los master de panaderia

DOSSIER DE PRENSA
LOS MASTER
DE PANADERIA
DEL 6 AL 10 DE MARZO DE 2010
Paris-Nord Villepinte - Francia
les équipementiers du goût
PROGRAMA
6 de marzo 2010
Pan: Masami Nishikawa (Japón) - Il-kyun Chung (Corea del Sur)
Bollería: José Joaquín Roldan Trivino (España) - Theodor Prinsen (Holanda)
Pieza Artística: Wieslaw Kucia (Polonia) - Javier Emilio Molina Bejar (España)
Presentación y degustación de productos a las 13:30 y 16:00 horas
7 de marzo 2010
Pan: Mattias Wallmark (Suecia) - Anthony Aury (Francia)
Bollería: Robert Izeli (Hungría) - Peter Yuen (Estados Unidos)
Pieza artística: Christophe Debersee (Francia) - François Brandt (Holanda)
Presentación y degustación de productos a las 13:30 y 16:00 horas
8 de marzo 2010
Pan: Abdelah Boulam (Marruecos) - Wietse Schiere (Holanda)
Bollería: Roger Alvarado Granados (Costa Rica) - Thomas Planchot (Francia)
Pieza artística: Israël Andrès Zelayes Segovia (Uruguay) - Andrea Horváthová (Eslovaquia)
Presentación y degustación des productos a las 13:30 y 16:00 horas
9 de marzo 2010
Pan: Gary Salazar Silva (México) - Pao-Chun Wu (Taiwán)
Bollería: Angelo Principe (Italia) - Abdelkader Goudjil (Argelia)
Pieza artística: Armando Guerini (Italia) - Dara Reimers (Estados Unidos)
Presentación y degustación de los productos a las 13.30 y las 16.00 horas
10 de marzo 2010
02
11.30 h: Rueda de prensa en el espacio VIP (Hall 3 – C133)
11.45 h: Ceremonia de proclamación de resultados
3 panaderos (uno por categoría) recibirán el título honorífico de “Master Baker 2010”.
Del 6 al de 10 marzo de 2010, los Master de Panadería
reunirán a los mejores panaderos que concursaron en la
Copa Louis Lesaffre y en la Copa del Mundo de Panadería.
Este nuevo concurso, de muy alto nivel técnico y compromiso personal,
tendrá lugar en el marco del prestigioso salón profesional mundial Europain,
en Paris-Nord Villepinte.
Los 24 candidatos provenientes de 17 países se enfrentarán individualmente
en la categoría para la que se especializaron : Pan, Bollería, Pieza Artística.
Las pruebas exigirán una práctica profesional irreprochable. Pero también
darán lugar a la imaginación, la reactividad y la capacidad de adaptación,
a fin de sorprender al jurado internacional encargado de calificar a los
participantes. Para garantizar la imparcialidad del concurso, la lista del
jurado se mantendrá en secreto hasta la apertura de la competencia. El
jurado tendrá un Presidente de Honor de marca: Peter Becker, Presidente
de “L’Union Internationale de la Boulangerie”. Se designarán tres “Master
Bakers”, uno para cada categoría, lo que contribuirá a brindar una imagen de
futuro a esta profesión secular.
Para apoyar este concurso de dimensión mundial hacían falta padrinos
de la misma envergadura. El grupo Lesaffre, líder mundial de la levadura, es
socio oficial exclusivo. Es apoyado técnicamente por la Union Profesional
EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor”, propietaria del salón Europain.
les équipementiers du goût
03
SUMARIO
5
Editorial de Christian Vabret,
Mejor Panadero de Francia,
Director del Jurado de los Master de Panadería
6
Presentación de los Master de Panadería
8
Presentación de los candidatos
10
Presentación de las pruebas
12
El jurado de los Master de Panadería
14
Los socios de los Master de Panadería
16
¿El título de Master Baker, y luego?
04
“Llevar alto la profesión
de panadero”
Este nuevo concurso, los Master de Panadería, reúne
a los mejores panaderos que participaron en la Copa
Louis Lesaffre y en la Copa del Mundo de Panadería.
La ambición de este concurso individual es revelar, entre los 6 000 panaderos
encontrados en estos últimos años a través del mundo, los mejores, capaces de
representar a la profesión en la escena internacional.
El ciclo de competencias de los Masters de Panadería apunta tanto al espíritu
de iniciativa de los participantes y a su compromiso, como a sus habilidades
técnicas.
Ya que el concurso permite a los panaderos afirmarse como individuos y
evolucionar como profesionales, los participantes en los Masters de Panadería
se apasionarán actuando por nuestra profesión y enalteciéndola.
Christian Vabret
Mejor Panadero de Francia
Director del Jurado de los Master de Panadería
Acerca de Christian Vabret
Hijo de panadero, Christian Vabret comienza su aprendizaje a los 16 años en
la empresa familiar de Aurillac.
Al contribuir al desarrollo de la panadería, gana numerosos premios en
concursos y exposiciones. En 1986, Christian Vabret recibe el título de Mejor
Panadero de Francia. Este título recompensa cada tres años a los profesionales del artesanado, la industria y los servicios que realizaron una obra de
referencia excelente en los ámbitos científico, técnico, económico o artístico.
El título de Mejor Panadero es una de las más altas distinciones profesionales de Francia.
Fue él mismo Christian Vabret quien imaginó en 1992 la Copa del Mundo de
Panadería, evento reconocido hoy en el mundo entero.
Panadero siempre en actividad, apasionado por la evolución de su profesión,
es también autor de textos profesionales dedicados a la panadería. Todas
estas actividades persiguen el mismo objetivo : promover el artesanado en
general y el de la panadería en particular, una profesión de la cual es hoy
uno de sus más ardientes defensores.
05
Los Masters de Panadería,
¡ una primicia !
El reconocimiento individual
al talento y la experiencia
Un evento prestigioso para hacer brillar nuestros talentos
Los Master de Panadería constituirán el tema principal del salón Europain
2010, que tendrá lugar entre el 6 y el 10 de marzo de 2010 en Paris-Nord
Villepinte.
Masters
Durante este evento, 24 candidatos de todas las nacionalidades se enfrentarán
para designar a los mejores panaderos con el título de “Master Baker” en las
categorías “Pan”, “Bollería” o “Pieza Artística”. Tres de ellos serán elegidos “Master Bakers” por un jurado de expertos internacionales.
Acerca de Europain
Creado en 1967, el salón internacional Europain se realiza cada dos años en el Parcq d’Expositions
de Paris-Nord Villepinte.
La última edición ha recibido a más de 86 000 visitantes – de los cuales 36 % eran extranjeros –
provenientes de 133 países.
La edición 2010 contará con 642 expositores en 80 000 m² a través de siete sectores :
- panadería artesanal
- panadería industrial
- pastelería artesanal e industrial
- Intersuc, azúcar y chocolate
- helados
- boutique
- “la rue des écoles”
06
Un nuevo concurso surgido de un ciclo de competencias internacionales
Los Master de Panadería se realizarán cada cuatro años, alternando con
la Copa del Mundo de Panadería, en ocasión del salón Europain.
Este nuevo concurso individual corresponde a un ciclo de competencias
internacionales de panadería, ya conocidas en esta profesión:
- La Copa Louis Lesaffre, en plena selección nacional. Tendra lugar en unos
cuarenta paises y elegirá al mejor candidato de cada categoría de las
siguientes : pan, bollería, pieza artística. Los tres candidatos seleccionados
formarán el equipo nacional de su propio pais para representarlo durante
las selecciones internacionales de la Copa Louis Lesaffre.
- La Copa Louis Lesaffre, en selecciones internacionales por equipos. Estas
competencias de los mejores equipos de panaderos se organizan en los
cinco continentes.
- La Copa del Mundo de Panadería por equipos. Reúne a los nueve equipos
ganadores de las selecciones internacionales de la Copa Louis Lesaffre a los
que se agregan los tres países pre-seleccionados en el podio de la Copa del
Mundo de Panadería anterior.
07
Candidatos
Candidatos
de muy alto valor
24 candidatos surgidos de 17 países
24 candidatos provenientes de Europa, América, Asia y Africa participarán
de los Master de Panadería.
Todos los candidatos surgen de la Copa del Mundo de Panadería 2008 y
de la Copa Louis Lesaffre, de las selecciones internacionales 2006-2007.
18 de ellos han sido seleccionados por la calificación obtenida en esos concursos. Seis son “wild cards”, es decir, profesionales reconocidos pero que no
pudieron expresar todo su talento y experiencia en equipo durante las competencias. Los Master de Panadería les brindan la oportunidad de afirmar
se individualmente y demostrar su capacidad.
Tres categorías: Pan, Bollería, Pieza Artística
Cada uno de los 24 candidatos se especializa en una categoría de la panadería :
Pan, Bollería, Pieza Artística. Para cada categoría surgieron cuatro candidatos
de la Copa del Mundo de Panadería, dos de la Copa Louis Lesaffre y dos de
los “wild cards”.
Y los candidatos son…
Los candidatos deberán tener entre 18 y 55 años y poseer la nacionalidad del
país participante o bien vivir de su profesión en ese país por lo menos desde
hace 5 años. Deberán ejercer exclusivamente la profesión de panadero.
08
Sábado 6 a miércolis, 10 de marzo
Selección
Copa del Mundo
de Panadería
2008
Copa Louis Lesaffre
2007
Wild Card
País
Nombre
Categoría
Orden de
partcipación
Taiwan
Pao-Chun WU
Pan
Martes, 6h-14h
Suecia
Mattias WALLMARK
Pan
Domingo, 4h-12h
Japón
Masami NISHIKAWA
Pan
Sábado, 4h-12h
Holanda
Wietse SCHIERE
Pan
Lunes, 6h-14h
Estados Unidos
Peter YUEN
Bollería
Domingo, 6h-14h
Holanda
Theodor PRINSEN
Bollería
Sábado, 6h-14h
Italia
Angelo PRINCIPE
Bollería
Martes, 4h-12h
Francia
Thomas PLANCHOT
Bollería
Lunes, 6h-14h
Francia
Christophe DEBERSEE
Pieza artística
Domingo, 4h-12h
Italia
Armando GUERINI
Pieza artística
Martes, 4-12h
Estados Unidos
Dara REIMERS
Pieza artística
Martes, 6h-14h
Holanda
François BRANDT
Pieza artística
Domingo, 6h-14h
México
Gary SALAZAR SILVA
Pan
Martes, 4h-12h
Corea del Sur
Il-kyun CHUNG
Pan
Sábado, 6h-14h
Costa Rica
Roger ALVARADO GRANADOS
Bollería
Lunes, 4h-12h
España
José Joaquim ROLDAN TRIVINO
Bollería
Sábado, 4h-12h
Uruguay
Israël Andrès ZELAYES SEGOVIA
Pieza artística
Lunes, 4h-12h
España
Javier Emilio MOLINA BEJAR
Pieza artística
Sábado, 6h-14h
Marruecos
Abdelah BOULAM
Pan
Lunes, 4h-12h
Francia
Anthony AURY
Pan
Domingo, 6h-14h
Hungría
Robert IZELI
Bollería
Domingo, 4h-12h
Argelia
Abdelkader GOUDJIL
Bollería
Martes, 6h-14h
Polonia
Wieslaw KUCIA
Pieza artística
Sábado, 4h-12h
Eslovaquia
Andrea HORVATHOVA
Pieza artística
Lunes, 6h-14h
09
Las pruebas exigen
dominio de sí mismo
y perfecto estado físico
El 5 de marzo larga la competencia
Los candidatos serán recibidos a partir del 5 de marzo, en vísperas de
Europain.
El sábado 6, domingo 7, lunes 8 y martes 9 de marzo, seis participantes de las
tres categorías se sucederán cada día de 4 a 12 hs y de 6 a 14 hs. El orden de
los participantes será sorteado ante escribano público.
Pruebas
Finalmente, el miércoles 10 de marzo a las 11 hs, se designará a los ganadores
de los primeros Master de Panadería. Durante todas estas jornadas, la tensión
nerviosa y el físico de los competidores se expondrán a duras pruebas. Concursar en tal competencia exige una verdadera preparación psicológica y física.
10
Creatividad y práctica profesional irreprochable
Cada candidato dispondrá de todo el material, harinas, levaduras y materias
primas comunes necesarias. Quienes desearen utilizar material e ingredientes
específicos deberán presentar la lista al Comité de Organización, para su aprobación.
Las pruebas durarán ocho horas y serán precedidas, la víspera, por dos horas
de preparación, a excepción de la categoría Pieza Artística que dispondrá de
tres horas.
• Categoría Pan
Además de la baguette, producto insoslayable, el pan de miga forma parte
de las pruebas como producto internacional. La organización también ha
incluido en la competencia dos panes de creación libre y un pan típico del
país de los concursantes, para dar rienda suelta a su imaginación. Finalmente,
y esto es una novedad, un “pan improvisación” permitirá juzgar la adaptabilidad, reactividad y creatividad de cada uno.
• Categoría Bollería
También en esta categoría aparecen novedades para diferenciar a los
Master de Panadería. Además de los brioches, cruasanes y chocolatines,
se convocará a la imaginación con tres bollerías de creación libre y una bollería típica del país de los concursantes. Finalmente, como para el pan, una
prueba más que marca la diferencia, los candidatos se enfrentarán con una
“bollería improvisación”.
• Categoría Pieza Artística
Totalmente distinta en su modo de elaboración, la pieza artística es redimensionada para darle más volumen. La obra solicitada a los candidatos
estará constituida por dos partes :
- una parte realizada antes de la competencia, sin limitación de tiempo.
Deberá referirse a los 12 meses del año, en 12 cuadros fabricados sin armazón
o soporte no alimenticio ni pegamento sintético,
- una parte realizada durante la competencia y en el tiempo previsto.
Su tema será “Un día festivo en su país”. La obra comprenderá al menos
cuatro masas y un cuarto deberá ser realizado en masa de pan fermentada.
Durante esta prueba, los candidatos deberán aliar creatividad y sentido
artístico y demostrar sus talentos de arquitecto : ¡ la pieza medirá en total
hasta 2 metros de alto !
11
Un jurado internacional e imparcial
Peter Becker, un Presidente de Honor de marca
Los Master de Panadería 2010 están orgullosos de contar con Peter Becker como
Presidente de Honor.
“Actualmente nos empeñamos en atraer a los mejores talentos jóvenes, los
Master Bakers de mañana, que respetarán nuestras tradiciones y harán avanzar
nuestra profesión”, aclara Becker. “Los concursos son un excelente medio para
recompensar los rendimientos y promover las calidades de una profesión”.
Jurado
A través de los medios, los Master de Panadería demostrarán a los consumidores
del mundo entero el orgullo, la pasión y el profesionalismo del sector de la panadería. “Así como con los Juegos Olímpicos, los ganadores se convierten en modelos que los jóvenes respetan y aspiran seguir”.
Como Presidente de Honor, Peter Becker garantiza la ecuanimidad y objetividad
del jurado. Si bien es bastante fácil juzgar el peso y la consistencia de una pieza,
ya que son cuantificables, la textura, el gusto y el estilo artístico son evidentemente aspectos más subjetivos. “Tenemos que tener la mente abierta y votar por
el mejor, no por quien nos gusta más”.
Peter Becker espera que la competencia sea vigorosa. “Veremos una mezcla
increíble de tradiciones y técnicas de diferentes países, lo cual tornará el juicio
muy difícil, concluye.
¡ Estoy seguro que tendremos también algunas sorpresas !”
Acerca de Peter Becker
Peter Becker, es una persona muy apreciada en el universo de la panadería que actúa por el interés de la
profesión.
Comenzó su carrera en finanzas y economía antes de retomar la tradición familiar de la panadería. Convertido
en Maestro Pastelero en 1978, Peter Becker es aún un profesional activo en Hamburgo (Alemania), donde es
propietario gerente de cuatro panaderías.
En 2000 Peter Becker fue elegido Presidente de la Asociación Alemana de Panaderos, y en 2008 Presidente de la
Unión Internacional de Panaderos. Viajó por todo el mundo para representar los intereses culturales, económicos
y sociales de los miembros de la Asociación.
12
Expertos reconocidos
El Jurado estará constituido por el Presidente del Jurado, siete miembros,
el Manager del Jurado Christian Vabret, Mejor Panadero de Francia, y un
Presidente de Honor de marca, Peter Becker, a la cabeza de la Unión Internacional de la Panadería.
Los siete miembros, encargados de juzgar y calificar, son expertos, conocidos y reconocidos en la profesión. El Presidente del Jurado y sus miembros
han sido nombrados por el Comité de Organización de los Master de Panadería.
A fin de garantizar la imparcialidad total de las pruebas, los jurados son
elegidos en países que no concursan. No se conocen entre ellos ni tienen
ningún lazo personal o profesional con los concursantes. Además, la composición del jurado es mantenida en secreto hasta el comienzo de la
competencia.
“
“Como director del Jurado, yo no califico ni otorgo puntos”, precisa Christian Vabret.
“Soy responsable de hacer aplicar el reglamento, respetar el concepto de la competencia
y cuido que cada jurado posea todos los elementos necesarios para su juicio. Al ser el único hoy
que conoce este jurado, cuido que la neutralidad de estos expertos sea respetada en todas sus
facetas antes y durante las pruebas. En ello va la credibilidad de los Master de Panadería”.
Juzgar objetivamente…
Durante la presentación final al Jurado se entregará una cartilla explicativa
sobre el pan, la bollería y la pieza artística.
”
El pan será principalmente calificado por su peso, volumen, largo, por su
aspecto, la textura de la miga, el equilibrio del producto y por su estética.
Y, por supuesto, por su sabor.
La bollería será juzgada sensiblemente por los mismos criterios.
En cuanto a la pieza artística, la misma prueba que el pan puede convertirse
en un objeto artístico y permite a los concursantes mostrar que este alimento
puede ser una bella fuente de inspiración. En este sentido, la pieza tendrá
como bases de calificación la originalidad, la calidad artística, la dificultad
técnica, la armonía, la terminación y la utilización de diferentes masas (para la
parte realizada durante la competencia).
Y dejarse sorprender
“Además de estas notas básicas de las tres categorías, nuestro principal criterio de juicio residirá en la originalidad”, afirma Christian Vabret. “En este
nivel de competición, todo el mundo estará en el mismo plano técnico. Los
concursantes que sepan sorprendernos serán los ganadores”.
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Padrinos
de talla universal
Lesaffre, socio oficial exclusivo de los Master
de Panadería
Socios
Lesaffre, socio de panaderos en los cinco continentes, difunde los valores
fundamentales de la panadería y les permite evolucionar gracias a sus
productos. De esta forma la empresa acompaña a quienes cultivan talento,
experiencia y buscan la excelencia. Con este objetivo, Lesaffre brinda apoyo y
garantía a los mayores concursos del mundo, cuando no los crea ella misma.
Los Master de Panadería surgen directamente de estos concursos organizados por Lesaffre (Copa Louis Lesaffre, Copa del Mundo de la Panadería).
De esta manera, cuando se trata de destacar a los mejores panaderos, Lesaffre
acepta el reto y encuentra la forma de organizar el evento y ayudar a los
profesionales a entrenarse y mejorar.
Acerca de Lesaffre
Grupo familiar financieramente independiente, implantado en más de 190 países, Lesaffre ha desarrollado una
verdadera supremacía en materia de fermentación.
Actualmente, Lesaffre es líder mundial en levaduras, ingredientes para panificación y extractos de levadura.
Propone productos y servicios adaptados a las especificaciones de sus diferentes mercados: panificación; alimentación y nutrición; alcohol y agro-carburantes; nutrientes y biotecnologías.
Desde 1853, Lesaffre conjuga proximidad y profesionalismo con los panaderos. De este modo ha creado una
veintena de Baking Centers en todo el mundo. Estos centros expertos en panificación están equipados para la
demostración, capacitación e investigación. Permiten a los panaderos intercambiar su conocimiento, participar en
la evolución de la profesión y ajustar nuevas técnicas panaderiles.
Algunos números :
- facturación de más de 1 millón de euros en 2008
- mas de 6 500 colaboradores
- un centenar de empresas repartidas en más de 190 países
- una treintena de plantas de producción en los 5 continentes
- 25 Baking Centers
14
EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor”, en primera
línea para equipar a los Master de Panadería
La unión profesional EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor” es creadora
y propietaria del salón Europain, resulta entonces natural que se asocie a los
Master de Panadería.
EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor” provee primeramente toda la
logística necesaria: montaje de un espacio equipado en el centro del salón,
provisión de agua y electricidad… La unión profesional también pone a
disposición de cada participante todo el material requerido para concursar
en las mejores condiciones. O sea, en total, 140 máquinas, herramientas y
utensilios, desde la amasadora espiral hasta la cuchara de café. El objetivo es
que cada concursante disponga de una amplia gama de recursos y material
técnico de alto nivel, similar al que se puede encontrar en panaderías.
“Los organizadores han seleccionado lo mejor para los mejores. Les han provisto de los equipamientos más pertinentes para ayudarles a superarse”
subraya Patrice Mora, el presidente de EKIP “Los Fabricantes de Equipos de
Sabor”.
Acerca de EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor”
EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor” es una unión que representa a los fabricantes de equipos de
panadería-pastelería franceses tanto en Francia como en el exterior. Sus socios exportan el 40 % de sus
equipos.
Esta unión promueve la profesión, teje una red de intercambios con todos los socios de la cadena trigo-harina :
productores de cereales, molineros, fabricantes de ingredientes,
panaderos y pasteleros artesanos e industriales, distribuidores.
EKIP “Los Fabricantes de Equipos de Sabor” dio origen a la
elaboración de normas europeas en materia de higiene y
seguridad de los equipamientos para panaderos y pasteleros. Contribuye a difundir el aprendizaje y la experiencia
francesa en panadería-pastelería en Francia y en el exterior,
especialmente a través de la asociación France Formation
Export (FFE) que ha creado y reúne a las once escuelas más
grandes de panadería-pastelería francesas.
Además del Salón EUROPAIN, la EKIP ha creado el Salón
Nacional de la Panadería-Pastelería que se realiza de forma
alternada con el salón EUROPAIN.
les équipementiers du goût
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Socios
les équipementiers du goût
La Confédération Nationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie Française
(La Confederacion Nacional de Panaderia Francesa)
agradecen vuestro apoyo
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Master bakers
Tres “Master Bakers”entre los
24 mejores panaderos del mundo
Cambiar la imagen de la profesión
Ser elegido “Master Baker” en pan, bollería o pieza artística será, sin duda
alguna, un título envidiado por todos los profesionales de este medio a
escala mundial. Pero este título será primeramente, y sobretodo, un fuerte
mensaje enviado a todo el público y a quienes frecuentan esta profesión.
El panadero es, por definición, un profesional discreto y humilde, entonces,
el hecho de llevar su profesión a las luces de los reflectores contribuirá a
hacer evolucionar y promover su imagen.
No es la gloria lo que estos panaderos buscan al participar en los Master
de Panadería. Sino, ante todo, el reconocimiento de una profesión noble y
digna de interés, y el compartir el gusto por el buen pan.
Un título que promueve otro porvenir
Un título vale por lo que hacemos con él. Si nos abre puertas, nos facilita
contactos, cada uno lo utiliza según su temperamento. Los Master de
Panadería han sido creados para revalorizar toda una profesión.
En este sentido, los organizadores esperan que cada ganador participe a su
manera. Enseñar en escuelas, ser consultor, hacer progresar la profesión,
transmitir su pasión, asociarse con otros panaderos para actuar a favor de la
profesión… hay mil y un modos de abrirse a otras vías.
La profesión secular de panadero tiene futuro, y está en manos de todos
quienes pueden ayudarla a llegar siempre más alto.
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Contacto
Relaciones Públicas
Nadine Debail
nd@lesaffre.fr
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(00 33) 6 27 26 28 23