Miris - ipa

IPA 2007/HR/16IPO/001-040302
Višnja Maraska
(Prunus cerasus var. Marasca)
kao sastojak funkcionalne hrane
Projekt
financira EU
SENZORSKA PROCJENA
PROIZVODA OD
VIŠNJE MARASKE
Dr.sc. Danijela Bursać Kovačević
UV O D
od 1940. - prva znanstvena ispitivanja u
industriji parfema
uspostavljanje i organiziranje principa i
metoda temeljenih na znanstvenim podacima
→ uspostavljanje senzorske procjene kao
znanstvene discipline
fiziologija i psihologija - razumijevanje
mehanizama i osjetljivosti osjetila
efikasnost mjerenja, pouzdanost i
ponovljivost rezultata
Senzorska analiza
Zavod za senzorsku procjenu Instituta za prehrambenu
tehnologiju USA (1975. godine)
DEFINICIJA
Senzorska procjena je znanstvena disciplina koja
potiče, mjeri, analizira i interpretira reakcije onih
karakteristika hrane i tvari koje se zapažaju
osjetilima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha.
Senzorska procjena
SVOJSTVA
PREHRAMBENOG
PROIZVODA
OKUS
IZGLED
BOJA
TEKSTURA
MIRIS AROMA
LJUDSKA
OSJETILA
Senzorska analiza u prehrambenoj industriji:
razvoj novih proizvoda (opis i karakterizacija)
poboljšanje proizvoda promjenom sastojaka
usporedba s konkurentnim proizvodima
rutinska kontrola kvalitete
utvrđivanje razlika između šarži
promocija novih ili redizajniranih proizvoda marketingu
i potrošačima
Što je sve potrebno u provedbi senzorske analize?
MJERNI INSTRUMENT
1.
2.
3.
TEHNIČKI ZAHTJEVI
STANDARDNE METODE
MJERNI INSTRUMENT
LANAC SENZORSKOG
OPAŽANJA
podražaj (stimulus)
osjetilni organ
osjet
mozak
opažanje (percepcija)
mozak
odgovor
Shematski model reagiranja vezanih za hranu
pri senzorskom ocjenjivanju
Osjetila
Kod kreiranja i izvedbe senzorskih testova najčešće se
koristi 5 osjetila:
VID
NJUH
KUŠANJE (OKUS)
SLUH
OPIP
Svojstva hrane opažaju se slijedećim redoslijedom:
IZGLED
MIRIS
KONZISTENCIJA
KONZISTENCIJA II
TEKSTURA
TEKSTURA
OKUS
ZVUK
1.
IZGLED
• vrlo često jedino svojstvo na kojem se bazira odluka o
kupovini i konzumiranju
Glavne karakteristike izgleda:
• boja
• oblik i veličina
• površinska tekstura
• bistroća
• pjenjenje
2.
MIRIS
• nos može razlikovati više od 10 000 različitih mirisa
• miris proizvoda
– se odredi kada njegove hlapljive komponente ulaze u
nos te se osjećaju olfaktornim sustavom
• mirisne molekule
– moraju biti nošene plinom koji može biti atmosfera,
vodena para ili industrijski plin
• intenzitet mirisa
– se odredi prema proporciji toga plina koji dolazi u
kontakt s olfaktornim receptorima
2.
MIRIS
• optimalni kontakt - umjereni udisaj 1-2 sek.
• 5 - 20 sek. ili duže za adaptiranje prije nego se novi miris
može osjetiti
• komplikacija - kad miris zasiti lokaciju
• slučajevi totalne “sljepoće” za mirise
• različita osjetljivost na mirise (gladan, presit, raspoložen,
koncentriran ili ima kakvu respiratornu infekciju, ...)
3.
KONZISTENCIJA I TEKSTURA
• Konzistencija - mjeri se senzorskom procjenom koja se može
standardizirati uz pomoć konzistometra
• Tekstura - definira se kao senzorska manifestacija unutrašnje
strukture proizvoda
tvrdoća, čvrstoća, adhezivnost, kohezivnost, ljepljivost, elastičnost,
sposobnost vraćanja u prvotni položaj pomoću kinestetskih osjetila na
mišićima ruke, prstiju, jezika, nepca ili usnica
• Viskoznost - odgovara mjeri protoka tekućina pod nekom
silom kao što je gravitacija
4.
OKUS
- utisak primljen od proizvoda preko kemijskih osjetila u ustima
GORKO
KISELO
KISELO
SLANO
SLANO
SLATKO
Uključuje:
– Miris (olfaktorna opažanja koja nastaju od
hlapljivih supstanci proizvoda, ali u ustima)
– Okus (opažanja okusa (slano, slatko, kiselo, gorko)
koji nastaju od topljivih supstanci u ustima
– Faktore kemijskih osjećanja koji podržavaju vrške
živaca u mekim membranama usnih i nazalnih
šupljina (kemijski nadraživači: amonijak, mentol opažanje toplog, hladnog na sluznici očiju, nosa i usta)
5.
ZVUK
• nastaje za vrijeme žvakanja hrane ili rukovanja
materijalom
• mjeri se
– jakost glasa, buke
– postojanost zvukova koji nastaju od hrane
Što je sve potrebno u provedbi senzorske analize?
MJERNI INSTRUMENT
1.
2.
3.
TEHNIČKI ZAHTJEVI
STANDARDNE METODE
TEHNIČKI ZAHTJEVI
PROSTORIJA
OSVJETLJENJE
OPREMA I PRIBOR
POSTUPCI KUŠANJA
1.
PROSTORIJA
2.
OSVJETLJENJE
• jednakomjerno i što
sličnije dnevnom
svjetlu
• različita svjetla/filteri
za maskiranje boje
namirnica
3.
OPREMA I PRIBOR
• oprema – boja zidova,
namještaj
• pribor – čist, bez mirisa,
prilagođen hrani koja
se servira
4.
•
•
•
•
POSTUPCI KUŠANJA
Ujutro (9-11 h) ili popodne (15-17h)
Ne 1 sat prije i 2 sata nakon jela
Gutanje ili izbacivanje iz usta
Odmaranje osjetilnih stanica (neslan kruh,
voda, jabuka, ...)
• Temperatura uzorka – kao kod konzumiranja
Što je sve potrebno u provedbi senzorske analize?
MJERNI INSTRUMENT
1.
2.
3.
TEHNIČKI ZAHTJEVI
STANDARDNE METODE
STANDARDNE METODE
o
o
o
o
o
ISO TC 34 / SC 12
BS
DIN
ASTM
HRN ISO TO 34/ PO 10
Poljoprivredni i prehrambeni proizvodi; Senzorske analize
HRN EN ISO 5492:2010 en pr
Senzorske analize — Rječnik (ISO 5492:2008; EN ISO
5492:2009)
Sensory analysis — Vocabulary (ISO 5492:2008;
EN ISO 5492:2009)
HRN EN ISO 8589:2010 en pr
Senzorske analize — Opće uputstvo za projektiranje
prostorija
za ispitivanje (ISO 8589:2007; EN ISO 8589:2010)
Sensory analysis — General guidance for the design of
test
rooms (ISO 8589:2007; EN ISO 8589:2010)
HRN EN ISO 10399:2010 en pr
Senzorske analize — Metodologija — Duo-trio test
(ISO 10399:2004; EN ISO 10399:2010)
HRN EN ISO 13299:2010 en pr
Senzorske analize — Metodologija — Opće upute za
utvrđivanje senzorskog profila (ISO 13299:2003;
EN ISO 13299:2010)
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile (ISO 13299:2003;
EN ISO 13299:2010)
Odabir i trening članova za panel grupu
IZ REDOVA
POTROŠAČA
IZ LABORATORIJA
- za prikupljanje informacija
o preferenciji i prikladnosti
za upotrebu odgovarajućih
proizvoda
5
4
3
2
1
- izobraženi ispitivači - panel
grupa
- dobivena ocjena koristi se
za ocjenu kvalitete proizvoda
i procesa
Kriteriji za odabir i trening panelista ovise o:
CILJU ISTRAŽIVANJA
radna grupa iz područja razvoja i primjene, kontrole
kvalitete i osiguranja kvalitete treba odlučiti da li trebaju
panel za:
– utvrđivanje sveukupnih razlika ili razlika u
obilježjima,
– panel za potpun opis proizvoda,
– prepoznavanje promjena u proizvodu tijekom vremena,
– prepoznavanje promjena tehnološke operacije,
– panel za konstrukciju i interpretaciju anketa potrošača.
Senzorska analiza daje odgovore na pitanja o kvaliteti koja
se mogu svrstati u tri glavne kategorije:
a/ DISKRIMINACIJA,
b/ PREFERENCIJA
(prihvatljivost i dopadljivost),
c/ DESKRIPCIJA
(opis).
Podjela testova za senzorsku procjenu:
TESTOVI
RAZLIKA
TESTOVI
SKLONOSTI
OPĆI TESTOVI
RAZLIKA
TESTOVI
PREFERENCI
TESTOVI
RAZLIKA U
OBILJEŽJIMA
TESTOVI
PRIHVAĆANJA
DESKRIPTIVNA
ANALIZA
KVANTITATIVNA
OPISNA ANALIZA
(QDA)
Tehnika jednostavnog niza
usporedna tehnika - da li postoji stvarna ili slučajna razlika
među ispitivanim uzorcima?
zadatak ocjenjivača – svrstati uzorke u uzlazni ili silazni red
statistička obrada – redna mjesta na koja su uzorci svrstani
potrebno je zbrojiti i statistički obraditi
Gaussova krivulja (granica pouzdanosti)
među uzorcima nema statistički
signifikantne razlike
(nađene sume nizova padaju unutar
granica pouzdanosti)
Postupak:
koncentrat višnje maraske (razrijeđen na 12 % s.tv.)
uzorci:
B
A
Ocjenjivana svojstva
MIRIS
BOJA
BISTROĆA
OKUS
Rangiranje uzoraka: 1, 2, 3
C
Ocjenjivački listić:
Svojstva
UZORAK
A
Miris
Bistroća
Boja
Okus
B
C
Skupni rezultat ocjenjivanja:
A
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
∑
Bi
B
B
O
M
Bi
C
B
O
M
Bi
B
O
HVALA NA PAŽNJI
Kontakt:
Dr.sc. Danijela Bursać Kovačević
e-mail: dbursac@pbf.hr
Tel: +(385) 1 4605 128