementada, principalmente, com recursos da própria
UnP, tais como, o Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP); Programa de Bolsas de
Iniciação Científica (ProBIC); Gratificação de Incentivo à Pesquisa (GIP).
A extensão e a ação comunitária também contam com o Fundo de Apoio
à Extensão (FAEx); Gratificação de Incentivo à Extensão (GIEx) e Programa de
Bolsas de Extensão (ProBEx), considerando as demandas sociais e a
pertinência das atividades com os processos formativos da UnP.
Para a divulgação da sua produção, resultante do ensino, da pesquisa e
da extensão, a UnP conta: a) com o seu repositório científico, disponibilizando
revistas eletrônicas organizadas por escola; b) com portais biblioteca virtual do
Natal
(http://natal.rn.gov.br/bvn/)
e
(http://bdtd.ibict.br)
publicação
de
dissertações e teses; c) o seu congresso científico/mostra de extensão, de
realização anual em Natal e Mossoró, com estruturação dos anais
correspondentes.
18
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL
As atividades de planejamento são assumidas em sua natureza política,
estratégica e de intervenção, viabilizando uma gestão acadêmica e
administrativa com foco na qualidade, e na perspectiva do aprimoramento dos
diversos processos, considerando os requisitos de: a) flexibilidade; b)
apreensão objetiva da realidade social, política, econômica, educacional e
cultural, e da própria UnP, identificando-se necessidades a atender; c)
avaliação contínua de ações e resultados; d) participação dos vários
segmentos acadêmicos.
Como um dos fundamentos da organização, sistematização e qualidade
das ações institucionais, o planejamento é desenvolvido à luz de três princípios
enunciados no PDI 2007/2016: excelência acadêmica, sustentação econômica
dos cursos e educação continuada, adotando-se níveis diferenciados, mas
intercomplementares, a partir de uma visão ampla da política educacional
brasileira para chegar às especificidades da Universidade Potiguar, e, depois,
às peculiaridades de unidades acadêmicas especializadas (escolas), cursos,
programas e projetos de ensino, pesquisa e extensão.
Essencial ao processo de planejamento, no sentido de imprimir-lhe
confiabilidade e factibilidade, está a avaliação institucional, cujas informações
são substanciais à tomada de decisões e ao aperfeiçoamento de todos os
processos acadêmicos, didático-pedagógicos e gerenciais.
Autoavaliação institucional
Com vistas ao aperfeiçoamento crescente do modelo de gestão, bem
como dos cursos, programas e projetos, o processo autoavaliativo da UnP tem
uma dinâmica em que:
a) são envolvidos todos os segmentos acadêmicos: aluno, professor,
coordenadoria de curso de graduação, coordenadoria de curso de
pós-graduação, pessoal técnico-administrativo e dirigentes;
b) os instrumentos, revistos continuamente, têm aplicação em meio
eletrônico, podendo ser adotadas outros procedimentos de coleta de
dados;
c) são efetivadas análises comparativas entre os resultados das
avaliações externas e internas.
19
As informações obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, são
socializadas por meio de seminários de avaliação e planejamento, e
examinados, posteriormente, tanto no âmbito de cada curso (pelos Conselhos
de cursos e NDE, com envolvimento de docentes e de representantes de
turma), quanto pela Reitoria e setores institucionais. A cada semestre, são
liberados relatórios eletrônicos, elaboradas sínteses dos principais dados e
estruturados
relatórios
qualitativos,
com
a
indicação
dos
limites,
potencialidades e avanços de cada curso.
Ao final, há registro, em documento próprio, da situação geral da
Universidade, cujas análises sinalizam fragilidades a superar e aspectos a
fortalecer, alimentando, assim, o processo de planejamento e identificando
necessidades de correção de rumos ou de transformação, se necessário (figura
1).
Figura 1 – Etapas do processo avaliativo
20
PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
21
2.1 DADOS DO CURSO
2.1.1 Denominação
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Eixo tecnológico: Hospitalidade e Lazer (Catálogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia/MEC 2010).
2.1.2 Ato de criação
Resolução n. 064, de 09 de outubro de 2002 – ConSUni.
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento
400 anuais, de acordo com Resolução 021/2011 ConSUni/UnP, turnos
matutino e noturno.
2.1.4 Regime acadêmico
Seriado semestral.
2.1.5 Modalidade de oferta
Presencial.
2.1.6 Carga horária mínima
1600 horas (1920 h/a).
2.1.7 Integralização
Mínimo: 2 anos/4 semestres letivos;
Máximo: 3 anos/6 semestres letivos.
2.1.8 Formas de acesso
Processo seletivo destinado a egressos do ensino médio ou equivalente,
nas seguintes modalidades: a) vestibular tradicional; b) vestibular agendado,
para o preenchimento de vagas remanescentes; c) transferência externa; d)
reopção; e) aproveitamento de estudos de portador de diploma de graduação;
f) aproveitamento dos resultados do Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM).
22
2.1.9 Local de funcionamento
Campus Natal, Unidade Roberto Freire
Av. Roberto Freire, 1684 – Capim Macio – Natal/RN.
2.1.10 Histórico
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, criado por meio da
Resolução n. 064/2002 – ConSUni, e iniciado em fevereiro de 2007, representa
o cumprimento de metas e de políticas estabelecidas pela Universidade
Potiguar no seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016),
especialmente no que se refere à valorização e expansão educação
tecnológica.
Desde sua instalação, o Curso registra uma procura significativa por
parte de jovens e de profissionais já atuantes no mercado de trabalho,
demanda que pode ser resultado, tanto da imagem de credibilidade que tem a
UnP, quanto das exigências do mercado em relação ao tipo de profissional
que pode trazer diferenciais de competitividade. Essa procura tem aumentado
expressivamente, de tal modo que em 2013.1 o Curso apresenta um total de 11
turmas, com 634 alunos matriculados.
Como estratégia de fortalecimento do Curso, do ponto de vista do
cumprimento dos seus objetivos, de sua organização curricular, e da
construção do perfil do egresso, a Universidade registra expressivos
investimentos,
entre
outros
aspectos,
na
estruturação
de
ambientes
específicos, cujo funcionamento propicia ao aluno práticas focadas em
tecnologias próprias do campo da gastronomia. Ao mesmo tempo, encontramse concretizadas parcerias interinstitucionais cuja viabilização também reforça
a relação teoria-prática e imprime significado às aprendizagens, na medida em
que as situações didático-pedagógicas são contextualizadas.
Tendencialmente, portanto, a linha traçada pelo Curso é a da
consolidação, dada a sua importância nos cenários regional e local. A partir de
2010, o seu funcionamento, antes na Unidade Salgado Filho, passa para a
Unidade Roberto Freire, ambas no Campus Natal, conforme Resolução n. 089,
de 12 de novembro de 2009 – ConSUni.
23
2.1.11 Coordenação do Curso
Nome: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Telefone: +55 84 9401-2847
e-mail: amarianobrega@unp.br
gastronomia@unp.br
24
2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP
A Coordenadoria de Curso é um órgão executivo da Administração
Acadêmica da Universidade, exercida pelo Coordenador de Curso, designado
pelo Reitor para mandato de dois anos, permitida a recondução.
Essa coordenadoria pode contar com a estrutura de pessoal da Escola à
qual esteja vinculada, o que inclui, por exemplo, coordenadoria acadêmicoadministrativa e supervisão acadêmico-administrativa.
Com atuação regida pelo Estatuto e Regimento Geral da Universidade,
assim como pelo Projeto Pedagógico Institucional (PPI) e Plano de
Desenvolvimento Institucional 2007/2016, a Coordenadoria de Curso tem na
sua organização o Conselho de Curso (ConseC) e o Núcleo Docente
Estruturante (NDE), com atividades relacionadas ao ensino, à pesquisa e à
extensão previstas nos projetos pedagógicos (PPCs).
As coordenações dos cursos de graduação têm representatividade nos
órgãos colegiados superiores, ConSUni e ConEPE, e presidem os respectivos
conselhos e NDEs dos seus cursos.
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia
A gestão do Curso está sob a responsabilidade da professora
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega, Mestre em Administração pela
Universidade Potiguar (UnP), 2011, Especialista em Controle de Qualidade de
Alimentos, Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN), 1999, e bacharel em Nutrição por essa mesma Instituição,
1993.
Na Universidade Potiguar, integra o corpo docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia e do bacharelado em Nutrição desde fevereiro de
2007, na área de alimentação coletiva, planejamento e gestão de serviços de
alimentação, assumindo ainda orientação de Trabalhos de Conclusão de
Curso. Coordena também cursos de Pós-Graduação lato sensu na UnP, área
de gestão de serviços de alimentação e gastronomia.
Além disso, desde 2010 ocupa o cargo de professor efetivo na função de
Assistente I na UFRN, atuando na área de gestão em alimentação coletiva e
25
titular da cadeira de Introdução à Gastronomia do Curso de Nutrição,
bacharelado. Anteriormente, assinala atividades como professora substituta no
curso de Graduação em Nutrição da UFRN, durante 02 anos e meio.
Desempenhou durante 13 anos a função de Nutricionista na área de
Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição, em empresas de grande
porte em nível nacional, atuando de forma efetiva na gestão nos serviços de
produção de refeições para coletividade.
Na gestão acadêmica ocupou durante o primeiro semestre de 2007 o
cargo de diretora adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Potiguar, e, desde agosto de 2007, é Coordenadora do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia. Também exerceu cargo de coordenadora
pedagógica do Colégio Politécnico Ego Sum, voltado para a Educação Técnica
de Nível Médio, pertencente ao Instituto de Profissionalização de Ensino e
Pesquisa – IPEP/RN, durante 07 anos.
2.2.3 Conselho de Curso
O Conselho de Curso (ConseC), nos termos do Estatuto da Universidade, é um
órgão de natureza deliberativa, consultiva e auxiliar, com função de analisar e
propor medidas didático-pedagógicas, administrativas e disciplinares para o
funcionamento do curso e para a sua integração nos diversos programas de
pesquisa e de extensão e de Pós-graduação.
Conselho do CST em Gastronomia
O Conselho do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com o
compromisso de viver o coletivo, continuará focalizando suas discussões e
encaminhamentos pedagógicos e administrativos no sentido de promover a
permanente atualização e aperfeiçoamento do Projeto Pedagógico do Curso.
Sua composição atual, atendendo ao estabelecido no referido Estatuto,
encontra-se formalizado conforme Portaria 437/2012 – Reitoria. (Quadro 6).
26
Quadro 6 – Composição do Conselho do Curso
Titular
Suplente
Presidente
-
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega (Coordenador do Curso).
Representação docente
-
Naira Cláudia Wanderley de Castro
-
Luciana Câmara do Nascimento
-
Priscila Vanini Dantas de Medeiros
-
Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Queiroga
-
José Wilton Nobre
- Mildred do Monte Damião Negreiros
Representação discente
-
Igor Ucella Dantas de Medeiros,
-
mat. 201112629
Daura Emília Pinheiro,
mat. 201114393
Representação profissional
-
Ednilton Avelar Chaves (Chef de
Cozinha
e
Gastronomia)
Consultor
em
- Sônia Maria Benevides da Silva
(Chef de Cozinha e Consultora em
Gastronomia)
As reuniões são realizadas mensalmente, conforme datas definidas no
Calendário Acadêmico, havendo a possibilidade de reuniões extraordinárias,
quando necessário.
A dinâmica do Conselho promove a co-participação de professores e
alunos no desenvolvimento do Curso, considerando sugestões do NDE e
resultados da autoavaliação do Curso e deste Projeto, legitimando as decisões
didático-pedagógicas e administrativas, com vistas ao aperfeiçoamento
curricular.
27
2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
2.3.1 Necessidade social
Desde os primórdios das civilizações, a alimentação teve um papel
motivador de transformações e descobertas feitas pelo homem, pois a maioria
das atividades desenvolvidas pela humanidade relacionava-se com a obtenção
dos alimentos. Os grupos sociais viviam em função das fontes alimentares e se
organizavam de modo a obtê-las e a utilizá-las da forma mais eficiente
possível, no âmbito da divisão social do trabalho.
O ato de preparar alimentos foi sendo aperfeiçoado, deixando de se
constituir em
mera forma
de
atender as necessidades básicas
de
sobrevivência, para, gradualmente, adquirir requintes de arte e seguir preceitos
científicos, tecnológicos e técnicos, configurando-se, atualmente, como um
setor da atividade social humana que abrange um vasto campo de estudo e
que existe de forma independente ou ligada à área de turismo e hotelaria.
Nesse sentido, a gastronomia engloba um complexo grupo de atividades
econômicas e profissionais inter-relacionadas que envolvem processos de
planejamento, organização, operação e avaliação de produtos e serviços
referentes à hospitalidade e ao lazer, compreendidos historicamente no
contexto das relações humanas em diferentes espaços geográficos e
dimensões socioculturais econômicas e ambientais, abarcando setores
econômicos, bens e serviços.
A partir da década de 70, a gastronomia, no Brasil, mudou seu perfil com
a chegada de grandes redes hoteleiras e a inserção de chefes europeus no
mercado brasileiro. Este cenário trouxe conceitos, técnicas, modos de atuação
e, principalmente, a necessidade de uma formação profissional diferenciada. A
gastronomia, então, passou a ser reconhecida como atividade culinária
desenvolvida com base em princípios científicos e em técnicas alicerçadas em
anos de descobertas e experiências com os mais variados ingredientes e,
atualmente, constitui um dos mais importantes segmentos do setor de serviços
no país.
Dados da Pesquisa Anual de Serviços (PAS), por exemplo, realizada
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2010, dão conta
de que a atividade de alimentação destacou-se entre os serviços prestados às
28
famílias no Brasil, sendo a principal na geração de receita, valor adicionado,
salários, pessoal ocupado e número de empresas. As 193.309 empresas da
atividade (62,2%) obtiveram R$ 55,7 bilhões de receita operacional líquida
(64,5%), ocuparam 1398 mil pessoas (61,8%) e pagaram R$ 13,1 bilhões
(60,2%) em salários, retiradas e outras remunerações. A avaliação do
desempenho de cada uma das atividades, separadamente, indica uma
evolução dos serviços de alimentação, de 2007 a 2010, e a sua importância
econômica na medida em que apresenta a maior contribuição no número de
pessoas ocupadas no período, com variação de 8,0%, no biênio 2007-2008,
6,4%, em 2008-2009, e 10,2%, em 2009-2010, com acumulado de 26,7% ao
longo do período. Os salários, retiradas e outras remunerações cresceram
42,3% de 2007 a 2010, sendo 5,0%, no primeiro biênio, 14,9%, no segundo, e
17,9% no último biênio.4
Acrescente-se a isso a relação existente entre a gastronomia e a
dinâmica do turismo. No Nordeste, por exemplo, onde é grande o número de
cidades litorâneas, com belas praias, e em que a cultura é um atrativo à parte
para o turista, expande-se a necessidade de serviços de alimentação. Embora
reconhecida nacionalmente como um dos espaços geográficos brasileiros em
que mais se salientam as contradições sociais, o panorama econômico da
região vem se modificando: é a terceira maior economia nacional, com
participação no PIB de 13,5% em 2010.
No Nordeste, o Rio Grande do Norte é o quarto lugar em fluxo de turistas
brasileiros e, o terceiro, de estrangeiros, segundo dados da Empresa Brasileira
de Infraestrutura Aeroportuária (Infraero), de 2010.
De acordo com a Secretaria de Turismo do Rio Grande do Norte
(SETURN/RN), em 2010 o estado contava com um número aproximado de 46
mil leitos e taxa de ocupação média variando entre 75,8% a 38,24% nos
períodos de alta e baixa estação, respectivamente. Nesse mesmo ano,
registraram-se cerca de 579 mil hóspedes, distribuídos entre meios de
hospedagem como hotel, apart hotel e pousadas.
4
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Diretoria de Pesquisa. Coordenação
de Serviços e Comércio. Pesquisa Anual de Serviços – PAS 2010. Disponível em
ftp://ftp.ibge.gov.br/Comercio_e_Servicos/Pesquisa_Anual_de_Servicos/pas2010/comentarios2
010.pdf
29
Retomando-se informações da PAS 2010 é possível verificar que os
serviços de alojamento apresentaram, nesse ano, a maior média de pessoal
ocupado por empresa, 12, considerando uma média de 7 para o segmento.
Esta atividade também apresentou o maior salário médio mensal, 1,6 salário
mínimo. As atividades culturais, recreativas e esportivas apresentaram a maior
produtividade (R$ 30 131), enquanto a do conjunto dos serviços prestados às
famílias foi de R$ 21 133.
Na atividade turística do Rio Grande do Norte assume grande
importância a cidade de Natal, seja por suas belezas naturais, seja pelo povo
hospitaleiro e, também, pela gastronomia, apontada por pesquisa de 2008, da
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), juntamente com o
Ministério do Turismo, como sendo o 4º lugar na atratividade das pessoas que
se deslocam para a região. Essa pesquisa também revela que a gastronomia
local tem se colocado em evidência para os mais de 803 mil habitantes de
Natal. Cerca de 55,6% da população frequenta, de duas a cinco vezes por
mês, algum estabelecimento de alimentação fora do lar, e mais de 20% se
utiliza desse serviço mais de sete vezes mensais.
Dados do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea, 2011)
apontam o Rio Grande do Norte como o estado brasileiro onde o turismo tem
maior participação na economia formal. De acordo com estudo realizado, a
participação é de 4,4% - a maior do Brasil. O índice coloca o RN à frente de
estados como São Paulo e Rio de Janeiro, maiores portas de entrada de
turistas estrangeiros6.
Importante também para a atividade turística no Rio Grande do Norte
deverá ser a Copa do Mundo de Futebol de 2014, que poderá representar um
incremento de 82,4% no fluxo de estrangeiros na capital potiguar 5, vez que
Natal será sede de jogos.
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro Pequenas
Empresas (Sebrae), 2011, não é apenas o Turismo que vai se beneficiar com a
realização do Mundial em Natal. Das 356 oportunidades de negócios geradas
pela
5
Copa
nesta
cidade, 22,7%
serão
contempladas
pelo
setor
do
TRIBUNA DO NORTE. Publicação: 14 de Março de 2013.
Disponível em: http://tribunadonorte.com.br/noticia/litoral-pode-ganhar-projeto-de-r-2-bi/245338
Acesso em: 16.03.2013.
30
comércio/serviços. Quando articulado à Produção Associada ao Turismo
(cultura, artesanato, gastronomia) o turismo aparece em primeiro lugar no
ranking, com pouco mais de 30% das oportunidades.
Nesse cenário, contudo, é preciso considerar aspectos essenciais ao
funcionamento das empresas, como o referente à qualificação dos recursos
humanos. Dados da Pesquisa Nacional do Setor Serviços6 apontam que, no 4º
trimestre de 2011, foi altíssimo o impacto negativo na produtividade das
empresas provocado pela falta de mão de obra qualificada (45,9% das 11000
empresas, aproximadamente, investigadas), assinalando-se ainda que 30%
das vagas não foram preenchidas por 21,5% das organizações.
Tem-se um quadro em que ênfase deve ser dada à educação
tecnológica, seja pelo curto espaço de tempo necessário à integralização
curricular (que pode ser de dois anos, a depender do curso e do respectivo eixo
tecnológico), seja pelo foco em determinado campo profissional, como na
gastronomia.
Nesse caso, vale salientar registros do Ministério da Educação (MEC).
Considerando como referência o mês de janeiro de 2013, no Brasil existem 141
Instituições de Educação Superior com CST em Gastronomia cadastrado,
distribuídas entre as regiões: Norte, 3%; Sul, 20%; Nordeste, 23%; Sudeste,
45% e na Centro-oeste, 9%. Entre os estados nordestinos, Pernambuco e
Bahia têm o maior número de cursos (sete e oito, respectivamente). Rio
Grande do Norte e Alagoas ofertam apenas um, sendo o curso do estado
potiguar desenvolvido pela UnP, em Natal.
Diante
desenvolvida
dessa
realidade,
pela
Universidade
a
formação
constitui
superior
requisito
em
gastronomia
indispensável
ao
desempenho profissional científico, tecnológico e técnico em funções
existentes nos setores de alimentos e bebidas de hotéis, de empresas de
alimentação coletiva, de preparação de refeições de cattering, pizzarias,
cafeterias, fast-foods, bares, restaurantes e nas indústrias de desenvolvimento
de produtos alimentícios, sendo também imprescindível para as funções de
6
CENTRAL BRASILEIRA DO SETOR DE SERVIÇOS – CEBRASSE. Pesquisa Nacional do
Setor de Serviços: dados de 2011 e expectativas para 2012.
Disponível
em
http://www.cebrasse.org.br/downloads/html/pesquisa_servicos_2012a.htm.
Acesso 19/04/2013.
31
gerência de cozinhas ou chefes executivos de cozinhas de grandes
restaurantes.
Em síntese, o CST em Gastronomia/UnP assume uma posição
estratégica para o desenvolvimento econômico, social, cultural e educacional
do Nordeste e do RN em especial, na medida em que atende a demandas
originadas de um mercado cada vez mais importante do ponto de vista
econômico, e de egressos do ensino médio, formando profissionais capazes de
criar, gerenciar e aperfeiçoar atividades em serviços de alimentação, de
maneira consciente e ética, buscando o desenvolvimento sustentável e a
construção da cidadania, coerentemente com as políticas explicitadas no Plano
de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016).
2.3.2 Concepção
O Curso é desenvolvido a partir do entendimento de que a gastronomia
é um bem turístico móvel, classificada como serviço turístico, cujas
peculiaridades excedem os aspectos técnicos de produção e oferta de
alimentos, para situar-se como forma de preservação do patrimônio histórico,
ambiental e social, e de respeito à diversidade e aos valores culturais de
determinada sociedade. Principalmente, a gastronomia é concebida como
cultura, expressão e arte de um povo, sendo central a ideia de que o homem
deve manter-se nutrido, saudável e em equilíbrio com a natureza.
No desenvolvimento curricular são enfatizados:
a) o caráter interdisciplinar dos conhecimentos, valorizando-se a sua
produção no decorrer dos séculos, particularmente no campo da
gastronomia;
b) a importância da produção de alimentos com qualidade e da adoção
de alternativas necessárias ao equilíbrio entre o alimentar-se e as
condições de sustentabilidade do meio ambiente;
c) as relações de influência que se estabelecem, no contexto da
globalização, entre os processos de produção e consumo de
alimentos,
analisando-se
padrões
de
produção
industrial
e
repercussões na alimentação humana e na saúde pública.
Para tanto, o Curso promove, entre outros, estudos teórico-práticos
sobre a relação homem-alimento, levando em conta a complexidade
32
biopsicossocial
do
ser
humano;
sobre
administração
estratégica,
empreendedorismo e gestão financeira, associados à atuação em gastronomia.
As práticas dizem respeito aos processos de elaboração de refeições e
de prestação de serviços, considerando as atuais condições históricas e
culturais dos serviços de alimentação, em particular do Nordeste brasileiro.
São também promovidas atividades por meio das quais os alunos
podem compreender que os serviços gastronômicos devem reafirmar
identidades culturais e propiciar ao cliente o bem-estar, o prazer e a
sociabilidade. Isso pressupõe a realização de práticas culinárias e o estudo dos
princípios científicos da produção e conservação dos alimentos, e o
entendimento, por parte do aluno, do modo de vida das pessoas e dos diversos
hábitos culturais, assim como das questões socioeconômicas da população e
sua influência na alimentação.
Em sua trajetória formativa, o aluno é instigado a pensar de forma
reflexiva e crítica, com autonomia intelectual e com sensibilidade, tanto para
adotar estratégias de trabalho interdisciplinar, quanto para reconhecer o papel
do tecnólogo em gastronomia nos processos de recepção, entretenimento e
interação relacionados com o turismo e com o lazer.
Assim, o tecnólogo em gastronomia, egresso da UnP, terá uma visão
ampla das questões relacionadas à concepção, planejamento, gerenciamento e
operacionalização de produções culinárias, com atuação nas diferentes fases
dos serviços de alimentação e considerando o planejamento físico, funcional e
estrutural desses serviços.
É propósito do Curso, portanto, a formação de um profissional com visão
política do contexto em que vive, capaz de fazer uma leitura de mundo em suas
diferenças
e
contrastes,
e
compreendê-las
criticamente.
Tem-se
em
perspectiva um exercício profissional pleno e inovador na área da gastronomia
e a utilização, desenvolvimento ou adaptação de tecnologias aos processos
produtivos, à alimentação do ser humano, à preservação do meio ambiente e
desenvolvimento da sociedade, favorecendo o exercício da cidadania.
33
2.3.3 Objetivos
Geral
Formar profissionais éticos, com capacidade técnica e tecnológica, rigor
científico e espírito empreendedor para atuar em diversos segmentos da área
gastronômica, em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares, com
competências para elaborar projetos gastronômicos e na prestação de serviços
por meio do conhecimento tecnológico e de habilidades na execução de tarefas
e na utilização dos recursos necessários.
Específicos

Capacitar o aluno para atuar junto aos diversos empreendimentos
ligados à área de alimentação comercial, industrial, entre outros
estabelecimentos gastronômicos, visando atender à população local
e às demandas turísticas da cidade, da região e do país;

propiciar ao estudante o desenvolvimento do espírito empreendedor
nos segmentos da gastronomia e culinária;

desenvolver práticas interdisciplinares relacionadas a ações que
envolvem o homem, o alimento e o contexto em que está inserido;

desenvolver
atividades
que
valorizem
as
diversas
culturas,
principalmente as alimentares, e considerando a influência africana e
indígena na alimentação dos brasileiros;

estimular o aluno a utilizar produtos típicos na elaboração de
produções culinárias, oferecendo condições para a elaboração de
projetos gastronômicos considerando a realidade local;

capacitar o aluno para elaborar e desenvolver produções culinárias
com criatividade e segurança, considerando o uso racional e
consciente dos recursos ambientais;

estimular o aluno a assumir uma postura ética e de líder ao interagir
com grupos de trabalho;

desenvolver situações que instiguem o aluno a vivenciar valores e
atitudes de respeito aos direitos dos cidadãos, do consumidor, ao
meio ambiente, culturas diferentes, profissões e hierarquia;

incentivar a participação dos discentes em atividades de extensão,
ação comunitária e voluntariado.
34
2.3.4 Perfil profissional do egresso
O tecnólogo em gastronomia, egresso da Universidade Potiguar, com
formação fundamentada na ciência, na tecnologia e na dinâmica do setor
produtivo e de serviços de alimentação, e nos requerimentos profissionais,
culturais e éticos da sociedade atual, deve estar apto a compreender os
processos de concepção, planejamento, organização, gerenciamento e
operacionalização de produções gastronômicas; a atuar nas diferentes fases
dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos
e sociais que os influenciam. Deverá também: a) ter domínio da história dos
alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes; b)
demonstrar criatividade e atenção à qualidade dos produtos e serviços por ele
prestados; c) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros
membros de grupo de trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato;
b) exercer atividades que envolvam a produção em cozinhas comerciais, bem
como as relacionadas à gestão de empreendimentos gastronômicos; c)
coordenar, executar e avaliar projetos na área de alimentos e bebidas,
valorizando as diferentes culturas alimentares; d) gerenciar o próprio negócio.
Outras competências e habilidades estão relacionadas à capacidade de:
 adaptar-se ao trabalho e demonstrar flexibilidade;
 atualizar-se
continuamente
no
tocante
aos
avanços
do
conhecimento técnico-científico e às inovações tecnológicas no
campo da gastronomia;
 contribuir com os demais profissionais de serviços de alimentação
em ações de capacitação e realização de estágios, e estimular a
troca de experiências, conhecimentos e tecnologias;
 assumir uma postura profissional ética e cidadã de respeito à
diversidade étnico-racial e cultural de pessoas e grupos, e de
preservação ambiental;
 evidenciar postura inovadora e empreendedora.
O Curso vem ocorrendo de modo que o futuro profissional possa
evidenciar outras competências e habilidades de natureza específica, a seguir
relacionadas por série. (Quadro 7).
35
Quadro 7 – Competências e habilidades específicas por série
Especificação
dominar conhecimentos relativos à história dos alimentos,
considerando o contexto sócioeconômico e cultural do estado, da
região e do país;
executar técnicas culinárias e atividades de produção de
alimentos, montagem de cardápio, desenvolvimento de fichas
técnicas, controle de custos, gestão de pessoas e de negócios;
gerenciar serviços de alimentação de acordo com os requisitos
relacionados aos recursos humanos e materiais;
adotar visão estratégica nos processos administrativos, buscando
o desenvolvimento de oportunidades de negócios focados na área
de alimentos;
estabelecer relações entre a economia e o comportamento do
mercado da gastronomia, de forma a se posicionar
estrategicamente;
elaborar produções culinárias com criatividade, considerando o uso
racional e consciente dos recursos ambientais;
identificar utensílios e equipamentos de cozinhas, matérias primas
e suas possibilidades de utilização, demonstrando habilidades para
manipulação adequada e segura;
estabelecer relações entre a gastronomia e áreas afins;
relacionar aspectos gastronômicos com o desenvolvimento
turístico das regiões, levando em conta os produtos típicos e a
elaboração de roteiros turísticos;
prestar assessoria e consultoria em gastronomia;
reconhecer e executar técnicas culinárias de preparo de alimentos
nas mais diversas tendências da gastronomia nacional e
internacional;
demonstrar segurança na utilização das modernas tecnologias
adotadas nas produções culinárias;
conhecer e adotar as boas práticas para a preparação segura de
alimentos;
integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços
e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de mercado e a
ciência da alimentação;
compreender a estrutura e funcionamento dos equipamentos de
uma cozinha e do funcionamento de todos os serviços que
envolvem o setor gastronômico, incluindo: cozinha, confeitaria e
padaria e serviço;
implementar serviços em empresas de alimentação, utilizando
padrões da etiqueta formal;
reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na
análise sensorial de produtos alimentícios;
reconhecer a importância da enologia no processo gastronômico e
identificar as características dos vinhos e bebidas, buscando sua
harmonização com o alimento;
valorizar os consumidores do setor de alimentação, reconhecendo
e satisfazendo as suas crescentes e variadas necessidades;
planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos.
1ª
Séries
2ª
3ª
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4ª
X
X
X
X
X
36
Campos de trabalho e funções
O egresso do Curso estará preparado para atuar no setor produtivo da
área gastronômica nos diversos setores de alimentos e bebidas:

empresas de hospedagem;

restaurantes;

hospitais;

clubes;

catering;

bufês;

confeitaria;

padaria;

lanchonetes;

serviços de alimentação;

escolas.
Nesses campos, o futuro profissional poderá assumir posições de
liderança ao interagir com equipes multiprofissionais, administrando e
gerenciando força de trabalho, recursos físicos, materiais e informações e
exercer funções de:

cheff de cozinha;

gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;

consultor na área de gastronomia;

líder de equipe em um ambiente de manipulação de alimento, dentre
outros.
2.3.5 Organização Curricular
O Curso está coerente com as diretrizes curriculares nacionais gerais
para a graduação tecnológica (Pareceres CNE/CES nº 436/2001 e CNE/CP nº
29/2002; Resolução CNE/CP nº 03/2002); expressa a implementação dos
princípios filosóficos, legais e pedagógicos constantes do Projeto Pedagógico
Institucional e do PDI 2007/2016; cumpre o disposto no Catálogo Nacional de
Cursos Superiores de Tecnologia 2010.
Além disso, cumpre os requisitos legais indicados no quadro 8.
37
Quadro 8 – Requisitos legais e formas de atendimento
REQUISITOS
Decreto n. 5626, de 22 de dezembro de
2005.
Parecer CNE/CP n. 003, de 10 de março
de 2004, e Resolução CNE/CP n. 1, de
17 de junho de 2004.
Lei n. 9.795, de 27 de abril de 1999 e
Decreto n. 4.281, de 25 de junho de
2002.
ESTRATÉGIAS DE CUMPRIMENTO
Inclusão de LIBRAS na estrutura curricular como
disciplina optativa.
atividades de extensão; eventos; atividades
práticas; estudo da temática em várias disciplinas.
atividades transversais e estudos em disciplinas
como Introdução à Gastronomia e Fundamentos
da Gastronomia.
Totalizando 1600 horas (1920 horas-aula), o Curso é ofertado em quatro
séries, constituídas por componentes curriculares selecionados sob o critério
de sua relevância para a construção do perfil profissional. Cada série é
referenciada por temáticas próprias, mas intercomplementares, em torno das
quais são estudadas as demais disciplinas das séries de oferta dos Estudos
Integrados ou de série(s) anterior(es):

gestão estratégica;

alimentos;

gastronomia;

serviços.
Lógica curricular
A organização curricular compreende ciclos de formação, os quais
compreendem blocos de conhecimentos, geradores de disciplinas, adotando-se
um caminho teórico e metodológico que vai do mais simples para o mais
complexo; do geral para o particular7. (Figura 2).
7
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Pró-Reitoria de Graduação e Ação Comunitária. Reforma
curricular 2010. Natal, 2009.
38
Figura 2 – Lógica curricular
Os ciclos são assim denominados e caracterizados:
a) de formação geral e humanística: comportando uma base de
conhecimentos necessários à educação continuada, sendo integrado
por disciplinas que subsidiam os estudos da Gastronomia, a
estruturação de trabalhos acadêmicos/processamento e utilização
de informações científicas e técnicas;
b) básico profissionalizante: abriga uma base de conhecimentos
destinada aos estudos do alimento, suas propriedades e suas
técnicas de preparo, abrangendo saberes e recursos que resultam
na compreensão do objeto da profissão;
c) profissionalizante: que compreende estudos específicos e mais
verticalizados da Gastronomia e de todas as suas interfaces,
consolidando-se, nessa etapa, o processo de formação em nível de
graduação.
Ainda que apresente peculiaridades, cada ciclo não se fecha em si
próprio. Antes, pressupõe interconexões, tanto que um mesmo ciclo pode
conter blocos de conhecimentos que se espalham durante o desenvolvimento
do Curso, não se restringindo a uma determinada série ou a um determinado
momento curricular. A dinâmica é, portanto, de interações, de forma que o
estudante pode retomar aspectos tratados nas diversas etapas da sua
39
formação.
Os
blocos
de
conhecimentos
agrupam
estudos
teórico-
metodológicos que apresentam uma base conceitual comum ou de
aproximação entre seus elementos constitutivos. As disciplinas podem ser
consideradas como subsistemas ou recortes dos blocos de conhecimento,
delimitando-se campos de estudo de teorias e práticas em um nível particular.
Integram o Curso disciplinas obrigatórias da Escola de Hospitalidade e
as do próprio CST em Gastronomia, cujas ementas e bibliografias integram o
anexo A. Como optativa está Fundamentos de Libras (Decreto n. 5626/2005).
São de oferta obrigatória para os cursos integrantes da Escola de
Hospitalidade, logo para o CST em Gastronomia:

Fundamentos da Hospitalidade;

História da Alimentação e da Gastronomia;

Métodos e Técnicas da Pesquisa em Hospitalidade;

Etiqueta Pessoal e Profissional;

Planejamento e Organização de Eventos.
Considerando
a
relação
ciclo
formativo/bloco
de
conhecimento/disciplinas, tem-se no CST em Gastronomia a configuração
estabelecida no quadro 9:
40
Quadro 9 – Organização do Curso por ciclos, blocos de conhecimentos e
disciplinas
CICLOS DE
BLOCOS DE
FORMAÇÃO
CONHECIMENTO
Planejamento e gestão
em hospitalidade
Geral e Humanístico
Comunicação e pesquisa
em hospitalidade
Patrimônio e diversidade
Comunicação e pesquisa
em hospitalidade
Habilidades básicas em
gastronomia
Planejamento e gestão
em hospitalidade
Básico
Profissionalizante
Alimentos e nutrição
Serviços de restaurantes
DISCIPLINAS
 Gestão Estratégica e Empreendedorismo
 Comunicação Empresarial
 Francês Instrumental
 Métodos e Técnicas de Pesquisa
Hospitalidade
 História da Alimentação e Gastronomia
 Etiqueta Pessoal e Profissional
 Introdução à Gastronomia









Planejamento e Organização de Eventos
Fundamentos da Hospitalidade
Estudos Integrados em Gestão Estratégica
Nutrição e Alimentação Saudável
Técnica dietética e prática de laboratório
Tecnologia dos alimentos
Estudos integrados em alimentos
Alimentos e bebidas
Estudos integrados em gastronomia
Patrimônio e diversidade
 Gastronomia e turismo
Habilidades básicas em
gastronomia
 Técnicas básicas em cozinha
Alimentos e nutrição
Planejamento e gestão
em hospitalidade
Patrimônio e diversidade
Profissionalizante
Habilidades básicas em
gastronomia
Serviços de Restaurantes
em












Controle Higiênico Sanitário
Gastronomia na atenção à saúde
Gestão Financeira em Gastronomia
Projetos e consultoria em serviços de alimentos
e bebidas
Gastronomia Regional Brasileira
Gastronomia Internacional
Cozinha Quente e Fria
Pães e massas
Confeitaria
Planejamento e elaboração de cardápio
Enogastronomia
Coquetéis e bebidas
Estudos integrados em serviços
41
Estrutura Curricular – 2010.1
Série
1ª
2ª
3ª
DISCIPLINAS
Comunicação Empresarial
Estudos Integrados em Gestão Estratégica
Fundamentos da Hospitalidade
Gestão Estratégica e Empreendedorismo
Gestão Financeira em Gastronomia
História da Alimentação e Gastronomia
Introdução à Gastronomia
Métodos e Técnicas de Pesquisa em
Hospitalidade
Subtotal
Total 1ª série
Controle Higiênico Sanitário
Estudos Integrados em Alimentos
Etiqueta Pessoal e Profissional
Francês Instrumental
Nutrição e Alimentação Saudável
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Técnicas Básicas em Cozinha
Tecnologia dos Alimentos
Subtotal
Total 2ª série
Alimentos e Bebidas
Cozinha Quente e Fria
Estudos Integrados em Gastronomia
Gastronomia e Turismo
Gastronomia Internacional
Gastronomia Regional Brasileira
Planejamento e Elaboração de Cardápios
Subtotal
Total 3ª série
Confeitaria
Coquetéis e Bebidas
Enogastronomia
Estudos Integrados em Serviços
4ª
Gastronomia na Atenção à Saúde
Pães e Massas
Planejamento e Organização de Eventos
Projetos e Consultoria de Serviços de
Alimentos e Bebidas
Subtotal
Total 4ª série
Opcional
Fundamentos de LIBRAS
Carga Horária Obrigatória (h/a)
CARGA HORÁRIA (H/A)
CH SEMANAL
CH
Semestral
Teórica
Prática
Total
2
0
2
40
1
1
2
40
2
1
3
60
3
0
3
60
3
0
3
60
3
0
3
60
2
0
2
40
2
0
2
40
18
2
20
3
2
2
2
2
3
3
2
19
1
0
1
0
0
2
3
0
7
4
2
3
2
2
5
6
2
26
2
2
2
2
3
3
3
17
1
2
0
1
2
2
0
8
3
4
2
3
5
5
3
25
2
1
2
2
1
2
2
2
1
1
0
1
2
1
4
2
3
2
2
4
3
400
400
80
40
60
40
40
100
120
40
520
520
60
80
40
60
100
100
60
500
500
80
40
60
40
40
80
60
4
1
5
100
16
9
25
3
0
3
Teórica
Prática
Total
70
26
96
500
500
60
CH dos
Semestres
1920
Carga Horária Total das Disciplinas Obrigatórias
INTEGRALIZAÇÃO Carga Horária da Disciplina Opcional
Carga Horária Total de Integralização do Curso + Disciplina Opcional
1920
60
1980
Oferta curricular
A oferta do Curso, na 1ª série, compreende 02 (dois) blocos, cada um
com duração média de dez semanas e composto por quatro disciplinas:
42

bloco I: Comunicação Empresarial, Fundamentos da Hospitalidade,
História da Alimentação e Gastronomia e Métodos e Técnicas de
Pesquisa em Hospitalidade;

bloco II: Estudos Integrados em Gestão Estratégica, Gestão
Estratégica
e
Empreendedorismo,
Gestão
Financeira
em
Gastronomia e Introdução à Gastronomia.
Da segunda série em diante as disciplinas são desenvolvidas ao longo
de todo um semestre letivo.
2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS INTEGRADOS
A estrutura curricular do Curso contém, em cada série, uma disciplina
que, por sua natureza, articula, integra e sintetiza os conteúdos das demais
disciplinas de uma série em torno de uma temática. São os Estudos Integrados
que, além de viabilizarem a interdisciplinaridade, ensejam a articulação entre
teoria e prática e a contextualização, princípios curriculares orientadores do
Curso.
As disciplinas Estudos Integrados são ofertadas da 1ª a 4ª série com as
seguintes denominações:

1ª Série: Estudos Integrados em Gestão Estratégica;

2ª Série: Estudos Integrados em Alimentos;

3ª Série: Estudos Integrados em Gastronomia;

4ª Série: Estudos Integrados em Serviços.
Os estudos integrados propiciam ao futuro tecnólogo em gastronomia o
uso interdisciplinar dos conteúdos estudados, em seus aspectos teóricos e
práticos, técnicos e tecnológicos. As atividades ocorrem de modo que o aluno
pode sedimentar, de uma forma mais integrada, os conhecimentos, fazeres,
atitudes e valores aprendidos e apreendidos nas diversas disciplinas,
complementando o esforço iniciado quando da oferta de cada disciplina.
Trabalhando as competências inerentes a cada uma das disciplinas do
semestre, como desdobramentos das competências previstas para cada série,
a integração é propiciada através de projetos e/ou pesquisas, os quais
possibilitam uma visão mais abrangente e integrada da série, contribuindo
decisivamente para o pleno exercício da profissão.
43
Como exemplos podem ser citados os Estudos Integrados da primeira
série, dos quais resulta um plano de negócios elaborado para um
empreendimento na área de gastronomia. Essa atividade requer do aluno
estudos sobre toda a parte gerencial relacionada à administração estratégica,
ao empreendedorismo, à gestão financeira e à comunicação empresarial.
Na segunda série podem ser ilustrativas:
a) pesquisa de um alimento específico, enfatizando suas propriedades
e utilizações, seguido da elaboração de preparações e sua
apresentação a uma banca examinadora formada por profissionais
do mercado da gastronomia;
b) pesquisa sobre o aproveitamento integral dos alimentos, suas
possibilidades de utilização e propriedades funcionais e nutricionais.
As preparações testadas e aprovadas fizeram parte de uma cartilha
para uma parceria com o Projeto Cozinha Brasil, do Serviço Social
da Indústria (SESI), mediante preparações com o aproveitamento
integral dos alimentos;
c) pesquisa e utilização de alimentos funcionais em produções
culinárias, com vistas a atender as diretrizes nacionais para uma
alimentação saudável;
d) estudo a respeito de alimentos típicos e regionais, visando um
resgate histórico e cultural, mediante a elaboração de preparações
culinárias contemporâneas.
Atualmente, a disciplina Estudos Integrados em Alimentos desenvolve
com os alunos da 2ª série uma atividade interdisciplinar, integrando todas as
disciplinas ofertadas na série. Os alunos criam um cardápio completo, desde a
elaboração de fichas técnicas, passando pela preparação, até o serviço. Todas
as preparações criadas pelos alunos que compõem o menu são produzidas
nas cozinhas pedagógicas e servidas como um jantar ou almoço, utilizando-se
das regras da etiqueta formal, a um grupo de “clientes” convidados a participar
da aula/almoço ou aula/jantar, sendo neste momento simulado um Serviço de
Restaurante Pedagógico.
Na terceira série, as atividades desenvolvidas nos Estudos Integrados
objetivam integrar as cozinhas brasileira, internacional e quente e fria, além das
disciplinas de elaboração de cardápio e gastronomia e turismo. Do mesmo
44
modo que nos semestres anteriores, algumas atividades devem ser
destacadas:
a) execução do projeto “Do lixo ao luxo”, integrando as cozinhas brasileira,
internacional e quente e fria, além de elaboração de cardápio, estimulando
a aplicação na gastronomia, de modo a agregar valor, de alimentos de
baixo custo comercial;
b) desenvolvimento de pesquisa sobre a gastronomia brasileira, suas
influências culturais, entre as quais a africana e indígena, estudando os
alimentos regionais e suas melhores aplicações na culinária;
c) estruturação de “Bistrô”, com planejamento, pelos alunos, de todo o
serviço, desde a equipe, até o cardápio. Simulando os serviços de um
Restaurante Pedagógico;
d) mostra Gastronômica “Botecos do Brasil”, buscando desenvolver uma
atividade gastronômica e cultural, na qual feira utilizará preparações
regionais para promover um resgate das tradições culinárias brasileiras,
sem deixar de lado a maneira com que as técnicas internacionais
interagem com estes valores culturais.
e) mostra Gastronômica “As quitandas do Brasil”, buscando desenvolver uma
mostra gastronômica e cultural, na qual se busca resgatar as tradições dos
alimentos regionais e suas preparações nas mais diversas regiões do
Brasil
Por fim, na quarta série, desenvolvem-se atividades voltadas a:
a) elaboração de produções gastronômicas, buscando a harmonização com
vinhos e coquetéis;
b) organização e realização de eventos integrando as disciplinas confeitaria,
panificação, coquetelaria, enologia;
c) organização e realização de evento denominado “Shopping Gastronômico”,
no qual os alunos planejaram um serviço de alimentação, e apresentaram
os trabalhos em um evento aberto à comunidade externa ao curso. Durante
o evento são realizadas apresentações artístico-culturais, apresentação
dos trabalhos desenvolvidos na série, estando todos os alunos envolvidos
desde o planejamento do evento até sua execução e avaliação final;
d) realização de pesquisa, com temas variados e apresentação dos
resultados em eventos do Curso e da Universidade.
45
Durante o evento “Shopping Gastronômico” os alunos também realizam
um evento Científico denominado “Mostra de Pesquisa em Gastronomia”, no
qual realizam a apresentação de diversos trabalhos desenvolvidos durante o
Curso, através de apresentação oral, pôster ou demonstração para toda
comunidade acadêmica e público externo.
A avaliação da aprendizagem, em cada disciplina Estudos Integrados,
incide sempre em um produto: evento, prato ou relatório.
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL
A educação ambiental é tratada no curso de forma transversal pelo
estímulo a atitudes que venham a expressar uma compreensão integrada do
meio ambiente em suas múltiplas e complexas relações, envolvendo aspectos
ecológicos, políticos, sociais, econômicos, culturais e éticos (Lei n. 9705/1999).
Nessa perspectiva registram-se as seguintes iniciativas:

realização de palestras, feiras, exposições, trabalhos, seminários,
entre outras atividades, com vistas ao desenvolvimento de uma
postura de permanente preservação do equilíbrio ambiental;

estudo de conteúdos como gastronomia e sustentabilidade
(disciplina Introdução à Gastronomia) e ambiente, cultura e
hospitalidade (disciplina Fundamentos da Hospitalidade);

realização
de
atividades
práticas
compreendendo:
o
desenvolvimento de receitas que permitam o total aproveitamento
dos alimentos; o estímulo à utilização e ao consumo de alimentos
regionais; o tratamento dado aos resíduos e descarte do óleo nas
cozinhas pedagógicas;

execução do projeto de extensão Gastronomia para Merendeiras
que trabalha fortemente o aproveitamento integral dos alimentos;

utilização da sustentabilidade como temática principal de diversas
palestras e eventos promovidos no âmbito do Curso.
46
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS
No tocante a questões étnico-raciais é imprescindível a reflexão sobre a
inclusão social no sentido de redimensionar o seu significado, alterando hábitos
e atitudes no dia a dia, no contato com diferentes pessoas, de diversas raças,
credo, gênero e cultura. Esse conceito envolve o acesso aos bens sociais,
culturais e econômicos, à educação, à saúde, ao trabalho, à tecnologia, sem
distinção.
O Curso considera a pluralidade étnica existente na sociedade brasileira,
reconhecendo a influência africana, indígena e europeia na constituição
histórica do Brasil, e principalmente na formação do que é conhecida como
Gastronomia Brasileira.
Num recorte dessa história, é inegável a importância da herança cultural
deixada pelos negros em relação a diversos aspectos, assim como a
contribuição indígena na formação da cultura alimentar do povo brasileiro.
Entre as estratégias de trabalho adotadas pelo Curso, destaca-se a
abordagem da temática nas disciplinas:
a) História da Alimentação e da Gastronomia com discussões sobre o
significado do alimento como símbolo nas diversas culturas
religiosas e a alimentação no contexto multicultural;
b) Fundamentos da Hospitalidade com foco no estudo de aspectos
relacionados a ambiente, cultura e hospitalidade.
Nessas disciplinas é trabalhado o senso do holístico e do coletivo, ou
seja, a alimentação como importante símbolo que forma um sistema complexo
de significados estruturantes das linguagens pelas quais se expressam as
diferentes manifestações humanas.
Assinalam-se ainda outras disciplinas do Curso - Gastronomia Regional
Brasileira e Gastronomia Internacional – que abrangem estudos sobre as
diversas cozinhas e as influências étnicas, culturais e raciais que originaram
todas as cozinhas no Brasil e no mundo.
De qualquer forma, o mais importante é o reconhecimento, em todo o
processo formativo, do fato de que a (re)educação das relações étnico-raciais
deve se manifestar, principalmente, no trato com as pessoas, sejam negras,
pardas, indígenas ou brancas. O sentido não é outro senão o apontado pelo
Parecer CNE/CP n. 3/2004, p. 8:
47
A relevância do estudo de temas decorrentes da
história e cultura afro-brasileira e africana não se
restringe à população negra, ao contrário, dizem
respeito a todos os brasileiros, uma vez que devem
educar-se enquanto cidadãos atuantes no seio de uma
sociedade multicultural e pluriétnica, capazes de
construir uma nação democrática.
2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR
No Curso, a flexibilização curricular ocorre principalmente por meio de
certificações intermediárias, aproveitamento de estudos e experiências
anteriores do aluno e estágio supervisionado não obrigatório.
Certificações intermediárias
São expedidas duas certificações de qualificação profissional de nível
tecnológico:
-
em Supervisão de Empreendimentos Gastronômicos, após o
aluno ter concluído as 1ª e 2ª séries com aproveitamento (em cada
disciplina, média mínima 7,0 e frequência mínima de 75%), devendo
demonstrar as competências e habilidades indicadas para essas
séries no quadro 7.
-
em Cozinha Profissional, após a conclusão da 3ª série, desde que
o discente tenha cumprido os requisitos definidos para a certificação
anterior e demonstre as competências e habilidades previstas para a
terceira série e elencadas no quadro 7.
A avaliação da aprendizagem ocorre no decorrer de cada disciplina,
adotando-se instrumentos e critérios definidos nos planos de ensino,
considerando as especificidades de cada unidade curricular.
As certificações são emitidas conforme os seguintes passos: o aluno
interessado deve fazer a solicitação via Central de Atendimento, responsável
por encaminhar o pedido à coordenação do Curso, que emitirá parecer,
considerando os critérios estabelecidos neste PPC. No caso de parecer
favorável, a Secretaria Geral emitirá a certificação com base na Resolução
48
CNE/CP n. 3/2002, art. 5º, § 2º, especificando no histórico escolar as
competências correspondentes à cada certificação.
Aproveitamento de estudos e de experiências profissionais
De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
n. 9394/96, art. 41, e com a Resolução CNE/CP n. 3/2002, o estudante poderá
aproveitar estudos e experiências anteriores.
Sob o critério de uma relação direta entre o objeto da avaliação e perfil
profissional, poderão ser aproveitados conhecimentos e experiências advindos
de:

cursos de qualificação profissional de, no mínimo, 160 horas;

experiência de trabalho no eixo tecnológico do curso;

curso de graduação situado no eixo tecnológico hospitalidade e
lazer.
A sistemática de avaliação prevista pelo Curso compreende estratégias
cuja utilização depende da natureza do objeto a ser avaliado: se estudos ou
experiência profissional.
No caso de aproveitamento de estudos é realizado exame de
proficiência, conforme o Regimento Geral da UnP, possibilitando ao aluno o
avanço nos estudos, mediante comprovada demonstração do domínio do
conteúdo e das habilidades e competências requeridas por disciplina ou grupo
de disciplinas do currículo do seu curso por meio de avaliação teórica, prática
ou teórica-prática.
O exame de proficiência é realizado conforme edital específico, no qual
são indicadas as disciplinas objeto da avaliação:
 Francês Instrumental;
 Técnicas Básicas de Cozinha;
 Enogastronomia;
 Coquetéis e Bebidas.
No caso de aproveitamento de experiência profissional podem ser
adotados:
49
a) observação do desempenho do estudante em situação de trabalho
e/ou em atividade de simulação com base em critérios previamente
estabelecidos;
b) Portfólio.
A adoção de outras formas de avaliação depende de discussões do
Conselho do Curso a partir de propostas formuladas pelo NDE.
Estágio supervisionado não obrigatório
Como parte das atividades acadêmicas, existe no Curso a possibilidade
de estágios supervisionados não obrigatórios, com carga horária não
contabilizada na estrutura curricular, a partir de convênios firmados entre a
Universidade Potiguar e instituições, tais como:
Centro de Integração Escola-Empresa Restaurante Mazzano;
(CIEE);
Restaurante Tábua de Carnes;
Instituto Euvaldo Lodi (IEL);
GR Serviços de Alimentação S/A;
Hotel Praia Mar;
Puras do Brasil S/A;
Hotel Blue Tree Pirâmide;
Hospital Promater;
Hotel Escola Barreira Roxa;
Hospital do Coração;
Hotel Ocean Palace;
Casa de Saúde São Lucas;
Gran Sapore do Brasil;
Natal Hospital Center.
Hotel Serhs;
Essa modalidade de estágio é desenvolvida com base na Lei n. 11.788,
de 25 de setembro de 2008, no Regulamento de Estágios da Universidade
Potiguar e Manual específico da Pró-Reitoria Acadêmica (ProAcad) e deve
proporcionar ao aluno - regularmente matriculado e com frequência efetiva no
Curso -, o desenvolvimento de atividades pré-profissionais em ambientes de
trabalho relacionados ao eixo tecnológico lazer e hospitalidade. É realizado sob
acompanhamento da coordenação do Curso e supervisão de um professor e
sua efetivação fica condicionada à assinatura de termo de compromisso alunoempresa-Universidade, conforme orientações do Núcleo de Estágio e
Empregabilidade da ProAcaD.
São exigidos do aluno relatórios com registros das atividades realizadas.
50
2.4 METODOLOGIA
Os procedimentos metodológicos encontram-se selecionados de acordo
com o critério da sua relevância para a construção do perfil do egresso e sob o
entendimento de que o professor deve atuar como facilitador da aprendizagem,
estimulando o aluno a participar ativamente do processo de construção de suas
aprendizagens.
Tais aprendizagens estão relacionadas ao saber ser cidadão e
profissional ético; saber fazer as demandas profissionais da gastronomia e
conhecer os fundamentos teóricos, científicos e tecnológicos dos diversos
setores de uma estrutura gastronômica.
Referenciadas também pela concepção e objetivos do Curso, as
estratégias metodológicas, conforme o Projeto Pedagógico Institucional,
estimulam a autonomia intelectual, o pensamento crítico-reflexivo e o
desenvolvimento da capacidade de analisar, explicar, prever e intervir em
situações novas.
Nesse sentido, o Curso promove o contato dos alunos com o mercado
de trabalho da gastronomia, imprimindo significado às aprendizagens, ao
mesmo tempo em que fortalece a articulação entre teoria e prática.
São
realizadas, por exemplo, visitas técnicas, aulas de campo, palestras. Na própria
Universidade indicam-se aulas práticas nas cozinhas pedagógicas (Centro de
Gastronomia da UnP); atividades em grupo; pesquisas e debates sobre os
temas desenvolvidos nas disciplinas; análise de depoimentos, considerando as
experiências do aluno.
Destacam-se, entre as estratégias de interdisciplinaridade, as atividades
capitaneadas pelas disciplinas Estudos Integrados desenvolvidos da 1ª a 4ª
série.
Outros procedimentos que fortalecem a interdisciplinaridade e a
integração teoria-prática são desenvolvidas rotineiramente no Curso, o que
pode ser ilustrado com o desenvolvimento da disciplina Etiqueta Pessoal e
Profissional, com aula prática de etiqueta à mesa desenvolvida através de aulajantar, integrando os conceitos das disciplinas Técnicas Básicas em Cozinha,
Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Controle Higiênico Sanitário e
Tecnologia dos Alimentos. Na disciplina Gastronomia e Turismo, através de
51
viagem de campo, o aluno pode integrar os conhecimentos de todas as
disciplinas ofertadas na série de oferta – 3ª.
Também é estimulada a atuação do aluno:
a) em atividades de extensão, como a participação nos diversos
festivais de gastronomia realizados na região. São exemplificativos
os acontecidos em Natal e em cidades do interior do Rio Grande do
Norte: Martins, Caicó, Mossoró, Tibau do Sul (Praia da Pipa);
b) nas ações comunitárias das quais a Universidade tem participado:
oficinas gastronômicas no Dia do Compromisso Social das IES
Privadas; na Semana Pedagógica na Clínica Pedagógica Heitor
Carrilho (Natal-RN); no Dia da Ação Global; no Dia Nacional do
Voluntariado da Fundação Bradesco; na Ação social na Casa de
Apoio à Criança com Câncer (Natal – RN)
c) na ação promovida pela Escola da Saúde da Universidade Potiguar
no município de Parnamirim –RN com as merendeiras das escolas
públicas da cidade.
Os alunos têm ainda a possibilidade de participar do projeto de
Extensão: “Gastronomia para Merendeiras” e dos projetos de Pesquisa:
“Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes submetidos à Cirurgia
Bariátrica” e “Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia”
Esse conjunto de procedimentos propicia ao aluno o seu envolvimento
afetivo e intelectual com as próprias aprendizagens, na medida em que é
sempre instigado a compreender, valorizar e respeitar valores e culturas,
constituindo-se cidadão, e a integrar equipes multiprofissionais.
Ambiente virtual de aprendizagem
Alunos e professores contam com o UnP Virtual, ambiente de
aprendizagem que oferece diversas funcionalidades, facilitando os processos
de ensino e aprendizagem. O acesso ao ambiente é possibilitado pela
ferramenta ‘autoatendimento’, mediante uso de e-mail próprio de aluno e de
professor.
Nesse ambiente o docente pode orientar seus alunos, esclarecer
dúvidas, promover discussões.
52
2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
2.5.1 Sistemática institucional
A avaliação da aprendizagem segue o constante do Regimento Geral: é
feita por disciplina, incidindo sobre a frequência (mínimo de 75%) e
aproveitamento - média mínima para aprovação: 7,0 (sete). A cada verificação
da aprendizagem é atribuída nota de 0,0 (zero) a 10,0 (dez).
Cada disciplina comporta duas unidades de avaliação (U1 e U2) e cada
unidade abrange os conteúdos, cumulativamente. Concluídas as avaliações
referentes a cada unidade, é realizada a apuração da média, resultante da
aplicação da seguinte fórmula:
Média Final = U1 + U2
2
É facultado ao professor adotar uma ou mais avaliações a cada unidade,
e utilizar instrumento ou processo para aferir conhecimento ou habilidade do
aluno, na forma de teste, prova, trabalho teórico ou prático, projeto, ou de
quaisquer outras técnicas pertinentes à programação da disciplina, aplicados
individualmente ou em grupo, de maneira que seja proporcionada ao estudante
uma avaliação contínua de seu desempenho.
As avaliações finais das U1 e U2 poderão ser realizadas de forma
integrada, contemplando a programação conjunta de todas as disciplinas da
mesma série ou de todas as séries já cursadas pelo aluno, constituindo-se
como avaliações integradas.
Se, ao final das duas unidades, o aluno não obtiver média 7,0, poderá
realizar avaliação de recuperação, possibilitando a verificação da melhoria de
seu desempenho em relação ao resultado anterior. A nota obtida na avaliação
de recuperação irá substituir a menor nota obtida nas unidades anteriores (U1
ou U2).
Segunda chamada
O aluno pode realizar uma segunda chamada, objetivando a substituição
de uma avaliação não realizada em razão de falta a uma avaliação de qualquer
um dos momentos avaliativos, mediante solicitação no autoatendimento,
deferimento e pagamento da taxa correspondente.
53
Exame de proficiência
De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
n. 9394/96, o estudante poderá, excepcionalmente, se submeter a exame de
proficiência com vistas à abreviação de seus estudos.
Esse exame, de acordo com o Regimento Geral, requer a avaliação das
potencialidades, conhecimentos e experiência profissional anteriores do aluno,
que lhe possibilita avançar nos estudos, mediante comprovada demonstração
do domínio do conteúdo e das habilidades e competências requeridas por
disciplina ou grupo de disciplinas do currículo do seu curso.
2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios
Os instrumentos e critérios são definidos nos planos de ensino das
disciplinas, considerando as competências, habilidades e atitudes a avaliar. A
sua escolha depende das especificidades de cada unidade curricular e das
possibilidades de uma avaliação integrada que leve em conta atividades
realizadas por outras disciplinas de uma mesma série.
Destacam-se
como
exemplos
de
avaliações
da
aprendizagem
implementadas no CST em Gastronomia:
a) Fundamentos da Hospitalidade: instrumento – portfólio com a
descrição das atividades realizadas, e explicitando as relações entre
a gastronomia e a hospitalidade;
b) Planejamento e Organização de Eventos: produto – relatório de
evento planejado, executado e avaliado pelo próprio aluno sob
orientação dos professores;
c) Técnicas Básicas em Cozinha: além de avaliações em grupo,
avaliação prática individual, com base nos critérios de: apresentação
pessoal, organização, limpeza, técnica utilizada para o preparo e
domínio do ambiente de trabalho.
Importa ainda salientar que todas as disciplinas práticas:
a) utilizam a análise sensorial como estratégia de avaliação;
b) adotam o ‘plano de ataque’, ferramenta utilizada para coordenar a
produção na cozinha, descrever a sequência de preparo, produção e
serviço. Envolve processos de mise en place, higienização,
54
prioridade de cocção e sequência de finalização. Com essa
ferramenta é possível a organização da equipe de tal forma que cada
aluno ocupe uma função específica na cozinha, vivenciando, assim,
todas as funções.
Ao lado dos critérios específicos das disciplinas são adotados outros
relacionados a participação/envolvimento do aluno com as atividades
curriculares; postura ética; assiduidade; domínio de conteúdos estudados na
disciplina; uso da língua culta; atitudes que expressem uma convivência
harmoniosa e solidária.
Em toda a dinâmica são considerados essenciais os procedimentos que
possibilitam a identificação das fragilidades no aprendizado do aluno, com a
adoção de formas de intervenção docente; o trabalho em cooperação; as
orientações individuais ou a pequenos grupos; a revisão de conteúdos e treinos
de práticas nos quais os discentes apresentam dificuldades mais expressivas
de compreensão e que interferem na consolidação das competências e
habilidades previstas no perfil profissional do egresso.
55
2.6 APOIO AO DISCENTE
O desenvolvimento de ações de apoio e acompanhamento ao discente
da Universidade Potiguar ocorre de acordo com o Programa de Apoio ao
Estudante (PAE/UnP)8, compreendendo vários mecanismos:

apoio à participação em eventos científicos e à produção científica;

divulgação da produção discente;

apoio prestado pelo Núcleo de Apoio Psicopedagógico (NAPe);

mecanismos de nivelamento;

serviços especializados: Clínicas-Escolas e Núcleo de Prática
Jurídica.
A Universidade também disponibiliza a seus estudantes:
a) a Ouvidoria, que funciona mediante atendimento individual a alunos
e seus pais, ou por e-mail, cartas e telefone;
b) o International Office, setor da UnP a quem compete viabilizar as
iniciativas, programas e serviços de intercâmbio entre as instituições
da Rede Laureate.
O Curso de Gastronomia registra um total de quatro alunos participantes
de programas intercâmbio em outras Universidades da Rede localizadas no
Chile e no México. (Quadro 10).
Quadro 10 – Alunos do Curso participantes de programas de intercâmbio
através da Rede Laureate
8
Ano
Aluno
2009
Aricele Fernandes Barbosa da Silva, mat
200734404
José Luiz Oliveira do Nascimento, mat
200732442
2011
Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
2012
Leonardo da Silveira Lucena, mat 201112310
Universidade /País
Andrés Bellos/ Santiago/ Chile
Andrés Bellos/ Santiago/ Chile
Universidad de Las Américas/
Guadalajara/ México
Universidad de Las Américas/
Cidade Do México/ México
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Programa de Apoio ao Estudante. Natal: Edunp, 2006.
(Documentos Normativos da UnP. Série Verde, V. 5).
56
Além disso, registra-se a existência de representação estudantil
concretizada por meio da participação do aluno nos órgãos colegiados da UnP
(ConSUni, ConEPE, Conselho do Curso) e de sua organização como Diretório
Central dos Estudantes (DCE) e Centro Acadêmico (CA), de conformidade com
a legislação pertinente e com o disposto no Estatuto e no Regimento Geral da
Universidade.
Bolsas acadêmicas
Outra forma de apoio ao aluno dizem respeito à implementação de
programas de bolsas acadêmicas - Programa de Bolsas de Iniciação Científica
(ProBIC), Programa de Bolsas de Extensão (ProBEx) e Programa de Bolsas de
Monitoria (ProBoM). (Quadros 11, 12 e 13).
Quadro 11 – ProBIC no CST em Gastronomia, 2011-2012
Ano
2011
2012
2013
Projeto de Pesquisa
Aplicação da Gastronomia na
Dieta de Pacientes Submetidos à
Cirurgia Bariátrica.
A valorização dos produtos
tradicionais da terra e a sua
certificação como estratégia para
o desenvolvimento da região do
Seridó – RN
Aplicação da Gastronomia na
Dieta de Pacientes Submetidos à
Cirurgia Bariátrica
Utilização
dos
Alimentos
Desidratados na Gastronomia
Desenvolvimento de preparações
à base de leite de cabra utilizando
técnicas gastronômicas
Alunos Bolsistas
Total
Bolsas
Lidiane Carneiro de Oliveira,
mat 201006794
02
Glenda Mirella Medeiros Campos,
mat 201016175
Igor Ucella Dantas de Medeiros,
mat 201112629
02
Romayana Medeiros de Oliveira,
mat 201206687
A selecionar
02
57
Quadro 12 – ProBEX no CST em Gastronomia, 2011-2013
Ano
Projeto de Extensão
Alunos Bolsistas
Gastronomia para Merendeiras
2011
Português para Gastronomia
Matemática para Gastronomia
2012
Gastronomia para Merendeiras
2013
Gastronomia para Merendeiras
Total de
Bolsas
Laércio Alves do Nascimento Júnior,
mat 201013440
Ana Carla Queiroz e Souza,
mat 201108546
Vagner Elias da Conceição,
mat 201102437
Eduardo Santos Damasceno,
mat 201156523
a selecionar
03
01
01
Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também
tem atendido alunos que desenvolvem atividades de extensão de forma
voluntária.
Assinala-se ainda o ProBoM, Programa que permite ao aluno auxiliar o
professor nas atividades de ensino.
Quadro 13 – ProBoM no CST em Gastronomia, 2010-2012
Ano
Disciplinas
Alunos Bolsistas
Técnica Dietética
2010.1
Técnicas
Básicas
Culinárias
Técnica
Dietética
e
Prática de Laboratório
2010.2
Técnicas
Cozinha
Controle
Sanitário
Básicas
de
Higiênico-
Cozinha Quente e Fria
Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Técnica
Dietética
e
Prática de Laboratório
2011.1
Técnicas
Cozinha
Básicas
de
Daniel Pereira Simplício mat 200952609
Evânia Maria da Silva Ferreira, mat
200901380
Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo,
mat 200950092
Marcos Antonio Galvao Barbosa, mat
200846786
Thiago Gladys dos Santos, mat
200956013
Daniel Pereira Simplício, mat 200952609
Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo,
mat 200950092
Maria Vivian Moreno Justiniano, mat
200994794
Renata
Barreto
de
Barros,
mat
200993491
Marielma Torres da Silva, mat 200992889
Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
Ana Roberta Hunka Sena da Câmara,
mat 200901571
Amanda Alves Gonçalves de Oliveira, mat
201002943
Evânia Maria da Silva Ferreira, mat
200901380
Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat
201004373
Marina Portela Vidal, mat 201005967
Áurea
Cavalcanti
Cordeiro,
mat
201002801
Gleydson Marcelino S. Rocha, mat
Total de
Bolsas
05
09
10
58
Controle
Sanitário
Higiênico-
Cozinha Quente e Fria
Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Técnica
Dietética
e
Prática de Laboratório
Técnicas
Cozinha
Básicas
de
2011.2
Controle
Sanitário
Higiênico-
Cozinha Quente e Fria
Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Técnica
Dietética
e
Prática de Laboratório
Técnicas
Cozinha
2012.1
Básicas
Controle
Sanitário
de
Higiênico-
Cozinha Quente e Fria
Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Técnica
Dietética
e
Prática de Laboratório
Técnicas
Cozinha
2012.2
Controle
Sanitário
Básicas
de
Higiênico-
Cozinha Quente e Fria
Gastronomia
Internacional
Gastronomia Regional
Brasileira
200995325
Marielma Torres da Silva, mat 200992889
Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
Jonatas Patrício da S. Almeida, mat
200996572
Maelly Deyse T. dos Santos, mat
200996749
Eliane
N.
de
Albuquerque,
mat
200995396
Anuska Pricilla Pinheiro Cruz, mat
200992559
Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat
201015668
Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat
201004373
Tercia Ingrid de Melo, mat 201010653
Áurea
Cavalcanti
Cordeiro,
mat
201002801
Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat
201013967
09
Elide Marianna Teixeira, mat 201016372
Gustavo de Medeiros Costa, mat
201002548
Vanessa Jucicelly Souza de Assis, mat
201006480
Juçara Maria Rodrigues Rêgo, mat
201008053
Grécia Beatriz da Silva Santos, mat
201156722
Aline Hans Amorim Lima, mat 201107164
Izabel Gonçalves de Sousa Lima, mat
200951152
Milena Pipolo Pinto, mat 201111891
Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat
201112629
Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat
201015668
Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat
201013967
Ana Luiza de Souza Lima, mat
201013631
Cesar Rodrigo Nunes de Oliveira, mat
201018233
Grécia
Beatriz
da
Silva
Santos,
201156722
Marcos Antonio de Menezes Silva Junior,
mat 201114919
Ana Licia Queiroz e Souza, mat
201114687
Lorena Rangel Apodi, mat 201103598
Daura Emília Pinheiro, mat 201114393
Regina
Maria
de
Andrade,
mat
201106205
Rafaella Ferreira Saraiva, mat 201105945
Maria do Socorro Costa Matias, mat
201108161
Bruna
Romeiro
Soares
Bezerra,
201105515
09
09
59
Para 2013 está autorizado um total de 08 bolsas de Monitoria de acordo
com o Edital de Seleção Monitoria 2013.1 publicado pela Universidade.
Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também
tem atendido alunos voluntários.
Fan page
Ferramenta de comunicação entre a coordenação e o corpo docente,
discente e comunidade externa, a fan page atende a demanda identificada pela
CPA/UnP em relação à necessidade de aperfeiçoamento dos canais de
comunicação do Curso.
Por meio da página, que é administrada pela Coordenação do Curso e
membros do NDE, o Curso transmite as principais informações relacionadas às
atividades de ensino, pesquisa e extensão e de seus resultados; eventos
externos; notícias da área de gastronomia; oportunidades de estágios e de
empregos; perfil e contato dos professores; comunicados institucionais de
interesse do aluno, do ponto de vista da sua vida acadêmica.
60
2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO
COMUNITÁRIA
2.7.1 Pesquisa e iniciação científica
No Curso são desenvolvidas atividades de investigação vinculadas às
disciplinas, focalizando inovações tecnológicas de produtos e/ou técnicas de
preparo de produções culinárias.
Com financiamento do Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP/UnP), o CST
em Gastronomia tem desenvolvido projetos de pesquisa, nas linhas ‘ciência
dos alimentos’ e ‘cultura e diversidade’.
PROJETOS
1. Desenvolvimento de preparações à base de leite de cabra utilizando
técnicas gastronômicas
Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos
Ano: aprovado para 2013
Professores:

coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga, Doutora;

colaboradores: i) Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega,
Mestre; ii) Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; iii) Naira
Cláudia Wanderley de Castro, Mestre; iv) Luciana Câmara do
Nascimento, Especialista; v) Jose Wilton Nobre, Especialista; vi)
Marcelo Labre de Medeiros, Especialista; vii) Jussele Lourenço da
Silva Santiago, Mestre.
Alunos:
2013
-
bolsista ProBIC: a definir
-
voluntários: a definir
61
2. Utilização dos Alimentos Desidratados na Gastronomia

Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos

Ano: 2012 e aprovado para 2013

Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga,
Doutora;
-
colaboradores: Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista;
Naira Cláudia Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Câmara do
Nascimento, Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista.

Alunos:
2012
-
bolsista ProBIC: Romayana Medeiros de Oliveira
-
voluntários: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely
Camboim de Brito; iii) Igor Ucella Dantas Medeiros; iv) Maria
Luiza Mesquita de Souza; v) Vanessa de Azevedo Matoso; vi)
Maria de Fátima Soares Araújo; vii) Virgínia Fernandes Dias S.
B. de Andrade.
2013
-
Bolsista ProBIC: a definir
-
Voluntários: a definir
3. Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à
Cirurgia Bariátrica.

Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos

Ano: 2011 / 2012

Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –
Doutora
-
colaboradores: i) Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega,
Mestre; ii) Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; iii)
Jussele Lourenço da Silva Santiago - Mestre
62

Alunos:
2011
-
bolsista ProBIC: Lidiane Carneiro de Oliveira;
-
voluntários: i) Flávia Duarte de Aguiar; ii) Karla Cristiane
Domingues de Souza; iii) Loranne Barbosa de Lima Muratori. iv)
Celia Gilna Mendes Gomes; v) Igor Ucella Dantas Medeiros.
2012
-
bolsista ProBIC: Igor Ucella Dantas Medeiros
-
voluntários: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely
Camboim de Brito
DIVULGAÇÃO DA PRODUÇÃO
A difusão das atividades investigativas ocorre principalmente por meio
de:
a) apresentação de trabalhos em eventos científicos, como Congresso
Científico / Mostra de Extensão/UnP;
b) apresentação dos trabalhos na mostra de pesquisa de Gastronomia
da UnP;
c) publicação em periódicos científicos da área, indexados;
d) publicação em espaços da mídia impressa do Rio Grande do Norte;
e) congressos regionais, nacionais e internacionais;
f) publicações da Universidade;
g) publicações locais.
63
Congresso Científico/Mostra de Extensão UnP
Alunos e professores do Curso têm participado sistematicamente do
congresso
científico/mostra
de
extensão
da
Universidade,
realizado
anualmente, registrando-se a apresentação de vários trabalhos, resultantes de
projeto de pesquisa ou de trabalhos elaborados durante o desenvolvimento de
disciplinas.
De 2009 a 20129, conforme Anais correspondentes a cada uma das
edições desse evento, há vários trabalhos produzidos pelos alunos, orientados
por professores, observando-se que a produção do Curso vem aumentando a
cada ano, conforme anexo C.
9
Os Anais estão disponíveis em: http://portal.unp.br/cursos-pesquisa-congressocientifico.
64
Eventos externos
Trabalhos apresentados
Título do trabalho
1. Utilização de técnicas
gastronômicas
no
consumo
alimentar
protéico de pacientes
gastroplastizados:
estudos preliminares para
dieta pastosa
2. Utilização de técnicas
gastronômicas
no
planejamento da dieta
líquida
de
pacientes
gastroplastizados:
estudos preliminares
3. Desidratação de feijão
verde (vigna unguiculata
(l)
walp)
em
forno
combinado:
estudos
preliminares
4.Aproveitamento integral
do jerimum (cucurbita
máxima) na elaboração
de
“petit
pain
de
citrouille”:
análise
de
custo e caracterização
sensorial em defesa da
gastronomia sustentável
5. Macarron de jerimum:
uma análise nutricional e
elaboração
de
ficha
técnica (ftp) para estudo
de custo
6. Análise da ficha
técnica de sucos para
implantação na dieta
liquida de pacientes da
cirurgia bariátrica
Aluno
Rafaella da
Silva Bastos
Orientador
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Rafaella da
Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Romayana
Medeiros de
Oliveira;
Vanessa de
Azevedo
Matoso.
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Maria Luiza
Mesquita de
Souza
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Maria Luiza
Mesquita de
Souza
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Rafaella da
Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Luciana Câmara
do Nascimento
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Evento / Ano
12º CONGRESSO
INTERNACIONAL
DE GASTRONOMIA
E NUTRIÇÃO/ 2011
II CONGRESSO
BRASILEIRO DE
ALIMENTAÇÃO
COLETIVA
I Congresso Latino
Americano de
Alimentação
Coletiva/ 2011
I JORNADA
NORDESTINA DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO/ 2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/
2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/
2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/
2012
65
Mostra de Pesquisa em Gastronomia
Evento realizado a partir de 2011, como parte integrante da Semana de
Gastronomia, na perspectiva da indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão.
As atividades de ensino geram trabalhos de pesquisa apresentados em
eventos de extensão, daí resultando:

desenvolvimento de produtos, como o sanduíche com biomassa da
banana verde, substituindo a maionese e creme de leite10;

aproveitamento integral dos alimentos, sendo ilustrativa a feitura de
biscoito com sabugo de milho, por uma aluna de descendência
indígena, a partir de sua vivência na própria tribo;

utilização e valorização de alimentos regionais, como a pesquisa
sobre o alfenim como um elemento da gastronomia nordestina;

desenvolvimento de técnicas de preparo de alimentos, como a
desidratação do feijão verde para a preparação de pratos, e a feitura
da carne de sol em temperatura controlada.
2.7.2 Extensão e ação comunitária
A extensão e ação comunitária são realizadas pela Universidade sob a forma
de programas, projetos, cursos e eventos, e objetivam tanto a integração das
atividades acadêmicas, como o desenvolvimento da comunidade interna e
externa no campo educacional, técnico-profissional, científico e artísticocultural.
As atividades de extensão do Curso estão direcionadas para a disseminação
dos preceitos da gastronomia junto à sociedade, considerando a importância
dos aspectos culturais, econômicos e sociais da alimentação na sociedade
brasileira, divulgando a importância do alimento, da criatividade e da atenção
aos produtos e, principalmente, aperfeiçoando os conhecimentos a respeito do
preparo dos alimentos de forma a obtê-los e a utilizá-los mais eficientemente.
Com as ações realizadas, o Curso chega a diversos segmentos e
instituições sociais além de atender às demandas da comunidade acadêmica e
público externo que têm interesse em participar de ações relacionadas à
Gastronomia.
10
Resultado da atividade: criação de uma empresa por aluno do Curso
66
Como as demais graduações, o CST em Gastronomia da UnP conta com
recursos oriundos do Fundo de Apoio à Extensão (FAEx) e integra o Programa
de Bolsas de Extensão (ProBEx).
Projetos de Extensão desenvolvidos no Curso
Desde 2010 curso desenvolve 03 (três) projetos com a participação de
professores e alunos.
1.
Gastronomia para Merendeiras
Objetivo: capacitar e qualificar as merendeiras dos municípios da grande Natal,
habilitando–as a desenvolver receitas de alto valor nutricional e baixo custo,
evitando o desperdício através do aproveitamento integral de alimentos,
tornando as receitas atrativas e saborosas para o público destinado, assim
como padronizar o cardápio nas creches e escolas dos municípios.

Desenvolvimento: 2011 / 2012 e aprovado para 2013

Professores:
-
coordenador: Jussele Lourenço da Silva - Mestre
-
colaboradora: Naira Cláudia Wanderley - Mestre
2011

Alunos:
-
bolsista ProBEX: Laércio Alves Nascimento Júnior
-
voluntários: i) Elide Marianna Teixeira; ii) Lidiane Carneiro de
Oliveira.
2012

Alunos:
-
bolsista ProBEX: Eduardo Santos Damasceno
67
2.
Matemática para Gastronomia

Desenvolvimento: 2010/2011

Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –
Doutor

Alunos:
-
3.
bolsista ProBEX: Vagner Elias da Conceição
Português para Gastronomia

Desenvolvimento: ano 2010/2011

Professores:
-

coordenador: Laís Karla da Silva Barreto - Doutor
Alunos:
-
bolsista ProBEX: Ana Carla Queiroz e Souza
Atividades e cursos de extensão
O Curso participa de programas institucionais e de eventos; atividades
em instituições da comunidade; oficinas e cursos, dentre outros. Indicam-se
como exemplos:

exposições na Unidade de funcionamento do Curso sobre:
- a influência portuguesa e japonesa na gastronomia brasileira, em
referência aos 200 anos da chegada da família Real Portuguesa
no Brasil e 100 da imigração Japonesa no País, inclusive com
degustação, exibição de vídeos e realização de seminários;
- influência da gastronomia francesa no Brasil, considerando
conteúdos
da
disciplina
Francês
Instrumental,
e
as
comemorações do ano da França no Brasil;
- influência africana na gastronomia brasileira;

cursos de extensão de curta duração para o público externo e
interno, com vistas a promover o acesso a conhecimentos e/ou
aprimorá-lo em área específica da gastronomia:
- enogastronomia;
- terapia do pão;
68
- entradas, pães e queijos com harmonização.
- gastronomia para profissionais do lar
- monte seu kit-festas
- comidas de botecos
- especial de ceias natalinas e de final de ano
- evolução da coquetelaria
- formação de consultores na área de alimentos
- carnes: cortes, preparos e acompanhamentos
- recebendo os amigos com entradas e vinhos.
Participação em eventos
De acordo com os quadros a seguir, apresentam-se os eventos que o Curso
promoveu ou dos quais participou, de 2010 a 2012.
Eventos/ 2010
Título
Atividades Desenvolvidas
II Festival de Páscoa Natal
Oficina gastronômica relacionada às preparações para a
Shopping
Páscoa.
Organização
II Congresso Nacional de
Gastronomia
e
realização
de
Congresso
Nacional
de
Gastronomia
Oficinas gastronômicas
Mesa redonda
Palestras
Ação social na Casa de
Participação de professores e alunos na ação voluntária
Apoio à Criança com
voltada à promoção da alimentação saudável e atrativa às
Câncer
Comemoração dos 30 anos
da Universidade Potiguar
Ação da Escola da Saúde
no município de
Parnamirim
crianças com câncer assistidas pelo GAAC.
Elaboração e confecção de bolo gigante para comemoração
dos 30 anos da UnP
Oficina
gastronômica
com
aproveitamento
alimentos com as merendeiras do município.
integral
dos
69
Título
Atividades Desenvolvidas
Participação de professores e alunos na organização e
apresentação de oficinas gastronômicas;
Participação em atividades sociais: Oficina “Amassando a
7º Festival Gastronômico
da Pipa
Massa na Praça” – voltada à socialização das crianças com a
gastronomia, na comemoração do Dia da Criança;
Participação
dos
alunos
nas
atividades
do
concurso
gastronômico;
Participação dos alunos do curso no III concurso acadêmico
da Pipa (2º lugar).
Etapa Nacional da I
Laureate Culinary Cup
Participação dos alunos em competição culinária (seleção de
uma equipe para representar o Brasil na I Laureate Culinary
Cup em Chicago / USA)
Eventos/ 2011
Nome do evento
Laureate Culinary Cup
Atividades
Participação na competição mundial de culinária em Chicago
/USA
II Festival Gastronômico de
Oficina gastronômica relacionada às preparações para a
Páscoa do Natal Shopping
Páscoa.
II Semana de Gastronomia
da UnP
I e II Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
Realização de oficinas gastronômicas.
Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.
Realização da I Mostra de Pesquisa em Gastronomia.
Exposição de trabalhos desenvolvidos na 3ª série - tema: “As
Quitandas do Brasil” (semestres 2011.1 e 2011.2)
I e II Shopping
Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Gastronômico
Organização de Serviços (semestres 2011.1 e 2011.2)
Participação de professores e alunos na organização e
8º Festival Gastronômico
da Pipa
apresentação de oficinas gastronômicas;
Participação em atividades sociais;
Participação dos alunos do curso no IV concurso acadêmico
da Pipa.
70
Eventos/ 2012
Nome do evento
Atividades
Realização de oficinas gastronômicas.
III Semana de Gastronomia
Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.
Realização de feira de gastronomia orgânica
Realização da II Mostra de Pesquisa em Gastronomia
Etapa Nacional da II
Laureate Culinary Cup
Palestra Internacional com
Chef Francês Christian Le
Squer
Palestra Internacional com
Enólogo Português José
Luís Soeiro
III e IV Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
III e o IV Shopping
Gastronômico
Realização da etapa Nacional da Laureate Culinary Cup, com
seleção de dupla de alunos para representar o Brasil na
Laureate Culinary Cup na Cidade do México - MX
Palestra com Chef Internacional e 3 Estrelas Michelin sobre: “3
estrelas no Guia Michelin: a trajetória de um grande chef”
Palestra com enólogo português sobre: "A Região demarcada
do Douro e o vinho do Porto”.
Exposição de trabalhos desenvolvidos da 3ª série com o
tema: “Os Botecos do Brasil” nos semestres 2012.1 e 2012.2
Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Organização de Serviços dos semestres 2012.1 e 2012.2
Previsão de atividades para 2013
As ações de extensão do CST em Gastronomia, em 2013, terão o
mesmo formato que o realizado nos anos anteriores, com intensificação na
participação dos projetos de extensão da Universidade e na participação e/ou
promoção dos seguintes eventos:

III Laureate Culinary Cup;

IV Semana de Gastronomia da UnP;

V e IV Mostra de trabalhos de Estudos Integrados em Gastronomia;

IV e V Shopping Gastronômico.
71
2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO
A avaliação do Curso e deste Projeto está integrada ao Projeto de
Autoavaliação Institucional, desenvolvido pela Comissão Própria de Avaliação
(CPA/UnP), com o envolvimento de docentes, discentes e pessoal técnicoadministrativo, adotando-se uma dinâmica em que são trabalhadas as
seguintes categorias:
A aplicação dos instrumentos ocorre semestralmente, por meio do
sistema de avaliação institucional (SIS), sob a responsabilidade da CPA/UnP.
Os resultados são socializados em seminários de avaliação e
planejamento institucional promovidos pela Comissão Própria de Avaliação,
com a participação dos Conselhos de Cursos de graduação e dos Núcleos
Docentes Estruturantes. Após cada seminário, os resultados são analisados
pelo Conselho e NDE, assim como com representantes de turma, com vistas à
72
identificação
e
adoção
de
estratégias de
melhorias,
e consequente
aperfeiçoamento do Curso.
A avaliação deste Projeto, especificamente, leva em conta:

coerência do Projeto com os requisitos legais, diretrizes curriculares
nacionais e orientações institucionais constantes no PDI;

coerência entre objetivos do curso e perfil do profissional a ser
formado;

atualidade das competências e habilidades previstas em relação às
necessidade sociais, incluindo-se as do mercado de trabalho;

ações realizadas para implementação das políticas de ensino,
pesquisa, extensão e ação comunitária previstas no PDI;

estratégias de flexibilização curricular adotadas;

coerência entre a sistemática de avaliação utilizada nas disciplinas e
os conteúdos estudados;

melhorias relacionadas ao corpo docente: titulação, regime de
trabalho, requisitos de experiência, composição e funcionamento do
NDE, dentre outros;

funcionamento regular do Conselho do Curso e respectivos
registros;

melhorias relacionadas à infraestrutura e recursos de apoio: suporte
físico, computacional e bibliográfico para funcionamento do Curso,
incluindo ambientes específicos.
As informações são coletadas pela CPA/UnP, por meio de instrumento
elaborado pela coordenação do Curso e NDE, analisadas por essa Comissão e
divulgadas junto a envolvidos na execução do PPC (docentes, discentes,
técnicos de laboratórios, por exemplo). Cabe ao NDE a proposição de
estratégias de aperfeiçoamento, se for o caso, mediante documento específico
submetido à análise do Conselho do Curso, e implementado sob o
acompanhamento da CPA/UnP.
As ações implementadas constam de relatório próprio estruturado pelo
NDE sob orientação da Comissão de Avaliação da Universidade, com sínteses
postadas no site da UnP.
73
PARTE 3 – CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICOADMINISTRATIVO
74
3.1 CORPO DOCENTE
3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE)
O Núcleo Docente Estruturante (NDE), instituído nos cursos de
graduação da Universidade Potiguar através de ato do ConEPE, tem
atribuições consultivas, propositivas e avaliativas sobre matéria de natureza
eminentemente acadêmica, sendo responsável pela criação, implementação e
consolidação do Projeto Pedagógico de cada curso.
Compete ao NDE:
a) acompanhamento das atividades de ensino, pesquisa e extensão;
b) identificação de estratégias de melhoria dos processos de ensinoaprendizagem;
c) análise dos resultados da avaliação do PPC e identificação de
estratégias para aperfeiçoamentos;
d) participação em concurso para seleção de docentes;
e) análise dos resultados das avaliações de desempenho dos
docentes, promovidas pela Comissão Própria de Avaliação –
CPA/UnP, indicando à Coordenação do Curso as estratégias
necessárias ao contínuo aperfeiçoamento dos professores;
f)
participação na elaboração do Plano de Metas do Curso, a ser
apreciado pelo ConseC, no prazo estabelecido pela Instituição, e
acompanhamento da sua execução.
Além disso, o NDE deve: promover reuniões com os demais
professores; identificar necessidades de atualização e/ou aquisição de
materiais e equipamentos para o desenvolvimento do PPC.
NDE do Curso
O Núcleo Docente Estruturante do CST em Gastronomia é composto por
05 professores, conforme Portaria nº 081/2013 - Reitoria/UnP, de 01 de março
de 2013, conforme quadro 14.
75
Quadro 14 – Composição do NDE do CST em Gastronomia
Nome
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Ana Neri da Paz Justino
Jussele Lourenço da Silva Santiago
Naira Cláudia Wanderley
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
Titulação
Regime de Trabalho
Mestre
Mestre
Mestre
Mestre
Doutora
Tempo Integral
Tempo Integral
Tempo Parcial
Tempo Integral
Tempo Integral
Essa constituição atende ao disposto na Resolução n. 1, de 17 de junho
de 2010 – CONAES, e aos critérios de avaliação constantes do instrumento de
avaliação de cursos de graduação MEC/INEP, de maio de 2012.
3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1
O corpo docente indicado neste projeto refere-se ao primeiro semestre
de 2013, destacando-se que a maioria dos profissionais atua também em
outros cursos da Universidade. São vinte e um professores com titulação
adequada às disciplinas que ministram e com experiência na docência e no
mercado de trabalho, conforme especificações a seguir. (Quadros 15, 16, 17 e
18).
Quadro 15 – Titulação, disciplina ministrada, experiência profissional e
regime de trabalho dos docentes – 2013.1
Nome
1.
2.
Formação acadêmica
Graduação
em
Nutrição,
UNISINOS,
Ana Maria 1979.
em
Macke Miani Especialização
Gestão Hoteleira, UnP,
2002.
Graduação
em
Turismo, UnP, 2002
Especialização
em
Educação Ambiental,
UnP, 2008.
Ana Neri da Especialização
em
Paz Justino Práticas Pedagógicas
do Ensino Superior,
UnP, 2012.
Mestrado
em
Administração,
UnP,
2012
Disciplina (s)
Regime de
trabalho
Experiência
profissional
(em anos)
Ensino
superior
Mercado
-
Enogastronomia
Tempo
Integral
12
33
-
Fundamentos da
Hospitalidade
Tempo
Integral
10
10
76
3.
Graduação
em
Nutrição, UFRN, 1993
Especialização
em
Annamaria
Controle de Qualidade
Barbosa do
de Alimentos, UFRN,
Nascimento
1999
Nóbrega
Mestrado
em
Administração,
UnP,
2011
-
4.
15
18
Estudos
Integrados
em
gastronomia
Gastronomia
Regional
Brasileira
Projetos
e
Consultoria
de
Serviços
de
Alimentos
e
Bebidas
Gastronomia na
Atenção à Saúde
Tempo
Parcial
4
6
-
Francês
Instrumental
Horista
13
13
-
Gestão
Financeira
gastronomia
em
Horista
6
13
História
da
Alimentação e da
Gastronomia
Introdução
à
gastronomia
Gastronomia
Internacional
Horista
3
16
Técnica Dietética
e
Prática
de
Laboratório
Projetos
e
Consultoria
de
Serviços
de
Alimentos
e
Bebidas
Estudos
Integrados
em
Serviços
Tempo
Parcial
5
9
-
-
5.
6.
7.
8.
Iésu Garcia
Mascarenha
s
de
Andrade
Jean
Gleyson
Farias
Martins
José Wilton
Nobre
Jussele
Lourenço da
Silva
Santiago
Graduação em Direito,
UFRN, 1998
Graduação em Letras,
UNISEB, 2011
Especialização
em
Docência do Ensino
Superior, UFRJ, 2000
Graduação
em
Administração,
UnP,
2006
Especialização
em
MBA em Administração
Financeira,
FARN,
2009
Graduação
em
Ciências
Contábeis,
UFRN, 1988
Graduação
em
Turismo, UnP, 1994
Graduação
em
Gastronomia,
UnP,
2008
Especialização
em
Docência do Ensino
Superior, UnP, 2010
Graduação
em
Nutrição, UFRN, 2004
Especialização
em
Gestão
de
UANGastronomia
e
Hotelaria, UnP, 2010
Especialização
em
Docência do Ensino
Superior, UnP, 2010
Mestrado
em
Administração,
UnP,
2012
e
de
de
e
Tempo
Integral
-
Graduação
em
Gabriel
Gastronomia,
UnP,
Camilo
2008
em
Azevedo de Especialização
Castro
Docência do Ensino
Superior, UnP, 2010
Projetos
Consultoria
Serviços
Alimentos
Bebidas
-
-
-
77
9.
Kátia
Rejane Lima
de Moura
10. Laís Karla
da
Silva
Barreto
11. Luciana
Câmara do
Nascimento
Graduação
em
Psicologia,
UFRN,
1994
Mestrado
em
Administração, UFRN,
2001
Graduação em Letras,
UFRN, 2003
Graduação
em
Comunicação
Social,
UFRN, 2012
Especialização
em
Práticas Pedagógica do
Ensino Superior, UnP,
2011
Mestrado em Estudos
da Linguagem, UFRN,
2006
Doutorado em Estudos
da Linguagem, UFRN,
2013
Graduação
em
Gastronomia,
UnP,
2010
Especialização
em
Docência do Ensino
Superior, UnP, 2011
Graduação
em
12. Marcelo
Turismo, FACEX, 2006
em
Labre
de Especialização
Medeiros
Gestão Gastronômica,
UERN, 2009
Graduação
em
Engenharia
Elétrica,
UFRN, 1994
13. Mildred do
Graduação
em
Monte
Gastronomia,
UnP,
Damião
2008
Negreiros
Especialização
em
Docência do Ensino
Superior, 2010
Graduação
em
Gastronomia,
UnP,
2008
14. Naira
Especialização
em
Cláudia
Docência do Ensino
Wanderley
Superior, UnP, 2010
de Castro
Mestrado
em
Administração,
UnP,
2012
Graduação
em
Comunicação
Social,
UFRN, 1974
Especialização
em
15. Pedro Regis
Gestão
Áreas
da Costa
Turísticas, UnP, 2000
Especialização
em
Pedagogia Empresarial
Estratégica, UnP, 2007
-
Estudos
Integrados
Gestão
Estratégica
em
Horista
14
9
Métodos
e
Técnicas
de
Pesquisa
em
Hospitalidade
Tempo
Parcial
6
6
Cozinha Quente e
Fria
Confeitaria
Horista
2
7
Alimentos
e
Bebidas
Técnicas Básicas
em Cozinha
Coquetéis
e
Bebidas
Horista
3
8
Técnicas Básicas
em Cozinha
Planejamento e
elaboração
de
cardápio
Horista
3
18
-
Pães e Massas
Cozinha Quente e
Fria
Tempo
Integral
4
9
-
Planejamento e
Organização de
Eventos
Horista
9
32
-
-
-
78
16. Priscila
Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
17. Valdenei
Lúcio
de
Oliveira
Silva
18. Vanessa
Medeiros de
Carvalho
19. Walid Abbas
El-Aouar
20. Wilza
Déborah
Fernandes
de Araújo
21. Zuleide
Gonçalves
Vieira
Graduação
em
Engenharia
Química,
UFRN, 2001
Mestrado
em
Engenharia
Química,
UFRN, 2005
Doutorado
em
Engenharia
Química,
UFRN, 2012
Graduação
em
Nutrição, UnP, 2009
Graduação
em
Gastronomia,
UnP,
2011
Especialização
em
Nutrição
Clínica
Avançada, UnP, 2011
Graduação
em
Comunicação
Social,
Universidade RJ, 2001
Especialização
em
Comunicação
e
Imagem, PUC/RJ, 2004
Especialização
em
Gestão de Marketing,
UFRJ, 2006
Especialização
em
Práticas Pedagógicas
no Ensino Superior,
UnP, 2011
Graduação
em
Administração, UFRN,
1985;
Mestrado
em
Administração, UFRN,
2002
Doutorado
em
Administração, UFRN,
2012
Graduação
em
Turismo, UnP, 2001
Especialização
em
Gestão e Planejamento
de Eventos, FAL, 2007
Graduação
em
Enfermagem,
UFRN,
1979
Graduação
em
Turismo, UnP, 1998
Especialização
em
Saúde Pública, UFRN,
1983
Especialização
em
Epidemiologia, UFRN,
1990
Especialização
em
Gestão Hoteleira, UnP,
2010
-
-
-
Controle
Higiênico
Sanitário
Estudos
Integrados
Alimentos
Tecnologia
Alimentos
Tempo
Integral
3
10
Nutrição
e
Alimentação
Saudável
Gastronomia na
Atenção à Saúde
Técnica Dietética
e
Prática
de
Laboratório
Tempo
Integral
1
2
Comunicação
empresarial
Gestão
Estratégica
e
Empreendedoris
mo
Horista
5
5
Gestão
Estratégica
e
empreendedorism
o
TI
10
23
Horista
7
11
Horista
11
32
em
dos
-
Gastronomia
Turismo
-
Etiqueta Pessoal
e Profissional
e
79
Todos os 21 (vinte e um) docentes apresentam experiência no
magistério superior e no mercado de trabalho.
Quadro16 – Titulação do corpo docente – resumo
Titulação
Doutorado
Mestrado
Especialização
TOTAL
N° de docentes
03
05
13
21
% de Docentes
14%
24%
62%
100,00
Quadro 17 – Tempo de experiência profissional do corpo docente –
resumo
Tempo/anos
até 3 anos
4 a 7 anos
8 a 11 anos
12 anos e mais
TOTAL
N. docentes
Educação
Mercado
superior
6
1
7
4
4
7
4
9
21
%
Educação
superior
29%
33%
19%
19%
Mercado
5%
19%
33%
43%
100,00
Quadro 18 – Regime de trabalho – resumo
Regime trabalho
Tempo integral
Tempo parcial
Horista
TOTAL
N° docentes
6
2
13
21
% de docentes
28%
10%
62%
100,00
3.1.3 Políticas de apoio ao docente
Os professores têm a sua gestão efetivada de acordo com o Plano de
Carreira Docente (PCD), e contam com vários mecanismos institucionais de
capacitação e de apoio ao exercício de suas atividades, destacando-se:
a) oferta pós-graduação lato sensu, destacando-se, na área do Curso,
as especializações em:
-
Gastronomia Regional Brasileira;
-
Gastronomia Hospitalar;
-
MBA em Gestão de Serviços de Alimentação;
-
Segurança dos Alimentos em Unidades Gastronômicas;
-
Enogastronomia.
b) oferta de cursos de pós-graduação stricto sensu: Mestrados em
Administração, em Biotecnologia (este em parceria com a Rede
80
Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO),
em Engenharia de
Petróleo e Gás; Doutorado em Biotecnologia, também com a
RENORBIO;
c) disponibilização do Núcleo de Apoio Psico-Pedagógico (NAPe),
responsável, entre outras iniciativas, pelas ações de atualização
didático-pedagógica;
d) disponibilização do UnP Virtual, ambiente de aprendizagem que
possibilita a realização de atividades semipresenciais;
e) oferta de cursos on line, pela Laureate, com a seguinte
programação:
Métodos de aprendizagem
CH
Aprendizagem Colaborativa
Aprendizagem Baseada em
Problemas
20 h
Metodologia de Estudos de Caso
20 h
Aprendizagem Orientada a
Projetos I
Aprendizagem Orientada a
Projetos II
TOTAL
20 h
20 h
20 h
100 h
Certificado Laureate em Ensino
Aprendizagem no Ensino
Superior
Introdução - (Módulo I)
Ensino Centrado no Aluno (Módulo II)
Ferramentas de Aprendizagem (Módulo III)
Ferramentas de Avaliação (Módulo IV)
Ferramentas
Tecnológicas
(Módulo V)
TOTAL
CH
30 h
20 h
20 h
20 h
20 h
110 h
Além disso, são realizadas reuniões gerais no início de cada semestre,
com a Reitoria; semanas de planejamento, também semestrais, e reuniões
sistemáticas conduzidas pela Coordenação do Curso considerando os
resultados da avaliação da aprendizagem e da autoavaliação do Curso, sendo
discutidas ainda necessidades identificadas no desenvolvimento curricular e
apontadas por alunos, pelos professores e NDE.
Apoio à participação em eventos
A Universidade Potiguar adota uma sistemática de apoio aos docentes
para que possam participar de eventos. No caso do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, essa forma de apoio tem ocorrido principalmente
junto à diretoria, mediante concessão de ajuda de custos, diárias e passagens,
conforme especificações a seguir.
81
Apoio à participação em eventos – 2010
ACÃO
Participação no II Congresso Nacional de
Gastronomia
ESPECIFICAÇÕES
Participação da direção do curso no II CONAG Congresso Nacional de Gastronomia de 06 a 08
de outubro de 2010 em Natal – RN.
Apoio à participação em eventos – 2011
ACÃO
Best Practices da Rede Laureate
Participação no 12º Congresso Internacional de
Gastronomia e Nutrição e 3º Simpósio Internacional
do Le Cordon Bleu (França)
Participação no II Congresso Brasileiro de
Alimentação Coletiva e no I Congresso
Latinoamericano de Alimentação Coletiva
ESPECIFICAÇÕES
Participação da direção da reunião de Best
Practices da Rede Laureate de Culinária –
Chicago / USA – 25 a 30 de Janeiro de 2011
Participação da direção do curso no 12º
Congresso Internacional de Gastronomia e
Nutrição e 3º Simpósio Internacional do Le
Cordon Bleu, de 06 a 08 de outubro em São
Paulo – SP.
Participação da direção do Curso no II
Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e
no I Congresso Latinoamericano de Alimentação
Coletiva de 10 a 12 de novembro em
Florianópolis – SC
Apoio à participação em eventos – 2012
ACÃO
Curso de Férias de Imersão na Língua Inglesa
I Encontro de Coordenadores de Cursos de
Gastronomia do Brasil
ESPECIFICAÇÕES
Participação em Programa de Imersão na
Língua Inglesa através do Cultural Immersion
and Vacation English Program, no período de 21
de janeiro a 11 de fevereiro de 2012 em Santa
Fé/Novo México/USA
Participação da direção do I Encontro de
Coordenadores de Cursos de Gastronomia do
Brasil realizado em 21 de setembro de 2012
82
3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso
Para o funcionamento do Curso, a Universidade disponibiliza:
-
assistentes de curso que atendem demandas da Escola;
-
coordenador acadêmico administrativo
-
supervisor acadêmico administrativo
-
um coordenador de estágio da Escola;
-
técnicos de informática;
-
técnicos de laboratórios.
3.2.2 Atividades de capacitação
O pessoal técnico-administrativo do Curso participa de iniciativas
institucionais
promovidas
pelo
Setor
de
Desenvolvimento
Humano.
Sistematicamente, a Coordenação do Curso indica, em instrumento próprio
formulado por esse Setor, as necessidades de capacitação.
De acordo com o Plano de Capacitação para 201211, os programas são:
11

socialização;

interação humana;

aperfeiçoamento pessoal/profissional e desenvolvimento de equipes;

qualidade de vida;

semana de saúde e qualidade de vida no trabalho (ssqvt);

aperfeiçoamento técnico para setores específicos;

segurança e medicina do trabalho;

excelência no atendimento;

capacitação e aperfeiçoamento de idiomas;

inclusão social;

universidade ativa;

gerenciando os multiplicadores.
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Setor de Desenvolvimento de Recursos Humanos. Plano de
Capacitação Administrativa 2012. Natal, 2011.
83
PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS
84
4.1 INSTALAÇÕES GERAIS
A Universidade funciona em um conjunto de edificações, distribuídas da
seguinte forma:


04 (quatro) Unidades compõem o Campus Natal (sede):
-
Floriano Peixoto;
-
Salgado Filho;
-
Nascimento de Castro;
-
Roberto Freire.
Campus Mossoró, localizado na Região Oeste do RN.
Nos dois Campi, encontram-se condições adequadas ao pleno
desenvolvimento de cursos, programas e projetos da UnP:
Salas de docentes e de reuniões: equipadas com mobiliário e equipamentos,
e com acesso à internet em todas as Unidades do Campus Natal e no Campus
Mossoró.
Salas de aula: dimensionadas conforme o número de alunos; mobiliadas com
cadeiras escolares, cadeira e mesa para docente e quadro branco;
climatização com uso de ar condicionado; iluminação artificial (uso de
lâmpadas de intensidade ideal para a leitura e demais atividades letivas).
Equipamentos de informática: instalados nos laboratórios e bibliotecas dos
dois Campi, com acesso à internet.
Acessibilidade: os dois Campi da UnP apresentam condições de alcance,
percepção e entendimento para a utilização, com segurança e autonomia, de
edificações, acessíveis a pessoas com necessidades especiais. Há espaços
sem obstáculos para o cadeirante; rampas; disponibilização de elevadores,
cadeiras de rodas, auxiliares para condução; vagas de estacionamento
exclusivas; corrimãos; banheiros, lavabos e bebedouros adaptados.
Manutenção e conservação das instalações físicas: sob a responsabilidade
da Gerência de Operações e Manutenção (GOM) com o apoio das Prefeituras
de cada Unidade do Campus Natal e do Campus Mossoró.
85
Manutenção e conservação dos equipamentos: mediante convênios em
empresas terceirizadas. No caso de computadores, retroprojetores, projetores
de slides, vídeos cassetes, televisores, DVDS e impressoras, existe setor
específico de prontidão. Para equipamentos dos laboratórios, há manutenção
periódica por técnicos especializados, no início de cada semestre, ou quando
identificados problemas.
Procedimentos institucionais de atualização de equipamentos e materiais:
através de um sistema informatizado (SIS Compras), e com base no plano de
metas anual de cada curso e de cada setor.
86
4.2 BIBLIOTECA
O Sistema Integrado de Bibliotecas (SIB/UnP) é composto por um
conjunto de 5 (cinco) bibliotecas: 4 (quatro) em cada uma das Unidades do
Campus Natal, e 1 (uma) no Campus Mossoró. Existem ainda bibliotecas
setoriais instaladas em polos de apoio ao ensino a distância e no Núcleo de
Ensino, Pesquisa, Extensão e Ação Comunitária (NIPEC), em Parnamirim,
voltada para área da saúde.
O espaço físico disponibilizado aos usuários do Sistema busca atender
ao conjunto de qualidades desejáveis para bibliotecas universitárias. Os
ambientes são climatizados, com iluminação adequada à leitura e trabalhos em
grupo e individual. Permite livre acesso dos usuários aos acervos, à exceção
das bibliotecas dos polos de educação a distância do interior do RN e do
NIPEC.
Autoatendimento
Os serviços de atendimento ao usuário estão interligados em rede, e
viabilizados
por
um
sistema
que
permite
ao
usuário
consultas,
empréstimos/devolução, renovação e reservas on-line a partir de qualquer
biblioteca da UnP. A renovação e as reservas também podem ser feitas através
do Autoatendimento, disponibilizado pela internet, home page da UnP.
Informatização do acervo
O acervo é totalmente informatizado e organizado em dois módulos, com
atualização e manutenção realizadas pela Gerência de Tecnologia de
Informação da UnP.
O Módulo Biblioteca possibilita eficiente controle das tarefas de
catalogação, classificação, habilitação de usuários por categoria, empréstimo
domiciliar, devolução e renovação, consulta por palavras-chave, assunto, título,
autor e por registro de todos os documentos cadastrados no sistema. É
possível também consultar a quantidade de títulos e exemplares, inclusive
acessando todas as bibliotecas do SIB/UnP, facilitando o controle automático
das reservas e a visualização da disponibilidade das obras para empréstimo.
O Módulo Empréstimo, aperfeiçoado a partir de 2011.2 mediante
implantação de uma ferramenta exclusiva da Universidade Potiguar (bibliotecas
87
de Natal e Mossoró) permite que o próprio usuário realize suas rotinas de
empréstimo e devolução de materiais, através de terminais próprios de
atendimento. Essa rotina torna o processo ágil, seguro e eficaz – uma vez que
todas as ações são confirmadas através da digital do usuário. Para fins de
controle e segurança todas as operações geram e-mail comprobatório, enviado
automaticamente para o e-mail cadastrado do usuário.
Serviços e produtos
Cada biblioteca do Sistema atende à clientela interessada durante os
doze meses do ano, de segunda a sexta, das 8 h às 21:45h e, aos sábados,
das 8 h às 12 h.
O empréstimo de acervos (livros, CD-ROM, etc) se dá nos limites
quantitativos das obras disponíveis e nos prazos previstos no Regulamento
Interno do SIB.
Consulta local / empréstimo
A consulta local está aberta à comunidade acadêmica da Universidade
Potiguar e aos demais interessados da comunidade externa, desde que
respeitadas as regras de acesso.
O empréstimo domiciliar é reservado apenas ao corpo docente, discente,
professores visitantes e funcionários da UnP, obedecendo ao prazo
especificado para cada categoria, conforme especificações a seguir:
Quadro 19 – Especificações para empréstimos de livros/CD’s/Fitas de
Vídeo Categoria
Categoria de Usuários
Alunos de graduação
Alunos concluintes
Alunos de pós-graduação
Professores
Funcionários
Documentos
5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM
5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM/Fitas de Vídeo
5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM
5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM
3 Fitas de Vídeo
3 Títulos (livros)
2 Fitas de Vídeo
Prazos (dias corridos)
7 dias
3 dias
14 dias
3 dias
14 dias
3 dias
21 dias
7 dias
7 dias
7 dias
3 dias
88
Levantamento bibliográfico
Levantamento bibliográfico (para fins de aquisição e pesquisa, mediante
agendamento com prazo de retorno de 72 hs –setenta e duas horas).
Orientação bibliográfica
O
SIB/UnP
orienta
trabalhos
técnico-científicos
às
normas
da
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT); realiza serviços de
catalogação na fonte, gratuitamente para a comunidade acadêmica, de acordo
com o Código de Catalogação Anglo-Americano (AACR2), em um prazo de 72
horas.
Visita orientada
Indicada para os novos usuários ou solicitada com antecedência de 48
horas por professores, para grupos de alunos, com vistas a familiarizá-los com
os serviços, normas e uso da biblioteca.
Catálogo de Trabalho de Conclusão de Cursos – TCC’s
Permite o acesso do usuário à produção intelectual do corpo discente da
UnP, existente no acervo (disponível apenas para consulta interna, salvo a que
tiver autorização do autor para empréstimos/consultas).
Multimídia e Internet
As bibliotecas do SIB (Natal e Mossoró) têm laboratórios de informática
com computadores à disposição do usuário que poderá fazer suas pesquisas e
trabalhos de forma mais apropriada, oferecendo também, em todo o setor,
internet sem fio para uso de computadores pessoais (notebook) desde que haja
utilização de login e senha de usuário da UnP.
Acesso a bases de dados nacionais e internacionais
O SIB/UnP disponibiliza pesquisas bibliográficas a bases de dados via
internet, on-line, ou em CDs-ROM, nas diversas áreas do conhecimento.
89
BASES DE DADOS – ACESSO RESTRITO POR IP
Base de dados destinada aos cursos da saúde. É uma fonte eletrônica
de informação médica, baseada em evidências possuindo atualização
permanente por experts na área de Saúde, a qual recomendamos que
seja utilizada para o aprendizado contínuo de todo corpo docente e
discente.
Wilson - Incorpora 10 bases de dados que abrangem todas as áreas do
conhecimento, com acesso a texto completo.
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conter mais de 700 periódicos de primeira linha, com o texto completo
dos artigos, imagens, gráficos, etc. Fonte indispensável de informação
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acompanhar, analisar e visualizar os resultados da pesquisa.
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multidisciplinar que contém um pouco mais de 25% de toda a informação
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publicadas pela editora Elsevier e sociedades parceiras.
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e newswires relacionados a negócios de todas as áreas urbanas e rurais
nos EUA.
Newspaper Source - fornece textos completos selecionados de 35
jornais nacionais e internacionais. A base de dados também contém
texto completo selecionado de 375 jornais regionais (EUA). Além disso,
são fornecidas transcrições em texto completo de notícias de televisão e
rádio
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e mais de 1.160 títulos de publicações de interesse acadêmico em todas
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da área médica.
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com cobertura atual e retrospectiva, como Valor Econômico, O Globo,
Folha de S. Paulo, Gazeta Mercantil (retrospectivo), El Tiempo, El
Universal, dentre vários outros.
90
BASES DE ACESSO LIVRE
Integra duas iniciativas: registro bibliográfico e publicações eletrônicas de
teses e dissertações existentes nos acervos das Instituições de Ensino
Superior brasileiras.
O portal de acesso livre da CAPES disponibiliza periódicos com textos
completos, bases de dados referenciais com resumos, patentes, teses e
dissertações, estatísticas e outras publicações de acesso gratuito na Internet
selecionados pelo nível acadêmico, mantidos por importantes instituições
científicas e profissionais e por organismos governamentais e internacionais.
A Scientific Electronic Library Online - SciELO é uma biblioteca eletrônica que
abrange uma coleção selecionada de periódicos científicos brasileiros.
Coleção de fontes de informação científica-técnica em saúde Disponibiliza,
gratuitamente, bases de dados bibliográficos nacionais e internacionais,
diretórios de instituições, especialistas, eventos e projetos em saúde.
OUTROS SERVIÇOS
Permite a obtenção de cópias de documentos técnicos científicos disponíveis
nos acervos das principais unidades de informação do país.
O SCAD é um serviço de fornecimento de documentos especializado em
ciências da saúde, exclusivo da rede BVS.
4.2.1 Acervo do Curso
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em particular, tem à
sua disposição as instalações e o acervo físico e digital da biblioteca da
Unidade Roberto Freire.
Quadro 20 – Acervo do CST em Gastronomia – 2013
TIPO DE ACERVO
OBRAS
PERIÓDICOS
(Aquisição/compra)
PRODUÇÃO INTELECTUAL
FITAS DE VÍDEO
CD’s ROM
DVD’s
VCD’s
Livros online
BASES
DE
DADOS
(assinatura)
Fonte: SIB/UnP. Natal, 15.03.2013
Nº DE TÍTULOS
Nº DE EXEMPLARES OU
FASCÍCULOS
330
3.263
8 periódicos impressos sem continuidade de
assinatura e 24 periódicos online.
0
0
0
0
2
71
0
0
0
0
0
0
6 bases de dados assinadas e 3 com acesso
livre
91
4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO
São disponibilizados à comunidade acadêmica do Curso, além das
instalações gerais:

salas de aula;

sala para a Coordenação;

sala para recepção;

sala para professores;

laboratórios de informática;

laboratórios e outros ambientes específicos;

gabinetes de atendimento ao aluno.
Todos esses ambientes possuem dimensões adequadas ao seu uso,
são mobiliados apropriadamente, contam com boas condições acústicas e de
iluminação, com fácil acesso aos portadores de deficiência e equipados com
computadores ligados em rede administrativa.
4.4 LABORATÓRIOS
Os laboratórios constam no anexo B.
92
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS
Centro de Gastronomia
O Curso de Gastronomia dispõe de ampla infraestrutura para a
realização de aulas práticas incluindo ambiente adequado às preparações
culinárias e as mais diversas tecnologias de preparo de alimentos. Trata-se do
Centro de Gastronomia, complexo formado por 04 (quatro) cozinhas
pedagógicas e 01 (uma) enoteca, estruturado conforme a figura 3.
Coordenação
Centro de
Gastronomia
Estocagem
Cozinha
Cozinha
Cozinha
Cozinha
Pedagógica 1
Pedagógica 2
Pedagógica 3
Pedagógica 4
Enoteca
Figura 3 – Estrutura do Centro de Gastronomia da Universidade Potiguar
O Centro de Gastronomia tem sua dinâmica regida por regulamento
próprio e tem como objetivo propiciar ao aluno situações de aprendizagens
práticas
relacionadas
às
diversas
formas
de
cocção
de
alimentos,
planejamento dietético, conservação de alimentos e processamento de
produtos alimentícios. Atende às disciplinas de Controle Higiênico-Sanitário,
Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Técnicas Básicas em Cozinha,
Tecnologia dos Alimentos, Cozinha Quente e Fria, Gastronomia Internacional,
Gastronomia Regional Brasileira, Confeitaria, Gastronomia na Atenção à
Saúde, Pães e Massas, dentre outras que necessitem de sua infraestrutura.
Além dos espaços específicos de aulas práticas, no Centro encontramse:

01 (uma) área para armazenamento e estoque de gêneros
alimentícios e materiais, equipamentos e utensílios;
93

01 sala para coordenadores do Centro Gastronômico;

13 vestiários e 156 armários tipo escaninhos com chaves, para
utilização pelos alunos em aulas práticas.
Recursos humanos
O Centro de Gastronomia conta com uma equipe de 04 (quatro) técnicos
de laboratórios e 03 (três) professores coordenadores que atuam de modo a
garantir plenas condições de funcionamento, e se responsabilizam por: a)
atendimento aos docentes e discentes em aulas práticas; b) logística de
suprimentos e estocagem; c) implantação de boas práticas de manipulação; d)
execução do programa de manutenção, utilização e limpeza.
Espaços e equipamentos
Os espaços e equipamentos do Centro de Gastronomia são descritos a
seguir:
Cozinha Pedagógica 01
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Material
Lavatório
Fogão industrial BRASINOX
Fogão industrial com forno BRASINOX
Coifa BRASINOX
Bancada pedra 3 Portas BRASINOX
Bancada cuba\ pequena BRASINOX
Bancada cuba\ grande BRASINOX
Bancada grande BRASINOX
Bancada média BRASINOX
Bancada pequena BRASINOX
Salamandra BRASINOX
Gelágua ESMALTEC
Balança
Lixeira 100 lt MARFINITE
Lixeira 50 lt URBBERMAIDE
Forno
Porta papel
Porta sabonete
Ar condicionado CARRIER
Quant.
02
06
01
07
02
06
01
02
02
01
01
02
03
01
01
05
04
01
02
94
Cozinha Pedagógica 02
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Material
Bancada grande Inox
Bancada com freezer 3 portas BRASINOX
Gelágua Esmaltec
Fogão industrial
Coifa
Lavatório
Ar condicionado CARRIER
Forno combinado
Bancada pedra 3 portas
Bancada cuba\ pequena
Bancada cuba\ grande
Bancada média
Bancada pequena
Liquidificador industrial pequeno
Balança
Lixeira 1OO lt SANREMO
Porta papel
Porta sabonete
Quant.
05
01
01
07
08
02
02
01
02
06
01
01
02
02
02
02
04
05
Cozinha Pedagógica 03
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Material
Lavatório
Fogão industrial ALFATEC
Fogão industrial com forno ALFATEC
Fogão industrial BRASINOX
Coifa ALFATEC
Bancada pedra 3 portas BRASINOX
Bancada cuba\ pequena BRASINOX
Bancada cuba\ grande BRASINOX
Bancada média BRASINOX
Bancada pequena BRASINOX
Descansadora de Pão
Armário fermentação BRASINOX
Forno combinado TECHNICOOK
Cilindro elétrico BRAESI
Divizora de Pão GPANIZ DV 30
Batedeira industrial 12 kg G.PANIZ
Batedeira industrial 6 kg G.PANIZ
Amassadeira Semi-rápida 7kg G-PANIZ
Gelágua ESMALTEC
Balança
Lixeira 1OO lt SANREMO
Lixeira Inox 30 lt
Lixeira plástica 50 lt URBBAMADE
Porta papel
Quant.
02
03
03
01
07
02
06
01
05
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
02
02
04
01
04
95
25.
26.
Porta sabonete
Ar condicionado CARRIER
05
02
Cozinha Pedagógica 04
a) área: 83,5 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
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10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Material
Forno pedra METALMEQ
Armário vertical BRASINOX
Fogão industrial BRASINOX
Bancada com cuba ALFATEC
Bancada com cuba BRASINOX
Bancada rolante SIMAPE
Bancada pequena ALFATEC
Lixeira MARFINITE 50 lt
Lixeira plástica 50 lt UBBERMAIDE
Fatiador SKYMSEN
Ralador Industrial SKYMSEN
Bebedor ESMALTEC
Lavatórios BRASINOX
Forno Elétrico
Porta papel
Porta sabonete
Coifas BRASINOX
Ar condicionado CARRIER
Quant.
01
01
06
03
03
02
01
02
01
01
01
01
02
01
04
04
06
01
Enoteca
A Enoteca é um espaço organizado para aulas práticas das disciplinas
de Enogastronomia e Coquetéis e Bebidas, sendo utilizado também como
Restaurante Pedagógico nas atividades práticas das mais diversas disciplinas.
a) área: 59,73 m²
b) equipamentos:
Item
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Equipamento/Material
Mesas retangulares em madeira
Cadeiras de madeira
Mesa de restaurante quadrada para demonstração
Cadeiras de restaurante
Adega climatizada para 24 garrafas
Balcão expositor para vinho
Balcão com armário em madeira e com 02 pias
Balcão de bar em madeira
Ar condicionado
Lixeira Inox
Quant.
05
32
01
02
01
02
01
01
01
01
96
Estocagem
A área de estocagem é o espaço onde são armazenados e controlados
e separados todos os insumos que serão utilizados nas atividades práticas do
curso.
Equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
Material
Processador industrial
Armário branco de madeira
Cortador de batata
Balança digital
Balança
Armário vertical BRASINOX
Refrigerador vertical BRASINOX 4 portas
Refrigerador horizontal com 3 portas com cuba ALFATEC
Bancada ALFATEC 02 cubas
Prateleira ALFATEC Inox
Freezer vertical ELETROLUX 180
Refrigerador CONSUL 280
Liquidificador industrial pequeno NETVISA
Lixeira PLASVALE
Extrator
Batedeira ARNO
Bancada inox com rodízio – grande
Bancada inox com rodízio - pequena
Máquina de gelo EVEREST
Refrigerador horizontal 3 portas ALFATEC
Bancada inox grande com cuba
Carrinho em inox com rodízio
Balança digital Toledo
Armário vertical ALFATEC em inox
Lixeira Inox 50 litros
Freezer Electrolux H500
Refrigerador Continental 460 litros
Refrigerador Metalfrio
Refrigerador horizontal com 05 portas com cuba ALFATEC
Liquidificador industrial grande
Liquidificador industrail médio
Liquidificador industrial pequeno
Extrator de suco
Batedeira planetária Arno
Fritadeira elétrica
Balança digital de precisão
Caixa de som
Retroprojetor
Quant.
02
06
02
04
02
02
01
01
01
02
01
01
01
01
04
06
01
01
01
01
01
01
02
01
06
02
01
01
01
01
01
06
05
14
02
02
01
01
97
Sala da coordenação
A sala de coordenação é a sala onde são desenvolvidas as atividades
de administração e de controle do Centro de Gastronomia.
a) área: 27,32 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
Material
Mesa de escritório
Cadeiras de escritório
Gaveteiro grande
Computador
Mesa de reunião redonda
Quant.
02
04
01
02
01
Vestiários
a) área: 21,26 m²
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
Material
Cabines de PVC
Espelhos de parede vertical
Assento tipo Pufe
Armários tipo escaninho em aço
Quant.
13
14
12
156
Utensílios do Centro de Gastronomia
Os utensílios, utilizados nas cozinhas pedagógicas, permanecem
armazenados em uma área comum e são direcionados às cozinhas na medida
em que se façam necessários, dependendo do número de alunos e tipo de
produção a ser desenvolvida.
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Equipamento/Material
Abridor de lata
Abridor de ostra
Abridor de vinho e garrafa
Amassador de batata
Aros diversos
Bacia plástica pequena
Bacia plástica redonda grande
Balde para gelo
Bandeja para ovo plástica
Bandeja redonda inox pequena
Bandeja retangular inox grande
Batedor de carne
Becker plástico 250 ml
Becker plástico 600 ml
Becker vidro 1 Lt
Becker vidro 600 ml
Bisnaga plástica
Quant.
12
07
10
08
45
03
04
06
10
06
01
06
13
02
04
04
07
98
Item
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
Equipamento/Material
Boleador
Bowl inox grande
Bowl inox médio
Bowl inox pequeno
Carretilha
Cesta plástica
Chaira
Champanheira inox
Chinois
Coador de bar
Colher de bar
Colher de servir
Colher louça Finger Food
Colher mesa
Colher sobremesa
Concha inox grande
Concha inox pequena
Copo aperitivo
Copo aperitivo
Copo Old Fashioned
Copo Old Fashioned
Coqueteleira boston
Decanter
Descascador de legume
Escorredor massa inox
Escumadeira
Espagueteira
Espátula para chapa
Espátula para peixe
Espátulas para bolo
Espremedor de batata
Espremedor de limão
Faca mesa
Faca mesa peixe
Faca pão
Faca sobremesa
Forma acrílica para Chocolate
Forma Barquete
Forma bolo vazada grande
Forma bolo vazada pequena
Forma empada média
Forma empada pequena
Forma de fundo falso
Forma Inglesa
Forma Panetone
Forma para brioche c\6
Forma pizza grande
Forma pizza pequena
Forma quiche grande
Forma quiche média
Forma redonda grande
Forma redonda média
Forma redonda pequena
Forma redonda vazada Teflon
Forma retangular grande
Forma retangular média
Quant.
07
25
20
20
03
08
05
08
24
09
13
15
39
80
80
12
17
14
14
24
24
12
03
15
04
29
07
10
09
03
12
03
134
76
13
85
02
97
01
03
13
86
04
04
04
05
01
03
02
08
09
13
01
06
02
03
99
Item
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
121.
122.
123.
124.
125.
126.
127.
128.
Equipamento/Material
Forma retangular pequena
Forma retangular pequena inox
Forma silicone para Chocolate
Garfo de destrinchar
Garfo de mesa
Garfo sobremesa
Garfos para banhar
Jarra plástica 1 lt
Jarra vidro pequena
Lâmina de frios
Luvas térmicas silicone
Maçarico
Macerador de frutas
Mandolim
Mix glass
Molheira de louça pequena
Organizador de bar
Organizador de talher plástico
Organizador plástico
Pá para fornear
Paelleira pequena
Panela caçarola 1 lt
Panela de barro vitrificada
Panela grande funda Tramontina
Panela grande rasa Tramontina
Panela média funda Tramontina
Panela média rasa com cabo Tramontina
Panela média rasa Tramontina
Panela pequena Tramontina
Panela pressão grande 12 lt
Panela pressão pequena 7 lt
Panela vapor
Panela Wok
Pegador de gelo
Pegador de massa
Peneira inox media
Peneira inox pequena
Peneira plástica média
Pincel de silicone
Pires
Prato fundo
Prato grande raso
Prato raso
Prato retangular grande
Prato retangular pequeno
Prato sobremesa
Proveta 100 ml
Ralador quatro faces inox vários
Ralador uma face
Ramekin
Refratária louça retangular
Rolo de massa grande
Rolo massa pequeno
Sauteuse GG
Sauteuse grande Tramontina
Quant.
08
05
02
07
148
99
06
08
02
03
15
05
10
03
08
05
06
06
12
01
06
06
03
11
30
07
21
30
25
02
01
04
07
08
38
08
06
03
12
08
05
16
19
07
02
115
07
14
06
157
05
04
02
05
25
100
Item
129.
130.
131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
Equipamento/Material
Sauteuse média Tramontina
Sauteuse pequena Tramontina
Sifão
Silpat
Suplá
Tábua de corte
Tábua grande
Tábua média
Tábua pequena
Taça balão
Taça Cabernet
Taça Champangne Flutê
Taça Chopp
Taça Conhaque
Taça Coquetel
Taça Dry Martine
Taça Iso
Taça licor
Taça Marguerite
Taça vinho branco
Taça vinho branco Bistrô
Taça vinho tinto
Taça vinho tinto Bistrô
Tela em inox
Termômetro digital
Tesoura de cozinha
Xícara consomé
Xícara de café\pires
Xícara de chá\pires
Zester
Quant.
24
17
04
03
76
10
08
12
10
30
25
30
21
34
16
55
50
11
11
20
23
15
13
03
01
04
13
12
12
04
101
4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA
Órgão colegiado interdisciplinar e independente, de caráter consultivo,
deliberativo e educativo, o Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) tem o objetivo
de defender os interesses dos sujeitos de pesquisas em sua integridade e
dignidade e contribuir para o desenvolvimento da pesquisa dentro de padrões
éticos.
Toda e qualquer pesquisa que envolva seres humanos ou animais só
poderá ser iniciada após aprovação desse Colegiado, a quem compete analisar
os protocolos de pesquisa, envolvendo seres humanos, e materiais deles
advindos; animais e aspectos de biossegurança, inclusive os multicêntricos.
Cabe-lhe ainda a responsabilidade primária pelas decisões sobre os aspectos
éticos, científicos e metodológicos, incluindo a pertinência e o alcance sóciocientífico da pesquisa a ser desenvolvida na Universidade Potiguar, de modo a
garantir e resguardar a integridade e os direitos dos voluntários participantes
nas referidas pesquisas.
102
ANEXOS
103
ANEXO A
EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS
104
1ª SÉRIE
105
COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL
EMENTA
A língua portuguesa. A comunicação humana. Leitura e interpretação de texto.
Produção de textos e relatórios empresariais. Redação técnica, científica,
oficial e comercial. Comunicação organizacional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ABAURRE, Maria Luiza; FADEL, Tatiana; PONTARA, Marcela Nogueira.
Português: língua e literatura: volume único. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2006.
394p.
BAHIA, Juarez. Introdução à comunicação empresarial. Rio de Janeiro:
Mauad, 1995. 67p. 2 reimp. 2006.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11ª ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 4 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DINTEL, Felipe. Como escrever textos técnicos e profissionais. São Paulo:
Gutenberg, 2011.
MARTINS,
Dileta
Silveira;
ZILBERKNOP,
Lúbia
Scliar.
Português
instrumental: de acordo com as atuais normas da ABNT. 28ª ed. São Paulo:
Atlas, 2009. 558p.
MEDEIROS, João Bosco. Redação empresarial. 6. ed. São Paulo: Atlas,
2009. 251p.
106
ESTUDOS INTEGRADOS EM GESTÃO ESTRATÉGICA
EMENTA
Projeto interdisciplinar da administração de negócios. Planejamento e
organização de um empreendimento gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo
Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e
implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2ª reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,
2008. 281p.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11. ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 5 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de
negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002. 127p.
107
FUNDAMENTOS DA HOSPITALIDADE
EMENTA
Aspectos históricos e conceituais da hospitalidade. Ambiente, Cultura e
Hospitalidade. A relação entre hospitalidade e turismo. Ramificações da
hospitalidade nos setores de hotelaria, agenciamento e restauração. A
importância da hospitalidade para a imagem dos espaços turísticos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2001. 731p. 2ª reimp 2003.
MULLINS,
Laurie
J.
Gestão
da
hospitalidade
e
comportamento
organizacional. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2004. 390p.
POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de
hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. São Paulo: Atlas, 2004. 433p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASTELI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da
hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2006.
CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006. 586p.
CIRILO, Lecy (Org.); FURTADO, Silvana (Org.). Turismo e hotelaria: uma
visão multidisciplinar. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2007. 165p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
108
GESTÃO ESTRATÉGICA E EMPREENDEDORISMO
EMENTA
Fundamentos do planejamento. Estratégias empresariais. Estrutura, processos
e ambiente organizacional. Fundamentos e conceitos de empreendedorismo.
Atividade empreendedora. O empreendedorismo na gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BERNARDI, Luiz Antônio. Manual de empreendedorismo e gestão:
fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008. 314p.
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo
Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e
implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2ª reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,
2008. 281p. 2 tir. 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de
negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Editora Sextante,
2008.
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias
em negócios. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 232p. 5 tir. 2008.
109
GESTÃO FINANCEIRA EM GASTRONOMIA
EMENTA
Introdução ao estudo da gestão financeira. Capital de giro. Fontes de
financiamento das atividades da empresa. Administração das disponibilidades.
Análise de demonstrações financeiras. Administração das contas a receber.
Administração financeira dos estoques.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros. 4ª ed.
São Paulo: Atlas, 2010. v.5. 401p.
ROSS, Stephen A; JORDAN, Bradford D; WESTERFIELD, Randolph W.
Princípios de administração financeira. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 2008. 525p.
SANVICENTE, Antônio Zoratto. Administração financeira. 3ª ed. São Paulo:
Atlas, 2007. 283p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
LUDÍCIBUS, Sérgio de. Curso de contabilidade para não contadores: para
as áreas de administração, economia, direito e. São Paulo: Atlas, 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002. 127p.
110
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E GASTRONOMIA
EMENTA
O desenvolvimento da alimentação e da gastronomia. As transformações
sociais, culturais, econômicas, políticas e tecnológicas e o alimento. O alimento
como símbolo nas diversas culturas religiosas. A alimentação no contexto
multicultural.
O
espaço
geográfico
e
a
gastronomia.
As
tendências
gastronômicas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo:
Universitária, 2004. 926 p.
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
FLANDRIN, Jean-Louis. História da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação
Liberdade, 2004. 885p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:
Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3
ed. São Paulo: Senac, 2004. 285p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e
da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2004.
111
INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA
EMENTA
Identificação dos elementos e processos que dimensionam a gastronomia.
Fundamentos teóricos e elementos históricos. Classificação, conceituação,
tipologia,
filosofia
e
epistemologia
da
gastronomia.
Gastronomia
e
Sustentabilidade. Tendências e perspectivas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ARAÚJO, Wilma Maria C.; TENSER, Carla Márcia. Gastronomia: Cortes &
Recortes. São Paulo: SENAC, 2006.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:
Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Dicionário gastronômico. 3 ed. São Paulo:
Editora Gaia, 2006.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da
cozinha. Rio de Janeiro: Elsevier, c2004. 159p. 2 reimp. 2004.
112
METODOS E TÉCNICAS DE PESQUISA EM HOSPITALIDADE
EMENTA
Conceito de Ciência e os vários tipos de conhecimento. Métodos e técnicas de
pesquisas. O trabalho científico e acadêmico. Tipos de relatório. Elaboração de
projetos. Normas da ABNT para o trabalho científico e acadêmico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho
científico: elaboração de trabalhos na graduação. 7. ed. São Paulo: Atlas,
2006. 174p.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da.
Metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. 162p.
MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Fundamentos de
metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005. 315p. Reimp. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DIAS, Marlise There. Construção do conhecimento e metodologia. Natal:
Editora Edunp, 2010.
SCHLÜTER, Regina G. Metodologia da pesquisa em turismo e hotelaria. 2ª
ed. São Paulo: Aleph, 2005. 192p.
SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23. ed.
São Paulo: Cortez, 2007. 304p. 4 reimp. 2010.
113
2ª SÉRIE
114
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO
EMENTA
Perigos em alimentos. Noções de microbiologia de alimentos. Doenças de
origem alimentar. Legislação pertinente e Vigilância Sanitária. Boas Práticas de
Fabricação (Manipulação) - BPF. Documentos e registros. Instruções de
Trabalho e Manual de Boas Práticas. Sistemas de qualidade. Requisitos de
boas práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos. 0.ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 182p.
SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005.
SANTOS Júnior, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas
práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em
unidade de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
115
ESTUDOS INTEGRADOS EM ALIMENTOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar para o estudo do alimento, suas propriedades,
manuseio, aplicações culinárias, aspectos sociais e culturais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BOTELHO, Raquel B. A., ARAÙJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.
Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul:
EDUCS, 2000. 355p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e
ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 623p.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6.
ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.
116
ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONAL
EMENTA
Etiqueta,
eventos
e
cerimonial.
Apresentação
pessoal.
Etiqueta
no
comportamento. Imagem pessoal e social. Postura ética. Postura profissional e
a oratória. Postura pessoal. Etiqueta empresarial. Etiqueta no comportamento à
mesa.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e
ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
MATARAZZO, Cláudia. Negócios, negócios, etiqueta faz parte. São Paulo:
Melhoramentos, 2005. 216p.
RIBEIRO, Célia. Etiqueta século XXI: um guia prático de boas maneiras para
os novos tempos. São Paulo: L&PM, 2005. 288p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ANDRADE, Marielza. O cerimonial nas empresas: etiqueta nas relações
profissionais. Brasília: LGE, 2006. 127p.
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, protocolo e etiqueta: introdução ao
cerimonial do Mercosul: Argentina e Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005. 331p.
RIBEIRO, Celia. Boas maneiras à mesa. 2 ed. São Paulo: Editora L&PM,
2006.
117
FRANCÊS INSTRUMENTAL
EMENTA
Conhecimento básico da estrutura da língua francesa e o seu uso como
instrumento operacional para o exercício profissional da área de gastronomia.
Vocabulário específico utilizado em ambientes gastronômicos. Leitura,
interpretação e produção de textos do cotidiano do profissional de gastronomia.
Habilidades de “falar” e “ouvir” vocabulário específico de serviços de
restaurante e hotéis.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BERLITZ, Charles. Passo a Passo: Francês. São Paulo: Martins Fontes, 2001.
329p.
HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês/português.
São Paulo: Boccato, 2008. 175p.
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngüe, métodos e
receitas. São Paulo: Varela, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOULARES, Michèle. Grammaire progressive du français. São Paulo:
Editora CLE Internacional, 2004.
FLORENZANO,
Everton.
Dicionário
Ediouro
francês/português
–
português/francês. Rio de Janeiro: Ediouro, [19]. 353p.
RÓNAI, Paulo. Dicionário francês/português – português/francês. Rio de
Janeiro: Lexikon Editora Digital, 2007. 574p. 9 imp. 2007.
118
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
EMENTA
Nutrição e saúde. Alimentos como fonte de nutrientes. Conceitos básicos,
classificação, utilização e funções dos macro e micronutrientes no organismo.
Estratégia Global para Alimentação Saudável. Guia Alimentar da População
Brasileira.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e dietética: noções básicas. 13. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2007. 94p. Reimp 2009.
MAHAN, L. Kathlen. Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 11.ed. São Paulo:
Roca, 2005.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri:
Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CARDOSO, Marly Augusto (Coord.). Nutrição humana. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2006. 345p.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E; MARCHINI, J. Sérgio. Ciências nutricionais:
aprendendo a aprender. 2ª ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 760p.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras. São Paulo:
Editora Rubio, 2006.
119
TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
EMENTA
Fundamentos e objetivos da técnica dietética. Compreensão e utilização de
indicadores de qualidade; Ficha técnica de preparação; Pesos e Medidas; Pré
preparo, preparo e alterações físico-químicas nos processos culinários,
conservação, variações e modificações no valor nutritivo, funcionalidade e
porcionamento dos diferentes grupos de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ARAÚJO, Maria Odete Dantas de, GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros.
Alimentos “Per Capita”. 3. ed. Natal: Editora Universitária – UFRN, 2007.
324p.
BOTELHO, Raquel B. A., ARAÚJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.
Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e
composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654p. 1ª
reimp 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOTELHO, Raquel Assunção (Ed.); CAMARGO, Erika Barbosa (Ed.). Técnica
dietética: seleção e preparo de alimentos: manual de laboratório. São Paulo:
Atheneu, 2005. 167p. Reimp. 2006.
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. 450p. Reimp. 2009.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: Seleção e preparo de
alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.
120
TÉCNICAS BÁSICAS EM COZINHA
EMENTA
Manuseio adequado dos utensílios e equipamentos da cozinha. Técnicas de
mise in place. Tipos de cortes de alimentos. Bases, fundos e caldos e molhos.
Métodos de cocção. Preparo e finalização de pratos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PAIOTTI, James, Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Livraria Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,
2008.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias
para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.
FARROW, Joana. Escola de culinária: 150 das melhores receitas clássicas e
contemporâneas passo a passo. Barueri: Manole, 2008. 256p.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Rushcutters Bay: H. F. Ullmann,
2008. 384p.
121
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA
Introdução à tecnologia de alimentos: tipos industriais e matéria-prima. Análise
sensorial de alimentos. Processamento de alimentos. Métodos de conservação
de alimentos. Aditivos. Tecnologia de lacticínios, frutas e hortaliças, carnes e
pescados, óleos e margarinas, cereais, panificação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. 450p. Reimp. 2009.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.
652p.
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 1999. 240p. 4ª
reimp 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.
0.ed. Brasília: SENAC, 2006. v.1. 324p.
WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na
cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. 299p.
122
3ª SÉRIE
123
ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Atendimento dos serviços em hotelaria, restaurantes, bares e similares.
Gerenciamento de qualidade em áreas de alimentos e bebidas. Vendas e
comercialização. Brigada de trabalho em A & B. Eficiência e rentabilidade do
empreendimento de A & B.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2001. 731p. 2ª reimp 2003.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 3.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2007. 254p.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FREUND, Tommy. Técnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:
INFOBOOK, 2000. 135p.
SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora
Anhembi Morumbi, 2005.
ZANELLA, Luiz C.. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352p.
124
COZINHA QUENTE E FRIA
EMENTA
Preparo, porcionamento e conservação de produções quentes e frias.
Apresentação, sabores, combinações de cores e texturas. Regras de Garde
manger. Finger food, queijos, charcutaria, azeites, molhos saladas, bufês fixos
e coquetéis volantes.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,
2008.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,
2005.
MÜLLER-URBAN, Kristiane. Molhos & temperos de A - Z: preparação, sabor,
utilização e receitas. Lisboa: Lisma, 2006. 297p.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
125
ESTUDOS INTEGRADOS EM GASTRONOMIA
EMENTA
Projeto interdisciplinar na gastronomia contemporânea. Elaboração de
cardápios e serviços da gastronomia brasileira e internacional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p.-1ª reimp 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,
2005.
HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
126
GASTRONOMIA E TURISMO
EMENTA
O turismo gastronômico. Itinerários gastronômicos, feiras, exposições e
mostras e festivais. Importância da gastronomia no desenvolvimento do
turismo. Turismo Integrado. Turismo no Brasil: geografia do paladar brasileiro –
os diferentes hábitos das regiões mais importantes no turismo brasileiro.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha
brasileira.São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 392p.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.
SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. 2. ed. São Paulo: Aleph,
2006. 94p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ASSOCIAÇÃO brasileira de bares e restaurantes. Caminhos do sabor:
estrada real. 2. ed. Belo Horizonte: Gutenberg, 2004. 171p.
BOSISIO Junior, Arthur (Coord.). Arte e rituais do fazer, do servir e do
comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Câmara Cascudo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2007. 151p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta, Turismo e alimentação. São Paulo: Editora: Roca,
2005.
127
GASTRONOMIA INTERNACIONAL
EMENTA
Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas e
técnicas de preparo de pratos dos diversos países do mundo. Técnicas de
cocção. Principais preparações culinárias internacionais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PHAM, Mai. Sabores do Oriente. São Paulo: Publifolha, 2011. 272p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WRIGHT, Jeni Cart; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le
Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Oriente Médio, África e
Índico. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa
Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006. 143p.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
128
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
EMENTA
Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas.
Técnicas de preparo de pratos das diversas regiões do Brasil. Técnicas de
cocção. A culinária tradicional e suas influências. Ingredientes mais utilizados
em
cada
região.
Pratos
tradicionais regionais.
A
culinária
brasileira
contemporânea.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São
Paulo: Global, 2004. 954p. 2ª reimp 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ALVES Filho, Ivan; DI Giovanni, Roberto. Cozinha brasileira: (com recheio de
história). Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109p.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes
culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
TREVISANI,
Bruna.
Melhoramentos, 2002.
A
cozinha
amazônica.
São
Paulo:
Editora
129
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
EMENTA
Regras gerais de elaboração de cardápios. Planejamento de cardápios
individuais e para coletividades.
Cardápios
institucionais e cardápios
comerciais. Cardápios especiais e para eventos. Planejamento de cardápios de
custos diferenciados. Elaboração de cardápios de café da manhã, almoço,
jantar.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora
Anhembi Morumbi, 2005.
TEICHMAN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul:
Educs, 2007.
VASCONCELOS, Frederico. BARBOSA, Eudemar Cavalcanti. Menu: como
montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias
para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.
HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez.
Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004. 195p.
130
4ª SÉRIE
131
CONFEITARIA
EMENTA
Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em confeitaria. Técnicas
de preparo e todo o processo de produção de confeitaria, pastelaria e
chocolateria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Sobremesas e suas técnicas. São
Paulo: Marco Zero, 1999. 223p. 3ª reimp. 2009.
PAIOTTI, James. Arte e Técnica na Cozinha. São Paulo: Varela, 2004.
SEBESS. Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Editora:
SENAC, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor,
2005. 271p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WRIGHT, JENI CART; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le
Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
132
COQUETÉIS E BEBIDAS
EMENTA
Conceituação,
histórico,
aplicação
e
preparo
das
principais
bebidas.
Planejamento de serviços de bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo
e controle operacionais para bares. Harmonização de bebidas e comidas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005. 136 p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: Senac. São
Paulo, 2008. 230p.
VIEIRA, Sílvia Marta. Barman: Perfil profissional, técnicas de trabalho e
mercado. São Paulo: Editora SENAC, 2007. 96p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão de bares e bebidas São Paulo: Instituto de
Hospitalidade, 2000.
SANTOS, José Ivan; DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e
destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. 135p.
SILVA, Jairo Martins da. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. 2. ed. São
Paulo: Anhembi Morumbi, 2008. 212p.
133
ENOGASTRONOMIA
EMENTA
Conceito de Enologia e sua evolução. Cultivares. Composição química da uva
e do vinho. Fermentações dos vinhos. Vinhos licorosos e espumantes.
Conhaque e Grapa. A prova dos vinhos. Análise Organoléptica. Harmonização
de vinhos e comidas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DOMINÉ, André. Vinhos. Lisboa: Dinalivro, 2006. 926p.
PINTO, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. 2. ed. São
Paulo: Anhembi Morumbi, 2009. 624p.
SANTOS, José Ivan; SANTANA, José Maria. Comida e vinho: harmonização
essencial. 2. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2008. 179p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BERNARDO, Enrico. A arte de degustar o vinho. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, 2006. 205p.
LAROUSSE do vinho; CHAVES, Guta (Coord.). Larousse do vinho. 2. ed. São
Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 399p.
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos. 9 ed. São Paulo: Editora AGE, 2006.
134
ESTUDOS INTEGRADOS EM SERVIÇOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar no ramo da alimentação nas diversas modalidades de
serviços. Consultoria e assessoria de restaurantes e serviços gastronômicos.
Cultura organizacional e responsabilidade social. Planejamento de serviços de
bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo de panificação e confeitaria.
Preparo e utilização de dieta light e diet. Harmonização de vinhos e comidas.
Projeto, planejamento, organização e realização de evento gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.
7.ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 204p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e
operacionalização. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2008. 340p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,
2006.
GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São
Paulo: Cengage Learning, 2008. 256p.
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.
135
GASTRONOMIA NA ATENÇÃO À SAÚDE
EMENTA
Preparo e utilização de alimentação para fins especiais. Gastronomia
hospitalar. Propriedades funcionais dos alimentos. Seleção, modificações e
técnicas de preparo de alimentos, buscando atender a alterações da dieta
normal.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
FENDRIK, Pia. Cozinha gostosa & light. Cotia: Vergara & Riba Editoras,
2008. 63p
FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegação diet ou light:
definições, legislação e orientações para consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.
138p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri:
Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ABICAIR, Myrian. Banquetes diet. São Paulo: Gaia, 2006. 62p.
BLAIR, Louise; MCGOUGH, Norma. Receitas rápidas para controle do
diabetes. Barueri: Manole, 2006. 128p.
URBAN, Kristiane Müller. Molhos & Temperos de A – Z. Lisboa: Editora e
Distribuidora de Livros, 2004. 297p. (Edição portuguesa).
136
PÃES E MASSAS
EMENTA
Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em panificação. Técnicas
de preparo e processos de produção de panificação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,
2006.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p.
SHEASBY, Anne. 365 receitas de PAN. Barcelona: Blume, 2005. 240p.
Reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASAGRANDE, Clécia. Pão na mesa brasileira. São Paulo: Editora SENAC,
2005.
WRIGHT, Jeni. Manual prático de massas: um guia completo de todos os
estilos e variedades de massas e mais de 150 receitas. Lisboa: Editorial
Estampa, 1999. 256p. 1 imp. 2000.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
137
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
EMENTA
Origem, conceitos e desenvolvimento de eventos. Eventos gastronômicos.
Tipologias dos eventos. Organizadores de eventos. Análise situacional dos
eventos. Roteiro prático para o planejamento e organização funcional dos
eventos. Checklist. Projeto, planejamento, organização e realização de evento
gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São
Paulo: Thomson Learning, 2008. 270p.
MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 4. ed.
Barueri: Manole, 2007. 161p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e
operacionalização. São Paulo: Atlas, 2008. 359p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para
planejamento e execução. 8. ed. São Paulo: Summus, 1997/2008. 166p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São
Paulo: SENAC, 2004. 120p.
TOMMY, Francisco. Festas & recepções. 2 ed. São Paulo: Senac Nacional,
2007.
138
PROJETOS E CONSULTORIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Tipologia dos serviços de alimentos e bebidas. Planejamento estratégico em
serviços de alimentação. Planejamento de espaços, projetos, equipamentos,
mobiliários e utensílios. Planejamento de pessoal. Gestão de pessoas em
serviços de alimentação. Legislação aplicada às relações trabalhistas e
segurança no trabalho. Consultorias comportamentais e operacionais. Custos
e controles em unidades de alimentação. Consultorias, auditorias e controle de
qualidade nos serviços.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ABREU, Edeli. D de, SPINELLI, Mônica G. N. Zanardi, Ana M. P. Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. São Paulo:
Metha, 2007.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São
Paulo: SENAC, 2007.
ZANELLA, Luiz C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.
MAGNÉE, Henri. Administração simplificada para pequenos e médios
restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 129p.
REY, Anthony. Gestão dos serviços de alimentos e bebidas. São Paulo:
Instituto de Hospitalidade, 2000.
139
OPTATIVA
140
FUNDAMENTOS DE LIBRAS
EMENTA
O papel da linguagem e da Língua Brasileira de Sinais na socialização e
inclusão. Direito à educação das pessoas surdas e com deficiência auditiva.
Acessibilidade. LIBRAS como primeira e segunda língua. Estrutura da LIBRAS.
Tradução e Interpretação de LIBRAS. LIBRAS no processo de ensinoaprendizagem.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
QUADROS, Ronice Muller de. Educação de surdos: a aquisição da
linguagem. Porto Alegre: Artmed, 1997.
QUADROS, Ronice. O tradutor e intérprete de língua brasileira de sinais e
língua portuguesa e língua portuguesa. Brasília: Secretaria de Educação
Especial, 2004.
SALLES, Heloisa Maria Moreira Lima, et al. Ensino de língua portuguesa
para surdos: caminhos para prática pedagógica. Brasília: Secretaria de
Educação Especial, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FALCÃO, Luiz Alberico Barbosa. Aprendendo a LIBRAS e reconhecendo as
diferenças: um olhar reflexivo sobre inclusão - estabelecendo novos diálogos.
2.ed.Recife: Editora do Autor, 2007.
GESSER, Audrei. Libras? Que língua é essa? Crenças e preconceitos em
torno da língua de sinais e da realidade surda. São Paulo: Parábola
Editorial, 2009.
GOLDFELD, Márcia. A criança surda: linguagem cognição numa perspectiva
sócio-interacionista. São Paulo: Plexus, 1997.
141
ANEXO B
LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA
142
Unidade Roberto Freire
Laboratório 1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 1
93,3
2,33
2,33
Localizado no térreo
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, K-Lite Codec Pack, Adobe Master Collection CS5, PubliManager32Bits, ProvaOnLine,
GestorProvaOnLine, Fortes AC, AutoDesk – Maya, Corel Draw X4, Sketchup8, BizAgi Process
Modeler, PDF Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
Core 2Quad Q8400 2.6 GHz, 4 GB RAM, HD 320 GB, DVD-RW, com acesso a Internet,
41
Rede, ano de aquisição 2010.
Laboratório 2
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 2
Localizado no mezanino próximo o setor de
102,85
2,51
2,51
manutenção de informática
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Pdf Creator, Windows Virtual Pc, Internet Explorer, Mozilla Firefox,
Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine,
EPI-INFO, Corel Draw X4, AutoCad 2009, OpenProject, Sketchup8, Sphinx Survey v.5.1.0.5.3,
Google Earth, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
Dual Core E5400 2.7 GHz; 2GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a
40
Internet, Rede, ano de aquisição 2010.
Laboratório 3
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 3
Localizado no mezanino próximo o setor de
102,85
2,57
2,57
manutenção de informática
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz; 4GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a
40
Internet, Rede, ano de aquisição 2010.
143
Laboratório 4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 4
Localizado no Térreo próximo o setor de Central
52,30
3,2
3,2
do Candidato
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codec Pack.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
16
Core 2 DUO 2.93GHz, 1GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório 5
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 5
98,77
2,24
2,24
Localizado no térreo próximo o elevador
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, AutoDesk – Maya,
Baboo, K-Lite Codek Pack, Corel Draw X4, Fortes AC, QuickTime, Sketchup8, BizAgi Process
Modeler, Pdf Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
44
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório 6
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 6
98,77
2,46
2,46
Localizado no térreo próximo o elevador
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, K-Lite Codek Pack,
Sketchup8, Corel Draw X4, QuickTime, BizAgi Process Modeler, Baboo, Fortes AC, PDF Creator,
NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
40
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório da Biblioteca
Laboratório (nº e/ou nome)
Área (m )
m por estação m por aluno
UNIDADE IV – Laboratório da Biblioteca
45,1
1,55
1,55
Localizado no Mezanino no setor da Biblioteca
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codek Pack, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificações
29
Dual Core E5400 2.70 GHz, 2GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
144
ANEXO C
TRABALHOS APRESENTADOS PELOS
ALUNOS DE GASTRONOMIA
CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR E
MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO
145
CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR
146
XI Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2009
Título do trabalho
Aluno
Orientador
1. Balas alcoólicas
Hiélia Costa dos Santos
2. Biomassa da Banana Verde:
Lilian
uma receita funcional
Junqueira
Cassiano
Cima
3. Biomassa da Banana Verde:
uma alternativa de sucesso
Wilson Martins da Rocha
Júnior
Gleryston
Monteiro
Hermínio
Naira Cláudia Wanderley
Naira Cláudia Wanderley
4. Cultura Alimentar na PósModernidade: o caso das
Thiago Gladys dos Santos
Marcela Martins de Lima
Ângelo André Azevedo de
Gabriel Camilo Azevedo de
Medeiros
Castro
Silvana Fernandes de Araújo
Jussele Lourenço da Silva
tapiocarias de Natal
5. Farinha
de
semente
de
jerimum: um novo conceito
na gastronomia
6. O sal e suas consequências
para o organismo humano
Wilson Martins da Rocha
7. Uma fruta chamada Pêlo
8. Alfenim:
resgate
de
Júnior
um
Maria das Graças Lima de
patrimônio gastronômico
França
9. Carne de sol: um alimento
André
seguro
Magalhães
Luis
Santos
José Wilton Nobre
Marcela Martins de Lima
Gabriel Camilo Azevedo de
Castro
147
XII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2010
Título do trabalho
1. Desenvolvimento
Aluno
de
Orientador
um
produto a base de Romã
Larissa
(Punica
Medeiros Figueiredo
Granatum)
na
Morgana
de
Jussele Lourenço da Silva
Gastronomia Funcional
2. O Imaginário gastronômico
no
reforço
Seridó
identitário
como
do
espaço
da
Thiago Gladys dos Santos
Marcela Martins de Lima
tradição
3. Desenvolvimento
de
um
muffin para celíaco
Amanda Alves Gonçalves de
Oliveira
4. Filhós, sobrenome Caicó
Daniel Pereira Simplício
5. Pinchos
Vanessa Vanielle de Souza
de
tapioca
com
doce de tomate
Silva
6. Análise da rotulagem
Naira Cláudia Wanderley
Ester
Fernandes
de
Carvalho
Marcela Martins de Lima
de
azeites de oliva extra virgem
comercializados na cidade
João Teixeira de Moura Neto
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
de Natal/RN
7. Análise sanitária das carnes
comercializadas em feiras
Rita de Cássia Vidal
livres de Natal/RN
8. Filhós: doce conventual de
Portugal
9. Monitoramento
Zulima Maria Cunha
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
Mildred do Monte Damião
Negreiros
da
temperatura dos alimentos
armazenados
em
Catarine Roque da Silva
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
refrigeradores domésticos
10. Importância
Capim
do
santo
Licor
no
de
resgate
gastronômico de alimentos
regionais
Lidiane Carneiro de Oliveira
Marcela Martins de Lima
148
XIII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2011
Título do trabalho
Aluno
Orientador
1. Importância da higienização de
alimentos consumidos crus no curso
Elide
Marianna
cst em gastronomia da universidade
Oliveira;
potiguar: uma atividade da monitoria
Rodrigo Nunes
Cesar
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
em controle higienico-sanitário
2. Relato de experiência: o papel do
monitor da disciplina de controle
higiênico-sanitário dos alimentos do
cst em gastronomia da universidade
Marielma Torres da
Priscila
Vanini
Dantas
Silva
Medeiros Queiroga
de
potiguar
3. Papel da gastronomia na aceitação
da
dieta
pacientes
líquida
por
submetidos
parte
a
dos
cirurgia
bariátrica
Lidiane Carneiro de
Oliveira;
Barbosa
Loranne
de
Lima
Muratori; Celia Gilna
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
Mendes Gomes
Daiana
Gabriela
4. Elaboração de uma farinha de fava:
Romana
Machado
estudos preliminares
Bezerra;
Tércia
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
Ingrid Melo
5. Os perigos biológicos na segurança
dos
alimentos-uma
literatura
revisão
de
Heliane Alves Torres
Annamaria
Barbosa
Raposo
Nascimento Nobrega
do
149
XIV Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2012
Título do trabalho
Aluno
1. Produção artesanal de licores de frutas
2. Desenvolvimento de sobremesa a
partir do beneficiamento do jerimum
(cucurbita maxima) na elaboração de
“macaron”: a tecnologia dos alimentos
em
prol
da
identidade
cultural
e
gastronômica
3.
Aproveitamento
jerimum
semi-integral
(cucurbita
maxima)
Eduardo
Santos
Damasceno
Maria
Mesquita
de
Dantas de Medeiros
Souza;
Luciana Camara do
Nascimento
Medeiros Queiroga
do
no
Igor Ucella Dantas de
Socorro
pacientes
aliança
Luiza
Priscila Vanini Dantas de
dieta
gastroplastizados:
Vanini
Queiroga
Medeiros;
Medeiros;
de
Priscila
Igor Ucella Dantas de
desenvolvimento de preparação para
pastosa
Orientador
da
gastronomia, sustentabilidade e atenção
Maria
Costa
do
Matias;
Norma Suely Camboim
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
de Brito
à saúde
Karen Grigas; Mirineide
4. Elaboração do empadão de frango
Albuquerque
com chia: estudos preliminares
Girlene
Martins;
da
Costa
Alcebiades
Karen Grigas; Mirineide
5. Patê de milho e chia: uma alternativa
Albuquerque
prática de uso de um alimento funcional
Girlene
Martins;
da
Costa
Alcebiades
6. Desenvolvimento de cupcake com
farinha de feijão verde desidratado ,
farinha de arroz enriquecida e farinha de
trigo : inovação para uma melhor nutrição
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Igor Ucella Dantas de
Medeiros;
Maria
Mesquita
de
Luciana
Luiza
Souza;
Câmara
do
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Nascimento
Norma Suely Camboim
7. Desenvolvimento de um muffin a base
de Brito; Maria do Socorro
de
Costa
feijão
verde
desidratado
(vigna
unguiculata l. walp).
Matias;
Vanini
Priscila
Dantas
de
Naira
Cláudia
Wanderley de Castro
Medeiros Queiroga
8. Elaboração de um pão de feijão verde:
enfoque na de um produto regional na
panificação
Maria do Socorro Costa
Matias;
Camboim
Norma
de
Suely
Naira
Brito;
Wanderley de Castro
Priscila Vanini Dantas de
Cláudia
150
Medeiros Queiroga
9. Comercialização de camarão ao alho e
óleo no litoral de Natal/RN: uma análise
de perigos biológicos
comercialização de espetos de carne por
ambulantes
Matoso;
Azevedo
Romayana
Medeiros
de
Oliveira;
Vanessa
de
Matoso;
Azevedo
Romayana
Medeiros
de
Oliveira;
Rafaella da Silva Bastos
11. Desenvolvimento de um produto de
panificação para gastronomia
Hospitalar
12. Petit mangaba
13. Elaboração de pão adicionado de
batata doce, fubá de mulho,
de
desenvolvimento
jerimum
mandakaru:
de
produto
um
Gerusa
Maria
Bastos
de
de confeitaria para gastronomia
Hospitalar
16.
Elaboração
de
uma
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Naira
Cláudia
Wanderley de Castro
Viviane Aretuza Barbosa
Luciana Câmara do
Albuquerque Machado
Nascimento
Eduardo
Naira
Santos
Amanda Sibelle Elias Vital
Gerusa
Maria
Cláudia
Wanderley de Castro
Panificação
15. Desenvolvimento de uma preparação
Priscila
Pimentel
Damasceno
Canela/pão colonia
Pão
de
Rafaella da Silva Bastos
10. Análise de perigos biológicos na
14.
Vanessa
Bastos
Pimentel
Naira
Cláudia
Wanderley de Castro
Luciana Câmara do
Nascimento
sobremesa
enriquecido com leite de coco, capim
Santo e geléia de hortelã / mini torta
Josiane Santa Rosa Silva
Luciana Câmara do
Nascimento
refrescante
17. Elaboração de pão artesanal voltado
para estabelecimentos como Sushi bar,
Idiana
apartir de farinha de arroz e amido de
Barbosa
de
Macêdo
Naira
Cláudia
Wanderley de Castro
milho
18. Elaboração de pão enriquecido com
macaxeira, nata, carne de sol e queijo de
Josiane Santa Rosa Silva
coalho / pão provença
19. Pão mesclado com sardinha
Naira
Cláudia
Wanderley de Castro
Norma Suely Camboim
Naira
Cláudia
de Brito
Wanderley de Castro
151
MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO
152
MOSTRA 2011
DATA: 06/12/11 a 09/12/11
CARGA HORARIA: 16 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPADA UTILIZANDO O INHAME
(Colocasia ssp e Xanthosoma ssp): UMA ALTERNATIVA PARA OS
CELÍACOS.
AUTORES:
Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção; Salete Medeiros de França
Bergamim; Alécia Silva Parma de Azevedo Galvão; Violeta Maria Magalhães
da Silva; Sheila Bahia Martins; Sayonara Fernandes Canuto Sousa.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 02
TITULO: VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO
INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 03
TITULO: ANÁLISE SANITÁRIA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM
FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
153
TRABALHO 04
TITULO: INHAMOQUE: UMA FORMA VIAVÉL DE UTILIZAÇÃO DO INHAME
AUTORES:
Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 05
TITULO: ARRETADO POTIGUAR: UMA ALTERNATIVA DO USO DA QUINOA
COMO GUARNIÇÃO
AUTORES:
Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 06
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA ENTRADA UTILIZANDO TOMATE
(Solanum lycopersicum L.): UMA OPÇÃO FUNCIONAL
AUTORES:
Amanda Lavínia da Silva; Aline batista de Lima; Arthur Vital Alves Regis;
Jordana Cristina da Silva; Erivanaldo Leonardo da Silva; Maria Vilaneuma
Ferreira Lopes; Paulo Henrique Mota dos Santos.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
154
TRABALHO 07
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO Á BASE DE
JERIMUM
(Cucurbita
moschata)
UTILIZANDO
O
APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
AUTORES:
Gláucia Maria Santos Fernandes.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 08
TITULO: IMPLANTAÇÃO DE HORTAS E POMARES EM COMUNIDADES DE
BAIXA
RENDA:
A
UNP
COM
FOCO
NO
DESENVOLVIMENTO
SUSTENTÁVEL
AUTORES:
Karen Grigas; Ana Maria de Farias.
ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto
TRABALHO 09
TITULO: PREPARAÇÃO DE UMA SOBREMESA A BASE DE CASTANHA DE
CAJU: UMA ALTERNATIVA DE USO DESSE ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Camila Beatriz Dias Rodrigues; Cristina Severina Amorim de Castro; Carlos
Henrique Maciel de Araújo.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
155
TRABALHO 10
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO À BASE DE
ABOBRINHA (Cucurbita pepo L.) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
AUTORES:
Aline Hans Amorim Lima; Ana Carla Queiroz e Souza.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 11
TITULO: CURSO DE EXTENSÃO: PORTUGUÊS PARA GASTRONOMIA.
AUTORES:
Ana Carla Queiroz e Souza.
ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto
TRABALHO 12
TITULO: ESCULTURA EM ALIMENTOS: UM TALENTO DESCOBERTO
DURANTE AULAS PRÁTICAS DO CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UnP
AUTORES:
Nelson Silva Nascimento.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 13
TITULO: ELABORAÇÃO DE UM BOLO UTILIZANDO O INHAME: UMA
OPÇÃO DE LANCHE PARA CELÍACOS
AUTORES:
Bruna Romeiro Soares Bezerra; Fernanda Hammony de Medeiros Pereira;
Julian Teixeira Buna; Lorena Rangel Apodi.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
156
TRABALHO 14
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO A
LINHAÇA: UMA ALTERNATIVA DE USO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 15
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO O
INHAME: UMA ALTERNATIVA DE USO REGIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
157
MOSTRA 2012
DATA DO EVENTO: 14/05/12 a 16/05/12
CARGA HORARIA TOTAL: 4 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA CONSERVA NATURAL DE ATUM
(Thunnus albacares)
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 02
TITULO: USO DA CHIA NA ALIMENTAÇÃO DE CELÍACOS
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha; André; Wirande Sidney
Costa de Assis; Valter dos Santos Silva.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
158
TRABALHO 03
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO PARA
O PROJETO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (Conhecido como PÃO DA
CASA)
AUTORES:
Anderson; Elide Marianna Teixeira; Emanuelle Maria Bezerra de Brito Araujo;
Janilson Silva dos Santos; Lilia Taciana do Monte Siqueira; Oriana Rodrigues.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 04
TITULO: DESENVOLVIMENTO E TÉCNICAS NA PRODUÇÃO DO PÃO NO
CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE POTIGUAR: UMA
ATIVIDADE DE MONITORIA EM PÃES E MASSAS
AUTORES:
Diene Regina Ferreira de Souza; Taiane Revoredo Ribeiro.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 05
TITULO: ELABORAÇÃO DE PÃO ENRIQUECIDO COM MARACUJÁ,
CASTANHA DE CAJU E LEITE EM PÓ – PÃO TROPICAL
AUTORES:
Alecia Silva Parma de Azevedo Galvão; Elizabeth; Salete Medeiros de França
Bergamin; Fabiola; Violeta Maria Magalhães da Silva; Sheyla; Sayonara
Fernandes Canuto de Sousa.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
159
TRABALHO 06
TITULO: PREPARAÇÃO DE UM PÃO DE BROCOLIS
AUTORES:
Ana Carolina; Lucileide dos Santos Souza; Edson; Eligia Miriam de Oliveira
Mesquita; Mônica; Teonia Lucia da Silva; Analidia Ribeiro Rodrigues; Cristiana
Barbosa de Medeiros Tito.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 07
TITULO: PÃO PAPA JERIMUM RECHEADO COM CARNE DE SOL
SERTANEJA
AUTORES:
Geilza Marcelino da Silva; Fabiana; Isabelly Maiany Monteiro da Silva; Solange;
Vera
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 08
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO: PÃO
CALABRESA
AUTORES:
Glenda; Ana Luiza; Jocilene Francisca da Silva; Rosenilda Gleyde da Cunha;
Natanielly Andrade Bezerra de Macedo; Orides Pedro Magri; Thyago Henrique
Lima dos Santos
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 09
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PETIT FOUR UTILIZANDO A QUINOA
(Chenopodium quinoa Willd): UMA ALTERNATIVA PARA OS CELIACOS.
AUTORES:
Solange; Jorge; Williane; Amanda; Luzinete Tomaz dos Santos; Maristela
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago