04/2014 als e-paper - Swiss

Transcription

SFR. 8.– l AUSGABE 4 l JULI 2014
DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE
Welcome to
Foto: Adrian Flütsch
Linn House
of Chivas Brothers
Vegan
ZUKUNFTSTREND?
Beruf
FOODHUNTER
Fleisch
DAS GUTE
IMAGE
Editorial
Foto: Alpha Foto GmbH, Dietikon
SEHR GEEHRTE LESERIN,
SEHR GEEHRTER LESER,
W
as 1879 als Stadtküche Zürich begann, hat sich seit nunmehr zehn Jahren unter Menu and More AG etabliert.
Der Name steht für die Zubereitung und Lieferung
abwechslungsreicher Mahlzeiten für Schulen, Krippen, Altersheime
und Personalrestaurants. 12 000 Menschen, meistens Kinder und
Jugendliche, profitieren täglich von den gesunden Mahlzeiten.
Der Stadtrat beschloss am 24. Juni 2004 die Gründung von Menu and More AG.
Die Volksküche stand wegen eines hohen wirtschaftlichen Defizits kurz vor der
Schliessung. 2010 wurde mit Zustimmung des Zürcher Stimmvolks die Privatisierung beschlossen, Eigentümer sind bis heute die Stadt Zürich und die DSR
Département Social Romand. Die Institution zählt heute 56 Mitarbeitende.
Im zehnjährigen Jubiläumsjahr wird eine Partnerschaft mit der Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz eingegangen, und Kinder in Indien unterstützt. In Indien leidet
ein Drittel der Bevölkerung unter Armut, tausende von Kindern leben in den
SOS-Kinderdörfern.
Dazu sind verschiedene Jubiläumsanlässe geplant. Erwähnen möchten wir den
Jubiläumsanlass vom 13. September, es findet ein Tag der offenen Tür respektive der offenen Küche statt. Das Programm dauert von 10 bis 18 Uhr auf dem
Firmengelände von Menu and More am Sihlquai 340 in Zürich. Auf dem Programm steht eine Betriebsbesichtigung, ausserdem wird ein Weltrekordversuch
gewagt. Ferner wird der Spendencheck offiziell der Stiftung SOS-Kinderdorf
Schweiz überreicht. Am 18. September treffen sich HortnerInnen im Gemeindezentrum Buchegg.
Menu and More AG ist unter Telefon 044 448 26 30 erreichbar, weitere Informationen unter www.menuandmore.ch, www.dsr.ch, www.dsrgroup.ch.
Und denken Sie dran, es gibt nichts Gutes, ausser man tut es.
Machen Sie’s gut!
Peter Blattner,
Redaktor
Telefon 044 306 47 02
blattner@swiss-cuisine.ch
Juli 2014 | swiss-cuisine | 3
Willkommen
im Wallis
Inhalt
TREND
6 Vegan – ein Zukunftstrend?
FISCH
10 Wissenswertes über Fische
BIER
Foto: Braueri Locher
16 Bierordenträger 2014: Mike Müller
18 Aber bitte mit Schaumkrone
18
GOURMET-AKADEMIE
22 Vierzehn Köche verderben den Brei nicht
FOODHUNTER
26 Der Mann, der alles isst
KOLONIALWAREN
32 Feinkostenhandel seit 150 Jahren
ROSÉWEIN
Foto: Joerg Lehmann
34 Kult, Verlegenheitswahl, oder Wein für Kenner?
HYGIENE
34
38 Das Öffentlichkeitsprinzip wird sehr kontrovers diskutiert
GASTORECHT
41 Wenn edle Accessoires nach Fondue riechen
GASTRO-EVENTS
42 Käseveredler Maître Antony als Höhepunkt
60. JUBILÄUM
45 Gilde etablierter Schweizer Gastronomen
Foto: Adrian Flütsch
GASTRO-REISEN
47 Welcome to Linn House of Chivas Brothers
47
GOURMET-EVENT
56 Erstes «Masters of Food & Wine 2014»
GENUSS
59 10 Jahre
Davidoff Tours Gastronomique
Foto: Wikimedia/ Flickr / wonderferret
BERUF FOODHUNTER
60 Auf kulinarischer Schatzsuche
BROT & BACKWAREN
64 Backwarenvielfalt, die schmeckt
60
CH-MICHELIN-STERN
68 Osteria TRE;
Im Haus mit Herz im Baselland
Trend
VEGAN –
EIN ZUKUNFTSTREND
?
Im Augenblick ist «vegan» in aller Munde. Die Medien
berichten laufend über vegane Ernährung – und was damit
zusammenhängt. Viele Leute ernähren sich vegan, und es
werden täglich mehr.
Zum Dessert
Fotos: zVg
Zum
Hauptgang Lupinen
– vegane Gemüsepaste
Text Michael Hostmann
I
m Gastgewerbe in der
Schweiz bieten im Augenblick über 300 Betriebe
Vegan-Gerichte an. Es könnten noch mehr sein, aber
300 stehen aktuell auf den
Informationsplattformen (siehe
Kasten). Hier eine ganz kleine
Auswahl von Betrieben, die
zeigen soll, dass es in jeder
Region in der Schweiz etwas
Veganes gibt:
6 | swiss-cuisine | Juli 2014
– Alpina Stuba, Parpan
(Graubünden)
– Brasserie St. Gervais, Biel
– Hiltl, Zürich
– Hitzberger, Basel
– Hotel Bietschhorn, Kippel
(Wallis)
– Hotel Swiss die Krone,
Kreuzlingen
– Plaza – Café-Bistro-Bar, Zug
– Restaurant-Landhaus, Jenaz
(Graubünden)
– Ristorante Colmanicchio,
Locarno
– Vegi Mungi Food, Baar,
– Way to India, Bern
etc.
Unterschied vegan und
vegetarisch
Vegetarische Gerichte werden
ohne Fleisch und Fisch hergestellt. In veganen Gerichten gibt
es kein Fleisch, kein Fisch, keine
Milch und Milchprodukte sowie
keine Eier und keinen Honig!
Wie Fleisch und Milch ersetzt
werden, lesen Sie auf Seite 8.
Was meint die
Fleischindustrie zu vegan?
Mike Schneider, Leiter der Statistik bei Proviande (Schweizer
Fleisch), meint: «Die Veganer
sind sehr aktiv und vermarkten ihre kreativen Ideen gut.
Effektiv handelt es sich aber
um einen sehr kleinen Prozentsatz von Leuten, die ganz auf
tierische Produkte verzichten.
Es gibt zwischen 3 bis 5 Prozent
Vegetarier in der Schweiz, die
Veganer dürften wohl weniger
als 1 Prozent ausmachen. Der
grösste Teil der Schweizer Bevölkerung aber isst immer noch
regelmässig Fleisch.» Das stimmt
schon, aber wenn die Leute ausgehen, dann möchten sie auch
mal etwas anderes essen, zum
Beispiel vegane Gerichte, weil
heute viele davon reden.
Wie stehen die Zulieferer des
Gastgewerbes zu vegan?
Die Firma Gmür (Winner for
You) in Zürich liefert Frischund Tiefkühlprodukte dem
Gastgewerbe. Reto Gmür von
der Geschäftsleitung meint:
Vegan ist aktuell ein Trend, der
sich sicher etablieren und zur
Zum Apéro
Foto:
Markus Maurer
Selbstverständlichkeit werden
wird, wie heute Vegetarisch.
Wir werden unser Angebot in
den nächsten Monaten massiv
ausbauen und weitere Produkte auf den Markt bringen.
Heute gibt es zum Beispiel
folgende Produkte wie Auberginen-Püree, Gemüse-Bällchen,
Falafel-Kichererbsen-Bällchen,
Pittabrot Deluxe viereckig, Sojani «Schauarma» etc. Die Firma
Gmür führte zudem im Mai
2014 schon zwei Vegan-Seminare durch, im Herbst ist wieder
eins geplant.
Vegane Produkte –
wirklich gesund?
Es wird auch darüber diskutiert,
ob Vegan-Produkte zu viel Salz,
Fett und Zusatzstoffe enthalten.
Reto Gmür stellt fest, dass gerade bei den veganen Produkten auf die Zusammenstellung
geachtet wird.
Vegan – und… und… und…
Heute können im Internet mehr
als 13 000 Videos über vegane
Themen angeschaut, über 550
Vegan-Kochbücher bestellt und
mehrere Tausend Vegan-Re-
zepte gelesen werden. Ebenfalls gibt es fast schon in vielen
Städten in der Schweiz einen
Vegan-Stammtisch, wo sich
Veganer regelmässig treffen.
Und neu ist auch Döner für
Veganer. Und es gibt auch
schon zwei Volksinitiativen
in den Kantonen Bern und
Basel, die verlangen, dass in
den Kantinen der Kantonalen
Verwaltungen Vegan-Gerichte
angeboten werden.
Vegan – ein Zukunftstrend
Vegan ist ein Zukunftstrend
für das Gastgewerbe! Nur wie
stark er wird, hängt vom
Vegan-Angebot im Gastgewerbe und der Akzeptanz der
Gäste ab.
●
INFORMATIONSPLATTFORMEN
FÜR VEGANE THEMEN
www.vegan.ch
Die Vegane Gesellschaft Schweiz bietet Informationen zu den Themen:
auswärts Essen, vegan Kochen, Rezepte, vegane Produkte von A bis Z, VeganStammtische, aktuelle Vegan-Kochkurse etc. Die wichtige Plattform ist ein Must für
denjenigen, der mehr über Vegan wissen möchten.
www.youtube.com
Zum Thema «vegan Kochen» gibt es sage und schreibe über 13 000 Videos, darunter «Koch`s vegan Video Kochbuch» mit über 200 Videos. Die Rezepte müssen nicht
mehr gelesen werden, sondern alles ist gut sichtbar und es wird fachgerecht erklärt.
Also reinschauen!
www.weltbild.ch
Hier können über 550 «Vegan-Kochbücher» angeschaut und bestellt werden
Weitere:
www.swissveg.ch
www.grueen.ch
www.vegetarismus.ch
www.vegankitchen
www.food4winners.ch
www.hiltl.ch
www.tibits.ch
www.happycow.net/
europe/switzerland
Der Gast kann diese
Themenbücher im Restaurant
Gersag lesen.
* Michael Hostmann
Kompetenz-Zentrum
für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041 741 70 02
hostmann@kompetenz-zentrum.com
www.kompetenz-zentrum.com
Trend
Vorteil der Pflanzenmilche, die
nachfolgend beschrieben werden, ist, dass sie fettarm und
cholesterinfrei sind. Sie eröffnen
zudem neue Möglichkeiten
beim Kochen und Backen.
Sojamilch wird aus gemahlenen
Sojabohnen gewonnen, die
mit Wasser eingeweicht werden. Eine Schleuder trennt die
Feststoffe von der Flüssigkeit,
der Sojamilch also. Wichtig
noch: Kleinkinder sollte man
auf Grund der Nebenwirkungen
keine Sojamilch geben.
Lupinenmilch
Bei der Herstellung von Lupinenmilch wird Maltodedextrin beigegeben, das aus Mais
gewonnen wird und einen
milchigen Geschmack erzeugt.
Die Kocheigenschaften von
Lupinenmilch ähneln denen der
Sojamilch. Aus beiden Produkten lassen sich Cremes und
Remouladen zubereiten, ohne
dass Sahne oder Eier benötigt
werden.
Tofu
Kabobs
ERSATZ OHNE ENDE
Fleisch und Milch enthalten lebenswichtige Inhaltsstoffe.
Diese kommen aber auch in anderen Nahrungsmitteln vor.
Das Angebot der Ersatzprodukte ist vielfältig.
F
leisch kann durch Soja,
Lupinen und Seitan ersetzt
werden. Zu beachten ist
bei diesen Produkten, dass sie
ungewürzt nach nichts schmecken. Gutes Würzen muss also
ein Hauptbestandteil dieses
Fleischersatzes sein. Sogar die
so beliebte faserige Konsistenz
von Fleisch kann nachgeahmt
werden. Hier kommt es besonders auf die Kenntnisse des
Koches an.
Fleischersatz
Soja stammt aus Südamerika
und wird in Europa noch selten
angebaut. Forscher arbeiten
aber an neuen Sojasorten, die
in Europa besser wachsen. Aus
Soja wird auch Tofu hergestellt.
Aus einem Kilogramm Sojabohnen gibt es zwei Kilogramm
Tofu.
Die Lupine ist eine Hülsenfrucht wie die Sojabohne. Nur
die gezüchtete Süsslupine
kann zum Kochen verwendet
werden.
Sie ist der ideale Fleischersatz, weil sie viel Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe enthält.
Lupinen können in Europa gut
angebaut werden und brauchen
keinen Dünger.
Seitan ist Weizen-Eiweiss und
wird auch Gluten genannt.
Seitan enthält genau so viel Eiweiss wie Fleisch, kein Cholesterin und nur wenig Fett.
Im Vergleich zu Tofu schmeckt
und fühlt sich Seitan beim Essen mehr wie Fleisch an. Seitan
hat auch eine bessere Umweltbilanz, weil Weizen ja in Europa
wächst. Aus einem Kilogramm
Weizenmehl gibt es 400 Gramm
Seitan.
Milchersatz
Kuhmilch kann durch Soja-,
Lupinen- und Hafermilch (Getreidemilch) ersetzt werden. Ein
Hafermilch gibt es erst seit wenigen Jahren. Die Idee stammt
aus Schweden. Für Milch aus
Getreide wird das Korn gesiebt,
gemahlen und in heissem Wasser eingeweicht. Die Kohlenhydrate des Korns wandeln sich in
Zucker um. Ergänzt wird diese
Milch mit Sonnenblumenöl oder
Rapsöl und Meersalz. In der
Küche lässt sich Getreidemilch
●
wie Kuhmilch einsetzen.
Fotos: zVg
Soja – und auch
Sojamilch
* Michael Hostmann
Kompetenz-Zentrum
für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041 741 70 02
DAS GASTROKONZEPT
GERSAG
Der Vegan-Boom hat sich im Schweizer
Crème brûlée
vegan
Gastgewerbe in letzter Zeit enorm
beschleunigt. Ein Beispiel ist das
Gersag-Restaurant in Emmenbrücke
Reis
vegan
bei Luzern.
Fotos: zVg
D
as Gersag-Restaurant
hat den entscheidenden
Vorteil, dass in diesem
Restaurant nur Vegan-Gerichte
auf der Speisekarte angeboten
werden. Zur Umstellung von
der traditionellen Schweizer
Küche auf Vegan wurden die
Gäste wie folgt orientiert:
«Liebe Gäste, wir haben
unsere Speisekarte komplett
auf vegane Speisen ausgerichtet. Das heisst: Es wurden alle
tierischen Produkte von unserer
Karte verbannt. Wir kochen mit
erstklassigen Ölen, verwenden
milch- oder rahmähnliche Produkte aus biologisch angebautem Reis, Hafer, Dinkel oder
teils auch Soja. Unsere Produkte sind lecker, aromatisch,
nahrhaft und trotzdem leicht
verdaulich und gesund. Kommen Sie vorbei und lassen Sie
sich überraschen. Für unsere
treuen Stammgäste bieten wir
am Mittag auch weiterhin unsere Mittagsmenüs mit Fleisch in
gewohnter Qualität an».
15 Prozent mehr Umsatz
Seitdem das Gersag-Restaurant
von der traditionellen Schweizer Küche auf Vegan umgestiegen ist, wuchs der Umsatz um
über 15 Prozent. «Die Gäste lieben Vegan und die Reaktionen
sind durchs Band positiv», sagt
Rolf Kälin, der Geschäftsführer
des Gersag-Restaurants. Das
Publikum ist gemischt. Im
Schnitt sind es die 25- bis 40Jährigen, welche am häufigsten
vom Vegan-Angebot Gebrauch
machen. Die Küche musste
sich auf Vegan umstellen und
einige Sachen neu lernen, denn
Vegan-Speisen müssen zum
Teil anders zubereitet werden.
Fertigprodukte wurden aus der
Küche verbannt, neu ist Frische
angesagt. Gleich neben dem
Gersag-Restaurant gibt es einen
Bio-Garten, der zum Restaurant
gehört. So kommen vermehrt
Salate, Gemüse, Kräuter und
Heilkräuter, die dort geerntet
werden, in der Küche zur Anwendung.
Gersag – das Restaurant
und die Säle
Das Gersag-Restaurant verfügt
über 80 Sitzplätze sowie eine
Bar. Daneben im Gersag-Center
einen grossen Saal mit Bühne,
Foyer, vier weiteren Sälen und
den Gersag-Chäller für Party
mit DJ. Für Bankette und Familienfeiern in den Sälen geniessen die Gästewünsche Priorität.
Also kann der Gast dort auch
etwas anderes als Vegan-Speisen essen.
Rolf Kälin hält fest: «Beliebte
Gerichte sind unser Seitanhackbraten mit Süsskartoffel-Gratin und Seitangeschnetzeltes
‹Gersag› mit Kartoffelrösti sowie
unsere hausgemachten Süsskartoffel Gnocchi. Speziell Nichtveganer greifen gerne auf unsere ‹fleischähnlichen› Speisen
zurück.» Das Gersag-Restaurant
ist ein Beispiel für den VeganBoom im Gastgewerbe.
●
GERSAG-RESTAURANT
Das Gersag-Restaurant ist ein Teil
vom Gersag Seminar, Kongress
und Kultur Center in Emmenbrücke,
Rüeggisingerstrasse 20a.
Die Speisekarte kann auch im Internet
unter www.gersag.ch angeschaut
werden.
HAUPTGANG
Seitangeschnetzeltes «Gersag»
Seitan, Pilze-Sojarahm Sauce, Kartoffelrösti
28.50 Franken
Hausgemachte Süsskartoffel Gnocchi in Salbei-Olivenöl gebraten
Kirschtomaten, Rucola, Knoblauch, Chili
24.00 Franken
Gebratener Chicorée süss sauer
Beluga-Linsen, Gomasio
22.50 Franken
In Sesamöl gebratene Soba Nudeln
Ras el Hanout, Engel-Tofu, dreierlei Saison Wok-Gemüse, Shiitake
25.00 Franken
Saisonales Gemüse-Tofu Szechuan
Ingwer, Duftreis, schwarzer Sesam
23.50 Franken
Seitanhackbraten
Balsamico-Senfsauce, Pfälzer «Vichy» Karotten, Süsskartoffel-Gratin
28.00 Franken
Linsen-Süsskartoffelcurry
Kichererbsen, Grüne Linsen, Süsskartoffeln, Gelbes Curry, Karottenstroh
21.00 Franken
Penne Siciliana
Vollkornpenne, Olivenöl, Tomaten, Auberginen, Basilikum
20.50 Franken
Frisch-Fisch
WISSENSWERTES
ÜBER FISCHE
Fische leben in Süss- und Salz- sowie Brackwasser, was
einer Mischung beider entspricht. Sie finden sich von
Polargebieten bis hin zu Wüstenoasen. Fisch ist eine wichtige
proteinhaltige Nahrungsquelle. Es sind etwa 200 Millionen
Menschen vom Fisch abhängig, sei es als Nahrungsmittel,
sei es als Berufsfischer. Um die schrumpfenden
Wildbestände auszugleichen, wurden viele Fischzuchten
(Aquakulturen) auf der ganzen Welt eingerichtet.
Text Peter Blattner
Ä
hnlich wie bei der Milch
unterscheidet man drei
Gruppierungen nach
ihrem Fettgehalt: Fettfische sind
zum Beispiel Aal, Hering, Lachs
oder Sardine, bei den mittelfetten Fischen trifft man auf
Brassen, Karpfen, Forellen oder
Seezungen. Zu den Magerfischen zählen Kabeljau, Hecht,
Seelachs, Zander, Barsch, um
nur jeweils die wichtigsten zu
nennen.
Farbe darf nicht verblasst sein,
Fisch ist von Natur aus nicht
trocken, sondern mit klarem
Schleim überzogen. Die Schuppen sollen fest sitzen und
die Kiemen hellrot und nicht
verklebt sein. Frischer Fisch hat
pralle, klare und glänzende Augen. Drückt man ihn mit dem
Finger, darf dies nicht sichtbar
werden. Starker Fischgeruch
weist auf zu lange Lagerzeit
hin. Die ausgeweidete Bauchhöhle darf nicht riechen und
die Eingeweide sollen scharfe
Konturen aufweisen.
Aufbewahrung
Die Haut muss glänzen, die
Frische getötete Fische müssen
Deklaration von Herkunft
und Fangmethode
Der Verein fair-fish (siehe auch
Beitrag in SWISScuisine 3/2014,
Seiten 16/17) bereitet zusammen mit zahlreichen Organisationen eine Petition vor: «Fisch
soll nur noch verkauft werden
mit der genauen Angabe der
verwendeten Fangmethode(n)
und des Landes, in dessen
Gewässern er gefangen beziehungsweise gezüchtet wurde
(FAO-Zone bei ausserterritorialen Gewässern).» Sie können
die Petition unterschreiben auf:
http://www.fair-fish.ch/
etwas-tun/petitionen/deklaration.
html
Tafelgesellschaft
Zum Golden Fisch
Im letzten Heft haben wir über
diese Vereinigung berichtet, die
Gastronomen mit Fischspezialitäten in der ganzen Schweiz
auszeichnet und der sich
fischliebende Konsumenten
angeschlossen haben. Es betraf
dies als Beispiel die Region
Oberer Bodensee, St.Gallen,
Appenzell mit Netzmeister
Erwin Vogel. Auf den folgenden
Seiten sehen Sie weitere drei
Porträts von Mitgliederbetrieben
aus dieser Region.
●
Foto: R. G. Kroese
Qualitätsmerkmale von
frischem Fisch
auf einer Unterlage auf Eis im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit das Schmelzwasser
abfliessen kann, verwendet
man von Vorteil GN-Fischschubladen aus Chromstahl. Die
Fische sind täglich zu kontrollieren und neu einzubetten. Das
Schmelzwasser ist zu entfernen
und die Behälter zu reinigen.
Die Lagerung erfolgt bei minus
1 bis plus 1 Grad. Tiefgekühlte,
luftdicht verpackte Fische sind
bis zu sechs Monaten haltbar, es
hängt aber vom Fettgehalt ab.
Marinierte Fische sind nicht sterilisiert und deshalb nur gekühlt
und nur begrenzt haltbar. Bekannt sind marinierter Hering,
Rollmops, Bismarck Hering. Im
Autoklav (Druckkessel) werden
bei über 100 °C die meisten
Mikroorganismen abgetötet.
Fischvollkonserven wie Sardinen und Sardellenfilets sind
über ein Jahr haltbar. Thunfisch
in Öl sogar zwei Jahre.
Die fachgerechte Lagerung
von Fisch ist unabdingbar.
Portrait
RESTAURANT
ENGLERS AM SEE
Eine ganz besondere Adresse am Bodensee
Fotos: zVg
«E
s gibt Orte, an denen
man etwas Besonderes
erleben darf. Einer dieser
Orte ist Rorschach und das
Restaurant Engler am See», sagt
Michael Schweizer und blickt
auf sein Lokal, das direkt am
Hafen liegt und einen berauschenden Ausblick auf den zu
Füssen liegenden Bodensee
bietet.
Hier möchte man verweilen und eines dieser leckeren
Fischmenüs geniessen. Aber
auch die anderen Gerichte, die
das Team um Michael Schweizer aus saisonalen Produkten
kreiert, sind typisch schweizerisch und mediterran angehaucht. In den klimatisierten
Räumlichkeiten, deren Einrichtung Harmonie vermittelt, weil
sie mit Stil und viel Liebe zum
Detail geschaffen wurde, fühlen sich die Gäste wohl. Während sie die wohlschmeckenden Genüsse aus der Küche
verzehren, verfolgen sie das
bunte Treiben am Rorschacher
Hafen. Leise Hintergrundmusik
schafft eine einmalige Atmosphäre und ist der passende
Rahmen für ein Treffen mit
Freunden oder ein Nachtessen
im familiären Rahmen eben-
so wie ein Businesslunch mit
Geschäftspartnern. Für einige
Zeit den Alltagsstress hinter
sich zu lassen und die Seele
baumeln zu lassen, gelingt
auch am Nachmittag zu Kaffee
und köstlichem Kuchen oder
am Abend, wenn man an der
Bar ein Glas Wein mit Tapas
geniesst und den Tag Revue
passieren lässt.
●
REZEPT:
MEDITERRAN MARINIERTER
BABY-SEETEUFEL
Zutaten für 4 Personen
4 Babyseeteufel
2 dl Olivenöl
1 Zitrone
2 dl Weisswein
1 Orange
50 g getrocknete Tomaten
Kräuter: Rosmarin, Salbei,
Oregano, Thymian
50 g Oliven ohne Stein
50 g Butter
Salz/Pfeffer
Restaurant Englers am See
Michael Schweizer
Hauptstrasse 56
Beim Hafen
9400 Rorschach
Telefon 071 841 08 08
info@englers-amsee.ch
www.englers-amsee.ch
Vorbereitung
Babyseeteufel parieren und halbieren,
Zeste von Orange und Zitrone,
Tomaten und Oliven grob zusammenschneiden,
Kräuter zupfen,
Babyseeteufel mit Kräutern, Zesten, Tomaten, Oliven und Olivenöl marinieren.
Zubereitung
Marinierter Babyseeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und Weisswein beigeben,
Auszeichnung seit 2012
bei 200 °C 12 Minuten im Ofen garen,
Babyseeteufel aus Marinade nehmen und warm stellen,
Öffnungszeiten:
Montag,
Dienstag Ruhetag,
restliche Tage
durchgehend ab 10 Uhr geöffnet
Marinade einkochen und mit Butter aufmontieren,
Babyseeteufel anrichten und mit Marinade napieren.
Dazu passt hervorragend ein sämiger Spargelrisotto.
Portrait
HOTEL RESTAURANT
ZOLLHAUS
Gemütliche Räume für jeden Anlass
D
ie Fischspezialitäten auf
der Speisekarte lassen einen das Wasser
im Munde zusammenlaufen.
Um den Qualitätsansprüchen
gerecht zu werden, achtet das
Team um Urs Kremmel besonders auf die Fang- und Schonzeiten der heimischen Fische.
Mit den Fischlieferanten pflegt
es einen persönlichen Kontakt.
Die Verwendung regionaler
Produkte ist von grosser Wichtigkeit. Probieren Sie aus der
leichten Küche das gebratene
Forellenfilet Sandro auf herrlicher Orangensauce, serviert
mit Saisongemüse, Culinarium
Salzkartoffeln oder Trockenreis. Vier Räumlichkeiten und
eine romantische Pergola
bieten sich für jeden Anlass an:
Das reicht vom gemütlichen
Abendessen unter Freunden bis
zur romantischen Hochzeitsfeier. Der rustikal eingerichtete
«Cheminée-Saal» ist für Familienanlässe bis zu 60 Personen
geeignet. Der Wintergarten
mit seiner grandiosen Aussicht
bietet 80 Personen Platz, das
Restaurant verfügt über 40
Plätze. Die Räumlichkeiten sind
alle rauchfrei. Die Pergola hoch
über dem Rheintal lockt die
Gäste speziell im Sommer ins
Freie. Übernachtungen inklusive Frühstück kosten nur 40
Franken! Und das alles unter
dem Motto von Oscar Wilde:
«Das Durchschnittliche gibt der
Welt ihren Bestand, das Ausser●
gewöhnliche ihren Wert.»
Hotel Restaurant Zollhaus
Urs Kremmel
REZEPT:
WEINSCHAUMSUPPE MIT BLAUEM KARTOFFELTÜRMCHEN,
GEBRATENEM GAMSER FORELLENFILET-MEDAILLON
UND GEBRATENER RIESENKREVETTE
Wildhauserstrasse 28
9473 Gams
20 g Butter
200 g Blaue Kartoffeln
Telefon 081 771 11 05
info@zollhaus-gams.ch
www.zollhaus-gams.ch
30 g Eschalotten
10 g Butter
30 g Lauch (weiss)
0,5 dl Rahm
30 g Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6 dl Gemüsebouillon
4 Riesenkrevetten, etwas Olivenöl
4 dl Riesling
4 Forellenfilet-Medaillon à 50 g
2 dl Rahm
Ruhetage:
Montag und Dienstag
Zubereitung
Den Fettstoff erhitzen, Lauch und Eschalotten zugeben und ohne Farbe mitglasieren, mit
Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen und der Bouillon auffüllen. Köcheln lassen, bis
sich die Suppe leicht bindet, mixen, passieren und abschmecken. Die Forellenfilets mit
Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite leicht einschneiden. Die Flusskrebsschwänze
ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, die Fische im Olivenöl beidseitig kurz anbraten
und warmstellen. Die Kartoffelmasse in einem
Spritzsack mit Sterntülle füllen und im vorgewärmten Suppenteller in der Mitte eine kleine
hohe Rosette spritzen und mit dem ForellenfiletMedaillon belegen, den Flusskrebs an einem
Holzspiess obenauf setzen.
Die heisse Suppe aufschäumen und vorsichtig
dazugeben.
Mit Kerbelblatt garnieren und servieren.
Fotos: zVg
Portrait
BODENSEEHOTEL WEISSES RÖSSLI
Delikatessen aus Küche und Keller.
Direkt am Ufer des Bodensees in
Staad liegt das Weisse Rössli. Die
traumhafte Lage und die unvergleichliche Atmosphäre, gepaart
mit Delikatessen aus Küche und
Keller bieten Ihnen den Rahmen für
Gartenrestaurant
direkt am Bodensee
Fotos: zVg
unvergessliche Momente.
I
nhaber und Gastgeber ist
die Familie End. Zusammen
mit ihrem professionellen,
familiären Team bietet sie die
Gewähr, dass die Wünsche der
Gäste erfüllt werden. Beilagenänderungen, kleinere Portionen
und spezielle Variationen sieht
das Team als willkommene
Abwechslung. Am Mittag bietet
das Rössli sieben Menüs zur
Auswahl, die Preise variieren
zwischen 15.80 und 32.50
Franken. Von Pasta, über Vegi
zu Fisch und zu einem guten
Stück Fleisch findet jeder Gast
sein Wunschmenü. Speziell zu
erwähnen gilt es den «Fischspezial Weisses Rössli». Die
Kreation wurde aus einer Laune
heraus geboren. Eine Butterrösti umgeben von Zanderfilet und
Fischknusperli, bunten Blattsalaten, Kräuterschaum und
Tartarsauce zum sonnigen Preis
von 19.50 Franken.
Um Feste zu feiern stehen
diverse Räumlichkeiten zur Verfügung die bis zu 100 Personen
aufnehmen können. Sie werden
nach Ihren Wünschen liebevoll
dekoriert. Die Festmenüs richten sich ganz nach den Gästen.
Vorschläge liefert das Weisse
Rössli, die Zusammenstellung
wird dem Gast überlassen, auf
Wunsch mit der Unterstützung
der Gastgeber. 20 helle Hotelzimmer von einfach bis kuschelig oder modern – die Gäste
haben die Qual der Wahl. Zur
Seeseite ist das täglich wechselnde Gesicht des Bodensee
eine Bühne für grosse Gefühle.
Diese können beim morgendlichen Frühstücksbuffet vertieft
werden. Die verkehrstechnische Erschliessung ist ideal:
die Autobahn ist 3 Kilometer,
den Flughafen Altenrhein 1.2
Kilometer, entfernt, der Bahnhof ist in Schrittweite, eine
Bushaltestelle befindet sich
direkt vor dem Haus, ebenso
wie ein privater Bootsteg. Das
Weisse Rössli ist immer eine
Reise wert.
●
Bodenseehotel Weisses Rössli
Roland + Alexandra End-Müller
REZEPT:
LACHSFORELLENFILETSTREIFEN AN VENERERISOTTO
MIT GLASIERTEN KAROTTEN UND PÜREE VON ERBSEN
UND SELLERIE
4 Lachsforellenfilets à 150 g
1 dl Rahm
12 mittelgrosse Karotten
200 g Venererisotto
40 g Butter
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker
2 dl Gemüsebouillon
400 g Erbsen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
400 g Sellerie, geschält
2 EL geriebener Parmesan
Vorbereitung
Karotten in Stäbchen schneiden, mit Butter, Gewürzen und etwas Wasser bissfest
glasieren. Erbsen in Rahm mit Gewürzen weichkochen, durch ein Sieb drücken und
fertig abschmecken. Sellerie wie Erbsen zubereiten.
Zubereitung
Zwiebeln fein würfeln, leicht andünsten, Risotto dazugeben und kurz mitdünsten,
mit Bouillon und Weisswein ablöschen, Gewürze und Lorbeer dazu geben und
weichdünsten.
Hauptstrasse 69, 9422 Staad
Telefon 071 855 15 15
info@weissesroessli.ch
www.weissesroessli.ch
Zum Schluss noch den Parmesan zugeben.
Beim Anrichten das Erbsen- und Selleriepüree
in Spritzsäcke füllen und auf den Teller anrichten.
Lachsforellenfilets in gleichmässige Streifen schneiden, würzen mit Salz und weissem
Pfeffer und in Butter goldbraun beidseitig glasig braten.
Tip
Ruhetage: keine
Zuger
Hirsebier
Zuger Hirsebier
Mit
Hirse
aus
Cham
Mit
Hirse
aus
Cham
Mit Hirse aus Cham
5 RAPPEN
55RAPPEN
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www.brauereibaar.ch
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www.brauereibaar.ch
EIN SCHLUCK HEIMAT. SEIT 1862.
Promotion
IG Hirse
und Brauerei Baar
lancieren neues
Hirsebier
Sommerlich, frisch, mit einer leichten Hirsenote
– so schmeckt das neue Spezialbier, das die IG Hirse
gemeinsam mit der Brauerei Baar am 10. Mai 2014
am «Chamer Dorfmarkt» präsentiert hat. Das Hirsebier
stellt einen weiteren wichtigen Schritt in der Promotion
des lokalen, immer beliebteren Getreides dar.
«H
opfen und Malz, Gott erhalt‘s» lautet
ein altes Sprichwort, das an gute klimatische Bedingungen für eine optimale Ernte
appelliert. Mit der Lancierung des Zuger Hirsebiers
müsste das Sprichwort allerdings um die weltweit
älteste Getreidesorte ergänzt werden. Denn in der
Neukreation aus dem Sudhaus der Brauerei Baar
finden sich nicht nur Hopfen und Malz, sondern
auch ein 30-Prozent-Anteil an Bio-Hirse aus Cham.
Die Integration des lokal angebauten Getreides ist
bewusst gewählt und eine Premiere.
«Damit wollen wir die Bemühungen der IG
Hirse zur Stärkung dieser mineralstoffreichen
Getreidesorte unterstützen», so Braui-Chef Martin
Uster, der die Idee zusammen mit der IG Hirse
lanciert hat. Produziert werden vorerst 18 000
Flaschen. Uster ist überzeugt, dass das untergärige Qualitätsbier geschmacklich auf Anklang
stossen wird, denn mit der diskreten Hirsenote
ist es kühl getrunken ein ideales Sommergetränk.
«Der traditionelle Biertrinker wird es mögen,
weil es geschmacklich nur gering vom herkömmlichen Lagerbier abweicht», sagt Uster und
betont, dass dem Hirsebier betriebsintern bereits
viel Aufmerksamkeit zuteil wurde. Abgefüllt in
33-Zentiliter-Flaschen, wurde das Hirsebier mit
einer passend gelb-goldenen Etikette versehen.
Diese verrät, dass die Braui fünf Rappen pro verkaufte Flasche an die IG Hirse spendet.
●
Oliver Aebi, Lehrling Lebensmitteltechnologe
Fachrichtung Bier, beim Brauen des Biers.
«Hirsebiersud kocht in der Sudpfanne.»
Amoretto
2 cl Delfino Amaretto
8 cl Ameros Prosecco
2 cl Citro
Mehr Rezepte
für den Sommer
www.lateltin.com/mixit
(v.l.n.r.)
Bruno Werder,
Mitglied der IG Hirse
und Gemeindepräsident
Cham, Martin
Uster, Geschäfts führer
Brauerei Baar sowie
Braumeister Urs Rüegg
stossen mit dem neuen
Hirsebier an.
Bier
BIERORDENTRÄGER
2014:
MIKE MÜLLER
Traditionsgemäss wird am Tag des Schweizer Bieres
abends der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» verliehen.
Dieses Jahr widerfuhr diese Ehre dem Kabarettisten
und Schauspieler Mike Müller («Giacobbo/Müller»,
«Der Bestatter») diese Ehre.
Text Peter Blattner
A
m Tag des Schweizer
Bieres am 25. April
hatten die Schweizer
Brauereien verschiedene Aktivitäten für die Öffentlichkeit
durchgeführt. Am Abend folgte
dann in Zürich die Verleihung
des Bierordens. Diese wird
durch die Ordensvorsteherschaft entschieden. Ihr gehören
die bekannte Restaurantinhaberin Meta Hiltebrand, Klaus
Künzli, Präsident GastroSuisse,
Dr. Markus Zemp, Präsident
Schweizer Brauerei-Verband,
und Anton Glanzmann an.
Letzterer gehörte 1972 zu den
Mitbegründern des Ordens.
200 Ordensträger und geladene
Gäste verfolgten die Zeremonie.
Ordensträger wird eine Person,
die sich durch aussergewöhnliches Engagement auszeichnet.
Mike Müller trägt heuer
den Bierorden
Dieses Jahr traf es den Schau16 | swiss-cuisine | Juli 2014
BERÜHMTE BIERTRINKER
William Shakespeare,
englischer Dramatiker,
1564-1616
For a quart of ale is a
dish for a king
Martin
Luther,
Reformator,
1483-1546
Von links:
Klaus Künzli,
Meta Hiltebrand,
Mike Müller,
Dr. Markus Zemp,
Anton Glanzmann.
Foto: zVg
spieler Mike Müller, der auf
verschiedenen Bühnen des
deutschsprachigen Raumes
steht, in Filmen mitwirkt und
die Hauptrolle in der TV-Serie
«Der Bestatter» innehat. Esprit
und Witz versprüht Mike Müller
nicht nur am Bildschirm, seine
Dankessrede als bekennender
Biergeniesser kam bei den
Anwesenden bestens an – er
verblüffte gar Meta Hiltebrand,
die selber ja nicht auf den
Mund gefallen ist… Der Fassanstich ging problemlos über
die Bühne.
Tagesbier der
Brauer-Lernenden
Im Rahmen eines überbetrieblichen Kurses haben junge
Männer und Frauen im zweiten
Lehrjahr zum Lebensmitteltechnologen gemeinsam ein India
Pale entwickelt und gebraut.
Dieses Bier ist angenehm spritz
und hat einen hopfenbetonten
mittleren Abgang. Normalerweise findet der Tag des Schwei-
Schweizer Brauerei-Verband
Engimattstrasse 11
Postfach 2124
8027 Zürich
info@bier.ch
Telefon:
044 221 26 28
Fax:
044 211 62 06
http://bier.ch/deu/
medien-tag-des-schweizer-bieres.php
Beer drinking was as natural
as eating and to me as
necessary, and I would not
have thought of eating a meal
whithout drinking…beer
Bierfälschen
ist so schlimm
wie Ehebruch und
Wucher
Hildegard von Bingen,
Äbtissin und
Naturwissenschaftlerin,
um 1098-1179
zer Bieres am 19. April statt,
weil an diesem Tag im Jahre
1877 der Schweizer Brauerei-Verband gegründet wurde.
Das wäre dieses Jahr auf den
Ostersamstag gefallen. Im 2015
wird dieser Tag aber wieder am
Originaldatum stattfinden.
●
Mehr Informationen
Ernest
Hemingway,
amerikanischer
Schriftsteller,
1899-1961
In ihrem Buch über Krankheitsursachen und Heilverfahren riet sie kurz und
bündig:
«Man trinke Bier!»
Friedrich II (der Grosse),
König von Preussen,
1712-1786
Unsere Väter kannten nur Bier,
und das ist das Getränke,
das für unser Klima passt
George
Washington,
1. Präsident
der USA,
1732-1799
Verfasste das
Braurezept
«To make
Small Beer»
Wilhelm Busch,
Dichter und
Zeichner,
1832-1906
Die erste Pflicht der Musensöhne, ist, dass man sich an
Bier gewöhne
Bierkultur
ABER BITTE MIT
Im Vergleich zu ihrem nördlichen Nachbarland sind die
Schweizer keine Weltmeister im Biertrinken. Auch in Sachen
Bierkultur ist uns vor allem Bayern weit voraus. Trotzdem
gibt es hierzulande auch positive Entwicklungen und
innovative Brauereien.
Fabrice Müller,
journalistenbuero.ch
F
ür Alfred Biefer ist es
eine Frage des Ambientes
und der Kultur. Deshalb
schmeckt dem Gastronomiefachmann und Kenner der
bayrischen Bierkultur das Bier
in der Schweiz oft weniger gut
als in einem Münchner Biergarten, auch wenn er ein echtes
Münchner Bier im Glas hat. «Für
den perfekten Biergenuss muss
die ganze Atmosphäre stimmen.
Dazu gehören das Ambiente
eines Biergartens oder einer
urchigen Beiz, eine freundliche Bedienung, die weiss, wie
man Bier zapft, einschenkt
und serviert, das richtige Bier
selbstverständlich und schliesslich Weisswürste und Brezn
mit süssem Senf.» Oft scheitern
viele Schweizer Restaurants
laut Alfred Biefer schon am
Bierschaum, der hierzulande
kaum mehr als ein bis zwei
Zentimeter hoch sei und sich
meist nach kurzer Zeit in Luft
bzw. im Bier aufgelöst habe. «In
der Schweiz wird Bier vielerorts
ohne Liebe eingeschenkt und
gepflegt. Die Bierkultur geht
verloren. Dementsprechend
schlecht bzw. abschätzig wird
sie auch in den Medien dargestellt», bedauert Alfred Biefer.
Falsche Einstellung, schlecht
ausgebildetes Personal
Wo liegt für Alfred Biefer der
Grund für diese Bierkultur-Misere? Zum einen fehle es an der
richtigen Einstellung der Gastronomen zum Bier, zum andern
an der nötigen Ausbildung des
Servicepersonals, insbesondere
jener Personen, die hinter dem
Tresen das Bier ins Glas befördern. Der rege Personalwechsel in der Gastronomie trage
ebenfalls wenig zur Verbesserung der Situation bei. Dass der
Schaum in Schweizer Biergläsern meist wenig fest und
konstant ist, hänge ferner mit
der Reinigung der Biergläser zusammen: Durch die gesetzlich
vorgeschriebene Reinigung in
der Geschirrspülmaschine hält
der Schaum weniger lange als
bei der Handwäsche der Krüge
beispielsweise am Münchner
Oktoberfest. Grundsätzlich gelte
jedoch: «Es braucht Zeit und
Geduld, bis man ein Bier mit einem festen, kompakten Schaum
ausschenken kann», so Alfred
Biefer. Viele Gastronomiebetriebe haben bei der Auswahl des
Biers oft keine Wahl, sprich, sie
sind ans Biermonopol grosser Brauereien gebunden und
haben kaum Einfluss auf das
Bierangebot. Dabei gäbe es in
der Schweiz eine grosse Anzahl
an innovativen, zum Teil sehr
kleinen Brauereien mit qualitativ hochstehenden Bieren.
Damit es mit der Bierkultur in
der Schweiz wieder aufwärts
gehe, müsste man weniger das
Bier, sondern vielmehr auf der
personellen Seite in der Gastronomie Veränderungen vornehmen, ist Alfred Biefer überzeugt. Der Bierkenner glaubt,
dass der Markt für eine hochstehende Bierkultur durchaus
vorhanden wäre. «Die Kunden
sind anspruchsvoller geworden,
mal abgesehen von manchen
Jungen, denen es vor allem um
den Alkohol geht. Der bewusste Umgang mit Bier könnte
für ein Restaurant eine Chance
sein, sich von der Konkurrenz
abzuheben und eine Kundschaft anzusprechen, für die der
Biergenuss im Zentrum steht.»
Bierkultur im Bauschänzli
Das Bier geniesse in der
Schweiz nicht das selbe Image
wie beispielsweise der Wein,
stellt Stephanie Portmann von
der Fred Tschanz Management
AG in Zürich fest. Die Enkelin
von Fred Tschanz hat anfangs
2013 die Geschäftsleitung des
Unternehmens übernommen,
zu dem unter anderem auch
das Restaurant Bauschänzli
in Zürich gehört. Das «Buu-
schänzli» ist eine der grössten
Gartenwirtschaften Europas
und besitzt den wohl schönsten
Restaurantgarten in Zürich mit
700 Plätzen im Selbstbedienungsteil sowie 190 Plätzen im
bedienten Restaurant. Stephanie
Portmann und ihr Team pflegen
im Bauschänzli bewusst eine
Bierkultur und das entsprechende Ambiente dazu. Dank
seiner einmaligen Lage auf
einer Insel in der Limmat ist
es in den Sommermonaten ein
beliebter Ort für Einheimische
und Gäste aus aller Welt. Zur
Mittagszeit trifft man hier vor
allem Geschäftsleute. Nachmittags und abends lockt der Ort
das tanzfreudige Publikum an,
das bei täglicher Live-Musik das
Tanzbein schwingt. Gross ist
das Bierangebot mit rund zwölf
verschiedenen Lager- und Spezialbieren aus der Schweiz und
aus München.
Münchner Oktoberfest
in Zürich
Jeweils im Oktober heisst es
seit 1995 auf dem Platz am
Wasser: «O’zapft is!» Während
vier Wochen präsentiert sich
hier das traditionelle Zürcher
Oktoberfest mit einem Zelt in
den königlich-bayerischen Farben Weiss-Blau. Ab 11.30 Uhr
stehen neben den Mittagsmenüs
typisch bayerische Speisen wie
Leberknödelsuppe, Hendl und
Haxn, Weisswürstl, Bratwürstl
und Brezn im Angebot. Für die
Bedienung sorgen «fesche Madl»
in Dirndl, die bis zu zehn Mass
Bier à 1,5 Kilogramm zu den
durstigen Gästen tragen. «Unser
Servicepersonal steht auch
am Oktoberfest in München
im Einsatz, ebenso die bayerische Blas- beziehungsweise
Platzl-Kapelle und das Küchenteam, das die Speisen nach Originalrezepten zubereitet», erklärt
Stephanie Portmann. Damit das
Ambiente stimmt, wird der Biergarten von Oktoberfest-erfahrenen Dekorateuren aus München
mit Holzdekorationen gestaltet.
Angebot im Bauschänzli? «Sie
erwarten von unseren Mitarbeitenden, dass es zu den Speisen,
Getränken und insbesondere
zum Bierangebot Auskunft geben und entsprechend beraten
kann. Wie beim Wein schätzen
es die Gäste, wenn man ihnen
zum Essen das passende Bier
empfiehlt. Und schliesslich
erwarten sie von uns, dass das
Bier richtig eingeschenkt und
serviert wird», sagt Stephanie
Portmann. Bewusst lässt die Geschäftsführerin ihre Mitarbeitenden regelmässig schulen und an
Degustationen teilnehmen. Trotz
aller Bemühungen habe der
Pro-Kopf-Konsum in den letzten
zwei Jahren im Bauschänzli,
aber auch in anderen Gastro-
In den letzten Jahren
haben im Durchschnitt
gegen 40 000
Bierfreunde das Zürcher
Oktoberfest besucht.
Fotos: Fred Tschanz
Management AG
Das «Buuschänzli»
ist eine der grössten
Gartenwirtschaften
Europas und besitzt
den wohl schönsten
Restaurantgarten
in Zürich.
Hugo
4 cl Berentzen Mixxes
2 cl Mineralwasser
oder Citro
80 000 Liter Bier am Zürcher
Oktoberfest
In den letzten Jahren haben
im Durchschnitt gegen 40 000
Bierfreunde das Zürcher Oktoberfest besucht. Konsumiert
wurden dabei schätzungsweise
80 000 Liter Bier, 10 000 Weisswürstl, 3 400 Hendl, 3 000 Haxn,
8 000 Portionen Kartoffelstock,
1,7 Tonnen Sauerkraut und 105
Meter Apfelstrudel an 120 Litern
Vanillesauce. Für den reibungslosen Ablauf sind jeweils 85
Mitarbeitende verantwortlich.
Was sind die Erwartungen der
Gäste an das Personal und
Mehr Rezepte
für den Sommer
Biere aus der Schweiz
Verschiedene Schweizer Brauereien, darunter auch kleine lokale und regionale Bierhersteller, prägen heute die Schweizer
Bierszene. Was sind ihre Spezialitäten? Die Brauerei Felsenau
AG in Bern hat in den letzten
25 Jahren – seit der Übernahme
der fünften Generation – massiv
in die Produktionsanlagen und
die Positionierung der Marke
investiert, wie Braumeister
Josef Meier informiert. Zurzeit
produziert die Brauerei acht
verschiedene Biere wie zum
Beispiel das naturtrübe «Bärner
Müntschi», ein unfiltriertes Bier
mit 4,8 Vol.-Prozent Alkohol, das «Bärner Weizenbier»,
das «Bärner Junkerbier», stark
gehopft mit schöner Bier- und
Hopfenaromatik, das dunkle
Spezialbier «Bärni» und das reine Gastronomiebier «Felsenau
Amber Bier», welches
nur im Offenausschank
angeboten wird. Daneben werden auch das
klassische Lagerbier
sowie das «Crikey»,
ein Jointventure mit
Vernon Stuber in
Kehrsatz gebraut.
Das einzigartige
Bärner Müntschi der
Brauerei Felsenau ist
nur leicht gehopft,
unverfälscht in heller,
trüber Farbe –
ausserdem weder
pasteurisiert noch
filtriert.
Foto: Brauerei Felsenau AG
Wätterguoge oder
Häusträffel?
Die BierVision Monstein in
Davos Monstein produziert
ganzjährig fünf Bierspezialitäten
aus unbehandeltem Bergquellwasser, wie Geschäftsführer
Carlo Wasescha betont. Zum
Foto: Bie
rVision
Monstein
Neu:
Monsteiner Weizenbier
»Häusträffel». Diesem Bier steht der einheimische Häusträffel Pate, andernorts
auch Heugümper oder Grille genannt.
Angebot gehören das helle Huusbier, das dunkle Wätterguoge,
das Starkbier Bio-SteinBock, das
Leichtbier Bio-Mungga und das
Weizenbier Häusträffel. «Die beiden Bio-Biere sind mit Schweizer Hopfen und über 90 Prozent
Bündner Bio-Braugerste hergestellt», erklärt Carlo Wasescha.
Braugerste vom Ort
Die Bieraria Tschlin in Tschlin
GR verwendet für ihre Biere
die Gran Alpina Gerste. «Somit
können wir von der Braugerste
übers Brauen bis zum Abfüllen alles bei uns in Tschlin
erledigen. Dies sichert unserer
Gemeinde Arbeitsplätze und
Wertschöpfung», sagt Geschäftsführer Reto Rauch. Die Hauptsorte seiner Brauerei ist ein helles, naturtrübes und unfiltriertes
Premium-Bier. Je nach Jahreszeit
gibt es Spezialbiere wie Doppelbock, Jägerbier mit Weizen oder
aktuell ein Jubiläumsbier anlässlich des zehnjährigen Bestehen
der Brauerei.
Vollmundiges Amberbier
Müller Bräu in Baden investierte in den vergangenen zehn
Jahren laut CEO Felix Meier
16,5 Millionen Franken in neue
Produktionsanlagen. «Das Müller
Bräu zeichnet sich durch eine
feinwürzige Aromastruktur aus»,
beschreibt Felix Meier den Charakter seines Biers. Als Spezialität produziert Müller Bräu das
1897 Cervisia Helvetica, ein vollmundiges Amberbier, basierend
auf einer der ersten Rezepturen, die Müller Bräu im Gründungsjahr 1897 eingesetzt hat.
Ausserdem führt die Brauerei
ein Urweizen als Rohfruchtbier.
«Das Urweizen ist sehr aroma-
tisch und dank der Zugabe von
naturbelassenem Weizen beziehungsweise Einkorn eher
mild sowie nicht
filtriert», sagt Felix
Meier. Ab Oktober
wird Müller Bräu
zudem ein eigenes Pale
Ale auf den Markt bringen.
Zurzeit befindet sich das neue
Bier in der finalen Phase der
Probesude. Das Bier wird mit
besonderen Hopfenarten wie
zum Beispiel Cascade gewürzt.
Kastanien und Reis
aus dem Tessin
Die Brauerei Locher in Appenzell legt laut Ruedi Signer grossen Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und Tradition. Gebraut
wird nach überlieferten Rezepten . «Auch wollen wir in Zeiten
des technischen Fortschritts der
alten Braukunst treu bleiben
und machen – soviel es geht –
noch von Hand.» Das Sortiment
der Brauerei Locher umfasst
neben dem wohl bekanntesten
Appenzeller Bier, dem Quöllfrisch, mittlerweile über 20 verschiedene Biere – zum Beispiel
das Holzfass-Bier, der BrandLöscher, der Schwarze Kristall
oder das Zitronen-Panaché.
«Alle unsere Biere werden mit
quöllfrischem Wasser aus dem
Alpstein gebraut, zudem wird
ein Teil unserer Braugerste im
Bündnerland angebaut, und
unser Hopfen stammt aus der
Hallertau oder aus Stammheim», informiert Ruedi Signer.
Auch für die Spezialitätenbiere
verwendet die Brauerei Zutaten aus der Schweiz wie etwa
Kastanien und Reis aus dem
Tessin. Auf Herbst planen die
Appenzeller Bierbrauer ein Honigbier. «Dazu verraten wir aber
erst soviel: Dieses Bier entsteht
in Zusammenarbeit mit dem
«Quöllfrisch»
aus dem
Appenzell.
Verein Deutschschweizer und
Rätoromanischer Bienenfreunde
(VDRB)», so Ruedi Signer.
«Mountain Twister» für eine
breite Zielgruppe
Vor zwei Jahren brachte die
Brauerei Rugenbräu in Interlaken mit Erfolg das saisonale
Winterbier (Eiszapfenbier) auf
den Markt. Dank einer speziellen Malzmischung verfügt das
leicht gehopfte Bier feine malzige Nuancen, wie Remo Kobluk
informiert. Weiter produziert die
Brauerei Lager und Spezialbier,
Zwickelbier sowie ein dunkles
und alkoholfreies Bier. «Eine
Besonderheit ist sicher auch
unser Mountain Twister. Dieses
Mischgetränk aus alkoholfreiem Bier und Apfelsaft wird
von einer breiten Zielgruppe
geschätzt.» Neben zahlreichen
Bierspezialitäten stellt das fast
150-jährige Familienunternehmen seit ein paar Jahren auch
eigenen Whisky her.
●
www.tschanz-management.ch
www.felsenau.ch
www.monsteiner.ch
www.bieraria.ch
www.brauerei-mueller.ch
www.appenzellerbier.ch
www.rugenbraeu.ch
SO ISST MAN EINE WEISSWURST
Man kann die Weisswurst durch «Zutzeln» auf die traditionelle Art essen, oder man
nimmt ein Messer und schneidet sie auf. Um sich jedoch Geläuchter zu sparen,
sollte man keinesfalls die Haut mit essen. Zum Zutzeln: Man beisst das Ende
der Wurst vorsichtig ab und taucht es in den Senf. Die Wurst
geht zum Mund und man saugt (zuzelt) das Fleisch aus der
Haut. Dabei leicht mit den Zähnen auf die Wurst drücken,
aber Vorsicht, nicht die Haut zerbeissen. Zum Essen
gehört: Süsser Senf, eine Brezel und ein Hefeweizen.
Foto: Bilderbox.com
nomiebetrieben abgenommen,
stellt Stephanie Portmann fest
und vermutet, dass die Leute
zwar weiterhin ausgehen, doch
eher auf ein zweites oder
drittes Glas verzichten – aus
welchen Gründen auch immer.
Foto: Brauerei Locher
Bierkultur
Das neue
Kalbfleisch weiss oder rot?
Grundlagen zur Fleischfarbe
Die Fleischfarbe wird von zwei Pigmenten beeinflusst, dem Myoglobin
(Muskelfarbstoff ) und dem Hämoglobin (Blutfarbstoff ), sowie der wasserbedingten Spiegelung an der Fleischoberfläche. Für diese Färbung sind die
Eisenversorgung und der Blutfarbstoff
des Kalbes bei der Geburt und während
der Mast verantwortlich. Eisen wird für
die Bildung von körpereigenen Proteinen und Enzymen verwendet und wird
in Leber, Milz und Knochenmark gespeichert.
Staropramen
Weiterhin als
SUISSE EDITION
erhältlich.
The spirit of Prague – seit 1869
P
rag – die Stadt der tausend Türme – wird
gerne als Bierhauptstadt der Welt bezeichnet. Auch wenn die Anzahl Brauereien
anderswo höher ist, so gilt tschechisches Bier
doch weltweit als Inbegriff perfektionierter Braukunst. In Tschechien wird fast ausschliesslich nach
der Pilsener Brauart gebraut – die Gärung erfolgt
langsam und bei sehr niedrigen Temperaturen,
was für die Entfaltung der Aromen von Vorteil ist.
Ein weiterer Grund, Prag als Bierhauptstadt zu
bezeichnen liegt im pro Kopf Konsum: nirgendwo in Europa wird mehr Bier pro Kopf und Jahr
getrunken als in Tschechien. Stolze 159 Liter
werden im Schnitt gezählt, was rund 30 Prozent
höher ist als Deutschland und rund drei Mal so
viel wie in der Schweiz.
Unter den verschiedenen tschechischen Bieren
sticht eindeutig Staropramen hervor. Gebraut
im Herzen der Stadt verkörpert es seit 1869
den «spirit of Prague». Die traditionelle Pilsner
Brauart trifft auf die pulsierende, sich ständig
verändernde Stadt.
Das reiche, tiefgründige und hopfige Aroma
ist bei Jung und Alt gleichermassen beliebt. Als
Premiumprodukt positioniert ist es das ideale Bier
für Style-Bars und die gehobene Gastronomie.
Frisch und würzig im Geschmack mit golden
schimmernder Farbe der perfekte Begleiter für
alle leichten Gerichte.
Zum Wohl!
Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt,
erkennt, mit- und vorausdenkt,
von Ihnen lernt und sich mit
Ihnen verständigt, um Ihr
Wunschergebnis zu erreichen.
Bringt viel. Verlangt wenig.
Unterstützt Sie perfekt.
Kochen Sie
mit uns.
Optimale Mast
Die Färbung des Fleisches weist auf die
Art der Mast hin. Je heller die Fleischfärbung ist, desto eisenarmer
enarmer war das Fut
Futter des Kalbes. Frisches
ches Grünfutter
von der Weide ist reich an
Eisen und Faserstoffen.
offen.
Das Eisen fördert die
Myoglobin-Bildung
g
im Blut und das
Kalbfleisch färbt
sich rötlich.
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
Tierschutzverordnung
Alle Kälber über dem Alter von zwei
Wochen müssen vor allem mit Heu, Gras
oder Ganzpflanzenmaiswürfeln versorgt
werden. Dies bewirkt, dass die Fleischfarbe rosa bis rötlich wird. Diese sinnvollen Massnahmen verbessern das Wohl
und die Gesundheit der Mastkälber. Das
reduziert zudem den Antibiotika-Einsatz
für das Tier und der Mensch erhält ein
gesundes, wertvolles Fleisch.
www.rational-online.ch
Pistor AG
Bäcker-Konditor-Gastro-Service
6023 Rothenburg
Internet
www.pistor.ch
Telefon
041 289 89 89
Gourmet-Akademie
VIERZEHN KÖCHE
VERDERBEN DEN BREI NICHT
Text und Fotos Robert George Kroese
Die Schneider Weisse Gourmet
Akademie lädt regelmässig
Profiköche zu Beer & Food Anlässen
ein. In Ausgabe 7/2013 berichtete
SWISScuisine bereits hierüber.
Vor kurzem wurden wiederum zwölf
Köche aus der Schweiz eingeladen.
Hier eine Reisereportage.
M
it einem bequemen
Reisecar wurden
die Gäste in Basel,
Zürich und St. Gallen abgeholt
und auf direktem Wege nach
Kelheim (Bayern) gefahren.
Da der Car zu hoch war für
die Topbogen vom hübschen
Städtchen Kelheim, musste das
Hotel Wittelsbacherhof per
Pedes erreicht werden.
Der Begrüssung durch Exportdirektorin und Biersommelière Susanne Hecht folgte das
Mittagessen im gemütlichen,
echt bayerischen Biergarten
vom Weissen Brauhaus in
Kelheim. Erstaunliche Variationen von Weisswurst werden
hier kreiert, zur Nachahmung
empfohlen.
Anschliessend folgte im Brauhaus ein Vortrag zum Thema
«Bier & Food» mit Tasting-Experimenten.Zum Tasting gehörte
unter anderem das mittels
Geschmacksraster Festlegen
der Kombination von Essen
(süss, sauer, bitter und salzig)
mit verschiedenen Bieren.
– Bier und Essen süss geht gut,
wenn die Speise nicht extrem
süß ist. In dem Fall wäre ein
saures Bier, zum Beispiel ein
Lambic besser.
– Bitter und süss ist angenehm,
aber bitter und bitter wirkt
disharmonisch.
– Eine salzige Speise geht gut
mit einem Lager-Festbier mit
einem malzbetonten Körper.
– Salzige Speise und bitteres
Bier (zum Beispiel Pils mit
Nüssli) ist durstfördernd.
– Sauer und süss harmoniert
sehr schön, sauer und bitter
sowie sauer und salzig sind
mit Vorsicht zu geniessen.
Sauer und sauer wie zum
Beispiel eine Antipasti-Platte
oder Frischkäsevariationen
mit einem Weizenbier sind
appetitlich.
Bier in seiner ganzen Vielfalt
Bei den verkosteten Bieren
kredenzte Susanne Hecht nicht
nur Schneider Bier, sondern
auch englische und belgische Biere, um die weltweite
Biervielfalt auch ausserhalb
des deutschen Reinheitsgebots
zu zeigen. Ein spannendes
Beispiel war hier das belgische
Oud Beersel – Oude Kriek aus
von Oud Beersel – ein Lambic
in Fässern gereift und mit echten Kirschen vergoren. Weiter
getestet und analysiert wurden
unter anderem Hoegaarden
Wit, Fuller‘s London Pride
und Westmalle Triple sowie
Guinness Stout.
Eine Anekdote zur Spezialsorte IPA (India Pale Ale): im
19. Jahrhundert sassen die Engländer in Britisch-Indien auf
dem Trockenen. Biertransporte
erfolgten per Schiff, aber Bier
erhält durch die Reise einen
unangenehmen Geschmack.
Lösung: mehr Alkohol, mehr
Hopfen, dann vor Ort verdünnen.
Aber nein, das Bier schmeckt
so viel zu gut. So ist das India
Pale Pale entstanden. Das
Riedenburger Brauhaus braut
dieses Bier mit 15,5 Prozent
Stammwürze und einem Alkoholgehalt von 6,5 Prozent.
Weitere Empfehlungen gab
Susanne ab für die Kombination von Bier und Fisch, Bier
und verschiedene Fleischarten,
Bier und Dessert. Am nächsten Tag konnte die spannende
Kombination von verschiedenen Käsesorten und unterschiedlichen Bieren ausführlich
getestet werden.
Andreas C. Studer («Studi»)
kam zum gemeinsamen
Kochen
Der bekannte und sympathische Fernsehkoch hatte offensichtliche Freude gemeinsam
mit Küchenchef Fritz Greiner
vom gemütlichen Gasthof
Stockhammer in Kelheim
und den 12 Köchen aus der
Schweiz das Diner zuzubereiten. Zuerst wurden Rezepte
spontan besprochen und anschliessend vereinbart wer was
macht.
Wie gesund ist Bier?
Am zweitenTag folgten eine
Brauereiführung mit Verkostung der Schneider Weisse –
Weisbierspezialitäten. Eine
Spezialität sollte hervorgehoben werden: bei Schneider
Weisse TAPX Mein Aventinus
Barrique werden die Sorten
TAP6 Unser Aventinus und
Aventinus Eisbock in Weissoder Rotweinfässer eingefüllt.
Es gibt erst kleine Mengen, die
in die hierzu speziell eingerichteten Barrique-Keller gelagert
werden. Ein Fass wurde mal
vergessen und erst nach zwei
Jahren geöffnet. Der Geschmack war angeblich sensationell.
Beim anschliessenden Mittagsbüffet konnte ausgiebig die
Kombination von Käsevariationen und Bieren, Fisch, Fleisch
und Profiterole genossen
werden. Im anschliessenden
Vortrag «Bier und Gesundheit»
wurden die gesundheitlichen
Aspekte von Bier hervorgehoben. Positiv wirkt der mässige
Konsum von Bier sich als Herzinfarktprävention, gegen Krebs
und Osteoporose, Demenz,
Diabetes und Nierenstein aus.
Verkostung von
Bier & Schokolade
Für unseren Test hat Susanne
Hecht von einer kleinen Schokolademanufaktur in Bamberg
Aventinus Barrique
(Confiserie Storath) Pralinen
kreieren lassen die besonders
gut harmonieren mit verschiedenen Biervarianten. Ein sehr
gelungenes Experiment!
Glaswahl
Für die Glaswahl wurden folgende Empfehlungen abgegeben:
– Je kräftiger das Bier,0 umso
grösser die Öffnung
– Kugel: hält und konzentriert
die Aromen
– Ein dünner Rand lässt die
Flüssigkeit vorne auf die
Zunge treffen
Fritz
Greinwald
(links)
mit Andreas
C. Studer.
HIER DAS «STUDI»-MENÜ
Speise
Biersorte
Flusskrebscocktail
TAP2 Mein Kristall
Curry-Zitronengrassuppe
mitWachtelspiess
TAP4 Mein Grünes
Thunfisch mit grünen Spargeln
TAPX Meine Porter Weisse
Rinderfilet mit Wasabischaum
und Asia Nudeln
TAP5 Meine Hopfenwiese
Schokoladedessert
Aventinus Eisbock
Die Glasform bestimmt ob das
Bier schnell oder langsam in
den Mund fliesst
Abschiedsdiner im Schloss
Randeck
Bevor am nächsten Tag die
Heimreise angetreten wurde
wurden die Teilnehmer des
Kurses von Schneider Weisse
noch zu einem edlen Diner
unter dem Thema«Kochen mit
Bier-Rohstoffen» eingeladen.
Den Organisatoren einen herzlichen Dank!
●
Nestlé-Studie
ENGAGEMENTS
FÜR FAMILIEN
Nestlé Schweiz, das führende Unternehmen für Ernährung,
Gesundheit und Wellness, präsentiert heute die schweizweite Studie «Was bewegt Eltern in der Schweiz?» und stellt
fünf Engagements zur Verbesserung der Ernährung und des
Wohlbefindens der Familien in der Schweiz vor.
D
as Unternehmen setzt
sich ehrgeizige Ziele
in den Bereichen
Produktverbesserung,
Transparenz und Aufklärung:
– 100 Prozent Nestlé Nutritional Foundation* auf Kinderprodukten bis Ende 2014
– 10 Prozent Reduktion von
Natrium, Zucker und gesättigten Fetten bis Ende 2016**
unserer Strategie verankern.»
Nestlé Schweiz hat heute ihr
Engagement zur Unterstützung
von Eltern in der Schweiz
vorgestellt. Als führendes
Unternehmen für Ernährung,
Gesundheit und Wellness
fokussiert Nestlé Schweiz ihr
Engagement auf drei Säulen:
Produkte, Information und
Bildung.
Nestlé-Produkte als gesündeste und schmackhafteste
Wahl
Drei Engagements von Nestlé Schweiz beziehen sich auf
die Produktpalette selbst. So
– Qualität der Rohstoffe:
natürlich, zertifiziert, lokal
SCHWEIZER
LEBENSMITTELPYRAMIDE
– 100 Prozent Transparenz &
Zusatzinformation auf allen
Produkten bis Ende 2016
Öle, Fette und Nüsse
Öl und Nüsse täglich in kleinen Mengen.
Butter/Margarine sparsam.
– Aufklärung & Bildung:
Kontakt mit 500000 Familien
in der Schweiz bis 2016
Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier und Tofu
Täglich 3 Portionen Milchprodukte
und 1 Portion Fleisch /Fisch / Eier /Tofu ...
Eugenio Simioni, CEO von
Nestlé Schweiz: «Wir setzen
alles daran, unsere Produkte und Dienstleistungen auf
die Bedürfnisse von Familien
in der Schweiz auszurichten.
Die Studie war eine einmalige Gelegenheit, im Detail zu
erfahren, was Eltern wirklich
bewegt und wo sie Unterstützung wünschen. Wir freuen uns
sehr, dass unser Engagement in
die richtige Richtung geht und
möchten dies noch stärker in
Getreideprodukte, Kartoffeln
und Hülsenfrüchte
Täglich 3 Portionen.
Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen.
Gemüse und Früchte
Täglich 5 Portionen
in verschiedenen Farben.
Getränke
Täglich 1–2 Liter
ungesüsste Getränke.
Wasser bevorzugen.
werden Ende 2014 100 Prozent der Produkte für Kinder
den strengen Richtlinien der
Nestlé Nutritional Foundation
unterstellt. Bei Produkten, die
diesen strengen Kriterien noch
nicht entsprechen, senkt Nestlé
den Gehalt an Natrium, Zucker
und gesättigten Fetten bis Ende
2016 durchschnittlich um zehn
Prozent.
Das dritte Engagement betrifft die Qualität der Zutaten:
Nestlé überarbeitet die Rezepturen und setzt, wo möglich
und sinnvoll, natürliche Zutaten ein, wie beispielsweise bei
den neuen natürlichen Thomy
Saucen. Das Geschmackserlebnis darf jedoch nicht von
diesen Engagements beeinträchtigt werden: Die Produkte
Süsses, Salziges und
Alkoholisches
In kleinen Mengen.
Bewusste Ernährung:
Früh übt sich
beim Einkaufen...
müssen von den Konsumenten signifikant gegenüber
Konkurrenzprodukten bevorzugt werden.
Transparenz und Zusatzinformationen auf den
Produktverpackungen
Mit dem vierten Engagement
setzt Nestlé auf transparente
Zutatenlisten und Nährwertinformationen auf den Produktverpackungen: Bis 2016 gibt
Nestlé die Inhaltsstoffe an,
ohne sich hinter E-Nummern
zu verstecken und in einer
Sprache, die Konsumenten
verstehen.
Nestlé will ihre Produkte
möglichst aus Zutaten herstellen, die jeder aus dem eigenen Küchenschrank kennt,
wo immer möglich natürlich
und aus lokaler Herkunft.
Schliesslich werden auf allen
Verpackungen bis Ende 2016
QR-Codes (Quick Response)
eingeführt. Diese Codes stellen
dem Konsumenten via Smartphone und Internet weitergehende Informationen rund
um das jeweilige Produkt zur
Verfügung.
*Gestützt auf Empfehlungen
für die Nahrungsaufnahme
von Einrichtungen wie der
Weltgesundheitsorganisation,
dem US Institute of Medicine
und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit.
**Für Produkte, die die
strengen Kriterien der Nestlé
Nutritional Foundation nicht
erreichen.
Programme zur Förderung
eines gesunden Lebensstils
Das fünfte Engagement stellt
sicher, dass Nestlé Schweiz
mindestens 500 000 Familien
in der Schweiz mit einem
erweiterten Dienstleistungs-
Foto:
Bilderbox.com
angebot in Ernährungs- und
Gesundheitsfragen unterstützt. Als Mitbegründer des
Projekts Nutrikid produziert
Nestlé in Zusammenarbeit mit
der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE),
dem Alimentarium und der
Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittelindustrien Informationsmaterial
und Lehrmittel, welche über
ausgewogene Ernährung
aufklären und die Ernährungskompetenzen fördern helfen.
Zudem engagiert sich Nestlé
als Partner der Athletissima
der International Association
of Athletics Federations (IAAF)
für die Förderung von Sport
für Jugendliche und Kinder.
Schliesslich lanciert Nestlé
Schweiz im Herbst 2014 eine
neue Informationswebsite
über ausgewogene Ernährung mit Rezept- und Bewegungstipps.
Schweizweite Studie zur
Validierung der Leitsätze
Um dieses Engagement und
die Überlegungen dahinter zu
bestätigen, hat Nestlé Schweiz
in Zusammenarbeit mit dem
Forschungsinstitut Millward
Brown eine schweizweite
Umfrage zum Thema «Was
bewegt Eltern in der Schweiz?»
durchgeführt. Die Studie lieferte Erkenntnisse dazu, was
Eltern in der Schweiz beschäftigt, und was ihre Bedürfnisse
und Prioritäten betreffend der
Gesundheit und Ernährung
ihrer Kinder sind.
Gesunde Ernährung –
eine Herausforderung
für Eltern
Gemäss Studie ist es die
höchste Priorität für Eltern
in der Schweiz, ihre Familie
– und vor allem ihre Kinder
– vor Schäden und Gefahren
zu schützen. Dazu gehören
Gesundheit, ein solider finanzieller Hintergrund und eine
sichere Zukunft. Dabei ist Gesundheit ein eher allgemeines
Konzept, das sie zwar als hohe
Priorität einstufen, jedoch nicht
unbedingt mit Ernährung und
gesundem Lebensstil in Verbindung bringen. Gesund heisst
für sie «nicht leidend». Die
meisten Eltern verstehen, dass
sich gesunde Ernährung und
Bewegung positiv auf die Gesundheit ihrer Kinder auswirken. Trotzdem ist Kochen und
die Ernährung der Kinder eine
tägliche Routine; deshalb sind
Einfachheit und Komfort bei
Mahlzeiten sehr wichtig. Die
befragten Eltern in der Schweiz
sagen zudem, sie wüssten,
was zu tun sei, aber sie fänden
es schwer, dies im täglichen
Leben umzusetzen. Kinder
ausgewogen und gesund zu
ernähren, wird als Herausforderung angesehen.
●
Foodhunter
DER MANN,
DER A L L E S
ISST
Der Schweizer «Foodhunter» und Autor Dominik
Flammer aus Zürich sucht ständig nach unbekannten
Zutaten, nach geheimen Rezepten, ungewöhnlichen
Kombinationen, nicht nach fertigen Produkten,
die man in Restaurants oder Läden bekommt.
Text und Fotos Urs Oskar Keller *
Herr Flammer, sind Sie heute
vor allem als Foodscout oder als
Journalist tätig?
Dominik Flammer: Ich lebe
vom Food hunting, von meinen
Büchern und meinen Filmen.
Schliesslich arbeite ich für rund
zehn Köche und habe Beratungsmandate bei verschiedenen Händlern. Nur ist das eine
etwas verschwiegene Branche,
aber erwähnen kann ich
H. Schwarzenbach, das Kolonialwarengeschäft in Zürich.
Für welche Köche arbeiten Sie?
Ich kann nicht alle nennen,
da auch hier teilweise unausgesprochenes Stillschweigen
vereinbart ist. Die Köche haben
es nicht gerne, wenn ihnen
nachgesagt wird, sie hätten die
Ideen von mir erhalten. Einer ist
Martin Real aus Vaduz, einem
der wohl besten Köche Mitteleuropas, sicher aber dem führenden Koch Liechtensteins.
Foodhunter
Flammers Einkaufsbeute
Haben Sie heute schon eine
Kulinariktrouvaille entdeckt?
Heute Morgen habe ich bei
einem Metzger in Ausserrhoden das erste Mal «Schwinigi
Stückli» gekauft, die ich in
einem Heftchen von Slow Food
Ostschweiz entdeckt habe.
Wunderbar geräucherte Fleischstücke vom Schweinehals, die
aber in Vergessenheit geraten
sind. Und bei einem Bio-Bauern in Gais AR fand ich einen
Rohmilch-Quark, wie ich ihn
seit meiner Kindheit nicht mehr
gegessen habe. Einfache, aber
wundervolle Entdeckungen.
Das Essen ist globalisiert. Der
Trend zum Regionalen zeichnet
sich seit vielen Jahren ab; Migros wirbt mit dem Slogan «Aus
der Region. Für die Region».
Auch Sie haben sich dem nachhaltigen Thema verschrieben.
Die regionale Küche ist kein
Trend, sie entspricht einer langjährigen Konstante. Schon vor
dreissig Jahren bin ich an den
Bodensee gefahren, um Chretzer (Egli/Barsch) zu geniessen
oder in einer Ur-Kneippe im
Güttinger Hafen einfache Eglifilets an Butter mit Salzkartoffeln.
Gerichte, die ich bis heute nicht
vergessen habe und nach denen
ich mich immer wieder sehne. Dass diese Konstante nun
gestärkt wird, hängt aber sehr
stark mit der Liberalisierung in
Alte Aufnahme von der Kirschenernte
der Landwirtschaft zusammen,
die viele Bauern zwingt, sich
wieder auf ihre Nischenprodukte zu konzentrieren. Was gut
so ist, denn Standardprodukte
gibt es in der globalisierten
Landwirtschaft eh schon viel zu
viele.
Die heimischen Spargeln
spriessen. Sie schätzen nicht
nur Thurgauer, Flaacher oder
Bündner Spargeln, sondern
entdeckten eben erst die französische L’Asperges à Hoerdt (in
der Nähe von Strassburg), die
in kleinen, angehäuften Hügeln
gezüchtet werden. Eine einzigartige und althergebrachte
Spargelkultur im Elsass.
Das Elsass gehört für mich noch
immer zu meiner Heimatregion, stammt doch einer meiner
Grossväter von dort. Und dank
dem Geschäftsführer von Pro
Specie Rara, Béla Bartha, habe
ich diese grossartigen Spargeln
von Hoerdt entdeckt, die in der
Tat nicht in klassischen Spargelwällen gezüchtet werden,
sondern in angehäuften Hügeln.
So müssen sie nicht mit Folien
abgedeckt werden, da sie rund
herum von der Sonne beschienen werden, was ihr Wachstum
fördert. Und ihnen einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Eine wunderbare, traditionelle
Spargelsorte, wie man sie kaum
mehr findet.
Heute haben Sie wieder die
«Beute des Tages» verkocht:
frisch gepflückte und mildbittere Löwenzahnblättchen mit
lauwarmen Kartoffeln, wilden
Sprossen von Leimkraut und in
Butter gebratene Albeli-Fischfilets aus dem Vierwaldstättersee mit einem Platterbsenhummus. Was gibt es auf den
hiesigen Märkten in Luzern,
Zürich-Oerlikon, Wädenswil,
Lausanne, Frauenfeld, Steckborn, Winterthur, Schaffhausen
und anderswo zu entdecken?
Ungezählte Delikatessen. Die
Käsevielfalt ist auf den Schweizer Märkten in den vergangenen Jahren förmlich explodiert,
dank Organisationen wie Pro
Specia Rara, Fructus, Züri
Natürli oder Slow Food finden
wir wieder hunderte von alten
Frucht- und Gemüsesorten.
Und die Berufsfischer holen
auch wieder Trüschen oder
Weissfische aus den Seen oder
räuchern den Felchenlaich.
Alles Produkte, die ich in kaum
einem Grossverteiler finde.
DAS KULINARISCHE ERBE DER ALPEN –
DAS KOCHBUCH
Wie kreiert man mit Berberitzen und Birnenhonig einen würzigen Braten mit der Keule
eines Toggenburger Zickleins? Und wie schmeckt ein steirischer Braterdäpflsalat mit
Käferbohnen? Welche Kräuter harmonieren am besten mit dem Sisteron-Lamm, und
was für Wildblüten eignen sich als Würze für rohe Felchen oder Renken?
«Das kulinarische Erbe der Alpen» begleitet mit diesem zweiten Band des gleichnamigen Bestsellers ein gutes Dutzend Spitzenköchinnen und Spitzenköche auf
ihrer Reise von den althergebrachten Traditionen bis hin zur Umsetzung in die neue
Terroir-Küche des Alpenraums. Das Kochbuch wird ergänzt durch historische Portraits
einzelne Grundnahrungsmittel wie der Kartoffel, der Gruppe von Kohlgewächsen,
Wildgewürze oder der Notspeisen aus Buchweizen und Mais. Mit Rezepten von
Andreas Caminada, Michael Sicher, Benhard Feichter, Jeremias Riezler, Freddy
Christandl, Judith Baumann, Virginie Tinembart, Ulli Mair, Sefano Zonca, Martin Berg
und Mathias Dahlgren.
Bibliografie
Dominik Flammer und Sylvan Müller (Fotos):
«Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch»
Aarau: AT-Verlag, 2013.
Gebunden, 268 Seiten.
Preis: 78 Franken.
ISBN: 978-3-03800-746-3
Deshalb gehe ich auch
wöchentlich sicher drei- bis
viermal auf den Markt, wo
auch immer. Denn nur bei den
Direktvermarktern finde ich die
wahren Delikatessen: Produkte,
die ich nicht ganzjährig und
nicht in unbeschränkten Mengen kaufen kann. Und von denen ich erst noch wissen muss,
wer sie im Angebot hat.
Was sind St.Galler, Appenzeller
und Thurgauer Preziosen?
Sortenreine Dörrbirnen aus
Lömmenschwil SG von Thomas Oeler, der etwa Rotlängler
oder Wasserbirnen im Holzofen
trocknet. Oder die Ribelmaisgüggeli aus Mörschwil, die
Siedwürste aus Herisau oder der
Bloderkäse aus dem Toggenburg. Für mich aber auch eine
kaum zu übertreffende St.Galler Bratwurst aus meiner alten
Heimatstadt. Auch dies ist für
mich immer wieder eine Freude, wenn ich entdecke, dass die
St.Galler Metzger die Qualität
dieser einzigartigen Wurst halten können. Was keine Selbstverständlichkeit ist in Zeiten, da
etwa deutsche Discounter zehn
Industriewürste für einen Preis
unter einem Euro anbieten.
wird. Vollständig verzichte ich
aber schon seit Jahrzehnten
auf Fleisch aus Batteriehaltung
oder auf Industriekäse. Aber
Gottlob ist das Angebot in der
Schweiz an Direktvermarktern
und guten Produzenten heute
so gross, dass ich mir darüber
kaum mehr Gedanken machen
muss.
Halten Sie Liebhaber von
Schniposa für gastronomische
Banausen?
Überhaupt nicht, wieso auch?
Die Banausen sind eher die
unfähigen Gastronomen, die
fertig abgepackte Schnitzel
im Hunderterpack kaufen
und den Leuten Fertig-Fritten
vorsetzen und Dosenrüebli.
Ein gutes Schnitzel von einer
Bio-Sau oder einem Bio-Kalb
mit hausgemachten Pommes
frites geniesse ich aber allemal.
Sofern der Koch das überhaupt
richtig zubereiten kann.
Was kann einfach sein,
aber trotzdem hervorragend
schmecken?
Die Frage stellt man mir immer
wieder. Weil viele glauben, ich
würde mich in der Spitzengastronomie tummeln. Dabei interessiert mich die kaum. Mein
Interesse gilt hauptsächlich der
einfachen Küche. Allerdings
muss man auch die einfachen
Dinge in der Küche beherr-
ZUR PERSON
1966 in St.Gallen geboren, Schulen
in Wittenbach und St.Gallen. Studium
an der HWV St.Gallen und der
Schweizer Journalistenschule in Luzern.
Von 1988 bis 1991 Redaktor bei der
«Schweizerischen Bodeseezeitung»,
danach Wirtschaftskorrespondent der
SDA. Und Wirtschaftsredaktor bei der
«Weltwoche». Seit 2001 als freischaffender Journalist und Autor tätig. Zusammen
mit drei Partnern führt er in Zürich die
auf historische Recherchen spezialisierte
Agentur Public History Research GmbH
(www.publichistory.ch).
Kontakt:
Mobiltelefon 079 255 78 52,
df@publichistory.ch,
www.shoppenkochen.ch
Delikatessen haben auch eine
erotische Komponente. Ein
feines Essen ist lustvoll. Ist Ihre
Jagd als «Food scout» nach kulinarischen Köstlichkeiten, nach
dem unvergleichlichen Genuss
zur Begierde geworden?
365 Tage unterwegs nach
weiteren Gaumenexplosionen?
Aber sicher hat Essen eine
erotische Komponente. Keiner
unserer Sinne gräbt sich tiefer in unsere Erinnerung ein
als unser Geschmack. Und zu
entdecken gibt es auch in den
Ferien immer viel, also «jage» ich
quasi in der Tat 365 Tage lang.
Ich würde da aber eher von
Leidenschaft sprechen. Nicht
mehr ganz so wild, dafür aber
genussvoller.
Welche Lebensmittel sind für sie
ein absolutes No-Go?
Ich bin kein Dogmatiker, auch
wenn ich zusehends auf fast
alles verzichte, was mit Geschmacksverstärkern gepanscht
Foodhunter
Im Vergleich zu anderen Ländern durchaus. Die
Geiz-ist-geil-Mentalität ist hier
nicht so verbreitet wie etwa in
Deutschland oder leider auch
in Italien. Viele Schweizer legen
Wert auf gute Produkte. Jetzt
müsste das nur noch die Gastronomie erkennen, denn wäre
auf dem Weg hin zum grossen
Genuss viel gewonnen. Nur
leider kochen noch immer zu
viele Wirte auf dem Beutelsuppen-Niveau. Oder sie kennen
nur den Weg vom Tiefkühler
zur Fritteuse.
Nach Ihrem Erfolg von «Das
kulinarische Erbe der Alpen»
(2012), das bisher über 12 000
Mal verkauft wurde, servieren
Sie uns zusammen mit dem
Luzerner Fotografen Sylvan
Müller ein opulentes, zwei
Kilo schweres Kochbuch dazu,
quasi als Hauptgang. Schöne
Geschichten und Begegnungen
mit den verschiedenen Köchen
des Alpenraums und ihren
Rezepten.
Im Mittelpunkt standen die typischen Produkte des Alpenraums
wie Molkenzuckerkaramell aus
dem Bregenzerwald, Ribelmais
aus dem Thurgau oder Räucherziger aus der Innerschweiz, um
nur einige Beispiele zu nennen.
Entwickelt haben wir dann
mit Alpköchinnen und Kochkünstlern eine breite Palette an
Rezepten, die der Vielfalt des
Angebotes unserer LandwirtNationalgericht: St.Galler Bratwurst
schen, und das tun nur leidenschaftliche Köche. Käsespätzli
etwa sind doch ein hervorragendes Gericht. Aber nur wenn
der Koch auch weiss, welches
Mehl er für den Teig verwenden muss, dass die Spätzli einmal vom Salzwasser überwellt
werden müssen und welcher
Käse dazu passt. Verwendet er
einen abgepackten Stangenkäse aus der Industrie, wird das
Einfache gleich zu einem ungeniessbaren Abfallprodukt.
Was servieren Sie in Ihrem
neuesten Genusswerk (siehe
Kasten) ausser Wollishofer
30 | swiss-cuisine | Juli
Juni 2014
2014
Knödelsuppe mit rotem Kampotpfeffer ode Berberitzenreis
mit Pistazien noch?
Fische vor allem aus dem
Zürichsee, Desserts mit alten
Apfelsorten aus dem Zürcher Oberland oder aus dem
Thurgau. Und wundervolle
Gerichte mit Innereien, mit Gitzileber oder mit Stierenhoden.
Die man in Zürich übrigens
«spanische Nierli» nennt.
Es wimmelt von Kochbüchern,
Kochkursen sowie TV- und
Radiosendungen. Halten Sie
das Schweizer Publikum gastronomisch für «aufgeklärt»?
Wilde
Fenchelpollen
schaft gerecht werden. Denn
mit diesen Produkten kocht
auch ein Dreisternekoch wie
Andreas Caminada fürs Leben
gern, ebenso wie die bodenständige Alpköchin aus dem
Südtirol.
Sie tischen uns eine Fülle von
Produkten und Fakten auf
und servieren das Ganze auf
250 Seiten mit viel Verve und
einer schier unbezwingbaren
Erzählfreude. Was sind die
Kochbuch-Highlights?
Über unsere Ernährung zu
erzählen ist nun einfach mal
etwas vom Spannendsten, was
ich an Geschichte überhaupt
kenne. Denn unsere Vorfahren
haben sich noch bis ins 19.Jahrhundert fast ausschliesslich
mit dem Anbau, der Gewinnung, der Konservierung und
der Zubereitung ihrer Speisen
beschäftigen müssen. Ernährungsgeschichte erzählt mehr
über unsere Vergangenheit als
die tausenden von Bänden über
die grossen Schlachten oder die
Liebschaften zwischen Kaiserinnen und Königen. Denn die
Ernährungsgeschichte ist unsere
Geschichte und die unserer
direkten Vorfahren. Darin liegen
die Highlights. Wenn wir von
einem Gericht wissen, was
historisch alles dahintersteckt,
kommt uns Essen gleich wie ein
●
Krimi vor.
* Urs Oskar Keller. www.urs-ok.ch
www.passugger.ch
In der gepflegten Gastronomie und bei
ausgewählten Getränkehändlern
Kolonialwaren
Das Schwarzenbachsche Sortiment
ist bis heute auf dem neuesten
Feinschmeckerstand.
FEINKOSTHANDEL
SEIT
150 JAHREN
Seit 150 Jahren werden im gutbürgerlichen
Traditionsfachhandel der Familie H. Schwarzenbach
in Zürich Kolonialwaren verkauft: Gewürze, Teigwaren,
Tee, Trockenobst, Schokolade, Honig, Essige,
Öle – und mehr als ein Dutzend Sorten Kaffee,
die alle direkt vor Ort geröstet werden.
Text und Fotos Urs Oskar Keller
J
ohann-Heinrich Schwarzenbach gründete am 13.
April 1864 am Marktplatz
in St.Gallen einen kleinen
Spezereiwarenladen. 1887
eröffnete er ein Geschäft in
Winterthur. «Heinrich I. – ihm
sollten bis heute vier weitere
Heinrichs folgen – konzentrierte sich vor allem auf den
Handel mit Eiern sowie Frischund Dörrgemüsen», schreibt der
Journalist Dominik Flammer in
seinem neuesten Buch
«H. Schwarzenbach. Das Zürcher Kochbuch». Von 1892 bis
zur Eröffnung des heutigen
Ladengeschäfts «zur alten Post»
an der Münstergasse (1912) betrieb Schwarzenbach II. seinen
Kolonialwarenladen Seite an
Seite an der Confiserie Schober
an der Zürcher Napfgasse.
Natürlich ist das Sortiment bis
heute auf dem neuesten Fein-
schmeckerstand des 21. Jahrhunderts. Präsentiert werden
die Waren aber unverändert in
Körbchen, Gläschen und Holzschubladen. Das ist, neben der
enormen Auswahl und Qualität,
das Geheimnis dieses Geschäfts
– und seine Besonderheit.
Eng mit der Kochgeschichte
Zürichs verbunden
Die Geschichte des bekannten
Delikatessengeschäftes ist eng
mit der Entwicklung der Marktund Kochgeschichte der Stadt
Zürich verbunden. Im erwähnten Kochbuch setzen sich zehn
renommierte Zürcher Köche
mit der Tradition der lokalen
Küche und ihrer Entwicklung
bis heute auseinander. Autor
und Food Scout Dominik Flammer erzählt zudem über den
Handel mit Gewürzen, Tee,
Kaffee, Dörrfrüchten und anderen lokalen wie exotischen Delikatessen, welche die Zürcher
Das 1912 eröffnete Geschäft an der Zürcher Münstergasse 19.
Küche nachhaltig beeinflusst
haben. Abgerundet wird das
Buch durch ein ausführliches
Lexikon der Produkte.
Mit Rezepten von: Peter
Brunner (Kaiser’s Reblaube),
Rolf Hiltl (Hiltl, Tibits), René
Zimmermann (Restaurant Neumarkt), Fabian Fuchs (St. Meinrad, L’Equitable), Sepp Wimmer
und Alain König (Zunfthaus
zur Waag), Ivo Jud (Konditorei
Honold), Didi Bruna (Didis
Frieden), Carlo Bernasconi
(Cucina e libri) und Roman
Wyss (Restaurant Schlüssel). ●
BUCHTIPP:
Dominik Flammer und Sylvan Müller
(Fotos):
«H. Schwarzenbach.
Das Zürcher Kochbuch.»
150 Jahre Kolonialwaren
Schwarzenbach. Markt- und
Kochgeschichte Zürichs und der Handel
mit Delikatessen. Rezepte von zehn
renommierten Zürcher Köchen.
Aarau: AT-Verlag, 2013.
Gebunden.
276 Seiten,
Preis: 68 Franken.
ISBN: 978-3-03800-782-1.
Information
H. Schwarzenbach
Kolonialwaren
Münstergasse 19
8001 Zürich
Telefon 044 261 13 15
info@schwarzenbach.ch
www.schwarzenbach.ch
Alle Kaffeesorten werden vor Ort geröstet.
Fotos: © Urs Oskar Keller/Pro Litteris 2014
Rosé-Wein
KULT, VERLEGENHEITSWAHL,
ODER WEIN FÜR KENNER
?
Sommer ist die Saison der RoséWeine. Sie scheinen mehr an den Pool
als in die Skihütte zu gehören und
sich eher fürs unkomplizierte Süffeln
denn für tiefsinnige Weingespräche
zu eignen. Bei genauerer Betrachtung
wird allerdings sogar das Thema
«Rosé» komplex.
Von Dr. Lisanne Christen
Fotoquelle: BilderBox.com
D
ank geschicktem Marketing und offensiver
Werbung boomt in der
warmen Jahreszeit die Nachfrage nach Rosés. Dabei hat man
als Restaurantgast hierzulande
praktisch keine Auswahl, führen die Weinkarten doch selten
mehr als einen Rosé-Wein auf.
Herkunftsgebiet? Produzent?
Jahrgang? Restzucker? Man
bekommt den kultigen «leichten
Sommerwein» oft so präsentiert,
als sei er nicht der Rede wert.
Zuweilen trifft man aber auch
Gäste, die unsicher sind, ob ein
rotes oder ein weisses Gewächs
besser passt und dann halt den
(vermutlich einzigen) Rosé
auf der Karte bestellen. Dabei
gibt es wunderbare Rosés zu
entdecken, die weit mehr als
Süffelwein und Verlegenheitslösung sind.
Leicht oder nicht leicht?
Rosé-Weine bietet heute
praktisch jeder Weinproduzent
an – genau wie Schaumwein,
Dessertwein und etwas, das
unter dem Label «Port» figuriert.
Abgesehen von der Sortimentserweiterung bietet die Rosé-Kelterung zwei weitere Vorteile für
den Weinbaubetrieb. Erstens
ist dies die beste Ausbeute von
Trauben ganz junger Rebstöcke,
die für gehaltvollen Rotwein
noch nicht taugen. Zweitens
dient die Rosé-Produktion der
Herstellung von kräftigeren Rotweinen. Rosé wird nämlich vor
allem mit der Saignée-Methode
hergestellt (siehe Kasten). Dabei
erhält man den leicht gefärbten
Grundstoff für einen Roséwein
und eine konzentriertere Traubenmaische für den Rotwein.
Für gewöhnlich sind solche
Rosés sorgfältig vinifiziert, schön
präsentiert und angenehm zu
trinken. Im besten Fall erahnt
man die Rebsorte. Mit geschlossenen Augen verkostet kann ein
guter Rosé nicht für Weisswein
gehalten werden. Mag sein, dass
viele Rosé-Weine degustatorisch
Leichtgewichte sind. Dennoch
unterschätzt man ihren Alkoholgehalt besser nicht.
Der Kontrast könnte nicht
grösser sein: Der hell-erdbeersaftfarbene Schilcher aus der
Weststeiermark protzt mit
Säure. Nur die Sorte Blauer
Wildbacher ist dafür zugelassen.
Der Wein verlangt nach einer
kräftigen Brotzeit – Rauchwürste, eingelegtes Gemüse und
Gewürzbrot inklusive. Gewöhnungsbedürftig ist er, dieser
Schilcher, aber er hat seine Fans.
Kein Fan muss man vom White
Zinfandel sein, der in den USA
– wohl dank seiner Restsüsse –
boomt. Gekeltert ist er aus dem
Ablaufsaft von Zinfandel (Primitivo). Man mag kaum glauben,
dass die rot gekelterten Zinfandels, von denen es in Kalifornien so viele grossartige gibt, von
derselben Rebsorte sind.
In der Schweiz kennen wir
drei Rosé-Spezialitäten, den
Churer Schiller aus gemein-
sam vergorenen Säften von
Blauburgunder (Pinot Noir)
und weissen Sorten aus dem
gleichen Rebberg sowie den
Walliser Dôle Blanche und den
Neuenburger Oeil de Perdrix.
Leider haben die Neuenburger
es verpasst, ihre Spezialität markenrechtlich schützen zu lassen,
sodass jeder aus 100 Prozent
Pinot Noir rosé gekelterte Wein
so heissen darf.
Der Vollständigkeit halber sei
auch der portugiesische Mateus
Rosé erwähnt, dem man selbst
im abgelegensten Winkel des
Erdballs begegnet. Nicht Qualität, sondern gewieftes Marketing
und niedriger Preis führten zum
Erfolg des blassen Getränks in
der Bocksbeutelflasche. Mateus
Rosé existiert seit 1942 und hat
in Nordportugal Nachahmer auf
den Plan gerufen, die ebenso
Dürftiges produzieren.
On parle français
Einige Weinregionen definieren
sich über ihre Rosé-Weine und
sind dafür berühmt, die meisten davon in Frankreich. Aus
Frankreich kommen wahrhaft
berühmte Rosés, aber auch
einige unerhebliche. Rosé
d'Anjou ist ein Begriff, die Appellation wirkt dennoch etwas
abgegriffen. Die billig produzierten Weine sollten allesamt
jung getrunken werden. Einige
Jahre lagerbar ist hingegen der
Rosé de Loire aus dem gleichen
Rebsortenspektrum wie Rosé
d’Anjou, jedoch mit mindestens
30 Prozent Cabernet Franc.
Qualität und Süsse der Rosés de
Loire schwanken beträchtlich.
Der Rhône entlang wachsen
die Trauben für die besten
Rosé-Weine des Landes. Côtes
du Luberon und Côtes du
Rhône sind zwei der guten
Hochburgen der
Rosé-Produktion
In Deutschland sind die Weissherbste beliebt. Man findet
sie in verschiedenen Bundesländern, beziehungsweise in
Regionen mit Rotweinproduktion. Es sind zart lachsrosafarbene, unkomplizierte Weine
aus dem Ablaufsaft (Saignée)
einer einzigen roten Rebsorte
eines Weinguts. Diese Saignées
werden auch zur Herstellung
flaschenvergorerer Rosé-Winzersekte verwendet, unter denen
man wahre Trouvailles orten
kann. Etwas dunkler sind die
günstigen deutschen Rotlinge,
die oft schlichte Säuerlinge sind.
Hierfür werden weisse und rote
Trauben gemeinsam vergoren.
Deutsche Rosés finden selten
den Weg in die Schweiz.
Im Norden Italiens, in den
Provinzen Südtirol (Alto Adige) und Trentino, wächst eine
wahre Rosé-Köstlichkeit, der Rosenmuskateller (Moscato Rosa).
Die gleichnamige Rebsorte ist
eine Mutation des süditalienischen weissen Alexandrinermuskatellers. Kein Rosenmuskateller gleicht dem anderen.
Hervorragende Exemplare
dieser unterschiedlich süssen,
duftenden Weine findet man in
Familienbetrieben ebenso wie in
den hervorragenden Genossenschaftsbetrieben.
Rebberge in der
Provence.
Foto:
Jean-Yves Goujard
Rosé-Wein
Das Schloss
Saillon im
Kanton Wallis.
Foto: Guenter
FischerimageBROKER
Rosé-Appellationen, wo man
rote Trauben im SaignéeVerfahren verarbeitet. Die
weltweit besten Rosés stammen
von der AC Tavel. Aus gemeinsam vergorenen Säften roter
und weisser Trauben entstehen
würzig-fruchtige Weine, die
zwei bis drei Jahre, gelegentlich
auch deutlich länger lagerfähig
sind. Tavel gesellt sich problemlos zu würzigen Speisen. In
Barrique ausgebaute Exemplare weisen teilweise deutliche
Röstaromen auf.
Corbières (Languedoc) wird
hauptsächlich aus den roten
Sorten der Region im Saignée-Verfahren hergestellt.
Aus Saignée von roten Trauben sind auch die Rosés der
AC Côtes de Provence und AC
Coteaux Varois (Provence).
Mit Ausnahmen sollten sie jung
getrunken werden. Mit ihren
Blüten- und Fruchtaromen
ergänzen sie die landestypische würzige Küche genial. Die
eleganten Rosés der Coteaux
d’Aix-en-Provence stammen
(wie die Tavels) aus gemeinsam vergorenen Säften roter
und weisser Trauben. Übrigens
machen die Rosé-Weine 70 - 80
Prozent der gesamten Weinproduktion in diesen drei Provence-Appellationen aus – das
ist bei über 25 000 Hektaren
Rebfläche eine Menge Wein.
Auch die Provence wartet mit
einer berühmten RoséAppellation auf: Bandol aus
gemeinsam vergorenen roten
und weissen Traubensäften.
Vielfältige Aromen nimmt man
in der Nase und am Gaumen
wahr, je nach Rebsortenkomposition. Diese haltbaren
Rosés verdienen in der Flasche
nachzureifen, entwickeln sie ihr
volles Potenzial doch erst mit
der Zeit.
Ein Klasse für sich sind die
Rosé-Champagner. Sie sind
das teuerste Rosé-Produkt.
Hierbei wird entweder dem
hellen Grundwein ein wenig
Rotwein aus Pinot Noir und
Pinot Meunier zugesetzt oder
man presst rote Trauben rosé
ab. Wenige Hersteller geben
Auskunft über die verwendete
Methode. Rosé-Champagner
heben sich im Aromenspektrum deutlich von den weissen
ab. Mehr über Champagner
lesen Sie in Ausgabe sechs. ●
wuw.1@lisanne.ch
DREI-STERNE
«Esspapier» heisst die
Kolumne von Jürgen
Dollase in der Frankfurter
Allgemeinen Zeitung.
Der Autor bewertet
Neuerscheinungen rund
ums Kochen mit null bis drei
Sternen. Wir besprechen
drei davon.
Von Dr. Lisanne Christen
D
ie ganze Welt ist Dollases Jagdrevier. «Drei
F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre
zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört.» Da
freut es einen hierzulande besonders, wenn in den letzten
Monaten gleich drei Neuerscheinungen im AT-Verlag die
Bestnote erhielten.
«Regionale Küche –
die ewige Konstante»
VERFAHREN DER ROSÉ-WEINHERSTELLUNG
Verfahren
Kommentar
Saignée
Deutsch: abgepresster Vorlaufmost.
Der spontan ablaufende Saft leicht
angepresster roter Trauben wird aufgefangen und anschliessend wie ein
Weisswein vergoren.
Gemeinsame Kelterung der Säfte von
weissen und roten Trauben
Dies ist in der EU und in der Schweiz
die einzige erlaubte Methode, die
Säfte roter und weisser Trauben zu
mischen.
Verschnitt von Weiss- und Rotwein
Das Vorhaben, diese Methode
auch in der EU zuzulassen, wurde
2009 aufgrund massiver Proteste
seitens Weinwirtschaft beerdigt.
Billigsterzeugnisse von ausserhalb des
EU-Raums können jedoch Gemische
von Rot- und Weissweinen sein.
Provencalischer
Roséwein
Foto:
Joerg Lehman
Es geht um das Kochbuch
des zweibändigen Werks «Das
kulinarische Erbe der Alpen»,
das Kochbuch des gesamten
Alpenraums. Keiner gastronomischen Modeerscheinung
wird gefrönt, sondern gegen das Vergessen um den
kulinarischen Schatz des
Alpenraums gestemmt und
das kulinarische Erbe in die
Jetztzeit gebracht. Gescheite,
gut geschriebene Texte von
Dominik Flammer führen ins
Hauptthema eines jeden Kapitels ein. Über ihre Nahrungsmittel – Brot, Ziegenfleisch,
Käse, Gemüse, Fisch und was
ihre Welt sonst hergibt – begegnen wir der Alpenbevölke-
Buchkritik
-BÜCHER
rung in ihren historischen,
ernährungsgeschichtlichen
und sozialen Dimensionen.
Die Rezeptautoren sind jeweils
in wenigen Zeilen portraitiert.
Die Rezepte sind raffiniert,
wie es sich für Spitzenleute
am Kochherd gehört, dabei
auch mindestens teilweise für
Laien reproduzierbar. Schwierig
könnte es mit Andrea Caminadas Menu werden, dessen
Hauptrolle ein «Murmeltier mit
dreierlei Zwiebel» spielt. Sylvan
Müller bannte die allesamt von
Martin Real nachgekochten
Rezepte in Fotos von dunkler,
herber Ästhetik. Das anregende
Buch schliesst mit Rezeptverzeichnis, Begriffserklärungen,
Bezugsadressen und Literaturverweisen.
Ab Oktober 2014 ist auch
die «Enzyklopädie der alpinen
Delikatessen» im Buchhandel
zu haben. An Profis und Laien
gleichermassen richtet sich
dieses Nachschlagewerk mit
Beschreibungen und Bezugsquellenverzeichnis von über
500 im Kochbuch beschriebenen seltenen Delikatessen des
Alpenaums.
Gibt's Grünzeug, das nicht
essbar ist?
Fast schien es verloren gegan-
Dominik Flammer, Sylvan Müller:
Das kulinarische Erbe der Alpen.
Das Kochbuch
268 Seiten, CHF 78.00
Guido Fleischhauer:
Enzyklopädie der essbaren
Wildkräuter
Neuauflage, 686 Seiten, CHF 78.00
Guido Fleischhauer:
Kleine Enzyklopädie der essbaren
Wildkräuter
2. Auflage, 216 Seiten, CHF 24.90
Marianna Serena, Michael Suanjak,
Franca Pedrazzetti,
Beat Brechbühl:
Das Lexikon der alten
Gemüsesorten
671 Seiten, CHF 78.00
Zurück zu den alten Wurzeln
gen zu sein,
das Wissen um
die für die menschliche
Ernährung geeigneten Pflanzen(teile). Aber es ist eine
Renaissance zu beobachten, die
sich in der trendigen Wildkräuterküche manifestiert. Der Büchermarkt zum Thema boomt.
Hier geht es um ein besonders
schönes Werk: Steffen Guido
Fleischhauer hat die Herkulesaufgabe auf sich genommen,
sein über die Jahre vertieftes
Wissen über Wildpflanzen uns
zuteil werden zu lassen in der
erweiterten Neuauflage seiner
«Enzyklopädie der essbaren
Wildpflanzen».
Das «Küchentechnische» ist
jetzt gegenüber der ersten
Auflage buchstäblich in den
Vordergrund gerückt und befindet sich neu am Anfang des
Buches. Ein Kochbuch ist die
Enzyklopädie nicht, sondern
vielmehr ein botanisches Fachbuch mit Fokus auf essbaren
Pflanzenbestandteilen. Allein
aus dem Kapitel über Rezepte
und Grundzubereitungen lässt
sich jedoch viel für die eigene
Küche ableiten. Jede Pflanzenbeschreibung im mächtigen
Hauptteil enthält darüber hinaus den Absatz «Verwendung
in der Ernährung» – präzise
Herstellungsanleitungen und
Anwendungsempfehlungen
samt appetitlich-anschaulicher
Erklärung, wie so eine Zubereitung schmeckt.
Die Pflanzen lassen sich
anhand ihrer Blattformen
bestimmen. Wirkstoffe (z.B.
ätherische Öle, biogene Amine,
Flavanoide) und besondere
Inhaltsstoffe (z.B. Kiesel- und
Oxalsäure) sind beschrieben,
aber auch die gefährdeten und
die giftigen Arten, von denen
man mit die Finger lassen soll.
Nun wird man das zweieinhalb
Kilo schwere Buch kaum zum
Pflanzensammeln ins Grüne
mitnehmen. Zu diesem Zweck
sei die handliche broschierte «Kleine Enzyklopädie der
essbaren Wildpflanzen» empfohlen.
Im Grunde ist dieses Pflanzenbuch auch ein politisches Manifest. Trotz Verfügbarkeit fast
aller Gemüse übers ganze Jahr
ist das Angebot im Supermarkt
heutzutage auf ein Minimum
verkümmert. Wenige grosse
Firmen im Saatgutgeschäft sind
an grossen Umsätzen weniger
Sorten interessiert. Ihr Hauptanliegen ist es, durch Verbote
die Verbreitung althergebrachter
Pflanzen zu verhindern. In solch
garstigem Gegenwind befinden
sich die österreichische Arche
Noah und die schweizerische
ProSpezieRara, deren Wissen im
prächtigen «Lexikon der alten
Gemüsesorten» versammelt ist.
Das Saatgut zu den Pflanzen,
die hier beschrieben sind, gibt
es nicht im Handel. Es wird
aber durch diese Organisationen an ihre Mitglieder verteilt.
Man kann nur staunen, was in
den Böden unserer Breiten alles
zu gedeihen vermag! Allein die
Namen der alten Gemüsesorten
sind köstlich: die Bohne «grünes
Posthörnli», die «Auskernerbse
Konservenkönigin», der «Rattenschwanzrettich» oder «Collosal
Muskmelon» beispielsweise. Die
Geschichte, aktuelle Bedeutung,
Sortenvielfalt, Anbau, Verwendung, Inhaltsstoffe und allfällige
Heilwirkungen der einzelnen
Gemüsearten sind anschaulich
beschrieben. Danach lernen wir
in Wort und Bild eine unglaubliche Vielfalt an Gemüsesorten
kennen. Nützlich sind die den
Folianten abschliessenden Sortenempfehlungen zum Eigenanbau. Wenn etwas zu bedauern
ist, dann die pauschalen und
unvollständigen Geschmacksbeschreibungen. Als Vorbild
könnte die «Enzyklopädie der
essbaren Wildkräuter» stehen.
Aus der Genussmittelsparte ist
man sich aussagekräftigere «Degustationsnotizen» gewöhnt. ●
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Der Geschmack
der Alpen
Dominik Flammer / Sylvan Müller
Das kulinarische Erbe
der Alpen
368 Seiten, 200 Farbfotos,
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Das kulinarische Erbe der Alpen
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Hygiene
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von Keimen.
DAS
ÖFFENTICHKEITSPRINZIP
WIRD SEHR KONTROVERS
DISKUTIERT
Hygiene ist in der Gastronomie oberstes Gebot. Wie steht
es damit im Kanton Basel-Stadt mit rund 1 800 Verpflegungsbetrieben? Der Basler Kantonschemiker, Privatdozent
Dr. Philipp Hübner-Benz, Gesundheitsdepartement BaselStadt, vom Kantonalen Laboratorium in Basel spricht
über Hygienemängel und Lebensmittelsicherheit.
Interview und Fotos Urs O. Keller
Wie ist es um die Hygiene in
der Stadt Basel bestellt?
Dr. Philipp Hübner-Benz:
Die Hygiene in Lebensmittelbetrieben wird in der Schweiz
nach einheitlichen Kriterien
des Verbands der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker beurteilt. In Basel schneiden rund 90 Prozent von 1 800
registrierten Verpflegungsbetrieben gut oder sehr gut ab.
Wie wird man Lebensmittelkontrolleur, was sind die
Anforderungen?
Die Ausbildung und die Anforderungen sind in de eidgenössischen Verordnung über die
Ausbildung und Prüfung der
mit dem Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung betrauten
Personen beschrieben. Die Vorbildung für Lebensmittelkontrolleure besteht aus einer abgeschlossenen Berufsausbildung
in Produktion, Verarbeitung
oder Handel von Lebensmitteln
oder Gebrauchsgegenständen
und mindestens drei Jahren
entsprechender Berufserfahrung oder abgeschlossener
Meisterprüfung.
Welches sind die Schwerpunkte
Ihrer Tätigkeit?
Wir kontrollieren Prozesse in
den Betrieben und untersuchen in unserem Labor Proben,
welche wir vor Ort erheben.
Im Bereich Lebensmittelkontrolle liegen die Schwerpunkte
unserer Tätigkeiten bei Hygiene, Allergenen, Radioaktivität,
Farbstoffen, Kosmetika und
Spielwaren. Weiter sind wir im
Bereich Chemikalienkontrolle
und Störfallvorsorge aktiv.
Welche Art Betriebe
kontrollieren Sie?
Wir kontrollieren alle Betriebe
im Kantonsgebiet im Geltungsbereich der Lebensmittel- und
Chemikaliengesetzgebung
sowie der Störfallverordnung.
Im Bereich Lebensmittelrecht kontrollieren wir neben
Verpflegungsbetrieben Detailhandelsbetriebe, Produktionsbetriebe, Handelsfirmen und
Importeure.
Welche Beanstandungen
sind im Gastgewerbe am
häufigsten?
Im vergangenen Jahr kontrollierten wir 1 100 vorgekochte Speisen aus Restaurants.
Davon mussten 27 Prozent
aufgrund von Hygienemängeln
beanstandet werden. Da wir
risikobasiert kontrollieren, sind
diese Zahlen jedoch zu relativieren: nur neun Prozent der
im Kanton Basel-Stadt registrierten Verpflegungsbetriebe
schneiden schlecht bis sehr
schlecht ab.
Gibt es feststellbare Qualitätsunterschiede zwischen der
Herkunft der Lebensmittel? Bio
versus konventionell?
Wir kontrollieren allenfalls,
ob ein Produkt als «bio» ausgelobt werden darf. Wir überprüfen dabei jeweils, ob ein
Produkt dem geltenden Recht
entspricht. Wir führen jedoch
keine Untersuchungen bezüglich der Qualität eines Produktes durch. Deshalb können wir
dazu keine Aussage machen.
ZUR PERSON
Philipp Hübner-Benz, 1961, ist in
Basel aufgewachsen und studierte
Molekularbiologie an der Universität
Basel, wo er auch promovierte. Von
1998 bis 2003 war er Abteilungsleiter
der «Genanalytik» am Kantonal
Laboratorium Zürich, danach leitete
er die Abteilung «Lebenmittel» am
Kantonalen Laboratorium Basel. Er
war auch Leiter der Expertengruppe
Probenahme für das Schweizerische
Lebensmittelbuch (2005-2008).
Seit 1. Juni 2007 ist Hübner-Benz
Kantonschemiker von Basel-Stadt.
sind. Die Ausbildungsschere
der verantwortlichen Personen
in Lebensmittelbetrieben wird
generell immer grösser, und
wir begegnen spezialisierten
Fachkräften, aber auch Quereinsteigern mit nur rudimentären Kenntnissen im Lebensmittelbereich.
Welche Kenntnisse des Wirtes
zu den gesetzlichen Vorschriften können Sie bei Ihrer Kontrolle voraussetzen?
Die Bewilligung zur Führung
eines Restaurationsbetriebes
wird gemäss Basler Gastgewerbegesetz erteilt, wenn die
baulichen und betrieblichen
sowie die persönlichen Vor-
aussetzungen erfüllt sind. Die
Bewilligung wird zudem nur
Personen erteilt, die im Besitz
eines gastgewerblichen Fähigkeitsausweises sind. Bei der
baselstädtischen Wirtefachprüfung werden unter anderem
auch lebensmittelrechtliche
Vorschriften abgefragt. Soweit
die Theorie.
In der Praxis treffen wir
sehr oft Wirte an, welche den
Betrieb von einem Patentinhaber gepachtet haben und die
Wirtefachprüfung nicht abgelegt haben. Auch wenn der
Patentinhaber für den Betrieb
lebensmittelrechtlich verantwortlich ist, erschwert uns diese Praxis sehr oft unsere Kontrolltätigkeit, da die Kenntnisse
des Wirts über das Lebensmittelrecht oft sehr mangelhaft
Hygiene bei Lebensmitteln
Massnahmen zur Keimfreiheit an Geräten
Persönliche Reinlichkeit
Ist ein Gesundheitsschutz für
Ausser-Haus-Esser gewährleistet?
Ja! Durch unsere risikobasierten Kontrollen stehen unsere
Kontrolleure und Inspektoren
öfters in Küchen von mangelhaften Betrieben und verfügen
geeignete Massnahmen zur
Mängelbehebung.
Bei schwerwiegenden fällen
verfügen wir zudem ein befristetes Benutzungsverbot oder
Hygiene
Bei der Wirteprüfung sind wir
nicht involviert. Aus unserer
Sicht wäre eine nationalen
Lösung sinnvoll: Ein Fähigkeitsausweis in allen Kantonen mit
entsprechender Ausbildung
inklusive Hygieneschulung.
Sehen Sie Unterschiede bei langjährigen gelernten Köchen im
Vergleich zu «Quereinsteigern»?
Eine fundierte Ausbildung im
Lebensmittelbereich ist die
Grundlage für den hygienischen
Umgang mit Lebensmitteln und
für die Einhaltung der verschiedensten Anforderungen
der Lebensmittelgesetzgebung.
Wir begegnen leider immer
öfter Quereinsteigern mir nur
rudimentären Kenntnissen im
Umgang mit Lebensmitteln
respektive den verschiedenen
Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung.
Sauberkeit in der Profiküche
eine befristete Betriebsschliessung.
Geben Sie auch Ratschläge
zur Verbesserung der Betriebshygiene, bieten Sie Beratung
für die Gefahrenanalyse an?
Wir unterstützen Betriebe
durch aktuelle Merkblätter zur
Selbstkontrolle einschliesslich
Gefahrenanalyse, welche auch
auf unserer Homepage aufgeschaltet sind. Zudem wurde
2013 von der Gastrobranche
die Leitlinie für die gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe
Hygienisches Arbeiten
herausgegeben, welche auch
die Gefahrenanalyse beinhaltet.
Wir trennen jedoch strikt Kontrolltätigkeit und Beratung und
sind primär Vollzugsorgan. Die
Verantwortung für das Erfüllen
der lebensmittelrechtlichen Anforderungen kann nicht an uns
delegiert werden.
Das Wirtepatent, der Fähigkeitsausweis für Gastronomie
ist kantonal geregelt.
Gibt es bei der Einführung
in die Wirteprüfuung einen
Schwerpunkt auf Hygiene?
Es gibt Stimmen, die eine Veröffentlichung der Kontrollresultat
fordern beziehungsweise eine
Liste mit «Schwarzen Schafen».
Könnte das die Situation verbessern?
Das Öffentlichkeitprinzip wird
sehr kontrovers diskutiert. Der
Kanton Basel-Stadt hat sich bei
der Vernehmlassung zum neuen
Lebensmittelgesetz positiv zur
Einführung des Öffentlichkeitsprinzips geäussert, das
Schweizer Parlament hat sich
hingegen dagegen ausgesprochen. Wir werden nun den
definitiven Entscheid des
Schmutzfalle Fritteuse
Parlaments abwarten und
danach unsere Handlungsoptionen überlegen.
Mussten Sie schon einen Betrieb
schliessen lassen?
Das Schweizer Lebensmittelgesetz regelt die Betriebsschliessung wie folgt: Gefährden die
Verhältnisse in einem Betrieb
die öffentliche Gesundheit
unmittelbar und in erheblichem
Masse, so kann die hierfür
zuständige Vollzugsbehörde
den Betrieb sofort schliessen.
Im Jahr 2013 musste im Kanton
Basel-Stadt erfreulicherweise
kein Betrieb geschlossen und
nur sechs Benützungsverbote
ausgesprochen werden. 2012
mussten wir hingegen einen
Betrieb schliessen und sprachen
elf Benützungsverbote aus.
●
KONTAKT
Gesundheitsdepartement Basel-Stadt
Bereich Gesundheitsschutz
Kantonales Laboratorium
PD Dr. Philipp Hübner-Benz
Kantonschemiker
Kannenfeldstrasse 2
Postfach
4012 Basel
Telefon 061 385 25 00
sekr.kantonslabor@bs.ch
www.kantonslabor-bs.ch
Gastro-Recht
WENN EDLE ACCESSOIRES
NACH FONDUE RIECHEN
«Zimmerleuten-Wirt gewinnt Fondue-Krieg» und «das stinkt
dem Kläger erst recht» verkündete die Lokalpresse zu Beginn
der Frühlingssaison. Wegen fortwährenden Käsegeruchs wurde
der Geschäftsführer der Zimmerleuten gebüsst.
Zu Unrecht. Nun darf er mit dem Segen des Bezirksgerichts
weiterhin Open-Air-Fondue unter den Arkaden am Limmatquai
anbieten. Ist damit der ewige Fondue-Frieden ausgebrochen?
D
as Zunfthaus «Zur Zimmerleuten» bietet seit
2005 unter den Arkaden
und auf dem Trottoir Fondue
an. Die damit verbundenen Käsegeruchsemissionen stören das
benachbarte Verkaufsgeschäft
für stylische Taschen, feine Seidenfoulards und edle Kravatten.
Nebst anderen Retorsionsmassnahmen versuchte der
streitbare Ladenbetreiber, mit
Weihrauch und stark riechenden Flüssigkeiten einen «Gegenduft» aufzubauen. Gäste wurden
direkt angesprochen oder sollten sogar mit übel riechendem
Fisch vertrieben werden. Weil
diese Taktik dem starken SwissFondue-Dispositiv des Zimmerleuten-Wirts nichts anzuhaben
vermochte, reicht der genervte
Ladenbesitzer kurzerhand
Strafanzeige ein. In einer ersten
Runde stellte der Stadtrichter
das Strafverfahren allerdings
mit der Begründung wieder
ein, das Zunfthaus verfüge
über eine uneingeschränkte
Boulevardbewilligung, und im
Zürcher Niederdorf mit seinen
vielen Restaurants seien Essensgerüche eher hinzunehmen als
etwa in einem Wohnquartier.
Doch nur sechs Monate später
war das Stadtrichteramt gegenteiliger Meinung: es büsste den
rechtliche Nachbarrecht berufen
würde. Denn nach Art. 684
ZGB ist jedermann verpflichtet, bei der Ausübung seines
Eigentums, wie namentlich bei
dem Betrieb eines Gewerbes
auf seinem Grundstück, sich
aller übermässigen Einwirkung
auf das Eigentum der Nachbarn
zu enthalten.
Verboten sind insbesondere alle schädlichen und nach
Lage und Beschaffenheit der
Grundstücke oder nach dem
Ortsgebrauch nicht gerechtfertigten Einwirkungen, zum
Beispiel durch lästige Dünste.
Angesichts des weiten Ermessensspielraums dürfte nämlich
der Entscheid darüber, ob für
die Durchschnittsnase in der
Multikulti-Niederdorfstrasse
dieselben Geruchs-Reizwerte zu gelten haben, wie am
feinen Limmatquai, sehr wohl
davon abhängen, ob auf dem
Richterstuhl ein bodenständiger
Käseliebhaber sitzt oder eine
angesagt gestylte Richterin mit
Käseallergie.
Sicher ist nur eins: der Zürcher Fondue-Krieg ist erst
«moitié-moitié» entschieden. ●
Auch der köstlichste,
würzige Fondueduft kann
den Leuten zuviel werden.
Foto: Joujou / pixelio.de
Zimmerleuten-Wirt mit der Begründung, er habe vermeidbare
Geruchsemissionen verursacht
und den benachbarten Ladenbetreiber «durch fortwährenden
starken Käsegeruch massiv
belästigt». Gegen diesen Strafbefehl wandte der Verteidiger
des Gebüssten erfolgreich ein,
nach dem Grundsatz «ne bis in
idem» dürfe der freigesprochene
Fondue-Vermarkter nicht für
dieselbe (Straf-)Tat nochmals
verfolgt und verurteilt werden.
Aber auch aufgrund der Verkaufszahlen könne von einer
«fortwährenden Geruchsbelästigung» keine Rede sein. Zwar
folgte der angerufene Bezirksrichter dieser Argumentation.
Offener dürfte allerdings die
Rechtslage aussehen, wenn sich
der Ladenbesitzer – anstatt das
gastgewerbegesetzliche bzw.
strafrechtliche Stumpengeleise
zu befahren – auf das zivil-
GASTR LEGAL
Dr. iur. Peter P.Theiler
Beratung | Vertretung | Vermittlung
Tel. 044 204 55 33 www.gastrolegal.ch
* Dr. iur.
Peter P. Theiler
ist Experte
für Gastro-Recht
und Inhaber von
GastroLegal
Gastro-Events
KÄSEVEREDLER
MAÎTRE ANTONY
ALS HÖHEPUNKT
Zum Frühjahrsstart fand in Interlaken bereits zum fünften Mal
das Gipfeltreffen ausgesuchter Winzer, Köche und Fachexperten statt.
Dabei sorgten edle Weine, interessante Besichtigungen und spannende
Gastreferate für ein facettenreiches Festivalprogramm.
Jean-Pierre E. Reinle *
U
nmittelbar nach Ankunft im VictoriaJungfrau ging es mit
Begrüssungs-Apéro im Congress Centre Kursaal in Interlaken los.
Von dort aus erfolgte der
Transfer zur Rugenbräu AG,
die unter anderem mit ihren
Erzeugnissen Swiss Highland
Single Malt Whisky sowie der
Fleur de Bière d’Interlaken gar
bis nach Schottland zu Ruhm
und Ehren gelangt ist. So war
etwa Jim Murray in seiner
Whisky-Bibel 2012 der Meinung: «The Single Malt from
Interlaken in Switzerland is
better than sex!»
Nun, das kommt meines Erachtens schwer drauf an, aber
die vier Marken «Ice Label»,
(93,5 Punkte in dessen Bibel
‚12), «Classic» (95 Punkte), «43
Interlaken» und «Century» über42 | swiss-cuisine | Juli 2014
zeugen bei der Degustation
gar von Scotch Whisky längst
verwöhnte Aficionados.
Brauen und Destillieren
unter einem Dach
In Interlaken begann die edle
Braukunst bereits 1866. 1892
gelangte die Brauerei in den
Besitz der Familie Hofweber,
welche bis heute vom CEO
und VR-Delegierten Bruno W.
derselben Dynastie geführt
wird. Bereits 1999 konnte der
erste in der Schweiz destillierte
Bierbrand – französisch Fleur
de Bière – präsentiert werden.
Bereits seit 2008 befindet sich
der Swiss Highland Single Malt
Whisky auf dem Markt. 2010
wurde die neue Rugen Distillery mit 1000 Liter fassender
Brennblase und kleinerer Versuchsanlage à 100 Liter direkt
über dem Bier-Sudhaus gebaut.
Nach dem schottischen «Pot
Still»-Verfahren wird zweifach
Der weltbeste
Käseveredler
Bernard ANTONY
aus dem Elsass
Bruno W.Hofweber,
CEO & VR-Präsident Rugenbräu AG,
verköstigt seine
«Fleur de Bière d'Interlaken».
gebrannt und in auserwählten
Oloroso Sherry-Fässern im
tiefen Rugen-Felsenkeller aus
dem Jahre 1875 gelagert.
Zum Empfang neben den
weit ausladenden, blitzblank
polierten Kupfer-Behältnissen
zum Brauen von Bier, erwartete
uns ein erfrischender Cocktail
aus Sherry Dry Tio Pepe, Minze, Limonade und Eiswürfeln.
Im neuen Partykeller nebenan
gefiel zum getrüffelten Kartoffelsüppchen mit Lauchstreifen sowie geräuchertem Stör
mit Crème fraîche und Blinis
Kleine Auswahl von
Maître Antony's affinierten
Käsen aus aller Welt
zunächst die «Alpenperle» als
Bierbrand des Hauses. Sodann
zum Tatar vom Oberländer
Rind mit Zwiebel Chutney
und Toast der Swiss Highland
Single Malt Whisky, aus feinster
Würze und klarem Gebirgsquellwasser. Während mindestens drei Jahren ausgereift für
Whisky-Liebhaber, die einen
angenehm milden Single Malt
zu schätzen wissen. Zu beidem
wurde auch schon der Link
zum Weinfestival geschaffen.
Edle Tropfen zu edlem Mahl
Fotos: zVg
Nämlich mit einem herausragend spritzig und keineswegs
süss mundenden Gewürztraminer Collecion‚ 12 Somontano DO, Vinas del Vero aus
Spanien. Gefolgt von den drei
roten Spitzenabfüllungen der
«Fincas» Moncloa 2008 Cadiz
VT, Secastilla, 08 aus Somontano DO, Vinas del Vero
sowie Blecua, 07 Somontano
DO, Vinas del Vero aus dem
Land der Stierkämpfe. Die
drei Tropfen wurden nacheinander zum Hauptgang aus
Bierschwein in seinem Jus,
glasierten Strauchtomaten
und Steinpilzrisotto gereicht.
Sie überzeugten mit ihren
filigranen Geschmacksnoten
der unterschiedlichen «assemblages» total. Als Begleitung
zum Dessert aus weisser und
dunkler Schokoladenmousse,
Brownie, Whisky-Zwetschgen
und Zitronensorbet dann ein
Sherry Pedro Ximenez 30 years
«Noe» von Gonzales Byass
sowie – alles andere wäre eine
Unterlassungssünde – aufeinander folgend die Swiss Highland
Single Malt Whiskies Classic &
Ice Label 2014 aus dem Hause
Hofweber. Jedenfalls dürften
sich sämtliche Teilnehmer dieser konzentrierten Symphonie
an flüssigen Edel- und opulenten Menükalorien hernach im
Gastro-Events
KONTAKTE:
www.rugenbraeu.ch
www.rugen-distillery.ch,
3800 Interlaken,
Telefon 033 826 46 56
Congress Centre
Kursaal Interlaken AG,
Alexander Hänsel,
Telefon 033 827 61 58,
haensel@congress-interlaken.ch
www.wein-festival.ch
Victoria Jungfrau
Grand Hotel & Spa,
Höhenweg 41,
3800 Interlaken,
Telefon 033 828 28 28,
interlaken@victoria-jungfrau.ch,
www.victoria-jungfrau.ch
Victoria-Jungfrau Grand Hotel
& Spa, der ersten Luxus-Adresse Interlakens, glückselig aufs
Ohr gelegt haben und rasch
eingeschlafen sein.
Der Tag darauf war tagsüber
geprägt von einem Rundgang durch das Städtchen bei
Regen, unter anderem einem
zarten Rindsfilet auf Gemüsebeet mit Rösti im Restaurant
OX (Gewinner «Best of Swiss
Gastro – Kategorie Trend») des
Zentrum Interlakens sowie im
Spa-Bereich des Hotels Victoria-Jungfrau intensiv betriebener Fitness. Dann folgte zur
Apéro-Zeit der Höhepunkt des
Wein-Festivals: Kein Geringerer, als der anerkannt weltbeste
Käseveredler – nämlich Maître
Bernard Antony höchstpersönlich – brachte uns als Gastreferent auf charmante und augenzwinkernde Art Wissenswertes
über Wein & Käse näher. Dabei
erzählte er mit humorvoller
Nonchallence vom umsichtigen Einkauf, der kompetenten
Pflege und dem weltweiten
Versand von dutzenden, ausgesuchten Käsesorten. Sterneköche und Luxushotels rund um
den Globus gehören ebenso zu
seinem Kundenkreis wie das
englische Königshaus.
Die von Affineur Antony mitgebrachte, immense Käse-
Dieses Gastro-Event steht
für erlesene Genüsse
verschiedenster Art.
Fotos: zVg
Auswahl konnte auch beim
auf den Champagner-Apéro
der Maison Laurent Perrier
folgenden «Gala»-Dinner mit
Dresscode «smart casual» des
fünften Weinfestivals genüsslichst verkostet werden. Manch
einem Besucher der Stände
der Weinproduzenten Spani-
ens, Frankreichs, Italiens und
Deutschlands sowie dem «live
cooking» der fünf Gilden-Köche erschien dessen Käseauswahl als unschlagbar und
schlichtweg krönend.
●
*jpreinle@jpr-kommunikation.ch
60. Jubiläum
Gilde etablierter
Schweizer Gastronomen
1954 wurde die Gilde als Vereinigung qualifizierter Köche mit eigenen Betrieben gegründet.
Wie Präsident René-François Maeder ausführte, sind die Leitgedanken von damals auch noch
heute aktuell. Die Gilde verstehe sich nach wie vor als das «eine besondere Prozent»
der Schweizer Gastronomie.
I
Gilde-Präsident
René-François Maeder
mit dem Vorstand
FotoS: zVg
v.l.: René-François Maeder,
Georges Knecht (Präsident Gastro Union),
Klaus Künzli, Christa Rigozzi
m Berner Kursaal feierten 250 Mitglieder und zahlreiche Gäste kürzlich das sechzigjährige Jubiläum
der Gilde. Maeder, der selber Hotelier und Gastronom ist (Waldhotel
Doldenhorn, Landgasthof Ruedihus,
Kandersteg) erklärte, dass sich bei
den Gilde-Betrieben gastgewerbliche
Qualität mit hohem Berufsethos und
sozialem Engagement verbindet.
Klaus Künzli, Zentralpräsident
GastroSuisse dankte der Gilde für
ihr kontinuierliches Engagement in
Gastgewerbe und Tourismus. Der
Regierungspräsident des Kanton
Bern empfindet die Gilde als «verschworene Gemeinschaft». Nach
den üblichen statutarischen Punkten
schritt man zum Gourmetmenü,
angerichtet
vom
Solothurner
Spitzenkoch Andy Zaugg. Es schloss
sich ein rauschendes Fest an mit
Christa Rigozzi.
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– Eine fachgerechte Betriebsübergabe zu organisieren
– Mithilfe bei einer Konzeptverbesserung
– Achtung, noch ein heisser Tipp :
Jetzt ist auch die Zeit, mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion –
auf Grund der wirtschaftlichen Lage – zu sprechen!
Unser Herr Hostmann hilft dabei.
Sofort ein E-Mail senden an hostmann@kompetenz-zentrum.com
Wein
Österreichs
grosse Jahrgänge
Text und Fotos Robert George Kroese
Während einiger Jahre hat das österreichische
Weinmarketing im Kongresshaus in Zürich
ein Weinseminar und eine Präsentation von
Österreichischen Winzern und Weinhändlern mit
einem grossen Auftritt zelebriert.
W
ie Willi Klinger, Geschäftsführer von Österreich
Weinmarketing auf seine
bekannte humorvolle Art bemerkte,
wurde in den vergangenen Jahren
ein ganzes Symphonieorchester aufgeboten. Dieses Jahr kam ein intimes
Kammerorchester zum Einsatz. Das
Ambiente des «Zunfthauses zur
Waag» war hierzu prädestiniert.
Zweck war, unter anderem österreichische Rotweine bekannter zu
machen, die weniger geläufig sind
als die Weissweine, wie zum Beispiel
Grüner Veltliner, Riesling und Weissburgunder.
In einem Seminar am Vormittag
und nochmals am Nachmittag wurden 16 Rotweine der Jahrgänge
2011 und 2012 verkostet und
von den Gästen (Händlern,
Gastronomen und Hoteliers) beurteilt. Anschliessend diskutierten ein
Seminarpanel bestehend aus Willi
Klinger, Lidwina Weh und Andreas
Keller und den Gästen die gewonnenen Eindrücke.
Unermüdliche Degustierer
Bei den Rebsorten handelte es sich
um zwei Sorten: Pinot Noir aus
dem Burgenland und aus Niederösterreich. Anschliessend kam die
bei uns weniger bekannte Sorte
St. Laurent aus dem Burgenland
beziehungsweise aus der Thermenregion zum Zug. Vier Weine der
Sorte Zweigelt aus der Region Neusiedlersee, Burgenland, Carnuntum
und der Thermenregion machten
anschliessend ihre Aufwartung.
Die Sorte Blaufränkisch war vertreten durch die Gebiete Eisenberg,
Mittelburgenland, Burgenland und
Leithaberg. Anschliessend gab es
vier Cuvées aus dem Burgenland zu
verkosten.
Generell befanden die Verkoster,
dass die Qualität der angebotenen Weine einem hohen Standard
entspricht. Für die unermüdlichen
Degustierer standen in einem
separaten Raum noch 50 weitere
Rotweine der gleichen Sorten zur
Verfügung.
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Gastro-Reisen
WELCOME TO
LINN HOUSE OF CHIVAS
BROTHERS
Zugleich drei renommierte Scotch & Single Malt Whisky Brands der
Pernod Ricard-Gruppe riefen in die schottischen Hochländer: Royal Salute,
The Glenlivet und Aberlour. Dabei wurden wir mit hochprozentig raren
Wässerchen von bis zu 50 Jahren Eichenfass-Lagerung verwöhnt.
Text: Jean-Pierre E. Reinle
International
Brand
Ambassador
Ann Miller &
die ChivasTester an Ort
Fotos:
Adrian Flütsch
E
ingeflogen in den nahezu
immer windigen Aberdeen Airport, fuhr uns ein
Bus ins Kleinstädtchen Keith,
dem Sitz von Chivas Regals
Linn House für Gäste. Dieses
liegt eingebettet in eine herrschaftliche Parkanlage von sattem Grün, gesäumt von uralten
Bäumen, welche an einen wild
rauschenden Fluss angrenzen.
In den Badezimmern des innen
gepflegt antiken Hauses finden
sich die vertraut-altertümlichen,
typischen Wasserinstallationen
Schottlands wieder.
Gastro-Reisen
von Colin Scott über Alter und
Geschmack der zahlreichen
Fässer werden diese von ihm
absolut meisterhaft vermählt!
Leider gibt es von diesem nobelsten aller Chivas-Brands nur
gerade 21 Einheiten. Und diese
haben es nicht nur punkto
exklusiven Inhalts in sich: Die
Flaschen werden vom ältesten
Bijoutier der Welt – Garrard
war bis 2007 als Hofjuwelier
des britischen Königshauses
tätig – hergestellt. Sie bestehen
aus handgefertigtem, mit 413
lupenreinen Diamanten besetzten Porzellan. Und während ein
Royal Salute je nach Jahrgang
für zwischen vergleichsweise
läppischen 200 und 2 000 Franken zu erstehen ist, werden
für den Tribute to Honour sage
und schreibe um die 200 000
Franken fällig. Das heisst, wenn
man überhaupt in den Besitz
einer jener seltenen Flaschen
gelangt...
Der idyllische River Isla rauscht neben dem Linn House
Dafür erwartete uns auf dem
Zimmer bereits eine schmucke,
nummerierte 5 dl-Flasche eines
35jährigen (!) Scotch Whiskys
der Chivas Brothers! Nach
kleinem Lunch im Speisesaal
des Linn House ging‘s dann
nach kurzer Besichtigung der
zu Fuss erreichbaren Strathisla
Distillery auch schon los mit
der Verkostung des königlichen
Royal Salute, einem Meisterwerk aus der Distillerie der
Chivas Brothers.
schüssen, die zur Krönung von
Königin Elisabeth abgefeuert
wurden. In der jüngsten, wiederum aus verschiedenen Jahrgängen komponierten Kreation
des Royal Salute schlägt sich
gar die Anzahl der damals abgegebenen Schüsse im filigranen
Endprodukt nieder: Dieses
muss mindestens 21 Jahre lang
lagern, bevor es in die kunstvollen Flaschen abgefüllt wird!
Etwas geschichtlicher
Hintergrund vorneweg
Aber zurück zur Degustation
unter kundiger Leitung des
Schöpfers und Experten vom
Royal Salute Blend (französisch
«assemblage»), Colin Scott,
sowie dessen engster Mitarbeiterin Ann Miller, International
Brand Ambassador.
Weinjournalistin Shirley-Ann
Amberg und mich erstaunte
dabei, dass selbst die ältesten,
edelsten Abfüllungen von Beginn weg unter PipettenBeigabe frischen Quellwassers
probiert wurden: Beide bevorzugen wir sowohl klassischen
Scotch als auch Single Malt
absolut pur! Obwohl nach
geteiltem Experiment nicht
verneint werden kann, dass
die Zugabe von wenig Wasser
Der Name Chivas stammt
vom Schloss Schivas am Fluss
Ythen der schottischen Provinz
Aberdeenshire ab. Den exquisit kost- und anspruchsvollen
Royal Salute haben Chivas
Brothers Ltd. erstmals 1953
zur Krönung Ihrer Majestät
Queen Elizabeth II. kreiert. Das
Haus ist seit 1843 Lieferant
des Königshofs und stieg im
Bereich des Scotch Whiskys zur
weltweit führenden Marke auf.
Die Brennerei am schottischen
Whisky Trail begann schon drei
Jahre vor der französischen
Revolution, mithin 1786. Den
Namen Royal Salute verdankt
das Vorzeigeprodukt den Salut48 | swiss-cuisine | Juli 2014
Degustation mit Master
Blender Colin Scott
die Fruchtnoten der Whiskies
herausholt. Sei’s d’rum: «It’s a
question of personal taste», und
angesichts all der verkosteten
Altersklassen der Scotch-Lagerung immer wieder eine Gaumenexplosion der allerfeinsten
Art!
So gilt für den Spitzen-Blend
des Hauses mit Namen Tribute
to Honour ein Mindestalter
von 45 Jahren der allerbesten Jahrgänge von Strathisla:
Dank des enormen Wissens
Ann Miller erklärt
Die Glenlivet & Aberlour
Distillerien
Auch diese beiden gehören
zu Chivas Brothers und ermöglichten uns nacheinander
einen vertieften Einblick in den
Mahlvorgang der gemalzten
Gerste, das Einmaischen aus
Schrot und Wasser (woraus
eine zuckrige Flüssigkeit, mithin die Würze entsteht) sowie
die Fermentierung, bei der aus
Hefe Alkohol entsteht. Weiter
geht’s dann mit der zweifachen
Destillation der bierähnlichen
Flüssigkeit, welche je sechs
Stunden dauert. Der sogenannte
Stillmann bestimmt den Moment, in welchem der Middle
Cut beginnt und endet, um
diesen Teil der Spirituose in
den Spirit Receiver zu leiten.
Letztlich ermöglicht der Spirit
Save dem Stillmann, Stärke
und Qualität der Spirituose
einzuschätzen, ohne mit ihr in
Berührung zu kommen. Von diesem Moment an beginnt auch
die gesetzliche Besteuerung,
weshalb der Safe verschlossen
wird. Erst ab diesem Zeitpunkt
beginnt auch die zeitaufwändige Eichenfass-Lagerung für die
diversen Edelabfüllungen des
Hauses.
Nicht nur geröstete und
gesalzene Mandeln, sondern
auch Käse oder Haggis...
...passen häppchenweise
und spezifisch zu den unterschiedlichsten Whisky
Blends. So etwa Cheddar
oder Blue Cheese, Brie und
Stilton. Und von einem guten
Metzger zubereitet, schmeckt
wider aller Vorurteile auch
das schottische Nationalgericht aus Gehacktem von
Herz, Leber und Lunge eines
Schafs zusammen mit Zwiebeln, Hafermehl und
Gewürzen hervorragend:
the Haggis – try it!
●
Schottlands weltberühmter Dudelsack
Fotos: Adrian Flütsch
DESTILLERIEN
Linn House,
Station Road, Keith, AB55 5 BU, Scotland,
unter französischem Chefkoch auch ein hervorragendes
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2 Balvenie Street, Dufftown, AB55 4AB,
rustikales Bistro,
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Weinjournalistin
Shirley-Ann
Amberg beim
Schnuppern
Unser
Autor
Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets,
Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen
Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert.
Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt
aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der
Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen
hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch
Fleisch
DAS GUTE IMAGE
Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen, können sich auf
garantierte Qualität verlassen. Und wer dies auch noch
auffällig deklariert, holt bei den Gästen zusätzliche Pluspunkte.
Dies bestätigten Gastronomen in einer aktuellen Umfrage.
D
ie Schweiz verfügt über
das strengste Tierschutzgesetz Europas. Dieses
sorgt unter anderem dafür, dass
die Tiere artgerecht gehalten
werden und dass sie weder
gentechnisch verändertes Futter
noch Hormone oder Antibiotika
zur Leistungsförderung erhalten.
Herr und Frau Schweizer wissen
das und verlangen auch beim
Konsum ausser Haus immer
mehr nach Schweizer Produkten. Laut einer repräsentativen
Studie des LINK-Instituts in Bern
machen sich viele Gastronomen
diese Tatsache zunutze. Über 45
Prozent sehen in der Herkunftsdeklaration ein wirksames Mittel
zur Kundenbindung.
Deklaration als Mehrwert
Swissness liegt im Trend. Immer
mehr Schweizer Gastrobetriebe
verwenden wo immer möglich
Schweizer Fleisch und deklarieren dies bewusst auffällig.
Wie die LINK-Umfrage zeigt,
machen viele Gastwirte damit
positive Erfahrungen. Rund die
Hälfte aller Betriebe, die 2013
im Rahmen einer repräsentativen Studie befragt wurden,
bestätigen, dass die Herkunftsdeklaration beim Fleisch einen
klaren Nutzen bringt. Auch sie
stellen fest, dass immer mehr
Gäste wissen wollen, woher
die Lebensmittel stammen, und
Schweizer Fleisch dabei klar
bevorzugen. Nach Angaben
der Gastronomen dient eine
ausführliche und gut sichtbare
Deklaration ihrer Kundschaft als
Garant für höchste Qualität –
und schafft Vertrauen. Die Gäs-
te schätzen diese Transparenz
und kommen gerne wieder.
aus der Schweiz etwas mehr zu
bezahlen.
Was besser ist,
darf teurer sein
Unterstützung vom Profi
Schweizer Gastronomen sind
gesetzlich verpflichtet, die Herkunft ihres Fleisches zu deklarieren. Wer auf die Qualität von
Schweizer Fleisch setzt, kann
sich mit einer gut sichtbaren
Deklaration – in der Speisekarte
oder auf Plakaten – profilieren und aus der «Pflichtübung»
leicht ein erfolgreiches Marketinginstrument machen.
So gaben im Rahmen einer
Umfrage zwei Drittel der Gäste
an, dass sie Schweizer Fleisch
bevorzugen und beim Restaurantbesuch bewusst auf die
Deklaration achten. Gleichzeitig
sind sie bereit, für Topqualität
Besonders beliebt bei den
Gästen ist Fleisch direkt aus
der Region – sozusagen vom
Bauern um die Ecke. Ihr lokaler
Metzger ist Ihr Partner bei der
Suche nach regionalen und
lokalen Produkten. Er kennt
den Markt und die einheimischen Produzenten und kann
auch rare Fleischspezialitäten
in Schweizer Qualität für Sie
beschaffen.
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auffällig kommunizieren können, erfahren
Sie unter:
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Tierwohl ohne Grenzen
Das Wohl der Tiere ist uns allen ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze halt machen. Die Fredag
AG hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders
tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS
begleitet, womit eine unabhängige und regelmässige Begutachtung der BTS-Standards gewährleistet ist. Ab
sofort bietet Fredag ihre qualitativ hochstehenden Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder
Poulet Cordon Bleu mit deutschem Geflügel auch nach Schweizer BTS-Standards an.
Die besonders tierfreundliche Stallhaltung (BTS) ist ein freiwilliges Bundesprogramm zur Förderung des
Tierwohls. Diese Standards sind wesentlich strenger als die Mindestvorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung. Dabei steht das
Wohl der Tiere im Zentrum: Der Boden im Stall muss vollständig eingestreut sein und es den Tieren ermöglichen, sich ihren ureigenen Trieben
wie scharren, picken und staubbaden
hinzugeben. Darüber hinaus soll mit
Fenstern und optimaler Beleuchtung
Masthühnerstall nach BTS-Standard
Quelle: STS
ein natürlicher Tages-/Nacht-Rhythmus inkl. Tageslichtbeleuchtung ermöglicht werden. Durch eine kontrollierte Frischluftzufuhr, gute Luftumwälzung, erhöhte Ruhebereiche und
Sitzgelegenheiten sowie Beschäftigungsmöglichkeiten muss ein möglichst artgerechter Lebensraum geschaffen werden. Damit soll eine übermässige Lärm- und Stresseinwirkung
auf die Tiere vermieden werden. Von
besonderer Bedeutung bei BTS ist ein
integrierter, geschützter Aussenklima bereich, den die Hühner tagsüber
BTS – BESONDERS TIERFREUNDLICHE STALLHALTUNG IN KÜRZE
Die Grundlagen für die BTS liefern die Schweizer Gesetze und Verordnungen: Das Tierschutzgesetz vom 16.12.2005, die Tierschutzverordnung vom
23.04.2008, die Verordnung BLV über die Haltung von Nutz- und Haustieren vom 27.08.2008 sowie die Direktzahlungsverordnung vom 01.01.2014.
Im Rahmen von Tierschutzgesetzgebung und BTS müssen unter anderem
folgende Vorgaben eingehalten werden:
• Auslaufflächen in einen Aussenklimabereich
• Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten
• Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für einen natürlichen
Tages-/Nacht-Rhythmus inkl. Tageslichtbeleuchtung
• Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke
• kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung
• wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen
• Reduzierung von übermässigem Lärm
• Beschäftigungsmöglichkeiten
• vollständig eingestreute Ställe
• im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur
Der Schweizer Tierschutz STS begutachtet periodisch
vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere.
Weitere Informationen unter:
http://www.fredag.ch/Fredag-Produkte/Gefluegel-BTS
nutzen können, um Sonne und Frischluft zu tanken und sich nach Herzenslust zu bewegen. Mit dem roten
BTS-Siegel garantiert Fredag den hohen Standard und das Einhalten der
eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung auch bei importiertem Geflügelfleisch. Ein besonderes Augenmerk
wird dabei zudem auf schonende Tiertransporte und Schlachtung gelegt.
VERTRAUEN IN SCHWEIZER
TIERSCHUTZVORSCHRIFTEN
Geflügelfleisch erfreut sich in der
Schweiz zunehmender Beliebtheit. So
ist der Konsum in den letzten 10 Jahren um mehr als 40% angestiegen. Die
Nachfrage übersteigt damit das einheimische Angebot bei Weitem und
bringt die inländische Geflügelproduktion an ihre Grenzen. Beinahe die
Hälfte des in der Schweiz konsumierten Geflügelfleischs muss deshalb importiert werden, wie eine Studie des
Kompetenzzentrums der schweizerischen Geflügelwirtschaft (Aviform)
belegt. Diese Situation stellt bewusste Konsumenten, denen das Tierwohl
am Herzen liegt, vor unbefriedigende Tatsachen. Denn der Tierschutz im
Ausland ist bei Weitem nicht so streng
und weitreichend wie in der Schweiz:
Eine umfangreiche Studie im Auftrag
des Bundesamtes für Landwirtschaft
bestätigt, dass in der Schweiz für die
Haltung von Nutztieren im Vergleich
mit den wichtigsten Herkunftsländern in der EU deutlich strengere Tierschutzvorschriften bestehen. Das Vertrauen der Konsumenten in Schweizer Fleisch und Geflügel ist somit nicht
ohne Grund sehr gross.
UMSETZUNG VON SCHWEIZER
STANDARDS IN DEUTSCHLAND
Hier setzt die Fredag AG, die mit ihren qualitativ hochstehenden Convenience-Geflügelprodukten auf dem
Schweizer Markt führend ist, an: Durch
die Partnerschaft mit deutschen Betrieben, die regelmässig vom Schweizer Tierschutze STS begutachtet wer-
den, wird garantiert, dass die besonders strengen Schweizer Normen auch
für die Geflügelmast- und Schlachtbetriebe im Ausland gelten. Gekennzeichnet werden diese Produkte mit
dem roten BTS-Label, welches für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung steht.
Das Geflügelfleisch der BTS-Produkte stammt von ausgewählten deutschen Betrieben. Diese verpflichten
sich, für das Wohlergehen der Tiere
zu sorgen und die strengen Vorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung sowie den BTS-Standard zu erfüllen. Der Schweizerische
Tierschutz STS unterstützt die Fredag
bei der Umsetzung und begutachtet
periodisch vor Ort Haltung, Transport
und Schlachtung. Notwendige Anpassungen in den Ställen sowie bei Transport- und Schlachtprozessen werden
vom STS definiert und deren Umsetzung begleitet – denn das Wohl der
Tiere muss über die Landesgrenzen
hinaus gewährleistet werden.
21 Jahre Martin Angehrn.
50 Jahre CCA Angehrn.
«Feiern und zurückschauen? Ja das macht Freude –
und vorwärts schauen mit Saviva auch!»
Martin Angehrn kennt das Familienunternehmen von Kindsbeinen an. Dennoch sah es zunächst nicht danach aus, als ob
er in den elterlichen Betrieb einsteigen würde: Nach seinem
Abschluss zum Betriebs-Ingenieur ETH arbeitete er in der
Verpackungsindustrie. 1993 stieg er als CCA-Marktleiter
in Emmen ein und genoss ein einziges Privileg: Neue
Sachen ausprobieren! Nicht nur geschäftlich – auch
beim Essen. Regionale Produkte liegen ihm dabei
besonders am Herzen. In der Zusammenarbeit mit
lokalen Produzenten achtet er, wie im Betrieb auch, auf
Partnerschaft: «Man kennt und respektiert einander und
lernt voneinander. Das schafft nicht nur Loyalität –
das ist für mich Lebensqualität.»
er Geschäftsbereich CCA
Martin Angehrn, Leit
Angehrn
Lesen Sie die ganze Geschichte auf
www.cca-angehrn.ch/Geschichten
TOP HITS
Wettbewerb
Auf nach
Shanghai!
Die 11. Durchführung des Wettbewerbs
«Creatives Tartelettes» von HUG hat zwei Sieger:
Patricia Brandenberger (Brasserie Schiller,
Zürich) gewann den Wettbewerb in der Kategorie
Ausgebildetete, Dominik Altorfer (Candrian Catering
AG, Zürich) ist Gewinner unter den Lernenden.
D
ie beiden können sich freuen, sie reisen
für einen 10-tägigen Stage zu Roger Marti
ins 5-Sterne-Luxushotel Hyatt in Shanghai.
Dort werden sie in die vielfältigen Küchenwelten eines Palastes mit internationaler
Kundschaft eingeführt.
Daneben wird auch Gelegenheit sein, die
Riesenmetropole zu besichtigen und vielleicht das eine oder andere Mitbringsel zu
ergattern.
Foto: zVg
Der Einsatz hat sich gelohnt:
Die beiden strahlenden Erstplatzierten
Promotion
Spritzige Sommerdrinks
für heisse Tage
H
ugo und Aperol-Spritz sind
auch dieses Jahr im Trend.
Nebst den beiden Klassikern
gibt es aber noch unzählige
andere Varianten von perlenden
Sommerdrinks.
Spritz-Getränke sind optimal für
die wärmste Jahreszeit. Für jeden
Geschmack ist etwas dabei –
ob sauer, süss oder herb –
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Getränkekarte und lassen den
Sommer in Ihrem Betrieb aufleben.
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Zwätschge
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Zwetschgenschnitze
Mehr Rezepte für den Sommer:
Gourmet-Event
Die offene Küche gibt
Einblick in die Welt der
Gourmets.
Erstes
«Masters of Food & Wine 2014»
im PARK HYATT Zürich
Das Motto des ersten «Masters of Food & Wine» im Januar 2014 stand ganz
unter dem Zeichen von Olivier Bernstein. Der französische Winzer entdeckte seine
Leidenschaft für Weine in seinen Jugendjahren.
Text und Foto
Jean-Pierre E. Reinle *
O
livier Bernsteins Faszination
für Wein brachte ihn dazu,
einen Abschluss im Weinbau zu erwerben. Schliesslich verhalf ihm die Gründung von «Mas
de la Devèze» zum grossen Erfolg.
Er begeistert nicht nur renommierte
französische Restaurants, sondern
auch internationale Weinkenner.
Die Gäste des Hotels und die Zürcher
Bevölkerung waren herzlich eingeladen, die Abende vom 17. und 18.
Januar 2014 im Restaurant «parkhuus» vollen Genusses und kulina56 | swiss-cuisine | Juli 2014
rischer Entdeckungen zu verbringen
– begleitet von den besten Premiers
& Grand Crus von Bernstein.
Gourmetküche
Park Hyatts Küchendirektor Frank
Widmer und sein Team ergänzten
diese mit ihrer Leidenschaft für saison-gerechte und charakteristische
Aromen und ermöglichten Gästen raffinierte und unvergessliche
Genüsse für Gaumen und Seele.
Die Teilnehmer erhielten einen Blick
hinter die Kulissen einer Gourmetküche und in einem intimen und
interaktiven Rahmen teilten die Park
Hyatt-Köche und Weinexperten ihr
Wissen und ihre Erfahrungen aus
der Welt der Gourmetküche und der
auserlesenen Weine.
Die nächsten «Masters of Food &
Wine» Events werden am 26. und
27. September 2014 unter «Finca
Decero – dem Weingut am Fusse
der argentinischen Anden» stattfinden.
●
Weitere Informationen finden Sie unter:
www.mastersfoodandwine.com
Anmeldungen per E-Mail:
masters.phzurich@hyatt.com
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Genuss
10 Jahre Davidoff
Tours Gastronomique
Unter dem Motto «Time Beautifully Filled» lädt der Cigarrenkönig Zino Davidoff Gäste zu
höchsten Genussmomenten ein. So geschehen am 28. April im Sonnenberg Restaurant in Zürich,
wo Jacky Donatz das Szepter in der Küche führt.
Text Peter Blattner, Fotos zVg
Z
ino Davidoff hat eine grosse
Wertschätzung gegenüber der
Zeit, er sagt, es sei der einzige
wahre Luxus. Was ihn mit Menschen
in allen Herren Länder verbindet, ist
die Freude am Edlen und Schönen.
Tradition, Innovation und elegante
Funktionalität ergänzen sich aufs
Schönste. Begangen wurde auch
das Jubiläum «10 Jahre GaultMillau
CigarMan of the Year» – im Mittelpunkt standen natürlich die edlen
Cigarren aus dem Hause Davidoff.
In der Küche standen nebst dem
Hausherr Jacky Donatz, Ulf Braunert
(Restaurant Hess, Engelberg),
Antonio Colaianni (Restaurant
Mesa, Zürich) und Martin Dalsass
(Restaurant Talvo, Champfèr). Das
Pièce de Résistance war natürlich
Jacky Donatz’s
legendäres
Kalbskotelett!
Der gut besuchte Anlass wurde
natürlich abgerundet durch
Davidoff’s Timeless
Classic Cigars und
dem Cognac aus dem
gleichen Hause.
●
Von links: CigarMan 2007 Jacky Donatz,
Jörg Slaschek (2014), Davidoff CEO
H.K. Hoejsgaard, Martin Dalsass (2013),
Ulf Braunert (2012), Antonio Colaianni
(2009) und Markus Gass (2008)
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Beruf Foodhunter
AUF KULINARISCHER
SCHATZSUCHE
Wer kennt schon Lebensmittel mit exotischen
Namen wie Ma-Tum, Liangfen, Ma-Kenn oder
Buddhas Finger? Erst durch Fernsehserien auf ARTE
und Pro 7 ist der Beruf des «Lebensmitteljägers»
ins Bewusstsein der Konsumenten gedrungen.
Für den modernen Foodhunter steht die Suche nach
neuen Geschmacksnoten für die Gourmetküche im
Vordergrund.
Text Alfred Kuhn
D
ie ersten Foodhunter
waren mit Sicherheit
Urmenschen, die, aus
Afrika kommend, in fremde
Gebiete einwanderten, deren
Flora und Fauna sie nicht kannten.
Die Menschen sammelten,
was die örtliche Natur hergab:
Früchte, Nüsse, Samen, Wildgemüse, Kräuter, Wurzeln, Algen,
Beeren und Pilze. Man kann
sich unschwer vorstellen, wie
es den Menschen erging, die
als erste diese neuen und zum
Teil giftigen Lebensmittel ausprobierten. Die frühen Food-
hunter haben ihr Leben aufs
Spiel gesetzt, viele verdarben
sich einfach nur den Magen
beim erstmaligen Ausprobieren
der neuartigen Pflanzen und
Kräuter.
Im nahen Osten sammelten sie neben Mandeln und
Pistazien auch die dort heimischen Wildgetreide wie das
Wilde Einkorn und den Wilden
Emmer.
Im Zuge der Ausbreitung
des Ackerbaus gelangten
diese Getreidesorten über den
Balkan bis nach Mitteleuropa.
Und gerieten irgendwann im
letzten Jahrhundert wieder in
Vergessenheit.
Der Schweizer Foodhunter
Peter Zübli
Der Agronom Peter Zübli
entdeckte Mitte der 50-er Jahre
in einem kleinen Bauerndorf
im Baselbiet ein paar wenige
Körner des weissen Schweizer
Emmers. Er übergab das Material der Schweizer Bergheimat,
welche sich um den Erhalt alter
Getreidesorten kümmert.
Später wurde der weisse
Emmer in die Datenbank von
Pro Specie Rara aufgenommen. Aber erst Anfang der
90-er Jahre verhalf der Biologe
Markus Jenny von der Schweizerischen Vogelwarte Sempach
dem weissen Emmerich zum
Durchbruch. Er hatte sich zum
Ziel gesetzt, die Artenvielfalt
an Tieren und Pflanzen des
Ackerlands zu fördern, denn
Rebhuhn und Feldhase waren damals vom Aussterben
bedroht.
In den Emmerfeldern mit
seinen zahlreichen Lücken
herrschten ideale Bedingungen
für diese Tiere. Auf diese Weise
erwachte das Interesse an den
Urgetreiden wieder. Heute
produzieren wieder zahlreiche
Bäckereien Emmer-, Einkornund Dinkelbrot. Ohne die
Initiative des Foodhunters Peter
Zübli wäre es wohl kaum so
weit gekommen.
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Urdinkelbrot
Foto:
www.brot.ch
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Bündner
Roggenring
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Foto: www.brot.ch
WIEDERENTDECKTE URGETREIDESORTEN
Foto:
Wikimedia / Iustinus
Ins Bewusstsein der Konsumenten gedrungen ist der Berufsstand durch Fernsehserien
wie «Beruf Foodhunter – Auf
kulinarischer Schatzsuche in
Asien» auf dem Fernsehsender
ARTE. Es folgten zahlreiche
weitere Serien mit dem amerikanischen Foodhunter Mark
Brownstein in Nordindien,
Südindien, Thailand, Laos, in
Vietnam und China.
Brownstein wird deshalb
manchmal auch «Indiana Jones
der asiatischen Küche» genannt.
Er stöbert in den entlegensten
Gebieten nach einzig regio-
Foto:
Wikimedia / Rasbak
Der Foodhunter als
Fernsehstar
Einkorn (links) und Emmer
(rechts) gehören zu den
ältesten kultivierten
Getreidearten.
Der Einkorn ist eine Zuchtform
des wilden Weizens.
Emmer wurde aus dem Wilden
Emmer aus der Südosttürkei
gezüchtet.
Diese Urgetreidesorten
wurden bis vor Kurzem in
Europa kaum noch angebaut.
Heute bieten wieder etliche
Bäckereien Spezialitäten aus
Urgetreide an.
Die Zitrusfrucht Kalamansi ist eine spontan entstandene
Kreuzung aus der Sauer-Mandarine und der Kumquat.
nal bekannten – oder in Vergessenheit geratenen – Speisen und Zutaten, wie seltene
Gewürze, Wurzeln, Nüsse und
Früchte. Dann bietet er sie
Spitzenköchen in der ganzen
Welt an.
Selbst Spezialisten der asiatischen Küche kennen die
Spezialitäten von Brownstein
oft nicht. Da ist beispielsweise
die Bael-Frucht, eine Urform
unserer Orange. Sie stammt
aus Indien und ist heute auch
in Laos, Burma und Thailand
verbreitet. Man kann sie vielfältig nutzen, für Drinks, Saucen,
Suppen, Pudding, und Ente à
l’Orange. Auf Thailands Märkten findet man getrocknete MaTum-Scheiben. Im alten Teil
Bangkoks wird die Ma-TumFrucht seit altersher kandiert.
Den Ma-Tum-Sirup testete
Brownstein erfolgreich als
Zutat zu neuen Cocktail-Kreationen mit einem Star-Mixer in
Bangkoks bekanntem Bedsupperclub.
Begonnen hatte die bemerkenswerte Geschichte von
Brownstein als Foodhunter vor
bald 30 Jahren, als er auf einer
Reise durch Laos auf einen
dünnen Cracker aus Maniokpflanzen stiess. In Hongkong
zeigte er diese Entdeckung
einigen Gourmetköchen, die
begeistert waren. Er verschickte die Cracker bald in grossen
Diese Zitrusfrucht wird «Buddhas Hand» oder «Buddhas Finger»
genannt, die Früchte sind in fingerartige Segmente unterteilt.
Mengen in die ganze Welt. Das
bisher kommerziell erfolgreichste Produkt von Brownstein ist ein Limettenhonig aus
den Philippinen, den man in
Speiseeis mischt.
Wiederentdeckung der
Schiefertrüffel
Zurück nach Europa. Nur
wenige erfahrene Foodhunter
wissen, wo die fränkischen
Schiefertrüffel wachsen. Schon
im 19. Jahrhundert haben
königliche Trüffelsuchkommandos jeden Herbst die Ge-
gend nach Trüffeln abgesucht.
Diese Episode geriet in Vergessenheit, heute verwenden
Gourmetköche mehrheitlich
teure Trüffel aus Frankreich
und Italien. Doch es gibt eine
günstigere Variante, die durch
Zufall wieder entdeckt wurde. Vor gut 30 Jahren zeigte
ein Pilzsammler dem Koch
Udo Herrmann in Wirsberg in
Franken einen Korb gefüllt mit
schwarzen Kugeln und beteuerte, dass er diese ganz in der
Nähe gefunden habe. Seither
wird in der «Fränkischen Stube»
Foto: Wikimedia / J.M.Garg
Foto: Wikimedia / K reger
Foto: Wikimedia/ Flickr / wonderferret
Beruf Foodhunter
Die Bael-Frucht, auch «Bengalische Quitte»
genannt, ist vielseitig einsetzbar.
ganzjährig die Spezialität des
Hauses serviert: Rahmsuppe
vom fränkischen Schiefertrüffel.
Die Delikatesse wächst auf
alten Schieferhalden im Frankenwald, im Fichtelgebirge und
in Teilen Thüringens. Nur das
geübte Auge eines Foodhunters
kann die unterirdisch wachsende Schiefertrüffel finden.
Schweine oder Hunde können
sie nämlich nicht aufspüren,
weil das Aroma im rohen,
ungekochten Zustand nicht so
ausgeprägt ist wie bei anderen
Trüffelsorten.
WER KENNT DIESE LEBENSMITTEL?
Name
Vorkommen
Verwendung für ...
Bael-Frucht
(Ma-Tum-Frucht)
Indien, Laos, Burma,
Thailand
Cocktails, Saucen, Suppen, Pudding, Ente à l’Orange.
Der Saft wird zu Süssspeisen, Marmelade oder Chutney verarbeitet.
Mak Bok-Kerne
Laos, Kambodscha,
Thailand
Geröstete und gesalzene Kerne als Snack, Pesto mit Mak-Bok, ...
Kalamansi
(Zitrusfrucht)
Philippinen, China,
Thailand
Zutat für Erfrischungsgetränke und Cocktails, Konfitüre und Gelees,
Kalamansi-Limetten-Honig, Kalamansi-Sorbet ...
Liangfen
(Seealgen-Gelee)
China
Algengerichte, Liang fen Jelly, Seafood-Tapas, ...
Buddhas Finger/
Buddhas Hand
(Zitrusfrucht)
Indien, Südchina
Als Sirup für Cocktails. Würzen von Nachspeisen, Salaten und Gerichten.
Die Schale von Buddhas Hand kann benutzt werden um Saucen und Dressings
mit Zitrus-Nuancen zu verbessern.
Ma-Kenn
(Wild-Pfeffer)
Nord-Vietnam
Universalgewürz für pikante Gerichte , Muang Sing Salat, ...
Facai
(Haargemüse)
China
Facairolle, «die gebraute Facai» in Beijing, die gemischte Facai in Shaanxi,
die Facaikugel in Fujian
Quelle: Foodhunter (www.foodhunter.de)

FÜR KÖCHE, DIE ALLES WOLLEN!
BRÄT
WIE ÖL.
SCHMECKT
WIE BUTTER.*
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Brot & Backwaren
Die Bäckerei Hiestand wurde bekannt durch ihre feinen
Buttergipfel. Dass Hiestand aber weit mehr zu bieten
hat und für den Gastronomen ein kompetenter Partner
ist, erfuhren wir im Gespräch mit Cornel Zimmermann,
Leiter Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung der
Bäckerei Hiestand.
Interview Peter Blattner
Swisscuisine: Herr Zimmermann, Sie lancieren zwei neue
Brote, das Maggiabrot als
«Tessiner Original» und das
Cuorgusto-Gerstenbrot mit
Beta-Glucan. Was bewog Ihre
Bäckermeister, gerade diese
Brote zu kreieren?
Cornel Zimmermann: Die Konsumenten sind gesundheitsbewusst und kehren auch beim
Brotkonsum zu den Wurzeln
zurück: Natürliche, handwerkliche Brote, hergestellt nach
einfachen Rezepturen, sind
gewünscht.
Das Cuorgusto-Brot senkt dank
Beta-Glucan aus Schweizer
IP-SUISSE Gerste den Cholesterinspiegel, heisst es. Lässt sich
das belegen?
Beta-Glucan ist cholesterinsenkend, kann aber noch
viel mehr. Es ist ein natürli64 | swiss-cuisine | Juli 2014
cher, löslicher Ballaststoff und
kommt in hohem Anteil in der
Beta-Gerste vor. Wissenschaftliche Studien belegen, dass
Beta-Glucan aus Gerste im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung den Cholesterinspiegel
senkt, zur Verhinderung von
vielen ernährungsbedingten
Krankheiten wie unter anderem
Herz-/Kreislauferkrankungen
und Diabetes beiträgt sowie
das Immunsystem stimuliert.
Aber nicht nur das: Cuorgusto
hat rund 25 Prozent weniger
Kalorien und Salzgehalt als
ein vergleichbares Weizenbrot,
schmeckt unglaublich gut und
ist aus 100 Prozent natürlichen
Rohstoffen handwerklich hergestellt.
Sie versprechen Ihren Kunden
aus der gehobenen Gastronomie einen Mehrwert. Meinen
Sie damit können Sie die Vielfalt im Brotkorb sicherstellen?
Nicht nur die Vielfalt für den
Brotkorb. Bei der Bäckerei
Hiestand kann der Gastronom
aus einem Sortiment von über
500 Backwaren auswählen,
wovon viele sogar explizit
für die Gastronomie entwickelt wurden. Er erhält zudem
fachmännischen Support sowie
diverse Dienstleistungen aus
einer Hand. Alle unsere Brote
und Buttergipfel sind in der
Schweiz und mit IP-SUISSE
Mehl hergestellt.
Welchen Stellenwert hat denn
generell das Brot im Gastgewerbe und sehen Sie regionale
Unterschiede?
Der Stellenwert von Brot und
natürlichen Lebensmitteln wird
generell immer mehr erkannt.
War früher Brot primär ein
Kostenfaktor, legen clevere
Gastronomen immer mehr
Wert auf frisches und knuspriges Brot. Dieses wird, je
Cornel Zimmermann
ist Leiter Marketing und
Mitglied der Geschäftsleitung
der Bäckerei Hiestand.
nach Menü und Angebot sowie
Region, als Unterstützung zum
Auftritt geschickt inszeniert.
Die Schweiz kann in verschiedene Brotregionen unterteilt
werden. Die Gewohnheiten der
Deutschschweiz im Vergleich
zur Westschweiz sind frappant
unterschiedlich. Jedoch sollte
das Brot zur allgemeinen Ausrichtung des Betriebes passen
und nicht zwingend nur zur
Region. Sie essen ja auch authentische französische Küche
in Zürich, oder?
«Ofenfrisch» ist ein starkes Verkaufsargument bei Hiestand,
was heisst das für Sie?
Unser Brot kann der Mitarbeiter/Gastronom jederzeit frisch
aus dem Ofen auf den Tisch
bringen, indem er ganz nach
Bedarf die tiefgekühlten Backwaren backt. Damit deckt er
nicht nur das Bedürfnis des
Gastes nach knusprigen, fein
duftenden Broten ab, sondern
stellt auch sicher, dass die
Verfügbarkeit über den ganzen
Tag der Nachfrage entspricht.
Dies optimiert das Angebot
und verringert die Warenkosten
signifikant.
Wie sieht Ihr Distributionskanal aus?
Die Bäckerei Hiestand ist in
der ganzen Schweiz tätig. Wir
liefern bis zu sechs Mal in der
Woche direkt in den Tiefkühler
unserer Kunden. Ein einfacher
Bestellablauf ist garantiert:
Unser Call Center ruft Sie zu
gewünschter Zeit an oder Sie
bestellen schnell und flexibel
über den Webshop online.
Ausgewählte Partner garantieren jedoch auch eine Belieferung als regionale und nationale Gastro-Wholesaler.
Wo werden die Produkte
hergestellt?
Über 90 Prozent unseres
Sortiments wird der Schweiz
hergestellt. Wir produzieren
in den Standorten Schlieren,
Lupfig und Dagmersellen.
Unser eigenes Tiefkühllagerund Logistik-Center (TKC)
befindet sich direkt neben
der Produktion in Lupfig.
Dabei sind uns auch die
kurzen Wege der Rohstoffe
wichtig.
CuorgustoGerstenbrot mit
Beta-Glucan
Fotos: zVg
Brot & Backwaren
entwickelt worden. Um das
einfacher zu zeigen, haben
wir drei Kennenlernangebote
zusammengestellt: Vier gesunde-, vier rustikale- und vier
Gourmetbrote. Jedes dieser
«Brotpakete» spart Ihnen eine
gute 50iger Note. Ganz unter
dem Motto: «D Füfzgernote
und s Brot, statt de Foifer und
s Weggli».
Maggiabrot
Hiestand ist ein wichtiger
Partner der Schweizer Landwirtschaft. Als erste Bäckerei
unterstützen wir die IP-SUISSE-Idee finanziell aber auch
mit Belieferungsverträgen.
Die Eier stammen aus artgerechter Freilandhaltung und die
echte Schweizer Butter ist die
Basis für viele unserer Köstlichkeiten. Denn nur aus Gutem
wird wirklich Gutes.
Was verstehen Sie unter
«Frischdienst»?
Wir bieten zwei verschiedene
Belieferungsmodelle an. Unser
Tiefkühl-Geschäft deckt die
ganze Schweiz mit tiefgekühlten Convenience Backwaren
ab. Unsere Frischdienst-Bäcker
produzieren in der «Schlieremer Backstube» von Grund
auf an 365 Tagen im Jahr über
400 frische Köstlichkeiten.
Dieser handwerkliche Betrieb
funktioniert wie eine gewerbliche Bäckerei – einfach etwas
grösser. Die Belieferungsregionen erstrecken sich von Zürich
über Bern, Basel, Luzern und
bis nach Frauenfeld.
Fotos: zVg
In Ihrem Angebot erstaunt
mich ein wenig der Schokoladengipfel, zu welchem Sie feine
Cailler-Schokolade verarbeiten.
Ist das nicht eher in Frankreich
ein alltäglicher Begleiter zum
Kaffee?
Wo denken Sie hin! Der Cailler-Branche Gipfel hat sich
in den letzten 13 Jahren zum
meist gegessenen und meist
kopierten Schokoladen-Gipfel
der Schweiz entwickelt und
ist und bleibt das unerreichte
Original. Der Cailler-Gipfel
entspricht dem Coca-Cola der
Backwarenbranche und ist ein
absolutes «Must Have».
Für die Fussballfans sei
erwähnt, dass Sie speziell zur
WM (erhältlich bis 12. Juli)
Fussballbrötli und –brote lancieren. Goal-Fähnli werden
gratis mitgeliefert. Wird das in
den Schaufenstern promotet?
Wir bieten verschiedene
Produkte für unterwegs an
wie zum Beispiel einen Hopp
Schwiiz Donut, Fussballbrötli
für Sandwiches oder als Beilage zur Grillwurst, sowie WM
EINBLICK
«Schauen Sie unseren neuen Film unter
www.hiestand-frischdienst.ch an und
überzeugen Sie sich vom vielfältigen
Angebot. Unsere zwei Belieferungsmodelle
lassen sich ideal kombinieren, je nach
den Bedürfnissen und Voraussetzungen der
Betriebe», rät Cornel Zimmermann.
Brote für den Detailhandel.
Diese können im speziellen
«Fussballdress» am Verkaufspunkt platziert werden.
Sie lancieren ein Kennenlern-Angebot, etwa «Gesunde
Brote» – UrDinkel-Holzofenbrot, Cuorgusto-Gerstenbrot
mit Beta-Glucan, eBalance-Brot aus 100 Prozent Vollkornmehl und Vivafit Brot mit
Folsäure. Was kann der Kunde
sparen und wie lange gilt das
Lancierungsangebot?
Uns ist sehr wichtig, als kompetenter Gastronomie-Partner
wahrgenommen zu werden:
Viele der über 500 Produkte
sind speziell für die Anwendung in der Gastronomie
Wer die Homepage in Ihrem
Inserat in der letzten SWISScuisine anwählt, der nimmt
Kenntnis von einem grossen
sozialen Engagement von
Hiestand. Was hat es mit der
Aktion «Tischlein deck dich»
auf sich und wie kamen Sie
auf diesen Gedanken, sozial
schwachen Schichten durch
Abgabe von einwandfreien
Produkten zu helfen?
Gebäck zählt leider zu den am
meisten «verschwendeten Lebensmitteln», da viel altes Brot
einfach weggeworfen wird.
Dabei ist die Industrie, der
Handel oder der Gastronom
nicht der grösste Verursacher.
Um auf diesen Missstand intern
wie extern aufmerksam zu machen, haben wir die langjährige
Zusammenarbeit mit «Tischlein deck dich» intensiviert. So
beliefern wir «Tischlein deck
dich» nicht nur mit Backwaren,
sondern decken die Kosten
der Abgabestelle in Dietikon.
Und unterstützen die Abgabe
der Lebensmittel live vor Ort
mit Hiestand Mitarbeitern. So
minimieren wir das Vernichten
von guten Lebensmitteln, unterstützen die armutsbetroffene
Bevölkerungsschicht mit Essen
und schärfen die soziale Verantwortung unserer Mitarbeiter
– was will man mehr?
●
HIESTAND SCHWEIZ AG
Ifangstrasse 9
8952 Schlieren
Telefon 044 738 43 43
Fax 044 738 46 13
www.hiestand.ch
(www.hiestand.ch/de/Kein_Brot)
Foto: Wikimedia /
Linda from Chicago
Vorschau
Eine
Urban Farming-Anlage
in Chicago
Themenprogamm Ausgabe 5/14
Dr. Lisanne Christen:
Rund um den Zapfenzieher
Dr. Alfred Kuhn:
Urban Farming bereichert die Städte
U.O. Keller:
Umfrage bei Kirschproduzenten
U.O. Keller:
Interview mit Käsepapst Maître Antony
Fabrice Müller:
Teigwaren in der modernen Ernährung
Marc Benedetti:
Küchengeräte und Maschinen
Umfeld ZAGG (7.-10.9.)
Erscheinungsdatum: 19. August 2014
Redaktionsschluss: 29. Juli
2014
Anzeigenschluss:
5. August 2014
In allen Ausgaben erscheint die Standardrubrik „Food and Beverage“ und „Technik“
Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an
Swiss Businesspress SA, Robert G. Kroese, Rebmatt 362, 5276 Wil/Mettauertal
Telefon 079 353 25 20, 062 867 20 54, Email: kroese@swiss-cuisine.ch
Impressum
Nr. 4/2014 (15. Jahrgang «Pauli cuisine»)
SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie, 2. Jahrgang Nr. 1/2014 (14. Jahrgang «Pauli cuisine»). Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS
BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, info@swiss-cuisine.ch Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, hostmann@kompetenz-zentrum.com, www.kompetenz-zentrum.com Redaktion: Peter Blattner, blattner@swiss-cuisine.ch,
044 306 47 02, 079 687 20 69; Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese, kroese@swiss-cuisine.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Marc Benedetti, Dr. Lisanne
Christen, Michael Hostmann, Urs Oskar Keller, Dr. Alfred Kuhn, Jean-Pierre E. Reinle, Dr. Peter Theiler Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54,
079 353 25 20, E-Mail: kroese@swiss-cuisine.ch Layout: Angelina Sofia, Niruba Balasingam, Bruno Strupler Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements
und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11 Abonnement für 1 Jahr
(7 Ausgaben) CHF 46.—, Einzelnummer CHF 8.— Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher
Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.
CH-Michelin-Stern
OSTERIA TRE
IM HAUS MIT HERZ
IM BASELLAND
Der Italo-Basler Flavio Fermi, der seit Beginn 2013 als
kreativer Chefkoch des Edel-Lokals im Bad Bubendorf Hotel
wirkt, konnte den Michelin-Stern seines Vorgängers
erfolgreich verteidigen: Noch keine 30 Jahre jung, erkochte
er sich nach vorab 15 Punkten im GaultMillau nun auch
die erste Auszeichnung der anderen roten Gastrobibel!
Meine Gerichte sollen hervorragend munden und beim Verkosten Spass bereiten», betont
er. So beinhaltet seine Ausrichtung denn auch das Kombinieren harmonischer Aromen und
Setzen überraschender Kontraste. Des weitern widmet Fermi
dem spezifischen Charakter der
Grundprodukte sowohl bezüglich Herkunft als auch punkto
schonender Zubereitung höchste Aufmerksamkeit.
Dessen berufliche Stationen
vorab in Kürze: Nach erfolgreichem Ausbildungs-Abschluss
im mit 13 GM-Punkten ausgezeichneten «Gundeldingerhof»
in Basel, Lehr- und Wanderjahre als Sous-Chef renommierter
Küchenchefs. Ab Januar 2009
dann mit 14- GM-Punkten
dotierter «Chef de Cuisine» im
«Rollerhof Basel». Worauf 2011
Thailand mit den prämierten
Restaurants «Red Sky» und
«55» im Fünfsternehotel «Centara Grand» in Bangkok als
Chefkoch lockte. Anfang 2013
Rückkehr in die Schweiz, um
das Engagement für die Osteria
TRE wahrzunehmen.
Junior Suite Cristallo
in Bad Bubendorf
Text Jean-Pierre E. Reinle,
Fotos Flurina Rothenberger
Mit der Verpflichtung des gebürtigen Doppelbürgers stellt
das Hotelierpaar Eveline und
Roland Tischhauser in seinem
Spitzenbetrieb auch weiterhin
die zeitgemäss mediterrane
Küche auf Basis gehobener
Italianità sicher. Dessen heutige Philosophie, die auf regional marktfrischen Produkten
fusst, lautet denn auch: «Ich
koche meist mit einfachen Geschmacksnuancen, welche den
Gast fordern, jedoch keineswegs überfordern.
Bad Bubendorf als
historischer Gründungsort
des Kantons Basel-Land
im Jahre 1830
Bereits am 20. April 1641 wurde das «Baselbieter Rütli» Bad
Bubendorf erstmals in einem
Basler Amtsbrief an den Vogt
Jakob Zörnlein erwähnt. Ziemlich präzise 100 Jahre später errichtete Hans Jakob Rudin dort
eine hölzerne Badehütte. 1742
erwarb dann Antonia Katharina
Heuslerin das Bad, baute ein
steinernes Haus d’rum herum
und beantragte eine Ausschankbewilligung. Offenbar
aufgrund von Fundamentalschäden musste das Hauptgebäude aber 1770 abgebrochen
werden. 1773/74 wurde es
unter dem damaligen Besitzer
Schultheiss David-LaRoche
durch einen dreistöckigen
Neubau ersetzt. Zwar richtete
man 1837 noch Solbäder ein,
aber wenige Jahrzehnte später
wurde der Badebetrieb aufgegeben. 1977 erwarb Rudolf
Huber-Krattiger – im Volksmund «dr Bärtli-Huber» genannt
– Bad Bubendorf und liess
dieses von 1979-1981 zu einem
zeitgemässen Hotel- und Restaurationsbetrieb ausbauen.
Dabei restaurierte man unter
anderem auch die Lukarnen,
weshalb nach den Umbauarbeiten sämtliche Gebäude
unter Denkmalschutz gestellt
wurden. Gegen Ende 1999 verkaufte «Bärtli Huber» sein Bad
an die Gastronomen Roland
Tischhauser und Felix Suhner.
2007 erhielt das «Bubendorf
ohne Bad» einen zusätzlichen
Erweiterungsbau, der sich stark
vom historischen Bau unterscheidet.
Darin finden Seminarräumlichkeiten, zusätzlich zu den
bereits bestehenden drei
Gaststätten ein edles italienisches Restaurant, eine trendige
Lounge-Bar, 28 Hotel/Suitenzimmer sowie ein Beauty- &
Fitnessraum Platz. So viel zur
Geschichte vom «Bad» im Ortsund Hotelnamen.
Beiz oder GourmetGeheimtipp?
Nun, beides gleich mehrfach
sowie je nach Lust und Laune!
Denn wer die Wahl hat, hat bekanntlich die Qual. Währschaft
in der «Wirtschaft zum Bott».
Klassisch und auf hohem Niveau im beliebten Wintergarten.
Lauschig mit idyllischem Weiher und grossen Kastanienbäumen in der Gartenwirtschaft.
Degustant in der Weingrotte sowie für geniessende Gourmets
mediterran in der Osteria TRE.
Eben wie es sich für ein Haus
gehört, welches mehr denn je
als beliebter Mittelpunkt der
Region gilt!
Einem Ort, wo Tradition auf
Moderne trifft und sich Generationen für Gaumenfreuden und
Feiern samt Übernachtung in
behaglichen Dreistern-Superior-Zimmern und Suiten im historischen Teil «Charming» oder
im Erweiterungsbau «Design»
finden!
Deluxe-Zimmer
CH-Michelin-Stern
INTERVIEW MIT
ROLAND
TISCHHAUSER
Herr Tischhauser, vielen Dank
für den sympathischen Empfang
und den Rundgang in Ihrem
weitläufigen Hausareal! Wir
freuen uns auf die lukullische
Reise im Top-Lokal Ihres Hauses.
In Sichtweite befinden sich unmittelbar gegenüber Ihrem Haus
ein kleiner Holzbahnhof und
eine Busstation.
Roland Tischhauser: Ja, beide
gehören uns! Womit wir in der
Schweiz eines der wenigen
Hotels sind, die über einen
eigenen Bahnhof und eine
eigene Busstation verfügen.
und wurde später nacheinander
Betriebs- und Direktions-Assistent. Von 1995 bis 1999 fungierte ich sodann als Hotel-Direktor.
Seit Januar 1999 bin ich mit
meiner Frau Mitbesitzer des Bad
Bubendorf Design-Hotels, der
Seerose in Meisterschwanden
am Hallwilersee, der Sonne
Balance in Eich am Sempachersee und des Restaurants Mürset
im Aargauer Schachen. Zusammen bilden sie die Gruppe der
Balance Hotels.
Dem vorgängigen Besitzer (siehe
Historie im vorderen Teil) des
Auch unsere Junior Suite CrisBad Budendorf Hotels wurde
tallo gefällt uns mit den dezent
von den Banken unerwartet der
hellgrau bis auf den breiten
Kredit gekündigt?
Riemenparkett abgestimmten
Richtig, und dies geschah in eiFarbtönen sehr!
ner relativ harten Zeit erst noch
Das vernehm’ich natürlich gerne; kurzfristig. Weshalb ich den
und wir sind diesbezüglich kom- damals noch kleineren Kompetent und prominent beraten.
plex mit einem Kollegen kaufen
konnte. Wir realisierten jedoch
Sie sind auf der Lenzerheide
bald, dass wir mehr Zimmer
geboren und aufgewachsen und
errichten und eine modernere
absolvierten vorerst eine Lehre
Infrastruktur erstellen mussten,
als Konditor/Confiseur.
um auch Geschäftskunden für
Seminare und Tagungen anzusprechen und zu gewinnen.
Auch ein Gourmet-Restaurant
schwebte mir stets vor, weshalb
ich die Baueingabe für den neuen Trakt 2004 vornahm. Ende
2007 stand der Anbau dann und
die Osteria TRE konnte bald
darauf eröffnet werden.
Entenleber Vin Santo,
Nougat und Südfrüchte
Dem ist so, und danach bestritt ich die Weiterbildung zum
eidg. Dipl. Hôtelier-Restaurateur an der Hotelfachschule
Luzern. Es folgten Stationen
bei den Sunstar-Hotels, den
Hotels Europe und Merian in
Basel sowie ein Praktikum bei
Mövenpick im Tessin. Im Bad
Bubendorf begann ich bereits
1990 als Praktikant im Service
Und 2012 sind Sie dann auch
noch Vizepräsident des Schweizer Hoteliervereins geworden,
dessen Vorstandmitglied Sie ab
2002 schon waren.
Korrekt, denn seit 2008 nehme ich diesbezüglich auch die
Rolle als Delegierter der Arbeitsrechtskommission des SHV
wahr. Zudem wurde ich 2007
Vorstandsmitglied von Baselland
Tourismus.
Gratuliere zu diesen Honorationen, welche notabene auch
Arbeit mit sich bringen…
Ja, es wird mir nicht langweilig
und – damit ich es nicht vergesse: Die Osteria TRE darf für sich
in Anspruch nehmen, das einzige Michelin-Lokal im Baselland
zu stellen!
aber lassen Sie sich auf gar keinen fall die filigran präsentierte
Kleinst-Käseauswahl aus Italien
samt – wie ausnahmslos ALLES
– hausgemachtem Chutney unseres Chef de cuisine entgehen!
Punkto Weinkarte fokussieren Sie
vor allem auf italienische Weine,
wie ich Ihrer Website entnahm…
Mit 300 unterschiedlichsten Abfüllungen ist dies unsere Stärke,
wofür wir immer wieder zahlreiche Auszeichnungen erhalten;
etwa von Vinum, Weinwisser
oder Wine Spectator, da wir
auch regelmässig «Wine&Dine’s» durchführen. Daneben
pflegen wir rund 25 Positionen
an filigranen spanischen sowie
gute regional gekelterte Rebensäfte. Ich empfehle Ihnen, das
Abendmenü in der Osteria TRE
samt Weinbegleitung zu ordern,
da diese optimal auf jene bis zu
zwölf Gänge abgestimmt ist.
Da harren wir gespannt den Gaumenfreuden, die uns erwarten
–vielen Dank dafür schon mal im
Voraus!
Buon divertimento
(Viel Vergnügen)!
●
Zwölf Gänge scheinen uns allenfalls etwas viel.
Ihre Vorahnung ist nicht ganz
falsch, denn die meisten Gourmets bestellen zwar zwölf,
geben dann jedoch – trotz
kleinen Portionen – spätestens
beim zweiten Hauptgang auf.
Sie können deshalb auch gerne
bloss acht oder sechs bestellen,
Bad Bubendorf Hotel
Kantonsstrasse 3
4416 Bubendorf
Telefon 061 935 55 55
hotel@badbubendorf.ch
www.badbubendorf.ch
Öffnungszeiten:
Ab 07.00 durchgehend bis 24.00 Uhr
das ganze Jahr
Agnolotti
al plin –
mit Salbeibutter,
Piemont-Käse und jungem Blattspinat
REZEPT VOM 1-STERN-MICHELIN-CHEFKOCH
FLAVIO FERMI
Visioni ed Esperienze
Erdbeer-Giandujaganache mit Waldbeeren
Zutaten für 10 Portionen
200 g Giandujacreme (oder Nutella)
15 g Kakaolikör
50 g Zartbitterschokolade
250 g Erdbeermark
100 g Rahm
Garnitur
10 Erdbeeren
20 Minzblätter
20 Heidelbeeren
20 Kerbelblätter
20 Himbeeren
Zubereitung
Den Rahm mit dem Kakaolikör und Erdbeermark aufkochen. 2 Minuten von der Hitze
nehmen und die Schokolade und Giandujacreme darin auflösen und in ein beliebiges
Gefäss füllen. Die Masse für 24 Stunden kalt stellen.
Zum Anrichten in beliebiger Form auf einen weissen Teller streichen, mit
frischen Beeren belegen und Kräutern garnieren. Ein paar gehobelte
Zartbitterschokoladestückchen oder zerstossene, gebrannte Mandeln verleihen dem
Ganzen ein zusätzlich spannendes Texturspiel.
Neukunden fänden sich leicht...
...wenn man wüsste wo suchen!
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es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie
gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl
Sitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.
Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und
wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.
Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kunde
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Gastro Media GmbH
Steinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf
044 844 06 33, info@gastro-media.ch
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