Profissionais de Saúde

Publicação destinada aos Profissionais de Saúde • ano 5 • nº 15 • dezembro 2011 • São Paulo • ISSN 2176-8463
A Nestlé e os
Profissionais
de
Saúde
no Brasil
15
Brazilian Osteoporosis Study suas principais contribuições
“Meu Prato” um novo ícone para orientação alimentar
Uma biografia do sorvete dos mitos à era industrial
editorial
Uma história de valor
Como se verá nesta edição, o relacionamento ético e produtivo entre profissionais da área de saúde e a Nestlé
resulta de inúmeras iniciativas que amadureceram ao longo de mais de seis décadas e que geraram valor
compartilhado para a sociedade brasileira como um todo.
Reflexo de seu tempo, do conhecimento e da tecnologia disponível em cada época, tais ações materializam o
ideário no qual a indústria, a universidade e as associações que congregam nutricionistas e diferentes especialidades médicas podem catalisar uma agenda comum em favor de uma melhor formação profissional, da
promoção da nutrição, da saúde e do bem-estar no país.
Ivan F. Zurita
Foi esta a premissa que embasou os pioneiros Anais Nestlé para a classe médica brasileira, em plena Segunda
Presidente da Nestlé Brasil
Guerra Mundial, e tantas outras publicações nas décadas vindouras — como a Nestlé.Bio, que o leitor tem nas
mãos, e o Portal Nestlé Nutri Saúde na Internet.
É este mesmo princípio, ainda, que baliza o Prêmio Henri Nestlé, de fomento à pesquisa, o Curso Nestlé de
Atualização em Pediatria, que comemora sua 68a edição, e o apoio sistemático a Encontros e Congressos nas
áreas de saúde e nutrição.
Não menos importante, a dinâmica cooperação entre a comunidade científica e a Nestlé tem sido fundamental
para que a Companhia continue desenvolvendo produtos de qualidade que atendam os brasileiros em suas
mais diferentes fases da vida.
Isoladamente, asa, motor, hélice e fuselagem estão fadados a permanecer no solo. Por conta disso, a figura do
avião se presta tão bem quando se pretende falar de fenômenos em que o resultado final revela-se maior do
que a soma de suas partes.
Que as inúmeras ações que forjam o histórico relacionamento entre a Nestlé e os profissionais de saúde sigam
proporcionando cada vez mais altos e melhores voos no céu do Brasil.
Direção Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Célia Suzuki
Consultor Editorial: Claudio Galperin
Colaboradores: Juliana Lofrese, Helvio Kanamaru, Ailton Storolli, Eduardo Yugue, Francisco Campiche, Ana Fischer, Maria José Barros
Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsável: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redação: Betina Galperin
Edição de Arte, Produção Gráfica e Pré-Media: D’Lippi Design+Print — (11) 3031.2900 — www.dlippi.com.br Edição de Arte: Rosalina Sasaki
Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Fernanda Preto e Shutterstock Ilustração: Felix Reinners Capa: Shutterstock Revisão: Eliete Soares
Impressão: Nova Página Gráfica e Editora Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestlé.Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da ciência da nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relação aos temas tratados.
Parabéns a todos pela Nestlé.Bio. Em
particular a mais recente edição, na
qual fomos agraciados com um delicioso presente degustado por mim e toda
a minha família. O artigo sobre Cora
Coralina e Adélia Prado nos traz a vivência poética das cozinhas do passado, com seus enormes fogões e com
tachos fumegantes, aquecidos dia e
noite pela prosa gostosa de gente que
tempera os pratos e a vida com pitadas
de gentileza, afeto e beleza, fazendo
tudo valer a pena.
Eliana Alves Oliveira de Almenida,
nutricionista,
São José dos Campos (SP)
Sou aluno de doutorado da Unifesp
— laboratório de genética e metabolismo do exercício físico. Trabalho com
epigenética e exercício físico e gostei
muito da matéria de Nestlé.Bio sobre
epigenética e nutrição. Gostaria de
começar a receber a publicação.
Frederick Wasinski
São Paulo (SP)
Quero parabenizá-los pela qualidade da
revista, tanto no cuidado na elaboração
dos artigos e na diversidade de enfoques e assuntos abordados quanto na
linguagem e na produção gráfica. Sou
professora da Universidade Federal de
Santa Catarina e gostaria de receber a
revista para uso em sala de aula com
alunos dos cursos de Medicina, Odontologia, Enfermagem, Nutrição e Ciência
e Tecnologia de Alimentos. Contribuirá
muito para nossas discussões.
Sylvia Regina Pedrosa Maestrelli,
Florianópolis (SC)
Aguardamos seus comentários e
sugestões no e-mail nestlebio@nestle.
com.br com seu nome completo, registro
profissional, local de trabalho e cidade de
origem. Trechos das mensagens poderão
ser eventualmente publicados.
nestlé
intercâmbio
Índice
04
palavra
Dr. Marcelo de Medeiros
Pinheiro, chefe do
Ambulatório de
Osteoporose e
Densitometria
Óssea da Universidade
Federal de São Paulo fala sobre o
estudo BRAZOS e fragilidade óssea.
16
capa
A significativa parceria entre a Nestlé
e os profissionais de saúde no Brasil
completa mais de 60 anos e se
traduz em iniciativas que apoiam e
promovem a geração de conhecimento
nas áreas de nutrição e saúde.
09
calendário
Confira os próximos encontros,
congressos e simpósios voltados
para temas ligados à nutrição.
10
foco
As muitas histórias que
embalam a evolução
do sorvete, sobremesa
gelada que desafiou os
cientistas italianos.
30
22
qualidade
NINHO® Baixa Lactose, desenvolvido
em conjunto com o Centro de
Pesquisa Nestlé-Suíça, contribui
para o consumo das recomendações
diárias de produtos lácteos,
principalmente entre as crianças.
nutrição e cultura
A origem e as características da
primeira refeição do dia nos quatro
cantos do mundo.
36
resultado
As ações que permitem à Nestlé
produzir cada vez mais, com a
mesma qualidade, gerando cada
vez menos impacto ambiental.
41
sabor e saúde
25
dossiê bio
15
ponto de vista
A Profa. Dra. Rita de Cássia
de Aquino discute o novo
ícone: MyPlate
As nutricionistas Adriana Trejger
Kachani e Marcela Salim Kotait, do
Instituto de Psiquiatria do Hospital
das Clínicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de São
Paulo, publicam a segunda parte do
artigo Nutrição em Psiquiatria.
As escolas investem em educação
nutricional para a aquisição de
melhores hábitos alimentares.
46
leitura crítica
Dieta, estilo de vida e ganho de
peso no longo prazo em homens e
mulheres. Confira o tema na leitura
crítica desta edição.
palavra
entrevista_Maria
Elias Llanos
Por_Maria
FernandaFernanda
Elias Llanos
Brazilian
Osteoporosis
Study
(BRAZOS)
A palavra do Dr. Marcelo
de Medeiros Pinheiro
palavra
A osteoporose é uma
disfunção multifatorial
dependente de fatores
genéticos e ambientais.
No mundo todo, a prevalência de fraturas decorrentes da patologia é um problema significativo de saúde
pública, estando diretamente associada a perdas significativas na qualidade de vida e alto risco de mortalidade.
Em países desenvolvidos, nos primeiros 12 meses subsequentes ao evento, a taxa de mortalidade é de cerca de
25%. Na população brasileira, os índices reportados são
ainda maiores, oscilando entre 21% e 30% [1].
A literatura também descreve a osteoporose
como uma disfunção multifatorial, da qual aproximadamente 70% dependem de fatores genéticos e 30% de fatores ambientais. Nesse sentido, diferenças genéticas,
raciais e antropométricas, bem como da composição
corporal, densidade óssea, dieta, atividade física e outros hábitos de vida, contribuem para explicar as divergências na incidência e prevalência de baixa densidade óssea e fratura em diversos países do mundo. [1,2].
Embora o Brasil seja o líder político e econômico
da América Latina, até 2010 não existia nenhuma ferramenta validada, em amostragem consistente, para
identificar indivíduos com maior risco para osteoporose e fraturas por fragilidade, visando à prevenção.
Recentemente, três grandes estudos epidemiológicos
brasileiros, dentre eles o Brazilian Osteoporosis Study
(BRAZOS), descreveram os principais fatores de risco
associados com a fratura por baixo impacto e com a
baixa densidade óssea em amostra populacional representativa. Reconhecido pela grande contribuição
na área da saúde, o BRAZOS recebeu prêmios de várias
sociedades médicas, como a Sociedade Brasileira de
Reumatologia, Sociedade Brasileira de Nutrição, Sociedade Brasileira de Osteoporose, Sociedade Brasileira de
Metabolismo Ósseo e Mineral, entre outras.
A convite da Nestlé.Bio, o Dr. Marcelo de Medeiros Pinheiro, chefe do Ambulatório de Osteoporose e
Densitometria Óssea da Disciplina de Reumatologia da
Universidade Federal de São Paulo — Escola Paulista
de Medicina (UNIFESP-EPM) e coordenador-geral do
BRAZOS, compartilha seu conhecimento conosco.
Em linhas gerais, qual foi a metodologia aplicada ao estudo BRAZOS?
De março a abril de 2006, foram avaliados 2.420
indivíduos (725 homens e 1.695 mulheres), acima de
40 anos de idade, representativos de todas as classes
socioeconômicas, por meio de pesquisa transversal e
quantitativa para caracterização dos fatores clínicos de
risco (FCR) para fratura por baixo impacto ou fragilidade óssea. As entrevistas foram pessoais e domiciliares,
com seleção aleatória, aplicadas a 150 municípios, em
todo o território nacional. Algumas distorções como
gênero e idade foram realizadas de forma proposital,
a fim de incluir predominantemente o sexo feminino
e indivíduos acima de 65 anos, principais populações
acometidas pela osteoporose, assim como obter mais
informações com menor erro amostral.
5
6 palavra
E quais foram os principais aspectos avaliados?
Um questionário estruturado, desenvolvido especialmente para esse estudo e baseado na revisão da literatura nacional e estrangeira, avaliou aspectos como
dados antropométricos e demográficos, incluindo idade, sexo, cor da pele, classe social, escolaridade, bem
como condições profissionais, conhecimento geral sobre osteoporose, história de quedas e circunstâncias
das mesmas no último ano. Foram avaliados também
os antecedentes pessoais e patológicos: história prévia de fratura (tipo de trauma, local, número e idade na
época do evento), antecedentes ginecológicos e reprodutivos, antecedente familiar de história de fratura de
fêmur após os 50 anos de idade em parentes de primeiro grau, qualidade de vida (SF-8) e presença de comorbidades e medicações concomitantes relacionadas ou
não ao metabolismo ósseo. O histórico dietético foi baseado no recordatório alimentar das últimas 24 horas
que antecederam a entrevista. Hábitos de vida atuais e
pregressos como tabagismo, ingestão de álcool, exposição solar e atividade física também foram avaliados
em todos os indivíduos.
O BRAZOS teve êxito em identificar os FCR?
Sim. Nossos resultados demonstram que o sedentarismo, tabagismo atual, pior qualidade de vida e
diabetes mellitus são os FCR mais relevantes para fratura por baixo impacto em homens brasileiros, acima
de 40 anos de idade. Nas mulheres, a idade avançada,
menopausa precoce, sedentarismo, pior qualidade de
vida, maior consumo de fósforo, diabetes mellitus,
quedas, uso crônico de benzodiazepínicos e história
familiar de fratura de fêmur após os 50 anos de idade
em parentes de primeiro grau são os principais FCR
associados com fratura por fragilidade óssea. Esses
FCR refletem o envolvimento de diversos aspectos
na determinação do maior risco de fratura
como hereditariedade (história familiar de fratura), hábitos
de vida (atividade
física, tabagismo e ingestão dietética), qualidade de
vida, quedas e o envelhecimento propriamente dito
com deterioração da qualidade óssea.
Qual foi a prevalência de osteoporose referida pelo
grupo?
A osteoporose foi referida por 6,0% da população
brasileira e a fratura por baixo impacto por 15,1% das
mulheres e 12,8% dos homens. Não houve diferença
estatisticamente significativa da prevalência de fratura nas cinco regiões do Brasil, de acordo com o sexo ou
classe social. No entanto, nas mulheres, houve maior
ocorrência de fraturas na região metropolitana do que
nos municípios do interior dos estados e tendência a
maior frequência de fraturas em homens da Região
Nordeste. Não foi verificada diferença estatisticamente
significativa de fraturas se os homens eram provenientes das capitais ou do interior dos estados.
Estudos internacionais apresentam resultados semelhantes?
Embora os fatores de risco sejam semelhantes
entre as mais diversas populações, o impacto de cada
um em cada cenário é diferente, ressaltando, assim, as
peculiaridades genéticas e ambientais de cada povo.
O BRAZOS mostrou que indivíduos com antecedente de
fratura por baixo impacto não receberam qualquer informação sobre a doença que ocasionou a queda. Por quê?
O desconhecimento sobre a osteoporose não é
exclusividade do Brasil. Em países desenvolvidos, esse
mesmo achado é observado, ou seja, um paciente de
60 anos tem uma fratura de colo de fêmur, após um
simples escorregão no banheiro, por exemplo, é levado
ao hospital, faz a cirurgia com a colocação de prótese,
palavra
mas recebe alta sem a devida explicação do motivo que
ocasionou a fratura, a osteoporose. Quando questionado, ele enumera a queda como a causa imediata da fratura. Isso ocorre pelo desconhecimento dos médicos e
da população, que não fazem a associação entre a fratura por baixo impacto, sobretudo de quadril, coluna e
antebraço, com a osteoporose.
Os FCR podem ser utilizados de forma isolada na identificação do risco para osteoporose?
De modo geral, esses instrumentos têm dois propósitos fundamentais: melhor seleção de pacientes
para realizar a densitometria óssea (diagnóstico precoce) e identificar aqueles de maior risco para fratura
e, assim, melhor otimizar o início e a adesão ao tratamento (janela de oportunidade e eficácia terapêutica).
Nossos resultados demonstraram que o SAPORI, desenvolvido na disciplina de Reumatologia da UNIFESP, é um
instrumento simples, barato, útil e válido, em nosso
meio, para identificação de mulheres, na pré, peri e pós-menopausa, com maior risco de osteoporose e fratura
por baixo impacto. Pode ser utilizado como importante
estratégia de saúde pública em nosso país, possibilitando que medidas preventivas e terapêuticas possam
ser instituídas precocemente, diminuindo o impacto
socioeconômico da osteoporose e das fraturas por fragilidade óssea. De acordo com o SAPORI, o número de
exames realizados em mulheres de baixo risco seria
minimizado em 50%. A ferramenta está disponível gratuitamente na homepage da UNIFESP [3,4].
Qual é o grau de importância entre os FCR?
De acordo com as nossas pesquisas, os três mais
importantes são idade, fratura prévia e a história familiar
de fratura, entre os fatores não modificáveis. Já os fatores modificáveis após a intervenção médica são: tabagismo, sedentarismo e maior risco de quedas.
A ingestão de nutrientes foi
incluída entre os FCR. O senhor poderia comentar?
Muita atenção tem sido
dada à importância de alimentação adequada para a prevenção e o tratamento da osteoporose. Atualmente, sabe-se que não
apenas o cálcio, mas outros nutrientes também estão relacionados com
a saúde óssea, em especial proteínas,
fósforo, magnésio e vitaminas D, K e A.
A ingestão inadequada de cálcio e vitamina D
pode comprometer a massa óssea, principalmente na fase de crescimento (infância e adolescência), mas também em indivíduos adultos.
Nessa fase, a baixa ingestão desses nutrientes pode
ocasionar elevação do paratôrmonio (PTH) e maior
mobilização do cálcio do esqueleto para a corrente
sanguínea, a fim de manter as outras funções biológicas desse mineral sobre a homeostase do indivíduo.
Além disso, diversos ensaios clínicos têm mostrado
que a suplementação do cálcio pode reduzir o grau de
hiperparatireoidismo secundário, perda óssea e, também, o risco de fraturas por osteoporose. Quando há
deficiência de vitamina D ou alteração no metabolismo desta, ocorre menor absorção de cálcio, elevação
da produção do hormônio da paratireoide (PTH) e aumento na reabsorção óssea.
E com relação aos demais nutrientes?
A deficiência de magnésio pode afetar a atividade dos osteoblastos e osteoclastos interferindo na remodelação óssea. Além disso, estudos
recentes têm demonstrado que pacientes com osteoporose apresentam elevados níveis de marcadores bioquímicos de deficiência de vitamina K, e estes
associam-se ao maior risco para fraturas. Parece
haver resposta positiva a doses moderadas de suplementação de vitamina K.
7
8 palavra
A população está ingerindo
teores recomendados desses
nutrientes?
O BRAZOS identificou importantes inadequações no consumo de nutrientes relacionados à saúde óssea, especialmente cálcio e vitamina D, em mulheres e
homens brasileiros, com mais de 40 anos de idade, provenientes de todas as regiões e de diversas
classes socioeconômicas. A ingestão diária de cálcio
foi, em média, 1/3 daquela recomendada para o gênero
e faixa etária. E, mais alarmante, 99% dos indivíduos tinham ingestão diária abaixo da recomendada (1.200
mg). A ingestão média de vitamina D foi equivalente a
1/4 da recomendação para o gênero e a faixa etária. Assim como o cálcio, a maior parte da população (99,3%)
encontrava-se abaixo dos valores recomendados. Dessa forma, ao considerarmos a importância desses dois
nutrientes para a saúde óssea e a relevante inadequação da dieta observada neste estudo, é primordial que
mudanças simples e de baixo custo, como incremento
da ingestão de alimentos ricos nesses nutrientes, bem
como o uso de alimentos fortificados e de suplementos,
em casos específicos, associados à otimização da exposição solar, em períodos de menor risco para a pele, podem ocasionar melhor adequação nutricional e maiores
benefícios para a homeostase mineral e óssea.
Quando o assunto é prevenção de osteoporose, quais
alimentos não podem ficar fora do cardápio?
Sem dúvida, os alimentos lácteos, que são as principais fontes biodisponíveis de cálcio. No entanto, de
referências
acordo com os dados do BRAZOS, esses foram os alimentos que mais faltaram no cardápio nacional. O tradicional
“pingado de café com leite” de manhã, muitas vezes, foi a
única refeição láctea relatada pela maioria dos brasileiros,
especialmente os das classes C, D e E. Os vegetais verdes
também são fonte de cálcio, entretanto eles não são tão
biodisponíveis quanto os alimentos lácteos, devido à presença de fitatos e oxalatos, que reduzem a absorção ou o
aproveitamento do cálcio desses alimentos. Peixes também são importantes fontes de cálcio.
De que maneiras os profissionais de saúde podem colaborar com a prevenção?
É prudente que profissionais de saúde, principalmente médicos, nutricionistas, educadores físicos e
fisioterapeutas, estejam atentos às questões relacionadas com o metabolismo mineral e ósseo, especialmente no que diz respeito aos itens dietéticos e aos efeitos
deletérios de suas inadequações, bem como àqueles
relacionados com as atividades físicas. Recomenda-se,
ainda, o incentivo para a ingestão de alimentos fontes
de nutrientes relacionados com a saúde óssea, especialmente cálcio e vitamina D, independentemente da faixa
etária, região do país e classe socioeconômica. Além disso, educar para a otimização da exposição solar, em períodos de menor risco para a pele, o que pode ocasionar
melhor adequação da vitamina D, assim como combater
o sedentarismo, tabagismo e alcoolismo.
Acesse a entrevista na íntegra e os trabalhos publicados
pelo Brazilian Osteoporosis Study.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
[1] Pinheiro MM, Ciconelli RM, Martini LA, Ferraz MB. Clinical risk factors for osteoporotic fractures in Brazilian women and
men: Brasilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Osteoporos Int, 20:399-408, 2009. [2] Pinheiro MM. Como diagnosticar
e tratar a osteoporose. Revista Brasileira de Medicina. 2008. Disponível online: http://www.moreirajr.com.br/revistas.
asp?fase=r003&id_materia=3954 [3] Pinheiro MM, Reis Neto ET, Machado FS, Omura F, Szejnfeld J, Szejnfeld VL.
Development and validation of a tool for identifying women with low bone mineral density and low-impact fractures: the
São Paulo Osteoporosis Risk Index (SAPORI). Osteoporos Int. 2011 Jul 19. [Epub ahead of print]. [4] SAPORI. São Paulo
Osteoporosis Risk Index. Disponível online: http://www.unifesp.br/dmed/reumato/sapori [5] Pinheiro MM et al. O impacto
da osteoporose no Brasil: dados regionais das fraturas em homens e mulheres adultos - The Brazilian Osteoporosis Study
(BRAZOS). Rev. Bras. Reumatol. 50(2): 113-120, 2010. [6] Pinheiro MM et al . Risk factors for recurrent falls among
Brazilian women and men: the Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Cad. Saúde Pública. v. 26, n. 1, 2010. [7] Pinheiro
MM et al. Antioxidant intake among Brazilian adults — The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS): a cross-sectional study.
Nutrition Journal. 10:39, 2011. [8] Pinheiro MM. Risk factors for osteoporotic fractures and low bone density in pre and
postmenopausal women. Rev. Saúde Pública. Jun; 44(3):479-85, 2010. [9] Campolina AG et al. Quality of life among the
Brazilian adult population using the generic SF-8 questionnaire. Cad. Saúde Pública. v. 27, n. 6, 2011.
jan.
calendário
Clinical Nutrition Week 2012
>> 21 a 24
A cidade de Orlando, na Flórida (EUA),
sedia este evento promovido pela American
Society for Parental and Enteral Nutrition
(A.S.P.E.N.) e dedicado à nutrição clínica e
metabolismo. A agenda inclui quatro cursos
pré-congresso e o workshop intitulado
Using Nutrigenomics and Metabolomics in
Clinical Nutrition Research. A programação
completa e os detalhes para inscrição
podem ser obtidos no endereço http://www.
nutritioncare.org/ClinicalNutritionWeek/
>> Ao patrocinar e divulgar encontros científicos na
área de Nutrição, a Nestlé espera contribuir para
que os profissionais de saúde possam debater
e compartilhar suas experiências a partir da
produção acadêmica mais recente. Confira alguns
dos principais eventos que vão ocorrer no primeiro
semestre de 2012.
mar.
abril
International Conference
9º Congresso Brasileiro Pediátrico
on Nutrition & Growth
de Endocrinologia e Metabologia
>> 1 a 3
>> 17 a 20
O objetivo do encontro é discutir temas
associados à gastroenterologia e à
endocrinologia e a inter-relação entre nutrição e
desenvolvimento na infância. A conferência será
sediada em Paris (França) e as informações
sobre inscrição e programação estão
disponíveis no endereço http://www2.kenes.
com/nutrition-growth/Pages/Home.aspx
Organizado pela Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) e pela
Sociedade Mineira de Pediatria (SMP), o 9º Cobrapem será
realizado em Ouro Preto, Minas Gerais. A prevenção estará no
centro dos debates, cujos temas terão o objetivo de aprofundar o
conhecimento nas áreas relacionadas ao crescimento, puberdade,
genitália ambígua e desenvolvimento infantil. Mais informações
podem ser obtidas pelo telefone (11) 2256-6856 ou pelo e-mail
imprensa@sbp.com.br
2º Congresso Latino-Americano sobre
Controvérsias e Consensos em Diabetes,
Obesidade e Hipertensão (CODHy)
12º Congresso Brasileiro de Alergia e Imunologia Pediátrica
>> 22 a 25
O evento que acontece na cidade do Rio de
Janeiro irá abordar aspectos epidemiológicos,
diagnósticos e terapêuticos sobre as patologias
em questão. O programa preliminar do Congresso
e informações para inscrição estão disponíveis
no site http://www.codhy.com/LA/2012/
>> 28 abr a 01 mai
O encontro, realizado pela Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP)
e pela Sociedade de Pediatria de São Paulo (SPSP), apresenta
como temas centrais: alergia alimentar, alergia respiratória no
lactente e diagnóstico precoce das imunodeficiências primárias.
O congresso acontece na cidade de São Paulo e a data limite para
envio de trabalhos é 31 de janeiro de 2012. Para informações
sobre a programação preliminar e inscrições, acesse:
http://www.alergoped2012.com.br/
foco
por_ Luiza de Andrade
fotos_Latinstock e Shutterstock
“Amar é querer tanto, tanto uma pessoa, que parece sorvete”,
diziam os registros do médico, escritor, teatrólogo (e outras coisas mais) Pedro Bloch (1914-2004), em seu caderno de notas.
Era ali que anotava, obstinadamente, dizeres das crianças que
atendia em seu consultório. Mais tarde, reunidos, deram forma a
livros como o Dicionário de Humor Infantil.
Foi nesse “dicionário” que ficaram cravadas as definições
de palavras e palavras pela ótica de crianças de três a nove anos
— com o que elas bem quisessem tirar de suas cabeças. E então
surgiram comentários sobre o jardim zoológico: “O bicho que eu
mais gostei, no jardim zoológico, foi o vendedor de sorvete”. Sobre o que é fácil e o que é difícil: “Fácil é comer sorvete; difícil é
comer espinafre”. Ou então simples confissões: “Meu único defeito é gostar mais do meu avô do que de sorvete”.
E montes de referências ao sorvete, vindas das mais aleatórias origens. Uma dizia, olha só, que a anestesia, “um remédio
que não deixa a dor doer”, era a “maior invenção do homem, depois do sorvete”. Depois do sorvete!
São histórias assim que embalam
essa sobremesa gelada. Histórias que ficam
presas ao imaginário, num canto feliz das
memórias. Geralmente num canto feliz. Até
Chet Baker (1929-1988), um dos mais celebrados trompetistas do cool jazz, chegou a
deixar traçada, em seu diário, uma vaga ideia
do que era a alegria de esperar, dia após dia,
a chegada de sua mãe em casa, pela noite.
Pois, depois da Depressão americana,
sua família teve de se mudar para Oklahoma, e foi ali que sua mãe, enfim, conseguiu
um emprego. Um emprego numa fábrica de
sorvete. E era de lá que ela trazia, todas as
noites, os mais “inimagináveis sabores”.
Um trompetista mais de antigamente ainda — e mais carismático
(!) —, Louis Armstrong (1901-1971), também deixou registrado um tanto da sua amigável relação com as crianças, que faziam filas e filas para
lhe pedir autógrafos num restaurante chinês onde gostava de comer. Ele
conta que tinha costume de brincar com os filhos dos vizinhos na varanda
de casa e lhes agradar com picolés sempre que fizessem a lição de casa.
foco
O autor de Of Sugar and Snow — A
History of Ice Cream Making (De Açúcar
e Neve — uma história sobre como fazer
sorvete), Jeri Quinzio, relata o frisson que
causava toda santa vez ao contar sobre
seu projeto, um livro sobre... sorvete. Arrancava sorrisos e histórias dos ouvintes.
Alguns descreviam, ele conta, o esforço para virar a manivela de uma antiga
máquina de fazer sorvete numa tarde de
verão porque então poderiam lamber a batedeira quando o sorvete
estivesse pronto. Outros relembravam a espera pelo familiar jingle
do caminhão de sorvete quando eram pequenos e a dificuldade de
escolher entre um sabor e outro. Relatos felizes, na maioria. Com exceção das bolas de sorvete que caíam do cone, na rua, diz.
Os mais belos mitos
É romântica a imagem de que os colonizadores da Sicília —
gregos, romanos, sarracenos e espanhóis — escalavam o Etna, o
maior vulcão da Europa, e dali colhiam neve, no mais rigoroso inverno, armazenavam-na em cavernas e, no verão, a recuperavam
para refrescar vinho e essências adocicadas de frutas. E que daí
tenha surgido o sorvete.
Ou, antes disso, o conquistador macedônico Alexandre, o
Grande (356-323 a.C.), tenha parado na antiga Petra (hoje cidade
da Jordânia) e de lá ordenado que seus soldados enchessem de
neve escavações feitas no solo para que ele pudesse gelar seus
sucos de fruta. E que daí tenha surgido o sorvete.
Ou então a história — que resiste aos anos — de que o imperador Nero (37-68 d.C.) tenha enviado seus homens para os Montes
Apeninos, ao leste de Roma, para que de lá eles trouxessem neve
que fosse capaz de gelar suas bebidas à base de vinho e frutas. E
que daí tenha surgido o sorvete.
Mais: o aventureiro Marco Polo também está metido nessas
lendas da criação do sorvete. Dizem muitos escritos que é atribuí­
da a ele a ousadia de ter levado da China para a Itália a receita do
sorvete, no século 13.
11
Há ainda a encantada história de Catarina de Médici (15191589), repetida à exaustão, com a mesma beleza de outrora. Os relatos contam que, quando a jovem Catarina mudou-se de Florença
para Paris, ao casar-se com o duque de Orléans — que viria a ser o
futuro rei da França —, trouxe consigo as receitas italianas de sorvete. Não só: trouxe seu cozinheiro florentino que, a cada banquete
oferecido à nobreza, servia um sorvete diferente.
Mas não passam de fábulas.
O desmitificar
Então o imperador Nero, como mostram os registros, inventou o sorvete porque gostava de comer neve com mel. Mas, veja,
neve não é sorvete.
Já Marco Polo deve mesmo ter experimentado algo que se
chamou de sorvete na China do século 13. Mas ele não trouxe nenhuma receita ou informação sobre técnicas de congelamento de
lá para a Itália. Se o tivesse feito, é certo que haveria referências
em livros, em cartas, em diários da época. Não só. Se tivesse ensinado como diabos era possível congelar isso ou aquilo, não seria
necessário que cientistas italianos, três séculos mais tarde (!),
testassem técnicas de congelamento.
A romântica história de Catarina de Médici — aquela citada
acima, que conta que ela teria introduzido o sorvete na França quando se casou com o futuro rei Henrique — tampouco se sustenta.
Se de fato seu cozinheiro tivesse levado às cozinhas da corte
francesa a fórmula do sorvete, em 1533, quando chegaram a Paris, não haveria maneiras de explicar por que o famoso confeiteiro
francês, Nicolas Audiger, teve de se deslocar até a Itália, um século
depois da morte de Catarina, para aprender a fazer gelo.
12 foco
Muito antes de
o homem fazer
sorvete, a neve
e o gelo eram
artigos de
luxo. Itens bem
cotados, difíceis
de conseguir e
de armazenar.
Pode-se supor, por exemplo, que
os italianos já soubessem, sim, fazer
gelo. Ainda assim, naquela época, Catarina dificilmente ocuparia uma posição
capaz de influenciar os hábitos alimentares franceses. Não só por ela — e seu
marido — terem apenas 14 anos. Mas
porque nem ao menos era esperado
que Henrique fosse rei — ele era o filho
mais novo do então imperador.
Nas pesquisas do livro De Açúcar
e Neve, Jeri Quinzio vai mais longe. “Catarina era considerada estrangeira e não tinha uma beleza muito encantadora.” Como poderia influenciar a sociedade daquela época até
que a fizesse assimilar o costume de comer — e fazer — sorvete?
Durante o reinado de seu filho, Henrique III, de 1560 a 1574,
os franceses e os italianos eram encantados com o gelo e com a
neve, é certo. Mas, até lá, não havia nenhuma, nenhuma evidência
de que comiam sorvete naquela época.
A neve, o gelo, os armazéns
Foram nos jantares reais do século 17, na italiana Nápoles,
que surgiram as mesas espetacularmente decoradas com pequenas fontes, pernis esculpidos em gelo dispostos em cestos de pasta de açúcar, pirâmides recheadas de frutas e flores, alcachofras
decoradas com neve e com flores.
De nada transparecia, naqueles suntuosos banquetes, a crise que começara a abater Nápoles, que ainda fazia parte do impé-
rio espanhol àquela época. E então o trabalho com a neve e com o
gelo acha espaço para se mostrar — um trabalho que depois evoluiria para o nascimento do sorvete.
Eram naqueles jantares que estava reunida a vanguarda das
novidades de todo o continente. E, diga-se, todas as grandes mudanças apontadas nas mesas reais contribuíram para a descoberta do sorvete. E foi nesse contexto próspero que o sorbetti virou coqueluche — a sobremesa da moda. Antes disso, porém, foi preciso
dominar a técnica de congelamento.
Aí, diz-se, é que está a verdadeira origem do sorvete: no
momento em que o homem domina as técnicas de congelamento. Muito antes de o homem fazer sorvete, aliás, a neve e o gelo
eram artigos de luxo. Itens bem cotados, difíceis de conseguir
e de armazenar.
Representavam status e eram, naturalmente, reservados a
famílias abastadas. No século 15, por exemplo, as elites espanholas e italianas enviavam seus servos para as redondezas das montanhas para que colhessem neve. Em seguida, a empacotavam, a
enrolavam em palha e a levavam nas costas das mulas para casa.
Eram armazenadas, a princípio, em buracos escavados no
chão, preenchidos com camadas alternadas de neve e palha e
cobertos por pranchas de madeira. Mais tarde, os europeus construíram covas maiores e mais elaboradas, revestidas com tijolos
ou madeira, dispostas em locais secos e frios — e geralmente íngremes, para que pudessem secar mais rapidamente.
Não é muito difícil criar salas com bom isolamento térmico,
na verdade. A terra é um bom isolante térmico, e poços ou porões
permitem aproveitar isso bem. O mais comum era fazer um revestimento de pedra, para contenção (e que também é um material
com má condução de calor), e encher o ambiente com a maior
quantidade de gelo possível.
foco
Para ajudar ainda mais no isolamento térmico, usava-se palha ou outro material semelhante. Esses reservatórios eram capazes de manter o gelo por todo o verão, até que fosse colhida a neve
do ano seguinte. Foram usados até o século 20 e, de fato, entregas
de gelo em casa (e até mesmo importação de gelo em navios) foram comuns até os anos 1960, mesmo na Europa.
Algumas das “casas de gelo” eram tão bem construídas que
a água podia congelar, cremes podiam ser gelados e a água que
derretia era reaproveitada para gelar o vinho que tivessem armazenado em “adegas” próximas.
Foi no meio do século 16 que, depois de (bem) estabelecidos os meios para estocar neve, descobriu-se como o gelo e a neve
eram capazes de congelar outras substâncias.
Cientistas italianos aprenderam que submergir um contêiner
de água num reservatório com neve que tivesse misturado nitrato de potássio ou salitre poderia congelar a água — com o tempo,
cientistas e cozinheiros aprenderam que o sal comum poderia funcionar tão bem quanto o salitre.
Por séculos a combinação de gelo e sal foi usada para congelamento — ainda hoje, alguns cozinheiros usam esse método artesanal quando querem fazer sorvete em casa. Usado para congelar vinho,
no começo, foi esse simples princípio que tornou possível a cozinheiros e confeiteiros iniciarem seus experimentos com gelo. Foi a chave
para que se encontrasse o rumo para sobremesas geladas —os iced
cream — parentes bem mais próximos do sorvete que temos hoje do
que a neve misturada aos aromatizantes, às frutas e ao mel.
Cantinhos públicos
Demorou, naturalmente, para que o sorvete se tornasse popular. E, por um longo período, foi artigo reservado à elite. Mesmo
cozinheiros influentes tinham dificuldade de realizar seu preparo.
Obter e armazenar gelo ainda era caro. Sal era caro — tinha
uma das taxas mais altas da França e, quando utilizado, devia ser
reaproveitado por muitas vezes. O açúcar tinha de ser purificado antes de ser usado. E, numa época sem refrigeração, leite, creme e ovos
com frequência não eram frescos e podiam estragar. Até a água era
um problema: precisava vir de um rio ou de uma fonte muito limpa.
Graças ao Le Procope, considerado o primeiro
café parisiense, os franceses tiverem acesso a
13
Cientistas italianos
aprenderam que
submergir um
contêiner de água
num reservatório
com neve que
tivesse misturado
nitrato de potássio
ou salitre poderia
congelar a água.
um local para consumir os gelados.
Aberto em 1686 por Francesco Procópio dei Coltelli, um jovem siciliano
outrora empregado de um armênio
que vendia café numa tenda popular
na principal feira de Paris, em Saint-Germain, o Procope rapidamente se
transformou num ponto de encontro
dos mais importantes literatos, políticos e artistas. Era ali que se
reuniam Napoleão, Voltaire, Victor Hugo, Balzac e companhia para
tomar café, chocolate quente, bebidas geladas e sorvete.
No Brasil, bem mais tarde, a história que se conta é que, na
primeira metade do século 19, aportou no Rio de Janeiro um navio
americano com toneladas de gelo em blocos. Foram dois comerciantes que estocaram o produto e passaram a vendê-lo misturado
a sucos de frutas. Em território nacional, os “causos” também estão associados à elite, como nas primeiras referências surgidas sobre os doces gelados na Europa. Diz-se que a mistura era motivo de filas na
porta da confeitaria da Rua do Ouvidor, no centro do Rio.
Mais tarde, tornou-se costume moças pomposas circularem
pela antiga capital em direção à Capela Imperial uma vez por semana. Todas as sextas-feiras, dirigiam-se à igreja para ouvir música
religiosa, “tomar sorvete e conversar com os rapazes”, relata o sociólogo Gilberto Freyre em “Açúcar”. Igrejas católicas tornaram-se,
assim, espaços de socialização “e até de namoro, em torno do sorvete ou do creme gelado”.
Em uma era industrial
Confeitarias estavam surgindo nos Estados Unidos, de Boston à Filadélfia — mas, naquele século 19, os europeus ainda tinham de encorajar seus colonos a consumir sorvete. Na Filadélfia,
polo da produção pela facilidade de fornecimento de ingredientes
vindos de fazendas vizinhas, a receita consistia em creme, açúcar
e uma variedade de sabores — mas não ovos.
14 foco
O sorvete era ainda algo incomum. Mas, na virada do século
20, se tornou um elemento presente em cafés, tavernas e salões.
Estes seduziam seus clientes com a promessa de sorvete, aliás.
Relatos o descreviam como de “alta qualidade, por um preço que
se podia pagar”.
Não demorou muito até que viajasse para o interior e chegasse a áreas afastadas. A era do sorvete em grande escala estava
próxima — em breve, ele deleitaria tanto ricos como aqueles que,
antes, não podiam pagar por seu preço.
A uma americana chamada Nancy Johnson foi creditada a invenção de uma máquina que reduzia em muito o tempo do preparo
de sorvete, em meados do século 19. Era o marco da manufatura.
Uma década mais tarde, surgiam fábricas dedicadas exclusivamente ao sorvete.
No Novo Mundo, ao contrário da França e da Itália, pátrias
dessa sobremesa, o sorvete encontrou o espírito empreendedor e
tornou-se uma oportunidade de negócio. Se na Europa era preparado artesanalmente, em pequena escala, com receitas transmitidas
entre gerações, nos EUA ele abraçou a tecnologia moderna.
Ainda que sem a sofisticação gastronômica de antes, sem
a riqueza da textura do gelato italiano, os americanos proveram o
sorvete para as multidões — e a grande massa de clientes mostrava-se cada vez mais insaciável.
E foram justamente mudanças que tiveram o antigo continente como cenário que contribuíram com essa “revolução gelada”.
Na Itália, por conta da agitação política e da fome, muitos deixaram
seu país. Em busca de melhores condições em terras distantes, os
bibliografia
imigrantes começaram a fazer o que sabiam de melhor — sorvete.
Conhecidos como hokey pokey no último quarto do século
19, esses vendedores itinerantes tinham invadido as ruas de cidades como Nova York — ali havia 4.000 desses profissionais em
1828, segundo registros.
Sem dúvida, nesse momento era mais fácil fazer e vender
sorvete, mas ainda era necessário coletar gelo de regiões distantes e armazená-lo. Em 1886, mais de 25 milhões de toneladas de
gelo foram colhidas nos Estados Unidos.
Na metade do século 19, europeus já admitiam que os EUA
eram a “terra do sorvete”. Era chegado o tempo do sorvete em
cone, do sundae, da soda-creme e do picolé.
Uma das grandes instituições a contribuir com essa fama foi a
das soda fontains ou as lojas em que eram vendidas água com bolhinhas, que se tornaram populares tanto na Europa quanto na América.
Em 1900, eram as farmácias que vendiam o produto. Mas,
ao descobrirem que a combinação de soda com sorvete fazia sucesso, logo mudaram sua vocação.
Poucos anos depois, durante a “Proibição” (período nos EUA
em que a venda e a produção de álcool foi banida), esses estabelecimentos ganharam impulso.
Salões retiraram itens alcoólicos do cardápio e incluíram
as sodas — e, claro, os sorvetes. Do mesmo modo, fabricantes de
cerveja se converteram em produtores de gelados. Quando a “Proibição” chegou ao fim, em 1933, esses estabelecimentos já haviam
se espalhado por praticamente todas as cidades norte-americanas.
A fama das receitas reproduzidas nas soda fountains não se
restringia apenas aos pobres mortais. Também chegara aos estúdios de Hollywood, apontavam cronistas sobre os ídolos da época. E,
a despeito de diretores vociferando sobre o aumento do manequim
de atrizes, o sorvete despertava paixões. Foi o caso da estrela sueca
Ingrid Bergman, que, segundo registrou o “Washington Post”, era “viciada” em sundae com uma bela cereja.
Não, não era à toa. Sorvete cativava arrebatados fãs. Mas poderia ser listado entre as (boas) contravenções também. É como
disse o escritor norte-americano Bill Bryson: “Eu sempre pensei que,
quando crescesse, você poderia fazer tudo o que quisesse — ficar
acordado a noite inteira e comer sorvete direto da embalagem”.
Açúcar: uma Sociologia do Doce com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do País, de Gilberto Freyre; Dicionário de Humor Infantil, de Pedro Bloch; Ice Cream: a Global
History, de Laura B. Weiss; Larousse Gastronomique: the Encyclopedia of Food, Wine & Cookery, organização Jöel Robuchon; Memórias Perdidas, de Chet Baker; Mil-Folhas
— História Ilustrada do Doce, de Lucrecia Zappi; Pops — A Vida de Louis Armstrong, de Terry Teachout; O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten; Of Sugar and
Snow: A History of Ice Cream Making, de Jeri Quinzio; The Oxford Companion to Food, de Alan Davidson.
qualidade
MyPlate: novo ícone para
seleção de alimentos
Recentemente o USDA (Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos) disponibilizou uma
nova imagem para representar os princípios das escolhas alimentares saudáveis: MyPlate. Desde 1940, os
EUA selecionam ícones que representam, de modo
prático, seus guias alimentares, denominados DGA
(Dietary Guidelines for Americans).
Nos últimos vinte anos, o USDA utilizou-se do
desenho da Pirâmide dos Alimentos e, em 2005, em
uma revisão do ícone, “verticalizou” os grupos alimentares, o que não foi bem avaliado pela comunidade
científica, pois o objetivo educacional do desenho foi
prejudicado. No entanto, nessa revisão, a publicação
passou a disponibilizar em um site (my pyramid.com)
planos alimentares que podiam ser individualizados
segundo sexo, idade e nível de atividade física, em
quantidades de energia e exemplos de cardápios.
Mas o que mudou com a substituição da pirâmide por “um prato”? Praticamente apenas o desenho,
pois foram mantidas as porções dos cinco grupos de
alimentos (grãos, vegetais, frutas, lácteos e proteínas)
e os exemplos de planos alimentares individualizados.
A principal mudança não está relacionada ao
ícone, mas às mensagens que se encontram junto ao
prato, que estão voltadas para os principais problemas
de Saúde Pública relacionados com escolhas alimentares (obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares). As três mensagens são: 1) Procure o equilíbrio
de calorias: aproveite suas refeições, coma menos e
evite porções grandes; 2) Alimentos para consumir
mais: monte seu prato com metade de vegetais e
frutas; metade dos grãos que consumir, escolha integrais; mude o leite e seus derivados para aqueles
sem gordura ou com 1% de gordura. 3) Alimentos
para consumir menos: compare sódio de alimentos
industrializados e pães e escolha aqueles com menores teores; beba água em vez de bebidas adoçadas.
Sem dúvida que o prato é muito prático para a
composição de refeições como almoço e jantar, e os cinco grupos que o compõem representam bem as opções
alimentares da população americana. Mas, como usar
em nosso meio? Na prática, precisamos de adaptações,
pois não apenas o “nosso prato” é diferente, mas as porções e as medidas usuais que utilizamos. Composto
por arroz e feijão, carnes, legumes e verduras, não utilizamos o termo “grãos” para pães, arroz e massas. O
feijão é vegetal, mas em nosso prato, combinado com o
arroz, tem o papel também de melhorar a qualidade da
proteína, além de ser fonte de fibras, vitaminas
e minerais. E a proteína? O termo confunde o
uso dos princípios dos grupos, pois proteína é
nutriente, não grupo de alimento.
O leite continua um alimento presente
na quantidade mínima de três porções, destacando a importância da escolha de produtos com
menores teores de gordura. Mas, junto com o prato
(o que é comum na refeição americana), vem à tona
uma antiga discussão da biodisponibilidade de ferro
na presença de alimentos fonte de cálcio na mesma
refeição.
No dia a dia o que deve prevalecer é o uso da distribuição dos grupos alimentares adaptados à população brasileira (arroz e pães, legumes e verduras, frutas,
feijões, carnes, leite e derivados, gorduras e açúcares).
Os grupos que nos acostumamos a usar devem ser distribuídos de forma inteligente entre as refeições diárias
(nem sempre realizadas em “um prato”). O prato, que
já usamos para orientar a composição do almoço e jantar (arroz, feijão, carne magra e hortaliças) é mais uma
ferramenta a ser adaptada e utilizada para a promoção
da saúde de nossa população.
15
ponto de vista
Profa. Dra. Rita de Cássia
de Aquino
Docente da Universidade
São Judas Tadeu no
Mestrado de Ciências do
Envelhecimento
Docente do Curso de
Graduação em Nutrição na
disciplina de Dietoterapia
das Universidades São
Judas Tadeu, Cruzeiro do
Sul e Municipal de São
Caetano (USCS).
“Meu Prato”: Conheça em detalhes o novo ícone que substituiu a “Pirâmide”
no Guia Alimentar do United States Department for Agriculture (USDA).
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
conhecer
por_ Alfaro Dantas
Momentos de uma
história de valor
A Nestlé e os Profissionais de Saúde no Brasil
Desde a criação e o desenvolvimento de seu primeiro produto, a
Nestlé manteve um intenso e produtivo relacionamento com médicos e outros profissionais da área
de saúde. Ainda no século 19, foram
eles que testaram e aprovaram as
amostras de Farinha Láctea enviadas por Henri Nestlé, antes que ela
Diário de 1930 oferecido
fosse lançada.
aos médicos, com imagens
de Henri Nestlé, do primeiro
Na trajetória da Nestlé no
laboratório em Vevey e da
casa dos diretores na
Brasil, uma ativa e contínua assoFábrica Nestlé de Araras
ciação entre a indústria e a ciência,
entre os colaboradores da Nestlé e
médicos, nutricionistas e outros especialistas dos mais diversos Estados, universidades e órgãos públicos, propiciou
a criação de um ambiente de estreita e produtiva cooperação. Um efetivo compartilhamento de valores, informações
e conhecimentos científicos que contribuiu para o desenvolvimento da Pediatria, da Nutrição e da Saúde no país.
conhecer
67 anos atrás
Foi em plena Segunda Guerra Mundial, no ano de
1944, que a Nestlé lançou no Brasil os Anais Nestlé, revista especializada, dirigida aos médicos do país. Na ocasião,
a Companhia já contava com publicações semelhantes
em vários países em que atuava. Na
França, havia os Annales Nestlé e, na
Argentina, os Anales Nestlé, distribuídos na América Latina.
A publicação divulgava artigos
de médicos brasileiros e do exterior
sobre temas de pediatria e de puericultura e, especialmente, assuntos
relacionados à nutrição e à alimentação infantil — em uma época na qual o país começava a
consolidar os primeiros estudos e a esboçar as primeiras
políticas públicas neste campo.
Além desta iniciativa, no entanto, a Nestlé almejava
contribuir diretamente para o avanço da saúde da população, apoiando e incentivando pesquisas e a própria formação na área. Foi assim que, em 1951, a empresa propôs
à Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) a criação de um
prêmio para apoiar e estimular o estudo de questões relacionadas à infância.
A solenidade de entrega da primeira edição do Prêmio
Nestlé de Pediatria e Puericultura, em 1952, coincidiu com
a posse da nova diretoria da SBP e o início de sua atividade
como entidade efetivamente nacional, reunindo pediatras
de todo o Brasil. A Sociedade — associação científica dedicada ao estudo dos problemas e das patologias infantis —
fora fundada em 27 de julho de 1910, mas até os anos 1950
era eminentemente local, uma vez que seus associados
residiam no Distrito Federal (na época a cidade do Rio de
Janeiro) e municípios próximos.
Se naquele ano os dois trabalhos premiados tinham como tema “Da influência dos Leites Ácidos sobre a Flora Intestinal do Lactente” e “O problema
da Hemofilia em Pediatria”, em 1954 a láurea
foi dividida entre o vencedor do tema oficial,
“As anemias alimentares da criança e possíveis recursos dietéticos brasileiros na sua
prevenção”, e do tema livre, “Estudo sobre a
17
proteção do recém-nascido contra o tétano umbilical pela
imunização ativa da gestante com anatoxina tetânica” —
sugerido pela Organização Mundial da Saúde.
Os artigos propostos e premiados tratavam, portanto,
de aspectos de grande relevância para a saúde e a nutrição
infantil. E, como se ressaltou à época, refletiam “(...) uma
colaboração preciosa à custa da qual se faz o progresso visível da civilização: a colaboração entre a ciência e a indústria, estimulando a investigação nos mais variados campos
científicos para o enriquecimento da cultura e melhoria do
nível de vida da humanidade”.
Nos anos 1950, ainda, o desenvolvimento de uma
parceria sistemática entre a Companhia e a Sociedade
Brasileira de Pediatria levaria à criação dos Cursos Nestlé de Atualização em Pediatria e dos Cursos Nestlé de
Pediatria Social — referências de ensino e atualização
na área que contribuíram para a formação de gerações
de profissionais no país.
Curso Nestlé de Atualização em Pediatria
Em 1956, o arrojado Plano de Metas apresentado por Juscelino Kubitschek gerava grande expectativa
por dias melhores. A promessa de um desenvolvimento
de cinquenta anos em apenas cinco de governo tinha,
afinal, como pano de fundo, uma precária realidade: a
maior parte da população brasileira vivia no campo, sem
assistência médico-hospitalar e as taxas de mortalidade
infantil e desnutrição eram enormes. Ao mesmo tempo,
metade dos municípios brasileiros não tinha médicos e
os poucos serviços públicos em condições de prestar
atendimento com qualidade concentravam-se no Rio de
Janeiro, capital do país, e em São Paulo.
Foi neste contexto que se deu o encontro
de Oswaldo Ballarin — Presidente da Nestlé
à época — com um grupo de médicos brasileiros que participavam de um congresso de
pediatria na Europa. Bioquímico de formação, Ballarin manifestou sua preocupação
com a debilidade do atendimento de saúde no interior do país e com o isolamento dos poucos centros
de ensino de pediatria.
Oswaldo Ballarin, diretorpresidente da Nestlé (foto
abaixo), discursa na abertura
do primeiro Curso Nestlé de
Atualização em Pediatria,
1956 (foto acima).
18 conhecer
Dois dos médicos presentes, ambos professores de
pediatria no Rio de Janeiro, ficaram particularmente sensibilizados: Dr. Walter Telles, que clinicara pelo interior de Minas
Gerais, propôs o apoio da Nestlé na realização de cursos de
pediatria por todo o país, e Dr. Álvaro Aguiar, Presidente da
Sociedade Brasileira de Pediatria, endossou imediatamente
a proposta. Com a concordância de Ballarin, nascia ali o Curso Nestlé de Atualização em Pediatria.
Em sua primeira edição, o curso realizado no Rio de
Janeiro teve a participação de 27 professores de pediatria
de todo o país. A programação englobava 50 aulas ministradas no Instituto de Puericultura da Universidade do Brasil, no Departamento Nacional da Criança, na Faculdade de
Medicina e Cirurgia e na Policlínica Geral do Rio de Janeiro.
No ano seguinte foram oferecidos cursos em São Paulo e
Recife e, em 1958, em Salvador e Belém. Em 1959, foi a vez
de Porto Alegre e de Belo Horizonte. Estes cursos tiveram a
duração de um mês e se destinavam principalmente aos
médicos da região sede do encontro. Depois de promovido
em grandes cidades, o curso passou a ser oferecido em localidades do interior.
Reunião Brasileira de Estudos do Recém-Nascido,
realizada em 1968, na cidade de São Paulo. Oswaldo Ballarin
cumprimenta Walter Telles, pediatra responsável,
em nome da Nestlé, pela coordenação dos cursos
Como se veria em toda a sua existência, os cursos
abordavam as questões de saúde mais relevantes, incorporando os conhecimentos de ponta que a medicina oferecia
à época. Deste modo, nos primeiros cursos foram tratados
temas gerais de puericultura e de nutrição, além de assuntos específicos e de especial atenção naquele momento.
Destacaram-se, por exemplo, o incremento da poliomielite
e o surgimento, nos anos 1940 e 1950, dos primeiros antibióticos produzidos industrialmente: inicialmente a penicilina e, em seguida, a estreptomicina, eficaz no tratamento
da tuberculose, doença até então sem tratamento efetivo.
Contando com participação de cerca de 4.000 pediatras e fiel aos princípios que balizam mais de meio século
de sua existência, o Curso Nestlé de Atualização em Pediatria celebrou, em 2011, sua 68a edição.
A Nestlé leva atualização em
pediatria para todo o país; como
à cidade de Belém, em 1969,
e à cidade de Curitiba, em 2011.
Nestlé e a Pediatria Social
O apoio e o interesse das secretarias estaduais de Saúde exerceram influência no próprio
programa do Curso Nestlé de Atualização em
Pediatria, que passou a incluir temas de saúde
pública, de medicina preventiva e de organização sanitária.
Como extensão disso, em abril de 1967 foi
promovido na sede da Nestlé, em São Paulo, o pioneiro
Curso Nestlé de Pediatria Social — primeiro do gênero
realizado no Brasil sob o patrocínio de uma empresa e
dirigido a 44 médicos catedráticos ou assistentes de
cátedra das faculdades de medicina de todo o país.
O curso teve o apoio das faculdades de
medicina de São Paulo e da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
— Capes. O programa era embasado na Declaração dos Direitos das Crianças, aprovada
pela Assembleia-Geral das Nações Unidas em
Programa do Curso
de Pediatria Social promovido
pela Nestlé em 1967
conhecer
Publicações da Nestlé
levam o conhecimento
de puericultura e de
medicina também a outros
profissionais, como as
professoras, 1966
novembro de 1959, tratando de desafios da infância no país
e no mundo.
Nos anos 1960, a Nestlé ofereceu ainda bolsas de
estudo para médicos residentes em serviços de pediatria
de Porto Alegre, Recife, Belo Horizonte e Rio de Janeiro.
Ao mesmo tempo, a Companhia também proporcionava
cursos, palestras e publicações para outros profissionais
ligados à nutrição e ao cuidado com a criança, como enfermeiros e educadores. Nesta linha, pode-se citar Professora ajuda o pediatra, de 1966, escrito pelo Dr. Walter
Telles, com informações e orientações de medicina, psicologia e puericultura. E Dados de interesse Pediátrico
e vademecum Nestlé, que difundia conhecimentos de
especialistas sobre maturação neurológica do lactente e
tabelas de referência para valores sanguíneos entre outras informações. Além de aspectos técnico-científicos da
linha nutrição infantil da Nestlé.
Sólidos vínculos, novas parcerias
Na década de 1970 teve início a publicação de Temas
em Pediatria, focada em desafios do dia a dia do pediatra,
e de O pediatra e sua clínica particular — uma coletânea
de artigos redigidos por professores do Departamento de
Pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de São
Paulo e do Instituto da Criança, destinada a residentes e estagiários de pediatria.
Mais do que iniciativas isoladas, tais publicações
ecoavam um relatório de 1971 no qual a Nestlé sistematizou os conceitos que lastreavam o apoio e as parcerias
com os pediatras e outros profissionais e áreas da saúde. A
Companhia tinha plena consciência de sua responsabilidade em relação à saúde pública no Brasil, por isso vale a pena
conhecer um trecho do mesmo: “Evidencia-se em escala
mundial a convergência das atenções, nas esferas oficiais
e privadas, para assuntos de alimentação humanos. Operar
na indústria alimentar requer uma consciência adequada
ao papel que essa indústria desempenha a bem do interesse geral. A nossa empresa tem procurado fazê-lo na continuidade de sua existência (...). Assim, por exemplo, cumpre
relembrar que a nossa indústria valoriza e revaloriza o produto agropecuário, tirando-o do seu estágio primário, estandartizando-o, enriquecendo-o, qualificando-o, enobrecen-
19
do-o, elevando-o, enfim, a uma condição mais avançada de
valor nutritivo, preparação para consumo e de conservação.
Para que isso possa ser feito de modo convenientemente
seguro e adequado, a indústria deve estar apta, de um lado,
às determinações de caráter científico, que se legitimam
pelas suas origens expurgadas de dúvidas e contestações.
E, de outro, mediante a adoção dos requisitos técnicos adequados sem cujo atendimento corre, a iniciativa industrial,
o risco de se ver superada por técnicas mais aperfeiçoadas
e modernizadas. (...) Em se tratando, então, de produtos
para uso na nutrição infantil e na de regimes alimentares,
como os que constituem um dos mais importantes setores
da atividade industrial de nossa empresa, os pediatras e
nutrólogos ocupam, no conjunto deste processo de intercâmbio, posição de realce e respeitabilidade. Nesse plano
de preocupações, a empresa sente-se feliz em continuar a
tradição já de vários anos de prestar seu concurso em atividades conducentes ao aperfeiçoamento cultural e profissional na Pediatria e cátedras a ela conexas”.
A Jornada Brasileira de Puericultura e Pediatria
chega à sua 13a edição, Porto Alegre, 1964
De acordo com esta diretriz, a Nestlé não apenas
embasou iniciativas ampliadas nos anos e décadas
seguintes, como também consolidou o vínculo e compromisso da Companhia com a formação de pediatras
e o desenvolvimento da infância no país, com médicos
das mais diferentes especialidades, profissionais da
saúde, entidades acadêmicas e associações de classe.
20 conhecer
revista Nestlé.Bio. Com uma tiragem de 40.000 exemplares,
distribuídos para profissionais de saúde e instituições de
ensino de todo o país, a Nestlé.Bio chega à sua 15a edição
honrada de poder contar com a colaboração de acadêmicos,
escritores, jornalistas e ilustradores tão admirados em suas
respectivas áreas de atuação.
É impossível destacar um artigo ou um colaborador,
mas não há como deixar de lembrar a contribuição de duas
pessoas extraordinárias que, pesarosamente, não estão
mais entre nós: a médica fundadora e coordenadora internacional da Pastoral da Criança e da Pastoral da Pessoa Idosa,
Dra. Zilda Arns, e o médico sanitarista e escritor, membro da
Academia Brasileira de Letras, Dr. Moacyr Scliar.
Presença da Nestlé em Congresso Brasileiro de Nutrologia promovido
pela Associação Brasileira de Nutrologia (Abran) em São Paulo, 2011
Entre elas, a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), a
Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE),
a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)
e a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), Federação
Brasileira de Gastroenterologia (FBG), Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), Sociedade Brasileira de
Nefrologia (SBN) e o Conselho Regional de Nutricionistas
(CRN-3a Região). Todos os profissionais de saúde pertencentes a estas entidades científicas são visitados regularmente por equipes de Representantes Nestlé, altamente capacitadas, levando informações sobre nutrição
às diferentes especialidades (acima citadas).
Prêmio Henri Nestlé
Na biografia de Henri Nestlé (18141890) destaca-se o fato de que, atento aos
altos índices de mortalidade infantil, iniciou
seus estudos de química e farmacologia
com o intuito de mitigar este gravíssimo
problema. Seu empenho seria recompensado pelo desenvolvimento da Farinha Láctea e de outros
produtos que se tornaram referência mundial em nutrição.
Fazia todo sentido, portanto, que a criação de um
prêmio para coroar o vínculo histórico da Companhia
com a comunidade científica brasileira prestasse um tributo a ele também.
Instituído em 2007, o Prêmio Henri Nestlé — com o
objetivo de fomentar e divulgar a produção científica brasileira na área de Alimentos, Nutrição, Saúde e Bem-Estar
— recebe trabalhos inscritos nas categorias temáticas Nutrição em Saúde Pública, Ciência e Tecnologia de Alimentos
e Nutrição Clínica.
O acolhimento do prêmio, cuja comissão julgadora
reúne alguns dos mais prestigiosos acadêmicos do país,
se fez notar logo em sua segunda edição, quando o
número de trabalhos inscritos apresentou um incremento de 43%. Em seu conjunto é possível observar
temas e abordagens os mais diversos, o que revela a
pluralidade do prêmio e do olhar que orienta
a pesquisa brasileira na área de Nutrição e
Saúde. Já foram contemplados, por exemplo,
Revista Nestlé.Bio
crianças em
idade pré-escolar
Zinco na População
em idade escolar
Gastronomia molecular a
química e a física no universo
das panelas
Cacau treze anos de pesquisas
clínicas e experimentais
Análise sensorial uma viagem
da língua ao sistema nervoso
14
global do paciente
abordagem
psiquiatria uma
Nutrição em
e Adélia Prado
a de Cora Coralina
40 anos
A cozinha poétic
ão dos últimos
bertas
As maiores desco
em nutriç
nais de Saúde
• ano 5 •
nº 13 • janeiro
Fome oculta
do
Brasil e no Mun
O impacto no
central
Epigenética
e
Escolhas que
influenciam
nossos genes
destinada
aos Profissio
ano 5 • nº 14
de Saúde •
Profissionais
destinada aos
Publicação
Iodo em crianças
nutrição
e os genes
de nossos
Publicação
• maio 2011
Deficiência de
Deficiência de
A beleza imaterial dos movimen
tos
e os desafios concretos da
nutrição
2176-8463
Vitamina A em
idade pré-escolar
Paulo • ISSN
crianças em
• São Paulo
de ferro) em
2011 • São
Deficiência de
Anemia (deficiência
Publicação destinada aos Profissionais
• ISSN 2176-846
3
de Saúde • ano 3 • nº 9 • agosto
2009• São Paulo
No início de 2006 deu-se início à gestação do projeto editorial que buscava estabelecer um espaço reservado para a troca de informações e experiências em nutrição e saúde.
Como já vimos, iniciativas como esta constituem
uma tradição para a Nestlé Brasil desde os anos 1940.
Restava, contudo, o desafio de fazê-lo de modo contemporâneo, sintonizado à visão holística que
predomina na promoção da saúde, intermediada pela nutrição.
Em setembro daquele ano, na abertura do
Pas de deux
X Congresso Brasileiro de
9
Nutrologia, nascia, então, a
13
Nutrição e
disfagia em
idosos hospi
Flores come
talizados primeir
stíveis beleza,
o consenso
brasilei
simbol
Veg
ismo
ro
filhos tamb
ém
conhecer
desde o estudo sobre o estado nutricional e a frequên­cia
de alergias no primeiro ano de vida — chamando a atenção
para a importância de políticas de incentivo e concientização do aleitamento materno e da introdução adequada de
alimentação complementa — até a pesquisa que utilizou
animais obesos e diabéticos, induzidos por uma dieta rica
em gordura, para mostrar a contribuição dos ácidos ômega-3 e ômega-6 na reversão do processo por meio da modulação hipotalâmica associada à fome e à termogênese.
Realizado a cada dois anos, o Prêmio Henri Nestlé
encontra-se com as inscrições abertas e terá sua cerimônia
de premiação em 2012.
Portal Nestlé para Profissionais de Saúde
Fruto da experiência acumulada em mais de seis
décadas com profissionais da área da saúde, a Nestlé disponibiliza, também através de meios digitais, informações
diferenciadas aos profissionais de saúde, como por exemplo,
o website de Nutrição Infantil dedicado exclusivamente aos
pediatras e nutricionistas. E, em 2010, constituiu uma plataforma eletrônica voltada àqueles que lidam, no seu dia a dia,
com questões ligadas à nutrição, saúde e bem-estar.
Na raiz do projeto está a ambição de ver reunido, em
um só endereço, um conjunto de informações e ferramentas, encontrados apenas de maneira dispersa pela Internet.
Constantemente atualizado, o Portal Nestlé Nutri Saúde inclui artigos e análise crítica sobre os mais recentes e
importantes trabalhos publicados na área.
As contribuições científicas de pesquisadores do
Nestlé Research Center também podem ser objeto de consulta, assim como o conteúdo de inúmeros Simpósios e
Encontros promovidos pela Nestlé.
No espaço dedicado à Educação Alimentar encontram-se diferentes guias e iconografias, utilizados no Brasil e no
mundo. Na seção Tabelas e Diretrizes, o usuário tem acesso
às principais tabelas de composição química dos alimentos
e recomendações de nutrientes disponíveis para consulta
on-line — assim como a documentos de associações de
saúde que têm por objetivo orientar condutas diagnósticas,
preventivas e terapêuticas.
Além da Nestlé.Bio on-line, o Portal oferece, ainda, ferramentas que se destinam à avaliação e ao diagnóstico nutricional — pontos de partida para a prescrição dietética que
levam em conta dados fisiológicos e patológicos do paciente.
Como, por exemplo, modelos de anamnese nutricional e de inquéritos dietéticos consagrados na literatura científica.
21
Vencedores, Comitê
Científico e o anfitrião
do evento, o Presidente
da Nestlé Brasil, Ivan F.
Zurita, celebram a
entrega do Prêmio Henri
Nestlé — 2ª edição
A história que permeia o vínculo ético entre a Nestlé e os
profissionais de saúde renova-se a cada dia e não pode ser narrada
no limitado espaço deste artigo. É preciso destacar, contudo, que
é este relacionamento que permite à Companhia seguir, a passos
firmes, com aquela que é sua vocação primordial: promover
nutrição, saúde e bem-estar para os brasileiros de todo o Brasil.
Conheça um pouco mais desse capítulo fundamental na história
da Nestlé, por meio de vídeos e documentos.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
qualidade
Por_Maria Fernanda Elias Llanos
Hipolactasia e intolerância à
lactose
A ação de hidrólise promovida pela enzima lactase-florizina hidrolase é fundamental para que a lactose,
um dissacarídeo presente exclusivamente no leite dos
mamíferos, seja absorvida e utilizada de maneira eficaz
pelo organismo, na forma dos monossacarídeos glicose
e galactose [1]. A diminuição da atividade dessa enzima
no intestino é denominada hipolactasia. Estima-se que
sua prevalência na população mundial seja de aproximadamente 70%, sendo frequente a ausência do diagnóstico. A hipolactasia pode resultar em um quadro de
intolerância à lactose [2,3].
Concentrada na superfície apical dos enterócitos,
na borda em escova do intestino delgado, a lactase tem
sua maior expressão no ponto médio do jejuno. Na oitava semana de gestação, já é possível detectar a atividade da enzima no intestino, sendo que ela aumenta
gradativamente, atingindo o pico de expressão próximo
ao nascimento [4].
Foram identificadas três etiologias para a hipolactasia, ou deficiência de lactase: congênita, primária
e secundária. Extremamente rara, a disfunção congênita é autossômica recessiva e está associada com uma
atividade enzimática mínima, cuja terapia é totalmente
dietética, considerando a exclusão da lactose desde o
nascimento [5].
A deficiência primária é aquela que prevalece na
maioria da população e se dá quando, após o desmame,
ocorre uma redução geneticamente programada e irreversível da atividade da lactase (lactase não persistente) [3,6].
A hipolactasia secundária, ou adquirida, refere-se à
perda da atividade da enzima decorrente de patologias que
causam danos à borda em escova ou que aumentam significativamente o tempo de trânsito intestinal — como, por
exemplo, doença celíaca, giardíase, doença diverticular do
cólon, enterites infecciosas e doença inflamatória intestinal. Ao contrário da hipolactasia primária, a deficiência
secundária é transitória e reversível [7].
Fisiopatologia
Hipócrates foi o primeiro a descrever a intolerância à lactose, ao redor de 400 a.C. [8]. A condição é
caracterizada por um desconforto gastrintestinal que
ocorre após a ingestão de uma quantidade de lactose maior do que a capacidade do corpo em digeri-la e
absorvê-la [9,10].
No passado, seu diagnóstico envolvia a dosagem
de glicose sérica após a ingestão de solução de lactose. Atualmente, o teste do hidrogênio no ar expirado é
considerado o padrão ouro por sua confiabilidade, custo e por não ser invasivo. O exame se baseia na produção de hidrogênio pela fermentação da lactose não
absorvida: o hidrogênio entra na corrente sanguínea e
é expirado pelo pulmão. Deve haver um preparo prévio
do paciente que consiste no consumo de dieta não fermentativa (com restrição total de lactose); não utilização de antibióticos (por um mês) e cigarros; ausência
da prática de exercícios físicos; jejum de 10 a 12 horas,
podendo tomar água [11].
qualidade
Para realização do teste, o paciente ingere uma
quantidade de lactose via oral e ocorre a tomada de
medida do hidrogênio expelido pelo pulmão no período
basal e nos 60, 90, 120, 150 e 180 minutos subsequentes. A intolerância é diagnosticada quando ocorre o aumento de hidrogênio expirado em 20 partes por milhão
(p.p.m.) em relação ao valor basal [11].
Os sintomas típicos observados em indivíduos com
intolerância à lactose são decorrentes da passagem rápida do dissacarídeo para o cólon. No cólon, a lactose é
convertida em ácidos graxos de cadeia curta, gás carbônico e gás hidrogênio pela microbiota. Essa fermentação
da lactose leva ao aumento da pressão intracolônica, podendo ocasionar dor e distensão abdominal. A acidificação do conteúdo colônico e a elevação da carga osmótica,
resultantes da lactose não absorvida, levam ao aumento
do trânsito intestinal e podem resultar em diarreia. A intensidade dos sintomas, que também incluem flatulência
e borborigmos, varia dependendo da quantidade de lactose ingerida. Em alguns casos, pode ocorrer a redução da
mobilidade intestinal e a constipação, como consequência da produção de metano [12,13,14,15].
Epidemiologia e as etnias
A intolerância à lactose está diretamente relacionada à etnia. Estudos arqueológicos propõem a
hipótese histórico-cultural, em que a alta prevalência
de indivíduos que produzem lactase na vida adulta
(lactase-persistente) é resultado de um processo de
seleção natural mais recente. Este seria responsável
por possibilitar que determinadas populações, que nos
seus primórdios dependiam da pecuária muito mais do
que da agricultura, contassem com o leite como importante componente da dieta, principalmente em épocas
de escassez de colheita [16].
Entre os adultos, as menores taxas de intolerância
à lactose estão entre os norte-americanos, australianos e populações do Norte Europeu, variando entre 5%
e 17%. Na América do Sul, África e Ásia, mais de 50% da
população se caracteriza na condição de lactase não
persistente. Em determinados países asiáticos, esse
índice atinge quase 100%. Os pesquisadores chamam a
23
atenção para o fato de que a mistura étnica favorece a baixa prevalência de lactase não
persistente, enquanto em grupos nativos ocorre o inverso [14].
No Brasil, 43% da população branca e mulata possui alelo de persistência da atividade da lactase, sendo a hipolactasia mais frequente entre negros e japoneses [11].
Estudos realizados com crianças entre 7 e 14 anos estimam uma prevalência média
de 11% [17,18].
A razão de perda da atividade de lactase também varia de acordo com os grupos
étnicos, mas o processo fisiológico envolvido nessas diferenças ainda não foi sugerido.
Os chineses e os japoneses perdem de 80% a 90% de atividade enzimática entre os 3 e
4 anos subsequentes ao desmame. Entre os povos brancos norte-europeus, o mesmo
processo pode levar de 18 a 20 anos [4].
Considerações nutricionais
O Guia Alimentar para a População Brasileira e o Departamento de Nutro­logia
da Sociedade Brasileira de Pediatria recomendam o consumo de três por­ções diárias de leite e derivados [19,20]. A exclusão dos produtos lácteos da alimentação
em razão da hipolactasia pode levar à deficiência de nutrientes, uma vez que o
leite e seus derivados são importantes fontes de proteínas, vitaminas, cálcio biodisponível e outros minerais [21,22]. Em muitos
casos, indivíduos com lactase não persistente
podem tolerar bem o consumo de produtos
à base de lactose em quantidades modestas e, de preferência, combinados a
outros alimentos, como café e cereais
matinais [23].
A presença de cereais e outros sólidos na refeição, assim como a temperatura
dos alimentos e os conteúdos energético e
nutricional, podem alterar o esvaziamento
gástrico e elevar o tempo de trânsito intestinal por várias horas. O maior tempo de exposição da lactose no intestino delgado pode
levar ao aumento da atividade de hidrólise, em
alguns indivíduos [14].
24 qualidade
O bom entendimento da complexidade e das diferentes características da intolerância à lactose, hipolactasia e seus sintomas é fundamental para que o clínico possa
fazer as prescrições dietéticas necessárias, de maneira que garantam as demandas
nutricionais. A Tabela 1 apresenta alguns mitos comuns sobre o tema.
Para contribuir com o consumo das recomendações diárias de produtos lácteos,
principalmente entre as crianças, a Nestlé lançou NINHO® Baixa Lactose. Desenvolvido
em conjunto com o Centro de Pesquisa Nestlé-Suíça, o novo NINHO® contém 90% menos lactose e é fortificado com vitaminas C, A e D e ferro — 2 copos (400 ml) fornecem
60% das necessidades diárias de ferro*.
*Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL — Porção de 200 ml (1 copo)
Quantidade por porção
Valor energético
120 kcal = 504 kj
Carboidratos
9,3 g dos quais:
açúcares***
9,3g
lactose***
0,9g
glicose***
4,2g
Proteínas***
6,4g
Gorduras totais
6,4g
Gorduras saturadas
3,6g
Gorduras trans
não contém
Fibra alimentar
0g
Sódio
118mg
Cálcio
237mg
Ferro
4,2mg
Vitamina A
187 μg RE
Vitamina C
14mg
Vitamina D
2,0 μg
% VD (*)
6%
3%
**
**
**
9%
12%
16%
**
0%
5%
24%
30%
31%
31%
40%
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido
*** Açúcares naturalmente presentes nas matérias-primas.
referências
Tabela 1: Mitos comuns sobre intolerância à lactose e hipolactasia.
Indivíduos com lactase não persistente devem excluir
completamente os produtos lácteos da dieta.
As pessoas com lactase não persistente nem sempre
são intolerantes à lactose. Eles podem tolerar até
12 g de lactose, quando ingerida ao longo do dia e
combinada com outros alimentos (p. ex., café, chá,
cereais matinais).
Lactase não persistente é uma condição rara.
Até pouco tempo, acreditava-se nessa afirmação.
Entretanto, atualmente, sabe-se que cerca de 70%
da população mundial é lactase não persistente.
O resultado negativo no teste de hidrogênio no ar
expirado significa que o indivíduo pode tolerar
qualquer alimento lácteo.
O teste de hidrogênio no ar expirado nem sempre é
capaz de confirmar a intolerância à lactose.
A não excreção do hidrogênio ocorre em cerca de
até 20% dos pacientes.
Adaptado de Lomer MCE, Parkes GC, Sanderson JD. Review article:
lactose intolerance in clinical practice — myths and realities. Alimentary
Pharmacology & Therapeutics, 27: 93—103, 2008
Conheça contribuições recentes da Disciplina de
Gastroenterologia do HC-FMUSP para a compreensão dos
mecanismos etiológicos e fisiopatológicos na intolerância
à lactose.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
[1] Solomons NW. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance. Eur J Clin Nutr 2002; 56 (Suppl. 4): S50–5. [2] Sahi T. Hypolactasia and lactase persistence.
Historical review and the terminology. Scand J Gastroenterol. 1994;29 (Suppl) 202:1-6. [3] Enattah NS, Trudeau A, Pimenoff V, Maiuri L, Auricchio S, Greco L, et al. Evidence
of still-ongoing convergence evolution of the lactase persistence T-13910 alleles in humans. Am J Hum Genet. 2007;81:615-25. [4] Matthews SB, Waud JP, Roberts AG,
Campbell AK. Systemic lactose intolerance: a new perspective on an old problem. Postgrad Med J 2005; 81: 167–73. [5] Swallow DM. Genetics of lactase persistence
and lactose intolerance. Annu Rev Genet 2003; 37: 197–219. [6] Wang Y, Harvey CB, Hollox EJ, Phillips AD, Poulter M, Clay P, et al. The genetically programmed downregulation of lactase in children. Gastroenterology. 1998;114:1230-6. [7] Labayen I, Forga L, Gonzalez A, Lenoir-Wijnkoop I, Nutr R, Martinez JA. Relationship between
lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption. Aliment Pharmacol Ther. 2001;15:543-9 [8] Perino, A.,
S. Cabras, D. Obinu, et al. Eur. Ann. Allergy Clin. Immunol. 41: 3, 2009. [9] U.S. Department of Health and Human Services, National Institutes of Health, National Institute
of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. Lactose Intolerance. NIH Publ. No. 09-2751. June 2009. www.digestive.niddk.nih.gov. [10] Miller, G.D., J.K. Jarvis,
and L.D. McBean. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Third Edition. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, pp. 299-338. [11] Mattar R, Mazo DFC. Intolerância à lactose:
mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev. Assoc. Med. Bras. 56(2): 230-236, 2010. [12] Romagnuolo J, Schiller D, Bailey RJ. Using breath tests wisely in a
gastroenterology practice: an evidence-based review of indications and pitfalls in interpretation. Am J Gastroenterol. 2002;97:1113-26. [13] He T, Priebe MG, Harmsen HJ,
Stellaard F, Sun X, Welling GW, et al. Colonic fermentation may play a role in lactose intolerance in humans. J Nutr. 2006;136:58-63. [14] Lomer MCE, Parkes GC, Sanderson
JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice – myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008;27:93-103. [15] Robayo-Torres CC, Quezada-Calvillo R,
Nichols BL. Dissaccharide digestion: clinical and molecular aspects. Clin Gastroenterol Hepatol. 2006;4:276-87. [16] Beja-Pereira A, Luikart G, England PR, et al. Geneculture coevolution between cattle milk protein genes and human lactase genes. Nat Genet 2003; 35: 311–3. [17] Reis, J.C.; Morais, M.B.; Fagundes-Neto, U. Teste do H2
no ar expirado na avaliação de absorção de lactose e sobrecrescimento bacteriano no intestino delgado de escolares. Arq. Gastroenterol.; v. 36, n.4, p.169-176, 1999.
[18] Pretto, F.M.; Silveira, T.R.; Menegaz, V. et al. Lactose malabsorption in children and adolescents: diagnosis through breath hydrogen test using cow milk. J. Pediatr.;
v.78, n.3, p.213-18, 2002. [19] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar
para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2005. [20] Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Científico de
Nutrologia. Manual de orientação para alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro; 2006. [21] Téo, C.R.P.A. Intolerância
à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq. Ciências Saúde Unipar; v.6, n.3, p.135-140, 2002. [22] Uggioni, Paula L.; Fagundes, Regina L. M. Tratamento
dietético da intolerância à lactose infantil: teor de lactose em alimentos. Hig. Aliment.; v.21, n.140, p.24-29, 2006. [23] Martini MC, Savaiano DA. Reduced intolerance
symptoms from lactose consumed during a meal. Am J Clin Nutr 1988; 47: 57–60.
“O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: O ALEITAMENTO MATERNO EVITA INFECÇÕES E ALERGIAS E É RECOMENDADO ATÉ OS 2 (DOIS) ANOS DE IDADE OU MAIS.”
dossiê bio
Adriana Trejger Kachani
Nutricionista responsável
pelo Programa da Mulher
Dependente Química do
Instituto de Psiquiatria do
Hospital das Clínicas da
Faculdade de Medicina da
Universidade de São Paulo
(PROMUD - IPq - HC FMUSP)
Mestre e Doutoranda da
Faculdade de Medicina da
Universidade de São Paulo
Autora e organizadora
do livro “Nutrição em
Psiquiatria”.
Nutrição em
psiquiatria
Marcela Salim Kotait
Nutricionista do Programa
de Transtornos Alimentares
do Instituto de Psiquiatria
do Hospital das Clínicas da
Faculdade de Medicina da
Universidade de São Paulo
(AMBULIM - IPq - HC FMUSP)
Aprimoramento em
Transtornos Alimentares do
AMBULIM
Nota do editor
Toda intervenção nutricional tem como objetivo principal a proteção e a promoção de uma
vida mais saudável, conduzindo ao bem-estar geral
do indivíduo. O trabalho relacionado a pacientes
psiquiátricos tem como base aquele desenvolvido
no tratamento de transtornos alimentares e pode
ser definido como um processo que envolve o monitoramento do estado nutricional do paciente e
o tratamento no qual o nutricionista e a equipe
multidisciplinar trabalham juntos para modificar
comportamentos ligados à alimentação e ao peso
do paciente [1,2]. O ganho de peso de pacientes
psiquiátricos é um tema que exige conhecimento
das causas relacionadas e uma intervenção apropriada para garantir o sucesso do trabalho [3].
Por meio da educação alimentar, procura-se ensinar a eles uma nova forma de encarar as escolhas
alimentares, as quais devem associar à importância
dos nutrientes e sua relação com a promoção da saúde [4,5]. Mas o foco principal é o comportamento
alimentar. Para tanto, o tratamento segue a linha da
terapia cognitivo-comportamental, uma vez que esclarece e ajuda na compreensão dos fatores emocionais/sociais relacionados à alimentação. Sabe-se que
a mudança de padrão e comportamento alimentar
nesses pacientes costuma estar alterada, e o nutricionista deve ajudar o paciente a entender suas necessidades nutricionais e a iniciar uma escolha alimentar
apropriada, aumentando a variedade na dieta e restabelecendo comportamentos alimentares adequados.
Dessa forma, trabalha-se a solução de problemas com
o emprego de técnicas de modificação comportamental, apresentando situações inadequadas e incentivando propostas de soluções para elas [6].
A primeira parte deste artigo — Nutrição em Psiquiatria — foi publicada na edição de número 14 da Nestlé.Bio.
26 dossiê bio
A cada consulta, as medidas antropométricas dos
pacientes devem ser aferidas, juntamente com a avaliação do diário alimentar. Essa avaliação deve ser realizada em conjunto com o paciente, com subsequentes
orientações de como organizar refeições e controlar
possíveis compulsões alimentares, a fim de que se estabeleça um padrão alimentar apropriado. As orientações são gradativas, para que possam ser absorvidas, e
a cada novo encontro são cobradas dos pacientes [1,7].
É importante que o paciente aceite a nutrição como
ciência e entenda as orientações como forma de cuidado e não de controle [8].
A elaboração do diário alimentar é obrigatória, e
seu uso tem sido adotado por nutricionistas em diferentes abordagens clínicas, uma vez que é um instrumento
comportamental de automonitoração que permite ao
paciente perceber e melhorar sua relação com o alimento, além de controlar sua ingestão diária. Segundo
alguns autores, em pacientes com transtornos alimentares, esta ferramenta é estratégia muito importante no
tratamento nutricional, pois se torna um documento
pessoal, simbolizando a relação entre o terapeuta nutricional e o paciente, além de prover controle, disciplina
e avaliação constante [9]. Desse modo, acredita-se que
o mesmo valha para pacientes com outros transtornos
pisquiátricos, e, já que não existe um modelo validado
para seu tratamento, na prática clínica tem-se usado um
diário alimentar baseado no Manual de Prevenção da
Recaída [10], e no diário alimentar empregado para pacientes com transtornos alimentares [2] (Figura 1). Assim, o diário alimentar usado atualmente em psiquiatria
permite ao paciente observar o caos alimentar no qual
está situado: a falta de horários para refeições, o baixo
valor nutricional e o alto valor energético das refeições,
grandes quantidades de alimentação com baixa pontuação de fome, ambientes propícios para compulsões, relações de culpa por estar comendo, entre outros fatores.
Uma vez que a medicação é parte integrante do
tratamento desses pacientes, o provável ganho de peso
deve ser considerado, e, assim, uma redução de danos
relativos ao consumo alimentar, com o intuito de normalizar o valor energético total ingerido diariamente pelos
pacientes, é indispensável [3].
As deficiências nutricionais devem ser observadas
e em situações agudas a suplementação alimentar deve
ser realizada. No restante dos casos, a meta é a de que o
paciente possa progressivamente responsabilizar-se por
sua alimentação e por seu estado nutricional.
Alguns transtornos psiquiátricos possuem particularidades no tratamento nutricional, que são descritas a seguir:
Transtornos alimentares (TA)
Os TA são caracterizados por um padrão de comportamento alimentar gravemente perturbado, distúrbios da percepção do formato corporal e consequente
controle patológico do peso. Essa ideia persistente
Figura 1 — Modelo de diário alimentar
Hora
O quê? Quanto?
Adaptado de : Knapp & Bertolotti, 1994; Alvarenga et al., 2004.
Fome (0-10)
Local
Uso de drogas? Compensação?
Pensamento/Sentimento
dossiê bio
27
cador isolado de recuperação. É necessário que cessem
também os episódios de compulsão alimentar e de purgações, quando presentes. Melhora da estrutura, padrão
e atitude alimentar, normalização da percepção de fome
e saciedade estão entre outros resultados. [16].
leva os pacientes a se engajarem em dietas restritivas
e a utilizarem métodos inapropriados para alcançarem
um corpo idealizado. Consequentemente, os pacientes têm um controle considerado patológico do peso
corporal associado a distúrbios da percepção do formato de seus corpos, o que resulta em um comportamento alimentar gravemente inadequado. Costumam
julgar a si mesmos e aos outros baseando-se quase que
exclusivamente em sua aparência física, com a qual
se mostram sempre insatisfeitos [11,12]. Costumam
separar os alimentos em “bons” e “ruins” e apresentar
vários conceitos alimentares inadequados.
O tratamento nutricional deve ser dividido em duas
fases, educacional e experimental. Na fase educacional,
o objetivo é o de fazer uma anamnese detalhada, estabelecer o vínculo terapeuta-paciente, discutir alimentação,
nutrição e regulação do peso, informar as consequências
da restrição e dos comportamentos compensatórios inadequados e envolver a família no tratamento. Já a fase
experimental deve ser tratada por nutricionista com formação específica em TA, uma vez que o foco é trabalhar
a relação do paciente com os alimentos e seu corpo, mudar e adequar os comportamentos alimentares de forma
gradual e adequar o peso de forma gradativa e ajudar o
paciente a mantê-lo [13, 14, 15].
Durante as sessões, os pensamentos disfuncionais devem ser combatidos por meio de conhecimentos
científicos [6]. O diário alimentar desses pacientes é
um pouco mais detalhado do que em outros transtornos
psiquiátricos.
Mesmo nos pacientes com sobrepeso e obesidade
(no caso da bulimia nervosa e transtorno de compulsão
alimentar periódica) não é indicada a prescrição de dietas, uma vez que estas estão entre os principais fatores
etiológicos precipitantes dos TA [16]. É importante lembrar que somente a adequação do peso não deve ser indi-
Transtornos do humor e transtornos ansiosos
Os Transtornos do humor estão associados a um
alto custo pessoal, social e físico. Em relação ao prejuízo físico, podemos encontrar alterações no apetite,
que em casos típicos se manifestam com a redução
alimentar e em casos atípicos com a diminuição ou
aumento do consumo alimentar, que muitas vezes é
associado a compulsões por doces e chocolates [17].
A questão da alteração do peso nesses pacientes é tão
significativa que chega a ser critério diagnóstico para
a síndrome [15].
Nos transtornos do humor, o ganho de peso é multifatorial, e o nutricionista deve estar particularmente
atento à medicação utilizada e aumento de sedentarismo — além, é claro, da alteração do apetite anteriormente referido. Esses pacientes normalmente têm uma
labilidade emocional intrínseca à patologia que pode
repercutir na má adesão ao tratamento. Entretanto, o
nutricionista deve apontar todas as repercussões metabólicas causadas pela medicação, a fim de que entenda
a importância do acompanhamento nutricional que é,
inclusive, respaldado [18].
Uma vez que os transtornos ansiosos comprometem muito o sistema imune, o nutricionista deve estar
atento ao equilíbrio nutricional, incentivando o consumo de alimentos saudáveis, que assegurem as necessidades energéticas, proteicas, vitamínicas e minerais
do paciente.
28 dossiê bio
Em ambos os transtornos, é importante também
que o profissional estimule o paciente a perceber a diferença de “estar com fome” e “querer comer por outra
motivação”, por exemplo, se sentir “vazio”, angustiado,
ansioso, entre outros, e ajudá-lo a encontrar outras maneiras de resolver esses problemas que não seja por
meio de compulsões alimentares. Além da dieta, o nutricionista deve reforçar a importância da atividade física, que pode auxiliar tanto no controle do peso como no
resultado do tratamento psiquiátrico [19].
Transtorno obsessivo-compulsivo (TOC)
A preocupação de que todos os alimentos consumidos estejam limpos e livres de possíveis contami-
Dependência química
nações costuma trazer muita angústia e ansiedade aos
O consumo de álcool e drogas está entre os impulsos de incorporação — os apetites e desejos —, que
envolvem estruturas do sistema de gratificação cerebral implicadas na avidez e fissura. Uma vez que beber,
usar drogas e comer podem ser formas de expressão do
descontrole de impulsividade, conclui-se que um pode
se desenvolver em resposta ao outro, em uma tentativa de conter o primeiro problema — ou seja, comer
para evitar o álcool e droga e vice-versa [20]. Por outro
lado, sabe-se que dependência química e transtornos
alimentares são altamente comórbidos, especialmente
em mulheres. Estas questões devem ser observadas e
manejadas durante o tratamento nutricional, seguindo
o tratamento para transtornos alimentares [21].
Paralelamente, a dependência de álcool e drogas
induz a uma desnutrição importante do paciente, visto que o álcool possui “calorias vazias” que substituem
o consumo alimentar adequado [7,21]. Os pacientes
dependentes de outras drogas também costumam estar em risco nutricional, uma vez que muitas delas são
orexígenas [22]. As deficiências nutricionais e outros
problemas (p.ex.: dislipidemias, diabetes mellitus tipo
2, hipertensão arterial etc.) decorrentes do uso de álcool
e outras drogas são diferentes em cada caso. Dessa forma, o nutricionista deve estar atento na avaliação nutricional, a fim de solicitar exames adequados para que se
possa ter a melhor conduta [7, 22].
pacientes com TOC, chegando inclusive a diminuir a
sua interação com a sociedade por temerem eventos
que incluam refeições e/ou situações nas quais entrem
em contato com alimentos preparados fora de casa, por
pessoas desconhecidas. A fim de diminuir o problema,
o tratamento de exposição, no qual o paciente é confrontado repetidamente com circunstâncias que provoquem ansiedade e gerem impulsos ou rituais, tem sido
muito utilizado para tratar TOC [23]. Expô-lo faz com
que ele pense sobre o que aconteceu e, assim, entre
em contato com os estímulos que normalmente provocam inquietude e o impulso dos rituais. É uma boa
oportunidade para o nutricionista trabalhar as causas da
ansiedade, esclarecer crenças, desmitificar tabus e dar
soluções que melhorem o grau de adaptação social do
paciente [24].
Considerando que pacientes com TOC têm como
constructo central da doença as ansiedades e obsessões, o diário alimentar, ferramenta fundamental no
trabalho do nutricionista, muitas vezes pode ter efeitos negativos, estimulando sentimentos angustiantes.
Sabe-se que existem várias outras formas de avaliar o
consumo alimentar, e o profissional deverá ser criativo
neste momento, buscando o inquérito mais adequado
para seu paciente. Por outro lado, o portador de TOC
gosta de uma vida organizada de forma rotineira, o que
já é de grande ajuda para o nutricionista [24].
dossiê bio
29
Considerações finais
Ao longo dos anos, a participação do nutricionista ultrapassou, em muito, a presença inicial desse
profissional em equipes de tratamento para transtornos
alimentares. Hoje, nos transtornos do humor, transtornos ansiosos, nos quadros psicóticos, em casos de uso
e abuso de álcool e outras drogas, entre outras situações
psiquiátricas, a participação do nutricionista é fundamental para a avaliação global do paciente e para seu
cuidado ao longo do tratamento, garantindo espaço nas
equipes multidisciplinares de saúde mental.
A equipe multidisciplinar, e mais do que isso a
equipe interdisciplinar, é fundamental no bom prognóstico do paciente, que poderá ter várias intervenções
para sua problemática integradas em uma abordagem
comum, potencializando os diferentes instrumentos.
Ela é útil também ao nutricionista, que poderá não somente ampliar o conhecimento sobre aquele indivíduo
tratado, como também obter suporte de seus colegas.
No entanto, apesar do exposto neste trabalho,
ainda notamos uma grande carência de publicações na
interface entre psiquiatria e nutrição. Se os estudos a
respeito dos efeitos adversos do tratamento psiquiátrico
sobre apetite, alimentação e peso já estão bem-estabelecidos na literatura, faltam trabalhos que elucidem se
fatores nutricionais poderiam estar relacionados à fisiopatologia dos transtornos psiquiátricos e quais intervenções nutricionais poderiam ter efeitos preventivos e/ou
terapêuticos.
Referências Bibliográficas
[1] Martins C. Aconselhamento nutricional. In: Cuppari
L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole;
2002. p.111-27.
[2]Alvarenga MS, Dunker KLL, Romano ECB, Philippi ST. Terapia nutricional para transtornos alimentares. In: Philippi ST, Alvarenga M. Transtornos
alimentares. Barueri: Manole, 2004. p.209-26.
[10]Knapp P & Bertolote JM. Prevenção de recaída: um
manual para pessoas com problemas pelo uso do álcool e de drogas. Porto Alegre: Artes Médicas; 1994.
65p.
[11]Shafran R, Robinson P. Thought-shape fusion in eating disorders. British J Clin Psychology. 2004; 43:
399-407.
[3]Malhi GS, Mitchell PB, Caterson I. Why getting
fat, Doc? Weight gain and psychotropic medications.
Australian and New Zealand Journal of Psychiatry
2001; 35:315-21.
[12]Legenbauer T, Kleinstauber M, Muller T, Stan
gier U. Are individuals with an eating disorder less
sensitive to aesthetic flaws than healthy controls? J
Psychosomatic Res. 2008; 65:87-95.
[4]Desai MM, Rosenheck RA, Druss BG, Perlin JB.
Receipt of nutrition and exercise counseling among
medical outpatients with psychiatric and substance
use disorders. J. Gen. Intern Med. 2002; 17: 55660.
[13]ADA – American Dietetic Association. Position of
the ADA: nutrition intervention in the treatment of
anorexia nervosa, bulimia nervosa and eating disorders not otherwise specified (EDNOS). J. Am. Diet.
Assoc. 101:810-9, 2001.
[5]Grant LP, Haughton B, Sachan DS. Nutrition education is positively associated with substance abuse
treatment program outcomes. J. Am. Diet. Assoc.
2004; 104:604-10.
[14]ADA – American Dietetic Association. Position of
the ADA: nutrition intervention in the treatment of
anorexia nervosa, bulimia nervosa and other eating
disorders. J Am Diet Assoc 106:2073-82, 2006.
[6]Pisciolaro F, Azevedo AP. Transtorno de compulsão
alimentar periódica. In: Cordás TA, Kachani AT.
Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed,
2009. p. 167-179.
[15]American Psychiatric Association (APA). Practice
guidelines for the treatment of pacients with eating
disorders. 3rd ed. Washington: American Psychiatric
Association, 2006.
[7]Kachani AT, Hochgraf PB. Dependência de álcool.
In: Cordás TA, Kachani AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed, 2009. p. 217- 231.
[16]Polacow VO, Aquino RC, Scagliusi FB. Aspectos
gerais da terapia nutricional para os transtornos alimentares: avaliação nutricional, objetivos, modalidades e alta. In: Alvarenga M, Scagliusi FB, Philippi
ST, Nutrição e transtornos alimentares: Avaliação e
tratamento. São Paulo: Manole, 2010. p. 237-56.
[8]Romano ECB, Guerra LGG. Suplementação versus
terapia comportamental. In: Cordás TA, Kachani
AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed,
2009. p.91 - 106.
[9]Alvarenga M & Larino MA. Terapia nutricional na
anorexia e bulimia nervosas. Rev. Bras. Psiquiatr.
2002; 24: 39-43.
[17]Silva JL, Costa LFO, Fassarella ES, Cordás TA.
Transtornos do humor. In: Cordás TA, Kachani
AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed,
2009. p. 191-204.
[18]American Diabetes Association (ADA); American
Psychiatric Association APA; American Association
of Clinical Endocrinologists (ASCE); North American Association for the Study of Obesity. Consensus
development conference on antipsychotic drugs and
obesity and diabetes. Diabetes Care. 2004; 27(2):
596-601.
[19]Ramos RT, Furtado YAL. Transtornos de ansiedade.
In: Cordás TA, Kachani AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed, 2009. p. 205-216.
[20] Brasiliano S. Comorbidade entre dependência de
substâncias psicoativas e transtornos alimentares:
perfil e evolução de mulheres em um tratamento específico para dependência química [tese]. São Paulo
(SP): Faculdade de Medicina da Universidade de
São Paulo, 2005.
[21] Kachani AT. Comparação da composição alimentar
e do consumo alcoólico entre a fase folicular e a fase
lútea tardia de mulheres dependentes de álcool [dissertação]. São Paulo (SP): Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo; 2008.
[22] Okuda LS, Tamelini MG, Kachani AT. Dependência
de outras drogas. In: Cordás TA, Kachani AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed, 2009. p.
234- 246.
[23]Zeitlin SB, Polivy J. Coprophagia as a manifestation
of obsessive compulsive disorder: a case report. J.
Behav. Ther. & Exp. Psychiat. 1995; 26:57 63.
[24]Reveles LTG, Morikawa M, Labbadia E, Corrêa
CAP, Ashbar FR. Transtorno obsessivo-compulsivo.
In: Cordás TA, Kachani AT. Nutrição em psiquiatria. Porto Alegre: Artmed, 2009. p.246 - 61.
nutrição e cultura
por_ Cristiana Couto
Doutora em história da ciência pela
Pontifícia Universidade Católica de São Paulo
Comer e beber
de manhã
Séculos antes de os cereais se tornarem símbolo de
café da manhã saudável, alimentos muito diferentes dos
preconizados pela indústria da nutrição compunham a
primeira refeição do dia nos vários cantos do globo. Muito
antes, também, que o café, o chá e o chocolate se tornassem bebidas comuns no desjejum dos ocidentais.
Desde o Antigo Egito existem registros — da distribuição de refeições ao longo do dia. A riqueza de cereais,
cultivados há pelo menos 10 mil anos no fértil vale do Nilo,
permitiu aos egípcios consumir, pelo menos, três refeições diárias. Atribui-se a eles, também, o conhecimento
de se levedar o pão. Assados sobre pedras quentes, esses
pães feitos de milheto — um grão de bom desempenho
Desde o Antigo Egito
existem registros
da distribuição de
refeições ao longo do
dia. Assados sobre
pedras quentes, os
pães feitos de milheto
compunham a refeição
matinal, acompanhados
de cebola e água.
em regiões inóspitas, como o Norte da África — ou de trigo
(este, destinado aos ricos) compunham a refeição matinal do povo, acompanhados de cebola e água.
Já o poeta grego Philemon de Siracusa registraria
que seu povo comia quatro refeições por dia. A primeira
delas, akratisma, era o equivalente à “quebra de jejum”.
Desta palavra derivaria o termo akratos, que significa “pão
embebido em vinho”. As pessoas do povo e a elite grega
consumiam os mesmos alimentos matinais: o pão, feito de
cevada ou trigo e embebido em vinho puro (não diluído), às
vezes tinha como companhia azeitonas e figos.
Jentaculum era o termo utilizado entre os romanos
para se referirem a uma refeição matinal aparentemente
mais substanciosa do que a grega. O café da manhã romano consistia de bolos chatos de trigo, azeitonas e pães
frequentemente aromatizados — com queijo, frutas secas, mel e sal — feitos em fornos de tijolos domésticos.
nutrição e cultura
Os pães em Roma ganharam em qualidade
após a conquista da Gália, região inovadora
no trabalho com o trigo.
Essa fartura, entretanto, era para poucos. Se o pão
é, por excelência, o alimento de todas as refeições nas
diversas civilizações rurais em todas as épocas, o trigo
não era um produto tão acessível. Só os romanos ricos
consumiam o pão feito deste cereal, que crescia somente em terras mais férteis. Aos pobres restavam a aveia
e a cevada, cultivadas em solos mais pobres e climas
mais frios e úmidos.
Os pães em Roma ganharam em qualidade após a
conquista da Gália, região inovadora no trabalho com o trigo. Conforme o processamento do trigo nos moinhos evoluía, os gauleses foram obtendo matéria-prima cada vez
mais fina, até chegar à farinha de trigo alva e fina (farina),
usada nas oferendas religiosas. Cara e geralmente adulterada, a farina era considerada, nos tratados médicos gregos
antigos, a mais nutritiva e o pão feito dela (artos), reservado às classes privilegiadas. Era, entretanto, insuficiente
do ponto de vista nutritivo para alimentar os trabalhadores
braçais, diziam os médicos. De certa maneira, essa norma
dietética justificava o consumo — pelos lavradores e por
aqueles que desempenhavam tarefas físicas exaustivas
—, do pão de cevada (maza) ou de pães feitos a partir de
uma mistura de grãos.
Durante a Idade Média europeia, quando os cereais estavam baratos, os ricos que forneciam seu trigo aos padeiros pediam-lhes que fizessem para o ano
inteiro bolos de massa leve, sem fermento — assados
entre duas chapas de ferro em brasa —, para serem comidos, entre outras ocasiões, com vinho nas refeições
matinais leves. Esses bolos também podiam levar leite,
ovos e aromatizantes.
Entre os camponeses, a sopa era o alimento que,
pela manhã e à noite, ajudava a engolir o pão grande e
duro — diverso daquele consumido pelos senhores, pães
pequenos e assados no mesmo dia. O caldo da sopa era
geralmente cozido com raízes, ervas e alguma gordura.
Pois a verdade é que, entre os camponeses, que
perfaziam mais de 80% da população europeia durante
a Idade Média, o que se comia ao raiar do dia geralmente
não era uma questão de escolha — salvo, talvez, entre
os camponeses mais ricos, cujas sopas podiam ser enriquecidas com carne de porco salgada, couves e ervilhas,
e as refeições podiam incluir queijo, manteiga e ovos.
Mesmo em épocas normais de abastecimento de grãos,
milhares de camponeses morriam de fome e grandes
eram as carências em sua alimentação cotidiana, muito
mais do que em outras classes sociais.
Só os romanos ricos consumiam o pão feito
de trigo, que crescia somente em terras mais
férteis. Aos pobres restavam a aveia e a cevada.
Muitos agricultores do Norte e Leste da Europa, por
exemplo, tomavam aguardente pela manhã, antes de sair
para o campo. Os médicos medievais atribuíam à aguardente — como a vodca, feita de aveia pelos russos — o
poder de proteger das doenças, do frio e da fadiga dos trabalhos pesados. Era a bebida para se começar bem o dia.
Da cevada se produzia, desde a Antiguidade, a
cerveja, a primeira escolha para a refeição matinal de alguns segmentos sociais, notadamente nas regiões onde
não se produzia vinho ou naquelas onde era uma alternativa mais nutritiva e barata do que o fermentado feito de
uvas. A água era vista como uma bebida perigosa pois,
geralmente poluída, tornava-se foco de doenças.
31
32 nutrição e cultura
Uma porção de papa completava a primeira refeição do dia da quase totalidade dos europeus. Assim
como o pão, as papas, feitas de grãos inteiros, cozidos
em água ou leite, foram durante séculos o alimento emblemático desses povos.
Do outro lado do mundo
Do outro lado do mundo, é o arroz, e não o trigo, que
ganha destaque como alimento fundamental. Nas províncias do Sul da China, o arroz, cozido num rico caldo de galinha e acompanhado de chá verde, foi durante séculos a
primeira refeição do dia dos chineses.
No Sudeste da Índia, o arroz era cozido com gengibre fresco, pimenta e especiarias, e servido com ovos
cozidos em ghee — a manteiga clarificada indiana, feita
com leite de búfala.
No Japão, as refeições diárias baseadas no arroz,
tanto nas cidades quanto no campo, sempre foram muito simples. Com poucas variações regionais, um desjejum típico japonês compunha-se de arroz com picles de
legumes e sopa de missô. Às vezes, um pedaço de peixe
enriquecia a mesa matinal. Esse padrão de refeição centrado no arroz foi-se tornando, entretanto, menos saudável conforme as tecnologias de beneficiamento do produto se aprimoraram e a preferência pelo arroz branco,
altamente polido, instalou-se no país.
Quando Japão e Inglaterra se encontram, a aura de
Nas províncias do Sul da China,
o arroz, cozido num rico caldo de
galinha e acompanhado de chá
verde, foi durante séculos a primeira
refeição do dia dos chineses.
Assim como o pão, as papas, feitas
de grãos inteiros, cozidos em água ou
leite, foram durante séculos o alimento
emblemático dos povos na antiguidade.
prestígio que envolvia as coisas relativas ao mundo ocidental exerceu uma influência
direta na dieta do país. A adoção de pratos anglo-saxônicos, que refletiam a supremacia
britânica, alteraria brutalmente a composição do cardápio matinal nos hotéis e restaurantes japoneses, frequentados principalmente pela comunidade estrangeira. Um café
da manhã típico num hotel japonês em 1890, por exemplo, incluía ao lado de peixe frito
itens como mingau, omeletes, ovos com bacon, rosbife e carne de vaca na salmoura.
Entre os soldados e marinheiros, a ração diária de arroz altamente polido resultou,
com o passar do tempo, em diversos casos de beribéri, doença ligada à falta de vitamina
B1, abundante na casca do grão. Assim, o governo determinou que a porção de arroz branco da manhã — servida com peixe seco, legume cozido no missô e picles — deveria ser
acrescida de uma mistura composta de cevada e trigo.
O café da manhã moderno
A transformação das refeições evolui com um desenrolar diferente do dia, resultado dos desdobramentos da Revolução Industrial. No interior e na cidade, relógios distintos ditam o ritmo cotidiano. No primeiro, ainda se janta ao meio-dia e se faz a ceia
ao entardecer, acompanhando as atividades do campo. No segundo, o tempo segue o
movimento da urbanização. O tempo dos homens é o da vida pública, e o ritmo dela é
ditado pelos negócios.
Nas cidades francesas do século 19, torna-se moda almoçar mais tarde. O jantar, por
sua vez, vai-se aproximando do horário atual e a ceia torna-se mais leve. O verdadeiro almoço, chamado “almoço de garfo”, passa a ser servido entre dez e meio-dia em Paris. Para
aguardá-lo, burgueses e aristocratas da Cidade Luz regalam-se com uma xícara de chocolate
quente ou de café, costume anglo-saxão que estabeleceria o café da manhã ocidental tal
qual o conhecemos hoje.
De fato, é no século 19 que o petit déjeuner (café da manhã) se populariza. O
novo termo origina-se da palavra déjeuner (do latim disjunare), que significa o “rompi-
A adoção de fartos pratos anglo-saxônicos
alteraria brutalmente a composição do cardápio
matinal nos hotéis e restaurantes japoneses.
nutrição e cultura
mento do jejum”. A palavra parece ter origem nos monastérios, no século 12, e marcava a primeira refeição do
dia dos religiosos depois das longas horas de vigília. Ao
sair do espaço dedicado às orações, o termo iria substituir, no Medievo, a palavra diner, utilizada então para
designar a primeira refeição do dia. Com o retardamento
das refeições nas cidades a partir dos Oitocentos, o petit
déjeuner (ou breakfast, como ficou conhecido nos países anglo-saxões) passaria a referenciar a refeição leve,
o “pequeno almoço”, da nova burguesia reinante.
Café e chocolate, as novas bebidas
que chegam à Europa a partir do século 16,
terão suas histórias entrelaçadas no café
da manhã do continente séculos depois.
Antes da entrada do café na Europa, a primeira bebida do dia em diversos países era
a sopa, hábito que continuaria a vigorar até
o século 19. Diz-se que a vichyssoise foi
criada nos Estados Unidos quando o cozinheiro Louis Diat quis recordar-se da sopa
de alho-poró das manhãs de sua infância
na França. A zurraputuna, tradicional sopa basca de bacalhau, e a gramatka, sopa adocicada feita com cerveja
e típica da Polônia, seguem a mesma lógica.
Mas é na Inglaterra que o desjejum ganhará sua
forma próxima à atual. O breakfast é um verdadeiro ícone
inglês. Em 1936, a condessa Morphy (provavelmente o
pseudônimo da norte-americana Marcelle Azra Hincks)
registraria: “O café da manhã é a refeição inglesa por excelência, uma das grandes instituições nacionais da Inglaterra”. O escritor inglês Somerset Maugham concordava
com a condessa, ao dizer que “para comer bem na Inglaterra, deve-se tomar café da manhã três vezes ao dia”.
Um café da manhã completo à moda inglesa atual
compõe-se, geralmente, de bacon, ovos fritos ou mexidos, feijões, salsichas, tomates grelhados, cogumelos
frescos, além de embutidos de carne com sangue, conhecidos como black pudding. A refeição matinal ainda
é enriquecida com torradas, manteiga, geleia de laranja,
chá ou suco de laranja. A variação irlandesa inclui o farl,
um pão achatado de formato triangular. Mais raramente,
33
o breakfast inglês inclui kipper, um arenque defumado, que será, então, frito ou grelhado. O prato remete ao início do século 20, quando trabalhadores urbanos consumiam-no durante o jantar, particularmente nas highlands escocesas.
Essa abundância, porém, tem pouco mais de cem anos, registram os historiadores. Até o final do século 18, o café da manhã britânico resumia-se a pão, queijo
e cerveja, entre a população comum, ou a uma xícara de chá, café ou chocolate entre os mais abastados, bebidas estas acompanhadas de um pedaço de biscoito.
Até o final do século 18, o café da manhã
britânico resumia-se a pão, queijo e
cerveja, entre a população comum
A origem do famoso breakfast inglês, para os estudiosos, ainda é obscura. Na opinião
da historiadora britânica Rachel Laudan, o que se entende por english breakfast é a
refeição matinal das ricas casas de campo inglesas, que se tornaria frequente a partir
de meados do século 19 até a Segunda Guerra Mundial.
Os primeiros registros no país desses longos cafés da manhã irão aparecer apenas no século 19. Diversas obras vão se dedicar exclusivamente à exuberante refeição
da manhã, uma construção tipicamente vitoriana.
Um café da manhã completo à
moda inglesa atual compõe-se,
geralmente, de bacon, ovos fritos
ou mexidos, feijões, salsichas,
tomates grelhados, cogumelos
frescos, além de black pudding.
34 nutrição e cultura
Mas por que os ricos ingleses se refestelariam com tamanha refeição logo pela manhã? A resposta da historiadora Kaori
O’Connor é simples: era a celebração da identidade inglesa, mais
precisamente, em oposição à identidade francesa. Era, ainda, um
modo de exclusão do “outro” — neste caso, os escoceses.
Isso significava comida sem os caudalosos molhos franceses
(tão em voga à época) e produzida no próprio território (num momento em que a França reafirmava sua superioridade culinária a partir, também, de seu terroir). Tinha a intenção, também, de promover
o culto aos ricos senhores do campo. Junte-se a isso um pequeno
retrocesso no horário do almoço e a fórmula estava completa — uma
impressionante refeição em estilo de bufê, em que se podia provar
carne de caça (quando na temporada), peixe, pães frescos, pratos
diversos, café e chá. Poucos tinham acesso a esse banquete, e versões mais simplificadas atraíram as outras camadas sociais.
Entre os pratos deste café da manhã inglês figuravam tortas
de peixe, língua de vaca, rosbife e cremes frios feitos à base de purês de frutas (como morangos e maçãs), além de fatias de pão fritas
em bacon e diversos pratos e pães ao estilo indiano, como lagostas
ao curry, pilau (um picante arroz escurecido em manteiga ou óleo
com cebola, acrescido de legumes e carnes) e kedgeree (mistura de arroz, peixe
defumado e ovos cozidos, às vezes enriquecida com denso molho de curry).
O suntuoso breakfast permitia ainda que
os homens, bem alimentados, pudessem
dedicar o resto do dia a caçadas, pescarias e práticas de tiro, encerrando as atividades, depois, com um alegre piquenique.
Ou, de acordo com Laudan, terminando
o dia com um jantar... curiosamente em
restaurantes de alta cozinha francesa de
Londres. Era, gastronomicamente falando, o melhor dos dois mundos.
Para compreender
as modificações
alimentares por
que passa um país,
ondas migratórias,
descobertas
científicas e
políticas públicas
constituem um bom
ponto de partida.
Despertando a América
Para compreender as modificações alimentares por que passa um país, elementos que ajudam a forjar sua história, como ondas
migratórias, descobertas científicas e políticas públicas, constituem
um bom ponto de partida. No caso dos Estados Unidos, essas questões ganham novos contornos quando combinadas à condição de
colônia — um novo mundo para os
habitantes do velho mundo — e,
posteriormente, à propensão norte-americana ao marketing.
Com poucos recursos, os
primeiros ingleses que habitaram a América do Norte tiveram
de abrir mão do trigo para o pão e
para as papas — pois o cereal era um alimento difícil de cultivar
— bem como do chá e do café, bebidas ainda caras e exóticas (a
primeira, originária da China e a segunda, da Etiópia). Tinham,
portanto, de contentar-se com o que encontravam naquelas terras: o milho em abundância.
Os nativos ensinaram os americanos não só a plantar o milho como também a processá-lo. O ingrediente tornou-se a matéria-prima das papas (porridge, em inglês), chamadas localmente
de mush. A farinha de milho, misturada com água e um pouco de
sal e cozida em forma de bolos ou mush se tornaria o desjejum
típico dos primeiros colonos. Para acompanhar, bebidas como cidra e cerveja. Além de substituir a água, essas bebidas alcoólicas
cumpriam uma função bastante importante no passado: sorvidas
com moderação, eram fonte rica de nutrientes. Além do mais, eram
fáceis de produzir com os ingredientes disponíveis.
No processo de constituição da nação americana, os imigrantes passaram a enriquecer a mesa do café da manhã do novo país.
Os buns, bolinhos de canela trazidos por suecos e alemães que habitavam a Pensilvânia, figurariam como alimentos emblemáticos pela
manhã. Com a chegada no século 18 de misturas que, sob condições
de calor e umidade, liberavam gases (geralmente combinações de
álcalis e ácidos) e, portanto, promoviam o crescimento da massa, biscoitos, panquecas, waffles e bolos se tornaram populares.
Novas influências alcançaram o café da manhã americano
com a compra, pelos Estados Unidos, do Estado da Louisiana em
1803, região ao Sul marcada pelas colonizações francesa e espa-
nutrição e cultura
35
Os cafés da manhã,
então substanciosos,
eram também
um retrato da
prosperidade das
fazendas americanas
e da riqueza da terra
nhola, além da forte presença de escravos africanos. São
desta época os doughnuts franceses ou beignets, as calas (bolinhos de arroz fritos, cobertos de açúcar) e o pain
perdu ou french toast, todos servidos ao estilo louisiano,
ou seja, com café e leite enriquecido com chicória. A riqueza culinária do novo Estado incluía também embutidos de
porco e ovos no desjejum.
Austríacos, bávaros, alemães e, posteriormente,
escandinavos povoaram o Oeste americano, e trouxeram com eles uma longa tradição na confecção de pães.
Logo apareceriam iguarias como as tortas de maçã austríacas, os kolashes recheados de maçã, queijo ou ameixas da Boêmia (atualmente parte da República Tcheca),
bolos de creme azedo alsacianos, panquecas alemãs e
bismarcks (donuts recheados com geleia e polvilhados
com açúcar de confeiteiro).
Embora a carne de porco fosse a preferida, o peixe também era consumido durante o café da manhã no
Oeste americano: trutas frescas envoltas em farinha de
milho e fritas em bacon tornaram-se lugar-comum.
Nas regiões do Texas e de Oklahoma, o prato fundamental da manhã era o resultado da criatividade dos
cozinheiros em resposta à carne dura que recebiam: os
chicken fried steaks, servidos com café, molho branco e
batatas, são finos filés de carne empanados com farinha
e fritos (numa referência ao tradicional preparo do frango americano), tradicionais na região até hoje.
Os cafés da manhã, então substanciosos, eram
também um retrato da prosperidade das fazendas americanas e da riqueza da terra: milho crescendo ao lado do
O aparecimento do cereal no início do século XX
mudaria para sempre a composição do café da
manhã nos Estados Unidos e no mundo.
trigo em campos imensos, gado abundante, fornecendo carne, leite e manteiga, um suprimento igualmente grande de ovos, e açúcar cada vez mais barato, ao lado do regional
xarope de maple, uma árvore nativa da Ásia mas abundante na América, para adoçar a
variedade de frutas e compotas, bem como de pães (como os aclamados muffins) e
cookies que saíam em profusão das cozinhas americanas.
Enquanto a maior parte da população do país vivia no campo e trabalhava duro,
o café da manhã reforçado fez sentido. Mas, quando passou a viver nas cidades e a
levar uma vida mais sedentária, os problemas começaram. Uma das reclamações mais
comuns no século 19 era a dispepsia, e os médicos americanos trataram de encontrar
uma resposta a esse desconforto estomacal.
Em seu Treatise on Bread and Bread-Making, de 1837, o reverendo Sylvester Graham
preconizava o pão feito de farinha de trigo integral, mais saudável, em lugar dos pães redondos e alvos, de casca fina e crocante, por acreditar que ela traria benefícios gástricos.
Além do mais, condenava o uso de álcool, carne e condimentos, e preconizava, entre outros
alimentos, o consumo de frutas frescas. O reverendo foi um dos muitos propagadores de
uma reforma dietética no país, e despertou a ira dos padeiros comerciantes. Outras propostas se seguiram, como a elaboração de um produto substituto do café (feito de trigo e
melaço), cujo uso era também condenado, e a criação de uma mistura pronta para panquecas. Entre elas, o aparecimento do cereal no início do século XX, que mudaria para sempre
a composição do café da manhã nos Estados Unidos e no mundo. Como se verá na próxima
edição da Nestlé.Bio, os cereais matinais, sobretudo quando produzidos com grãos integrais, possuem benefícios que vão além das fibras: constituem importante fonte de micronutrientes como tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, folato, magnésio,
ferro, zinco, além de antioxidantes e fitoquímicos — e estudos longitudinais associam sua
ingestão a inúmeros resultados positivos na saúde.
resultado
por_ Alfaro Dantas
Colaborador es _Mateus Mendonça
e Diana Clara Condá
NESTLÉ
Excelência em
gestão ambiental
Cerca de 2,3 bilhões de litros de leite, 328 mil toneladas de açúcar, 75 mil toneladas de café, 205 mil toneladas de grãos e cereais e 65 mil toneladas de cacau
ao ano. Estes são alguns números que fazem da Nestlé
a maior compradora de matérias-primas agrícolas no
país. E que ajudam a compreender a importância que a
companhia dá à natureza no dia a dia de suas operações
e da sociedade brasileira.
Com o mesmo empenho que dedica ao aperfeiçoamento de seus produtos e à melhor performance dos
produtores rurais integrados à sua cadeia produtiva, a
companhia investe também no desenvolvimento de
processos e tecnologias que reduzem o impacto de suas
operações no meio ambiente.
São muitas as ações pioneiras da Nestlé nesta
área. Uma das mais exemplares remonta ao ano de 1963,
em sua fábrica de Araçatuba, no interior de São Paulo. Foi
lá que a companhia instalou a primeira estação de tratamento de efluentes no Brasil — 13 anos antes de entrar
em vigor a primeira legislação ambiental que tratava deste tema no país.
Desde então, a Nestlé segue consolidando seu
pioneirismo por meio de um compromisso com a sustentabilidade de forma universal. Para isso, promove ações
de controle e gestão de múltiplos alcances: em suas
unidades industriais, no desenvolvimento de produtos,
nos processos de distribuição, envolvendo logística de
transporte, e por meio de suas cadeias de fornecedores
em ações dirigidas ao consumidor. Componente-chave
da estratégia global da Nestlé, a gestão ambiental é tão
importante quanto a qualidade, a produtividade, a segurança e a saúde ocupacional.
Sistema Nestlé de Gestão Ambiental - NEMS
Os compromissos e
resultados de uma
empresa que busca no
meio rural suas principais
matérias-primas
Em 1997, o NEMS (do inglês, Nestlé Environmental
Management System), adotado pela companhia em nível
mundial, foi adaptado à realidade brasileira e passou
a ser incorporado pela Nestlé no país. “O NEMS tem
uma espiral de melhoria contínua, cujo foco principal está em controlar e diminuir ao máximo o
desperdício de recursos naturais e energia e,
com isso, reduzir a quantidade de resíduos
gerados nas atividades”, relatava, à época,
Ailton Storolli, coordenador ambiental da
Nestlé. Hoje, incrementado por avanços
tecnológicos, mas fiel à sua vocação inicial de reduzir impactos cotidianamente, o
sistema encontra-se em franca atividade em
todas as unidades fabris da Nestlé no país.
resultado
37
Marie Hippenmeyer/Nestlé
Métrica de resultados
Fábrica da Nestlé em Três Rios (RJ)
Cada uma delas conta com uma estrutura de monitoramento ambiental preventivo que oferece treinamento, ferramentas e conhecimentos para os gestores
locais. Mensalmente, cada fábrica abastece com dados
a ferramenta mundial NEST (Nestlé Environmental and
Safety Tool) sobre seu desempenho ambiental, medido
por 24 indicadores. Há um histórico desses indicadores
e uma meta anual para melhorá-los.
Na Nestlé, a relevância do quesito ambiental pode
ser aferida pelo fato de que tais indicadores são componentes do sistema de avaliação de desempenho de seus
gerentes e gestores.
Sistema de Gestão Integrado — SGI
Em 2007, a empresa criou o SGI, que envolve as
áreas de Meio Ambiente, Qualidade, Segurança dos Alimentos, Saúde e Segurança no Trabalho, e monitora a
adequação de práticas da companhia às normas internacionais ISO 9001 (qualidade), ISO 14001 (meio
ambiente), ISO 22000 (segurança alimentar) e OHSAS
18001 (saúde e segurança no trabalho).
Digna de nota, a experiência da Nestlé Brasil com
o SGI, assim como os processos de implantação de ferramentas como o Total Performance Management (TPM),
centrado na gestão operacional das fábricas, e do Lean
Thinking (Lean Manufacturing), que envolve a gestão de
oportunidades de melhoria e de perda zero em toda a cadeia produtiva, tem servido de piloto para o sistema mundial de gestão da companhia.
Para a Nestlé, esse sistema está relacionado com a
Criação de Valor Compartilhado porque busca produzir nutrição com qualidade, com menor custo, menor utilização
de recursos naturais e menor impacto ambiental.
Desde que implantou o NEMS, em 1998, até 2010,
a Nestlé Brasil reduziu o consumo de água em 80,4%; a
emissão de gases poluentes em 76,9%; o descarte de
efluentes líquidos em 86,3%; e a geração de resíduos
sólidos por tonelada de alimento produzido em 53%. Algo
notável, sobretudo quando levado em conta o fato de que,
no mesmo período, a companhia aumentou sua produção
em cerca de 70%.
Hoje, as fábricas da Nestlé reaproveitam cerca de
90% dos resíduos gerados. A análise de sua matriz energética revela, por exemplo, uma redução
Gestão Ambiental de 1998-2010
importante da emissão de gás carbôni
Área
co (CO2) e gases equivalentes (CO2e),
Consumo de energia
responsáveis pelo efeito estufa.
Consumo de água
Em janeiro de 2010, a Nestlé
Emissão de CO2 (efeito estufa)
Brasil criou um departamento especíEmissão de SOx (queima de combustível)
fico para o gerenciamento de energia,
Gases refrigerantes (CFC)
com foco na redução do consumo de
Água descartada
energéticos não renováveis. Para a
Resíduos descartados
geração de vapor em suas caldeiras, a
empresa utiliza biomassa, como cavaco de madeira, pellet de cacau, borra de café e outros subprodutos de seus
processos produtivos. E passou a comprar energia elétrica no mercado livre, de fonte incentivada. Com isso, 70%
da energia elétrica utilizada em seus processos produtivos vem de pequenas centrais hidráulicas.
Matriz Energética em 2010 (%)
borra de café 7,01
eletricidade 24,07
1,16 casca de cacao
0,11 diesel
19,64 óleo
2,16 GLP
madeira 23,01
22,84 gás natural
Redução
1998 a 2010
-32,3%
-80,4%
-64,5%
-76,9%
-78,8%
-86,3%
-53,0%
38 resultado
Vencendo desafios ambientais
Política de Águas
Criatividade, tecnologia de ponta e respeito ao meio
ambiente são alguns dos principais ingredientes que a
Nestlé lança mão para crescer gerando valor compartilhado para todos os seus stakeholders. Pouco mais de quatro
décadas após instalar a primeira estação de tratamento de
efluentes no Brasil, em sua unidade de Araçatuba (SP), a
área de Meio Ambiente da companhia se viu diante de um
grande desafio, desta vez no interior da Bahia.
Em 2006, durante uma inspeção no município de Feira
de Santana, onde a Nestlé projetava a instalação de uma fábrica, os técnicos e a gerência ambiental da empresa depararam-se com um cenário desanimador. Com mais de 500
mil habitantes, a cidade tinha baixo índice de tratamento de
efluentes. Seus recursos hídricos eram escassos e o pouco
que havia estava contaminado. O maior rio disponível no município não tinha capacidade para biodegradar uma nova carga de efluentes industriais líquidos. O quesito ambiental estava tirando a nova fábrica de Feira de Santana. A nova unidade
só seria construída ali se atendesse aos requisitos de sustentabilidade estabelecidos pela política ambiental da Nestlé. Era
um desafio para a área de Meio Ambiente da empresa.
A solução da Nestlé foi um projeto de fábrica com
lançamento zero de efluentes líquidos. Foi a primeira instalação no Brasil de um sistema de tratamento de efluentes por ultrafiltração, com tecnologia importada do Japão.
Hoje, a única água que sai da fábrica para o rio é a pluvial.
A água industrial usada e a sanitária são tratadas, depois
separadas por ultrafiltração, ficando adequadas para o lançamento nos leitos de infiltração.
O projeto exigiu investimento duas vezes maior do
que seria necessário se fosse utilizada tecnologia convencional, caso a empresa resolvesse construir a fábrica
em outro lugar. Mas o valor criado e compartilhado entre
todos talvez seja incalculável — que o digam os produtores rurais do Recôncavo Baiano, que fornecem leite para a
Unidade. E também a Nestlé que, desde 2007, triplicou sua
produção na fábrica que está prestes a passar por uma segunda ampliação. Ao mesmo tempo, a Unidade de Feira de
Santana já criou 742 empregos diretos e 2.500 empregos
indiretos e é responsável por 12% do total de impostos arrecadados no município.
A Nestlé considera a água um bem universal a ser preservado. Por meio da Política
Nestlé de Águas, parte integrante de sua Política Ambiental, a empresa desenvolve ações
para garantir um suprimento de água de alta qualidade, duradouro e universal. A companhia defende a gestão sustentável dos recursos hídricos, controla rigorosamente a sua
utilização em todas as suas atividades e empenha-se para obter melhorias contínuas
que resultem em redução e otimização de seu consumo.
Pela sua abrangência e inovação, o Projeto End-to-End merece destaque nesta
área. Em 2010, a rede de varejo Walmart convidou seus fornecedores a apresentarem
um produto sustentável de ponta a ponta. A Nestlé escolheu a área de águas minerais
para participar da iniciativa — inicialmente com Pureza Vital.
Durante um ano, duas equipes multidisciplinares da Nestlé Waters, uma no Brasil e
outra na França, mapearam toda a cadeia envolvida na produção da Pureza Vital no Brasil
para descobrirem pontos passíveis de melhoria ambiental. As ações foram direcionadas
para as áreas de resíduos e reciclagem, energia, água, pessoas e comunidades.
As equipes da Nestlé conseguiram desenvolver uma embalagem para o produto
utilizando 25% menos matérias-primas (PET), sem perda de resistência das garrafas,
resultado de um design diferenciado que reduziu o peso das embalagens. Essa mudança
permitiu transportar mais embalagens por caminhão, gerando economia de combustível, pneus e demais insumos. Por não utilizar pigmentos, o valor comercial da embalagem para reciclagem aumentou em até 30%.
A nova tecnologia de embalagem passou a ser aplicada nas marcas São Lourenço
e Petrópolis e será estendida a toda a linha da Nestlé Waters. O projeto de produção da
Pureza Vital também conseguiu uma economia real de 33% em energia elétrica e redução
de 14% no consumo de água nas fábricas.
O processo de inovação da Nestlé Waters foi alinhado, também, ao objetivo de
contribuir para a formação de cidadãos ambientalmente conscientes. A Nestlé ofereceu
cursos de educação ambiental em escolas da rede municipal de ensino de São Lourenço
(MG), onde está instalada a unidade fabril, capacitando 70 educadores, diretores de escolas e equipes das Secretarias da Educação e do Meio Ambiente, por meio do Programa
Nestlé Cuidar.
Foram realizadas ações de conservação da reserva natural que abrigam as fontes
de água mineral, assim como apoio às cooperativas de catadores de resíduos sólidos,
estimulando a reciclagem e promovendo a inclusão social dos catadores.
“Sentimos orgulho e satisfação de participar de um projeto como esse, que trouxe benefício real ao meio ambiente, à sociedade e a todos que de alguma forma se relacionam com
a Nestlé ou com seus produtos”, afirma Edson Ebizawa, diretor-geral da Nestlé Waters Brasil.
resultado
39
Programa Nestlé Cuidar - acumulado até dezembro de 2010
Crianças atendidas
423.746
Educadores capacitados
3.066
Escolas/ONGs atendidas
1.238
Voluntários655
Alcance geográfico
7 Estados brasileiros SP, RJ, BA, GO,
MG, ES, RS e 24 cidades brasileiras
Programa Nestlé Cuidar
O Programa Nestlé Cuidar visa difundir os aspectos
socioambientais da estratégia de sustentabilidade da
Nestlé, disseminando conceitos relacionados à conservação do meio ambiente e sensibilizando a comunidade
para a preservação dos recursos hídricos, o consumo
consciente e a reciclagem.
Desenvolvido pela Fundação Nestlé Brasil desde
2008, promove ações de educação ambiental em escolas públicas e estimula a organização de cooperativas de
catadores de materiais recicláveis, atuando em parceria
com outras empresas, ONGs e órgãos públicos.
O Programa Nestlé Cuidar capacita educadores
e diretores de escolas públicas para o desenvolvimento
de um trabalho de conscientização de crianças e adolescentes sobre a importância da preservação da água para
a conservação do meio ambiente.
Nas escolas públicas do Recife e de Salvador, por
exemplo, educadores foram capacitados em grandes temáticas ambientais para desenvolver com seus alunos conhecimentos e práticas de conservação e sustentabilidade.
Sensibilizar os colaboradores internos para o consumo consciente, o uso racional da água e a sustentabilidade também são diretrizes das ações do Programa Nestlé
Cuidar. Um exemplo disso é o e-learning com esses temas,
desenvolvido em parceria com o Instituto Akatu, que
oferece aos colaboradores elementos para uma
reflexão sobre a sustentabilidade e informações
sobre práticas sustentáveis para o dia a dia.
Compromisso Empresarial para Reciclagem
Nos últimos anos, diversas alternativas para o correto descarte e reutilização
do material descartado vêm surgindo. No entanto, o cenário de avanço tecnológico
ainda convive com problemas historicamente acumulados: esgotamento da capacidade dos aterros sanitários, falta de usinas de triagem de resíduos, para citar alguns.
Para que haja melhor aproveitamento do material que hoje polui o meio ambiente, é necessário pensar na questão dos resíduos sólidos como um processo cíclico do
qual todos participam: empresas planejando produtos e embalagens mais sustentáveis, prefeituras engajando cooperativas de catadores nos processos de coleta e consumidores mais conscientes. A corresponsabilidade abre inúmeras oportunidades de
novas parcerias e negócios.
Entre os programas e parcerias da Nestlé que promovem a coleta e a reciclagem de resíduos no Brasil, destaca-se o Compromisso Empresarial para Reciclagem
— Cempre —, que apoia cooperativas de catadores de materiais recicláveis atuantes
no Brasil, promovendo sua formação e capacitação.
Dentre os resultados obtidos, destacam-se a profissionalização dos catadores,
com a melhoria progressiva de sua remuneração, o desenvolvimento de redes de sustentação para a coleta seletiva de materiais recicláveis e o apoio a políticas
públicas de inclusão social.
Atualmente, a parceria da Nestlé com o Cempre permite
o apoio a 20 cooperativas em 7 estados e, entre janeiro e setembro deste ano, contabilizou 6.477 toneladas de material
coletado. Desde o início da parceria, em 2006, este total
alcança a cifra de 18.265 toneladas.
No que diz respeito à promoção da reciclagem pós-consumo, a Nestlé tem investido, ainda, em outros projetos. Como o Ecolaboration e o TerraCycle.
40 resultado
Ecolaboration
De abrangência mundial, o programa que examina todos os aspectos do fornecimento de café da marca Nespresso, desde a produção, uso e descarte das cápsulas até o
ciclo de vida das máquinas, começa a ser estabelecido no Brasil.
Em sua gestão, a Nestlé se reúne constantemente com Organizações Não Governamentais para garantir a sustentabilidade em todas as suas operações. O Ecolaboration
também fornece uma estrutura de parceria e inovação para motivar o desenvolvimento
contínuo e sustentável. O programa se compromete a cumprir as seguintes metas:
• obter 80% do café a
partir do exclusivo AAA
Sustainable Quality
Coffee Program, incluindo
a certificação da
Rainforest Alliance;
• implantar sistemas para
triplicar sua capacidade
de reciclar as cápsulas
usadas, atingindo os 75%;
• reduzir em 20% a
pegada geral de carbono
necessária para
produzir cada xícara de
café Nespresso.
TerraCycle
Em 2001, um estudante da Universidade de Princeton, nos Estados Unidos, sonhava em construir um novo modelo de negócio
que fosse, ao mesmo tempo, bom para as pessoas e bom para o
planeta. Com 19 anos, então, Tom Szaky fundaria a empresa de
fertilizantes orgânicos TerraCycle. O início do que, pouco tempo
depois, se desdobraria para uma categoria multiproduto, de alcance mundial.
A Nestlé realiza parceria com a TerraCycle
para um programa de coleta que permite a transformação de embalagens flexíveis.
A ação incentiva a coleta pós consumo de embalagens de
chocolates, biscoitos e cafés com o objetivo de dar um destino a
esses materiais, evitando que cheguem aos aterros sanitários
e lixões. Com a parceria da TerraCycle, as embalagens são transformadas em produtos de maior valor agregado, como vestidos,
bolsas, sacolas, mochilas e estojos, entre outros. Esses produtos são comercializados pela TerraCycle no site da empresa e
também em lojas da rede Walmart.
As embalagens recolhidas pela TerraCycle também geram receita para instituições sociais. Para participar do programa, os interessados devem se cadastrar no site da TerraCycle
(www.terracycle.com.br), preencher os dados da entidade que receberá a doação ou escolher entre as que são indicadas na página
e, em seguida, enviar, gratuitamente, as embalagens recolhidas.
Política nacional de resíduos sólidos
Hoje, iniciativas como as da Nestlé ocorrem em um
contexto especial para o Brasil, uma vez que se completa um
ano da promulgação da Política Nacional de Resíduos Sólidos
— PNRS — e acaba de ser publicado o Plano Nacional de Resíduos Sólidos, com sua versão preliminar já disponível para
consulta pública no site do Ministério do Meio Ambiente.
Tida como uma das legislações mais avançadas do
mundo, a PNRS cria um novo cenário para o gerenciamento da produção e destinação pós-consumo dos resíduos
sólidos gerados pela atividade comercial. Traz conceitos de
vanguarda como a responsabilidade compartilhada, acordos
setoriais e a logística reversa para a gestão dos resíduos.
Cria, ainda, um modelo hierárquico no qual o principal
objetivo é a não geração de resíduos, a redução da massa das
embalagens, a promoção da reutilização e da reciclagem, minimizando as necessidades de tratamento e disposição final.
Em consonância com práticas já instituídas pela Nestlé,
o advento da nova lei move as empresas no sentido de expandir sua visão quanto ao processo de design. Ao fazerem isso é
preciso que comprem matéria-prima e produzam embalagens
de modo a contemplar as etapas de descarte pós-consumo; e
estarem atentas às estruturas disponíveis para estabelecerem a logística reversa de seus produtos, com o objetivo de
promoverem altos índices de reutilização e reciclagem.
Neste sentido, Paul Bulcke, CEO da Nestlé, chama atenção para o fato de que a companhia implementa uma abordagem de análise do ciclo de vida do produto que envolve desde
o agricultor até o consumidor, a fim de minimizar o impacto
ambiental dos produtos e atividades.
O objetivo, em todas as fases do ciclo, é a utilização eficiente dos recursos naturais, favorecendo a utilização sustentável de recursos renováveis para atingir a meta de zero resíduos. “Desta forma”, sublinha ele, “pretendemos que as nossas
marcas permaneçam ambientalmente sustentáveis.”
Assista aos vídeos que mostram como a Nestlé produz
cada vez mais, com a mesma qualidade, gerando cada
vez menos impacto ambiental.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
sabor e saúde
Comer também
se aprende na
escola
f otos_ Shutterstock
Escolas investe
m em cozinhas
experimentais para promover
audável
s
o
ã
ç
a
t
n
e
m
li
a
uma
Em fila, crianças entre quatro e cinco anos de idade se esforçam para seguir as instruções. Entre
inseguras, desajeitadas e curiosas, prendem
os cabelos e ajustam uma touca branca na
cabeça. Amarram um pequeno avental na
cintura. Abrem a torneira, ensaboam as
mãos, esfregam uma na outra, lavam em
água corrente e secam com papel toalha. Estão prontas para explorar o fundo do mar. Cada
uma deverá montar seu próprio cenário marinho —
semelhante ao que viram nos livros, ouviram da professora e desenharam nos cadernos.
Em minutos, folhas de alface tornam-se volumosas algas, cenouras raladas transformam-se em escamas para peixinhos moldados em fatias
de pão integral, pedaços de atum
formam uma grande estrela-domar e o patê de espinafre vira
uma tartaruga.
Com jeito de brincadeira, a salada de repente parece
mais apetitosa — e, sem cara
feia, todos experimentam suas
criações. As crianças, alunas do colégio Mackenzie (região central de
São Paulo), completaram mais uma
aula do projeto Mini Chef, uma iniciativa
de educação nutricional por meio de aulas
de culinária para alunos do Jardim ao primeiro ano do
Ensino Fundamental.
O projeto foi criado há dois anos e meio dentro do
Departamento de Nutrição da Universidade Mackenzie,
mantida pela mesma fundação do colégio, e aposta no
desenvolvimento de oficinas culinárias como recurso
para incentivar crianças e adolescentes a adotarem
uma alimentação mais saudável e equilibrada.
O objetivo é o de aproximar o aluno das frutas
frescas, dos legumes, das raízes, das folhas de vários
tipos, das sementes e dos cereais integrais, aumentando o conhecimento sobre eles e criando uma nova
sensação de familiaridade.
42 sabor e saúde
A estratégia usada nas aulas é a
mesma que a de outros projetos
que se multiplicam pelas escolas do país: ao manusear os
alimentos e envolver-se na
preparação das receitas, em
um ambiente descontraído,
com espaço para esclarecimento de dúvidas, crianças aguçam a
curiosidade, diminuem a resistência e,
como consequência, passam a se alimentar melhor. Uma
união de teoria e prática acompanhada de um ritual de
degustação no final.
“A educação alimentar é um processo contínuo. A
criança tende a não comer o que desconhece. A oportunidade de manusear o alimento e prepará-lo favorece
uma aproximação que, com apoio da família e reforço
em outras atividades da escola, certamente ajudará na
aquisição de hábitos saudáveis”, afirma Mônica Glória
Newmann Spinelli, professora do curso de Nutrição do
Mackenzie e uma das idealizadoras do Projeto Mini Chef.
Mônica explica que as oficinas culinárias ministradas nas escolas atualmente incluem noções de higiene (como lavar corretamente
as mãos, os alimentos e os acessórios
utilizados), conhecimentos sobre os grupos de alimentos, alertas sobre excesso
A educação alimentar é
um processo contínuo.
A oportunidade de manusear
o alimento e prepará-lo
favorece uma aproximação que
certamente ajudará na aquisição
de hábitos saudáveis.
de açúcar e sódio (acompanhados da apresentação da
pirâmide alimentar) e até mesmo as várias formas possíveis de medidas (o que é uma xícara, uma colher) e
preparação (assar, cozinhar, refogar).
Num primeiro momento, são apresentadas as
hortaliças e as frutas, depois entram os cereais, as leguminosas, os derivados lácteos e as carnes. Por fim, no
segundo semestre, são abordadas as regiões do Brasil,
com suas respectivas culinárias.
O preparo dos pratos não inclui frituras, e os alunos levam as receitas para casa — que vão desde a
montagem de um sanduíche com a carinha de cada um
(usando beterraba ralada como cabelo, por exemplo) até pratos mais elaborados como arroz
com pequi e risoto de abóbora, feito na
panela de pressão.
Em cada aula, são preparados
um suco, um prato salgado e um doce.
“Nenhum aluno é obrigado a comer,
mas todos são incentivados a experimentar. Aos poucos, a resistência vai diminuindo, e um vai estimulando o outro. Teve aluno
que chegou dizendo que só come macarrão instantâneo
e no fim do semestre, quando preparamos uma costela
de tambaqui, provou e gostou”, conta Mônica.
Na primeira avaliação dos resultados, realizada
com os pais, as respostas foram estimulantes: 99% dos
que participaram da pesquisa relataram que os filhos
comentaram positivamente as atividades do projeto.
O mesmo questionário mostrou que 63% das crianças
sabor e saúde
apresentaram mudança no hábito de consumo ao longo
do ano, e 42,9% delas aumentaram a variedade dos alimentos ingeridos.
Para implementar um projeto como este, existe a
necessidade de uma infraestrutura mínima, com espaço para acomodar grupos de alunos e fogões, bancadas
e acessórios culinários. Em escolas que dispõem de
menos recursos, é possível simplificar as atividades,
usando apenas alimentos crus, por exemplo.
Outro expediente importante, que antecede as oficinas culinárias, é a manutenção, sempre que possível,
de uma horta dentro do espaço da escola. No início do
ano letivo, crianças acompanhadas de professores
plantam os alimentos e, em horários programados
ao longo do semestre, acompanham o crescimento das mudas. Depois fazem a colheita e usam os
vegetais na oficina de culinária.
“É uma maneira de a escola dar mais visibilidade aos alimentos saudáveis. O aluno acompanha
todo o caminho do alimento, da semente até o prato”,
explica a nutricionista do colégio Magister, Viviane Harumi Nagano, responsável pelas atividades da cozinha
experimental construída na escola.
No primeiro semestre deste ano, sob supervisão
de Viviane, os alunos da escola paulistana plantaram
sementes de cenoura e alface na horta. Regaram diariamente, em horários previamente combinados e,
quando chegou a hora, fizeram a colheita. Viram pela
primeira vez o ciclo da natureza em ação, ao mesmo
tempo em que aprenderam sobre o papel do solo e
seus nutrientes, da água e do sol numa plantação. A
atividade terminou com a preparação de um bolo de alface — e com crianças encantadas
com a possibilidade de fazer
uma sobremesa a partir de
folhas colhidas.
Esse encantamento, na
avaliação da educadora Rosana Padial, especialista em educação alimentar de crianças e
adolescentes, faz parte de um sentimento que a sociedade moderna perdeu ao
distanciar demais as pessoas dos alimentos in natura.
Segundo ela, tal aproximação é essencial, não apenas
para uma boa nutrição, mas também para resgatar a
simbologia envolvida no ato de se reunir para cozinhar
e comer. “A escola tem todos os elementos para promover esse resgate. História, ciência, geografia, filosofia,
antropologia são áreas do conhecimento ensinadas em
separado, mas podem ser consolidadas na mesa, por
meio da comida”, explica.
Rosana é uma das fundadoras do Programa Nutrir,
da Nestlé, que aposta na capacitação de educadores
e merendeiras de escolas públicas, ensinando-os a
utilizar melhor os alimentos, evitar o desperdício e
preparar novas receitas, e humanizando a maneira
pela qual a escola lida com a alimentação. Rosana
recorda que, ao visitar uma escola na zona rural
de Minas Gerais, ouviu de uma professora que os
alunos se surpreenderam ao saber que a mandioca
era uma raiz. E que um dos momentos mais emocionantes da aula de educação alimentar ocorreu quando
os alunos, juntos, tiraram algumas raízes da terra.
43
44 sabor e saúde
De conteúdos transversais à maioridade
No Brasil, a educação nutricional no ambiente escolar e, consequentemente, aulas e oficinas de culinária
como eixo central desse tipo de ensino são relativamente recentes. Elas começaram a aparecer, de maneira
discreta, como conteúdos transversais nas diretrizes curriculares a partir da metade dos anos
1990. Mas foi em 2006, com a publicação de
uma portaria interministerial, que o governo
passou a ter um conjunto de orientações para
promover alimentação saudável nas escolas de
Educação Infantil, Ensino Fundamental e Ensino Médio, nas redes pública e privada.
O primeiro eixo dessa portaria prevê que esse ensino deve considerar hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais regionais, levando em
conta o contexto socioeconômico do estudante. O segundo inclui estímulo à produção de hortas para realização de atividades dentro da escola, como as oficinas de
culinária e as cozinhas experimentais. O terceiro item prevê a
proibição do comércio de
alimentos com excesso
de gordura, sal e açúcar
dentro das escolas —
norma em vigor nas escolas públicas do Estado de
São Paulo desde 2009.
A aproximação dos
alimentos in natura é
essencial, não apenas
para uma boa nutrição,
mas também para resgatar
a simbologia envolvida
no ato de se reunir para
cozinhar e comer.
Além disso, a atual Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), elaborada pelo Ministério da Saúde a partir de encontros
e debates com diversas entidades da sociedade civil, considera a educação nutricional como
essencial para a promoção de uma alimentação saudável entre a população, apesar de não detalhar como ela
deveria se dar.
A partir das diretrizes gerais, educadores e nutricionistas dedicaram-se nos últimos anos a pesquisar
formas efetivas de implementar uma educação nutricional dentro das escolas, trabalhando com merendeiras
(ensinando como fazer preparações mais saudáveis e
que evitem o desperdício ao usar talos, folhas e cascas),
elaborando materiais para servir de referência (como
guias de alimentação saudável que são distribuídos aos
alunos) e realizando encontros com as famílias (para
orientação de como montar a lancheira e de quais são
os melhores alimentos para oferecer às crianças).
Uma vez implementados, com pequenas variações, esses programas têm-se mostrado eficazes. E é
nesse contexto que pesquisadores da área de nutrição
passaram a priorizar o resgate da culinária como uma
prática educativa eficaz, capaz de envolver toda a comunidade escolar e promover uma mudança de hábitos alimentares.
Enquanto na rede privada as oficinas ganham
cada vez mais espaço nas cozinhas experimentais, na
rede pública o desafio é maior e mais complexo — principalmente pela precariedade de infraestrutura. Mesmo
assim, iniciativas bastante diversificadas já despontam
nesse cenário.
sabor e saúde
Hambúrguer de aveia, beijinho de soja e
a bactéria Azulina
O projeto Cozinha Brasil Infantil, por exemplo,
elaborado pelo Serviço Social da Indústria-Sesi, desenvolveu no ano passado um conjunto de ações para o
ensino nutricional em duas escolas públicas localizadas na zona oeste do Rio de Janeiro. Seu objetivo era o
de estimular o consumo de alimentos que geralmente
sofrem rejeição por parte das crianças e acrescentar
conhecimentos nutricionais básicos aos alunos do 2º
e do 4º ano do Ensino Fundamental, desenhando uma
metodologia que pudesse ser replicada em outras escolas com o mesmo perfil.
Além de uma horta, de uma cozinha e de aulas práticas de culinária, os organizadores do projeto
criaram uma gincana formada por várias tarefas que,
quando realizadas de maneira bem-sucedida, somavam
pontos para cada escola. Foi uma das maneiras encontradas para garantir um maior envolvimento dos alunos.
Outra técnica desenvolvida pelo grupo foi batizada
de dinâmica da purpurina: uma nutricionista colocava o
pó brilhante nas mãos e cumprimentava cada aluno. Ao
fim do ritual, as crianças se davam conta de que suas
mãos estavam brilhando. Era a deixa para apresentar
a bactéria “Azulina” e falar da importância de lavar as
mãos e os alimentos de forma correta.
“É na infância que se solidifica a base do comportamento alimentar de crianças e adolescentes, influenciado pelo ambiente escolar, pelos
hábitos alimentares dos colegas e dos pais e
pela mídia. Por isso, utilizamos estratégias
que buscam modificar a forma de aceitação
do alimento, oferecendo um novo modo de
apresentação”, conta a nutricionista Aline Fátima
de Oliveira Macedo, uma das integrantes do projeto.
Em vez de refrigerantes, as
crianças prepararam sucos
com couve, maracujá e limão
que colheram da horta. Experimentaram hambúrguer feito
com aveia, acompanhado de
macarronada com molho de tomates frescos e, como sobremesa, beijinho à base de soja.
Para estimular os mais resistentes, foi proposto
um reforço: uma das tarefas da gincana era a de provar
as refeições preparadas. “Esta foi bastante polêmica
para todos, principalmente no primeiro dia. No entanto,
nos demais dias, a resistência foi diminuindo e os próprios colegas de turma incentivavam quem tinha receio
de provar as receitas”, diz a nutricionista.
A expectativa de Aline é a de que, ao fim do processo, cada um dos alunos tenha criado uma nova relação
com os alimentos que consumiu — uma relação mais
consciente e também mais curiosa, que ainda deverá se
desenvolver ao longo dos anos e refletir nas escolhas
alimentares que eles farão na vida adulta.
Em adição a isso, e para além da função nutricional básica dos alimentos, Rosana Padial reflete que:
“Existem duas comidas à mesa: a ‘comida gasolina’, que
você come correndo apenas porque precisa do
combustível, e aquela que remete a uma
boa lembrança, ao afeto, ao cuidado.
É essa que procuramos resgatar”.
45
É na infância que se
solidifica a base do
comportamento alimentar
de crianças e adolescentes.
Conheça em detalhes o Programa Nutrir da Nestlé, as diretrizes
do governo para a promoção da alimentação saudável nas
escolas e a segunda edição da Política Nacional de Alimentação
e Nutrição publicada pelo Ministério da Saúde.
www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx
leitura crítica
Dieta, estilo de vida e
ganho de peso no longo prazo
em homens e mulheres
Para a maioria das pessoas, perder peso e
manter-se na faixa de normalidade do Índice de
Massa Corporal é um desafio. Diversos estudos
mostraram redução expressiva do peso de indivíduos com sobrepeso ou obesidade que são
submetidos a programas de intervenção quando comparados com grupos-controles. Mas o
que nos falta atualmente é a comprovação de
quanto tempo a manutenção de peso saudável
perdurará nesses indivíduos ao longo dos anos
e como os fatores comportamentais relacionados ao estilo de vida concomitantemente poderão contribuir para as mudanças de peso. Como
se sabe, a obesidade é uma doença de etiologia
complexa, associada a determinantes genéticos, psicológicos, socioeconômicos e ambientais. Sendo estes últimos considerados fatores
modificáveis (dieta inadequada e sedentarismo), as recomendações atuais para a prevenção da obesidade visam à alimentação equilibrada e ao estímulo à atividade física; porém,
não se deve deixar de considerar os demais
comportamentos das pessoas relacionados
com o estilo de vida que agem em conjunto na
promoção do ganho de peso. Sob essa ótica, um
estudo longitudinal recente, conduzido por um
grupo de pesquisadores de Harvard, buscou en-
tender como as mudanças no estilo de vida ao
longo de vinte anos influenciaram o ganho de
peso em mulheres e homens. Para atingir esse
objetivo, os autores reuniram dados de três
importantes estudos americanos de coorte:
Estudo sobre a Saúde das Enfermeiras (Nurse’s
Health Study), que teve início em 1976; o Estudo sobre a Saúde das Enfermeiras II (Nurse’s
Health Study II), que teve início em 1989, e o
Estudo sobre a Saúde dos Profissionais (Health
Professionals Follow-up Study), que teve início
em 1986. A amostra final contou com a participação de 120.877 homens e mulheres de até
65 anos de idade. Todos os indivíduos eram eutróficos no início do estudo e livres de qualquer
doença crônica que pudesse comprometer os
resultados. Durante um período de 20 anos observado (de 1986 a 2006), o peso corporal dos
indivíduos e o estilo de vida foram avaliados a
cada intervalo de 4 anos. As variáveis do estilo
de vida definidas pelos autores eram a prática
de atividade física, o tempo gasto diante da televisão, o consumo de álcool, as horas de sono,
a dieta e o hábito de fumar. Especificamente
com relação à dieta, considera-se o consumo de
frutas e vegetais, grãos integrais, grãos refinados, batata em diferentes tipos de preparação
leitura crítica
(cozida, frita, tipo chips, purê ou assada), derivados do leite integral e desnatado, bebidas
açucaradas, doces e sobremesas, carnes processadas e não processadas, alimentos fritos
consumidos em casa ou fora de casa e ingestão de gorduras trans.
Os autores observaram que o ganho de
peso médio das três coortes juntas foi de 1,5 kg,
entre os intervalos de 4 anos de avaliação,
correspondendo a um ganho de 7,56 kg em 20
anos. Com relação à dieta, foi interessante notar que alimentos específicos contribuíram positivamente ou negativamente para o ganho de
peso. Por exemplo, a maioria dos componentes
da dieta avaliados foi associada ao aumento
de peso, mas os que mais chamaram a atenção foram aqueles cujo consumo foi além das
porções diárias recomendadas, como: batatas
fritas (1,5 kg), batatas tipo chips (0,76 kg),
bebidas açucaradas (0,14 kg), doces e sobremesas (0,18 kg), carnes processadas (0,42
kg), carnes não processadas (0,43 kg) e gorduras trans (0,30 kg). Por outro lado, associações inversas com o ganho de peso, ou seja, o
consumo desses alimentos associado à perda
de peso foi: frutas (-0,22 kg), vegetais (-0,10
kg), castanhas (-0,25 kg), iogurte (-0,37 kg)
e grãos integrais (-0,17 kg). Todos os resultados levaram em consideração as variáveis que
pudessem interferir na associação entre o consumo dos alimentos e as mudanças no peso,
como a idade, o sexo, o hábito de fumar e beber,
período de sono, horas diante da televisão e todos os fatores dietéticos simultaneamente.
Quanto à prática de atividade física, observou-se que os indivíduos ativos ganharam
em média 0,80 kg menos peso num intervalo de 4 anos de avaliação. Ingestão de álcool
acima do recomendado esteve associada ao
aumento de peso de 0,18 kg. Dormir menos do
que 6 horas por dia ou mais do que 8 horas por
dia assim como também o aumento das horas
diante da televisão estiveram associados com
o ganho de peso. E, finalmente, comparando-se
os indivíduos que nunca fumaram com os ex-fumantes, houve incremento de peso de 2,32 kg.
Segundo os autores, embora as associações
fossem pequenas, no geral as mudanças na
dieta e atividade física representaram grandes
diferenças no ganho de peso ao longo dos anos.
Associações fortes e positivas com a mudança
de peso foram observadas para alimentos ricos
em amidos, grãos refinados e alimentos processados. Tais alimentos, por causarem pouca
saciedade, aumentam a ingestão calórica total
em comparação com o número de calorias equivalentes obtidas de alimentos menos processados e ricos em fibras que contêm gorduras
saudáveis, proteínas, vitaminas e minerais.
O consumo de vegetais, castanhas, frutas e
grãos integrais, por sua vez, foi inversamente
associado ao ganho de peso, sugerindo que a
presença deles na dieta consequentemente
reduziria a ingestão de outros alimentos considerados calóricos, diminuindo, dessa forma, a
quantidade total de energia consumida. De um
modo geral, essas análises mostraram relações
divergentes entre alimentos específicos ou
47
bebidas e ganho de peso no longo prazo, mostrando que a qualidade da dieta (tipo de alimentos consumidos) influencia a sua quantidade
calórica. Ainda na opinião dos autores, dar ênfase somente ao total de calorias ingeridas pode
não ser um caminho para consumir menos calorias do que se gasta, mas focar a qualidade total da dieta foi mais importante de acordo com
os resultados. Entre as limitações do estudo, os
autores citaram a não mensuração do tamanho
das porções entre os participantes, as variações intraindividuais da ingestão alimentar e
que os indivíduos das coortes estudadas eram
compostos em grande parte de adultos brancos
e com nível superior, dos Estados Unidos, o que
poderia limitar a generalização dos resultados.
O estudo foi muito bem conduzido metodologicamente, partindo de um grupo de homens e
mulheres eutróficos, que foram acompanhados
ao longo de 20 anos. Outros trabalhos, no entanto, que são realizados por um curto período
de tempo, em geral avaliam a perda de peso de
indivíduos que já apresentavam sobrepeso ou
obesidade, considerando ou não a interferência
do estilo de vida. Outro aspecto que foi mostrado é o fato de diferentes alimentos terem contribuído positivamente ou negativamente para as
mudanças de peso. Isso reforça a importância
de estimularmos a população a fazer escolhas
alimentares saudáveis e, ao mesmo tempo,
conscientizá-la sobre mudar seu estilo de vida:
parar de beber ou fumar, ter uma boa noite de
sono e se exercitar, a fim de prevenir a obesidade e suas consequências para a saúde.
[1] Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. N Engl J Med. 2011;364(25):2392-404.
Fernanda Cobayashi é Nutricionista, pós-doutoranda do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
NOTA IMPORTANTE:
AS GESTANTES E NUTRIZES PRECISAM SER INFORMADAS QUE O LEITE MATERNO É O IDEAL PARA O LACTENTE, CONSTITUINDO-SE A MELHOR NUTRIÇÃO E PROTEÇÃO PARA ESTAS CRIANÇAS. A MÃE DEVE SER
ORIENTADA QUANTO À IMPORTÂNCIA DE UMA DIETA EQUILIBRADA NESTE PERÍODO E QUANTO À MANEIRA DE SE PREPARAR PARA O ALEITAMENTO AO SEIO ATÉ OS DOIS ANOS DE IDADE DA CRIANÇA OU MAIS. O USO
DE MAMADEIRAS, BICOS E CHUPETAS DEVE SER DESENCORAJADO, POIS PODE TRAZER EFEITOS NEGATIVOS SOBRE O ALEITAMENTO NATURAL. A MÃE DEVE SER PREVENIDA QUANTO À DIFICULDADE DE VOLTAR
A AMAMENTAR SEU FILHO UMA VEZ ABANDONADO O ALEITAMENTO AO SEIO. ANTES DE SER RECOMENDADO O USO DE UM SUBSTITUTO DO LEITE MATERNO, DEVEM SER CONSIDERADAS AS CIRCUNSTÂNCIAS
FAMILIARES E O CUSTO ENVOLVIDO. A MÃE DEVE ESTAR CIENTE DAS IMPLICAÇÕES ECONÔMICAS E SOCIAIS DO NÃO ALEITAMENTO AO SEIO – PARA UM RECÉM-NASCIDO ALIMENTADO EXCLUSIVAMENTE COM
MAMADEIRA SERÁ NECESSÁRIA MAIS DE UMA LATA POR SEMANA. DEVE-SE LEMBRAR À MÃE QUE O LEITE MATERNO NÃO É SOMENTE O MELHOR, MAS TAMBÉM O MAIS ECONÔMICO ALIMENTO PARA O LACTENTE.
CASO VENHA A SER TOMADA A DECISÃO DE INTRODUZIR A ALIMENTAÇÃO POR MAMADEIRA É IMPORTANTE QUE SEJAM FORNECIDAS INSTRUÇÕES SOBRE OS MÉTODOS CORRETOS DE PREPARO COM HIGIENE
RESSALTANDO-SE QUE O USO DE MAMADEIRA E ÁGUA NÃO FERVIDAS E DILUIÇÃO INCORRETA PODEM CAUSAR DOENÇAS. OMS – CÓDIGO INTERNACIONAL DE COMERCIALIZAÇÃO DE SUBSTITUTOS DO LEITE MATERNO. WHA 34:22, MAIO DE 1981. PORTARIA Nº 2.051 – MS DE 08 DE NOVEMBRO DE 2001, RESOLUÇÃO Nº 222 – ANVISA – MS DE 05 DE AGOSTO DE 2002 E LEI 11.265/06 DE 04.01.2006 – PRESIDÊNCIA
DA REPÚBLICA – REGULAMENTAM A COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA CORRELATOS.