Tunesisches Olivenöl - AHK Tunesien

Transcription

Kulinarisch
durch
Tunesien
JULI 2010
EIN KULINARISCHES PORTRÄT
Warenkunde - Reportagen - Rezepte
Olivenöl
Gewürze
Patisserie
Typische
Getränke
Ökotourismus
...und vieles
mehr...
Mit Tipps und
Rezepten vom
tunesischen
Chefkoch Rafik
Tlatli und von den
Buchautorinnen
Viktoria Hassouna
und Klementine
Konstantini
Tunesien
Sonne, Strand und mehr!
V
iele denken an Sonne, Strand und Meer, wenn sie von Tunesien hören, aber wussten Sie auch, dass Tunesien einer der
wichtigsten Olivenölproduzenten und -exporteure der Welt ist ?
Die Erklärung für den geringen Bekanntheitsgrad tunesischen Olivenöls ist eindeutig:
es wird im Großgebinde nach Spanien, Italien oder Griechenland transportiert, dort
vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem europäischen Gütesiegel bedruckt
zu werden. Erst seit 2009 müssen Olivenöle mit einer Ursprungsangabe gekennzeichnet werden. Somit haben Sie sehr wahrscheinlich schon häufiger tunesisches Olivenöl genossen, ohne es zu wissen.
Aber auch andere tunesische Produkte sind bei uns in Deutschland weitestgehend
unbekannt. Wer kennt schon tunesischen Wein? Oder Harissa, die scharfe Tomatenpaprikapaste, das Lebenselixier der Tunesier. Nicht besser steht es um die köstliche tunesische Patisserie aus feinem Mandelteig, Pistazien, Haselnüssen und anderen leckeren Zutaten. Das einzige Produkt, das in Deutschland einen gewissen
Bekanntheitsgrad besitzt, ist die tunesische Dattel, die mittlerweile, ob als konventionelle oder als Bio-Frucht, hauptsächlich in der Weihnachtszeit in der Obst- und
Gemüseabteilung der Supermärkte zu finden ist.
Um tunesische Lebensmittel auf dem deutschen Markt bekannter zu machen, hat die
AHK Tunesien in Zusammenarbeit mit verschiedenen tunesischen Institutionen eine
Imagekampagne ins Leben gerufen. Die Zeitschrift „Kulinarisch durch Tunesien!“ ist
Teil dieser Kampagne und ist unsere Motivation, einen Überblick über die Reichhaltigkeit und Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors und der traditionellen, aber auch modernen Gastronomie zu geben.
Auf den folgenden Seiten erfahren Sie mehr über die Zutaten und ihre Herkunft,
über Traditionen der tunesischen Küche, typische Speisen und Getränke und über
die Zubereitung verschiedener Gerichte. Da einige Produkte, wie z.B. das Olivenöl,
für kosmetische Zwecke weiterverarbeitet werden, sollen diese hier ebenfalls ihre
Erwähnung finden. Und zu guter Letzt schmeckt es an einem schön gedeckten Tisch
einfach besser und so werden auch einige Produkte des Kunsthandwerks vorgestellt,
die auf traditionelle Art und Weise hergestellt werden. Die letzten Seiten dieser Ausgabe beinhalten einen kleinen Restaurantführer mit einigen Tipps, der jedoch keinen
Anspruch auf Vollständigkeit erhebt.
Dagmar Ossenbrink
Geschäftsführerin
Deutsch-Tunesische
Industrie-und Handelskammer
Begleiten Sie uns auf diesem Streifzug! Wir hoffen, dass Ihnen dieses Magazin Lust
macht, Land und Küche besser kennenzulernen und die vorgestellten Produkte zu
kosten.
Ganz herzlich möchte ich mich an dieser Stelle bei unserer Mitarbeiterin Elke Peiler
bedanken, die mit Unterstützung von Sophie Kettler und Anne Behrens diese Zeitschrift konzipiert hat.
INHALT
1 Vorwort
2 Inhalt
3 Tunesien im Überblick
4 So isst Tunesien
8
10
12
16
18
20
23
26
29
34
36
42
44
46
49
Gewürze & Aromen
Harissa – die scharfe Gewürzpaste
Gesund & bunt durch die Jahreszeiten
Feigenkaktus – Figue de barbarie
Die Dattel: die gesündeste Kalorienbombe des Orients
Hazoua – Urlaub in der Oase
Der kleine Fischmarkt
Couscous – das Nationalgericht Tunesiens
Typische Vorspeisen
Ksar Ezzit: Ökotourismus auf der größten biologischen
Olivenplantage Tunesiens
Tunesisches Olivenöl - hochwertig, aber wenig bekannt
Die Domäne UTIC am Fusse der „Capsa“-Berge
Les artisans d’olive - ein Projekt zur Vermarktung von
Bioolivenöl
Eine tunesische Versuchung - la pâtisserie tunisienne
Bambaloni und andere tunesische Leckereien
50 Typische Getränke Tunesiens
50
53
56
58
Thé à la menthe – Grüner Tee mit Minze
Magon und die Tradition des tunesischen Weines
Von der Dattel zum Digestif
Boukha – Oder sind Sie etwa zu « Feige » ?
60 Die Blüten des Orients
60
61
Der Jasmin – Alliierter der Verliebten
Die Orangenblüte
62 Die tunesischen Feste
64 Kunsthandwerk
66 Unsere Restaurant-Tipps
2 Kulinarisch durch Tunesien
Deutsch-Tunesische
Industrie- und Handelskammer
Chambre Tuniso-Allemande
de l’Industrie et du Commerce
Immeuble Le Dôme, rue du Lac Léman
1053 Les Berges du Lac Tunis
Tél.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553
E-Mail: info@ahktunis.org
http://tunesien.ahk.de
Die AHK Tunesien wurde 1979 aufgrund einer Initiative beider Regierungen gegründet
und paritätisch zusammengesetzt. Sie genießt heute bei den rund 570 Mitgliedsunternehmen und bei offiziellen Stellen und
Organisationen einen ausgezeichneten Ruf
als Förderer der Beziehungen zwischen
deutschen und tunesischen Partnern.
An 120 Standorten in 80 Ländern weltweit
bieten Deutsche Auslandshandelskammern
(AHKs) ihre Erfahrungen, Verbindungen und
Dienstleistungen deutschen wie ausländischen Unternehmen an. AHKs sind in allen Ländern vertreten, die für die deutsche
Wirtschaft von besonderem Interesse sind.
Die AHK Tunesien ist der Partner der deutschen und tunesischen Wirtschaft, wenn es
um den erfolgreichen Zugang zum Markt geht.
Wir sind Wegbereiter und Impulsgeber der
deutsch-tunesischen Wirtschaftsbeziehungen.
Vertrieb in Tunesien über die AHK Tunesien,
exklusiv im Hotel Aldiana/Hammamet und im
Bioland Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau.
Preis: € 5,Präsident: Ferdinand Terburg
Geschäftsführerin: Dagmar Ossenbrink
Stellv. Geschäftsführerin: Natascha Boussiga
Redaktion: Elke Peiler, Sophie Kettler,
Anne Behrens
Fotos: siehe Markierung, sonst Elke Peiler
und Anne Behrens
Tunesien
im Überblick
BEJA
TUNIS
SILIANA
NABEUL
ZAGHOUAN
Hammamet
SOUSSE
KAIROUAN
MONASTIR
MAHDIA
KASSERINE
und
nordtunesisches
Zentraltunesische Steppe und die Küste
Östlich der Dorsale zwischen dem Golf von Hammamet und dem Golf von Gabès
liegt der fruchtbare Küstenstreifen, „Sahel“. In dieser Gegend bringen die Ostwinde genügend Niederschlag, so dass dort viele Olivenbäume gedeihen. Diese
prägen die Hügellandschaft bis nach Sfax. Zwischen den Dorsalen im Norden
und der Sahara im Süden befindet sich das zentraltunesische Steppenhochland.
Südtunesien
SIDI BOUZID
SFAX
GAFSA
GABES
TOZEUR
Küstenzonen
Im Nordwesten Tunesiens befindet sich parallel zur Nordküste das Tell-Atlasgebirge, an das sich nordöstlich das Mogod-Bergland anschließt. Der einzige
ganzjährig wasserführende Fluss Tunesiens, der Medjerda, trennt diese Küstengebirge von der Dorsale, einem südlichen Ausläufer des Tell-Atlasgebirge.
Tabarka
LE KEF
Die Republik Tunesien ist mit 163.610 km² das kleinste der Maghreb-Länder. Im
Norden und Osten grenzt der Staat an das Mittelmeer, im Süd-Osten an Libyen
und im Westen an Algerien. Als das nördlichste Land Afrikas ist es nur 140 km
von der italienischen Insel Sizilien entfernt.
Auf seinem für afrikanische Verhältnisse relativ kleinen Raum, vereint Tunesien
mehrere geografische Großräume, die sich stark bezüglich Klima, Topografie
und Wasserhaushalt unterscheiden.
Nördliche
Bergland
BIZERTE
JENDOUBA
Geografie
Iles de
Kerkennah
Ile de
Djerba
Je weiter man sich nach Süden bewegt, desto trockener wird die Landschaft.
Etwa die Hälfte des Landes macht den ariden Süden aus. Sanddünen prägen die
Region und Dattelpalmen verdrängen die Olivenbaumkultur. Das Dahargebirge
im Südosten Tunesiens erstreckt sich von Matmata mit seinen Ausläufern bis
zur libyschen Grenze.
KEBILI
Zarzis
MEDENINE
TATAOUINE
Nord-Süd-Ausdehnung: 780 km
Ost-West-Ausdehnung: 380 km
Küstenlänge: 1.300 km
Höchster Berg (Djebel Chambi):
1.544 m
Bevölkerung
Wirtschaft
Von den 10,27 Mio. Einwohnern leben
Tunesien hat sich in Afrika und im Ma-
rund 2,4 Mio. im Bereich der Hauptstadt
ghreb als Schwellenland eine Spitzenpo-
Tunis. Die Bevölkerungsdichte liegt bei
sition erarbeitet. Neben dem wichtigsten
63 Einwohnern/km², wobei der Norden
Wirtschaftszweig Tunesiens, der Textil-
Tunesiens viel dichter besiedelt ist. Die
und Lederwarenindustrie, ist der Touris-
meisten Menschen gehören dem islami-
mus ein weiterer bedeutungsvoller Sektor
schen Glauben an. Die Mehrheit der Tune-
von dem natürlich auch die Bauindustrie
sier sehen sich als Araber, auch wenn die
profitiert. Auch wenn die längerfristige
Berber als Urbewohner des Landes gel-
Entwicklung Tunesiens auf den Dienst-
ten. Sie stellen heute nur noch eine Min-
leistungssektor ausgerichtet ist, so ist der
derheit dar. Die Amtssprache ist Arabisch.
primäre Sektor, der mit dem Anbau von
In der Zeit des französischen Protektorats
Olivenbäumen eine Spitzenstellung ein-
wurde Französisch eingeführt und somit
nimmt, nicht zu vernachlässigen. Doch
kann man sich auch sehr gut in dieser
auch die 1300 km Küstenlänge werden
Sprache verständigen. Gemäß seiner
von vielen Fischern genutzt und seit eini-
Verfassung ist Tunesien seit dem 25. Juli
gen Jahren versucht man größere Häfen
1957 unabhängig.
zu bauen, um diesen Zweig zu fördern. Als
erstes Land in der Region hat Tunesien die
Zölle für Industriegüter im Handel mit der
EU im Rahmen des Assoziierungsabkommens ab 2008 vollständig abgeschafft.
So isst Tunesien
“Tunesien isst rot, viel Tomaten, viel
Paprika“, erzählt Rafik Tlatli während
des deutsch-arabischen Küchengipfels der beiden Chefköche Lafer und
Tlatli im Oktober 2002. Der tunesische
Profikoch fügt hinzu, dass die Tunesier ihr Essen scharf lieben.
Die tunesische Küche wurde von zahlreichen Kulturen geprägt, die sich im Laufe der Jahrhunderte im
Lande zeitweise oder für immer niedergelassen haben. Die Berber, die das Land ursprünglich besiedelten, führten den Couscous ein. Um die Jahrhundertwende lebten Europäer, vornehmlich Franzosen
und Italiener, aber auch Malteser und Tunesier
muslimischen und jüdischen Glaubens friedlich
nebeneinander, jeder in seinem Stadtteil. Im Alltag, auf der Arbeitsstelle, bei Festen und sonstigen
Anlässen kamen Menschen aus verschiedenen Religionen mit verschiedenen Traditionen zusammen
und tauschten sich aus, vor allen Dingen über wohlschmeckende und wohltuende Gerichte.
Aus der kulturellen Vielfalt lässt sich auch die
Vielseitigkeit der tunesischen Küche erklären, die
von Familie zu Familie variiert. Die Rezepte werden meist mündlich von Generation zu Generation
weitergegeben und immer wieder leicht abgeändert.
Einige Dinge sind jedoch charakteristisch für die
tunesische Küche. Und dazu zählt ganz bestimmt
das von der Sonne verwöhnte frische Obst und
Gemüse - die Basis der meisten Gerichte. Viele traditionelle tunesische Speisen werden mit Olivenöl
zubereitet. Neben den schon erwähnten Tomaten
und Paprika, zählen auch noch Gurken Zwiebeln,
Knoblauch, Oliven, Petersilie, Ei, Thunfisch und
Kartoffeln zu den Grundbestandteilen.
Typisches Fladenbrot früh morgens in der
Wüste gebacken.
Rafik Tlatli
In Deutschland ist der deutschsprechende Chefkoch als Doppelgänger von Johann Lafer bekannt. 2007
ist er als Gastkoch in der Kochshow
„Lafer!Lichter!Lecker!“ aufgetreten.
In Tunesien kennt man den Besitzer
eines Luxushotels mit Gourmet-Restaurant an der tunesischen Küste in
Nabeul wegen seiner wöchentlichen
Fernseh- und Rundfunksendungen
und seiner diversen tunesischen
Kochbücher. Rafik Tlatli sammelt alte
tunesische Rezepte von Hausfrauen
und schreibt sie nieder, manche entwickelt er zu Spitzenrezepten weiter,
die er „Nouvelle Cuisine Tunisienne“
nennt. Der guten deutschen Hausmannskost ist er trotzdem ab und zu
nicht abgeneigt.
Vor allem Thunfisch ist aus der tunesischen Küche
nicht wegzudenken. Ob als Füllung im Brik, im
Omelette und in Aufläufen, als Sandwich- und Pizzabelag, auf Salaten oder einfach nur zusammen
mit Harissa auf dem Vorspeisenteller - Sie werden
überrascht sein, in wie vielen Gerichten Thunfisch
aus der Dose zu finden ist.
Schweinefleisch ist aus religiösen Gründen für
Moslems verboten und es wird nur in den Touristenhotels an der Küste angeboten. Dafür wird
umso mehr Lamm- und Hammelfleisch verwendet. Daneben kommen aber auch Rindfleisch, Geflügel und - vor allem in Küstennähe – viele Arten
von Fisch auf den Teller.
Das wichtigste Grundnahrungsmittel der Tunesier
ist Brot. Es wird reichlich zu jeder Mahlzeit serviert
und gegessen, meist als aufgeschnittenes Baguette, vereinzelt aber auch in Fladenform.
Auf den folgenden Seiten möchten wir Ihnen einen
Überblick über die wichtigsten Zutaten der tunesischen Küche geben und Ihnen einige der typischen Gerichte vorstellen.
Frank Ossenbrink / Media Group
Rafik Tlatli bei einer Kochshow im Hotel Aldiana
DAR EL JELD
Gewürze
und Aromen
Beim Betreten eines tunesischen Gewürzladens könnte man meinen, in einem Farbengeschäft zu stehen.
Farbenfroher könnte es nicht sein. Neben rotem Pfeffer, Kümmel, Koriander und vielen weiteren aromatischen
Zutaten findet man vor allem Harissa. Das Nationalgewürz ist aus dem tunesischen Gewürzsortiment nicht
mehr wegzudenken und wird auf der folgenden Seite ausführlicher beschrieben.
Roter Pfeffer - er wird entweder aus scharfen oder
milden getrockneten Paprikaschoten hergestellt.
Kreuzkümmel - Körner
mit herbem Aroma. Das
Gewürz wird vorwiegend
bei der Zubereitung von
Fischgerichten verwendet.
Es wirkt außerdem gegen
Blähungen.
Koriander - ist eine Pflanze,
deren pfeffergroße Körner
ein kräftiges, süßlich würziges Aroma haben.
Kümmel - Pflanze mit pikant aromatischen Körnern.
Kurkuma - stark aromatisches Gewürz, das sich
ähnlich wie Safran dazu
eignet, den Geschmack und
die Farbe von Kartoffel-,
Reis- und Getreidegerichten aufzufrischen.
Knoblauch - bekanntlich
starkwürzig, wird in der
tunesischen Küche mit
Vorliebe verwendet. Bemerkenswert sind seine
prophylaktischen
Eigenschaften. Er senkt z. B. den
Blutdruck und hält Gefässe
länger elastisch.
Harissa -
die scharfe Gewürzpaste
A
ufgepasst,
jetzt wird’s scharf!
Beim Genuss der dunkelroten Paste, die in allen tunesischen Restaurants als Appetithappen serviert wird,
können einem die Tränen in die Augen steigen. Meist ist
sie mit ein paar frischen Oliven dekoriert und wird mit
Olivenöl und Brot verspeist. Es handelt sich um Harissa,
das Nationalgewürz Tunesiens, das durch seine Schärfe
charakterisiert ist. Industriell hergestelltes Harissa ist im
Handel in kleinen Dosen, Tuben, Gläsern, oder teilweise
auch in Pulverform erhältlich. Auf dem Markt kann man
es sich frisch zubereitet auch direkt abfüllen lassen.
Chilis wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika
eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bevor sie von den Türken vertrieben wurden.
Heute hat sich die tunesische Erfindung Harissa nicht
nur in Nordafrika, sondern in der gesamten arabischen
Welt in verschiedenen Variationen von Marokko bis zum
Libanon sowie in Israel und Europa verbreitet. Allerdings
zeichnet sich das Original aus Tunesien durch den höchsten Chili-Anteil aus und rangiert bei den Schärfegraden
klar auf Platz eins.
Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez
(siehe S. 30), in Suppen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Würzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen.
Harissa
Zutaten
100 g getrocknete rote Chilis
4 Knoblauchzehen
2 EL Kreuzkümmel
2 EL Koriandersamen
3-4 EL Olivenöl
1 TL Salz
Zubereitung
Die getrockneten Chilis aufschneiden
und möglichst vollständig von Kernen
befreien, im Mörser fein zermahlen
und dann mit den übrigen Zutaten im
Mixer pürieren. Bei Bedarf für eine
flüssigere Konsistenz mehr Olivenöl
hinzufügen. Je nach Belieben mit Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft
oder Oliven verfeinern.
Gesund & bunt
durch die Jahreszeiten
Winter
Tunesien macht nicht nur mit dem Exportprodukt Olivenöl Schlagzeilen. Mit einer jährlichen Produktion von ca. 200.000 Tonnen Zitrusfrüchten steht Tunesien in diesem Bereich
weltweit an dritter Stelle. 85 % der nationalen Produktion befindet sich in der Region Cap
Bon und sichert dort die Einkommen von über 9.000 Bauern.
Ein typischer Obststand in Tunesien trägt im Winter überwiegend die Farben orange und
braun und bietet außer einer Vielfalt von Zitrusfrüchten und Datteln, die das ganze Jahr über
angeboten werden, nur wenig Abwechslung durch importierte Äpfel, Birnen, Kiwis oder Bananen. Die Vielfalt der angepriesenen Zitrusfrüchte könnte jedoch größer nicht sein, und so
reicht das Angebot von der Clementine und Mandarine, über die Thomson Orange, Malteser
Orange, Blutorange bis hin zur Bitterorange, Bergamotte, Pampelmuse und Zitrone.
Die Malteser Orange assoziiert man jedoch am meisten mit Tunesien. Das Land ist weltweit
der einzige Produzent und Exporteur dieser Sorte. Sie hat den Ruf die „Königin der Orangen“ zu sein und gilt als die süßeste Orange der Welt. Es handelt sich um eine alte Sorte,
die in Tunesien anteilmäßig Platz eins einnimmt. Die Franzosen sind die Hauptkonsumenten dieser Orange. Insgesamt 90 % der Exportmengen gehen per Schiff nach Marseille
und Toulon. Auf dem deutschen Markt ist diese Sorte hingegen völlig unbekannt und hätte
doch auch hier, aufgrund der ausgezeichneten Geschmackseigenschaften, großes Potential Einzug zu nehmen.
Was die Gemüsearten angeht, so dominiert Fenchel das Bild im Winter. Darüber hinaus
werden aber auch Artischocken, Blumenkohl, Perlzwiebeln, Erbsen, Saubohnen, Spinat,
Rüben, Mangold, Karotten, Zucchini, Weißkohl und Stangensellerie angeboten.
Ein paar Worte sollen an dieser Stelle der Kartoffel gewidmet werden. Warum ausgerechnet die Kartoffel, werden Sie jetzt denken? Die tunesische Kartoffel ist das Produkt,
welches es neben der Dattel geschafft hat sich in deutschen Supermärkten zu etablieren.
Sie ist dort von Anfang Januar bis Ende März als Frühkartoffel vertreten und bekommt
höchstens Konkurrenz aus Ägypten, Marokko, Zypern oder Griechenland.
Artischocken
Fenchel
Orangen
Fenchelragout
(von Klementine Konstantini,
aus „Kuskus mein Leibgericht“)
Zutaten
Herbst
Im Herbst ersetzen die
orange-roten Granatäpfel
viele der Sommerfrüchte,
und Datteln der neuen
Ernte kommen hinzu.
Nicht zu vergessen ist natürlich der Feigenkaktus.
Der „Sultan der Früchte“
spielt eine ganz besondere Rolle. Mehr dazu
finden Sie auf Seite 16.
500 g Rindfleisch
4 mittelgroße Fenchelknollen
2 dl Öl
1 mittelgroße Zwiebel
1 El roter Pfeffer
1 TL Koriander
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch in gleiche Stücke teilen. Die Fenchelknollen waschen,
die Stiele entfernen und der Länge
nach in 4 oder 6 Teile schneiden. Die
Zwiebel schälen und kleinhacken.
Das Öl in einem breiten Topf erhit-
zen, das Fleisch darin von allen
Seiten anbraten, die Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten. Das
Tomatenmark mit Wasser verrühren, hinzugießen und aufkochen
lassen. Roten Pfeffer und Koriander
hinzufügen und unter ständigem
Rühren das Wasser verkochen lassen. Mit ¼ Liter Wasser auffüllen
und das Fleisch auf kleiner Flamme
bei geschlossenem Topf schmoren
lassen. Nach etwa 50 Minuten den
Fenchel und bei Bedarf Flüssigkeit
hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach weiteren
30 Minuten überprüfen, ob Gemüse
und Fleisch gar sind und ob die
Fondsauce nicht zu flüssig oder zu
dickbreiig ist.
Feigenkaktus
Frühling und Sommer
War der Obststand im Winter farblich noch überwiegend
orange geprägt, so ist er im Frühling und Sommer weitaus
farbenfroher. Früchte wie Erdbeeren, Nektarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Maulbeeren, Kirschen, Mandeln und Melonen jeglicher Art sind nun in den Körben der
Obsthändler zu finden. Aber man entdeckt auch weniger
bekannte Früchte wie z.B. die kleinen gelben Birnen der
Sorte Saint Jean und Mispeln. Ab Juli kommen dann Feigen
und Trauben dazu.
Viele Gemüsearten und auch Früchte wie Melonen werden
oft schon direkt vom Pick-up angeboten. Hier kann man erfahren, was der Ausdruck „garantie au couteau“ bedeutet.
Der Händler schneidet aus der Melone üblicherweise mit
seinem großen Messer ein Stück heraus und bietet es dem
Kunden an. Nur wenn die Farbe des Fruchtfleisches, Duft
und Geschmack gefallen, wird gekauft.
Die „Gemüseabteilung“, mit Ausnahme der Karotten und
den ganzjährig verfügbaren Tomaten, Paprika und Gurken, ist im Winter eher grün geprägt und wird im Frühling
und Sommer durch das farbenfrohe Orange der Kürbisse
aufgeheitert.
Frische Mandeln
Feigenkaktus
Figue de barberie
D
er Feigenkaktus stammt
ursprünglich aus Mexiko.
Hier taucht er noch heute in der Nationalflagge
auf. Durch die spanischen Eroberer wurde er erst
auf den Kanarischen Inseln eingeführt, bevor er im
19. Jahrhundert seine Ausbreitung im gesamten
Mittelmeerraum, unter anderem auch in Tunesien,
fand. Dort ist er heutzutage vor allem unter dem
Namen hindi bekannt.
Der Feigenkaktus wird von seinen tunesischen
Konsumenten auch „Sultan der Früchte“ genannt.
Sultan bedeutet auf Arabisch „Stärke“, was in vielerlei Hinsicht auf die insgesamt 1.600 weltweit
vorhandenen Kaktusarten zutrifft. Der Feigenkaktus kann wie kaum eine andere Pflanze in ariden Gebieten bei hohen Temperaturen auf unter
schiedlichen Böden wachsen. Er braucht keine
Düngemittel oder sonstige Spezialbehandlungen
und vor allen Dingen nur wenig Feuchtigkeit. Seiner Umwelt hingegen dient er als Wasserspender.
Auch die Landwirte profitieren von den Feigenkakteen, da ihre Rinder sich in den extrem ariden
Gebieten ausschließlich von den nährstoffreichen
Blättern ernähren können. Weiterhin ist er ein
Bekämpfer der Bodenerosion und dient bei großer
Anzahl als Brandschneise. Ein weiterer Vorteil des
Feigenkaktus ist die Ansiedlung der kleinen Koschenille-Schildläuse auf ihm. Aus den weiblichen
Tieren wird der Farbstoff Karmin gewonnen, der
u.a. dem Campari seine rote Farbe verleiht und in
der Kosmetikindustrie Verwendung findet.
Aus den Samen der Frucht wird das teuerste Öl der
Welt hergestellt: das Kaktusfeigen-Öl. Eine Frucht
besteht aus ungefähr 300 Samen. Um einen Liter
von dem kostbaren Öl herzustellen, benötigt man
die Samen von 800 kg Kaktusfeigen. Stellt man sich
nun vor, dass 1 kg Kaktusfeigen in Tunesien für einen Dinar – umgerechnet 53 Cent – zu kaufen ist,
versteht man die Besonderheit dieses Öles, wenn
man für einen Liter bis zu € 1.000 zahlen muss.
Was ist an diesem Öl so besonders? Es hat einen
extrem hohen Gehalt an Vitamin C, acht Mal so
viel wie die Orange und enthält zudem viel Magnesium. Darüber hinaus hat es aber auch therapeutische Effekte: so reduziert es zum Beispiel den
Blutzuckerspiegel, das Cholesterin und die Triglyceride im Blut. Doch vor allem aber wird es
für pharmazeutische und kosmetische Produkte
eingesetzt, zum Beispiel in vielen Cremes, Seifen
und Shampoos. So spendet es viel Feuchtigkeit
und schützt vor Austrocknung der Haut.
Die tunesische Regierung hat die Wichtigkeit des
Feigenkaktus erkannt und setzt sich für seinen
Anbau ein. Sie stellt den Landwirten Pflanzenmaterial kostenlos zur Verfügung und subventioniert
die Bestellung und Instandhaltung der Böden. Es
ist ein Produkt mit Zukunft – vor allem auch für
den Export.
Verkauf von Feigenkaktusfrüchten direkt vom
Anhänger in der Medina von Tunis
Lisa Spantig
Die Dattel:
die gesündeste Kalorienbombe
des Orients
K
ann man sich ein ganzes Leben lang
von Datteln und Wasser ernähren?
Geht nicht? Doch, das ist sogar bewiesen und
belegt. Nicht ein ganzes Leben, aber für einige
Wochen ziehen die Kamel-Karawanen durch die
Wüste Tunesiens und tragen manchmal nur Datteln als Nahrungsmittel mit sich. Der Überlieferung zu Folge soll der Prophet Mohammed
eine Zeit lang in der Wüste von nur einer
Handvoll Datteln gelebt haben. Kein Wunder! Mit einem Energiewert von knapp 300
kcal pro 100 g ist die Dattel eine der energie- und nährstoffreichsten Früchte. Insbesondere der Zuckergehalt liefert dafür
die Erklärung, aber auch der hohe Anteil
an wichtigen Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen (B, C und D). Die Dattel ist nicht nur ein
Nahrungs- sondern auch ein Wasserspender. Der
Wasseranteil von frisch gepflückten Datteln liegt
bei ganzen 70 %, der einer getrockneten Dattel
hingegen bei etwa 20 %.
Die Dattel, die als Symbol der Fruchtbarkeit und
des Wohlstandes gilt, wird von allen Religionen im
Nahen Osten, Indien, China, Afrika und auch auf
den fernen Inseln des Pazifiks verehrt. „Der Baum
des Lebens“ – so seine Bezeichnung in der Bibel –
der durch die Menschen seit Jahrtausenden kultiviert wird und dessen Ursprung nach wie vor um
stritten ist, gedeiht in den Oasen des südlichen Tunesiens. Dort wurde er bereits 3.000
Jahre v. Chr. durch die Phönizier und deren
Kultur eingeführt.
Dattelsorten
Die tunesischen Oasen bieten ein gesundes
Öko-System, in dem der Dattelbaum wachsen
kann. Sie befinden sich in den Gouvernoraten
Kébili, Gabes und Gafsa. Die bioklimatische Vielfältigkeit der Regionen ermöglicht die Produktion
von 150 verschiedenen Dattelsorten, die zwischen
Anfang Oktober und Ende Dezember geerntet werden. 90 % der nationalen Produktion stammen von
geschützten Anbauflächen.
„Die Datteln sind wie die Finger des Lichts.“
(Arabisches Sprichwort)
Export
Wussten Sie, dass Tunesien weltweit
der größte Dattel-Exporteur mit einem Anteil von 30 % am weltweiten
Handelsvolumen von Datteln ist?
60 % der tunesischen Datteln sind
ausschließlich für den Export bestimmt und werden in 57 Länder auf
alle Kontinente der Welt geliefert. Der
größte Abnehmer von Datteln ist die
Europäische Union. Hier steht Frankreich als weltweit größter Importeur
und Konsument von Datteln an der
Spitze. Insbesondere während des Fastenmonats Ramadan, in dem die Dattel
traditionell zum Fastenbrechen gegessen wird. An zweiter Stelle kommt
Deutschland, gefolgt von Italien und
Spanien. Die Dattel ist wohl das einzige
tunesische Produkt in Deutschland,
welches es bisher geschafft hat, sich
einen Namen zu verschaffen. Offizielle
Zahlen können dies bestätigen. Wurden 2004 nur 300 Tonnen der süßen
Frucht nach Deutschland exportiert,
so waren es 2007/2008 schon ganze
5.200 Tonnen. Somit steht Tunesien an
der ersten Stelle auf der Liste der Dattelimporteure Deutschlands.
Um den unterschiedlichen Wünschen
und Anforderungen der verschiedenen Verbraucher weltweit gerecht zu
werden, ist das Angebot reichhaltiger
und vielfältiger geworden. Besonders
durch den erfolgreichen Export von
Bio-Datteln seit 1992. Aufgrund strenger Qualitäts-Überwachungen, die regelmäßig von kompetenten Laboren
durchgeführt werden, sind die tunesischen Datteln zertifiziert. Das heißt, sie
unterliegen strengen Auflagen, um eine
einwandfreie Qualität zu gewährleisten.
Die wichtigsten in Tunesien
vorkommenden Dattelsorten
Deglet en Nour
Die Deglet en Nour (dt.: „Leuchtfinger“) ist die
Königin unter den Datteln. Weltweit wird sie für
ihre außergewöhnlich gute Qualität und ihren
einzigartigen Geschmack geschätzt. Sie wird bereits seit 1870 vermarktet. Auffallend ist ihre fast
transparente Farbe, die den Kern durchschimmern lässt.
Allig
Die Allig ist reichhaltig und weich. Vorwiegend
findet man diese Sorte in Tozeur und Kélibi.
Khouet Allig
Die Khouet Allig ist weniger süß, mit einem moderateren Wassergehalt. 90 % der Khouet Allig
werden in Tozeur produziert.
Kenta
Die Kenta verführt durch ihre goldene und klare
Farbe. Jedoch ist sie längst nicht so süß, wie alle
anderen Sorten.
Die Betreiber des Sektors sind sich
der Bedeutung der ausgezeichneten
Qualität ihrer Früchte bewusst und
investieren deswegen in neue Technologien bei der Verarbeitung, Lagerung
und Verpackung. Mit Unterstützung
der AHK Tunesien bieten viele Dattelproduzenten ihre Ware auf den internationalen Nahrungsmittelmessen an.
Durch die Zuverlässigkeit des gesamten Sektors vertrauen die ausländischen Partner auf die tunesischen Lieferanten. Egal, ob zu Land, zu Wasser
oder in der Luft, die Lieferung der Datteln verläuft ordnungsgemäß.
Kosten Sie doch einmal die Datteln aus
Tunesien und vergessen Sie nicht den
Dattelschnaps, der nur im Duty Free
oder im Internet erhältlich ist!
Reto Ingold
Hazoua -
Urlaub in der Oase
D
er im Südwesten Tunesiens im
Grenzgebiet zu Algerien auf Sand
gebaute Ort Hazoua liegt an seiner
überlebenswichtigen Oase, die das Tor
zur Sahara bildet.
Der karge Landstrich liegt nicht unweit des Chott-elJerijd, dem größten Salzsee Nordafrikas. Vor 50 Jahren war dort, wo sich heute Hazoua befindet, Wüste.
Nomaden besiedelten an dieser Stelle das Land mit
ihren Ziegen, Schafen und Dromedaren. Durch den
Siedlungsplan der tunesischen Regierung wurden die
Nomaden vor 20 Jahren sesshaft. Es wurde ein Brunnen installiert und jeder Nomade bekam einen Hektar
Land zugeteilt, um ihn für den Dattelanbau zu nutzen.
Heute zählt Hazoua 4.500 Einwohner, von denen 80 %
von der Dattelproduktion leben. 120 Bauern haben
sich in einer Kooperative zusammengeschlossen und
produzieren auf 800 Hektar 160 Tonnen Demeterzertifizierte Bio-Datteln pro Jahr, die direkt vor Ort
verpackt und anschließend an ein schweizerisches
Unternehmen exportiert werden. Zwar sind durch
die Bio-Zertifizierung die Einkommen etwas gestiegen, doch müssen die Bauern jeden Tag
aufs Neue für ihre Ernte kämpfen. Sandstürme,
Trockenheit und extreme Hitze erschweren das
Leben der Bewohner. Insbesondere die große
Wasserknappheit ist für den Dattelanbau ein
Problem. Vor 40 Jahren holten die Nomaden
das Grundwasser aus 20 m Tiefe. Heute sind es
300 m.
Klima
Der Klimawandel ist im Laufe der vergangenen
Jahre für die Einwohner immer spürbarer geworden.
Die Regenfälle nehmen in ihrer Häufigkeit ab, in ihrer
Intensität jedoch zu, so dass bei heftigem Regenfall
Datteln verfaulen. Aktuell sind jedoch die Wasserpreise so niedrig, dass ein Bewusstsein für den sparsamen Umgang mit der knappen Ressource in der
Bevölkerung kaum entstehen kann.
Umweltfreundliches Handeln
Die Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) und die tunesische Regierung versuchen nun dieser Entwicklung durch eine Vielzahl von
Aktivitäten im Rahmen strategischer Beratungsprogramme in den Bereichen Umwelt, Klima und Ressourcenschutz entgegenzuwirken. Beispielsweise
zielt ein Projekt der Umwelterziehung und Sensibilisierung darauf ab, bereits den Kindern zu verdeutlichen, weshalb Wasser so wichtig ist und wie ein
jeder dazu beitragen kann den Wasserverbrauch zu
limitieren. Dazu besuchte der buntbemalte Bus, „die
Umweltkaravane“, im Schuljahr 2008/2009 bereits
160 tunesische Schulen, so auch die in Hazoua, und
erreichte ca. 20.000 Schüler. Mit Informationen,
spielerischen Erkundungen und interaktiven
Maßnahmen soll bei ihnen das Bewusstsein
für umweltfreundliches Handeln geweckt
werden.
Auch die Dattelbauern haben sich weitergebildet. Um das Mikroklima und den salzhaltigen
Boden zu verbessern, haben sie zwischen den Dattelpalmen Zitronenbäume, Gemüse und Zwiebeln
gepflanzt. Die GTZ hilft den Menschen in Hazoua,
indem sie in Seminaren berät und zeigt, wie sparsamer mit dem Wasser umgegangen werden kann.
Da das Grundwasser sehr salzhaltig ist, bleibt durch die Verdunstung
stets eine Salzkruste zurück. Diese
muss immer wieder weggespült
werden, damit die Pflanzen nicht gefährdet werden. Früher versickerten
so zigtausende Liter Trinkwasser im
Boden. Heute wird das gebrauchte
Wasser über ein Drainagesystem
auf eine umzäunte Fläche außerhalb
der Oase geleitet. Dort wachsen jetzt
Pflanzen, die salzhaltiges Wasser
vertragen und die wiederum ans Vieh
verfüttert werden können. Ihr Mist
dient zur Herstellung von Kompost
und wird wieder als Dünger ins System zurückgeführt.
Öko-Tourismus-Projekt
Seit 2009 läuft ein neues Projekt in
Zusammenarbeit mit der GTZ, was
den Oasenbauern Hazouas zusätzlich zur Dattelproduktion Einkommen verschaffen soll: ein Öko-Tourismus-Projekt. Hierzu wird derzeit
ein Hotel aus Lehm erbaut und
Touristenführer werden ausgebildet, um die Gäste in die traditionelle,
naturgebundene Lebensweise der
Einwohner einzuführen. Das Hotel,
das im traditionellen Stil möbliert
sein wird, ist für den Empfang von
44 Gästen ausgerichtet. Ein Restaurant wird die traditionelle Küche mit
Bio-Produkten anbieten. Es werden
Touristen erwartet, die Hazoua als
Ausgangspunkt für Exkursionen in
die Sahara nutzen wollen, die sich
aber gleichzeitig auch für die Konsequenzen des Klimawandels für einen
kleinen Ort am Rande der Sahara
interessieren und viel mehr noch für
das Handeln und Leben der Einheimischen.
Tozeur
Bis zur Fertigstellung des Hotels
Ende 2010 können die Gäste im 45
Minuten entfernten Tozeur übernachten und Ausflüge nach Hazoua
unternehmen, wo ihnen eine breite
Palette an Aktivitäten angeboten
wird:
• Besuch der Oase: Exkursion durch
die Oase mit Fokus auf die ange-
passte Landwirtschaft, was z.B.
aus den Nebenprodukten der Dattel
hergestellt wird (Säcke, Sonnenschirme etc.); Teilnahme an den
täglichen Oasen-Aktivitäten einer
Familie verbunden mit einem Abendessen vor Ort
• Besuch des Ortes: Einführung in
das Beduinen-Leben; Einladung in
die Häuser der Bewohner, um in die
Traditionen eingeführt zu werden
• Besuch der Dattelplantagen: von
der Ernte über die Verarbeitung zur
Verpackung kann der Tourist die
Dattelproduktion mitverfolgen und
sich von der einzigartigen Qualität
überzeugen
• Besuch der Sahara: einen Tag lang
wie ein Einheimischer in der Wüste
leben, abends den Sternenhimmel
genießen und im traditionellen Zelt
übernachten
• Besuch der Region: Exkursion
durch die Region, Besuch einer
Quelle mit geothermischem Wasser,
das gegen Muskelerkrankungen hilft
Während dieser Exkursionen sollen die Touristen im direkten Dialog
mit den Einheimischen über die klimatischen Bedingungen und deren
Einfluss auf die Umwelt sowie über
Klimaschutz aufgeklärt werden.
Der kleine
Fischmarkt
V
orsicht Rutschgefahr! Nass und
glatt sind die Hallen aller tunesischen
Fischmärkte, doch mit festem Schuhwerk sind Sie
bestens gerüstet.
Ein maritimer Duft durchdringt hier jedes Näschen. Auch wenn der
Fischgeruch nicht für jedermann anziehend ist, wagen Sie sich hinein in die Hallen des Marktes, in denen am Morgen reger Betrieb
herrscht und entdecken Sie Fisch in allen Variationen. Der frische
Fang wird auf Eis oder auf grünen Blättern ausgelegt und den Kunden
angepriesen. Der Service ist umfassend. Für einen kleinen Aufpreis
werden Fische auf Wunsch geschuppt und ausgenommen, Garnelen
werden gepuhlt und wer möchte, bekommt auch Filets zubereitet.
Einige der häufigsten Fischarten auf dem tunesischen Markt werden
hier kurz vorgestellt.
Goldbrasse
Wolfsbarsch
Seezunge
Sardinen
Kalmar
Rotbarbe
Garnelen
Kleine Tipps zum frischen Fisch (von Klemen-
tine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“)
Woran erkenne ich frischen Fisch?
Vom Äußeren her muss der Fisch tief
schwarze Augen und leuchtend rote
Kiemen haben. Je blasser die Augen
und die Kiemen sind, desto älter ist
der Fisch.
Vom Geruch her muss der Fisch nach
Meer riechen. Wenn der Fisch übel riecht,
lässt man besser die Finger davon.
Beim Berühren muss sich das Fleisch
fest anfühlen. Wenn der Fingerdruck
eine Delle hinterlässt, dann ist der
Fisch nicht mehr frisch.
Wie säubere ich den Fisch?
Zunächst gibt man den Fisch in eine
Schüssel mit frischem Wasser, da-
mit sich die Schuppen besser lösen
lassen. Man nimmt den Fisch in die
Hand und löst die Schuppen vorsichtig
mit einem Messer vom Schwanz zum
Kopf hin. Dann entfernt man die Flossen und schlitzt den Bauch auf, entfernt die Eingeweide und die Kiemen,
da sich hier der Sand festsetzt. Zuletzt
wird der Fisch unter fließendem Wasser gut abgespült und im sauberen
Küchentuch getrocknet.
Es gibt die verschiedensten Zubereitungsweisen für Fisch. Er kann gebraten, gegrillt, frittiert,
gefüllt, in Salzkruste gebacken, in Sauce, im Salat oder auch in der Suppe zubereitet werden.
Probieren Sie doch mal eines der beiden Rezepte aus, die wir Ihnen hier vorstellen.
Fisch im Ofen
(von Klementine Konstantini,
aus „Kuskus mein Leibgericht“)
Zutaten
1 kg Fisch nach Belieben
6 mittelgroße Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Tomaten
2 Paprikaschoten
1 eingelegte Zitrone
200 ml Öl
3 Knoblauchzehen
Roter Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz
und Pfeffer
Zubereitung
Fisch nach Vorschrift säubern und in
eine breite feuerfeste Form geben.
Gemüse schälen, waschen, Paprikaschoten und die eingelegte Zitrone in
Scheiben, das übrige Gemüse in grobe
Stücke schneiden und alles zusammen um den Fisch herum anrichten.
In einer Schüssel das Öl, den zerdrückten Knoblauch sowie die
Gewürze mit einer Tasse
Wasser verrühren und
gleichmäßig über den
Fisch und das Gemüse
gießen. Die Form in den
vorgeheizten
Backofen
schieben und bei mittlerer
Hitze ca. 1 Stunde garen
lassen. Von Zeit zu Zeit
Flüssigkeit überprüfen.
Deutsch-Tunesische
Fischpfanne
(ein Gemeinschaftsrezept von Johann Lafer
und Rafik Tlatli)
Zutaten
4 Artischocken
3 Zitronen
je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
2 Zwiebeln
3 Knurrhähne à ca. 200 g
2 Seebarsche à ca. 300 g
200 ml Weißwein
170 ml Olivenöl
1 TL Kurkuma
1 TL Paprikapulver
Salz
1 EL Tomatenmark
2 TL Harissa
Pfeffer
Zucker
3 EL glatte Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchknolle
4 Rosmarinzweige
Zubereitung
Die Artischocken mit einem scharfen Messer putzen
- Blätter bis auf den Boden abschneiden, den Boden
ringsum schälen und das feine Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Die Artischockenböden
sofort in Zitronenwasser legen.
Paprika putzen, waschen und vierteln, mit einem
Sparschäler schälen und in Würfel schneiden. Die
Zwiebeln pellen und längs in feine Streifen schneiden.
Die Knurrhähne waschen und abtropfen lassen. Die
Seebarsche schuppen, putzen, gut waschen und die
Haut an der Seite mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen.
Den Saft von 1 Zitrone auspressen, 1 weitere Zitrone filetieren. Den Weißwein, 50 ml Olivenöl, Kurkuma, Paprikapulver, Zitronensaft und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ca.
1/3 reduzieren. Die Zitronenfilets dazu geben und
beiseite stellen. Die Knurrhähne in einer Pfanne
in 40 ml Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.
Paprikawürfel und Zwiebeln dazugeben und kurz
mitbraten. Tomatenmark und 1 TL Harissa dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Wein-Zitronen-Sud ablöschen, weitere ca. 10 Minuten einkochen lassen und danach mit Salz, Pfeffer und 1
Prise Zucker würzen. Artischockenböden in Stücke
schneiden und in einer Pfanne in 30 ml Olivenöl
kross braten, mit Salz und 1 TL Harissa würzen.
Mit 2 EL Petersilie bestreuen. Die Bauchhöhlen der
Seebarsche mit je 1/4 Knoblauchknolle und 2 Rosmarinzweigen füllen. 50 ml Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Fische darin goldbraun
braten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse mit der Sauce auf eine große Platte geben, die gegarten Seebarsche darauf anrichten und
mit 1 EL frischer Petersilie garnieren.
Rotbarbe
Couscous -
das Nationalgericht Tunesiens
W
er auf Anhieb das Nationalgericht
Tunesiens nennen sollte, würde sich
wahrscheinlich nach kurzem Nachdenken
für den Couscous entscheiden.
Das ist richtig! Dieses Grundnahrungsmittel der
nordafrikanischen Küche wird traditionell aus Grieß
von Weizen oder Gerste hergestellt.
Bei der Herstellung von Couscous nach traditioneller
Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von
ein bisschen Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser
besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden diese zwischen
den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa
millimetergroße Kügelchen geformt. Werden dabei
einige zu klein, müssen sie wiederholt ausgesiebt
werden, erneut befeuchtet und gerieben, bis der
Grieß verbraucht ist. Währenddessen wird trocke-
ner Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander
haften. Zum Schluss wird der Couscous in der Sonne
getrocknet und man kann ihn nach der Herstellung
durchaus längere Zeit lagern.
Die Zubereitung von Couscous geschieht traditionell
in einer Couscousière. Im Topf werden Fleisch, das
Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht. Im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor
angefeuchtete Couscous gegart, der dadurch körnig
und weich bleibt, ohne zu verkleben. Während des
Dämpfens und Quellens wird er einmal vom Feuer
genommen und aufgelockert, danach wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl, Butter oder
der Fettschicht der Soße vermischt. Die Couscousière
kann aber auch durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Der Dampf kann
am besten durch das Sieb und den Couscous ziehen
Couscousière aus Glas
Meist wird Couscous mit Gemüse oder Fleisch, traditionellerweise mit Lamm, aber auch mit Geflügel oder Rind,
serviert. In den Küstenregionen wird er vor allem aber auch
mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet.
Couscous wird heute weltweit meist
industriell hergestellt, als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem
Wasser aufquellen muss.
Der Couscous wird klassisch auf einem großen Teller angerichtet. In dessen Mitte gibt man die Fleisch-GemüseMischung. Die gesamte Familie versammelt sich dann zum
Essen um diesen großen Teller.
Couseila
Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik
Tlatli (für 10 Personen)
Zutaten
500 g Couscous
1,250 kg Hammelkoteletts
500 g Hähnchenschenkel (in kleine Stücke geschnitten)
500 g junge Calamares (in Ringe geschnitten)
800 g große Garnelen
750 g Miesmuscheln
1 kg Zackenbarsch (in Scheiben)
400 g grüne Paprikaschoten
400 g Zwiebeln
200 g Knoblauchzehen
500 g Tomatenmark
50 g Zimtpulver
50 g Rosenknospenpulver
25 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
0,5 l Orangenblütenwasser
200 g schwarze Oliven
Couscous ist ein wertvoller Lieferant von Energie in Form
von Kohlehydraten (100 g ungekocht haben ca. 350 kcal).
Durch die schonende Verarbeitung bleiben die Nährstoffe
des Getreides weitgehend erhalten. So stecken in Couscous
vor allem Vitamin E und die Vitamine der B-Gruppe sowie
Kalium, Phosphor und Magnesium.
Kleiner Genießertipp:
Kalt eignet sich Couscous besonders gut zur Zubereitung
von Salaten mit verschiedenen Meeresfrüchten. Auch
Süßspeisen aus Couscous, etwa mit Milch, Mandeln,
Datteln oder Rosinen, sind eine schmackhafte exotische
Alternative.
Kommen sie doch einfach auf den Geschmack, indem Sie
das Rezept von dem Restaurant Dar Zarrouk oder den Spezialtipp vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli einmal ausprobieren.
Zubereitung
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die
folgenden Zutaten in der vorgegebenen Reihenfolge
anbraten: Lammkoteletts, Fisch, Calamares und
Garnelen. Alles in einer getrennten Schüssel heiß
aufbewahren. In derselben Pfanne die Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Tomaten goldbraun anbraten
und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach das
Tomatenmark hinzugeben. Unter kleiner Flamme
weiterkochen und mit etwas Wasser verdünnen. Das
Fleisch und den noch verbleibenden Fisch hinzugeben, salzen, pfeffern, und mit etwas Zimt und Rosenknospenpulver würzen. Sobald die Soße köchelt,
den schon in Dampf gegarten Couscous darüber
verteilen, alles langsam ziehen lassen und noch
einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt
die Mies- oder Venusmuscheln kochen.
Die Couseila auf einem Teller anrichten und mit
Garnelen und Muscheln garnieren. Das Ganze heiß
servieren .
Rafik Tlatli
und ihn garen, wenn man den Spalt mit einer Geschirrtuchrolle umwickelt. So kann Couscous auch zubereitet
werden ohne in dem Topf Fleisch oder Gemüse zu garen.
Couscous mit Lamm
und Trockenfrüchten
Kleiner Tipp von dem Restaurant Dar Zarrouk in Sidi Bou Said (für 4 Personen)
Zutaten
Zuerst die Trockenfrüchte abwaschen, dann das
Fleisch schneiden und die Zwiebeln schälen und
kleinhacken. Das Öl in einen Topf geben und darin die gehackten Zwiebeln unter kleiner Flamme
dünsten. Das Lammfleisch in den Topf legen, 5 Minuten golden anbraten und von beiden Seiten mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dann 45 Minuten unter kleiner Flamme köcheln lassen und
dann die Trockenfrüchte hinzugeben. Zum Schluss
mit Koriander bestreuen und noch einmal gut
umrühren. Die Zubereitung des Couscous ist aus
dem Text zu entnehmen. Wir wünschen Ihnen einen
guten Appetit!
Dar Zarrouk
500 g Couscous
1,5 kg Lammfleisch
20 cl Olivenöl
200 g Butter
3 kleine Zwiebeln
100 g Mandeln
100 g Pinienkerne
100 g Rosinen
Salz/ Pfeffer
Zubereitung
Couscous-Salat mit
Rucola und Parmesan
typisches Hausfrauenrezept
Zutaten
1 Tasse Couscous
1 Tasse heiße Gemüsebrühe
2 EL Butter
Frischer Parmesan, Pfeffer und Salz nach Belieben
3 EL Aceto Balsamico
250 g Rucola
6 Cherrytomaten
Zubereitung
Den Couscous in eine Schüssel geben und die heiße Gemüsebrühe darüber gießen. Die
Butter in Flöckchen darauf verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 15 Minuten
quellen lassen. Dann mit einer Gabel umrühren, den geriebenen Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Nach Belieben salzen.
Danach mit Rucola und den in Viertel geschnittenen Tomaten auf Tellern anrichten, zuletzt
den Aceto Balsamico darüber träufeln.
Typische
Vorspeisen
S
TOPP! Sie dürfen Tunesien nicht verlassen, ohne Brik probiert
zu haben. Das ist eine dünne, in siedendem Fett ausgebackene
Teigtasche, die meist mit Ei und Thunfisch gefüllt ist, aber wahlweise
auch mit Kartoffeln, Hackfleisch, Hühnchen oder Meeresfrüchten
serviert wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch ist am bekanntesten zwar das Brik à l’oeuf (mit Ei), auch Brik bil Hathamm
genannt, doch auch ein Brik aux pommes de terre (mit Kartoffeln)
oder ein Brik aux crevettes (mit Krabben) sind ein Schmaus. Brik ist
nicht leicht zu essen, da es sehr schnell in der Hand zerfällt. Das
Ei ist meist nicht hartgekocht und läuft dann heraus. Deshalb sollte
man es beim Verzehr lieber senkrecht halten.
Brik aux crevettes
(mit Krabben für 4 Personen)
Zutaten
4 Teigblätter (Malsukka)
20 mittelgroße Krabben
1 Ei
1 mittelgroße Kartoffel
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Bund Blattpetersilie
Etwas geriebener Gruyère Käse
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffel schälen, in Stücke
schneiden, weich kochen und
anschließend zerdrücken. Die Krabben puhlen und die Knoblauchzehe
sowie die Petersilie zerkleinern. Die
Kartoffel mit Ei, Knoblauch, Petersilie und Käse vermischen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Danach die
runden Teigblätter ausbreiten und
auf jedes etwas Füllung und einige
Krabben legen. Die Teigblätter zu einem Halbmond zusammenklappen,
vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und von beiden Seiten goldgelb
braten. Die fertigen Briks heiß mit
Zitronenscheiben servieren.
Da es sich als ziemlich schwierig
herausstellt den Teig selbst zuzubereiten und man in Deutschland nicht
überall die Malsukka finden kann,
empfiehlt es sich die Teigblätter in
einem Asia-Shop oder in arabischen
und türkischen Spezialitätenladen zu kaufen. Diese hauchdünnen
Blätterteigplatten, die am ehesten
mit einem Strudelteig zu vergleichen sind, findet man dort z.B. als
„Philo“, „Ouarka“ oder „Yufka“.
Rafik Tlatli
M
erguez
Wenn Sie scharf
gewürzte Bratwurst lieben,
dann sollten Sie unbedingt einmal
die Merguez aus Tunesien probieren. Ursprünglich stammt die
leckere Grillwurst aus Marokko
und verbreitete sich dann in Nordafrika. Sie besteht traditionell aus
Lammfleisch, wird aber heutzutage auch mit Rindfleisch gemischt
oder nur aus Rindfleisch angeboten.
Diese Bratwurst ist meist mit Chili,
Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Harissa und Pfeffer stark
gewürzt und manchmal wird sie
auch mit Zimt und Minze verfeinert.
Sie schmeckt besonders gut, wenn
sie von außen gut gebräunt aussieht.
Probieren Sie die Merguez doch einmal zur Grillzeit aus oder beherzigen
Sie die Empfehlung vom tunesischen
Chefkoch Rafik Tlatli.
Ojja Nabeulienne mit
Merguez oder Garnelen
Rezept vom tunesischen Chefkoch
Rafik Tlatli (für 4 Personen)
Merguez in einer Metzgerei in La Marsa
Zutaten
Zubereitung
200 g Tomaten
300 g süsse Paprika
4 Knoblauchzehen
1 dl Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Harissa
4 Eier
1TL Kümmel (gemahlen)
Salz und Pfeffer
Nach Wahl :
4 Merguez oder
150 g Garnelen
Zuerst die Tomaten in Stücke und die Paprika
in dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in
einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehen
darin leicht anbraten. Nun die Tomaten, Merguez (oder Garnelen) hinzufügen und 3 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Danach das Tomatenmark und Harissa beimengen und weitere 2 Minuten lang köcheln
lassen. ½ Glas Wasser sowie die Paprikastreifen hinzugeben und alles zusammen weiterkochen. Wenn ein Teil der Flüssigkeit verkocht
ist, die Paprika gerade noch bissfest sind, salzen, pfeffern und mit Kümmel abschmecken.
Dann die Eier zu einem Omelette schlagen und
zu dem Ganzen dazugeben. Die Temperatur
senken, den Topf abdecken und ziehen lassen.
Heiß servieren.
S
alat Mechouia
Gegrillter Salat – gibt es nicht? Dann waren Sie noch nicht in Tunesien. Es klingt vielleicht nach einem Widerspruch in deutschen Ohren, doch dem ist nicht
so. In Tunesien wird der bei den Einheimischen sehr beliebte Salat Mechouia häufig als Vor
speise mit Baguette serviert. Er besteht aus gegrilltem Gemüse, wie Paprika, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch und darf auf keiner Festtafel fehlen. Egal ob mittags oder
abends, er wird zu allen Zeiten gegessen.
Salat Mechouia – gegrillter Salat
Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli
(für 4 Personen)
Zutaten
2 kg Paprika, 500 g Tomaten
4 hartgekochte Eier
3 Knoblauchzehen (zerkleinert)
1 Dose Thunfisch
50 g schwarze oder grüne Oliven
½ TL Salz
1 TL Kümmel
5 cl Olivenöl
Zubereitung
Die Paprika und die Tomaten auf Holzkohle grillen, bis
sich auf der Haut Bläschen bilden. Danach die Haut abziehen und das Gemüse entkernen. Die Tomaten noch
ein wenig abtropfen lassen. Die Paprika und die Tomaten mit einem Mörser zerkleinern und den Knoblauch
hinzufügen. Dieses Paprika-Tomaten-Mus mit Salz und
Kümmel würzen und das Olivenöl dazugeben. Alles gut
verrühren. Den Salat auf einem großen Teller drapieren
und mit Oliven, Thunfisch und geviertelten Eiern dekorieren.
Tunesischer Salat
Der „Salade
tunisienne“ ist als Vorspeiseteller in
Tunesien nicht wegzudenken. Das Grundrezept des Salates basiert auf den drei
Gemüsesorten Tomaten, Paprika und Zwiebeln, die das ganze Jahr über in Tunesien
angebaut werden. Man kann diesen Salat
sehr gut variieren, indem man das eine oder
andere Gemüse hinzufügt oder weglässt, wie
beispielsweise Gurken oder Äpfel.
Tunesischer Salat
Salade tunisienne
(von Klementine Konstantini, aus „Kuskus mein
Leibgericht“)
Zutaten
4 Tomaten, 1 Zwiebel, 50 g schwarze Oliven, 50 g Thunfisch,
3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, ½ TL getrocknete Minze,
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Tomaten und Paprikaschoten putzen, Zwiebel schälen und
waschen, die Paprikaschoten von den Stielen befreien und
alles in kleine Würfel schneiden und miteinander vermengen. Anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Minze überstreuen. Zum Schluss
mit Oliven und Thunfisch garnieren.
Die in nativem Olivenöl extra eingelegten Zitronen (siehe
Zitronenöl) eignen sich klein geschnitten hervorragend, um
diesem Salat eine ganz besondere Note zu verleihen.
Tajine
ist eine Art Gemüsekuchen und
wird oftmals aus Resten von Kartoffeln
und Gemüse zubereitet. Die tunesische Tajine ist nicht mit der marokkanischen zu
vergleichen, die in einem speziellen Tontopf
zubereitet wird. Der Auflauf lässt sich sowohl
warm als auch kalt essen.
Petersilienauflauf
(von Klementine Konstantini, aus „Kuskus
mein Leibgericht“)
Zutaten
300 g Kalbfleisch, 1 dl Öl, 2 Zwiebeln, 400 g Blattpetersilie, 6 Eier, 100 g geriebener Käse, 50 g Paniermehl, 1
EL Kapern, 1 Messerspitze Kurkuma, ½ TL roter Pfeffer , Salz und Pfeffer
tersilie im Bratensaft kurz dünsten, den Topf von der
Kochstelle nehmen und kalt stellen. Inzwischen die
Eier, den geriebenen Käse, Paniermehl und Kapern gut
verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Messerspitze Kurkuma abschmecken und vorsichtig unter das Fleisch
heben. Die Masse in eine gefettete Ofenform geben und
im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen.
Zubereitung
Fleisch würfeln und in Öl braten, kleingehackte Zwiebeln hinzufügen, mit rotem Pfeffer und Salz bestreuen,
mit Wasser löschen und im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde garen. Von Zeit zu Zeit
Flüssigkeit überprüfen. Zuletzt die kleingehackte Pe-
Kleiner Tipp: Spinatauflauf
Gleiche Zubereitung wie Petersilienauflauf, wobei die
Petersilie durch 500 g frischen Spinat oder 250 g tiefgefrorenen Spinat ersetzt wird.
Ksar Ezzit
Ksar Ezzit:
Ökotourismus auf der größten
biologischen Olivenplantage
Tunesiens
Restaurant auf der Domäne Ksar Ezzit
Z
usammen mit
ihrem Mann,
der schon seit vielen Jahren im Olivenöl-Sektor
tätig ist, entdeckte die Deutsche Viktoria Hassouna vor vier Jahren die Plantage Ksar Ezzit,
die sich in krassem Kontrast zum touristischen
Hammamet, weit ab von jeglicher Zivilisation in
einer der schönsten, idyllischen Landschaften im
Norden Tunesiens befindet. Ziel war es, das unberührte Gebiet, in dem weder Strom noch Wasser, geschweige denn Gebäude vorhanden waren,
als perfekten Ort für ein großes biologisches Projekt zu nutzen. Dieses Vorhaben ist heute in die Tat
umgesetzt: auf 440 Hektar wird aus 75.000 Oliven34 Kulinarisch durch Tunesien
bäumen feinstes, biologisch zertifiziertes Olivenöl
gewonnen. Darunter auch das einzige zertifizierte
(Ecocert) biologische Olivenöl Tunesiens aus wilden Oliven der Sorte Oleastrum. Dieses wird ganz
besonders behutsam und mit größter Achtsamkeit in der Dunkelheit und Kühle der Nacht gepresst und kommt ausschließlich mit natürlichen
Materialien in Kontakt. Außergewöhnlich sind in
diesem Zusammenhang aber auch der erste zertifizierte Bienenhonig Tunesiens und der einzige
biologische Swimmingpool in Nordafrika.
Aber nicht nur die Olivenöl-Produktion, sondern
auch der Öko-Agrotourismus machen die Beson-
Ksar Ezzit
Stephan Floss
Viktoria und Lassâad Hassouna
Gästevilla Tabarka
derheit der Idee Hassounas aus. Die 1965 in Dortmund geborene Viktoria Hassouna ist
die Geschäftsführerin des Hotel Ksar Ezzit, das kürzlich eröffnet wurde. Das Hotel besteht
aus mehreren Gästevillen, die alle individuell nach Architektur und Kultur der tunesischen
Regionen eingerichtet sind und auf ganz unterschiedliche Art und Weise den Charme der
Natur widerspiegeln. Da auf der gesamten Domäne während der Ernte keine motorisierten Vehikel verkehren dürfen, werden die Besucher mit Pferden oder Mulis von einem bestimmten Treffpunkt abgeholt. Es geht für sie nicht darum, einen „Massentourismus aufzubauen, sondern den Gästen das wahre Tunesien vorzustellen, so wie wir es entdeckt und
erlebt haben“, so Hassouna.
Nicht nur die Unterkunft soll den Touristen die natürliche Seite Tunesiens darbieten,
auch das Restaurant auf der Domäne beweist, dass die tunesische Küche reichhaltig und
abwechslungsreich ist und es noch viele gaumenfreundliche Gerichte außer Couscous
gibt. Die Mehrzahl der Nahrungsmittel stammt von der Bio-Plantage. „Bio ist für uns
keine Geschäftsidee, sondern ganz einfach unser Leben, was wir mit unseren Gästen teilen möchten“, sagt Hassouna. Dementsprechend steht ihr ökologisches Projekt unter dem
Leitbild der Authentizität und Ehrlichkeit.
Kürzlich hat Viktoria Hassouna für ihr Buch „Natives Olivenöl“ den in Paris verliehenen
“Gourmand World Cookbook Award 2008” für das beste mediterrane Kochbuch der Welt
(„Best Mediterranean Cuisine Book in the World“) gewonnen. In dem Fachbuch dreht sich
alles rund um die Olive: um die verschiedenen Sorten und die daraus gewonnenen Olivenöle, um Erkennungsmerkmale guter aber auch schlechter Öle. Es ist das erste Mal,
dass dieser Preis an Tunesien verliehen wird. „Tunesisches Olivenöl und seine hohe Qualität“, so Hassouna, „ist in Europa wenig bekannt. Es gibt keine Publikationen, in denen
Tunesien als Olivenöl produzierendes Land gebührend erwähnt wird“. Diese Tatsache ist
sehr verwunderlich, denn Tunesien ist im Olivenöl-Sektor nach der EU zweitgrößter Olivenölproduzent und –exporteur und im Bereich Bio-Olivenöl sogar Marktführer.
Villa Ksour de Tataouine
Traditionelle Ölpresse
Tunesisches Olivenöl -
hochwertig, aber wenig bekannt
S
onne, Strand und Meer! Das sind
die Trias, mit denen wir Tunesien in
Verbindung bringen.
Was jedoch kaum bekannt ist: Tunesien ist nach
der EU (Spanien, Italien, Griechenland) der zweitgrößte Olivenölexporteur - und sogar die Nummer
1 weltweit in Bezug auf Bio-Olivenöl. Die Erklärung
für die Unbekanntheit tunesischen Olivenöls ist
eindeutig: es wird im Großgebinde nach Spanien,
Italien oder Griechenland transportiert, dort vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem
europäischen Gütesiegel bedruckt zu werden.
Keine eigene tunesische Marke hat es bisher in die
deutschen Supermarktregale geschafft.
Ksar Ezzit
Scheint es für uns Deutsche nicht von großem
Wert zu sein, zu wissen, wo genau unser Olivenöl
herkommt, so ist es für die Bevölkerung Tunesiens
ein lebenswichtiger Bestandteil.
Seit tausenden von Jahren ist Olivenöl in den Kulturen Tunesiens präsent. Seine Verwendung ist
vielfältig: als Massageöl für Athleten, als Gesichtscrème für Frauen oder zur Vorbeugung von Krankheiten. Olivenöl ist Bestandteil jeder Mahlzeit und
dient als Grundnahrungsmittel. 12 % der Tunesier
verdienen ihren Lebensunterhalt im Olivenölsektor. Aufgrund der seit einigen Jahren steigenden
Produktion in diesem Bereich ist es umso notwendiger, dass dem Olivenölkonsument die Bedeutung
des Öles aus Tunesien bewusst wird. Deswegen
müssen Olivenöle der Kategorien „Natives Olivenöl
Extra“ und „Natives Olivenöl“ gemäß der aktuellen Verordnung des Europäischen Gerichtshofes
seit dem 1. Juli 2009 verbindlich mit einer Ursprungsangabe, d.h. einem geographischen Namen, gekennzeichnet werden. Das ist auch richtig
so, denn das tunesische Olivenöl ist qualitativ sehr
hochwertig und uneingeschränkt mit dem europäischen konkurrenzfähig.
Unerschöpfliche Einkommensquelle,
Glaube und großer symbolischer Wert
Für die meisten Tunesier ist das Olivenöl seit vielen
Jahrhunderten mit einer ganz besonderen Tradition verbunden. Für viele ist es die Haupteinkommensquelle und ein Grundnahrungsmittel. Die
anderen nutzen es auch als Medikament, als Lampenöl oder für kosmetische Zwecke.
Zahlen
Aus 70 Millionen Olivenbäumen wird in über 1.500 Ölmühlen, die zum Teil älter als 300 Jahre sind, bestes Olivenöl hergestellt – 175.000 Tonnen in der Saison 2008/09.
Dazu werden 1,7 Mio. Hektar bestellt. Dies entspricht einem Drittel der gesamten landwirtschaftlich genutzten
Fläche Tunesiens und einem Fünftel der weltweiten Olivenbaumfläche.
Zwei Drittel der Produktion werden exportiert, was rund die
Hälfte aller tunesischen Agrar-Exporte ausmacht. Tunesisches Olivenöl wird in 34 Länder exportiert, vor allem aber
in den arabischen Raum nach Jordanien, Marokko, Syrien,
Dubai und Saudi-Arabien. Doch auch die Märkte Russland,
Kanada, USA und Frankreich werden allmählich erobert.
Olivensorten
Zu den tunesischen Hauptolivensorten gehört vorwiegend
die Chemlali-Olive, die 60 % der Gesamtproduktion ausmacht. Sie wird hauptsächlich in Mittel- und Südtunesien
angebaut. Die Chetoui-Olive dominiert mit 30 % der Olivenanbaufläche den Norden des Landes. Neben diesen beiden
Hauptsorten existieren noch ca. 20 weitere Varietäten, so
wie u.a. Arbequina, Arbosana, Gafsi Asli, Al-Gim, Barouni
und Picholine.
Ein Olivenbaum trägt 15 bis 50 kg Früchte, allerdings nur
alle zwei Jahre. Dies führt zu Schwankungen der Ernten.
In Tunesien wird zwischen November und Mitte Januar
geerntet. Wichtig ist bei der Ernte, den richtigen Zeitpunkt
abzupassen und die Oliven schnell weiterzuverarbeiten.
Jede Verzögerung fördert eine Fermentierung und Oxidierung der Früchte und lässt den Gehalt an freien Fettsäuren
im nativen Olivenöl steigen, was zu Lasten der Qualität des
Öles geht. Je niedriger der Prozentsatz an freien Fettsäuren,
desto höher ist der Anteil der sekundären Pflanzenstoffe.
Hierbei zeichnet sich tunesisches Olivenöl insbesondere
bei den hohen Polyphenolwerten aus, die vorwiegend in der
Chetoui-Olive (>300 ppm) zu finden sind.
Tunesien produziert alle bekannten Arten von Öl: Natives
Olivenöl Extra und Natives Olivenöl, die 70 % der Produktion ausmachen, sowie Oliventresteröl, pures und raffiniertes Öl und Lampantöl. Immer wichtiger wird jedoch das
Bioolivenöl.
Bio
Nur 8 % der gesamten Olivenwanbaufläche sind biozertifiziert. Hier herrscht ein weit größeres Potential, da 85 %
der Olivenplantagen auf traditionelle Art und Weise bestellt
werden und auf jegliche Art von chemischer Düngung und
Pflanzenschutz verzichtet wird sowie motorisierte Maschinen fehlen. Daher ist es nur eine Frage der Zeit, bis
der ohnehin biologische Anbau fast aller Plantagenbesitzer
zertifiziert werden kann. Zum Vorteil Tunesiens, denn die
Einnahmen aus dem Verkauf der Bio-Produkte sind erheblich höher als aus konventionell angebautem Olivenöl.
In der Saison 2007/2008 wurden 25.000 Tonnen Bio-Olivenöl
hergestellt. Von denen wurden mehr als 40 % exportiert.
500 Tonnen gehen zertifiziert nach Italien, Serbien, Dubai in
die USA und nach Deutschland.
Wo es im konventionellen Bereich noch sehr traurig aussieht, denn hier ist noch auf keinem Etikett der angebotenen
Olivenöle Tunesien als Ursprungsland angegeben, so gibt
es im Biosektor doch einige vielversprechende Aussichten. Im Naturkostfachhandel sind bisher zwei tunesische
Öle unter der Marke Naturata und Bioplanète zu beziehen.
Und alles deutet darauf hin, dass das nächste tunesische
Olivenöl, welches seinen Weg in den deutschen Einzel- und
Fachhandel finden wird, mit großer Wahrscheinlichkeit
wieder ein Bio-Label tragen wird. So gab es dieses Jahr
zum ersten Mal in der Geschichte der weltweit größten
Bio-Fachmesse in Nürnberg einen zweiten tunesischen
Pavillon, der ausschließlich dem Olivenöl gewidmet war.
Mit Unterstützung der AHK Tunesien konnten einige Interessierte zu den tunesischen Ständen eingeladen und erste
vielversprechende Geschäftsbeziehungen aufgebaut werden. Ein deutsches Bio-Restaurant1, mittlerweile Bioland
zertifiziert, zeigte besonderes Interesse an den tunesischen
Ölen. So verwendet das Restaurant mittlerweile tunesisches Bio-Olivenöl für die Zubereitung einiger Gerichte
und wird im Herbst eine tunesische Woche mit Degustation
und Verkauf von Ölen und einem vielfältigen Angebot von
tunesischen Gerichten auf Olivenölbasis organisieren.
Die beiden wichtigsten in Tunesien
vorkommenden Olivensorten
Chemlali
Die wichtigste tunesische Olivensorte, die hauptsächlich im
Zentrum Tunesiens kultiviert wird, ist die Chemlali-Olive. Sie
ist zu Beginn ihrer Reife sehr fruchtig, leicht bitter und scharf.
Sie hat einen Geschmack nach grünen Mandeln und frischen
Kräutern. Aus vollreifen Früchten ist das Öl mild und leicht
fruchtig und das Aroma der grünen Mandel wird durch das
von trockenen Mandeln oder Marzipan ersetzt.
Chetoui
Die Chetoui-Olive ist mehr als doppelt so schwer (2,8 g) wie
die Chemlali-Olive und gibt ein fruchtig, bitter-scharfes Öl.
Dies hat ebenfalls einen Geschmack nach Mandeln. Mit der
Reife der Früchte nimmt die Bitterkeit etwas ab, bleibt aber
stets gut wahrnehmbar.
1 Bioland Restaurant Rose in 74541 Vellberg, www.eschenau-rose.de
Was Sie über Olivenöl wissen
sollten
Klassifizierung
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl! Ähnlich wie bei den Weinen gibt es bei nativem Olivenöl eine Geschmacksvielfalt wie bei keinem anderen Speiseöl.
Je nach Olivensorte, nach der Region,
nach den Wetterbedingungen der
jeweiligen Saison, ja sogar nach dem
Stückchen Erde, auf dem der Baum
steht, kann das Öl geschmacklich variieren. Der Reifegrad der Oliven zum
Zeitpunkt der Ernte hat ebenfalls
einen erheblichen Einfluss auf den
Geschmack: Eine frühzeitige Ernte
schon Anfang Oktober verleiht dem
nativen Olivenöl einen sehr fruchtigen
Geschmack. Es hat eine grünliche Farbe
und duftet nach frisch geschnittenem
Gras. Eine Ernte zwischen Mitte Oktober und Mitte Dezember liefert dagegen ein harmonisches, geschmacklich
ausgewogenes Olivenöl. Die schwarzen, sehr reifen Oliven, die ab etwa
Mitte Dezember geerntet werden, ergeben ein mildes, süßes, nach Mandeln schmeckendes Produkt.
Ein anderer wichtiger Aspekt für den
Geschmack des Olivenöls ist auch
sein Alter. Frisch gepresstes Olivenöl
hat einen sehr fruchtigen Geschmack
und ist zum Teil noch ziemlich bitter.
Man kann es in den Flaschen daran
erkennen, dass es eine gelb-grünliche
Farbe hat und noch naturtrüb ist. Natives Olivenöl, das über ein Jahr alt ist
und als reif bezeichnet wird, ist auf
natürliche Weise geklärt, denn durch
die lange Lagerung setzen sich das
Fruchtfleisch sowie noch verbliebenes
Fruchtwasser auf dem Gefäßboden ab.
Auch der Geschmack verändert sich
während dieses Jahres. Das bittere,
fruchtig-scharfe Aroma verliert sich
und das Öl wird immer milder. Auch
seine Farbe hat sich mittlerweile ins
kräftige Goldgelb verändert und das Öl
ist klar und durchsichtig geworden.
Der Geschmack allein ist jedoch nicht
ausschlaggebend für die Qualität eines
Olivenöls. Bevor ein Olivenöl zur Degustation geht, werden in einer chemischen Prüfung 28 Parameter des
chemisch-physikalischen Bereiches
bestimmt, deren Höchst- bzw. Mindestwerte zur Erlangung der höchsten
Güteklasse eingehalten werden müssen. Darüber hinaus muss in dieser
chemischen Analyse der exakte prozentuale Anteil an freien Fettsäuren
festgestellt werden. Je niedriger die
Messzahl, desto besser die Qualität
des nativen Olivenöls.
Güteklassen nach
EU-Richtlinie
Natives Olivenöl Extra
−− ist absolut einwandfrei in
Geschmack, Geruch und Farbe
−− hat einen Anteil an freien
Fettsäuren von max. 0,8 % (0,8 g
pro 100 g)
−− wird nur durch mechanische und
natürliche Methoden aus Oliven
gewonnen (ohne chemische Behandlung oder Erhitzung)
Natives Olivenöl
−− ist ebenso einwandfrei in
Geschmack, Geruch und Farbe
−− hat einen Anteil an freien
Fettsäuren von bis zu 2,0 % (2 g
pro 100 g)
−− wird ebenfalls nur durch mechanische und natürliche Methoden
gewonnen
Olivenöl
−− ist eine Mischung aus raffiniertem und daher geschmackslosem Olivenöl und geringen Mengen nativen Olivenöls
−− hat einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,0 % (1 g pro 100 g)
Raffiniertes Olivenöl wird durch die
Raffination von nativem Olivenöl (Lampantöl) erzeugt, welches wegen seines
hohen Ölsäuregehaltes und/oder organoleptischer Fehler zum sofortigen
Verzehr durch den Menschen nicht
geeignet ist. Diese Fehler werden bei
der Raffination durch unterschiedliche Prozesse eliminiert. Dies bedeutet aber auch, dass nicht nur die
unerwünschten Schadstoffe aus dem
Olivenöl verschwinden, sondern auch
die Geruchs- und Geschmacksstoffe
sowie die essentiellen Vitamine und
gesundheitlich wertvollen sekundären
Pflanzenstoffe. Da das raffinierte Olivenöl geschmacksneutral gemacht
wurde, wird es nach der Raffination mit
nativem Olivenöl vermischt, um ihm
wieder das unverwechselbare Aroma
eines Olivenöls zu geben.
Oliventresteröl
−− ist eine Mischung aus durch chemische Extraktion von Oliventrester gewonnenem Öl und geringen Mengen nativen Olivenöls
−− hat ebenfalls einen Anteil an
freien Fettsäuren von max. 1,0 %
(1 g pro 100 g)
Quelle: Natives Olivenöl – Was Sie über
Olivenöl wissen sollten, Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World
Cookbook Awards)
Ksar Ezzit
Der gesegnete Baum
Für die Tunesier ist der Olivenbaum ein gesegneter, fast schon heiliger Baum. Die älteren Tunesier erklären gerne, dass sich beim Pflanzen eines Olivenbaumes die Engel um den Baum vereinen und Lobpreisungen an Gott singen. Die Generation der heutigen Großeltern fing als
Kinder noch die Tauben ein, damit ihre Eltern die Krallen mit Olivenöl
einreiben konnten. Auf diese Weise sollten die Tauben an der Pforte zum
Paradies für die Eltern eintreten.
Die Salbung durch Olivenöl wird in vielen religiösen Zeremonien abgehalten. In der Bibel wird der Olivenzweig, den die Taube Noahs in ihrem
Schnabel hält, als Symbol für das Ende der Sintflut, den Frieden und die
Gnade Gottes dargestellt. Und auch Jesus stand im direkten Bezug zum
Olivenbaum als er sich am Abend vor seiner Gefangennahme den Berg
der Olivenbäume aussuchte, um sich zu sammeln und zu beten.
Wer auf den Straßen Tunesiens, ganz gleich ob im Norden oder im Süden unterwegs ist, für den ist es ein Muss, an einem der manchmal
Jahrtausende alten Olivenbäume zu halten und sich in seinem Schatten
auszuruhen.
Medizin und Kosmetik
Olivenöl sollte nicht nur in Ihrer Küche stehen, sondern kann auch in
Ihrem Medizinschrank oder Badezimmer zu finden sein: Es wird als medizinisches Allheilmittel in Tunesien gebraucht. So soll es z.B. gegen
Herzgefäß-Erkrankungen, Infarkt-Rückfälle oder Übergewicht helfen.
Seine heilvolle Wirkung zeigt sich ebenfalls bei der Vorbeugung von
Hyperaktivität, Brustkrebs und Verdauungsproblemen. Es mildert Diabetes und verlängert die Lebensdauer. Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass die ungesättigten Fettsäuren – Hauptbestandteile
Olivenöl mit Honig
(Tipp von Viktoria Hassouna (Winner des
Gourmand World Cookbook Awards), aus
Natives Olivenöl – Was Sie über Olivenöl wissen sollten)
Dies ist eine kleine Köstlichkeit, die
sich wirklich auszuprobieren lohnt,
sobald wieder ganz frisches natives
Olivenöl mit kräftiger grüner Farbe
zu haben ist. Für die Tunesier ist es
immer etwas Besonderes, denn dies
gibt es so nur in den Winter- und den
frühen Frühlingsmonaten. Das Rezept
überrascht durch seine Einfachheit
und seine geschmackliche Vielfalt.
Man gießt etwas frisches natives Olivenöl (grün, bitter und trüb) auf einen
Teller und fügt einige Löffel guten,
flüssigen Bienenhonig hinzu. Nun wird
diese Mischung mit Baguette verzehrt.
Dies ist ganz bestimmt eine neue Erfahrung für den Gaumen: herb und
bitter, doch zugleich auch honigsüß!
im Olivenöl – Gedächtnisschwund entgegenwirken. Kürzlich
erschienene Studien haben gezeigt, dass Olivenöl einen
stärkenden Einfluss auf die Knochen hat.
Olivenöl wird zudem in der Kosmetik als sehr nützliches und
wertvolles Produkt eingesetzt, was erklärt, weshalb es gerade von Ernährungswissenschaftlern und Dermatologen
nachgefragt wird. Das Olivenöl entpuppt sich praktisch als
Wunder, wenn es mit Zitrone, Honig oder Kokosmilch, die bekannt für ihre oxidationshemmenden Stoffe sind, gebraucht
wird. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes im Olivenöl
kann es als Mittel im Kampf gegen Hautalterung, Akne und
Ekzeme verwendet werden. Das Öl belebt nicht nur die Haut
und regeneriert sie, sondern stärkt trockene und strapazierte
Haare, die durch Luftverschmutzung, Überbelichtung und
Stress geschwächt wurden. Ist man sich der wohltuenden
Effekte des Olivenöles bewusst, verwundert es nicht, warum
Kosmetiker es vor allem für Körper- und Haarmasken schätzen.
Auch Sie können Ihre eigenen Rezepte auf Olivenölbasis
herstellen, so wie es bereits die tunesischen Mütter und
Großmütter taten. Oder kaufen Sie eine der schön verpackten Seifen von einem der bekannten tunesischen Naturkosmetikhersteller.
Aromatisierte
Olivenöle (Rezept von Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards), aus Natives Olivenöl – Was Sie über
Olivenöl wissen sollten)
Es ist ganz einfach aromatisierte Olivenöle nach dem eigenen
Geschmack herzustellen. Diese mit den persönlichen Lieblingskräutern gewürzten Öle eignen sich sowohl zur Verfeinerung von
Salaten als auch zum Backen, Braten, Kochen und zum
Marinieren von Grillgut.
Zitronenöl
Zutaten
Natives Olivenöl extra
2 ungespritzte Zitronen mit feiner Schale
1 Stange Zimt
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
Salz
Zubereitung
Zitronen waschen und abtrocknen. Vierteln, die
Kerne entfernen, mit Salz bestreuen und einen Tag
in einem Sieb abtropfen lassen. Trocken tupfen und
in eine dekorative Flasche geben.
Zimtstange, Knoblauchzehe und Koriander hinzufügen und mit nativem Olivenöl extra auffüllen. Die Flasche an einen
kühlen Ort stellen und das Öl eine Woche ziehen lassen.
Das mit Zitronen aromatisierte Olivenöl eignet sich besonders
gut zur Verfeinerung von Salaten und gibt Gemüsegerichten eine
frische Note.
Restaurant El Firma
Das berühmte französische Restaurant, El Firma,
hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk aus
der Kolonialzeit von allen anderen Restaurants
in Tunis ab. Ein elegantes Ambiente mit drei ver
schiedenen Restaurantbereichen wird Sie begeistern: die ethnisch-asiatisch inspirierte
Lounge-Bar, das in warmen Farbtönen gehaltene Restaurant mit seinen bequemen Sesseln
und der Seminarraum, der auch ideal für Empfänge genutzt werden kann. Im Winter verbreitet das Knistern des offenen Kamins die
gemütliche Stimmung im El Firma. Im Sommer
hingegen wird Sie der große Außenbereich mit
Sofas, Bänken, Baldachinen, kleinen orientalischen Tischen und Sitzkissen begeistern. Im
Mittelpunkt des Gartens steht ein mit bunten
Scheinwerfern angeleuchteter Brunnen.
Das von Hammadi Tej gegründete Familienrestaurant wird von einem dynamischen Duo, den
Brüdern Tej, geführt. Es entwickelte sich schnell
zum Lieblingsrestaurant der Tunesier: chic und
modern, ein Ort an dem man sich gerne trifft.
Der ältere der beiden Brüder, Sadri, führt das
aufmerksame und zuvorkommende Personal
des Restaurants und kümmert sich, wenn es die
Zeit erlaubt, um die künstlerische Gestaltung
des Gartens.
Die Küche wird vom Chefkoch Iyed geleitet, der
in dem berühmten Institut Paul Bocuse in Lyon
ausgebildet wurde. Seitdem hat er sein Repertoire in den Restaurants der großen Chefs (u.a.
bei Fauchon oder im Le Pré Catelan) erweitert
und bietet nun eine aufwendige französische
Küche an, die zugleich klassisch und modern,
aber auch leicht und köstlich ist.
Das Sahnehäubchen des Restaurants: Chefkoch Iyed bietet jeden Mittwoch ein komplettes
Menu der Molekularküche: spielerisch und
kreativ, dieser neue Ansatz der kulinarischen
Kunst wird Sie verzaubern. Entdecken Sie die
erstaunlichen Fähigkeiten von flüssigem Stickstoff und Spherifikation.
El Firma organisiert auch Feiern und Empfänge
in diesem bezaubernden Rahmen. Diese können sowohl für offizielle als auch für private
Anlässe ausgerichtet werden.
58, Rue des fruits Choutrana III, La Soukra/Tunis
Tél : 71 863 089 - Tél/Fax : 71 864 790
RestauarntElFirma@yahoo.fr
www.elfirma.com
UTIC
UTIC
Die Domäne UTIC
am Fuße der „Capsa“-Berge
UTIC
Ein integriertes ökologisches Projekt
Die Olivenhaine der Domäne UTIC verteilen sich über
eine Fläche von 1.300 Hektar. Die Domäne ist charakterisiert durch eine Vielfalt an Böden, die die Kultivierung einer großen Anzahl verschiedenster Olivensorten ermöglicht. Bis 2012 werden die UTIC-Plantagen
mehr als eine Million Olivenbäume zählen.
Das integriert geplante Projekt wird ab 2010 alle Phasen der Olivenölgewinnung umfassen. Angefangen
von der Ernte, über das Pressen und die Weiterverarbeitung bis hin zum Verpacken. Dadurch kann eine
nach internationalen Standards zertifizierte Rückverfolgbarkeit garantiert werden.
Um die Umwelt zu schützen, wurde gezielt auf die
Wahl der ökologischen Olivenölextraktion nach dem
Zweiphasen-Verfahren gesetzt, da es die Möglichkeit einer hohen Qualität mit gleichzeitig reduziertem
Wasser- und Energieverbrauch bietet. 100 % der Abfallprodukte werden mit größter Sorgfalt recycelt. So
werden Olivenölrückstände verteilt, Olivenbaumäste
und -blätter werden kompostiert und der getrocknete
Trester wird als Brennstoff für die Zerkleinerungsanlage verwendet.
Eine Domäne auf der Spitze der Technologie
Tradition und Moderne miteinander verbindend, werden die Oliven auf den Plantagen von UTIC geerntet,
sobald sie den perfekten Reifegrad erreicht haben –
bei der Sorte Arbequina und Arbosana geschieht dies
auf mechanische Weise; die traditionellen Ölbaumvarietäten hingegen werden von Hand geerntet. Noch
am selben Tag werden die Oliven in der Ölmühle vor
Ort gepresst.
Eine vollautomatisierte Produktionslinie sichert die
Qualität bei Lagerung und Abfüllen des Olivenöls.
Alle Verarbeitungsschritte bis hin zur Abfüllung sind
strengen Normen und Qualitätskontrollen unterworfen und gewährleisten die Produktion des Olivenöls
extra nativ. Diese Anlage ist ISO 22000 zertifiziert. Der
gesamte Produktionsprozess wird von einem tunesischen Labor kontrolliert.
Eine Mischung nach dem Geschmack des Marktes
Die große Anzahl an Olivensorten der Plantagen von
UTIC bietet die Möglichkeit, eine Mischung nach dem
Geschmack eines jeden Kunden zu erstellen. Mild,
intensiv oder bitter, stechend grün oder fruchtig reif
- die Spezialisten in den Laboren, unterstützt von erfahrenen Degustatoren, können jede vom Kunden
gewünschte Mischung kreieren.
Domäne UTIC
Route de Sidi Aich – km 14
uda@utic.com.tn
UTIC
Berge des antiken Capsa, befindet sich die Domäne Karthago Sidi Aïch in
dem Gebiet, welches gemeinhin als „Tor zur Wüste“
bezeichnet wird. Die Region weist ein außergewöhnliches Klima auf - kontinental-trocken und warm im
Sommer, leicht humid und kalt im Winter. Perfekt für
die Kultivierung der Olivenbäume.
UTIC
A
m Fuße der
“Hier wächst ein gesegneter Baum, ein
unsterblicher Baum, unbezähmbar,
Schrecken der feindlichen Armeen,
der uns Nahrung gibt, der Ölbaum mit
silbrigen Blättern, das Kind der grünäugigen Athena ” (Sophokles)
Conrad Thimm
Les artisans d’olive -
ein Projekt zur Vermarktung
von Bioolivenöl
E
in Projekt zur Vermarktung von
hochqualitativem Bioolivenöl in
Deutschland
„Les artisans d‘olive“ – das könnte auch ein hübscher
Name für eine tunesische Olivenölmarke sein. Hinter
diesem vielsagenden Namen, versteckt sich jedoch
ein ambitioniertes Projekt, in dem sechs tunesische
Olivenölproduzenten und die Deutsche Gesellschaft
für technische Zusammenarbeit (GTZ) ein gemeinsames Ziel verfolgen – die Vermarktung von hochqualitativem Bioolivenöl in Deutschland. Dies soll durch
Ausbildung in Produktion, Verkostung und Marketing
von Bioolivenöl erreicht werden. Dabei wird vor allem
auf die Qualität des Produkts viel Wert gelegt.
Innovation durch Marketing ist für Philippe Lotz,
Leiter des GTZ-Programms „Unterstützung von Entrepreneurship und Innovation“, das Leitmotiv der
gesamten Unternehmung. „Wir möchten tunesisches
Olivenöl aus dem Export im Container herausholen
und es als hochqualitatives konditioniertes Olivenöl
aus Tunesien auf dem deutschen Markt positionieren.
Unser Ziel ist es tunesisches Olivenöl zum Fahnenträger für alle tunesischen Produkte zu machen.“
Die Gründung der Vereinigung tunesischer Olivenölproduzenten war der erste Schritt auf diesem Weg.
Den sechs Mitgliedsunternehmern ist jedoch klar,
dass es nicht einfach sein wird und viel Arbeit und
eine gehörige Portion Leidenschaft dazu gehört das
Ziel zu erreichen. Alle sind dennoch davon überzeugt,
dass ihnen der Marktzugang über den Biosektor gelingen wird. Auch Kersten Wetenkamp, Journalist und
Organisator des alljährlichen Olivenölwettbewerbes
des deutschen renommierten Magazins „Der
Feinschmecker“ ist der Meinung, dass Tunesien
große Erfolgschancen auf dem deutschen Biomarkt
hat. Bei einem Besuch in Tunesien bestätigt er, dass
tunesische Olivenöle seiner meiner Meinung nach
dem deutschen Geschmack entsprechen. Sie sind
alle mild, fruchtig und leicht parfümiert und haben
nicht das Bittere der süditalienischen Öle, die zwar
harmonisch sind, sich aber geschmacklich so stark
entwickeln, dass sie kräftig den Gaumen kratzen.
Werden es also die kleinen, noch unbekannten Produzenten Tunesiens sein, die dank ihrer Leidenschaft
für ihr Metier die „Crus der Olivenöle“ kreieren werden, die mit den großen Ölen aus Italien, Spanien und
Griechenland konkurrieren können?
Bis dahin ist allerdings noch ein hartes Programm zu
absolvieren. Die Durchführung von Trainings zur besseren Terminierung des Erntezeitpunktes, Verbesserung der Lagerung, Produktion und Verpackung
ist vorgesehen. In einer Marktstudie werden u.a. die
möglichen Distributionskanäle in Deutschland analysiert. Weiterhin sind verschiedene Kommunikationsmaßnahmen wie beispielsweise die Teilnahme an
Wettbewerben, Berichterstattung in den Medien und
Kooperation mit Chefköchen geplant.
Die Partner des Projektes sind:
Slim Fendri : slim@hmt.com.tn
Faïza Gargouri : faiza@fleurtex.com.tn
Sonda Laroussi : sonda.laroussi@yahoo.fr
Yosra Ben Arab: yosrabenarab@yahoo.fr
Chedli Mestiri: sega@planet.tn
Belgacem Dkhili: belgacem.dkhili@uccv.com.tn
Eine tunesische Versuchung la pâtisserie tunisienne
Tunesien ist ein Paradies
für alle Naschkatzen. Für Süßspeisen und Gebäck sind so
ziemlich alle orientalischen Länder berühmt und Tunesien braucht
sich diesbezüglich ganz sicher nicht zu verstecken.
Die Hauptzutaten sind: Mandeln, Pistazien, Datteln, Honig, Orangenblüten- und Rosenwasser. Deshalb kennen die Variationen
heute keine Grenzen und es werden daraus unglaubliche Köstlichkeiten kreiert. Dabei schwebt über allem der betörende Jasminduft.
Bis Ende der sechziger Jahre wurden in Tunesien diese traditionellen Köstlichkeiten ausschließlich von den Hausfrauen
selbst gemacht. Heute haben leider die wenigsten Frauen noch Zeit,
diese selbst in der Küche zu backen. Damals war es unvorstellbar,
anderen Personen außerhalb des Familienkreises die Herstellung der eigenen süßen Backwaren anzuvertrauen. Oft wurde die
pâtisserie nur für spezielle Anlässe, das heißt für Hochzeiten oder
große Geburtstage zubereitet. Heutzutage isst man diese schon zu
einfachem Kaffee oder Tee. Hierzu kann man sie z.B. in den Patisserien Masmoudi oder Takacim kaufen. Wer dies auf seiner Tunesienreise vergisst, hat die Möglichkeit die Patisserie von Masmoudi
in Deutschland im Hause Schuhbeck zu erstehen.
Wer hätte gedacht, auf der diesjährigen Internationalen Süßwaren
Messe (ISM) in Köln am tunesischen Gemeinschaftsstand auf den
Verkauf von Makroudhs in Kairouan
Patisserie Masmoudi in La Marsa
deutschen Profikoch Alfons Schuhbeck zu treffen?
Mehrere tunesische Patisserien und Süßwarenfirmen
stellen schon seit mehreren Jahren mit Unterstützung
der AHK Tunesien auf dieser Messe ihre Produkte aus.
Doch dieses Jahr lächelte tatsächlich der berühmte
Chefkoch von einem Plakat aus die Besucher des
Standes an. Ahmed Masmoudi, Geschäftsführer der
marktführenden Patisserie in Tunesien, erklärt, dass
Herr Schuhbeck auf der Suche nach neuen Gewürzmischungen durch Tunesien reiste und dabei auf die
köstlichen Leckereien der pâtisserie tunisienne stieß.
Sie faszinierte ihn so sehr, dass er sich gleich nach
dem besten Produzenten dieser Köstlichkeiten umschaute und auf diese Weise die Patisserie Masmoudi
entdeckte. Von da an entwickelte sich die deutschtunesische Zusammenarbeit. Herr Schuhbeck verfeinerte die traditionellen Rezepte von Masmoudi und
passte sie an den deutschen Geschmack an.
Die Patisserie für Schuhbeck wird in Tunesien produziert und in speziell entworfenen Geschenkkartons
verpackt nach Deutschland transportiert. Dort werden die Leckereien unter dem Namen Schuhbeck’s
Arabische Patisserie bundesweit in seinen Gewürzläden vertrieben.
Und wer hätte das gedacht – ab Ende Juli wird
Masmoudi’s Patisserie auch in rund 100 Filialen der
Firma Hussel Confiserie in Deutschland und Österreich angeboten.
Auch wenn die Leckereien sehr verlocken, sollte man
sich nicht daran satt essen. Meist serviert man zwei
oder drei Stückchen zum Tee oder Kaffee.
Im Ramadan gibt es traditionelle Backwaren, die nur
für diese Zeit hergestellt werden. Man serviert die
pâtisserie als letzten Gang des Festschmauses zum
café turc oder Tee und isst sie meist mit viel Blätterteig, Honig und Zuckersirup.
Die Zubereitung der meisten Süßigkeiten ist sehr
aufwendig. Doch ein Rezept ist auch ganz leicht
selbst nachzumachen : die Makroudhs. Das traditionelle Gebäck darf im Ramadan auf keinen Fall fehlen.
Es stammt ursprünglich aus Kairouan, der Stadt der
1001 Teppiche. Die Plätzchen sind mit Dattelpaste gefüllt und werden in heißem Fett frittiert. Diese Köstlichkeit ist eine beliebte Nachspeise in Tunesien. Jedoch wird das Rezept unterschiedlich abgewandelt,
indem die Dattel- oder Feigenfüllung auch mit Mandeln oder Haselnüssen gemischt wird.
Patisserie von Takacim
WER
träumt nicht davon mit einem warmen
Bambaloni durch Sidi Bou Saïd zu schlendern?
Oder diesen mit einem Café au lait zu genießen? Bambaloni ist eine Teigspezialität, die kurz in Öl frittiert
wird. Der fluffige Schmalzkringel wird wegen seiner
Form auch yoyo genannt. Am besten schmeckt er mit
Salz, Zucker oder süßem Honig. Diesen Genuss sollte
man nicht verpassen.
Bambaloni
und andere tunesische
Leckereien
Tunesische
Knabbereien
Ob Pistazien, Mandeln, Nüsse,
Pinien- oder Sonnenblumenkerne, viele Tunesier lieben diese kleinen Knabbereien – die fruits secs. In jedem noch so kleinen Hamass, dem tunesischen Kiosk,
stehen mehrere Dosen mit einer riesigen Auswahl
verschiedener Nüsse und Kerne. Geröstet und gesalzen werden sie vor allem abends während der Fastenzeit im Ramadan genascht. Aber auch sehr gerne
benutzt man sie um Kuchen, Eis oder Sorbets zu garnieren.
D
A
ie kleinen Leckereien
an der Straßenecke
n vielen Straßenecken in den Altstädten stehen
Händler mit einem Wägelchen in dem sich viele
kleine Gaumenfreuden befinden. Es führt kaum ein
Weg an ihnen vorbei. Sie locken jeden Passanten mit
loben - eine Art bitterer Kaugummi -, Schokoladenriegeln, Pfefferminzbonbons und nicht zu vergessen
natürlich den kakis. Das sind trockene, aber feine
Brotstangen zum Knabbern. Nicht nur Kinderaugen
werden dabei groß. Doch auch frisch gebackenes Brot,
Kuchen oder fricasse, eine in Öl frittierte Teigtasche,
kann man bei den Straßenhändlern kaufen. Es ist für
jeden was dabei und der kleine Snack für zwischendurch ist so immer gesichert.
Typische
Getränke Tunesiens
Thé à la menthe –
grüner Tee mit Minze
Tee! Kaum ein anderes Getränk ist Stoff so vieler Legenden
und Geschichten. Auch wenn der thé à la menthe ein zentrales Element des Lebens im Maghreb darstellt, so ist er
dennoch historisch betrachtet recht jung. Die Teekultur
stammt aus China. Die Holländer waren Anfang des 17. Jahrhunderts die einzigen Teeimporteure in Europa, bis 1669 die
Engländer ebenfalls in dieses Geschäft einstiegen. Man vermutet, dass der Ursprung des thé à la menthe im Maghreb,
so auch in Tunesien, dadurch entstanden ist, dass die Briten
im 19. Jahrhundert neue Märkte für Tee gesucht haben. So
verkauften sie ihn auch an die Maghrebiner, die sich förmlich
um den Tee rissen und ihn mit Minze oder Absinth verfeinerten. Der thé à la menthe war geboren.
Der thé à la menthe ist das Nationalgetränk der hiesigen
Breiten. Er wird aus Blättern grünen Tees und Pfefferminzblättern mit viel Zucker zubereitet. In wunderschön gestalteten Gläsern mit orientalischen Mustern wird er heiß serviert.
Man trinkt ihn nicht nur zum Essen, sondern über den ganzen Tag. Er ist auch das Getränk der Gastfreundschaft und
wird oft den Besuchern des Hauses angeboten. Ein Ablehnen
wird als unhöflich angesehen.
Die Herstellung des Tees variiert von Region zu Region. In
Tunesien wird ihm manchmal ein besonderer Geschmack
durch das Hinzufügen von Pinienkernen oder Mandeln verliehen. Meist verwendet man die grüne Ähren-Minze (menthe
nanah), die in den nordafrikanischen Staaten weit verbreitet
ist. Allerdings wird im Winter nur wenig Minze geerntet und
es kann vorkommen, dass man anstatt dieser dann Wermutkraut verwendet, welches dem Tee einen leicht bitteren
Geschmack verleiht. Diesen Genuss kann man sich auch nach
Deutschland holen.
Das berühmte
Café des Nattes
in Sidi Bou Said
Café Andalous in Tabarka
Im berühmten Teehaus Saf-Saf von
La Marsa. Attraktion ist ein Wasserrad, das früher von einem Dromedar
angetrieben wurde.
Thé à la menthe
(für 8 Personen)
Zutaten:
2 EL grüner chinesischer Tee
(Gunpowder)
2 EL frische Minze
Ein paar Minzblätter, Pinienkerne
und Mandeln zum Garnieren
4 EL Zucker oder Würfelzucker
2 ½ l Wasser
Zubereitung:
Ca. 1 ½ Liter Wasser aufkochen,
den grünen Tee in die Kanne geben und mit etwas heißem Wasser übergießen. Den Tee etwa
30 Sekunden ziehen lassen. Den
ersten Aufguss wegschütten, nur
die Teeblätter verbleiben in der
Kanne. Danach ein zweites Mal
1 Liter Wasser aufkochen, die
Minze hinzugeben und dies noch
einmal über die schon benutzten Teeblätter in der Teekanne
gießen. Schließlich den Zucker
hinzufügen. Den Tee etwa 5 Minuten ziehen lassen und dann nach
Belieben mit Pinienkernen oder
Mandeln und zusätzlichen frischen Minzblättern im Glas servieren.
Typische
Getränke Tunesiens
M
agon und die Tradition
des tunesischen Weines
seit über 2500 Jahren.
Seit Jahrtausenden wachsen Trauben auf dem Boden
„Ifriqiyas“, was die mittelalterliche arabische Bezeichnung für
Tunesien ist. Daraus leitet sich auch der heutige Name des
schwarzen Kontinents ab. Der qualitativ hochwertige tunesische Wein blickt auf eine mehr als 2.500 Jahre alte Tradition
zurück, was aber leider nur Wenigen bekannt ist. Viele glauben,
dass er nicht an die Qualität europäischer Weine herankommen kann. Doch das ist falsch!
Schon in der Blütezeit Karthagos, 6. Jahrhundert v. Chr., erreichte der Weinanbau außerhalb Tunesiens einen großen
Bekanntheitsstatus. Es war Magon, der gelehrte Karthager
und Erfinder der Agronomie, der bereits um 800 v. Chr. das
28-bändige „De re rustica“ mit eingehenden Studien über
die Landwirtschaft und den Weinbau veröffentlichte. Dieses
bestimmte über Jahrhunderte den Weinanbau im gesamten
römischen Imperium. So ist es nicht verwunderlich, wenn die
Nachfahren Magons stolz behaupten, noch vor den Galliern
den Wein erfunden zu haben. 300 Jahre später soll der Legende nach der Feldherr Hannibal von Karthago einen Rosé
probiert haben, der ihm nicht frisch genug war, woraufhin er
mit seinen Kriegern in die Alpen losgezogen sei, um Eiswürfel zum Kühlen mitzubringen. Der Rest ist Geschichte. Nachdem Karthago im dritten Punischen Krieg um 150 v. Chr.
von Rom besiegt worden war, verbrannten die Römer die
Erst die Eroberung Karthagos durch
die Türken im Jahre 1574 brachte
den Weinanbau zum Stocken. Das
strikte islamische Alkoholverbot
war nicht vereinbar mit der Weinkultivierung. Einzig die christlichen
und jüdischen Kolonien konnten
in Tunesien, wo seit jeher die drei
großen monotheistischen Religionen in Harmonie miteinander lebten, die Tradition beibehalten. Ab
1881 wurde die Weinkultivierung
mit den französischen Besatzern
wieder zum wichtigen Bestandteil
der tunesischen Landwirtschaft.
Die Weinstöcke Magons wurden mit
französischen Rebsorten gemischt.
Mit der Unabhängigkeit Tunesiens
1956 war die Mehrzahl der Winzer im UCCV (Weinhersteller-Verband) bereits vereint, unter dessen
Marke „Les Vignerons de Carthage“
wurden die lokalen Märkte beliefert. Von da an konnte mit gezielter
staatlicher Förderung der tunesische Weinbau wieder in Schwung
gebracht werden. Insbesondere die
Einführung des AOC-Gütesiegels
(Appellation d’Origine Controlée)
trug zur Erhöhung der Exporte bei.
Weinanbaugebiete
und Rebsorten
Heute werden in sieben bekannten
Anbaugebieten jährlich auf insgesamt etwa 14.000 ha Fläche mehr
als 350.000 hl Wein produziert, wovon etwa 70 % im Land konsumiert
werden.
Es gibt sieben Appellationen: le
Grand Cru Mornag, le 1er Cru Coteaux de Tébourba, le Coteaux
d’Utiqe, le Kélibia, le Muscat de
Kélibia, le Sidi Salem und le Thibar,
von denen rund ein Dutzend Weine
exportiert werden. Zu den weißen
angebauten Rebsorten zählen
Chardonnay, Muscat d’Alexandrie,
Sémillon und Clairette de Provence, Pedro Ximénez und Ugni
Blanc (Trebbiano). Unter den roten
Rebsorten erfreuen sich Alicante,
Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsaut, Merlot, Pinot Noir
und Syrah besonderer Beliebtheit.
Es gibt rund 25 Produktionsbetriebe
in Tunesien. Der größte Produzent
und gleichzeitig größter Exporteur
unter ihnen ist die Union Centrale
des Coopératives Viticoles de Tunisie (UCCV), die zwei Drittel der nationalen Weinproduktion abdeckt.
Ihr wohl bekanntester Wein ist der
Château Mornag, der als Rot- und
als Roséwein angeboten wird. Außerdem sind der Gris de Tunisie, der
Magon und der Sidi Rais zu nennen.
Dass tunesischer Wein mit dem
französischen und spanischen mithalten kann, beweist die Auszeichnung mit fünf Medaillen beim Preis
„Vinalies internationales 2007“, der
vom französischen Önologenverband vergeben wurde. Neun Millionen Flaschen tunesischen Weines
werden jährlich exportiert. Der
Großteil geht nach Frankreich. Das
Potential tunesischen Wein auf dem
deutschen Markt abzusetzen ist vorhanden, da die Qualität exzellent
ist, um mit internationalen Weinen zu konkurrieren. Doch bedarf
es dafür eines neuen deutschen
Bewusstseins, das mit dem alten
Image bricht.
Frank Ossenbrink / Media Group
Stätten der damaligen Großmacht.
Mit Ausnahme der Weinstöcke, da
sich der Wein sehr gut in den nördlichen Mittelmeerraum exportieren
ließ.
Doch auch das Weingut Domaine
Atlas trumpft überall in Tunesien
mit Spitzenweinen von denen schon
französische Winzer schwärmten.
Durch die Einführung natürlicher
Gründüngung und individueller
Handlese aller Parzellen garantieren sie eine hervorragende Qualität
eines gesunden Traubengutes.
Chancen für tunesischen Wein auf dem
deutschen Markt
UCCV Weine bei einer Verkostung im
Hotel Aldiana in Hammamet
Lidarssa
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SARAB S.A.R.L.
Typische
Getränke Tunesiens
V
on der Dattel zum Digestif Der einzige hochwertige Dattelschnaps
der Welt wird in Tunesien produziert.
Eine „Schnaps“-Idee wird geboren
Die Idee, ein hochwertiges Destillat aus Datteln zu brennen kam Frieder Steinmann bereits 1988 auf einer Saharatour durch den tiefen Süden Tunesiens.
Während der umtriebige Schwabe die Dattelbauern bei ihrer schweißtreibenden
Ernte in luftiger Höhe beobachtete, reifte der Gedanke, bei der bis dahin eher
unrentablen Vermarktung der Früchte neue Wege zu beschreiten.
Eine Kulturpflanze, die ganz andere Klimazonen bevorzugt und mit der Dattel herzlich wenig gemein hat, brachte Frieder Steinmann schließlich auf die
entscheidende Idee. In seiner südwestdeutschen Heimat veredelten Schwarzwälder Bauern seit Generationen die dort kultivierten ausgenommen aromatischen,
jedoch vergleichsweise kleinen Süßkirschen zu einem weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzten Kirschwasser.
1993 wurde in Deutschland der erste Schnaps mit importierten tunesischen Datteln gebrannt. Mit Pioniergeist, Risikobereitschaft und viel Herzblut entstand die
erste Flasche Fine Eau de vie de dattes. Das Testergebnis überzeugte auf ganzer Linie. Tatsächlich war der Geschmack so fein und vollmundig, dass sich
Frieder Steinmann, der über 20 Jahre eine Großimkerei auf der tunesischen
Halbinsel Cap Bon leitete, für eine professionelle Produktion und Vermarktung
entschied.
Herstellung und Vermarktung des Dattelbrands –
eine Erfolgsgeschichte
Unter dem Namen SARAB - der arabischen Übersetzung für Fata Morgana –
stellt Frieder Steinmann zusammen mit seinem deutschen Geschäftspartner
Waldfried Schmidt sowie der tunesischen Geschäftsführerin Saida Neffati
seit nunmehr über 15 Jahren edle Dattelbrände und Liköre in einem deutschtunesischen Joint-Venture in Tunis her. Vermarktet werden die Produkte über
das gleichnamige Exportunternehmen. Der steinige Weg der ersten Jahre wird
inzwischen mit stetig steigenden Produktions- und Umsatzzahlen und einem
kontinuierlichen Ausbau der Kunden belohnt. Damit einher geht die Investition in
neue Anlagen und die fortlaufende Qualitätsoptimierung. Dass das Verfahren der
Destillation zum ersten Mal in Arabien angewandt wurde, ist allgemein wenig bekannt. Man nutzte es bereits zur Herstellung vielfältiger Parfums, die sich nur die
2 Rezepte der
Firma SARAB zum
Ausprobieren:
Date me
Zutaten
2 cl SARAB Dattellikör
Sekt oder Champagner
Zubereitung
Den Dattellikör auf Eiswürfeln
gut verrühren und im Champagnerkelch mit Sekt oder
Champagner auffüllen.
BLIND DATE
Zutaten
1 cl SARAB Dattellikör
3 cl SARAB Dattelbrand
Saft einer halben Limette
1 Barlöffel Puderzucker
Zubereitung
Die Zutaten im Shaker auf
Eiswürfeln kräftig schütteln und
in vorgekühlte Cocktailschale
abseihen.
Herrscher und die Familien der privilegierten Oberschicht
leisten konnten. Darüber hinaus reichten die alten Ägypter
einst Arrak, ein alkoholisches Destillat aus Datteln.
Die Dattel ist eine Trockenfrucht. Ein entscheidender Vorteil bei der Weiterverwertung, da die Haltbarkeit ausreicht,
um ganzjährig einen Obstbrand herzustellen. In den Maischetanks der SARAB S.A.R.L. werden die Dattelfrüchte
solange gelagert, bis der exakte Zeitpunkt für den Beginn
des Destillationsvorgangs erreicht ist. Im Verlauf wird der
gewonnene hochprozentige Alkohol je nach Produkt auf
Trinkstärke mit 38-43 % Vol. eingestellt. Damit das weiche
Dattelaroma zur vollen Entfaltung kommt, wird das Destillat im letzten Produktionsschritt gefiltert. Zu SARAB veredelt werden übrigens nur die wertvollsten der tunesischen
Dattelsorten, wie die Deglet Nour. Nur sie ergeben das
feine, samtweiche SARAB-Aroma. Um die benötigte Zeit
für den schonenden Reifeprozess zu gewährleisten, wird
das Destillat bis zu fünf Jahre gelagert. Damit die Brändeund Liköre auch optisch beeindrucken, wird der Alkohol
schließlich in aufwendig designte Flaschen abgefüllt. So
soll ein möglichst hoher Wiedererkennungswert in den
Duty Free Shops erreicht werden. Denn nur hier und über
das Internet können Gourmets die Dattelbrände Fine Eau
de vie de dattes und Liköre Fine Liqueur de dattes, die aus
Original-Dattelsirup hergestellt werden, beziehen.
Die Datteln kauft die Brennerei in den großen Oasen Südtunesiens ein und unterstützt so die heimische Landwirtschaft. Gleichzeitig erwirtschaftet das Unternehmen
wichtige Devisen für den tunesischen Staat, denn gebrannt
wird ganzjährig und nur für den Export. Indem SARAB
ausschließlich Dattelfrüchte und Wasser zur Herstellung
seiner Produkte einsetzt, erfüllt das Unternehmen die
strengen Umweltauflagen der tunesischen Behörden. Als
Energieträger für das Destillationsverfahren wird Erdgas
verwendet.
Den deutsch-tunesischen Unternehmern ist es gelungen,
eine Nische zu besetzen und aus einer Schnaps-Idee ein
profitables Unternehmen zu formen. Mit hoher Einsatzund Innovationsbereitschaft wurde ein außergewöhnliches
Produktportfolio kreiert und im international hart umkämpften Spirituosenmarkt erfolgreich etabliert. Neben
dem samtweichen Aroma ist es die Aura aus 1001 Nacht,
die SARAB-Brände und -Liköre so unverwechselbar macht.
Typische
Getränke Tunesiens
B
OUKHA - Oder sind Sie etwa
zu „Feige“?
Feigen, mit ihrem besonders süßen und weichen Fruchtfleisch, sind nicht nur im Mittelmeerraum sehr beliebt,
sondern auch in Deutschland. Unter der Vielfalt der Feigensorten findet man grüne, violette und schwarze und
jede der Sorten wird vielseitig verwendet. Gerade als
Dessert, mariniert oder getrocknet schmecken sie hervorragend und sind dazu noch gesund, da sie viel Kalium
enthalten. Sie stammen ursprünglich aus Südwestasien, doch seit der Antike wurden sie schon im Mittelmeerraum kultiviert.
Haben Sie schon einmal Feigenschnaps oder -likör probiert? Vielmehr, haben Sie überhaupt schon einmal davon gehört? BOUKHA ist ein Feigenbrand aus Tunesien.
Er wird durch einfache Destillation aus Feigen gewonnen und kann bis zu 40 % Alkoholgehalt erreichen. Ob
„Boukha Gold“ oder „Boukha Soleil“, sie duften unglaublich aromatisch nach Feigen und werden gerne
als Aperitif gekühlt serviert oder aber auch als Digestif
unter Raumtemperatur. Nicht nur pur ist Boukha ein
Genuss. Es lassen sich auch fabelhafte Boukha Mixgetränke zaubern. In Tunesien wird er auch gerne als
Longdrink mit Bitter Lemon getrunken.
Boukha wird in der Brennerei „La Grande Destillerie du
Soleil“ in La Soukra hergestellt. Die absolute Reinheit
und der exzellente Geschmack des Produktes wurden
schon auf vielen Ausstellungen mit Medaillen ausgezeichnet und werden von Kennern sehr geschätzt.
Die Blüten
des Orients
D
er Jasmin Allierter der
Verliebten
Vielleicht haben Sie auf Ihrem Weg in die Medina schon
mal einen Mann mit einem Jasminsträußchen hinter
seinem Ohr getroffen und sich gefragt, was das wohl zu
bedeuten hat. Schauen Sie doch noch einmal nach, auf
welcher Seite er das Sträußchen trägt. Steckt es hinter
dem rechten Ohr, bedeutet das, dass er verheiratet ist.
Trägt er den Jasmin hinter dem linken Ohr, dann ist
er noch nicht vergeben. Also, liebe Damen, aufgepasst!
Ein Mann, der ein Jasminsträußchen erwirbt, kann
dieses aber auch seiner weiblichen Begleitung als
Beweis für seine große Zuneigung schenken. Deshalb
darf der Jasmin auf keiner tunesischen Hochzeit fehlen
– als Symbol der Liebe und der weiblichen Versuchung.
Die Blume mit ihrem intensiven, aber sehr angenehmen Geruch, wurde im 16. Jahrhundert durch die
Araber aus Indien, über den Nahen Osten in die Mittelmeer-Region eingeführt. Ihr Name stammt vom
arabisch-persischen „Yasimin“.
Der Jasmin wird im Spätsommer bei Sonnenaufgang
gepflückt und so schnell wie möglich verarbeitet, damit sein frisches Parfüm erhalten bleibt. Hierzu werden die Blüten auf mehrere Halme gesteckt, mit einem
Faden zum Sträußchen zusammengebunden und auf
einem Korb aus Weidengeflecht drapiert. Der JasminVerkäufer ist traditionell gekleidet. Dazu gehören: die
chéchia (der Fes), ein weißes Hemd, eine Jacke mit
Stick, eine Pluderhose und Lederpantoffeln. Er trägt
den Korb durch die von Touristen gefüllten Gassen, erfreut sich aber insbesondere großer Beliebtheit bei den
Einheimischen, für die der Jasmin zur Tradition gehört.
Der natürliche Jasmin ist so teuer und wertvoll, dass
er nur für die Luxus-Parfums benutzt wird. Seine Herstellung durchläuft ein höchst aufwendiges und mehrstufiges Verfahren. Für die Gewinnung nur eines Kilos
essence absolue werden sieben Millionen Jasminblüten verwendet. Deshalb ist der Jasmin neben der Rose
die reine de la parfumerie (Königin der Parfümerie).
Erdbeeren mit Orangenblütenwasser und Minze
(für 4 Personen)
Zutaten
500 g Erdbeeren
1 EL Orangensaft
1 TL Orangenblütenwasser (z.B. von Zit & CO)
2 Zweige frische Minzblätter
1 EL Zucker
Zubereitung
Erdbeeren waschen, Blätter entfernen und
halbieren. Minze waschen und Blätter in feine
Streifen schneiden. Die Zutaten unter die Erdbeeren mischen und mit ganzen Minzblättern
garnieren.
D
ie Orangenblüte
Von Ende März bis Anfang Mai schwebt auf der Halbinsel Cap Bon, im Norden
Tunesiens, durch alle Straßen und Häuser der Duft der Blüten des Bitterorangenbaumes. In dieser Zeit werden die Blüten der 100.000 Pomeranzen geerntet. Zu Zeiten
der Antike war diese Blüte das Symbol der Reinheit und wurde benutzt, um die Kronen
für Hochzeitspaare zu binden.
Die Erntezeit löst jedes Jahr aufs Neue eine einzigartige Dynamik bei den Bewohnern
der Region aus. Im heutigen Cap Bon leben 3.000 Familien von dem aromatischen
Parfum der Orangenblüte. Von den durchschnittlich 1.000 Tonnen geernteten Orangenblüten werden 60 % in einem sechs-schrittigen Produktionsprozess destilliert. Pro
eingesetzte Tonne werden 600 kg des berühmten Orangenblütenwassers und 1 kg des
wertvollen Neroliöls gewonnen.
Das ätherische Neroliöl ist kräftigend, gleichzeitig aber auch beruhigend und dient als
Bestandteil in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. Es wird vor allem als
Basis für hochwertige Parfüms verwendet. Das Orangenblütenwasser wird als Heilmittel gegen Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Asthma und Depressionen eingesetzt.
Allerdings findet es seine große Verwendung in der tunesischen Küche, insbesondere bei der Zubereitung von Couscous, oder als Geschmacksverstärker in Getränken
und in der tunesischen Patisserie. Das Orangenblütenkonzentrat und das berühmte
Orangenblütenwasser werden ebenfalls aus der Ernte der glänzend ovalen und frisch
duftenden Blütenblätter gewonnen. Die geriebene Schale der Bitterorange findet ihre
Anwendung in der Produktion der Liköre Cointreau und Grand Marnier.
Eine ouezna, die vor Ort verkauft wird und die Maßeinheit für 4 kg Orangenblüten darstellt, kostet 8 bis 10 Dinar (ca. 4-5 €). Ein Kilogramm des kostbaren Neroliöls wird zu
1.600 Dinar (ca. 835 €) gehandelt.
Um die Einzigartigkeit der Orangenblüte zu erleben, ist ein Ausflug zum Cap Bon
während der Erntezeit ein Muss.
Die
tunesischen Feste
Ramadan
Diese heilige Zeit ist nicht immer leicht für eine Muslimin oder einen Muslim. Dies zeigt schon
die Wortbedeutung von Ramadan. Denn ramadan wird von ramida oder arramad abgeleitet,
was so viel wie „brennende Hitze und Trockenheit“ bedeutet. Aus dieser Wurzel stammt auch
ramdaa = „sonnengebrannter Sand“. Das deutet auf das Hitzegefühl im Magen hin, wenn man
Durst verspürt. Doch es gibt auch andere Erklärungen, die den Ramadan als eine Hitze, die die
Sünden verbrennt, darstellen. Während des Ramadans gehen alle Uhren anders und wer glaubt
direkt nach Sonnenuntergang noch irgendwo eine Dienstleistung erhalten zu können, hat sich
gewaltig getäuscht. Dann sitzen alle Tunesier zu Hause am festlich gedeckten Tisch mit erhobenen Messern und Gabeln. Doch nach diesem Festmahl stürmt Gross und Klein auf die Straße,
so dass sich die Cafés kaum vor dem Ansturm retten können. Einen Einblick in diese Tradition
bekommen Sie im folgenden Text.
Warum fasten Muslime?
Zu den fünf Säulen des Islams gehört das Fasten als eine der Hauptpflichten eines Gläubigen des
Islams. Für ihn ist dieses Ritual eine Form des Gottesdienstes. Die anderen Säulen des Islams
sind das Entrichten der Zakat, eine Almosenabgabe, die Pilgerfahrt nach Mekka, Haddj genannt,
das tägliche fünfmalige Beten und das Bekenntnis: „Es gibt keinen Gott außer Allah und Mohammed ist sein Prophet.
Wer ist zu diesem Brauch verpflichtet?
Das Fasten während des Ramadans gilt für jeden geistig zurechnungsfähigen Muslim, Mann oder
Frau, der die Pubertät erreicht hat. Jedoch sind nur diejenigen zu diesem Gebot verpflichtet, die
das Fasten, so wie es im Islam vorgeschrieben ist, ohne gesundheitlichen Schaden durchführen
können. Aus diesem Grund sind Schwangere, Kranke, Altersschwache, stillende Mütter, Frauen
in der Menstruation, aber auch Reisende von dieser Pflicht ausgenommen. Man kann die versäumten Fastentage zu einem späteren Zeitpunkt nachholen.
Wie wird im Islam gefastet?
Es gibt zwei Arten des Fastens. Als das „äußere“ Fasten bezeichnet man den Verzicht der Muslime auf
Essen und Trinken von Beginn der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang. Das „innere Fas-
Verlassener Platz vor der Moschee in La Marsa
während des Fastenbrechens nach Sonnenuntergang
ten“ ist ein besonderes Achten im Monat
Ramadan keine Sünden zu begehen und
üble Nachrede sowie Beleidigungen aller Art zu vermeiden.
Zudem ist der Fastende ein Pilger,
der sich durch das Fasten zu seinem
Schöpfer aufgemacht hat und alles,
woran er gewöhnt ist, aber nicht unbedingt benötigt, hinter sich zurücklässt.
Zugleich beschäftigt sich der Muslim
in dieser Zeit intensiver mit den restlichen Gottesdiensten wie z.B. dem Lesen des Korans.
Was für Bräuche haben die Muslime
im Monat Ramadan?
Traditionellerweise wird das Iftar
Fastenbrechen mit einem Schluck
Wasser oder/und mit einer Dattel
durchgeführt, während das vom Propheten Mohammed überlieferte Bittgebet gesprochen wird: “O Allah, um
Deinetwillen habe ich gefastet und
an Dich geglaubt und mit Deiner Versorgung breche ich das Fasten. Im
Namen Allahs, des Allbarmherzigen,
des Gnädigen”. Danach erst werden
die eigentlichen Speisen gegessen.
Wie auch der Prophet Mohammed
dies selbst durchführte, ist es Sitte
während des Fastenmonats den ganzen Koran zu lesen. Auch gegenseitige
Besuche und Einladungen zum Fastenbrechen sind Tradition, wobei die
Jüngeren meist die Älteren mit ihrem
Besuch erfreuen.
Das Fastenbrechen kann aber auch
gemeinsam in einigen Moscheen für
bedürftige Menschen stattfinden, in
denen im Ramadan das Essen jeden
Tag ausgegeben wird.
Welche Mahlzeiten werden im Monat
Ramadan fürs Fastenbrechen zubereitet?
Dies ist ganz unterschiedlich und
hängt von den Essgewohnheiten des
jeweiligen Muslim oder der jeweiligen
Muslimin ab. Oft wird nach Sonnenuntergang und dem Fastenbrechen eine
Suppe serviert. Danach isst meist jeder ein Brik und Salat. Der dritte Gang
ist ein warmer Hauptgang, der jeden
Abend variieren kann und auf ihn folgt
der Nachtisch, wie Obst, Pudding und
vieles mehr. Nach einer kleinen Pause
wird ein café turc getrunken, der mit
der berühmten pâtisserie tunisienne
serviert wird. Dabei genießen viele das
Zusammensein im Kreise der Familie
und Freunden.
Wann beginnt die Fastenzeit?
Im Gegensatz zur üblichen Praxis der
Verwendung des Sonnenkalenders,
benutzen die Muslime einen reinen
Mondkalender, in dem der Ramadan
als neunter Monat verzeichnet ist. So
verschiebt sich der Monat Ramadan 10
oder 11 Tage pro Jahr nach vorne und
durchläuft so alle Jahreszeiten. Ein
Gläubiger wird deswegen Fastentage
im Laufe seines Lebens sowohl im
Winter mit kürzeren Tagen, als auch
im Sommer, mit langen Tagen erleben. Wobei die Letzteren den Ramadan sehr hart gestalten. Ausschlaggebend für den Beginn bzw. für das Ende
des Ramadans ist jeweils die Sichtung
der Mondsichel. In diesem Jahr wird
der Fastenmonat voraussichtlich am
11. August beginnen und 2011 wird es
dann vermutlich der 1. August sein.
Wie endet die Fastenzeit?
Mit dem Beginn des Monats Chawel,
der auf den Monat Ramadan folgt,
feiert man das Fest des Fastenbrechens, Aid el-Fitr. Dieses Fest beginnt mit einem besonderen Gebet
nach Sonnenaufgang. Nach diesem
beglückwünschen sich die Muslime gegenseitig und drücken ihren
Wunsch aus, dass Allah ihr Fasten und
ihre übrigen Gottesdienste annehmen möge. Dieses Fest, eines der
wichtigsten Feierlichkeiten des Islams, bereitet der harten Fastenzeit
ein Ende und wird über drei Tage ausgiebig gefeiert. Selbst Verwandte von
weither finden sich zu Hause ein. Der
tunesische Alltag kehrt wieder ein.
Die Fahrpläne der Bahnen und Busse,
die zuvor umgestellt wurden, werden wieder auf die „normalen“ Zeiten
zurückgestellt und die Öffnungszeiten
sind wieder wie gehabt.
Während des Ramadans sind tagsüber
die meisten Cafés geschlossen, aber
die Nacht wird gelebt und erlebt. Der
Tagesrhythmus eines Fastenden dreht
sich in diesem Monat um. Es ist sicherlich sehr interessant die heilige
Zeit des Islams mitzuerleben. So besuchen Sie das Land der 1001 Träume
doch auch einfach einmal zu Beginn
oder am Ende des Ramadans, um einen kleinen Einblick in diese besondere Zeit zu bekommen.
Das große Hammelfest
Das islamische Opferfest Aid el-Kebir,
auch als Hammelfest bekannt, ist neben dem Aid el-Fitr am Ende des Ramadans eines der wichtigsten Feste
des Islams. Vier Tage lang wird es im
Gedenken an den Propheten Abraham
gefeiert, der anstelle seines Sohnes
einen Widder opferte.
Diese Feierlichkeiten finden 50 Tage
nach dem Ramadan statt. In jeder Familie wird geschlachtet. Meist ist es
ein Schaf, das schon Wochen zuvor
gekauft wurde, damit es noch gemästet werden kann. In den letzten Tagen
vor dem Fest ist von überall ein Blöken
zu hören, da die Kinder mit den Tieren durch die Viertel ziehen und vergleichen, wer das größte und dickste
Opfer hat.
Wenn der große Tag gekommen ist,
wird das Ritual der Schlachtung von
einem männlichen Familienmitglied oder einem Metzger, der zuvor
bestellt werden kann, übernommen.
Dabei wird der Kopf des Opfers in
Richtung Mekka gelegt und es wird
zusammen gebetet. Alle gläubigen
Muslime besuchen am ersten Morgen des Opferfestes die Moschee und
gedenken danach der Verstorbenen
auf dem Friedhof. Noch einige Tage
nach diesem Fest werden viele Gerichte mit dem Fleisch des geopferten
Tieres zubereitet und im Kreise der
Verwandtschaft gegessen. Natürlich
nehmen auf diesem Fest auch Couscous und die tunesischen Salate einen
wichtigen Platz ein.
Kunsthandwerk
T
unesien hat weitaus mehr als
nur Plüschkamele zu bieten.
Neben den berühmten Teppichen findet man
Leder- und Flechtwaren und bunt bemalte und
glasierte Gegenstände aus Keramik. Aber auch
geschnitzte Schüsseln und Utensilien aus Olivenholz oder wunderschöne Messing- und verzinnte
Kupferwaren werden angeboten. Da es an einem
schön gedeckten Tisch einfach besser schmeckt,
möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten die
schönsten traditionell hergestellten Gegenstände
vorstellen, die im Haushalt oder zum Verschönern
Ihres Tisches eingesetzt werden können.
Olivenholz
Das gelbe Holz des Olivenbaumes ist hart und
glänzend. Es bietet auf diese Weise für das kommerzielle Handwerk eine exzellente Basis.
Keramik
Wenn Metall zur Leidenschaft wird
Ein noch minutiöseres Handwerk können Sie
sich kaum verstellen, als das eines dinandier
(Kupferschmied). Dieses Kunsthandwerk cuivre
étamé ist in Kairouan geboren und dort, wie auch
in anderen kleinen Ateliers in Tunesien, verleihen
tunesische Handwerker den Metallen ein zweites
Leben, indem sie aus Kupfer neue und moderne
Produkte schöpfen und verzinnen.
Früher wurden hauptsächlich Küchenutensilien
aus geklopftem Metall hergestellt wie z.B. ein
flouka (Bratenteller) oder ein tanjra (Kochtopf).
Heutzutage passt man sich dem Geschmack der
Katrin Fritz
Die Hochburg dieses Kunsthandwerks ist die
Provinzhauptstadt des Cap Bon, Nabeul, 60 km
östlich von Tunis. In Nabeul findet man ein sehr
großes Angebot an farbenfrohen Schalen, Töpfen,
und Gefäßen aus Ton zu wahrhaftig erschwinglichen Preisen. Schon am Place 7 Novembre erkennt man die essentielle Rolle der Keramik in
der Töpferstadt. Der Platz wird von einem riesigen Tonkrug geziert. Auch auf Djerba bewahrt das
Töpferhandwerk eine alte Tradition. Jedoch stellt
man dort vor allem unglasierte und unbemalte
Gebrauchskeramik her.
Produkte von YUKA
Kunden an. So findet man neben den gehämmerten Küchenutensilien kleine Schmuckdöschen und
– schälchen, wunderschön verziert durch die feinen Musterungen des Hammerschlags.
Um einzigartige Handwerksstücke herzustellen,
arbeitet man mit großen Kupferplatten und mit
einem Metallzirkel. Dazu benötigt man spezielle Scheren, um die Form des Tabletts
auszuschneiden. Danach wird mit viel Kraft
und Genauigkeit geklopft und gehämmert.
Durch stauchen, treiben und ziselieren lässt
sich das Metall in seiner Form verändern.
Für jedes dieser Werke braucht man einen
unterschiedlichen Hammer, denn jeder
Hammer schlägt anders. Einige haben sogar
einen Griff aus Olivenholz der speziell gebogen
ist, so dass er beim Hämmern nicht aus der
Hand rutscht.
Nehmen Sie sich kurz Zeit, um einen
Einblick in die Tradition des Handwerks
zu bekommen. Viele der Handwerker, die
diesen Beruf ausüben, zeichneten schon
in sehr frühem Alter Skizzen und Motive auf die
Schulbank und waren fasziniert von dem Beruf
des Kupferschmiedes. Oft wurde dieser auch vom
Vater an den Sohn weitergegeben. Durch das Zuschauen bei alten Kunsthandwerkern in ihren
kleinen Ateliers und autodidaktisch, erlernten viele
Tunesier schon in der Kindheit diese Arbeit, wie
auch Mohamed Lidarssa. Begeistert von
der jahrhundertelangen Tradition führt
er sie nun weiter. Er verleiht selbst in seiner Freizeit den bloßen Skizzen Körper
und Gestalt in seinen Vorstellungen. Ganz
bescheiden stellt er seine Werke in der
Medina von Tunis in der Nähe der großen
Moschee aus. Denn nicht nur in Kai-
M. Lidarssa
Geschäft mit Produkten aus
cuivre étamé in Kairouan
rouan im Herzen Tunesiens, sondern
auch in vielen anderen Touristenorten,
werden sie die Schmuckstücke finden.
Cuivre étamé, das ist Tradition, Liebe,
Vielseitigkeit. Das ist Tunesien. Erleben
auch Sie diese Tradition auf ihren Reisen
durch das Land.
Geschäft mit Produkten aus
Olivenholz in Kairouan
AU BON VIEUX TEMPS
Unsere
Restaurant-Tipps
Hier finden Sie nun eine kleine
Auswahl unserer persönlichen
Lieblingsrestaurants und –
cafés. Für jeden Geschmack
sollte hier etwas dabei sein.
Doch wenn Sie Tunesien bereisen werden, entdecken Sie
sicherlich noch viele weitere
exzellente Restaurants. Wir
wünschen Ihnen von ganzem
Herzen einen guten Appetit!
BIZERTE
Le Petit Mousse
Route de la Corniche
Tel.: 72 432 185
lepetitmousse@hotmail.com
Neben einem herrlichen Blick
aufs Meer bietet das Restaurant frische Fischspezialitäten.
Eine Tischreservierung ist in
der Hauptsaison zu empfehlen.
CARTHAGE
Villa Didon
Rue Pierre Mendès France,
Byrsa-Hügel
Tel. : 71 733 433
commercial@villadidoncarthage.com
www.villadidoncarthage.com
Das luxuriöse und moderne
Hotel liegt auf einem Hügel
und bietet neben einem traumhaften Ausblick auf das Mit-
telmeer eine hervorragende
Küche. Ein Frühstück auf der
Terrasse bei Sonnenschein
wird Sie verzaubern.
CHENINI
Hotel et Restaurant Kenza
Tel.: 79 758 754/ 97 284 086
Kenza.chenini@planet.tn
www.kenza-chenini.com
Passen Sie auf, dass Sie sich
in diesem Restaurant nicht ver
irren. Viele kleine Stufen und
Gänge führen Sie in separate
Nischen. Von dort aus können
Sie auf das malerische Dorf
Chenini schauen.
DOUZ
Tej El Elkhayam
Tel.: 75 472 446
Dieses « Zeltrestaurant » bietet
neben tunesischen Spezialitäten abends fantastische Folkloreaufführungen.
GAMMARTH
Les Ombrelles
107, Av. Taïeb M’hiri
Tel.: 71 742 964/ 71 727 364
lesombrelles@topnet.tn
Ein romantisches und doch familiäres Ambiente erwartet Sie
in diesem Restaurant, dessen
Küche Sie zwischen Rezepten
und Gewürzen rund ums Mittelmeer schwelgen lässt.
Le Cap
Zone Touristique de Cap Gammarth – BP 84 1057
Tel. : 71 910 911
Lecap.restaurants@gnet.tn
Ein exklusives Restaurant in
dem Sie zwischen Tapas, Meeresfrüchten oder der französischen Küche wählen können.
Freuen Sie sich auf wechselnde
Kunstausstellungen in der Empfangshalle.
HAMMAMET
Le Berbère
Rue du Stade
Tel.: 72 280 082
Das Restaurant genießt wegen
seiner schönen Aussichtsterrasse große Beliebtheit bei den
Touristen.
Les 3 Moutons
Av., Habib Bourguiba, Centre
Comm.
Tel.: 72 280 981
Hier ist natürlich Hammel hervorragend zu probieren. Neben
köstlichen Nachspeisen findet
man eine große Auswahl an
edlen Weinen.
Le Barberousse
Place 7. Novembre
Tel.: 72 280 037
Vor allem wegen seiner Terrasse beliebt. Von hier aus
genießen Sie eine wunderbare
Aussicht über die Medina Hammamets.
KAIROUAN
Le Bonheur
Av., de la République, (gegenüber von der Post)
Wenn Sie Heißhunger auf Brik
haben, dann besuchen Sie
dieses einfache Restaurant mit
einer überaus freundlichen Bedienung.
KELIBIA
El Mansourah
Kélibia Plage
Tel.: 72 295 169
restomansourah@gnet.tn
Bei einer wundervollen Sicht
auf die Burg erwarten Sie hier
ausgezeichnete Fischspezialitäten.
LA MARSA
Au Bon Vieux Temps
1, rue Aboul Kacem Chebbi
Tel.: 71 774 322
Nicht nur in Sidi Bou Saïd, sondern auch im Herzen von La
Marsa können Sie im Lokal oder
auf der Gartenterrasse tunesische Spezialitäten kosten.
Koubet el Haoua
1, Rue Mongi Slim, Marsa Plage
Tel.: 71 729 777
koubetelhaoua@yahoo.fr
Ein Restaurant de 3 fourchettes
direkt auf dem Meer und Sie
mittendrin. Lassen Sie sich
diesen Luxus nicht entgehen.
Le Golfe
5, rue Larbi Zarrouk
Tel.: 71 748 219
legolfe@planet.tn
Dieses Restaurant liegt in der
Bucht von La Marsa. Bei Doradenfilet in Kartoffelkruste ist
ein herrlicher Ausblick auf das
Meer möglich. Jeden Freitag
abend gibt es Live-Jazzmusik.
LA SOUKRA/TUNIS
La Closerie
Route de la Soukra – Sidi Fradj
Tel.: 70 938 537/ 24 537 537
Lacloserie2@yahoo.fr
Eine mediterrane Küche wird
Sie verzaubern. Reservieren Sie im Sommer 2-3 Tage
vorher, damit Sie sich einen
Platz um den Pool sichern können.
El Firma
58, Rue des fruits Choutrana III,
La Soukra
Tel.: 71 863 089 / 71 864 790
RestaurantElFirma@yahoo.fr
Das berühmte französische
Restaurant, hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk
aus der Kolonialzeit von allen
anderen Restaurants in Tunis
ab. Im Sommer wird Sie der
große Garten begeistern. Jeden Mittwochabend wird ein
komplettes Menu der Molekularküche angeboten.
MONASTIR
Le Grill
Marina Cap Monastir
Tel.: 73 462 136
Hier sind Sie genau richtig,
wenn Sie alles vom Grill lieben.
Ob Fisch, Filet oder Langusten
vom Grill. Alles wird frisch und
hübsch dekoriert serviert.
El Firma
NABEUL
Slovenia
Rue Abou Kacem Chebbi, Hôtel
les Jasmins
Tel.: 72 285 343
Das Restaurant SLOVENIA bietet ihnen eine innovative, neue,
sehr gepflegte Küche, in der
tunesische Produkte auf eine
andere Art zubereitet werden.
Donnerstags ist Schaukochen
von Couseila, eine Spezialität
des Chefkochs Rafik Tlatli.
SIDI BOU SAÏD
Dar Zarrouk
Rue Larbi Zarrouk
Tel.: 71 980 252
darzarrouk@gnet.tn
Genießen Sie eine schmackhafte tunesische Küche im stilvollen Innenhof oder auf der
Terrasse mit einem traumhaften Blick aufs Meer.
Au Bon Vieux Temps
56, Rue Hedi Zarrouk
Tel.: 71 744 788
aubonvieuxtemps@planet.tn
Lieben Sie Fisch? Dann sind Sie
hier richtig. Im Herzen von Sidi
Bou Saïd können Sie im Lokal
oder auf der Gartenterrasse
tunesische maritime Spezialitäten kosten.
Café des Délices (Café Sidi
Châabane)
500 m vom Café des Nattes
(siehe nächster Eintrag) entfernt. Der traumhafteste Blick
Tunesiens ist hier zu genießen.
Bei gutem Wetter können Sie
bis zum Cap Bon schauen.
Café des Nattes
Rue Hedi Zarrouk
Tel.: 71 749 661
DAS Café Tunesiens! Von der
kleinen Terrasse aus ist der
Ausblick auf den pittoresken
Platz und die kleine Souvenirstraße fabelhaft. Das gemütliche Café, das auch schon von
August Macke und Paul Klee
als Motiv für ihre Aquarelle
genutzt wurde, wird jedem in
Erinnerung bleiben.
Kenza
SOUSSE
Les Emirs
Port El Kantaoui
Tel.: 73 240 685
Das ist unser Top-Tipp für
Sousse. Genießen Sie bei Kerzenschein die traditionelle
Küche und lassen Sie etwas
Platz für den schmackhaften
Nachtisch.
Le Golfe
Beim Hotel Boujaafar
Tel. : 73 226 798
Besonders Fisch sollten Sie
hier probieren. Der Ausblick
reicht bei gutem Wetter bis
nach Monastir. Edle Weine runden den Aufenthalt ab.
TABARKA
Café Andalous
Av., Habib Bourguiba
Das Café Tabarkas schlechthin.
Hier einen thé à la menthe zu
trinken ist einfach ein Muss.
Dekorative Majolikawände
schmücken das Café und lassen Einheimische sowie Touristen sich dort wohl fühlen.
Le Pirate
Port de plaisance, Marina
Tel.: 78 670 061
Exzellente Fischspezialitäten
werden auf der Terrasse gleich
neben dem Strand serviert.
TAMERZA
Tamerza Palace
Route Touristique
Tel.: 76 485 344
tamerza.palace@planet.tn
Verlassen sie nicht Tamerza
ohne von der Sonnenterrasse
des Tamerza Palace aus den
Blick auf Alt-Tamerza genossen zu haben. Allein dafür lohnt
es sich in Tunesien Urlaub zu
machen.
TOZEUR
Dar-Cherait-Hotel
Route touristique Tozeur
Tel.: 76 453 271
Neben den luxuriösen Zimmern bietet das Hotel auch
eine ausgesprochen exzellente
tunesische Küche in einem
orientalischen Ambiente.
Café des Délices
Le Petit Prince
El Berka
Tel.: 76 452 518
Am Rande der Palmenhaine
lässt es sich hier genussvoll
dinieren.
Sahara Palace
Tel.: 76 431 700
Wer hier nicht wohnt, sollte zumindest im Restaurant einen
Abend mit einem Traumblick
auf die Corbeille, die Oase und
den Chott el Djerid genießen.
TUNIS
Dar Bel Hadj
17, rue des Tamis – La Medina
Tel.:71 200 894
reservation@darbelhadj.com
www.darbelhadj.com
Klopfen Sie an und lassen Sie
sich von der orientalischen
Welt verzaubern.
Dar El Jeld – Le Diwan
5 & 10, rue Dar El Jeld – La
Kasbah
Tel.: 71 560 916
dar.eljeld@gnet.tn
Im Herzen der Medina genießen diese Restaurants den
besten Ruf von Tunis. Freuen
Sie sich auf edle Weine und
köstliche Nachspeisen.
Dar Hamouda Pacha
56, rue Sidi Ben Arous – La
Kasbah
Tel.: 71 795 954
Dieses Edelrestaurant erwartet
Sie in einem typisch arabischen
Ambiente mit einer mediterranen und tunesischen Küche.
Essaraya
6, rue Ben Mahmoud-Bab
Mnara
Tel.: 71 560 310/ 71 563 091
essaraya@planet.tn
www.essarayatunis.com
Gehört zu den besten Adressen der Hauptstadt. In diesem
wunderschönen ehemaligen
Adelspalais in der Medina werden neben der cuisine haute de
gamme auch Kunsthandwerkausstellungen geboten.
Dar El Jeld
Koubet El Haoua
Deutsch-Tunesische
Industrie- und Handelskammer
Chambre Tuniso-Allemande
de l’Industrie et du Commerce
Immeuble Le Dôme, rue du Lac Léman
1053 Les Berges du Lac Tunis
Tél.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553
E-Mail: info@ahktunis.org
http://tunesien.ahk.de
Sind Sie nun auf den Geschmack gekommen? Wir hoffen, dass Sie einen Überblick über die Reichhaltigkeit und
Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors gewinnen konnten. Wenn Sie eines unserer vorgestellten
Produkte noch näher kennenlernen möchten oder in Kontakt mit einem der inserierten Unternehmen treten wollen,
wenden Sie sich an uns.
Wir bieten Ihnen die folgenden Dienstleistungen an, die selbstverständlich individuell nach Bedarf zu einem Beratungspaket – auch für andere Branchen - zusammengestellt werden können:
−− Recherche von Kunden, Partnern und Lieferanten
−− Geschäftspartnermailing und Kontaktaufnahme
−− Marktstudien, Absatz- und Exportberatung
−− Organisation von Seminaren und Delegationsreisen
−− Koordination der Teilnahme an den wichtigen Messen des Nahrungsmittelsektors
−− Messevorbereitung und Messebegleitung
−− Individuelle technische Unterstützung von Unternehmen
−− Verbesserung des Image von tunesischen Produkten auf dem deutschen Markt
Die AHK Tunesien steht Ihnen gerne bei weiteren Fragen zur Verfügung: e.peiler@ahktunis.org.
Unsere Services:
Restaurant
Geöffnet:
Mo - So
Mittagessen ab 12.30
Lounge
Konferenzraum
Abendessen ab 19.30
Lounge ab 17.00
Empfang
Dieses Sterne Restaurant “3 fourchettes de luxe“ bietet nicht nur einen wunderschönen Blick aufs Mittelmeer, sondern auch eine Vielfalt mediterraner und tunesischer Spezialitäten. Mitten in einer landestypischen Umgebung vereint sich hier
harmonisch die Lebensart mit einem königlich kulinarischen Vergnügen.

Tunesisches Olivenöl - AHK Tunesien

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