art de vie automne 2015 - Editions de La Martinière

art de vie automne 2015
Appel d’air
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Retrouvez-nous sur…
8
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Appel d’air
La revue semestrielle
des Éditions de La Martinière
Informations & abonnements :
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13
Éditions de La Martinière
25, boulevard Romain Rolland
75014 Paris
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& Partenariats :
Corinne Schmidt
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Patricia Ropartz
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28
Appel d’Air 9 / Art de vie
SOMMAIRE
2
18
4
20
6
21
L’Histoire à la carte
Bouillons
Migrations : voyages,
émotions, cuisine
8
Cacao
10
Gâteaux
Pépites de cavistes
Angélus
Les vins de ma vie
22
Cocktail now !
23
Bières,
leçons de dégustation
12
Les Éclairs
Vins,
leçons de dégustation
13
24
Mochi mochis
14
Bellota-Bellota
15
Le Grenier à pain
16
Iconic whisky
2
Cuisiner,
tout simplement
26
Coups doubles
27
Sophie Express
4
28
Maille
14
15
gastronomie
L’HISTOIRE
T
CÔTÉ CUISINE
ous les dimanches, sur France Info,
Thierry Marx et Bernard Thomasson
animent une série érudite
et gourmande, L’Histoire à la carte. Chaque
semaine, l’homme de radio et le chef
étoilé présentent un produit de saison,
en déclinent l’histoire, les propriétés
et les anecdotes. Dans ce livre qui
est le prolongement de l’émission,
ENTRETIEN
Quelle est la genèse de ce projet ?
Bernard Thomasson : Un plat n’apparaît pas
de manière opportune. Il a une histoire. Un
jour, Thierry Marx m’a dit : « Tu sais pourquoi
le lièvre à la royale est si fondant ? C’est parce
que Louis XIV sur ses vieux jours perdait
ses dents. Comme il adorait le gibier, il a
demandé à ses cuisiniers d’inventer un plat
qu’il puisse manger sans avoir à le mâcher ! »
Le lièvre à la royale était né. Thierry avait
envie de raconter la manière dont les plats
sont apparus en France. C’est ainsi qu’est née
l’émission L’Histoire à la carte sur France Info,
qui est devenue une référence. Nous avons
eu, Thierry et moi, envie de prolonger cette
aventure par un livre.
Combien de plats présentez-vous ?
B.T. : Nous présentons 30 plats qui sont
de grandes références de la gastronomie
française, et nous racontons comment ils sont
nés dans la société. Certains sont arrivés dans
notre actualité un peu par hasard, comme
la choucroute avec l’exode des Alsaciens
après l’invasion des Prussiens en 1870, ou le
couscous, avec l’arrivée des pieds-noirs en
France en 1962.
ils mêlent l’histoire à la gastronomie
et proposent des recettes aussi variées
qu’intemporelles (couscous, moules
marinières, pêches Melba, gâteau
de crêpes…). Une approche de l’histoire
côté cuisine sublimée par la photographe
Mathilde de l’écotais et les illustrations
de Serge Bloch.
La cuisine est le reflet de la société ?
B.T. : Absolument ! La cuisine, ce n’est pas
seulement le contenu de notre assiette.
Auguste Escoffier, un des grands chefs du
xixe siècle, disait que l’art culinaire ne pouvait
pas être figé par des recettes codifiées parce
qu’il reflétait la société et donc forcément
évoluait avec elle. Il avait entièrement raison !
Thierry Marx : L’idée est de montrer le lien
fort qui existe entre l’histoire et la cuisine.
À chaque fois que nous évoquons un plat,
nous avons pu faire une photographie assez
exacte de la société dans laquelle celuici a été créé et dans laquelle il a pris son
essor. L’ouvrage est truffé d’anecdotes, de
références aux grands chefs de l’époque. On
voit comment les plats se sont remasterisés
au fur et à mesure des années pour trouver
encore leur place au xxie siècle. C’est autant
un livre d’histoire que de cuisine mais on ne
peut pas dissocier la cuisine de l’histoire.
L’Histoire à la carte by TM
Thierry Marx, Bernard Thomasson
Photographies de Mathilde de L’écotais
Illustrations de Serge Bloch
19 x 25,5 cm – 256 pages
29,90 €
OCTOBRE 2015
5
Nellie Melba
Vous donnez les recettes des plats que vous
présentez ?
T.M. : Bien sûr ! Je donne la recette de chacun
des plats, avec mes conseils de chef. Ces
recettes sont accompagnées des très belles
photographies de Mathilde de l’écotais et
des dessins pleins d’humour de Serge Bloch.
Déjà
paru
Daily Marx
Thierry Marx, Sandrine Quétier,
Mathilde de l’écotais
17 x 22 cm – 144 pages
21 €
Gastronomie
WILLIAM LEDEUIL,
SECRETS DE BOUILLON
L
Bouillons
William Ledeuil
Photographies de
Louis Laurent Grandadam
19 x 25,5 cm – 224 pages
35 €
OCTOBRE 2015
6
Déjà
paru
Ze kitchen galerie
William Ledeuil
19,5 x 25,5 cm – 256 pages
39,60 €
es bouillons sont la base de la cuisine
légère et singulière de William Ledeuil.
Dans ce livre aux couleurs de l’Asie,
ce chef étoilé nous propose 7 bouillons
de base (bœuf, volaille ou poule, légumes,
poissons, crustacés, coquillages et umami,
dit la « cinquième saveur »), et 9 bouillons
secondaires, plus élaborés et enrichis
d’ingrédients particuliers (comme le tom
kha kaï, bouillon d’origine thaïlandaise).
Ces bouillons sont ensuite déclinés
en 60 recettes savoureuses qui font l’essence
de son travail, hommage à la cuisine
asiatique et explosion de saveurs, avec
des préparations de bouillons, raviolis,
poissons et crustacés. Un très beau livre
au graphisme épuré, superbement
photographié par Louis Laurent Grandadam.
8
gastronomie
ÉRIC GUéRIN,
C
CHEF ARTISTE
ET GLOBE-TROTTER
GASTRONOME
onnu pour dessiner ses plats avant
de les cuisiner, éric Guérin livre
une cuisine qui lie les saveurs
des produits de la mer, de la terre et
des marais. Le chef artiste et globe-trotteur
réunit ici ses passions : la cuisine,
les voyages, la photographie et son petit
coin de paradis au cœur des marais
de Brière, en Loire-Atlantique,
La Mare aux oiseaux. Ce livre singulier
et poétique rassemble en 7 chapitres
et autant d’émotions – amour, joie, désir,
angoisse, amertume, enchantement
et volupté – ses carnets de bord de voyages,
riches de nombreuses photos et anecdotes,
et ses recettes, promesses d’évasion.
Une magnifique escapade gustative
et poétique.
Éric Guérin,
Migrations : voyages, émotions, cuisine
Photographies d’éric Guérin
et Matthieu Cellard
19 x 25,5 cm – 256 pages
32 €
OCTOBRE 2015
9
Gastronomie
pierre marcolini,
PASSION CACAO
Cacao
Pierre Marcolini
Photographies de Marie Pierre Morel
22 x 28,5 cm – 384 pages
39,90 €
OCTOBRE 2015
10
Q
ui n’a jamais rêvé de faire son
propre chocolat ? L’un de
ses plus grands orfèvres, Pierre
Marcolini, nous propose une immersion
délicieuse dans l’univers du cacao.
Une initiation inédite et pratique au travail
de la fève de cacao ou comment torréfier,
broyer et tempérer chez soi son propre
chocolat. En 2001, Pierre Marcolini marque
un tournant dans sa carrière quand
il décide de fabriquer ses propres chocolats
à partir des fèves de cacao. Il va alors
parcourir le monde et ses plus belles
plantations à la recherche de crus
d’exception. Le concept de bean to bar
est né, de la fève à la tablette. Ce livre
présente 10 grands crus parmi les plus
beaux terroirs de cacao et 150 recettes
autour du travail de la fève pour apprendre
à maîtriser tous les aspects du chocolat.
12
gastronomie
christophe felder,
LA BIBLE des gâteaux
C
lassé en 8 parties gourmandes
(Gâteaux de fête, En une bouchée,
Récréation, Brioches du dimanche,
Délices du monde, Tartes maison, Douceurs
aux fruits et Gâteaux tout simples), cet ouvrage
réunit 150 recettes emblématiques de la
pâtisserie française, revues et corrigées par
le talent et le savoir-faire incomparable de
Christophe Felder. Cerise sur
le gâteau, chaque région française est mise
à l’honneur grâce à un focus sur une
ou plusieurs de ses spécialités, le tout mis
en images par Laurent Fau, nouvelle étoile
de la photographie culinaire.
Gâteaux
Christophe Felder, Camille Lesecq
Photographies de Laurent Fau
22 x 28,5 cm – 384 pages
35 €
OCTOBRE 2015
13
Pâtisserie !
Édition limitée Collector
19,2 x 25,5 – 800 pages
40,50 €
Octobre 2015
Gastronomie
christophe adam,
R
ATELIER ÉCLAIRS
éaliser des éclairs demande
une certaine technicité.
Chef pâtissier spécialiste du sujet,
Christophe Adam nous livre toutes
ses astuces pour réaliser ces délicieux
petits gâteaux. Il nous présente en premier
ses recettes de base : pâte à choux nature,
rouge ou encore cacao, glaçage…
et les ustensiles indispensables, avant
Les Éclairs
Christophe Adam
Photographies de Rina Nurra
19 x 25,5 cm – 208 pages – 20 €
SEPTEMBRE 2015
de nous proposer 25 recettes : éclairs
classiques (vanille, café, cacao, pistache…)
mais aussi ses créations personnelles :
Forêt-Noire, éclair à la fleur d’oranger…
Et pour que nos éclairs ressemblent
à ceux d’un pro, il nous montre comment
les décorer : nappage de différentes
couleurs, enrobage de fruits secs, plaque
de chocolat…
➅ LE MONTAGE
14
Faites des trous sur la base des éclairs en vous aidant de l’extrémité d’une douille.
Sortez la crème au citron du réfrigérateur et, à l’aide d’une Maryse, garnissez-en la poche
à douille. Remplissez chaque éclair, en insérant un peu de crème dans chaque trou.
À l’aide d’un petit couteau, lissez le surplus de crème qui dépasse des trous (voir technique page 38).
2
3
1 2 Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites-le légèrement chauffer
au bain-marie jusqu’à ce qu’il redevienne parfaitement fluide, mais qu'il
ne dépasse pas 32 °C, puis mixez-le.
3 Trempez chaque éclair dans le
glaçage.
4
5
6
4 Retirez le surplus avec le doigt.
5 Laissez les éclairs reposer au
frais pendant 20 minutes afin que
le glaçage durcisse.
6 Décorez les éclairs en
répartissant sur le glaçage
3 meringues et 3 boules de
streusel noisette. Cela tient
immédiatement, car le glaçage
agit comme une colle.
Déjà
paru
Caramel
Christophe Adam, Laurent Fau
22 x 28,5 cm – 400 pages
35 €
108
gastronomie
DOUCEURS
P
MADE IN JAPAN
âtisserie japonaise traditionnelle
par excellence, le mochi, constitué
de farine de riz gluant, est une
composante essentielle des festivités
du Nouvel An nippon. Mathilda Motte
nous livre 30 recettes inventives et colorées
de pâtisseries made in Japan : dangos
et mochis simples (boulettes en brochette
ou petits cubes comme des loukoums),
daifukus, version nippone du macaron,
et nerikiris, sculptures miniatures finement
ouvragées et colorées. Ustensiles
nécessaires, bonnes adresses, recettes
alternatives… tout est pensé pour nous
familiariser avec ces douceurs exquises.
Mochi mochis
Mathilda Motte
17 x 25,5 cm – 128 pages
14,90 €
OCTOBRE 2015
15
Gastronomie
BELLOTA
BELLOTA
UNE PASSION IBÉRIQUE
BELLOTA-BELLOTA
HISTOIRE ET
RECETTES
UNE PASSION IBÉRIQUE
DE GRANDS CHEFS
AUTOUR D’UN
JAMBON
D’EXCEPTION
P
PHILIPPE POULACHON
PHOTOGRAPHIES RICHARD HAUGHTON
Bellota_COUV_PS.indd 1
13/07/15 10:14
Bellota-Bellota, Une passion ibérique
Philippe Poulachon
Photographies de Richard Haughton
22 x 31 cm – 192 pages
39,90 €
OCTOBRE 2015
16
Entretien
Comment vous êtes-vous intéressé au
jambon espagnol ?
J’ai confié un jour à un ami ma difficulté
à trouver du bon jambon italien, il m’a
alors vanté le jambon cru espagnol. Je
me suis envolé pour Madrid où personne
ne m’attendait, et pour cause, le jambon
ibérique était jusqu’alors interdit de toute
exportation et la CEE venait tout juste de
hilippe Poulachon, créateur
de Bellota-Bellota, nous transmet
ici toute son expérience et sa passion
pour le jambon ibérique, véritable
patrimoine de la gastronomie mondiale.
Du cochon au jambon, le livre détaille
les différentes races de cochon ibérique
et leur environnement, la dehesa espagnole,
paradis vallonné composé de chênes,
dont les glands (bellotas) sont leurs mets
favoris. Il présente également les techniques
de salaison des jambonniers, les séchoirs
naturels, les bodegas enterrées où le jambon
s’affine naturellement. Il enseigne l’art
du tranchage et de la dégustation. L’ampleur
et la complexité aromatique de ce jambon
d’exception ont stimulé la créativité
de 30 grands chefs, qui, de Barcelone
à Paris, de Londres à Hong Kong, de Séville
à Marseille, ont imaginé des variations
inédites, avec, entre autres, les recettes
d’Albert Adrià, Guy Savoy, Gérald Passédat,
Frédéric Anton, Noriyuki Hamada…
délivrer les premières autorisations ! Et
lorsque j’ai goûté… je suis tombé par terre !
Ce fut un coup de foudre gustatif. J’ai
toujours essayé de retrouver cette émotion
originelle et très vite je me suis rendu compte
que le meilleur et peut-être le seul moyen de
revivre cet instant était de le voir et donc de
le provoquer dans l’œil de l’autre.
de ce jambon « ahurissant » d’atteindre
l’émotion gustative que l’on doit éprouver
lorsqu’on déguste les meilleurs d’entre eux.
C’est l’école de Ferran Adrià : « donner tout
ce que l’on sait » pour aller encore plus loin…
Quelle est la spécificité de ce jambon ?
D’abord de provenir d’une race spécifique
de cochons, les cochons ibériques (qu’on
appelle aussi vulgairement le « pata negra ») ;
ces cochons ont un métabolisme unique
laissant le gras persiller la chair pour encore
plus la parfumer… Ensuite, leur alimentation :
pour les meilleurs d’entre eux, ils dévoreront
en moyenne 800 kg de glands (les fameux
bellotas !), soit l’équivalent de ce que
produisent 2 hectares de chênes. Enfin, du
temps. Là encore, pour les meilleurs d’entre
eux, un affinage de 42, 54 mois voire parfois
plus de 60 mois va leur conférer des arômes
envoûtants, entêtants avec des notes sucrées
et une longueur en bouche exceptionnelle.
Comment est née l’idée d’un livre ?
D’abord pour transmettre tout ce que
j’ai appris ; je considère n’en être qu’un
éphémère dépositaire et il me semble normal
de donner aux autres tout ce que j’ai eu le
privilège d’apprendre. Pour partager aussi
ce savoir et permettre à tous les aficionados
gastronomie
LE GRENIER À PAIN,
L
LA TRADITION FRANÇAISE
es enseignes Grenier à Pain perpétuent
la tradition française et subliment
la boulangerie tricolore. En 60 recettes
emblématiques conçues par le chef pâtissier
et responsable « recherche et développement »
de l’enseigne, ce savoir-faire exceptionnel
se dévoile au fil des pages. Outre
les recettes de base (pâte à croissant,
feuilletage, pâte de la baguette tradition, etc.),
sont proposées les recettes
de pains, de viennoiseries, de pâtisseries
et de traiteur. Pain complet, au levain,
aux noisettes, aux figues et aux noix, fougasses
aux olives… et surtout la fameuse baguette
de tradition qui bénéficie chaque année
de nombreux prix d’excellence au sein
des différents Greniers à Pain.
Le Grenier à Pain
Michel Galloyer
Photographies de Laurent Fau
19 x 25,5 cm – 192 pages
26 €
OCTOBRE 2015
17
Vins et spiritueux
La nouvelle
RÉFÉRENCE WHISKY
I
conic whisky est un guide de dégustation
unique qui se base sur une lecture
visuelle inédite de la roue des saveurs.
450 arômes illustrés pour décrypter,
dès le premier coup d’œil, la composition
aromatique du whisky. 1 500 références
ont été sélectionnées. Pour chacune sont
décrits les principaux arômes : deux pour
le nez, deux pour la bouche, deux pour
la finale, ainsi que la force et la note globale.
Des informations plus encyclopédiques
sur le whisky et sa dégustation complètent
ce guide : les différentes familles de whisky,
le processus de fabrication, les différentes
céréales et leur implication sur le goût,
les fûts, la verrerie, le vocabulaire. Des accords
mets-whisky sont également proposés.
Un guide essentiel pour tous les amateurs
de whisky dans le monde.
Entretien
Comment est née l’idée de ce livre ?
Cyrille Mald : Avec plus de 180 millions
de bouteilles vendues, la France est le
premier marché du scotch whisky au monde.
C’est également le premier marché export
du whisky japonais. Par ailleurs, le whisky
représente 40 % de l’ensemble du marché
des spiritueux en France. C’est un marché
très important. Nous souhaitions établir un
état des lieux de l’offre dans un livre qui
deviendrait un ouvrage de référence. Nous
présentons une sélection des meilleurs
whiskies du monde, soit 1 500 références
de whisky, 350 distilleries et marques et 25
pays producteurs incluant l’Écosse, le Japon,
l’Irlande, les États-Unis et le Canada. Ce qui
n’a encore jamais été fait.
Quelle est l’originalité du livre ?
Le whisky, comme le thé, est très complexe sur
le plan aromatique : il peut contenir jusqu’à
2 000 composés différents. C’est pourquoi
nous avons développé une nouvelle roue
des arômes. Celle-ci comprend 450 nuances
aromatiques identifiées scientifiquement,
divisées en 12 familles, qui servent de base
aux notes de dégustation. Ce livre contient
la plus grande sélection de whiskies jamais
réalisée dans le monde. Les whiskies sont
expliqués par des descriptifs visuels qui
donnent les 6 arômes principaux de chacun
d’eux : deux pour le nez, deux pour la bouche
et deux pour la finale qui permettent de
comprendre le profil aromatique de chaque
whisky présenté. Des codes couleur tout au
long de l’ouvrage permettent au lecteur de
retrouver facilement le type de whisky qu’il
apprécie. De nombreux visuels en 3D illustrent
les processus de maltage, de fabrication,
de maturation, ainsi que les méthodes
Iconic whisky
Cyrille Mald, Alexandre Vingtier
15 x 21 cm – 422 pages
24,90 €
OCTOBRE 2015
19
de dégustation. Autre originalité : le food
pairing. Nous présentons les accords que
l’on peut faire entre les plats et les whiskies et
inversement. Le whisky tourbé, par exemple,
fonctionne très bien avec le roquefort. Enfin,
nous présentons un palmarès des whiskies les
plus fruités, les plus floraux, les plus minéraux,
les plus tourbés, etc.
À qui s’adresse l’ouvrage ?
C’est un livre qui s’adresse à la fois aux
amateurs de whisky mais également aux
professionnels.
Vins et spiritueux
LES MEILLEURS VINS
PRÈS DE CHEZ SOI
q
Pépites de cavistes
Sous la direction de Pierrick Jégu
15 x 21 cm – 288 pages
18,90 €
SEPTEMBRE 2015
20
uatre-vingts cavistes passionnés
s’adressent aux nouveaux
amateurs de vins pour partager
leurs découvertes et leurs coups de cœur.
Répartis sur toute la France, ces passeurs
de vins présentent leurs 10 « pépites »
incontournables : soit près de 1 000
références notées et chroniquées. Vins
de plaisir ou d’exception, les crus sont classés
par régions mais aussi par occasions de
consommation et gammes de prix. Pépites
de cavistes, c’est un panorama
des meilleurs vins disponibles toute l’année
et près de chez soi, auprès des cavistes
membres du label. Ces passionnés du vin
ont été sélectionnés par Pierrick Jégu,
responsable des pages « cavistes »
à La Revue du vin de France et collaborateur
de Saveurs ainsi que de l’Express Styles.
PAROLES DE
CAVISTES
Dingovino,
François Chaveriat, Dijon
WEB APP
Via un code unique imprimé sur la
couverture, l’achat du guide donnera
accès à une web app inédite.
L’application pose quelques questions
de base (budget d’achat, type de
vin recherché, plat accompagnant
la dégustation, géolocalisation des
cavistes les plus proches parmi
les membres du label) et propose
en réponse une sélection de
vins adaptés.
Avant d’être caviste, François Chaveriat
pilote le fameux Domaine Chantal Lescure,
à Nuits-Saint-Georges, dans de nombreux
millésimes. « Faire les vins les plus bio
possibles, sans tomber dans les quelques
excès du vin naturel », telle est sa philosophie
sur le domaine.
Il l’applique aussi à la sélection très
convaincante de sa cave dijonnaise, sans cesse
à la quête de cuvées valorisant l’expression
juste de son terroir, du millésime, du vigneron,
« avec une obligation de pureté, de finesse,
de gourmandise et de buvabilité ». À 50 %
bourguignonne, avec les vins « maison »
en bonne place, elle emprunte les chemins
de traverse de l’Hexagone viticole pour
« zoomer » sur d’excellents domaines, très
réputés ou moins connus, du Languedoc, de
la Loire, de la Savoie ou d’ailleurs.
Son rôle de caviste ? « Présenter une offre
vaste et variée avec des vins très accessibles
et des flacons plus chers, apporter aussi un
peu d’explications et de culture aux gens en
leur disant “ne goûtez pas n’importe quoi !” »
21
PAROLES DE
CAVISTES
Au gré du vin,
Paul et Patricia Sirvent
Une rencontre à l’école hôtelière de Nice,
une échappée vers les Antilles
pour l’ouverture d’un hôtel, la
création d’un bistrot à vins en
1990 à Toulouse… Puis, en 1998,
Patricia et Paul Sirvent mettent
le cap vers le nord de la France.
Dans leur besace, à leur arrivée à
Lille, leur bel accent méridional,
plein de vins « d’en bas »,
et l’idée folle par ces hautes
latitudes de monter une cave –
également bar à vins avec des
assiettes gourmandes – autour
des seuls flacons du Languedoc,
du Roussillon et du Sud-Ouest.
À l’époque, ces vignobles commencent à
montrer qu’ils peuvent « faire très bon ».
Depuis, ils ne cessent de se renouveler et
les Sirvent continuent d’accompagner le
mouvement, à la fois fidèles aux grands
vignerons pionniers et fin limiers pour
découvrir les jeunes talents prometteurs
qui poussent à tout bout de parcelles. « Au
départ, la renaissance de ces régions est
passée par des vins extravertis. Aujourd’hui,
l’évolution se fait vers des cuvées plus fines
et subtiles », note Paul. La fluidité, la fraîcheur
et la tonicité des vins, voilà ce qu’il recherche.
En 600 références, la remarquable sélection
d’Au Gré du Vin dessine les contours viticoles
de ce vaste Sud plein de soleil, où l’on a pris
conscience que l’élégance est dans l’équilibre
plus que dans la puissance et le spectaculaire.
« Parfois, certains clients nous disent que
nos vins ne ressemblent pas à ceux qu’ils
ont l’habitude de goûter ailleurs… Ils ne se
rendent pas compte qu’ils nous font là un
grand compliment », concluent les cavistes
qui, par-dessus tout, chérissent les vignerons
signant des vins personnels, loin de toute
démarche marketing.
Vins et spiritueux
ANGÉLUS,
Angélus
Jane Anson
Préface de Michel Onfray
Photographies de Guillaume de Laubier
22 x 27 cm – 224 pages
42 €
octobre 2015
22
UNE PASSION DEPUIS
HUIT GÉNÉRATIONS
à
Saint-Émilion au Château Angélus,
la vigne et le vin sont comme
une religion, une passion partagée
par une famille depuis 1782 : celle
de la famille de Boüard de Laforest.
Une histoire que nous conte Jane Anson.
Elle nous invite à découvrir la terre,
les hommes et les vignes du Château, situé
à moins d’un kilomètre du célèbre clocher.
Depuis 2012, Château Angélus est promu
Premier Grand Cru classé « A ». « Ne jamais
se contenter du nécessaire », tel est le leitmotiv
de l’excellence pour le travail de la vigne
et du vin. Le lieu lui-même s’est embelli
et réinventé. Au gré de photos inédites
de Guillaume de Laubier, nous découvrons
l’histoire de ce nouvel Angélus, ses
innovations audacieuses et son art de vivre.
Vins et spiritueux
éric beaumard,
les meilleurs vins
du monde
L
es vins de ma vie présente les 80 vins
qui ont marqué à jamais l’existence
d’Éric Beaumard, dégustateur hors
norme : Petrus, Château Ausone ou Lafleur
dans le Bordelais, le Domaine
de la Romanée-Conti ou les vins
de Jean-Baptiste Bouzerau en Bourgogne,
ceux des châteaux Rayas et Grillet
dans la vallée du Rhône… Cet ouvrage
revient sur les rencontres entre l’un des plus
grands dégustateurs de vins et les meilleurs
vins du monde. On y découvre en filigrane
le parcours atypique et exceptionnel
de ce personnage autodidacte et passionné.
Un éclairage aussi littéraire que savoureux, fait
de portraits, de verticales de dégustations,
de secrets de vignes, de cuves et de caves.
Les vins de ma vie
Éric Beaumard
17 x 22,5 cm – 360 pages
35 €
OCTOBRE 2015
23
Vins et spiritueux
JULIEN ESCOT,
L’ART DU COCKTAIL
Cocktail now !
Julien Escot
19 x 25,5 cm – 320 pages
24,90 €
OCTOBRE 2015
24
L
e cocktail est un art de vivre
et un univers. Du choix de la verrerie
à l’origine de la recette, en passant
par la décoration, pour chaque cocktail
il s’agit de raconter une histoire. Et c’est
ce que fait avec brio Julien Escot, véritable star
mondiale, sacré Champion du monde
des cocktails lors du Grand Prix Havana
Club en 2012, et élu Barman français lors
des Cocktails & Spirit Awards en 2013.
Cet ouvrage richement illustré présente
200 recettes de cocktails mais aussi les
alcools de base, les ustensiles et les tours
de main. Une encyclopédie inspirée
par un mixologue éclairé. Shake it yourself !
Vins et spiritueux
VOYAGE SENSUEL
S
AU PAYS DE LA BIÈRE
imples ou complexes, les bières
fascinent. Cette boisson millénaire
s’est renouvelée au fil du temps
et des civilisations. Elisabeth Pierre, la plus
renommée des experts ès bières, revient
sur sa composition et ses modes d’élaboration
– car il est important de capter les subtilités
des bières de toutes origines géographiques
et de tous terroirs –, avant de nous
apprendre à goûter et à décrypter
ses flaveurs puis à associer bières et mets.
L’auteur présente enfin une sélection
de bières à travers leur histoire, celles
des hommes et des femmes qui les
brassent, des grandes familles de brasseurs
au parcours atypique. Une approche
sensuelle et passionnée dans le monde
de la bière.
Bières, leçons de dégustation
Elisabeth Pierre
15 x 21 cm – 256 pages
19,90 €
SEPTEMBRE 2015
25
AU PAYS Du vin
D
ans cette nouvelle édition revue
et augmentée, présentée dans
un plus grand format, Emmanuel
Delmas donne toutes les clés pour
déchiffrer les indices laissés par le vin :
sa couleur, qui peut renseigner sur
sa région d’origine ; ses arômes, qui
délivrent les informations sur les cépages
qui le composent ; comment mâcher
le vin pour en apprécier toutes les saveurs…
Il lève ensuite le voile sur une douzaine
de terroirs remarquables : muscadet, chinon,
chablis, irouléguy, côte-rôtie, côtes
de Bordeaux, morgon, patrimonio…
Une approche novatrice et pédagogique
pour analyser, mémoriser, répertorier chaque
expérience de dégustation et devenir
un dégustateur aguerri.
Vins, leçons de dégustation
Emmanuel Delmas
15 x 21 cm – 240 pages
17,90 €
AOÛT 2015
cuisine
sonia ezgulian,
la cuisine facile
C
uisiner, tout simplement de Sonia
Ezgulian propose une cuisine
sans complexe qui jongle avec
les contraintes de temps, de place
et de budget. Riche de 150 recettes, toutes
plus originales les unes que les autres,
c’est le livre de cuisine indispensable
à celles et ceux qui n’ont pas eu la chance
d’avoir des parents bons cuisiniers. Poulet
à la citronnelle, potimarron au four, rösti,
tomates farcies, Tatin de quetsches,
compote de rhubarbe à la vanille
et à la fraise… Sonia Ezgulian nous livre,
dans cette nouvelle bible de la cuisine
facile, ses astuces, ses conseils pour le marché,
une méthode efficace pour gérer
ses courses, mais aussi optimiser son frigo
et ses placards, ainsi que son plan de travail
et ses suggestions de recettes par saisons.
ENTRETIEN
du partage. Il est important de discuter avec
son boucher, son poissonnier, son marchand
de légumes pour choisir les meilleurs
ingrédients ou connaître le mode de cuisson
le plus adapté. Ensuite je présente toutes
mes astuces pour ranger les courses dans le
frigo, dans le placard. Ensuite nous arrivons
au cœur du sujet avec les recettes.
Cuisiner, tout simplement
Sonia Ezgulian
Photographies d’Emmanuel Auger
19 x 25,5 cm – 324 pages
29,90 €
SEPTEMBRE 2015
27
Quelle est la particularité de votre nouvel
ouvrage ?
Sonia Ezgulian : Dans mon livre précédent,
Ma cuisine astucieuse, je présentais mes
recettes et mes petites astuces à travers les
plats emblématiques de ma cuisine. Dans ce
nouveau livre, j’ai souhaité vraiment inviter le
lecteur dans mon univers qui commence par
le marché. La cuisine, c’est avant tout
Combien de recettes présentez-vous ?
J’ai sélectionné 120 recettes qui ne requièrent
pas une technique importante. Elles sont
donc accessibles au plus grand nombre. Ces
recettes sont aussi l’occasion d’apprendre
une nouvelle technique de cuisine, comme
les secrets pour réaliser une bonne béchamel,
conserver un poisson mariné, etc. Je donne
également de nombreuses astuces, comme
rattraper une erreur en cuisine, récupérer un
plat trop salé. Ce sont des recettes vraiment
bluffantes, parce que le résultat est important.
Je parle également des personnes qui m’ont
un jour parlé d’une recette, appris un truc,
montré une astuce. Cet ouvrage est vraiment
centré sur la transmission.
Déjà
paru
MA cuisine astucieuse
Sonia Ezgulian
19 x 25,5 cm – 256 pages
24,90 €
cuisine
SYLVIA GABET,
DEUX PLATS EN UN
Coups doubles
Sylvia Gabet
Photos de Louis Laurent Grandadam
19,3 x 26 cm – 224 pages
21,90 €
SEPTEMBRE 2015
C
uisiner une seule fois pour deux
repas, quel gain de temps !
Sur ce principe, Sylvia Gabet nous
propose 80 recettes, soit 40 plats
à déguster et à recycler. Que du bonus côté
préparation et côté budget. Avec Sylvia,
un pot-au-feu devient hachis Parmentier,
des asperges sauce hollandaise, une crème
28
Déjà
paru
Les grandes tablées
Sylvia Gabet
19,3 x 26 cm – 224 pages
20,90 €
On mange quoi ce soir ?
Sylvia Gabet
19,3 x 26 cm – 224 pages
20,20 €
d’asperges, une poule au pot, un risotto
à la milanaise, un cake au citron
une omelette norvégienne. Autant d’idées
pour cuisiner avec une longueur d’avance
viandes, volailles, poissons, coquillages
et crustacés, légumes, et même desserts !
Un livre astucieux qui propose une cuisine
d’anticipation très utile. Incontournable.
cuisine
SOPHIE
DUDEMAINE,
P
150 RECETTES
EN 15’ CHRONO
as le temps de vous mettre aux fourneaux ?
Qu’à cela ne tienne ! Vos placards
et frigo regorgent d’ingrédients
et de restes en tous genres qui, assemblés
avec malice et gourmandise, permettent
de préparer des repas aussi équilibrés que
délicieux. Des fruits et légumes aux pâtes,
en passant par le fromage, les œufs,
la viande ou le poisson, il existe des dizaines
de produits faciles à associer pour se régaler
tous les jours. Un classement alphabétique
par produit, de nombreux index et des tas
d’astuces vous permettront d’élaborer
un menu complet en un clin d’œil. Gourmand,
léger, végétarien ou sans gluten, il y en a
pour tous les goûts !
Sophie Express,
150 recettes en 15 minutes chrono,
cuisson comprise
Photographies de Philippe Asset
19,3 x 25,5 cm - 320 pages
24,90 €
OCTOBRE 2015
29
Déjà
paru
Les soupes de Sophie
Sophie Dudemaine
19 x 25,5 cm – 160 pages
20,90 €
cuisine
L’excellence
maille
Maille
Recettes de Jean-Pierre Biffi
Textes de Cécile Maslakian
22 x 28,5 cm – 192 pages – 45 €
OCTOBRE 2015
30
R
iche de plus de trois siècles de
tradition culinaire, la maison Maille,
avec sa large gamme de moutardes,
huiles, vinaigres et cornichons, a su devenir
une référence premium, aussi bien
en France qu’à l’étranger. Cette marque
iconique nous propose 40 recettes
créatives et subtiles à partir des produits
originaux Maille. Elles sont organisées
autour de quatre thématiques – en
famille, entre amis, en amoureux, dîners
d’exception – permettant ainsi de saisir
toute la créativité des artisans Maille. Un
livre raffiné et superbement photographié,
qui incarne les valeurs de la marque.
NOUVeautés
P. ISBN
2 978-2-7324-7420-5
978-2-7324-7420-5
9 782732 474205
P. ISBN
4 978-2-7324-6732-0
978-2-7324-6732-0
9 782732 467320
P. ISBN
6 978-2-7324-7055-9
978-2-7324-7055-9
9 782732 470559
P. 8ISBN978-2-7324-7453-3
978-2-7324-7453-3
9 782732 474533
P. 10
ISBN978-2-7324-7051-1
978-2-7324-7051-1
9 782732 470511
ISBN978-2-7324-6257-8
978-2-7324-7536-3
P. 10
9 782732 475363
BELLOTA
BELLOTA
UNE PASSION IBÉRIQUE
HISTOIRE ET
RECETTES
DE GRANDS CHEFS
AUTOUR D’UN
JAMBON
D’EXCEPTION
PHILIPPE POULACHON
PHOTOGRAPHIES RICHARD HAUGHTON
Bellota_COUV_PS.indd 1
P. 12
ISBN978-2-7324-7043-6
978-2-7324-7043-6
9 782732 470436
ISBN978-2-7324-7147-1
978-2-7324-7147-1
P. 13
9 782732 471471
13/07/15 10:14
ISBN978-2-7324-6386-5
978-2-7324-6386-5
P. 14
9 782732 463865
ISBN 978-2-7324-7419-9
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978-2-7324-4766-7
ISBN978-2-7324-5034-6
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P. 15
P. 16
9 782732 447667
9 782732 450346
ISBN978-2-7324-5909-7
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P. 18
9 782732 459097
ISBN 978-2-7324-6243-1
978-2-7324-6243-1
P. 20
9 782732 462431
9 782732 474199
9 782732 450605
P. 28
ISBN978-2-7324-6188-5
978-2-7324-6188-5
9 782732 461885
ISBN978-2-7324-6505-0
978-2-7324-6505-0
P. 26
9 782732 465050
ISBN978-2-7324-6639-2
978-2-7324-6639-2
P. 22
9 782732 466392
DÉJÀ PARUS
978-2-7324-5060-5
P. ISBN
21978-2-7324-5060-5
ISBN978-2-7324-6630-9
978-2-7324-6630-9
P. 27
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ISBN978-2-7324-6640-8
978-2-7324-6640-8
P. 23
9 782732 466408
978-2-7324-4572-4
P. ISBN
2 978-2-7324-4572-4
9 782732 445724
ISBN978-2-7324-7145-7
978-2-7324-7145-7
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978-2-7324-4252-5
P. ISBN
4 978-2-7324-4252-5
9 782732 442525
ISBN978-2-7324-7047-4
978-2-7324-7047-4
P. 24
9 782732 470474
ISBN978-2-7324-6512-8
978-2-7324-6512-8
P. 12
9 782732 465128
ISBN978-2-7324-7048-1
978-2-7324-7048-1
P. 26
9 782732 470481
ISBN 978-2-7324-5986-8
978-2-7324-5986-8
P. 24
9 782732 459868
ISBN978-2-7324-7053-5
978-2-7324-7053-5
P. 27
9 782732 470535
ISBN978-2-7324-4633-2
978-2-7324-4633-2
P. 26
9 782732 446332
DIFFUSION - DISTRIBUTION
VOLUMEN
25, Bd Romain Rolland
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Conception graphique : Valérie Gautier
Réalisation graphique : Manon Beriot
Rédaction et suivi éditorial : Cécile Dick
Appel d’air est une marque La Martinière Groupe
Les visuels de couverture présentés dans cette
revue sont susceptibles de modifications.
Dépôt légal août 2015
CRÉ D I T S PH O T O GRAPHI Q UE S
Couverture : photographie extraite de Gâteaux © Laurent Fau
Sommaire (2) : illustration extraite de L’Histoire à la carte by TM © Serge Bloch
Sommaire (4) : photographie extraite de Bouillons © Louis Laurent Grandadam
Sommaire (6) : photographie extraite de Éric Guérin, Migrations : voyages, émotions, cuisine
© Matthieu Cellard
Sommaire (8) : photographie extraite de Cacao © Marie Pierre Morel
Sommaire (10) : photographie extraite de Gâteaux © Laurent Fau
Sommaire (12) : photographie extraite de Les Éclairs © Rina Nurra
Sommaire (13) : photographie extraite de Mochi Mochis © Mathilda Motte
Sommaire (14) : photographie extraite de Bellota-Bellota, Une passion ibérique
© Richard Haughton
Sommaire (15) : photographie extraite de Le Grenier à Pain © Laurent Fau
Sommaire (20) : photographie extraite de Angélus © Guillaume de Laubier
Sommaire (22) : photographie extraite de Cocktail Now ! © Antonin Grenier
Sommaire (28) : photographie extraite de Maille © Iris Nara Miller
Page 2 : photographie extraite de L’Histoire à la carte by T.M. © Mathilde de L’Écotais
Page 3 : illustration extraite de L’Histoire à la carte by T.M. © Serge Bloch
Pages 4-5 : photographies extraites de Bouillons © Louis Laurent Grandadam
Page 6 : photographie extraite de Éric Guérin, Migrations : voyages, émotions, cuisine
© Matthieu Cellard
Page 7 : photographies extraites de Éric Guérin, Migrations : voyages, émotions, cuisine
© Éric Guérin
Pages 8-9 : photographies extraites de Cacao © Marie Pierre Morel
Pages 10-11 : photographies extraites de Gâteaux © Laurent Fau
Page 12 : photographie extraite de Les Éclairs © Rina Nurra
Page 13 : photographies extraites de Mochi Mochis © Mathilda Motte
Page 14 : photographies extraites de Bellota-Bellota, Une passion ibérique
© Richard Haughton
Page 15 : photographies extraites de Le Grenier à Pain © Laurent Fau
Page 17 : photographies extraites de Iconic whisky © Christophe Bourges
Pages 18-19 : photographies extraites de Pépites de cavistes © DR
Page 20 : photographie extraite de Angélus © Guillaume de Laubier
Page 23 : photographie extraite de Bières, leçons de dégustation © Pierre Monetta
Pages 24-25 : photographies extraites de Cuisiner, tout simplement © Emmanuel Auger
Page 27 : photographies extraites de Sophie Express, 150 recettes en 15 minutes chrono,
cuisson comprise © Philippe Asset
Page 28 : photographies extraites de Maille © Iris Nara Miller